Plan Global Por Competencias

(PGC)

Higiene y seguridad

Ing. Luis Andrés Chávez López

GESTION: II/2018

Contenido

Capítulo I – Introducción a la Higiene e inocuidad alimentaria. 3

1.1 Conceptos básicos 4

1.3 Inocuidad de los alimentos y calidad del alimento 4

1.3 Conservación de alimentos, 5

1.5 Factores que afectan a la conservación de alimentos, Error! Bookmark not

defined.

1.6 Peligros Fisicos, quimicos y biologicos. Error! Bookmark not defined.

Ejemplos prácticos: hamburguesas 9

Hoja para el control de puntos críticos 11

1.7 Normas para la manipulacion de alimentos12

1.8 COMPRA Y TRANSPORTE DE ALIMENTOS 12

1.9 Trazabilidad 17

1.9.1 Concepto de trazabilidad 18

Capítulo I – Introducción a la
Higiene e inocuidad alimentaria.
Conceptos básicos

Manipulador de alimentos, el término manipulador de alimentos se refiere a toda

persona que por su actividad laboral tiene contacto directo con los
alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración,
envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio.

Cadena alimentaria, la FAO define el enfoque basado en la cadena alimentaria

como reconocimiento de que todos los que intervienen en la misma, es decir, en la
producción, elaboración, comercialización y el consumo de alimentos, comparten
la responsabilidad sobre la puesta en el mercado de alimentos inocuos, sanos y
nutritivos. Este enfoque abarca toda la cadena alimentaria, desde la producción
primaria al consumo final. Los principales interesados incluyen a agricultores,
pescadores, operadores de mataderos, elaboradores de alimentos, transportistas,
distribuidores al por mayor y al por menor y consumidores, así como a los
gobiernos, que tienen la obligación de proteger la salud pública.

Contaminación cruzada, la contaminación cruzada es la que se produce al

manipular los productos durante su preparación. Se da cuando un alimento limpio
entra en contacto directo con un alimento contaminado. Por ejemplo, poner
verduras en el mismo recipiente donde se pone carne cruda.

La contaminación cruzada indirecta se da cuando un alimento limpio entra en

contacto con una superficie que anteriormente tocó un alimento contaminado.

1.3 Inocuidad de los alimentos y calidad del alimento,

Si bien los consumidores y el gobierno contribuyen a garantizar la inocuidad y

calidad de los alimentos, es la industria alimentaria, en último término, la que debe
invertir los recursos materiales y gerenciales para asegurar el cumplimiento
cotidiano de las normas alimentarias. La empresa privada reconoce que su éxito
depende de la satisfacción del consumidor, y que a la industria le conviene instalar
y realizar los controles necesarios para garantizar que sus productos respondan
efectivamente a las expectativas de los consumidores en cuanto a su inocuidad y
calidad.

1.4 Conservación de alimentos,

La Conservación de alimentos es un conjunto de procedimientos y recursos para

preparar y envasar los productos alimenticios con el fin de guardarlos y
consumirlos mucho tiempo después.

Las sustancias que constituyen los alimentos se alteran con cierta rapidez. Dicha
alteración es causada por los microbios que usan para su desarrollo los elementos
nutritivos de éstos, lo que ocasiona su descomposición. La alteración de los
alimentos también se debe a la acción de los enzimas, compuestos químicos que
aceleran la velocidad de las reacciones.

Los microorganismo o también llamado microbio u organismo microscópico, es un

ser vivo que sólo puede visualizarse con el Microscopio. La ciencia que estudia a
los microorganismos es la Microbiología. «Micro» del griego (diminuto, pequeño)
y «bio» del griego (vida) seres vivos diminutos, estos se clasifican en Bacterias,
Virus, Hongos y Parásitos.

Con respecto de las bacterias podemos indicar que tienen un crecimiento

exponencial:
 1) Fase de retardo (fase “lag”): Es el período de tiempo durante el que el inóculo se adapta a
las condiciones del medio fresco sobre el que se ha sembrado. Se trata de un período
de ajuste metabólico.
2) Fase de transición, de crecimiento acelerado, que conduce a
3) Fase de crecimiento exponencial (= fase logarítmica). La fase 2 se debe a que cada célula
entra en la fase exponencial con desfase respecto de sus compañeras. Ello demuestra que
las células del inóculo no están todas en las mismas condiciones fisiológicas.
4) Fase estacionaria: Esta fase se caracteriza porque el coeficiente neto de crecimiento se
hace nulo (m = 0), pero aún existe crecimiento. Lo que ocurre es que el crecimiento bruto
se equilibra con las muertes celulares.
5) Fase de muerte exponencial: Se da muerte y lisis masiva, exponencial, del cultivo. Se debe
a agotamiento de reservas de energía. Algunas veces las células aparecen grandes,
hinchadas, distorsionadas (formas “fantasmas”, “ghost”). La pendiente de esta parte de la
curva depende de las especies (por ejemplo, en bacterias entéricas es suave, mientras que
en Bacillus es más acentuada).

Los factores que influyen en el crecimiento de los microorganismos pueden ser

extrínsecos o intrínsecos, los intrínsecos se refieren a las características físico
químicas propias del alimento y las segundas se refieren a las características de
almacenamiento además de las condiciones ambientales.

Así mismo existen otros factores los cuales tienen que ver con las características de
los propios microorganismos y que son designados como factores implícitos, estos
diversos factores van a ejercer una selección sobre la flora microbiana inicial
beneficiando a unas especies en detrimento de otras .

Estos factores son:

 Factores intrínsecos Factores extrínsecos

• Nutrientes • Temperatura
• Acidez (pH) • Tiempo.
• Actividad de agua. • Ambiente Admosferico.
• Estructura biologica. • Factores de
• Potencial redox procesamiento.
• Acción de sustancias
químicas

Las técnicas de conservación se aplican para controlar el deterioro de la calidad de

los alimentos, sin embargo, la prioridad de cualquier proceso de conservación es
minimizar la probabilidad de ocurrencia y de crecimiento de microorganismos
deteriorativos y patógenos.

Congelación 0 a -4 ºC.

Refrigeración, menor a 5ºC

Secado o deshidratado.

Salado.

Ahumado

Enlatado

Encurtido

Aditivos químicos.

¿Cómo pueden prevenirse estos peligros? Metodología ‘anti–error’

Por ejemplo se puede aplicar el sistema HACCP:

El HACCP se define como un sistema de prevención para evitar la contaminación

alimentaria que garantiza una seguridad en los alimentos. En el cual se identifica,
evalúa, se previene y se lleva un registro de todos los riesgos de contaminación a lo
largo de toda la cadena de producción. Desde el inicio hasta que llega a manos del
consumidor.

Las siglas del HACCP significan Hazard Analysis Critical Control Points, en
español se utiliza la sigla APPCC que significa Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control.

En palabras sencillas, este sistema cuando es aplicado nos asegura una inocuidad
alimentaria, o sea que será comestible y seguro. Algo importante es que este
sistema le da un valor agregado muy alto cuando se establece en algún negocio
gastronómico, ya que asegura calidad y tendrá más confianza entre sus
consumidores.

El HACCP se basa en 7 principios los cuales garantizaran inocuidad en todos los

procesos:

1 Realizar un análisis de peligros: en palabras simples, es analizar nuestros

procesos y ver en cual o durante cual existe un posible peligro de contaminación.

2 Identificar los puntos críticos de control, cuando se saben todos los posibles
peligros en el análisis anterior, se establecen los puntos críticos (las instancias o
situaciones donde el peligro es mayor) en los cuales debe haber control constante
para lograr una optima seguridad alimentaria. Esto es para eliminarlo o reducirlo
hasta niveles aceptables.

3 Establecer los límites críticos: para cada punto crítico, se establecen los limites
que regulan si esta bueno o esta malo; si se acepta o se rechaza. Para eso se
establecen parámetros de medición como temperatura o un simple análisis
sensorial (gusto, aroma, tacto) que permitirán tomar una decisión.
4 Establecer un sistema de vigilancia de los puntos críticos: la idea es que todo
proceso para evitar contaminación y mantener inocuidad debe ser constantemente
vigilados por personal calificado cuya única tarea sea la constante supervisión y
corrección.

5 Establecer las acciones correctivas: es la simple decisión que se toma para aprobar o
desaprobar algún producto. Si algo no cumple las normas antes establecidas de cada
límite de control, se deberá descartar el resultado.

6 Establecer un sistema de verificación: esta es una manera de asegurarnos por parte

de externos que nuestros resultados y nuestros procesos alimenticios sean higiénicos e
inocuos.

7 Crear un sistema de documentación o registro: es algo importante a aplicar en cada

principio. Se llevará por escrito cada acción, control y decisión de límites críticos lo
que permitirá un orden en los procesos administrativos para garantizar una constante
mejora en cada uno de las producciones y supervisiones. En el fondo… ¡si no está
escrito no existe!

ESTUDIO DE CASO

Ejemplos prácticos: hamburguesas

Descripción del producto

La hamburguesa es un producto cárnico, elaborado a partir de carne cortada en

cubos, molida y mezclada con otros ingredientes, como condimentos y aditivos
alimentarios. El producto es entonces formateado, observándose la espesura del
mismo, y sometido a congelamiento. Finalmente el producto es envasado en bolsas
plásticas y se almacena a temperaturas de congelamiento de -18°C (0°F). Debe
freírse el producto antes de consumirlo.

DIAGRAMA DE FLUJO PARA HAMBURGUESA

PREPARACIÓN DE LA CARNE (CUBOS)

?
PESAJE/MOLIDO (PCC)
?
MEZCLA CON CONDIMENTOS Y ADITIVOS
?
MOLDEADO
?
CONGELADO
?
ENVASADO
?
ALMACENAJE

Formulario de análisis de peligros

Hoja para el control de puntos críticos
1.7 Normas para la manipulacion de alimentos

Respetar unas normas de higiene en la manipulación de los alimentos es

imprescindible para evitar cualquier problema. La mayoría de las toxiinfecciones
alimentarias se dan por manipulaciones incorrectas de los alimentos por parte de
los propios consumidores en el ámbito del hogar, por eso es importante conocer y
respetar unas normas correctas de higiene y conservación.

De forma general, las toxiinfecciones alimentarias se dan por las siguientes causas:

· Falta de limpieza.

· Una temperatura inadecuada de conservación.

· Una cocción insuficiente.

· Contaminación cruzada (se produce cuando se manipulan alimentos crudos y

cocinados y no se separan bien; por lo que los crudos contaminan los cocinados).

1.8 COMPRA Y TRANSPORTE DE ALIMENTOS

Para evitar cualquier problema, se debe tener en cuenta los siguientes
criterios:

Comprar siempre en establecimientos autorizados.

Seleccionar alimentos frescos.

Compruebe siempre la fecha de caducidad o consumo preferente de los alimentos

envasados.

No compre productos en los que se indique "Conservar refrigerado", "Conservar

en frío" o "Conservar en el congelador", que no hayan estado almacenados en
condiciones adecuadas.

Asegúrese de que el envasado de los alimentos no está dañado. No compre latas

que estén abolladas o deformadas, envases rotos o doblados, ni con el sello de
seguridad dañado.

Compre los alimentos congelados en último lugar.

Lleve rápidamente a casa los alimentos que requieren refrigeración y colóquelos

inmediatamente en la nevera o el congelador. Compruebe el estado de los
productos congelados. Si se han descongelado, no los vuelva a congelar.

ALMACENAMIENTO:

Al llegar a casa, los alimentos deben almacenarse de manera adecuada. Los

congelados hay que introducirlos en el congelador lo antes posible y los alimentos
frescos o aquellos que así lo requieran hay que introducirlos en la nevera.

Además, hay que tener en cuenta:

Leer siempre en la etiqueta por si el alimento tiene condiciones particulares de

conservación.

Proteger los alimentos y la comida de los insectos, mascotas y otros animales.

Proteger los alimentos con papel de aluminio, plástico alimentario o en recipientes
cerrados antes de guardarlos en la nevera.

Separar en el frigorífico los alimentos frescos de los cocinados.

Consumir primero los alimentos que llevan más tiempo almacenados.

Respetar las indicaciones del etiquetado en cuanto a fecha de caducidad.

No descongelar los alimentos a temperatura ambiente sino en la parte baja del

frigorífico.

No guardar la comida mucho tiempo, aunque sea en el congelador.

No dejar los alimentos cocinados a temperatura ambiente.

Evite el contacto entre alimentos crudos y alimentos cocinados. Así reducirá el

riesgo de contaminación cruzada (bacterias que pasan de un alimento a otro). Esto
es especialmente común cuando se manipula carne, ave, pescado, mariscos y
huevos crudos. La clave es mantener estos alimentos, y sus jugos, lejos de las
comidas listas para servirse.

Deseche los alimentos que tengan moho, mal aspecto, o que sepan o huelan mal.

Guarde los alimentos enlatados en un lugar seco, limpio y fresco.

LIMPIAR: Lávese las manos y lave las superficies con frecuencia

Deben lavarse las manos con jabón y agua tibia al menos durante 20 segundos, con
frecuencia, antes y después de manipular los alimentos, tras contactar con
cualquier material sucio (residuos, animales), y especialmente después de usar el
cuarto de baño y tras cualquier contacto con material contaminado con heces
(pañales, ropa interior…).

Las manos, las superficies y los utensilios de cocinado utilizados se deben lavar a
fondo después de manipular carne, pescados, aves de corral, pescados, frutas y
vegetales no lavados y cualquier otro alimento crudo.
Se deben lavar y desinfectar bien las frutas y hortalizas. Para ello pueden utilizarse
productos específicos, respetando las instrucciones del fabricante. La desinfección
también puede realizarse sumergiendo el producto, durante al menos 10 minutos,
en agua que contenga lejía apta para desinfección del agua de bebida (consultar la
etiqueta), a razón de cuatro gotas por litro de agua. Siempre se debe realizar un
último enjuagado con agua tras el proceso de desinfección. Este proceso no se
realizará en el momento previo a la conservación, sino inmediatamente antes de
que se vayan a consumir.

Se debe utilizar un utensilio de cocina limpio y diferente para cada cometido.

COCINAR: Cocine a las temperaturas correctas.

Los alimentos se cocinan con seguridad cuando alcanzan una temperatura interna
tan alta que mata a las bacterias dañinas que causan enfermedades. Para
asegurarse de que sus alimentos se cocinen en forma segura, siempre haga lo
siguiente:

Asegurar la cocción completa de los alimentos en el hogar: se deben alcanzar 71 ºC

al menos durante 1 minuto.

Cocine los huevos hasta que la yema y la clara estén duras. Sólo use recetas en las
que los huevos se cocinen o calienten completamente.

Cuando cocine en un horno microondas, cubra los alimentos, revuélvalos y gírelos

para cocerlos de manera uniforme. Si no hay una plataforma giratoria, gire el disco
manualmente una o dos veces durante la cocción. Siempre deje pasar un tiempo, lo
que completa la cocción, antes de controlar la temperatura interna con un
termómetro para alimentos. Los alimentos están listos cuando alcanzan la
temperatura interna mínima segura.

Hierva las salsas, sopas y jugos de carne cuando los recaliente.

Cuando se cocine con huevo, hay que fijarse en que la cáscara esté limpia, entera y
en perfecto estado. Nunca se debe utilizar huevos rotos o sucios.

Cuando se separe la yema y la clara de un huevo, es preferible no hacerlo con la

cáscara (para evitar la posible contaminación de salmonella), sino con un vaso o
cubierto limpio.

Si se va a preparar una tortilla, se debe mezclar la patata cocida con el huevo justo
antes de su cocinado y no se debe dejar reposar dicha mezcla.

Después de batir un huevo, es conveniente cambiar de plato y utilizar uno limpio

para servir o guardar tortillas.

Guardar siempre en la nevera los platos que contengan huevo entre sus
ingredientes. Si se va de excursión, se puede utilizar una nevera de viaje.

Si se guarda comida elaborada en la nevera, hay que recalentar sólo la porción de

alimento que se necesite.

ENFRIAR: Refrigere de inmediato

Refrigere los alimentos rápidamente porque las temperaturas frías retrasan el

desarrollo de bacterias dañinas.

No llene el refrigerador en exceso. El aire frío debe circular para ayudar a

mantener los alimentos seguros. Si se deja que el hielo se acumule, el frigorífico no
funcionará eficazmente.

La temperatura ideal de un frigorífico es de 5ºC en el estante de en medio. La

temperatura no es la misma en toda la nevera.

El punto más frío del frigorífico es el estante de abajo (2°C), justo encima del cajón
de las verduras. Aquí debemos situar la carne y el pescado frescos. De esta manera,
evitamos también que goteen sobre el resto de los alimentos.
Coloque los huevos, productos lácteos, embutidos, sobras, pasteles y todos
aquellos productos en que se especifique "Una vez abierto, consérvese en frío " en
los estantes de en medio (4-5°) y en el de arriba (8°C). Los cajones de abajo (hasta
10°C) están pensados para guardar verduras y frutas, que podrían estropearse a
temperaturas inferiores. Los compartimentos o estantes de la puerta se encuentran
en la parte menos fría del frigorífico (10-15°C) y están destinados a almacenar
productos que sólo necesitan una ligera refrigeración, como las bebidas, la mostaza
o la mantequilla.

Para enfriar los alimentos en forma adecuada:

o Refrigere o congele carnes, aves, huevos, mariscos y otros productos perecederos

dentro de las 2 horas siguientes a la cocción o compra. Refrigere dentro de 1 hora si
la temperatura exterior es superior a 32ºC.

o Nunca descongele los alimentos a temperatura ambiente, los alimentos se deben

mantener a una temperatura segura durante el descongelamiento. Hay tres
maneras seguras de descongelar los alimentos: en el refrigerador, en agua fría y en
el horno de microondas. Los alimentos descongelados en agua fría o el horno de
microondas se deben cocinar de inmediato.

o Mantenga los alimentos en adobo dentro del refrigerador.

o Divida cantidades grandes de sobras en recipientes llanos para que se enfríen

más rápido en el refrigerador.

oUse o elimine los alimentos refrigerados regularmente. Siga las recomendaciones

que aparecen en la Tabla de almacenamiento en el refrigerador o congelador que se
encuentra en el manual de instrucciones.

1.9 Trazabilidad

La distribución global de alimentos y la complejidad de la cadena agroalimentaria

exigen la implementación de un sistema moderno de vigilancia de alimentos que
permita identificar (Trazabilidad o Rastreabilidad) y quitar del mercado (Retiro o
Recall), rápida y efectivamente, aquellos productos que representen un peligro
potencial para la población.

Teniendo en cuenta este contexto, los elaboradores de alimentos deben diseñar e

implementar un sistema documental y de registros que les permita llevar adelante
un seguimiento de la trazabilidad (hacia atrás y hacia delante) de sus productos.
En este proceso, el papel que cumple el rotulado de los alimentos es fundamental
para lograr una identificación clara de los productos.

1.9.1 Concepto de trazabilidad

La trazabilidad es la capacidad para reconstruir el proceso histórico de un

producto y de conocer su destino más inmediato por medio de Poseer un plan de
trazabilidad en un establecimiento elaborador de alimentos, le permite a éste
“seguir la pista”, “conocer la historia” o “localizar sus productos” de forma ágil,
rápida, eficaz y sin errores, a través de todas las etapas de producción,
transformación y distribución de un alimento. De acuerdo a las necesidades, el
plan deberá garantizar la trazabilidad del producto hacia atrás y hacia adelante

• Trazabilidad hacia atrás: permite conocer las materias primas (ingredientes) que
forman parte de un producto, envases y otros materiales utilizados, así como
identificar a sus proveedores.

• Trazabilidad hacia delante: permite conocer dónde se ha vendido/distribuido un

lote determinado de un producto alimenticio (identificación del producto, lotes,
cantidades, fecha de entrega y destinatario).

• La trazabilidad interna o del proceso: permite hacer un seguimiento de los

productos procesados en el establecimiento y conocer sus características;
tratamientos recibidos y circunstancias a las que han estado expuestos.

La implementación de un plan de trazabilidad implica la generación de registros

en los cuales se vuelque toda la información necesaria para la identificación y
seguimiento (trazabilidad hacia atrás y hacia delante) de los productos elaborados
o comercializados.

En el caso de un retiro (o retiro y recuperación) de un producto del mercado, éste

tiene como fin minimizar la exposición del público a los alimentos que pudieran
representar un riesgo para su salud. De esta forma, su inicio y finalización deberá
gestionarse en el menor tiempo posible, para lo cual será necesario disponer de
procedimientos preestablecidos, organizados, ensayados y volcados en un
documento escrito al cual se pueda recurrir toda vez que se detecte un incidente
alimentario con algún producto elaborado y/o distribuido por la empresa, y que
implique su retiro del mercado.

La decisión de retirar un alimento del mercado tiene como objetivo:

• Inmovilizar los alimentos implicados para impedir que lleguen al consumidor.

• Recuperar efectiva y eficientemente la cantidad total del producto de riesgo del

mercado, incluso aquellos que se encuentren en poder de los consumidores si se
considera necesario.

Por su parte, el rotulado es una herramienta de doble función: control de alimentos

e información al consumidor. El rótulo es la cédula de identidad del alimento y
tiene el objeto de suministrar al consumidor información sobre las características
particulares de los mismos, su forma de preparación, manipulación y
conservación, sus propiedades nutricionales y su contenido. El rótulo constituye
uno de los principales canales de comunicación entre el elaborador/productor de
alimentos y el consumidor.
CAPITULO 2: ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS (ETA`S)

Introducción

El lunes 3 de septiembre del presente año en los medios de comunicación se indico:

“los casos de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) se incrementaron
de 1.259 reportes en 2016 a 1.413 casos sospechosos registrados de enero a
septiembre de 2017, según datos del Sistema Nacional de Información en Salud-
Vigilancia Epidemológica (SNIS-VE)”.

Deacuerdo a los medios de información las principales causas son:

Mala conservación de los alimentos.

El almacenamiento no es realizado de forma adecuada y eso puede ocasionar

cualquier ETA en una familia.

Lavado de manos

En Bolivia las ETA´s más comunes son: la salmonella, la gastroenteritis, la

deshidratación, desnutrición por parásitos, la amibiasis y la hepatitis A, entre
otras. Si bien cada cuerpo reacciona diferente, entre los síntomas comunes en este
tipo de enfermedades están los vómitos, los calambres abdominales y la diarrea.
Las enfermedades transmitidas por alimentos constituyen, según la Organización
Mundial de la Salud, uno de los problemas más extendidos en el mundo actual y
una causa importante de disminución de la productividad para países, empresas,
familias e individuos.

2.2 Definición de ETA´s

La Organización Mundial de la Salud (OMS) define a estas enfermedades como "el

conjunto de síntomas originados por la ingestión de agua y/o alimentos que
contengan agentes biológicos (bacterias o parásitos) o no biológicos (plaguicidas o
metales pesados) en cantidades tales que afecten la salud del consumidor en
forma aguda o crónica, a nivel individual o grupal”.

Las Enfermedades de Transmisión Alimentaria se pueden clasificar de la siguiente

manera:

Infecciones Alimentarias
Se producen cuando determinados microorganismos, ingeridos a través de
alimentos, se desarrollan en el tracto digestivo del hombre. Son ejemplos de este
tipo de enfermedades la salmonelosis, la disentería, etc.

Intoxicaciones Alimentarias

Son producto de la ingestión de alimentos que contienen ciertas toxinas formadas

por algunos microorganismos, cuando éstos se encuentran en determinado
número en dichos alimentos. Ejemplos de estas enfermedades son el botulismo, la
estafilococcia, enfermedades por ingestión de micotoxinas (metabolitos tóxicos
producidos por hongos), etc.

Los errores más comunes en la preparación de alimentos, que luego nos llevan a
contraer las E.T.A. son:

Preparación de los alimentos con demasiada antelación a su consumo.

Alimentos preparados que se dejan mucho tiempo a temperaturas que permiten la

proliferación de bacterias (los alimentos se deben refrigerar a fin de evitar su
multiplicación).

Cocción insuficiente de los alimentos.

Contaminacióncruzada (contacto entre alimentos crudos y cocidos).

Personas infectadas o colonizadas que procesan alimentos (asegurar la higiene

personal).

Limpieza insuficiente de frutas y verduras (hay que lavarlas con agua potable o
dorada), para eliminar bacterias, parásitos y/o residuos tóxicos (plaguicidas, etc.).

Utilización de las sobras.

Descongelación incorrecta y posterior almacenamiento, entre otros.

Por ello, hay que tratar de mantener la calidad e inocuidad de los alimentos que se
consumen, y recordar que además de atractivo y agradable, un alimento debe
sersano y que por lo general no es necesario que el alimento se encuentre
alteradopara ser vehículo de una enfermedad.

2.3 Causas de las enfermedades transmitidas por alimentos

Diversos microorganismos causantes de enfermedad (patógenos), pueden

contaminar los alimentos, por lo que hay muchas infecciones diferentes
transmitidas por los alimentos. La mayoría de estas enfermedades son infecciones
ocasionadas por distintas bacterias, virus y parásitos que pueden ser transmitidos
por los alimentos. Además, sustancias tóxicas o nocivas pueden causar
enfermedades transmitidas por los alimentos si se hallan presentes en ellos3, o si se
encuentran en cantidades suficientes como para suponer un peligro para la salud.
Estas sustancias pueden provenir de distintas fuentes:

Sustancias utilizadas en producción animal (Ej. hormonas, antibióticos)

Sustancias utilizadas en producción agrícola (Ej. plaguicidas)

Contaminación natural (Ej. hongos venenosos, micotoxinas, biotoxinas)

Sustancias generadas durante la preparación, procesado y almacenaje de los

alimentos (Ej. Hidrocarburos aromáticos policíclicos, aminas heterocíciclas,
acrilamida, nitrosaminas)

Contaminación ambiental (Ej. dioxinas, metales pesados, bifenilos policlorados

PCBs).

La mayor parte de este tipo de enfermedades puede atribuirse al mal manejo de los
alimentos por:

Estado de salud inapropiado (portadores de enfermedades que pueden

transmitirse por medio de los alimentos) o hábitos deficientes de higiene por parte
de las personas que manipulan los alimentos.

Contaminación de alimentos cocidos con alimentos crudos o con superficies

contaminadas.
Cocción insuficiente de los alimentos que no permite la destrucción total de los
microorganismos.

Aunque cualquiera puede sufrir una enfermedad transmitida por los alimentos, los
niños, los ancianos, las embarazadas y los pacientes inmunodeprimidos (grupos de
alto riesgo) son especialmente vulnerables a las enfermedades transmitidas por los
alimentos.

2.4 Alimentos de alto riesgo.

Cualquier alimento puede ser susceptible de contaminarse, pero es cierto que hay
algunos de mayor riesgo, que por su naturaleza, composición o forma de
preparaciónculinaria hacen que sean perfectos para que las bacterias se
multipliquen en ellos. Entre estos alimentos encontramos:

Platos con base de huevo: mahonesas, ensaladillas, etc…; de ahí que estéprohibido
el uso de huevo crudo, en su lugar se utilizará huevina o productos pasterizados.

Carne picada: para hacer hamburguesas, albóndigas… la cantidad de alimentoque

tienen en contacto con el aire es muy superior a un trozo entero, sin picar, conlo
cual es más probable que se contamine.

Aves de corral y granja: pollo, gallina, perdiz…

Pescados frescos, mariscos y moluscos.

Productos crudos.

Productos de pastelería o bollería: especialmente los que contienen cremas o nata.

2.5 Germenes que provocan las toxiinfecciones alimentarias.

Hay que diferenciar entre alteración y contaminación, la alteración hace referencia

a las modificación negativa de las características físicas, químicas y / o
microbiológicas del alimento. Hay alimentos alterados que no necesariamente
están contaminados.
La contaminación es la presencia en el alimento de agentes físicos, químicos o
microbiológicos capaces de producir enfermedad y en el peor de los casos, la
muerte, a las personas que los consumen.

En las infecciones alimentarias, el alimento solo actua como vehiculo transmisor:

Brucelosis, es una enfermedad que se transmite de los animales al hombre, la

enferemedad la produce una bacteria, denominada brucella que afecta a ovejas,
cerdos, cabras y vaca, cuando un animal enferma, las brucellas pasan por la sangre
a todo su cuerpo así como la leche de animales infectados están cargados de
brucellas y son muy contaminantes.

En las personas la enfermedad puede presentarse de forma aguda, con fiebre

continuada o intermitente, escalofríos, sudoración debilidad, dolores de cabeza,
musculares y articulares o de forma crónica, con síntomas poco característicos que
pueden durar meses y a veces años, las personas se contagian por:

Consumo de alimentos contaminados con la bacteria Brucella, fundamentalmente

leche y queso fresco no higienizados (pasterizados o esterilizados) procedentes de
animales enfermos. Se han descrito brotes a partir de agua y a vegetales
contaminados pero no es frecuente.

Por contacto directo con animales infectados: vía nasal, conjuntival, o a través de
rasguños o heridas de la piel.

- Tuberculosis, La tuberculosis (TB) es una infección bacteriana causada por un

gérmen llamado Mycobacterium tuberculosis, La bacteria suele atacar los
pulmones, pero puede también dañar otras partes del cuerpo. La TB se disemina a
través del aire, cuando una persona con TB pulmonar tose, estornuda o habla, la
leche era un vehiculo para su transmición cuando esta sin pasteurizar.

- Salmonella, (infección) Salmonella enteritidis, se encuentra en el intestino de

personas enfermas, los sintomas tarda de 6 a 72 horas en aparecer tras la ingestion
del alimento, los sintomas son: Dolores de cabeza, vómitos, diarreas, nauseas,
deshidratación, fiebre, pérdida de apetito y graves trastornos gástricos.

Se encuentra principalmente en Huevo, Alimentos con huevo como ingrediente:

mayonesas. Carne de pollo. Carne picada. Verduras contaminadas. Leche y
productos lácteos contaminados.

Se destruye fácilmente por calor cocinado suficiente de los alimentos. Se debe

alcanzar 75º C en el centro del alimento.

- INTOXICACIÓN STAFILOCÓCCICA: La bacteria se multiplica en los alimentos

y produce toxinas, especialmente si se los mantiene a temperatura ambiente. Las
toxinas podrían presentarse en cantidades peligrosas en alimentos que no tienen
señales de haberse echado a perder, como mal olor.

Los alimentos que están asociados con la intoxicación alimentaria por estafilococo
incluyen: Carnes, Productos de aves y huevo, Ensaladas, como las de huevo, atún,
pollo, papa y macarrones, productos de panadería, como la pastelería rellena con
crema, los pasteles con crema y las bombas de chocolate, rellenos de los
sándwiches, Leche y productos lácteos contaminados.

Por lo general, los síntomas se inician de forma repentina con náuseas y vómitos
intensos, alrededor de 2 u 8 horas después de ingerir los alimentos contaminados.
Otros síntomas consisten en retortijones abdominales, diarrea y a veces dolor de
cabeza y fiebre. La pérdida importante de líquidos y electrólitos puede causar
debilidad y presión arterial muy baja.

- BOTULISMO:

Clostriidium botulinum Anaerobio. Forma esporos muy resistentes. Si los esporos

germinan tras el tratamiento térmico, producen una toxina muy potente. Se
encuentra en suelo y contamina vegetales. Variable: de 12 a 96 horas ras ingestión.

Sintomas: Vértigos, dolores de cabeza, cansancio, visión doble, sequedad de boca y

garganta. Produce parálisis en los músculos de la garganta. La muerte suele
sobrevivir por parálisis de los centros respiratorios. La toxina preformada en el
alimento puede ser mortal, incluso en baja dosis. Conservas caseras Alimentos
envasados al vacío.

- LISTERIA MONOCYTOGENES

Listeriosis, Fiebre, dolor de cabeza, a veces meningitis, aborto, coma, muerte. Leche
cruda, quesos frescos, productos cárnicos, verduras y hortalizas.

- E. COLI

Las E. coli son bacterias que normalmente viven en el intestino de hombres y

animales. Aunque la mayoría de las variedades de esta bacteria son inocuas, se
sabe que varias producen toxinas que pueden causar diarrea. Una variedad de E.
coli, denominada 0157:H7, puede provocar diarrea grave y daño renal.

- SHIGELLA

La infección por Shigella causa una diarrea bacteriana conocida

como disentería(la disentería es una enfermedad infecciosa caracterizada por
una inflamación delintestino, que produce una diarrea grave con presencia en las
heces de moco, sangre o pus).

La bacteria de la shigellosis se encuentra en el intestino de las personas infectadas

y se transmiten al ingerir comida o agua contaminadas por una persona infectada.
También se puede contagiar por contacto directo con una persona infectada.

- TRIQUINA

Gusano parásito de cuerpo cilíndrico y delgado, que se aloja en el intestino y los

músculos del ser humano y de otros vertebrados, al consumir carne contaminada
con larvas de este parásito enquistadas.

La triquinosis es una enfermedad causada por el consumo de carne mal cocida y

que contiene quistes (larvas o gusanos inmaduros) de Trichinella spiralis.
LaTrichinella spiralis puede encontrarse en la carne de animales como el cerdo,
eloso, la morsa, el zorro, la rata, el caballo y el león.

- FASCIOLA HEPATICA

La Fasciolasis es una enfermedad parasitaria causada por un trematodo conocido

como Fasciola hepatica. Este parásito tiene un ciclo biológico indirecto y
generalmente completa su ciclo en un lapso de tiempo que va de las 9 a 20
semanas, dependiendo de las condiciones climáticas. Los estadíos inmaduros
localizados en el parénquima hepático son capaces de formar estructuras quísticas
para sobrevivir, cuando las condiciones son adversas, en forma similar al
Dictyocaulus. Los parásitos enquistados pueden llegar a sobrevivir hasta por dos
años, principalmente en condiciones desfavorables (inviernos muy fríos o épocas
muy secas). Esto tiene un efecto directo sobre las medidas de control, lo que quiere
decir que una vez establecida la infestación por estos parásitos, los programas de
desparasitación se deben seguir de forma sistemática año con año.