Estandarizacion - de - Procesos - Alimentarios Lacteos 2019

Comité de Directores de la Carrera de
ELABORÓ: REVISÓ: Dirección Académica

Ingeniería en Procesos Alimentarios
FECHA DE ENTRADA
APROBÓ: C. G. U. T. y P. Septiembre de 2017
EN VIGOR:
F-CAD-SPE-24-PE-5A-09
ASIGNATURA DE ESTANDARIZACIÓN DE PROCESOS ALIMENTARIOS
1. Competencias Diseñar y desarrollar productos y procesos alimentarios

a través de metodologías de investigación y técnicas de
escalamiento, para aprovechar los recursos disponibles
impulsando el desarrollo de la región.
2. Cuatrimestre Noveno
3. Horas Teóricas 40
4. Horas Prácticas 50
5. Horas Totales 90
6. Horas Totales por 6
Semana Cuatrimestre
7. Objetivo de Aprendizaje El alumno establecerá los estándares de producción de
los procesos alimentarios a través del cumplimiento de
normas, características y requerimientos del proceso
para garantizar la calidad del producto terminado.
Horas
Unidades de Aprendizaje
Teóricas Prácticas Totales
I. Estándares de materia prima, proceso, producto 8 12 20
terminado y vida de anaquel en un proceso
alimenticio
II. Gráficos de control 8 12 20
I. Desarrollo de nuevos productos 10 20 30
II. Características de maquinaria, equipo, materiales, 14 6 20
instrumentación y control de procesos
Totales 40 50 90

FECHA DE ENTRADA
EN VIGOR:
ESTANDARIZACIÓN DE PROCESOS ALIMENTARIOS
UNIDADES DE APRENDIZAJE
1. Unidad de I.-Estándares de materia prima, proceso, producto terminado y

Aprendizaje vida de anaquel en un proceso alimenticio
4. Horas Totales 20
5. Objetivo de la El alumno establecerá las características requeridas de materias
Unidad de primas, proceso, producto terminado y vida de anaquel de un
Aprendizaje producto alimenticio.
Temas Saber Saber hacer Ser
Características Identificar los parámetros Desarrollar una ficha Analítico

físicas, físicos, químicos y técnica con los criterios de Ordenado
químicas y sensoriales de las materias selección de la materia Responsable
sensoriales de primas a procesar. prima en base a los Ético
la materia estándares físicos,
prima químicos y sensoriales.
Características Reconocer los parámetros Elaborar una ficha técnica Analítico

físicas y físicos y químicos del con los parámetros físico- Critico
químicas del proceso de los alimentos. químicos durante el Organizado
proceso proceso de los alimentos. Responsable
Características Identificar los parámetros Desarrollar una ficha Analítico

físicas, físicos, químicos y técnica con los parámetros Ordenado
químicas y sensoriales del producto físicos, químicos y Responsable
sensoriales terminado. y sensoria sensoriales del producto Ético
del producto terminado.
terminado
Evaluación de Reconocer los factores que Determinar la acción de las Analítico

vida de intervienen en la alteración diferentes causas que Critico
anaquel de los alimentos. afectan a los alimentos. Organizado
Responsable
Identificar los métodos Determinar la predicción de
existentes para la la vida de anaquel de
determinación de vida de acuerdo a los métodos
anaquel. establecidos.

FECHA DE ENTRADA
EN VIGOR:
PROCESO DE EVALUACIÓN
Instrumentos y tipos de
Resultado de aprendizaje Secuencia de aprendizaje
reactivos
Elaborará un documento que 1. Identificar las características Ejecución de tareas
incluya los criterios de físicas, químicas y sensoriales Lista de verificación
selección de materias de materias primas y producto
primas, parámetros de terminado
proceso, producto terminado
y vida de anaquel de un 2. Reconocer los parámetros a
producto dado evaluar en vida de anaquel
3. Comprender las condiciones

del proceso
4. Determinar los parámetros

del proceso
5. Documentar los resultados

obtenidos

FECHA DE ENTRADA
EN VIGOR:
PROCESO ENSEÑANZA APRENDIZAJE
Métodos y técnicas de enseñanza Medios y materiales didácticos

Análisis de casos Talleres de proceso
Discusión de grupo guiada Laboratorios de química
Laboratorio Microbiología y análisis instrumental
Equipos especiales: colorímetro, equipo para
determinar actividad de agua, penetrómetro,
texturometro, termobalanza.
Incubadoras
Cuenta colonias
Microscopio
Autoclave
Medios de cultivo
Refrigerador
Campana de flujo laminar
Estufa de secado
Computadora
Cañón
NOM
NMX
Manuales de equipo y de procesos
ESPACIO FORMATIVO
Aula Laboratorio / Taller Empresa

FECHA DE ENTRADA
EN VIGOR:
1. Unidad de
II.-Gráficos de control
Aprendizaje
4. Horas Totales 20
5. Objetivo de la El alumno implementará gráficos de control en un proceso
Unidad de alimentario mediante herramientas estadísticas básicas para
Aprendizaje contribuir al control del proceso.
Conceptos Describir el concepto de Determinar los parámetros Observador

generales control estadístico del de control en un proceso Deductivo
proceso, parámetros de alimentario. Sistémico
control, bitácoras de Crítico
control, variable, atributo y Elaborar bitácoras de
su importancia en la control de un proceso
industria alimentaria. alimentario.
Identificar la importancia Clasificar los parámetros de

del control estadístico del control de un proceso
proceso en la alimentario en: variables y
rastreabilidad del producto atributos.
alimentario.
Identificar los tipos de

gráficos de control
estadístico del proceso:
Por variables y por
atributos.
Describir los componentes

de una bitácora de control
del proceso.

FECHA DE ENTRADA
EN VIGOR:
Gráficos de Describir el proceso de Elaborar gráficos de control Observador

control por recopilación de datos y (x,R y x,S) en problemas de Deductivo
variables (x, R establecimiento de límites control del proceso de la Sistémico
y x, S) del proceso. industria alimentaria.
Describir los lineamientos
generales para la
elaboración de gráficos de
control: x, R y x,S y su
interpretación.
Gráficos de Describir el proceso de Elaborar gráficos de control Observador

control por recopilación de datos y (p, np, c y u) en problemas Deductivo
atributos (p, np, establecimiento de límites de control del proceso de la Sistémico
c y u) del proceso. industria alimentaria.
Describir los lineamientos

generales para la
elaboración de gráficos de
control: p (fracción o
porcentaje de unidades
defectuosas), np (número
de unidades defectuosas
en el proceso de
producción), c (número de
defectos de todas las
unidades producidas) y u
(número de defectos por
unidad producida) y su
interpretación.

FECHA DE ENTRADA
EN VIGOR:
reactivos
A partir de un caso práctico de 1. Identificar los conceptos Casos prácticos
la industria alimentaria generales Lista de cotejo
presentará un reporte técnico
que incluya: 2. Comprender los lineamientos
para la elaboración de los
- Parámetros a controlar gráficos de control
- Diseño de la Bitácora de
control 3. Interpretar los resultados
- Datos obtenidos
- Justificación del tipo de
gráfico de control
- Cálculos de límites de control
- Gráfico de control
- Interpretación de resultados

FECHA DE ENTRADA
EN VIGOR:

Ejercicios prácticos Computadora
Análisis y resolución de problemas Software estadístico SPSS, SAS MINITAB
Hojas de cálculo
Internet
Calculadora
Casos impresos
Hojas milimétricas
ESPACIO FORMATIVO

FECHA DE ENTRADA
EN VIGOR:
1. Unidad de
III.-Desarrollo de nuevos productos
Aprendizaje
4. Horas Totales 30
5. Objetivo de la
El alumno desarrollará nuevos productos alimentarios aplicando
Unidad de
metodologías establecidas en el proceso.
Aprendizaje
Generación de Enunciar las ideas de Clasificar las ideas de Creativo

ideas para el diferentes nuevos acuerdo al potencial y Analítico
desarrollo de productos con base a las recursos existentes, y Responsable
un nuevo necesidades y recursos proponer el producto a Dinámico
producto existentes en la región. desarrollar.
Desarrollo del Identificar la metodología Formular la metodología Analítico

producto del experimento que aplica del experimento y Responsable
para el desarrollo del seleccionar los recursos Toma de
producto. humanos, materiales y decisiones
económicos para el Organizado
Indicar el mercado y desarrollo del producto.
beneficios del producto
para el desarrollo de Elaborar las pruebas del
concepto y prueba. nuevo producto
predeterminadas con sus
resultados.
Determinar las
características técnicas del
producto.
Estructurar pruebas de
aceptabilidad del nuevo
producto.

FECHA DE ENTRADA
EN VIGOR:
Productos Identificar los tipos y Formular un producto Analítico

alimenticios características de análogo. Tenaz
análogos alimentos análogos Innovador
existentes en el mercado. Elaborar un producto Honesto
Describir el uso de aditivos análogo. Dinámico
más comunes utilizados en
la elaboración de
productos análogos.
Enlistar formulaciones de
productos análogos del
área alimentaria.

FECHA DE ENTRADA
EN VIGOR:
reactivos
Desarrollará un nuevo 1. Generar las ideas Proyectos
producto de la industria Reporte del proceso y
alimentaria y un reporte que 2. Clasificar las ideas de resultado obtenido
incluya: acuerdo al potencial y recursos
existentes
-Descripción del producto y
las características que 3. Identificar la metodología
apliquen a cada tipo de para el desarrollo del producto
alimento así como la
formulación y el 4. Comprender los beneficios y
procedimiento para la factores para el desarrollo del
elaboración del mismo producto
5. Elaborar el producto

FECHA DE ENTRADA
EN VIGOR:

Aprendizaje basado en proyectos Talleres de proceso
Aprendizaje situado Laboratorios de química
Microbiología y análisis instrumental
Equipos especiales: colorímetro, equipo para
determinar actividad de agua, penetrómetro,
texturometro, termobalanza
Incubadoras
Cuenta colonias
Microscopio
Autoclave
Cristalería
Materiales y reactivos
Insumos
Computadora
Cañón
Impresora
Internet
Software de simulación de procesos
NOM Y NMX
ESPACIO FORMATIVO

FECHA DE ENTRADA
EN VIGOR:
1. Unidad de IV.-Características de maquinaria, equipo, materiales,

Aprendizaje instrumentación y control de procesos
4. Horas Totales 20
5. Objetivo de la El alumno seleccionará de acuerdo al proceso de producción de
Unidad de alimentos la maquinaria y equipo para la elaboración de un
Aprendizaje producto.
Maquinaria y Identificar las Elegir la maquinaria y Analítico

equipo para la características de la equipo para la elaboración Responsable
industrialización maquinaria y equipo para de alimentos de acuerdo al Tenaz
de alimentos la industrialización de tipo de proceso. Innovador
alimentos por tipo
proceso. Interpretar los manuales de
operación de la maquinaria
Identificar los manuales de y equipo.
operación de maquinaria,
equipo y descripción
técnica.
Instrumentación Describir los principios Seleccionar los Analítico

y control de básicos de la instrumentos para el control Crítico
procesos instrumentación y control de las variables en la Ordenado
empleada en la transformación de Responsable
automatización de equipos alimentos para la
de proceso de la industria optimización del proceso.
alimentaria.
Interpretar los resultados
Identificar los principales de medición de los
instrumentos de control principales instrumentos de
(temperatura, presión, control utilizados en la
caudal, nivel y otras industria de los alimentos.
variables como peso,
densidad, humedad, pH y
viscosidad) utilizados en la
industria de los alimentos.

FECHA DE ENTRADA
EN VIGOR:
reactivos
Elaborará un reporte que 1. Comprender el proceso de Estudio de casos
incluya la maquinaria, equipo producción Hoja de respuesta
e instrumentación requerida
para el desarrollo de un 2. Analizar la maquinaria,
producto, y lo justifique en equipo e instrumentos de
función de sus control del proceso
características.
3. Seleccionar la maquinaria,
equipo e instrumentos de
control de acuerdo a las
variables del proceso

FECHA DE ENTRADA
EN VIGOR:

Aprendizaje basado en proyectos Talleres de proceso
Aprendizaje situado Instrumentos de control
(termómetros, multímetros, manómetros,
básculas, viscosímetro, potenciómetro,
colorímetro, penetrómetro texturometro,
termobalanza)
ESPACIO FORMATIVO

FECHA DE ENTRADA
EN VIGOR:
CAPACIDADES DERIVADAS DE LAS COMPETENCIAS PROFESIONALES A LAS QUE

CONTRIBUYE LA ASIGNATURA
Capacidad Criterios de Desempeño

Seleccionar el proceso de producción, de Realiza un reporte que incluya: el diagrama de
acuerdo a las características del producto proceso y el equipo a utilizar, volumen de
requeridas por el cliente, la normatividad y producción, características de las materias
los estándares de calidad para cumplir primas y producto terminado, normas aplicables,
con las necesidades del mercado. parámetros a controlar en el proceso, tomando
en cuenta la disponibilidad de recursos.
Determinar los parámetros de producción, Elabora un reporte de un proceso que incluya el

en el proceso para el cumplimiento de diagrama de proceso y las condiciones de
estándares de calidad, seguridad operación fisico-químicas, microbiológicas e
alimentaria, mediante metodologías para higiénicas sanitarias.
el control del proceso.
Determinar los recursos materiales, Elabora informes de:

humanos y económicos, para planear la
producción estimada a través de reportes - Control de inventarios (materias primas,
de inventarios y el uso de herramientas equipamiento, herramientas, producto terminado,
informáticas. consumibles)
- Reporte de necesidades de personal (disponible
y requerido)
Elabora requisiciones de compra de materiales e

insumos.
Realizar el estudio técnico, del proyecto Elabora un documento que incluya:

mediante la aplicación de la metodología
que corresponda para determinar la - Diagnóstico regional
viabilidad técnica del proyecto a través del - Identificación de recursos alimentarios
análisis del proceso. disponibles
- Macrolocalización
- Microlocalización
- Distribución de planta
- Descripción del proceso
- Materias primas e insumos
- Servicios

FECHA DE ENTRADA
EN VIGOR:
Capacidad Criterios de Desempeño
Realizar el escalamiento de procesos, en Realiza un estudio que incluya: memoria de
plantas de alimentos mediante la cálculo del proceso de producción (formulación,
aplicación del estudio técnico ingenieril especificaciones técnicas del equipo,
para establecer la producción a nivel operaciones unitarias del proceso).
industrial.
Diagrama de proceso. Presentar en forma oral y
escrita.

FECHA DE ENTRADA
EN VIGOR:
FUENTES BIBLIOGRÁFICAS
Autor Año Título del Documento Ciudad País Editorial
Fábricas de alimentos:
Bartholomai, A.
(1991) Procesos, Zaragoza España Acribia
Ingeniero
equipamiento y costos
Mazza, G. (2000) Alimentos funcionales Zaragoza España Acribia
La evaluación
Anzaldúa Morales, sensorial de los
(1994) Zaragoza España Acribia
A. alimentos en la teoría
y la práctica
Brennan, J.
G.;Butters, J. R.
;Cowell, N. D.
;Lilley, A. E. V.; Las operaciones de la
Colegio Nacional de (1998) ingeniería de los Zaragoza España Acribia
Tecnología de los alimentos
Alimentos
Universidad de
Reading.
Ranken, M. D.
B.Sc. Tech., M.
Chem. A., M.
F.E.C.C. Chem.,
Manual de industrias
F.I.F.S.T., F.R.S.C., (1993) Zaragoza España Acribia
de los alimentos
M. Inst. M.
Consultor sobre
Tecnología
alimentaria.
Fellows, P. Director,
Midway Technology Tecnología del
and Visiting Fellow procesado de los
(2007) Zaragoza España Acribia
in Food Technology alimentos: Principios y
at Oxford Brookes práctica
University.

FECHA DE ENTRADA
EN VIGOR:
Autor Año Título del Documento Ciudad País Editorial
Nielsen, S. S.
Análisis de los
Purdue University
(2007) alimentos. Manual de Zaragoza España Acribia
West Lafayette,
laboratorio
Indiana.
Diseño de industrias
Casp Valaclocha, A. (2004) D. F. México Mundiprensa
agroalimentarias
Fundamentos de
Hermida Bun, J. R. (2000) ingeniería en procesos D. F. México Mundiprensa
agroalimentarios
Proyectos
empresariales.
Trueba, I. y otros. (1995) D. F. México Mundiprensa
Formulación y
evaluación

FECHA DE ENTRADA
EN VIGOR:

Estandarizacion - de - Procesos - Alimentarios Lacteos 2019

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ELABORÓ: REVISÓ: Dirección Académica

1. Competencias Diseñar y desarrollar productos y procesos alimentarios

Comité de Directores de la Carrera de

1. Unidad de I.-Estándares de materia prima, proceso, producto terminado y

Temas Saber Saber hacer Ser

Características Identificar los parámetros Desarrollar una ficha Analítico

Características Reconocer los parámetros Elaborar una ficha técnica Analítico

Características Identificar los parámetros Desarrollar una ficha Analítico

Evaluación de Reconocer los factores que Determinar la acción de las Analítico

Comité de Directores de la Carrera de

3. Comprender las condiciones

4. Determinar los parámetros

5. Documentar los resultados

Comité de Directores de la Carrera de

PROCESO ENSEÑANZA APRENDIZAJE

Métodos y técnicas de enseñanza Medios y materiales didácticos

Aula Laboratorio / Taller Empresa

Comité de Directores de la Carrera de

Temas Saber Saber hacer Ser

Conceptos Describir el concepto de Determinar los parámetros Observador

Identificar la importancia Clasificar los parámetros de

Identificar los tipos de

Describir los componentes

Comité de Directores de la Carrera de

Gráficos de Describir el proceso de Elaborar gráficos de control Observador

Gráficos de Describir el proceso de Elaborar gráficos de control Observador

Describir los lineamientos

Comité de Directores de la Carrera de

Comité de Directores de la Carrera de

PROCESO ENSEÑANZA APRENDIZAJE

Métodos y técnicas de enseñanza Medios y materiales didácticos

Aula Laboratorio / Taller Empresa

Comité de Directores de la Carrera de

Temas Saber Saber hacer Ser

Generación de Enunciar las ideas de Clasificar las ideas de Creativo

Desarrollo del Identificar la metodología Formular la metodología Analítico

Comité de Directores de la Carrera de

Productos Identificar los tipos y Formular un producto Analítico

Comité de Directores de la Carrera de

Comité de Directores de la Carrera de

PROCESO ENSEÑANZA APRENDIZAJE

Métodos y técnicas de enseñanza Medios y materiales didácticos

Aula Laboratorio / Taller Empresa

Comité de Directores de la Carrera de

1. Unidad de IV.-Características de maquinaria, equipo, materiales,

Temas Saber Saber hacer Ser

Maquinaria y Identificar las Elegir la maquinaria y Analítico

Instrumentación Describir los principios Seleccionar los Analítico

Comité de Directores de la Carrera de

Comité de Directores de la Carrera de

PROCESO ENSEÑANZA APRENDIZAJE

Métodos y técnicas de enseñanza Medios y materiales didácticos

Aula Laboratorio / Taller Empresa

Comité de Directores de la Carrera de

CAPACIDADES DERIVADAS DE LAS COMPETENCIAS PROFESIONALES A LAS QUE

Capacidad Criterios de Desempeño

Determinar los parámetros de producción, Elabora un reporte de un proceso que incluya el

Determinar los recursos materiales, Elabora informes de:

Elabora requisiciones de compra de materiales e

Realizar el estudio técnico, del proyecto Elabora un documento que incluya:

Comité de Directores de la Carrera de

Comité de Directores de la Carrera de