Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
1. FUNDAMENTACIÓN:
El Pollo ahumado se encuentra dentro de la clasificación de productos cárnicos salado
curados y ahumados.
El ahumado es una de las técnicas de conservación de los alimentos más antigua. Este
método consiste en exponer a los alimentos al humo que producen al quemarse algunas
maderas como las del pino o roble, siendo recomendadas maderas dulces, ricas en ésteres
que son de olor agradable y efecto antibiótico. Éstos se liberan al quemar las maderas y se
adhieren y penetran a los alimentos, proporcionándoles muy buen sabor y olor a la vez que
los preserva de la descomposición.
Usos comunes
La carne de pollo está considerada como un alimento básico en la dieta humana. Su bajo
costo de producción en comparación a otras carnes hace que sea consumida en casi todo
el mundo y por todas las clases sociales. No obstante, no podemos obviar que otro de
los motivos de que la carne de pollo sea recomendada para cualquier persona es porque
cuenta con una serie de notables beneficios para el organismo. En concreto, entre los
mismos destacan los siguientes:
-Tiene bajo contenido en grasas, por lo que aporta pocas calorías.
-Dispone de un importante número tanto de nutrientes como de proteínas.
-Es baja en colesterol.
-Consigue mejorar el sistema inmunitario.
-Ayuda a frenar lo que es la pérdida ósea en las personas mayores y a fortalecer el esqueleto
de los menores.
-Aporta energía al cuerpo.
-Mejora de manera notable lo que es la salud cardiovascular porque, entre otras cosas,
cuenta con importantes niveles de lo que es vitamina B6.
2. OBJETIVOS:
Refrigerador.
Equipo de cocción. Pollo en piezas
Equipo de ahumado. Sal nitrificada.
Manual de
Empacadora al vacío. Especias y condimentos.
prácticas
Balanzas de precisión
Termómetros.
4. PROCEDIMIENTO:
# ACTIVIDADES OBSERVACIONES
01 Recepción de la materia prima (carnes) e inspección. Se controla los parámetros
(Incluye pesaje y determinaciones básicas físicos (moretones, cortes), peso
organolépticas.) y condiciones
Organolépticas (no olores
extraños ni contaminación
física).
02 Almacenamiento en cadena de frio hasta Verificar temperatura de -5ºC
procesamiento.
03 Preparación de utensilios, equipos e instalaciones .
(POES de la planta).
04 Formulación de Ingredientes según especificaciones
(formulario de productos LPAII).
05 Preparación de salmuera. Se elaborara salmuera que está
en función del 15% de la pieza
cárnica acondicionada en el
pollo
06 Curado por inyección y/o inmersión Del 100% del peso de la plancha
de tocineta se inyecta 15 a 20%
de salmuera.
07 Almacenamientos en cadena de frio En refrigeración a 4°C por un
tiempo de 24 a 48 horas
08 Cocción a vapor o por inmersión según Eliminar el exceso de sal.
disponibilidad de equipos. Escurrir por una o dos
Drenado. horas.Horno de secado a 50-
65°C por 4 a 6 horas.
09 Ahumado. Se ahúma natural o con adición
de humo líquido en una
proporción del 1-2%.
10 Almacenamiento en cadena de frio En refrigeración a 0-4°C, por
un tiempo de3 a 4 horas
FORMULACIÓN.
PESO EN GRAMOS
INGREDIENTES
(g)
AGUA 1200 ml
CONDIMENTO BASE 86.25 g (1%)
SAL DE CURA 180 g (15%)
TRIPOLIFOSFATOS 43.13 g (0,5%)
ÁCIDO ASCORBICO 1.74 g (0,02%)
TOTAL 1511.12 g
DIAGRAMA DE FLUJO
SAL CURANTE
FORMULACION ACD. ASCORBICO
CONDIMENTOS
FOSFATOS
AGUA
CURADO
INYECCION
AHUMADO
60 min – 90 min
EMPAQUETADO
ALMACENADO 10°C
CÁLCULOS
Formulación de la salmuera.
NOTA 1: Es recomendable inyectar 300 ml de salmuera por cada pollo el cual son 15 en total.
Entonces:
AGUA
4 Pollos (300 ml)= 1200 ml/H2O
X=1200 g de Agua para la salmuera
NOTA 2: El resto de ingredientes se hace en relación al peso inicial del pollo, el cual es 30400 g.
5. CUADROS DE RESULTADOS:
7. RECOMENDACIONES:
8. BIBLIOGRAFIA
Distancia, U. N. (2015). datateca.unad.edu.co. Obtenido de
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/201511/Manejo%20y%20Procesamiento%20
de%20Carne%20II/elaboracin_de_tocineta.html
Rural, S. d. (2012). sagarpa. Obtenido de
http://www.sagarpa.gob.mx/desarrolloRural/Documents/fichasaapt/Elaboraci%C3%B
3n%20de%20productos%20c%C3%A1rnicos.pdf
9. ANEXOS.
Pollos en el ahumador.