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Diseñar y/o elaborar un producto o derivado de pescado teniendo en cuenta los siguientes
criterios
INTRODUCCION
Colombia es un país rico en biodiversidad, que pone al alcance del ser humano una gran
variedad de productos acuícolas de alto valor nutritivo, que permiten obtener productos
procesados de buena calidad. Donde el Rhizoprionodon porosus es una especie
ampliamente distribuida en el Caribe colombiano, frecuente y abundante en los
desembarcos de pesca artesanal y comercial en el continente, con registros
principalmente de juveniles. Igualmente, ha presentado altos valores de captura en el
archipiélago de San Andrés y Providencia (Chasqui et al 2017).
Por lo que se propone dar a conocer las propiedades y beneficios de su consumo mediante
su transformación, con la cual pretende incentivar a la industrialización y comercialización
de la carne de pescado, proveer a los consumidores un producto novedoso y con óptimos
estándares de calidad.
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PROCESOS 1 (Tecnología de Pescado)
Trabajo Final
Este producto tiene como ventaja la sustitución total de la carne de res o cerdo, llevando
implícitos en su tecnología de elaboración, los procesos de mezclado, madurado, embutido
y refrigerado, lo cual permite incrementar el valor proteico y eliminar tejidos de bajo valor
nutritivo presentes en otros tipos de chorizos. El chorizo producido es similar en apariencia
y textura a los del tipo comercializado en nuestro medio, conservando sus características
de masticabilidad.
OBJETIVOS.
Se puede describir el producto “Chorizo Magic Shrimp” como un embutido a base de Tollo
y camarón, el color del producto está conformado por la sección determinada por la
emulsión cárnica en la cual se utilizó grasa dorsal de cerdo para una mejor emulsificación,
se uso también almidón para mejorar las propiedades de retención de agua, además de
condimentos y vegetales. La textura del producto está caracterizada por una buena
mordida, posee una textura suave, de buena apariencia externa, suave al corte y jugoso
por dentro, el chorizo está embutido en una tripa de colágeno comestible, y esta al
pegarse a la superficie del embutido permite, en caso de que el consumidor final lo desee,
consumir el embutido con tripa. Esta empacado en una funda plástica de Poliamida con
Polietileno, y presenta una etiqueta autoadhesible al empaque del producto. El producto
tiene una vida útil de 30 días a temperatura de refrigeración (3oC a 5oC), tomando en
cuenta que la cadena de frío no puede ser cortada. El producto puede ser consumido sin
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darle ningún tratamiento térmico extra, ya que antes de ser empacado este ha pasado por
un proceso de escaldado, lo cual lo hace apto para el consumo humano.
Recepcion de
Recepción de materias primas: Se reciben las materias primas, Materias primas
se evalúa su color, olor, textura y frescura.
Almacenado
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Pf=2,12Kg 𝑅 = 100 − %𝑀
𝑝1− 𝑃𝐹
%𝑀 = ∗ 100 𝑅 = 70,67%
𝑃1
3𝑘𝑔 − 2,12𝑘𝑔
%𝑀 = ∗ 100
3𝑘𝑔
%𝑀 = 29,33
CONCLUSIONES
Constantemente la tecnologÌa de alimentos busca desarrollar alimentos que ayuden a mejorar y/o mantener
un buen estado de salud, nutriciÛn y reducir con esto el riesgo de enfermedades. En el presente trabajo se
desarrollÛ un chorizo de pescado empleando una especie subutilizada y se realizÛ una caracterizaciÛn
quÌmica, microbiolÛgica y evaluaciÛn sensorial.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Chasqui, V., Polanco, L. A., Acero, F. A., Mejía-Falla, P. A., Navia, A., Zapata, L. A., &
Caldas, J. P. (2017). Libro rojo de peces marinos de Colombia. Instituto de Investigaciones
Marinas y Costeras Invemar, Ministerio de Ambiente y Desarrollo Sostenible. Serie de
Publicaciones Generales de INVEMAR, 93.
Anchundia, D. Á., Carrillo, M. F., Luzuriaga, N. N., & León, R. P. (2017). Mejoramiento de la
textura de un producto reconstituido de trozos de camarón empleando la enzima
Transglutaminasa.//Improvement of the texture of a reconstituted product based on shrimp
pieces using the enzyme transglutaminase. Ciencia Unemi, 10(24), 74-81.
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