SUSTITUCION PARCIAL POR HARINA DE YUCA Y CAÑIHUA

I. INTRODUCCION

La industria panadera es una de las industrias más importantes en la historia del hombre, y asi se
ha formado como un pilar de la alimentación humana. Dicha industria utiliza como medio de
producción harina de trigo la cual luego de un proceso de fermentación y posteriormente un
horneado dan como resultado un producto denominado pan. La industria panadera utiliza el
harina de trigo como base de preparación, por ello en el presente trabajo se busca tener una
sustitución parcial de la harina de trigo utilizando harina de Yuca y harina de cañihua, esto tiene
como objetivo buscar fuentes diversas a la harina de trigo las cuales le darán al pan un
enriquecimiento nutricional.

II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

2.1. LA PANIFICACIÓN

El pan fue el alimento básico de la humanidad desde la prehistoria. Entre los egipcios, la
elaboración del pan era conocida en el siglo XX a.C., y se cree que descubrieron la fermentación de
forma accidental. El comercio panadero se impulsó en la edad media, cuando empezaron a
producirse diversos tipos de pan se elaboraba a mano en el propio hogar o en el pequeño horno
local hasta finales del siglo XIX, cuando el trabajo manual fue reemplazado por máquinas se dio
lugar al desarrollo de la industria panadera, que hoy en la actualidad utilizan maquinaria como
amasadoras, cintas transportadoras, hornos automáticos y máquinas para enfriar, cortar y
envolver el pan. Al ir extendiéndose entre el público el concepto de la alimentación sana, han
vuelto a popularizarse los panes integrales o negros (Álvarez et al, 2009).

2.1.1. El pan

El pan es un alimento básico elaborado generalmente con cereales, usualmente en forma de

harina, y un medio líquido, habitualmente agua. Desde la antigüedad se han elaborado panes de
muchas maneras. Una de las grandes diferencias es la adición de levadura; la acción de la levadura
transforma las características de la harina y le da volumen, textura, esponjosidad y sabor al pan.
Según norma INTINTEC (1986) citado por Valderrama (1996) define el pan, como el producto
obtenido por la cocción de una masa debidamente desarrollada en un proceso de fermentación
hecho con harina de trigo.

Es frecuente que el pan se sazone con sal y especias (que varían dependiendo de las regiones y las
costumbres) y que se le añadan otros elementos como grasas, semillas, frutas, etc. El pan se
elabora en multitud de formas, obedeciendo a razones tanto de utilidad (panes en moldes
cuadrados para ahorrar espacio en el horno) como religiosas o culturales (panes en forma de
espiral simbolizando el infinito). En cuanto a su elaboración, son también numerosas las diferentes
maneras de cocinarlo: en horno, sartén, cazuela, parrilla, en cenizas, sobre el fuego.
 2.1.2. Gluten

Es la sustancia tenaz, gomosa y elástica que se forma en la más mediante la adición del agua. El
gluten se forma por la unión entre las proteínas gliadina y glutenina.

 Gliadina: es pegajosa y le da al gluten su cualidad adhesiva.

 Glutenina: le da tenacidad y fuerza. Estas dos proteínas son las que regulan la propiedad de
retener el gas.

Calidad del gluten, Se mide por:

 Capacidad de absorción y retención del agua.

 Capacidad de retener el gas carbónico.
 La humedad tiene que estar alrededor de 14%
 Tiene que haber presencia de cenizas (material mineral). (Lucas, E. 2010)

2.2. INGREDIENTES BASICOS DEL PAN

2.2.1. Harina

Las harinas más habituales son: trigo, centeno, cebada, maíz, arroz, patatas y soja; no obstante, es
frecuente, que se use harina de legumbres y frutos secos. El medio líquido también varía,
usándose desde la antigüedad el agua, la leche o el suero de esta, bebidas alcohólicas como el vino
o la cerveza, e incluso mezclas avinagradas. Álvarez et al (2009).

Los granos andinos como la quinua, la kañihua, la kiwicha y el tarwi tiene un alto contenido de
proteínas de buena calidad y otros nutrientes y son buenas fuentes de energía y micronutrientes
como calcio (kiwicha), hierro (kañihua, maca), selenio (maca) y algunas vitaminas como la vitamina
E (quinua), además aportan fibra dietética (soluble e insoluble) que ayuda a la prevención de
enfermedades cardio vasculares, cáncer, diabetes. Carrera (1995)

La sustitución de parte de la harina de trigo con harinas de cultivos andinos permitirá mejorar el
valor nutritivo del pan y otros productos elaborados en base a este cereal.

A) Harina de trigo

La harina de trigo es rica en gluten y por ello importante para crear una textura esponjosa, se
suelen mezclar harinas de trigo con otros cereales pobres en él. Incluso es habitual que se mezclen
harinas de trigo de diferentes procedencias, y riqueza en gluten, para obtener harinas destinadas a
panes específicos.

La harina de trigo debe proporcionar elementos estructurales (PROTEINA: gliadina y glutenina), de

relleno (almidones) y de proceso (enzima zitasa o celulosa y amilasa o diastasa) que aunque no
destaca nutricionalmente son, sin embargo, funcionalmente (elasticidad, plasticidad, retención,
acuosa, esponjamiento) excepcionales. Valderrama M. (1996)

La harina de trigo tiene gluten que se forma por hidratación e hinchamiento de proteínas de la
harina: gliadina y glutenina.

El hinchamiento del gluten posibilita la formación de la masa: unión, elasticidad y capacidad para
ser trabajada, retención de gases y mantenimiento de la forma de las piezas.

La cantidad de proteína es muy diferente en diversos tipos de harina, por ello la cantidad de gluten
también varía dependiendo de tipo de grano, época de cosecha y grado de extracción.

A las harinas que contienen menos proteína-gluten se las llama pobres en gluten, en cambio, ricas
en gluten son aquellas cuyo contenido de gluten húmedo es superior al 30%. Harinas ricas en
gluten se prefieren para masas de levadura, especialmente las utilizadas en la elaboración de
masas para hojaldre. Para masas secas, en cambio, es inconveniente un gluten tenaz y formador
de masa.

CUADRO 1. Clasificación del trigo con base en sus características generales de calidad y su uso
industrial.

GRUPO DE Fuerza de gluten Uso Industrial Observaciones

CALIDAD

GRUPO 1(F) Fuerte/Extensible Panificación mecanizada Endospermo duro a semi

Mejorador de trigos de menor fuerza duro
de gluten

GRUPO 2 (M) Medio/Extensible Panificación manual y semi- Endospermo duro a semi

mecanizada duro

GRUPO 3 (S) Débil/Extensible Galleteria y repostería Endospermo

Panificación artesanal suave(blando)

GRUPO 4 (T) Medio/Tenaz(poc Algunos productos de repostería Endospermo duro a semi-

o extensible) duro
No panificable

GRUPO 5 ( C) Fuerte/Tenaz Elaboración de pastas Endospermo muy duro y

(T. Durum) alimenticias(espagueti, etc) cristalino
No panificable

Fuente: Peña et al (1991) citado por De La Cruz ( 2009)

La harina fuerte es rica en gluten, tiene la capacidad de retener mucha agua, dando masas
consistentes y elásticas, panes de buen aspecto, textura y volumen satisfactorios.
La harina floja es pobre en gluten, absorben poca agua, forma masas flojas y con tendencia a fluir
durante la fermentación, dando panes bajos y de textura deficiente. No son aptas para fabricar
pan pero si galletas u otros productos de repostería. Castro (1992)

B) Harina de yuca

La yuca comestible (Manihot esculenta Crantz) es el producto que se obtiene de las hojuelas o pasta
de yuca con un proceso de pulverización y molienda, seguido del cernido para separar la fibra de la
harina. En el caso de la harina de yuca comestible preparada con la yuca amarga (Manihot utilissima
Pohl), se efectuará la detoxificación remojando los tubérculos en agua por varios días antes de
dejarlos secar en forma de tubérculo entero molido (pasta) o de trozos pequeños (Codex Standard
176-1989)

El harina de yuca es un producto blanco, fino, que se obtiene del secado y molienda de la raíces de
yuca (Manihot esculenta). Este producto contiene además de almidón, proteínas, azúcares, fibra y
cenizas con lo convierten en un buen sustituto de la harina de trigo, en productos de panificación,
condimentos, pastas y embutidos. Además, los chips de yuca se emplean como insumos en la
elaboración de alimentos balanceados para animales. (FAO, 2006)

Puede ser utilizado por sí solo o como un sustituto de la harina de trigo en productos como
galletas, tortas y pasteles, sin cambiar el sabor. La harina de yuca no contiene gluten, lo que la
hace una alternativa perfecta para las personas que son intolerante o alérgica al gluten, o sufren
del síndrome de intestino intolerable.

C) Harina de kañihua

La kañihua se distingue por su contenido de proteínas y minerales, pero su verdadero valor radica
en la calidad de la proteína. La kañihua contiene aproximadamente el doble de la lisina y
metionina que los cereales como trigo, arroz, maíz y cebada. Valderrama M. (1996)

Rosas (1977) mencionado por Valderrama (1996), indica que la kañihua posee en promedio 15.23
% de proteína (b.h), cuando se encuentra como harina, esta posee según Ghersi (1978) citado por
Valderrama M. (1996) un contenido de: proteínas (14.1%), grasa (4.4%), cenizas (1.76%), fibra
(1%), humedad (12.5%). Reporta para el grano de kañihua valores en acidez de 0.32% y un valor de
pH de 5.7, que se encuentra dentro del rango encontrado por Pajares (1972) de 5-7.5

La kañihua Presenta una humedad de 10.6 % cuando es harina, permitiendo obtener un salvado as
correoso y menos quebradizo. proteina 15.87%

En comparación con la quinua, la kañihua no manifiesta la presencia de saponinas, lo que hace que
la preparación para el consumo sea algo fácil.
 CUADRO 4. Contenido de aminoácidos (g/16Gn) en los diferentes granos

AMINOACIDOS KAÑIHUA TRIGO

Isoleucina 3.4 3.6
Leucina 6.1 7.2
Lisina 5.3 4.2
Metionina 3 1.8
Fenilalanina 3.7 4.5
Treonina 3.3 7.1
Triptofano 0.9 -
Valina 4.2 4.5
Cistina 1.6 -
Tirosina 2.3 3.2
Arginina 8.3 5.8
Alanina 4.1 3.5
Ac. Aspartico 7.9 4.3
Ac. Glutamico 13.6 1.4
Prolina 3.2 9.4
Fuente: Valderrama (1996)

2.2.2. Levadura

La empleada en panificación es la saccharomyces cereviseae.

Las enzimas de la levadura convierten los azucares sencillos, como la dextrosa y la fructosa
principalmente en dióxido de carbono y alcohol en condiciones determinadas de fermentación.
El rango de temperaturas óptimas para el desarrollo de las levaduras se encuentra entre 22° C a
29° C no debiendo exceder de los 40° C. La levadura puede utilizarse en forma directa o también
mediante una previa preparación de la masa madre.
Las principales funciones de la levadura son la producción de sustancias que colaboran en la
modificación de las estructuras de las proteínas de la harina (gluten), desarrollo de parte del
aroma y sabor, mediante la producción de alcoholes, aromas típicos de panificación, éteres, ácido
acético, butírico y láctico, producir CO2 en cantidades suficientes y el tiempo justo para hinchar o
elevar la masa y hacerle blanda y consistente (Carrera, 1995).

2.2.3. Agua

El agua es una de las materias primas más importante en la panificación, de su calidad y cantidad
depende el éxito de la panificación, esta debe ser potable.

El agua constituye una tercera parte de la cantidad de harina que se vaya a emplear, si añadimos
poca agua, la masa se desarrolla mal en el horno, mientras que un exceso hace que la masa resulte
pegajosa y se afloje el pan quedando aplanado.
Clases de agua y su efecto en panificación

a) Agua blanda.- (contenido en sales menor a 50 ppm), ablanda el gluten, y produce una masa
suave y pegajosa. Para su tratamiento utilizaremos menos alimento para la levadura o se
aumentará la sal en la fórmula.

b) Agua dura.- (contenido en sales entre 50 y 200 ppm). Las aguas duras si provienen de
sulfatos, actúan como nutrientes de las levaduras y fortalecen el gluten, pero en exceso, lo
endurecen y retrasan la fermentación, por lo que en su caso conviene utilizar más levadura o
alimento de ésta. Si provienen de bicarbonatos es conveniente depurarlas antes de su uso.

c) Agua alcalina. - (contenido en sales superior a 200 ppm.), produce ese sabor característico y
en exceso debilita y retrasa la fermentación, por lo que hay que reducir la sal en la formula o
utilizar más levadura.

El agua ideal para la panificación es el agua medianamente dura y que contiene sales minerales
suficientes para reforzar el gluten y así servir como alimento para la levadura. Además, tenemos el
efecto sobre el sabor del pan, ya que el agua dura da buen sabor al pan, en cambio el agua blanda
da al pan un sabor desagradable (Lucas, 2010).

2.2.4. Sal

Mejorar el sabor, fortalece el gluten, puesto le permite a la masa retener el agua y el gas, controla
o reduce la actividad da la levadura, ejerce una acción bactericida, no permite fermentaciones
indeseables dentro de la masa y además favorece la coloración de la superficie del pan, dando a la
corteza una coloración más viva, haciéndola más crujiente y confiriéndole un aroma más intenso,
además influye también en la duración y estado de conservación del producto. Lucas (2010).

La sal que se emplea para panificación debe tener las siguientes características:

 Ser fácilmente solubles en agua, carecer de impurezas y tener una granulación fina
 Debe poseer una cantidad moderada de yodo para evitar trastornos orgánicos. No se
recomienda usar sal de mesa porque contiene carbonato magnésico.
 Debe tener una pureza mayor de 95% y que sea blanca.

La cantidad de sal debe ser proporcional a la cantidad de levadura empleada en cualquier proceso
de panificación. Bennion (1970) citado por Castro (1992). Las proporciones recomendables de sal a
utilizar son: desde 1.5 hasta 3.0%.
2.3. INGREDIENTES COMPLEMENTARIOS DEL PAN
3.3.1. Grasa

Las grasas son sustancias que se emplean para elaborar productos horneados mejorando las
características de las masas, donde la grasa se reparte en finas capas entre los hilos de gluten de la
masa, produciendo un efecto lubricante, da una masa suave y la uniformidad de la miga es más
pronunciada. Quaglia (1991) citado por Castro (1992). La incorporación de la grasa como
ingrediente reblandece la miga, por lo que el pan mejora su vida en anaquel.

Las grasas vegetales son más saludables pero menos sabrosas, aumenta el valor alimenticio,
mejora la conservación, mejora la corteza haciendo suave y tierna y aumenta el volumen del pan
en cantidades superiores al 3%.

3.3.2. Azúcar

Quaglia (1991) citado por Castro (1992), menciona que la levadura ataca a los azucares
fermentables (dextrosa y levulosa) que están presentes en la harina, como la maltosa formada en
la hidrolisis del almidón, por eso su importancia en la disposición de azucares para producir
anhídrido carbónico que sirva para elevar la masa.

2.4. MÉTODOS PARA ELABORACIÓN DEL PAN

Se conocen tres métodos para la elaboración de pan:

a) Método directo: consiste en mezclar todos los ingredientes en usa sola etapa. Tiene la
ventaja que requiere, menos trabajo por llevarse a cabo en una sola etapa, así mismo, tiene
perdidas menores porque las fermentaciones se llevan a cabo en menos tiempo. Valderrama
M. (1996)

b) Método de esponja: denominado también método por partes, donde se combina la harina, la
levadura y parte del azúcar; dejándose luego reposar en un ambiente tibio hasta observarla
burbujeante, entonces esta lista para amasar con el resto de los ingredientes. Los cambios
que se producen en la esponja desde el punto de vista de aspecto y sabor son muy definidos;
pero químicamente son complejos. Valderrama M. (1996)

c) Método de mezcla batida: este método es un procedimiento rápido y moderno de

elaboración de pan. El procedimiento para mezclar los ingredientes es idéntico al método
directo, donde el gluten se desarrolla por batido mecánico en lugar de masajes.

2.5. PROCESO DE PANIFICACIÓN:

Comprende cinco etapas:

a) Pesado de ingredientes

Consiste en trabajar con una formula balanceada para obtener una producción constante y
homogénea del producto terminado para llevar un buen control de costos.

b) Mezclado y amasado
El amasado permite la absorción de agua por la proteína del gluten y los gránulos dañados del
almidón durante la molienda, pues la mayoría de las harinas necesitan un tratamiento individual.

c) Boleado:

Con cada porción de masa se hace una bola compacta. Este paso es generalmente manual y se
realiza presionando la masa con la palma de la mano en forma circular. Esto se hace con el fin que
los trozos de masa reposen antes de ser formados por un tiempo de 10 a 20 minutos.

d) Fermentado

Durante la fermentación la producción de CO2 y etanol depende de la cantidad de glucosa

presente en la pasta y su poder diastásico. Kent (1971) citado por Valderrama M. (1996)

La producción de CO2 comienza lentamente y después se acelera a causa de la multiplicación de la

levadura. Esta formación gradual del gas, resulta deseable, pues un aumento más rápido del
volumen de pasta motivara la ruptura Cheftel (1976) citado por Valderrama M. (1996)

Calaveras J. (1996) citado por Álvarez et al (2009), afirma que: en cualquier fermentación
panadera deben producirse tres etapas fundamentales:

1ª Etapa.- Es una fermentación muy rápida y que dura relativamente poco tiempo. Se inicia en la
amasadora al poco tiempo de añadir la levadura ya que las células de Saccharomyces Cerevisiae
comienzan la metabolización de los primeros azúcares libres existentes en la harina.

2ª Etapa.- Es en esta etapa donde ya se produce la mayor cantidad de fermentación alcohólica

pero donde a su vez comienza a producirse las distintas fermentaciones complementarias como
son la fermentación butírica, láctica y acética. Este tiempo puede comprenderse desde el reposo
de la masa hasta la fermentación de las piezas de pan, siendo estos tiempos bastante largos.

3ª Etapa.- Esta es la última y normalmente es una fermentación de corto tiempo, aunque tiene
mucho que ver el tamaño de la pieza. Ya que se finaliza cuando el interior de la pieza de pan posee
55ºC pues a dicha temperatura las células de la levadura mueren.

e) Horneado

Al introducir la masa fermentada en el horno caliente se forma una película sobre la superficie de
esta, se origina un rápido aumento de volumen por la expansión de los gases que se atrapan en las
membranas elásticas del gluten, a los 41°C se inactiva la levadura, entre los 50 y 80 °C la proteína
del gluten se modifica resultando el pan más crocante, apetitoso y digestible. Cuando el producto
adquiere una temperatura interna de 45-50°C la producción de gas se inactiva por la muerte de la
levadura y da el volumen final del pan y la miga se expande por la acción del gas; cuando el
producto tiene una temperatura interna entre 60-70°C hay coagulación de proteína y
gelatinización de los almidones, el producto pierde su plasticidad y adquiere la forma definitiva del
pan.

2.6. EQUIPOS

2.6.1. La amasadora

La amasadora es un equipo utilizado específicamente en la industria de panificación, debido a la

consistencia del producto a obtener, esta se diferencia de la batidora por su capacidad y potencia
de operación, no es recomendable utilizar una batidora en reemplazo de la amasadora.

La utilización de la amasadora, es importante ya que se va a mejorar la calidad del producto,

logrando una homogenización entre los ingredientes de la masa de pan como son: Harina, azúcar,
grasa, agua, sal, etc.

2.6.2. Cámara de fermentación

En este sistema de fermentación, la temperatura que se debe aplicar está entre 26-32º C, y la
humedad entre 70% y 85%. La rapidez con la que algunos panaderos desean la fermentación
obliga a elevar estas temperaturas y humedades.

Cuando la temperatura sobrepasa los 28º C la producción de ácido láctico y butírico es

proporcional a medida que aumenta la temperatura. También, las reacciones enzimáticas que se
producen en la masa son más activas a altas temperaturas; todo ello provoca que a partir de esta
temperatura la masa se desarrolle más débil y el impulso del pan en el horno sea exagerado,
obteniéndose panes de sabor insípido y con baja capacidad de conservación.

Sin embargo, si la fermentación se lleva a cabo a baja temperatura (26º C), la formación de ácido
láctico y butírico es menor, esto conlleva a que el pan fermente lentamente pero a su vez con más
cuerpo, las enzimas al ser menos activas no producen mucho volumen y el sabor del pan presenta
un mejor gusto al paladar.

En cuanto a la humedad de la cámara, ésta ha de estar relacionada con la temperatura. Así, a

temperaturas altas (> 28º C) la humedad ha de ser > 75% pero a 26º C, prácticamente no hace
falta forzarla, debido a que la masa desprende una humedad, la misma que es suficiente para
mantener el ambiente húmedo y no permitir que la masa se deshidrate.

2.6.3. Horno

Es un equipo industrial destinado para terminar el proceso de elaboración del pan, el cual por
acción del calor se encarga de formar la estructura interior del pan, así como también aumenta la
presión de gas, produciendo un aumento de volumen del pan.
Además en la parte exterior del pan se produce el efecto de la caramelización de los azúcares
restantes en la masa, dando el color característico en el pan que es dorado brillante.

La temperatura y el tiempo a emplear van a depender del tipo de horno; la cantidad, y el tipo de
pan a obtener

Los procesos más característicos del pan dentro del horno son:

 Inactivación de las levaduras y muerte a 55ºC.

 Caramelización de los azúcares y coloración de la corteza.
 Gelificación del almidón, finalizando en una cristalización del mismo y proporcionando la
estructura final del pan.

III. MATERIALES Y METODOLOGIA

Materiales: harina de trigo, harina de yuca, harina de cañihua, sal, levadura, manteca, azúcar,
agua.

Materiales: balanza, amasadora, fermentador (55°C), horno (250° C), bandejas.

Metodologia: se realizo una mezcla del pan testigo, en el cual se utilizo 700 gr de harina de trigo,
14 gr de levadura, 14 gr de sal, 10.5 gr de azúcar, 14 gra de manteca y 385 gr de agua. Luego se
amaso usando una amasadora semiindustrial, luego de ello se boleo y se coloco en una bandeja
rectangular en el fermentador. Al tiempo que se boleaba el pan testigo se empezó a mezclar el
pan con sustitución el cual tuvo la formula: 595 gr de harina de trigo, 35 gr de harina de cañihua,
70 gr de harina de yuca, 14 gr de levadura, 14 gr de sal, 10.5 gr de azúcar, 14 gr de manteca y 385
gr de agua, luego de ello se procedió al boleo y luego se coloco en una bandeja y se puso dentro
del fermentador. Las dos bandejas estuvieron en el fermentador por 45 minutos. Luego se
procedió al horneado el cual se realizo a 250°C.

Figura 1. Se describe el diagrama de flujo para la elaboración de pan.

IV. RESULTADOS Y DISCUSION

4.1. Caracterización de las harinas

En el siguiente cuadro se muestra el contenido de humedad, cenizas y pH de las harinas con

las cuales se trabajó para la elaboración de pan.

CUADRO 1. Caracterización de la harina de Cañihua, Yuca y Trigo

Control Harina de Cañihua Harina de Yuca Harina de Trigo

Humedad 10.48 11.50 11
Cenizas 4.49 1.5 0.4
pH 5.60 5 6

FIGURA 1. Comparación entre las características de los diferentes tipos de Harinas

 12

10

8
Humedad
6
Cenizas
4 pH

0
Harina de Harina
Harina de
de Harina de Trigo
Cañihua Quinua
Yuca

 Como se puede observar en el cuadro y figura 1, las 3 harinas muestran un % de humedad

similar. La harina que registró mayor contenido de agua fue la harina de quinua (11.5%) y
la de menor fue la de Cañihua (10.48%).

 El contenido de humedad de la harina de trigo fue de 11 %, este valor se encuentra dentro

del rango reportado por Manrique (1979), para harinas panaderas y por ITINTEC (1986) en
la que se considera 15% como límite máximo de humedad.

 El porcentaje de humedad de la harina de Cañihua (10.48) es muy similar a la humedad de

otras harinas sucedáneas tales como la cebada, arroz, soya, Kiwicha, quinua, arroz (Castro,
1992).

 Otro factor muy importante que determinan la calidad de la harina es el % de cenizas,

como se puede observar en la figura 1, la harina de menor porcentaje de cenizas es la de
trigo (0.4%), valor menor al reportado por Calvel (1983), por lo tanto se puede clasificar a
la harina como superior.

 El contenido de ceniza de la harina de Cañihua es 4.49 %, este valor es mayor que lo

reportado por Castro (1992) y Ghersi (1978) los cuales son 2.0 y 1.76%, respectivamente.
Sin embargo ITINTEC (1986) considera un rango máximo de 4 % para harinas sucedáneas
al cual incluye también la harina de quinua, la cual registro 1.5% de cenizas.

 Los valores de pH encontrados son normales para harinas recién molidas: pH de trigo= 5.7
y pH de Cañigua 5.8 (Castro, 1992)
 4.2. Elaboración de los panes

En el cuadro 2, los ingredientes de los panes se encuentran distribuidos proporcionalmente

según la fórmula para cada tratamiento.

CUADRO 2. Formulación para la elaboración de pan de Cañihua (5%) y pan de yuca con 10 % de
sustitución de la harina de trigo

Componentes Formulación Sustitución parcial, Cañihua y Pan de Trigo

(%) Yuca (testigo)
Harina de trigo 85/100 595 700
Harina de Cañihua 5 35 -
Harina de Yuca 10 70 -
Agua 55 385 385
Levadura 2 14 14
Sal 2 14 14
Azúcar 1.5 10.5 10.5
Manteca 2 14 14

 Según ITINTEC (1975) citado por (Castro, 1992), La mezcla no deberá contener más del
10% de harinas sucedáneas panificables; Sin embargo en la preparación se uso el 15% de
sustitución para ambos panes (Cañihua y Yuca).

 Las propiedades funcionales de la harina de trigo dependen de varios factores, así se

tienen la variedad de trigo, el ambiente y las condiciones del suelo donde se ha cultivado.
(Pomeranz, 1976),

 El agua (60%) es fundamental en la elaboración del pan según, Kent-jones (1967) y otros la
elaboración de la masa es imposible sin la participación de agua potable; es decir, sirve
para preparar la masa, dependiendo de la cantidad a utilizar, de la absorción de la harina,
así como la clase de agua que se emplea. Básicamente, el agua en panificación es
necesaria para la formación del gluten y permite la hidratación del almidón.

 Como se observa en el cuadro 2 uno de los ingredientes de menor % es la sal. Al respecto

Bennion (1967) describe que la sal es importante en la fabricación del pan, porque
contribuye al sabor del producto, estabiliza la actividad de las levaduras en la
fermentación, siendo ésta la propiedad más importante; se recomienda usar menos
cantidad de sal cuando el proceso es muy largo. También la sal confiere una mayor firmeza
al gluten ayudando a retornar el CO2 de la masa, de tal forma que su ausencia produce
una masa blanda y pegajosa, a la vez que la miga del pan se torna inestable y se
desmorona al corte.
  Según Calaveras (1996), La función de la grasa en la masa se denomina “shortening” que
consiste en que ésta se distribuye en capas finísimas, dividiendo la masa en porciones que
al ser sometidas a tensiones se deslizan unas sobre otras dando la sensación de suavidad
al paladar. Es por eso que para la elaboración de los panes se trabajó con 3% de grasa
(manteca)

 La levadura es uno de los ingredientes principales en la elaboración de pan pues

contribuye al sabor y aroma característicos del pan, además la evolución del gas puede
continuar por un mayor periodo de tiempo, siendo su principal desventaja la dificultad en
el control. Además favorece la formación de una red celular característica de miga de pan,
que implica la producción de alcohol, ácidos y otros compuestos. (Carrera, 1995)

 Como se observa en el cuadro 2, el % de azúcar utilizado para la elaboración de los panes

fue de 3%. Este ingrediente es esencial para el desarrollo de las células y la recuperación
de energías perdidas en el esfuerzo físico principalmente. Tiene varias funciones, agente
ablandador, da dulzura, sustrato fermentable en los productos esponjados por la levadura,
también retiene la humedad en los productos horneados. (Hoseney, 1991)

 En cuanto al boleado se realizó manualmente y de forma indistinta, ya que cada

integrante tomaba un trozo de masa y con sus manos enharinadas le daba la forma que
deseaba a su pedazo de pan. La importancia de este proceso es que proporciona tensión a
la masa. Genera proporciones uniformes y bastante esféricas. (Stanley; Young, 1998). Lo
que definitivamente en nuestro proceso no se realizó las proporciones uniformes y
esféricas.

CUADRO 3. Resultados del tiempo y temperatura del amasado, fermentado y horneado del
proceso de elaboración del pan con Cañihua y pan con Quinua en comparación al pan de trigo.

Muestra Amasado Fermentado total Horneado

(min) Tiempo Temperatura Tiempo Temperatura
(min) (°C) (min) (°C)
Pan de trigo 8 120 32 15 220
Pan Sustituido 8 120 32 15 220
parcialmente

 En el cuadro 3 se muestran los tiempos de temperaturas de amasado, fermentado y

horneado durante la elaboración de los panes. Se observa que el tiempo de amasado en la
elaboración de los panes, es similar tanto en la harina de trigo como en el otro
tratamiento.
 Por lo tanto, con 20 % de sustitución no se ve afectado el tiempo de amasado a pesar de
que se alteró el contenido proteico de la masa. Pues el tiempo de amasado es afectado
por las harinas bajas en proteínas requiriendo tiempos de amasados más largos, mas no
así, con las harinas que presentan un contenido proteico superior al 12% (Hoseney, 1991).

 En la etapa de fermentación, la presencia de azucares fermentecibles en la masa

dependen del grado de hidrólisis del almidón, sin embargo, este fenómeno no desempeña
un papel importante en la retención del gas. Por otro lado el tiempo de fermentación total
fue de 120 minutos para cada tratamiento, si se prolongara por más tiempo de reposo
tendría a deshacer al corte, afirma (Bennion, 1970).

 La fermentación fue realizada en una cámara de fermentación donde se adecuo la

temperatura 30-32ºC por un tiempo aproximado de 2 horas, según Cheftel (1976), La
producción de CO2 en la fermentación comienza lentamente y después se acelera a causa
de la multiplicación de la levadura. Esta formación gradual del gas, resulta deseable, pues
un aumento más rápido del volumen de pasta motivará la ruptura.

 Quaglia (1991), afirma que los tiempos (13-18 min) y temperaturas (220 -275°C) de
horneado varía según el tamaño y tipo de pan, en esta investigación se usó la temperatura
de cocción de 222°C x 18 minutos en la elaboración de panes con Cañihua mientras, que
para la elaboración del Pan con harina de trigo el tiempo de cocción fue ligeramente
menor al igual que el de Quinua. Estos resultados, concuerdan con Bennion (1970) donde
afirma que el pan Moreno (Cañihua) o integral tienen que cocerse completamente, caso
contrario el centro de la pieza quedara crudo, esto implicaría que el tiempo de horneado
debe ser mayor que el pan blanco, lo cual estaría demostrándose en la presente
investigación.

 Se menciona que el arte del horneado de los productos farináceos depende de las
características del gluten de la harina, así como la transformación de este contribuye
durante la fabricación del pan (Castro, 1992).

 Los parámetros de horneado disminuyen a medida que se incrementa el % de sustitución;

así se tiene que para 10% de sustitución se requiere 225°C y 17-20minutos de horneado y
para 15 y 20% se utiliza 227°C y 16-20 minutos. Sin embargo en el horneado de los 2 panes
se trabajó a una temperatura menor, por lo que podría afectar o alterar las características
del producto final. Pomeranz (1976), el éxito o fracaso del producto final depende
significativamente de la manera en que el pan fue horneado.

4.3. Características de las masas de panes

CUADRO 4. Resultados de los controles para los diferentes tipos de masas de pan.
 Control Masa de Trigo, Cañihua Masa de Trigo
y de Yuca
pH 5.31 5.54
Peso (kg) 700 700
Humedad (%) 33 32.7

 El pH es un factor importante en la elaboración del pan, ya tiene una repercusión directa

sobre el curso de la fermentación. Se ha observado que la máxima formación de gas se
tiene para valores de 4 a 5.8. (Calaveras 2004). Los valores obtenidos de la masa de pan
antes de su fermentación están dentro de los parámetros establecidos por el autor.

 Una masa nunca debe tener un pH menor de 3.4 porque se está alterando la fermentación
butírica en exceso y nos dará un estado de putrefacción en la masa indeseado.

 Según Fennema (2000) Para formar una masa viscoelástica parece necesaria una relación
óptima entre gluteinas y gliadinas. Y en nuestro caso se observó una masa un poco
problemática debido a la poca facilidad que se tuvo para obtener una masa ligosa y dócil
de amoldar, es por ello que el tiempo de amoldado se excedió demasiado, considerando
que también hubieron errores en las cantidades usadas de agua.

 El contenido de agua, es un factor importante que influye en la preparación del pan, ya

que su contenido debe ser el adecuado para lograr obtener la masa. Dueñas (2004) indica
que la masa de pan debe tener un contenido de humedad de 35%, y como podemos
observar se obtuvo valores muy cercanos a los indicados por el autor.

4.4. Características de los panes

CUADRO 5. Resultados de los controles para los diferentes tipos de panes.

Control Pan con Cañihua y Pan de Trigo

Yuca
pH 5.21 5.39
Peso (kg) 525 500
Humedad (%) 24.3 17.86
Densidad (g/vol) 0.350 0.725

 El cuadro 5, contiene los resultados de algunos parámetros físicos y químicos (%

Humedad, pH, peso) de los panes formulados. Se observa que existe un comportamiento
similar entre los panes elaborados.

 Según Charley (1987), nos indica que el pH del pan salado, debe tener un mínimo de 4.5 y
un máximo de 6.5, como podemos observar en los resultados, los valores de pH están
 dentro de los parámetros establecidos por dicho autor, y cabe resaltar que no existe gran
diferencia entre el pH del pan de yuca y cañigua con respecto al pan testigo (pan de trigo).

 En cuanto a la perdida de humedad de la masa antes del horneado y luego del horneado
los valores no deben de exceder de 9% porque significa que la masa cuece demasiado. (De
La Cruz, 2009).

 En lo que respecta al contenido de humedad, podemos observar que no existen

diferencias significativas entre las dos formulaciones estudiadas en comparación con la
formulación patrón, en donde el pan de la formulación de quinua presenta un valor de
25,6%, la formulación de cañigua tiene un valor de 24.3% y para la formulación patrón
(pan de trigo) presenta un valor de 25.03%. La humedad obtenida en las 2 formulaciones
se ajusta a los requisitos exigidos por la norma COVENIN 226-88 (15) en donde establece
una humedad máxima para cualquier tipo de pan de 38%.

 Según las características físicas de los panes mostrados en el cuadro 5 se puede afirmar,
que los pesos de los panes elaborados con harina de Cañihua presentan valores superiores
al testigo.

 La pérdida de peso de los panes es debido a la evaporación de agua durante la cocción y el

enfriamiento del pan. (De La Cruz, 2009).

4.5. Características Sensoriales

 Para el consumidor las cualidades dominantes de un pan son el sabor y la textura. La

degradación del gusto del pan se relaciona con las técnicas de fabricación modernas y la
velocidad de la producción en grande del pan (Wirtz 2003).

 El sabor, la textura y el color son las cualidades generales salientes de los productos de
cereal. El producto fallara ciertamente en el mercado si una de estas cualidades generales
no resuelve las expectativas de consumidores. Sin embargo cada producto tiene su perfil
sensorial característico con cualidades específicas.

 Con respecto al color, observamos que el pan sustituido de cañigua y yuca, fue el más
oscuro, esto es debido a los pigmentos propios del harina de cañigua, este atributo podría
generar un problema en su comercialización, debido al color oscuro (casi negro), el cual el
consumidor no lo relaciona con un pan normal y lo relaciona a un pan integral. Como
podemos ver el color del producto final se ve influenciado por el tipo de harina que
contenga el producto.
 Aparte de los componentes principales como la harina, el azúcar, la levadura, la sal u otros
ingredientes del pan, estos influencian en el sabor muy poco. La mayor parte del sabor se
convierte de estas materias primas durante la masa se procesa y cuece en el horno. El
sabor del pan se forma en el proceso de oxidación, reacción enzimática y térmica. Los
compuestos volátiles se evaporan en reacciones oxidativas. Las enzimas producen
precursores del sabor en la masa procesada y en el primer tiempo del horneado. Los
compuestos aromáticos más importantes del pan se forman durante el horneado, cuando
las reacciones de calor, por ejemplo la reacción de Maillard y la caramelización ocurren.
Las reacciones enzimáticas y posibles fermentaciones influencian el sabor de la miga de
pan, considerando que las reacciones de calor afectan al sabor de la corteza del pan.
Consecuentemente, la corteza y la miga del pan tienen diversas características de sabor
(kirchhoff y schieberle 2001).

 En cuanto al olor, característica de un pan recién orneado, se obtuvieron aromas distintos,

para cada tipo de pan, siendo el de mejor aroma el pan de yuca y cañihua.

V. CONCLUSIONES

 Las características de las harinas cumplen con los rangos establecidos por las referencias
bibliográficas.

 El pan con las mejores características fue el de pan de testigo.

 La sustitución del 20% de trigo para el pan de Cañihua y Yuca no es la más recomendable,
se debe trabajar con una sustitución del 15% para obtener productos de buena calidad.

VI. BIBLIOGRAFIA

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