FACULTAD DE OCEANOGRAFIA, PESQUERIA,

CIENCIAS ALIMENTARIAS Y ACUICULTURA

INGENIERIA ALIMENTARIA

CURSO : INTRODUCCIÓN A LA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

TEMA : ELABORACIÓN DE ENCURTIDOS

ING. ALDAVE , GLADIS
DOCENTE :

AÑO Y SECC : 1° “A”

INTEGRANTES:
 Cacñahuaray Canchari, Daphne
 Baños Hidalgo, Sheyla
 Espinoza Muñoz, Sadid
 Espinola Ravello, Shirley
 Gonzales García, Estrella
 Llactacondor Huamani, Juan José

Año:

2016
 ELABORACIÓN DE ENCURTIDO

I. INTRODUCCIÓN
Se llaman encurtidos a aquellos productos a base de frutas y/o
hortalizas que se conservan por acidificación. Ello puede lograrse con
adición de sal común, que origina la fermentación láctica espontanea
del azúcar vegetal (encurtidos fermentados), o añadiendo ácido
acético o vinagre al vegetal (encurtidos no fermentados).El encurtido
permite conservar los productos vegetales durante mucho tiempo, y
tiene la ventaja de que sus características nutritivas y organolépticas se
mantienen. En la elaboración de encurtidos depende muchos los
gustos, las costumbres y las tradiciones, así como la preferencia por
sabores dulces, ácidos agridulces o picantes. En este trabajo trataremos
en forma detallada la elaboración de encurtidos no fermentados.

II. OBJETIVOS

 Someter y evaluar el proceso de fermentación de hortalizas destinadas

encurtidos.
 Dar a conocer las operaciones y tratamientos que debe hacerse con la
materia prima antes de su procesamiento.
 Conocer la técnica de elaboración de encurtidos y estudiar dichos
parámetros que rigen dichos procesos.

III. FUNDAMENTO
Los encurtidos son aquellos productos vegetales hortícolas que, tras ser
sometidos a diversas transformaciones, tienen en común su aderezo
con vinagre. Entre las especies hortícolas cultivadas para encurtir
destacan: pepinillo, cebolla, guindilla, rabanitos, zanahoria, repollo,
berenjena, remolacha de mesa, pimiento, tomate verde, alcaparra,
coliflor y apio. Este proceso permite preservar por más tiempo los
alimentos. La materia prima puede someterse a fermentación ácido-
láctica o bien no fermentarse. También pueden elaborarse numerosos
tipos de encurtidos mediante adiciones de azúcares, especias, esencias
y aromas, pero siempre con presencia de vinagre, pues es la
característica fundamental del encurtido. Los encurtidos,
independientemente de que se fermenten o no, pueden pasteurizarse
para mejorar su conservación.
IV. MARCO TEORICO

 TIPOS DE ENCURTIDOS

a) Encurtidos Fermentados

Se elaboran mediante la fermentación del azúcar de los vegetales. El

proceso se inicia ante una determinada concentración de sal (10%),
que debe mantenerse constante. La elaboración de estos encurtidos
tarda entre uno y dos meses, dependiendo de la temperatura a la que
se realice. En este grupo se encuentran los pepinillos o pickles, las
aceitunas y el chucrut (col fermentada).
Mediante este proceso la hortaliza no solo se acidifica por la
producción de ácido láctico sino que, además, se forman otros
productos tales como ácido acético, alcohol, esteres y aldehídos que
confieren al producto características especiales de textura, sabor y
color.

b) Encurtidos no Fermentados

Se elaboran mediante la adición directa de vinagre sobre las hortaliza

previamente acondicionadas, algunas de ellas sometidas al
blanqueado o escaldado (tratamiento térmico en agua en ebullición).
El proceso de elaboración de estos productos es sencillo y rápido,
además, se puede aplicar a toda clase de hortalizas.

c) Chutney y Relishes

Tienen consistencia pastosa y se elaboran a partir de una mezcla de

hortalizas, frutas, especias, vinagre, sal y azúcar.
Los chutneys son una combinación de frutas y vinagre, luego se somete
a cocción y evaporación. Los Relishes se diferencian de los Chutneys en
que sus tiempos de cocción son menores y en que, algunos casos de los
vegetales no se deshacen en pequeños trozos en el producto
terminado.
 PRINCIPIOS DE CONSERVACION

El ácido acético previene el desarrollo de microorganismos que podrían

alterar o descomponer el producto. El nivel de ácido acético que
asegure la conservación de un encurtido no pasteurizado depende de
muchos factores, entre los cuales se encuentran el tipo de
microorganismos presentes, el nivel de contaminación y los
componentes de cada producto.
Se recomienda que el vinagre empleado en la elaboración de
encurtidos y salsas sea de 5% de acidez acética, como mínimo. Debido
a consideraciones de sabor en algunos casos no se puede añadir el
vinagre con el grado ideal de acidez acética, por ello se recomienda
pasteurizar el producto para garantizar un mayor tiempo de
conservación.

 FERMENTACION ACIDO LACTICA EN LA ELABORACION DE

ENCURTIDOS

 Fermentación:
Es la degradación de los compuestos orgánicos en un proceso
anaeróbico realizado por enzimas y ciertos microorganismos
llamados fermentos.

 Fermentación Acido Lácticas en la elaboración de

encurtidos:
El ácido láctico es otro de los productos finales de la glucosa,
que se obtiene principalmente por bacterias capaces de
producir grandes cantidades de ácido láctico. Los Lactobacillus
empleados pertenecen al género Estreptococos Lactobacillus,
Bacillus, Rhizopus; estos organismos tienen catabolitos final el
ácido láctico, junto con las cantidades pequeñas de otros
compuestos, tales como: ácido acético, etanol, ácido fumarico,
etc.

 FASES DE LA ELABORACION DE ENCURTIDOS

 Fase de fermentación
Tiene lugar la fermentación ácido-láctica de la materia prima
debido a la flora microbiana presente de forma natural en los
frutos. Esta fase va acompañada de una serie de operaciones
previas a preparatorias. Esta fase puede realizarse, pasando de
las operaciones previas a la fase siguiente.
  Fase de elaboración
A partir de la materia prima fermentada y conservada en
salmuera o bien partiendo de productos en fresco, son
elaborados los distintos tipos de encurtidos.

 VENTAJAS DEL LOS ENCURTIDOS

Una de las mayores ventajas de las conservas es que es casi imposible la

intoxicación por su ingesta, lo que garantiza una durabilidad grande y
un riesgo mínimo.
Además de los añadidos durante su maceración, una vez finalizado el
proceso y siendo servidos en la mesa, pueden acondicionarse con otros
añadidos como mostaza, eneldo, canela, etc.
Aunque cada encurtido ha de guiarse por una receta específica, en
esta nota vamos a intentar subrayar algunos de los aspectos principales
que engloban a este tipo de alimento y su preparación.

 PROBLEMAS MAS COMUNES EN LA ELABORACION DE

ENCURTIDOS

Hay tres problemas comunes que pueden hacer que el resultado de los
encurtidos no sea el esperado. Si las conservas se han encogido
demasiado, la razón más habitual es que tengamos los envases en
alguna zona excesivamente cálida. Deberemos procurar conservarlos
en armarios cerrados y que no reciban sol directamente. Si apreciamos
que el vinagre de las conservas se va poniendo turbio con el paso de los
días, significará que no se han salado las hortalizas durante el tiempo
necesario, o que la salmuera tenía demasiada sal. También pueden
influir otros aspectos como determinadas especias que hayamos
añadido para dar matices. Si vemos que salen pequeñas manchas
amarillas en los encurtidos, generalmente se deberá a un exceso de
tiempo de la conserva.
No obstante, ninguno de estos defectos afecta a la calidad sanitaria
del encurtido, aunque sí a la calidad final en cuanto a sabor y
características. Por ello, se pueden comer sin problemas.
V. PARTE EXPERIMENTAL

 ELABORACION DEL ENCURTIDO

1. SELECCIÓN:

F1. Se procedió a la selección

de la materia prima

2. Lavado:
Esta operación se realiza previa a la fermentación

F1. El objetivo es disminuir la suciedad y

los restos de tierra que las verduras o
frutos llevan adheridos.
3. PELADO:
Consiste en la extracción de la piel de toda la materia prima (a
las que sea necesaria extraerle la piel)

F1. Pelamos las materias primas

4. CORTADO
En esta operación cortamos toda la prima utilizada en trozos
pequeños y a una misma medida

F1.2.3.4. Las verduras fueron cortadas

5. PESADO
Procedemos a pesar cada materia prima pelada, cortada; para
luego realizar los cálculos para preparación del líquido de
cobertura.

F1. Pesado de la vainita

F2. Pesado del Nabo F3. Pesado del Apio

6. ESCALADO
En esta operación es metió al calar a 90-95 grados de temperatura realizando los
siguientes pasos:

 Nabo, zanahorias 5.0minutos

 Alverja, apio 5.0minutos
 Pimiento 3.0minutos

F1. Escaldado del Nabo F2. Tiempo 5 minutos F3. Escaldado terminado
7. ENFRIADO
Después del calentamiento delas materias primas es sometido al
enfriamiento

F1. Enfriado de las verduras

8. PREPARACION DE LIQUIDO DE COBERTURA

En este proceso se prepara la salmuera que en nuestro caso se
preparó 417ml de agua con de 30g sal y 20g de azúcar.

F1. Adición de vinagre al 5% F2. Se le agrego orégano, canela, etc.

F3. Se agregó todo los componentes para su

preparación
 9. MEZCLADO:
Se realiza la mezcla entre diferentes hortalizas (Zanahoria, apio,
vainita, Pimentón), para luego ser colocados en los envases
donde van a ser fermentados.

F1. Se realiza la mezcla entre las diferentes

hortalizas

VI. DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE

ENCURTIDOS
VII. RESULTADOS

La característica que permite la conservación de los vegetales es el medio

ácido del vinagre que posee un pH menor que 4,6 y es suficiente para matar la
mayor parte de las necrobacterias. El encurtido permite conservar los alimentos
durante meses. Se suele añadir a la marinada hierbas y sustancias
antimicrobianas, tales como la mostaza, el ajo, la canela o los clavos, etc.

EJEMPOS:

 Zanahoria

 PH = 3,74
 % Acidez = 1,68
 Color = 60 % acceptable
 Sabor = 40 % característico
 Textura = 70 % buena.
 Olor = 70 % aceptable.

 Pimentón

 PH = 3,89
 % Acidez = 1,16
 Color = 40 % acceptable
 Sabor = 30 % Buena
 Textura = 40 %buena.
 Olor = 50 % característica.

SEGÚN LA FICHA TECNICA DE PRODUCTOS TERMINADOS, los encurtidos deben

tener la siguiente composición nutricional promedio

I. carbohidratos 3.4%
II. Proteínas 0.4%
III. Grasa 0.7%
IV. Agua 95.0%
V. Minerales 1.0%
VIII. DISCUCIONES

 Según FAO:

“Se debe controlar que la materia prima este fresca y que no tengan
defectos que le den mala apariencia. Por ejemplo si la materia prima
son arvejas, estas deben ser tiernas y dulces, si son zanahorias deben
tener un color anaranjado fuerte; si son pepinos estos deben ser
delgados, etc.”
En la práctica de laboratorio cumplimos con este requisito al escoger
las materias primas en buen estado y con las características
organolépticas adecuadas para una buena elaboración de
encurtidos.

 Según E. Andrés (2009)

“La característica que permite la conservación es el medio ácido del

vinagre que posee un pH menor que 4.6, y es suficiente para matar la
mayor parte de las necrobacterias”

En esta práctica se utilizó 625 ml de vinagre, lo cual fue suficiente para

la conservación de la materia prima.

 Según FAO :

“Si el encurtido es de varias hortalizas, estas deben ser cocidas por

separado. El tiempo de cocción depende del tipo y variedad de la
hortaliza”

Se cumplió este requisito, el tiempo de cocción fue distinto ya que en

algunas hortalizas se utilizó 5 minutos, 4 minutos, etc.

 Según Revilla (1999):

“Los encurtidos son productos de duración de 18 meses, que en

condiciones adecuadas pueden permanecer varios años en perfecto
estado de consumo”

Nuestras muestras de encurtidos tienen un tiempo de duración de 3 a 5

meses, ya que su elaboración fue de manera artesanal y no industrial.
IX. CONCLUSIONES

 La diferencia del color entre los encurtidos obtenidos, se debe al color

natural de la materia prima utilizada, el color del encurtido va a ser igual
al de la materia prima.
 Lo mismo sucede con la textura del producto final; va a depender de la
textura que tenga la materia prima antes de ser fermentada, como se
puede observar los resultados, la textura del encurtido de patilla –
zanahoria, tiene mayor aceptación que los otros. Debido a que la
zanahoria y la patilla tienen mayor textura que los otros.
 En cuanto al olor de los productos el más desagradable es el del
encurtido de patilla – cebolla debido a que la cebolla presenta un color
característico diferente al de los otros productos.

 RECOMENDACION

 Los métodos de conservación de los alimentos como la fermentación

tienen muchas importancia a nivel mundial, ya que este permite la
conservación y preservación de un alimento, a diferentes temperaturas
evita el desarrollo de microorganismos y las reacciones enzimáticas
conservando sus características nutricionales y organolépticas y de esta
manera alargar su vida útil; frente al deterioro por parte de
microorganismos y reacciones enzimáticas no deseadas, alargando la
vida útil de un determinado alimento.

X. BIBLIOGRAFIAS

 https://lookaside.fbsbx.com/file/PRACTICA%206%20LAB%20JARABE.pdf?t
oken=AWwHvsYnqrQ1vDMKvLn6UO3YteN_03hiRWEFUc944VZty-
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yIUqlQ8KUmI1DSgwe1v-iMjPFtnX6_Z7GHiULLEgcGy_e3-cG4V
 http://comohacerpara.com/hacer-encurtidos_7422c.html
 http://www.bedri.es/Comer_y_beber/Conservas_caseras/Encurtidos.htm
 https://es.scribd.com/doc/25107682/ELABORACION-DE-ENCURTIDOS
 http://es.slideshare.net/GITASENA/ficha-t