Marmitas

Identificación del producto: Marmita u olla de presión

es un recipiente metálico hermético, con tapa
atornillada, en el que la presión interna del vapor,
contribuye eficientemente a la cocción de los alimentos
con rapidez. La olla de presión, no permite la salida de
aire o líquido por debajo de una presión establecida.
Debido a que el punto de ebullición del agua aumenta
al incrementarse la presión, la temperatura en la olla
sube por encima de los 100°C, lo que hace que los
alimentos se cocinen más rápidamente.
El calentamiento se puede realizar de dos formas
diferentes, una que consiste en hacer circular el vapor a cierta presión por la
cámara de calefacción, en cuyo caso el vapor es suministrado por una caldera.
Ésta es denominada marmita de vapor. Otra manera es calentar el agua que se
encuentra en la cámara de calefacción por medio de resistencias eléctricas. Esta
es la denominada marmita eléctrica.

Características de materiales: La sección interna de la marmita, así como el tubo

de descarga, el sistema de agitación y la tapadera deben ser construidos en acero
inoxidable (calidad AISI 304L). La base que sostiene la semiesfera, así como la
tubería para vapor se puede construir en materiales metálicos más económicos.
Dimensiones: Las dimensiones están determinadas por la capacidad del equipo,
que por lo general se expresa en litros. Las más pequeñas tienen una capacidad
de 50 litros.

Usos: Es usada en alimentación colectiva o a nivel industrial debido a su gran

capacidad para procesar alimentos, como mermeladas, jaleas, chocolate, dulces,
confites, carnes, bocadillos, salsas, etc. permitiendo obtener una gran cantidad de
raciones. Además de:
- Permitir una cocción mejor y más rápida de los alimentos.
- En bajas temperaturas se emplean estas ollas de presión es porque allí el
punto de ebullición del agua es demasiado bajo para cocer alimentos en
ollas abiertas.
- Es más efectiva en bajas alturas porque ahorran tiempo y combustible.
- El uso de grandes presiones y temperaturas hacen de la marmita un
instrumento esterilizador de alimentos.
- El cierre hermético de su tapa evita la pérdida de sabor, aroma y color en
los alimentos, así como la pérdida de vitaminas. Los alimentos conservan
todo su valor nutricional.
- Con la olla de presión, no sólo se ahorra tiempo y esfuerzo, sino que se
consume la mitad de energía (gas o electricidad).
- Con la olla de presión, se cocina en forma limpia, evitando el
derramamiento de salsas, caldos, sobre las hornillas y fuego.
- Con la olla de presión, se cuenta con variados usos de cocinar: hervir,
estofar, o preparar platos al vapor.
- También se utiliza en la industria química farmacéutica.
Recomendación de Uso: Cada servicio de alimentación debe realizar la
adquisición de una marmita según las condiciones que influyen en esta decisión
como:
Los recursos que se quieren invertir en la compra: Ya que las marmitas eléctricas
son más costosas que las a gas, mientras que las marmitas a vapor son las de un
valor intermedio. También se debe tener presente la mantención a realizar según
el tipo de marmita adquirida y de acuerdo a ello incluir el valor agregado por esa
prestación.
Capacidad del servicio de alimentación de acuerdo a la cantidad de raciones de
cada día.
Dimensiones de la planta física para dejar espacio libre para el resto del
equipamiento y personal que se encontrarán allí.
Dar prioridad al tipo de alimento y preparación que se quiere realizar en el menor
tiempo posible para optimizar la eficiencia del servicio de alimentación en sí.

Mantención y Vida útil: La mantención de cada marmita depende si es a gas,

vapor o eléctrica.
- Para la marmita a gas: Mantenimiento preventivo: Cada 6 meses (1200 hrs)
realizar el recambio de piezas a un plazo establecido. También, una inspección
diaria de las abrazaderas de las uniones de los conductos para corroborar si existe
alguna fuga de gas, realizar chequeo si hay escape de gas por los quemadores
para prevenir intoxicación.

- Para la marmita a vapor con fuente de vapor externa (caldera):

Mantenimiento preventivo: Cada día se realiza un chequeo a la presión de vapor
que viene desde la pequeña caldera revisando siempre que no haya ninguna fuga
ya que puede ser fatal. Cada 3 meses (600 hrs) se realiza un monitoreo a la
calidad del vapor ya que éste es esencial para que tenga un buen rendimiento de
la marmita. Por ejemplo: teniendo una buena calidad de vapor se reduce sólidos
que son gotas de agua en los conductos de vapor.

- Para una marmita eléctrica: Mantenimiento preventivo: Cada 3meses (600

hrs) se miden las resistencias para ver su estado. Además envolver en plástico
grueso fijo el tablero para evitar el contacto de condensado en éste para evitar el
deterioro o disminuir su vida útil. Tener un enchufe industrial por la humedad
generada por el vapor.

Mantenimiento correctivo: Se realiza cuando alguna de las 3 resistencias se daña

y es necesario tener el repuesto de resistencia. Lo ventajoso de este tipo de
marmitas es que las resistencias son independientes, lo que favorece resolver
rápidamente el problema.
Hay que tener en cuenta que siempre, por mucho mantenimiento preventivo
realizado, el mantenimiento correctivo se deberá hacer en cualquier momento por
lo que se requiere un stock de repuestos.
Vida útil: En general la vida útil de las marmitas es de 12 a 15 años en perfectas
condiciones siempre y cuando se realicen las mantenciones correspondientes
pues entre más mantenciones preventivas se realicen aumenta su vida útil. La
principal causa del recambio de éstas es la nueva tecnología más que problemas
o fallas que se presentan.
Clasificación:
MARMITA A GAS
Alimentación con Gas licuado o Natural. Tiene quemador desmontable con termo
cúpula y válvula termoeléctrica de seguridad.
Ficha Técnica:

Capacidad Calidad Temperatura peso Grosor

(Lt) (Tº) (Kg) (mm)
50 Acero inoxidable AISI 304 18/8 20ºC- 120ºC 100 2,5
150 Acero inoxidable AISI 304 18/8 20ºC- 120ºC 250 2,5
200 Acero inoxidable AISI 304 18/8 20ºC- 120ºC - 2,5
250 Acero inoxidable AISI 304 18/8 20ºC- 120ºC 350 2,5
300 Acero inoxidable AISI 304 18/8 20ºC- 120ºC - 2,5
400 Acero inoxidable AISI 304 18/8 20ºC- 120ºC - 2,5
500 Acero inoxidable AISI 304 18/8 20ºC- 120ºC - 2,5
MARMITA A VAPOR
Olla de Cocción con sistema de calentamiento basado en fuente de vapor
externa. Alimentación con Vapor de Línea, con una presión de trabajo de 0.5
Kg/cm2 aprox.
Ficha Técnica:

Capacidad Calidad consumo de Grosor

(Lt) vapor (Kg/hrs) peso (Kg) (mm)
50 Acero inoxidable AISI 304 18/8 34 90 2,5
150 Acero inoxidable AISI 304 18/8 - - 2,5
200 Acero inoxidable AISI 304 18/8 68 150 2,5
250 Acero inoxidable AISI 304 18/8 - - 2,5
300 Acero inoxidable AISI 304 18/8 68 180 2,5
400 Acero inoxidable AISI 304 18/8 68 210 2,5
500 Acero inoxidable AISI 304 18/8 68 300 2,5

MARMITA ELECTRICA
Alimentación eléctrica, la marmita puede contener tablero de control mural para
cada resistencia dependiendo del modelo.
Ficha Técnica:

Capacidad Consumo Voltaje nº de Temperatura grosor

(Lt) Calidad (Kw/hrs) (Volts) fases (Tº) (mm)
Acero inoxidable AISI
150 304 18/8 12 380 3 20ºC- 120ºC 2,5
Acero inoxidable AISI
200 304 18/8 21 380 3 20ºC- 120ºC 2,5
Acero inoxidable AISI
250 304 18/8 18 380 3 20ºC- 120ºC 2,5
Acero inoxidable AISI
300 304 18/8 21 380 3 20ºC- 120ºC 2,5
Acero inoxidable AISI
400 304 18/8 21 380 3 20ºC- 120ºC 2,5

Funcionamientos y preparaciones en marmitas: Antes de la utilización de la

marmita se debe tener presente que la máxima capacidad de liquido que se
admite es de 2/3 del total y la cantidad mínima es de ¼ de esta.

A continuación se presentan tiempos de cocción de algunos tipos de alimentos, éstos se deben

considerar desde que empieza a salir vapor desde la válvula.

Tipo de alimento Tiempo de Tiempo de

cocción en cocción en olla
marmitas (min.) corriente (min.)

Carnes Lomo de cerdo 10 15 a 20

Pollo (1 Kg.) 20 60
 Vacuno al jugo 35 120

Pescado fresco Atún 5 10

Verduras Alcachofas 9 20

Zapallo italiano 6 10

Cebollas 2 5

Papas 7 20

Legumbre secas Porotos 30 60

Lentejas 20 45

Garbanzos con piel 30 60

Arroz 6 20

Sopas y caldos Caldo de carne 15 30 a 40

Sopa de verduras 9 25

Ejemplos de cocción

- Pastas en marmita a gas

Ingredientes:
150 Lts. de agua
25 Kg. de pasta
1,5 Kg. de sal

Procedimiento:
Regulación de la marmita con el termostato a máxima capacidad,
precalentar y llenar la marmita con el agua, una vez terminado el llenado, el
agua ya se encontrará entre 40 a 50°C.
Introducir los 25 Kg de pasta y esperar 1 minuto hasta la ebullición, luego
apagar el quemador y esperar 8 minutos con la marmita tapada. El tiempo
de cocción puede variar según el tipo de pasta.

- Arroz con leche

Ingredientes:
100 Lts. de leche
20 Kg. de azúcar
10 Kg. de arroz
Vainilla

Preparación:
Subir progresivamente el termostato hasta obtener la ebullición de la leche
y la vainilla en 1 hora 40 minutos, esto debe ser progresivo para que la
leche no se pegue a las paredes de la marmita. Añadir el azúcar y retomar
la ebullición en 15 minutos. Cocer el arroz en 30 minutos dependiendo del
tipo.

Cuadro comparativo:

Tipos de Marmitas Gas Vapor Eléctrica

Acero Inoxidable AISI Acero Inoxidable Acero Inoxidable AISI 304
Material
304 18/8 AISI 304 18/8 18/8
Capacidad Mìnima
50 50 150
(Lt.)
 Capacidad Máxima
500 500 400
(Lt.)
Grosor (mm.) 2,5 2,5 2,5
Temperatura (Tº) 20ºC- 120ºC 20ºC- 120ºC 20ºC- 120ºC
Se usa para Se utiliza para Tiempos de calentamiento
transferencia de calor de cocción en agua de muy reducidos ideales para la
forma indirecta como por carnes, pescados, cocción de carnes, pescados,
ejemplo: leche pastas o para
condensada, salsas, líquido o densos verduras, pasta etc. y para la
Usos además de procesos de (caldos, cremas, cocción de
pasteurización lenta y etc) todo tipo de líquidos o
procesos de cocción de alimentos densos
alimentos. (caldos, leche, sopas, etc.)

Tabla de precios:

Tipo de marmita Capacidad (Lt) Precio + IVA ($)

Marmita a gas 150 3.000.000

250 3.400.000

Marmita a vapor 150 2.800.000

250 3.000.000

Marmita eléctrica 150 3.300.000

250 3.700.000

Principales Proveedores:
-Comercial BIGGI (Chile) S.A.
Contacto: Portugal 1726 Santiago – Chile
Tel. (56 2) 555 28 49 Fax (56 2) 551 27 50 www.biggi.cl

FAMAVA. Importadora y Fábrica de Maquinaria para la Industria Alimenticia

Contacto: Víctor Cuccuini 250, Recoleta, Santiago – ChileTel. (2) 629 1000
Ventas: www.famava.cl

-MARSOL S.A.
Contacto: Ejército Libertador 733 - Santiago. Chile
Fono (56-2) 729 2000 ventas@marsol.cl

Bibliografía
Libro “Diseño y gestión de cocinas”, 2005. Autores: Eduardo Montes, Irene Lloret,
Miguela A. López.
http://soulrebel01.blogspot.com/2008/02/trabajo-n-1-la-marmita.html
http://www.fao.org/inpho/content/documents/vlibrary/ae620s/Equipos/EQP15.htm
http://www.biggi.cl/4dcgi/fam016
http://www.famava.cl/web/Productos/Categorias/116/Marmitas/