Carbohidratos en los alimentos

Los carbohidratos se encuentran en una amplia variedad de alimentos entre los que se
encuentras el pan, alubias, leche, palomitas de maíz, patatas, galletas, fideos,
gaseosas, maíz o pastel de cereza. También vienen en una variedad de formas. Las
formas más comunes y abundantes son los azúcares, fibras y almidones.

El componente básico de todos los hidratos de carbono es una molécula de azúcar,

una simple unión de carbono, hidrógeno y oxígeno. Almidones y fibras son
esencialmente cadenas de moléculas de azúcar. Algunos contienen cientos de
azúcares. Algunas cadenas son lineales, otras complejas.

PODER REDUCTOR DE LOS AZUCARES

Los azúcares reductores son aquellos azúcares que poseen su grupo carbonilo
(grupo funcional) intacto, y que a través del mismo pueden reaccionar como
reductores con otras moléculas.

Todos los disacáridos son azúcares reductores (excepto la Sacarosa), ya que al menos
tienen un -OH hemiacetálico libre (grupo -OH adyancente al enlace del oxígeno), por
lo que dan positivo a la reacción con reactivo de Fehling, a la reacción con reactivo
de Tollens, a la Reacción de Maillard y la Reacción de Benedict. Otras formas de
decir que son reductores es decir que presentan equilibrio con la forma abierta,
presentan mutarrotación (cambio espontáneo entre las dos formas cicladas α (alfa) y β
(beta), o decir que forma osazonas.

Los azúcares reductores provocan la alteración de las proteínas mediante la reacción

de glucosilación no enzimática también denominada reacción de Maillard o glicación.

Esta reacción se produce en varias etapas: las iniciales son reversibles y se completan
en tiempos relativamente cortos, mientras que las posteriores transcurren más
lentamente y son irreversibles. Se postula que tanto las etapas iniciales como las
finales de la glucosilación están implicadas en los procesos de envejecimiento celular
y en el desarrollo de las complicaciones crónicas de la diabetes.

La glucosa es el azúcar reductor más abundante en el organismo. Su concentración en

la sangre está sometida a un cuidadoso mecanismo de regulación en individuos sanos
y, en personas que padecen diabetes, aumenta sustancialmente. Esto lleva a que éste
sea el azúcar reductor generalmente considerado en las reacciones de glucosilación no
enzimática de interés biológico. Sin embargo, cualquier azúcar que posea un grupo
carbonilo libre puede reaccionar con los grupos amino primarios de las proteínas para
formar bases de Schiff.

La reactividad de los distintos azúcares está dada por la disponibilidad de su grupo

carbonilo. Se sabe que la forma abierta o extendida de los azúcares no es muy estable,
a tal punto que, por ejemplo, en la glucosa representa sólo el 0,002 %. Las moléculas
de azúcar consiguen estabilizarse a través de un equilibrio entre dicha forma abierta y
por lo menos dos formas cerradas (anómeros cíclicos) en las que el grupo carbonilo
ha desaparecido. En 1953, el grupo de Aaron Katchalsky, en el entonces
recientemente creado Instituto Weizmann de Israel, demostró que existe una
correlación entre la velocidad de la reacción de glicación y la proporción de la forma
abierta de cada azúcar (Katchalsky & Sharon, 1953).

De hecho, los azúcares fosfato, que son azúcares reductores de gran importancia en el
interior celular, poseen mayor capacidad glucosilante que la glucosa dada su mayor
proporción de forma carbonílica (abierta).La sacarosa es un disacárido que no posee
carbonos anoméricos libres por lo que carece de poder reductor y la reacción con el
licor de Fehling es negativa

LA INTERACCIÓN DE LOS CARBOHIDRATOS CON OTRAS MOLÉCULAS

Los carbohidratos son los más importantes en cantidad dentro de los compuestos
naturales. Normalmente ocupan el primer lugar en la alimentación. Además, los
carbohidratos constituyen verdaderas sustancias de reserva en los reinos vegetal y
animal (almidón o glucógeno). Al mismo tiempo, configuran las sustancias
estructurales más importantes en las plantas (celulosa, pentosana, pectinas). Además
también se encuentran incluidas de forma ubicua en un conjunto de sustancias
naturales importantes (ácido nucleico, enzimas, glicosídos). La síntesis de los
carbohidratos está estrechamente relacionada con el concepto de asimilación de
dióxido de carbono (fotosíntesis), durante la que, formalmente, se generan glucosa y
oxigeno a partir de 𝐶𝑂2 y mediante de agua y mediante la intervención de la luz solar

La hidrolisis de los alimentos

La hidrolisis en los alimentos ataca fundamentalmente a las moléculas poliméricas de

cadena larga, provocando una ruptura de enlaces y dando lugar a moléculas de menor
longitud. En el caso de los alimentos con contenidos en hidrocarburos se tienen los
polisacáridos, en el caso de las carnes las proteínas. La hidrólisis de un polisacárido
como el almidón (considerado como un compuesto de amilosa y la amilopectina)
existente en los alimentos se puede convertir en azúcares simples (monosacáridos o
disacáridos) mediante reacciones de tipo biológico: enzimático o fermentativo.
Dentro de este apartado se encuentran los hidrolizados de harina de arroz que se
emplean en alimentos infantiles. Los alimentos con gran contenido de almidón son el
maíz, el trigo, la patata y la mandioca. Todos ellos son empleados en la industria
alimenticia con el objeto de introducir efectos como: sabor, digestibilidad en los
alimentos. La hidrolisis del almidón genera maltooligosacáridos se encuentran sobre
todo en alimentos con hidrolizados parciales de almidón y preparaciones a base de
jarabe de glucosa como ingredientes.

La hidrólisis proteica de los alimentos convierte las proteínas en sus aminoácidos

constituyentes, al igual que en peptidos, polipéptidos, y peptonas. Suele realizarse
cuando se cuece un alimento en una solución de ácido hidroclórico. Dentro de las
proteínas hidrolizadas algunos alimentos adquieren un sabor intenso, en el caso de las
caldos. Sopas, etc. Algunos de los hidrolizados de proteínas más populares son
considerados suplementos nutricionales como el colágeno empleado para
tratamientos de la piel, el de caseína (hidrolizados de caseína) que se emplea en la
nutrición de culturistas.

Los disacáridos y los polisacáridos experimentan reacciones de hidrólisis. Los

disacáridos como la sacarosa se hidrolizan en medio acido con la enzima sacarasa o
invertasa convirtiéndose en -D-glucosa y -D-fructosa. La hidrólisis del almidón se
efectúa por medios ácidos o por enzimas del tipo amilasa que se encuentran tanto en
las plantas como en los animales. La -amilasa, actúa sobre la molécula de almidón
pero se detiene en las ramificaciones de la amilopectina y deja sin atacar el 30 a 40%
del almidón (dextrina límite). Las -amilasas atacan uniones centrales e hidrolizan al
almidón en fragmentos de seis a siete unidades. Para obtener la hidrólisis más
completa de la amilopectina es necesaria otra enzima, la amilo-1,6-glucosidasa que
fragmenta la molécula a nivel de la ramificación. Las amilasas más importantes para
el hombre son la amilasa de la saliva y del jugo pancreático. Elaborado por Berta
Inés Delgado Fajardo

La hidrólisis ácida del glucógeno libera glucosa cuantitativamente. El glucógeno

también es atacado por la amilasa y forma dextrinas límite y maltosa; para lograr la
degradación enzimática completa también se necesita la amilo-1,6-glucosidasa.

Los ácidos fuertes como el HCl y el H2SO4, concentrados hidrolizan a los

polisacáridos hasta monosacáridos y sobre estos últimos actúan deshidratándolos. El
producto de deshidratación es un derivado del furfural que forma fácilmente
complejos coloreados con el naftol y con el resorcinol (reaccione de Molish y
Seliwanoff). Estas reacciones se utilizan para la identificación cualitativa de los
carbohidratos.

Formación de ésteres. El grupo hidroxilo de los azucares se acopla con distintos

ácidos y forma ésteres de importancia biológica, como los esteres fosforilados. Los
azucares deben ser fosforilados para que la maquinaria metabólica de las células logre
su oxidación. Otros ésteres se forman con facilidad por la reacción de los azucares
con el anhídrido acético en presencia de piridina y a 0°C. Ejemplo de la fosforilaión
de la galactosa:

Oscurecimiento no enzimático.

El oscurecimiento no enzimático es el resultado de reacciones originadas por las

condensaciones entre compuestos carbonilos y derivados de aminas; o por la
degradación de compuestos con enlaces dobles conjugados a grupos carbonilo. Este
proceso implica la presencia de carbohidratos en el alimento, ya sea sacarosa, glucosa
libre o alguno otro. Esta serie de reacciones conduce a la formación de polímeros
oscuros que en algunoscasos pueden ser deseables (aromas cárnicos sintéticos o
color caramelo). Pero que en la mayoría de casos conllevan a alteraciones
organolépticas y pérdidas del valor nutritivo de los alimentos afectados.Hay cuatro
tipos de reacciones de oscurecimiento en los alimentos:

A) La reacción de Maillard. Un compuesto carbonílico (azúcar reductor) y una amina

(aminoácido, péptido o proteína)

B) La caramelización (azúcares).

C) La oxidación del ácido ascórbico.

D) El oscurecimiento por fenolasa.

Las primeras tres son de naturaleza no enzimática, y el oscurecimiento por oxidación

con fenolasa u oscurecimiento por oxidación catalítica enzimática es de importancia

comercial, particularmente en frutas y vegetales en los cuales la fenolasa es muy

común.