1.

OBJETIVO

Determinar, analizar y controlar los peligros relacionados con la inocuidad de

los alimentos.

2. RESPONSABLES

 Líder del equipo HACCP

 Equipo HACCP

3. PROCEDIMIENTO

4.1. CONFORMACIÓN DEL EQUIPO HACCP

4.1.1. El Gerente General designa al Líder del equipo HACCP a través de

un documento donde constan las funciones generales y la
aceptación de las mismas.

4.1.2. El Líder del equipo HACCP designa a los miembros del equipo HACCP
en función a las actividades inherentes a sus cargos y considerando
el aporte que las mismas dan a las responsabilidades del equipo
HACCP.

NOTA: para conocer las funciones de cada cargo, el Líder del equipo
HACCP solicita al Jefe de Recursos Humanos los profesiogramas del
personal.

4.1.3. Las personas seleccionadas son informadas a través de una carta de

designación en la que constan sus responsabilidades y la aceptación
a las mismas, los miembros constan en el Anexo 1.

4.2. RESPONSABILIDADES DEL LIDER Y DEL EQUIPO HACCP

4.2.1. El Líder del equipo HACCP tiene a su cargo las siguientes

responsabilidades:

• Designar a los miembros del equipo HACCP.

• Dirigir el equipo HACCP y organizar su trabajo.
• Asegurar la formación y educación pertinente de los miembros
del equipo HACCP.
• Asegurar que se establece, implementa, mantiene y actualiza el
sistema HACCP.
• Informar a la alta dirección de la organización sobre la eficacia y
adecuación del sistema HACCP.
• Mantener comunicación y relación con partes externas sobre
asuntos referentes al sistema HACCP.

4.2.2. Los miembros del equipo HACCP tienen a su cargo las siguientes
responsabilidades:

 Revisar y aprobar los programas de Pre-requisitos.

 Verificar la precisión de todos los ingresos, salidas y reprocesos
de los diagramas de flujo y validar con una comprobación in
situ.
  Llevar a cabo un análisis de peligros para determinar cuáles son
los que necesitan ser controlados, el nivel de control requerido
para asegurar la inocuidad de los alimentos y qué combinación
de medidas de control se requiere.
 Planificar e implementar los procesos necesarios para validar las
medidas de control y/o las combinaciones de medidas de
control, y para verificar y mejorar el sistema HACCP.
 Evaluar sistemáticamente los resultados individuales de la
verificación del sistema HACCP planificada.
 Analizar los resultados de las actividades de verificación del
sistema HACCP, incluyendo los resultados de las auditorías
internas y de las auditorías externas.
 Evaluar a intervalos planificados el sistema HACCP.
 Considerar si es necesario revisar el análisis de peligros, los PPR
operativos establecidos y el plan HACCP.
 Asegurarse de que la información pertinente sea incluida en la
actualización del sistema HACCP.

4.3. FRECUENCIA/REGISTRO DE REUNIONES

4.3.1. El equipo HACCP se reúne semestralmente.

NOTA: Cualquier miembro del equipo puede solicitar la realización

de una reunión antes de los seis meses por temas emergentes,
previa aprobación del Líder del equipo HACCP.

4.3.2. Las reuniones deben registrarse en el formato “Acta de Comité de

Comunicación” donde constan los nombres, los temas tratados y los
acuerdos de la reunión. Los asistentes firman como constancia el
registro “Asistencia a Reuniones”.

4.3.3. El acta es elaborada por el Líder del equipo HACCP al finalizar la

reunión.

4.4. ANÁLISIS DE PELIGROS.

4.4.1. Todos los miembros del equipo HACCP deben actualizar los
documentos externos requeridos para el análisis de peligros
(requisitos legales, normativos y de clientes) antes de cada reunión
y utilizar dichos documentos como insumo en este análisis.

4.4.2. El equipo HACCP realiza el estudio de los procesos de producción

definidos en los diagramas de flujo.

4.4.3. Todos los miembros del equipo HACCP presentes en la reunión

realizan una lluvia de ideas de todos los peligros asociados a la
producción, en cada una de las etapas del proceso productivo.

4.4.4. Los peligros potenciales se catalogan por riesgos químicos,

biológicos y físicos, justificando la presencia de dicho peligro, en el
formato “Análisis de Peligros” (GS/05-1).

4.4.5. Se determinan que medidas de control se están realizando para

disminuir o eliminar la presencia de los peligros.
4.4.6. Se evalúa la probabilidad de ocurrencia y la gravedad de la
consecuencia, basado en la norma chilena NCh 2861-2011, que
define los siguientes criterios:

4.4.7. Luego de un análisis de todos los integrantes del equipo HACCP, se

verifica los resultados y establece la significancia del peligro, de
acuerdo a lo establecido por la Norma Chilena.

4.4.8. La información resultante de este análisis se detalla en el formato

“Análisis de Peligros” (GS/05-1).

4.5. DETERMINACION DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

4.5.1. Para la determinación de los PCC se utilizó el “Árbol de decisiones”,

referido de la Norma Chilena NCh 2861-2011 para aquellos peligros
significativos de acuerdo a la tabla A.3.
 4.5.2. Una vez realizado el ejercicio de árbol de decisiones se determinan
los PCC existentes y toda la información de este ejercicio se
registra en el formato “Identificación de PCC” (GS/05-2)

NOTA: todo peligro significativo que pase por el árbol de

decisiones y no sea un PCC se tratará como un PPRO.

4.5.3. Para cada PCC encontrado se establece su límite crítico y su

monitoreo así como sus procedimiento de verificación y de
validación, esta información se registra en el formato “Planilla de
HACCP” (GS/05-3).

4. REGISTROS

Análisis de Peligros GS/05-1

Identificación de PCC GS/05-2
Planilla de HACCP GS/05-3
5. ANEXOS

 Listado del equipo HACCP

 Norma ISO 22002-1:2009
 Norma chilena NCh 2861-2011