ELABORACIÓN DE UN VINO

GENEROSO, AROMATIZADO Y
LICOROSO

TIPO VERMOUTH ITALIANO

 perfectamente y colocando en el vino base, dejando
reposar a temperatura ambiente por 7 días.
c) Se determinó la densidad del vino blanco para
convertir el volumen en peso y así conocer la cantidad
faltante de etanol para alcanzar realmente los 17 °GL
deseados en 500g.
El volumen añadido fue de 12.5 ml de etanol
d) Se midió el volumen del extracto filtrado y por lo
tanto se adiciono 1.55L de la mezcla de vino blanco más
etanol para alcanzar los 2L de vino tipo Vermouth
deseado, pero en esta ocasión se deseaba llegar a 19° GL
de la mezcla a agregar.
Vino Vino base 1550
blanco ml a 19° GL
9.5° GL
Etanol
92.3° GL
Vino blanco = 1373 ml; Etanol = 177 ml
Por lo tanto se realizó un balance para conocer el
grado alcohólico que tendría el Vermouth al realizar
la mezcla del extracto + la solución recién preparada.
Extracto
17° GL Vermouth 2L
Solución (vino
blanco+etanol) 19° GL
Por lo tanto el Vermouth llego a 18.55° GL.
e) En este caso se decidió elaborar un vino tipo
“Vermouth Italiano” que debe contener más de 100g
de azúcar /L.
Se adiciono 125g de azúcar refinada/L de Vermouth.
f) Para la integración del vino tipo Vermouth italiano,
se dejo en reposo durante tres semanas (el Vermouth
no se encontraba embotellado adecuadamente ni en
las condiciones más adecuadas).
g) Se midió el pH y la densidad del Vermouth
terminado.
h) Se realizaron las pruebas fisicoquímicas
apropiadas para conocer si cumplía con los
parámetros establecidos en la norma.
Definición
Aperitivo originalmente italiano, elaborado a partir
de vino blanco adicionado de diversas plantas y
hierbas maceradas en alcohol rectificado, entre las
cabe citar el ajenjo, hisopo, coriandro, quina, bayas
de enebro, clavos, cortezas de naranjas amargas, etc.
El nombre “Vermouth” data del año de 1786 cuando
el cura Antonio Benedetto Carpano, de Torino, Italia,
elige este nombre tomándolo del término alemán
“Wermut” usado para una bebida aromatizada con
“artemisa amarga”, hierba medicinal.
Según la NMX-V-003-1973 se aplica al producto
denominado “Vermouth” en el momento de su
expedición o venta, con ciertas especificaciones, las
cuales son:
Blanco dulce
Especificaciones
% alcohol en volumen 15 °C
Extracto seco reducido (g/L)
Cenizas (g/L)
Azucares reductores totales
(g/L)
Acidez total en acido
tartárico
(g/L)
Acidez volátil corregida en
acido
acético
(g/L)
Anhídrido sulfuroso (g/L)
De acuerdo al Consejo de las Comunidades
Europeas (CEE) del Reglamento N° 1601-91 del
consejo:
 Indica que el Vermouth es un vino
aromatizado preparado a partir de vinos.
 Aromatización: hierbas aromáticas, especias
y productos alimenticios sápidos.
 Adición de alcohol: alcohol etílico de origen
vitícola, alcohol de vino o de uvas pasas,
alcohol etílico de origen agrícola.
 Edulcoración: Azúcar semiblanca, blanca y
blanca refinada, dextrosa, jarabe de glucosa,
y azúcar liquido invertido.
 Dulzor: Contenido en azúcar superior a 130
g/L
Además indica que un Vino aromatizado amargo es
el vino aromatizado que haya sufrido una
aromatización amarga característica. La
denominación «vino aromatizado amargo» irá
seguida del nombre de la principal sustancia Pimienta Monoterpenos y resinas.
aromatizante amarga. En este caso en particular Cáscara de Aceites esenciales.
— Vino de quina», cuando la aromatización principal naranja
se obtiene con aroma natural de quina;
— Americano», cuando la aromatización se debe a la
Objetivo
presencia de sustancias aromatizantes naturales
procedentes de la artemisa y de la genciana.
Elaborar un vino tipo “Vermouth Italiano” generoso,
aromatizado y licoroso, usando como base un vino
Los principales principios activos que presentan las
blanco.
hierbas que se maceraron son:
Metodología
Ajenjo Monoterpenos (p.e.
limoneno), flavonoides, Para la elaboración de 2L de un vino tipo Vermouth
ácidos fenil carboxílicos italiano, se requieren 500ml de un vino base con un
(caféico), resinas, ácidos grado alcohólico de 17° GL.
orgánicos, carotenos y
taninos. a) Para obtener el vino base se utilizó vino blanco
Angélica Terpenos, taninos, resina, “Carlos Rossy” de 9.5° GL y etanol de grado
flavanona alimentario 92.3° GL, por lo tanto se realizó el
(oreangenolona). siguiente balance para conocer las cantidades
requeridas;
Quina Taninos, principios
amargos (ácido Vino Vino base 500
quinovósico). blanco ml a 17° GL
Riubardo Ácidos orgánicos: fenil 9.5° GL
propiónico, ferúlico, Etanol
cinámico, quínico, 92.3° GL
caféico, resinas,
flavonoides: rutósido,  Vino blanco+Etanol=Vino base
 Vino blanco(°GL)+Etanol(°GL)=Vino base(°GL)
taninos gálicos y
catéquicos Obteniendo las siguientes cantidades:
Anís Flavonoides, glúcidos,
colina, ácido málico, Vino blanco = 454.65 ml; Etanol = 45.35 ml
resina.
Almendra Aceites, proteínas. b) Para llevar a cabo la maceración, se calculó y peso
la cantidad de hierbas amargas y aromáticas para
Canela Aldehído cinámico,
obtener 2L de vino tipo Vermouth.
eugenol y taninos.
Cilantro Flavonoides, taninos,  Hierbas amargas: Ajenjo (3g), Angélica (0.74g),
ácidos fenólicos y Quina (2g), Riubardo (1.2g).
linanol.
 Hierbas aromáticas: Anís (1.2g), Almendra (1g),
Clavo Taninos y eugenol.
Canela (1.32g), Cáscara de naranja (3g), Cilantro
Hisopo Monterpenos y taninos.
(5g), Clavo (0.48g), Hisopo (1g), Mejorana (1.6g),
Mejorana Caféico, flavonoides: Nuez (1.2g), Orégano (0.6g), Pimienta (0.2g).
kenferol.
Nuez Eugenol y ácidos oléico,
linolénico, palmítico,
Se redujo el tamaño de todas las especias (a
mirístico.
excepción del clavo, pimienta, cilantro y anís). Se
Orégano Taninos y resinas. envolvieron con manta, homogenizando
Análisis y resultados 150-250 Más de
g/L 130g/L 125g/L
Azúcares Alcohol
reductores NMX CE Vermouth
Directos
16-20° GL 22-24 °GL 23°GL
NMX CE Vermouth
 Acidez total 3.1-3.3 3.1-3.3 3.43
NMX CE Vermouth Densidad
3-7g/L 3-7 g/L 4.75g/L NMX CE Vermouth
pH 0.9993g/ml 0.9993g/ml 1.037 g/ml
NMX CE Vermouth
Ficha de Cata

Vermouth Italiano elaborado Vermouth comercial

Características Tipo Vermouth Blanco Tinto
límpido a granel
Aroma Ajenjo Ajenjo Ligeramente a
ajenjo
Cítrico Orégano Anís
Menta Almendra Fruto Confitado
Dulce Menta
Almendra Cacao
Sabor Dulce Dulce Amargo
Amargo
Licoroso / generoso
Sensación táctil Cálido Ligeramente Cálido
cálido
Color Amarillo oro Amarillo paja Caramelo
claro
Limpidez Límpido No presento No presento

Discusión

Al realizar las pruebas fisicoquímicas correspondientes para conocer si el Vermouth elaborado cumplía con las
especificaciones establecidas por la NMX-V-003-1973 y (CEE) del Reglamento N° 1601-91, se encontró que la
densidad y el pH no entraban en dichos rangos, donde estas variaciones pudieron ser provocadas a que durante su
elaboración no se tuvieron condiciones estrictas, como por ejemplo de almacenamiento, siendo un proceso
experimental. Al realizar la cata del Vermouth elaborado contra uno comercial, se notó que, todos los aromas y
sabores característicos se encontraban presentes en las proporciones adecuadas (integrados).

Conclusión

Se logró producir un vino generoso aromatizado y licoroso tipo “Vermouth Italiano”, con características muy
similares al que presenta uno comercial como p.e. limpidez, brillantez, color amarillo-oro, cálido, a excepción de
que predomino un sabor amargo, el cual puede ser reducido con la adición de glicerina y su posterior reposo de
aproximadamente de tres meses, para lograr su integración.

Fuentes consultadas

 www.gstriatum.com
 enología.blogia.com
 Secretaria de Comercio y Fomento Industrial; Consejo de las Comunidades Europeas
 NMX-V-003-1973

Elaboró: Jiménez Santiago Luis Fernando