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Instituto IACC
MAYO 14 DE 2018
Usted está a cargo de un pequeño centro de producción de carnes de una empresa de retail.
Dentro de los procesos que ahí se realizan se encuentra la recepción de materia prima ya
sacrificada, en piezas enteras. Junto con ello, se hace la entrega de unidades presentables de 2 a
3 kilos para compra de consumidores en diversos supermercados.
Realice una propuesta de máximo 4 carillas en la cual se evidencien claramente todos los
procesos productivos desarrollados en su centro de producción (omitir centros de almacenaje en
frío). La propuesta debe considerar la maquinaria requerida para productos avícolas y cárnicos
revisada en la unidad 6, describiendo de manera clara y precisa las funciones y usos de cada
una de las máquinas señaladas.
Desarrollo
Mi propuesta consiste en el análisis, planeación y posibles mejoras de las adecuaciones
de la planta de productos cárnicos conociendo y detectando aciertos y ausencias, la idea es
registrar aquellas falencias para así proponer posibles mejoras.
Los diagramas representan en forma ilustrativa la distribución de las máquinas en cada
área o sector de producción tanto de carnes de vacuno y de aves, en este caso de pollos de
acuerdo a la configuración de la empresa, para ello será fundamentar considerar cintas
transportadoras que permitan a los operadores realizar su trabajo en forma eficiente.
La planta debe contener los espacios indispensables para poder desarrollar sus
operaciones fundamentales acorde a las medidas sanitarias vigentes, ya que una de las
problemáticas más comunes tiene relación con el mal estado de sus instalaciones como
también las falencias en el no cumplimiento de la elaboración de ciertos productos
derivados. La idea principal también tiene relación con las mejoras de las instalaciones en
cuanto al equipamiento que deben tener las plantas que procesan productos agropecuarios.
Dentro del marco teórico las plantas deben cumplir con las normas básicas como HACCP
y BMP para garantizar la inocuidad de los productos y la salud de los consumidores.
Como objetivo específico puedo analizar aquellos problemas que impiden un normal
desempeño de las instalaciones por ende es fundamental la evaluación de las condiciones
físicas de la planta como también organizar una secuencia lógica de la cadena de producción.
Descripción de la planta de producción:
- Piso nivelado con baldosas
- Estanque de suministro de agua potable
- Contenedores móviles para el almacenamiento de desechos.
- Puertas y paredes de materiales lavables de tal forma que permita la desinfección con
productos químicos.
- Ventilación en áreas de producción.
- Taller de mecánica
- Los accesos a la planta deben ser de tal forma que no afecte la salud ocupacional de los
trabajadores.
- Los servicios sanitarios deben estar acorde a la cantidad de trabajadores y su
mantenimiento debe ser desarrollado acorde a la normativa vigente.
- Las áreas de almacenamiento como de procesos deben contener mesones de acero
inoxidable.
La planta cárnica se distribuirá básicamente pensando en lo que se ha hablado a lo largo del
proyecto, es decir que tenga una secuencia lógica, que sea una planta versátil y multifuncional
en la cual se puedan desarrollar variedad de procesos como desposte, porcionado, corte de
carne, productos cárnicos procesados, crudos, frescos, congelados, pre cocidos etc.
Dentro de las maquinarias a utilizar se considera:
Batidoras para productos embutidos
Refrigeradores
Empacadoras al vacío
Fundamental para el
embalaje de productos en
Empacadora Aislapol con vitafil
de bandejas
Su función es separar
partes blandas de las
Separadora partes duras de la
materia prima, una
cinta transporta la
materia prima hacia
un tambor perforado,
ésta es presionada y lo
más duro queda fuera
del tambor y las más
blandas pasan a través
de agujeros.