PRESENTACION

El presente trabajo de investigación se desarrolla con la finalidad de optimizar

las características sensoriales (olor, color y aroma) y fisicoquímicas a través
de la aplicación de un diseño experimental de mezclas, en la elaboración de
una bebida láctea a base de cremogenado de aguje (Mauritia flexuosa L.f.) en
la provincia de tambopata, departamento de madre de dios.

El trabajo de investigación consistirá en 2 etapas. 1 extracción de un

cremogenado de de aguaje (Mauritia flexuosa L.f.). 2 aplicaciones de un
diseño experimental de mezclas para así tener la combinación optima, con las
mejores características sensoriales y físico químico.

El diseño de mezclas para la elaboración de nuevos productos, es una de las

áreas que viene ganando interés entre los productores de alimentos, dado que
se pueden realizar combinaciones de productos para buscar nuevas
características funcionales y optimizar el uso de materias primas. Se ilustra la
herramienta para la optimización de cremogenados de aguaje (Mauritia
flexuosa L.f.) Y el desarrollo de derivados lácteos de yogurt a través de
valoración sensorial y diseño experimental de mezclas.

La parte experimental se desarrollará en la planta piloto de la universidad

nacional amazónica de madre de dios.
 INTRUDUCCION

Sin duda, el Aguaje (Mauritia flexuosa L.f.) es la fruta más importante en el

mercado urbano de la Amazonía peruana, en Loreto representa el 16.11% de
su superficie, en Ucayali el 0.8 % de su superficie y en Madre de Dios el 0,35%
de todo el departamento. Y aunque no es procesada a escala industrial, la
fruta proporciona ingresos a un sector importante de la población,
particularmente mujeres denominadas “aguajeras” (Del Castillo et al. 2006).
Del aguaje maduro se obtiene la «pasta» (pulpa sin semilla) de donde se
elabora la «aguajina» (bebida denominada «leche de la Amazonía»), el
«chupete» y el «helado de aguaje» entre otros. La pulpa de aguaje es una de
las más nutritivas del trópico, de ella se pueden extraer vitaminas, lípidos,
proteínas, minerales. En cuanto a su contenido de aceite alcanza del 12-24 %
y 2,3-3,7 % de proteína, un alto contenido de fósforo (27 mg/100 g. de pulpa)
y la mayor tasa de provitamina A (4,6 mg/100 g. de pulpa) encontrada en la
naturaleza (Del Castillo et. al 2006).

Actualmente el sobrepeso, la obesidad y las enfermedades no transmisibles

(como hipertensión, diabetes, etc.) afectan significativamente a los peruanos.
Esto no solamente ocurre en el Perú sino en muchos países, con lo cual se
estaría hablando ya de un fenómeno mundial y su incremento está
relacionado directamente con la elaboración de productos alimentarios
industrializados, algunos de cuyos componentes son dañinos para la salud.
Asimismo, la elaboración de alimentos hipercalóricos y procesados
industrialmente amenazan también con sustituir a los alimentos naturales. No
obstante, este desplazamiento de los alimentos naturales conspira asimismo
contra las tradiciones culinarias y la comida casera que no puede prescindir
de ellos.

Sin embargo (Agurto, 2011) refiere que, la demanda por consumir productos
naturales y bajos en calorías está creciendo considerablemente en los últimos
años, debido a los aportes nutricionales y beneficios que brindan para la salud
que se han reportado de frutas y del yogurt. Además, al desarrollo de
edulcorantes, aditivos alimentarios que persiguen imitar la capacidad de
endulzar sin aportar las calorías del azúcar.

El presente trabajo se enfoca principalmente en brindar un producto nuevo y

que beneficie a la salud de la población aprovechando un producto (aguaje)
rico en vitaminas y abundante en la región, y así ayudar a la mejorar la
economía de los pequeños y medianos empresarios incorporando a su
portafolio de producción un producto nuevo y con mucha demanda en el
mercado local y nacional.
 INDICE

CAPITULO I: PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN ..........................................1

1.1. Descripción del problema..................................................................................... 1
1.2. Formulación del Problema ................................................................................... 2
1.3. Objetivos ................................................................................................................. 2
1.3.1. Objetivo General:........................................................................................... 2
1.3.2. Objetivo Específicos: .................................................................................... 2
1.4. Variables ................................................................................................................. 2
1.5. Operacionalización de variables ......................................................................... 2
1.6. Hipótesis ................................................................................................................. 3
1.6.1. Hipótesis Alternativa (Ho). ........................................................................... 3
1.6.2. Hipótesis Nula (H1). ...................................................................................... 3
1.7. Justificación ............................................................................................................ 4
1.8. Consideraciones éticas. ....................................................................................... 5
CAPITULO II: MARCO TEÓRICO..................................................................6
2.1. Antecedentes de Estudios Realizados................................................................... 6
2.2. Marco teórico............................................................................................................ 28
 Clasificación botánica. ........................................................................................ 28
 Descripción botánica. ......................................................................................... 28
 Fruto. ..................................................................................................................... 30
 Inflorescencia. ...................................................................................................... 30
 Sexo. ..................................................................................................................... 30
 Tallo. ...................................................................................................................... 30
 Raíces. .................................................................................................................. 31
 Variabilidad........................................................................................................... 31
 Ecología. ............................................................................................................... 31
 Cosecha y producción. ....................................................................................... 32
 Aguaje y su abundancia. .................................................................................... 32
 Humedales. .......................................................................................................... 33
 Aguaje y sus usos. .............................................................................................. 34
 Composición proximal del aguaje (Mauritia flexuosa). .................................. 35
 Conservación y valor nutritivo del fruto............................................................ 36
  Minerales y micronutrientes que se encuentran presentes en el fruto. ...... 37
 Evaluación sensorial de alimentos. .................................................................. 39
2.3 Definición de términos ............................................................................................. 44
CAPITULO III: METODOLOGÍA DE INVESTIGACIÓN ............................... 47
3.1. Tipo de estudio ........................................................................................................ 47
3.2. Diseño de estudio .................................................................................................... 47
3.3. Población y muestra................................................................................................ 48
 Población. ............................................................................................................. 48
 Muestra. ................................................................................................................ 48
3.4. métodos y técnicas.................................................................................................. 48
3.4.1. materiales, equipos y herramientas. ............................................................. 48
3.4.2. metodología. ..................................................................................................... 49
3.5. Tratamiento de los datos ........................................................................................ 54
3.6. Recursos ................................................................................................................... 55
3.6.1. Potencial humano. ........................................................................................... 55
3.6.2. Recursos materiales. ....................................................................................... 55
3.7. Presupuesto ............................................................................................................. 56
3.8. Cronograma.......................................................................................................... 57
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CAPITULO I: PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN

1.1. Descripción del problema

El aguaje (Mauritia flexuosa L. f.), la palmera de mayor importancia
económica en la amazonia del Perú. Es un fruto de uso múltiple, la
pulpa del fruto es uno de los alimentos más nutritivos del trópico porque
su contenido de vitamina A es cinco veces mayor que el de la zanahoria
(Del castillo 2006).

El gran problema en la industria y el procesamiento de aguaje (Mauritia

flexuosa L. f.) es la conservación, ya que la pulpa tiene una vida útil
muy corta y tiende a oxidarse muy rápidamente y por tanto el deterioro
de este. Por otro lado, otro de los grandes problemas es que la
producción es temporal y abundante, no contándose con productos
derivados en el mercado local, regional y nacional.

Las industrias, micro y pequeños empresarios de la región de Madre

de Dios, esperan propuestas de investigación de parte de las
universidades, entidades públicas de investigación y otros, para la
elaboración de nuevos derivados de aguaje (Mauritia flexuosa L. f.). ya
que en la actualidad el uso que tradicionalmente se le ha dado a este
fruto es el consumo y venta de forma artesanal (refrescos, helados,
chupetes y como fruta fresca), sin políticas claras de desarrollo ni
procesamiento a escala industrial.
 2

1.2. Formulación del Problema

1.3. Objetivos
1.3.1. Objetivo General:
 Evaluar las propiedades físico químicas y sensoriales de la bebida
láctea, con diferentes concentraciones de cremogenado de aguaje
(Mauritia flexuosa L.f.).

1.3.2. Objetivo Específicos:

 Caracterizar la bebida láctea con diferentes formulaciones de
cremogenado de aguaje, yogurt y sacarosa.

 Evaluar las propiedades sensoriales y aceptabilidad de la bebida

láctea a base de cremogenado de aguaje.

 Evaluar las propiedades físico químicos y microbiológicas de la

bebida láctea a base de cremogenado de aguaje.

 Determinar la mejor formulación de la bebida láctea, a través del

análisis estadístico.

1.4. Variables

 Variables independientes:
 F1 15% - 30% de cremogenado de aguaje.
 F2 60% - 75% de yogurt.
 F3 10% - 25% de azúcar refinada

 Variables dependientes:
 Aceptabilidad sensorial (color, aroma, sabor, textura,
aceptación).
 Propiedades físico químicas.

1.5. Operacionalización de variables

 3

Tabla 1. Operacionalización de variables.

Variables Dimensión Indicador Unidad de
medida

Cremogenado
15% a 30% gr
de aguaje

Formulaciones
(VI) yogurt 60% a 75% gr

azúcar refinada 10% a 25% gr

color
aroma
Aceptación Aceptación
sabor
sensorial (VD)
textura
aceptación
Acido o
PH alcalino
Propiedades % de ácido
fisicoquímicas Acidez predominante
(VD)
°Brix Dulzor
Fuente: Elaboración propia 2018

1.6. Hipótesis

1.6.1. Hipótesis Alternativa (Ho).

Ho: Las bebidas lácteas de aguaje, elaborados con diferentes

formulaciones en el presente estudio, si presentan diferencias
significativas en la aceptabilidad y sus características físico químicos.

1.6.2. Hipótesis Nula (H1).

H1: Las bebidas lácteas de aguaje, elaborados con diferentes

formulaciones en el presente estudio, no presentan diferencias
significativas en la aceptabilidad y sus características físico químicos.
 4

1.7. Justificación
En la actualidad la preocupación cada vez mayor acerca de la relación
dieta y salud ha llevado a que haya una mayor demanda de productos
alimentarios, como el yogurt que contribuyan a la salud, mas allá de la
nutrición básica, ya que el ser humano necesita una alimentación
balanceada que contenga todos los nutrientes que el cuerpo humano
necesita para un adecuado funcionamiento, debido a que una mala
alimentación puede producir trastornos en nuestro organismo.

Por estas razones y basados en el contenido nutricional del aguaje

pueden ser planteados un sin número de usos comerciales tales como:
yogurt, néctares, helados, refrescos, vinos, cocteles y otros.

Por otro lado, el yogurt ha conseguido posesionarse como uno de los

productos lácteos de mayor preferencia que satisface con su sabor y
nutrición. Según (Orellana marquetina 2017) el yogurt es el producto
lácteo más consumido en el Perú, valor solo superado por la leche
dentro de los productos lácteos.

Euromonitor International estima que en Perú se comercializan más de

210 millones de litros, lo que permite que este mercado facture
alrededor de 1’350 millones de soles anualmente. Esto se ve reflejado
en la creciente variedad de presentaciones que tiene el yogurt y la
aparición de nuevas marcas.

Si a todo ello se le suma la tendencia “fitness” y de consumo de

productos saludables por la que atraviesa nuestro país, se puede
concluir que existe un alto potencial para poder establecer y
estandarizar una bebida láctea a base de cremogenado de aguaje, por
ello resultaría interesante evaluar la viabilidad de implementar una
empresa productora y comercializadora de yogurt de aguaje (Mauritia
flexuosa).
 5

De esta forma también se puede proporcionar una nueva alternativa de

uso y consumo del aguaje (Mauritia flexuosa) como materia prima
dándole un nuevo valor agregado y, resolviendo la problemática actual
que es la falta de políticas e industrialización.

1.8. Consideraciones éticas.

 En el presente trabajo de investigación se trabajará con personas, y

para ello las muestras serán evaluadas microbiológicamente antes de
hacer el análisis sensorial, para así asegurar las buenas prácticas de
procesamiento de la bebida láctea a base de cremogenado de aguaje,
para así no afectar la integridad física de los panelistas semi
entrenados.

 La participación de los panelistas será de forma libre, las cuales estará

conformado por docentes de la universidad amazónica de madre de
dios y profesionales invitados.

 Los panelistas serán informados del objetivo de presente trabajo de

investigación, mas no de las formulaciones ya que ellos evaluarán el
producto con la mejor formulación.

 En el presente trabajo de investigación no se trabajará con animales.

 6

CAPITULO II: MARCO TEÓRICO

2.1. Antecedentes de Estudios Realizados

No se cuenta con trabajos relacionados a la evaluación de propiedades
organolépticas y físico químicas a base de cremogenado de aguaje, pero
si contamos con estudios realizados con otras variedades de frutas.

(Salamanca Groso, Reyes Méndez, Osorio Tangarife, & Rodríguez

Arias, 2015): DISEÑO EXPERIMENTAL DE MEZCLAS COMO
HERRAMIENTA PARA LA OPTIMIZACIÓN DE CREMO LÁCTEOS DE
MANGO.

El diseño de mezclas para la elaboración de nuevos productos es una

de las áreas que ha venido ganando interés entre los productores de
alimentos, dado que se pueden realizar combinaciones de productos
para buscar nuevas características funcionales y optimizar el uso de
materias primas. Se ilustra la herramienta para la optimización de
cremogenados de mango y el desarrollo de derivados lácteos de yogurt
a través de valoración sensorial y diseño experimental de mezclas.
Además, se evaluaron las condiciones higiénico-sanitarias necesarias
para la elaboración de cremogenados de mango y la implementación de
un proceso de reducción de tamaño de partícula por tamizado de la
pulpa. Se planteó un diseño de mezclas para la obtención de
cremolácteos, usando yogurt como vehículo y sacarosa como
edulcorante.

Se evaluaron las propiedades físicoquímicas de los frutos en su estado

óptimo de madurez y se formularon mezclas de base láctea y
 7

cremogenado de fruta, valorando el efecto de los componentes en las

formulaciones con relación a la acidez, pH, propiedades cromáticas y
atributos sensoriales.

Resultados: La variedad de mango hilacha usada en el estudio presentó

un color amarillo con un peso entre 0,177 a 0,202 Kg con un volumen
promedio de 220 mL. El pH del producto fue de 4,46 ± 0,47 y una acidez
en su estado óptimo de consumo de 0,320 g por 100g como ácido
málico. Los sólidos solubles totales alcanzaron los 14,0 ± 0,12 g/100g de
pulpa. El color (CIELab) para la luminancia fue de 80 ± 3,12, los valores
de cromaticidad rojo/verde y amarillo/ azul (a*, b*) fueron del orden de -
9,50 ± 1,76 y 80,7 ± 1,20, respectivamente. Los valores de la
cromaticidad fueron 81,3 ± 1,44, pero en la elaboración de los
cremogenados estos valores cambian con la adición de la base láctea
de yogurt. En la preparación de los cremogenados de mango se observó
un rendimiento del 67,2 g por 100 g de fruta. Los principales residuos
son cáscaras y hueso. La pulpa presenta una ligera reducción del pH a
4,24 ± 0,12; la acidez fue del orden de 77,3 ± 0,20meq/Kg (0,52 por 100
g, como ácido málico y 15,4°Brix. La actividad de agua (aw) fue de 0,901.
Las viscosidades del producto a las condiciones establecidas en la
metodología fueron del orden de 3793 ± 1,60 (40), 2721 ± 5,60 (70), 1778
± 3,50 (140), 1405 ± 2,10 (180) y 1280 ± 2,10 (200) cP. Las propiedades
sensoriales del producto en términos de color, aroma y sabor se
mantienen prácticamente invariables respecto de la fruta sin procesar.
En las formulaciones del diseño de mezclas, las propiedades
fisicoquímicas varían conforme a la proporción de los componentes
mayoritarios. El análisis de varianza del pH no presentó diferencias
estadísticas significativas al 95% (Pv 0,8857) respecto del componte
mango, yogurt y sacarosa (Pv 0,773) y (Pv 0,593), respectivamente. El
parámetro varía entre 3,88 ± 0,10 y 4,06 ± 0,21, a 25ºC. En este mismo
orden, las diferencias entre los promedios de cada uno de las
formulaciones para la relación mango-acidez presentó diferencias
significativas (Pv< 0,005), para sacarosa-acidez (Pv 0,004) y yogurt-
 8

acidez (Pv 0,471). La acidez total osciló entre 59,8 ± 1,14 y 92,0 ± 1,42
meq/kg de cremogenado. La gravedad específica a 20 ºC de estos
cremolácteos osciló entre 1,442 y 1,445. El pH de los productos
elaborados como formulaciones es dependiente de la base láctea y del
cremogenado utilizado.

Las evaluaciones hedónicas de los atributos sensoriales de color y

palatabilidad se ajustan a modelo cuadrático muy significativas (Pv
0,0149) y (Pv 0,0128) respectivamente. Los parámetros de aroma y
viscosidad se ajustan a modelos lineales, (Pv 0,170). Los panelistas
perciben el efecto del cremogenado en cada una de las formulaciones.
La base láctea se comporta como un sustrato apropiado que retiene los
componentes de la fruta, que se hacen más volátiles conforme aumenta
la fracción de sacarosa en los cremolácteos. El color, por su parte, se
deriva de las adiciones de fruta, y la tonalidad final está influenciada por
la cantidad de sacarosa adicionada. La palatabilidad es percibida según
las proporciones de yogurt-mango y mango-azúcar, y la viscosidad es
percibida como una función lineal de los componentes. Los valores
óptimos de las formulaciones analizadas y que son percibidas con
atributos sensoriales deseables, corresponden de la siguiente manera:
20 g de cremogenado de mango, 65 g de base de yogurt y 15 g de
sacarosa por 100 g de cremolácteo. El pH óptimo observado en estos
productos fue de 3,97 y su acidez de 98,8 meq kg-1, los sólidos solubles
del orden de 17,0 a 19,6 como máximo.

Conclusiones: Este trabajo permitió implementar un sistema de

procesado para la obtención de cremogenados de mango, usando frutas
al límite de su estado de madurez fisiológica, con buena aptitud para el
procesado, hasta lograr una pulpa refinada y estabilizada térmicamente.
Se ha planteado el uso e integración de matrices alimentarias
convencionales en el desarrollo y optimización de nuevos productos,
tomando como referencia el diseño experimental de mezclas, que
permitan la optimización de formulaciones a través de valoraciones
fisicoquímicas y atributos sensoriales.
 9

(Salamanca Groso, osorio t, & Montoya, 2010): ELABORACIÓN DE

UNA BEBIDA FUNCIONAL DE ALTO VALOR BIOLÓGICO A BASE DE
BOROJO (BOROJOA PATINOI CUATREC):

El objetivo de este trabajo ha sido elaborar un cremolácteo de fruta de

borojó usando una base de yogurt y miel como fuente de glucosa y
fructosa que le confieren el valor energizante en una sola matriz
optimizada mediante diseños experimentales de mezclas.

Materia prima: El estudio se realizó sobre pasta comercial de Borojó,

adquirida en un supermercado de cadena de la ciudad de Ibagué
(Tolima-Colombia); como edulcorante se usó miel beneficiada en
apiarios del sector de la Sabana (Cundinamarca-Colombia) y como base
láctea se usó yogur generado de un proceso estandarizado en la planta
de lacteos del Servicio Nacional de Aprendizaje SENA La granja Espinal.
Caracterizaciones: Se estimaron las propiedades fisicoquímicas de las
muestras de pulpa de Borojó, miel y base de yogur. Los parámetros
considerados en la caracterización de la miel se hicieron siguiendo
métodos armonizados de la comisión Internacional de la miel.
Adicionalmente se realizaron valoraciones polínicas y evaluaciones
microbiológicas para aerobios mesófilos, enterobacterias, mohos y
levaduras. Así como pruebas sensoriales cuantitativas descriptivas en
cada uno de los productos y formulaciones de las mezclas estudiadas
usando metodologías de análisis cuantitativo descriptivo, QDA. La
composición de la pulpa fue determinada mediante análisis proximal y
determinaciones específicas siguiendo metodología descrita en el
manual de métodos analíticos para alimentos. Las determinaciones de
las propiedades térmicas de la pulpa de Borojó se estimaron a partir del
análisis proximal a través de relaciones funcionales descritas por
Salamanca.
Determinación de fenoles: Sobre la pulpa de fruta se determinó el
contenido de fenoles totales por maceración con 10 ml de metanol
 10

acuoso (80:20), para extraer los fenoles libres sobre una base de 5 g de
muestra por 24 h. Luego se realizaron separaciones por centrifugaron a
4000 rpm. Sobre los sólidos generados se procedió con una segunda
extracción con la misma cantidad de solución metanólica. Las fracciones
resultantes se mezclaron y se analizaron por espectrofotometría UV-
Visible a 765 nm usando el reactivo de Folin-Ciocalteau, con preparación
previa de la curva de calibración usando ácido gálico como patrón.
Diseño experimental: Las variables experimentales estudiadas fueron
proporciones de pulpa, yogurt y miel, 16 tratamientos se definieron
usando un diseño de mezclas empleando el paquete Minitab 15™. Las
formulaciones fueron preparadas utilizando diferentes concentraciones
de pulpa de fruta: 5-15%; yogurt 70-85% y miel tipo sabana 5-15%.
Análisis fisicoquímico: Las variables de respuesta analizadas fueron
pH, acidez titulable, conductividad, sólidos iónicos solubles totales y
ºBrix, determinadas de acuerdo a metodologías de la AOAC; las
propiedades
cromáticas (CIElab), se establecieron mediante registros fotográficos
continuos siguiendo la metodología descrita por León.
Evaluación sensorial: Se realizaron pruebas sensoriales a través de
una escala hedónica para cada una de las formulaciones de la base
láctea y pulpa de Borojó. La escala técnica es como se indica: 0-2, malo;
3-4, aceptable; 5-6, bueno y 7-9, excelente, sobre los parámetros de
aroma, sabor, viscosidad y aceptación global; participaron 16 panelistas
entrenados, a quienes se les presentaron cada una de las formulaciones.
Las evaluaciones se hicieron en periodos diferentes para evitar
saturación y cansancio de los jueces, debido al elevado número de
muestras a analizar. En fase de selección de catadores y de manera
previa se realizaron pruebas de selección de panelistas aplicando el
software Quali-Sense 1.0©. Los resultados globales de las
formulaciones se analizaron siguiendo la metodología del Análisis
Cuantitativo Descriptivo QDA. Los parámetros
evaluados fueron: aceptación, apariencia, aroma, color, consistencia,
sabor global, sabor residual a Borojó y textura bucal.
 11

Análisis microbiológico: En la determinación de aerobios mesófilos y

enterobacterias, fue usado el método de recuento estándar en placa por
siembra profunda, con incubación a 35ºC por 48 horas. El recuento de
mohos y levaduras se realizó en agar PDA con inclusión de cloranfenicol
a 22ºC por 5 días.

Resultados.
Pulpa de borojó: El fruto presenta un peso medio de 0.70 Kg,
constituido por un 88% de pulpa, 12% de semillas; su pulpa es de color
café; los parámetros de cromaticidad corresponden a una luminancia de
6.65 (L), 3.58 (a*: rojo/verde) y 4.83 (b*: amarillo/azul) y 6.2 para el croma
(C). La pulpa es de carácter ácido (pH 2.7), humedad de 64.8±0.5%, el
contenido proteínico es de 0.70±0.03; fibra dietaría 22.7±1.10% y
2.67±0.12% de pectina. Los carbohidratos totales son del orden de 37%,
con presencia mayoritaria de fructosa, glucosa y sacarosa. La pulpa
alberga 7.20% p/p de fenoles (ácido gálico), que le confieren potencial
antioxidante. Los resultados del análisis proximal. La densidad del
material es de 1095.5 (kg/m3). A pesar de ser una fruta poco perecedera
y de alta disponibilidad en su medio natural, el borojó es un producto de
difícil manejo debido a su consistencia. Las propiedades térmicas de la
pulpa están representadas en una capacidad calorífica de 3391.4 (J/kg
K); conductividad y difusividad térmica de 0.501 (W/mºK) y 1.35 x10-7
(m2/s) respectivamente.
Miel: Las propiedades fisicoquímicas observadas en las muestras de
miel, son propias de un tipo sabana con 19% de humedad, índice de
refracción de 1.487; fracción en azúcares fructosa (38.7), glucosa (31.4);
acidez total es de 28.4 (meq/Kg), con un pH de 3.66; conductividad de
3.00x10-4 (μS/cm); 0.140% para cenizas, 0.597 actividad de agua e
índice de Tabouret superior a 1.70. Las calorías estimadas son del orden
de 0.310 Kcal/100g. El aroma de la miel es intenso y fino, ligeramente
acaramelado, presenta baja y alta viscosidad. Su calidad microbiológica
es notable, no presentan coliformes y el recuento para aeróbios
 12

mesófilos a 31ºC es inferior a 250(ufc/g), con reducidos niveles en

mohos y levaduras <100(ufc/g).
Yogur: La composición de la base láctea utilizada, presenta una
humedad de 80.4%; proteína 3.5%, fibra bruta 0.10 y cenizas 0.82% p/p;
el aporte energético es equivalente a 12.5 Kcal. La acidez total es de
1.12% (p/p como ácido láctico).
Análisis de mezclas: En el diseño de mezclas, los factores que
intervienen en la formulación son las proporciones de las componentes
y las respuestas a optimizar son función de éstas con respecto al total y
no dependen de la cantidad de cada componente. Una característica
especial de los diseños de mezclas es que la cantidad total de la mezcla
normalmente se fija en el diseño y la de cada componente es
proporcional a la total, además la proporción de los componentes no
varía de manera independientemente, como si ocurre en los diseños
factoriales, que están restringidas a que la suma sea constante (1 ó
100%). En la formulación para la elaboración de la bebida láctea y
funcional usando borojo y miel, ésta última actúa como edulcorante
natural, provee los azúcares simples glucosa y fructosa que contribuyen
a las propiedades palatables de las mezclas generadas. El aporte
energético de los componentes estimados a partir del análisis proximal,
indica que la pulpa de fruta aporta 0.09 Kcal/100; la miel 0.31y la base
láctea 85.0 Kcal/100g. En las formulaciones finales el estimado
energético es de 10±1 Kcal/100g de bebida (39 a 44 kJ/100g). Teniendo
como referencia los requerimientos nutricionales y los valores guía en
calorías de las raciones dietéticas diarias recomendadas (RDDR) por
edades, el consumo de dos raciones de 250 g o una de 500, contribuye
con 3.35±0.45% del total de los requerimientos diarios en niños,
1.74±0.23 en adultos, 1.95±0.26 en varones, 2.43±0.32 en mujeres y
2.21
±0.30% en embarazadas.
Las mezclas evaluadas, presentan carácter ácido (pH 3.70 a 4.01), con
una acidez total (% p/p ac. láctico) entre 0.70 a 1.77; la conductividad se
incrementa en la medida en que aumentan las proporciones de los
 13

componentes en las formulaciones; éstas van desde 2.0 a 4.5 mS/cm. El

aporte de electrolitos se hace desde la base láctea dado que en las
mezclas finales éste componente está en mayor proporción, el carácter
ácido del yogur
contribuye a la conductividad del edulcorante y la pulpa de fruta
adicionada. Caracterización de formulaciones: Los parámetros
fisicoquímicos de las mezclas presentan diferencias en el contenido de
humedad desde 51 a 61%; el pH fluctúa entre 5,00 y 5.98 a 25ºC. Las
propiedades cromáticas L (luminosidad), a* (rojo/verde), b*
(amarillo/azul), C (croma) y h (ángulo de tono), varían ligeramente dentro
de rangos estrechos. Con 10% de fruta, 75% de base láctea y 15% de
miel, se logra un contenido de 24 ºBrix. El contenido de antioxidantes
como ácido gálico está en función de la pulpa con 36 mg/Kg, cuando las
proporciones de fruta, base láctea y miel son 5%, 85% y 10% en
su orden y de 108 mg/Kg para las proporciones 15:80:5; los parámetros
cromáticos en las muestras evaluadas presentan variaciones
principalmente sobre la cromaticidad rojo/verde (a*), amarillo/azul (b*) y
el croma (C). En todos los casos se presentan interacciones entre los
componentes como aporte a la variabilidad de los parámetros, pero sin
una mayor significancia estadística (Pv > 0.05); las principales
significancias estadísticas se observaron en el caso de la acidez en la
interacción Borojo*Yogur (Pv 0.002) así como en el pH para borojo*
yogurt, borojo* miel y yogurt *miel. La varianza explicada en cada uno de
los modelos es mayor en el caso del pH y los sólidos solubles.
Valoraciones microbiológicas: La flora microbiana de los óptimos del
diseño en las formulaciones, respecto de los aerobios mesófilos fue <
102 ufc/g; para
mohos y levaduras < 10 ufc/g y ausencia de coliformes fecales. No existe
diferencia significativa dentro de las valoraciones realizadas a todas las
formulaciones de cremolácteos de borojó.
Evaluación sensorial: El análisis sensorial no revela diferencias
significativas dentro las muestras con relación al aroma, observándose
aceptabilidad por parte de los jueces; el modelo que las explica es lineal
 14

(Pv<0.05); En cuanto al dulzor y acidez existe inconformidad,

principalmente, por muestras que poseen niveles bajos de miel y altos
de fruta. La sensación del color y la palatabidad se ajustan a modelos
cuadráticos significativos (Pv<0.05), la luminancia a* y b* a modelos
lineales. Las mezclas con mayor aceptación son aquellas que presentan
niveles elevados de borojó y miel, permitiendo percibir un equilibrio
dulzor-ácido-palatabilidad.
Optimización: Teniendo en cuenta la influencia de los parámetros con
aporte significativo dentro de las variables experimentales y de acuerdo
a la región óptima de aceptación sensorial de las mezclas, las
proporciones indicadas de los componentes corresponden a 12.5% de
borojó, 12.5 de miel y 75% de yogurt.
Conclusiones.
El trabajo permitió desarrollar y optimizar una nueva forma de consumo
de borojó (Borojoa patinoi Cuatrec.), en un cremolácteo endulzado con
miel, a través de herramientas de diseño por superficie de respuesta.
El producto optimizado mantiene las propiedades de la fruta, provee
antioxidantes, minerales y vitaminas, aportados por sus componentes; la
adición de miel resalta los sabores y el aroma de la mezcla final; el valor
calórico y los componentes en general del producto final lo clasifican
como un alimento energético y funcional, que aporta calorías y puede
ser consumido por un amplio grupo de personas. El aroma y flavor
proveen al producto aceptabilidad sensorial, que a su vez está es
influenciada por las variables ºBrix y pH. La respuesta sensorial
optimizada corresponde a una mezcla sobre la cual no revela actividad
microbiológica importante. Dada la presencia de fenoles en la matriz de
la fruta y el efecto de las bifidobacterias, el producto generado se
presenta con un importante acierto que puede ser proyectado a
un estudio de mercado.

(Martinez Santiago, 2017): ELABORACION DE UN YOGURT

SIMBIÓTICO A BASE DE SÁBILA (ALOE BARBADENSIS MILLER) Y
PIÑA (ANANAS COMUSUS) COMO ALIMENTO FUNCIONAL:
 15

La sábila (Aloe barbadensis Miller) conocida y apreciada por sus

beneficios al presentar en composición: aminoácidos, vitaminas,
enzimas y minerales; los cuales hacen que este vegetal sea una
alternativa para la prevención y tratamiento de ciertas enfermedades, fue
añadida a un producto lácteo de consumo general como es el yogurt,
principalmente para probar su influencia sobre el crecimiento microbiano
en la elaboración de este producto, de igual manera logrando un
alimento que posea buenas características nutricionales y en
consecuencia sus efectos al consumirlos sean favorecedores.
Esta investigación plante elaborar un yogurt batido adicionado con gel
de sábila (10%) y mermelada de piña (3%) con respecto a la materia
prima, se sometió a un análisis de: grasa, sólidos totales y proteínas, en
cuanto a su composición nutricional; también se realizó análisis físico-
químicos y microbiológicos. Además, se evaluó la calidad organoléptica
del producto.
Para el análisis sensorial se contó con 98 jueces no entrenados, se les
aplico una prueba de nivel de agrado con una escala hedónica de cinco
puntos, donde se evaluaron los atributos de color, olor, sabor y textura.
El diseño de la prueba fue bloques completamente al azar y el análisis
de los resultados se hizo con el estadístico de prueba z comparando
cada atributo del yogurt sábila-piña.
Con el fin de caracterizar la calidad del producto, así como su inocuidad
y confirmar las buenas prácticas de elaboración, se determinaron
mesofilos aerobios, hongos, levaduras, bacterias acido lácticas, E. coli y
Salmonella spp. Para ello, se hicieron siembras con diluciones desde 10-
1 hasta 10-4.
Objetivos:
 Desarrollar 2 formulaciones de yogurt para analizar consistencia y
sabor.
 Obtener la pulpa de la sábila de forma manual para la elaboración
de la mermelada.
 16

 Evaluar las mezclas de piña y sábila para dar sabor al yogurt (la
sábila es insípida).
 Evaluar las características físico-químicas el producto,
comparándolo con un yogurt natural con el fin de evaluar diferencias
en cuanto sus propiedades.
 Analizar microbiológicamente el producto por si existe alguna
contaminación.
 Evaluar el nivel de agrado del yogurt con sábila-piña con un análisis
sensorial.
Resultados:
Análisis físico-químico. Los análisis fisicoquímicos del Yogurt sábila-
piña y natural se realizó por duplicado, la cual se sacó la media de los
dos valores obtenidos, el objetivo de este análisis fue hacer una
comparación de los resultados.

Acidez: La acidez registrada en el yogurt sábila-piña y natural solo

presentaron una diferencia de 0.01%, esto indica que el momento y la
cantidad de gel de sábila son directamente proporcionales a la cantidad
de acido láctico y de acuerdo a la NOM-181-2010 el yogurt debe tener
una acidez mínima de 0.6 con lo que podemos concluir que el yogurt
sábila- piña esta en rango de acidez permitido.
Trejo (2014), realizo un yogurt con 15% de gel de sábila que se adiciono
posteriormente a la pasteurización donde obtuvo una acidez de 0.66 y
en nuestro producto se adiciono un 10% de gel de sábila y se obtuvo una
acidez de 0.65 donde se puede observar que existe una pequeña
diferencia, lo que significa que la velocidad de fermentación obedece a
la cantidad de aminoácidos existentes en el medio de crecimiento de los
microorganismos, también indica que depende del momento de la
colocación del gel de sábila, en este caso el producto que nosotros
desarrollamos también se adiciono posterior a la pasteurización. Por los
datos obtenidos sobre la acidez, se demuestra que la adición del gel de
sábila interviene en la acidificación del yogurt, este comportamiento se
debe a la composición misma de la planta de donde se extrajo el gel, en
 17

ella presenta aminoácidos, vitaminas y minerales, que pueden influir

para que el producto tenga variaciones de acidez.
Según el CODEX STAN 243-2003 para leches fermentadas, especifica
que la acidez del yogurt debe tener un porcentaje mínimo de 0.6% de
ácido láctico, en el caso de nuestro yogurt sábila-piña obtuvimos 0.65%
de ácido láctico que está dentro de las especificaciones.
La acidez en productos lácteos es expresada como porcentaje de ácido
láctico, el porcentaje de ácido láctico presente en el yogurt varia o debe
variar de 0.8 a 1.8% (Ley General de Salud, 1996), los valores de acidez
obtenidos reflejan que la mayoría de los productos analizados tienen un
porcentaje de acidez menos al reportado, sin embargo es importante
mencionar que los yogures batidos son menos ácidos que los asentados,
esta diferencia es importante ya que dependiendo de la producción de
ácido se afecta la textura y el sabor del producto, además el aumento en
la acidez en yogurt por la producción de ácido láctico que ocasiona la
coagulación de la caseína, en este caso nuestro producto es un yogurt
batido por consiguiente a esto se debe la baja acidez obtenida.

Proteína: Los resultados de proteína determinados en el yogurt sábila-

piña fueron de 4.8% y en el yogurt natural de 5.10, con lo que podemos
observar que el yogurt sábila-piña tiene menos proteínas, esto significa
que al agregar la sábila al yogurt disminuyen las proteínas, esto se debió
al tratamiento térmico al que se sometió la sábila por lo cual se perdió un
mínimo de proteínas, según Quezada (2004), solo existe un 0.10% de
proteína en la composición del gel de Aloe vera.
Según la PROFECO (2002), el yogur simple (o natural) debe contener
por lo menos el mínimo de proteínas que contiene la leche, es decir, 3%
(calculada masa/masa); si es edulcorado debe contener al menos el
2.5%; y si se le agregan cereales, frutas o vegetales, el mínimo es de
2.2%, en el caso del yogurt sábila-piña 4.8% de proteína significa que es
rica en proteínas ya que estamos arriba del mínimo permitido por la
PROFECO en yogurts con frutas o vegetales.
 18

García (2008), llevo a cabo la elaboración de un yogurt con diferentes

concentraciones de fibra de trigo, donde comprobó que conforme se
incrementan los niveles de trigo, el contenido proteico aumenta cuando
se empleó niveles de 0.5, 1.0, 1.5 y 2.0% de fibra de trigo, ya que se
registraron valores de 5.87, 5.88, 5.93 y 6.02% de proteína. El yogurt
sábila-piña estuvo muy por debajo de estos valores 4.8%, puede deberse
a que yogurt no solo fue de sábila si no que se mezcló con piña, aunque
se le añadió más sábila que piña, este sería una desventaja del
contenido proteico obtenido Trejo (2014), realizo un yogurt con un 15%
de sábila donde obtuvo 5.30% de proteína, en nuestro producto se
obtuvo un valor mucho menor 4.8%, la diferencia de estos valores se
debe a la concentración de proteínas de la leche y el enriquecimiento de
la misma con gel de sábila, dieron lugar a porcentaje mayor de proteína.
La cantidad de proteína resultante para el yogurt con Aloe vera es
superior a la cantidad mencionada por la Fundación Universitaria
Iberoamericana, cuyo valor es de 3.80%.

Grasa: El contenido de grasa de los dos yogures se puede observar que

el yogurt sábila-piña contiene el valor más alto 4.2% en comparación con
el yogurt natural 3.45%, según la PROFECO (2002), el yogurt elaborado
con leche entera debe contener un mínimo de 2.5% de grasa láctea si
es natural y un mínimo del 2% si es con fruta, el valor obtenido en el
yogurt sábila-piña puede deberse a las dos mermeladas que se le
adicionaron.
Mejía, (2006), indica un incremento en el contenido graso del yogurt al
incluir al mismo niveles de Opuntia ficus registrando valores promedios
de 3.16 a 3.57 en los niveles de 0.0 a 6.0%, de igual manera son
inferiores a los datos reportados por Vayas, E. (2002), el mismo que
manifiesta que el contenidos de grasa en yogures enteros con frutas son
de 4.5 y 3.3% respectivamente. El yogurt sábila-piña obtuvo un valor
mayor en cuanto a grasa 4.2% comparado con el yogurt natural 3.45%,
debido a la adición de mermelada y que además se elaboró con leche
entera lo que aumento su contenido de grasa, lo que se deduce que el
 19

gel de sábila añadido influye con relación a la materia grasa, con

respecto al yogurt natural presenta una diferencia mínima de contenido
de grasa.

Sólidos no grasos: Los SNG obtenidos en el yogurt sábila-piña 12% y

yogurt natural 11% se encuentran dentro del rango establecido por la
NOM-181-SCFI-2010, señala que el yogurt debe tener un mínimo de
8.25% de sólidos no grasos, lo que significa que nuestro producto estuvo
arriba del mínimo establecido, con lo que obtuvimos un yogurt con buena
consistencia por el contenido de SNG.
García et al (2004), indica que el contenido de SNG en el yogurt es
variable, pero nunca debe ser menos de 8.5% de lo contrario el producto
puede tener una consistencia demasiado suave y una estructura de gel
muy débil, el yogurt sábila-piña tiene 12% SNG lo que significa que se
obtuvo un yogurt con muy buena consistencia y con una estructura de
gel firme ya que estuvo dentro del rango establecido, según Cabrera
(2011), el contenido mínimo de SNG; es decir de materia seca de origen
láctea, debe ser de 8.2%, especialmente de la proporción de caseína y
de proteínas del suero, ya que permiten que el yogurt tenga más
consistencia y reduce la tendencia a la separación del suero.

Sólidos totales: Los ST obtenidos en el Yogurt sábila-piña fue de 16.2%

y en el yogurt natural de 14.45%, Solange y Corredor (2014), elaboraron
yogurt entero, yogurt descremado y yogurt semidescremado con
diferentes porcentajes de harina de cascara de naranja 0, 1 y 2% donde
obtuvieron valores de sólidos totales entre 14.71% y 16.62% para los
tres tipos de yogurts siendo el yogurt entero con 0% de fibra el valor
menor 14.6%, por lo que podemos comprobar que nuestros valores de
ST obtenidos en el Yogurt sábila-piña y natural son parecidos ya que se
encuentran en estos rangos.
De acuerdo a Luquet (1993), los sólidos de la leche y la adición de
sustancias que mejoren su proporción (gel de sábila) son un factor
 20

importante en la fabricación del yogurt, condicionan la consistencia y

viscosidad del producto.
Campoverde (2012), llevo a cabo la elaboración de un yogurt utilizando
leche en polvo, para mejorar textura, sabor y firmeza, donde obtuvo
porcentajes de ST de 13, 14 y 15%, con lo que respecta al yogurt sábila-
piña obtuvimos un porcentaje un poco más alto16.2% ST esto se debe
a la combinación de las dos mermeladas, el yogurt natural está dentro
de estos rangos con 14.45% ST.
Galvis (2009), elaboro un yogurt con dos tipos de edulcorantes stevia y
sacarosa, donde obtuvo valores de ST de 12.42 a 16.97%, el yogurt
sábila-piña y natural estuvieron dentro de estos rangos, al igual que
Fuentes y Yáñez (2001), obtuvieron porcentajes parecidos al elaborar un
yogurt con trozos de piña mínimamente procesados al vacío la cual
obtuvo porcentajes de ST de 9-15% a los 0 a 18 días.

Análisis sensorial: Para evaluar el nivel de agrado del yogurt sábila-

piña, se contó con un panel de 98 jueces no entrenados, a los cuales se
les aplicó una prueba de nivel de agrado global con una escala hedónica
de cinco puntos que va desde me gusta mucho a me disgusta mucho,
además se realizó otra prueba de nivel de agrado direccionada en la cual
los jueces evaluaron los atributos de color, de olor, de sabor, y de textura.

Nivel de agrado global: El Yogurt sábila-piña evaluado, fue

satisfactoriamente aceptado ya que 62% de los jueces lo evaluaron con
me gusta y 24% con me gusta mucho, solo el 1% de los jueces lo
evaluaron con me disgusta.

Color: El color del Yogurt sábila-piña fue muy bien aceptado ya que el
69% de los jueces lo evaluó con me gusta, el 26% me gusta mucho y
solo el 5% ni me gusta ni me disgusta, con esto se puede concluir que el
color del yogurt sábila-piña fue del agrado de los jueces y que fue muy
bien aceptado.
 21

Olor: El 47% de los jueces evaluó el yogurt sábila- piña con me gusta, el
27% con me gusta mucho y solo el 2% me disgusta, según Echeverría
(2006), un yogurt debe tener un olor característico para cada forma de
presentación y estar libre de cualquier olor extraño, por los resultados
obtenidos en nuestro producto podemos comprobar que el Yogurt sábila-
piña tuvo un buen olor, que se debe a los compuestos generados en la
elaboración de las mermeladas y del yogurt. Como se sabe la sábila no
es muy consumida, ni del agrado de los niños, con este producto
queremos inducir a la gente que la consuma añadiéndolo al yogurt y
aprovechando así su valor como alimento funcional.

Sabor: El 53% de los jueces evaluaron al yogurt sábila-piña con me

gusta, el 29% con me gusta mucho y solo el 6% evaluó con me disgusta.
Esto se debe a la presencia de compuestos responsables del sabor
formados durante la elaboración de la mermelada y al ácido láctico
generado en la fabricación del yogurt, en este caso la mermelada de piña
se utilizó para realzar el sabor del yogurt ya que la sábila es insípida.

Textura: El 49% de los jueces evaluaron al yogurt sábila-piña con me

gusta, el 34% me gusta mucho y solo 1% con me disgusta mucho, con
lo que se puede concluir que se obtuvo un yogurt con buena textura, esto
fue a causa de las mermeladas que adicionada al yogurt
le confiere las características de cremoso y ligeramente espeso.

Análisis Microbiológico: Con el fin de caracterizar la calidad del Yogurt

sábila-piña, así como su inocuidad y confirmar las buenas prácticas de
elaboración, se determinaron mesofilos aerobios, hongos, levaduras,
BAL, E. coli y Salmonella spp.
Los análisis microbiológicos realizados al Yogurt sábila-piña elaborado,
determinaron la ausencia de E. coli, Salmonella, hongos <1, levaduras
<1, mesofilos aerobios 2.47 y BAL 6.59.
 22

Conclusiones: Después de haber realizado las diferentes pruebas del

Yogurt sábila-piña se llegaron a las siguientes conclusiones:
 Se elaboró una mermelada de piña, para combinarla con la sábila
debido a que es insípida e incolora y realzar el sabor del yogurt
sábila-piña.
 Las pruebas físico-químicas indican que si influyo la sábila en el
yogurt sábila-piña debido a los bajos valores de acidez de 0.65% y
proteína 4.8%, estableciéndose que se ajusten a los requisitos de la
NOM-181-2010, siendo mayor en los contenidos de grasa 4.2%,
SNG 12%, ST 16.2% y azucares 4.15%, en comparación del Yogurt
natural.
 En el análisis sensorial se evaluó color, olor, sabor, textura y agrado
general, el yogurt sábila-piña gusta o gusta mucho de acuerdo a las
calificaciones de los panelistas.
 A través del análisis microbiológico se determinó la ausencia de
Salmonella spp y E. Coli, en cuanto a Hongos y Levaduras fueron <1
UFC/ml, Mesofilos -aerobios 2.47 UFC/ml y BAL 6.59 UFC/ml, cada
parámetro se estableció de acuerdo a la NOM-181210, lo cual todos
los resultados se encuentran dentro del rango y de esta manera se
puede evidenciar una correcta higiene y manipulación en el
procesamiento del yogurt sábila-piña.

(Ruiz Moran, 2018): ELABORACIÓN DE YOGURT SABORIZADO CON

PULPA DE COCONA (Solanum Sessiliflorum) EDULCORADO CON
MANITOL CON FINES DE ACEPTAILIDAD.

Objetivos:
 Determinar las concentraciones de manitol y de pulpa de cocona
para la obtención de un yogurt aceptable.
 Determinar la acidez del yogurt saborizado con pulpa de cocona
edulcorado con manitol mediante el método volumétrico.
 Determinar el tiempo de vida útil del yogurt mediante el método de
tiempo de almacenamiento.
Variables: VI pulpa de fruta (cocona) y manitol. VD aceptabilidad.
 23

Resultados: El principal objetivo del presente trabajo de investigación

fue elaborar un yogurt bebible saborizado con pulpa de cocona (Solanum
Sessiliflorum) edulcorado con manitol con fines de aceptabilidad. Para lo
cual se realizaron cinco muestras a diferentes concentraciones: YS1:
900 ml de yogurt, 100 ml de pulpa de cocona, 40 gr de manitol, YS2: 890
ml de yogurt, 110 ml de pulpa de cocona, 35 gr de manitol, YS3: 880 ml
de yogurt, 120 ml de pulpa de cocona, 30 gr de manitol, YS4: 870 ml de
yogurt, 130 ml de pulpa de cocona, 25 gr de manitol, YS5: 850 ml de
yogurt, 150 ml de pulpa de cocona, 15 gr de manitol, para determinar el
yogurt saborizado con pulpa de cocona edulcorado con manitol de mayor
agrado. El análisis sensorial de las cinco formulaciones aplicado a los 15
panelistas no entrenados o panel de consumidores dio como respuesta
que el YS5 fue la más aceptada seguido de la YS2, YS4, YS3 y YS1.
Respecto a las variables analizadas (aroma, color, sabor y apariencia)
se pudo concluir que estas variables tuvieron efecto significativo en
cuanto a la aceptación según resultados del diseño estadístico de
bloques completos, para lo cual se realizaron comparaciones múltiples
de Duncan. Posteriormente se realizaron las características físico-
químicas a las muestras de yogurt saborizado con pulpa de cocona
edulcorado con manitol de mayor nivel de agrado, determinado así
también la acidez mediante el método volumétrico y finalmente para
determinar la vida útil del yogurt saborizado con pulpa de cocona
edulcorado con manitol de mayor nivel de agrado durante el
almacenamiento a refrigeración a 3°C, se controlaron los parámetros de
acidez y pH que indicaron que pasando los 33 días el yogurt ya no se
puede consumir.
Conclusiones:
Las concentraciones utilizadas para la obtención de un yogurt aceptable
fueron: YS1, YS2, YS3, YS4 y YS5. Además, el análisis sensorial
propuesto estableció que la formulación más aceptable por los
panelistas fue YS5: 150 ml de pulpa de cocona, 15gr de manitol.
Se determinó la acidez mediante el método volumétrico a la formulación
más aceptada (YS5) obteniendo como resultado de acidez de 0.73%.
 24

Asimismo, se determinaron otros análisis como materia grasa: 3.2% y

sólidos no grasos: 24.33%; lo cual conduce a concluir que el yogurt
aceptado se encuentra dentro de los parámetros establecidos por la NTP
202.092.2002.
El yogurt de mayor nivel de agrado (YS5) por los panelistas tiene una
vida útil en refrigeración a 3°C de 33 días, teóricamente la acidez y el pH
eran aceptables. Sin embargo, sensorialmente se pudo percibir un olor
y sabor no agradable a esta cantidad de días.

(CHURAYRA FLORES, 2012): “EFECTO DE LA ADICION DE

PROTEÍNA CONCENTRADA DE QUINUA (Chenopodium quinoa Willd)
EN LAS PROPIEDADES FISICO QUIMICAS Y VIDA UTIL DEL
YOGURT”.

Objetivos:
 Determinar el efecto de la adición de proteína concentrada de quinua
en las propiedades físicas, químicas y sensoriales del yogurt.
 Determinar la vida útil del yogurt enriquecido con proteína
concentrada de quinua en dos tipos de envase y a tres temperaturas.
Variables:
 Adición de concentrado proteico: 0, 1, 1.5 y 2%.
 Cambio de características sensoriales: Sabor, Olor, Color y Textura.
Resultados: La investigación se realizó en los Laboratorios de la
Facultad de Ciencias Agrarias y la Facultad de Ingeniería Química de la
Universidad Nacional del Altiplano - Puno. Se utilizó leche de vaca y
quinua de la variedad Pasankalla provenientes del Instituto Nacional de
Investigación Agraria Puno. El aislado proteico de quinua se obtuvo con
una pureza mayor a 85% de proteína. Se adicionó el aislado proteico en
0, 1, 1.5 y 2% a 2 litros de leche obteniendo yogurt. El análisis sensorial
se realizó con 10 panelistas semi entrenados, obteniendo similar
aceptación el yogurt con adición proteica de quinua al 0 y 1% teniendo
preferencia con respecto al sabor, color y olor; los yogures con adición
proteica al 1.5 y 2% tuvieron diferencia significativa respecto a los
 25

primeros, esto por el incremento del sabor ligeramente a quinua, con un

color más oscuro y la textura del yogurt más granulado y viscoso; y
respecto a las propiedades fisicoquímicas los yogures con adición
proteica de quinua al 0 y 1% tuvieron una viscosidad de 558.9 y 663.2
cP a 10 rpm en cada caso. La prueba de vida útil se realizó mediante
pruebas aceleradas considerando dos tipos de envases: el Polietileno de
Alta Densidad (PEAD) de una capacidad de 200 g. y Polipropileno (PP)
de 250 g., para la prueba de vida útil se utilizó el tratamiento T2 que tuvo
adición de 1% de concentrado proteico de quinua por la mayor
aceptación de los panelistas; y se almacenó en tres temperaturas
diferentes como son: 5, 15 y 25ºC. Los resultados de este estudio fue
que el yogurt envasado en botellas de Polietileno de alta densidad a una
temperatura de 10ºC podría tener una durabilidad de 19.27 días
aproximadamente con una ligera ventaja en comparación con el envase
de Polipropileno a la misma temperatura de 10ºC duraría un aproximado
de 19.12 días.

Conclusiones: Al concluir la investigación del presente trabajo se pudo

llegar a las siguientes conclusiones:
 El yogurt es influenciado por la adición de proteína concentrada de
quinua (Chenopodium quinoa Willd) de la variedad Pasankalla. El
tratamiento T2 con 1% de adición proteica tuvo similar aceptación al
yogurt sin concentrado proteico. Los tratamientos T3 y T4 con 1.5 y
2% respectivamente de adición proteica tuvieron diferencias
significativas en comparación al yogurt sin adición proteica, esto de
acuerdo a la evaluación sensorial; por el sabor predominante al
adicionar mayor cantidad de proteína concentrada, la textura del
yogurt también aumenta en granulosidad de acuerdo a la adición de
proteína, así como su viscosidad, así mismo el color es más
pardusco.
 El yogurt batido con adición proteica de quinua puede durar un
tiempo de 19.27 días en envase de Polietileno de Alta densidad a
una temperatura de 10ºC; y si el producto se conservara en envase
 26

de Polipropileno a la misma temperatura de 10ºC podría durar un

promedio de 19.12 días, tomando como referencia el índice de
peróxido. Por lo que se concluye que el yogurt envasado en
polietileno de alta densidad tiene una ligera ventaja en la
conservación con respecto al envasado en polipropileno.

(ASTETE YAPIAS & HUAMAN BAO, 2012): “EFECTO DE LA MIEL

Y EL POLEN EN LAS CARACTERÍSTICAS FÍSICAS, QUÍMICAS,
NUTRITIVAS Y ORGANOLÉPTICAS EN EL YOGURT NATURAL
BATIDO”.
El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo general
determinar el efecto de la miel y polen en las características físicas
químicas, organoléptico y sensorial del yogurt natural batido.

Las variables en estudio fueron: Características químicas (acidez,

humedad y ceniza), Características organolépticas (olor, sabor, color
y apariencia general), Características químico-proximal.

Los resultados del presente trabajos de investigación fueron: El

proyecto estuvo enmarcado en el tipo de investigación aplicada.
Realizándose el diseño estadístico experimental al presente estudio
un “Diseño de Bloques Completamente al Azar” con un nivel de
significancia del 0,05; para la comparación de medias se realizó con
Tukey logrando evaluar las características organolépticas, con seis
tratamientos evaluando tres concentraciones de miel (3, 6 y 9%) y
dos concentraciones de polen (0.5 y 1%). Se realizó el análisis
sensorial a los seis tratamientos con la finalidad de observar si existe
variación en las características organolépticas de sabor, olor, color y
apariencia general. El resultado nos demostró que el tratamiento
cinco (polen 0.5% y miel 9%); es el más aceptable por los panelistas
a su vez obtuvo los siguientes resultados del análisis físico-químico:
pH (4,30), acidez (74°D), solidos solubles (13,2°Brix) y densidad
(1,072 g/ml). Análisis químico proximal con los siguientes resultados:
 27

Humedad (71,48%), Ceniza (1,30%), Proteína (7,90%), Grasa

(3,90%), Lactosa (4,10%), Carbohidratos (10,70%) y Fibra cruda
(0,62%). En el análisis microbiológico, el tratamiento analizado en
cuanto a los mesofilos y coliformes se observó la ausencia de estos,
este análisis se encuentra dentro de los límites permitidos para su
consumo. Así mismo el tratamiento cinco (polen 0.5% y miel 9%)
aceptable es el que tenía mayor porcentaje de miel. En la
determinación de acidez se encontró que el tratamiento con 1% polen
y 9% miel fue el que presentó la mayor acidez. Por lo tanto el yogurt
con miel y polen elaborado se encuentra dentro de los parámetros de
la Norma Técnica Peruana de Leche y Productos Lácteos.

Conclusiones: De los resultados obtenidos bajo las condiciones en

que se realizó el presente trabajo de investigación, se pueden extraer
las siguientes conclusiones:
 En la evaluación sensorial a través de un panel semi-entrenado
de 10 personas, se demostró que el tratamiento cinco con 0,5%
polen y 9% miel, fue el más aceptado el cual presentó los mejores
atributos: sabor, color, olor y apariencia general.
 Evaluando los efectos organolépticos de la miel y el polen en el
yogurt natural batido; fueron cuatro atributos evaluados en donde
el olor no obtuvo diferencia alguna entre los tratamientos,
manteniéndose dentro de un intervalo aceptable, el color si
lograron diferenciar los panelistas, el sabor fue más perceptible y
agradable que el yogurt natural por la incorporación de la miel y
finalmente la apariencia general del producto fue diferenciada por
los panelistas. Cabe resaltar que el yogurt se encuentra bajo los
parámetros de la NTP 202.092.2008.
 Se realizó el análisis químico proximal del yogur natural aceptado
(tratamiento cinco) con concentración de 9% miel y 0,5% polen;
arrojando los siguientes valores: Humedad (69,90%), Ceniza
(1,45%), Proteína (8,10%), Grasa (3,87%), Lactosa (4,20%),
Carbohidratos (11,75%) y Fibra cruda (0,73%).
 28

 Se determinó las propiedades fisicoquímicas del yogur natural

(tratamiento cinco) con concentración de 9% miel y 0,5% polen;
arrojando los siguientes valores: pH (4,30), Acidez (74°D), Solidos
solubles (13,2°Brix) y Densidad (1,072 g/ml).
 Los tratamientos evaluados microbiológicamente cumplieron con
los estándares establecidos, para aerobios y coliformes totales,
nos demuestra que es apta para el consumo humano.
 El rendimiento obtenido fue de 114.86%, es muy favorable para
su producción; así mismo el costo variable por litro de yogurt con
9% miel y 0,5% polen fue de S./ 3.81.

2.2. Marco teórico

 Clasificación botánica.
Tabla 2. Clasificación botánica.

División: Fanerógamas
Clase: Monocotiledonia
Subclase: Liliopsida
Orden: Arecales
Familia: Arecaceae
Sub-familia: Calamaoideae
Tribu: Lepidocaryeae
Género: Mauritia
Especie: Flexuosa
Nombre científico: Mauritia flexuosa
Fuente: Navarro B. (2006).

 Descripción botánica.
(Rojas Ruiz et al., 2001). El aguaje es una palmera dioica (palmas con
flores femeninas, masculinas o bisexuales), tiene una copa esférica y
en condiciones naturales puede alcanzar una altura de 35m, el tallo en
plantas adultas es coronado hasta por 30 hojas pinnadas de tamaño
máximo de 8m de longitud.
 29

El tallo o estípite es recto, liso, cilíndrico, columnar con DAP 30-60cm

de diámetro con arreglos espirales. Las raíces primarias profundizan
hasta 60cm. y luego desarrollan horizontalmente hasta 40m., tienen
raíces neumatóforos que le permiten respirar a las raíces en
condiciones hidromorfas.
Las hojas son compuestas, flabeladas, de 5-6m. de longitud,
agrupadas en número de 10-20 en la parte terminal del tallo formando
la copa; la lámina tiene 80-90cm. de diámetro y se prolonga en el
pecíolo; el haz es verde oscuro y el envés verde claro; el pecíolo es
profundamente acanalado, verde oscuro y puede alcanzar hasta 4m.
de largo. Las inflorescencias: Masculinas y femeninas son interfoliares,
iguales en tamaño y forma, de 2-3m. de largo; las flores masculinas
miden 10 x 7 mm. en la yema y la flor femenina mide 2mm. de largo.
El fruto es una drupa, de forma oblonga o elipsoide hasta de 5-7cm de
longitud y 4-5cm, de diámetro, el peso varía 40 a 80gr, el epicarpio es
escamoso de color pardo oscuro a rojo oscuro; el mesocarpio es
carnoso suave, amiláceo y aceitoso, de color amarillo, anaranjado
rojizo, tiene un espesor de 4-6mm y constituye entre el 10-21% del
espesor del fruto, generalmente con un endocarpio liso delgada de
color blanco o pardo blancuzco delgado fuertemente adherido al
endospermo. Posee entre 1-2 semillas por fruto, subglobosa, sólida y
con albumen blanco; constituye el 40-44,5% de fruto.
Es una especie nativa amazónica, originarias de las cuencas de los ríos
Huallaga, Marañón y Ucayali en el Perú. En la cuenca amazónica, tiene
amplia distribución en Bolivia, Brasil, Colombia, Ecuador, Venezuela y
Guyana. En Perú se calcula que hay unos 3 millones de hectáreas de
aguajales, llegan hasta los 860 m.s.n.m en San Martín. El uso principal
del fruto es la alimentación directa en la dieta humana. El consumo
tradicional del aguaje es masticando directamente del mesocarpio del
fruto. Las bebidas de aguaje se preparan diluyendo el mesocarpio en
agua con azúcar o sometiendo a fermentación, el mesocarpio puede
deshidratarse y reconstruirse para bebidas, también se obtiene harinas
y aceites.
 30

 Fruto.
Es una drupa ovoide alargada de 4 a 5 cm de largo. El epicarpio
(cascara) es escamoso, de color marrón oscuro, que encierra un
mesocarpio de color anaranjado o rojizo (carne, la única parte
comestible) de sabor agridulce, de 4 a 6mm de espesor. El endocarpio
es una película fina de color blanco (bagazo). La semilla es ovoide y
dura. El aguaje todo el año tiene racimos florales. (Ruiz, 1991).
En la amazonia peruana se observa frutos que difieren en su color y
espesor del mesocarpo. Los frutos con pulpa rojiza y sabor más
agradables se denominan “shambo”, los que tienen pulpa amarilla se
denominan “ponguete” y los ecotipos con mesocarpo grueso se
denominan aguaje “carnoso”. (Villachica, 1996).

 Inflorescencia.
Las inflorescencias femeninas varían en número de 2 a 8 por planta,
contienen frutos de forma elipsoidal. El peso promedio de los frutos de
una inflorescencia es de 40 Kg. El aguaje es una especie dioica y en
las formaciones naturales, las plantas masculinas y femeninas se
distribuyen uniformemente en proporciones iguales, situación que está
siendo alterada actualmente por el tumbado selectivo de las plantas
femeninas para coger las frutas. (Ruiz, 1991).

 Sexo.
De acuerdo con (Rojas 2000), no está bien definido el sistema sexual
en esta especie, si es totalmente dioica o no; el único trabajo científico
experimental sobre la biología floral fue la de Storti 1993, para quien el
aguaje es dioico. Villachica, et al., (1996), afirma que la planta es dioica,
con árboles de flores masculinas y árboles de flores femeninas, sin
características que permitan diferenciar a los individuos machos de las
hembras hasta la floración.

 Tallo.
El tallo es cilíndrico con hasta 50 cm de diámetro y está constituido por
un material fibroso duro. La corona de hojas se presenta en número de
10 a 20 por planta, con peciolo cilíndrico y largo (hasta 6 m). La
 31

disposición de las hojas le confiere la forma de una corona esférica,

con las hojas muertas colgando por un periodo considerable antes de
desprenderse. (Villachica, 1996).
El tallo o estípite es recto, liso, cilíndrico, columnas con DAP que oscila
entre 30 a 60 cm. En condiciones naturales pueden alcanzar hasta 35
metros. (Flores, 1997).

 Raíces.
Se originan en la base del tallo, ocasionalmente sobre el nivel del suelo.
Inicialmente las raíces tienen geotropismo positivo hasta que alcanza
cierta profundidad (de manera general 60 cm.), a partir de la cual
crecen horizontalmente. En la parte superior de estas raíces crecen
otras secundarias, perpendiculares con geotropismo negativo, que
tienen la función de absorber agua y nutrientes (la parte subterránea
de la raíz) y de respiración (la parte aérea con neumatozonas).
(Villachica, 1996). Las neumatozonas presentan estructura
parenquimatosa formada por dos o tres capas de celular alargadas y
ligeramente separadas entre sí, de tal manera que el aire puede circular
libremente. (Villachica, 1996).

 Variabilidad.
En las palmeras, los estudios de variación individual sobre un amplio
rango muestran especies sumamente variables; existiendo diferencias
en tamaño del fruto, altura del árbol, rendimiento, susceptibilidad a la
depredación, edad de la primera cosecha y otros factores, que son de
vital importancia para futuros cultivos pero que se pierden cuando no
se protegen las áreas de la cosecha destructiva (Balick, 1979
mencionado por Rojas, 2000).

 Ecología.
El hábitat donde se desarrolla el aguaje es muy variado, desde tierras
bajas inundadas permanente o estacionalmente hasta los terrenos
bajos de tierra firme; desde suelos pantanosos hasta fértiles, pasando
por suelos arenosos; desde el nivel del mar en la costa Atlántica hasta
los 1000 msnm., en la ladera de los Andes; por lo que se puede afirmar
 32

que el aguaje es una palmera con amplia plasticidad fisiológica (Rojas,

2000).

Kahnet. al (1993), afirma que algunas especies de palmeras están muy

relacionadas a los ríos, lagunas y áreas inundables; como el aguaje,
que soporta una inundación permanente de su sistema radicular, y
crece en suelos no organizados en horizontes que resultan de la
materia orgánica poco descompuestas en agua, afirmando que es la
más acuática de las palmeras amazónicas y que ha conquistado los
pantanos de la Amazonía. Estas palmeras conforman poblaciones
particularmente densas en las depresiones localizadas entre los
depósitos aluviales abandonados por los ríos y el agua que fluye de los
pantanos de esta especie es “agua negra” cargada de ácido úrico,
producto de la descomposición de la materia vegetal (Mejía, 1992).

 Cosecha y producción.
La cosecha se inicia aproximadamente a los ocho años y se presenta
en forma continua durante muchos años, decreciendo a partir de los 40
a 50 años.
Según (Cavalcante, 1967), el número de inflorescencias varia de 5 a 8
por palmera, conteniendo una inflorescencia 724 frutos, lo que sugiere
un total de 5,792 frutos en la palmera; la producción puede ser
estimada en 290 kg. De frutos/ palmera. Rojas, (1985), estudiando el
aguaje en Jenaro Herrera, encontró un promedio de 03 inflorescencias
por palmera, con un máximo de 07; el peso medio del total de frutos /
inflorescencia fue de 16 Kg., encontrándose un máximo de 51 Kg., la
máxima producción por árbol sin incluir el peso del racimo fue de 139
Kg.; el número promedio de frutos por racimo fue de 333,
encontrándose hasta 980 frutos; y el número promedio de frutos que
pesan 1 kg., es 21, variando de 13 a 42.

 Aguaje y su abundancia.
Kahn & Mejía (1990) reportan que en una hectárea de un ecosistema
de aguajal identificaron 230 individuos de Maurita Flexuosa, con
 33

estípite y con alturas alrededor de 10 m a más, habiendo observado

muchos miles de plántulas menores de 1 m de altura. Con relación a
su densidad, Malleux (1973) ha reportado 276 aguaje / ha en aguajal
denso del tramo Tamishyacu – Itaya, encontrando además en la misma
área 214 aguajes / ha en aguajal semidenso, y 84 y 82 aguajes / ha en
terrenos de terraza alta y terraza media, respectivamente.

En un bosque pantanoso del rio Ucayali, en el Perú, se han inventariado

230 aguajes/ha (Kahn& Mejía, 1990), mientras que de acuerdo con
estudios efectuados por Freitas (1995), en San Miguel se reportan entre
72 y 180 aguajes / ha; y en Parinari entre 182 y 432 aguajes/ha. Maurita
flexuosa L. “aguaje” fue incluido por la Academia de Ciencias de los
Estados Unidos como una planta promisoria que puede mejorar la
calidad de vida en las áreas tropicales. Este fruto, que crece por
millones en la cuenca del Amazonas, Venezuela y las Guyanas, tiene
una remarcable variedad de usos; es conocido como “árbol de la vida”
porque algunas tribus dependen de ellas para todos los aspectos de su
vida, pues les provee alimento, bebida, techo y tejidos.

Los productos potenciales del aguaje incluyen aceite, almidón para

alimento, vino, material de construcción y fibras industriales para torcer,
redes, esteras y hamacas (NAS, 1975). Es un cultivo de importancia
económica y de subsistencia de muchas familias campesinas,
indígenas o citadinas. Se encuentra distribuido en toda la Amazonía,
por el Norte hasta la cuenca del Orinoco, las Guayanas, Trinidad y
Tobago, por el Sur se extiende hasta el Cerrado brasileño, llegando a
Mato Grosso del Sur, Minas Gerais y Sao Paulo, por el Este abarca
hasta el litoral brasileño y por el Oeste en los valles del piedemonte
andino por debajo de los 900 m de altitud, en Bolivia, Colombia,
Ecuador y Perú (VILLACHICA, 1996; TCA, 1997).

 Humedales.
Los sistemas de humedales fluviales se caracterizan por tener las
tierras inundadas periódicamente como resultado del desborde de los
 34

ríos. Por ejemplo, llanuras de inundación, bosques anegados y lagos

de meandro. (Scott, 1989). Los aguajales son ecosistemas con
predominancia de aguaje “Maurita flexuosa L.f” que juegan un rol
importante desde el punto de vista amazónico, social y ambiental en la
amazonia. (Hiraoka,1999).
En el departamento de Loreto, Perú, existen 2893200 ha de áreas
pantanosas y 893000 ha de aguajales densos. (Malleux, 1975). En la
reserva nacional Pacaya Samiria, cuya extensión alcanza las 2156770
ha, existen 598970 ha de aguajales densos y 372145,75 ha de
aguajales mixtos de acuerdo con lo reportado por (Mejía 2000).

 Aguaje y sus usos.

Esta palmera tiene múltiples usos, que cubren necesidades desde la

alimentación humana hasta la industrial.

 El fruto se come solo o se prepara en bebidas. Para ello se ablanda el

fruto maduro en agua, se eliminan las escamas y se extrae el
mesocarpo. Las bebidas de aguaje se preparan diluyendo el
mesocarpo en agua con azúcar o sometiéndolo a fermentación; el
mesocarpo también puede deshidratarse y reconstituirse para bebidas
(Navarro 2006).

 Las semillas inmaduras son comestibles. De los peciolos se fabrican

esteras. Asimismo, dentro de la médula del tallo se desarrollan los
"suris". Los suris se comen fritos o guisados y es una fuente alta de
proteínas y muy agradable al paladar. La semilla se utiliza en una serie
de artesanías como pipas, botones, figuras, dados, perinolas, trompos,
etc. (Avalos 2006).

 La raíz se utiliza para el crecimiento del pelo. Para ello, esta se prepara
en infusión y se aplica sobre la cabeza. (castillo 2006).

 La savia del tronco es utilizada como vino por los indígenas. La recogen
haciendo huecos con un tronco cortado o en el tocón. Una sola palma
puede producir de 8 a 10 litros en un día, y contiene principalmente
agua y sucrosa. (castillo 2006).
 35

 Los botones jóvenes de las inflorescencias pueden ser cortados y

exudados para obtener savia, cuyo contenido de azúcar es más o
menos de 50%. La savia puede ser bebida directamente, fermentada
para producir vino de palma o reducida por cocción a azúcar. (Avalos
2006).

 En el Brasil se comercializan varios productos de aceite de aguaje,

todos para la piel, y se produce hidratante de aguaje en gran escala,
con gran aceptación en ese mercado. También se están produciendo
aceite de aguaje en varias presentaciones que se promocionan para
las siguientes aplicaciones: Productos solares y anti-solares, productos
infantiles para escaldaduras, fortalecedores capilares, productos para
cabellos teñidos y dañados, y también por su efecto comprobado en el
combate a la tensión. (Rojas 2001).

 Composición proximal del aguaje (Mauritia flexuosa).

Tabla 3. Composición Proximal del Aguaje (Cascara + Pulpa)
COMPOSICIÓN AGUAJE (CASCARA +
PROXIMAL PULPA)
VERDE MADURO
Humedad (%) 48.46 54.38
± 1.051 ± 0.937
Fibra (%) 12.30 10.12
± 0.016 ± 0.488
Grasa (%) 15.56 18.10
± 0.190 ± 0.930
Ceniza (%) 1.26 1.18
±0.013 ± 0.024
Proteína (%) 2.96 2.32
± 0.085 ± 0.052
Carbohidratos (%) 19.46 13.90
± 1.28 ± 0.973
Fuente: Gloria Pascual Chagman– UNALM (2009).
 36

Tabla 4. Análisis Químico de la Pulpa de Aguaje

COMPONENTES 100 g PULPA
Energía 283,0 kcal
Agua 53,6 g
Proteínas 3,0 g
Lípidos 21,1 g
Carbohidratos 18,1 g
Fibra 10,4 g
Ceniza 0,9 g
Calcio 0.074 g
Fósforo 0.027 g
Fuente: IIAP - Cultivos Frutales Nativos Amazónicos (2006).

 Conservación y valor nutritivo del fruto.

Los frutos del aguaje son perecibles, cuando están maduros, después
de la cosecha pueden conservarse sin deterioro hasta 7 días. El
mesocarpo preparado en pasta puede conservarse en refrigeración o
congelamiento; puede también deshidratarse y reconstituirse en
bebidas. La pulpa del aguaje es el alimento más nutritivo de los frutos
del trópico, en la tecnología de los alimentos el término secado se
refiere a la desecación natural, como la que se obtiene exponiendo la
fruta a la acción del sol, y el de deshidratación designa el secado por
medios artificiales, como una corriente de aire caliente. En la
desecación por congelación o liofilización, se someten alimentos
congelados a la acción del vacío en una cámara especial hasta lograr
la sublimación de la mayor parte de su contenido en agua. La
eliminación del agua ofrece una excelente protección frente a las
causas más comunes de deterioro de los alimentos.
Los microorganismos no pueden desarrollarse en un medio carente de
agua, la actividad enzimática es casi inexistente y la mayoría de las
reacciones químicas se retardan de forma importante. La verdura, la
fruta, la carne, el pescado y otros alimentos cuyo contenido en agua
puede llegar hasta un promedio del 80% de media, pueden secarse
hasta una quinta parte de su peso y alrededor de la mitad de su
 37

volumen original (SOTERO, 2006). Para la pulpa de aguaje la

eliminación de agua alcanza 53.6% de agua de muestra fresca,
conservando mayor cantidad de β-caroteno 1062 mg/100g vitamina A
natural cinco veces más que la zanahoria, siendo el cuadro Nº 04, el
que presenta la composición de carotenos y tocoferoles de los
morfotipos de aguaje. Color, Amarillo y Shambo, (VÁSQUEZ, 2008).

Tabla 5. Concentración de β- caroteno y α- tocoferol de los morfotipos

color, amarillo y shambo.

Morfotipos β- caroteno α- tocoferol (mg/L

(mg/100g)
Color 26,4 685,81
Amarillo 34,2 677,58
Shambo 28,4 683,35
Fuente: Vásquez (2008)

 Minerales y micronutrientes que se encuentran presentes en

el fruto.
Los nutrientes, son compuestos que forman parte de los alimentos, los
obtenemos por medio del proceso de la digestión y son importantes
para un correcto funcionamiento de nuestro metabolismo. Los
nutrientes se clasifican en: "macronutrientes" (proteínas, lípidos,
hidratos de carbono), aquellos que se encuentran en mayor proporción
en los alimentos y que además nuestro organismo necesita en
cantidades mayores, y "micronutrientes" (vitaminas y minerales), que
se encuentran en concentraciones mucho menores en los alimentos y
de los que también el organismo necesita cantidades menores para su
funcionamiento. Los minerales, son micronutrientes inorgánicos que el
cuerpo necesita en cantidades o dosis muy pequeñas; entre todos los
minerales suman unos pocos gramos, pero, son tan importantes como
las vitaminas, y sin ellos nuestro organismo no podría realizar las
amplias funciones metabólicas que realizamos a diario, la síntesis de
hormonas o elaboración de los tejidos. Constituyen sólo el cinco por
 38

ciento de la masa corporal y de los 28 existentes sólo una docena es

considerada esencial.
Los micronutrientes, clásicamente considerados como compuestos
esenciales para la vida humana, comprenden 13 vitaminas y unos 16
minerales. Tanto vitaminas como minerales no son sintetizados por el
organismo humano (o en algunos casos sí, pero en cantidades
insuficientes), por lo tanto, depende de la alimentación para obtenerlos,
siendo en general una buena fuente para la mayor parte de ellos las
frutas y hortalizas. Los micronutrientes, son esenciales para el correcto
crecimiento y desarrollo del organismo humano, la utilización
metabólica de los macronutrientes, el mantenimiento de las adecuadas
defensas frente a enfermedades infecciosas, Así como de muchas
otras funciones metabólicas y fisiológicas (KIIRK, SAWYER, EGAN,
1996) En el cuadro Nº 05: se muestra el valor nutricional de minerales
que se encuentran presentes en tres morfotipos de la pulpa fresca de
aguaje, obtenidas por (VÁSQUEZ, 2008).

Tabla 6. Valor nutricional de minerales encontrados en tres morfotipos

de la pulpa fresca de aguaje (Mauritia flexuosa L. f).
MINERALES AMARILLO COLOR SHAMBO
mg/100g mg/100g mg/100g
Zn 0,58 0,70 0,90
Ca 137,79 89,14 132,49
Cu 0,28 0,69 0,43
Na 8,18 9,20 20,76
Mg 44,12 44,08 98,61
Mn 10,96 7,72 6,62
K 390,36 312,31 660,81
Fe 1,18 0,55 0,83
Fuente: Vásquez (2008)
 39

 Evaluación sensorial de alimentos.

Definición: La evaluación sensorial de alimentos es una técnica en la

ciencia de los alimentos que estudia las características organolépticas
de los alimentos a través de las respuestas de un grupo de personas,
panel de personas o consumidores, y así aportar objetividad a estas
percepciones. Estudia estadísticamente los datos proporcionados por
los consumidores.
El Institute of Food Technologists (IFT) en 1975 definió a la evaluación
sensorial como: “una disciplina científica usada para evocar, medir,
analizar e interpretar reacciones de aquellas características de los
alimentos y materiales tal como son percibidas por los sentidos de la
vista, olfato, gusto, tacto y audición”.
Está constituida por dos partes: el análisis sensorial y el análisis
estadístico. El primero tiene por finalidad recabar correctamente las
percepciones de un jurado o panel de evaluadores (parte subjetiva) y
el segundo, transforma y analiza los datos (parte objetiva).
La evaluación sensorial es multidisciplinaria, recurre a diferentes ramas
como: psicología, química, fisiología, estadística. Por esta razón, su
aplicación está recibiendo mayor reconocimiento y ha madurado
notablemente en los últimos años. Se utiliza en la industria alimentaria,
la perfumería, la farmacéutica, la industria de pinturas y tintes, entre
otras. El fundamento del análisis sensorial es que la calidad sensorial
de un producto es percibida por el hombre como el resultado de varios
estímulos como se muestra en la siguiente figura. De allí deriva la
necesidad de descomponer y estudiar esa conducta o respuesta .
Algunas aplicaciones del análisis sensorial se detallan a continuación:

 Determinación de normas, criterios de calidad para la

clasificación y evaluación de productos.
 Control de calidad de productos determinando referencias
sensoriales de los mismos.
 Evaluación de nuevos cambios en un proceso.
 40

 Determinación de la estabilidad de un producto durante las

distintas condiciones de almacenamiento.
 Desarrollo de nuevos productos a través del diseño y
aplicación de pruebas sensoriales.
 Correlación entre los parámetros sensoriales, físicos,
químicos, mecánicos, etc.
 Percepción humana-discriminativa, es decir, determinar si las
adiciones o extracciones mínimas de ingredientes son
percibidas significativamente por el consumidor.

Los sentidos y las propiedades sensoriales: Las propiedades

sensoriales son los atributos de los alimentos que son percibidos por
nuestros sentidos. En la siguiente tabla se aprecia las propiedades
sensoriales más comunes relacionadas a cada sentido humano.

Los sentidos y las propiedades sensoriales: Las propiedades

sensoriales son los atributos de los alimentos que son percibidos por
nuestros sentidos. En la siguiente tabla se aprecia las propiedades
sensoriales más comunes relacionadas a cada sentido humano.
 41

Tabla 7. Características de las pruebas sensoriales.

Propiedad Sentidos
sensorial

Color Vista

Apariencia Vista

Olor Olfato

Aroma Olfato

Gusto Gusto

Sabor Gusto

Temperatura Tacto

Peso Tacto

Textura Oído, vista, tacto

Rugosidad Oído, vista, tacto

Fuente: Gerardo Grandez Gil (2008)

Pruebas sensoriales: Una prueba sensorial es el procedimiento que

se lleva a cabo en la evaluación sensorial de alimentos mediante la cual
se recaba, de manera ordenada y sistemática, información producto de
las observaciones o percepciones humanas dentro de un panel de
evaluadores.
En la Tabla 8 se presenta los tres tipos de pruebas sensoriales y
algunos aspectos para tener en cuenta en cada una de ellas.
 42

Tabla 8. Características de las pruebas sensoriales

Afectiva Discriminativa Descriptiva

Objetivo Determinar si el Determinar las Determinar la

evaluador gusta diferencias entre magnitud de los
o disgusta, las muestras y su atributos
acepta o respectiva sensoriales
rechaza, o magnitud
prefiere una
muestra sobre
otra.

Pregunta ¿Qué tanto gusta ¿Las muestras ¿Cómo difieren las

o prefiere cada son diferentes? muestras en cada
muestra? atributo sensorial?

Tipos - De preferencia - Comparación - Calificación con

pareada simple escalas no-
estructuradas

- Medición del - Triangular - Calificación por

grado de medio de escalas
satisfacción de intervalo

- Aceptación - Dúo-trío - Calificación por

medio de escalas
estándar

- Comparaciones - Estimación de
múltiples magnitud

Fuente: Gerardo Grandez Gil (2008)

 Prueba sensorial descriptiva: Las pruebas descriptivas definen

las propiedades de un alimento (la textura, el olor, el color, etc.) de
la manera más objetiva posible. Independientemente de las
preferencias o gustos de los jueces o panelistas, esta prueba
intenta conocer la magnitud de la diferencia entre muestras para
diferentes atributos del alimento.
Las pruebas descriptivas ofrecen más información que las pruebas
discriminativas y por tanto tienen un grado mayor de complejidad
como, por ejemplo: requiere mayor entrenamiento de los jueces y
la interpretación de los resultados es más exhaustiva. Los
principales tipos de pruebas descriptivas son:
 43

 Calificación con escalas no-estructuradas

 Calificación con escalas de intervalo
 Calificación con escalas estándar
 Calificación proporcional (estimación de magnitud)
 Medición de atributos sensoriales con relación al tiempo
 Determinación de perfiles sensoriales
 Relaciones psico-físicas.
Los tres primeros tipos de pruebas descriptivas son explicados a
continuación:
 Calificación con escala no estructurada: Sólo se cuenta con
puntos extremos sobre una línea horizontal, un mínimo y un
máximo, sobre la cual el juez o panelista deberá expresar la
intensidad del atributo percibido marcando una línea dentro de los
extremos.
La ventaja de este método es que no hay necesidad de describir
las características de los valores intermedios del atributo, salvo por
los nombres que representen los extremos y a veces el centro de
la línea horizontal. La desventaja es que la asignación de la
intensidad queda a criterio de la persona, aportando mayor
subjetividad a la calificación. Por tal motivo se sugiere que la línea
mida entre 12 a 15 cm, para que el juez no se pierda ni tenga pocas
posibilidades de diferenciar la intensidad del atributo que está
evaluando.
La interpretación de los resultados de calificaciones por medio de
escalas no-estructuradas requiere en muchos casos una
transformación de las lecturas de la encuesta o cuestionario a
valores que puedan ser fácilmente interpretados y analizados.
 Calificación con escalas de intervalos: Corresponde a una
escala en la cual no existen puntos extremos como el caso anterior,
sino una serie de puntos intermedios. De esta forma, se soluciona
en parte el problema de la subjetividad de las escalas no-
estructuradas. Las escalas de intervalo suelen constar de 3, 4, 5, o
más puntos. Es importante ofrecer a los jueces una descripción de
 44

cada uno de los puntos de la escala. Precisamente, ésta es su

principal desventaja. A continuación, se muestra varias escalas de
intervalo para la dureza de un alimento. Escala de intervalo típico
para la medición de la dureza.
 Calificación por medio de escalas estándar: Consiste en la
utilización de materiales que sean representativos de las escalas
de intervalo mencionadas anteriormente, es decir, reemplazar las
categorías o puntos por alimentos o materiales que representan el
grado de intensidad del atributo evaluado.

Este tipo de escalas es empleado con mucha recurrencia en la

calificación de atributos como la textura, sabor y olor.

2.3 Definición de términos

Evaluación sensorial: El Institute of Food Technologists (IFT) en 1975
definió a la evaluación sensorial como: “una disciplina científica usada
para evocar, medir, analizar e interpretar reacciones de aquellas
características de los alimentos y materiales tal como son percibidas por
los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y audición”.

Aguaje: Fruto nativo de la selva peruana, es uno de los alimentos más

ricos en pro vitamina A, vitamina C y tradicionalmente conocido por
mantener la salud interna y externa (cuerpo, piel y cabello) (Según Rojas
P. 2002; Estado actual del conocimiento del aguaje).

Cremogenado: Cremogenado es la palabra técnica utilizada en la

industria alimentaria para denominar el puré de fruta (Según la FAO
2006).

Bebida láctea: Son productos lácteos compuestos, obtenidas mediante

la mezcla de Leche Fermentada, con agua potable, con o sin el agregado
de otros ingredientes tales como suero, otros ingredientes no lácteos, y
aromatizantes. Las bebidas a base de leche fermentada tienen un
contenido mínimo de leche fermentada del 40% (CODEX STAN 206-
1999)
 45

Azúcar Refinada: La sacarosa es un disacárido formado por una

molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de
la caña de azúcar o de la remolacha.

Color: Es la percepción de la luz de una cierta longitud de onda reflejada

por un objeto. Los cuerpos blancos reflejan la luz de todas las longitudes
de onda, los cuerpos negros absorben todas las longitudes de onda. La
medición del color se puede hacer utilizando escalas de color de manera
visual o mediante un colorímetro. El color puede influir en la percepción
de otro sentido, por ejemplo: un color desagradable puede ser asociado
con un sabor desagradable.

Aroma: Se refiere a la percepción de un alimento oloroso después de

colocarse en la boca. La muestra es disuelta en la mucosa del paladar y
faringe y llega a los centros sensores del olfato, es decir, el aroma no es
detectado en la nariz sino en la boca. El aroma es una de las propiedades
más importantes de los alimentos.

Sabor: Esta propiedad combina tres propiedades: el olor, el aroma y el

gusto. De allí que su evaluación sea compleja de medir. El factor
diferenciador entre un alimento y otro está en el sabor. Ésta es la razón
por la cual es necesario que los jueces evaluadores tengan su nariz,
garganta y lengua en buenas condiciones.

Viscosidad: Es la propiedad sensorial de los alimentos que es detectada

por los sentidos del tacto, la vista o el oído, y se manifiesta cuando el
alimento sufre una deformación. El tacto percibirá si un alimento es blando
o duro, la vista percibirá la deformación del mismo, el oído nos indicará si
es crujiente o jugosa y la lengua si es fibrosa, harinosa o áspera. Los
alimentos líquidos también tienen textura, en este caso se utiliza el
término “viscosidad del fluido”.

Aceptabilidad: La aceptabilidad de “algo” (fenómeno, acción, objeto,

persona, etc.) en muchos casos depende de las características favorables
que reúne ese “algo” con respecto a una función o acción determinada.
 46

Acidez: Indicador del contenido en ácidos libres; el cual es usado como

un parámetro de calidad en los alimentos; mediante las determinaciones
del índice de acidez o el Valor ácido (V.A) presentes en ellos.

Ph: En nutrición, el valor de pH es utilizado como indicador del contenido

ácido que existe en un determinado alimento o bebida, el cual varía entre
0 y 14. De esta manera, cuando un alimento o bebida presenta un valor
de pH menor a 7 se considera ácido.

Grados Brix: Los grados Brix (símbolo °Bx) miden el cociente total de
sacarosa disuelta en un líquido. Una solución de 25 °Bx tiene 25 g de
azúcar (sacarosa) por 100 g de líquido o, dicho de otro modo, hay 25 g de
sacarosa y 75 g de agua en los 100 g de la solución.

Diseño experimental: es una técnica estadística que permite identificar

y cuantificar las causas de un efecto dentro de un estudio experimental
(Frank Yates and Kenneth Mather 1963).

Mezcla: Es la agregación de varias sustancias o cuerpos que no se

combinan químicamente entre sí. A cada una de las sustancias que
conforman una mezcla se les llama componente, los cuales al estar juntos
conservan sus propiedades características, (Según venemedia maya
2014).

Propiedades organolépticas: las propiedades organolépticas son todas

aquellas descripciones de las características físicas que tiene la materia
en general, según las pueden percibir los sentidos, por ejemplo, su sabor,
textura, olor, color, temperatura.
 47

CAPITULO III: METODOLOGÍA DE INVESTIGACIÓN

3.1. Tipo de estudio

El tipo de investigación es explicativo de tipo experimental CAUSA –
EFECTO.
3.2. Diseño de estudio
Para el presente estudio se utilizará el software desingn-expert y el
diseño de tipo simplex-lattice con 10 combinaciones entre los factores.
Los rangos establecidos para los componentes de las mezclas
(codificados en composición y fracción de 0 a 1, según rango alto o bajo)
se fijarán en % como A: cremogenado de aguaje (15%-30%), B: base
láctea de yogurt (60%-75%) y C: azúcar refinada (10%-25%).
Los rangos se fijarán tomando como referencia trabajos previos, en los
cuales se realizaron procesos de optimización, buscando mantener las
propiedades sensoriales de la fruta y la base láctea de yogurt. Además,
Se evaluarán 10 muestras cada una con diferentes formulaciones
correspondientes al diseño.
 48

Tabla 9. Formulación de componentes.

Formulaciones (%)

Cremogenado De Yogurt Natural (B) Sacarosa (C)

Aguaje (A)
0.200 0.650 0.150
0.300 0.600 0.100
0.150 0.675 0.175
0.150 0.750 0.100
0.150 0.600 0.250
0.225 0.675 0.100
0.225 0.600 0.175
0.250 0.625 0.125
0.175 0.700 0.125
0.175 0.625 0.200
Fuente: propia 2018

3.3. Población y muestra

 Población.
La población de aguaje (Maurtia flexuosa) considerada para el presente
trabajo de investigación será de 300 kg obtenida de la provincia de
Tambopata, distrito Las Piedras del centro poblado madama (carretera
Puerto Maldonado – Iberia KM 8 margen izquierdo interior 5 KM).

 Muestra.
Para el presente trabajo de investigación se tomará una muestra de 30
Kg de aguaje (Mauritia flexuosa). La muestra será recolectada
aleatoriamente según lo indica el manual de frutas tropicales 2000.

3.4. métodos y técnicas

3.4.1. materiales, equipos y herramientas.

 Materiales:
 10 vasos de precipitado de 1000 ml
 10 vasos de 250 ml
 49

 05 probetas de 250 y 500ml

 02 baguetes
 50 frascos de vidrio de 500ml
 Bureta de 100 ml
 Matraz de 100, 250 y 500 ml
 Soporte universal
 Termómetro de 100°c
 Equipos y herramientas:
 01 Balanza analítica de precesión Mod. DV114C, Marca: OHA
 01 licuadora industrial Oster Xper Pro - BLSTVB-RV0
 01 Cocina Eléctrica 1 plato MGF 8013 Magefesa
 01 PH metro de mesa Modelo MP511 y MP 512 San-Xin
 01 refractómetro digital sobremesa Atago RX-500
 01 Balanza granataria de 1200 Gr SKU W3300 - 1200
 01 Refrigeradora marca LG GN V275 SL
 01 Cámara fotográfica marca SANSUNG de 16 Mpixeles
 Insumos:
 Sorbato de potasio
 Fruta fresca de aguaje
 Yogurt natural
 Azúcar refinada
 Reactivos:
 Fenolftaleína
 Cloro
 Hidróxido de sodio 1N

3.4.2. metodología.
 Materia prima:
 Cremogenado de aguaje: la materia prima será obtenida a través
de un proceso de despulpado de aguaje en la planta piloto de la
universidad nacional amazónica de madre de dios, para el proceso
de obtención de cremogenado de aguaje se sigue el diagrama de
flujo descrita en la fig. N°1
 50

Para realizar la investigación se sigue la marcha del flujograma

planteado en la figura N°1.

Figura 1. Diagrama de flujo para la obtención de cremogenado de aguaje

COSECHA

TRANSPORTE

RECEPCION Y PESADO

SELECCION Y
CLASIFICACION
Tamaño
y color

LAVADO
Hipoclorito 15 ppm
por 15 minutos v Licuadora
semi industrial
MADURACION
Tº 80ºC hasta que la
HOMOGENIZADO
Tº disminuye a 20 ºC

PULPEADO
Se realizara
manualmente TAMIZADO

CREMOGENADO
Licuadora
industrial Malla Nº 0.05

ENVASADO
A Tº 20ºC

ALMACENAMIENTO
A Tº 4ºC

Fuente: Elaboración propia 2018

 51

 Descripción del proceso:

 Cosecha: la cosecha se realizará manualmente en el centro
poblado de Madama Ubicado en el km 07 de la carretera puerto
Maldonado – iberia interior km 4.
 Transporte: El producto será transportado vía terrestre hacia la
planta piloto de la UNAMAD.
 Recepción y pesado: Los frutos de aguaje se pesarán en una
balanza de plataforma para conocer la cantidad inicial de materia
prima con la que se inicia el proceso.
 Selección y clasificacion: Los frutos serán clasificados de
acuerdo con el tamaño y color.
 Lavado: los frutos serán lavados con agua potable para eliminar la
tierra luego serán desinfectados con hipoclorito de sodio a 15 pmm
durante 15 minutos.
 Maduración: El proceso de maduración se realizará en agua a
80°C mientras la T° disminuye gradualmente con la finalidad de
producir un ablandamiento en la textura del fruto.
 Pulpeado: El pulpeado de la fruta se realizará de manera manual
separando semilla y cascará de la pulpa, obteniendo pulpa.
 Homogenizado: Esta operación se realizará mediante la
utilización de una licuadora semi industrial.
 Tamizado: Este proceso se realizará median te la utilización de
una malla metálica diseñada para este tipo de producto.
 Cremogenado: Esta operación se realiza mediante la utilización
de una licuadora industrial.
 Envasado: El producto será envasado en frascos de vidrio de
500ml a temperatura ambiente.
 Almacenado: El cremogenado de aguaje finalmente será
almacenado a una temperatura de 4°C.

 Preparación de formulaciones.
se prepararán 10 formulaciones cada una de 250 gr. Se efectuarán
operaciones de pesada y mezcla íntima para los componentes yogurt
 52

natural, azúcar refinada, y finalmente cremogenado de aguaje usando

una mezcladora Oster Hand Mixer portátil de 5 velocidades, 50-60Hz.
Cada mezcla se mantendrá a 6.0°C hasta el momento de la evaluación
sensorial, que se hará a 18°C. Las caracterizaciones fisicoquímicas se
realizarán en muestras reducidas que se conservarán a 4.0 °C.

 Conformación del panel de evaluadores.

Se convocará a 20 personas a través de la encuesta que figura
en el Anexo 1. En base a esta encuesta, se descartará a las
personas que no cuenten con la disponibilidad de tiempo,
disgustar de las frutas objeto de estudio o tener hábitos de fumar
(situación que puede alterar la capacidad de percepción
sensorial).
Se seleccionarán 7 personas entre hombres y mujeres de un
grupo conformado por 20 personas, todos ellos bachilleres e ing.
agroindustriales.
Con el fin de conformar un panel variado, en este grupo de 7
personas se incluirá directamente otras tres: un docente, un
trabajador administrativo y un analista del Laboratorio, sabiendo
previamente que no cuenten con limitación sensorial alguna. En
total, el panel se conformará por 10 personas (4 mujeres y 6
hombres) dentro de un rango de edad entre 22 y 50 años. El
tamaño del panel será similar al sugerido por Cerezal y Duarte. Al
grupo seleccionado, se le explicara el objetivo del presente
trabajo y los conceptos que debían tener en cuenta para
completar las hojas de respuestas (Anexo 3) para la evaluación
de cremogenado de aguaje. Es así como se llevará a cabo un
entrenamiento previo al grupo de jueces o evaluadores.
 53

 Condiciones de la evaluación.
 Materiales sobre la mesa de evaluación:
 Hoja de respuestas
 cinco vasos codificados conteniendo cada formulación
 Un vaso con agua para el enjuague entre muestra y muestra
 Una cuchara plástica (de uso opcional)
 Un escupidero
 Servilletas
 Área: Las evaluaciones sensoriales se desarrollarán en el
laboratorio la planta piloto de la Universidad Nacional Amazónica
de Madre de Dios. Se ventilarán 30 minutos antes de cada sesión
ya que las evaluaciones se desarrollarán en 2 cesiones. La
distancia entre evaluador y evaluador será de 3 metros
aproximadamente.
 Horario: las sesiones se desarrollarán a las 10 de la mañana (hora
alejada del almuerzo). Las personas que no puedan asistir a la hora
planificada en la mañana podrán hacerlo por la tarde de 5 a 6,
siempre en horas distantes al almuerzo o cena.
 Cantidad de la muestra: Las muestras serán servidas en vasos
transparentes con un contenido de 20 mL de bebida láctea. Los
vasos serán debidamente codificados. La evaluación se
acompañará con un vaso de agua para el enjuague bucal entre
muestra y muestra.
 Número de muestras por sesión y por evaluador: No debe darse
a probar a un juez o evaluador más de cinco muestras al mismo
tiempo, según Larmond (1977). En el presente trabajo, cada
panelista degustara en una sesión como máximo 5 muestras.

 Prueba sensorial.
En el presente estudio se utilizará la prueba sensorial descriptiva
cuantitativa. Los atributos sensoriales de la Tabla 10 serán evaluados
para cada bebida láctea empleándose la técnica conocida como:
“Caracterización mediante escala verbal estructurada”.
 54

Se empleará un panel de evaluadores seleccionados y semi-

entrenados conformado por las 10 personas seleccionadas, las mismas
que participaran en 2 sesiones de 5 formulaciones cada una.

Tabla 10. Relación de atributos sensoriales evaluados

Aspecto color

Sabor dulzor

Textura viscosidad

Olor aroma

Impresión general

Fuente: propia 2017

 Análisis físico – químico.

El análisis de las propiedades fisicoquímicas se realizará en la planta
piloto de la universidad nacional amazónica madre de dios; el pH se
obtendrá mediante la utilización del pH metro, los grados ºBrix se
obtendrá mediante la utilización del refractómetro y la acidez se
obtendrá mediante titulación con reactivo.

3.5. Tratamiento de los datos

El análisis estadístico de datos se realizará con los programas
estadísticos: desing-expert, y para cada uno de los atributos sensoriales
y físico químicos se realizará un análisis de varianza (ANOVA) de una
vía y se aplicará el test Least-Singnificant-Difference (LSD) de Fisher
para estimar las diferencias significativas entre las funciones para un
95% y 99% de confianza (P<0,05 Y P<0.01)
 55

3.6. Recursos

3.6.1. Potencial humano.

El trabajo de Tesis estará íntegramente desarrollado por los Tesistas
y el asesoramiento de docentes de la UNAMAD y asesores externos,
según el siguiente detalle:

 Tesistas : Bach. Victor Ricardo Condemayta Mamani

: Bach. Billy Celyton Chapiama Lima
 Asesor : Ing. Javier Eduardo Díaz Viteri (UNAMAD
– PERU)
 Co-asesor : Ing. Larry Oscar Chañi Paucar (UNAMAD
– PERU)

3.6.2. Recursos materiales.

Tabla 11. descripción de materiales utilizados en el trabajo de investigación.
PROVEHE CANT COST COSTO
DOR IDAD O TOTAL
MATERIALES UNITA (S/)
RIO
(S/)
Balanza analítica UNAMAD 01 alquiler alquiler
Balanza granataria UNAMAD 01 alquiler alquiler
Baldes de plástico UNAMAD 01 alquiler alquiler
Cocina semi-industrial UNAMAD 01 alquiler alquiler
Licuadora semi- UNAMAD 01 alquiler alquiler
industrial
Refrigeradora PROPIA 01 alquiler alquiler
Vaso de precipitado de UNAMAD 10 alquiler alquiler
1000 ml
Vaso de precipitado de UNAMAD 06 alquiler alquiler
500 ml
Probeta de 500 ml UNAMAD 05 alquiler alquiler
Matraz de 259 ml UNAMAD 01 alquiler alquiler
Bureta de 100 ml UNAMAD 01 alquiler alquiler
Soporte universal UNAMAD 01 alquiler alquiler
pH metro UNAMAD 01 alquiler alquiler
Refractómetro UNAMAD 01 alquiler alquiler
Despulpadora UNAMAD 01 alquiler alquiler
TOTAL s/ 800.00
Fuente: Elaboración propia 2018.
 56

3.7. Presupuesto
Los costos que demandará la ejecución del trabajo de investigación, está
especificada en la tabla 12.

Tabla 12. Descripción de costos para la ejecución del trabajo de

investigación.
DESCRIPCION GASTOS APOYO COSTO
PROPIO UNAMAD TOTAL
Aguaje s/ 700. s/ 0.00 s/ 700
Costos directos e indirectos s/. 800. s/ 0,00 s/. 800
Laptop (01 unidades) s/ 1,500 s/ 0.00 s/ 1,500
Internet s/ 300 s/ 0.00 s/ 300
Digitación s/ 300 s/ 0.00 s/ 300
Impresión s/ 200 s/ 0.00 s/ 200
Fotocopias s/ 200 s/ 0.00 s/ 200
Encuadernación s/100 s/0.00 s/100
Anillado s/ 30 s/0.00 s/30
Movilidad s/ 100 s/ 0.00 s/ 100
Servicio de laboratorio s/ 500 s/ 1,000 s/ 1,500
Análisis físico - químico s/ 500 s/ 0.00 s/ 500
Imprevistos 5% s/311
total s/ 6,541
Fuente: Elaboración propia 2018
 57

3.8. Cronograma
Tabla 13. Cronograma de actividades.

Octubre Noviembre Diciembre Enero Febrero

Actividad
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Elaboración
x x x
del perfil
Presentación
x
del perfil
Corrección
x x
del perfil
Aprobación
x
del perfil
Ejecución x x x x x x
Elaboración
del borrador x x x x
de tesis
Presentación
del borrador x x
de tesis

Sustentación x

Fuente: Elaboración propia 2018

 58

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

 Salamanca, G., Reye, L. M., Osorio M. P. & Rodriguez N. (2015).

Diseo experimental de mezclas como herramienta para la
optimización de cremolácteos de mango. Revista colombiana de
investigaciones agroindustriales, volumen (2), 18 – 26.

 Saltos, E. A., Bayas, A. (2010). Aplicación de un diseño

experimental de mezclas en el desarrollo de una barra
energética con base en el salvadode palmito de pejibaye (Bactris
gasipaes H.B.K). Revista tecnológica ESPOL, 23(2), 1 – 8.

 Salamanca, G., Osorio, M. P., Montoya, L. M. (2010).

Elaboración de una bebida funcional de alto valor biológico a
basa de borojo (Borojo Patinoi Cuatrec). Revista chilena de
nutrición, 37(1), 87 - 96

 Del Castillo, D., Otarola, E., Freitas, L. (2006). Aguaje, la

maravillosa palmera de la amazonia.
http://bibliotecavirtual.minan.gob.pe/bian/handle/minan/133.

 Instituto de investigación de la amazonia peruana & Innovacion

y competitividad para el agro peruano. (2010). Programa de
mejoramiento genético del aguaje, periodo 2010–2020.
http://repositorio.iiap.org.pe/bitstream/IIAP/106/2/AGUAJE 2010
pdf.

 Gonzales, A., Gujuseppe. R. (20101). Manual cultivo de aguaje.

http://repositorio.iiap.org.pe/handle/IIAP/90.

 Freitas, L., Pinedo, M., Linares, C, & Del Castillo, D. (2006).

Descriptores para el aguaje.
http://repositorio.iiap.org.pe/handle/IIAP/229.
 59

ANEXOS
Anexo 1. Ficha de evaluación sensorial

Nombre Fecha Prueba Nº

Deguste por favor las muestras, e indique su nivel de agrado marcando con un (X) cada muestra en la
escala que mejor describe su reacción para cada uno de los atributos.

Entre cada muestra, enjuáguese la boca con agua

PROCURE NO INGERIR LAS MUESTRAS

COLOR Puntuación 1 2 3 4 5

no me gusta ni me gusta
Atributo no me gusta me gusta poco me gusta
me disgusta mucho

AROMA Puntuación 1 2 3 4 5

no me gusta ni me gusta
Atributo no me gusta me gusta poco me gusta
me disgusta mucho

SABOR Puntuación 1 2 3 4 5

no me gusta ni me gusta
Atributo no me gusta me gusta poco me gusta
me disgusta mucho

TEXTURA Puntuación 1 2 3 4 5

no me gusta ni me gusta
Atributo no me gusta me gusta poco me gusta
me disgusta mucho

ACEPTACION Puntuación 1 2 3 4 5

no me gusta ni me gusta
Atributo no me gusta me gusta poco me gusta
me disgusta mucho

Observaciones

GRACIAS
 60

Anexo 2. Ficha de convocatoria y selección.

Encuesta de convocatoria y selección

Nombre Edad sexo

Fecha Hora

Salud Enfermedad que pueda afectar sus sentidos

frecuencia

¿Es daltónico? NO SI

Hábitos ¿Fuma? NO SI

¿Cuántos cigarrillos al día?

Horario de alimentos Desayuno am

Almuerzo pm
Cena pm

¿Padece de alguna intolerancia a algún alimento? NO SI

¿Cuál(es)?

¿Está usted dispuesto a participar en degustación de alimentos?

NO SI

¿Le disgusta en lo particular algún alimento como para participar en una degustación?

NO SI
¿Cuál(es)?