Propriedades Físicas e Químicas de Alimentos

Propriedades Físicas e Químicas
de Alimentos
Brasília-DF.
Elaboração
Tânya Sulamytha Bezerra
Produção
Equipe Técnica de Avaliação, Revisão Linguística e Editoração

Sumário
APRESENTAÇÃO.................................................................................................................................. 4
ORGANIZAÇÃO DO CADERNO DE ESTUDOS E PESQUISA..................................................................... 5
INTRODUÇÃO.................................................................................................................................... 7
UNIDADE I
MÉTODOS DE DETERMINAÇÃO DAS PROPRIEDADES FÍSICAS I.................................................................. 9
CAPÍTULO 1
REOLOGIA................................................................................................................................ 9
CAPÍTULO 2
PROPRIEDADES TÉRMICAS DE PRODUTOS ALIMENTÍCIOS.......................................................... 23
CAPÍTULO 3
PROPRIEDADES ÓTICAS E ELÉTRICAS........................................................................................ 31
UNIDADE II
MÉTODOS DE DETERMINAÇÃO DAS PROPRIEDADES FÍSICAS II............................................................... 36
CAPÍTULO 1
PROPRIEDADES MECÂNICAS................................................................................................... 36
CAPÍTULO 2
PROPRIEDADES GEOMÉTRICAS E ESTRUTURAIS ........................................................................ 44
CAPÍTULO 3
PROPRIEDADES DOS ALIMENTOS EM PÓ.................................................................................. 57
CAPÍTULO 4
OUTRAS PROPRIEDADES FÍSICAS.............................................................................................. 62
UNIDADE III
UMIDADE EM ALIMENTOS, PROPRIEDADES E TRANSFORMAÇÕES QUÍMICAS DE ALIMENTOS................... 84
CAPÍTULO 1
UMIDADE EM ALIMENTOS........................................................................................................ 84
CAPÍTULO 2
TRANSFORMAÇÕES QUÍMICAS RESPONSÁVEIS POR ALTERAÇÃO DA COR, TEXTURA E AROMA DE
ALIMENTOS............................................................................................................................. 96
CAPÍTULO 3
COMPOSTOS RESPONSÁVEIS PELA COR E SABOR DE ALIMENTOS........................................... 102
PARA (NÃO) FINALIZAR.................................................................................................................... 111
REFERÊNCIAS................................................................................................................................. 112
Apresentação
Caro aluno
A proposta editorial deste Caderno de Estudos e Pesquisa reúne elementos que se

entendem necessários para o desenvolvimento do estudo com segurança e qualidade.
Caracteriza-se pela atualidade, dinâmica e pertinência de seu conteúdo, bem como pela
interatividade e modernidade de sua estrutura formal, adequadas à metodologia da
Educação a Distância – EaD.
Pretende-se, com este material, levá-lo à reflexão e à compreensão da pluralidade dos

conhecimentos a serem oferecidos, possibilitando-lhe ampliar conceitos específicos da
área e atuar de forma competente e conscienciosa, como convém ao profissional que
busca a formação continuada para vencer os desafios que a evolução científico-tecnológica
impõe ao mundo contemporâneo.
Elaborou-se a presente publicação com a intenção de torná-la subsídio valioso, de modo

a facilitar sua caminhada na trajetória a ser percorrida tanto na vida pessoal quanto na
profissional. Utilize-a como instrumento para seu sucesso na carreira.
Conselho Editorial
4
Organização do Caderno
de Estudos e Pesquisa
Para facilitar seu estudo, os conteúdos são organizados em unidades, subdivididas em

capítulos, de forma didática, objetiva e coerente. Eles serão abordados por meio de textos
básicos, com questões para reflexão, entre outros recursos editoriais que visam a tornar
sua leitura mais agradável. Ao final, serão indicadas, também, fontes de consulta, para
aprofundar os estudos com leituras e pesquisas complementares.
A seguir, uma breve descrição dos ícones utilizados na organização dos Cadernos de
Estudos e Pesquisa.
Provocação
Textos que buscam instigar o aluno a refletir sobre determinado assunto antes
mesmo de iniciar sua leitura ou após algum trecho pertinente para o autor
conteudista.
Para refletir
Questões inseridas no decorrer do estudo a fim de que o aluno faça uma pausa e reflita
sobre o conteúdo estudado ou temas que o ajudem em seu raciocínio. É importante
que ele verifique seus conhecimentos, suas experiências e seus sentimentos. As
reflexões são o ponto de partida para a construção de suas conclusões.
Sugestão de estudo complementar
Sugestões de leituras adicionais, filmes e sites para aprofundamento do estudo,

discussões em fóruns ou encontros presenciais quando for o caso.
Praticando
Sugestão de atividades, no decorrer das leituras, com o objetivo didático de fortalecer

o processo de aprendizagem do aluno.
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Atenção
Chamadas para alertar detalhes/tópicos importantes que contribuam para a

síntese/conclusão do assunto abordado.
Saiba mais
Informações complementares para elucidar a construção das sínteses/conclusões

sobre o assunto abordado.
Sintetizando
Trecho que busca resumir informações relevantes do conteúdo, facilitando o

entendimento pelo aluno sobre trechos mais complexos.
Para (não) finalizar
Texto integrador, ao final do módulo, que motiva o aluno a continuar a aprendizagem

ou estimula ponderações complementares sobre o módulo estudado.
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Introdução
O conhecimento das propriedades físicas e químicas de quaisquer alimentos são
essenciais para a aplicação adequada das operações de processamento de alimentos,
na determinação de um componente específico do alimento ou de vários componentes
presentes nos alimentos e na avaliação da matéria-prima, das etapas do processamento
e do produto final. Além de verificar o cumprimento das normas da legislação.
Ter o conhecimento da influência das propriedades físicas e químicas dos alimentos

durante o processamento objetiva minimizar os efeitos deletérios dos processos na
composição física e química dos alimentos.
Bem como garantir a produção de produtos com qualidades sensoriais e nutricionais

atrativas e saudáveis para os consumidores. Além de possibilitar cálculos eficientes
de projetos e economia nas operações de processamento, principalmente aquelas que
envolvem transferência de calor.
E agora é hora de começar o curso, mãos à obra. Bons estudos!
Objetivos
»» Distinguir as seguintes propriedades físicas:
›› propriedades térmicas de produtos alimentícios;
›› propriedades óticas;
›› propriedades elétricas;
›› propriedades mecânicas;
›› propriedades geométricas e estruturais;
›› outras propriedades físicas dos alimentos.
»» Conhecer as propriedades dos alimentos em pó.
»» Compreender umidade em alimentos, propriedades e transformações

químicas de alimentos.
7
MÉTODOS DE
DETERMINAÇÃO DAS UNIDADE I
PROPRIEDADES FÍSICAS I
CAPÍTULO 1
Reologia
O termo reologia vem do grego rheo (fluxo) e logos (ciência) e foi sugerido por Bingham
e Crawford para descrever as deformações de sólidos e a fluidez de líquidos (LABA,
1993; LEONARDI; CAMPOS, 2001). A reologia é uma ciência que surgiu no início do
século XX e tem como objetivo estudar a deformação e o escoamento dos materiais.
Segundo Bobbio e Bobbio (2001) a reologia pode ser definida como o estudo da
deformação da matéria ou, ainda, o estudo da mobilidade dos fluídos.
Reologia é o estudo da relação que existe entre as forças externas que atuam sobre
um corpo e a deformação ou escoamento que elas produzem. A importância do estudo
desta relação se justifica pelo fato de que diferentes materiais respondem de forma
diferente às forças externas a que são submetidos.
A reologia estuda a deformação e fluxo de sólidos e fluidos sob a influência de forças

mecânicas. As determinações reológicas de um produto no estágio de produção podem ser
úteis no controle de qualidade. A microestrutura de um produto pode ser correlacionada
com o comportamento reológico, permitindo desenvolver novos materiais.
A operação fundamental em um teste reológico é aplicar uma força no material a

ser investigado e medir sua deformação, ou, igualmente, aplicar uma deformação e
medir a resistência. A medida da viscosidade é a medida da resistência ao movimento
(deformação, γ) das várias camadas paralelas de um fluído, movendo-se laminarmente,
com um gradiente de velocidade uniforme, sob a ação de uma tensão deformante (σ)
durante o movimento.
O comportamento molecular de uma substância é fortemente influenciado pela

temperatura, devido a trocas em suas interações inter e intramoleculares. O conhecimento
do comportamento reológico dos alimentos é útil para projetos de controle e processos,
e para o dimensionamento de sistemas de tubulação, trocadores de calor, extrusores,
9
UNIDADE I │ MÉTODOS DE DETERMINAÇÃO DAS PROPRIEDADES FÍSICAS I
misturadores, viscosímetros online, filtros, bombas, entre outros. Bem como para a
determinação da estrutura do alimento, caracterização física dos sólidos, líquidos e
semissólidos, incluindo mudanças físico-químicas que ocorrem durante o processamento
e armazenamento, testes de vida de prateleira (shelf-life) e avaliação da textura
correlacionando com avaliação sensorial.
Os alimentos apresentam comportamento reológico variado, devido à sua complexa

estrutura e composição. Produtos de frutas e vegetais, como polpas e purês, são
considerados como fluidos de comportamento não newtoniano.
Muitas das propriedades texturais que os humanos percebem quando consomem

alimentos são basicamente reológicas na natureza, isto é, cremosidade, suculência, maciez,
suavidade e dureza. A estabilidade e aparência dos alimentos dependem, frequentemente,
das características reológicas e de seus componentes.
Classificação reológica dos fluidos

Um fluido define-se como uma substância que se deforma continuamente quando se
submete a um esforço constante, sem se importar quão pequeno seja esse esforço.
De todas as propriedades dos fluidos, a viscosidade requer uma maior atenção no estudo
do fluxo de um fluido. (STREETER, 1996)
A viscosidade é a propriedade do fluido que descreve a magnitude da resistência devido

às forças cisalhantes dentro do fluido. A viscosidade é considerada um dos principais
parâmetros reológicos e mede a resistência do fluido ao escoamento, quando uma taxa
de deformação é aplicada. (SHARMA; MULVANEY; RIZVI, 2000)
A viscosidade de um fluido será sempre a razão entre a tensão a que ele é submetido e
a resultante taxa de deformação correspondente, sendo, portanto, usual representar o
comportamento reológico do fluido por meio das curvas de escoamento, ou seja, dos
gráficos de tensão de cisalhamento (σ) versus taxa de deformação (γ).
Medir a viscosidade de um fluido, em muitas das operações da indústria de alimentos,

é importante para controle de qualidade das matérias-primas e para avaliação do efeito
das variações, tanto nas condições de processamento sobre os produtos durante a
fabricação, como no produto final.
O conhecimento da viscosidade pode contribuir para a otimização de processos, redução

dos custos nos ingredientes e melhoria da consistência do produto.
O comportamento de um alimento durante o seu processo pode variar significativamente,

pois a consistência e a composição do material podem ser alteradas devido a etapas de
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MÉTODOS DE DETERMINAÇÃO DAS PROPRIEDADES FÍSICAS I │ UNIDADE I
mistura, aquecimento, resfriamento, homogeneização, aeração, fermentação, cristalização

etc., contribuindo, portanto, na modificação da viscosidade. (BHATTACHARYA, 1997)
Para Jiménes e Durán (1979) a reologia, ou consistência de líquidos newtonianos

semelhantes à água, leite ou suco de frutas clarificados, pode ser simplesmente
caracterizada pelo termo viscosidade, estando de acordo com Lewis (1993), que
define viscosidade como a consequência dos atritos internos na massa dos fluidos,
representando resistência ao escoamento. A classificação geral de fluidos é visualizada
na Figura 1.
Figura 1. Classificação geral dos fluidos.
Fonte: Toneli et al., 2005.
Fluidos Newtonianos e Não Newtonianos

O comportamento reológico dos fluidos podem ser classificados como newtonianos e não
newtonianos, dependendo da relação que apresentam entre a tensão de cisalhamento e
a taxa de deformação aplicada.
Os líquidos ideais são chamados de newtonianos, ou seja, seguem a Lei de Newton e

apresentam a propriedade de escoar quando uma tensão de cisalhamento é aplicada.
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Enquanto isso, nos fluidos que fogem dessa idealidade, os não newtoninanos, quando
essa tensão é retirada, o líquido continua escoando até que a energia aplicada seja
dissipada na forma de calor.
Os fluidos newtonianos apresentam relação linear entre a taxa de deformação e a tensão

de cisalhamento, independente da taxa de cisalhamento e da tensão de cisalhamento
inicial, se comportam como fluídos ideais. Isto é, os seus componentes não teriam
qualquer interação entre si. Não existem naturalmente fluidos ideais, mas tão somente
fluidos cujo comportamento se aproxima do ideal, como é o caso de líquidos puros,
soluções diluídas e poucos sistemas coloidais.
O corpo viscoso mais simples é o fluido newtoniano, para o qual a viscosidade é

constante. Nos fluídos newtonianos, a viscosidade (μ) é influenciada somente pela
temperatura do fluído e pela sua composição, ou seja, quando a relação entre tensão
de cisalhamento e o gradiente de velocidade possui um comportamento constante.
Como a tensão de cisalhamento aplicada ao fluido é igual à força tangencial dividida
pela área sobre a qual está agindo (τ= F/A), e a taxa de deformação é dada pelo
deslocamento das camadas por unidade de tempo (̇̇ẏ= dγ/dt), para esse tipo de fluido
tem-se a equação:
τ = µ.ẏ
Alguns alimentos costumam apresentar comportamento newtoniano, tais como leite,

óleos, chás, bebidas carbonatadas, mel, vinhos e sucos clarificados. Todos os demais
alimentos apresentam característica não newtoniana.
Os fluidos não newtonianos seriam os fluidos reais, apresentam relação não linear
entre a tensão de cisalhamento e a taxa de deformação aplicada, e podem apresentar
dependência ou independência do tempo.
O comportamento não newtoniano pode se manifestar de diversas maneiras em um

líquido, e a viscosidade dos sistemas pode depender da taxa de deformação ou do
tempo de aplicação da tensão. A viscosidade desses líquidos (η) é uma medida da sua
resistência ao escoamento, ou seja, quanto mais alta a viscosidade, maior é a resistência
ao escoamento. Para esse tipo de fluido tem-se a equação:
τ = η.ẏ
Os alimentos fluidos, devido à sua grande variedade em estrutura e composição,

apresentam características reológicas que podem ir de um comportamento newtoniano
até um não newtoniano, o qual pode ou não ser dependente do tempo (Figura 2).
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Figura 2. Classificação dos fluidos segundo seu comportamento reológico.
Fonte: Steffe, 1996.
Os materiais não newtonianos podem ser classificados em dois grupos: independentes

do tempo e dependentes do tempo. Os fluídos newtonianos independentes do tempo
são divididos em dilatantes, pseudoplásticos e plásticos de Bingham.
Fluidos não newtonianos independentes

de tempo
Os fluidos dilatantes caracterizam-se por apresentar um aumento na viscosidade
aparente com o aumento da taxa de deformação. Isso provoca ruptura da estrutura e a
quantidade de líquido não é mais suficiente para a lubrificação, logo o atrito aumenta.
Esse comportamento é explicado supondo-se o fluído constituído de partículas
densamente empacotadas, com pequenos espaços intersticiais cheios de líquidos.
O comportamento dilatante é raramente encontrado, tendo sido reportado em
suspensões de goma de amido e mel de abelha.
Os fluidos pseudoplásticos representam a maior parte dos fluidos com comportamento

não newtoniano. São aqueles que apresentam comportamento reológico independente
do tempo, sem tensão residual, e que começam a escoar sob a ação de tensões de
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cisalhamento infinitesimais. Para esse tipo de fluido, observa-se um decréscimo na

viscosidade aparente com o aumento da taxa de deformação, ou seja, a tangente, em
cada ponto da curva de escoamento (viscosidade aparente), diminui com o aumento da
taxa de cisalhamento.
Segundo Holdsworth (1971), a explicação para esse fenômeno é que o aumento da taxa
de cisalhamento modifica a estrutura das moléculas de cadeias longas, alinhando-as
paralelamente às linhas de corrente, diminuindo a resistência ao escoamento. Isso
é coerente pelo fato de que a altas taxas de cisalhamento, o fluído apresenta um
comportamento próximo ao newtoniano. Essa classe é representada por produtos
como polpas e sucos concentrados de frutas, caldos de fermentação, melaço de cana e
soluções de pectina.
Os plásticos de Bingham caracterizam-se por apresentar uma tensão inicial, a partir

da qual o fluido apresenta uma relação linear entre tensão de cisalhamento e taxa de
deformação. O plástico de Bingham se comporta como um sólido sob condições estáticas.
Certa quantidade de força deve ser aplicada antes que o fluxo seja induzido (tensão
inicial). Alguns exemplos de fluidos alimentícios que representam esse comportamento
são: molhos de tomate, maionese, clara de ovo batida e margarina. A maioria dos
alimentos se enquadra nessa classificação. Os fluidos newtonianos e não newtonianos
independentes do tempo são representados na figura 3.
Figura 3. Curva de escoamento para vários tipos de fluidos independentes do tempo.
Fonte: Sharma; Mulvaney; Rizvi, 2000.
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Fluidos não newtonianos dependentes

de tempo
Um indício do comportamento reológico dependente do tempo de um fluido é a
observação da chamada curva de histerese.
Conforme Toneli et al., (2005), para que seja possível verificar se o fluido apresenta
ou não viscosidade aparente dependente do tempo, deve ser realizado um estudo
reológico, onde a substância em análise deve ser submetida a aumento na variação de
tensão (ida) e, quando essa atingir um valor máximo, ser reduzida até retornar ao valor
inicial (volta).
Caso a substância não apresente comportamento reológico dependente do tempo, as

curvas de tensão versus taxa de deformação obtidas (ida e volta) devem ser coincidentes.
Entretanto, se a viscosidade aparente muda com o tempo, as curvas de ida e volta não
seguem o mesmo caminho, formando uma histerese. As curvas típicas dos fluidos
dependentes de tempo são ilustradas na figura 4.
Figura 4. Reograma típico dos fluidos dependentes de tempo.
Fonte: Lewis, 1993.
Os fluídos tixotrópicos tem diminuição na viscosidade com o tempo de aplicação da

tensão de cisalhamento, enquanto nos fluidos reopéticos a viscosidade aumenta com o
tempo da aplicação da tensão.
Os fluídos não newtonianos dependentes do tempo podem ser do tipo tixotrópicos

e reopéticos. Um fluido tixotrópico é aquele no qual a viscosidade aparente diminui
com o tempo, quando o fluido é submetido a uma taxa de cisalhamento constante.
Dentre os alimentos que apresentam comportamento de tixotropia, encontram-se géis
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de alginato, clara de ovo, leite condensado açucarado, maionese, gelatinas, cremes,

manteigas, molhos para saladas, suco de maçã com polpas, sucos concentrados de
maracujá e laranja.
Em fluidos reopéticos, a viscosidade aparente do fluido aumenta com o tempo quando

sujeito a uma taxa constante de cisalhamento. Esse tipo de comportamento não é
comum em alimentos, mas pode ocorrer em soluções de amido altamente concentradas
ou em casos de formação de estruturas como na preparação de “creme de chantilly” e
de clara em neve.
Fluídos desse grupo representam um comportamento reológico semelhante ao fluído

pseudoplástico, no qual a viscosidade aparente diminui com o aumento da taxa de
cisalhamento. A diferença dessa diminuição não está relacionado somente com a taxa
de cisalhamento, mas também com o tempo.
A viscosidade aparente e a taxa de cisalhamento diminuem reversivelmente com o

tempo de aplicação da taxa de cisalhamento, quando a temperatura, a composição e a
taxa de cisalhamento são mantidas constantes. Fluidos reopéticos são raros e não são
muito frequentes na área de alimentos. A figura 5 apresenta as curvas de escoamento
para os fluidos dependentes do tempo.
Figura 5. Curvas de escoamento para fluidos dependentes do tempo.
16
De acordo com Machado (2002), a reopetia pode também ser identificada por meio da
histerese das curvas de fluxo, isto é, por análise do posicionamento das curvas ascendente
e descendente, em relação ao acréscimo e decréscimo da taxa de cisalhamento.
A histerese, tanto nos fluidos reopéticos quanto nos fluidos tixotrópicos, é definida por
um comportamento cíclico entre a variação de viscosidade e o tempo de duração do
cisalhamento. Fluidos Reopéticos mostram um comportamento invertido em relação
aos fluidos tixotrópicos. Portanto, tixotropia e reopetia, fenômenos que se caracterizam
por propriedades de fluxo opostas.
Modelos Reológicos
O comportamento dos fluidos é descrito por meio de modelos reológicos, que relacionam
tensão de cisalhamento com a taxa de deformação.
Os modelos reológicos são empregados para uma melhor descrição do comportamento

dos fluidos, permitindo relacionar as propriedades reológicas com outras grandezas,
por exemplo concentração, temperatura e índice de maturação. O conhecimento
dessas grandezas é imprescindível no controle em linhas de produção, no projeto e
dimensionamento dos processos.
O modelo reológico mais simples é o newtoniano, que apresenta uma relação linear entre
tensão de cisalhamento e taxa de deformação. Porém, a maioria dos alimentos fluidos
não apresenta esse tipo de comportamento, assim requer modelos mais complexos para
sua caracterização.
A decisão do modelo mais adequado deve ser tomada com base em parâmetros
estatísticos. O melhor ajuste é analisado com base nos parâmetros R2 que
medem a proporção da variação total da média explicada pela regressão e é
definido como a razão entre a soma quadrática total, e pelo Qui-quadrado (X2)
que expressa a diferença entre valores obtidos experimentalmente.
Quanto maior for o valor de (X2) maior será a discrepância entre as frequências
observadas e esperadas. Quanto menor o valor de (R2) maior a distância dos
pontos experimentais ao modelo ajustado. Portanto, o modelo que melhor
se ajusta é aquele com altos valores de R2 (máximo=1) e baixos valores de X2
(mínimo=0).
Na literatura existem muitos modelos reológicos propostos. A escolha do modelo a ser

utilizado está relacionada com as características do fluido (Tabela 1). Essa tabela lista os
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modelos mais comumente utilizados de acordo com o tipo de alimento, com destaque
para derivados de frutas.
Tabela 1. Modelos mais comumente utilizados de acordo com o tipo de alimento.
Denominação Equação Aplicação

MODELOS COM 1 PARÂMETRO
Newton t = µẏ Água, suco de cenoura (VANDRESEN et al., 2009) e leite, mel e sucos
clarificados (STEFFE, 1996).
MODELOS COM 2 PARÂMETROS
Ostwald de Waele ou lei da τ = kowẏnow Geleias e purês de framboesa, morango, ameixa e pêssego (MACEIRAS
Potência et al., 2007), extrato de sementes de balangu (RAZAVI; KARAZHIYAN,
2009), suco concentrado do toranja (CHIN et al., 2009), suco de cenoura
(VANDRESEN et al., 2009), mirtilo (NINDO et al., 2007) e polpa de abacaxi
(PELEGRINE et al., 2002).
Cason τ0,5= koc + kcẏ0,5 Polpa de cupuaçu (CABRAL et al., 2002), suco de cenoura (VANDRESEN et
al., 2009), mirtilo (NINDO et al., 2007), polpa de abacaxi (PELEGRINE et al.,
2002) e chocolate (STEFFE, 1996).
Bingham τ = τ0 + η∞ẏ Suco de cenoura (VANDRESEN et al., 2009) e purê de tomate (STEFFE,
1996).
MODELOS COM 3 PARÂMETROS
Mizrahi Berk τ0,5=ko + kMBẏnMB Polpa de manga (VIDAL et al., 2004), polpa de cupuaçu (CABRAL et al.,
2002), suco de cenoura (VANDRESEN et al., 2009), polpa de abacaxi
(PELEGRINE et al., 2002).
Herschel Bulkley τ = τ0 + kHBẏnHB Polpa de jabuticaba (SATO; CUNHA, 2009), suco de cenoura
(VANDRESEN et al., 2009), mirtilo (NINDO et al., 2007), polpa de tomate
(SHARMA; MULVANEY; RIZVI, 1996) e purês e geleias de framboesa,
morango, ameixa e pêssego (MACEIRAS
et al., 2007).
Sisko ηa= η∞+ kSẏS-1 Mirtilo (NINDO et al., 2007).
̇ é a taxa de deformação (s-1); µ é a viscosidade de fluidos newtonianos; kow é o índice de consistência

t é a tensão de cisalhamento (Pa); ẏ
de Oswald-de Waele (Pa.sn); η é o índice de comportamento do fluido (adimensional); ko é a raiz quadrada da tensão inicial (Pa)0,5;
koc ou τ00,5 é a tensão de cisalhamento inicial de Casson (Pa0,5); kc é a viscosidade plástica de Casson (Pa.s)0,5; η∞ é o índice de
consistência de Bingham (Pa.sn); kMB é o índice de consistência de Mizrahi-Berk (Pa0,5.snMB); ηMB é o índice de comportamento do fluido
de Mizrahi-Berk (adimensional); kHB é o índice de consistência de Herschel-Bulkley (Pa0,5SnHB); ηHB é o índice de comportamento do
fluido de Herschel-Bulkley (adimensional); η=t⁄ ẏ̇ é a viscosidade aparente (Pa.s); η∞ é a viscosidade para a taxa de deformação infinita
(Pa.s); kS é o coeficiente de consistência de Sisko (Pa.sn-1); e ηs é o índice de comportamento de Sisko (adimensional).
Fonte: Kechinski, 2011.
A descrição do comportamento reológico não newtoniano é realizada utilizando

modelos empíricos capazes de relacionar os dados da tensão de cisalhamento e taxa
de cisalhamento. É indispensável ao controle de qualidade, controle intermediário em
linhas de produção e ao projeto no dimensionamento de equipamentos e processos.
O comportamento não newtoniano é descrito frequentemente pelos modelos: Ostwald-

de-Waelle ou Lei da Potência (Power law), Herschel-Bulkley, Bingham, Casson e
Mizrahi-Berk.
18
Na tabela 2 são apresentas as equações constitutivas para alguns modelos reológicos

normalmente utilizados e as faixas de valores dos parâmetros τ0, k e n para esses fluidos.
Tabela 2. Equação constitutiva para alguns modelos reológicos e seus parâmetros τ0, k e n.
Tensão Inicial Índice de Consistência Índice de

Modelo Equação
(τ0) (K) Comportamento (n)
Plástico real - Herschel Bulkley t= τ0+k.γn >0 >0 0<n<∞
Newton t = k.γ 0 >0 1
Pseudoplástico - Ostwald de Waelle t = k.γn 0 >0 0< n< 1
Dilatante - Ostwald de Waele t = k.γn 0 >0 1<n<∞
Plástico de Bingham t = t0+ k.γ >0 >0 1
Casson t=t0+ k.γ >0 >0 0,5
Fonte: Rao, 2007.
Um dos modelos mais estudados e de fácil aplicação é o modelo de Ostwald-de-Waele

ou Lei da Potência (Power law). A equação abaixo representa essa Lei e define o
comportamento do fluido em newtoniano ou não newtoniano, na qual K é o coeficiente
de consistência e n é o índice de comportamento de fluxo. O valor do índice de
consistência k indica o grau de resistência do fluido durante o escoamento. O valor de n
é uma medida da “pseudoplasticidade” do fluido. Esse modelo se ajusta bem tanto para
fluidos pseudoplásticos como para fluidos dilatantes.
τ = k(γ)n
Onde:
aτ = tensão de cisalhamento (Pa),
K = índice de consistência (Pa.s),
n = índice de comportamento do escoamento (adimensional),
γ = taxa de cisalhamento (s-1).
A temperatura tem um maior efeito no índice de consistência (K) em fluidos alimentícios

não newtonianos, do que no índice de comportamento (n).
O índice de comportamento diferencia e define os fluidos pseudoplásticos e os fluidos

dilatantes. Nos fluidos para os quais n assume valores entre um e zero é classificado
como pseudoplástico, já os fluidos em que n é maior que um é denominado dilatante, e
a sua viscosidade aparente aumenta com a taxa de cisalhamento.
19
No caso de n igual à unidade, valor de n igual a 1, tem-se um fluido newtoniano, para

tensões iniciais iguais a zero (τ0 = 0). Porém, os fluidos não newtonianos apresentam
valor de n diferente de 1.
Esse modelo tem sido adotado como ideal para interpretar o comportamento dos
diferentes tipos de molho comerciais para salada, purês e polpas de frutas, como cupuaçu,
goiaba, manga e pêssego.
O modelo de Bingham, ou plástico ideal, requer a aplicação de uma tensão mínima,

τL, denominada de limite de escoamento para que haja alguma deformação cisalhante.
Quando submetidos a uma tensão menor que τL, os fluidos, teoricamente, comportam-
se como sólidos e, em princípio, só escoariam na forma de fluxo tampão.
Outro modelo de fluidos não newtonianos é o de Ostwald de Waele, o qual é definido

pela expressão τ = k(γ)n. Vale frisar que esse modelo não é aplicado para todo e qualquer
fluido, nem mesmo a todo intervalo de taxa de cisalhamento. Entretanto, existe um
número razoável de fluidos não newtonianos que apresentam comportamento de
potência, num largo intervalo de velocidades cisalhantes.
O modelo de Herschell-Buckley é também conhecido como fluido de potência com limite

de escoamento, ou fluido de potência modificado, e tem três parâmetros reológicos a
serem levados em consideração. Por esse motivo, é denominado também de modelo a
três parâmetros, cuja equação que o define é a seguinte:
τ = k(γ)n +τ0 para τ > τ0
γ = 0 para τ ≤τ0
Esse tipo de fluido é uma extensão do fluido de Ostwald, ao qual se adiciona um novo
parâmetro, τ0, denominado de limite de escoamento real. Uma maneira de se determinar
todos os três parâmetros desse modelo consiste em primeiro estimar o valor de τ0 por
extrapolação e, em seguida, determinar os valores de K e n.
Equações constitutivas (curvas de

escoamento)
Pela observação das curvas de escoamento obtidas experimentalmente, foram
estabelecidas equações matemáticas, denominadas equações constitutivas, que descrevem
matematicamente o comportamento reológico da maioria dos fluidos, que está ilustrado
na figura 6.
20
Figura 6. Modelos de comportamentos reológicos típicos.
Os fluidos que seguem a Lei de Newton da viscosidade, ou seja, apresentam uma

relação linear entre a tensão de cisalhamento (σ) e a taxa de deformação (γ) são
denominados newtonianos e representados pelo modelo matemático descrito
na equação seguinte:
σ = η(γ)
Onde: η = viscosidade do fluido (Pa.s).
Todos os fluidos que não obedecem à Lei de Newton são denominados não
newtonianos. Uma equação geral para descrever o comportamento de fluidos
não newtonianos, com comportamento independente do tempo, é o modelo de
Herschel-Bulkley (HB), o qual está descrito pela equação:
σ = σo + k (γ)
Onde:
σo = tensão residual (Pa),
k = índice de consistência do fluido (Pa.sn),
n = índice de comportamento do fluido.
Tal modelo é particularmente interessante uma vez que pode ser considerado um
modelo geral, que se aplica à maioria dos fluidos. Os fluidos newtonianos; as lei de
potência, que possuem σo = 0 e 0 < n < 1 (pseudoplástico) ou σo = 0 e 0 > n > 1
(dilatante), ou ainda os plásticos de Bingham, que possuem σo > 0, k > 0 e n = 1; podem
ser considerados casos especiais do modelo HB.
21
O modelo reológico de Casson, como o de Bingham, possui tensão residual e foi

desenvolvido para suspensões de partículas em meio newtoniano, sendo empregado
principalmente para derivados de chocolate.
Na tabela 3, tem-se as equações constitutivas de cada uma das classificações reológicas

descritas acima, com exemplos de alimentos que apresentam tais comportamentos.
Tabela 3. Classificação dos modelos reológicos aplicados a curvas de escoamento em ensaios estacionários.
Classificação do fluido Equação Constitutiva σo k n Exemplos Típicos

Herschel-Bulkley σ = σo + k (ẏ)n >0 >0 0<n<∞ Pasta peixe picado, pasta uva passa.
Newtoniano σ = k (ẏ) 0 >0 1 Água, leite, mel, suco de fruta clarificado.
Pseudoplástico σ = k (ẏ)n 0 >0 0<n<1 Purê de banana, suco concentrado de laranja.
Dilatante σ = k (ẏ)n 0 >0 0<n<∞ Suspensão 40% de amido de milho.
Plásticos de Bingham σ = σo + k (ẏ) >0 >0 1 Pasta de dente, purê de tomate.
Suspensões de partículas em meio
Casson (σ)0,5= σo + k (ẏ)0,5 >0 >0 0,5
newtoniano, como chocolate.
22
CAPÍTULO 2
Propriedades térmicas de
produtos alimentícios
Definição
As propriedades térmicas são bem definidas para materiais não biológicos, sendo que
nos alimentos as informações ainda são escassas de dados. Estas propriedades são
de grande importância para se determinar a taxa de transferência de calor e o meio
dentro do próprio alimento. Conhecendo-se essas propriedades, podem-se estimar o
tempo de processamento e a quantidade de energia envolvida durante os processos
térmicos.
Nas determinações experimentais das propriedades térmicas de alimentos, no geral,

a maior dificuldade é atribuída à grande dependência dessas em relação à composição
química do alimento e das condições de processamento, principalmente umidade
e temperatura.
O estudo de propriedades térmicas de alimentos é relevante para o projeto e

desenvolvimento de cálculos, de equipamentos e processos que envolvam transferência
de calor, por exemplo, projetos para equipamentos voltados à refrigeração, tratamento
térmico e armazenamento de alimentos. As propriedades que despertam maior interesse
são: calor específico, condutividade e difusividade térmicas.
Propriedades físicas e termofísicas, como a umidade, a concentração de sólidos

solúveis, a densidade, o calor específico, a difusividade e a condutividade
térmica, são muito utilizadas nos projetos de bombas, trocadores de calor,
evaporadores, misturadores e em simulações de processos térmicos. Portanto, é
necessária tanto a obtenção de dados precisos sobre a condutividade térmica, a
difusividade térmica e o calor específico, quanto à predição do comportamento
dessas propriedades durante o processo, onde ocorrem variações de temperatura
e composição.
Modelos teóricos para a predição das propriedades termofísicas dos alimentos estão
presentes na literatura. Grande parte dos estudos envolvendo o desenvolvimento de
modelos matemáticos e medidas experimentais das propriedades térmicas de alimentos
são realizados utilizando sistemas modelos e os resultados são aplicados para alimentos
de composição similar.
23
Vários métodos existem para a medição de propriedades termofísicas os quais podem

ser divididos em duas classes: os métodos que utilizam o fluxo de calor em regime
permanente e os métodos que utilizam o fluxo de calor em regime transiente.
Variações térmicas em propriedades e métodos de determinação: calor específico,

condutividade, difusividade, aumento do ponto de ebulição e depressão do ponto
de congelamento.
O calor específico é entendido como a quantidade de calor (energia) necessário para

alterar a temperatura de uma unidade de massa de um material qualquer em um grau.
O calor específico depende da natureza do processo de adição de calor, ou seja, se ele
ocorre à pressão constante ou a volume constante. Nos processos de transferência
de calor a que são submetidos os materiais biológicos, a variação de pressão é muito
pequena, portanto, utiliza-se o conceito de calor específico a pressão constante.
O seu conhecimento se faz necessário na determinação da quantidade de energia

a ser adicionada ou removida nos processos de aquecimento e resfriamento,
dando uma indicação do gasto energético, o que num processo contínuo,
tenderá a influenciar o tamanho do equipamento.
O valor calor específico é significativamente afetado pela quantidade de água presente

no material e pelo estado físico dessa água. Os alimentos congelados com alto teor de
água, por exemplo, podem ter valores para o calor específico aproximadamente iguais
a metade dos correspondentes em seu estado fresco.
A determinação do calor específico é necessária para o cálculo do calor transferido em

uma operação de processamento. Além disso, o estado da água nos alimentos pode
ser identificado pela medida dessa propriedade. Como a maior parte das operações
de processamento dos alimentos ocorre à pressão atmosférica, o calor específico para
alimentos é usualmente apresentado à pressão constante (cp).
As técnicas de medição do calor específico podem ser agrupadas em: técnica de mistura
e calorimetria diferencial de varredura (DSC – Differential scanning calorimeter) são
as comumente utilizadas. As vantagens da DSC é que a medição é rápida e uma pequena
amostra pode produzir resultados precisos para produtos homogêneos.
O método do calorímetro de mistura é aplicado para se determinar o calor específico.

Esse método é simples e bastante empregado. Nesse método utiliza-se uma amostra de
massa e temperatura conhecidas que é colocada no interior de um calorímetro de calor
específico conhecido, contendo água ou outro líquido de massa e temperatura conhecidas.
O cálculo do calor específico é feito por meio de um balanço global de energia que
mensura o calor trocado entre a água e a amostra, em um sistema isolado termicamente.
24
Uma desvantagem do método de misturas é que apenas um valor de calor específico

médio é obtido a partir da faixa correspondente. Se uma avaliação completa de calor
específico com relação à temperatura é desejada, experimentos adicionais devem ser
executados em diferentes temperaturas.
O método mais indicado atualmente para a medição do calor específico em alimentos

é por meio da utilização do calorímetro diferencial de varredura. O método do DSC é
uma técnica termoanalítica baseada na medição de pequenos efeitos produzidos em
processos térmicos.
A quantidade de energia necessária para variar a temperatura da amostra é comparada

com a energia necessária para mudar a temperatura de um material de referência, sob a
mesma taxa de aquecimento. O calor requerido para atingir a temperatura é gravado em
um termograma, que registra o histórico do fluxo de calor relacionado com a temperatura.
A determinação do calor específico pode ser em função da temperatura e os fatores que

podem afetar os valores medidos para o calor específico durante uma medição com
DSC podem ser o tamanho da amostra, a taxa de aquecimento e as condições de vedação
da amostra.
As vantagens de se utilizar o DSC são a rapidez de medidas, a obtenção de dados

múltiplos em um único termograma e o uso de uma pequena quantidade de amostras,
gerando resultados precisos. No entanto, apresenta as desvantagens de ser um método
extremamente caro e de difícil condução.
A condutividade térmica é definida como a constante de proporcionalidade que relaciona

a taxa de transferência de calor por um material com a área de transferência de calor e a
variação de temperatura com a distância no material, ou seja, é a medida da capacidade
para conduzir calor.
Considerada uma das propriedades mais influentes durante um processamento

que envolve transferência de calor (condução, radiação e convecção, que atuam de
forma combinada), a condutividade térmica é altamente dependente da composição
do alimento como de qualquer fator que afeta o fluxo de calor através do material,
tais como a densidade, o arranjo dos poros, a fração de gelo, a temperatura e o teor
de umidade.
A importância da condutividade térmica, quando se tem o processamento térmico de

um alimento, está vinculada ao fato de que, durante um tratamento de aquecimento
ou resfriamento, podem ocorrer mudanças na estrutura e nas propriedades físicas e
químicas do produto, o que pode gerar grandes mudanças nessa propriedade.
25
A condutividade térmica de alimentos e sua relação com o conteúdo de água é uma das
mais importantes propriedades de transporte requeridas para modelar processos em
que massa e energia são trocados.
De acordo com Incropera e Dewitt (2003) a condutividade térmica pode ser estimada
pelos valores determinados para a difusividade térmica, o calor específico e a massa
específica de uma amostra a uma dada temperatura, conforme a equação a seguir:
k A = α A × p A × CpA
Onde: kA é a condutividade térmica da amostra (Wm-1ºC-1).
Vários métodos são utilizados para se medir a condutividade térmica dos materiais.
Existem dois grandes grupos de técnicas para determinar a condutividade térmica de
produtos alimentícios além de métodos indiretos. São eles:
»» aqueles nos quais os valores locais da temperatura são constantes em

relação ao tempo (métodos estacionários ou regime permanente); e
»» aqueles nos quais os valores locais da temperatura variam com relação ao

tempo (métodos não estacionários ou regime transiente).
Os primeiros são mais fáceis de serem realizados, apresentam soluções matemáticas

bastante simples. Visto que o perfil de temperatura independe do tempo, ou seja, a
temperatura constante é mantida em cada superfície da amostra teste, o que torna o
controle de variáveis bastante preciso.
Porém, como desvantagem desse método pode-se citar o requerimento de um longo

tempo para medição (para que seja atingido o regime estacionário para a realização
da análise), a ocorrência de perdas de calor e os erros para produtos com umidade
superior a 10%.
As metodologias no estado transiente baseiam-se na aquisição de perfis de temperatura

ao longo de um tempo predefinido, ou seja, um perfil de temperatura é obtido em certo
intervalo de tempo.
A determinação da condutividade térmica pelo estado transiente é a mais adequada para

alimentos, pois as medições são realizadas em poucos minutos, evitando assim alterações
na amostra. Possuem também a vantagem de poderem ser utilizadas para determinar
outras propriedades termofísicas, como a difusividade e capacidade térmica volumétrica.
Métodos transientes podem ser utilizados em uma grande quantidade de matérias,

contudo eles são menos exatos que os métodos de estado estacionário quando se trata
de materiais secos.
26
Segundo Lewis (1993), a difusividade térmica é definida como a relação entre a

condutividade térmica e o calor específico do produto multiplicado por sua massa
específica. Logo, a difusividade térmica (α) está relacionada com a condutividade
térmica (K), com o calor específico (Cp) e com a massa específica (ρ).
Para calcular o valor da difusividade térmica, pode-se determinar experimentalmente

as três propriedades que fazem parte da equação descrita a seguir, a condutividade
térmica, o calor específico e a densidade.
Onde:
α é dado em m2s-1,
k em Wm-1ºC-1,
ρ em kgm-3
Cp em kJkg-1ºC-1.
Então, a difusividade térmica é a razão entre a condutividade térmica do material e a

sua capacidade calorífica volumétrica. A difusividade térmica também pode ser medida
diretamente pelo método da sonda quente em regime transiente.
A difusividade térmica mede a capacidade de um material de conduzir energia térmica

(a capacidade do material em transportar calor) em relação à sua capacidade de
armazená-la. Em termos físicos, dá uma medida de como a temperatura pode variar
quando um material é submetido a uma situação de aquecimento ou resfriamento.
Os materiais com altos valores de difusividade térmica respondem rapidamente

às mudanças térmicas em seu ambiente. Caso contrário, responderá lentamente,
necessitando de um tempo maior para alcançar um novo estado de equilíbrio.
A difusividade térmica é relevante na determinação da evolução de sistemas que sofrem

processos de aquecimento ou de resfriamento. Essa propriedade permite predizer a
velocidade de penetração de calor no interior do alimento, sendo, assim, de fundamental
importância para o projeto de equipamentos e para o cálculo do processamento térmico.
Assim, é a propriedade térmica mais utilizada e importante na modelagem de operações

básicas de processamento de alimentos, como secagem, aquecimento, resfriamento
e congelamento.
27
A difusividade térmica de um produto é influenciada pelo conteúdo de água, pela

temperatura, composição e porosidade. Considerando que, em muitos processos,
o conteúdo de água e a temperatura podem variar consideravelmente, o valor da
difusividade térmica também varia. Além disso, como muitos alimentos não são
homogêneos, a difusividade térmica apresenta diferenças de um local para outro dentro
do mesmo produto.
Dessa maneira a condutividade térmica nos alimentos depende principalmente

da composição do produto, como também da presença de espaços vazios e do
grau de homogeneidade estrutural.
A difusividade térmica pode ser determinada por meio de medições diretas,

ou utilizando a sua definição, com a determinação prévia dos valores de
condutividade térmica, calor específico e massa específica dos alimentos.
Segundo Rahman (1995), as medições diretas podem ser classificadas em: métodos
baseados na solução analítica da equação de condução de calor em regime transiente e
métodos baseados na solução analítica.
Os métodos em regime transiente são muito utilizados na determinação da difusividade

e condutividade térmicas, devido às vantagens de rapidez na obtenção dos resultados e
das condições de testes se aproximarem com as de processamento.
O método de Dickerson é o mais utilizado na determinação direta da difusividade

térmica de alimentos. Ele se aplica para o estudo dessa propriedade em alimentos
sólidos, granulares e na forma de pós.
A diferença entre o ponto de ebulição da solução e o ponto de ebulição do solvente na

mesma temperatura é chamado de elevação do ponto de ebulição (EPE). A elevação do
ponto de ebulição depende da pressão do sistema de maneira análoga à água pura, no
entanto, dependerá exponencialmente e significativamente da concentração de soluto
presente na solução.
O ponto de ebulição para soluções ideais é a temperatura na qual a pressão de vapor do

líquido é igual à pressão existente no sistema, nas condições de equilíbrio térmico entre
o líquido e o vapor. A água entra em ebulição em uma temperatura fixa sempre que a
pressão permanecer constante.
Para soluções aquosas, a temperatura de ebulição depende tanto da pressão como da

quantidade de soluto. Desse modo, a presença do soluto provoca o aumento do ponto
de ebulição. A determinação do aumento do ponto de ebulição é importante para o
cálculo de evaporadores.
28
O aumento do ponto de ebulição pode ser determinado por leituras ou interpolações

utilizando diretamente esquemas gráficos (diagramas de Dühring) ou por correlações
empíricas baseadas neles, nas quais o ponto de ebulição da solução é uma função linear
do ponto de ebulição do solvente puro a mesma pressão.
Correlações com caráter ainda mais empírico, porém com resultados positivos nas
faixas onde os parâmetros são ajustados, têm sido desenvolvidas e utilizadas para
determinação da elevação do ponto de ebulição. Um clássico modelo dessa classe de
equações foi sugerido por Capriste e Lozano (1988), onde a influência da pressão e da
fração mássica de sólidos solúveis sobre a EPE é considerada.
Modelos termodinâmicos são classicamente aplicados, porém, frequentemente, o

objetivo de sua utilização é a obtenção de propriedades da solução estudada, como por
exemplo o peso molecular do soluto.
Como proteínas e gorduras possuem peso molecular grandes, o valor da EPE será tão
pequeno que é considerado desprezível, mesmo que se eleve o valor da EPE.
A forte dependência do EPE com o peso molecular do soluto, teoricamente, leva a

crer que extratos de diferentes vegetais com composição química similar deveriam
apresentar EPE na mesma ordem de grandeza.
O ponto de congelamento é uma das propriedades coligativas das soluções, sendo que
seu conhecimento é importante na análise de congelamento e descongelamento de
alimentos congelados.
O ponto de congelamento inicial de um alimento é a mais alta temperatura em que o

gelo pode existir nesse alimento em equilíbrio térmico. Essa é uma das mais importantes
propriedades termodinâmicas necessárias para a previsão de propriedades térmicas e
físicas de alimentos congelados.
Dados precisos do ponto de congelamento também podem ser usados para calcular
propriedades coligativas, como atividade de água, pressão osmótica, aumento do ponto
de ebulição, água ligada, livre e congelada.
A maioria dos alimentos contém grandes quantidades de água. Quando tais alimentos
são resfriados abaixo de 0ºC, a temperatura em que a água começa a se transformar em
gelo é atingida. Ao contrário da água pura, toda a água do alimento não se altera para
gelo na mesma temperatura, devido à presença de diferentes solutos.
Antes do congelamento, o calor sensível é removido para diminuir a temperatura do

alimento até a temperatura inicial de congelamento, abaixo do ponto de congelamento
da água pura, devido às substâncias dissolvidas nas soluções que formam o alimento.
29
Ao iniciar o congelamento, parte da água livre do alimento cristaliza-se, causando

a concentração da solução restante e a diminuição de seu ponto de congelamento.
Com o contínuo decréscimo da temperatura, aumenta a formação de cristais de gelo
e, consequentemente, a concentração de solutos na solução restante, o que causa a
diminuição do ponto de congelamento.
A quantidade de gelo e água durante o congelamento, portanto, são dependentes da

temperatura. Desse modo, na presença do soluto, tem-se menos água disponível, o que
diminui a mobilidade das moléculas de água devido à maior viscosidade da solução.
Logo, o ponto de congelamento é menor, pois o soluto reduz a pressão do vapor de
água, além de alterar as propriedades coligativas.
Aplicações em processamento de alimentos

A determinação das propriedades termofísicas (condutividade térmica, difusividade
térmica e calor especifico) é aplicada em produtos congelados. A principal aplicação
da difusividade térmica é na estimativa dos tempos de processamento na apertização,
aquecimento, resfriamento, congelamento, cozimento ou fritura dos alimentos.
30
CAPÍTULO 3
Propriedades óticas e elétricas
Propriedades óticas
Segundo Alves et al. (1999), a transparência está relacionada com o grau de cristalinidade
porque as regiões cristalinas dos polímeros refletem ou desviam o feixe de luz incidente.
Um objeto é descrito como transparente quando a luz incidente o atravessa com o

mínimo de absorção ou reflexão e, como opaco, quando absorve e/ou reflete toda a luz
incidente nele, sem que ocorra alguma transmissão de luz.
A estrutura química do material relacionada à sua massa molecular e a sua espessura

determina a transparência ou a opacidade do polímero.
A colorimetria é a ciência usada para quantificar e descrever (pela ajuda de modelos

matemáticos) as percepções humanas da cor. A percepção das cores pelos olhos não é
um processo meramente visual, mas sim psicovisual. (CALVO; DURÁN, 1997)
A cor é algo que se “vê com os olhos” e se interpreta com o cérebro, sendo o resultado
da interação da luz com os materiais. Para a física óptica, a cor é definida como um
feixe de radiações luminosas com uma determinada distribuição espectral. Os materiais
transferem a luz que chega a eles de forma que a luz transmitida tem diferente distribuição
espectral. A composição química e a estrutura do material vão definir a capacidade deste
de alterar a distribuição espectral da luz. (CALVO; DURÁN, 1997)
Os instrumentos de medida de cor são usados para checar a cor dos ingredientes e para
avaliar a eficiência do processo na obtenção e manutenção da cor do produto desejado.
(GOOD, 2007)
Os sistemas de medidas de cor são utilizados para medir uma ampla faixa de produtos
alimentícios, tais como, frutas e vegetais, tanto in natura como processados, produtos
lácteos, carnes e produtos cárneos (incluindo peixe e aves), cereais, óleos, xaropes,
açúcares e bebidas. (GOOD, 2007)
Para Haminiuk (2007) dentre os benefícios da medição quantitativa das cores nos
alimentos cita-se:
»» melhoria nas comunicações entre fornecedor e consumidor;
»» cor do produto consistente;

31
»» melhoria do sabor do produto;
»» desperdício reduzido;
»» densidade do produto uniforme;
»» melhoria da satisfação do consumidor.
A Commision Internationale de L’Eclairage (CIE) – em português Comissão

Internacional sobre Iluminação – é a principal organização internacional relacionada
à cor e medida de cor. Conceituou os valores triestímulos em função da integração da
distribuição espectral relativa de potência do iluminante (Sλ), as funções do observador
(λX, λY, λZ) e a função espectral de radiância do objeto (Rλ). Por conseguinte, esses
valores são obtidos pela soma do produto da distribuição espectral da potência (DEP),
dos valores do observador e dos fatores de refletância, sendo o intervalo de medição de
5nm e faixa de comprimento de onda de 380nm a 780nm para objetos. Para fontes de
luz, os fatores de refletância não são incluídos. (BERNS, 2000)
Os diagramas de cromaticidade mostram apenas proporções de valores triestímulos (X,

Y e Z) e não suas reais magnitudes, eles são aplicados estritamente a cores que tem a
mesma luminância. (BERNS, 2000)
As cores geralmente apresentam diferenciação entre si, tanto em cromaticidade

quanto em luminância. Assim sendo, algum método que combine essas variáveis se
torna necessário. Como os valores X, Y e Z definem um espaço psicofísico que não é
real, a CIE recomendou o uso de um dos dois espaços de cor alternativos, CIELAB
ou CIELUV, que incluem um fator de luminância em um plano de cromaticidade.
(BERNS, 2000)
No espaço psicométrico CIELAB, as cores são descritas ou por luminosidade (L*),

coordenada a* (conteúdo do vermelho ao verde) e coordenada b* (conteúdo do amarelo
ao azul) ou pelo uso de coordenadas cilíndricas de luminosidade (L*), tonalidade (ho)
e o croma (C*), relacionadas diretamente com as coordenadas de Munsel. No espaço
CIELAB é possível quantificar as diferenças em termos psicométrico de ∆L*, ∆a*, ∆b* e
∆E* ou ∆C*, ∆H*. A diferença total da cor é denominada pela expressão ∆E*. (CALVO;
DURÁN, 1997)
Berns (2000), propôs que a diferença de cor entre dois estímulos, por exemplo o padrão
e a amostra, pode ser quantificada no diagrama L*, a* e b*, cuja distância entre duas
posições é obtida de acordo com a seguinte equação:
√∆L + ∆a + ∆b = (L∗ − Li∗ ) + (a∗ − ai∗ ) + (b ∗ − bi ∗ )
32
A tonalidade é o atributo da percepção visual em que a cor é percebida como vermelha,

amarela, verde, azul, púrpura etc. Lembre-se que as cores branca, preta e cinza puro
não possuem tonalidade. A fórmula matemática que representa a tonalidade é descrita
pela equação abaixo (BERNS, 2000):
Os consumidores fazem uma decisão de julgamento amplamente baseado na aparência

geral do alimento, incluindo a cor. A cor é um importante atributo tanto para os
consumidores quanto para a indústria de alimentos.
O consumo de um alimento depende, em primeira instância, da sua cor e do seu aspecto,

pois quando um consumidor entra em contato com o alimento, a cor e a aparência são
as duas primeiras sensações que o atingem, e é o que o levará à aceitação, indiferença
ou rejeição. (BOBBIO; BOBBIO, 2001)
Propriedades elétricas
Segundo Aguilar-Rosas et al. (2007), as propriedades elétricas são fundamentais para o
projeto e simulação de outras técnicas de processamento térmico, tais como o aquecimento
ôhmico e o tratamento elétrico via campo elétrico pulsado de alta voltagem.
O efeito de temperatura em propriedades dielétricas em alimentos pode ser

positivo ou negativo dependendo da temperatura, faixa de frequência, estado da
constante dielétrica e o fator de perda, que são observados com o congelamento
e o descongelamento dos alimentos.
Condutividade elétrica
Condutividade elétrica é uma medida da habilidade de uma solução aquosa de
conduzir uma corrente elétrica devido à presença de íons. Essa propriedade varia com
a concentração total de substâncias ionizadas dissolvidas na água, com a temperatura,
com a mobilidade dos íons, com a valência dos íons e com as concentrações real e
relativa de cada íon.
A condutividade elétrica mede a capacidade que a água tem de transmitir corrente

elétrica e está diretamente relacionada à concentração de espécies iônicas dissolvidas,
principalmente inorgânicas. A medida da condutividade elétrica pode ser relacionada
com a concentração de sólidos dissolvidos totais, em mg/L.
33
Uma corrente elétrica é um fluxo de cargas elétricas que pode ser passado por uma solução.
Íons são necessários na solução para que haja condução de cargas. A água pura não é um
líquido condutor, mas quando você adiciona solutos à água, a condutividade pode ser
mudada. Dependendo do que se adiciona, a solução resultante pode conduzir eletricidade.
Segundo Padilha (2000), a condutividade elétrica de um material depende do número

de condutores ou transportadores de cargas por unidade de volume (n), da carga (q) de
cada condutor e da sua mobilidade (m):
σ=n q m
O número de condutores (n) com a mobilidade (m) depende da temperatura.

Os condutores ou transportadores de cargas podem ser ânions, cátions, elétrons e
vazios eletrônicos (electron holes). Os principais transportadores de carga nos sólidos
são os elétrons. (PADILHA, 2000)
A condutividade elétrica específica (ke, com unidade Ω-1cm-1 ou Scm-1) é o inverso da

resistividade de um material, sendo definida como segue:
Onde:
U é a força eletromotriz (V),

I é a corrente elétrica (A),
R é a resistência à passagem de corrente elétrica do material (Ω),
L é a distância entre os eletrodos (cm),
A é a seção reta dos eletrodos (cm²),
ρ é a resistividade do material (Ω.cm).
A condutividade elétrica é uma propriedade que depende expressivamente da

temperatura. Devido a isso, os dados de condutividade elétrica devem ser acompanhados
da temperatura na qual foi medida. Para propósitos comparativos de dados de
condutividade elétrica, defina-se uma das temperaturas de referência (20° C ou 25° C).
A determinação da condutividade elétrica é realizada pelo método condutivimétrico,

que se baseia na medição da resistência da amostra e dado em condutância específica
(condutividade elétrica a 20° C ou 25° C).
O procedimento de medição de condutividade elétrica depende da marca e do modelo do

condutivímetro utilizado. O método mais comum e amplamente utilizado na determinação
da condutividade elétrica de soluções é por meio do uso do condutivímetro digital.
34
O teste de condutividade elétrica se destaca por ser um teste rápido, simples e barato,
e tem sido utilizado com sucesso nos programas de avaliação da qualidade fisiológica
de sementes em muitas espécies. Onde a avaliação da condutividade elétrica pode ser
conduzida pelo método de massa, mais utilizado, e pela avaliação da condutividade de
cada semente individualmente.
Apesar de suas vantagens, o teste necessita de ajustes especiais para a sua utilização
e obtenção de resultados confiáveis em diferentes espécies de sementes, já que os
resultados dependem da morfologia e tamanho das sementes, da permeabilidade dos
tecidos, qualidade e o volume de água.
A condutividade elétrica, nos últimos anos, vem se tornando uma fonte de estudo no
delineamento de um novo processo de tratamento térmico: o aquecimento ôhmico.
Nesse tratamento térmico o calor é gerado internamente pela passagem de uma
corrente elétrica pelo produto. A maior vantagem deste processo é proporcionar um
aquecimento rápido e uniforme dos materiais. Além disso, no caso de alimentos de
elevada viscosidade ou alimentos contendo partículas sólidas, essa tecnologia de
aquecimento é particularmente interessante uma vez que é possível que a fase líquida e
sólida tenham a mesma taxa de aquecimento, evitando, assim, o sobreaquecimento das
partículas/zonas mais externas. (CASTRO et al., 2004)
Contudo, ao contrário dos processos convencionais onde a condutividade térmica do

alimento é o parâmetro de controle, a condutividade elétrica é usada para o controle
do processo. A condutividade elétrica pode ser usada como uma boa ferramenta na
caracterização de produtos alimentícios e utilizada na pasteurização de sucos de frutas.
De acordo com Gomes Filho (2014) a propagação de ondas eletromagnéticas em

materiais está sujeita na forma como se propagam e são classificadas conforme suas
características elétricas e magnéticas, tais como permissividade elétrica relativa (εr),
permeabilidade magnética relativa (µr) e condutividade elétrica (σ).
Com base nessas características o meio pode ser classificado como: dielétrico, condutor
e magnético. A classificação também depende da frequência da onda eletromagnética
que se propaga no meio. Um material pode ser dielétrico para uma determinada faixa
de frequência e condutor para outra. (GOMES FILHO, 2014)
Aplicações
Aplicações industriais do aquecimento ôhmico são muito vastas e incluem o
descongelamento, o branqueamento, a evaporação, a desidratação, a fermentação, a
pasteurização etc. (CASTRO et al., 2004)
35
MÉTODOS DE
DETERMINAÇÃO DAS UNIDADE II
PROPRIEDADES FÍSICAS II
CAPÍTULO 1
Propriedades mecânicas
As propriedades mecânicas surgem quando o material é submetido a esforços de natureza

mecânica. Isso significa que essas propriedades determinam a maior ou menor capacidade
que o material tem para transmitir ou resistir aos esforços que lhe são aplicados.
A partir das propriedades mecânicas é possível conhecer a capacidade do material

de resistir a esforços sem romper e sem se deformar de forma incontrolável quando
o material é submetido a esforços mecânicos.
Segundo Jorge (2013) as propriedades mecânicas estão associadas ao desempenho

mecânico dos materiais de embalagens nos equipamentos de conversão, nas máquinas de
acondicionamento, e às inúmeras solicitações dos ambientes de estocagem e distribuição.
As propriedades mecânicas de embalagens são relevantes para preservar e proteger o

produto embalado e, desse modo, contribuem para a manutenção de suas características
e qualidade por toda sua vida útil.
A sua importância consiste na avaliação do desempenho dos materiais nos equipamentos,

nas máquinas de acondicionamento, estocagem e distribuição. Do ponto de vista da
indústria mecânica, esse conjunto de propriedades é considerado o mais importante
para a escolha de uma matéria-prima.
As propriedades mecânicas dos materiais poliméricos são de grande importância e

interesse científico e tecnológico, devido aos requisitos e/ou exigências que os diversos
polímeros existentes devem atender na maior parte de suas aplicações.
As propriedades mecânicas de filmes flexíveis estão relacionadas com o desempenho

mecânico desses materiais durante o processamento, manuseio e estocagem. Bem como
as propriedades mecânicas dos biofilmes que são determinantes para a sua utilização
36
MÉTODOS DE DETERMINAÇÃO DAS PROPRIEDADES FÍSICAS II │ UNIDADE II
como material de embalagem, devido ao manuseio a que estão sujeitos os produtos

durante sua distribuição e comercialização.
Os principais fatores que influenciam o comportamento mecânico do material de

embalagem de alimentos são: temperatura, tempo ou velocidade de deformação, nível
da solicitação mecânica (tensão de tração, compressão, dobramento etc., da forma e do
tamanho do componente), condições ambientais (efeito da umidade relativa sobre um
polímero hidrofílico, por exemplo) e condições de operação do equipamento.
A resistência mecânica permite que o material seja capaz de resistir à ação de

determinados tipos de esforços, por exemplo, a tração e a compressão (resistência à
tração e resistência à compressão). Então, a resistência mecânica relaciona-se às forças
internas de atração existentes entre as partículas que compõem o material.
Para biopolímeros, a resistência à tração é expressa pela tração máxima desenvolvida

pelo filme em um teste de tração, como mostra a equação a seguir:
Onde:
T = tração.
F = última força máxima de ruptura.
S = área secção transversal.
Para Gontard et al. (1994) os biopolímeros obtidos devem ser resistentes à ruptura e
a abrasão, fazendo com que o produto embalado não perca sua integridade e proteção
por manuseio e transporte. Além disso, ele deve possuir flexibilidade o suficiente para
se adaptar a eventuais deformações no produto embalado sem dano mecânico.
As propriedades de tração são aplicadas para identificação e caracterização de filmes

flexíveis, como sacos plásticos para acondicionar alimentos e que requerem certa
resistência ao inserir peso. Visto que são uteis para a aplicação no desenvolvimento, na
especificação e na avaliação da qualidade de filmes flexíveis.
A tensão é definida genericamente como a resistência interna de uma força externa

aplicada sobre um corpo, por unidade de área. Deformação é definida como a variação
de uma dimensão qualquer desse corpo, por unidade da mesma dimensão, quando
submetido a um esforço qualquer, ou seja, é a alteração da forma de um corpo devido
aos movimentos das partículas que o constituem.
37
UNIDADE II │ MÉTODOS DE DETERMINAÇÃO DAS PROPRIEDADES FÍSICAS II
O material, inicialmente, oferece resistência crescente à solicitação de tração, a qual

provoca alongamento. Em um certo ponto, o aumento da resistência passa a ser menor
para um mesmo aumento de deformação até o ponto de escoamento. Assim, é possível
alongar o filme sem que esse responda com aumento da resistência. Se continuar
o alongamento, o material resiste até que ocorra a sua ruptura. A figura 7 ilustra o
diagrama de força por alongamento.
Figura 7. Curva característica da relação força versus alongamento.
Fmáx. = força máxima Along. =alongamento no ponto de ruptura

Frup. = força na ruptura Amáx. = alongamento na máxima força
Fesc. = força no ponto de escoamento Aesc. = alongamento no ponto de escoamento
Fonte: Bona, 2007.
Assim, a tração expressa a resistência do material à deformação por alongamento,

quando submetido à tração. Inicialmente, o material oferece resistência crescente à força
aplicada, e vai provocando seu alongamento. Enquanto a deformação é o alongamento
relativo do corpo de prova em relação ao seu comprimento original. Essa deformação é
também denominada deformação específica.
As propriedades mecânicas dos materiais são verificadas pela execução de ensaios

cuidadosamente programados, que reproduzem o mais fielmente possível as condições
de serviço. Um dos ensaios mecânicos de tensão-deformação mais usados é executado
sob carga de tração. O ensaio de tração consiste na aplicação gradativa de carga de
tração uniaxial nas extremidades de um corpo de prova especificado.
O ensaio de tração é usado para avaliar diversas propriedades mecânicas dos materiais,
os quais são relevantes em projetos de máquinas e equipamentos mecânicos. Além disso,
é utilizado como teste para o controle das especificações da matéria-prima fornecida.
Os ensaios de tensão são realizados por meio da aplicação de uma força ao material sob
condições controladas, geralmente deformação a velocidade constante, até a ruptura do
38
material ou até que a tensão ou deformação alcance um valor preestabelecido. Durante

o experimento, a carga ou tensão suportada pelo material (resposta do material) e a
deformação a ele imposta são registrados.
As características tensão-deformação a baixos níveis de tensão são virtualmente as

mesmas, tanto para uma situação de tração como para uma de situação de compressão,
incluindo a magnitude do módulo de elasticidade.
A tensão e a deformação de cisalhamento são proporcionais entre si por meio da relação:
τ= G γ
Onde G representa o módulo de cisalhamento ou módulo transversal, que é a inclinação

da região elástica linear da curva tensão-deformação de cisalhamento.
No equipamento, o material é fixado nas extremidades e se aplica uma força para

esticá-lo. O material vai se deformando, até romper. Com esse teste, avaliamos o
quanto de força o material suporta até antes de romper e também o quanto deforma
(ou estica) até antes de romper. Se uma carga é estática ou se ela se altera de maneira
relativamente lenta com o tempo, e é aplicada uniformemente sobre uma seção reta
ou superfície de um componente, o comportamento mecânico pode ser verificado
mediante ensaios de tensão-deformação, os quais são normalmente realizados para
metais à temperatura ambiente.
Segundo Beer (2006) o resultado de um ensaio de tração é registrado na forma de

um gráfico ou diagrama relacionando a carga (ou tensão) em função do alongamento
(ou deformação).
Como as características carga de formação são dependentes do tamanho da amostra

(quanto maior a área da seção reta do corpo de prova, maior a carga para produzir o
mesmo alongamento), aplica-se a normalização da carga e do alongamento. Conforme os
seus parâmetros de tensão de engenharia e deformação de engenharia, para minimizar
os fatores geométricos.
Outras definições relevantes são descritas a seguir.
»» Módulo de Young ou módulo de elasticidade (Y ou E): relação

entre a força aplicada com a deformação plástica. Assim, está relacionado
com a rigidez do material, na região linear. O módulo de Young tem origem
na energia de ligação entre os átomos do material e divide os materiais
em aproximadamente duas grandes classes: os flexíveis e os rígidos. Um
material com um elevado valor do módulo de Young é um material rígido.
39
Os materiais cerâmicos apresentam alto modulo de Young enquanto que

os polímeros e borrachas apresentam baixo módulo de Young. Portanto, o
módulo de Young representa a rigidez do material quando ele é submetido
a uma tensão externa de tração ou compressão. Basicamente, é a razão
entre a tensão aplicada e a deformação sofrida pelo corpo, quando o
comportamento é linear, como mostra a equação:
Em que:
E = módulo de elasticidade ou módulo de Young (N/mm2).

σ = tensão aplicada (MPa).
ε = deformação elástica longitudinal do corpo de prova (adimensional).
Uma tensão de tração relativamente baixa apresenta uma proporcionalidade entre a

tensão aplicada e a deformação observada, conforme a relação:
σ = E ⋅ε
Essa relação de proporcionalidade foi obtida a partir da analogia com a equação da

elasticidade de uma mola (F=k. x) e é conhecida como lei de Hooke.
»» Tração na ruptura: é a máxima força que o material pode suportar

antes de romper.
»» Deformação na ruptura: é quanto o material de embalagem alongou

até romper.
»» Tensão convencional: conhecida por tensão nominal ou tensão de

engenharia, σc ou simplesmente σ, é definida pela relação:
Em que:
F (também identificada por P ou Q, conforme alguns autores) é a carga instantânea

aplicada em uma direção perpendicular à seção reta da amostra. Ao (ou So, conforme
alguns autores) representa a área da seção reta original, antes da aplicação da carga.
No Sistema Internacional (SI), a unidade da tensão de engenharia, chamada somente

de tensão, é Newton por metro quadrado (N/m2), que é denominada Pascal (Pa), ou o
40
seu múltiplo, o megapascal (MPa). Nos Estados Unidos é usual a unidade libras-força
por polegada quadrada, denominada psi (1 MPa = 1N/mm2 = 145 psi, 1 psi = 6,9 x 10-3
MPa).
»» Deformação de engenharia: definida de acordo com a expressão:
Onde lo é o comprimento original da amostra antes da aplicação da carga, e li é o

comprimento instantâneo. A grandeza (li – lo) é simbolizada por ∆l, e representa a
deformação ou a variação no comprimento a um dado instante.
No Sistema Internacional (SI), a unidade de deformação de engenharia, doravante

denominada somente por deformação, é o metro por metro (m/m); logo, a deformação é
unidimensional (independente do sistema de unidades). Frequentemente, a deformação
é expressa em porcentagem (valor da deformação multiplicada por 100).
O processo de deformação no qual a tensão e a deformação são proporcionais é chamado

de deformação elástica. Nesse caso, o gráfico da tensão em função da deformação resulta
em uma relação linear. Assim, a inclinação (coeficiente angular) do segmento linear no
gráfico tensão-deformação corresponde ao módulo de elasticidade E do material.
Como mencionado antes, o módulo de elasticidade E do material pode ser considerado

como sendo uma medida de rigidez ou de resistência do material à deformação elástica,
ou seja, quanto maior esse módulo, menor será a deformação elástica resultante da
aplicação de uma determinada tensão (maior rigidez).
A deformação elástica é pequena e não permanente, pois nesse caso os átomos se

afastam das posições originais quando submetidos à carga, mas não ocupam novas
posições. Desse modo, quando cessada a carga aplicada a um material metálico
deformado elasticamente, os átomos voltam às posições originais e o material tem as
suas dimensões originais restabelecidas.
À medida que o material continua a ser deformado acima de 0,005, ponto onde as
deformações se mantém durante regime elástico, a tensão deixa de ser proporcional à
deformação. Consequentemente, a lei de Hooke não será mais obedecida, sucedendo
uma deformação permanente e não recuperável denominada deformação plástica.
A deformação plástica, do ponto de vista atômico, ocorre devido à ruptura de ligações

com os átomos vizinhos originais, seguida da formação de ligações com os novos átomos
vizinhos. Visto que um grande número de átomos ou moléculas se movem relativamente
41
uns com os outros. Consequentemente, mesmo que a tensão causadora da deformação

seja removida, os átomos não retornarão às suas posições originais.
A transição do comportamento elástico para o plástico ocorre gradualmente, incidindo

uma curvatura no ponto de surgimento da deformação plástica, a qual aumenta mais
rapidamente com a elevação de tensão.
O mecanismo da deformação plástica difere entre os materiais cristalinos e amorfos.

No caso de sólidos cristalinos, a deformação ocorre segundo um processo chamado
de escorregamento (ou deslizamento), que envolve o movimento de discordâncias. Em
sólidos não cristalinos, bem como em líquidos, o processo de deformação ocorre de
acordo com um mecanismo de escoamento viscoso.
Segundo a Associação Brasileira de Normas Técnicas – ABNT (1993), a textura é definida

como todas as propriedades reológicas e estruturais (geométricas e de superfície) de
um alimento, perceptíveis pelos receptores mecânicos, táteis e eventualmente pelos
receptores visuais e auditivos.
Szczesniak (2002) define a textura como a manifestação sensorial e funcional das

propriedades estruturais, mecânicas e superficiais dos alimentos, detectadas pelos
sentidos da visão, audição, tato e sinestesia.
A textura é uma propriedade sensorial, que também é medida por meios mecânicos,
que implicam a aplicação de princípios de engenharia. Os equipamentos utilizados para
determinação da textura de alimentos respondem a propriedades mecânicas do alimento
na boca, bem como a outros estímulos, tais como propriedades auditivas e táteis.
Na determinação da textura instrumental, o nível e a taxa de deformação são parâmetros

que devem ser considerados para uma correta medição.
A avaliação instrumental é realizada por meio de métodos agrupados em três categorias:

fundamental, testes empíricos e imitativos. Os métodos instrumentais de análise de
textura é uma alternativa objetiva na avaliação dos alimentos, em substituição a outras
metodologias de naturezas mais subjetivas ou empíricas. Esses métodos avaliam
propriedades mecânicas a partir de forças aplicadas ao alimento tais como compressão,
cisalhamento, corte e tensão.
Segundo Bourne (2002), a análise do perfil de textura instrumental (TPA, do inglês

Texture Profile Analysis) é um método científico baseado na Análise do Perfil de
Textura Sensorial, onde são aplicadas sucessivas forças deformantes, numa simulação
da ação de compressão e corte dos dentes durante a mastigação. Seu princípio consiste
na aplicação de uma compressão em dois ciclos sobre uma amostra de forma e tamanho
padronizados (Figura 8).
42
Figura 8. Diagrama esquemático das duas compressões exigidas para o teste de análise do perfil de textura.1
Fonte: Adaptado de Bourne, 2002.
A textura pode ser avaliada por métodos sensoriais usando provadores treinados.
Entretanto, indústrias empregam análises de textura buscando melhorias de qualidade,
quanto à maciez, firmeza, crocância, padronização, entre outros atributos para seus
produtos, sendo a análise instrumental priorizada, principalmente devido à facilidade
e simplicidade de padronização em relação à utilização de painéis sensoriais treinados.
Os alimentos são divididos em três grupos, conforme a importância da textura na sua

aceitação, segundo Bourne (2002):
»» Críticos: a textura é a característica de qualidade dominante dos alimentos,

tais como: batatas fritas, flocos de milho, carnes etc.
»» Importantes: a textura é importante nos alimentos, contudo não exerce

contribuição significativa na qualidade global, semelhante ao sabor
e aparência. Exemplo: frutas, verduras, queijos, doces, pães e muitos
outros alimentos à base de cereais se enquadram nessa categoria.
»» Inferiores: a textura exerce contribuição insignificante na qualidade

global do alimento, por exemplo, a maioria das bebidas e sopas finas.
1 (a) movimento descendente do prato plano móvel e paralelo durante a primeira e segunda compressão e (b) movimento
ascendente prato plano móvel e paralelo durante a primeira e segunda compressão.
43
CAPÍTULO 2
Propriedades geométricas e estruturais
Densidade
Existem três tipos de densidade quando se trata de alimentos:
»» densidade real;
»» densidade aparente;
»» densidade do leito ou bulk.
O valor desses diferentes tipos de densidade dependerá de como os espaços entre os

poros serão considerados. (SINGH; HELDMAN, 1993)
A densidade real é a razão entre a massa e o volume real do produto (SINGH;

HELDMAN, 1993). Segundo Peleg (1993) comumente os alimentos apresentam
densidades reais da ordem de 1400 a 1600 kg m-3, exceto aqueles com alto teor de
gordura e sal.
A densidade aparente, de acordo com Rapusas et al. (1995), representa a massa da

amostra por unidade de volume aparente da amostra, incluindo o volume interno
de poros. Esse parâmetro é vital no projeto, modelagem e otimização de processos
da indústria alimentícia, pois tem efeito direto nas propriedades físicas do alimento.
(RAHMAN, 2005)
A densidade do leito é definida como a relação entre uma certa massa de partículas
e o volume de um leito onde elas se encontram, de alguma forma, empacotadas.
Nessa medida os espaços vazios entre as partículas e os poros internos são considerados
no volume total do material. (SINGH; HELDMAN, 1993)
A densidade é praticamente independente da microestrutura, desde que a estrutura

cristalina e a fração volumétrica das fases presentes sejam mantidas constantes.
Quanto maior for a fração volumétrica de fases cristalinas, maior será a densidade do
material. (PADILHA, 2000)
Os métodos para determinação de densidade são essencialmente de tipo hidrométrico

e picnométrico. (VALENTAS et al., 1997)
44
Tamanho de partículas
No processamento de alimentos sólidos, é frequente a necessidade de se separar
materiais com respeito ao seu tamanho. As técnicas de separação são baseadas nas
diferenças físicas entre as partículas como tamanho, forma ou densidade.
A necessidade de separar sólidos está associada a duas finalidades:
1. dividir o sólido granular em frações homogêneas, e;
2. obter frações com partículas de mesmo tamanho. No entanto, é difícil se

conseguir os dois objetivos simultaneamente.
O conhecimento do tamanho e da distribuição do tamanho de partícula é um pré-

requisito fundamental para muitas operações de produção e processamento envolvendo
sistemas de materiais particulados.
A distribuição do tamanho de partícula influi significativamente em diversas etapas

de produção, tais como transporte, compactação, sinterização, entre outras, e na
microestrutura do material, afetando a resistência mecânica, a densidade e as
propriedades térmicas e elétricas dos produtos acabados.
Dependendo do produto em questão, o tamanho das partículas pode influenciar o sabor,

a cor, a textura e o odor do produto final, que são as características que mais preocupam
o consumidor e que vão determinar se um produto é viável economicamente ou não.
A distribuição do tamanho de partículas consiste em expressar a frequência da

quantidade de partículas sólidas em cada faixa de tamanho, que normalmente é dada
em fração mássica ou volumétrica, em função dos diferentes diâmetros de partícula
encontrados em uma amostra.
A descrição da distribuição do tamanho das partículas é utilizada para caracterizar as

propriedades de materiais particulados como pós, suspensões, emulsões e gotas, quanto
à sua abrasividade, aglomeração, grau de dispersão, deposição, fluidez, granulação,
permeabilidade, sedimentação e turbidez, entre outras características.
O tamanho de partículas é um importante parâmetro de seleção e classificação para

os alimentos, correspondendo a um parâmetro de qualidade. Além disso, o tamanho
das partículas pode influenciar o escoamento dos pós, a mistura de componentes, a
compactação e a segregação de uma mistura, na qual as partículas menores permanecem
distribuídas na parte inferior e as partículas maiores, na parte superior.
Em muitos processos, os pós sólidos obtidos raramente possuem um único tamanho,

os quais estão distribuídos em torno de um tamanho médio. Logo, o tamanho das
45
partículas pode ser importante em vários aspectos para os alimentos em pó, como por
exemplo, no processamento, manipulação e na determinação de sua vida de prateleira.
Para alguns alimentos como leite em pó, o tamanho da partícula do pó é essencial para
sua caracterização, visto que, quanto menor a partícula, mais lenta é a aglomeração e
mais rápida é a dissolução.
Há inúmeras maneiras de se representar o tamanho de uma partícula. Um

aspecto de grande importância a ser considerado na representação do tamanho
de partícula é qual dimensão da partícula irá ser medida.
A esfera é o único formato que pode ter o seu tamanho definido por um único número,
onde relaciona as dimensões da partícula ao diâmetro de esferas de diferentes tamanhos.
Porém partículas com formatos irregulares (Figura 9) necessitam de mais de uma
medida para a quantificação do seu tamanho. Para expressar esse valor em um único
número, normalmente adota-se o valor de uma esfera equivalente.
Figura 9. Formas possíveis de partículas.
Fonte: German, 1994.
A figura 10 ilustra alguns dos diferentes diâmetros médios equivalentes que podem ser
gerados a partir de um grão de areia com forma irregular. Assim, as dimensões de uma
46
partícula podem ser expressas em termos do diâmetro da esfera equivalente de mesma

área superficial, ou mesmo volume, ou mesma massa.
Figura 10. Diferentes diâmetros de esferas equivalentes gerados a partir de uma partícula irregular.
Fonte: Rawle, 2003.
As maneiras mais interessantes de se determinar o tamanho médio de um conjunto de

partículas consistem na determinação do diâmetro médio de Brouckere (D[4,3]) e do
diâmetro médio de Sauter (D[3,2]).
O diâmetro médio de Brouckere é o mais utilizado para caracterizar uma partícula,

no caso de partículas de pó, e as caracteriza pelo diâmetro de uma esfera com volume
equivalente. Já o diâmetro médio superficial ou diâmetro de Sauter corresponde ao
diâmetro médio de uma esfera com mesma área superficial das partículas constituintes
do sistema, sendo mais utilizado em estudos relacionados aos fenômenos interfaciais.
Partículas com diâmetros médios idênticos podem apresentar diferentes distribuições.

Um pó, por exemplo, com distribuição de tamanho de partícula entre 0,1 e 200 µm e
outro com partículas entre 10 e 100 µm podem ter o mesmo diâmetro médio, porém,
o comportamento desses pós durante o processamento e as propriedades finais dos
produtos gerados a partir de cada pó serão completamente diferentes.
Os parâmetros mais comumente usados são os gráficos de distribuição de frequência

acumulada e os valores de D10, D50 e D90 que correspondem, respectivamente, ao valor
de diâmetro em que 10% do volume de aplicação apresentam partículas com diâmetros
inferiores a esse valor, o D50 ou DMV (diâmetro mediano volumétrico) representa o valor
do diâmetro que divide o volume da partícula em duas partes iguais e o D90 é o valor
do diâmetro em que 90% do volume da partículas apresenta partículas com diâmetros
inferiores a esse valor.
47
Dentre os métodos analíticos para a classificação do tamanho de partículas cita-se

os métodos de peneiramento, métodos microscópicos, difração a laser e outros.
Como cada técnica de análise é baseada em princípios físicos diferentes, os resultados
obtidos por essas análises podem também ser diferentes.
Além disso, os fabricantes de equipamentos de análise usam projetos de construção

distintos, o que também pode acarretar em resultados diferentes, mesmo entre
equipamentos que utilizam o mesmo princípio físico básico. Assim, a determinação de
valores exatos de tamanho de partícula é extremamente difícil e encontra obstáculos
diferentes para cada uma das técnicas.
O método de peneiramento é um processo de separação de partículas que leva em

consideração apenas o tamanho. O peneiramento é um dos métodos mais antigos e
baratos, sendo utilizado, principalmente, para a separação de partículas grandes numa
variedade de indústrias e nas mais diferentes áreas.
Industrialmente, define-se peneiramento como sendo o processo de classificação de um

material granular pelo tamanho das partículas em duas ou mais frações, mediante uma
ou mais superfícies perfuradas.
No peneiramento industrial, os sólidos são colocados sobre uma superfície com um

determinado tamanho de abertura. As partículas menores, ou finas, passam pelas
aberturas da peneira; as partículas maiores não.
As peneiras usadas em laboratório têm normalmente mais ou menos 20 cm de diâmetro

com aberturas (orifícios) uniformes. Algumas peneiras de micromesh foram desenvolvidas
para análise de partículas menores que 1 mícron.
Define-se por mesh como sendo o número de abertura por polegada linear, e a série
de peneiras normalmente empregada é do tipo Tyler padronizadas basicamente com
400 mesh. O tamanho das partículas retidas em cada peneira equivale à média entre a
abertura da malha em que ficou retida e a imediatamente superior.
No processo de beneficiamento, podemos destacar dois tipos de peneiramentos onde as

peneiras podem operar a seco (sólidos com pouca umidade) ou a úmido. O peneiramento
a seco é razoavelmente preciso para partículas grandes com pouca umidade natural ou que
foram secadas previamente e, consequentemente, constituído de frações granulométricas
de até 6mm. Peneiramento úmido refere-se ao adicionamento de água ao material a ser
peneirado com o propósito de facilitar a passagem dos finos pela da tela de peneiramento.
Peneiramento úmido é usado preferencialmente quando as partículas possuem

tendência à aglomeração, e materiais pouco úmidos ou muito aderentes devem ser
peneirados a úmido para evitar o entupimento da peneira.
48
A agitação também ajuda a prevenir o entupimento, e uma agitação muito vigorosa pode
provocar a moagem do material, erosão excessiva das peneiras e baixa eficiência, além
de agravar o problema do pó. Sabendo-se que esses processos são realizados mediante
as peneiras granulométricas: estacionária ou estática, rotativa, agitada e vibratória.
A eficiência do peneiramento é muito sensível às variáveis de operação como distribuição

de tamanho e propriedades da superfície da partícula, abertura da peneira, método de
vibração e carga da partícula.
Os principais responsáveis pelas baixas eficiências e pelas dificuldades encontradas

nessa operação estão relacionadas abaixo:
»» A coesão entre as partículas tende a reter fino (as partículas que passam
pelas aberturas das peneiras constituem os finos) no material grosso (as
partículas que ficam retidas nas peneiras são os grossos. A coesão aumenta
com a umidade do material.
»» Durante o peneiramento, os fios das malhas afastam-se uns dos outros.

Assim, umas aberturas ficam menores e outras aumentam, dificultando a
previsão teórica da abertura da peneira.
»» A aderência das partículas à tela também é uma dificuldade que não pode ser
antecipada teoricamente. Partículas mais finas que a abertura da peneira
ficam retidas porque, à medida que a operação ocorre, as malhas das telas
vão ficando menores, chegando até a entupir. Essa é uma das causas da
presença de finos no material grosso. A aderência também depende da
umidade do material, variando ainda com a forma e as características
das partículas.
Em casos especiais também é possível medir o tamanho das partículas usando

microscopia e a análise de imagens. O microscópio não é só utilizado para medidas
de tamanho como também para uma completa caracterização da partícula, como sua
forma, morfologia (superfície), cor e mineralogia.
Os microscópios podem ser divididos em duas classes: os eletrônicos e óticos.

Os microscópios eletrônicos, como o microscópico eletrônico de varredura, podem
medir tamanhos de partículas menores do que 0,001 micra. Contudo o custo da medida
limita seu uso.
Os óticos são usados para caracterizar partículas maiores que um mícron. A microscopia
é uma técnica relativamente barata, e permite a observação direta das partículas, de
forma que o formato das partículas e a presença de aglomerados podem ser observados.
49
No entanto, é necessário que a amostra seja pequena, de forma que não se pode
garantir uma boa reprodutibilidade, além de se permitir obter somente uma dimensão
da partícula.
A difração a laser fundamenta-se no princípio da difração da luz, onde quanto menor o

tamanho da partícula, maior o ângulo de difração de um feixe luminoso que atravessa
uma população de partículas.
Assim, a difração a laser se baseia no fato de que o ângulo de difração é inversamente

proporcional ao tamanho da partícula. Então, calcula-se uma estatística de distribuição
de tamanho dessa população de partículas, já que essa técnica não mede partículas
individuais.
Na difração a laser, um feixe de laser é incidido na amostra, e refratado a diferentes

ângulos, conforme o tamanho da partícula. Com o auxílio de lentes de Fourier, esses
feixes são convergidos em um detector, que acoplado a um computador, é capaz de
determinar o tamanho das partículas de uma determinada amostra (Figura 11).
Figura 11. Esquema óptico para determinação do tamanho de partículas por difração a laser.
Fonte: Sato, 2005.
Os equipamentos comercialmente disponíveis usam diferentes configurações ópticas e

implementações proprietárias de diferentes algoritmos. A difração a laser é considerada
o melhor analisador para diversas áreas, por exemplo: metal, mineração, farmacêutica,
química, ambiental, construção, agricultura, solo e as que requerem medição de partículas
de alta densidade e desiguais.
A difração a laser, por sua facilidade de operação, rapidez de análise e ampla faixa de
tamanhos é, hoje, a técnica mais popular para caracterizar distribuições de tamanho de
partículas, dispersas em meio líquido ou em forma de pó seco.
A difração a laser pode operar em faixa de medição de 0,05 a 3.000 µm. A sua operação
ocorre em sistema ótico e com um ou mais feixes de luz possibilitando medir a
distribuição precisa de tamanho de partículas, e suas medições podem ser a seco ou
a úmido.
50
A difração a laser apresenta as seguintes vantagens e desvantagens:
»» Vantagens:
›› rápida;
›› fácil;
›› ampla faixa de tamanhos;
›› pode operar com amostras secas ou dispersas em líquido.
»» Desvantagens:
›› não opera em meios opacos ou espalhantes de luz;
›› medida indireta, resolução e precisão não podem ser determinadas

com segurança;
›› abaixo de 5 µm depende de características ópticas das partículas e do

meio.
Forma
A forma de uma partícula individual é geralmente expressa em termos de uma
propriedade, chamada de esfericidade (Φ) que é independente do seu tamanho.
A esfericidade de uma partícula esférica é igual a 1. Para as demais formas de partículas,

a esfericidade sempre é menor que 1, e é dada pela equação (YANG, 2003):
A medição da área superficial de partículas irregulares é muito difícil para se conseguir.

Logo, a determinação direta da esfericidade também é muito difícil. Na tabela 4 são
apresentados alguns valores típicos de esfericidade.
Tabela 4. Valores de esfericidade para alguns materiais.
Material Esfericidade (φ)

Esfera, cubo ou cilindro 1,0
Anéis de Rasching (diâmetro externo = 2 diâmetro interno) 0,58
Anéis de Rasching (diâmetro externo = 4 diâmetro interno) 0,33
Partículas de areias pontiagudas 0,95
Areias arredondadas 0,83
Pó de carvão 0,73
Vidro esmagado 0,65
Fonte: Griskey, 2002.
51
O tamanho e a forma são determinados facilmente para as partículas regulares, porém

para as irregulares sua medição é muito mais complexa. Para essas partículas, usam-se
aproximações e métodos de representação diversos.
Porosidade
Segundo Prado (2004), podemos distinguir três tipos de porosidade para grãos e
sementes: porosidade da partícula, porosidade “bulk” e a porosidade total do leito, com
base nas definições de massa específica.
»» Porosidade da partícula: dada pela razão entre o volume de poros abertos

e o volume total de partículas. Pode ser calculada usando a equação:
»» Porosidade “bulk”: dada pela relação entre o volume de vazios de ar

interpartícula e o volume total do leito por meio da seguinte equação:
»» Porosidade total: dada pela relação entre o volume de poros abertos

intrapartícula e de vazios de ar interpartícula e o volume total do leito.
Pode ser obtida pela seguinte equação:
Onde,
ɛ é a porosidade;
ρ é a massa específica.
Rugosidade da superfície
Uma das grandezas importantes na usinagem de materiais é a rugosidade superficial da
peça usinada. (FERRARESI, 2003)
A rugosidade superficial é o conjunto de irregularidades, isto é, pequenas saliências e

reentrâncias com espaçamento regular ou irregular as quais caracterizam o acabamento
52
superficial, que tende a formar um padrão ou textura característicos em uma superfície.

(SHAPA, 2000)
Essas irregularidades estão presentes em todas as superfícies reais, por mais perfeitas
que elas sejam, e muitas vezes constituem uma herança do método empregado na
obtenção da superfície, tipo torneamento, fresamento e furação (AMORIM, 2002).
Superfícies utilizadas em indústrias e que entram em contato com os alimentos apresentam

diferentes microtopografias de superfície, e podem apresentar fissuras, microfissuras ou
fendas com tamanho suficiente para alojar microrganismos, principalmente bactérias.
A ocorrência destas imperfeições origina regiões de difícil acesso que podem reduzir a
eficiência de procedimentos de higienização e favorece o crescimento microbiano e o
desenvolvimento de microrganismos. (BOWER et al., 1996)
O efeito da rugosidade da superfície é importante quando ocorre a adesão da primeira

camada de microrganismos tendo menor influência quando uma superfície de adesão
já tem biofilme formado. A rugosidade de uma superfície pode aumentar a retenção de
microrganismos, pois representam locais de abrigo menos influenciados pelas forças do
fluido. A rugosidade é um fator importante na formação de biofilmes porque a maioria
das superfícies em que ocorrem a deposição de microrganismos possui irregularidades.
(MACHADO, 2005)
Segundo Amorim (2002) a relevância da rugosidade justifica-se pela sua relação com
os seguintes parâmetros:
»» Precisão e tolerância: muito importante, em especial em peças com

acoplamentos onde furo e eixo estejam em movimento relativo. Neste
caso, superfícies com rugosidades mais pronunciadas estarão expostas
a desgastes mais intensos do que os que sofreriam caso tivessem um
melhor acabamento.
»» Resistência à corrosão: superfícies com acabamentos superficiais mais

pobres tendem a reter maior quantidade de líquidos e vapores do que
superfícies melhor acabadas. Desse modo, tornam-se mais vulneráveis à
corrosão.
»» Resistência à fadiga: peças que trabalham sob cargas dinâmicas necessitam

de melhor acabamento superficial, pois superfícies com alta rugosidade
apresentam maior área efetiva, e geometrias mais propensas a concentração
de tensões, oferecendo melhores condições para a nucleação de trincas
de fadiga.
53
»» Escoamento de fluidos: superfícies com melhores acabamentos permitem

escoamentos laminares a faixas mais amplas de velocidade, reduzindo a
turbulência. No caso de pistões ou elementos que atuem como retentor,
superfícies com melhor acabamento garantem uma vedação mais
eficiente, evitando a fuga do elemento sob pressão.
»» Lubrificação: caso a profundidade da rugosidade de um entre dois

componentes entre os quais haja lubrificação seja maior do que a espessura
do filme de óleo usado, ocorrerá contato entre partes metálicas, anulando
a lubrificação.
»» Transmissão de calor: à medida que a rugosidade de um componente

diminui, aumenta a área de contato entre esse componente e outra
superfície, aumentando o coeficiente de transmissão de calor.
A rugosidade de uma peça manufaturada é afetada por diversos fatores, desde o

processo de fabricação até a geometria da ferramenta, passando pelos parâmetros de
corte. Dentre as variáveis que influem sobre a rugosidade, as mais importantes são:
processo de fabricação, parâmetros de corte, velocidade de corte (Vc), geometria
da ferramenta de corte, ângulo de saída (γ), ângulo de folga (α) e raio de ponta de
ferramenta (rɛ). Parâmetros de rugosidade são procedimentos usados para avaliar o
acabamento superficial de um componente, e o mais usado é a rugosidade média (Ra).
Pode ser representada como a altura de um retângulo com área igual à soma absoluta
das áreas delimitadas pelo perfil de rugosidade e a linha média, e comprimento igual ao
percurso de medição. O valor de Ra é geralmente expresso em mm no sistema métrico
ou min no sistema inglês, com os rugosímetros possuindo, geralmente, resoluções que
vão de 0,1 a 0,001mm. (AMORIM, 2002)
A microscopia de força atômica (MFA) é uma técnica que permite a avaliação da

rugosidade das superfícies. Ela se baseia na varredura da superfície estudada por
meio de sondas de dimensões muito reduzidas a distâncias muito pequenas, da
ordem de alguns angstrons (10-10 metros), o que proporciona uma alta resolução
espacial, tanto lateral como vertical, na visualização de superfícies, em nível
atômico, de diferentes naturezas, como metais, películas orgânicas, polímeros,
amostras biológicas em sistemas condutores e isolantes e em diversos meios
como, vácuo, pressão atmosférica e meios líquidos. (FERREIRA, 2006)
A perfilometria, do mesmo modo que MFA, consiste em uma técnica que permite avaliar
a rugosidade de superfícies por meio do perfilômetro. O princípio de funcionamento do
perfilômetro é análogo ao do microscópio de força atômica e está baseado na varredura
da superfície da amostra com uma ponta de tamanho reduzido. (BERNARDES, 2008)
54
O aço inoxidável é um material comumente usado na construção de equipamentos

e utensílios de processamento de alimentos, por exemplo: tanques de fabricação e
estocagem, trocadores de calor, silos, tachos, tubulações, mesas, pias, bancadas para
manuseio, entre outras aplicações. (JULLIEN et al., 2002)
O aço inoxidável pode ser produzido em diferentes graus e polimentos. O acabamento

da superfície pode variar de acordo com o polimento empregado que se classifica
de 1, sem polimento, até 8, cuja superfície é espelhada. O polimento mecânico e o
eletropolimento são tratamentos adicionais que podem ser feitos na superfície do aço
inoxidável os quais tem por objetivo reduzir a rugosidade. (JULLIEN et al., 2002)
Em geral, a indústria de alimentos utiliza o aço inoxidável com grau 304 (resistente
à corrosão originada pela maioria dos alimentos e agentes de limpeza, não apresenta
problemas de manchas, é de fácil higienização e relativamente barato) com polimento 4.
(HAYES, 1993)
Encolhimento
O encolhimento do alimento é uma das mudanças mais nítidas durante o processo de
secagem. (CELESTINO, 2010)
O encolhimento é um fenômeno comum encontrado em alimentos em diferentes

processos de desidratação o qual afeta a qualidade do alimento (WITROWA-RJACHERT;
LEWICKI, 2006).
O encolhimento é um fenômeno físico caracterizado pela contração de volume do

material durante o processo de secagem. Na literatura, são encontradas diferentes
abordagens para esse fenômeno, que vão desde as teóricas envolvendo leis mecânicas,
onde são consideradas as tensões e as deformações do material durante a secagem,
até as experimentais, onde os estudos visam quantificar a dependência do volume dos
materiais em função do seu teor de umidade. (PRADO, 2004)
Uma abordagem teórica para alimentos é extremamente complicada devido à natureza

celular e multifásica do sistema e à necessidade do conhecimento da estrutura e das
propriedades mecânicas e elásticas de cada fase do sistema, bem como de suas variações
com o teor de umidade e a temperatura. Assim, a abordagem mais utilizada para o
estudo do encolhimento de alimentos é a experimental. (PRADO, 2004)
No processo de desidratação a última parte de um alimento a ser seca é o centro. Ao

secar, ocorre o seu encolhimento, o que provoca a formação de fendas, rachaduras e
estruturas parecidas com colmeias (capa dura). Assim, origina mudanças indesejáveis
na textura do alimento. (CELESTINO, 2010)
55
Os estresses causados pelo gradiente térmico, principalmente de umidade na desidratação,

levam ao encolhimento e deformação, ocorrendo um desequilíbrio entre a pressão interna
e externa do material, já que o volume do sólido está relacionado ao volume de água
evaporada. (LIMA; QUEIROZ; NEBRA, 2002; MAYOR; SERENO, 2004)
Se os alimentos são secos rapidamente, a superfície fica menos côncava e rígida, o

encolhimento interno é maior com o aparecimento de mais estruturas ocas. Na secagem
lenta, há baixas temperatura e velocidade do ar, a superfície fica mais côncava e densa.
(CELESTINO, 2010)
Uma grande variedade de modelos foi proposta na literatura para descrever o encolhimento
durante a secagem. Entretanto, a maioria das equações, relacionando o volume do
material e o seu teor de umidade, é empírica. Os primeiros modelos de encolhimento
teóricos foram desenvolvidos para vegetais e frutas. (PRADO, 2014)
Suzuki et al. (1976) investigaram o encolhimento durante a secagem de vegetais

(cenoura, batata, batata doce e rabanetes) e propuseram três modelos para descrever a
relação entre a variação de volume e o conteúdo de umidade:
»» Modelo de secagem uniforme.
»» Modelo de secagem central (core drying).
»» Modelo de secagem semicentral (semicore drying).
No modelo de secagem uniforme é assumido que o encolhimento é equivalente ao

volume de água evaporada durante todos os estágios de secagem (SUZUKI et al., 1976).
O modelo de secagem central assume a formação de uma camada externa seca com um
centro sólido úmido, onde a densidade deste centro é equivalente à densidade inicial
do material e a densidade da camada externa é igual à do material no teor de umidade
de equilíbrio.
O modelo de secagem semicentral representa uma correlação intermediária entre os

modelos supracitados, uma vez que considera a densidade da camada externa como um
valor situado entre as densidades inicial e de equilíbrio do material.
De acordo com as conclusões de Suzuki et al. (1976), o modelo de secagem central foi o
mais adequado para representar o fenômeno, enquanto o modelo de secagem uniforme
mostrou-se válido apenas para representar o encolhimento no estágio inicial de secagem,
ou seja, no período de taxa constante.
56
CAPÍTULO 3
Propriedades dos alimentos em pó
Alimentos em pó são sistemas particulados que podem ser utilizados como produtos
ou ingredientes alimentares. A descrição das propriedades de alimentos em pó em um
sistema particulado é de grande importância na tecnologia de partículas. (GOMIDE,
1983)
A importância dos alimentos em pó deve-se à sua versatilidade no manuseio,

armazenamento, processo de fabricação, estabilidade química e microbiológica, entre
outras. (VISSOTTO et al., 2006)
As propriedades primárias das partículas como: densidade, forma, porosidade, e

tamanho, estão relacionadas com propriedades secundárias, tais como: compressibilidade
mecânica, coesão, ângulo de repouso, resistência ao escoamento, segregação, entre
outras. (GOMIDE, 1983)
A forma pode apresentar uma distribuição, bem como a densidade das partículas.
Estudar esse tipo de distribuições é algo bastante complexo. Em geral, quando se analisa
partículas concentra-se mais na distribuição de tamanhos, considerando que mesmo
que a forma seja irregular, um tamanho equivalente a uma forma esférica possa ser
obtido. As distribuições de tamanhos de partículas de qualquer material sólido podem
ser estudadas por número, massa, volume e superfície. (GOMIDE, 1983)
Os pós de sólidos obtidos raramente possuem um único tamanho, possuem, portanto

um tamanho variado distribuído em torno de valores médios, com forma que pode ser
irregular ou uniforme. (GOMIDE, 1983)
Os alimentos em pó apresentam diferentes propriedades físicas (tamanho e distribuição

das partículas, densidade aparente e de partículas, porosidade, solubilidade,
molhabilidade, dispersibilidade, entre outras). A medida e a caracterização dessas
propriedades ajudam a definir o produto, os parâmetros do processo de produção e
os fenômenos que influenciam no seu comportamento. (TEUNOU; FITZPATRICK;
SYNOTT, 1999)
Ressaltar que as características do produto em pó obtido dependem dos seus constituintes,

da técnica e das condições de processo utilizadas. Por conseguinte, busca-se com o processo
de aglomeração a obtenção de alimentos em pó instantâneos e a ausência de pós-finos
(partículas com tamanho inferior a 50 μm), durante o processamento e manipulação.
(MAUREL, 1994)
57
O processo de aglomeração é uma técnica que permite transformar um produto ou

uma mistura de produtos em pó em grânulos, logo modifica a sua estrutura física.
Aglomeração possibilita que misturas de pós heterogêneos, na composição e tamanho
das partículas, apresentem grânulos maiores e mais homogêneos. (MAUREL, 1994)
O processo de aglomeração transforma as propriedades físicas das misturas,

consequentemente colabora para que a reconstituição dos pós em meio líquido seja
otimizada. Também é empregado o processo de lecitinação nessa otimização, onde a
função principal da lecitina de soja é a de revestimento físico das partículas, principalmente
daquelas que contêm gordura em sua composição, com intuito de reduzir a tensão
superficial entre as fases sólida e líquida. Por conseguinte, temos o termo instantâneo, que
é aplicado aos alimentos em pó que são facilmente miscíveis em água fria. (VISSOTTO
et al., 2006)
Segundo Fellows (2006), a aglomeração pode ser atingida pelo reumedecimento das
partículas com vapor a baixas pressões em um aglomerador e posterior ressecagem. Os
métodos não aglomerativos utilizam um agente aglomerante, por exemplo, a lecitina,
com o intuito de unir as partículas. Antigamente essa técnica era empregada nos
tratamentos de alimentos com alto teor de gordura como o leite integral, por exemplo,
entretanto, nos dias de hoje, tem sido substituída pelo processo de aglomeração. Dessa
maneira, alimentos de baixo teor de gordura são mais facilmente transformados em
pós de fluxo livre do que o leite integral ou extratos de carne.
A reconstituição de um alimento em pó ocorre pelo umedecimento e pela troca do ar

intersticial por água, por capilaridade. Quando as partículas finas são expostas ao meio
de dissolução, sucede a formação de uma camada hidrófoba que impede o líquido de
penetrar. A aglomeração promove a formação de uma estrutura porosa no grânulo, com
aumento na quantidade de ar intersticial, formando canais que facilitam a entrada do
líquido de dissolução. (MAUREL, 1994)
Durante a reidratação, o produto absorve água mais lentamente e não recupera a

textura firme do material fresco. Há variações substanciais no grau de encolhimento
e de reidratação, dependendo do alimento. As características de textura dos pós estão
relacionadas com sua densidade volumétrica e facilidade de reidratação. A densidade
volumétrica dos pós está sujeita ao tamanho das partículas secas e ao tipo de forma,
por exemplo, ocas ou sólidas. Esse comportamento é determinado pela natureza e
composição do alimento e pelas condições de secagem. (FELLOWS, 2006)
Na reconstituição de um alimento em pó, quando temos volume de ar pequeno, como

o que ocorre nos pós não aglomerados, a quantidade de água será pequena, e origina
uma solução concentrada de alta viscosidade na superfície do pó. Ao contrário, onde
58
o volume de ar é grande, como o que ocorre nos pós aglomerados, a quantidade de

água de dissolução será grande, facilitando assim a dispersão dos grânulos, antes da
formação de soluções de alta viscosidade. (VISSOTTO et al., 2006)
Quando um alimento em pó é derramado sobre a superfície de um líquido, ocorrem as

seguintes etapas, que são (PEÑA, 2003):
»» Molhabilidade, wettability ou umectabilidade, é a penetração do líquido

para o interior da estrutura do pó devido à capilaridade. Está associada
ao teor e propriedades das gorduras contidas no alimento, e também aos
fatores físicos, por exemplo forma e tamanho das partículas e temperatura
da água de reconstituição. Os produtos em pó que apresentam baixa
molhabilidade tendem a formar grumos durante a adição e mistura com
a água. (MAIA; GOLGHER, 1983)
»» Imersibilidade (sinkability) é a imersão das partículas ou de porções do

pó no líquido.
»» Dispersibilidade é a dispersão do pó no líquido.
»» Solubilidade é a dissolução das partículas pelo líquido, desde que essas

sejam solúveis. Verificar a capacidade do pó para manter-se em mistura
homogênea com a água, ou seja, a estabilidade da mistura. Comumente
não constitui uma solução, no sentido estrito da palavra, mas sim uma
emulsão e/ou suspensão, cujo aumento da estabilidade é comumente
referido como solubilização. (MAIA; GOLGHER, 1983)
Essas etapas ocorrem de forma simultânea, e estão relacionadas com a reconstituição

ou reidratação do alimento em pó. As propriedades associadas a essas quatro etapas
são definidas de instantaneidade do produto (SCHUBERT, 1993). Para que o pó seja
considerado instantâneo, deve completar essas quatro etapas em poucos segundos.
(FELLOWS, 2006)
Os pós instantaneizados recebem tratamentos nas partículas individuais com a

finalidade de agrupar-se formando aglomerados ou agregados de fluxo livre, nos
quais existem relativamente poucos pontos de contato. A superfície de cada partícula
é umedecida com facilidade quando o pó é reidratado e os aglomerados se quebram,
permitindo que as partículas afundem e se dispersam rapidamente no líquido.
(FELLOWS, 2006)
A técnica de instantaneização implica uma conveniência dos pós instantâneos para o

mercado varejista, sendo mais relevante em relação as despesas adicionais da produção,
embalagem e transporte. Além disso, muitos alimentos em pó também são utilizados como
59
ingredientes em outros processos, sendo que estes devem possuir uma alta densidade
volumétrica e uma gama mais ampla de tamanhos de partículas. (FELLOWS, 2006)
O índice de compressibilidade ou de Carr (IC) é um parâmetro relacionado à

capacidade de empacotamento do pó (SILVA, 2007). O índice de compressibilidade
é um método indireto de medir o fluxo e empacotamento de pós ou sua capacidade
de densificação. Valores baixos de índice de compressibilidade podem, teoricamente,
indicar materiais com melhor fluxo, resultando em uma maior reprodutibilidade de
enchimento de câmaras de compressão e de receptáculos de cápsulas, por apresentar
um empacotamento mais definido. (THOMAS; POURCELOT, 1991)
Segundo Marshall (2001), valores de IC de até 15% originam um escoamento adequado

indicando um empacotamento regular. Valores superiores a 0,20 caracterizam materiais
com empacotamento mais estáveis dificultando a capacidade de escoamento (SILVA,
2007). Wells (2005) afirma que índices de compressibilidade entre 5 e 15 indicam que
os granulados apresentam excelentes propriedades de fluxo. Quanto menor o IC, menor
é a quantidade de adjuvante requerida para o processo tecnológico. (PELOZO, 2005)
O IC exprime em forma percentual a capacidade de compactabilidade e compressibilidade

de um pó ou granulado. É dado pela equação seguinte (WELLS, 1988):
Onde:
ICARR é o índice de Carr;
dAP é a densidade aparente;
dCP é densidade de compactação.
Segundo Wells (1988) um índice similar, de interpretação mais simples, foi proposto
em 1967 por Hausner. Os valores menores que 1,25 indicam bom fluxo; valores maiores
que 1,5 indicam fluxo ruim; valores entre 1,25 e 1,5 exigem a adição de lubrificantes para
melhorar o escoamento. A equação que define esse índice similar encontra-se abaixo:
Onde:
IHausner é o índice de Hausner;
dAP é a densidade aparente;

dCP é densidade de compactação.
60
Esses índices são determinações pontuais, explicando exclusivamente o potencial de

compactação/compressão, e não a facilidade ou velocidade com que elas ocorrem. Para
este tipo de avaliação temos o ângulo de repouso e o tempo de escoamento (WELLS,
1988). O tempo de escoamento com resultados acima de 10s são considerados como
tempo de escoamento infinito. (ALVES et al., 2008)
O ângulo de repouso é um parâmetro que tem como finalidade avaliar a dificuldade

que um pó tem para fluir livremente através de um orifício para uma superfície livre.
Deixando um pó fluir livremente através de um orifício sobre uma superfície plana será
formado um cone, onde o ângulo da base desse cone é chamado de ângulo de repouso,
ou seja, é a relação entre a altura (h) e o raio (r) do cone formado. (PRISTA; ALVES;
MORGADO, 1995)
Gohel e Pranav (2000) classificaram amostras cujos ângulos de repouso estivessem

situados entre 30° e 32° como excelentes e entre 33° e 35° como bons.
Prista, Alves e Morgado (1995) consideram que um pó tem boas propriedades de

escoamento quando possui ângulo de repouso igual ou inferior a 30°. Ângulos superiores
a 40° sugerem difícil fluxo.
Materiais particulados apresentando valores de ângulo de repouso inferiores a 30°

caracterizam-se como materiais de fluxo livre. Os ângulos de repouso superiores a esse
valor indicam materiais com fluxo muito pobre. (HERZFELDT; SCHERER, 1987)
Com relação ao fluxo de pós, uma partícula começa a deslizar quando o ângulo de
inclinação for suficientemente acentuado para superar as forças de atrito com as outras
partículas. De modo inverso, essa mesma partícula em movimento cessará o deslize
quando o ângulo de inclinação estiver abaixo do valor necessário para vencer a coesão/
adesão das partículas. Esse equilíbrio de forças faz com que um pó vertido sobre uma
superfície plana forme um “montículo” (AULTON, 2005). A medida das proporções
desse “montículo” gera as informações necessárias para se avaliar o ângulo de repouso
do material em estudo.
Aplicações
As indústrias processadoras de pós fornecem um vasto portfólio de alimentos em pó.
Temos como exemplos: leites (integral e desnatado); alimentos destinados a crianças
em fase de aleitamento; bebidas à base de cacau, café e malte; café solúvel; sopas
desidratadas instantâneas; suplementos proteicos; pré-misturas para panificação;
leveduras; enzimas; aromas; entre outros.
61
CAPÍTULO 4
Outras propriedades físicas
Transferência de massa por difusão

A transferência de massa por difusão é um mecanismo molecular e obedece à lei de Fick:
JAZ = - DAB (∂ρA / ∂z)
Nessa equação, JAz representa o fluxo de massa do componente A na direção z (kg m-2
s-1); DAB o coeficiente de difusão de A em B ou difusividade mássica de A em B (m2 s-1) e
(∂ρ A / ∂z) o gradiente de concentração do componente A na direção z (kg m-4).
Essa equação permite concluir que o fluxo de difusão de A em relação à B é diretamente

proporcional ao gradiente de concentração. A constante de proporcionalidade é uma
propriedade da matéria: a difusividade mássica ou simplesmente difusividade da
substância A em B, que depende da composição, temperatura e da pressão.
Tensão superficial
Segundo Daltin (2011), tensoativo é um tipo de molécula que apresenta uma parte
com característica apolar ligada a uma outra parte com característica polar, ou seja,
esse tipo de molécula é polar e apolar ao mesmo tempo. Para representar esse tipo de
molécula, usa-se tradicionalmente a figura de uma barra (que representa a parte apolar
da molécula, portanto, solúvel em hidrocarbonetos, óleos e gorduras) e um círculo (que
representa a sua parte polar, solúvel em água), como representado na figura 12.
Figura 12. Representação esquemática de uma molécula de tensoativo com suas partes apolar e polar.
Fonte: Daltin, 2011.
62
As propriedades dos tensoativos, bem como sua aplicação, dependem fundamentalmente

de sua estrutura química. A maior parte das propriedades dos tensoativos está relacionada
a fenômenos de superfície, destacando-se a redução da tensão superficial ou interfacial,
a detergência, a umectância ou molhabilidade, a formação, estabilização, quebra ou
supressão de espuma, a emulsificação, entre outras. (MEYERS, 1988; ROSEN, 1989)
Segundo Daltin (2011), as moléculas de água localizadas na superfície sofrem a atração

das moléculas abaixo delas, mas não têm moléculas de água acima delas. Isso faz
com que as moléculas da superfície estejam desbalanceadas, ou seja, com uma força
resultante de atração perpendicular à superfície e voltada para dentro do líquido.
O que naturalmente ocorre é a tendência de redução do número de moléculas que estão

na superfície, fazendo com que as forças superficiais se tornem menores e o sistema
mais estável. A força que deve ser vencida para o aumento de uma superfície líquida é
conhecida como tensão superficial.
O conceito de tensão superficial de um líquido é definido como a força atuando

tangencialmente em todos os pontos de uma superfície, cujo resultado líquido é a
aparente formação de um filme superficial, o qual se contrai para confinar o líquido em
uma forma mínima de área superficial. A interface entre dois líquidos imiscíveis pode
ser vista de uma maneira similar, exceto que a presença de uma segunda fase líquida
mais densa resulta em um menor desequilíbrio das forças atuantes nas moléculas do
líquido da interface e, consequentemente, um menor valor para a tensão interfacial.
(MEYERS, 1988; ROSEN, 1989)
A tensão superficial ocorre pelo não balanceamento de atração das moléculas da superfície.
Se o volume de líquido é grande o número de moléculas na superfície do líquido é muito
pequeno em relação ao total de moléculas. Portanto, para volumes maiores de líquidos
(como um litro), a tensão superficial pouco influencia no seu comportamento, pois,
nessa proporção, a tensão superficial quase não é sentida como propriedade do líquido.
Para volumes pequenos, como o de uma gota, a tensão superficial é uma característica
físico-química de grande importância. Uma das características mais importantes da
tensão superficial em gotas de líquido é que essa propriedade é que determina o tamanho
da própria gota. (DALTIN, 2011)
A tensão superficial é, possivelmente, uma das propriedades mais importantes usadas

na caracterização dos tensoativos. Uma vez que a tensão de um líquido é determinada
pela energia das moléculas na região da interface, o deslocamento dessas moléculas
por um soluto adsorvido nesta região irá afetar diretamente o valor medido. É a relação
entre a estrutura química e a velocidade e o grau de adsorção na interface ou superfície,
sob determinadas condições, que diferencia os vários tipos de tensoativos e, com isso,
63
determina sua utilização onde a redução da tensão superficial é importante. Pode-se

dizer que a maioria das propriedades dos tensoativos depende de sua eficiência na
redução da tensão superficial. (MEYERS, 1988; ROSEN, 1989)
Para que a tensão superficial entre superfícies (água/óleo, água/sólido, água/ar etc.) seja
reduzida, é necessário aplicação de substâncias ou moléculas específicas que diminuam a
tensão superficial entre os componentes hidrofóbicos e hidrofílicos da superfície (FARIAS
et al., 2006). Quanto menor a tensão superficial, maior a facilidade para um líquido se
espalhar. (SILVA; PONSETTO; ROSA, 2003)
As moléculas que são ativas na tensão superficial é que são denominadas tensoativas.
A tensão superficial é reduzida quanto mais moléculas de tensoativo estiverem localizadas
na superfície, separando as moléculas de água e “perfurando” a superfície líquida.
(DALTIN, 2011)
Para um líquido molhar um sólido, como deve acontecer na impregnação, o líquido deve
ter a tensão superficial mais baixa que o sólido. Quando se tem um sistema aquoso, é
necessário adicionar produtos que baixem a tensão superficial desse para possibilitar
sua penetração, no caso do couro, a tensão superficial do couro e da água são próximas.
(MK QUÍMICA, 2001)
A tensão superficial ou interfacial é influenciada por diversos fatores, e esses podem

alterar a tensão superficial, por exemplo (MORAIS, 2008):
»» A tensão superficial diminui linearmente com o aumento da temperatura.

Em temperaturas próximas à temperatura crítica do líquido, as forças
de coesão entre as moléculas se tornam muito pequenas, e a tensão
superficial se aproxima de zero.
»» A tensão superficial aumenta com o aumento da massa molecular, até

estabilizar.
»» A tensão superficial diminui com o aumento da distribuição de massa

molecular.
Existem diversos métodos experimentais para a determinação da tensão superficial.

A escolha do mais adequado depende da precisão desejada, disponibilidade do
equipamento e condições experimentais. O mais simples e o mais utilizado é o
chamado método do anel, onde se mede a força necessária para desprender um anel
de platina da superfície ou interface por meio do braço de uma balança ou torção
provocada em um fio, o que se constitui no tensiômetro de Du Noüy. (MEYERS, 1988;
ROSEN, 1989)
64
Estabilidade
De acordo com Vitali e Quast (2002) a vida de prateleira de um alimento é o tempo
em que ele pode ser conservado em determinadas condições de temperatura, umidade
relativa, luz etc., sofrendo pequenas, mas bem estabelecidas alterações que são, até
certo ponto, consideradas aceitáveis pelo fabricante, pelo consumidor e pela legislação
alimentar vigente.
Uma das alterações que ocorrem com os alimentos é a perda da estabilidade, que é um
importante atributo de qualidade. Dessa maneira, seu estudo auxilia no desenvolvimento
científico e tecnológico de produtos cada vez mais saudáveis, aceitos e seguros.
A estabilidade das suspensões é diretamente dependente do modo como as partículas

interagem durante o momento de colisão. Uma possibilidade é a formação de aglomerados
de partículas. Esses aglomerados são estruturas porosas formadas pela união de diversas
partículas primárias que, quando presentes na suspensão, podem absorver parte da água
ou do líquido originalmente para a separação das partículas.
A estabilidade dos sucos de frutas está relacionada com a ocorrência de reações

químicas complexas que comprometem suas qualidades sensoriais (aroma, sabor, cor,
consistência, turbidez e sedimentação) e que podem acarretar perdas nutricionais.
Para sistemas não estabilizados de sucos de frutas, a sedimentação dos aglomerados

é favorecida, promovendo uma rápida separação entre as fases sólidas e líquidas da
suspensão, prejudicando a homogeneidade e estabilidade da suspensão.
A estabilidade de sucos e polpas de frutas é fortemente afetada pela diferença de

densidade entre as fases, pela viscosidade do sistema, pela relação entre os volumes das
fases, tensão superficial nas interfaces e existência de cargas elétricas nas partículas.
Alterações indesejáveis podem ocorrer em sucos e polpas de frutas, e essas estão

relacionadas aos aspectos microbiológicos, enzimáticos, ocorrência de reações químicas
(normalmente de natureza oxidativa), e também devido a alterações físicas, que
comprometem suas características sensoriais.
Vários estudos avaliam a influência de fatores como a temperatura, umidade, presença

de luz, pH, atividade de água e presença de catalisadores no meio, na estabilidade de
um determinado atributo desejado do alimento ao longo da estocagem.
Um dos parâmetros mais importantes no estabelecimento da vida de prateleira de um

alimento é a temperatura, tanto nas várias fases de seu processamento, quanto durante
o tempo de estocagem pré-consumo.
65
A aplicação da análise sensorial no monitoramento da qualidade do produto durante

a estocagem é fundamental. O critério para se estabelecer o tempo de deterioração por
meio de análise sensorial é subjetivo e estabelecido pela equipe de provadores.
Dependendo do produto, o critério adotado para o término do experimento pode ser o

aumento ou diminuição na magnitude do valor médio de uma característica sensorial do
produto, podendo ser usados os métodos sensoriais de diferença, descritivos e afetivos.
Segundo Padula (2002), a inaceitabilidade de um produto pode estar relacionada

com diversos aspectos, entre eles: a presença de microrganismos patogênicos
e deteriorantes, alterações na aparência, cor, odor, sabor e textura do alimento,
perda do valor nutricional e contaminação de metais ou monômeros provenientes
da embalagem.
A perda de qualidade nos alimentos pode ser representada matematicamente pelas

seguintes equações (FU; LABUZA, 1997):
Onde:
A = fator de qualidade medido;

f(A) = função qualidade;
t = tempo decorrido;
k = constante da reação;
n = ordem da reação;
dA/dt = taxa de variação de A em função do tempo.
Para avaliar a estabilidade de alimentos, onde a deterioração é provocada por reações

químicas, é necessário se conhecer a ordem de reação (n). Por exemplo, quando a
mudança na concentração C de um composto de interesse é monitorada em um produto,
a cinética de reação é expressa pela equação seguinte:
��
± � ��
��
Onde:
k é a constante de reação,
t é o tempo,
O sinal ± refere-se ao aumento ou à diminuição do composto em questão.
66
A maior parte das degradações nos alimentos que têm sido estudadas até hoje são
basicamente caracterizadas como de ordem zero ou primeira ordem. Alguns exemplos
característicos desses tipos de alterações são mostrados na tabela 5.
Tabela 5. Importantes alterações nos alimentos que seguem cinéticas de ordem zero ou primeira ordem.
Ordem aparente da reação Alteração no alimento

Perda da qualidade global de alimentos congelados
Zero
Escurecimento não enzimático (Maillard)
Perda de vitaminas
Morte/crescimento de microrganismos
Primeira
Oxidação de pigmentos
Alteração da textura em processamentos térmicos
Fonte: Taoukis; Labuza; Saguy, 1997.
Nas cinéticas de reação de ordem zero (n = 0) a velocidade da reação é independente

da concentração dos reagentes, e essas ocorrem frequentemente em alimentos onde
há limitação de difusão de certos participantes da reação. Por exemplo, a perda de um
atributo de qualidade, o composto de interesse diminui linearmente com o tempo.
Esse tipo de cinética geralmente é observada em reações como degradação enzimática,
escurecimento não enzimático e oxidação lipídica.
Nas cinéticas de reação de primeira ordem (n = 1), o atributo de qualidade decresce

de maneira exponencial com o tempo, dependem da concentração dos reagentes e são
as mais comuns e bastante estudadas em alimentos. Esse tipo de cinética é observado
em reações que envolvem a perda de vitaminas e nutrientes, bem como o crescimento
microbiano.
Deve-se dar ênfase ao fato de que as equações utilizadas para descrever a cinética
das reações de deterioração dos alimentos não representam o mecanismo real dessas
reações e, portanto, deve-se considerar que a ordem de reação é aparente. As equações
das reações de ordem zero e de primeira ordem, respectivamente, são mostradas abaixo
(FU; LABUZA, 1997):
Onde:
Ao = fator de qualidade inicial;
A = fator de qualidade no tempo decorrido;
k =constante da reação;
t = tempo decorrido.
67
Segundo Singh (1994), a dependência das taxas de reação em relação à temperatura

pode ser descrita pelo modelo de Arrhenius, ou ainda pelo fator Q10, usado nos teste de
estabilidade acelerada.
O fator Q10 é usado quando o tempo de estocagem é muito longo e a indústria precisa
de resultados em um tempo mais curto. Esse fator indica o aumento ou a diminuição
na taxa de uma reação, quando o produto é estocado em uma temperatura 10° C maior.
Desse modo, é possível se realizar o teste em temperaturas mais altas, que acelerem
o processo de degradação, e extrapolar os resultados para temperaturas mais baixas,
como as encontradas durante a distribuição e o armazenamento do produto.
Capacidade de gelificação
As proteínas podem exercer várias funções nos alimentos, como espessante de soluções,
agente gelificante, espumante ou emulsificante. A gelificação de uma solução de proteínas
globulares pode ser induzida pelo calor ou pelo frio. (BOBBIO; BOBBIO, 2000)
A gelificação térmica é o processo mais estudado e responsável pela estrutura presente

em muitos alimentos. Os géis térmicos são formados em uma única etapa, onde
ocorrem de maneira simultânea a desnaturação proteica e a agregação, que resultam
na formação do gel. (TOTOSAUS et al., 2002)
A desnaturação térmica é o meio mais utilizado para a ocorrência da gelificação das

proteínas, tais como as proteínas do soro. A gelificação é uma de suas propriedades
funcionais mais importantes. (LI et al., 2006)
A gelificação a frio de proteínas globulares constitui um método relativamente novo

que é capaz de formar géis a temperatura ambiente ou sob resfriamento. Esse método
consiste em duas etapas (BRYANT; MCCLEMENTS, 1998):
»» A primeira etapa é caracterizada pela formação de agregados de proteínas

desnaturadas durante o aquecimento em baixas concentrações, baixa
força iônica e em pH acima ou abaixo do ponto isoelétrico.
»» Na segunda etapa, ocorre a gelificação dos agregados causada pela

diminuição da repulsão eletrostática, através da alteração do pH ou pelo
aumento da concentração de sais.
A gelificação a frio apresenta algumas vantagens em relação à gelificação térmica, por

exemplo: formação de géis em baixas concentrações de proteína e à temperatura ambiente.
Isto possibilita a adição de componentes termolábeis ao sistema, como vitaminas e outros
compostos nutracêuticos. (BRYANT; MCCLEMENTS, 1998)
68
A microestrutura dos géis está diretamente relacionada com as características de

textura, e essas dependem do tamanho e forma dos agregados formados na etapa de
agregação. As características estruturais dos agregados proteicos estão associadas às
condições de temperatura e formulação empregadas no processamento. (ALTING et
al., 2003a; JU; KILARA, 1998a, b)
A formação dos géis de proteínas globulares pode ser dividida em diferentes

etapas, sendo elas: desnaturação, agregação e gelificação (Figura 13). Vale
ressaltar que na gelificação térmica, essas ocorrem de maneira praticamente
simultânea, enquanto que na gelificação a frio, as etapas de desnaturação e
agregação ocorrem separadamente da etapa de gelificação propriamente dita.
(ALTING et al., 2003b)
Primeiramente, são formados agregados de proteínas solúveis desnaturadas por

meio do aquecimento de uma solução de proteínas nativas em pH diferente do ponto
isoelétrico, em baixa força iônica e com uma concentração de proteínas menor do que
a necessária para a gelificação térmica. Nessas condições, não ocorre a gelificação do
sistema devido ao predomínio da repulsão eletrostática entre os agregados formados no
aquecimento (ALTING et al., 2003b). E mesmo com o resfriamento da solução, esses
agregados permanecem solúveis e não ocorre a formação de gel. A gelificação pode
ser posteriormente induzida a temperatura ambiente por mudanças na qualidade do
solvente, por exemplo, a variação de pH ou adição de sais. (ALTING, 2003c; ALTING
et al., 2000)
Figura 13. Esquema da conversão de proteínas nativas em uma rede proteica de acordo com o processo de
indução térmica e/ou de gelificação a frio.
Fonte: Alting, 2003c.
As interações proteína-proteína e proteína-solvente são influenciadas por fatores

que afetam a gelificação, bem como as propriedades dos géis. Esses fatores podem
69
ser classificados como intrínsecos e extrínsecos, conforme apresentado na tabela 6. A

variação dos fatores extrínsecos pode afetar o processo de formação do gel, estrutura
da rede, propriedades reológicas e a capacidade de retenção de água do gel formado.
(TOTOSAUS et al., 2002)
Tabela 6. Classificação das interações na formação do gel de proteína.
Fatores Intrínsecos Fatores Extrínsecos

Hidrofobicidade Concentração de proteína
Interações eletrostáticas pH
Ligações dissulfeto Temperatura
Massa molecular Força iônica e tipo de íon
Composição aminoacídica Pressão
Fonte: Totosaus et al., 2002.
As misturas de proteínas e polissacarídeos são frequentemente encontradas em sistemas

alimentares, sendo que ambos os biopolímeros contribuem para a textura e a vida de
prateleira do produto. (SGARBIERI, 1998)
Em alimentos, as interações frequentemente conduzem à formação de um complexo

proteína/polissacarídeo ou à incompatibilidade termodinâmica. (LI et al., 2006)
É importante identificar as condições ótimas nas quais o polissacarídeo e a proteína

podem ser mais efetivos para as propriedades desejadas no produto. (MUNHOZ;
WEBER; CHANG, 2004)
A combinação de proteínas e polissacarídeos é arranjada em condições de pH acima

do ponto isoelétrico da proteína. Comumente, acontece a separação de fases, sendo
cada fase enriquecida com um dos polímeros e o solvente dividido entre as duas fases.
(PÉREZ et al., 2006)
Quando soluções mistas de proteínas e polissacarídeos são aquecidas, ocorre uma

competição entre o processo de gelificação e a separação de fases. Uma vez que
ocorre a gelificação, a estrutura básica do gel é estabelecida e a separação é retardada.
Uma maneira de controlar essa competição é retardar ou acelerar a cinética de
gelificação por meio da modificação das variáveis que têm efeito sobre esse processo,
como, o pH e a taxa de aquecimento. Nesse caso, haverá variados níveis de competição
entre a gelificação e a separação de fases, o que levará à criação de variadas estruturas
com diversificadas propriedades reológicas e estruturais. (LI et al., 2006)
O gel é rígido, possui formas bem definidas e pontos de fusão e gelificação precisos.
Ademais, demonstra claramente os interessantes fenômenos de sinérese (exsudação
70
espontânea da água de um gel que está em repouso) e histerese (intervalo de temperatura

entre as temperaturas de fusão e gelificação).
Dentre os polissacarídeos aplicados na combinação proteína e polissacarídeos cita-

se o amido. Os amidos são adicionados frequentemente aos alimentos devido às suas
propriedades espessantes e de retenção de água.
O amido é uma matéria-prima abundante e disponível em todo o mundo, apresenta

muitas possibilidades de modificação química, física ou genética. As modificações do
amido natural são realizadas para proporcionar a fabricação de produtos amiláceos
cujas propriedades são específicas de acordo com a finalidade proposta. As diversas
maneiras para modificar os amidos naturais deve-se a alteração de uma ou mais
propriedades, tais como: temperatura de pasta, relação sólidos/viscosidade, resistência
das pastas de amido à quebra de viscosidade por ácidos, calor e/ou agitação mecânica,
tendência à retrogradação, caráter iônico e hidrofílico. (SWINKELS, 1996)
Os fenômenos que possibilitam a destruição da organização dos grânulos de amido são a

gelatinização e a fusão. A gelificação ocorre a temperaturas muito abaixo da temperatura
de fusão.
A gelatinização ou formação de pasta é a transformação irreversível do amido granular

em uma pasta viscoelástica, fenômeno que acontece na presença de excesso de água
e leva à destruição da cristalinidade e da ordem molecular do grânulo por meio do
rompimento das ligações de hidrogênio que, inicialmente, mantinham a sua integridade.
(MALI; GROSSMANN; YAMASHITA, 2010)
O processo de gelatinização ocorre quando o amido é aquecido com água e pode ser
medido pela calorimetria exploratória diferencial (DSC). A gelatinização ocorre a uma
dada temperatura dentro de uma faixa de 50-70° C, dependendo da variedade do amido
e da sua origem, sendo definida como um rearranjo molecular. (SILVA et al., 2001)
Para cada amido, tem-se uma faixa de temperatura de gelatinização característica,

correspondente ao ponto de máxima viscosidade do amido. Esse intervalo de temperatura
é medido a partir do início do desaparecimento das zonas cristalinas do grão até seu fim,
e é visível em microscópio com luz polarizada. (BOBBIO; BOBBIO, 2001)
A gelatinização do amido causa mudanças irreversíveis em suas propriedades, tais como

o inchamento dos grânulos, perda da estrutura cristalina, perda de birrefringência
(perda da ordem estrutural) e solubilização do amido. (SILVA et al., 2001)
Em conjunto, a ruptura da estrutura granular, o inchamento devido à hidratação e a

solubilização das moléculas de amido, mostram o término da gelatinização. (BELLO-
PÉREZ; MONTEALVO; ACEVEDO, 2006)
71
Após a gelatinização, as moléculas de amido (moléculas de amilose) podem começar

a se reassociar por meio de ligações de hidrogênio com outras moléculas de amilose
adjacentes, isto ocorre quando a solução se esfria ou se mantém por longo período
de tempo. Consequentemente, leva à formação de uma estrutura mais ordenada, que,
sob condições favoráveis, pode formar uma estrutura novamente cristalina devido a
amilose exsudada dos grânulos inchados por associação das cadeias que rodeiam os
grânulos gelatinizados. A esse conjunto de alterações dá-se o nome de retrogradação ou
recristalização ou processo de rearranjo molecular. (BELLO-PÉREZ; MONTEALVO;
ACEVEDO, 2006; VAN SOEST et al.; 1996)
A retrogradação consiste de dois processos separados, o primeiro refere-se à gelificação

das moléculas exsudadas dos grânulos de amilose durante a gelatinização e a segunda
à recristalização da amilopectina. Portanto, a retrogradação é um fenômeno complexo
e depende de muitos fatores como a fonte de amido, concentração de amido, condições
de aquecimento e resfriamento, pH e presença de solutos como lipídeos e açúcares.
(BELLO-PÉREZ; MONTEALVO; ACEVEDO, 2006)
A gelitinização e a retrogradação ocasionam mudanças de viscosidade durante o

aquecimento e resfriamento de dispersões de amido, que podem ser medidas por
equipamentos, por exemplo o viscoamilógrafo Brabender ou Rápido Visco Analisador
(RVA), que registram a alteração da viscosidade de um sistema amido-água, sob
agitação, em relação à temperatura e tempo. (CEREDA, 2001)
Os grânulos de amido, quando são aquecidos na presença de pequenas quantidades

de água, o fenômeno que indica o rompimento dos seus grânulos é conhecido como
fusão, e exige temperaturas bem maiores para acontecer do que a gelatinização. (MALI;
GROSSMANN; YAMASHITA, 2010)
Os grânulos de amido apresentam colapso da ordenação granular levando a mudanças

irreversíveis em algumas propriedades, como inchamento e rompimento dos grânulos,
fusão cristalina, perda da birrefringência e aumento da viscosidade da suspensão. Com
a diminuição da temperatura, observa-se um novo aumento na viscosidade devido à
gelificação das moléculas de amilose. (DANIEL et al., 2006)
De acordo com Syrbe et al. (1998), as interações entre dois biopolímeros de diferente
natureza podem ser do tipo associativas ou segregativas, resultando em três possíveis
situações de equilíbrio (Figura 14):
»» Incompatibilidade: ocorre a segregação dos biopolímeros com a

formação de duas fases aquosas imiscíveis, sendo cada uma delas rica em
um dos biopolímeros.
72
»» Coacervação complexa: existe atração entre os diferentes biopolímeros

resultando na formação de duas fases aquosas distintas, sendo uma delas rica
nos dois biopolímeros e a outra formada predominantemente pelo solvente.
»» Miscibilidade: a interação entre dois biopolímeros diferentes é similar

à interação entre hidrocoloides de uma mesma espécie, ou seja, o sistema
permanece homogêneo, não existindo separação de fases.
Figura 14. Esquema de misturas de biopolímeros e tipos de interações possíveis.
Fonte: Ye, 2008.
As microestruturas podem ser avaliadas por análise de imagem determinando-se os

parâmetros de dimensão fractal e lacunaridade. (CAVALLIERI, 2007)
A análise fractal, um método analítico quantitativo, tem sido bastante utilizada em

sistemas proteicos puros, já nos sistemas binários proteína-polissacarídeo ainda não
foram usadas devido à dificuldade de utilizar relações de escala. Visto que a adição
de polissacarídeos ao sistema proteico pode levar a uma alteração significativa da
rede do gel. Em decorrência do aumento da porosidade da microestrutura, que é uma
consequência dos fenômenos simultâneos de gelificação e separação de fases durante a
fase de acidificação. (DE JONG; VAN DE VELDE, 2007; SANCHEZ et al., 2000)
Absorvância de radiação
Quando um feixe de luz atravessa ou é refletido por uma amostra, a quantidade de luz
absorvida (Ia) será a diferença entre a radiação incidente (Io) e a radiação transmitida
73
(I). A quantidade de luz absorvida é expressa tanto como transmitância quanto como
absorbância. (ANDRADE; CUSTÓDIO; KUBOTA, 1999)
A transmitância (T) é a fração da radiação transmitida (I), podendo ser apresentada

em valores percentuais, como pode ser verificado na equação abaixo (SALISBURY;
ROSS, 1992):
Por meio do ajuste da equação da transmitância por um logaritmo é encontrada a

absorbância (A ou Abs), sendo definida pela seguinte equação (SALISBURY; ROSS, 1992):
O espectro de absorção óptica de uma amostra é o registro obtido da intensidade da luz

absorvida em função do comprimento de onda. Em geral, em vez da intensidade da luz
absorvida, o que se registra no espectro é o logaritmo da relação entre a intensidade
da luz incidente I0 e a intensidade da luz transmitida I. Tal grandeza é chamada de
absorbância ou densidade óptica e é dada pela expressão (FIGUEIRA, 2012):
A relação entre I e Io é dada por:
I= Io exp(-Ax)
Onde:
A é o coeficiente de absorção;
x é a espessura da amostra.
A grandeza T mede o percentual de luz que é transmitido pela amostra e a grandeza Abs
mede o percentual de luz que é absorvido, já a grandeza A mede a absorção numa escala
logarítmica. É evidente que podemos escolher uma dessas formas para expressar a
propriedade óptica do material em absorver ou transmitir a luz, já que elas se relacionam
entre si. Torna-se claro que quanto maior for a intensidade da luz absorvida, menor é a
intensidade I da luz transmitida e maior é a absorbância Abs. (BICALHO, 2006)
De acordo com Salisbury e Ross (1992), a primeira formulação matemática relacionando

transmitância da luz com concentração de uma substância foi atribuída a Lambert em
74
1760, na área de química, embora tenha sido comentado que Bouguer já verificara esse
efeito em 1729.
Desse modo, Bouguer e Lambert efetuaram observações independentes e verificaram

que as propriedades associadas ao processo de absorção de luz podem ser enunciadas
em duas leis fundamentais (BUCHANAN, 2000; TAIZ; ZEIGER, 2004; NOBEL, 2005):
1. A intensidade de luz (monocromática) transmitida por um corpo

homogêneo é proporcional à intensidade de luz incidente, e representada
pela equação It=K.I0.
2. A intensidade de luz (monocromática) transmitida decresce

exponencialmente com o aumento da espessura da camada do corpo
homogêneo, e representada pela equação:
It=Io 10 - σb
Onde I0 é a intensidade de feixe incidente, It a intensidade de feixe transmitido e α é a

absortividade (constante independente da concentração).
A lei básica da espectrofotometria ou lei de Beer é dada por (FIGUEIRA, 2012):
It = Io . 10 -αcb
Na qual podemos observar a relação It/ I0 que é chamada transmitância representada

por (FIGUEIRA, 2012):
Aplicando o logaritmo na equação, temos (FIGUEIRA, 2012):
A relação log10 (Io/ It) é chamada absorbância. Assim a lei de Beer pode ser enunciada
simplesmente como (FIGUEIRA, 2012):
A=αcb
A lei de Beer é semelhante à lei proposta por Bouguer, exceto que está relacionada
com a concentração. Enquanto Bouguer e Lambert estudaram a variação na absorção
de um feixe de luz, em função da variação da espessura da camada absorvente, Beer
realizou o mesmo estudo se referindo à concentração da solução, mantendo a espessura
75
constante. Em ambos os casos, o resultado é o mesmo, pois quer se varie a concentração

ou a espessura da solução a ser atravessada pela luz, em síntese, aumentamos ou
diminuímos o número de partículas que interagem com a radiação. (BUCHANAN,
2000; TAIZ; ZEIGER, 2004; NOBEL, 2005)
A fração da radiação incidente absorvida é proporcional ao número de moléculas

absorventes em seu trajeto. Combinando as duas leis resulta-se na Lei de Beer-Bouguer-
Lambert representada pela equação abaixo (SALISBURY; ROSS, 1992):
Em que T corresponde à transmitância;
I = radiação transmitida;
Io = radiação incidente;
e = base do logaritmo natural;
k = uma constante;
b = comprimento do percurso (cm),
c = concentração das espécies absorvedoras, ou dos pigmentos do soluto (expresso

normalmente em mol L-1).
De um ponto de vista prático, o aspecto mais importante do cálculo quântico é a

determinação de quanta luz é absorvida pela amostra. Isso é descrito pela lei de Beer-
Lambert, que dá a relação entre a intensidade da luz incidindo na solução (I0), e a
intensidade da luz saindo da solução (I) (LAKOWICZ, 2006):
A = absorbância
e = absorvidade molecular ou coeficiente de extinção
c = concentração do material absorvedor
l = espessura da amostra da amostra através da qual a luz passa.
O coeficiente de extinção ou absortividade molar (ε) é característico de uma dada

substância sob uma série de condições extremamente definidas, tais como comprimento
76
de onda, solvente e tempo. A Lei de Beer é aplicada a uma solução (com mais de uma
espécie absorvente) desde que não se verifique interação entre as espécies, admitindo-
se que não existam perdas por reflexão e perdas por espalhamento. (BUCHANAN,
2000; TAIZ; ZEIGER, 2004; NOBEL, 2005)
As fontes de radiação mais comuns baseiam-se na incandescência e são muito práticas

no infravermelho e no visível, mas devem atuar em temperaturas elevadas na faixa do
ultravioleta. As fontes de radiação são constituídas por filamentos de materiais que
são excitados por descargas elétricas com elevada voltagem ou aquecimento elétrico.
(ROGOVSKI, 2014)
Para que uma fonte de radiação seja considerada de boa qualidade deve (ROGOVSKI,
2014):
»» gerar radiação continua, ou seja, emitir todos os comprimentos de onda,

dentro da região espectral utilizada;
»» ter intensidade de potência radiante suficiente para permitir a sua

detecção pelo sistema detector da máquina;
»» ser estável, isto é, a potência radiante deve ser constante. Além disso,
deve ter vida longa e preço baixo.
Transição vítrea
Alimentos são sistemas complexos, pois não são compostos puros, mas sim uma
combinação de uma grande variedade de componentes, tais como carboidratos, lipídeos,
proteínas, fibras e água.
De acordo com Roos (1995), o estado físico dos alimentos, geralmente, é governado
pela transição de fase dos seus principais componentes. Uma vez que a água é o
principal componente e diluente, na grande maioria dos alimentos, ela deve afetar
significativamente o estado físico e as propriedades dos demais compostos.
Transições de fase são alterações no estado físico dos materiais que têm efeito significativo
sobre as suas propriedades físicas. Existem três estados físicos básicos: sólido, líquido
e gasoso.
O termo transição refere-se à mudança no estado provocada por uma alteração

de temperatura ou pressão. As transições de fase em alimentos ocorrem,
geralmente, como um resultado de mudanças na composição ou na temperatura,
durante as etapas de processamento ou armazenagem.
77
Em alimentos, a mudança de fase mais importante é a transição vítrea, que consiste em

uma transição de fase de segunda ordem de um estado sólido-vítreo para um estado
semilíquido gomoso que ocorre sobre uma faixa de temperatura, embora uma única
temperatura seja normalmente referida à chamada temperatura de transição vítrea (Tg).
Logo, a transição vítrea é um estado de transição de materiais amorfos de um estado

gomoso (alta mobilidade de água) para um estado vítreo relativamente rígido (baixa
mobilidade de água).
A Tg define a mudança de fase de segunda ordem, ou seja, é a temperatura em que

ocorre a passagem do estado vítreo para o estado borrachoso, sem a ocorrência de uma
mudança estrutural. Na figura 15, pode-se observar um diagrama representativo da
transição entre os estados vítreo e gomoso.
Figura 15. Diagrama representativo da transição entre os estados vítreo e gomosos para um material amorfo.
Fonte: adaptado de Labuza et al., 2004.
A partir da observação da figura 15, percebe-se que a transição do estado vítreo para
o gomoso pode ocorrer, tanto pelo aumento da temperatura, como pelo aumento na
concentração do plasticizante, no caso, a concentração de água (umidade).
A temperatura de transição vítrea ocasiona uma mudança drástica no movimento local

das cadeias de polímeros, resultando em inúmeras diferenças entre as propriedades
dos estados vítreo e gomoso.
A crocância característica de alimentos no estado vítreo é altamente desejada em

biscoitos, batatas fritas, cereais matinais e alimentos desidratados. Já a maciez associada
ao estado gomoso é desejável em alguns produtos desidratados, como damasco e banana,
e, também, em produtos industrializados, como é o caso de alguns biscoitos e recheios.
78
A teoria da transição vítrea da ciência dos polímeros pode ajudar na compreensão

das propriedades texturais de alimentos e explicar as alterações que ocorrem durante
o processamento e a armazenagem, tais como a pegajosidade, o empelotamento, o
amolecimento e o endurecimento, que estão diretamente relacionadas ao fenômeno
de transição vítrea.
A determinação das propriedades de estado em alimentos, em função da temperatura

e da concentração de água, fornece informações valiosas no estabelecimento da
formulação, processamento, embalagem e estocagem para que seja evitada a mudança
de fase (vítreo-gomoso), mantendo o alimento na forma desejada para o consumo pelo
maior tempo possível.
Na maior parte dos alimentos existe em um estado de não equilíbrio amorfo, que pode
ser definido como uma falta de organização das moléculas, sendo o oposto ao estado
cristalino, o qual se caracteriza pelo melhor arranjo da estrutura.
Geralmente, esses materiais são metaestáveis, de modo que seu estado físico e suas
propriedades físico-químicas mudam de comportamento durante as etapas de
processamento, estocagem, distribuição e consumo. Na figura 16 é representado um
diagrama das mudanças na estrutura e na forma física de um material.
Figura 16. Mudanças de estado físico de um vítreo amorfo para o estado cristalino passando pelo estado
gomoso (de transição), T: temperatura, t: tempo.
Fonte: Adaptado de Bhandari e Howes, 1999.
Os fatores que causam mudanças estruturais das partes amorfas da estrutura são:
»» armazenamento em altas umidades (o aumento da umidade do material

provoca a redução da temperatura de transição vítrea, Tg) e
»» a temperatura do produto.
79
Quando a temperatura do produto está acima da sua Tg, a sua estrutura de sólido
vítreo amorfo começa a mudar para um estado gomoso, mudança essa que influencia o
processo e a qualidade físico-química dos produtos.
De acordo com Bhandari e Howes (2000), os materiais amorfos podem ser obtidos
como resultado de vários processos, conforme esquematizado na figura 17.
Figura 17. Exemplos de processos que resultam em sólidos amorfos.
Fonte: Adaptado de Bhandari e Howes, 2000.
A formação dos materiais amorfos ocorre por meio de uma mudança no material, que
deve ocorrer a uma velocidade suficientemente alta, de maneira que não haja tempo
para que o produto se ajuste às mudanças que ocorreram na vizinhança e, portanto,
saia do estado de não equilíbrio para o de equilíbrio.
A secagem de alimentos é um exemplo em que a umidade é removida rapidamente

(como no caso do spray drying), resultando em materiais amorfos.
A transição vítrea acima de uma temperatura específica ou teor de umidade é dependente

das propriedades do material em particular. Quando um alimento é submetido a um
ambiente de elevada umidade relativa e temperatura constante, ele absorve água,
havendo um aumento na concentração desse plasticizante. Com isso, ocorre uma
redução na sua viscosidade e um consequente aumento na mobilidade molecular,
dentre outras modificações.
Analogamente, em um material submetido a um aumento da temperatura acima da

Tg, com umidade constante, observam-se várias alterações, tais como: aumento de
80
volume livre, decréscimo da viscosidade, aumento do calor específico e aumento da

expansão térmica.
A uma dada umidade, a temperatura à qual é atribuída a transição vítrea é denominada

Tg (temperatura de transição vítrea). Geralmente, o valor considerado como a
temperatura de transição vítrea é a temperatura inicial (onset) ou a temperatura média
(midpoint) da faixa de variação da transição vítreo-gomoso.
A temperatura de transição vítrea é específica para cada material e é afetada por três
principais fatores: o material plasticizante, a massa molecular e a composição.
Muitas propriedades físicas dos alimentos mudam repentinamente quando a temperatura

aumenta acima da Tg. Entre elas, as mais importantes são: aumento no volume molecular
livre, na capacidade calorífica, no coeficiente de expansão térmica e no coeficiente
dielétrico, bem como mudanças em suas propriedades viscoelásticas.
Existem várias técnicas experimentais que podem ser aplicadas para medir a Tg em
sistemas alimentícios. Os valores da temperatura de transição vítrea de compostos
amorfos e alimentos são mais frequentemente determinados pela técnica de calorimetria
diferencial de varredura (DSC).
O DSC detecta uma mudança típica no calor específico da amostra à temperatura de

transição vítrea. Na essência, o DSC mede a quantidade de energia necessária para
elevar a temperatura de uma amostra, representando a mudança da entalpia com
relação à temperatura (calor específico).
Na temperatura de transição vítrea, uma apreciável mudança no calor específico

é observada quando o material é transformado de um estado vítreo imóvel para um
estado gomoso de maior mobilidade.
O DSC é uma técnica na qual a diferença na absorção de energia pela amostra e por
um material de referência é medida como uma função da temperatura, enquanto
a substância e o material de referência são sujeitos a um controle programado de
temperatura, utilizando um pequeno calorímetro. O DSC é usado, portanto, para
medir a quantidade de energia necessária para elevar a temperatura de uma amostra.
As taxas de resfriamento utilizadas para a formação de material vítreo, bem como

as taxas de aquecimento empregadas em experimentos com DSC afetam a forma
e a posição da Tg no termograma, sendo que elevadas taxas de resfriamento
fornecem uma Tg maior. Em alimentos, a Tg está diretamente ligada à alteração
de textura dos materiais, que é uma das propriedades mais relevantes do ponto de
vista sensorial.
81
As modificações texturais sofridas por alimentos estão, diretamente, ligadas às alterações

estruturais sofridas ao longo do seu tempo de prateleira. A água, devido ao seu efeito
plasticizante, é um dos principais elementos responsáveis por essas alterações.
Durante a armazenagem, muitos alimentos trocam umidade com o ambiente, o que

resulta em alterações estruturais como a transição entre os estados vítreo e gomoso,
por exemplo, perda de crocância de biscoitos tipo crisp cracker pouco tempo após a
abertura da embalagem, se a mesma não for armazenada corretamente.
A remoção de água por evaporação e a desidratação por imersão/impregnação ou

congelamento, geralmente, resultam na formação de produtos no estado amorfo.
Produtos amorfos, em geral, sofrem efeito de plasticização pela água.
O efeito plasticizante da água é típico de carboidratos com baixo peso molecular,

oligossacarídeos, polissacarídeos, proteínas e polímeros plastificáveis. Nesse caso, o
teor de água dos materiais tem forte influência sobre a sua Tg.
A água provoca uma redução drástica na Tg de polímeros alimentícios, e mesmo na

presença de traços de água, pode significar reduções significativas no valor da Tg.
O efeito plasticizante da água também afeta a qualidade de produtos em pó,

principalmente aqueles com alta concentração de açúcares. Os métodos de desidratação
por liofilização ou atomização (spray dryer), devido à rápida remoção de umidade,
resultam em produtos no estado vítreo.
Açúcares no estado amorfo são produtos altamente higroscópicos e absorvem água

quando expostos a ambientes com elevada umidade relativa. Esse processo resulta em
alterações estruturais, por exemplo, a cristalização e o empelotamento, que resultarão
em produtos com texturas indesejáveis tais como pegajosa e granular, de acordo com
as condições de temperatura e umidade do ambiente. Essas alterações estruturais
são indesejáveis, pois interferem na habilidade de dissolução e no escoamento livre
dos pós.
O efeito plasticizante da água pode ser analisado por meio de diagramas de estado.
Nesses diagramas, a curva contínua de transição vítrea de Tg em função da concentração
de sólidos demonstra o efeito da água na Tg, especialmente a baixos conteúdos
de umidade.
Em alguns alimentos, é possível observar a coexistência dos estados vítreo e gomoso.

De acordo Labuza et al. (2004), um exemplo típico dessa coexistência são os biscoitos
recheados, nos quais o recheio é macio e encontra-se no estado gomoso e os biscoitos,
mais crocantes, encontram-se no estado vítreo.
82
A transição vítrea é a transição de fases mais relevante em alimentos, uma vez que está
diretamente relacionada com as modificações estruturais que acontecem nas etapas de
processamento e armazenagem.
Desse modo, o conhecimento da variação da temperatura de transição vítrea

correlacionada com a composição dos alimentos é prescindível para definir a formulação
dos alimentos e as condições ideais de processamento e armazenagem para, assim,
obter produtos de qualidade.
83
UMIDADE EM ALIMENTOS,
PROPRIEDADES E UNIDADE III
TRANSFORMAÇÕES
QUÍMICAS DE ALIMENTOS
CAPÍTULO 1
Umidade em alimentos
Para se ter uma boa conservação dos alimentos, é preciso saber e conhecer os processos
de deterioração, alterando as condições do meio que a favoreçam. Essas condições
estão condicionadas aos fatores intrínsecos (características inerentes ao alimento) e
extrínsecos (referente ao ambiente que circunda o alimento).
Os fatores intrínsecos são: pH, acidez, atividade de água (aw), potencial de oxirredução
(Eh), nutrientes, constituintes antimicrobianos, estruturas biológicas e microbiota
competidora. Enquanto que os fatores extrínsecos se referem à temperatura ambiente,
à umidade relativa do ambiente e à presença e concentração de gases na atmosfera.
A água é um dos principais componentes dos alimentos. Todo alimento contém

água, embora ela não se encontre ligada do mesmo modo. Praticamente todos
os processos deteriorativos que acontecem com os alimentos também são
influenciados pela concentração e mobilidade da água presente.
A desidratação do produto diminui a quantidade de água disponível, dessa forma,

contribui para a conservação e uso prolongado do material. A remoção da água reduz a sua
atividade em materiais biológicos, retardando o desenvolvimento de microrganismos e o
desencadeamento de reações bioquímicas, as quais aceleram o processo de deteriorações
e, consequentemente, levam a perda de qualidade do produto.
A perda da umidade leva ao aumento da concentração de nutrientes por unidade

de peso, em relação ao produto fresco, levando também à perda de alguns de seus
constituintes.
Por essa razão, mesmo após reidratado ou reconstituído, embora chegue a assemelhar-se
ao produto natural, nunca terá as mesmas características dele. Contudo, para alguns
84
UMIDADE EM ALIMENTOS, PROPRIEDADES E TRANSFORMAÇÕES QUÍMICAS DE ALIMENTOS │ UNIDADE III
alimentos, isso não se enquadra como motivo de recusa por parte do consumidor, como
por exemplo, no caso do achocolatado, leite em pó, frutas secas (bananas, uvas, figos,
tâmaras etc.), charque, pescados, entre outros.
A determinação da umidade (porcentagem de água) pode ser feita por dois processos:
pelo processo indireto e processo direto. No indireto (secagem em estufa), o que se
determina é a matéria seca (massa seca), admitindo-se que a perda de massa corresponda
à massa de água perdida.
Na realidade, outras substâncias voláteis além da água também são consideradas como
água, ocasionando um erro, o que vem a ser uma desvantagem do método.
No processo denominado direto (destilação com tolueno), determina-se a quantidade

de água (massa de água) diretamente, embora também esteja sujeito a erros, uma vez
que não é muito fácil distinguir a exata separação da camada de água e do tolueno, que
é também evaporado e condensado, dentro do tubo receptor graduado.
A velocidade de secagem de um alimento é rápida quando o conteúdo passa de 80 para

6% de umidade. Abaixo desse percentual, maior será o tempo de secagem, pois se chega
ao valor de equilíbrio (osmótico), podendo ocorrer a formação de crosta (em função da
elevação de temperatura para evaporar a umidade restante).
A formação de crosta ocorre devido à alta temperatura e baixa umidade relativa do ar de

secagem. Com isso, a água contida na superfície do alimento é retirada abruptamente,
impedindo que a água contida no interior do alimento migre para o exterior, formando
uma crosta.
Essa situação pode ser evitada, controlando a temperatura e a umidade relativa do ar

circulante. Ocorrem também reações importantes referentes às ações dos pigmentos e
enzimas e a reação de Maillard (caramelização), responsáveis pelas alterações de cor
nos alimentos secos.
Para minimizar, diminuir ou evitar essas alterações são utilizadas embalagens a vácuo
com atmosfera modificada (gás apropriado), controle do processo de secagem, adição de
antioxidantes, baixas temperaturas de estocagem, uso de dióxido de enxofre, exclusão
da luz, manutenção de baixos teores de umidade. Afinal, a indústria alimentícia recorre
à utilização de técnicas conhecidas e também investe, incansavelmente, recursos na
busca de produtos com qualidade superior.
O potencial higroscópico de alimentos em pó que contêm açúcares está intimamente

ligado ao estado desses. Conforme o seu grau de cristalinidade, os alimentos terão
maior ou menor afinidade com a água.
85
UNIDADE III │ UMIDADE EM ALIMENTOS, PROPRIEDADES E TRANSFORMAÇÕES QUÍMICAS DE ALIMENTOS
Sólidos amorfos absorvem consideravelmente mais água que sólidos cristalinos a

baixas atividades de água e somente em altas atividades de água é que ambos absorvem
quantidades similares de água.
A higroscopicidade é a propriedade de absorver a umidade da atmosfera, e dependendo

do tipo de produto alimentício, a higroscopicidade pode ser benéfica, como no caso de
pães e bolos, ou prejudicial, como no caso das balas, açúcares etc.
Os produtos alimentícios têm a capacidade de realizar trocas de água sob forma de

vapor com o ambiente que os envolve. Por meio dessas trocas o produto absorve ou cede
água do ambiente, fenômenos conhecidos, respectivamente, por adsorção e dessorção,
de acordo com as propriedades higroscópicas do produto e do ar.
Além disso, a afinidade entre a água e os outros componentes (gordura, amido, proteínas
etc.) de um produto, define sua higroscopicidade, na qual vêm a influenciar os processos
de manuseio, processamento, estocagem e consumo de materiais biológicos.
A higroscopicidade é uma característica muito marcante nos alimentos em pó, sendo

influenciada pelo conteúdo de umidade do próprio produto. No caso de pós de frutas,
os açúcares (sacarose, glicose e frutose) são responsáveis por fortes interações com a
molécula de água por causa dos terminais polares presentes nessas moléculas.
A higroscopicidade de produtos sólidos porosos é estudada por meio das equações dos
modelos matemáticos, os quais descrevem as isotermas de sorção de água, que são
representações gráficas da relação de equilíbrio do teor total de umidade de um alimento
e a pressão de vapor ou umidade relativa, a uma dada temperatura. À medida que a
umidade relativa aumenta, mais tempo é necessário para que o equilíbrio higroscópico
seja atingindo.
A umidade de equilíbrio pode ser definida como sendo a quantidade de massa de água
por umidade de massa total (base úmida) que um produto contém quando é submetido
a condições controladas de temperatura e umidade relativa do ar.
A umidade de equilíbrio também pode ser descrita como a umidade que o produto irá
apresentar a uma determinada umidade relativa do ar sob condições controladas de
pressão e temperatura. Os dados de umidade de equilíbrio variam com o tipo de sólido.
Pode-se deduzir que a umidade residual refere-se a uma porcentagem mínima de

umidade que permanece em todo alimento após ter sido desidratado, sendo que, quanto
maior o nível de açúcar no alimento, maior a dificuldade em se extrair a umidade ou agir
como conservante. Recomenda-se que as frutas mais doces contenham um máximo de
20 a 25% de umidade residual após a desidratação.
86
A absorção ou ganho de umidade constitui uma alteração física que ocorre em alimentos
de baixa atividade de água ou umidade. Essa alteração tem efeitos diferentes conforme
o produto, os quais podem deteriorar a qualidade do produto, por exemplo: alterações
de textura (amolecimento ou aglomeração), crescimento microbiológico, oxidação de
lipídeos e pigmentos, atividade enzimática, escurecimento enzimático e não enzimático,
perda de vitaminas e outras reações específicas para cada alimento. Além disso, o ganho
de umidade promove o aumento da atividade de água do produto que pode levar, dentre
outros, a um desenvolvimento microbiano.
No caso de alimentos desidratados, ocorre a aglomeração ou perda do fluxo livre devido

à atração das superfícies umedecidas, as quais geram uma força suficiente para causar a
união de partículas adjacentes e produzir a aglomeração. Desse modo, há uma perda de
qualidade e, consequentemente, limitação da vida de prateleira de frutas desidratadas.
As alterações que ocorrem nos alimentos devido à perda de umidade são físicas, químicas
e sensoriais. No caso das frutas e hortaliças in natura ou minimamente processadas, a
perda de umidade leva o produto ao murchamento e a inaceitabilidade para o consumo.
Em outros alimentos, a perda de umidade leva ao endurecimento do produto e à perda
de peso.
Os alimentos desidratados, de modo geral, não apresentam atividade enzimática

porque as reações enzimáticas cessam quando a umidade atinge níveis que impedem a
mobilidade das enzimas, isto é, aw menor que 0,40. Entretanto, a atividade enzimática
pode iniciar-se caso o produto absorva umidade do ambiente onde é armazenado.
As principais alterações de deterioração de vegetais desidratados são: as reações de

escurecimento não enzimático, o ganho de umidade, a oxidação de pigmentos (clorofila e
carotenoides, por exemplo), as reações de oxidação de lipídeos e de vitaminas, A, B1 e C.
Entretanto, nas frutas desidratadas os fatores de deterioração mais expressivos são as

reações enzimáticas e de escurecimento não enzimático, isso se deve, normalmente, ao
fato de que as frutas não são branqueadas, assim, nas reações enzimáticas, predominam
as que podem ocasionar alterações de textura e cor no produto, além de conferir um
aspecto e sabores desagradáveis.
Cor, textura e sabor do alimento sofrem danos causados pelo calor, sendo a textura a
mais afetada devido às altas temperaturas provocarem alterações físicas e químicas na
superfície do alimento. Consequentemente, a cor é alterada, pois os pigmentos sofrem
efeitos negativos por causa da mudança na superfície do alimento e do emprego do
calor. O sabor e o aroma sofrem algumas alterações provocadas pela perda de alguns
componentes voláteis, os quais conferem o flavor característico de cada alimento.
87
Atividade de água
A água consiste em um dos componentes mais importantes dos alimentos, afetando
suas propriedades, principalmente as físicas. A forma como a água afeta a natureza
física e as propriedades do alimento é complexa devido à interação entre a água e o
meio, o que envolve a estrutura física, assim como a composição química de vários
solutos, incluindo polímeros e coloides ou partículas dispersas.
O estado da água nos alimentos resulta da estrutura da molécula da água, e de suas

interações com os constituintes presentes nos alimentos. Assim as propriedades da
solução são determinadas pelas interações água-água, água-soluto e soluto-soluto
(Tabela 7). As interações entre moléculas de água e soluto são chamadas de hidratação.
Tabela 7. Duas interpretações das interações de água-soluto.
TEORIA DE aw ESTUDOS ATUAIS

A água disponível para as reações degradativas é a A água disponível está relacionada com a mobilidade
não ligada. da água (velocidade de difusão) no sistema alimentar.
A molécula de água não é energicamente ligada ao
ÁGUA FORTEMENTE LIGADA
soluto
Constituição (faz parte do soluto) As ligações são fortes do tipo H2O- H2O
Está ao redor do soluto. Fortemente ligada aos grupos
ionizáveis (NH3+, COO-). Esfera de hidratação ao redor
dos grupos ionizáveis. Associada a proteínas, pectinas A molécula de água é ligada ao sítio polar pelas
e outros. Ligações íon-dipolo; dipolo-dipolo. Esta ligações –H e em via transitória. Interação dinâmica.
água não atua como solvente e não é congelável a
-40°C. Sua mobilidade não é impedida.
Mobilidade restrita pelo efeito da alta viscosidade.
Estado vítreo pode estar presente.
ÁGUA LIGADA
Ligada com o soluto; água-soluto, água-água,
A molécula de água em solução não está
ligações de hidrogênio. Permite a solubilidade e
geometricamente estática, mas em contínuo
mobilidade do soluto. Aumento da reatividade. A
movimento dinâmico.
solubilidade do soluto está baseada na Lei de Raoult.
ÁGUA LIVRE
A temperatura de transição vítrea, Tg, aumenta
a fluidez do sistema. A velocidade das reações
Pode formar soluções
degradativas aumenta de diversas ordens de
grandeza.
Interpolar no gel e nos sistemas
Fonte: Torrezan et al., 1997.
A água contida nos alimentos encontra-se sob as seguintes formas: livre, de estrutura
e de constituição. A água livre é a que não se encontra ligada a nenhuma estrutura
molecular dentro da célula, isto é, encontra-se em estado livre e é relativamente fácil de
ser eliminada. Constitui a fração de água existente nos alimentos.
88
As demais formas de águas existentes nos alimentos concentrados são denominadas de

estrutura (altera a natureza física da substância) e de constituição (entra na formação da
substância) que, apesar da importância sob o aspecto físico-químico, não apresentam
valores no aspecto prático, pelos baixos teores com que estão presentes. Na determinação
do teor de umidade interessa apenas as formas de água livre e de estrutura.
A água livre é representada pela atividade de água (aw) e se encontra na forma disponível,
agindo como um solvente e participando das transformações químicas, bioquímicas e
microbiológicas, e a água ligada é aquela que não está livre para agir como solvente ou
para participar de reações químicas e está ligada a macromoléculas.
O principal fator na estabilidade de um alimento não é, portanto, o teor de umidade

desses, mas, a disponibilidade da água para o desenvolvimento de microrganismos
e reações químicas. O conceito da atividade de água é, hoje em dia, universalmente
adotado por cientistas e tecnologistas na área de alimentos para quantificar a sua
disponibilidade.
A água é um dos fatores que mais influem na alteração dos alimentos. Por outro lado,
está perfeitamente demonstrado que os alimentos com o mesmo teor em água se
alteram de forma distinta, visto que, a quantidade de água não é, por si só, um indício
fiel da deterioração dos alimentos.
Dessa forma, surgiu o conceito de atividade de água a qual indica a intensidade de

forças que a une aos outros componentes não aquosos e, consequentemente, a água
disponível para o crescimento de microrganismos assim como para as reações químicas
e bioquímicas.
A atividade de água é a razão entre a pressão de vapor de água em uma solução ou em

um alimento e a pressão de vapor da água pura na mesma temperatura do alimento.
Desse modo, a atividade de água e a umidade relativa, quando atingido o equilíbrio
dinâmico, são numericamente iguais. Assim, no equilíbrio, a atividade de água (aw) está
relacionada com a umidade relativa (% UR) do ambiente como mostra a seguinte equação:
Onde:
Pw = pressão parcial da água contida no alimento;

PV = pressão de vapor da água pura a mesma temperatura;
UR = umidade relativa;
aw = atividade de água.
89
Os materiais biológicos possuem propriedade de perder ou ganhar água do ambiente,

convergindo, constantemente, para uma relação de equilíbrio entre o seu teor de água
e as condições do ar ambiente.
Esse equilíbrio é alcançado quando a pressão parcial de vapor de água no produto se

iguala à do ar que o envolve. Desse modo, a atividade de água e a umidade relativa,
quando atingido o equilíbrio dinâmico, são numericamente iguais.
Quando se define a atividade de água é necessário especificar a temperatura, já que os

valores dependem dela. À medida que ela aumenta, o mesmo ocorre com a atividade de
água, pois cresce a pressão de vapor. Quando um alimento se congela, vão se formando
cristais de gelo praticamente puros, enquanto os solutos migram à fase líquida, na qual
se concentram cada vez mais.
Por conseguinte, a atividade de água dos alimentos congelados, isto é, em presença de

gelo, depende fundamentalmente da temperatura, não importando o tipo de solutos
que estejam presentes. Ao contrário, nos alimentos não congelados, ela depende,
sobretudo, da composição e em menor quantidade da temperatura.
A determinação da atividade de água é uma das medidas mais importantes no

processamento e na análise dos materiais biológicos, em virtude da sua relevância no
que diz respeito à qualidade e estabilidade.
Desse modo, a atividade de água de um alimento determina a quantidade de

água que tende a permanecer ou sair desse alimento e, consequentemente, sua
disponibilidade.
A aw também pode ser compreendida como a umidade relativa do ar em equilíbrio com

o produto na temperatura considerada. Os valores de aw variam de 0 a 1; considerando
que a aw da água pura é 1,00 e, os microrganismos só se multiplicam em valores
ligeiramente inferiores àquele valor.
Contudo, a aw de um alimento é sempre menor que 1,00, e a simples enunciação do

conteúdo da água no alimento não indica quais alterações deteriorativas poderão
ocorrer.
Todos os microrganismos contêm mais de 80% de umidade e necessitam de água livre

para seu crescimento, tendo uma aw mínima para o desenvolvimento (Tabela 8). Em
geral, as bactérias necessitam de valores de aw superiores aos valores requeridos pelas
leveduras e bolores.
90
Tabela 8. Valores mínimos de atividade de água (aw) para o crescimento de bactérias, bolores e leveduras, em
condições ótimas de cultivo.
MICRORGANISMO aw MÍNIMA MICRORGANISMO aw MÍNIMA

Bactérias deterioradas Bactérias patogênicas (cont.)
Moraxella spp 0,96-0,98 Staphylococcus aureus (cresc.). 0,83
Acinetobacter spp 0,95-0,98 Staphylococcus aureus (produção de enterotoxina) 0,93
Aeromonas spp 0,95-0,98 Clostridium botulinum tipo A (crescimento). 0,94
Alcaligenes spp 0,95-0,98 Botulinum tipo B (produção de toxina) 0,95
Flavobacterium spp 0,95-0,98 Botulinum tipo E (crescimento) 0,97
Enterobacter aerogenes 0,94 Leveduras
Escherichia coli 0,95 Saccharomyces rouxii 0,62
Pseudomonas fluorescens 0,97 S. cerevisiae 0,90
P. aeruginosa 0,96-0,98 Debaryomyces hansenii 0,83
Lactobacillus plantarum 0,94 Zygosaccharomyces bailii 0,80
Lactobacillus spp 0,90-0,94 Hansenula spp 0,89-0,90
Pediococcus cerevisae 0,94 Rhodotorula spp 0,89-0,92
Leuconostoc spp 0,96-0,98 Bolores
Microbacterium spp 0,94 Aspergillus niger 0,77
Micrococcus luteus 0,93 A. restrictus 0,75
Bacillus subtiliza 0,90 A. fumigatus 0,82
B. stearothermophilus 0,93 A. wentii 0,84
Bactérias patogênicas Penicillum citrinum 0,80
Salmonella spp 0,95 P. chrysogenum 0,79
Vibrio parahaemolyticus 0,94 P. expansum 0,83
Bacillus cereus 0,92-0,95 Rhizopus nigricans 0,93
Clostridium perfringens 0,95 Mucor plumbeus 0,93
Fonte: Silva, 2000.
A aw representa a disponibilidade de água para o desenvolvimento de microrganismo,

do ponto de vista microbiológico, e para a ocorrência de reações deteriorantes, tais
como escurecimento, oxidação, hidrólise. Portanto, a aw constitui um dos fatores mais
relevantes para o processamento, conservação e armazenamento de alimentos.
A aw dos alimentos frescos e processados é um dos parâmetros que determinam sua

classificação em perecível ou estável, além da microbiota capaz de proliferar-se neles.
Nessas circunstâncias, os alimentos foram classificados da seguinte maneira:
»» Alimentos com aw superior a 0,98 (engloba a maior parte dos alimentos

frescos) a maioria dos microrganismos podem se desenvolver rapidamente
em temperatura ambiente.
»» Alimentos com aw entre 0,98 e 0,93 (como leite concentrado, carnes

curadas, queijos frescos, pão) há inibição do desenvolvimento das
bactérias gram negativas, dando lugar as gram positivas.
»» Alimentos com aw entre 0,93 e 0,85 (exemplos: alimentos desidratados,

queijos maturados) desenvolvem cocos gram positivos, mofos e leveduras.
91
»» Alimentos com aw entre 0,85 e 0,60 (alimentos de umidade intermediária

- IMF, tais como nozes, cereais, frutas secas) seguros do ponto de vista
sanitário, embora os mofos possam proliferar-se.
»» Alimentos com aw inferior 0,60 (tais como doces diversos, leite em pó,
bolachas) são microbiologicamente estáveis, ou seja, nenhum
microrganismo pode crescer.
A aw igual a 0,60 é considerada como o limite mínimo para o desenvolvimento de

microrganismo, enquanto o valor ótimo da atividade de água para o crescimento de
microrganismos encontra-se entre 0,92 e 0,99.
Nessas circunstâncias, pode-se afirmar que a aw dos alimentos frescos e processados é

um dos parâmetros que determinam sua classificação em perecível ou estável, além da
microbiota capaz de proliferar-se neles.
A textura de um alimento é afetada pela sua atividade de água. No momento do

consumo, a maior parte dos alimentos tem uma atividade de água superior a 0,8, o que
garante que o alimento esteja tenro e úmido, o que facilita a mastigação, além de ser
mais agradável ao paladar.
Alimentos nessa faixa de aw (> 0,8) estão sob risco de desenvolvimento de microrganismos.
Se a aw for reduzida até um ponto em que não haja a possibilidade de desenvolvimento
microbiano, o alimento torna-se desagradável ao paladar. Como pode ser visto na figura 18.
Figura 18. Textura dos alimentos em função da atividade de água.
Fonte: Ditchfield, 2000.
O aumento da aw no intervalo de 0,25 a 0,65 acarreta um aumento na taxa de degradação

das vitaminas A, B1, B2 e C. Em relação à vitamina E, a degradação aumenta quando aw
92
está dentro da faixa de 0,10 a 0,65, já para o ácido ascórbico, a degradação aumenta
exponencialmente com o aumento da aw.
Em altas e baixas aw, a oxidação nos alimentos desidratados é favorecida, assim a água
afeta a oxidação de lipídeos e outras reações em que os radicais livres se fazem presentes
no alimento desidratado.
Há também destruição de vitaminas por oxidação, e ocorre durante o processo de secagem

e estocagem, além de contribuir muito para a perda do valor nutritivo de alimentos
desidratados. Todavia, as perdas de vitaminas lipossolúveis ocorrem, principalmente,
devido à interação com radicais livres de peróxidos, sendo que a principal fonte desses
é constituída pela oxidação de lipídeos.
O estudo da influência da aw sobre os alimentos, com modelos científicos, começou há

cerca de quarenta anos. No entanto, há milhares de anos que a aw é utilizada com o
objetivo de prolongar a vida de prateleira dos alimentos.
Alimentos com diferente atividade de água apresentam diferente quantidade de água

ligada no material. Essa relação é chamada de isoterma de sorção da água que define
o teor de umidade de equilíbrio com diferentes valores de atividade de água em uma
temperatura constante.
No entanto, essa relação é complexa e depende da composição química dos alimentos

tais como: gordura, açúcares, amido, proteínas etc. Assim, cada alimento apresenta
características distintas de sorção de umidade, sendo necessária a determinação
experimental para cada produto.
As isotermas de sorção podem ser de dois tipos: adsorção e dessorção. A adsorção é obtida
quando um material seco é colocado em várias atmosferas, aumentando a umidade
relativa e medindo o aumento de peso devido ao ganho de água depois de atingido
o equilíbrio.
Na dessorção, o material inicialmente úmido é colocado sob as mesmas condições

ambientais utilizadas na adsorção, sendo medida a perda de peso (massa), devido à
saída de água após equilíbrio. No entanto, a isoterma de dessorção possui valores de
umidade de equilíbrio superiores aos da isoterma de adsorção a uma dada atividade de
água. Essas curvas de adsorção e dessorção não coincidem, e essa diferença entre as
isotermas é conhecida como o fenômeno de histerese.
Os processos de adsorção e dessorção não são completamente reversíveis. Assim, uma

distinção pode ser feita entre as isotermas pela determinação do nível de umidade no
interior do produto, se está aumentando ou diminuindo.
93
A isoterma divide-se em várias regiões, segundo a quantidade de água presente. No

gráfico da figura 19 podem ser observadas três regiões:
»» Região A, para valores de atividade de água entre 0 e 0,35, corresponde à

adsorção da camada monomolecular (ou monocamada) de água.
»» Região B, onde se tem a adsorção de camadas adicionais sobre a

monocamada, para níveis da atividade de água entre 0,35 e 0,60.
»» Região C, que abrange valores de atividade de água acima de 0,60,

representa a condensação da água nos poros do alimento, seguida pela
dissolução do material solúvel presente.
Figura 19. Histerese das isotermas de sorção.
Fonte: Labuza, 1968.
As isotermas podem ser classificadas de acordo com os formatos, esses

apresentam cinco tipos e estão mostrados nos gráficos da figura 20. As isotermas
dos tipos I, IV e V não são de interesse para a área de alimentos, de acordo com
Brunauer, Emmett e Teller (1938).
Figura 20. Tipos de formatos de isotermas de adsorção.
Fonte: Segundo BET, 1938.
94
Observa-se, pelos gráficos da figura 20, que a forma da isoterma varia de acordo
com a composição do alimento. O formato da isoterma constitui um subsídio capaz
de proporcionar uma melhor caracterização dos principais componentes do alimento
responsáveis pela absorção de água.
No intuito de prever o comportamento das isotermas, diversos autores propuseram

modelos de ajuste de isotermas de sorção. Sendo que esses modelos em sua maioria
são empíricos, no entanto, são úteis no conhecimento das características dos produtos.
Dentre os modelos cita-se o BET (Brunauer, Emmet e Teller), GAB (Gugghenheim,
Anderson e Boer), Henderson, Oswin, Halsey, Smith, Peleg, entre outros.
Os modelos matemáticos permitem que com poucos pontos experimentais se construam

isotermas de umidade, as quais podem ser facilmente interpoladas ou extrapoladas para
obtenção de pontos nas regiões de baixas e altas aw, pontos esses de difícil determinação
experimental. Atualmente, numerosos são os modelos com capacidade de predizer uma
isoterma.
Os elementos que se destacam na escolha do melhor ajuste dos modelos matemáticos

aos dados experimentais são o coeficiente de correlação (R2) que representa a
relação entre as respostas observadas e os valores previstos pelo modelo ajustado,
e o erro médio relativo, E (%), definido como a média da porcentagem de diferença
relativa entre valores experimentais e preditos (LOMAURO; BASKI; LABUZA, 1985).
E, geralmente, é considerado que valores de E abaixo de 10% indicam um ajuste razoável
para o propósito prático.
95
CAPÍTULO 2
Transformações químicas responsáveis
por alteração da cor, textura e aroma
de alimentos
Muitas alterações deteriorantes importantes podem surgir de reações próprias do

alimento ou a partir de reações dos componentes dos alimentos com fatores externos,
por exemplo, o oxigênio.
O aparecimento de rancidez é uma alteração importante em alimentos que contêm

gordura, e pode ocorrer por meio de diferentes mecanismos como, por exemplo, reações
lipolíticas/hidrolíticas, reações oxidativas, e reações de reversão de sabor. As reações
de oxidação limitam a vida de prateleira de produtos cárneos.
A hidrólise química pode ocorrer em produtos contendo edulcorantes intensos,

reduzindo a doçura, e o escurecimento não enzimático pode ocorrer em muitos
alimentos a partir das reações de Maillard.
As alterações também podem ocorrer por exposição à luz, incluindo a perda de

cor em corantes alimentícios naturais, e desenvolvimento de ranço e off flavor
em diversos alimentos tais como: no leite e em snacks.
A deterioração dos alimentos é ocasionada por uma série de eventos primários,

seguidos de eventos secundários, e esses são evidenciados nas alterações dos atributos
de qualidade, como as características sensoriais. Então, um atributo de qualidade pode
ser alterado por vários eventos primários diferentes (Tabela 9).
Tabela 9. Exemplos de relações causa-efeito associadas a alterações em alimentos durante manipulação,

armazenamento e processamento.
Evento primário Evento secundário Atributo alterado

Hidrólise de lipídeos Ácidos graxos livres reagem com proteínas. Textura, sabor, valor nutricional.
Hidrólise de polissacarídeos Açúcares reagem com proteínas. Textura, sabor, valor nutricional.
Oxidação de lipídeos Produtos de oxidação reagem com diversos outros constituintes. Textura, sabor, valor nutricional; pode
ocorrer formação de substâncias tóxicas.
Contusões em frutas Ruptura celular, liberação de enzimas, disponibilidade de oxigênio. Textura, sabor, valor nutricional.
Aquecimento de produtos da Perda de integridade de parede e membrana celulares, liberação de Textura, sabor, valor nutricional.
horticultura ácidos, inativação de enzimas.
Aquecimento do tecido muscular Desnaturalização e agregação de proteínas, inativação de enzimas. Textura, sabor, valor nutricional.
Conversão cis→trans em Aumento da taxa de polimerização durante a fritura. Formação excessiva de espuma durante
lipídeos a fritura, diminuição do valor nutricional e
biodisponibilidade de lipídeos, solidificação
do óleo de fritura.
Fonte: Fennema, 2010.
96
Algumas das modificações que podem ocorrer nos alimentos durante a manipulação,
processamento ou armazenamento são apresentadas na tabela 10. A lista de atributos
de qualidade de alimentos e suas alterações são perceptíveis pelo consumidor, exceto
as que envolvem o valor nutricional e segurança.
Tabela 10. Alterações que podem ocorrer na manipulação, processamento ou armazenamento de alimentos.
ATRIBUTO ALTERAÇÃO
Perda de solubilidade
Perda de capacidade de retenção de água
Textura
Endurecimento
Amolecimento
Desenvolvimento de rancidez (hidrolíticas ou oxidativa)
Sabor cozido ou caramelo
Sabor
Outros odores indesejados
Sabores desejados
Escurecimento
Cor Branqueamento
Desenvolvimento de cores desejadas (p. ex.: escurecimento em produtos cozidos)
Perda, degradação ou alteração da biodisponibilidade de proteínas, lipídeos,
Valor Nutricional
vitaminas, minerais e outros componentes benéficos à saúde
Desenvolvimento de substâncias com efeito protetor à saúde
Segurança
Inativação de substâncias tóxicas
Algumas das reações químicas e bioquímicas que podem levar à alteração da qualidade
ou segurança dos alimentos estão listadas na tabela 11. As reações químicas e bioquímicas
variam de acordo com o substrato envolvido. Esse possui diferentes naturezas e está
especificamente relacionado ao tipo de alimento e às condições que está submetido
durante o processamento e armazenamento.
Tabela 11. Algumas das reações químicas e bioquímicas que podem levar à alteração da qualidade ou
segurança dos alimentos.
TIPO DE REAÇÃO EXEMPLOS

Escurecimento não enzimático Produtos cozidos, secos e de umidade intermediária.
Escurecimento enzimático Frutas e vegetais cortados.
Oxidação Lipídeos (odores indesejáveis), degradação de vitaminas, descoloração de pigmentos, proteínas (perda
de valor nutricional).
Hidrólise Lipídeos, proteínas, carboidratos, vitaminas, pigmentos.
Interações com metais Complexação (antocianinas), perda de Mg da clorofila, catálise da oxidação.
Isomerização de lipídeos Isomerização cis→trans, não conjugação→conjugado.
Ciclização de lipídeos Ácidos graxos monocíclicos.
Oxidação e polimerização de lipídeos Formação de espuma durante a fritura.
Desnaturalização de proteínas Coagulação da gema do ovo, inativação de enzimas.
Interligação entre proteínas Perda de valor nutricional durante processamento alcalino.
Síntese e degradação de polissacarídeos Pós-colheita de plantas.
Alterações glicolíticas Pós-colheita do tecido vegetal, pós-morte do tecido animal.
97
Os fatores descritos anteriormente podem resultar em uma ampla gama de alterações

deteriorativas, as quais dependerão do tipo de alimento. A tabela 12 mostra exemplos
das principais mudanças deteriorantes em uma variedade de classes de alimentos.
Tabela 12. Principais mudanças deteriorantes nos produtos alimentícios.
PRODUTOS MECANISMOS DE DETERIORAÇÃO LIMITES DAS ALTERAÇÕES
FRUTAS E VEGETAIS
Frutas macias Quebra enzimática Amolecimento textural
Crescimento de fungos Bolor visível
Perda de umidade Aparência seca
Frutas duras Ação enzimática Amolecimento textural, nódoas secas
Perda de umidade Textura seca
Batatas Ação enzimática Amolecimento, cozimento pobre
Germinação Germinação, produção de toxina
Pepino Ação enzimática Perda de crocância, colapso na estrutura
Salada de repolho Perda de umidade dos vegetais Perda de viscosidade molho, alterações na aparência, crescimento
microbiano
Oxidação da gordura
Rancidez
Saladas preparadas Perda de umidade Perda de crocância, secagem
Oxidação Escurecimento
Conservas de frutas Sinéreses Separação do soro, crescimento de fungos
Oxidação Perda de sabor
Frutas secas Ação enzimática Escurecimento
Reações químicas Alterações no sabor
CARNES
Carne vermelha fresca Oxidação Perda da cor vermelha
Crescimento microbiano Rancidez, sem odor e sabor
Carne congelada Oxidação Rancidez
Sublimação do gelo Queima do congelamento
Peixe fresco Crescimento microbiano Microbiana
Reações químicas Sem odor, alterações na aparência
Aves frescas Crescimento microbiano Microbiana
Sem odor
Salsichas frescas Oxidação Microbiana
Crescimento microbiano Rancidez
Toucinho defumado fresco Oxidação Microbiana
Crescimento microbiano Rancidez, alterações na cor
Presunto enlatado Reações químicas Perda de sabor
Deterioração da lata Geração de gás
CEREAIS E OUTROS PRODUTOS SECOS
Pão Retrogradação do amido Textura e sabor rançoso
Migração de umidade Textura seca, crescimento de fungos
98
Snacks Absorção de umidade Perda de crocância

Oxidação Rancidez
Bolos Perda de umidade Secagem e endurecimento
Alterações do amido Sabor e textura rançosos
Crescimento microbiano Formação de mofo
Massas secas Alterações do amido Alterações na textura, ruptura
Alterações da proteína Envelhecimento
Cereais matinais Migração de umidade Amolecimento (cereais),
Retrogradação do amido Endurecimento (frutas)
Oxidação Sabor e textura rançosos
Rancidez
Misturas secas Absorção de umidade Aglutinação
Escurecimento não enzimático
Temperos Crescimento microbiano Mofo e crescimento bacteriano
Perda de voláteis Alterações no sabor
Reações químicas Perda de cor
Confeitos de chocolate Migração de gordura Cristalização da gordura
Oxidação Alterações na textura
Envelhecimento, rancidez
Confeitos de açúcar Absorção de umidade Alterações na textura
Oxidação Rancidez
BEBIDAS
Bebidas carbonatadas Evolução de gás Perda de carbonatação
Hidrólise/oxidação Perda de sabor
Rancidez
Cerveja Oxidação Sem sabor
Crescimento microbiano Turvação
Café Perda de voláteis Alterações no sabor
Oxidação Rancidez
Sucos de frutas Oxidação Perda de sabor e nutrientes
Reações enzimáticas Turbidez
Chás Perda de voláteis Perda de sabor
Absorção de voláteis Sem sabor
Vinhos Oxidação Sem sabor
Alterações na cor
Bebidas de baixa caloria Hidrólise Perda da doçura
PRODUTOS LÁCTEOS
Sorvete Migração de umidade Formação de cristais de gelo
Oxidação Rancidez
Leite fluido Oxidação Rancidez e outros sabores
Reações hidrolíticas
Crescimento microbiano
99
Leite em pó Absorção de umidade Aglutinação

Oxidação Alterações no sabor, rancidez
Manteiga Oxidação Rancidez
Queijos Oxidação Rancidez

Cristalização da lactose Textura arenosa
Crescimento microbiano Produção de mofo
Spreads com baixo teor Crescimento microbiano Mofo
de gordura
Oxidação Rancidez
Iogurtes Sinéreses Separação do soro
Oxidação Rancidez
Iogurtes de frutas Sinéreses Separação do soro
Oxidação Rancidez
Crescimento microbiano Mofo
Fonte: Revista Food Ingredients Brasil, 2011.
A figura 21 é um resumo simplificado de reações e interações dos principais componentes

dos alimentos.
Figura 21. Sumário das interações entre os componentes principais dos alimentos2.
Os reservatórios celulares de carboidratos, lipídeos, proteínas e seus metabólicos

intermediários dependem do estado fisiológico do tecido durante o manuseio,
processamento ou armazenamento, bem como dos constituintes presentes ou adicionados
ao alimento. Cada componente do alimento sofre um tipo particular de deterioração.
Observa-se que as carbonilas presentes em determinados compostos interferem em

degradação de carboidratos, o que leva a destruição do valor nutricional, descoloração
2 L, lipídeos (triacilgliceróis, ácidos graxos e fosfolipídeos); C, carboidratos (polissacarídeos, açúcares, ácidos orgânicos etc.); P,
proteínas (peptídeos, aminoácidos e outras substâncias que contém N).
100
e destruição de sabores. Em contrapartida, essas mesmas reações conduzem a sabores

e cores desejados durante o cozimento de diversos alimentos.
As características sensoriais, como textura, sabor, aroma, forma e cor, são as mais
importantes para o consumidor no ato da compra. Logo, os alimentos que agradam aos
olhos estão mais propensos a serem vendidos.
Essas características determinam a preferência individual por produtos específicos, e

pequenas diferenças entre as marcas de produtos similares podem ter uma influência
substancial na aceitação desses.
Para atender às inúmeras preferências dos consumidores, e com intuito de oferecer

produtos cada vez mais próximos ao natural e sem muitas modificações em sua
composição físico-química, os fabricantes de alimentos buscam melhorias no
processamento que retenham ou criem qualidades sensoriais desejáveis ou reduzam os
danos causados pelo processamento.
Alterações na textura são causadas pela perda de umidade ou gordura, formação ou

quebra de emulsões e géis, hidrólise de carboidratos poliméricos e coagulação ou
hidrólise de proteínas.
A textura de um alimento pode ser determinada pelos teores de umidade e gordura,

pelos tipos e quantidades de carboidratos estruturais (celulose, amidos, materiais
pécticos) e pelas proteínas presentes.
Alterações celulares ocorrem e são as responsáveis pelas maiores modificações

importantes na textura dos alimentos sólidos, com perda de qualidade, pois ocasionam
a cristalização da celulose, gelatinização do amido e variações da umidade interna
durante a secagem, conferindo aparência enrugada e encolhida ao alimento.
As altas temperaturas de secagem também provocam a perda de aroma, sabor e

formação de uma dura capa na superfície, devido às mudanças físicas e químicas nas
células mais expostas ao ar, principalmente nas frutas e nas carnes.
101
CAPÍTULO 3
Compostos responsáveis pela cor e
sabor de alimentos
O sabor é um dos atributos de qualidade bastante apreciado pela formulação para um

alimento específico devido estar diretamente relacionado com a aceitabilidade do
alimento (Figura 22).
Figura 22. Aceitabilidade do alimento.
Fonte: <http://www.quali.pt/blog/725-umami-quinto-sabor>. Acesso: 17 de janeiro de 2015.
Os atributos de gosto consistem em salgado, doce, amargo e ácido, e mais recentemente

descoberto o quinto gosto básico do paladar humano, o umami (Figura 23).
Figura 23. Os gostos básicos do paladar humano.
Fonte: <http://www.nopatio.com.br/comportamento_2/umami/>. Acesso: 17 de janeiro de 2015.
102
O sabor não é muito afetado pelo processamento, sendo que alguns tipos de
processamento favorecem à amplitude de percepção do sabor. As mudanças
respiratórias em alimentos frescos favorece o aumento da doçura, e ocorre
alterações na acidez ou na doçura durante a fermentação de alimentos.
Os alimentos frescos contêm misturas complexas de compostos voláteis. Esses são

responsáveis pela produção de aromas e sabores característicos, sendo detectáveis em
concentrações extremamente baixas pelo processo de cromatografia. Esses compostos
podem ser perdidos durante o processamento, o que pode reduzir a intensidade dos
aromas ou revelar outros compostos de aroma/sabor, o flavor.
Lembrando-se que os compostos aromáticos voláteis podem ser produzidos pela ação
do calor, da radiação ionizante, da oxidação ou da atividade enzimática em proteínas,
gorduras e carboidratos. Exemplos: a reação de Maillard entre açúcares redutores
e aminoácidos; grupos carbonila e produtos da degradação de lipídeos; hidrólise de
lipídeos em ácidos graxos e subsequente conversão em aldeídos, ésteres e álcoois.
Os aromas nos alimentos resultam de combinações complexas de inúmeros compostos

que, no geral, atuam sinergicamente. O sabor percebido na mastigação dos alimentos
é influenciado pela taxa de liberação dos compostos voláteis. Por conseguinte, está
associada com a textura dos alimentos e com a taxa de quebra da estrutura do alimento
durante a mastigação.
A cor é um dos atributos de qualidade importante nos alimentos e muitas vezes

determinando a decisão de compra de um produto. Apesar da cor não refletir
necessariamente qualidades nutricionais e sensoriais, ela determina a aceitabilidade
de um produto pelo consumidor.
Muitas matérias-primas da indústria de alimentos não têm cores atraentes, assim não
confere o atrativo da cor ao produto final. Enquanto que algumas matérias-primas
são naturalmente coloridas, como a maior parte das frutas e hortaliças, outras,
porém, podem sofrer alterações de cor durante o processamento, sobretudo quando o
produto é submetido a altas temperaturas que promovem degradação dos pigmentos
naturais.
Essas situações requerem, muitas vezes, o uso de corantes para conferir ou restaurar a
cor. Os corantes naturais têm várias desvantagens em relação aos sintéticos, tais como:
maiores custos, menor poder tintorial e estabilidade química muito inferior, entre
outros, apesar de serem mais indicados e saudáveis para o consumidor.
A cor não é algo tão simples de se classificar, por depender de diversos fatores, como a
iluminação, o tamanho da amostra e sua textura.
103
A CIE (Commision Internationale de L’Eclairage), elaborou um sistema quantitativo

utilizado para medir, especificar e denotar as cores classificando-as de acordo com suas
propriedades perceptivas.
De acordo com Tornquist (2008), o sistema proposto pela CIE proporciona uma base
objetiva para a medição de cor, onde a cor é especificada por meio de misturas aditivas
de três estímulos de três cores de referência (vermelho - X, verde - Y e azul - Z) e é
conhecido como modelo CIE XYZ. O modelo CIE XYZ é o modelo gerado a partir das
funções de matização de cores, e a com a utilização de fórmulas matemáticas é possível
se obter outros modelos conhecidos.
A cor é definida por três características: a matiz ou tonalidade, o brilho ou luminosidade

e a saturação ou croma. A matiz é a cor definida pelo comprimento de onda. O brilho é
a luminosidade da cor, referente à proximidade do branco ou preto. A croma é definida
como sendo o grau de pureza da cor.
Outro método muito utilizado, derivado do método CIE é o método de medição de cor
CIELAB, desenvolvido em 1976. Suas vantagens são a maior uniformidade com base
em cores mais úteis e aceito descrevendo uma teoria de cores opostas.
O sistema de cores CIE L*a*b* descreve as cores básicas em três variáveis: L* é

luminosidade, a* e b* contêm a informação de croma. Uma cor dada será representada
pelos três números que corresponderam as variáveis L*, a*, b*, onde as áreas são
0<=L*<=100, -500<=a*<=500, -200<=b*<=200.
A localização de qualquer cor no espaço de cor CIELAB é determinado por suas

coordenadas de cor: L* é a luminosidade da amostra, que varia de 0 (preto) a 100
(branco); a variável a* define a intensidade de vermelho (a* positivo) ou verde (a*
negativo), e a variável b* mede a intensidade de amarelo (b* positivo) ou azul (b*
negativo) conforme esquematizado na figura 24.
Figura 24 Coordenadas do sistema CIELAB de cor.
Fonte: Minolta, 1994.
104
A leitura é feita direcionando o leitor óptico do equipamento para a amostra, que

é colocada sobre a superfície de uma folha de papel em branco. O sistema CIELAB
estabelece coordenadas uniformes no espaço tridimensional de cor.
O índice de cor (°Hue) é definido por um ângulo entre 0 e 360° com vértices separados
em intervalos de 60°. Cada vértice possui uma cor, o ângulo de 0° representa a cor
vermelha, 60° a amarela, a verde em 120°, oposto ao vermelho em 180° o ciano, azul
em 240°, magenta em 300° e novamente o vermelho aos 360°. A figura 25 mostra como
essas cores estão dispostas no espaço cromático do ângulo Hue.
Figura 25. Espaço cromático para o ângulo Hue.
Fonte: Minolta, 1994.
O croma refere-se à saturação, percebida como intensidade da cor. Estágio em que o

vermelho apresenta-se mais vermelho; o verde mais verde e o azul mais azul. O croma
define a intensidade da cor, assumindo valores próximos a zero para cores neutras
(cinza) e ao redor de 60 para cores vívidas.
Os equipamentos de medição de cor podem ser classificados em: espectrofotômetros

e colorímetros. O colorímetro separa as componentes RGB (red - vermelho; green -
verde, blue - azul) funcionando de forma semelhante ao olho humano. Estes valores
são convertidos em coordenadas. Sua limitação está na especificação de iluminação e
no observador padrão.
O espectrofotômetro de refletância fornece uma curva de distribuição de refletância da

amostra, em cada comprimento de onda da faixa de medição do equipamento.
Muitos pigmentos naturais são destruídos pelo processamento térmico e alterados

quimicamente por mudanças no pH ou por oxidação durante a armazenagem (Tabela 13).
Logo, o processamento afeta a coloração dos alimentos, que perde sua cor característica
e, consequentemente, seu valor.
105
Tabela 13. Pigmentos naturais em alimentos.
Solúvel Estabilidade
Pigmento Fonte típica em água A alterações
ou óleo Ao calor À luz Ao oxigênio
de pH
Antocianinas Frutas Água Alta Alta Alta Baixa
Betalaína Beterraba Água Moderada Alta Alta Alta
Casca de semente de
Bixina Óleo Moderada a baixa Baixa Alta –
Bixa orellana
Canxantina Óleo Moderada Moderada Moderada Moderada
Caramelo Açúcares aquecidos Água Alta Alta Alta Alta
Carotenos Folhas Óleo Moderada a baixa Baixa Baixa Alta
Clorofila Folhas Água Alta Alta Alta Baixa
Inseto
Cochonilha Água Alta Alta – Moderada a alta
(Dactylopius coccus)
Cúrcuma Turmérico Água Baixa Baixa Baixa –
Norbixina Bixina Água Moderada a baixa Baixa Alta –
Oximioglobina Animais Água Baixa – Alta Baixa
Polifenóis Folhas de chá Água Alta Alta Alta Alta
Quinonas Raízes, cascas de árvores Água Alta Moderada – Moderada
Xantofilas Frutas Água Moderada Alta Alta Baixa
Fonte: Fellows, 2006.
A reação de Maillard (escurecimento não enzimático) é uma causa relevante tanto de

alterações benéficas, por exemplo: em assados ou frituras, quanto do desenvolvimento
de colorações indesejáveis, por exemplo: durante o processamento térmico e
a secagem.
Isso se deve à pouca estabilidade térmica dos pigmentos responsáveis pela coloração ao
aumento da temperatura, que favorece a degradação dos pigmentos naturais. Assim, os
pigmentos sintéticos são mais estáveis ao calor, à luz e as mudanças de pH e, assim, são
adicionados para manter a cor de alguns alimentos processados.
Em carnes, o pigmento vermelho oximioglobina é convertido em metamioglobina,

de coloração marrom, e a mioglobina roxa é convertida em miomicromogênio, de
cor vermelho-amarronzada no processamento térmico convencional. Nas carnes
esterilizadas, o escurecimento por reações de Maillard e a caramelização contribuem
para a sua coloração.
Em frutas e hortaliças, a clorofila é convertida em feofitina, e as antocianinas são

degradadas para pigmentos amarronzados. Essa perda de coloração é frequentemente
corrigida pelo uso de corantes sintéticos permitidos pela legislação brasileira.
106
A descoloração de alimentos enlatados durante a armazenagem ocorre, por exemplo,

quando o ferro ou estanho reagem com antocianinas para formar um pigmento roxo,
ou quando as leucoantocianinas incolores formam complexos de antocianinas rosadas
em algumas variedades rosadas em algumas variedades de peras ou marmelos.
O calor recebido pelo alimento durante o processamento, como branqueamento,

pasteurização, desidratação, causa, inevitavelmente, alguns danos em sua qualidade
sensorial e nutricional. Em geral, a combinação tempo-temperatura empregada na
escolha do método de processamento térmico está diretamente relacionada com as
mudanças na qualidade do alimento, principalmente nos pigmentos naturais.
As alterações na textura são determinadas pela composição do alimento, como teor de

umidade e composição de carboidratos estruturais (celulose, pectina e amido), gorduras
e proteínas, e pela temperatura e duração do aquecimento.
O efeito do branqueamento na maioria dos alimentos, quando aplicado corretamente,

não tem modificações significativas no sabor e no aroma. Porém, o branqueamento
inadequado pode levar ao desenvolvimento de aromas indesejáveis durante a estocagem
de alimentos desidratados ou congelados.
Em relação a textura, o branqueamento é um meio utilizado para facilitar o amolecimento

de alguns vegetais para o enchimento em recipientes antes do enlatamento. Em alguns
tipos de alimentos, causa uma perda excessiva da textura, sendo necessário adicionar
cloreto de cálcio à água de branqueamento para formar complexos insolúveis de pectato
de cálcio e, assim, manter a firmeza dos tecidos.
As alterações sofridas na textura de carnes são causadas pela coagulação e pela capacidade
de retenção de água das proteínas, o que provoca encolhimento e endurecimento
dos tecidos musculares. O amaciamento é promovido pela solubilização da gelatina
resultante e pelo derretimento e dispersão das gorduras através do produto.
O amolecimento de frutas e hortaliças é causado pela hidrólise de materiais pécticos,

pela gelatinização de amidos e pela solubilização parcial da hemicelulose, combinada
com uma perda da turgidez das células.
Por isso, sais de cálcio podem ser adicionados à água de branqueamento, à salmoura
ou à calda para formar pectatos de cálcio insolúveis e, assim, aumentar a firmeza do
produto processado.
Desse modo, a textura de frutas sólidas e pedaços de hortaliças é mais macia do que as
naturais devido à solubilização de materiais pécticos e perda de turgidez das células.
Portanto, as mudanças na textura de alimentos sólidos são uma importante causa de
perda de qualidade.
107
Em sucos de frutas, a maior causa da deterioração da cor é o escurecimento enzimático,

ocasionado pela enzima polifenoloxidase. Para evitá-lo os sucos de frutas são desareados
antes da pasteurização, visto que o escurecimento exige a presença de oxigênio para
ser promovido.
Entretanto, a pequena perda de compostos voláteis durante a pasteurização de sucos

causa uma redução na qualidade e pode também causar sabor de cozido. Assim, pode-
se recuperar os compostos voláteis com intuito de produzir sucos de alta qualidade. Já
em leite crus, essa perda de compostos voláteis remove um aroma que lembra feno e
produz um produto mais agradável.
Os compostos voláteis que possuem volatilidade e difusidade relativamente altas são

perdidos nos estágios iniciais de secagem. O grau de perda de voláteis depende da
temperatura e do teor de umidade do alimento e da pressão de vapor e solubilidade no
vapor d’água dos voláteis. A maioria dos alimentos desidratados possui menos aroma
do que o alimento original.
O tipo de aroma depende da combinação específica de gorduras, aminoácidos e açúcares

presentes nas camadas superficiais do alimento, da temperatura e do teor de umidade
do alimento ao longo do período de aquecimento e do tempo de aquecimento.
O marrom-dourado típico de alimentos assados é promovido pelas reações de Maillard,

pela caramelização de açúcares e dextrinas em furfural e hidroximetil furfural e pela
carbonização de açúcares, gorduras e proteínas.
A reação de Maillard e a degradação de Strecker produzem diferentes aromas, de

acordo com a combinação de aminoácidos livres e açúcares presente em cada alimento
em particular. Cada aminoácido produz um aroma característico quando aquecido
com um determinado açúcar (Tabela 14), devido à formação de um aldeído específico.
Logo, diferentes aromas são produzidos conforme o tipo de açúcar e as condições
empregadas no aquecimento.
Tabela 14. Aromas produzidos por assamento e forneamento.
Aminoácido Aroma característico depois de um

Alimento
predominante aquecimento com um único açúcar
Asparagina –
Glutamina caramelo, toffe, açúcar queimado
Batata
Valina frutal, doce, de levedura
Ácido aminobutírico caramelo, melado, nozes
Alanina caramelo, nozes, malte
Fenilalanina caramelo doce e rançoso, violetas
Amendoim
Asparagina –
Arginina de pão, amanteigado, açúcar queimado
108
Aminoácido Aroma característico depois de um

Alimento
predominante aquecimento com um único açúcar
Carne de boi Glicina caramelo, defumado, queimado
Leucina tostado, queijo, malte, pão
Leucina tostado, queijo, malte, pão
Cacau Alanina caramelo, nozes, malte
Fenilalanina caramelo doce e rançoso, violetas
Fonte: Fellows, 2006.
A desidratação promove uma estrutura porosa nos alimentos desidratados, a qual

possibilita o acesso ao oxigênio, que é a segunda causa relevante de perdas de aromas
conforme à oxidação dos voláteis e dos lipídeos durante a estocagem.
Essas alterações podem ser reduzidas, por exemplo, com o uso de embalagens a
vácuo ou gás, baixas temperaturas de estocagem, exclusão de luz ultravioleta ou
visível, manutenção de baixos teores de umidade, adição de antioxidantes sintéticos
e conservação de antioxidantes naturais. A taxa de deterioração é determinada pela
temperatura de estocagem e pela atividade de água.
A evaporação escurece a cor dos alimentos, em parte porque há um aumento na

concentração dos sólidos, mas também porque a redução da atividade de água promove
mudanças químicas, por exemplo, o escurecimento pela reação de Maillard.
A maioria das frutas e dos vegetais quando amassada, cortada ou triturada, rapidamente
se torna escura. Essa descoloração é oriunda de reações catalisadas pela enzima
polifenoloxidase (PPO) na presença de oxigênio, e não envolve carboidratos.
A ação dessa enzima em várias frutas e vegetais in natura ocasiona perdas econômicas
consideráveis, diminuição da qualidade nutritiva e alterações nas características
sensoriais.
O escurecimento enzimático de frutas e de vegetais é iniciado pela oxidação enzimática

de compostos fenólicos pelas polifenoloxidases (PPOs). O produto inicial da oxidação
é a quinona, que rapidamente se condensa, formando pigmentos escuros insolúveis,
denominados melanina, ou reage não enzimaticamente com outros compostos fenólicos,
aminoácidos e proteínas, formando também melanina.
A reação de escurecimento em frutas, vegetais e bebidas causada pela ação da PPO

é um dos principais problemas na indústria de alimentos. Visto que a ação dessa
enzima resulta na formação de pigmentos escuros, frequentemente acompanhados
109
de mudanças indesejáveis na aparência e nas propriedades sensoriais do produto,

resultando na diminuição da vida útil e do valor de mercado.
Os métodos aplicados de inibição da PPO estão relacionados aos três componentes que
devem estar presentes para que a reação de escurecimento enzimático ocorra: enzima,
substrato e oxigênio. No caso de ausência ou bloqueio na participação de um deles
na reação, seja por agentes redutores, temperatura ou abaixamento do pH, ela não
prosseguirá. Dentre os métodos de inibição, citamos:
»» pH – em valores menores de 4, diminui bastante a atividade enzimática.
»» O2 – o oxigênio é imprescindível na reação.
»» Inibidores químicos (SO2 e ácido ascórbico) – reduzem o substrato,

porém é temporário.
»» Temperatura – acima de 70° C ocorre a inativação enzimática.
»» Ácidos – atuam reduzindo o pH.
110
Para (não) Finalizar
Os alimentos são produtos de origem vegetal e animal podem ser consumidos in natura
ou na forma processada. O alimento é comumente uma amostra muito complexa, onde
diversos nutrientes da matriz podem estar interagindo entre si. A escolha correta das
propriedades físicas, químicas, sensoriais e nutricionais dos alimentos, as quais querem
determinar, é um passo muito importante para caracterizar tanto o alimento quanto o
seu processamento.
A alimentação é a base da vida e dela depende o estado de saúde do ser humano. O

processamento pode influenciar substancialmente nas propriedades físicas, químicas,
sensoriais e nutricionais dos diferentes alimentos.
Vários trabalhos têm sido realizados a fim de se determinar essas propriedades que
são úteis não só como medida de qualidade, mas também no projeto dos processos
de industrialização tais como bombeamento, agitação, transporte em tubulações,
evaporação, pasteurização, resfriamento, congelamento etc. (PELEGRINE; VIDAL;
GASPARETTO, 2000)
Portanto, o conhecimento das propriedades físicas e químicas de alimentos são

ferramentas imprescindíveis na indústria alimentícia para a fabricação de inúmeros
equipamentos e processamentos industriais. Esse conhecimento auxilia no tratamento
de alimentos, disponibilizando um leque de produtos com suas características marcantes
e peculiares para agradar aos mais diversos tipos de consumidores.
111
Referências
ABNT – Associação Brasileira de Normas Técnicas. NBR 12806 – Análise sensorial de
alimentos e bebidas. Rio de Janeiro: ABNT, 1993.
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ORGANIZAÇÃO DO CADERNO DE ESTUDOS E PESQUISA..................................................................... 5

PARA (NÃO) FINALIZAR.................................................................................................................... 111

A proposta editorial deste Caderno de Estudos e Pesquisa reúne elementos que se

Pretende-se, com este material, levá-lo à reflexão e à compreensão da pluralidade dos

Elaborou-se a presente publicação com a intenção de torná-la subsídio valioso, de modo

Para facilitar seu estudo, os conteúdos são organizados em unidades, subdivididas em

Sugestão de estudo complementar

Sugestões de leituras adicionais, filmes e sites para aprofundamento do estudo,

Sugestão de atividades, no decorrer das leituras, com o objetivo didático de fortalecer

Chamadas para alertar detalhes/tópicos importantes que contribuam para a

Informações complementares para elucidar a construção das sínteses/conclusões

Trecho que busca resumir informações relevantes do conteúdo, facilitando o

Para (não) finalizar

Texto integrador, ao final do módulo, que motiva o aluno a continuar a aprendizagem

Ter o conhecimento da influência das propriedades físicas e químicas dos alimentos

Bem como garantir a produção de produtos com qualidades sensoriais e nutricionais

E agora é hora de começar o curso, mãos à obra. Bons estudos!

›› propriedades térmicas de produtos alimentícios;

›› propriedades geométricas e estruturais;

›› outras propriedades físicas dos alimentos.

»» Conhecer as propriedades dos alimentos em pó.

»» Compreender umidade em alimentos, propriedades e transformações

A reologia estuda a deformação e fluxo de sólidos e fluidos sob a influência de forças

A operação fundamental em um teste reológico é aplicar uma força no material a

O comportamento molecular de uma substância é fortemente influenciado pela

Os alimentos apresentam comportamento reológico variado, devido à sua complexa

Muitas das propriedades texturais que os humanos percebem quando consomem

Classificação reológica dos fluidos

A viscosidade é a propriedade do fluido que descreve a magnitude da resistência devido

Medir a viscosidade de um fluido, em muitas das operações da indústria de alimentos,

O conhecimento da viscosidade pode contribuir para a otimização de processos, redução

O comportamento de um alimento durante o seu processo pode variar significativamente,

mistura, aquecimento, resfriamento, homogeneização, aeração, fermentação, cristalização

Para Jiménes e Durán (1979) a reologia, ou consistência de líquidos newtonianos

Figura 1. Classificação geral dos fluidos.

Fonte: Toneli et al., 2005.

Fluidos Newtonianos e Não Newtonianos

Os líquidos ideais são chamados de newtonianos, ou seja, seguem a Lei de Newton e

Os fluidos newtonianos apresentam relação linear entre a taxa de deformação e a tensão

O corpo viscoso mais simples é o fluido newtoniano, para o qual a viscosidade é

Alguns alimentos costumam apresentar comportamento newtoniano, tais como leite,

O comportamento não newtoniano pode se manifestar de diversas maneiras em um

Os alimentos fluidos, devido à sua grande variedade em estrutura e composição,

Figura 2. Classificação dos fluidos segundo seu comportamento reológico.

Fonte: Steffe, 1996.

Os materiais não newtonianos podem ser classificados em dois grupos: independentes

Fluidos não newtonianos independentes

Os fluidos pseudoplásticos representam a maior parte dos fluidos com comportamento

cisalhamento infinitesimais. Para esse tipo de fluido, observa-se um decréscimo na

Os plásticos de Bingham caracterizam-se por apresentar uma tensão inicial, a partir

Figura 3. Curva de escoamento para vários tipos de fluidos independentes do tempo.

Fonte: Sharma; Mulvaney; Rizvi, 2000.

Fluidos não newtonianos dependentes

Caso a substância não apresente comportamento reológico dependente do tempo, as

Figura 4. Reograma típico dos fluidos dependentes de tempo.

Fonte: Lewis, 1993.

Os fluídos tixotrópicos tem diminuição na viscosidade com o tempo de aplicação da

Os fluídos não newtonianos dependentes do tempo podem ser do tipo tixotrópicos

de alginato, clara de ovo, leite condensado açucarado, maionese, gelatinas, cremes,

Em fluidos reopéticos, a viscosidade aparente do fluido aumenta com o tempo quando