HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

Evidencia 3 (De documento) RAP1_EVO03

Determinar los diferentes tipos de clasificación y contaminación de alimentos teniendo
en cuenta los conceptos, términos y recomendaciones para adquirir un producto
alimenticio.
1. Presente un mapa conceptual, un diagrama o un esquema el que usted maneje
donde clasifique los alimentos y anote un ejemplo de su clasificación.

2. Presente un mapa conceptual, un diagrama o un esquema el que usted maneje

donde reconozca las diferentes contaminaciones que se dan en los alimentos, anote un
ejemplo de cada una de ellas. Ademas relacione un ejemplo de como puede darse la
contaminación cruzada en la cocina domestica de la casa.

3. Realice una verificación en su hogar de residencia de los alimentos que consume y la

forma como los almacena y presente un mapa conceptual, un diagrama o un esquema
el que usted maneje.
Evidencia 3 (De documento) RAP1_EVO03 Criterios de evaluación
-Clasifica alimentos teniendo e cuenta la
función que cumplen en el organismo.

-Reconoce los tipos de contaminación en

los alimentos de acuerdo a su clasificación.

-Aplica el almacenamiento correcto para

los distintos grupos de alimentos.

CLASIFICACIÓN FUNCIONAL DE LOS ALIMENTOS

PLÁSTICOS ENERGÉTICOS REGULADORES
•Leche y derivados •Grasas •Verduras
•Carne •Frutos secos •Frutas
•Pescados •Cereales •Leche y derivados
•Huevos (clara) •Huevo (yema) •Huevo y vísceras
•Legumbres
•Frutos secos y cereales
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CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS

GRUPO ALIMENTO NUTRIENTE FUNCIÓN

LECHE PROTEÍNAS
GRUPO 1
YOGUR
ANIMALES PLÁSTICA
QUESO

CARNE PROTEÍNAS
GRUPO 2
HUEVO
ANIMALES PLÁSTICA
PESCADO

PATATAS PROTEÍNAS PLÁSTICA

GRUPO 3
LEGUMBRES
VEGETALES ENERGÉTICA
FRUTOS SECOS
LÍPIDOS REGULADORA

VITAMINAS

VERDURAS VITAMINAS REGULADORA

GRUPO 4
HORTALIZAS

FRUTAS VITAMINAS REGULADORA

GRUPO 5

PAN Y PASTAS CARBOHIDRATOS ENERGÉTICA

GRUPO 6
CEREALES

AZÚCAR
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GRASA Y ACEITE LÍPIDOS ENERGÉTICA
GRUPO 7
MANTEQUILLA

CONTAMINACIÓN EN LOS ALIMENTOS

CONTAMINACIONES DEFINICIÓN EJEMPLOS
Son cuerpos extraños que UN EJEMPLO DE ESTA
generalmente son CONTAMINACIÓN SERIA,
AQUELLAS OCASIONES EN
apreciados por el ojo
LAS QUE MUCHAS VECES
humano, tales como ENCONTRAMOS PARTES U
cristales, perdigones, OBJETOS EN NUESTRA
huesos, espinas, cáscaras, COMIDA COMO SON,
CT/NACIÓN FÍSICA plásticos, efectos personales HUESOS DE GRAN TAMAÑO,
(pendientes, reloj, QUE PODRÍAN
OCASIONARNOS
colgantes). Todos ellos
ATRAGANTAMIENTO, O
suponen un peligro para el PARTES DE ALGÚN OBJETO
consumidor puesto que QUE NO HACE PARTE DE
pueden causarle daños como NUESTRO PLATO.
cortes y atragantamientos.
En este grupo englobamos UN EJEMPLO DE ESTO
sustancias tóxicas que SERÍA AQUELLOS
ALIMENTOS QUE SE
pueden llegar al alimento de
CONTAMINAN POR UNA
forma casual, o que están MALA MANIPULACIÓN DE
presentes en él por una MATERIALES DE
incorrecta manipulación. DESINFECCIÓN O VENENOS
CT/NACIÓN QUÍMICA PLAGUICIDAS EN EL ÁREA
Son productos químicos de
toda índole como: productos DE ALIMENTACIÓN.
de limpieza y desinfección,
insecticidas, ambientadores,
residuos de plaguicidas,
metales pesados...
Está causado por la acción UN EJEMPLO DE ESTE SERÍA
de seres vivos que AQUELLOS INSECTOS O
ROEDORES QUE CIRCULAN
contaminan el alimento. Un
EN EL AMBIENTE DE
contaminante biológico de NUESTRA CASA COMO,
los alimentos puede ser CUCARACHAS Y RATAS-
cualquier ser vivo como: RATONES QUE CON SUS
CT/NACIÓN BIOLÓGICA NECESIDADES O
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insectos (moscas, DEFECACIONES EN
cucarachas…), roedores NUESTROS ALIMENTOS,
PODRÍAN GENERAR
(ratas y ratones), aves
GRABES AFECTACIONES EN
(palomas, gorriones, LA SALUD DE QUIENES LOS
gaviotas…), parásitos INGIERAN.
(gusanos, gorgojo…), o
microorganismos (bacterias,
virus y mohos).
Es el paso de contaminantes UN EJEMPLO DE ELLO
de unos alimentos a otros. SERÍA, EL GOTEO DE LOS
LÍQUIDOS DE
Se puede dar mezclando
DESCONGELACIÓN DE LA
alimentos crudos y CARNE SOBRE OTROS
cocinados (en los cocinados ALIMENTOS EN EL
hemos eliminado gran parte INTERIOR DE LA NEVERA.
de las bacterias pero en los
crudos no, y pueden pasar
CT/NACIÓN CRUZADA de unos a otros, haciendo
los cocinados peligrosos
para la salud). También
puede darse contaminación
cruzada al utilizar los
mismos utensilios (tabla de
corte, cuchillo…) para tratar
alimentos crudos y después
cocinados, sin previa
limpieza.
Los alimentos en su origen LA CONTAMINACIÓN DE
se pueden contaminar o ORIGEN, SE DARÍA A NIVEL
AGRÍCOLA POR
alterar debido al efecto de
PRODUCTOS QUÍMICOS
CT/NACIÓN DE ORIGEN
tóxicos ambientales, QUE ALTERAN EL ESTADO
contaminantes agrícolas o DE ELLOS.
productos ganaderos.
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Este es uno de los tipos de ESTA CONTAMINACIÓN, ES
manipulación alimentaria A LA QUE LE DAMOS
CAVIDAD EN NUESTROS
más frecuente. El
ALIMENTOS CUANDO NO
manipulador de alimentos es HACEMOS EL USO
el mayor factor de riesgo en ADECUADO DE LAS BPM
CT/NACIÓN POR LA la contaminación de TANTO EN CASA COMO EN
MANIPULACIÓN OTROS LUGARES DONDE SE
alimentos, puesto que está
en continuo contacto con MANEJAN ALIMENTOS.
estos. Por esa razón, se
deben extremar las buenas
prácticas de manipulación
de alimentos para minimizar
los riesgos lo máximo
posible. Es fundamental la
higiene en general, tanto en
el lugar de trabajo,
utensilios, como en la
higiene personal. Las
enfermedades de los
manipuladores, como los
resfriados, también se
pueden transmitir a los
alimentos mediante tos o
estornudos.

ALIMENTOS EN EL HOGAR
ALIMENTOS ALMACENAMIENTO
QUESO
LECHE
SUERO ALMACENAMIENTO EN LA NEVERA A 4°C
MANTEQUILLA

PAPA
PLÁTANO
GUINEO ALMACENAMIENTO EN LA NEVERA A 4°C
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AHUYAMA
YUCA
ÑAME ALMACENADOS A TEMPERATURA
AMBIENTE 30° A 32°C

TOMATE
CEBOLLA
AJÍ ALMACENADOS EN LA NEVERA A 4°C
APIO
HABICHUELA
ZANAHORIA
LIMÓN
NARANJA
MANDARINA ALMACENADOS EN LA NEVERA A 4°C

TOMATE DE ÁRBOL
MARACUYÁ
LULO
ALMACENADOS EN LA NEVERA A 4°C
BOROJÓ
GUAYABA
MELÓN
TAMARINDO
NÍSPERO
MANZANA
PERA
UVA
FRESA
ARROZ
AVENA
SAL
ALMACENADOS A TEMPERATURA
AZÚCAR
AMBIENTE 30° A 32°C
CAFÉ
CHOCOLATE EN POLVO
HARINA DE MAÍZ
HARINA DE TRIGO
PASTAS
CANELA
ANÍS
AJO
CONDIMENTOS
GRANOS/FRIJOLES
ACEITE
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CARNES DE RES
MORA
PESCADO
ALMACENADOS EN EL REFRIGERADOR A
-18°C

ENLATADOS
SALSA DE TOMATE
MAYONESA
ALMACENADOS EN LA NEVERA A 4°C
SALSA NEGRA
MOSTAZA
SALCHICHÓN