FORMA 5 – LIMITES CRITICOS, MONITOREO, ACCIONES CORRECTIVAS

Categoria del Producto: Principio 3, 4, 5

Etapa del Limites Criticos Procedimientos de Monitoreo Acciones Correctivas
Proceso [Quien, Que, Cuando, Como]
[PCC]
Recepción de Acidez entre 14 y 18 Quien: Responsable de aseguramiento de la calidad Control:
la leche grados Dornic •Visual y Perceptivo del Producto
PH: 6.3-6.6 Que: pH, acidez, porcentaje de grasa, índice crioscópico, ,
Grasa: 3% recuento microbiológico
•Analítico
Temperatura: 4 grados •Proveedor
Celsius Cuando: Cada lote a recepcionar •temperatura/ tiempo transporte y
almacenamiento.
Como: Haciendo uso de un pHmetro, butirometro, termómetro, •Programa (Limpieza desinfección y
lactodensímetro, equipo microbiológico mantenimiento).
Pasteurización 82 a 85ºC x 30 a 15 min Quien: Jefe de aseguramiento de calidad Tº< de 85 se debe aumentar la fuente de calor
respectivamente Tº> a 85, detener el proceso térmico.
Que: Tiempo y temperatura de pasterización

Cuando: En cada proceso

Al inicio, cada 15 minutos y al final de la pasteurización
Como: Registrando temperatura y tiempo

Enfriado Temperatura de Quien: Responsable del proceso Tº< de 42 se debe aumentar la cadena de frio
incubación de 42 – 45°C Tº> a 45, detener el proceso térmico.
Que: Temperatura

Cuando: Cada momento

Como: Termómetro

Incubación 5 – 6 Horas Que: Tiempo, Acidez, pH, temperatura

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FORMA 5 – LIMITES CRITICOS, MONITOREO, ACCIONES CORRECTIVAS
T° 42 – 45°C Quien Responsable del proceso Tiempo y temperaturas controladas
Acidez: 0.8- 1.0 % Como: Cronometro, pHmetro, termómetro Alcanzar pH y acidez adecuados
pH: 4.2- 4.6
Cuando: Cada lote a procesar

Enfriamiento 5 – 6Horas Que: Tiempo, temperatura, Mantener la acidez alcanzada durante la

2 T° menor a 15°C acidez incubación
Quien: Responsable del proceso

Como:
Cronometro, termómetro y pHmetro
Cuando: Cada lote a procesar
Envasado Quien: Operario de producción
Equipo visiblemente Lavar y desinfectar el equipo
sucios Que: Observar equipo y Envases Lavar y desinfectar los envases
Envases visiblemente
sucios Cuando: Constantemente

Cada lote
Como: Registrando la presencia de suciedades y olores extraños
Registrando manualmente los envases de uno en uno
Almacenamie Temperatura menor o Que: Temperatura Recuento microbiológico, pH y acidez cada
nto y igual a 5°C Quien: Responsable de aseguramiento de la calidad semana.
refrigeración Como: Termómetro
Temperatura de almacenamiento.
Cuando: Cada lote

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