Operador de Procesos en La Industria Alimentaria Lopd

DIRECCIÓN NACIONAL
GERENCIA ACADÉMICA
PROGRAMA DE APRENDIZAJE DUAL
OPERADOR DE PROCESOS EN LA
INDUSTRIA ALIMENTARIA
 PERFIL OCUPACIONAL
CONTENIDOS CURRICULARES

NIVEL TÉCNICO OPERATIVO

SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO INDUSTRIAL
GERENCIA ACADÉMICA
CONTENIDOS CURRICULARES
CARRERA : OPERADOR DE PROCESOS EN LA

NIVEL : TÉCNICO OPERATIVO
Con la finalidad de uniformizar el desarrollo de la formación y capacitación profesional en la carrera

profesional del OPERADOR DE PROCESOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA a nivel nacional y
dando la apertura para un mejoramiento continuo, se autoriza la APLICACIÓN Y DIFUSIÓN del perfil
ocupacional y contenidos curriculares.
Los Directores Zonales, Jefes de Centros y Unidades de Formación Profesional son los responsables de su
difusión y aplicación oportuna.
DOCUMENTO APROBADO POR EL

GERENTE ACADÉMICO DEL SENATI
N° de Páginas:…………...73...............…..…
Firma:……………………..……………..….
Lic. Jorge Chávez Escobar
Fecha: ……..……………………..………….
PRESENTACIÓN.
La oferta formativa del SENATI está de acuerdo a los cambios que ocurre en el proceso de los
sectores productivos. Este detalle es un desafío para las instituciones de formación profesional
que forman recursos humanos sobre la base de competencias y polivalencias en las diversas
ocupaciones, con el propósito de desarrollar sus capacidades para la identificación y aplicación
de las tecnologías en los distintos empleos.
El presente documento referido al Perfil Ocupacional, presenta de manera estructurada y

metodológica, las competencias necesarias para la actuación profesional del trabajador en un
determinado contexto del trabajo. La publicación forma parte de una serie de documentos
referidos a los perfiles ocupacionales, desarrollada en los diversos sectores industriales, para
facilitar las acciones de diseño curricular, formación y certificación de competencias en el
SENATI de acuerdo a las exigencias del mercado laboral.
El motivo de elaborar los perfiles ocupacionales, se origina de la necesidad de atender a las

empresas de servicio o de producción con recursos humanos que el mundo empresarial
requiere y que el SENATI pueda usar para sus labores de formación y de certificación de
competencias.
Para la obtención de los perfiles ocupacionales que tengan estas características se ha

trabajado con especialistas que están inmersos en el mundo laboral empresarial, facilitados por
profesionales del SENATI y con la participación de los comités consultivos empresariales
especializados quienes nos han proporcionado informaciones técnicas actualizadas de la
ocupación, nos han aprobado y validado los perfiles y se ha propiciado un intercambio de
informaciones con prospectiva en cuanto a las características del trabajador que se requiere
actualmente de acuerdo a las exigencias del mercado laboral nacional e internacional.
PERFIL OCUPACIONAL.
1. DATOS GENERALES.
FAMILIA OCUPACIONAL INDUSTRÍA ALIMENTARIA

OPERADOR DE PROCESOS EN LA
CARRERA
NIVEL DE FORMACIÓN ROFESIONAL TÉCNICO OPERATIVO
CÓDIGO CIU0 8160
2. DESCRIPCIÓN.
El Operador de Procesos de la Industria Alimentaria es un técnico con

capacidades para conducirse con autonomía en los diversos puestos de trabajo
de la ocupación de acuerdo a las exigencias de los estándares de desempeño.
Opera diversos equipos, máquinas, sistemas en línea y controla parámetros de
procesos en la producción industrial de alimentos para consumo directo e
insumos para procesamiento secundario, en los diferentes sub sectores de
transformación de productos agrícolas, pecuarios e hidrobiológicos.
3. COMPETENCIA PROFESIONAL.
El Operador de Procesos de la Industria Alimentaria, realiza todas las

operaciones de los procesos de recepción de materia prima e insumos,
preparación y acondicionamiento de materiales, equipos, sistemas de
producción de alimentos, control de parámetros de los procesos de producción
y calidad de productos, envasado de producto procesado, mantenimiento
básico; siguiendo especificaciones de calidad, procedimientos, métodos y
técnicas determinadas en los procesos productivos. Organiza equipos de
trabajo, programa y conduce diferentes líneas de producción. Aplica y cumple
los procedimientos de los sistemas de gestión de la inocuidad (BPM, BPH y
HACCP), calidad, seguridad, salud ocupacional y medio ambiente a su nivel de
operación en su puesto de trabajo.
4
4. COMPETENCIA TÉCNICA.
 Controla calidad de la materia prima e insumos, productos en proceso y

producto final de acuerdo a especificaciones y normas técnicas.
 Selecciona métodos de conservación de alimentos según las
características de la materia prima y especificaciones de transformación
industrial.
 Realiza la producción de alimentos operando máquinas, equipos y
sistemas en línea según los niveles tecnológicos de producción.
 Controla parámetros operacionales en el proceso de producción de
alimentos de acuerdo a normas técnicas o estándares, enfocado a la
calidad del producto.
 Manipula alimentos aplicando los códigos, normas, reglamentos de
higiene y sanidad de alimentos, acorde a los sistemas de gestión de
inocuidad implementados.
 Realiza toda operación del proceso de producción teniendo en cuenta las
normas de seguridad, salud ocupacional y medio ambiente
estandarizados en los sistemas integrados de gestión.
 Gestiona recursos y servicios para la operación de producción en línea.
 Aplica e internaliza los conocimientos tecnológicos en las diferentes
actividades del proceso productivo y según el puestos de trabajo.
 Identifica y analiza problemas de desviaciones o fallas en el proceso.
5. COMPETENCIA METÓDICA.
 Organiza y programa sistemáticamente sus actividades según programa

de producción.
 Sistematiza información para consulta y auto aprendizaje.
 Toma decisiones con autonomía en su puesto de trabajo en el momento
oportuno.
 Se adapta a situaciones nuevas por cambios en la tecnología, sistemas
de producción y organizacional.
 Sigue procedimientos estandarizados y normados.
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6. COMPETENCIA PERSONAL / SOCIAL.
 Trabaja en equipo organizados para la producción, innovación y mejora

continua.
 Es disciplinado y cumple con su trabajo programado.
 Aplica la creatividad en la organización y ejecución de sus tareas.
 Tiene confianza en sí mismo por que cuenta con un buen soporte técnico.
 Informa datos precisos y confiables a las diferentes áreas de la
organización.
 Es proactivo, supera las expectativas de trabajo.
 Asume con responsabilidad las buenas prácticas de higiene e inocuidad
en su puesto de trabajo y otras áreas relacionadas a la producción.
 Ejerce liderazgo en su puesto de trabajo.
7. ÁREAS DE RESPONSABILIDAD/TAREAS.
7.1. RECEPCIONA, ACONDICIONA Y CONSERVA MATERIA PRIMA

E INSUMOS PARA LA PRODUCCIÓN.
 Prepara y organiza el área de trabajo.
 Recepciona materia prima e insumos en planta según programa
de producción.
 Prepara y acondiciona equipos, implementos e instrumentos para
la habilitación.
 Realiza el habilitado y acondicionado de materia prima e insumos
según tipo de producto y lotes de producción.
 Controla pesos y registra datos para control de rendimiento y
trazabilidad.
 Conserva y controla los productos habilitados.
7.2. REALIZA OPERACIONES UNITARIAS DE PROCESOS DE

PRODUCCIÓN INDUSTRIAL.
 Organiza el área de trabajo.
 Prepara equipos para el procesamiento y conservación de
alimentos.
 Realiza trituración, fraccionamiento, molienda.
 Realiza pelado, cortado, rodajado cubeteado.
 Realiza extracción de jugos, extractos, pulpas, pastas, grasas.
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 Prepara, estandariza, mezclas y emulsiones.
 Realiza tratamientos térmicos de, blanqueado, termización,
incubación, pasteurización, esterilización, concentración, cocción,
deshidratado, secado.
 Realiza tratamientos de liofilizado, refrigeración, congelación y
conservación.
 Realiza envasado, etiquetado, codificado, empacado de
productos.
 Realiza y controla procesos de producción industrial de alimentos
por lotes.
 Apoya en el control de la producción y la calidad e inocuidad de
los productos procesados.
 Apoya en el registro de datos de lotes de producción, para el
sistema de trazabilidad.
7.3. OPERA Y CONTROLA SISTEMAS DE PROCESOS DE

PRODUCCIÓN INDUSTRIAL CONTINUO.
 Coordina provisión de materia prima, insumos y materiales de
acuerdo al programa de producción.
 Verifica sistemas de seguridad y abastecimiento de servicios a la
línea de producción.
 Realiza la preparación y ajuste de elementos de equipos de los
sistemas de producción en línea.
 Opera sistemas de acondicionado/ habilitado de materias
primas en línea.
 Opera sistemas de, trituración, extracción y molienda en línea.
 Opera sistemas de dosificado y mezclado en línea.
 Opera sistemas de tratamientos térmicos en línea.
 Opera sistemas de frio y cadena de frio.
 Controla parámetros operacionales y PCC en procesos de
sistemas automatizados en línea.
 Identificación y reporta anomalías de las líneas de producción.
 Apoya en el control de avance del programa de producción.
 Realiza la entrega de productos intermedios y terminados.
 Apoya en la operación de sistema de limpieza y desinfección
(CIP) de líneas de producción.
 Elabora informes de producción.
 Participa en los controles de inventarios en su área de trabajo.
 Apoya el control de personal de línea.
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7.4. OPERA Y CONTROLA SISTEMAS DE ENVASADO,
ETIQUETADO, CODIFICADO.
 Prepara, organiza el área de trabajo.
 Realiza la provisión de materiales para envases.
 Apoya en los ensayos destructivos de envases.
 Revisa la operatividad de los equipos del sistema de envasado.
 Controla la correspondencia de los envases con el producto a
envasar.
 Realiza cambios de formatos en equipos de envasado en línea.
 Opera sistemas de envasado de líquidos, semi líquidos, pastosos
y sólidos en línea.
 Controla hermeticidad del sellado y precintado.
 Opera y controla el etiquetado, codificado.
 Registra datos en hoja de control de envasado.
 Despacha productos terminado en planta al almacén de productos
terminados.
7.5. REALIZA MANTENIMIENTO BÁSICO DE EQUIPOS Y MÁQUINAS.

 Coordina acciones del programa de mantenimiento preventivo.
 Realiza limpieza, lubricación y ajustes mecánicos y eléctricos
básicos, cambios de elementos (Mantenimiento autónomo).
 Reporta desperfectos de máquinas, equipos de los sistemas en
línea.
 Coordina los servicios de mantenimiento correctivo según reporte.
 Controla el funcionamiento de los equipos en la producción.
 Coordina los servicios a planta para el proceso de limpieza y
desinfección -CIP.
7.6. REALIZA INSPECCIÓN Y CONTROL DE CALIDAD EN EL

PROCESO PRODUCTIVO.
 Inspecciona y controla el cumplimiento de las B P M.
 Realiza muestreos para análisis de control de calidad e inocuidad
de materia prima e insumos.
 Controla parámetros físicos- químicos de productos en proceso.
 Monitoreo los puntos críticos de control PCC en las líneas de
producción.
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 Reporta desviaciones o fallas de medidas de higiene y PPC.
 Realiza las acciones correctivas cuando hay desviaciones de
PCC.
 Inspecciona las operaciones de los procesos en línea.
 Controla variables del proceso y reporta desviaciones.
 Inspecciona el envasado, etiquetado y codificado de productos.
 Apoya en la realización de pruebas de control en laboratorio.
 Controla los registros y reportes de producción según programa.
 Realiza el control de los atributos de calidad de productos finales.
 Inspecciona la segregación de productos no conforme y controla
los registros de liberación.
 Apoya al área de control de calidad e investigación y desarrollo de
nuevos productos.
7.7. APLICA BUENAS PRÁCTICAS DEMANUFACTURA EN LA

PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS.
 Realiza procedimientos de higiene personal.
 Realiza operaciones de limpieza y desinfección.
 Realiza operaciones para la disposición de residuos de
producción.
 Apoya en el programa de control de plagas.
 Apoya en el registro de reportes de control de la aplicación de las
BPM.
 Apoya en la identificación y reporta desviaciones o fallas de
medidas de control de peligros de la inocuidad.
7.8. APOYA EN LA OPERATIVIDAD DE SISTEMAS DE GESTION

INTEGRADOS.
 Realiza la verificación de la aplicación de las medidas de control
establecidos en los programas de BPM.
 Inspecciona y verifica el control de los puntos críticos de control
(PCC) de los planes HACCP.
 Capacita en BPH al personal operativo.
 Participa en la implementación y /o mejora de programas BPM y
planes HACCP.
 Apoya en la identificación y evaluación de riesgos de seguridad
(IPER).
 Maneja equipos de seguridad.
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 Controla el uso correcto de los equipos de protección individual
(EPI).
 Reporta actos y condiciones sub estándar en su área de trabajo.
 Realiza lecciones en un punto.
 Realiza charlas de 5` sobre seguridad y medio ambiente.
 Apoya en el control de los aspectos ambientales significativos.
 Controla el uso adecuado y racional de los recursos.
 Controla la segregación de residuos sólidos según normas y
códigos.
 Reporta incidentes ambientales.
 Participa de los programas de capacitación y equipos de mejora
continua.
 Ejecuta mejoras aplicando nuevas metodologías.
 Participa en los comités de seguridad, medio ambiente y equipos
de calidad e inocuidad.
 Conduce la realización de los planes de contingencia (respuesta
ante emergencia- PRE).
 Realiza el control de los registros de los sistemas de gestión de
calidad, inocuidad, seguridad, salud ocupacional y medio
ambiente.
8. EQUIPAMIENTO BÁSICO.
8.1. EQUIPOS DE PROCESO:
8.1.1. FRUTAS Y HORTALIZAS:

- Marmita con agitador.
- Pulpeadora.
- Molino coloidal.
- Transportadora.
- Tina de recepción y lavado.
- Dosificadora.
- Autoclave.
- Exhauster.
- Selladora de bolsas plásticas.
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8.1.2. CARNES:
- Cutter.
- Molino de carnes.
- Embutidora.
- Ahumadora.
- Empacadora al vacío.
8.1.3. LÁCTEOS:
- Tina de cuajado.
- Cámara de maduración/fermentador.
- Empacadora al vacío.
8.1.4. MOLINERÍA-PANIFICACIÓN.
- Molino de granos.
- Mezcladora-Amasadora.
- Horno de cocimiento.
- Extrusora de fideos
8.1.5. OTROS:
- Caldera de vapor.
- Máquina sachetera.
- Compresor de aire
8.2. LABORATORIO. CONTROL DE CALIDAD.

- Refractómetro óptico.
- Potenciómetro de mesa.
- Potenciómetro portátil (tipo lapicero), waterproof.
- Penetrómetro.
- Termómetro digital (-20/1560 °C), waterproof.
- Termómetro de mercurio (0-120 °C).
- Densímetro.
- Picnómetro.
- Micrómetro.
- Vacuómetro.
- Espectofotómetro.
- Soxhlet, completo con soporte y hornilla, cap. 500 ml.
- Pera de decantación, 500 ml.
- Dispensador de líquido.
- Kits de evaluación microbiológica.
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- Materiales de vidrio: pipetas, probetas, matraz Erlenmeyer, tubo
de ensayo, vaso de precipitación.
- Bureta de titulación.
- Balanza de humedad.
- Centrífuga
- Luminómetro para control de higiene.
- Kit de dureza de agua.
- Incubadora.
- Balanza electrónica.
- Hidrómetro.
- Determinador de actividad de agua.
9. CONOCIMIENTOS TECNOLÓGICOS APLICADOS.
 Fundamentos de higiene de alimentos, programas de BPM y principios

de HACCP.
 Microbiología básica de alimentos.
 Química de los alimentos.
 Métodos y técnicas de conservación de alimentos.
 Sistemas de gestión de calidad e inocuidad de alimentos (BPM- BPH-
HACCCP).
 Sistemas integrados de gestión (seguridad, salud ocupacional y medio
ambiente).
 Procesos tecnológicos de producción de alimentos (tecnología de
alimentos).
 Control de procesos (control estadístico de procesos).
 Control de calidad de materia prima, productos en proceso y producto
final.
 Normas técnicas.
 Interpretación de fichas técnicas y especificaciones de productos,
aditivos alimentarios, químicos de limpieza y desinfección.
 Interpretación de MSDS (hojas de seguridad) de sustancias químicas
que se usan en planta.
 Sistemas de producción industrial de alimentos.
 Office básico (Word, Excel, power point).
 Mecánica básica.
 Electricidad básica.
 Neumática/hidráulica.
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 Líneas de fuerza.
 Lubricantes y grasas de uso alimentario.
 Gestión de producción básico – herramientas de mejora continua -
SMED (cambio de matriz en menos de10 minutos).
 Mantenimiento autónomo/Mantenimiento productivo total- TPM.
 Matemática básica.
 Herramientas de calidad - 5 S´.
10. APTITUDES PERSONALES (FÍSICAS Y PSÍQUICAS).
10.1. FÍSICAS.
 Resistencia al trabajo de pie.
 No hipoacusia.
 No daltónico.
 Saludable corporalmente.
 Condiciones sensoriales óptimas (5 sentidos).
 Coordinación visor y motora.
10.2. PSÍQUICAS.
 No depresivo.
 Estabilidad emocional.
 Tolerancia a la presión.
 Razonamiento matemático y verbal.
 Razonamiento espacial.
 Pensamiento sistémico.
 Creatividad, iniciativa.
11. ENTORNO LABORAL Y PROSPECTIVA.
11.1. ENTORNO LABORAL.
Por la competencia y el dominio de la ocupación el operador de procesos

de industria alimentaria está en condiciones de desempeñarse como
técnico en empresas de producción industrial a gran escala de:
- Derivados de frutas, hortalizas y vegetales.
- Leches y derivados lácteos.
- Carnes y derivados cárnicos.
- Derivados de cacao y confitería.
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- Harinas de cereales, leguminosas y derivados.
- Bebidas carbonatadas, refrescos y otros.
- Procesamiento de productos hidrobiológicos.
- Comidas preparadas y envasadas.
11.2. PROSPECTIVA.
El Perú es un país con ventajas comparativa en la producción de materia

primas agrícolas y pecuarias tradicionales y exóticas lo cual ofrece un
gran potencial de desarrollo de la industria alimentaria no solo para la
transformación y darle un valor agregado a nuestros productos, sino
también en la industrialización nuestra gastronomía e incursionar en la
exportación.
Según estudios e investigaciones la tendencia del mercado de alimentos

está cada vez más orientado a consumir alimentos naturales, saludables
e inocuos por lo que los productores de alimentos industrializados tienen
el reto de rediseñar, innovar sus productos, realizar controles y
evaluaciones minuciosos en la producción, almacenamiento y transporte
de productos.
Por otro lado con la globalización se está generando mercados

emergentes para los productos peruanos, esto está permitiendo el
incremento de la demanda de nuestros productos, a esto se suma
también el crecimiento de la población en las zonas urbanas del país que
en el futuro va a demandar más alimentos procesados.
Para atender las exigencias de los consumidores, normativas de

comercio internacional y satisfacer las expectativas del crecimiento de la
demanda de alimentos procesados, el sector de la industria alimentaria
optará por incluir nuevas tecnología para el control de la calidad e
inocuidad de alimentos, producción, conservación, almacenamiento. Así
como nuevos sistemas productivos sofisticados enfocados a la
producción de diversidad de productos.
Por lo tanto el requerimiento de personal técnico en este sector será con

mayor especialización en el control de la producción de alimentos de
calidad e inocuos y manejo de sistemas productivos automatizados.
14
12. UNIDADES DE CALIFICACIÓN (PUESTOS DE TRABAJO).
CARRERA: OPERADOR DE PROCESOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

NIVEL: TÉCNICO OPERATIVO
INICIO
Aplica buenas prácticas de
manufactura en la
producción de alimentos. Opera y controla sistemas Realiza inspección, control
de procesos de producción de calidad en el proceso
continuos. productivo.
Recepciona, acondiciona y Opera y controla sistemas Apoya en la operatividad

conserva materia prima e de envasado, etiquetado, de sistemas integrados de
insumos para la producción. codificado continua. gestión.
Realiza operaciones Realiza mantenimiento
unitarias de procesos de básico de equipos y
producción industrial. máquinas
Operador de máquinas Controlista de
Operador de de producción. procesos y calidad
Producción de productos.
OPERADOR DE
PROCESOS EN LA
INDUSTRIA
ALIMENTARIA
15
12.1. OPERADOR DE PRODUCCIÓN.
El Operador de Producción de la Industria Alimentaria es personal

operativo calificado de la ocupación de Operador de procesos de la
industria alimentaria, habilitado para manipular alimentos
adecuadamente, realizar diferentes operaciones de procesamiento
industrial de alimentos en los sub sectores de transformación de
productos agrícolas, pecuarios e hidrobiológicos.
COMPETENCIA TÉCNICA.
 Controla la recepción de materia prima e insumos de acuerdo a

especificaciones y normas técnicas.
 Manipula alimentos aplicando los códigos, normas y reglamentos
de higiene y sanidad de alimentos y acorde a los sistemas de
gestión de inocuidad implementados.
 Realiza operaciones de pesado, acondicionado de materia prima,
insumos y procesamiento según indicaciones y especificaciones
de producción.
 Prepara los equipos, máquinas y materiales según orden de
producción.
 Realiza toda operación del proceso de producción teniendo en
cuenta las normas de seguridad, salud ocupacional y medio
ambiente estandarizados en los sistemas integrados de gestión.
ÁREAS DE RESPONSABILIDAD.
 Aplica buenas prácticas de manufactura en la producción de

alimentos.
 Recepciona, acondiciona y conserva materia prima e insumos
para la producción.
 Realiza operaciones unitarias de procesos de producción
industrial de alimentos.
16
12.2. OPERADOR DE MÁQUINAS DE PRODUCCIÓN.
El operador de máquinas de producción en línea es un personal
industria alimentaria, habilitado para conducirse con autonomía de
acuerdo a las exigencias de los estándares de desempeño. Opera
diferentes equipos, máquinas de sistemas de producción en línea
en la producción industrial de alimentos a gran escala para
consumo directo o insumos para procesamiento secundario, en los
diferentes rubros del subsector manufacturero de alimentos y
bebidas.
 Realiza la producción de alimentos operando máquinas, equipos
de sistemas de producción en línea, según los niveles
tecnológicos de producción.
 Controla parámetros operacionales en el proceso de producción
de alimentos de acuerdo a normas técnicas o estándares,
enfocado a la calidad e inocuidad del producto.
 Realiza toda operación del proceso de producción teniendo en
cuenta las normas de seguridad, salud ocupacional y medio
ambiente estandarizados en los sistemas integrados de gestión.
 Gestiona recursos y servicios auxiliares a planta para la operación
de los equipos de producción, envasado y empacado.
 Realiza mantenimiento autónomo de los equipos y máquinas a su
cargo.
 Opera y controla sistemas de procesos de producción industrial
continua (en línea).
 Opera y controla sistemas de envasado, etiquetado, codificado
en línea.
 Realiza mantenimiento básico de equipos y máquinas.
17
12.3. CONTROLISTA DE PROCESOS Y CALIDAD DE PRODUCTOS.
El controlista de procesos y calidad de productos es personal
industria alimentaria, habilitado para manipular alimentos
adecuadamente, realizar diferentes operaciones para el control de
parámetros en el proceso de producción industrial a gran escala y
control de calidad e inocuidad de productos en los diferentes rubros
del subsector manufacturero de alimentos y bebidas.
 Controla calidad e inocuidad de la materia prima e insumos,
productos en proceso y producto final de acuerdo a
especificaciones y normas técnicas.
 Maneja normas de muestreo y criterios de muestreo.
 Realiza toda operación teniendo en cuenta las normas de
seguridad, salud ocupacional y medio ambiente estandarizados
en los sistemas integrados de gestión.
 Realiza el seguimiento y verificación de la aplicación de los
programas de los sistemas de gestión integrados correspondiente
al proceso productivo.
 Realiza inspección y control de calidad en el proceso productivo.
 Apoya en la operatividad de sistemas de gestión integrados.
18
13. EMPRESAS Y ESPECIALISTAS PARTICIPANTES EN EL TALLER AOP
Y EN LA REVISIÓN DEL PERFIL.
Nº EMPRESAS NOMBRE Y APELLIDOS

ALICORP SAA Víctor Corbera Cubas
1
2 GLORIA SA Oscar Cacho
3 GLORIA SA Jorge Chávez
4 PEPSICO Gilmer Armas Fernandez
5 ALICORP SAA Héctor García Segovia
7 COORPORA TRES MONTES José Luis Rejas
8 AGROINDUSTRIAS NOBEX S.A. Carmen Castañeda Centurión
9 LIOFILIZADORA DEL PACÍFICO S.R.LTDA Esteban Medina Solís
10 DERIVADOS DEL MAÍZ S.A. Carlos Torres S
11 LAIVE S.A. Melisa Velazco
12 AJINOMOTO DEL PERU S.A. Nancy Marisol Carrasco Apaza
13 MOLITALIA SA Marta Limo Figueroa
14 LIOFIZADORA DEL PACÍFICOS.R.LTDA Trinidad Showin Pajuelo
15 LIOFIZADORA DEL PACÍFICOS.R.LTDA Fernando Ramos Cuéllar
16 ALICORP SAA Yonathan D. Gheiler Palomino
INDUSTRIA NACIONAL DE CONSERVAS
17 ALIMENTICIAS SA - INCALSA
Diana Ysabel Mantilla Guerreo
18 DERIVADOS DEL MAÍZ S.A. Gilberto Rodas Ventura
19 EMBOTELLADORA J.R. LINLLEY Manuel Montero
19
ACTA DE VALIDACIÓN DEL PERFIL
OCUPACIONAL
FAMILIA OCUPACIONAL INDUSTRÍA ALIMENTARIA
OPERADOR DE PROCESOS EN LA INDUSTRIA
CARRERA
ALIMENTARIA
NIVEL DE FORMACIÓN PROFESIONAL TÉCNICO OPERATIVO
NIVEL DE CALIFICACIÓN 2
CÓDIGO CIU0 8160
Del 22 de Junio al 04 de Julio de 2012, la Junta de Empresarios y Profesionales del

Sector Industria Alimentaria, en consulta con sus especialistas, revisaron los
contenidos del perfil Ocupacional “Operador de Procesos en la Industria
Alimentaría”, con la finalidad de analizar la pertinencia, emitir opinión técnica y
validar la misma como documento base para elaborar los diseños curriculares,
realizar la formación/capacitación y posterior certificación de trabajadores de esta
ocupación.
Los Especialistas que suscribe, en representación de las empresas del sector,

después de una revisión exhaustiva validan y dan fe que el perfil ocupacional está de
acuerdo a la realidad actual, señala las tareas que el trabajador de esta ocupación
realiza y comprometen su apoyo constante al SENATI para la actualización y reajuste
permanente, adecuándolas a las exigencias y al avance de la tecnología en esta
ocupación.
Lima, ___04__________de___Julio_________del 2012
20
 ESQUEMA OPERATIVO.
 ESTRUCTURA CURRICULAR.
 CONTENIDO SINTÉTICO SEMESTRAL.
21
ESQUEMA OPERATIVO
PRUEBA DE APTITUD

CONVOCATORIA F.E. F.E. TÉCNICO OPERADOR

PROMOCIÓN EE.GG. F.B.C. DE PROCESOS EN LA
INSCRIPCIÓN INDUSTRIA
ALIMENTARIA
F.C. F.C.
SEMANAS 20 1 20 1 16 4 1 16 4 1

SEMESTRE (horas) I (630) II (630) III (798) IV (798)
ESTUDIOS FORMACIÓN
ETAPA FORMACIÓN ESPÉCIFICA
GENERALES BÁSICA
Leyenda:
EE.GG. ESTUDIOS GENERALES
F.B.C. FORMACIÓN BÁSICA EN CENTRO
F.E. FORMACIÓN PRÁCTICA EN LA EMPRESA
F.C. FORMACIÓN EN CENTRO
SEMINARIO DE COMPLEMENTACIÓN PRÁCTICA
EVALUACIONES
- 22 -
ESTRUCTURA CURRICULAR
CARRERA: OPERADOR DE PROCESOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA (LOPD)

NIVEL: TÉCNICO OPERATIVO
DURACIÓN (HORAS) TOTAL

SEMES TALLER/ TOTAL HORAS
MATERIA CURSO TÍTULO DEL CURSO TECNOLOGÍA/
TRE LABORATO HORAS POR POR
TEORÍA
RIO CURSO SEMEST
SCIU 122 Matemática 84 84
SCIU 123 Física y Química 63 63
SCIU 124 Dibujo Técnico 63 63
SPSU 828 Lenguaje y Comunicación 42 42
SCOU 131 Inglés 252 252
I SINU 123 Informática Básica 42 42 630
Técnica y Métodos de Aprendizaje
SPSU 829 42 42
Investigativo
SPSU 753 Desarrollo Personal 21 21
Taller de Liderazgo y Desarrollo de la
SPSU 754 21 21
Inteligencia Emocional
LOPD 202 Manipulación Higiénica de Alimentos 32 10 42
LOPD 205 Operaciones Unitarias 58 14 72
LOPD 206 Mecánica Básica 58 14 72
LOPD 207 Electrotécnia Básica 58 14 72
LOPD 208 Neumática/Hidráulica 70 17 87
LOPD 209 Control de Procesos 38 10 48
LOPD 210 Refigeración Industrial 38 10 48
II SPSU 801 Técnicas de la Comunicación Oral 21 21 630
SPSU 802/814 Técnicas de la Comunicación Escrita 21 21
SPSU 701 Desarrollo Humano I 21 21
SPSU 702 Desarrollo Humano II 21 21
CGEU 101/111 Introducción a la Calidad Total 21 21
CGEU 102/112 Herramientas de Calidad Total 21 21
CGEU 163/164 Seguridad e Higiene Industrial 42 42
LOPD 204 Inglés Técnico 21 21
LOPD 301 Seminario de Complementación Práctica 128 128
Operatividad de Máquinas y Equipos
LOPD 302 388 75 463
de Producción de Alimentos
Mantenimiento Autónomo de
III LOPD 303 104 20 124 798
Máquinas y Equipos
Operatividad de Máquinas en la Linea
LOPD 304 52 10 62
de Envasado y Empacado
CGEU 121/125 Mejora de Métodos del Trabajo I 21 21
LOPD 401 Seminario de Complementación Práctica 128 128
LOPD 402 Control de Calidad 285 55 340
Sistema de Gestión: Inocuidad,
IV LOPD 403 155 30 185 798
Seguridad, Salud y Medio Ambiente
LOPD 404 Control Estadístico de Procesos 104 20 124
CGEU 122 Mejora de Métodos del Trabajo II 21 21
TOTAL 2856
NOTA: En los cursos transversales, por ejemplo SPSU 802/814, el primer código (SPSU-802) corresponde a la
Modalidad Presencial y el segundo código (SPSU-814) a la Modalidad Virtual.
- 23 -
ESTUDIOS GENERALES
PRIMER SEMESTRE
- 24 -
FORMACIÓN BÁSICA
SEGUNDO SEMESTRE
- 25 -
CONTENIDO CURRICULAR
I. INFORMACIÓN GENERAL.
CURSO : MANIPULACIÓN HIGIÉNICA DE ALIMENTOS.

N° DE HORAS : 21
DESARROLLO PRÁCTICAS/
TOTAL
DE CONTENIDOS ACTIVIDADES
10 horas 32 horas 42 horas
II. OBJETIVO GENERAL.
Este curso proporcionará las herramientas e información que permita al

participante manipular alimentos con las máximas garantías higiénicas,
exigidas por la industria, evitando y minimizando riesgos derivados de malas
prácticas.
 Concientizando a los participantes sobre los peligros potenciales que

conlleva la contaminación de los alimentos.
 Dando a conocer las causas que provocan intoxicaciones alimentarias.
 Aplicando las medidas preventivas necesarias para evitar la
contaminación de los alimentos.
 Realizando una correcta limpieza y desinfección de utensilios e
instalaciones.
 Llevando a cabo un adecuado aseo e higiene personal.
 Conociendo y cumpliendo la legislación vigente.
III. CONTENIDOS. (Ver contenido analítico).
IV. MÉTODO DE TRABAJO
 Exposición diálogo para el aprendizaje de conceptos teóricos.
 Prácticas, ejercicios y tareas relacionadas con la aplicación de los

conocimientos adquiridos.
 Fomentar la participación individual y grupal en clase como medio de

desarrollo, la capacidad de razonamiento y análisis.
- 26 -
V. EVALUACIÓN.
i. Participación en taller.
ii. Pruebas Escritas (Exámenes 1/2 Curso y Final).
iii. Trabajo Individual y Grupal.
VI. BIBLIOGRAFÍA.
 “MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS”
http://www.juntadeandalucia.es/empleo/recursos2/material_didactico/especialidade
s/materialdidactico_manipulacion_alimentos/PDF/Manual_Comun.pdf
 “MANUAL DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS”

http://www.ops.org.bo/textocompleto/nla21195.pdf
 CODEX ALIMENTARIUS: “HIGIENE DE LOS ALIMENTOS.”

http://www.iica.int/Esp/organizacion/LTGC/Documentacion/BibliotecaVenezuela/Bol
etines/2010/n11/higiene.pdf
 “GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE PARA LA INDUSTRIA

ALIMENTARIA”.
http://www.senasa.go.cr/senasa/sitio/files/010812021155.pdf
- 27 -
CURSO: MANIPULACIÓN HIGIÉNICA DE ALIMENTOS DURACIÓN: 42 hrs.
DURACIÓN
HORAS
OBJETIVO ESPECÍFICO PRÁCTICAS/ACTIVIDADES CONTENIDO TECNOLÓGICO
Introducción. Definiciones. Conceptos sobre salud y enfermedad.
2
Inocuidad de los alimentos. Clasificación de los alimentos.
Contaminación de los alimentos. Tipos de contaminación
2
alimentaria. Enfermedades transmitidas por alimentos.
3 Procesos industriales. Buenas prácticas de manufactura.
Productos mínimamente procesados. Mix de verduras Operaciones: Limpieza y desinfección, selección, clasificación,
4
empacado. Fruta trozada congelada. corte, empacado y pesado.
Composición de alimentos. Métodos de conservación de alimentos:
Conocer los procesos productivos Calor (escaldado, pasteurización, esterilización), Frío (refrigeración,
6
básicos de procesamiento de congelación), medios químicos, deshidratación/secado, reducción de
alimentos, riesgos de contaminación y actividad de agua. Factores de alteración de alimentos.
correcta operación de equipos de
2 proceso. Operaciones productivas. Flujos de proceso. Parámetros de control.
Procesamiento de Fruta y Hortalizas:

4
Elaboración de pulpa y néctar de frutas.
Procesamiento de leche:
4 Control de Calidad de leche y elaboración de queso Características físico químicas de materia prima e insumos.
fresco. Procesos productivos, equipos y parámetros. Evaluación de
Procesamiento de cereales: rendimientos. Costos.
4
Elaboración de pan salado (francés).
4 Cortes de carne: bovino, porcino y aves.
Sanitización industrial. Soluciones desinfectantes. Métodos de

3 Limpieza planta taller.
limpieza y desinfección. Procedimientos.
4 Evaluación Parcial y Final
TOTAL: 42 HORAS
- 28 -
CURSO: OPERACIONES INDUSTRIALES
N° DE HORAS : 72
DESARROLLO PRÁCTICAS/
TOTAL
DE CONTENIDOS ACTIVIDADES
14 horas 58 horas 72 horas

El participante estará en condiciones de ejecutar operaciones de proceso
utilizando equipos adecuados, aplicando los cálculos / mediciones
correspondientes y observando las normas de seguridad y medio ambiente.
III. CONTENIDOS. (Ver contenido analítico).
IV. MÉTODO DE TRABAJO
 Exposición diálogo para el aprendizaje de conceptos teóricos.
 Prácticas, ejercicios y tareas relacionadas con la aplicación de los

conocimientos adquiridos.
 Fomentar la participación individual y grupal en clase como medio de

desarrollo, la capacidad de razonamiento y análisis.
V. EVALUACIÓN.
i. Participación en taller.
ii. Pruebas escritas de acuerdo por cada módulo formativo, de acuerdo a

avance.
iii. Trabajo Individual y Grupal.
- 29 -
OPERADOR DE PROCESOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA MÓDULO FORMATIVO: OPERACIONES UNITARIAS (72 HORAS)
OBJETIVO GENERAL: Al finalizar el módulo formativo el aprendiz - participante estará en condiciones de ejecutar operaciones de proceso utilizando equipos adecuados, aplicando los cálculos /
mediciones correspondientes y observando las normas de seguridad.
AREAS DE DOMINIO
HABILIDADES CONOCIMIENTOS
N° HORAS
TAREAS TECNOLOGÍA
OPERACIONES TECNOLOGÍA APLICADA
EXPERIENCIAS ESPECÍFICA
Definición de operación unitaria. (3 horas) Flujos de proceso.
Parámetros de control.
Transformación de alimentos.
OPERACIONES UNITARIAS DE TRANSFERENCIA DE CALOR:
Pasteurización de leche fresca. (2 horas)  Pasteurización. (3 horas).
Elaboración de manjarblanco. (2 horas)  Esterilización. (3 horas)
 Evaporación. (2 horas)
OPERACIONES UNITARIAS DE EXTRACCIÓN DE CALOR:

 Refrigeración. (3 horas)
Elaboración de pulpa congelada
 Congelación. (3 horas)
(4 horas)
72  Liofilización (2 horas)
OPERACIONES UNITARIAS DE TRANSPORTE DE CANTIDAD

Elaboración de vino y vinagre. (6 horas) DE MOVIMIENTO:
Elaboración de fruta seca. (6 horas)  Centrifugación. (2 horas).
Elaboración de fruta confitada. (6 horas)  Sedimentación/Precipitación. (2 horas).
Elaboración de yogurt (8 horas)  Filtración/Clarificación. (2 horas).
Elaboración de pan (6 horas)  Fermentación-Destilación. (2 horas).
 Secado-Deshidratación. (2 horas).
EVALUACIÓN DEL MÓDULO (3 horas)
- 30 -
N°
HT
Cod
ALIMENTARIA.
6 HT-06 Eje roscado

7 HT-07 Prensa en "C"
3 HT-03 Paralelopípedo
4 HT-04 Placa taladrada.
5 HT-05 Placa roscado y avellanado.
2 HT-02 Placa de acero trazada-plano.
TAREAS
1 HT-01 Placa de acero con una cara limada
MÓDULO FORMATIVO: MECÁNICA BÁSICA.
FAMILIA OCUPACIONAL: INDUSTRIA ALIMENTARIA
CARRERA: OPERADOR DE PROCESOS DE LA INDUSTRIA
CUADRO PROGRAMA
Cod
HO
HO-01 Li PER O
mar ACI
sup ON
HO-02 Li e rfi
mar ci e ES
sup pla n
HO-03 Tr e rfi a
a za ci es
r re pl an
HO-04 G ctas as e
ran e n
- 31 -
etea el p n án
r g ulo
HO-05 As la no
. .
erra
ram
HO-06 Li ano
mar
sup .
HO-07 Tr e rfi
a za ci es
r co pl an
HO-08 Tr n gr as y
a za amil p ar
r ar . al ela
HO-09 Es cos s.
tam d
Operación Nueva
e cir
par cun
Operación Repetida HO-10 Ag l etr
as y fere n
u jer ci a.
ear núm
HO-11 Av en l ero
ell a a ta s.
nar la dr
HO-12 Ro có n ad o
sca ico ra .
r co
HO-13 Av n m
ell a ach
nad oa
HO-14 Li o ci man
mar l índ
rico o.
sup c
HO-15 Ro e rfi ci ónic
sca es c o
r co ónc
HO-16 Aj n te ava
usta rraj a sy
r ra am con
HO-17 Li nur a no vex
mar a. . as.
estr
HO-18 Ciz ías
all a
r
HO-19 Re
mac
HO-20 En har
en f
sam río
bl ar
HO-21 Pa
von
ar
N°
HT
Cod
ALIMENTARIA.
2 HT-09 Desmontaje y montaje de fajas.

TAREAS
3 HT-10 Desmontaje y montaje de poleas.

4 HT-11 Desmontaje y montaje de cojinetes.
MÓDULO FORMATIVO: MECÁNICA BÁSICA.
6 HT-13 Desmontaje y montaje de engranajes.

5 HT-12 Desmontaje y montaje de rodamientos.
1 HT-08 Desmontaje de máquinas y mecanismos.
CUADRO PROGRAMA
Cod
HO
HO-22 De
sarm
OP
a
ERA
HO-23 Sa ry a CIO
car rma NES
y co r me
HO-24 Sa lo ca c a n
car r tue is mos
.
- 32 -
y co rca s
HO-25 Sa lo ca y to
car r pa rnil lo
y co sad s.
HO-26 En lo ca ore
g rap r pa s de
ar la s a dore a le j as.
HO-27 De faj a
smio s de
n t a
pla n
a pres
HO-28 De ry m i ón
smo onta y lis
ntar r f o.
HO-29 M pol e a jas
ont a as plan
r po as y
HO-30 Sa leas en "
Operación Nueva
car V".
y co
HO-31 Co lo ca
Operación Repetida
nfec r ch
ci on ave
HO-32 Ve ar e ta s.
ri fic mpa
ar e que
HO-33 De jes tadu
smo ci lín ras
ntar dri c
HO-34 M
ont a c o jin e
os.
r co te
HO-35 M ji ne
te
ont
ar b
ujes
HO-36 De
smo .
n tar
HO-37 Sa
car y mon
y co tar
HO-38 Al
inea lo car roda
mi e
mie se g nto
uro
HO-39 De nt o
d s
smo e tra
HO-40 Ve ntar nsm
ym isió
ri fic
ar e onta n.
r en
ngra
naje g r a naj e
sy
pole s
a s.
OPERADOR DE PROCESOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA MÓDULO FORMATIVO: MECÁNICA BÁSICA (72 HORAS)
OBJETIVO GENERAL: Al finalizar el módulo formativo el aprendiz - participante estará en condiciones de ejecutar trabajos de desmontaje y montaje de órganos y elementos de unión de máquinas,
utilizando herramientas y equipos adecuados, aplicando los cálculos / mediciones correspondientes y observando las normas de seguridad.
AREAS DE DOMINIO
N° HORAS
TAREAS TECNOLOGÍA
Placa de acero con una cara limada • Limar superficie plana. • Puesto de trabajo
• Tornillo de banco
• Limas, clasificación
• Técnicas de limado
• Control de planitud
Placa de acero trazada – plano • Limar superficies planas en ángulo • Trazado plano.
• Trazar rectas en el plano • Técnicas de trazado plano.
• Granetear • Escuadra de tope
• Herramientas de trazar
• Instrumentos de medida
• Técnicas de graneteado
• Martillo y mazo
• Granete, rayador.
Paralelepípedo. • Aserrar a mano • Técnicas de aserrado. • Sustancias para cubrir las superficies para trazar.
• Limar superficie planas y paralelas. • Arco y sierra manual
• Control de superficie plana y perpendicular.
• Escuadra de precisión.
• Regla de control de planitud.
24 • Calibración vernier.
• Lectura de calibrador vernier milímetros. Y en fracción de pulg.
Placa taladrado • Agujerear en la taladradora. • Taladradoras - tipos • Cálculos de velocidad en el taladrado.
• Avellanar cónico • Portabrocas y conos de reducción • Fluidos de corte.
• Sujeción de broca helicoidal • Preparación y proporción de fluidos.
• Accesorios para fijar piezas • Seguridad en el taladrado.
• Sujeción de piezas
• Broca helicoidal. Tipos
• Avellanadores. Tipos
• Avellanado cónico.
Placa roscado y avellanado • Roscar con macho a mano. • Roscas. Nociones, Tipos • Cálculos en el avellanado.
Eje roscado • Avellanar cilíndrico plano. • Sistema de roscas triangulares. • Cálculos de diámetro de brocas para pasar machos
Prensa en “C” • Roscar con terraja a mano • Machos manuales. • Cálculo de longitudes de palancas de portamachos
• Ensamblar • Portamachos
• Pavonar • Roscado de agujeros no pasantes.
• Avellanado cilíndrico plano.
• Terrajas - tipos
• Montaje
- 33 -
OPERADOR DE PROCESOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA MÓDULO FORMATIVO: MECÁNICA BÁSICA (72 HORAS)
OBJETIVO GENERAL: Al finalizar el módulo formativo el aprendiz - participante estará en condiciones de ejecutar trabajos de desmontaje y montaje de órganos y elementos de unión de máquinas,
utilizando herramientas y equipos adecuados, aplicando los cálculos / mediciones correspondientes y observando las normas de seguridad.
AREAS DE DOMINIO
N° HORAS
TAREAS TECNOLOGÍA
Desmontaje y montaje de mecanismos. • Desarmar y armar mecanismos. • Máquina y mecanismo.
• Sacar y colocar tuercas y tornillos. • Montaje y desmontaje mecánico.
• Sacar y colocar pasadores de aletas. • Llaves para ajustar.
• Sacar y colocar pasadores de presión y liso. • Destornillador manual.
• Alicates manuales
• Pasadores
Desmontaje y montaje de fajas • Desmontar y montar fajas planas y en ”V” • Fajas en ”V” (tipos y usos) • Cálculo de longitudes de fajas.
• Lectura de tablas para la transmisión por fajas en ”V”. • Cálculo en la transmisión por fajas.
24 • Cuidado en el montaje de fajas.
Desmontaje y montaje de poleas. • Desmontar poleas. • Técnica de montaje de poleas. • Cálculo de transmisiones de las poleas planas.
• Montar poleas • Montaje con chavetas
• Sacar y colocar chavetas. • Poleas planas.
• Poleas en ”V”
• Órganos de unión
• Tornillos y tuercas
• Extractores.
Desmontaje y montaje de cojinetes. • Desmontar cojinete. • Cojinete de fricción y descansos. • Nociones de lubricación y lubricantes.
• Montar cojinete. • Materiales para el cojinete.
• Montar bujes. • Llaves poligonales
• Torquímetro
• Micrómetro Interior.
Desmontaje y montaje de rodamiento. • Desmontar y montar rodamiento. • Técnicas de montaje y de desmontaje de rodamientos. • Rozamiento (causas, factores y coeficientes de razonamiento).
• Sacar y colocar seguros. • Rodamientos de bolas y rodillos.
24 • Alinear elementos de transmisión • Tabla de denominación series, tolerancias de eje y
rodamientos.
• Prensas manuales.
Desmontaje y montaje de engranaje • Desmontar y montar engranajes. • Montaje de ruedas dentadas • Tren de engranajes.
• Verificar engranajes y poleas • Reloj comparador en mm. • Rozamiento es superficies lubricadas.
• Micrómetro exterior en pulgadas.
• Micrómetro de profundidad en mm.
EVALUACIÓN DEL MÓDULO
- 34 -
N°
HT
Cod
ALIMENTARIA
2 HT-02 Instalación de circuito simple.

TAREAS
1 HT-01 Empalme de conductores eléctricos.
3 HT-03 Instalación de lámpara y tomacorriente.

4 HT-04 Instalación de lámparas incandescentes.
MÓDULO FORMATIVO: ELECTROTECNIA BÁSICA.
6 HT-06 Montaje de conexión resistores de carbón.

5 HT-05 Medición de tensión, intensidad y resistencia.

CUADRO PROGRAMA
9 HT-09 Montaje de fuente alimentación rectificador con filtro.

8 HT-08 Montaje de circuito fuente de alimentación tipo puente.
Cod
7 HT-07 Montaje de circuito fuente de alimentación de media onda.

HO
HO-01 Pr
ol io
nga OP
HO-02 De r co
riva bnd ERA
r co uc to CIO
HO-03 Tr ndu res NES
e nz ctor de a
ar c es d lam
ond bre
HO-04 Em
bon u ctor
e al
amb .
ar c es d re.
HO-05 Fij on d e a la
ar c
ond u c tor. mbr
e.
- 35 -
HO-06 Co uc to
nec tres
tar
acc e léct
HO-07 Fij eso rico
ar a
cc e ri os s.
HO-08 In sorio en c
stala s en i rcu
r lá circ it os
HO-09 In mpa uito el éc
Operación Nueva
stala ra y s elé tri co
r l ám tom ctric s.
HO-10 In a os.
Operación Repetida
para corr
stala
r in s en s i e n te e
HO-11 In terru e roe n pa
stala p to -par ral e
re s lo .
HO-12 M
r i nt
e r d e c
al elo
.
edi r rup
tore o n mu
tens s de taci
HO-13 M i ón con ón s
edi r e in mu t i mp
resis tens l e.
HO-14 M te n id a d
aci ó
edi r c ia
el éc . n de
2-3
resis
HO-15 In tri ca vías
stala tenc
ias . .
r cir de c
HO-16 Ut cui t arb ó
il iza os d n.
rm e re
HO-17 Pr ult ím si sto
oba
r tra
etro r e s.
, oh
HO-18 In nsfo mím
stala rma etro
r cir dor
. .
HO-19 In cui t
stala os r
r cir ectif
HO-20 In cui t ica d
stala o de ore
f u s.
HO-21 In
r cir
cui t e nte
stala o fu de a
r cir en t lim e
HO-22 In cui t e de ntac
stala o fu al im ión
r fue en te en t
a de
nte ali m ci ón 1/2
ali m enta rect ond
enta ció n i fica a.
ció n re ct dora
con i fica ond
dob dora a co
la do con mp le
r de fil tro ta.
tens .
ión.
OPERADOR DE PROCESOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA MÓDULO FORMATIVO: ELECTROTECNIA BÁSICA (72 HORAS)
OBJETIVO GENERAL: Al finalizar el módulo formativo el aprendiz - participante estará en condiciones de realizar tareas básicas de instalación de circuitos y arranque de motores trifásicos utilizando
herramientas y equipos adecuados, verificando la calidad del trabajo efectuado y observando las normas de seguridad.
AREAS DE DOMINIO
N° HORAS
TAREAS TECNOLOGÍA
Empalmes de conductores eléctricos. • Prolongar conductores de alambre. • Conductores eléctricos • Cálculos de sección transversal de los
• Derivar conductores de alambre. • Tabla de calibre de conductores. conductores eléctricos (superficies)
• Trenzar conductores de alambre. • Empalmes eléctricos
• Embornar conductor. • Herramienta para electricista
• Soldadura de estaño
• Cautines
24 • Cinta aislante
• Cargas eléctricas
Instalación de circuito simple. • Fijar conductores eléctricos. • Circuito eléctrico simple • Ley de Poullet
• Conectar accesorios en circuitos eléctricos • Lámparas incandescentes (generalidades) • Ejercicios de aplicación
• Fijar accesorios en circuitos eléctricos. • Fusibles (generalidades)
• Interruptores simples
• Grapa y tornillos para madera.
Instalación de lámpara y tomacorriente. • Instalar lámpara y tomacorriente en paralelo. • Enchufe eléctrico • Ley de OHM
• Tomacorriente • Cálculos en conexión de resistores
• Instalación de lámparas y toma corrientes a la red.
• Fuentes de energía
• Comportamiento y efectos de la electricidad.
Instalación de lámparas incandescentes • Instalar lámparas en serie - paralelo • Circuito en serie paralelo mixto • Cálculos en conexión mixta de resistores.
• Instalar interruptores de conmutación simple. • Tipos de fusibles y portafusibles • aplicaciones de la ley de OHM
• Instalar interruptores de conmutación de 2 - 3 vías. • Tipo de portalámparas
• Lámpara de prueba.
24
• Interruptores de conmutación
• Interruptores de 2 y 3 vías.
Medición de tensión intensidad y resistencia • Medir tensión e intensidad • Resistencia eléctrica • Cálculos de tensión, intensidad y resistencia
eléctrica. • Medir resistencia eléctrica. • Resistividad, reóstato y potenciómetro en circuitos eléctricos.
• Voltímetro.
• Amperímetro.
• Ohmímetro
• Megohmetro
• Pinza de medición eléctrica.
- 36 -
OPERADOR DE PROCESOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA MÓDULO FORMATIVO: ELECTROTECNIA BÁSICA (72 HORAS)
OBJETIVO GENERAL: Al finalizar el módulo formativo el aprendiz - participante estará en condiciones de realizar tareas básicas de instalación de circuitos y arranque de motores trifásicos utilizando
herramientas y equipos adecuados, verificando la calidad del trabajo efectuado y observando las normas de seguridad.
AREAS DE DOMINIO
N° HORAS
TAREAS TECNOLOGÍA
Montaje de conexión resistores de carbón  Medir resistencia de carbón  Resistencias, clases, características y formas  Teorema de Thenenin.
 Instalar circuitos de resistores.  Mediciones de resistores  Cuidado con la conexión del instrumento
 Usar multímetro, ohmimetro  Código de colores de resistencias ohmímetro
 Tipos de componentes resistivos
 Conexión de resistencias.
 Instrumentos de medición.
Montaje de circuito fuente de alimentación de  Probar transformador.  Transformador, características  Aplicación de Norton
media onda  Instalar circuitos rectificadores  Diodo semiconductor, características, punto de trabajo  Esquema de fuente de alimentación de media onda
 Instalar circuito de fuente alimentación de media  Comportamiento de régimen de los diodos.  Protección de los diodos rectificadores
onda  Circuitos rectificadores, estructura básica y
funcionamiento del rectificador
 Fuente alimentación no reguladas
 Fuente alimentación reguladas
24 Montaje de circuito fuente de alimentación tipo  Instalar circuito fuente alimentación rectificadora  Osciloscopio – funcionamiento  Código para componentes semiconductores
puente onda completa  Rectificador monofásico de onda completa  Disipadores para componentes conductores
 Rectificador monofásico en puente – característica
 Valores, características de los circuitos rectificadores
 Transformador con derivación secundario
Montaje de fuente alimentación rectificador un  Instalar circuito fuente alimentación rectificadora con  Condensadores – Características  Cálculo de curvas de tensión e intensidad en un
filtro filtro  Capacidad nominal y tolerancia condensador
 Instalar fuente alimentación con doblador de tensión  Tensión nominal  Cálculo de capacidad
 Tipos de condensadores  Cálculo de X<=XC
 Condensadores electrolíticos de aluminio  Precauciones de descarga de un condensador
 Condensadores electrolíticos de tántalo
 Condensadores cerámicos
 Condensadores variables
 Código de colores
- 37 -
N°
HT
Cod
ALIMENTARIA.
MÓDULO FORMATIVO: NEUMÁTICA.
TAREAS
4 HT-04 Montaje de cilindros de doble efecto.

3 HT-03 Montaje de cilindros de simple efecto.
FAMILIA OCUPACIONAL: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
CUADRO PROGRAMA
1 HT-01 Instalación/operación de compresor de aire.

Cod
2 HT-02 Instalación de red de distribución de aire comprimido.

HO OP
ER
HO-01 AC
Ins
tal
IO
HO-02 NE
S
- 38 -
Op ar co
e ra m
HO-03 pre
De r el
sm co sor d
HO-04 o n mp ea
Ca
mb tar y reso ire.
HO-05 r
Ins iar m mon de
tal an ai r
HO-06
tar e
Ins ar/ op gue man .
HO-07
tal
a
era ras gu
Ins r vá r un y tu eras
HO-08
tal lvu i da be y
Ins ar vá la di d de rías. tube
HO-09
tal lvu str m rí a
s.
Operación Nueva
Ins ar V. la di ibuid ant e

tal D. str ora ni m
HO-10 i ien
Operación Repetida
Op ar V. 5/3 y buid 3/2

era D. y c to.
HO-11 r 5 /2
cili ora
n 3 ilin
Op s d /
HO-12
era emia y ci ro d 2 en dro d
Op r au ut om ndr l i e d se
rie e sim
era tom á o d o bl yc p
rc áti ticam e do e ef e
.d c ilin le ef
dro ec
e d ame ent ble ct o.
ob nte e c ef e de t o.
le . d c t sim
ef e c. d o o. pl e
ct o obl ble e efe
en e ef fec cto
cic ec to.
lo t o
ún .
ico
au
t om
áti
co
.
N°
HT
Cod
ALIMENTARIA.
MÓDULO FORMATIVO: HIDRÁULICA.
TAREAS
2 HT-02 Montaje/instación de bomba hidráulica.
4 HT-04 Montaje de elementos hidráulicos de trabajo.

CUADRO PROGRAMA
3 HT-03 Instalación/montaje de unidad de control y mando.

Cod
1 HT-01 Montaje/instalación de la unidad generadora de energía.
HO
HO-01 I
ns
tal
HO-02 I a OP
- 39 -
ns r/ope
tal ER
HO-03 M ar/m rar u AC
on o n ni da
HO-04 I t aje/ tar d d ge IO
ns de isp ne NE
tal s m o ra S
HO-05 I ar/ on
si t
iv d o
ns o t r
tal pe ra aje d os hi a de
HO-06 I a r e m drá fl
ns r válv una an ul i ujo.
tal
a u la b o g co
HO-07 I m ue
ra
s.
ns r válv regu ba
tal ula lad hi dr s hid
ar á
HO-08 I
ns v lim ora uli ráu
tal álvu ita c l ic
as
HO-09 I ar la do de p a.
ra .
ns vá de d
re s
Operación Nueva
tal lv u e s e ión
ar la t ra pre .
HO-10 I v a n s
Operación Repetida
ns
tal álvu ntiret g ulac i ón.
HO-11 I a la ión
ns r vál dis orno
tal vu tri b de .
HO-12 I a la
ns r acu dis uid or sbl oq
tal tri b a ue
HO-13 I a mu u 3/ a
ns r/ope l ado id ora 2 y c bl e.
tal rar r hid 5/2 il ind
ar mo ráu ro
cir t yc
cu il in sim
i to or h l ico. d ro ple
hi d idr ef
ráu áuli c de
li co o. do ecto.
bl e
de efe
ma cto
nd
od .
ire
cto
.
OPERADOR DE PROCESOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA MÓDULO FORMATIVO: NEUMÁTICA/HIDRÁULICA (87 HORAS)
OBJETIVO GENERAL: Al finalizar el módulo formativo el aprendiz - participante estará en condiciones de realizar trabajos de instalación / reparación / operación y mantenimiento de aparatos y
equipos de funcionamiento neumático/hidráulico controlando con instrumentos adecuados de acuerdo a normas / especificaciones técnicas y observando las normas de seguridad.
AREAS DE DOMINIO
N° HORAS
TAREAS TECNOLOGÍA TECNOLOGÍA
OPERACIONES
EXPERIENCIAS ESPECÍFICA APLICADA
• Neumática (principios generales) • Conversión de unidades de presión.
• Instalar compresor de aire.
Instalación / operación del • Componentes fundamentales de un sistema neumático. • Esquema de producción de aire comprimido.
• Operar el compresor de aire.
compresor de aire. • Producción de aire comprimido. • Símbolo de compresor.
• Desmontar y montar mangueras y tuberías
• Compresor (clases y características). • Seguridad en el uso del compresor.
• Instalación, accionamiento y regulación de funcionamiento del • Cálculos de presión de gases.
• Cambiar mangueras y tuberías compresor. • Esquema de la red de distribución de aire comprimido.
Instalación de red de
• Red de distribución de aire comprimido. • Seguridad en el uso del aire comprimido.
distribución de aire
29 • Tuberías y racores. • Cálculo de diámetro de tuberías.
comprimido
• Instalar / operar unidad de mantenimiento. • Unidad de mantenimiento del aire comprimido. • Presión (tipos).
• Manómetros. • Esquema de la unidad de mantenimiento.
• Unidad de control y mando (válvulas distribuidoras designaciones,
• Instalar válvula distribuidora
funcionamiento y aplicaciones)
Montaje de cilindros de 3/2 y cilindro de simple efecto.
• Válvula de control de caudal (clases y aplicaciones) • Símbolos de componentes de la unidad de control y mando.
simple efecto. • Instalar válvula distribuidora
• Válvula de control de presión (clases y aplicaciones)
3/2 en serie y cilindro de simple efecto.
• Válvula de bloqueo (clases y aplicaciones).
• Instalar V.D. 5/3 y cilindro de doble efecto.
• Unidad de trabajo o actuadores (cilindros, motores y accesorios
• Instalar V.D. 5/2 y cilindro de doble efecto.
neumáticos.) • Cálculos de superficies y diámetros símbolos / vástagos.
Montaje de cilindros de • Operar semiautomáticamente con doble efecto.
15 • Cilindro de simple efecto (tipos funcionamiento y aplicaciones) • Símbolos de componentes de la unidad de trabajo o
doble efecto. • Operar automáticamente cilindro doble efecto.
• Cilindros de doble efecto (tipos - funcionamiento y aplicaciones) actuadores.
• Operar cilindro de doble efecto en ciclo único
automático.
- 40 -
OPERADOR DE PROCESOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA MÓDULO FORMATIVO: NEUMÁTICA/HIDRÁULICA
OBJETIVO GENERAL: Al finalizar el módulo formativo el aprendiz - participante estará en condiciones de realizar trabajos de instalación / reparación / operación y mantenimiento de aparatos y
equipos de funcionamiento neumático/hidráulico controlando con instrumentos adecuados de acuerdo a normas / especificaciones técnicas y observando las normas de seguridad.
AREAS DE DOMINIO
N° HORAS
OPERACIONES
Montaje / instalación de la unidad • Instalar / operar unidad generadora de flujo. • Hidráulica: generalidades (clasificación: hidrostática, • Cálculo de presión y fuerza.
generadora de energía • Instalar / montar dispositivos hidráulicos. hidrodinámica). • Multiplicador de fuerza
• Aplicaciones hidráulicas • Multiplicador de presión.
14
• Componentes fundamentales de un sistema hidráulico. • Esquema de representación de la unidad generadora
• Unidad generadora de flujo. de fuerza.
• Seguridad en operar componentes hidráulicos.
Montaje / instalación de bomba • Instalar / operar una bomba hidráulica. • Fluidos hidráulicos (principales características) • Potencia de una bomba.
hidráulica. • Flujo (tipos) • Eficiencia de una bomba.
• Bomba: Clasificación (desplazamiento positivo y • Aceites lubricantes (flujo hidráulico)
desplazamiento no positivo) • Simbología de bombas hidráulicas.
• Instalación / accionamiento y regulación de una bomba.
Instalación / montaje de unidad • Instalar válvula reguladora de presión. • Unidad de control y mando. • Cálculo de volúmenes
de control mando. • Instalar válvula limitadora de presión • Válvulas distribuidoras (designación, funcionamiento y • Conversiones de unidades de caudal.
• Instalar válvula de estrangulación aplicaciones). • Simbología de unidades de control y mando.
• Instalar válvula antiretornodesbloqueable. • Válvula de presión (tipos y aplicaciones)
• Válvulas de caudal (tipos y aplicaciones)
29 • Válvulas de bloqueo (tipos y aplicaciones)
• Válvula de cierre.
Montaje de elementos hidráulicos • Instalar válvula distribuidora 3/2 y cilindro simple • Elementos: hidráulicos de trabajo: (cilindros, motores y • Cálculos de presión de líquidos.
de trabajo. efecto. accesorios hidráulicos) • Simbología de elementos de trabajo.
• Instalar válvula distribuidora 5/2 y cilindro de doble • Cilindro hidráulico de simple efecto
efecto. • Cilindro hidráulico de doble efecto
• Instalar acumulador hidráulico • Motores hidráulicos
• Instalar / operar motor hidráulica. • Par de motor hidráulico
• Acumuladores hidráulicos
• Racores (fundamentos)
- 41 -
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CUADRO PROGRAMA
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MÓDULO FORMATIVO: CONTROL DE PROCESOS.
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HO-01 I
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HO-03 I
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Cod
Cod
HO
N°
HT TAREAS
1 HT-01 Instalación de un sistema de control automático de procesos.
2 HT-02 Operación de un sistema de control automático de procesos.
Operación Nueva
Operación Repetida
- 42 -
OPERADOR DE PROCESOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA MÓDULO FORMATIVO: CONTROL DE PROCESOS (48 HORAS)
OBJETIVO GENERAL: Al finalizar el módulo formativo el aprendiz - participante estará en condiciones de instalar, configurar y operar controladores de procesos industriales sin error y en el tiempo
justo de acuerdo a normas / especificaciones técnicas y observando las normas de seguridad.
AREAS DE DOMINIO
N° HORAS
OPERACIONES
 Proceso: definición, elementos
 Sistema productivo
 Producción y productividad
 Instalar elemento primario  Eficiencia y eficacia
 Instalar transmisor  DOP / DAP  Algebra de Bloques
Instalación de un sistema de  Instalar registrador  Sistemas de control de procesos  Diagrama de Bloques de lazos de control
24
Control Automático de procesos  Instalar controlador  Introducción  Precaución en el diseño del esquema de instrumentación
 Instalar elemento final de control  Definiciones básicas de los elementos de un sistema para plantas químicas y/o de hidrocarburos
 Identificar proceso de control
 Diagrama de bloques
 Función de transferencia
 Reducción de Bloques
 Descripción de los sistemas de control de:
 Flujo
 Identificar sistema de control de proceso  Nivel
Operación de un Sistema de  Simbología de instrumentos, montaje, líneas, cuerpos,
 Operar sistema de control de proceso  Presión
24 Control Automático de procesos actuadores de válvulas, etc. Según normas ISA
 Verificar funcionamiento  Temperatura
 Interpretación de diagramas de procesos e
instrumentación
- 43 -
N°
HT
Cod
ALIMENTARIA.
1 HT-01 Comprobar ciclo de refrigeración.

TAREAS
3 HT-03 Operar válvulas de control de refrigerante.

MÓDULO FORMATIVO: REFRIGERACIÓN INDUSTRIAL.

CUADRO PROGRAMA
2 HT-02 Operar circuito eléctrico de un sistema de refrigeración.
4 HT-04 Cargar y descargar refrigerante del sistema de refrigeración.

Cod
HO
HO-01 M
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HO-02 M i r pr OP
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Operación Nueva
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OPERADOR DE PROCESOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA MÓDULO FORMATIVO: REFRIGERACIÓN INDUSTRIAL (48 HORAS)
OBJETIVO GENERAL: Al finalizar el módulo formativo el participante estará en condiciones de reconocer, identificar y analizar el funcionamiento de los elementos de un sistema de refrigeración.
AREAS DE DOMINIO
N° HORAS
OPERACIONES
Comprobar ciclo de refrigeración  Medir presión y temperatura en el compresor INTRODUCCIÓN A LA REFRIGERACIÓN
 Medir presión y temperatura en el condensador  Definición
 Medir presión y temperatura en el evaporador  Conceptos básicos
 Medir presión y temperatura en la válvula de expansión  Términos de uso común en refrigeración
 Principio de la refrigeración
CICLO DE REFRIGERACIÓN
 Etapas del ciclo de refrigeración: etapa de expansión, de
evaporación, de compresión y de condensación
 Áreas de un ciclo de refrigeración: Lado de alta y Lado de baja
COMPONENTES DE UN SISTEMA DE REFRIGERACIÓN
24
 Compresor, condensador
 Evaporador, Tubo Capilar
Operar circuito eléctrico de un  Conectar relay de arranque CLASIFICACIÓN DE LAS APLICACIONES EN REFRIGERACIÓN
sistema de refrigeración  Conectar relé térmico  Refrigeración doméstica, comercial, industrial, de transporte
 Probar bobinas del motor SISTEMA ELÉCTRICO
 Conectar y regular termostato  El relay de arranque y el relé térmico
 Conectar y regular presostato  El contactor-disyuntor
 El motor eléctrico
 El termostato
 El presostato
Operar las válvulas de control de  Operar válvula de expansión termostática ELEMENTOS DE CONTROL AUTOMÁTICO
refrigerante  Operar válvula de expansión presostática  Aparatos de marcha
 Operar válvula solenoide  Alimentación (fluido frigorígeno)
 Alimentación (fluido auxiliares)
 Aparatos de control
 Señalización óptica
 Señalización sonora
APARATOS ANEXOS AL CIRCUITO
24  Circuito de alta presión: separador de aceite, recipiente de líquido,
purgador, deshidratador y filtro
 Circuito de baja presión: separador de líquido, válvula de presión.
Cargar y descargar refrigerante  Evacuar refrigerante del sistema REFRIGERANTES
del sistema de refrigeración  Cambiar filtro  Definición y propiedades
 Unir y soldar tubería  Condiciones de operación exigidas
 Cargar refrigerante al sistema  Clasificación, almacenaje y recojo de los CFC
 Verificar fugas de refrigerante
- 45 -
FORMACIÓN ESPECÍFICA
TERCER SEMESTRE
- 46 -
 CURSO : OPERATIVIDAD DE MÁQUINAS Y EQUIPOS DE

 DURACIÓN : 463 HORAS
DISTRIBUCIÓN TECNOLOGÍA PRÁCTICA TOTAL

DE HORAS
75 388 463
Es importante que el participante se familiarice con la cual estará en contacto

en la industria del sector. Asimismo, tener los conocimientos sobre la
maquinaria y equipo empleado en la industria alimentaria en base a la
información de proceso de la materia prima a conservar o transformar.
Al término de la asignatura el participante será capaz de:
- Conocer el principio de funcionamiento y operaciones realizadas de los

principales equipos de proceso de cada familia de producto: frutas y
hortalizas, carnes, lácteos, panificación.
- Reconocer los factores de producción (servicios, control de parámetros, etc.)
relacionados a la operación de los equipos de proceso.
- Reconocer los componentes de los equipos de los puntos anteriores.
III. CONTENIDO. (Ver detalle páginas siguientes).
IV. METODOLOGÍA.
 Clases expositivas del instructor.
 Participación del participante, trabajos de investigación y exposición grupal.
 Práctica de operación de equipos de proceso.
- 47 -
V. EVALUACIÓN.
 Formas: Prácticas, Pruebas escritas, pruebas orales, asignaciones.
 Criterios: Conocimientos, habilidad para interpretar resultados.
VI. BIBLIOGRAFÍA.
 Empaque y embalaje de alimentos:

http://www.masmitja.es/madera/Historia.PDF
 Envasado de Alimentos bajo atmósferas modificadas:

http://webs.uvigo.es/sidonia/Tema%204.pdf
 Empaque, embalaje y etiquetado:
http://www.procomer.com/contenido/descargables/clavecomercio/Capitulo_V
.pdf
- 48 -
N°
HT
Cod
3 HT-03 Control de producción.

4 HT-04 Término de producción.
2 HT-02 Arranque de producción.
TAREAS
CUADRO PROGRAMA
MÓDULO FORMATIVO: OPERATIVIDAD DE MÁQUINAS Y EQUIPOS DE

CARRERA: OPERADOR DE PROCESOS DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.
Cod
1 HT-01 Acondicionamiento de máquinas/equipos de procesamiento de alimentos. HO
HO-01 L
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HO-02 V ieza
- 49 -
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Operación Nueva
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OPERATIVIDAD DE MÁQUINAS Y EQUIPOS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
CONTENIDOS DE APRENDIZAJE
Semana OBJETIVOS ESPECÍFICOS CRITERIOS DE EVALUACIÓN
PROYECTOS/TAREAS DE APRENDIZAJE TECNOLOGÍA/CIENCIAS APLICADAS
GENERALIDADES. CONSIDERACIONES
BÁSICAS:
- Procesos de conservación y El participante reconoce los flujos
Identificar los procesos realizados Reconocer procesos productivos, diagrama
1y2 en la industria alimentaria. de flujo de la industria a analizar.
transformación. de proceso de la industria en que se
- Diagramas de flujo y de proceso. encuentra.
- Nivel de tecnología empleada.
- Capacidad de producción.
MAQUINARIA UTILIZADA EN LA INDUSTRIA:
- Frutas y hortalizas.
- Molinera.
- Láctea.
- Cárnica
TAREAS DE OPERACIÓN DE MÁQUINAS Y
3a5 EQUIPOS:
- Acondicionamiento.
- Arranque.
- Control de Producción.
- Término de producción, limpieza, informe
de producción.
MAQUINARIA DE ACUERDO A OPERACIÓN:
Identificar todos los equipos y - Transportadores. Descripción, El participante identifica los equipos
accesorios de la línea de proceso, Identificar las operaciones del proceso selección y análisis de transportadores- y accesorios de la línea de proceso,
por su funcionalidad: productivo y en cada una de ellas los elevadores y sus partes. su funcionalidad: transformación,
transformación, conservación, equipos y accesorio. - Bombas. Descripción, selección y conservación, servicios industriales.
servicios industriales. análisis de bombas y sus partes.
- Evaporadores. Descripción, selección y
análisis de evaporadores y sus partes.
- Secadores. Descripción, selección y
6 a 15 análisis de secadores y sus partes.
- Servicios de fábrica.
 Vapor.
 Aire comprimido.
 Frío.
 Agua.
 Energía Eléctrica.
- Instrumentación y Control.
Instrumentos de control de líneas de
producción. Descripción y operación.
- 50 -
PROGRAMA DE TÉCNICOS INDUSTRIALES
I. INFORMACION GENERAL.
 CURSO : MANTENIMIENTO AUTÓNOMO DE MÁQUINAS Y EQUIPOS.
 DURACIÓN : 124

DE HORAS
20 104 124
Aportar a los participantes una visión global y profunda en herramientas de gestión del
mantenimiento.
Identificar la adecuada misión del mantenimiento, familiarizar al participante con

criterios de gestión suficientemente contrastados, al tiempo que ampliar conocimientos
técnicos aplicados. Todo esto dirigido a alcanzar un desempeño más eficiente de la
actividad agroindustrial y a incorporar el mantenimiento a la cadena de valor de la
empresa.
IV. METODOLOGÍA.
V. EVALUACIÓN.
 Criterios: Conocimientos, habilidad para interpretar resultados
- 51 -
VI. BIBLIOGRAFÍA.
 DOUNCE VILLANUEVA, E. “Un enfoque analítico del mantenimiento industrial”.

Compañía Editorial Continental. México 2006.
 ESPINOZA FUENTES, F. “El Mejoramiento Continuo: Conceptos para el

Mantenimiento Industrial”.
http://ing.utalca.cl/~fespinos/Elmejoramientocontinuoenelmantenimientoindustrial.pdf
 GONZÁLEZ FERNÁNDEZ, F. “Teoría y Práctica del Mantenimiento Industrial”.

Editorial Fundación Confemetal. España 2006.
 “Mantenimiento y Seguridad Industrial”.
http://www.avqtt.org/Articulos/mantenimiento-industrial.pdf
 SENATI. Manual de Aprendizaje “Gestión del Mantenimiento”. Lima 2001.
 “MANTENIMIENTO AUTÓNOMO”.
http://www.mantenimientoplanificado.com/j%20guadalupe%20articulos/MANTENIMI
ENTO%20AUT%C3%93NOMO.pdf
http://tesis.uson.mx/digital/tesis/docs/5580/Capitulo4.pdf
http://www.idia.org.pe/web/articulos/MantenimientoAutonomo.pdf
 ETAPAS DEL MANTENIMIENTO AUTÓNOMO.
http://hemaruce.angelfire.com/EMA.pdf
- 52 -
MANTENIMIENTO AUTÓNOMO DE MÁQUINAS Y EQUIPOS
I. FUNDAMENTOS DEL MANTENIMIENTO.
* Definición.
* Evolución.
* Concepto de Calidad y Servicio en
Definir Mantenimiento, así como Mantenimiento. Juicio erróneo de
sus características y conceptos Mantenimiento.
asociados. El participante identifica las
* Causa y Solución del Problema.
Debate, situación actual del Mantenimiento, funciones y objetivos del
definición de conceptos. * Máquina y Servicio. Departamento de Mantenimiento en
* Terminología. una Planta Agroindustrial.
* Situación Actual del Mantenimiento en la

16 Industria.
Definir Planificación y Programación

II. PLANIFICACIÒN Y PROGRAMACIÒN DEL
de Mantenimiento. Objetivos y
MANTENIMIENTO.
alcances.
III. MANTENIMIENTO CORRECTIVO (MC).

* Definición.
Definir y describir al Mantenimiento El participante identifica el
* Clasificación.
Correctivo; así como, los conceptos procedimiento de Mantenimiento
Ejercicio Propuesto/Caso de Aplicación. * Avería
relacionados, resaltando las Correctivo, su debida aplicación,
aplicaciones prácticas. * Sistema de importancia crítica. ventajas y desventajas.
* La Gestión de Producción del
Mantenimiento.
- 53 -
IV. MANTENIMIENTO PREVENTIVO (MP).
* Definición.
* Tipos.
* Sistema de importancia crítica.
* MP basado en el operador.
Preventivo; así como, los conceptos procedimiento de Mantenimiento
Ejercicio Propuesto/Caso de Aplicación. * Cómo desarrollar el Sistema de MP
relacionados, resaltando las Preventivo, su debida aplicación,
aplicaciones prácticas. apropiado. ventajas y desventajas.
* Organización y Personal del MP:
* Técnicas del MP.
* Plan de MP.
17 * Ventajas del MP.
V. MANTENIMIENTO PREDICTIVO (MPd).
* Definición.
Predictivo; así como, los conceptos * Organización. procedimiento de Mantenimiento
Ejercicio Propuesto/Caso de Aplicación.
relacionados, resaltando las * Metodología de las inspecciones. Predictivo, su debida aplicación,
aplicaciones prácticas. ventajas y desventajas.
* Técnicas aplicadas al MPd.
* Relaciones entre MC, MP y MPd
VI. MANTENIMIENTO PROACTIVO.
Proactivo; así como, los conceptos * Definición. procedimiento de Mantenimiento
relacionados, resaltando las * Aplicación y Procedimiento. Predictivo, su debida aplicación,
aplicaciones prácticas. ventajas y desventajas.
- 54 -
VII. MANTENIMIENTO PRODUCTIVO TOTAL.
* Definición.
* Evolución de la Gestión del Mantenimiento.
Definir y describir al Mantenimiento
Productivo Total; así como, los * Mudas de los equipos.
conceptos relacionados, resaltando * Medios de mejora del Mantenimiento.
las aplicaciones prácticas. El participante identifica la función del
* Fases de implementación. Actividades fundamentales. Mantenimiento en la gestión moderna
empresarial y cómo organizarlo para
18 * Mantenimiento Autónomo. Etapas. una operación eficiente y de servicio de
* Requisitos y desarrollo de un Plan Maestro de TPM. calidad a las diferentes áreas de la
empresa.
VIII. GESTIÓN DEL MANTENIMIENTO.
Definir la Gestión del * Producción, Cliente Interno de Mantenimiento.
Mantenimiento como parte
* Porqué gestionar el Mantenimiento.
importante de la Gestión
Empresarial. * El Mantenimiento Industrial y los programas
informáticos de Mantenimiento.
IX. COSTOS DEL MANTENIMIENTO.

* Importancia.
* Costos involucrados en el Mantenimiento.
Definir, establecer y resaltar la El participante identifica los factores que
importancia de los costos del * Costo global del Mantenimiento. afectan los costos de una actividad
mantenimiento en la industria * Acciones básicas para una gestión de costos. productiva y la forma cómo reducir y
actual. tener control sobre los mismos.
19 * Presupuesto y Control.
* Determinación de tarifas de elementos de costos.
* Métodos de control y evaluación de costos.
Analizar la Gestión de El participante analiza la Gestión de
Mantenimiento de un área en una PRESENTACIÓN Y EXPOSICIÓN DE TRABAJO DE APLICACIÓN, GRUPAL Mantenimiento y propone mejoras de
planta agroindustrial. Productividad y Costos.
- 55 -
 CURSO : OPERATIVIDAD DE MÁQUINAS EN LÍNEA DE

ENVASADO Y EMPACADO.
 DURACIÓN : 62 HORAS

DE HORAS
10 52 62
Los envases y embalajes constituyen componentes importantes de los alimentos

semiprocesados y procesados. Al término de la asignatura el participante será capaz
de:
- Entender la interacción del alimento con el empacado y con el ambiente que lo

rodea.
- Conocer los requerimientos de empacado, para diferentes categorías de alimentos.
- Reconocer los factores de producción (servicios, control de parámetros, etc.)
relacionados a la operación de los equipos de envasado y empacado.
IV. METODOLOGÍA.
 Práctica de envasado.
- 56 -
V. EVALUACIÓN.
VI. BIBLIOGRAFÍA.
 Empaque y embalaje de alimentos: http://www.masmitja.es/madera/Historia.PDF
 Envasado de Alimentos bajo atmósferas modificadas:

http://webs.uvigo.es/sidonia/Tema%204.pdf
 Empaque, embalaje y etiquetado:
http://www.procomer.com/contenido/descargables/clavecomercio/Capitulo_V.pdf
- 57 -
N°
HT
Cod
5 HT-05
ENVASADO Y EMPACADO.
4 HT-04 Término de producción.

TAREAS
CUADRO PROGRAMA
MÓDULO FORMATIVO: OPERATIVIDAD DE MÁQUINAS EN LÍNEA DE
3 HT-03 Control de producción de máquinas de envasado/empacado.

2 HT-02 Arranque de producción de máquinas de envasado/empacado.
Cod
1 HT-01 Acondicionamiento de máquinas de envasado/empacado de alimentos.
HO
HO-01 L
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HO-02 V piez a
- 58 -
eri de OP
HO-03 A fic ac p ER
co i ón arte s AC
HO-04 V ndi ci de e y eq IO
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HO-05 V fic ac mi e do d o.
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HO-08 A os ic de p x ión e s e ip
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HO-09 V n qu d ei m s e io sd
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Operación Nueva
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Operación Repetida
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HO-11 C aci ee s/ e ria ue ic a
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OPERATIVIDAD DE MÁQUINAS EN LÍNEA DE ENVASADO Y EMPACADO
Introducción al empacado de alimentos.

Historia. Definiciones.
Características físicas y químicas de los

materiales utilizados en empaques para la
industria de alimentos.
Interacciones físico-químicas del empaque y el

alimento.
Identificar en los procesos de envasado y Tecnología de envasadoras verticales y El participante identifica la

Identificar la operación de equipos empacado de alimentos los servicios horizontales (polvos, granos, tabletas). operación de equipos de envasado
de envasado y empacado de requeridos para la operatividad de los
20 alimentos; servicios y controles mismos, controles y aplicación de acuerdo a
y empacado de alimentos; servicios
y controles requeridos.
requeridos. las características del producto final a Tecnología de Envasado Aséptico.
comercializar.
Llenadoras de botellas. Tecnología.
Empacado al vacío. Tecnología.
Etiquetado. Normas.
Empacado para distribución.
21 EVALUACIÓN CONTINUA. EXÁMENES. EXPOSICIONES.
- 59 -
SEMESTRE IV
FORMACIÓN ESPECÍFICA
- 60 -
 UNIDAD DIDÁCTICA : CONTROL DE CALIDAD
 NÚMERO DE HORAS : 340
TECNOLOGÍA PRÁCTICA TOTAL

DISTRIBUCIÓN
DE HORAS 55 285 340
II. OBJETIVOS GENERALES.
Al finalizar el curso el participante estará en condiciones de realizar los análisis

y controles básicos para alimentos; así como, apoyar en la implementación del
Sistema de Aseguramiento de la Calidad HACCP, de acuerdo a la legislación
alimentaria vigente.
III. METODOLOGÍA.
a. Exposiciones del instructor con ayuda de herramientas de exposición

(diapositivas, multimedia).
b. Taller/Laboratorio, ejecución de evaluación fisicoquímica de alimentos.
c. Aplicación de prácticas en empresa.
d. Trabajos de investigación/aplicación. Exposición.
IV. EVALUACIÓN.
FORMAS: Trabajos de investigación; exposiciones, participación en talleres.

Exámenes parcial y final.
CRITERIOS: Responsabilidad, intervención, colaboración, trabajo en equipo.
- 61 -
V. BIBLIOGRAFÍA.
 ANZALDÚA & MORALES, “La Evaluación Sensorial de los Alimentos en la

Teoría y la Práctica”. Editorial Acribia. Zaragoza-España. 1994.
 FAO, “Manual de Control de Calidad de los Alimentos”

http://www.fao.org/docrep/014/T0867S/T0867S.pdf
 UNAM, FACULTAD DE QUÍMICA. “Fundamentos y Técnicas de Análisis de

Alimentos”. 2008.
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/FUNDAMENTOSYTECNICASDEANALI
SISDEALIMENTOS_12286.pdf
 ANÁLISIS DE ALIMENTOS: FUNDAMENTOS Y TÉCNICAS.

http://dspace.universia.net/bitstream/2024/1067/1/ManualdeFundamentosyTecnicas
deAnalisisdeAlimentos_6501.pdf
 Principios generales del HACCP.

http://www.hvsa.es/documentos/Principios_HACCP.pdf
 Ejemplo de un Plan HACCP:

http://www.fintrac.com/docs/elsalvador/boletin_tecnico_13_procesamiento.pdf
 MANUAL PARA LA TOMA DE MUESTRA DE ALIMENTOS.

http://blogsdelagente.com/blogfiles/fundacion-agustina-
lerena/CienciasNaturales1.12ManualparalaTomadeMuestrasdeAlimentos.pdf
- 62 -
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CUADRO PROGRAMA
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MÓDULO FORMATIVO: CONTROL DE CALIDAD.
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ná
ná
HO-03 A
HO-05 P
HO-01 T
Cod
Cod
HO
N°
HT TAREAS
1 HT-01 Control de Calidad de insumos de producción.
2 HT-02 Control de Calidad de materias primas, materiales de envasado y empacado.
3 HT-03 Control de Calidad de productos en proceso.
4 HT-04 Control de Calidad de productos terminados.
Operación Nueva
Operación Repetida
- 63 -
CURSO: CONTROL DE CALIDAD

CONTENIDO TEMÁTICO
Semana OBJETIVOS ESPECIFICOS
CONOCIMIENTOS PRÁCTICAS / ACTIVIDADES
I. INTRODUCCIÓN.
Concepto de Calidad. La Calidad en la Industria Alimentaria.
Sistemas de Garantía de Calidad. Normativa de referencia.
Concepto de calidad en los alimentos. Criterios de Calidad.
Evaluación de la calidad de los alimentos.
1 Principios básicos de la Calidad de los laboratorios.
II. Muestra y muestreo. Procedimientos y errores. Registro.
III. Análisis Sensorial de Alimentos.
Propiedades sensoriales de los alimentos: olor, aroma, gusto,
textura, color.
Escalas hedónicas. Pruebas triangulares. Pruebas dúo‐trío.
IV. Determinación de sólidos solubles e insolubles. Determinación de sólidos solubles e insolubles
1.1. Método refractométrico. en muestras de alimentos diversos.
1.2. Precipitación de sólidos.
2 1.3. Decantación.
Realizar los análisis y controles básicos de alimentos en una 1.4. Turbiedad.
línea de producción.
V. Determinación de humedad y actividad de agua. Determinación de humedad y actividad de
agua de muestras de alimentos diversos.
VI. Determinación de densidad y viscosidad. Determinación de densidad de productos
comerciales.
3
VII. Determinación de acidez de un alimento. Acidez titulable y pH. Determinación de acidez de muestras de
alimentos diversas,
VIII.Determinación de grasas en alimentos. Determinación de contenido graso de
muestras de alimentos diversos.
4
IX. Determinación de proteína. Determinación de contenido proteico de
muestras de alimentos diversos.
X. Producto terminado. Control de sellado y parámetros físico
5 químicos.
XI. Higiene y Análisis microbiológico.
6 y 7 XII. Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Identificación de BPM en planta de proceso.
8 y 9 XIII. Sistema HACCP. Aplicación análisis HACCP.
10 y 11 XIV. ISO 22000
- 64 -
I. INFORMACION GENERAL
 UNIDAD DIDÁCTICA : SISTEMAS DE GESTIÓN: INOCUIDAD,

SEGURIDAD, SALUD Y MEDIO AMBIENTE
 NUMERO DE HORAS : 185 HORAS
DISTRIBUCIÓN
DE HORAS
30 155 185
Al finalizar el curso el alumno será capaz de:

 Conocer los principios y criterios que definen los sistemas de la calidad,
medio ambiente y de la seguridad y salud ocupacional.
 Aplicar medidas de Prevención de Riesgos Laborales en las empresas.
 Conocer las normas que rigen cada uno de los sistemas (ISO 9000, ISO 14000
y OHSAS 18001), característica clave y elementos comunes entre ellos.
III. METODOLOGÍA.
 Expositiva
 Demostrativa
IV. EVALUACIÓN.
 Formas: Pruebas escritas, pruebas orales, asignaciones.
V. BILBLIOGRAFÍA.
- Alfonso Fernández Hatre, SISTEMAS INTEGRADOS DE GESTIÓN, INSTITUTO DE

DESARROLLO ECONÓMICO PRINCIPADO DE ASTURIAS (IDEPA), CENTRO
PARA LA CALIDAD EN ASTURIAS.
- Fundación para la Prevención de Riesgos Laborales, LOS SISTEMAS
INTEGRADOS DE GESTIÓN: GESTIÓN DE LA CALIDAD TOTAL, GESTIÓN
MEDIO AMBIENTAL Y GESTIÓNDE LA PREVENCIÓN. CEPYME – ARAGON.
- GERMANISCHER LLOYD: CERTIFICATION, EL PUENTE HACIA UNA MAYOR

EFICIENCIA: CERTIFICACIÓN DE SISTEMAS DE GESTIÓN.
- 65 -
CURSO: SISTEMA DE GESTIÓN: INOCUIDAD, SEGURIDAD, SALUD Y MEDIO AMBIENTE
SEMANA OBJETIVOS ESPECÍFICOS CRITERIOS DE EVALUACIÓN
NORMAS ISO 9000
Identificar la Norma ISO 9000 para el - ¿Qué es la Norma ISO 9000?
establecimiento de un Sistema de Gestión
de la Calidad. - Reseña histórica
- Terminología
Describir los principios fundamentales en - Los 8 principios del ISO 9000.
los que se basa la ISO 9000.
- Requisitos de la Norma:
* Responsabilidad de la Dirección.
* Sistema de Calidad.
* Revisión de los contratos.
* Control de diseño.
El participante comprende el alcance y la
* Control de documentos. aplicación de la Norma ISO 9000. Identifica los
Exposiciones. Debate y Conversatorio respecto * Compras. requisitos de la Norma en cuanto a
al tema. Desarrollo de la Autoevaluación. documentación: manuales, procedimientos,
12 Y 13 Identificación de implementación de Sistema * Identificación y seguimiento de los productos. instrucciones de trabajo y registros
de Calidad en la empresa de prácticas. * Control de Procesos. apropiados. Relaciona situaciones
determinadas con las cláusulas de la Norma
Identificar y describir los requisitos de la * Inspección y pruebas. que les afectan.
Norma ISO 9000, su implementación e * Inspección, Medida y Comprobación.
importancia.
* Productos conformes y no conformes.
* Control de los productos no conformes.
* Acciones correctivas.
* Manejo, Almacenamiento, Embalaje y Envío.
* Registros de Calidad.
* Auditorías internas de Calidad.
* Formación.
* Servicios de Mantenimiento.
* Técnicas Estadísticas.
- Importancia de la Certificación.
- 66 -
Identificar la Norma ISO 14000 para el NORMA ISO 14000

establecimiento de un Sistema de Gestión - Reseña histórica
Ambiental.
- Terminología
- Requisitos de la Norma
- Procedimiento para la implementación de
El participante debe conocer los principios
Exposiciones. Debate y Conversatorio respecto un Sistema de Gestión Ambiental:
generales de la gestión medioambiental; así
al tema. Identificación de Sistema de Gestión
* Política Ambiental. como, los procedimientos para la
Ambiental implementado en la empresa de
Identificar y describir los requisitos de la implementación de un Sistema de Gestión
prácticas. * Planificación.
Norma ISO 14000, su implementación y Ambiental.
beneficios. * Implementación y Operación.
* Verificación y acciones correctivas.
* Análisis Crítico por la Administración.
14 Y 15 Beneficios de implementar un Sistema de Ges-
tión Ambiental.
Identificar las Normas OHSAS 18000 para NORMAS OHSAS 18000

el establecimiento de un Sistema de - Reseña histórica
Seguridad y salud Ocupacional.
- Terminología
- Elementos básicos del Sistema de Gestión
El participante debe conocer los principios
Exposiciones. Debate y Conversatorio respecto en Seguridad y Salud Ocupacional:
generales para la implementación de un
al tema. Identificación de Sistema de Gestión
* Documentos. Sistema de Gestión de Seguridad y Salud
en Seguridad y Salud Ocupacional
Identificar y describir los elementos Ocupacional; así como, de identificación de
implementado en la empresa de prácticas. * Política.
básicos de las normas OHSAS 18000, así riesgos laborales.
como su implementación. * Planificación.
* Cumplimiento de requisitos legales.
* Objetivos.
* Elaboración de Programa de Gestión.
- 67 -
INTRODUCCIÓN A LOS SISTEMAS
Identificar un Sistema Integrado de Gestión
y las condiciones de su implementación. INTEGRADOS DE GESTIÓN.
* Condiciones.
* Estructura de un Sistema Integrado de
Describir la estructura de un Sistema Gestión.
Integrado de Gestión.
Exposiciones. Debate y Conversatorio respecto El participante debe reconocer la estructura de
al tema. Identificación de Norma de * Implementación de un Sistema Integrado de un Sistema Integrado de Gestión; así como,
16 Y 17 Describir el Proceso de Implementación de
Calidad/Sistema Integrado de Gestión los principios generales para su
un Sistema Integrado de Gestión, Gestión
implementado en empresa de prácticas. implementación.
indicando los requisitos a cumplir.
Identificar las similitudes de las normas * Coincidencias en los 3 sistemas de calidad.

que componen un Sistema Integrado de * Beneficios de implantar un Sistema Integrado
Gestión, así como sus beneficios.
de Gestión.
Sostenibilidad.
- 68 -
 CURSO : CONTROL ESTADÍSTICO DE PROCESOS
 NÚMERO DE HORAS : 124

DISTRIBUCIÓN
DE HORAS 20 104 124
Al terminar el curso, el participante comprenderá los conceptos de la variación y

desarrollará las habilidades necesarias para aplicar los métodos de Control
Estadístico de Proceso para el aseguramiento de la calidad y mejora de procesos.
El participante será capaz de:
 Comprender y analizar las fuentes de variación de los procesos.

 Comprender y aplicar conceptos estadísticos para diseñar e implementar cartas
de control describiendo con estas los aspectos relevantes de un proceso y
aplicarlas en la prevención de errores y defectos para lograr una mejora continua
de calidad.
III. METODOLOGÍA.
e. Exposiciones del instructor con ayuda de herramientas de exposición
(diapositivas, multimedia).
f. Investigación, casos de aplicación, y exposición grupal, de temas encargados.
g. Desarrollo de Taller Participativo.
IV. EVALUACIÓN.
FORMAS: Trabajos de investigación; exposiciones, participación en talleres.

Exámenes parcial y final.
CRITERIOS: Responsabilidad, intervención, colaboración, trabajo en equipo.
- 69 -
V. BIBLIOGRAFÍA.
a. Amsden, Robert; Butler, Howard; Amsden, Davida. “CONTROL ESTADÍSTICO

DE PROCESOS SIMPLIFICADOS”. Panorama Editorial. Primera Edición.
México 1993.
b. Grant, E. L., “STATISTICAL QUALITY CONTROL”. Editorial McGraw Hill. New
Cork. 1964.
c. Prat, B. P., “MÉTODOS ESTADÍSTICOS, CONTROL Y MEJORA DE LA
CALIDAD”. Editorial Alfaomega. México, 2000
- 70 -
N°
HT
Cod
PROCESOS.
ALIMENTARIA.
TAREAS
MÓDULO FORMATIVO: CONTROL ESTADÍSTICO DE
1 HT-01 Determinación de eficiencia real de producción.

CUADRO PROGRAMA
3 HT-03 Determinación de merma de material de empaque.

Cod
2 HT-02 Determinación de merma de insumos (producto envasado).

HO
- 71 -
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Operación Nueva
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CURSO: CONTROL ESTADÍSTICO DE ´PROCESOS
INTRODUCCIÓN
Conocer el alcance de la Estadística en el El participante reconoce la aplicación
2 Control de Procesos, su aplicación y las * Qué es el Proceso Estadístico de la Estadística en el Control de
ventajas de su uso. Procesos Agroindustriales.
* Colocar un Proceso bajo control estadístico.
CONCEPTOS ESTADÍSTICOS
FUNDAMENTALES
Conocer los conceptos estadístico fundamen- * Distribución de Frecuencias
4 tales que permiten el Control de Procesos y la Ejercicios, problemas y casos de aplicación.
interpretación de los resultados del mismo. * Medidas de Posición
* Medidas de Dispersión
Introducir al participante en el uso y manejo de

datos numéricos, enseñarle a organizar y
4 tabular las medidas obtenidas mediante la Elaborar y analizar tablas de frecuencia. HISTOGRAMAS DE FRECUENCIA El participante reconoce herramientas
construcción de tablas de frecuencia, sabiendo para el Control Estadístico de
además interpretarlas. operaciones agroindustriales y la
correcta interpretación y aplicación de
GRAFICAS DE CONTROL DE VARIABLES los resultados.
* Uso e interpretación de gráficas de promedio y

Definir las reglas básicas a seguir para la rango.
elección, la construcción y la correcta Elaborar, analizar y aplicar gráficas de control por * Promedios fuera de los límites de control.
4 interpretación de los Gráficos de Control por variables. Ejercicios, problemas y casos de
Variables, y resaltar las situaciones en que aplicación. * Uso de gráficas de control en producción conti-
pueden o deben ser utilizados. nua.
* Gráficas de medianas y rangos.
* Límites de Control.
- 72 -
CURSO: CONTROL ESTADÍSTICO DE ´PROCESOS
GRAFICAS DE CONTROL DE ATRIBUTOS
Definir las reglas básicas a seguir para la
elección, la construcción y la correcta Elaborar, analizar y aplicar gráficas de control por * Gráficas p de porcentaje de defectos.
18 interpretación de los Gráficos de Control por variables. Ejercicios, problemas y casos de * La Gráfica np
Atributos, y resaltar las situaciones en que aplicación.
pueden o deben ser utilizados. * Las gráficas c
CAPACIDAD DE MAQUINARIA Y DE PROCESO El participante reconoce herramientas

para el Control Estadístico de
Aplicar herramientas estadísticas para * Análisis de Capacidad operaciones agroindustriales y la
19 Ejercicios, problemas y casos de aplicación.
cuantificar la variabilidad del proceso. * Índice de Capacidad correcta interpretación y aplicación de
los resultados.
* Tolerancia de un Proceso
HERRAMIENTAS PARA SOLUCIONAR
PROBLEMAS DE CALIDAD
Aplicar herramientas de análisis de procesos * Tormenta de ideas.
20 Ejercicios, problemas y casos de aplicación.
para implementar proyectos de mejora.
* Diagrama Causa-Efecto.
* Análisis de Pareto.
21 EVALUACIÓN CONTINUA
- 73 -
PROPIEDAD INTELECTUAL DEL SENATI PROHIBIDA
SU REPRODUCCIÓN Y VENTA SIN LA AUTORIZACIÓN
CORRESPONDIENTE

Operador de Procesos en La Industria Alimentaria Lopd

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Para la obtención de los perfiles ocupacionales que tengan estas características se ha

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 Controla calidad de la materia prima e insumos, productos en proceso y

 Organiza y programa sistemáticamente sus actividades según programa

 Trabaja en equipo organizados para la producción, innovación y mejora

7.1. RECEPCIONA, ACONDICIONA Y CONSERVA MATERIA PRIMA

7.2. REALIZA OPERACIONES UNITARIAS DE PROCESOS DE

7.3. OPERA Y CONTROLA SISTEMAS DE PROCESOS DE

7.5. REALIZA MANTENIMIENTO BÁSICO DE EQUIPOS Y MÁQUINAS.

7.6. REALIZA INSPECCIÓN Y CONTROL DE CALIDAD EN EL

7.7. APLICA BUENAS PRÁCTICAS DEMANUFACTURA EN LA

7.8. APOYA EN LA OPERATIVIDAD DE SISTEMAS DE GESTION

8.1. EQUIPOS DE PROCESO:

8.1.1. FRUTAS Y HORTALIZAS:

8.2. LABORATORIO. CONTROL DE CALIDAD.

9. CONOCIMIENTOS TECNOLÓGICOS APLICADOS.

 Fundamentos de higiene de alimentos, programas de BPM y principios

10. APTITUDES PERSONALES (FÍSICAS Y PSÍQUICAS).

11. ENTORNO LABORAL Y PROSPECTIVA.

11.1. ENTORNO LABORAL.

Por la competencia y el dominio de la ocupación el operador de procesos

El Perú es un país con ventajas comparativa en la producción de materia

Según estudios e investigaciones la tendencia del mercado de alimentos

Por otro lado con la globalización se está generando mercados

Para atender las exigencias de los consumidores, normativas de

Por lo tanto el requerimiento de personal técnico en este sector será con

CARRERA: OPERADOR DE PROCESOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Recepciona, acondiciona y Opera y controla sistemas Apoya en la operatividad

El Operador de Producción de la Industria Alimentaria es personal

 Controla la recepción de materia prima e insumos de acuerdo a

 Aplica buenas prácticas de manufactura en la producción de

Nº EMPRESAS NOMBRE Y APELLIDOS

Del 22 de Junio al 04 de Julio de 2012, la Junta de Empresarios y Profesionales del

Los Especialistas que suscribe, en representación de las empresas del sector,

Lima, ___04__________de___Julio_________del 2012

 CONTENIDO SINTÉTICO SEMESTRAL.

CONVOCATORIA F.E. F.E. TÉCNICO OPERADOR

SEMANAS 20 1 20 1 16 4 1 16 4 1

CARRERA: OPERADOR DE PROCESOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA (LOPD)

DURACIÓN (HORAS) TOTAL

CURSO : MANIPULACIÓN HIGIÉNICA DE ALIMENTOS.

10 horas 32 horas 42 horas

II. OBJETIVO GENERAL.

Este curso proporcionará las herramientas e información que permita al

 Concientizando a los participantes sobre los peligros potenciales que

III. CONTENIDOS. (Ver contenido analítico).

IV. MÉTODO DE TRABAJO

 Exposición diálogo para el aprendizaje de conceptos teóricos.

 Prácticas, ejercicios y tareas relacionadas con la aplicación de los

 Fomentar la participación individual y grupal en clase como medio de

ii. Pruebas Escritas (Exámenes 1/2 Curso y Final).

iii. Trabajo Individual y Grupal.

Lima, _04______de_Julio_________del 2012