Marco Teórico

En el Distrito Metropolitano de Quito existe la feria más grande de la provincia, ésta se

encuentra en el Mercado América, centro norte de Quito.

En este centro de abastos hay 220 comerciantes y el 30% se dedica a la venta masiva de
productos del mar. Los jueves y domingos el movimiento empieza a las 02:30, cuando los
camiones llegan de la Costa.

Según la Cámara de Comercio de Pichincha, en el 2017, el mercado de pescados y mariscos,

al por mayor y menor, movió más de USD 1,5 millones.

Los días de feria llegan al mercado hasta 2 000 clientes. Christian Wahli, presidente de la
Asociación Nacional de Fabricantes de Alimentos y Bebidas, indica que en el país el
consumo de pescado es bajo. Cada persona consume al año 7,8 kilos de pescado. En Perú se
comen 30 kilos. El promedio mundial es de 20 kilos.

Aquí, los comerciantes usan guantes, delantal y gorra. Sus mesones son de acero y nadie
utiliza tablas de madera. Hay un encargado de lavar el piso y cada puesto tiene agua. Hace
unos años, todo era distinto.

Antes de la remodelación de este lugar, que concluyó el año pasado, los comerciantes vendían
en el suelo y el producto no recibía una adecuada manipulación. Hoy hay más control.

La Ley Orgánica de la Salud establece que el control del expendio de alimentos y bebidas en
espacios públicos está en manos de los municipios. Desde el 2016 se empezó a realizar un
programa de inocuidad de alimentos para vigilar lo que se vende, en especial carnes y
mariscos.

La Secretaría de Salud toma muestras de los mariscos crudos y preparados para verificar su
estado. José Ruales, secretario Metropolitano de Salud, explica que el programa integra
control microbiológico (toma de muestra y análisis en laboratorio), capacitación para los
vendedores y verificación del cumplimiento de normas.
Entre el 2016 y 2017 se tomaron 183 muestras de mariscos crudos y preparados, en los
mercados. El resultado reveló que todos tenían el PH inferior a siete, es decir, estaban frescos.
Pero identificaron que el 50% de las tomas crudas contenían aerobios mesófilos. Ese tipo de
contaminación leve se ocasionó porque aún en algunos puestos se colocaba el producto en el
piso.

Además, se encontró presencia de microorganismos. El año pasado, en 55 tomas se hallaron

coliformes totales producidos por suciedad, por ejemplo, por no usar guantes. Ese tipo de
hallazgos no son graves ni causan intoxicación, infección o diarrea. Los comerciantes fueron
alertados y capacitados. No hubo reincidencias.

En siete casos se hallaron coliformes fecales que se producen principalmente porque el

comerciante no se lava las manos luego de ir al baño, o por usar agua en mal estado. En los
mariscos, no se hallaron problemas graves como salmonella. Si se hubiese encontrado una
cantidad importante de contaminante, se hubiese cerrado el puesto. Ningún puesto fue
clausurado.

Ruales indica que la Secretaría hace el control de lugares autorizados y cuando recibe
denuncias, de lugares informales. Quien debe hacer inspecciones es la Agencia de Control.
Esta última indicó que no tiene registro de cuántos vendedores informales de mariscos han
sido sancionados. En lo que va del año han retirado 1 266 productos perecibles de las calles.
Ahí radica el problema para Hugo Cisneros, urbanista: falta de control.

“Es la gente quien debe denunciar y, por salud, dejar de comprar en lugares insalubres”.
Consumir mariscos en mal estado puede producir reacción intestinal, diarreas o
intoxicación alimentaria grave.

Ponga cuidado:
- La carne del pescado debe tener siempre un color blanco o rosa. Si luce amarillo o verde,
debe descartarla de inmediato.
- Otra forma de comprobar que el pescado esté en buen estado es en sus ojos: deben tener
brillo.
- El olor del pescado es intenso, pero si llega a ser amargo, agrio o fétido, jamás debe ser
consumido.
- Si toca la carne del pescado y esta se hunde pero en unos segundos vuelve a la normalidad,
es producto fresco.
 Marco Referencial

Aunque anteriormente ya había gente trabajando con conceptos similares, el Canvas de

modelo de negocio es una herramienta nueva, que hace unos años (2010) vio la luz gracias
al libro “Generación de modelos de negocio” (Business Model Generation) escrito por Alex
Osterwalder e Yves Pigneur. Este libro se caracteriza por ser una guía para visionarios,
revolucionarios y retadores que quieren desafiar los anticuados modelos de negocio y diseñar
las empresas del futuro. Además aporta una gran cantidad de ejemplos de Modelo Canvas
y te enseña las herramientas necesarias para la generación de modelos de negocio.

Beneficios de utilizar el Canvas de Modelo de Negocio

 El método cavas es una herramienta (lienzo) muy práctica ya que te permite modificar todo
lo que quieras sobre la misma a medida que vas avanzando en su análisis y testando las
hipótesis más arriesgadas que ponen en juego la viabilidad de tu negocio. (En este post
veremos un ejemplo de Modelo Canvas).
 El Canvas Model es muy sencillo, un lienzo muy intuitivo y divertido. Imprímelo en tamaño
XL y trabaja con post-its y rotuladores de colores.
 Te permite trabajar en equipo: Cuelga el lienzo en la pared y haz que el modelo de Canvas
esté visible para todos. Retira las mesas y trabaja en grupo de una manera muy interactiva y
dinámica.
 Visual: Te permite ver de manera global TODO los aspectos importantes que configuran tu
Canvas de modelo de negocios.