Materias Primas

M
aenterias primas
la industria
alimentaria
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aterias primas
la industria
alimentaria
Nuria Fernández Bengochea
Irene M.ª Martínez Torres
© Nuria Fernández Bengochea
Irene M.ª Martínez Torres
© EDITORIAL SÍNTESIS, S. A.
Vallehermoso, 34. 28015 Madrid
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ISBN: 978-84-9077-372-7
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por cualquier sistema de recuperación y por cualquier medio,
sea mecánico, electrónico, magnético, electroóptico, por fotocopia
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de Editorial Síntesis, S. A.
Índice
PRESENTACIÓN ............................................................................................................................................................... 13
Parte I
NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN
1.. INTRODUCCIÓN A LOS ALIMENTOS. NUTRICIÓN Y DIETA ....................................................... 17

Objetivos .................................................................................................................................................................... 17
Mapa conceptual .................................................................................................................................................. 18
Glosario ....................................................................................................................................................................... 19
1.1..Introducción ............................................................................................................................................. 19
1.2.. Conceptos básicos: alimentación frente a nutrición ...................................................... 19
1.3.. Composición de los alimentos: los nutrientes y sus clasificaciones ...................... 21
1.3.1..Proteínas ...................................................................................................................................... 23
1.3.2.. Hidratos de carbono .............................................................................................................. 25
1.3.3..Lípidos .......................................................................................................................................... 26
1.3.4..Vitaminas ..................................................................................................................................... 27
1.3.5.. Sales minerales .......................................................................................................................... 29
1.4.. Clasificación de los alimentos ........................................................................................................ 30
1.4.1.. Nueva rueda de los alimentos ............................................................................................ 31
1.4.2.. Pirámide de los alimentos .................................................................................................... 32
1.5.. Modificaciones químicas de los nutrientes en el procesado .................................... 33
1.6.. Propiedades funcionales de los alimentos ........................................................................... 35
1.7.. Recomendaciones nutricionales para una dieta equilibrada .................................... 37
Supuesto práctico ................................................................................................................................................ 38
Investiga ...................................................................................................................................................................... 38
Índice
6 Materias primas en la industria alimentaria
Resumen ..................................................................................................................................................................... 38
Actividades de autoevaluación ................................................................................................................... 39
Lee y debate en clase ....................................................................................................................................... 41
Parte II
MATERIAS PRIMAS DE ORIGEN VEGETAL
2.. FRUTAS, HORTALIZAS Y LEGUMBRES ...................................................................................................... 47

Objetivos .................................................................................................................................................................... 47
Mapa conceptual .................................................................................................................................................. 48
Glosario ....................................................................................................................................................................... 49
2.1..Introducción ............................................................................................................................................. 49
2.2..Conceptos .................................................................................................................................................. 50
2.2.1..Frutas ............................................................................................................................................. 50
2.2.2..Hortalizas ..................................................................................................................................... 51
2.2.3.. Legumbres secas ...................................................................................................................... 51
2.3..Clasificación ............................................................................................................................................... 52
2.3.1..Frutas ............................................................................................................................................. 52
2.3.2..Hortalizas ..................................................................................................................................... 53
2.4.. Composición nutricional ................................................................................................................... 55
2.5.. Fisiología de frutas y hortalizas ..................................................................................................... 56
2.5.1..Respiración ................................................................................................................................. 57
2.5.2..Transpiración .............................................................................................................................. 58
2.5.3.. Cambios organolépticos ....................................................................................................... 58
2.6.. Almacenamiento poscosecha ....................................................................................................... 59
2.6.1..Temperatura ................................................................................................................................ 59
2.6.2..Humedad .................................................................................................................................... 59
2.6.3.. Composición de la atmósfera de almacenamiento .................................................... 60
2.7.. Métodos de conservación de frutas y hortalizas .............................................................. 60
2.7.1..Refrigeración .............................................................................................................................. 60
2.7.2..Congelación ............................................................................................................................... 61
2.7.3..Deshidratación .......................................................................................................................... 61
2.7.4.. Atmósferas protectoras ......................................................................................................... 62
2.7.5.. Conservación por calor de productos envasados ..................................................... 64
2.7.6..Irradiación ................................................................................................................................... 64
2.8.. Defectos y alteraciones en frutas y hortalizas ..................................................................... 65
2.8.1.. De naturaleza biológica ......................................................................................................... 65
2.8.2.. De naturaleza física .................................................................................................................. 66
2.8.3.. De naturaleza química ............................................................................................................ 67
2.9.. Parámetros de calidad en frutas y hortalizas ....................................................................... 68
Investiga ...................................................................................................................................................................... 70
Resumen ..................................................................................................................................................................... 70
3..CEREALES ................................................................................................................................................................... 75
Objetivos .................................................................................................................................................................... 75
Mapa conceptual .................................................................................................................................................. 76
Glosario ....................................................................................................................................................................... 77
Índice
Materias primas en la industria alimentaria 7
3.1..Introducción ............................................................................................................................................. 77
3.2..Conceptos .................................................................................................................................................. 78
3.3.. Estructura del grano de cereal ..................................................................................................... 79
3.5.. Propiedades funcionales .................................................................................................................. 81
3.6. Tecnología poscosecha ..................................................................................................................... 82
3.6.1..Limpieza ...................................................................................................................................... 83
3.6.2..Secado ......................................................................................................................................... 83
3.6.3..Almacenamiento ...................................................................................................................... 83
3.7.. Principales alteraciones ..................................................................................................................... 85
3.7.1.. Defectos fisiológicos .............................................................................................................. 85
3.7.2.. Defectos provocados por factores biológicos ............................................................ 85
3.7.3.. Alteraciones físicas .................................................................................................................. 87
3.7.4.. Alteraciones de naturaleza química ................................................................................. 87
3.8.. Parámetros de control de calidad .............................................................................................. 87
3.8.1.. Controles fisicoquímicos ...................................................................................................... 88
3.8.2.. Controles microbiológicos ................................................................................................... 88
3.8.3.. Controles tecnológicos .......................................................................................................... 89
Supuestos prácticos ........................................................................................................................................... 90
Investiga ...................................................................................................................................................................... 91
Resumen ..................................................................................................................................................................... 91
Parte III
MATERIAS PRIMAS DE ORIGEN ANIMAL
4..CARNES ....................................................................................................................................................................... 97
Objetivos .................................................................................................................................................................... 97
Mapa conceptual .................................................................................................................................................. 98
Glosario ....................................................................................................................................................................... 99
4.1..Introducción ............................................................................................................................................. 99
4.2..Conceptos .................................................................................................................................................. 100
4.3.. Estructura anatómica de la carne ................................................................................................ 101
4.4.1.. Características nutricionales propias de diferentes especies ................................. 104
4.5..Clasificación ............................................................................................................................................... 105
4.5.1.. Criterios objetivos .................................................................................................................... 105
4.5.2.. Criterios subjetivos .................................................................................................................. 112
4.6.. Transformación del músculo en carne ..................................................................................... 113
4.6.1.. Etapas de la carnización ....................................................................................................... 113
4.7.. Condiciones de conservación y almacenamiento ............................................................ 119
4.8..Alteraciones .............................................................................................................................................. 121
4.9.. Parámetros de calidad ....................................................................................................................... 123
Investiga ...................................................................................................................................................................... 124
Resumen ..................................................................................................................................................................... 125
Índice
5..PESCADOS ................................................................................................................................................................ 131

Objetivos .................................................................................................................................................................... 131
Mapa conceptual .................................................................................................................................................. 132
Glosario ....................................................................................................................................................................... 133
5.1..Introducción ............................................................................................................................................. 133
5.2..Conceptos .................................................................................................................................................. 134
5.3..Estructura .................................................................................................................................................... 135
5.5..Clasificación ............................................................................................................................................... 138
5.5.1.. Según su hábitat ....................................................................................................................... 138
5.5.2.. Según su forma ......................................................................................................................... 139
5.5.3.. Según el método de captura o la procedencia .......................................................... 140
5.5.4.. Según el contenido en grasa ............................................................................................... 141
5.5.5.. Según su presentación en el mercado ............................................................................ 141
5.5.6.. Según el grado de frescura .................................................................................................. 143
5.6.. Principales pescados ........................................................................................................................... 144
5.7.. Condiciones de almacenamiento y conservación ............................................................ 146
5.8.. Criterios de frescura ............................................................................................................................. 150
5.8.1.. Decisiones a raíz de los controles oficiales ................................................................... 153
5.9.. Principales alteraciones ..................................................................................................................... 153
5.9.1.. De naturaleza física .................................................................................................................. 153
5.9.2.. De naturaleza biológica ......................................................................................................... 154
5.9.3.. De naturaleza química ............................................................................................................ 154
Investiga ...................................................................................................................................................................... 155
Resumen ..................................................................................................................................................................... 156
6..LECHE ........................................................................................................................................................................... 161

Objetivos .................................................................................................................................................................... 161
Mapa conceptual .................................................................................................................................................. 162
Glosario ....................................................................................................................................................................... 163
6.1..Introducción ............................................................................................................................................. 163
6.2..Conceptos .................................................................................................................................................. 164
6.2.1..Características ............................................................................................................................ 164
6.3.1.. Factores que influyen ............................................................................................................. 168
6.4.. Propiedades tecnológicas ............................................................................................................... 169
6.5.. Obtención y conservación .............................................................................................................. 169
6.5.1..Ordeño ........................................................................................................................................ 170
6.5.2.. Condiciones de conservación ............................................................................................ 171
6.6.. Alteraciones higiénico-sanitarias ................................................................................................. 175
Investiga ...................................................................................................................................................................... 178
Resumen ..................................................................................................................................................................... 178
Índice
7..HUEVOS ...................................................................................................................................................................... 183

Objetivos .................................................................................................................................................................... 183
Mapa conceptual .................................................................................................................................................. 184
Glosario ....................................................................................................................................................................... 185
7.1..Introducción ............................................................................................................................................. 185
7.2..Conceptos .................................................................................................................................................. 186
7.3..Estructura .................................................................................................................................................... 186
7.5.. Clasificación ............................................................................................................................................... 189
7.6.. Codificación y etiquetado de estuches y embalajes ...................................................... 191
7.7.. Condiciones de almacenamiento y conservación ............................................................ 193
7.8.. Métodos para valorar el grado de frescura .......................................................................... 194
7.9.. Propiedades funcionales .................................................................................................................. 196
7.10.. Defectos y alteraciones ..................................................................................................................... 199
7.10.1.. Alteraciones físicas .................................................................................................................. 199
7.10.2.. Alteraciones biológicas ......................................................................................................... 199
Investiga ...................................................................................................................................................................... 201
Resumen ..................................................................................................................................................................... 201
Parte IV
AGUA
8.. AGUA COMO MATERIA PRIMA .................................................................................................................... 207

Objetivos .................................................................................................................................................................... 207
Mapa conceptual .................................................................................................................................................. 208
Glosario ....................................................................................................................................................................... 209
8.1.. Introducción ............................................................................................................................................. 209
8.2.. Usos del agua en la industria alimentaria ............................................................................... 209
8.3.. Legislación y normativa ...................................................................................................................... 210
8.4.. Conceptos .................................................................................................................................................. 210
8.4.1.. Criterios de calidad del agua de consumo en la industria alimentaria ............... 211
8.5.. Clasificación de las aguas .................................................................................................................. 213
8.6.. Elementos principales de los sistemas de abastecimiento de agua ..................... 213
8.6.1.. Captación y conducciones .................................................................................................. 214
8.6.2.. Tratamientos de potabilización del agua ....................................................................... 214
8.6.3.. Efecto del cloro en la desinfección del agua ............................................................... 216
8.6.4.. Tratamientos de acondicionamiento del agua ............................................................. 218
8.7.. Autocontrol en la industria alimentaria ................................................................................... 219
Investiga ...................................................................................................................................................................... 223
Resumen ..................................................................................................................................................................... 223
Índice
9.. AGUA COMO EFLUENTE ................................................................................................................................... 227

Objetivos .................................................................................................................................................................... 227
Mapa conceptual .................................................................................................................................................. 228
Glosario ....................................................................................................................................................................... 229
9.1.. Introducción ............................................................................................................................................. 229
9.2.. Conceptos: los vertidos y sus tipos ........................................................................................... 229
9.3.. Contaminantes de las aguas residuales ................................................................................... 231
9.3.1.. Contaminantes de naturaleza física ................................................................................... 231
9.3.2.. Contaminantes de naturaleza química ............................................................................. 231
9.3.3.. Contaminantes de naturaleza biológica .......................................................................... 232
9.4.. Parámetros indicadores de control de calidad de aguas residuales ................... 232
9.4.1.. Parámetros indicadores de materia orgánica ................................................................ 232
9.4.2.. Parámetros indicadores de materia inorgánica ............................................................ 234
9.4.3.. Parámetros indicadores biológicos .................................................................................. 235
9.5.. Depuración de aguas residuales .................................................................................................. 235
9.5.1.. Línea de agua ............................................................................................................................. 237
9.5.2.. Línea de lodos o fangos ........................................................................................................ 238
9.5.3.. Línea de gas ................................................................................................................................ 239
9.6.1.. Límites de vertido .................................................................................................................... 239
Investiga ...................................................................................................................................................................... 243
Resumen ..................................................................................................................................................................... 243
Parte V
ETIQUETADO
10..ETIQUETADO DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS ....................................................................... 249

Objetivos .................................................................................................................................................................... 249
Mapa conceptual .................................................................................................................................................. 250
Glosario ....................................................................................................................................................................... 250
10.1..Introducción ............................................................................................................................................. 251
10.2..Conceptos .................................................................................................................................................. 251
10.3.. Reglamento (UE) n.º 1169/2011 .................................................................................................. 253
10.3.1.. Nuevo etiquetado según el Reglamento (UE) n.º 1169/2011 ................................. 254
10.4.. Información nutricional ...................................................................................................................... 257
10.5.. Declaración de alérgenos ................................................................................................................ 259
10.5.1.. Alérgenos en hostelería ......................................................................................................... 261
10.5.2.. Intolerancia al gluten ............................................................................................................... 262
10.6.. Complementos alimenticios ............................................................................................................ 263
10.6.1.. Real Decreto 1487/2009 ........................................................................................................ 264
10.6.2.. Niveles de consumo ............................................................................................................... 265
10.6.3.. Etiquetado, presentación y publicidad .......................................................................... 266
10.7.. Alimentos para grupos especiales .............................................................................................. 267
10.7.1.. Tipos de productos alimenticios destinados a una alimentación especial
con legislación específica .................................................................................................... 268
10.7.2.. Productos dietéticos que no tienen legislación específica .................................... 270
Índice
10.7.3.. Preparados para lactantes y niños de corta edad ....................................................... 270

10.7.4.. Alimentos para usos médicos especiales ...................................................................... 272
Investiga ...................................................................................................................................................................... 273
Resumen ..................................................................................................................................................................... 273
Parte VI
ADITIVOS ALIMENTARIOS Y COADYUVANTES
11..ADITIVOS ALIMENTARIOS Y COADYUVANTES .................................................................................. 281

Objetivos .................................................................................................................................................................... 281
Mapa conceptual .................................................................................................................................................. 282
Glosario ....................................................................................................................................................................... 282
11.1..Introducción ............................................................................................................................................. 283
11.2..Conceptos .................................................................................................................................................. 283
11.2.1.. Aditivos alimentarios .............................................................................................................. 284
11.2.2.. Coadyuvantes tecnológicos ................................................................................................. 284
11.4.. Autorización de aditivos ................................................................................................................... 285
11.4.1.. Ingesta diaria admisible ......................................................................................................... 287
11.5.. Clasificación según su función tecnológica ........................................................................... 288
11.6..Nomenclatura .......................................................................................................................................... 290
11.7.. Reacciones adversas ............................................................................................................................ 292
Supuestos prácticos ........................................................................................................................................... 293
Investiga ...................................................................................................................................................................... 294
Resumen ..................................................................................................................................................................... 294
BIBLIOGRAFÍA .................................................................................................................................................................. 299
Índice
2
Frutas, hortalizas
y legumbres
Objetivos
3 Conocer y distinguir los conceptos de frutas, hortalizas, verduras y legum-
bres.
3 Diferenciar y clasificar las frutas, hortalizas y legumbres, así como reconocer
sus principales características nutricionales.
3 Valorar los fenómenos que ocurren tras la cosecha de las frutas y hortalizas.
3 Analizar los diferentes métodos de conservación y almacenamiento de las
frutas, hortalizas y verduras.
3 Aprender los principales defectos de naturaleza física, química y biológica
que pueden sufrir estas materias primas de origen vegetal.
48 parte ii. Materias priMas de oriGen VeGetal
Mapa conceptual
FRUTAS, HORTALIZAS Y LEGUMBRES
Frutas
Conceptos Hortalizas
Legumbres
Según su naturaleza
Frutas
Según su estado
Clasificación
Según el órgano de la planta
que se consume
Hortalizas
Según el estado de
presentación al consumidor
Composición nutricional
Según la calidad comercial
Fisiología de las frutas y hortalizas Según la temperatura

de crecimiento
Respiración
Transpiración
Temperatura
Cambios organolépticos
Humedad
Almacenamiento poscosecha
Composición de la atmósfera
Refrigeración
Controladas (AC)
Congelación
Métodos de conservación Modificadas (AM)
de frutas y hortalizas
Deshidratación
Conservación de calor
de productos envasados
Atmósferas protectoras
Irradiación
Físicos
Grados Brix
Defectos y alteraciones
Químicos
Acidez
Biológicos
Acidez valorable total
Parámetros de calidad Contenido en humedad
Jugosidad
Índice de madurez
capítulo 2
Frutas, hortalizas y legumbres 49
Glosario
Actividad de agua (aw). Es la cantidad de agua libre presente en un alimento disponible

para el crecimiento microbiano. Aunque se relaciona con el contenido en agua, no son
sinónimos.
Codex Alimentarius. Organismo intergubernamental integrado por 165 países y estableci-
do por la Organización de Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y
la Organización Mundial de la Salud (OMS) en 1963. Su objetivo es proteger la salud de
los consumidores y fomentar las prácticas leales en el comercio de los alimentos mediante
la elaboración de normas alimentarias internacionales armonizadas.
Código Alimentario Español (CAE). Cuerpo orgánico de normas básicas y sistematizadas,
relativas a los alimentos, condimentos, estimulantes y bebidas, sus primeras materias co-
rrespondientes, utensilios y enseres de uso y consumo doméstico, creado en 1967.
Etileno. Gas incoloro producido de manera natural por las plantas que funciona como
regulador de crecimiento. Actúa como las hormonas y desencadena el proceso de ma-
duración, de manera que induce cambios (deseables o no), como la textura, cambios de
color y degradación del tejido.
Frutos climatéricos. Aquellos que tienen la propiedad de madurar después del período de
la recolección. El efecto es debido a la producción de etileno.
Frutos no climatéricos. Aquellos que solamente pueden madurar si permanecen en la planta.
Metales pesados. Son elementos químicos de elevada densidad (arsénico, cobre, hierro,
plomo...). Se acumulan en las plantas y productos vegetales y proceden de la contami-
nación industrial y atmosférica. Su efecto toxicológico se debe a la bioacumulación en
órganos vitales (hígado, riñón).
Productos de cuarta gama. Frutas y hortalizas frescas, limpias, troceadas y envasadas lis-
tas para su consumo, que emplean mezclas de gases para su conservación.
Productos fitosanitarios o plaguicidas. Productos químicos que se aplican durante las
producciones de productos vegetales para prevenir y eliminar infecciones e infestaciones
provocadas por insectos, ácaros, bacterias, hongos, roedores y malas hierbas. Es impor-
tante que los productores respeten los plazos de seguridad de los mismos establecidos por
los fabricantes (tiempo necesario para la completa eliminación del producto).
Refractómetro. Instrumento óptico de laboratorio que sirve para determinar el contenido en
azúcares de las frutas y otros alimentos, ya que estos presentan la propiedad de desviar la luz.
Senescencia. Momento fisiológico de las frutas y hortalizas donde su calidad no es la óptima.
2.1. Introducción
A lo largo de este capítulo, se estudiarán aspectos fundamentales, como la composición nutri-
cional, su clasificación, las formas de conservación y los posibles defectos higiénico-sanitarios
de las frutas, hortalizas y verduras.
Capítulo 2
50 Parte II. Materias primas de origen vegetal
Se ha de tener presente que tanto las frutas como las hortalizas se presentan al consumidor de
muy diversas formas, que van desde un procesamiento mínimo, hasta su sometimiento a diversos
tratamientos tecnológicos (cada vez más innovadores) de transformación y conservación, consti-
tuyendo el cuarto puesto en ventas de producto en el año 2013, tras la industria cárnica, la láctea y
la de cereales y productos de molinería, según los datos elaborados por la Subdirección General de
Fomento Industrial e Innovación, del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambien-
te (MAGRAMA), a partir de la encuesta industrial anual de empresas del INE (años 2012 y 2013).
Las principales industrias alimentarias que transforman estas materias primas son las de
conservas vegetales, mermeladas, encurtidos y zumos.
Figura 2.1
Frutas (derecha), hortalizas (centro) y legumbres (izquierda)
2.2. Conceptos
Atendiendo siempre a las definiciones recogidas en el Código Alimentario Español (CAE), se
distinguen las siguientes:
2.2.1. Frutas
Las frutas son el fruto, la infrutescencia, la semilla o las partes carnosas de órganos florales que
hayan alcanzado un grado adecuado de madurez y sean aptas para el consumo humano. Las
frutas frescas se presentarán para el consumo enteras, sanas y limpias, exentas de toda humedad
externa anormal y carecerán de olor o sabor extraños. Deberán presentar aspecto y desarrollo
normales, según la variedad, estación y zona de producción. También en el CAE se concretan
estos conceptos:
l Sana: que no ha sido atacada por hongos, bacterias, virus, insectos, ácaros, roedores o
aves, ni presenta lesión que afecte a su integridad.
l Limpia: sin la presencia de cuerpos extraños adheridos a su superficie.
Capítulo 2
frutas, HortaliZas Y leGuMbres 51
l Madurez comercial: es el momento que precede a la madurez fisiológica que permite que
las frutas puedan soportar el transporte, la manipulación y el almacenamiento en buenas
condiciones hasta el momento de su consumo.
2.2.2. Hortalizas
Las hortalizas son las plantas herbáceas hortícolas que se pueden utilizar como alimentos, ya
sean crudos o cocinados. No debe usarse el término verdura para referirse a las hortalizas, pues
las verduras son un grupo de hortalizas en las que la parte comestible está constituida por sus
órganos verdes (hojas, tallos, inflorescencias), mientras que las legumbres frescas son los frutos o
semillas no maduros de las leguminosas.
2.2.3. Legumbres secas

Se trata de las semillas secas, limpias, sanas y separadas de la vaina, procedentes de plantas de
la familia de las leguminosas, de uso corriente en el país y que directa o indirectamente re-
sulten adecuadas para la alimentación. Se consideran legumbres secas las que se recogen en
la figura 2.2.
Judía común (Phaseolus vulgaris)
Judía de España o judía escarlata

(Phaseolus multiﬂorus, Wild.)
Judía
Judía de Lima (Phaseolus lunatus, L.)
Lenteja (Lens sculenta, moench.)
Judía carilla (Vigna sinensis, L.)
Garbanzo (Cicer arietinum, L.)
Guisante seco (Pisum sativum, S.)
Haba seca (Vicia faba, L.) Altramuz blanco (Lupinus albus, L.)
Legumbres secas
Altramuz Altramuz amarillo (Lupinus luteus, L.)
Soja (Glycine soja, L., Sub. y Lucc.) Altramuz azul (Lupinus angustifolius, L.)
Cacahuete (Arachls hypogea, L.)
Garrofa (Oratonia siliqua, L.)
Algarroba (Vicia monanthos)
Figura 2.2
Legumbres secas
capítulo 2
2.3. Clasificación
2.3.1. Frutas
Las frutas se pueden clasificar atendiendo a varios criterios, como son su naturaleza o el método
de presentación al consumidor.
Atendiendo a su naturaleza, existen las siguientes clases:
l Frutas carnosas: aquellas cuya parte comestible posee como mínimo el 50% de agua. Son
especies carnosas el melocotón, la mandarina, el melón, la uva.
l Frutas secas o de cáscara: son aquellas cuya parte comestible posee en su composición
menos del 50% de agua. Se distinguen las siguientes variedades de consumo: almendras,
avellanas, castañas, nueces, nueces de Málaga y piñones.
l Frutas oleaginosas: empleadas para consumo humano y obtención de grasas. Se distin-
guen entre otras las aceitunas, cacahuetes, coco, girasol y sésamo.
También se pueden clasificar en función de su estado de presentación al consumidor:
l Frutas frescas: son las destinadas al consumo inmediato sin sufrir tratamiento alguno que
afecte a su estado. El CAE señala que se deben recolectar cuando hayan alcanzado la
madurez comercial y aquellas frutas carnosas que no la hayan alcanzado destinadas a la
industrialización deberán expenderse y almacenarse, independiente y aisladamente, de
las frutas maduras para consumo directo, debiendo colocarse bien visible un letrero que
indique el estado y destino de las mismas.
l Frutas desecadas: obtenidas a partir de frutas frescas a las que se les reduce parte de la hu-
medad por acción del sol y aire, exclusivamente. Algunas frutas desecadas de consumo
son las ciruelas e higos, pasas, dátiles, los melocotones, los albaricoques y las castañas.
l Frutas deshidratadas: similar a las anteriores, pero obtenidas por procedimientos apro-
piados y autorizados, llegando a un contenido de humedad que impide alteraciones
posteriores.
Carnosas
(agua ≥ 50%)
Según Secas
su naturaleza (agua ≤ 50%)
Oleaginosas
Clasificación
de las frutas
Frescas
Según
Desecadas
su presentación
Deshidratadas Figura 2.3

Clasificación de las frutas
capítulo 2
Recurso web ww
w
Consulta en el Código Alimentario Español, accesible mediante el QR ad-

junto, todas las especies carnosas de frutas que existen.
2.3.2. Hortalizas
Las hortalizas están compuestas por un grupo muy diverso de especies, en el que se encuentran
representadas familias muy diferentes. Se clasifican en función de varios criterios, como son:
a) Según el órgano de la planta que se consume, existen los siguientes tipos:
l Frutos: berenjena, pepino, calabacín, calabaza, tomate y pimiento.

l Bulbos: ajo, puerro, cebolla, cebolleta y chalota.
l Raíces: zanahoria, nabo y rábano.
l Tubérculos: patata.
l Hojas: lechuga, espinaca, acelga, escarola, endivia, berro, perejil, col, col de Bruselas
y repollo.
l Inflorescencias: coliflor, brócoli y alcachofa.
l Semillas inmaduras (legumbres verdes): judías verdes, guisantes, habas y tirabeques.
l Tallos: espárragos.
l Peciolo: apio.
Alcachofa
Lechuga
Espárrago
A
O B Tallos
Brécol Maíz
N
Flores
Calabaza M
C Semillas
Col
de Bruselas
Frutos
D
E
L Apio
Espinaca
Hojas Bulbos
Figura 2.4 F
Clasificación Puerro K Cebolla
de las hortalizas J G
según el órgano Remolacha
azucarera H Patata
de la planta I
Zanahoria
que se consume Boniato
Fuente: nutricionconhache. Raíces
blogspot.com.es
Capítulo 2
b) Según el estado en el que se presenta al consumidor, podemos encontrar los siguientes

tipos:
l Hortalizas frescas: sin sufrir tratamiento alguno que afecte a su estado natural.
l Hortalizas desecadas: producto obtenido a partir de hortalizas frescas a las que se les
ha reducido parte del agua por la acción natural del agua y el sol.
l Hortalizas deshidratadas: aquellas cuya humedad se reduce mediante procedimientos
adecuados y autorizados.
l Hortalizas congeladas: sometidas a procesos tecnológicos adecuados con disminución
de temperatura hasta grados inferiores al de congelación.
c) En función de su calidad comercial, las normas generales de comercialización para frutas y

hortalizas frescas están establecidas por normativa comunitaria en el Reglamento (UE)
543/2011. En ella se establecen los detalles de la norma general (requisitos mínimos
de calidad, de madurez, las tolerancias y marcado de origen del producto) y las normas
específicas (definición del producto, su clasificación en categorías, calibrado, las caracte-
rísticas comerciales, lista de variedades) para una serie de productos como las manzanas,
cítricos, kiwis, lechugas y escarolas, melocotones y nectarinas, peras, fresas, pimientos
dulces, uvas de mesa y tomates.
d) En función de la temperatura óptima de crecimiento, hay distintos tipos de hortalizas:
l Hortalizas de estación fría:
— Grupo A: temperaturas óptimas de 15 °C a 18 °C. Solo toleran heladas suaves,

por ejemplo, brócoli y repollo.
— Grupo B: son sensibles a las heladas cerca de la madurez, por ejemplo, acelga y
coliflor.
— Grupo C: adaptadas a temperaturas entre 13 °C y 24 °C y toleran heladas, por
ejemplo, puerro, cebolla y ajo.
l Hortalizas de estación cálida:
— Grupo D: temperaturas entre los 18 °C y 27 °C. No toleran heladas en ningún

momento de su crecimiento, por ejemplo, pepino, maíz dulce y tomate.
— Grupo E: temperaturas óptimas de 21 °C, por ejemplo, berenjena y sandía.
El CAE también señala que para que las hortalizas sean admitidas para su consumo en
fresco o empleadas en diferentes procesos tecnológicos deberán reunir las siguientes caracte-
rísticas:
— Estarán recién recolectadas o en perfectas condiciones de conservación, desprovistas de

humedad exterior anormal y sin olor ni sabores extraños.
— Exentas de lesiones, artrópodos, gusanos, moluscos y de partes de ellos.
— Exentas de enfermedades criptogámicas.
— Libres de partes marchitas.
— Libres de agentes microbianos patógenos.
— No tener impurezas de pesticidas en proporción superior a los límites de tolerancia que
el código o la RTS establecen.
Capítulo 2
2.4. Composición nutricional
Existen unas pautas generales de composición química de las frutas carnosas, destacando las prin-
cipales características o excepciones de cada una de ellas, que se indican a continuación:
l El agua es el principal componente, del 70% al 90% (excepto en los frutos secos). Por
ello, la mayoría presentan bajo aporte calórico, siendo este normalmente mayor en fru-
tas que en verduras, debido a su contenido en carbohidratos.
l Alto contenido en hidratos de carbono (del 10% al 50%), mayoritariamente simples (fruc-
tosa y glucosa). Constituyen la reserva energética de la planta y son responsables del
sabor dulce de las frutas. Suelen tener contenido en fibra en torno al 2%, localizada
fundamentalmente en la piel.
l Presentan bajo contenido en proteínas, siendo ricas en aminoácidos esenciales y de fácil
digestión.
l Normalmente poseen escaso contenido en lípidos, del 1% al 3%, siendo ricos en ácidos
grasos poliinsaturados, a excepción del coco y el aguacate.
l Destacan por su beneficioso aporte en micronutrientes: vitaminas (especialmente vitami-
nas C, E y K, la provitamina A y moderadamente del grupo B), minerales (especialmen-
te potasio, magnesio, calcio).
l Además, contienen numerosos componentes bioactivos (fitoquímicos) que presentan
efectos beneficiosos para la salud.
Por el contrario, son características de las frutas de cáscara y las oleaginosas:
l Contenido bajo en agua, que no supone más del 5%.

l Las primeras son una excelente fuente de proteínas.
l Poseen un elevado contenido en lípidos (del 40% al 60%), siendo la proporción mayori-
taria la grasa insaturada (más del 75% de la grasa) y escaso el contenido en saturada (en
la mayoría ≤6%). Debido a ello presentan un contenido calórico considerable (de 570
a 720 kcal/100 g).
l El contenido en hidratos de carbono es escaso, en torno al 15%, excepto en la castaña que
llega a ser del 40%.
l Respecto a los micronutrientes, destacan por su gran potencial antioxidante: vitaminas
(vitamina E, folatos, tiamina, niacina, riboflavina), minerales y fitoquímicos con efectos
positivos (actividad antioxidante, incluyendo la vitamina E) de varios frutos secos.
La composición de las hortalizas también es muy variable, dependiendo del tipo de hortaliza,
y de las condiciones edafológicas (suelo) y climáticas de cultivo. En líneas generales destacan por:
l Alto contenido en agua (entre un 85% y un 95%) y, por tanto, bajo aporte energé-
tico. Normalmente aportan entre 20 y 60 kcal/100 g, no superando la mayoría las
40 kcal/100 g.
l Contenido en glúcidos entre el 1% y el 10%. Por lo común, a medida que avanza la ma-
duración va aumentando la síntesis de almidón a partir de azúcares simples. Abundante
presencia de fibra vegetal (1% o 5%).
l Bajo contenido en grasas (inferior al 1%) y proteínas (en torno al 3%).
l Alto contenido en micronutrientes, como las vitaminas (betacaroteno, vitamina C, y gru-
po B), y las sales minerales (Mg, K, Na, Fe y Ca).
Capítulo 2
Respecto a las legumbres secas las principales características son:
l Elevado aporte proteico, con valores superiores al 20%. No son proteínas completas por-
que son deficitarias en el aminoácido metionina.
l En general, aportan un bajo contenido en lípidos, excepto el cacahuete y la soja, que
resultan ser materias primas para la obtención de sus correspondientes aceites.
l Respecto a los hidratos de carbono, se presentan de forma compleja como almidones.
l Aportan vitaminas del grupo B y minerales (potasio, magnesio y hierro).
l Efecto beneficioso en la dieta por el aporte de fibra, antioxidantes y saponinas.
PARA SABER MÁS
Dentro del sector alimentario, para lograr la diferenciación y protección de deter-

minados productos (muchos de ellos frutas y hortalizas), existen distintas figuras
de calidad, entre otras las denominaciones de origen (DOP) y las indicaciones
geográficas protegidas (IGP), controladas por organismos reguladores, en las
que las especificaciones de producto acotan las normas de comercialización.
Actividad propuesta 2.1
Elige una fruta, un fruto seco o una hortaliza. A continuación, realiza una ficha individual
para cada una de ellas en la que se detalle su definición, descripción morfológica, clasifica-
ción, composición nutricional y calidad comercial. Puedes consultar su composición a través
de la base de datos española de composición de alimentos (www.bedca.net) y relacionar con
las líneas generales que se han descrito.
Dióxido
de carbono (fotosíntesis)
2.5. Fisiología de frutas y hortalizas

Oxígeno
Como se indicó en el apartado 2.2, una condi- Dióxido
de carbono
ción fundamental de las frutas y las hortalizas es
que deben alcanzar la madurez comercial (fruto (Respiración)
maduro). Este momento es previo a la madu-

rez fisiológica y para identificarlo se necesita Calor
conocer una serie de fenómenos complejos, Cosecha
Las frutas y
controlados por hormonas vegetales, que ocu- hortalizas vivas
contienen
rren durante el mismo y que influyen de ma- almidón, azúcar
y agua
Energía
Agua
nera decisiva en la calidad final y la duración de Agua
conservación de las materias primas vegetales. (transpiración)
Figura 2.5
Respiración de frutas y hortalizas
Fuente: Manual para el mejoramiento del manejo poscosecha
de frutas y hortalizas. Depósito de documentos de la FAO
capítulo 2
Una vez recolectados los frutos, y al contrario de lo que ocurre con la mayoría de las mate-
rias primas, las frutas y hortalizas siguen respirando, transpirando y desprendiendo calor, porque
son órganos vivos.
2.5.1. Respiración
La respiración iniciada durante la germinación y el crecimiento del fruto continúa una vez
recolectado (en la denominada poscosecha) y es entonces cuando el fruto absorbe oxígeno,
degrada azúcares y desprende dióxido de carbono y energía. Por tanto, durante la respiración se
produce pérdida de valor nutricional.
Aunque las tasas de respiración varían mucho dentro de las especies de frutas y hortalizas
(son muy altas en los espárragos y el maíz, y muy bajas en los frutos secos), según cómo se pro-
duce esta respiración, se distinguen dos tipos de frutos:
l Climatéricos: formados por la mayoría de las frutas y las hortalizas, donde se produce un aumen-
to de la intensidad respiratoria (IR), siendo el etileno el inductor y responsable de los cambios
madurativos. Tienen, por tanto, la propiedad de alcanzar la madurez comercial después de la
recolección. Esta intensidad respiratoria es el indicador del estado de maduración del fruto.
l No climatéricos: la respiración continúa descendiendo gradualmente una vez recolectados
y al no producir etileno no pueden madurar si no permanecen en la planta.
Patrones respiratorios de frutos climatéricos y no climatéricos
100 Fruto “climatérico”

Fruto “no climatérico”
Máximo
climatérico
Intensidad respiratoria relativa
60 Mínimo
preclimatérico
División celular
Engrosamiento celular Maduración

Madurez Madurez plena
0 fisiológica
Senescencia
Recolección Fruto Fruto

maduro sobremaduro
Figura 2.6
Patrones respiratorios de frutos climatéricos y no climatéricos
Fuente: solucionespost-cosecha.blogspot.com.es
Capítulo 2
Cuadro 2.1
Ejemplos frutas y hortalizas climatéricas y no climatéricas
Climatérica No climatérica
Manzana Cereza
Pera Uva
Ciruela Fresa
Aguacate Naranja
Plátano Pomelo
Frutas Mango Naranja
Papaya Pomelo
Higo Limón
Caqui Lima
Chirimoya Aceituna
Piña
Melón Col
Tomate Espinaca
Hortalizas
Sandía Pepino
Pimiento Lechuga
Actividad propuesta 2.2
Elabora tu propia cámara de maduración y observa el efecto del etileno. Para ello, escoge
unas manzanas bien maduras y guárdalas en una bolsa de plástico cerrada junto con unos
plátanos verdes. Observa qué ocurre en comparación con un plátano testigo que hayas de-
jado fuera.
2.5.2. Transpiración
Proceso natural consistente en la pérdida de agua por parte del fruto. Se dice que la fruta pier-
de turgencia. La transpiración tiene su importancia económica en el ámbito industrial, ya que
supone una merma ponderal de entre el 3% y el 7%. Existen diversos factores que favorecen la
intensidad de este proceso: recolección temprana o tardía del fruto, exposición excesiva a la luz,
almacenaje en ambientes muy calurosos y secos y sometimiento a cambios térmicos bruscos.
2.5.3. Cambios organolépticos

En los cambios que ocurren durante la maduración de la fruta intervienen numerosas enzimas.
Desde el punto de vista organoléptico, los cambios más reseñables son los siguientes:
l Desarrollo del sabor dulce: el almidón se convierte en hidratos de carbono sencillos.

l Desarrollo del aroma: se forman diversos compuestos volátiles que dependen de factores
externos como la temperatura.
Capítulo 2
l Modificación del color: se van perdiendo los tonos verdes porque las clorofilasas degradan las
clorofilas y se van desarrollando pigmentos como carotenos, flavonoides y antocianinas.
l Descenso de la dureza del fruto y ablandamiento: se pierde la firmeza y rigidez proporcio-
nada por la pectina. En este proceso intervienen las enzimas pectinmetilesterasa y la
poligalacturonasa.
Una vez alcanzada la madurez comercial, y como consecuencia de la actividad respiratoria,

se produce una disminución de la calidad durante el almacenamiento, conocida como senescencia
o sobremaduración de las frutas. El aplicar unas correctas prácticas de almacenamiento permitirá
prolongar el tiempo de almacenamiento en condiciones óptimas.
2.6. Almacenamiento poscosecha

Una vez recolectadas, las frutas y hortalizas se transportan a las industrias poscosecha, donde se
acondicionan y conservan hasta su expedición, para la venta directa o industrias de transforma-
ción. Los factores que afectan, de manera aislada o combinada, a la velocidad de senescencia son:
2.6.1. Temperatura
El frío es el factor clave para prolongar el tiempo de almacenamiento, ya que afecta tanto a
la actividad microbiana (detiene infecciones en tejidos dañados) como a la fisiología propia
(maduración) de los productos. Por ello, es habitual aplicar un preenfriamiento de la cosecha
(a temperaturas en torno a los 10 °C), mediante inmersión en agua fría (para productos como
el tomate, zanahoria, melón y espárragos) o en cámaras a bajas presiones (lechuga, espinacas...).
Debe tenerse en cuenta que no se puede sobrepasar la temperatura crítica, porque pueden apa-
recer alteraciones importantes.
Una vez preenfriadas se llevan a cámaras de refrigeración (también denominadas de frío
controlado con rangos de temperatura de 0 °C a 5 °C) o a cámaras de atmósferas controladas.
Los frutos de clima subtropical y tropical se deben almacenar a temperaturas superiores,
entre 8 °C y13 °C.
Importante
3 Con la aplicación de temperaturas de refrigeración se retarda y modera la madura-

ción de los productos vegetales, ya que se reduce drásticamente su actividad respi-
ratoria y se inhibe el crecimiento de hongos y bacterias.
2.6.2. Humedad
Dependiendo de la humedad de la cámara, el gradiente respecto a la humedad del producto será
mayor o menor, lo que afectará a la traspiración de los frutos y, en consecuencia, a la pérdida
de turgencia y la desecación. Se aconseja una combinación temperatura y humedad de 2 °C
en 95% HR.
Capítulo 2
Es importante tener en cuenta que la humedad favorece el crecimiento de mohos y leva-

duras si no hay una circulación de aire adecuada.
2.6.3. Composición de la atmósfera de almacenamiento

Para retrasar los procesos naturales de maduración y alargar la vida útil del producto se contro-
lan, además de la temperatura y la humedad, las concentraciones de oxígeno, dióxido de carbo-
no y etileno, mediante sistemas informáticos. Son las denominadas atmósferas de conservación,
que se estudiarán más detenidamente en el apartado 2.7.4.
En este sentido, es importante almacenar correctamente los productos y no mezclar dife-
rentes especies climatéricas que desprenden etileno, ya que se aceleraría la maduración de las
demás. Existen listas diseñadas por la FAO donde aparecen combinaciones factibles.
2.7. Métodos de conservación de frutas y hortalizas

Atendiendo a la naturaleza de las frutas y hortalizas, se aplican una serie de métodos de con-
servación a largo plazo que resultan decisivos para la industria alimentaria transformadora, pues
son numerosas las ocasiones en las que el sector agroalimentario abastece a las fábricas con estos
productos conservados. Estos métodos se centran fundamentalmente en la reducción del agua
libre del producto vegetal, en la reducción del ritmo respiratorio o, en ocasiones, una combi-
nación de ambas.
Previamente a su aplicación, se realizan una serie de operaciones de acondicionamiento
que varían dependiendo del producto en cuestión y que pueden incluir el lavado de la materia
prima, la selección, pelado, troceado y escaldado, que no son objeto de estudio en este módulo.
2.7.1. Refrigeración
Como ya se ha explicado anteriormente, las condiciones de refrigeración poscosecha se pueden
seguir aplicando mediante el empleo de cámaras de frío controlado. Aunque la temperatura
ideal depende de cada producto, en términos generales se mantienen temperaturas que rondan
entre los 0 °C y 5 °C.
Figuras 2.7
Cámaras de frío controlado. Fuente: www.grupofernandez.es
Capítulo 2

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Reservados todos los derechos. Está prohibido, bajo las sanciones

1.. INTRODUCCIÓN A LOS ALIMENTOS. NUTRICIÓN Y DIETA ....................................................... 17

2.. FRUTAS, HORTALIZAS Y LEGUMBRES ...................................................................................................... 47

5..PESCADOS ................................................................................................................................................................ 131

6..LECHE ........................................................................................................................................................................... 161

7..HUEVOS ...................................................................................................................................................................... 183

8.. AGUA COMO MATERIA PRIMA .................................................................................................................... 207

9.. AGUA COMO EFLUENTE ................................................................................................................................... 227

10..ETIQUETADO DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS ....................................................................... 249

10.7.3.. Preparados para lactantes y niños de corta edad ....................................................... 270

11..ADITIVOS ALIMENTARIOS Y COADYUVANTES .................................................................................. 281

BIBLIOGRAFÍA .................................................................................................................................................................. 299

FRUTAS, HORTALIZAS Y LEGUMBRES

Fisiología de las frutas y hortalizas Según la temperatura

Parámetros de calidad Contenido en humedad

Actividad de agua (aw). Es la cantidad de agua libre presente en un alimento disponible

2.2.3. Legumbres secas

Judía común (Phaseolus vulgaris)

Judía de España o judía escarlata

Guisante seco (Pisum sativum, S.)

Cacahuete (Arachls hypogea, L.)

Garrofa (Oratonia siliqua, L.)

Algarroba (Vicia monanthos)

También se pueden clasificar en función de su estado de presentación al consumidor:

Deshidratadas Figura 2.3

Consulta en el Código Alimentario Español, accesible mediante el QR ad-

a) Según el órgano de la planta que se consume, existen los siguientes tipos:

l Frutos: berenjena, pepino, calabacín, calabaza, tomate y pimiento.

b) Según el estado en el que se presenta al consumidor, podemos encontrar los siguientes

c) En función de su calidad comercial, las normas generales de comercialización para frutas y

l Hortalizas de estación fría:

— Grupo A: temperaturas óptimas de 15 °C a 18 °C. Solo toleran heladas suaves,

l Hortalizas de estación cálida:

— Grupo D: temperaturas entre los 18 °C y 27 °C. No toleran heladas en ningún

— Estarán recién recolectadas o en perfectas condiciones de conservación, desprovistas de

2.4. Composición nutricional

Por el contrario, son características de las frutas de cáscara y las oleaginosas:

l Contenido bajo en agua, que no supone más del 5%.

Respecto a las legumbres secas las principales características son:

PARA SABER MÁS

Dentro del sector alimentario, para lograr la diferenciación y protección de deter-

Actividad propuesta 2.1

2.5. Fisiología de frutas y hortalizas

maduro). Este momento es previo a la madu-

Patrones respiratorios de frutos climatéricos y no climatéricos

100 Fruto “climatérico”

Engrosamiento celular Maduración

Recolección Fruto Fruto

Actividad propuesta 2.2

2.5.3. Cambios organolépticos

l Desarrollo del sabor dulce: el almidón se convierte en hidratos de carbono sencillos.

Una vez alcanzada la madurez comercial, y como consecuencia de la actividad respiratoria,

2.6. Almacenamiento poscosecha

3 Con la aplicación de temperaturas de refrigeración se retarda y modera la madura-

Es importante tener en cuenta que la humedad favorece el crecimiento de mohos y leva-

2.6.3. Composición de la atmósfera de almacenamiento

2.7. Métodos de conservación de frutas y hortalizas

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6..LECHE ........................................................................................................................................................................... 161

7..HUEVOS ...................................................................................................................................................................... 183

8.. AGUA COMO MATERIA PRIMA .................................................................................................................... 207

9.. AGUA COMO EFLUENTE ................................................................................................................................... 227

10..ETIQUETADO DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS ....................................................................... 249

10.7.3.. Preparados para lactantes y niños de corta edad ....................................................... 270

11..ADITIVOS ALIMENTARIOS Y COADYUVANTES .................................................................................. 281

BIBLIOGRAFÍA .................................................................................................................................................................. 299