FACULTAD DE OCEANOGRAFIA, PESQUERIA Y CIENCIAS

ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA ALIMENTARIA

ELABORACION DE YOGURT

INTEGRANTES :
 ACHULLA PARCO ELIZABETH RUTH
 CASTRO ARI MIGUEL ALFREDO
 JAMANCA MEJIA HAIRY ENRIQUETA

PROFESOR:
ING. Peréz Tom Luis

SECCIÓN
4 “A”

PERÚ-2019
 Índice

I. Indice ................................................................................................................................. 2

II. Objetivo ............................................................................................................................ 3

III. Antecedentes .................................................................................................................... 3

IV. Revisíon de literatura....................................................................................................... 5

V. Materiales y metodo ......................................................................................................... 6

V. Resultados ....................................................................................................................... 11

V. Discusiones ..................................................................................................................... 12

VI. Conclusiones ................................................................................................................. 13

VII. Recomendaciones......................................................................................................... 14

VIII. Referencias ................................................................................................................. 14

Índice de figuras

Figura1: Recepcion de la leche 6

Figura 2 Tamizado de la leche 7

Figura 3 Calentamiento de la leche 7

Figura 4 Atemperado de la leche 7

Figura 5: Cultivo madre 8

Figura 6 Incubacion de la leche 8

Figura 7 Refrigerado del yogurt 9

Figura 8 Envases esterilizados 9

Figura 9 Diagrama de fujo de yogurt 10

Figura 10 porcentaje de acidez 11

 I.- Objetivos
- Elaborar yogurt con los requisitos necesarios para venta en el mercado nacional,
en base a los recursos disponibles.
- Cumplir con la metodología propuesta, en base a la teoría de producción de
yogurt.
- Comprobar la calidad del producto elaborado, verificando el flujo de
procesamiento.

II. Antecedentes
Internacionales

El origen del yogur se sitúa en Turquía aunque también hay quien lo ubica en los Balcanes, Bulgaria
o Asia Central. Su nombre tiene origen en el término búlgaro: "jaurt". Su proceso de elaboración es
un arte muy antiguo que data de hace miles de años, siendo su consumo posiblemente anterior al
comienzo de la agricultura, la domesticación de vacas, ovejas y cabras. Según se supone, los primeros
consumidores de yogur fueron pueblos nómadas de las comunidades asiáticas, quienes fueron
desarrollando las primitivas técnicas de producción. Se cree que los primeros surgieron de la
fermentación de la leche a la simple acción del sol.

Elie Metchnikoff, científico Ruso, que recibió el premio Nóbel en 1908, fue el primer científico en
intuir los efectos del yogur en la flora intestinal, unido a una dieta rica en frutas y verduras.
Demostrando así que el yogur contenía bacterias capaces de convertir el azúcar de la leche (lactosa)
en ácido láctico y que este ácido hacía imposible el desarrollo de bacterias dañinas en el intestino
derivadas de la descomposición de los alimentos.

Uno de los atributos de gran importancia en el yogurt es la textura (Shoemaker et al. 1992,
mencionados por Rojas, 2007), que suele percibirse en términos de la viscosidad, y cuya medición
es muy importante sobre todo en productos que se supone deben tener una cierta consistencia en
relación con su aspecto o paladar, como lo es el yogurt (Lewis 1993). Se suman además otros factores
como el sabor, la apariencia, el pH, y el valor nutricional (Rao et al. 1987; Rodríguez et al. 1994;
Dengler y Kratz 1995; Posecion et al. 2005).

Por yogur se entiende el producto de la leche coagulada, obtenido por fermentación láctica mediante
la acción de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus a partir de la leche y los
productos lácteos que se enumeran en la sección 2.3 y con o sin las adiciones facultativas que se
enumeran en la sección 2.5. Los microorganismos presentes en el producto final deberán ser
apropiados y abundantes.

Siempre y cuando se agreguen solamente en cantidades funcionalmente necesarias de acuerdo con

las Buenas Prácticas de Fabricación, y tomando en cuenta todo uso de

estabilizantes/espesantes listados. Estas substancias podrán añadirse antes o después del agregado de
los ingredientes no lácteos. (CODEX Alimentarius, 2011).
Nacionales

.La presente N.T.P. nos da a conocer los conceptos básicos de yogurt, yogurt batido, bebible,
coagulado, tradicional o natural, frutado u aromatizado; explicando los requisitos generales, de
identidad, fisicoquímicos, de ingredientes, de aditivos microbiológicos, menciona también
inspección , muestreo y análisis, envase y rotulado
Indica específicamente que por ser yogurt la grasa de la leche, no podrá ser sustituida por grasa de
origen no lácteo.
Al yogurt frutado naturalmente se les podrá agregar hasta un 25% como máximo de ingredientes no
lácteos (frutas, pulpas, compota, zumo, miel, chocolate, cacao, nueces, café, azúcar, especias)
( NORMA TÉCNICA PERUANA para leche y productos lácteos )

Clasificación según INDECOPI - NPT 202.092 2008

 Yogurt batido: Yogurt cuya fermentación se realiza en los tanques de incubación

produciéndose en ellos la coagulación, siendo luego sometido a un tratamiento mecánico.
 Yogurt bebible: Yogurt batido, que ha recibido un mayor tratamiento mecánico.
 Yogurt aflanado: Yogurt cuya fermentación y coagulación se produce en el envase
individual listo para la venta.
 Yogurt tradicional o natural: yogurt sin adicción de saborizantes, azúcares y/o colorantes,
permitiéndose sólo la adición de estabilizadores y conservadores, según indica el apartado
6.4 del presente NTP.
 Yogurt Aromatizado: Yogurt cuya composición ha sido modificada mediante la
incorporación de un máximo de 30% (m/m) de ingredientes no lácteos (tales como
carbohidratos nutricionales y no nutricionales, frutas, verduras, jugos, purés, pastas
preparados y conservadores derivados de los mismos, cereales , miel chocolate, frutos secos,
café, especias y otros alimentos aromatizantes naturales e inocuos y/o sabores. Los
ingredientes no lácteos pueden ser añadidos antes o después de la fermentación.
III. Revisión de Literatura
El yogur es un producto lácteo preparado por medio de la acidificación de la leche. Esta
acidificación se logra a través de la inoculación de las bacterias Streptococcus salivarius ssp.
thermophilus y Lactobacillus delbruekii ssp. bulgaricus. Estos microorganismos se encargan
de convertir la lactosa, el azúcar de la leche, en ácido láctico. En este proceso de conversión
hay producción de sustancias como ácido acético, diacetilo, acetaldehído y otras
responsables de sabores y aromas reconocidos en el yogur (Bylund, 1996). Según Bylund
(1996), de todos los productos lácteos acidificados, el yogur es el más conocido y popular
en casi todo el mundo.

El yogur es un producto lácteo altamente digerible con un alto valor nutritivo, que suple una
gran cantidad de proteínas y es una fuente de calcio, fósforo, potasio y significativas
cantidades de vitaminas (Bylund, 1996). Existen tres tipos principales de yogur: batido,
líquido y firme, aunque se pueden mencionar algunos otros como el congelado y
deshidratado. Yogur firme se define como un yogur que se incuba y se enfría directamente
en el envase final. El yogur firme es un producto lácteo acidificado desconocido en el
mercado de Honduras, debido a que actualmente no se comercializa en el mercado local. El
yogur batido y el yogur líquido son los dos tipos de yogur que se pueden encontrar fácilmente
en supermercados, bajo distintas marcas.

El presente informe de la práctica realizada sobre “Elaboración de yogurt” comprende de las

generalidades de las leches fermentadas, una de ellas es el yogurt; que un producto lácteo
obtenido mediante la fermentación bacteriano de la leche; así también de las tecnologías que
esta presenta además la importancia de cada una de sus operaciones unitarias y los
parámetros de la misma. Todo esto realizada experimentalmente plasmando todo los
conocimientos teóricos sobre las variables, parámetros (temperatura, tiempo); además de los
porcentajes de los diferentes insumos; equipos y materiales a utilizar para dicho proceso en
el laboratorio de Luis Pasteur de la facultad de Ingeniería Industrias Alimentarias –
UNASAM.

La mejor forma de aprender es llevando a la práctica todos los conocimientos teórico a la

práctica, así mismo enriquecer nuestros conocimientos en el amplio mundo de la industria
láctea.
IV.- Materiales y método
INSUMOS

- Leche fresca
- Azúcar
- Leche en polvo
- Pulpa de fruta – mermelada
- Cultivo láctico

EQUIPOS Y UTENSILIOS

- Balanza
- Termómetro
- Cocina
- Ollas
- Cucharon
- Cucharas
- pH – metro
- Cámara de refrigeración (se uso una cámara improvisada)
- Botellas plásticas

METODOLOGÍA

Recepción: Se obtiene la materia en este caso la leche.

Fig 1: Muestra de leche

Filtrado: La leche se cuela o filtra utilizando un paño de tocuyo limpio y

desinfectado, con el fin de separar las impurezas de la leche para así evitar una mala
presentación en el producto.
 Fig 2: Tamizado de la leche

Pasteurizado: La pasteurización tiene como finalidad eliminar microorganismos

patógenos y otros contaminantes indeseables. En este procedimiento se somete a una
temperatura de 80°c por 5 minutos.

Fig 3: Calentamiento de la leche

Enfriado: Luego del pasteurizado se pone a enfriar hasta que llegue a una temperatura de
42°C.

Fig 4:El atemperado de la leche

Inoculación: Adición de fermento lácteo a una temperatura de 42°c. Esta
temperatura es apta, la más indicada porque a esta temperatura hay mayor
crecimiento de las bacterias lácteas. Consiste en incorporar a la leche el cultivo
activado de yogurt en la proporción de 20 gramos por litro de leche.

Fig 5: Cultivo madre

Incubación: Es un proceso térmico en que las bacterias lácticas desarrollan acidez

mediante la producción de ácido láctico a partir de la lactosa en un tiempo de 6 a 8
horas a una temperatura de 42°C.

Fig 6: Incubación de la leche

Refrigeración: Finalizado el proceso de incubación el yogurt se enfrió inmediatamente para

evitar que la acidez siga incrementándose. Se realiza a una temperatura de 10°c por un
tiempo de 5 Horas.
 Fig 7: Refrigerado del yogurt
Envasado: Se coloca el producto en botellas plásticas, pueden ser de cualquier
tamaño, en nuestro caso hemos utilizado botellas de un litro.

Fig 8: Envases esterilizado

DIAGRAMA DE FLUJO PARA ELABORACION DE YOGURT

Leche Cruda 1 RECEPCION

2 FILTRADO RESIDUOS SOLIDOS

Temperatura 80°c
3 PASTEURIZADO
Tiempo 5 min

4 ENFRIADO 45°c

Bacterias Lácticas 5 INOCULACIÓN

Temperatura 45°c
6 INCUBACIÓN
Tiempo 6 hoas

Temperatura 10°c
7 REFRIGERACIÓN
Tiempo 5 horas

8 ENVASADO
 V. RESULTADOS
Acidez del cultivo madre

Según NMX-F-420-1982. PRODUCTOS ALIMENTICIOS PARA USO HUMANO,

Dirección general de normas, la fórmula para determinar la acidez es la siguiente:

𝐺𝑥𝑁𝑥𝑓𝑥𝑜.09
Acidez g/L (ácido láctico) = 𝑥100
𝑉

Donde:

G: Es el gasto de NaOH en la titulación de la muestra

N: Normalidad de la solución del NaOH

F: Factor de corrección

0.09: Equivalente del peso molecular del ácido láctico

V: volumen de la muestra en ml

Tiempo
Gasto % Acidez
(min )
0.5 0 0.297
1.3 15 0.294
2.5 30 0.279
2.8 45 0.365
3 60 0.401
3.3 75 0.455
3.28 90 0.504
3.1 105 0.515
4.08 120 0.608
4.48 135 0.684
5.05 150 0.792
5.6 165 0.761
5.7 170 0.828
I. DISCUSIONES

Según Huayta Socan Taype, 2015

“Finalizado el proceso de incubación, el yogurt debe enfriarse inmediatamente para
evitar que la acidez siga incrementándose, a una temperatura promedio a 4°C para
reducir el avance del nivel acidez del yogurt.”

En la práctica realizada en el laboratorio se procedió a enfriar rápidamente el yogurt

a una temperatura de 4°C, para reducir el avance de acidez del yogurt como indica el
autor.

Según infoleca
“El objeto del tratamiento térmico es eliminar la flora patógena de la leche. Se
efectúa elevando la temperatura de ésta, a 90° C durante 5 minutos y luego enfriando
a baño de maría hasta 40-45° C. La temperatura y la duración del calentamiento
deben ser tales que impidan cambios físico-químicos y organolépticos del producto.”

En la práctica de laboratorio se realizó lo mencionado por el autor pues

Disminuyendo la temperatura, se puede favorecer el desarrollo del estreptococo, es
decir, la producción de aroma, o aumentándola se favorece el lactobacilo, es decir, la
acidificación.

Según García; Ochoa (1987)

“La leche se incuba a temperatura entre 40- 45° C, en cajas de icopor durante 6-8
horas. La incubación puede efectuarse igualmente en un baño maría con circulación
de agua caliente a la misma temperatura.”

La incubación se realizó la practica en un baño maría en una temperatura de 40-45°C

como menciona el autor, esto por un tiempo de 4 horas, luego se puso en refrigeración
a una temperatura de 4°C.
VI. Conclusiones

 Se estudiaron cada una de las operaciones del proceso de la elaboración de Yogur y

se lograron conocer los parámetros establecidos para dicho proceso, siguiendo cada
uno de estas se logró un producto de buenas características.
 Se evaluó las características físico-químicos (densidad, pH, acidez, materia grasa),
de la materia prima (leche), para la elaboración de Yogur obteniendo una leche en
buenas condiciones para el proceso.
 El rendimiento del proceso de obtención de yogurt semidescremado fue 105.7% en
relación al volumen de la materia prima.
V. Recomendación
 Tomar datos de los parámetros de cada operación (tiempo, temperatura, etc.),
evaluados en la práctica para realizar los resultados necesarios en el informe;
trabajar con cautela y dejar limpio el área de trabajo.
 Actuar de manera responsable para evitar cualquier accidente que pueda
perjudicarnos a nosotros mismos, a nuestros compañeros, docente, encargado de
laboratorio o área de trabajo.
 Realizar estudios de vida útil del producto para determinar el límite de tiempo en
el cual el producto todavía es aceptable por el consumidor.
 Vigilar rigurosamente la acidez que va desarrollando el yogur firme en la
incubación para asegurar una acidez final de 0.8%

VII. Referencias
 Huayta(2015). Perfil de la instalación de una planta para la elaboración de
yogurt artesanal. Trabajo monográfico para optar el título de ingeniero
zootecnista. Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM) .Lima, Perú
 CODEX-STAN-A-011a-1975. Norma del codex para el yogur (yoghurt) y el
yogur azucarado.

 Berdayes Bauman – Emiliano Longo, Revista del Consumidor No. 304, junio del
1980, el laboratorio profeco reporta, el yogurt, un alimento esencial.

 SPREER, E. VARNAM, A.H., SUTHERLAND, J. P. – capitulo, productos

lácteos fermentados – yogurt pag: 432 lactología industrial. ed. acribia, 1991.
leche y productos lácteos. ed. acribia, 1995.
Anexos