CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA DE UNA MERMELADA ELABORADA CON GULUPA

(Passiflora eduliss sims).

2 Marcel L. Gómez; 3 PH Guillermo Salamanca ; 1,2 Diego A. Marín; 1,2 July A. Hernández López
1Grupo de Investigación en etnofarmacología, productos naturales y alimentos. Universidad Nacional Abierta y a Distancia.
2Semillero de investigación en Productos naturales y Biotecnología Alimentaria. UNAD.

Email: mlgomezac@unadvirtual.edu.co

INTRODUCCIÓN
La Gulupa (passiflora edulis sims) en una fruta catalogado como exótica con unas
características organolépticas muy atractivas como su color morado en estado de madurez y
sus olores agradables, (Camara de Comercio de Bogotá., 2015) es una fruta muy exportada a
Europa y también posee características físicos químicas únicas como carotenos y riboflavina
que tiene una función antioxidante, (Naranjo., 2016), (Jimenez et al., 2011) también posee
elementos como hierro, calcio y potasio, macromoléculas como fibra y proteínas entre otras de
gran interés alimenticio. (Ramírez y Osorno., 2017), (Franco 2013) (Muñoz et al., 2017).
RESULTADOS
Los frutos fueron colectados en estado 5 y 6 de maduración, (Pinzón et al., 2007) que se presenta una
madurez fisiológica del fruto. Posteriormente los frutos fueron trasladados al laboratorio de
Universidad Abierta y a Distancia UNAD CEAD Ibagué - Colombia, en bolsas de polietileno de
cierre hermético bajo una temperatura de 4°C a 5°C, para conservar sus propiedades Fisicoquímicas.
Es importante tener en cuenta que la mayoría de las frutas tropicales presentan una alta sensibilidad a
las bajas temperaturas, siendo susceptibles al daño por frío, cuyos efectos se manifiestan
dependiendo de la especie, la variedad y factores de cultivo. La Gulupa se conserva a temperaturas
entre 4 y 5°C, rango en el cual se prolonga la vida útil del fruto en un 50% respecto a frutos que no
son conservados en refrigeración (Furlaneto et al., 2015).

(Fuster 2004) Al ser una gran fruta puede ser empleada para la elaboración de confituras en
especial jaleas y mermeladas, donde para impulsar los valores nutricionales y sensoriales en
una línea orgánica, se empleó edulcorantes naturales como la miel el cual fue acompañado por En los procesos fisicoquímicos de la pulpa se controló la temperatura a 20,5°C y una Humedad
proporciones de azúcar, para que la miel no aplaque las características de la fruta. (Carvajal et Relativa (HR) de 75% del Laboratorio.
al., 2014) con las condiciones de idoneidad a las mermeladas, la miel aporta propiedades de Propiedades Fisicoquímicas de la pulpa: por ser una fruta ácida se observa una acidez un poco
conservación, sabor y textura únicas muy atractivas para el consumidor, en la determinación de elevada, donde su acidez varia de acuerdo al grado de madurez, (Pinzón et al., 2007), siendo
las propiedades de la mermelada se evaluaron características fisicoquímicas en la pulpa del expresada como acido cítrico. Los parámetros encontrados son asociados a otros estudios de la fruta
fruto y después en la mermelada, en la determinación de un producto de calidad se hará un de Gulupa por (Jimenez et al., 2011; Ocampo y Wyckhuys., 2012)
análisis sensorial de las propiedades organolépticas como color, olor, textura y apariencia,
empelando un panel hedónico, también un análisis microbiológico para la determinación de Cuadro 2. propiedades Físico Químicas de la Passiflora Edulis Sims
Humedad Solidos Solubles Conductividad
mohos, levaduras y enterobacterias. (Codex Alimentario 296., 2009) Cultivo Acidez (%) pH Densidad Carbohidratos
(%) Totales (g/100g) Eléctrica (mS/cm)
. 1 79,51±0,07a 6,37±0,08a 2,93±0,02a 15,73±0,11a 4,13±0,05a 1,177±0,008a 15,236±0,1a
Planteamiento del problema 78,99±0,02b
80,72±0,17c
6,11±0,02a
5,32±0,02b
2,89±0,03a
2,84±0,02b
15,93±0,45a
14,63±0,11ab
4,00±0,02b
4,51±0,01c
1,168±0,001a
1,162±0,004a
15,433±0,44a
14,176±0,1b
En los cultivos del Sr. Mario Rincón entre un 20 y 30% del fruto no clasifica para exportación siendo 2 78,68±0,14b 5,09±0,18b 2,78±0,01a 16,05±0,05a 4,06±0,04a 1,165±0,003a 15,533±0,05a
comercializado dentro del país a preciso muy bajos, por ello Surge la necesidad de desarrollo de un 79,55±0,14a 5,85±0,01c 2,70±0,01a 15,13±0,41b 4,38±0,01a 1,166±0,001a 14,66±0,4b
80,96±0,27c 5,75±0,09g 2,81±0,02c 13,33±0,05c 4,56±0,072b 1,157±0,002b 12,914±0,05c
subproducto con atractivo sensoriales y nutricionales levados, con propiedades y criterios de exportación
n=3. a,b letras minúsculas diferente en la misma columna indican diferencia significativa entre los cultivos.
como producto con valor agregado para la optimización económica del comercio de la fruta. Para ello se
La cantidad de azucares y conductividad eléctrica depende principalmente de la variedad, del
establece la elaboración de una mermelada de Gulupa endulzada con miel de abejas.
rendimiento asimilatorio de las hojas, de la relación hoja/fruto, de las condiciones climáticas durante
el desarrollo del fruto, del estado de desarrollo y de la madurez.
OBJETIVO Análisis Sensorial: se realizo con 8 jueces seminternados donde se empleó un escalar edénico de 9
Establecer una caracterización fisicoquímica y organoléptica de una mermelada de Gulupa (Passiflora puntos, donde 1 (me disgusta extremadamente) y 9 (me gusta extremadamente).
Edulis Sims) endulzada con miel de abeja.
Diagrama Radial 1. Cuadro 3. Resultados Sensoriales de la pulpa.

MATERIALES Y MÉTODOS Grupos Cuenta Suma Promedio Varianza

Investigación experimental con enfoque cuantitativo OLOR 8 60 7,5 0,57142857
Muestras: Los frutos pertenecientes a la Gulupa (Pasiflora edulis sims) COLOR 8 54 6,75 2,5
fueron recolectados en la Región de Anaime – Cajamarca . LN SABOR 8 52 6,5 3,42857143
4°38´4.837´´; LO 75°50´44320´´, sensación térmica de 21°C y %H.R. 68 TEXTURA 8 53 6,625 1,125

Acondicionamiento de la pulpa. Formulación experimental de la mermelada: En las mermeladas obtenidas todas presentaran
características favorables de sabor, color y olor, siendo el parámetro sensorial de textura,
determinante para una nueva formulación, ya que las mermeladas A y B presentaban una textura
muy liquida similar a una jalea donde B tiene una textura rígida con una consistencia similar a
algunos bocadillos dulces.
Cuadro 4. Nueva formulación de la Mermelada
Pulpa de
Miel Azúcar Pectina Conservante
.Mermelada Gulupa

% % % % %

A 70 30 0 0,75 0,05

B 70 20 10 0,75 0,05

Caracterización del fruto y elaboración de la mermelada. C 60 20 20 0,75 0,05

Cuadro 5. parámetros de una mermelada.

De esta nueva formulación, sigue siento la
textura el criterio para establecer la mejor Parámetro Mínimo Máximo
Sólidos solubles por lectura refractométrica 60 -
mermelada, donde la A tiene presencia liquida a 20°C
con grumos, B poco liquida y C presenta una pH a 20°C - 3,4
consiliencia similar a otras mermeladas. % de acidez (como ácido Cítrico 0,5 -
Se tiene en cuenta el criterio de la % en masa de contenido de Fruta en la
23 -
predominancia del sabor de la miel, el cual no confitura para cítricos.
n m M C
debe opacar el sabor característico de la fruta Recuento de mohos y levaduras ufc/g
5 20 50 1
Fuente: Resolución 3929 y Codex 296 de 2009

REFERENCIAS
• Cámara de comercio de Bogotá, (2015). Vicepresidencia de fortalecimiento empresarial. Manual De La Gulupa, Programa De Apoyo Agrícola y Agroindustrial.
• CARVAJAL, L., Turbay, S., ÁLVAREZ, L., Rodríguez, A., Alvarez, M., Bonilla, K., ... y Parra, M. (2014). Functional and nutritional properties of six species
of Passiflora (Passifloraceae) from the department of Huila, Colombia. Caldasia, 36(1), Pg. 1-15.
• CODEX STAN 296 (2009) Confituras, Jaleas y Mermeladas; FAO,
Cuadro 1. Formulación experimental. • Furlaneto, K. A., Ramos, J. A., Daiuto, É. R., Vieites, R. L., & de Carvalho, L. R. (2015). Elaboração e aceitabilidade da geleia convencional e light de maná
cubiu. Nativa, 3(4), 276-280.
• Fuster, V. (2004). Mermeladas y confituras. Química y Bioquímica de los alimentos II (eBook), p.p 104
• Franco, G. (2013). Caracterización Fisiológica Del Fruto De Gulupa (Passiflora Edulis Sims), En Condiciones Del Bosque Húmedo Montano Bajo De Colombia,
• Jiménez, A. M., Sierra, C. A., Rodríguez-Pulido, F. J., González-Miret, M. L., Heredia, F. J., & Osorio, C. (2011). Physicochemical characterisation of gulupa
(Passiflora edulis Sims. fo edulis) fruit from Colombia during the ripening. Food Research International, 44(7), 1912-1918.
• Muñoz L., Imbachí, P., Ospina, L., Quiceno, J., Cardona, L., David, D., Román, M., Betancur, M., Cadavid, N., (2017) Antocianinas a partir de subproductos de
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• Ramírez, O., Daniel, E., & Osorno Lezcano, J. (2017). La gulupa y la uchuva frutas potenciales para el mercado Europeo.
• Resolución 3929 ministerio de salud y protección social; Republica de Colombia -Bogotá, 2 de octubre de 2013