VICERRECTORÍA ACADÉMICA

INSTITUTO DE CIENCIAS NATURALES

CQU 110
LABORATORIO N° 1 DE QUÍMICA

Guía de Laboratorio
Propiedades y componentes de la leche de vaca

2017-1
monografías.com

SEMESTRE 2019-10

Profesores colaboradores: Jaime Condell

Marta Dahm
Sylvia Araya

Actualizado por: Daniela Sepúlveda G.

Líder Académico: Francesca Fuenzalida O.

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Resultados de aprendizaje

Reflexionar sobre las normas de seguridad del laboratorio para

evitar accidentes en las actividades prácticas.
Manipular técnicas de separación.

LABORATORIO PROPIEDADES Y COMPONENTES DE LA LECHE DE VACA

La leche y sus componentes

La leche se define como la secreción que se obtiene mediante los métodos de
ordeña normales de las glándulas mamarias de vacas saludables en la etapa de
lactancia, es un alimento muy nutritivo puesto que tiene un alto contenido de
proteínas de alta calidad (caseína y lacto albúmina principalmente) que
proporcionan aminoácidos esenciales. La leche contribuye a la ingesta calórica
diaria total glúcidos (lactosa), como también, aporta ácidos grasos esenciales,
vitaminas, minerales (fosfatos, sulfatos y cloruros) y otros micronutrientes.
Al ser un alimento diseñado por la naturaleza su composición es
extremadamente compleja, además muchos factores, por ejemplo, climáticos,
estacionales, raza y edad del animal, producen importantes variaciones en los
componentes de la leche. En la siguiente tabla se indican las proporciones
relativas de cada componente en la leche.

Desde un punto de vista físico, la leche es una mezcla heterogénea formada por
tres fases; emulsión (grasa y componentes liposolubles) suspensión (caseína
ligada a sales minerales) y solución (agua como solvente y fase hídrica
sustancias solubles lactosa y sales minerales).

Características de sus componentes:

Agua: Es la fase continua de la leche y es el medio de transporte para sus

componentes sólidos.

Grasa: Forma en la leche pequeñísimos glóbulos, visibles sólo al microscopio

(de 1 a 5 µm de diámetro), más ligeros que el líquido y por eso asciende cuando
está en reposo, originando la crema o nata.

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Caseína: Es la proteína más importante de leche se encuentra formando una

mezcla heterogénea. Tiene la propiedad de coagularse (estado sólido) en
presencia de cuajo de ternero y de los ácidos, originando la masa principal del
queso.
La caseína se puede separar de lo líquido agregando ácido, observándose la
formación de micelas.

Albúmina: Se halla en disolución en la leche y se considera como una forma

especial de la caseína. Suele quedarse casi toda en el suero que queda después
de la fabricación del queso, y tiene la propiedad de coagularse por el calor (70 a
80 ºC) formando el requesón.

Lactosa: Corresponde al azúcar de la leche (C12H22O11x H2O), se encuentra en

disolución y fermenta con facilidad dando origen principalmente al ácido láctico
(el cual provoca la coagulación de la leche), tiene un sabor ligeramente dulce.
Es el componente más sensible al ataque de microorganismos. La hidrólisis
(ruptura del compuesto) de la lactosa origina la galactosa importante para la
asimilación del ión Calcio (Ca2+)

Sales minerales y Vitaminas: La parte más importante de las sales minerales

lo constituyen, fosfatos, sulfatos y cloruros.
Otro mineral de interés en la leche es el Hierro (Fe) Las bajas concentraciones
de hierro en la leche no alcanzan a satisfacer las necesidades de un lactante,
pero este bajo nivel pasa a tener un aspecto positivo debido a que limita el
crecimiento bacteriano en la leche.

Por otro lado, cabe mencionar algunas características de la leche, esta posee
una densidad comprendida entre 1,028 a 1,034 g/mL (a 20°C) y un rango de
pH de 6,6 a 6.8

Análisis de laboratorio

Los análisis de laboratorio realizados a la leche (o también llamados pruebas de

plataforma en la industria lechera) se realizan con el fin de determinar la calidad
de esta; entre más exámenes se realicen, mayor será la información que se
recoja y por lo tanto más acertado será el destino y uso de este producto.
La naturaleza de estos análisis de laboratorio es variada y va desde protocolos
químicos, físicos, microbiológicos hasta organolépticos siendo los más
relevantes: pH, acidez titulable, densidad, color, olor, sabor, opacidad,
consistencia y viscosidad, punto de congelamiento, estado de conservación,
contenido graso, antibióticos, entre otros. El fundamento de todos ellos radica
en las propiedades físicas y químicas de la leche. Definiremos algunos de estos
parámetros.

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pH
El término pH indica el grado de acidez o basicidad de una solución. Para su
interpretación se usa una escala numérica que va desde el 0 hasta el 14. Como
referencia un pH 7 indica que una solución medida es neutra; si el pH de la
solución es mayor a 7 la solución es básica o alcalina y por lo tanto si el pH es
menor a 7 se clasifica como ácida.

El protocolo de análisis de pH en leche utiliza al pH-metro como instrumento de

medida, aunque para análisis preliminares (procedimientos rápidos y eficaces)
son frecuentemente ocupadas las varillas indicadoras de pH ya que permiten
realizar análisis en terreno. El siguiente esquema muestra el pH de algunas
sustancias.

DENSIDAD
La densidad de una sustancia corresponde a la masa por unidad de volumen de
esa sustancia. Es una propiedad intensiva que es función de la temperatura. Los
instrumentos más comunes para este tipo de medidas son el picnómetro y el
densímetro.

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Densímetro
Para determinar la densidad de líquidos
y disoluciones existen en la industria los
areómetros y los densímetros, que son
unos flotadores lastrados de vidrio con
perdigones de plomo en la parte inferior.
En la parte superior, llevan una escala
graduada y esta graduación es diferente
según vaya a ser su uso. por ejemplo
a) 0,8 a 1,0 g/mL si se quiere medir
densidades de líquidos menos densos
que el agua.
b) 1,0 a 1,2 g/mL, de 1,2 a 1,5 g/mL,
etc, para líquidos más densos que el
agua.
c) La graduación 1,0 g/mL corresponde
a la densidad del agua a 4 °C.

Modo de uso:
Su funcionamiento se basa en el Principio de
Arquímedes, que establece: “todo cuerpo
sumergido en un líquido, experimenta un
empuje de abajo hacia arriba igual al peso
del volumen del líquido desalojado”. Al
sumergir el densímetro en el líquido cuya
densidad se quiere determinar, se hunde por
el lastre que presenta, pero recibe una
fuerza hacia arriba por efecto del empuje.
Cuando las fuerzas se equilibran, el
densímetro flota en el líquido y se lee en la
escala graduada la densidad del mismo.
Los densímetros se clasifican en los
siguientes tipos:
- Oleómetros sirven para medir densidades
de aceites. Su escala está graduada de 50º
a 0º C correspondiendo a densidades desde
0,870 g/mL a 0,970 g/mL respectivamente.
- Lactodensímetros se utilizan para medir la
densidad de la leche.

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Picnómetro
Se utiliza para calcular densidades de líquidos poco
volátiles como también para sólidos finamente
divididos.
La técnica del uso del picnómetro consiste en medir
la masa de un volumen de muestra y comparar su
masa con la de igual volumen de agua a la misma
temperatura, de tal manera que:
(1) δ muestra = (masa de muestra)
(Volumen de muestra)

(2) δ agua = (masa de agua)

(Volumen de agua)

Si se afirma que; volumen muestra = Volumen agua blamis.com.co

entonces al reemplazar (2) en (1), finalmente se obtiene:

(3) δ muestra = (masa de muestra) * δ agua (tabla)

(masa de agua)

Tabla de densidad del agua a diferentes temperaturas.

Guía usach laboratorio de química general

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¿Por qué la leche se avinagra y se corta?

Si se deja leche en contacto con aire y a un rango de temperatura específica,

esta sufre una separación “comúnmente conocido como leche cortada”, debido
al desarrollo de bacterias lácticas que modifican la lactosa en 2 carbohidratos;
la glucosa y la galactosa que luego se transforman en ácido láctico generándose
el medio ácido que propicia la separación.

El estado de conservación

La composición de la leche varía considerablemente con la raza de la vaca, el

estado de lactancia, el alimento, época del año y muchos otros factores. Aun así,
algunas de las relaciones entre los componentes son muy estables y pueden ser
utilizados para indicar si ha ocurrido alguna adulteración en la composición de la
leche. Por ejemplo, la leche con una composición normal posee una gravedad
específica que normalmente varía de 1,023 a 1,040 (a 20 ºC) y un punto de
congelamiento que varía de -0,518 a -0,543 ºC. Cualquier alteración, por
agregado de agua, por ejemplo, puede ser fácilmente identificada debido a que
estas características de la leche no se encontrarán más en el rango normal.
La leche es un producto altamente perecedero que debe ser enfriado a 4ºC lo
más rápidamente posible luego de su colección. Las temperaturas extremas o la
contaminación por microorganismos pueden disminuir el pH y deteriorar su
calidad rápidamente.

El estado de conservación de la leche se determina por medio de su acidez. La

leche normal tiene un pH entre un rango de 6,6 a 6,8. Esta determinación tiene
especial interés para el reconocimiento de la leche de animales enfermos,
observándose en la mastitis infecciosa, una disminución del pH (inflamación de
las glándulas mamarias que pueden ser causadas por microbios).

Técnica de separación sólido-líquido

Filtración: Se denomina al proceso de separación de partículas sólidas de un

líquido utilizando un material poroso llamado filtro. La técnica consiste en verter
la mezcla sólido-líquido que se quiere tratar sobre un filtro que permita el paso
del líquido pero que retenga las partículas sólidas. El líquido que atraviesa el
filtro se denomina filtrado.
El filtro, en el laboratorio suele ser papel poroso, pero puede ser de otros
materiales que permitan el paso de líquidos. En cualquier caso es necesario
seleccionar la porosidad del filtro según el diámetro de las partículas que se
quieren separar.
Según la fuerza impulsora que ayuda a que el líquido pase a través del filtro, la
filtración puede clasificarse como filtración por gravedad o filtración al vacío.
Cuando las características del procedimiento lo permitan; que sea una
separación rápida por gravedad y que el sólido retenido posea partículas
estables, de tamaño definido y mayores que los poros de un papel filtro medio
o pequeño, se puede realizar una filtración por gravedad.

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PARTE EXPERIMENTAL
I. Componentes de la leche de vaca

A. Separación de la caseína

Agregue 25 mL de leche en un vaso de

precipitado de 100 mL. Luego caliente la leche
entre 30º C a 40º C en una placa calefactora.
Una vez alcanzada la temperatura agregue 10
mL de vinagre blanco, agite y espere unos
minutos.
¿Qué observa? ¿Cómo explica lo sucedido?.
Filtre por gravedad en embudo de vástago
largo como se indica en la figura.
Describa el aspecto de la caseína retenida en
el papel filtro.
Indique los nombres de los materiales
indicados con números en la figura (del 1 al 7)

B. Conductividad

Agregue 25 mL de leche en un vaso de 100mL y luego agregue 10mL de vinagre

blanco, agite y mida la conductividad eléctrica con el circuito de la ampolleta
¿Qué observa?
En otro vaso de 50mL agregue 25 mL de agua destilada y 10mL de vinagre
blanco, agite y mida la conductividad eléctrica con el circuito de la ampolleta
¿Qué observa? ¿Cómo explica lo sucedido?

II. Propiedades físicas de la leche de vaca

A. Estado de conservación

Usted recibirá dos muestras de leche y tendrá que

identificar cual es la leche fresca y cual la leche vencida
con la ayuda de un indicador ácido-base Rotule otros 2
tubos de ensayo como 1 y 2 por separado agregue en
el primero 3 mL de leche A y 3 mL de leche B al otro
tubo. Luego agregue en ambos tubos cuatro gotas de
la solución de azul de bromotimol (0,4 %), agite dos o
tres veces con suavidad. Si la leche es fresca se va
desarrollar un color verde amarillento en el tubo, por el
contrario, si la leche esta acidificada se observará un color amarillo.

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B. Determinación de pH

Rotule 2 tubos de ensayo como tubo 3 y

tubo 4, en el primero agregue
aproximadamente 2 mL de leche A y en el
otro 2 mL de leche B (previamente agitada).
Luego introduzca una tira medidora de pH
para cada tubo.
Finalmente compare el color de este con la
escala de referencia y registre el valor
obtenido.

¿La leche fresca y vencida, son ácidas o básicas?

C. Densidad

Utilizando picnómetro
Mida la masa de un picnómetro vacío y seco con su
tapa. Con una precisión de 0,01 g.
Luego llene el picnómetro con leche fresca
tapándolo. Seque muy bien el instrumento por
fuera y luego mase.
Luego, lave el picnómetro profusamente con agua
de la llave y enjuague con agua destilada.
Llene al picnómetro con agua destilada, tápelo,
seque el rebalse que pudiera producirse y mase.
Registre la temperatura de la leche y del agua.
Calcule la densidad de la leche según fundamentos
teóricos (ecuación N° 3). Recuerde que el valor de
densidad del agua se debe tomar de la tabla de
densidades según la temperatura de esta.

D. Utilizando densímetro
Lave con agua destilada una probeta de 250 o 500 mL
y luego ambiéntela (humedezca las paredes internas
de la probeta con un poco de leche fresca y bótela al
resumidero)
Elija un densímetro de acuerdo a la densidad teórica
de la muestra. (Ver sección parte teórica del
densímetro). Luego introdúzcalo con cuidado en la
probeta.
Coloque el densímetro en el líquido, cuidando de no
soltarlo bruscamente para que no golpee el fondo de
la probeta y así evitar una posible rotura del material.

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Si usted observa que al soltarlo se va hacia el fondo;

tómelo, límpielo y se séquelo y elija otro densímetro
que mida densidades mayores; así hasta dar con el
adecuado.
Elegido el densímetro adecuado, déjelo flotando en la
superficie del líquido, aplicándole un torque con los
dedos para que quede suspendido en el medio de la
probeta y no toque las paredes. De esta forma, cuando
el densímetro se estabilice mida en su escala (La
lectura de la densidad se hace donde el menisco del
líquido enrasa con la escala graduada.

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INFORME
Laboratorio de propiedades y componentes de la leche

NOMBRE ESTUDIANTES

NOMBRE PROFESORES

FECHA/ SECCIÓN

Instrucciones
- El informe debe indicar solamente el nombre de los integrantes del equipo
de trabajo presentes durante la actividad, no se permitirán otros nombres
distintos a su equipo.
- Se evaluará orden y presentación.
- Para los cálculos, si necesita una fórmula escríbala, realice los cálculos
paso a paso, no olvide unidades de medida, no se aceptan números sueltos, de
lo contrario perderá puntaje.

I. Responda basándose en la información de la parte teórica de la

guía

¿Qué es la caseína?

(0,4 puntos)

¿Por qué se produce la separación de la leche?

(0,4 puntos)

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¿Cómo clasificaría la leche? Elemento, compuesto, mezcla homogénea o

mezcla heterogénea. fundamente

(0.4 puntos)
II- Densidad y acidez de la Leche

Estado Conservación de la leche

Muestra leche +azul Color observado
de bromo timol
Leche A

Leche B

(0,4 puntos)

Indicar que tipo de leche corresponde A y B (vencida o fresca)

(0,4 puntos)

pH en muestras de leche
Muestra de leche pH experimental
Vencida

Fresca

(0,4 puntos)

¿Según sus datos de pH, a que pH encontraremos una mayor proliferación

de bacterias?

(0,6 puntos)

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Registre el valor de la temperatura tomada a la muestra de leche al

medir la densidad.

Temperatura de la Temperatura del Densidad del agua

muestra de leche agua (valor tabla)

(0,6 puntos)

Anote los valores de la densidad obtenidos con cada material

Densidad de una muestra de leche

Densidad obtenida por lactodensímetro:

(0.4 puntos)

Según picnómetro
Masa picnómetro vacío Masa picnómetro + Masa picnómetro +
leche agua

Masa de leche Masa de agua

Densidad de la leche

(1.2 puntos)

¿indique una ventaja y una desventaja en la determinación de la densidad

utilizando el picnómetro y el lactodensímetro

(0,4 puntos)

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II. Separación de los componentes de la leche.

Escriba tres características físicas que usted observó o midió de la leche fresca
y paralelamente anote tres características físicas que usted observó de la
caseína.

Características de la Leche Características de la Caseína

(0,6 puntos)

¿A qué componente se le atribuye principalmente lo blanco que uno observa

en la leche?

(0,2 puntos)

¿De acuerdo al experimento realizado, qué variables se deben controlar para

que la leche no se altere?

(0,4 puntos)

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¿Según el experimento realizado, indique dos razones que le llevan a pensar

que la leche es una mezcla?

(0,2 puntos)

WEBIBLIOGRAFIA

http://concurso.cnice.mec.es/cnice2005/93_inicia
Clasificación, propiedades y cion_interactiva_materia/curso/materiales/clasif/cl
cambios de la materia asifica1.htm

http://docencia.udea.edu.co/cen/tecnicaslabquimic
Separación de mezclas o/02practicas/practica07.htm

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