PLANTAS DE BENEFICIO, DESPOSTE, DESPRESE Y DERIVADOS CÁRNICOS.

ARTÍCULO 31, 32, 33, 34 en estos artículo se habla sobre los requisitos de inspección ante y
posmorten, donde dice que todos los animales y sus partes deben ser sometidas a revisión antes y
durante el proceso de sacrificio y faenado. Además, en cuanto a ante morten se debe tener en
cuenta varios requisitos que hacen referencia a la salud del animal, aplicación de reglamentación
vigente expedida por los entes reguladores. Por otra parte se debe cumplir con algunos criterios
para la actividad de inspección como es la selección del personal que va a realizar esta tarea y las
decisiones que se deben tomar ya sea porque el animal esta en malas condiciones o porque se
debe procesas sin ningún inconveniente.

Se debe tener bien claro que los animales deben morir por métodos no crueles. Lo que respecta a
inspección posmorten se debe cumplir con las instalaciones, utensilios y personal adecuados
basándose en la reglamentación del Ministerio dela Protección Social teniendo en cuenta los
objetivos de salud pública donde también aplica e destino final que deben tener los animales no
aptos para el consumo humano.

Los establecimientos en los cuales se realizan las operaciones de preparación, transformación,

fabricación, envasado, almacenamiento, distribución y comercialización de derivados cárnicos sólo
podrá emplearse carne declarada como “APROBADO” para la elaboración de derivados cárnicos y
esta debe provenir de plantas de beneficio registradas y autorizadas.

EXPENDIO Y ALMACENAMIENTO

Todo establecimiento dedicado al almacenamiento o expendio de carne y productos cárnicos

comestibles y derivados cárnicos deben estar inscritos en la entidad territorial de la salud. En
cuanto a almacenamiento y expendio se debe tener en cuenta como se va a adquirir la carne, en
que condiciones y como se va almacenar contando con una cadena de frio adecuada.

TRANSPORTE DE CARNE, PRODUCTOS CÁRNICOS COMESTIBLES Y DERIVADOS

Todo vehículo que transporte carne, productos cárnicos comestibles y derivados cárnicos
destinados para el consumo humano deberá contar con autorización sanitaria de transporte,
emitida por la entidad territorial de salud y deberá contar con requisitos como garantizar la
cadena de frio, cumplir con la documentación de cada producto transportado y su proveniencia.
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA SEGÚN ELDECRETO 3075 DE 1997(BPM)

DEFINICIÓN: Conjunto de acciones y previsiones orientadas a garantizar la sanidad e inocuidad de

los alimentos, evitando su contaminación, deterioro o adulteración

Las BPM comprenden todos los procedimientos necesarios para garantizar la calidad y seguridad
de un alimento y su adecuada manipulación en cada una de las etapas del proceso. El ser humano
es el principal actor en una fábrica de alimentos, por ello se le debe dar una especial atención. El
bienestar del consumidor en términos de Salud Pública, depende en gran medida de la seguridad
del producto que se está manufacturando.

Las actividades de fabricación, procesamiento, envase, almacenamiento, transporte, distribución y

comercialización de alimentos se ceñirán a los principios de las Buenas Prácticas de Manufactura
estipuladas en el presente decreto.

Localización y Accesos Aislados de focos de insalubridad: Su funcionamiento no debe afectar la

salud ni el bienestar de la comunidad. Accesos y alrededores limpios, que no generen polvo,
estancamientos de agua u otras fuentes de contaminación.

Diseño y construcción Protección de la contaminación ambiental, lluvias, plagas y animales

domésticos. Separación de áreas de producción de otras que pueden generar contaminación.
Tamaño adecuado de las áreas para instalación, funcionamiento, circulación de personas y
materiales.

Abastecimiento de Agua: El agua empleada debe ser potable. Agua en cantidad y presión
suficientes para el proceso productivo y las operaciones de saneamiento. Tanques de capacidad
suficiente y de fácil lavado. Agua no potable permitida solamente en: Refrigeración y Generación
de Vapor indirecto.

Disposición de residuos sólidos y líquidos: Disponer de sistemas adecuados de manejo y

vertimiento de efluentes. El manejo interior de residuos líquidos no debe afectar el producto. Los
residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente y no ser fuente de contaminación
ambiental.

Áreas de elaboración Pisos y Drenajes: En materiales sanitarios, libres de grietas o defectos que
impidan el mantenimiento y la limpieza (Placas Monolíticas).Pendiente mínima del 2%.Drenajes de
10cm x 40 m2 de área. Drenajes protegidos con rejillas y conductos de fácil evacuación y
mantenimiento.

Paredes y Techos: Paredes en materiales sanitarios. Acabados lisos y sin grietas. Uniones entre
paredes, pisos y techos, redondeadas. Techos en los que se evite la acumulación de humedad o
suciedad, de fácil limpieza.
Ventanas y Puertas: Ventanas de fácil limpieza, protegidas con mallas de angeo. Puertas en
materiales sanitarios y de ser necesario, con cierre automático y ajuste hermético. No deben
existir puertas de acceso directo del exterior a las áreas de elaboración.

Las escaleras deben construirse de manera tal que no causen contaminación o dificulten la
limpieza. Deben construirse de tal manera que se evite la acumulación de polvo.

Iluminación y Ventilación: Iluminación y ventilación natural o artificial, adecuada y suficiente. La

intensidad de la iluminación debe facilitar la ejecución higiénica de las operaciones de elaboración
e inspección. Las lámparas deben estar protegidas y no presentar riesgos de ruptura. La
ventilación debe remover el calor y evitar la condensación.

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN EQUIPOS YUTENSILIOS: Fabricados en materiales

resistentes a la corrosión y al uso frecuente de agentes de limpieza y desinfección. Todas las
Superficies de Contacto con Alimentos deben ser inertes bajo las condiciones de proceso.

Condiciones de Instalación y Funcionamiento: Distancias entre paredes y equipos en forma que

facilite la circulación y limpieza. Los equipos empleados en operaciones críticas deben estar
provistos de instrumentos de medición y dispositivos para toma de muestras .

PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Reconocimiento médico. Medidas preventivas de

salubridad. Educación y capacitación. Prácticas higiénicas y medidas de protección.

REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN: Materias Primas e Insumos (MPI).Recibir MPI evitando

su contaminación o daño físico. Inspeccionar y clasificar MPI antes de su uso. Descontaminar las
MPI. Almacenar las MPI, separadas de las áreas de elaboración y productos terminados.

Operaciones de Fabricación: Establecer procedimientos de control en puntos críticos (HACCP).Los

procedimientos que eliminan o controlan microorganismos deben evitar la alteración o deterioro
de los alimentos. Controlar las condiciones de fabricación de manera que se evite la
contaminación o adulteración de los alimentos.

ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD: Control de calidad. Someter a control de calidad todas

las operaciones de alimentos. Los procedimientos de control deben prevenir los defectos evitables
y reducir los inevitables a niveles que no representen riesgos para la Salud.

Aseguramiento de la calidad: Las fábricas de alimentos de mayor riesgo deben tener laboratorio
para análisis propio o contar con la certificación de servicio externo. Las fábricas de alimentos de
mayor riesgo deben tener profesionales idóneos en las áreas de proceso y control de calidad.
Partes de una planta de alimento balanceado

El greso de vehículos a la planta de materias primas cuenta con una báscula para tomar los pesos
de los vehículos y verificar que la cantidad sea la correcta, con un volcador que es el encargado de
hacer el vaciado de los vehículos que llegan a granel. Al ingreso de la planta se debe Registrar el
nombre el conductor con todos sus datos personales, información general como empresa,
procedencia, materia prima que trae, si es a granel o en sacos, la fecha y hora en la que llegó.

Se hace un pesaje y Creación en el RC Se hace la asignación del turno de pesaje donde se genera el
tiquete de báscula con los datos personales del conductor y el vehículo, su procedencia y materia
prima para descargar

A continuación, se indican las partes de una planta de alimento balaceado

Zona de almacenamiento de materias primas Almacenaje a granel, que es la manera como

inicialmente empiezan las operaciones la mayoría de productores de alimentos balanceados

Zona de molienda El área de molienda es donde los ingredientes serán fraccionados al tamaño
adecuado, dependiendo del tipo de alimento que se desee hacer, de las materias primas y del tipo
de molino; el cual podría ser de martillos.

Zona de dosificación y mezclado Una vez que los ingredientes han sido molidos, el siguiente paso
es mezclarlos adecuadamente, para que el alimento quede perfectamente homogéneo; primero,
se adicionan los ingredientes sólidos: maíz y soya, luego las pre-mezclas de minerales y vitaminas,
finalmente se adicionan los ingredientes líquidos.

Existen mezcladoras verticales, horizontales y de flujo continuo. Las mezcladoras horizontales

constan de una o dos cintas que llevan el producto de un extremo a otro, mezclándolo
uniformemente

Zona de producto terminado El alimento terminado (harina, pelet, croqueta) dependiendo de

cómo se distribuirá, podrá pasar a ser ensacado para ser despachados en camiones especialmente
acondicionados, para llevar el alimento a granja donde se requiera.

EL MONTAJE DE UNA PLANTA PARA LA PRODUCCION DE ALIMENTO

La maquinaria esencial para este proyecto consiste básicamente en una mezcladora industrial tipo
vertical, dos molinos industriales de martillo, una mezcladora industrial tipo horizontal, dos
peletizadoras industriales, una sertaneja (máquina picadora de vegetales), una máquina de
empacado al vacío o ensiladora y silos de almacenamiento de granos (pueden ser metálicos o en
concreto rígido).