ESPECIALISTA EN GASTRONOMÍA Y ALTA COCINA

ADMINISTRACION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

UNIDAD 3

EL SERVICIO

ACTIVIDADES A REALIZAR ANTES DEL SERVICIO

1- Controlar el mobiliario que este en orden y limpio, ya sean mesas, sillas,
gueridón, barra, etc.
2- Es fundamental que el salón este limpio, se controlaran pisos, paredes,
techos y muebles, para evitar signos de descuido y futuras quejas por
parte de los clientes.
3- Se deberá controlar que en el aparador, esté todo el stock de vajilla
requerido para el servicio: platos, copas, cubiertos, servilletas, cubres,
manteles, saleros, ceniceros.
4- Se fajinará toda la vajilla antes de colocarla en las mesas.
5- Preguntar si hay alguna reserva para el almuerzo/cena. En el caso de
que hubiera, armar las mesas y colocar un cartel identificatorio de
reserva.
6- Alinear las mesas, dejando mesas de 4 y 6 o la cantidad que indique la
reserva hecha.
7- Colocar la mantelería derecha y limpia, con mantel y cubre, o camino
según sea la ocasión.
8- Coloca servilletas en concordancia con el número de comensales
programados para dicha mesa y ceniceros limpios.
9- La barra debe estar ordenada y limpia con todo lo necesario para
trabajar, las bandejas con sus respectivas servilletas en el lugar
designado para ellas.
10- Cuando coloque la vajilla en la mesa recuerde que:
- El tenedor va a la izquierda y el cuchillo a la derecha.
- La copa de vino se coloca por encima de donde termina el filo del
cuchillo.
- El plato de pan se ubica a la izquierda del tenedor.
11- Preparar las paneras y queseras con sus respectivas cucharitas, en
caso de que el menú contemple pastas.

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UNIDAD 3

12- Controlar que saleros, aceiteros y vinajeras estén completas y limpias.

13- Hacer el CONTROL DE CALIDAD, antes de empezar el servicio.
14- Preguntar al responsable de salón, quien previamente habrá consultado
con cocina, si se cuenta con todos los platos, que sugerencias hay en
relación a los platos del día, que demoras tendrán, para aconsejar a los
clientes. Cuales son los platos más sugeridos y urgentes de sacar, de
acuerdo al estado de la cocina.
15- Verificar que bebidas hay en stock, controlar que estén a la temperatura
correspondiente de acuerdo a la variedad y que se cuente con todo lo
que se muestra en la carta.
16- Controlar que la iluminación este acorde al servicio.
17- Los mozos se acercarán al jefe de salón para que les asigne la plaza, si
estas no están designadas.

ACTIVIDADES DURANTE EL SERVICIO.

- Los mozos recibirán a los clientes, en caso de no contar con

recepcionistas para realizar dicha tarea.
- Se les dará la bienvenida y preguntará cuantas personas son,
ubicándolos en la mesa disponible de acuerdo a sus
requerimientos. En caso de no haber lugar, se le invitará a
esperar indicándole mas o menos el tiempo de espera, en caso
de que el cliente decida esperar en la barra, se lo dejará pasar y
se le ofrecerá algo, nunca se le dice que NO al cliente.
- Cuando el cliente toma asiento se le lleva la carta de bebidas y de
comidas, en lo posible tiene que haber una carta de comida por
comensal y al menos una de bebida por mesa.
- Se coloca la panera con los entremeses, mientras deciden que
bebidas tomarán.
- Cuando el cliente está listo se le toma el pedido de bebidas y si el
cliente lo desea también el de comida, recuerde que es Ud. el que

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guía al comensal y que debe vender la mayor cantidad de platos

que sugiere la cocina. Todo se anota en la comanda.
- Se llevan las bebidas a la mesa, en caso de que el comensal
tome cerveza se acercarán las copas frías. El vino se descorcha
en la mesa, realizando el ritual del vino: se muestra la etiqueta
para que se vea que es lo que se ha traído y si lo requiere poder
verificar el año de cosecha. Se muestra el corcho que estará
depositado sobre un plato chico, para que el comensal lo vea y
huela si así lo cree conveniente. Se le sirve primero al que solicito
la bebida, una pequeña cantidad para que lo cate y si está de
acuerdo recién se le sirve al resto de los comensales, se
comienza a servir según el sentido de las agujas del reloj y por
último a la persona que lo solicito.
- El vino se sirve ¾ de la copa y se deja en la mesa. En caso de ser
vino blanco, se llevara una frapera, con agua y hielo y una
servilleta de tela, al igual que el champagne.
- Se realizarán dos o tres copias de la comanda, una copia irá al
adicionista para que abra la mesa y pueda empezar a contabilizar
lo que se sirve para luego facturar y cobrar, la otra irá a la cocina,
se debe esperar que alguien reciba la comanda, ya que sino se
corre el riesgo de que se pierda y el pedido no salga nunca. En
caso de alguna aclaración de algún plato se dirige directamente al
chef indicando la mesa.
- Cuando se hacen pedidos de carnes, en la comanda debe figurar
el punto de cocción solicitado.
- El mozo estará atento a las mesas que tiene a cargo, para servir
el vino o bebidas, durante todo el servicio, si el mismo lo requiere.
- Luego que el comensal termina de comer, se le entrega
nuevamente la carta para que pueda elegir el postre. El mozo les
ha de ofrecer café o te, en caso de que el comensal no se los
haya solicitado. Hay que recordar que el mozo es el que vende.

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- Siempre se estará atento al control de calidad, revisando que

hayan ceniceros, recordar que tiene que haber una por mesa en
caso de ser 4, de ser mas se calcula una cada 3. También debe
ver que no falten servilletas. Tiene que estar atento a los detalles,
sin molestar al cliente y que el mismo se vea invadido e
incómodo.
- Cuando el cliente pide la cuenta, hay que asegurarse primero que
todo lo que se consumió este contemplado en la factura antes de
emitirla. No se debe demorar en llevarla para que el cliente no se
fastidie, la misma se ha de llevar en el porta factura o sobre un
plato chico.
- Cuando el cliente se retira, se prepara la mesa para nuevos
comensales o próximo servicio.
- Las mesas desocupadas no pueden quedar por mucho tiempo
sucias, ya que dan impresión de descuido y falta de control, y por
que no pueda provocar una queja por falta de limpieza a tiempo y
hasta perder un cliente por no haber espacio disponible.

ACTIVIDADES DESPUÉS DEL SERVICIO

- Dejar todo ordenado y limpio para el próximo servicio
- Desarmar las panera y dejarlas limpias.
- Cargar las heladeras con vinos blancos y otras bebidas que
requieran frío.
- Controlar que todos los equipos estén en condiciones.
- El fajinado y armado de salón, se hará un rato antes del comienzo
del servicio.

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UNIDAD 3

FORMAS DE SERVICIO
Traslados de platos al salón.
Hay establecimientos donde la comida sale ya emplatada desde la cocina, el
mozo tendrá la función de ordenar la elaboración del plato y su pronto traslado
a la mesa una vez elaborado.

Desde la cocina el plato sale servido, decorado y caliente si así corresponde y

de esa forma debe llegar al cliente.
Tenemos establecimientos donde la comida sale en platinas o legumbreras
metálicas o de loza, esta presentación también sale decorada, el mozo una vez
llegado al salón debe mostrársela al cliente, antes de servirla, luego en la mesa
de apoyo procederá a servir, esto se tiene que hacer respetando la decoración
y temperaturas.
Este sistema se suele usar para banquetes, cenas, almuerzos extraordinarios.
Hay otros establecimientos que se especializan en autoservicio, en este
sistema el trabajo es distinto, el mozo lo que hace es controlar que su plaza
este completa, una vez se sienta el cliente, le toma el pedido de bebidas y
invita a servirse, teniendo la precaución de levantar los platos cada vez que se
desocupan, para que puedan volver a servirse en platos limpios.
En los comedores familiares el servicio es distinto, las platinas van decoradas
directamente a la mesa y el cliente se sirve solo, el mozo solo toma el pedido
de bebidas y repone las platinas.

En Bares o Confiterías:
En estos lugares el mozo hace su trabajo en un 90% con bandeja.

Las variaciones radican en: el local, el mobiliario, la calidad de la mercadería,

su elaboración y presentación, etc.
Todas las normas y reglas establecidas para restaurante son aplicables para
este tipo de servicio.