Gsfi NMX

NMX-F-804-SCFI-2018
SECRETARÍA DE ECONOMÍA
DIRECCION GENERAL DE NORMAS
NORMA MEXICANA
NMX-F-804-SCFI-2018
GUÍA PARA LA CERTIFICACIÓN DE LOS PROGRAMAS RECONOCIDOS POR LA

INICIATIVA GLOBAL DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
GUIDE FOR THE CERTIFICATION OF PROGRAMMES RECOGNIZED BY THE GLOBAL

FOOD SAFETY INITIATIVE
SINEC-20180426142837804 ICS: 01.120

NMX-F-804-SCFI-2018
Prefacio
El Comité Técnico Nacional de Normalización de Industrias Diversas de la Secretaría de Economía, es el responsable de

la elaboración del presente Norma Mexicana Guía para la Certificación de los Programas Reconocidos por la Iniciativa
Global de Inocuidad Alimentaria, sus siglas en inglés GFSI (GLOBAL FOOD SAFETY INITIATIVE).
En la elaboración de la presente Norma Mexicana participaron las siguientes empresas e instituciones:
 Nestle Servicios Industriales, S.A. de C.V.

o Gestión de Calidad Corporativa
 Secretaría de Economía
o Dirección General de Normas
 Sigma Alimentos
 Universidad Nacional Autónoma de México UNAM.
o Coordinación de Gestión de Calidad Productiva
o Programa Universitario de Alimentos
SINEC-20180426142837804 ICS: 01.120

NMX-F-804-SCFI-2018
Índice del contenido
1. Objetivo y campo de aplicación ................................................................................................................. 1

1.1 Objetivo .............................................................................................................................................. 1
1.2 Campo de aplicación ..........................................................................................................................1
2. Términos y definiciones ............................................................................................................................. 1
3. Programas de certificación ......................................................................................................................... 4
3.1 Generalidades ..................................................................................................................................... 4
4. Programa de Mercados Globales ................................................................................................................ 4
4.1 Generalidades ..................................................................................................................................... 4
5 Vigencia ..................................................................................................................................................... 7
6. Concordancia con normas internacionales ................................................................................................. 7
Apéndice AI (Normativo) Cría de animales para producción de carne/leche/huevos/miel ............................. 8
Apéndice AII (Normativo) Cría de peces, mariscos y moluscos ..................................................................... 18
Apéndice BI (Normativo) Cultivo de vegetales ............................................................................................... 27
Apéndice BII (Normativo) Cultivo de granos y leguminosas .......................................................................... 34
Apéndice C (Normativo) La conversión de animales ...................................................................................... 42
Apéndice D (Normativo) Manejo del pre-procesamiento de productos vegetales ........................................... 48
Apéndice EI (Normativo) Procesamiento de productos perecederos de origen animal ................................... 55
Apéndice EII (Normativo) Procesamiento de productos perecederos de origen vegetal ................................. 62
Apéndice EIII (Normativo) Procesamiento de productos perecederos de origen animal y vegetal (Productos
mezclados) ........................................................................................................................................................ 69
Apéndice EIV (Normativo) Procesamiento de productos estables en condiciones ambientales...................... 76
Apéndice F (Normativo) Producción de alimento para animales..................................................................... 83
Apéndice J (Normativo) Prestación de servicios de almacenamiento y distribución ....................................... 90
Apéndice L (Normativo) Producción de (Bio) químicos ................................................................................. 98
Apéndice M (Normativo) Producción de envases de alimentos..................................................................... 106
Apéndice N (Normativo) Distribuidor de alimentos / agente ........................................................................ 115
Apéndice O (Normativo) Requisitos del programa de mercados globales .................................................... 120
Tabla O 1 – Requisitos del programa de mercados globales (1 de 14) .......................................................... 120
SINEC-20180426142837804 ICS: 01.120

NMX-F-804-SCFI-2018

Tabla O 1 – Requisitos del programa de mercados globales (10 de 14) ........................................................ 128
7. Bibliografía............................................................................................................................................. 132
Tablas
Tabla 1 - Alcance del reconocimiento (1 de 3) .................................................................................................. 5
SINEC-20180426142837804 ICS: 01.120

NMX-F-804-SCFI-2018
1/149
NORMA MEXICANA
NMX-F-804-SCFI-2018
GUÍA PARA LA CERTIFICACIÓN DE LOS PROGRAMAS RECONOCIDOS POR

LA INICIATIVA GLOBAL DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
GUIDE FOR THE CERTIFICATION OF PROGRAMMES RECOGNIZED BY THE

GLOBAL FOOD SAFETY INITIATIVE
1. Objetivo y campo de aplicación
1.1 Objetivo
El objetivo de la presente Norma Mexicana es fungir como pauta hacia la certificación en los programas
reconocidos por la iniciativa Global de Inocuidad Alimentaria, GFSI (por sus siglas en inglés, Global Food
Safety Initiative), mediante una guía para los productores, procesadores y comercializadores, en los
lineamientos necesarios para alcanzar la inocuidad alimentaria para el consumidor, conforme a lo establecido
por la Global Food Safety Initiative, así como desarrollar competencias y crear capacidades en materia de
inocuidad de los alimentos.
1.2 Campo de aplicación
La presente Norma Mexicana aplica a todos los eslabones de la cadena productiva de la industria alimentaria.
2. Términos y definiciones
Para los propósitos de la presente Norma Mexicana, se aplican los términos y definiciones siguientes:
2.1
buenas prácticas agrícolas
BPA
conjunto de medidas higiénico sanitarias que se realizan en el sitio de producción primaria de vegetales, para
asegurar que se minimiza la posibilidad de contaminación física, química, microbiológica o la combinación de
ellas, en un vegetal o producto fresco.
2.2
buenas prácticas de manufactura
BPM
las buenas prácticas de manufactura son procedimientos que se aplican en la elaboración de alimentos y
contribuyen en garantizar que éstos sean inocuos.
2.3
SINEC-20180426142837804 ICS: 01.120

NMX-F-804-SCFI-2018
2/149
cadena productiva
para efectos de la presente Norma Mexicana incluye actividades tales como, cría de animales, cultivo de peces,
cultivo de plantas, cultivo de granos y leguminosas, conversión animal, manejo de pre-procesamiento de
productos vegetales, procesamiento de productos animales perecederos, procesamiento de productos vegetales
perecederos, procesamiento de productos animales y vegetales perecederos (productos mixtos), procesamiento
de productos estables a temperatura ambiente, producción de alimentos para animales, almacenamiento y
distribución de alimentos, producción de bioquímicos y producción de empaques de alimentos.
2.4
competencia
capacidad para aplicar conocimientos y habilidades con el fin de lograr los resultados previstos.
Fuente: NMX-CC-10003-IMNC, 3.7, modificada).
2.5
programas de certificación
son los sistemas de gestión de inocuidad alimentria reconocidos por la Global Food Safety Initiative (GFSI)
que cumplen con sus requerimientos de comparación referencial.
2.6
gestión de crisis
corresponde a la coordinación de esfuerzos para controlar un evento de crisis que afecte los objetivos
estratégicos de la organización. Las responsabilidades de gestión de crisis se extienden a la mitigación,
prevención y preparación del evento previo y posterior, restauración y transición del mismo.
NOTA 1: Para efectos de esta Norma Mexicana, la gestión se debe enfocar en crisis relacionadas con inocuidad
(Ref. adaptado de NMX-SAST-31000-IMNC-2016, ver 7.9 Bibliografía).
2.7
global food safety initative
GFSI
es la iniciativa global del Foro de Bienes de Consumo que conjunta a los actores clave de la industria de los
alimentos para promover en colaboración la mejora continua de los sistemas de gestión de inocuidad del sector
alrededor del mundo.
2.8
inocuidad
condición que no hace o causa daño a la salud.
2.9
organismo de certificación
son las personas morales acreditadas por los dueños de los esquemas, que tengan por objeto realizar funciones
de certificación.
2.10
programa de mercados globales
iniciativa que ayuda a empresas con sistemas de inocuidad poco desarrollados a lograr la certificación de los
sistemas de inocuidad alimentaria reconocidos por la GFSI. También ayuda a la capacitación en inocuidad
alimentaria a través de un acercamiento estructurado, paso a paso.
Fuente: GFSI Global Markets Programme, ver 7.6 Bibliografía.
2.11
rastreabilidad
SINEC-20180426142837804 ICS: 01.120

NMX-F-804-SCFI-2018
3/149
la capacidad para seguir el desplazamiento de un alimento, bebida o suplemento alimenticio a través de una o
varias etapas especificadas de su proceso
Fuente: NOM-251-SSA1-2009, ver 7.4 Bibliografía.
2.12
organización
persona o grupo de personas que tiene sus propias funciones con responsabilidades, autoridades y relaciones
para lograr sus objetivos
Fuente: NMX-CC-10003-IMNC, 3.7, modificada.
2.13
procedimiento de operación estándar
POE
documento que contiene las instrucciones necesarias para llevar a cabo de manera estandarizada una operación
o actividad.
2.14
programa de prerrequisitos
PPR
son las condiciones y actividades básicas que son necesarias para mantener un ambiente higiénico a través de
la cadena de suministro, adecuados para la producción, manejo y provisión de productos terminados y alimentos
inocuos para el consumo humano.
NOTA 2: Los PPR necesarios para los diferentes segmentos de la cadena de suministro tendrán los terminos
equivalentes de Buenas Prácticas de Distribución (BPD), Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), Buenas
Prácticas Agrícolas (BPA), entre otros.
Fuente: ISO 22000:2005. Food safety management systems - Requirements for any organization in the food
chain.
2.15
layout
refiere el diseño y disposición de las instalaciones
Fuente: TECHNICAL SPECIFICATION, ISO/TS 22002-1.
2.16
análisis de peligros y puntos críticos de control
HACCP
es un sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los
alimentos.
2.17
buenas prácticas de distibución
BPD
son las condiciones y actividades que aseguran que los productos alimenticios, se mantienen bajo condiciones
inocuas a lo largo de la red de distribución.
SINEC-20180426142837804 ICS: 01.120

NMX-F-804-SCFI-2018
4/149
3. Programas de certificación
3.1 Generalidades
3.1.1 La Tabla 1. Alcance de reconocimiento, indica las categorías de productos objeto de la presente
Norma.
Como ejemplo, la categoría “cría de animales para carne/leche/huevos/miel” corresponde a la AI.
Código de Ejemplos de productos/servicios y método de

Nombre de la categoría
categoría producción
Animales (excepto pescados y mariscos) utilizados
Cría de animales para
para la producción de carne, huevos, leche o miel.
AI producción de
Cría, resguardo, captura y caza (sacrificio en el punto
carne/leche/huevos/miel
de la caza)
3.1.2 Los requisitos para lograr la certificación de los esquemas reconocidos por GFSI se enlistan en los
apéndices AI, AII, BI, BII, C, D, EI, EII, EIII, EIV, F, J, L, M y N. En este sentido, el encabezado
de cada apéndice debe indicar las categorías del producto aplicables.
3.1.3 Los requisitos incluidos en los apéndices normativos de la presente Norma Mexicana no sustituyen
ni crean algún estándar o esquema de certificación reconocido por la GFSI.
3.1.4 Los requisitos incluidos en la presente Norma Mexicana y sus apéndices son únicamente información
de referencia, y no son objeto de certificación por alguna autoridad distinta a la que establece cada
esquema de certificación reconocido por GFSI.
4. Programa de Mercados Globales
4.1 Generalidades
4.1.1 Para organizaciones con sistemas de inocuidad poco desarrollados, el programa de mercados globales
representa un paso para acceder a la certificación de esquemas GFSI; en este sentido, el logro del
programa de mercados globales no es el objetivo final de la GFSI, y no es un esquema certificable.
4.1.2 El Apéndice O (Normativo) indica los requisitos para lograr el cumplimiento del programa de
mercados globales establecido por la GFSI.
4.1.3 La presente Norma Mexicana no sugiere que se faculta o autoriza en nombre de GFSI o sus esquemas
reconocidos, a emitir cualquier documento de evaluación que ostente el término “certificación”, o
similares, cuando se trate de la evaluación del programa de mercados globales.
4.1.4 Cualquier otro documento de evaluación del programa de mercados globales en cumplimiento con
el numeral anterior, debe indicar una validez del documento que no exceda de doce meses a partir de
la fecha de emisión.
4.1.5 No es admisible reexpedir algún documento de evaluación del programa de mercados globales bajo
el mismo nivel que el nivel anterior obtenido, ya sea en básico o intermedio.
SINEC-20180426142837804 ICS: 01.120

NMX-F-804-SCFI-2018
5/149
Tabla 1 - Alcance del reconocimiento (1 de 3)
Apéndice Código de Nombre de la

Ejemplos de productos/servicios y método de producción
categoría categoría
Cría de animales para Animales (excepto pescados y mariscos) utilizados para la

producción de producción de carne, huevos, leche o miel.
AI AI
carne/leche/huevos/mie
l Cría, resguardo, captura y caza (sacrificio en el punto de la
caza).
Cría de peces y Peces y mariscos utilizados para la producción de carne.
AII AII
mariscos Cría, captura y pesca (sacrificio en el punto de captura).
Cultivo de plantas
Cultivo o cosecha de plantas (excepto granos y leguminosas)
BI BI (excepto granos y
para la alimentación.
leguminosas)
Cultivo de granos y Cultivo o cosecha de granos y leguminosas para la
BII BII
leguminosas alimentación.
Tiempo de espera, faena, evisceración, refrigeración a
granel, congelación a granel de animales.
C C Conversión de animales
Evisceración, congelación a granel de peces,
almacenamiento de presas.
Descascarado de nueces, secado de granos.
Clasificación de frutas y hortalizas.
Almacenamiento.
Limpieza, lavado, enjuague, aclarado, separación,
Manejo del pre-
clasificación, recorte, agrupación, enfriamiento, hidro-
D D procesamiento de
enfriamiento, encerado, empapado, envasado, reenvasado,
productos vegetales
almacenamiento temporal, almacenamiento, carga y/o
cualquier otra actividad de manipulación que no
transforme significativamente el producto de su cosecha
natural.
Código de Nombre de la Ejemplos de productos/servicios y método de

Apéndice categoría categoría producción
Procesamiento de productos de origen animal, incluidos
pescados y mariscos.
Procesamiento de Carne, huevos, productos lácteos y derivados del pescado.
EI EI productos perecederos Deshuesado, corte, lavado, recorte, clasificación,
de origen animal. pasteurización, cocción, cura, fermentación, ahumado,
refrigeración, congelación, envasado en ambiente
modificado, envasado al vacío
Procesamiento de productos vegetales (incluidos granos,
Procesamiento de frutos secos y leguminosas).
E II E II productos perecederos Lavado, corte en trozos, corte en cubos, corte,
de origen vegetal desmenuzado, descascarado, clasificación, pasteurización,
cocción, refrigeración, elaboración de jugos, prensado,
SINEC-20180426142837804 ICS: 01.120

NMX-F-804-SCFI-2018
6/149
congelación, envasado en ambiente modificado, envasado

al vacío o cualquier otra actividad que transforme
significativamente el producto de su estado original.
Procesamiento de
Procesamiento de productos animales y vegetales.
productos animales y
E III E III Mezcla, cocción, refrigeración, congelación, envasado en
vegetales perecederos
ambiente modificado, envasado al vacío.
(productos mezclados)
Procesamiento de productos alimenticios de cualquier
fuente que se almacenan y venden a temperatura ambiente.
Procesamiento de Envasado aséptico, horneado, embotellamiento,
productos estables en elaboración, enlatado, cocción, destilación, secado,
E IV E IV condiciones extrusión, fermentación, liofilización, prensado, freidura,
ambientales envasado en caliente, irradiación, molienda, unión y
mezcla, envasado en ambiente modificado, envasado al
vacío, pasteurización , escabechado, asado, salado y
refinado.
Apéndice Código de Nombre de la

Ejemplos de productos/servicios y método de producción
categoría categoría
Producción de alimentos para animales procedente de una o

Producción de
varias fuentes mezcladas de comida.
F F alimento para
Secado, cocción, molienda, mezclado, combinación y
animales
extrusión.
Suministro de
servicios de
Almacenamiento de alimentos para consumo humano y para
almacenamiento y
J J animales, vehículos de distribución de alimentos para
distribución, de
consumo humano y para animales.
alimentos y alimentos
para animales
Producción de aditivos para alimentos para consumo humano
Producción de (Bio)
L L y para animales, vitaminas, minerales, biocultivos,
Químicos
aromatizantes, enzimas y aditivos de procesado.
Producción de envases para alimentos para consumo humano
y para animales, materiales de envasado, componentes de
Producción de
envasado en forma de materias primas, materiales de envasado
M M envases para
parcialmente procesados, semiprocesados, procesados o
alimentos
completamente terminados y productos para uso en la cadena
de suministro.
Distribuidor de Suministro de alimentos terminados para consumo humano y
N N
alimentos/Agente para animales.
NOTA 1: El código de las categorías G, H, I y K se omiten en la Tabla 1 y sus apéndices por estar excluidas
del alcance de este Norma de Norma.
SINEC-20180426142837804 ICS: 01.120

NMX-F-804-SCFI-2018
7/149
5 Vigencia
La presente Norma Mexicana entrará en vigor a los 60 días naturales después de la publicación de su
Declaratoria de vigencia en el Diario Oficial de la Federación.
6. Concordancia con normas internacionales
Esta Norma no es equivalente (NEQ), a ninguna Norma Internacional por no existir esta última sobre el tema
tratado.
SINEC-20180426142837804 ICS: 01.120

NMX-F-804-SCFI-2018
8/149
Apéndice AI
(Normativo)
Cría de animales para producción de carne/leche/huevos/miel
NÚMERO DE NOMBRE DE LA
REQUISITOS
CLÁUSULA CLÁUSULA
Requisitos basados en HACCP o en riesgos

HACCP AI 1.1 Análisis de Peligros y La organización debe disponer de un sistema HACCP o sistema
Puntos Críticos de basado en HACCP, incluyendo programas de prerrequisitos (PPR).
Control (HACCP)
HACCP AI 1.2 Análisis de Peligros y El sistema HACCP o sistema basado en HACCP debe prescribir las
Puntos Críticos de medidas adoptadas para aplicar los controles críticos para asegurar,
Control (HACCP) vigilar y mantener la inocuidad de los alimentos.
HACCP AI 1.3 Análisis de Peligros y El sistema HACCP o sistema basado en HACCP debe estar en
Puntos Críticos de conformidad con los principios HACCP del Codex Alimentarius y la
Control (HACCP) legislación pertinente.
HACCP AI 1.4 Análisis de Peligros y El sistema HACCP o sistema basado en HACCP debe cubrir un
Puntos Críticos de producto o un grupo de productos y su producción.
Control (HACCP
Análisis de Peligros y El sistema HACCP o sistema basado en HACCP debe incluir los
HACCP AI 1.5 Puntos Críticos de procedimientos de operación estándar (POE) documentados e
Control (HACCP) instrucciones de trabajo según se requiera y sea aplicable al alcance
del Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria (SGIA) de la
organización.
HACCP AI 1.6 Análisis de Peligros y Los resultados del análisis de riesgos deben demostrar la gestión de la
Puntos Críticos de inocuidad de los alimentos.
Control (HACCP)
HACCP AI 1.7 Análisis de Peligros y Se debe definir el alcance del sistema HACCP o basado en HACCP
Puntos Críticos de por producto o grupo de productos y por tipo de producción.
Control (HACCP)
Requisitos de Gestión de Inocuidad Alimentaria

Los elementos del Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria
(SGIA) de la organización deben ser documentados, implementados,
actualizados y continuamente mejorados. El SGIA debe:
a) identificar los procesos necesarios para el SGIA;
b) determinar la secuencia y la interacción de estos procesos;
c) determinar los criterios y métodos necesarios para asegurar el
funcionamiento y control efectivos de estos procesos,
d) asegurar la disponibilidad de los recursos e información necesarios
para apoyar el funcionamiento y monitoreo de estos procesos,
SINEC-20180426142837804 ICS: 01.120

NMX-F-804-SCFI-2018
9/149
REQUISITOS
CLÁUSULA CLÁUSULA
Requisitos generales de e) medir, monitorear y analizar estos procesos e implementar las

SGIA AI 1 gestión de inocuidad acciones necesarias para lograr los resultados previstos y la mejora
alimentaria continua, e
f) incluir un procedimiento de verificación del SGIA para confirmar
que el sistema continúe siendo eficaz.
La organización debe contar con una declaración de política de
inocuidad alimentaria clara, concisa y documentada y objetivos
SGIA AI 2 Política de inocuidad medibles que especifiquen el grado de compromiso de la organización
alimentaria para satisfacer las necesidades de inocuidad de sus productos.
La organización debe contar con un:
Manual de inocuidad alimentaria o sistema documentado que tenga un
SGIA AI 3 Manual de inocuidad alcance apropiado para el rango de actividades organizacionales a
alimentaria cubrir, incluyendo procedimientos documentados o referencia
específica a ellos y que describa la interacción de las etapas de proceso
relacionadas.
La organización debe establecer una estructura organizativa clara, que
defina inequívocamente y documente las funciones y
SGIA AI 4 Responsabilidad de la responsabilidades de los puestos de trabajo, por lo menos, de aquellos
dirección responsables cuyas actividades afecten a la inocuidad alimentaria.
La alta dirección de la organización debe presentar evidencia de su
Compromiso de la compromiso de establecer, implementar, mantener y mejorar el
SGIA AI 5 dirección sistema de inocuidad alimentaria.
La alta dirección de la organización debe revisar la verificación del

Revisión de la dirección sistema de inocuidad alimentaria, sistema HACCP o sistemas basados
SGIA AI 6.1 en HACCP, para garantizar su idoneidad, adecuación y efectividad.
El sistema HACCP y los programas de prerrequisitos (PPR) de

inocuidad alimentaria también deben ser revisados en caso de
cualquier cambio que afecte la inocuidad alimentaria. Dicha revisión
SGIA AI 6.2 Revisión de la dirección debe evaluar la necesidad de introducir cambios en el sistema de
inocuidad alimentaria, incluida la política de inocuidad alimentaria y
los objetivos de inocuidad alimentaria.
La alta dirección de la organización determine y proporcione
oportunamente los recursos calificados (incluyendo personal
SGIA AI 7 Gestión de recursos calificado) necesario para implementar, mantener y mejorar el sistema
de inocuidad alimentaria.
SGIA AI 8.1 La organización debe mantener registros completos del ganado vivo.
Requisitos generales de El registro debe detallar el ganado vivo actual en la granja, una visión
documentación general de las recientes transacciones de ganado vivo y las recientes
pérdidas de cabezas de ganado o unidad de producción de ganado vivo.
SGIA AI 8.2 Requisitos generales de Deben existir procedimientos de documentación para demostrar el
documentación cumplimiento de la misma.
SGIA AI 8.3 Deben existir procedimientos de documentación para asegurar que

Requisitos generales de todos los registros requeridos demuestren el funcionamiento y
documentación controles efectivos de sus procesos asi como la gestión de inocuidad
alimentaria, y que estén almacenados de manera segura.
SINEC-20180426142837804 ICS: 01.120

NMX-F-804-SCFI-2018
10/149
REQUISITOS
CLÁUSULA CLÁUSULA
Los procedimientos de documentación descritos en SGIA AI 8.1 y

Requisitos generales SGIA AI 8.2 se deben almacenar de forma segura durante el período
SGIA AI 8.4 de documentación de tiempo necesario para cumplir con los requisitos legales o del
cliente, controlados de forma eficaz y fácilmente accesibles cuando sea
necesario.
La organización debe asegurar que para todos los insumos del proceso,
los artículos y servicios (incluidos los servicios públicos, transporte y
Requisitos de mantenimiento) que se compran o proporcionan y tienen un efecto
SGIA AI 9.1 especificaciones sobre la inocuidad del producto, las especificaciones documentadas
sean preparadas, mantenidas y almacenadas de forma segura y de fácil
acceso cuando sean necesarias.
SGIA AI 9.2 Requisitos de Se debe llevar a cabo un proceso de revisión de especificaciones.
especificaciones
La organización debe ser capaz de identificar claramente el ganado

vivo (y los registros asociados con ese ganado vivo) que ha sido tratado
SGIA AI 9.3 Requisitos de con medicamentos veterinarios y se encuentra dentro del período de
especificaciones espera recomendado por el fabricante para ese tratamiento.
La organización debe establecer, implementar y mantener
SGIA AI 10 Procedimientos procedimientos documentados y detallados e instrucciones para todos
los procesos y operaciones que tengan un efecto sobre la inocuidad
alimentaria.
La organización debe disponer de un sistema de auditoría interna que
cubra el ámbito del sistema de inocuidad alimentaria, incluido el
SGIA AI 11 Auditoría interna sistema HACCP o el sistema basado en HACCP, las estrategias de
mitigación de defensa alimentaria y fraude alimentario.
La organización debe disponer de procedimientos para la
SGIA AI 12 Acción correctiva determinación y aplicación de medidas correctivas en caso de no
conformidad significativa relacionada con la inocuidad alimentaria.
La organización debe disponer de procedimientos eficaces para

SGIA AI 13.1 Control de no garantizar que todo producto que no se ajuste a los requisitos de
conformidad inocuidad alimentaria esté claramente identificado y controlado para
evitar el uso o la entrega no deseados.
SGIA AI 13.2 Control de no Los procesos descritos en SGIA AI 13.1 se deben definir en un
conformidad procedimiento documentado que esté bien almacenado y fácilmente
accesible cuando sea necesario.
SGIA AI 14 Lanzamiento del La organización debe preparar e implementar procedimientos

producto apropiados de lanzamiento del producto.
La organización debe controlar los procesos de compra para garantizar

SGIA AI 15.1 Compras que todos los materiales y servicios de fuentes externas que tengan un
efecto sobre la inocuidad alimentaria se ajusten a la gestión de
inocuidad alimentaria, incluyendo los requisitos del plan de mitigación
de fraude alimentario.
SINEC-20180426142837804 ICS: 01.120

NMX-F-804-SCFI-2018
11/149
REQUISITOS
CLÁUSULA CLÁUSULA
Cuando se elija subcontratar cualquier proceso que pueda tener un

SGIA AI 15.2 Compras efecto sobre la inocuidad alimentaria, la organización debe asegurar el
control sobre tales procesos.
SGIA AI 15.3 Compras El control de los procesos subcontratados debe estar identificado y
documentado en el SGIA.
La organización debe tener políticas específicas para la adquisición de
SGIA AI 15.4 Compras alimento para animales de fuentes certificadas y aprobadas.
SGIA AI 15.5 Compras La organización debe tener políticas específicas para la adquisición de
medicamentos veterinarios aprobados.
SGIA AI 15.6 Compras (proveedor no El uso de proveedores no autorizados debe ser aceptable en una
autorizado) situación de emergencia siempre y cuando haya sido evaluada su
instalación y el producto cumpla con las especificaciones.

procedimientos para la evaluación, aprobación y supervisión continúa
SGIA AI 16 Desempeño del de los proveedores que posea un efecto directo sobre la inocuidad
proveedor alimentaria. Deben registrarse los resultados de las evaluaciones,
investigaciones y acciones de seguimiento.
La organización debe establecer, implementar y mantener un sistema
SGIA AI 17 Gestión de los reclamos eficaz para la gestión de los reclamos y los datos de dichos reclamos,
con el fin de controlar y corregir las deficiencias en la inocuidad
alimentaria.
La organización debe establecer, implementar y mantener un
SGIA AI 18.1 Gestión de crisis de procedimiento efectivo de gestión de crisis de inocuidad, que sea
inocuidad probado regularmente con todos los productos que suministra y cubre
la planificación para el retiro del producto según sea necesario.
La organización debe tener la capacidad de tomar medidas para la
contención y cuarentena de cualquier animal (ganado vivo) que se
SGIA AI 18.2 Gestión de crisis de encuentre infectado con una enfermedad, parásito o condición que
inocuidad ponga en riesgo la inocuidad alimentaria.
SGIA AI 18.3 Gestión de crisis de La organización debe tener la capacidad de tomar medidas para el
inocuidad retiro y contención de animal para ganado contaminado.
SGIA AI 19.1 Control de dispositivos de La organización debe identificar el equipo utilizado para medir los
medición y monitoreo parámetros críticos con el fin de garantizar la inocuidad alimentaria.
Control de dispositivos de La organización debe identificar los dispositivos de medición y control

SGIA AI 19.2 medición y monitoreo requeridos;
SINEC-20180426142837804 ICS: 01.120

NMX-F-804-SCFI-2018
12/149
REQUISITOS
CLÁUSULA CLÁUSULA
Control de dispositivos de La organización debe identificar los métodos para asegurar que la
SGIA AI 19.3 medición y monitoreo calibración de los dispositivos de medición y monitoreo sea rastreable
a una norma reconocida.
SGIA AI 20.1 Evaluación de amenazas La organización debe contar con un procedimiento documentado de
a la defensa alimentaria evaluación de amenazas a la defensa alimentaria para identificar las
posibles amenazas y dar prioridad a las medidas de defensa
alimentaria.
La organización debe tener un plan documentado que especifique las
SGIA AI 20.2 Plan de defensa medidas implementadas para mitigar los riesgos para la salud pública
alimentaria ante cualquier amenaza a la defensa alimentaria identificada.
SGIA AI 20.3 Plan de defensa El plan de defensa alimentaria de la organización debe estar apoyado
alimentaria por el SGIA de la organización.
La organización debe tener un procedimiento documentado de
Evaluación de evaluación de la vulnerabilidad al fraude alimentario para identificar
SGIA AI 21 vulnerabilidad al fraude la vulnerabilidad potencial y dar prioridad a las medidas de mitigación
alimentario del fraude alimentario.
Plan de mitigación del La organización debe tener un plan documentado que especifique las
SGIA AI 22.1 fraude alimentario medidas implementadas para mitigar los riesgos para la salud pública
respecto a la vulnerabilidad de fraude alimentario identificada.
Plan de mitigación del El plan de mitigación del fraude alimentario de la organización debe
SGIA AI 22.2 fraude alimentario cubrir el ámbito GFSI pertinente y sea respaldado por el SGIA de la
organización.

SGIA AI 23.1 Rastreabilidad procedimientos y sistemas apropiados para asegurar un registro
completo del material en proceso o del producto final y del envase
durante todo el proceso de producción.
procedimientos y sistemas apropiados para asegurar un registro de
SGIA AI 23.2 Rastreabilidad comprador y destino de entrega de todos los animales y productos de
origen animal suministrados.
procedimientos y sistemas apropiados para asegurar una identificación
SGIA AI 23.3 Rastreabilidad del producto que incluya, como mínimo, el origen (productor y país) y
la fecha de producción o envasado.
procedimientos y sistemas apropiados para asegurar la identificación
SGIA AI 23.4 Rastreabilidad del producto de entrada, incluidos alimentos para ganado y sus aditivos
que incluyan como mínimo: el nombre y la dirección del productor, o
el número de lote o serie.
SGIA AI 23.5 Rastreabilidad procedimientos y sistemas apropiados para asegurar la identificación
de cualquier compra y tratamiento de medicamentos veterinarios.
SINEC-20180426142837804 ICS: 01.120

NMX-F-804-SCFI-2018
13/149
REQUISITOS
CLÁUSULA CLÁUSULA
La organización debe establecer, implementar y mantener los

SGIA AI 23.6 Rastreabilidad todas las entradas y salidas de ganado vivo, los movimientos dentro y
fuera del sitio, ya sea animal o lote, según la norma de la industria para
la especie.
SGIA AI 24 Análisis de insumos (por La organización debe preparar e implementar un sistema para asegurar
ejemplo, agua, alimento que se realicen análisis de los insumos críticos para la confirmación de
para animales) la inocuidad alimentaria y que dichos análisis se lleven a cabo de
acuerdo con la norma NMX-EC-17025-IMNC-2006 Requisitos
generales para la competencia de los laboratorios de ensayo y de
calibración o normas equivalentes.
SGIA AI 25 Legislación sobre La organización debe establecer, implementar y mantener
inocuidad alimentaria procedimientos e instrucciones detallados para todos los procesos y
operaciones que tengan un efecto sobre la inocuidad alimentaria que
sean conformes con la legislación del país de elaboración y del país de
destino conocido.
Requisitos para buenas prácticas en el sector industrial
BPA AI 1.1 Requisitos de insumos Se deben establecer procedimientos para asegurar que los insumos
agrícolas agrícolas y veterinarios sean de calidad para el uso previsto.
BPA AI 1.2 Requisitos de insumos Se deben establecer procedimientos para garantizar que la aplicación
agrícolas de los insumos agrícolas y veterinarios se gestione adecuadamente
para reducir al mínimo las posibilidades de contaminación microbiana
o química de acuerdo a la legislación, en niveles que puedan afectar
adversamente la inocuidad de la carne, leche, huevos o miel.
Requisitos de insumos Se deben establecer procedimientos para garantizar que el productor
BPA AI 1.3 agrícolas esté obligado a tomar en consideración la legislación sobre el uso
seguro de las aguas residuales y de los excrementos del ganado en la
agricultura, según proceda.
Se deben establecer procedimientos para identificar las fuentes de agua
utilizadas en la granja (municipalidad, agua de riego reutilizada, pozo,
canal abierto, embalse, ríos, lagos, estanques, etc.) y evaluar sus
Agua para la producción propiedades microbianas y químicas, y su idoneidad para el uso
BPA AI 2.1 primaria de ganado previsto e identificar acciones correctivas para prevenir o minimizar la
contaminación (por ejemplo, del ganado vivo, tratamiento de aguas
residuales, vivienda humana).
Agua para la producción Cuando sea necesario, se debe someter el agua a pruebas de detección
BPA AI 2.2 primaria de ganado de contaminantes microbianos y químicos.
Agua para la producción La frecuencia de las pruebas dependerá de la fuente de agua y de los
BPA AI 2.3 primaria de ganado riesgos de contaminación ambiental, incluida la contaminación
intermitente o temporal (por ejemplo, lluvia torrencial, inundaciones,
etc.).
Agua para la producción Deben existir medidas para proteger las fuentes de agua agrícolas a fin
BPA AI 2.4 primaria de ganado de reducir al mínimo el riesgo de contaminación.
Agua para la producción Si se almacena agua agrícola, los tanques, contenedores o cisternas no
BPA AI 2.5 primaria de ganado deben ser una fuente de contaminación para el agua o el producto.
Agua para la producción El agua que contenga medicamentos veterinarios debe estar claramente
BPA AI 2.6 primaria de ganado identificada, convenientemente aislada y tratada.
SINEC-20180426142837804 ICS: 01.120

NMX-F-804-SCFI-2018
14/149
REQUISITOS
CLÁUSULA CLÁUSULA
Las aguas residuales no tratadas y los lodos de aguas residuales no se

Aguas residuales y lodo permiten extender en áreas en las que pueda acceder el ganado o que
BPA AI 3 se utilicen para la fertilización de los pastos en los que crece la
alimentación de los animales.
Suelos utilizados para el
pastoreo y producción de Se deben evaluar los suelos con relación a los peligros y la
BPA AI 4.1 forraje para alimentación contaminación. Se deben implementar medidas de control para reducir
de ganado los peligros a niveles aceptables.
Suelos utilizados para el Se deben aplicar medidas de control para reducir los peligros
BPA AI 4.2 pastoreo y producción de relacionados con el suelo a niveles aceptables.
forraje para ración
Uso de medicamentos y Los medicamentos adquiridos por el productor deben estar
BPA AI 5.1 vacunas debidamente identificados por el fabricante.
El productor debe comprobar en todo momento la compra de
Uso de medicamentos y medicamentos para animales mediante el uso de documentación de
BPA AI 5.2 vacunas medicamentos veterinarios, recibos de la farmacia veterinaria y las
copias de las recetas veterinarias o las órdenes de producción de
medicamentos mezclados con la alimentación animal.
Uso de medicamentos y Se debe asegurar que toda la documentación sea completada o
BPA AI 5.3 vacunas verificada por el veterinario o el asesor competente reconocido.
Las áreas deben estar situadas, diseñadas y construidas para garantizar
BPA AI 6.1 Ubicación, diseño y que todos los espacios adyacentes, equipos, instalaciones y sistemas de
layout alimentación se establezcan de manera que se facilite una limpieza
adecuada y el control de plagas.
Ubicación, diseño y Todas las construcciones deben indicar que contienen ganado y que no
BPA AI 6.2 layout es permitida la entrada a personas no autorizadas.
Ubicación, diseño y La instalación del sitio debe estar cercada y los puntos de entrada
BPA AI 6.3 layout deben estar controlados por puertas con cerradura.
Ubicación, diseño y Los puntos de entrada y salida del lugar deben estar equipados para
BPA AI 6.4 layout limpiar y desinfectar las ruedas de los vehículos.
Ubicación, diseño y Los puntos anexos de entrada de las construcciones deben estar
BPA AI 6.5 layout equipados con materiales de limpieza y calzado desinfectante.
Higiene del personal e Las instalaciones higiénicas y sanitarias deben estar disponibles y ser
BPA AI 7.1 instalaciones sanitarias adecuadamente mantenidas.
Higiene del personal e Las instalaciones sanitarias deben estar situadas en las proximidades
BPA AI 7.2 instalaciones sanitarias de los campos y de locales internos y en número suficiente para el
personal.
Se debe disponer de un suministro adecuado de agua potable o limpia
BPA AI 8 Suministro de agua con instalaciones adecuadas para su almacenamiento y distribución en
instalaciones de producción primaria y de interior.
Desagüe y eliminación de Se debe contar con sistemas adecuados de desagüe y eliminación de
BPA AI 9.1 residuos residuos.
Los sistemas descritos en las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) AI 9.1
Desagüe y eliminación de deben ser diseñados y construidos para evitar la posible contaminación
BPA AI 9.2 residuos de los cursos de agua, carreteras y campos vecinos con desechos de
animales e infiltraciones de silos.
SINEC-20180426142837804 ICS: 01.120

NMX-F-804-SCFI-2018
15/149
REQUISITOS
CLÁUSULA CLÁUSULA
Debe existir un sistema para asegurar que todos los empleados estén
BPA AI 10 Capacitación de personal adecuadamente capacitados, instruidos y supervisados en los
principios y prácticas de inocuidad alimentaria, adecuado con su
actividad.
Se deben establecer requisitos de higiene y salud para garantizar que
el personal que entre directamente en contacto con el ganado y su
BPA AI 11 Salud e higiene del alimento, no sea susceptible a contaminarlos. Los visitantes deben
personal cumplir con las demás disposiciones de higiene personal en este sector.
Los procedimientos de higiene deben requerir el lavado de manos y el
BPA AI 12 Higiene personal uso de equipo de protección, lo que incluye capacitación y frecuencia
de lavado de manos y desinfección de ropas y calzados de protección.
Equipo asociado a la El equipo y los recipientes que entren en contacto con el ganado y la
producción, alimentación ración deben estar hechos de materiales no tóxicos y diseñados y
BPA AI 13.1 y sanidad animal fabricados para asegurar que puedan ser limpiados, desinfectados y
tratados para evitar la contaminación.
Equipo asociado a la Se debe seguir un programa de calibración efectivo para todo el equipo
BPA AI 13.2 producción, alimentación que requiera calibración y que represente un riesgo para la inocuidad
y sanidad animal alimentaria.
Equipo asociado a la El equipo y la ración se deben almacenar en áreas designadas para que
BPA AI 13.3 producción, alimentación no contribuyan a la contaminación de los productos.
y sanidad animal
Equipo asociado a la Los equipos veterinarios, incluidos los artículos médicos desechables
producción, alimentación usados y no utilizados, se deben almacenar de forma segura y sin
BPA AI 13.4 y sanidad animal riesgos de acuerdo con las instrucciones del fabricante.
Equipo asociado a la
BPA AI 13.5 producción, alimentación Se debe garantizar la limpieza e idoneidad de los instrumentos
y sanidad animal médicos.
Los contenedores y vehículos, incluidos los subcontratados, utilizados
para el almacenamiento y transporte de las materias primas (incluidos
los envases), productos intermedios/semiprocesados y listos para
BPA AI 14 Transporte consumo (incluido el envasado y el producto fresco en envase final)
deben ser adecuados para el propósito y deben mantenerse en buenas
condiciones y limpios.
Durante la producción se deben adoptar medidas eficaces para evitar
la contaminación cruzada de insumos agrícolas, agentes de limpieza,
Prevención de la medicamentos veterinarios o del personal que entra en contacto directo
BPA AI 15 contaminación cruzada o indirecto con otros sitios, animales o productos agrícolas.
El ganado y los productos deben ser almacenados, alojados
BPA AI 16.1 Almacenamiento y temporalmente y transportados en condiciones que minimicen el
transporte potencial de contaminación microbiana, química o física.
Los alimentos para animales se deben almacenar de forma segura y se
BPA AI 16.2 Almacenamiento y deben manipular separadamente de los líquidos residuales, estiércol
transporte sólido, sustancias peligrosas, semillas, medicamentos veterinarios y
productos químicos de limpieza.
BPA AI 16.3 Almacenamiento y El alimento para animales no se acepta contaminarse con envases u
transporte otros materiales extraños.
Los lugares de almacenamiento del alimento para animales y de los
componentes de la alimentación animal deben ser revisados a
SINEC-20180426142837804 ICS: 01.120

NMX-F-804-SCFI-2018
16/149
REQUISITOS
CLÁUSULA CLÁUSULA
BPA AI 16.4 Almacenamiento y intervalos periódicos en cuanto a limpieza, presencia de moho

transporte (hongos), control de temperatura y propiedades sensoriales del
alimento para animales.
Se debe evitar la mezcla de alimento para animales de diferentes
especies, cultivadores o fabricantes utilizando silos separados y otros
BPA AI 16.5 Almacenamiento y medios de almacenamiento.
transporte El almacenamiento adecuado debe permitir conservar la integridad de
los números de serie, números de lote o marcas de identificación del
fabricante.
Almacenamiento y Los medicamentos veterinarios deben ser almacenados en
BPA AI 16.6 transporte conformidad con la información que figura en la etiqueta.
Los medicamentos que vaya a contener el alimento para animales
BPA AI 16.7 Almacenamiento y deben ser almacenados de tal manera que se minimice el riesgo de
transporte suministro no intencional en los animales.
Los equipos para el almacenamiento de estiércol líquido, agua de patio
BPA AI 16.8 Almacenamiento y contaminada y líquidos de infiltración de silo deben ser estables y
transporte permanentemente sellados.
Limpieza, mantenimiento Las instalaciones deben ser mantenidas en estado adecuado de
BPA AI 17.1 y saneamiento reparación y condición para facilitar la limpieza y desinfección.
Los materiales de limpieza, medicamentos veterinarios y sustancias
Limpieza, mantenimiento peligrosas, como los productos químicos agrícolas, deben ser
BPA AI 17.2 y saneamiento específicamente identificados y mantenidos o almacenados por
separado en instalaciones seguras.
Limpieza, mantenimiento Los materiales de limpieza, medicamentos veterinarios y productos
BPA AI 17.3 y saneamiento químicos agrícolas deben ser utilizados de acuerdo con las
instrucciones del fabricante para el fin previsto.
BPA AI 18.1 Programas de limpieza Los programas de limpieza y desinfección deben estar en
funcionamiento.
Los sistemas de limpieza y desinfección deben ser supervisados,
BPA AI 18.2 Programas de limpieza evaluados, revisados y adaptados periódicamente para reflejar las
circunstancias cambiantes y el riesgo de enfermedad.
Procedimientos Se deben emplear métodos y materiales de limpieza apropiados.
BPA AI 19.1 y métodos de limpieza
Procedimientos Los procedimientos de limpieza deben reflejar el tipo de sistema de
BPA AI 19.2 y métodos de limpieza producción, su intensidad y las especies animales.
Cuando la producción primaria se lleve a cabo en establecimientos de
interior, deben ser seguidas las recomendaciones del Código
Internacional Recomendado de Prácticas del Codex Alimentarius -
BPA AI 20 Sistemas de control de Principios Generales de Higiene de los Alimentos CAC/RCP1-1969,
plagas Rev 4-2003, y específicamente el Código de Prácticas de Higiene para
la Carne CAC/RCP 58-2005 con relación al control de plagas.
Se deben tomar las disposiciones adecuadas para el almacenamiento y
BPA AI 21.1 Gestión de residuos eliminación de los residuos en general.
BPA AI 21.2 Gestión de residuos Las áreas de almacenamiento de residuos deben mantenerse limpias.
BPA AI 21.3 Gestión de residuos eliminación de residuos clínicos veterinarios.
SINEC-20180426142837804 ICS: 01.120

NMX-F-804-SCFI-2018
17/149
REQUISITOS
CLÁUSULA CLÁUSULA
Los cadáveres de animales destinados a la eliminación deben ser

BPA AI 21.4 Gestión de residuos almacenados fuera de las áreas de producción.
BPA AI 21.5 Gestión de residuos Las empresas de eliminación de restos de animales no se permiten
pasar por las instalaciones de producción.
El estiércol del corral debe ser recolectado en un lugar fijo con
servicios adecuados provistos de un bloque de tierra firme e
BPA AI 21.6 Gestión de residuos impermeable.
El estiércol avícola no se considera como estiércol sólido y debe
tratarse como corresponde.
Los medicamentos veterinarios que hayan alcanzado su fecha de
BPA AI 21.7 Gestión de residuos vencimiento deben ser eliminados de acuerdo con las instrucciones del
fabricante y en conformidad con la legislación nacional.
SINEC-20180426142837804 ICS: 01.120

NMX-F-804-SCFI-2018
18/149
Apéndice AII
(Normativo)
Cría de peces, mariscos y moluscos
REQUISITOS
CLÁUSULA CLÁUSULA
Análisis de Peligros y
HACCP AII La organización debe disponer de un sistema HACCP o sistema
Puntos Críticos de Control
1.1 basado en HACCP, incluyendo programas de prerrequisitos.
(HACCP)
Análisis de Peligros y El sistema HACCP o sistema basado en HACCP debe prescribir las
HACCP AII
Puntos Críticos de Control medidas adoptadas para aplicar los controles críticos para asegurar,
1.2
(HACCP) vigilar y mantener la inocuidad de los alimentos.
El sistema HACCP o sistema basado en HACCP debe estar en
HACCP AII Puntos Críticos de Control
conformidad con la metodología de desarrollo HACCP del Codex
1.3 (HACCP)
Alimentarius o la legislación pertinente.
HACCP AII El sistema HACCP o sistema basado en HACCP debe cubrir un
1.4 producto o un grupo de productos y su producción.
(HACCP)
El sistema HACCP o sistema basado en HACCP debe incluir
HACCP AII procedimientos de operación estándar (POE) documentados e
1.5 instrucciones de trabajo según se requiera y sea aplicable al alcance
(HACCP)
del SGIA de la organización.
HACCP AII Los resultados del análisis de riesgos deben demostrar la gestión de
1.6 inocuidad alimentaria.
(HACCP)
HACCP AII Se debe definir el alcance del sistema HACCP o basado en HACCP
1.7 por producto o grupo de productos y por tipo de producción.
(HACCP)
Requisitos de gestión de inocuidad alimentaria

Los elementos del SGIA de la organización deben ser documentados,
implementados, actualizados y continuamente mejorados. El sistema
de gestión de la inocuidad alimentaria debe:
Requisitos generales de a) identificar los procesos necesarios para el SGIA;
SGIA AII 1 gestión de inocuidad
alimentaria
funcionamiento y control efectivos de estos procesos,
SINEC-20180426142837804 ICS: 01.120

NMX-F-804-SCFI-2018
19/149
REQUISITOS
CLÁUSULA CLÁUSULA
para apoyar el funcionamiento y monitoreo de estos procesos,

e) medir, monitorear y analizar estos procesos e implementar las
acciones necesarias para lograr los resultados previstos y la mejora
continua,
La organización debe contar con una declaración de política clara,
concisa y documentada sobre la inocuidad alimentaria y objetivos
Política de inocuidad
SGIA AII 2 establecidos y revisados que especifiquen el grado de compromiso de
alimentaria
la organización para satisfacer las necesidades de inocuidad
alimentaria de sus productos.
La organización debe contar con un: Manual de inocuidad alimentaria
o sistema documentado que tenga un alcance apropiado para el rango
Manual de inocuidad
SGIA AII 3 de actividades organizacionales a cubrir, incluyendo procedimientos
alimentaria
documentados o referencia específica a ellos y que describa la
interacción de las etapas de proceso relacionadas.
Responsabilidad de la defina inequívocamente y documente las funciones y
SGIA AII 4
dirección responsabilidades de los puestos de trabajo, por lo menos, de aquellos
responsables cuyas actividades afecten a la inocuidad alimentaria.
Compromiso de la
SGIA AII 5 compromiso de establecer, implementar, mantener y mejorar el
dirección
sistema de inocuidad alimentaria.

SGIA AII 6.1 Revisión de la dirección sistema de inocuidad alimentaria, sistema HACCP o sistemas basados
en HACCP, para garantizar su idoneidad, adecuación y efectividad.
El sistema HACCP y los PPR también deben ser revisados en caso de
SGIA AII 6.2 Revisión de la dirección debe evaluar la necesidad de introducir cambios en el sistema de
La alta dirección de la organización debe determinar y proporcionar
SGIA AII 7 Gestión de recursos oportunamente los recursos calificados (incluyendo personal
calificado) necesario para implementar, mantener y mejorar el SGIA.
Requisitos generales de Deben existir procedimientos de documentación para demostrar el

SGIA AII 8.1
documentación cumplimiento del SGIA.
Deben existir procedimientos de documentación para asegurar que
Requisitos generales de todos los registros requeridos para demostrar el funcionamiento y el
SGIA AII 8.2
documentación control efectivos de sus procesos y la gestión de la inocuidad
alimentaria estén almacenados de manera segura.
Los procedimientos de documentación descritos en SGIA AII 8.1 y
Requisitos generales de
SGIA AII 8.3 SGIA AII 8.2 deben ser almacenados de forma segura durante el
documentación
período de tiempo necesario para cumplir con los requisitos legales o
SINEC-20180426142837804 ICS: 01.120

NMX-F-804-SCFI-2018
20/149
REQUISITOS
CLÁUSULA CLÁUSULA
del cliente, controlados de forma eficaz y fácilmente accesibles cuando

sea necesario.
La organización debe mantener registros completos de animales vivos.

Requisitos generales El registro debe detallar los animales vivos actuales en la granja, una
SGIA AII 8.4
de documentación visión general de las recientes transacciones y las recientes pérdidas de
población viva.
La organización debe asegurarse de que, para todos los insumos del
proceso, los artículos y servicios (incluidos los servicios públicos,
Requisitos de transporte y mantenimiento) que se compran o proporcionan y tienen
SGIA AII 9.1
especificaciones un efecto sobre la inocuidad del producto, las especificaciones
documentadas sean preparadas, mantenidas y almacenadas de forma
segura y de fácil acceso cuando sean necesarias.
Requisitos de
SGIA AII 9.2 Se debe llevar a cabo un proceso de revisión de especificaciones.
especificaciones
La organización debe poder identificar claramente los animales vivos
Requisitos de (y los registros asociados con ellos) que ha sido tratado con
SGIA AII 9.3
especificaciones medicamentos veterinarios y se encuentra dentro del período de espera
recomendado por el fabricante para ese tratamiento.
procedimientos documentados y detallados e instrucciones para todos
SGIA AII 10 Procedimientos
alimentaria.
La organización debe disponer de un sistema de auditoría interna para

SGIA AII 11 Auditoría interna
cubrir el alcance del sistema de inocuidad alimentaria.

SGIA AII 12 Auditoría interna determinación y aplicación de medidas correctivas en caso de no
garantizar que todo producto que no se ajuste a los requisitos de
SGIA AII 13.1 Control de no conformidad
inocuidad alimentaria esté claramente identificado y controlado para
Los procesos descritos en SGIA AII 13.1 deben ser definidos en un
SGIA AII 13.2 Control de no conformidad procedimiento documentado que esté bien almacenado y fácilmente
La organización debe preparar e implementar procedimientos

SGIA AII 14 Lanzamiento del producto
apropiados de lanzamiento del producto.
que todos los materiales y servicios de fuentes externas que tengan un
SGIA AII 15.1 Compras
efecto sobre la inocuidad alimentaria se ajusten a la gestión de
inocuidad alimentaria.
SINEC-20180426142837804 ICS: 01.120

NMX-F-804-SCFI-2018
21/149
REQUISITOS
CLÁUSULA CLÁUSULA

SGIA AII 15.2 Compras efecto sobre la inocuidad alimentaria, se debe asegurar el control sobre
tales procesos.
El control de dichos procesos subcontratados debe ser identificado y

documentado en el sistema de inocuidad alimentaria.

alimento para animales de fuentes certificadas y aprobadas.

medicamentos veterinarios aprobados.
El uso de proveedores no autorizados debe ser aceptable en una

Compras (proveedor no
SGIA AII 15.6 situación de emergencia, siempre y cuando haya sido evaluada su
autorizado)
procedimientos para la evaluación, aprobación y supervisión continua
SGIA AII 16 Desempeño del proveedor de los proveedores que tengan un efecto directo sobre la inocuidad
alimentaria. Deben registrarse los resultados de las evaluaciones,
efecto sobre la inocuidad alimentaria, se debe asegurar el control sobre
SGIA AII 17 Subcontratación
tales procesos. El control de dichos procesos subcontratados debe ser
identificado, documentado y supervisado dentro del SGIA.
eficaz para la gestión de los reclamos y los datos de dichos reclamos,
SGIA AII 18 Gestón de los reclamos
alimentaria.
Gestión de crisis de procedimiento efectivo de gestión de crisis de inocuidad, que se
SGIA AII 19
inocuidad compruebe regularmente con todos los productos que suministra y
cubra la planificación para la retirada del producto según sea necesario.
Gestión de crisis de contención y cuarentena de cualquier animal (animales vivos) que se
SGIA AII 19.1
inocuidad encuentre infectado con una enfermedad, parásito o condición que
ponga en riesgo la inocuidad alimentaria.
Gestión de crisis de
SGIA AII 19.2 retirada y contención de alimento para los animales que esté
inocuidad
contaminado.
Control de dispositivos de
medición y monitoreo La organización debe identificar el equipo utilizado para medir los
SGIA AII 20.1
parámetros críticos con el fin de garantizar la inocuidad alimentaria.
SINEC-20180426142837804 ICS: 01.120

NMX-F-804-SCFI-2018
22/149
REQUISITOS
CLÁUSULA CLÁUSULA
medición y monitoreo La organización debe identificar los dispositivos de medición y control
SGIA AII 20.2
requeridos.
La organización debe identificar los métodos para asegurar que la
medición y monitoreo
SGIA AII 20.3 calibración de estos dispositivos de medición y monitoreo sea
rastreable para una norma reconocida.
La organización debe disponer de un procedimiento documentado de
Evaluación
evaluación de amenazas a la defensa alimentaria para identificar
SGIA AII 21.1 de amenazas a la defensa
alimentaria
alimentaria.
SGIA AII 21.2 Plan de defensa alimentaria medidas implementadas para mitigar los riesgos para la salud pública
ante cualquier amenaza a la defensa alimentaria identificada.
El plan de defensa alimentaria de la organización debe estar apoyado

SGIA AII 21.3 Plan de defensa alimentaria por el Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria (SGIA) de la
organización.
Evaluación
evaluación de la vulnerabilidad al fraude alimentario para identificar
SGIA AII 22 de amenazas a la defensa
la vulnerabilidad potencial y dar prioridad a las medidas de mitigación
alimentaria
del fraude alimentario.
Plan de mitigación de
SGIA AII 23 medidas implementadas para mitigar los riesgos para la salud pública
fraude alimetario
de las vulnerabilidades de fraude alimentario identificadas.
SGIA AII 24.1 Rastreabilidad
de cualquier producción, insumos o servicios subcontratados
relacionados con la inocuidad alimentaria.
procedimientos y sistemas apropiados para asegurar un registro
completo del material en proceso o del producto final y del envase
comprador y destino de entrega para todos los animales y productos de
origen animal suministrados.
del producto que incluyan, como mínimo: el origen (productor y país)
y la fecha de producción o envasado.
SGIA AII 24.5 Rastreabilidad procedimientos y sistemas apropiados para asegurar la identificación
del insumo, incluidos alimentos para animales y sus aditivos, que
SINEC-20180426142837804 ICS: 01.120

NMX-F-804-SCFI-2018
23/149
REQUISITOS
CLÁUSULA CLÁUSULA
incluya, como mínimo: el nombre y la dirección del productor, o el

número de lote o serie.

SGIA AII 24.6 Rastreabilidad procedimientos y sistemas apropiados para asegurar la identificación
de cualquier compra y tratamiento de medicamentos veterinarios.
SGIA AII 24.7 Rastreabilidad todas las entradas y salidas de animales vivos, los movimientos dentro
y fuera del sitio, ya sea animal o lote, según la norma de la industria
para la especie.
La organización debe preparar e implementar un sistema para asegurar
que se realicen análisis de los insumos críticos para la confirmación de
Análisis de insumos (por
la inocuidad alimentaria y que dichos análisis se lleven a cabo de
SGIA AII 25.1 ejemplo, agua, alimento
acuerdo con la norma NMX-EC-17025-IMNC-2006 Requisitos
para animales)
Análisis de insumos (por La producción y almacenamiento de hielo, cuando se utilice para
SGIA AII 25.2 ejemplo, agua, alimento almacenar o transportar en el local de la faena, no debe comprometer
para animales) la inocuidad alimentaria.
procedimientos e instrucciones detallados para todos los procesos y
Legislación sobre
SGIA AII 26 operaciones que tengan un efecto sobre la inocuidad alimentaria que
inocuidad alimentaria
destino conocido.
Requisitos para buenas prácticas en el sector industrial
Requisitos de insumos para Se deben establecer procedimientos para asegurar que los insumos
BPA AII 1.1
la acuicultura agrícolas y veterinarios sean de calidad adecuada para el uso previsto.
Requisitos de insumos para Se deben establecer procedimientos para asegurar que los insumos
BPA AII 1.2
la acuicultura agrícolas y veterinarios sean de calidad adecuada para el uso previsto.
Se deben establecer procedimientos para garantizar que la aplicación
de los insumos agrícolas y veterinarios se gestionen adecuadamente
para reducir al mínimo las posibilidades de contaminación microbiana
o química [tal como se define en el Código Internacional
Requisitos de insumos Recomendado de Prácticas del Codex Alimentarius - Principios
BPA AII 1.3
para la acuicultura Generales de Higiene de los Alimentos CAC/RCP1-1969, Rev 4-2003,
y específicamente en el Código de Prácticas para el Pescado y los
Productos Pesqueros (CAC/RCP 52-2003] a niveles que puedan
afectar negativamente a la inocuidad del pescado y de los productos
pesqueros.
Agua para la producción utilizadas en las actividades de producción acuícola y para evaluar su
BPA AII 2.1
acuícola calidad microbiana y química, así como su idoneidad para el uso
previsto e identificar acciones correctivas para prevenir o minimizar la
SINEC-20180426142837804 ICS: 01.120

NMX-F-804-SCFI-2018
24/149
REQUISITOS
CLÁUSULA CLÁUSULA
contaminación (por ejemplo, de la producción de ganado vivo, de la

vivienda humana y de los contaminantes químicos).
Agua para la producción El agua debe ser sometida a pruebas de detección de contaminantes
BPA AII 2.2
acuícola microbianos y químicos.
La frecuencia de las pruebas depende de la fuente de agua y de los
Agua para la producción riesgos de contaminación ambiental, incluida la contaminación
BPA AII 2.3
acuícola intermitente o temporal (por ejemplo, lluvia torrencial, inundaciones,
etc.).
El agua de las cuencas hidrográficas debe ser sometida a pruebas de
Agua para la producción
BPA AII 2.4 contaminantes potenciales, tales como hidrocarburos clorados y
acuícola
metales pesados, con base en una evaluación de riesgo del sitio.
Agua para la producción El agua que contiene medicamentos veterinarios o aditivos para
BPA AII 2.5
acuícola ganado debe estar claramente identificada, tratada y administrada.
Las aguas residuales y el lodo de los estanques deben ser eliminados
BPA AII 3 Aguas residuales y lodo de forma legal y de una manera que impida la contaminación de los
cursos de agua y por tierra.
Uso de medicamentos y Los medicamentos adquiridos deber estar legalmente permitidos
BPA AII 4.1
vacunas dentro de esa jurisdicción y debidamente marcados por el fabricante.
El productor debe poder comprobar en todo momento la compra de
Uso de medicamentos y medicamentos para animales mediante el uso de documentación de
BPA AII 4.2
vacunas medicamentos veterinarios, recibos de la farmacia veterinaria y copias
de las recetas veterinarias u órdenes de producción de medicamentos.
Uso de medicamentos y Se debe asegurar que toda la documentación sea completada o
BPA AII 4.3
vacunas verificada por el veterinario o el asesor competente reconocido.
Uso de medicamentos y No se acepta utilizar hormonas naturales o sintéticas o agentes
BPA AII 4.4
vacunas antibióticos con el fin de promover el crecimiento.
Las estructuras deben estar situadas, diseñadas y construidas para
Ubicación, diseño y layout
garantizar que todos los espacios adyacentes, equipos, instalaciones y
BPA AII 5.1 de las estructuras y
sistemas de alimentación se establezcan de manera que se facilite una
recipientes
limpieza adecuada y control de plagas.
Los recipientes deben ser diseñados y fabricados para asegurar que
Ubicación, diseño y layout
todas las áreas de captura tengan una limpieza adecuada y estén libres
BPA AII 5.2 de las estructuras y
de contaminantes potenciales tales como aceites, grasas, combustibles
recipientes
y productos químicos de limpieza.
Higiene del personal e Las instalaciones higiénicas y sanitarias deben estar disponibles y ser
BPA AII 6.1
instalaciones sanitarias adecuadamente mantenidas.
Higiene del personal e Las instalaciones deben estar situadas en las proximidades del sitio de
BPA AII 6.2
instalaciones sanitarias trabajo y en número suficiente para el personal.
con instalaciones adecuadas para su almacenamiento y distribución.
BPA AII 7 Suministro de agua
Cuando se suministre y utilice agua que no sea de calidad potable, debe
estar claramente marcada.
Desagüe y eliminación de Se deben proporcionar sistemas adecuados de desagüe y eliminación
BPA AII 8.1
residuos de residuos.
Desagüe y eliminación de Los sistemas descritos en las BPA AII 8.1 deben ser diseñados y
BPA AII 8.2
residuos construidos para evitar la posible contaminación.
SINEC-20180426142837804 ICS: 01.120

NMX-F-804-SCFI-2018
25/149
REQUISITOS
CLÁUSULA CLÁUSULA
adecuadamente capacitados, instruidos y supervisados en los
BPA AII 9 Capacitación de personal
principios y prácticas de inocuidad alimentaria, en consonancia con su
actividad.
Deben existir requisitos de higiene y salud para asegurar que el
Salud e higiene del personal no sea susceptible a contaminar los productos. Los visitantes
BPA AII 10
personal deben cumplir con las demás disposiciones de higiene personal en este
sector.
Los procedimientos de higiene requieren el lavado de manos y el uso
BPA AII 11 Higiene personal de equipo de protección, lo que incluye capacitación y frecuencia del
lavado de manos y desinfección de ropas y calzados de protección.
El equipo y los recipientes que entren en contacto con los animales
vivos y el alimento para animales deben estar fabricados con
BPA AII 12.1 producción, alimentación y
materiales no tóxicos y diseñados para asegurar que puedan ser
sanidad animal
limpiados, desinfectados y tratados para evitar la contaminación.
Equipo asociado a la Se debe seguir un programa de calibración efectivo para todo el equipo
BPA AII 12.2 producción, alimentación y que requiera calibración y que represente un riesgo para la inocuidad
sanidad animal alimentaria.
Equipo asociado a la El equipo y el alimento para animales se almacenan en áreas
BPA AII 12.3 producción, alimentación y designadas para que no contribuyan en la contaminación de los
sanidad animal productos.
Equipo asociado a la Los equipos veterinarios, incluidos los artículos médicos desechables
BPA AII 12.4 producción, alimentación y usados y no utilizados, deben ser almacenados de forma segura y sin
sanidad animal riesgos; ello, de acuerdo con las instrucciones del fabricante.
Se debe garantizar la limpieza e idoneidad de los instrumentos
BPA AII 12.5 producción, alimentación y
médicos.
sanidad animal
Todos los vehículos, incluidos los subcontratados, utilizados para el
transporte de materias primas (incluidos hielo, alimento para animales
BPA AII 13 Transporte
y crías de peces) deben estar adecuados a su finalidad y no se permite
contribuir al riesgo de contaminación cruzada.
Durante la producción se deben adoptar medidas eficaces para evitar
Prevención de la la contaminación cruzada de insumos, agentes de limpieza,
BPA AII 14
contaminación cruzada medicamentos veterinarios o personal que entre en contacto directo o
indirecto con otros sitios o recipientes.
La acuicultura y los productos pesqueros deber ser almacenados
Almacenamiento y
BPA AII 15.1 temporalmente y transportados en condiciones que reduzcan al mínimo
transporte
el potencial de contaminación microbiana, química o física.
El alimento para animales utilizado en la acuicultura debe ser
Almacenamiento y almacenado de forma segura y manipulada separadamente de líquidos
BPA AII 15.2
transporte residuales, sustancias peligrosas, medicamentos veterinarios y
productos químicos de limpieza.
Almacenamiento y El alimento para animales, no se permite ser contaminado con envases
BPA AII 15.3
transporte u otros materiales extraños.
Los lugares de almacenamiento del alimento para animales para la
Almacenamiento y
BPA AII 15.4 acuicultura y los componentes de su alimentación deben ser revisados
transporte
a intervalos periódicos en cuanto a limpieza, presencia de moho
SINEC-20180426142837804 ICS: 01.120

NMX-F-804-SCFI-2018
26/149
REQUISITOS
CLÁUSULA CLÁUSULA
(hongos), control de temperatura y propiedades sensoriales del

alimento para animales.
Se debe evitar la mezcla de alimento para ganado de acuicultura de
diferentes fabricantes utilizando silos separados y otros medios de
Almacenamiento y
BPA AII 15.5 almacenamiento. El almacenamiento debe permitir conservar la
transporte
integridad de los números de serie, números de lote o marcas de
identificación del fabricante.
Almacenamiento y Los medicamentos veterinarios deben ser almacenados en
BPA AII 15.6
transporte conformidad con la información que figura en la etiqueta.
Los medicamentos en el alimento para animales deben ser
Almacenamiento y
BPA AII 15.7 almacenados de tal manera que se minimice el riesgo de alimentación
transporte
no intencional de los peces.
Almacenamiento y Los equipos para el almacenamiento de residuos líquidos deben ser
BPA AII 15.8
transporte estables y encontrarse permanentemente sellados.
Limpieza, mantenimiento y Los locales y recipientes deben ser mantenidos en estado adecuado de
BPA AII 16.1
saneamiento reparación y condición para facilitar la limpieza y desinfección.
Los materiales de limpieza, medicamentos veterinarios y sustancias
Limpieza, mantenimiento y peligrosas, tales como productos químicos, combustibles y lubricantes,
BPA AII 16.2
saneamiento deben ser específicamente identificados y ser tratados o almacenados
por separado en instalaciones seguras.
Los materiales de limpieza y medicamentos veterinarios deben ser
Limpieza, mantenimiento y
BPA AII 16.3 utilizados de acuerdo con las instrucciones del fabricante para el fin
saneamiento
previsto.
Los programas de limpieza y desinfección deben estar en
BPA AII 17.1 Programas de limpieza
funcionamiento.
Los sistemas de limpieza y desinfección deben ser supervisados,
BPA AII 17.2 Programas de limpieza evaluados, revisados y adaptados periódicamente para reflejar las
circunstancias cambiantes y el riesgo de enfermedad.
Procedimientos y métodos
BPA AII 18.1 Se deben emplear los métodos y materiales de limpieza apropiados.
de limpieza
Procedimientos y métodos Los procedimientos de limpieza deben reflejar el tipo de sistema de
BPA AII 18.2
de limpieza producción y captura, su intensidad y las especies animales.
Cuando la producción primaria se lleve a cabo en establecimientos
internos, se deben cumplir las recomendaciones del Código
Sistemas de control de Internacional Recomendado de Prácticas del Codex Alimentarius -
BPA AII 19
plagas Principios Generales de Higiene de los Alimentos CAC/RCP1-1969,
Rev 4-2003, y específicamente el Código de Prácticas para el Pescado
y los Productos Pesqueros CAC/RCP 52-2003.
BPA AII 20.1 Gestión de residuos
eliminación de los residuos en general.
BPA AII 20.2 Gestión de residuos Las áreas de almacenamiento de residuos se deben mantener limpias.
eliminación de residuos clínicos veterinarios.
Los peces muertos colocados para eliminación deben quedar aislados
de las zonas de producción.
Las empresas de eliminación no se permite que pasen por las
instalaciones de producción para eliminar los residuos. Cuando esto
SINEC-20180426142837804 ICS: 01.120

NMX-F-804-SCFI-2018
27/149
REQUISITOS
CLÁUSULA CLÁUSULA
sea inevitable, se deben seguir las normas de inocuidad alimentaria

para los visitantes.
Los medicamentos veterinarios que hayan alcanzado su fecha de
BPA AII 20.6 Gestión de residuos vencimiento deben ser eliminados de acuerdo con las instrucciones del
fabricante y en conformidad con la legislación nacional.
Apéndice BI
(Normativo)
Cultivo de vegetales
REQUISITOS
CLÁUSULA CLÁUSULA
La organización debe disponer de un sistema HACCP o sistema
HACCP BI 1.1 Puntos Críticos de Control
basado en HACCP, incluyendo programas de prerrequisitos (PPR).
(HACCP)
HACCP BI 1.2 Puntos Críticos de Control medidas adoptadas para aplicar los controles críticos para asegurar,
(HACCP) vigilar y mantener la inocuidad de los alimentos.
Análisis de Peligros y El sistema HACCP o sistema basado en HACCP debe estar en

HACCP BI 1.3 Puntos Críticos de Control conformidad con los principios HACCP del Codex Alimentarius y la
(HACCP) legislación pertinente.
El sistema HACCP o sistema basado en HACCP debe cubrir un
producto o un grupo de productos y su producción.
(HACCP)
procedimientos de operación estándar (POE) documentados e
instrucciones de trabajo según se requiera y sea aplicable al alcance
(HACCP)
de la certificación de la organización.
Todas las políticas, planes y procedimientos operativos deben ser
desarrollados en base a los riesgos de inocuidad alimentaria en las
SGIA BI 1.1 gestión de inocuidad
granjas agrícolas. Éstos deben ser documentados, implementados,
alimentaria
mantenidos y actualizados según sea necesario.
SGIA BI 1.2 gestión de inocuidad
alimentaria
b) determinar la secuencia y la interacción de estos procesos,
determinar los criterios y métodos necesarios para asegurar el
funcionamiento y control efectivo de estos procesos;
c) asegurar la disponibilidad de los recursos e información
SINEC-20180426142837804 ICS: 01.120

NMX-F-804-SCFI-2018
28/149
REQUISITOS
CLÁUSULA CLÁUSULA
necesarios para apoyar el funcionamiento y el monitoreo de

estos procesos;
d) medir, monitorear y analizar estos procesos e implementar las
acciones necesarias para lograr los resultados previstos y la
mejora continua;
e) incluir un procedimiento de verificación del SGIA para
confirmar que el sistema continúe siendo eficaz.
La organización debe tener una declaración de política de inocuidad
alimentaria clara, concisa y documentada, así como objetivos
Politica de inocuidad
SGIA BI 2 medibles que especifiquen el grado de compromiso de la
alimentaria
organización para satisfacer las necesidades de inocuidad de sus
productos.
La organización debe establecer una estructura organizativa clara
Responsabilidad de la que defina y documente las funciones y responsabilidades
SGIA BI 3
dirección relacionadas con las actividades agrícolas, por lo menos del personal
cuyas actividades afecten a la inocuidad alimentaria.
La alta dirección de la organización debe presentar evidencias de su
Compromiso de la
SGIA BI 4 compromiso de establecer, implementar, mantener y mejorar el
dirección
sistema de inocuidad alimentaria, sistema HACCP o sistemas
SGIA BI 5.1 Revisión de la dirección
basados en HACCP, para garantizar su idoneidad, adecuación y
efectividad.
El sistema HACCP o sistema basado en HACCP y los PPR también
deben ser revisados en caso de cualquier cambio que afecte la
inocuidad alimentaria. Dicha revisión debe evaluar la necesidad de
SGIA BI 5.2 Revisión de la dirección
introducir cambios en el sistema de inocuidad alimentaria, incluida
la política de inocuidad alimentaria y los objetivos de inocuidad
alimentaria.
SGIA BI 6 Gestión de recursos
calificado) necesarios para implementar, mantener y mejorar el
Requisitos generales de Deben existir procedimientos documentados que demuestren el
SGIA BI 7.1
documentación cumplimiento de la norma.
Todos los registros necesarios para demostrar el funcionamiento y
Requisitos generales de control efectivos de los procesos y la gestión deben ser almacenados
SGIA BI 7.2
documentación de forma segura durante un período de tiempo requerido para
cumplir con los requisitos legales o del cliente.
SGIA BI 7.3 control efectivos de los procesos y la gestión deben ser controlados
documentación
eficazmente.
SINEC-20180426142837804 ICS: 01.120

NMX-F-804-SCFI-2018
29/149
REQUISITOS
CLÁUSULA CLÁUSULA

SGIA BI 7.4 control efectivos de los procesos y la gestión deben ser fácilmente
documentación
accesibles cuando sea necesario.
proceso, artículos y servicios (incluidos los servicios públicos,
Requisitos de transporte y mantenimiento) que se adquieran o proporcionen y que
SGIA BI 8.1
especificaciones tengan efecto sobre la inocuidad del producto, las especificaciones
Requisitos de
SGIA BI 8.2 Se debe llevar a cabo un proceso de revisión de especificaciones.
especificaciones
procedimientos documentados y detallados e instrucciones para
SGIA BI 9 Procedimientos
todos los procesos y operaciones que tengan un efecto sobre la
Se debe disponer de un sistema de auditoría interna para cubrir el

SGIA BI 10 Auditoría interna
alcance del sistema de inocuidad alimentaria.

SGIA BI 11 Control de no conformidad determinación y aplicación de medidas correctivas en caso de no
SGIA BI 12.1 Control de no conformidad
Los procesos descritos en SGIA BI 12.1 deben ser definidos en un
SGIA BI 12.2 Control de no conformidad procedimiento documentado que esté bien almacenado y sea de fácil
acceso cuando sea necesario.
La organización debe preparar e implementar los procedimientos

SGIA BI 13 Lanzamiento del producto
apropiados de lanzamiento de producto.
La organización debe controlar los procesos de compra para

garantizar que todos los materiales y servicios de fuentes externas
SGIA BI 14.1 Compras
que tengan un efecto sobre la inocuidad alimentaria se ajusten a la
gestión de inocuidad alimentaria.
Compras (Proveedor no
SGIA BI 14.2 situación de emergencia siempre y cuando haya sido evaluada su
autorizado)
SINEC-20180426142837804 ICS: 01.120

NMX-F-804-SCFI-2018
30/149
REQUISITOS
CLÁUSULA CLÁUSULA

SGIA BI 15 Gestión de los reclamos
alimentaria.
Gestión de crisis de procedimiento eficaz de gestión de crisis de inocuidad, que se someta
SGIA BI 16
inocuidad a pruebas periódicas para todos los productos que suministra y que
cubra la planificación de la retirada del producto según sea necesario.
Control de dispositivos de La organización debe identificar los dispositivos de medición y

SGIA BI 17.2
medición y monitoreo monitoreo requeridos.

SGIA BI 17.3 calibración de estos dispositivos de medición y monitoreo sea
Evaluación de amenazas evaluación de amenazas a la defensa alimentaria para identificar
SGIA BI 18.1
de defensa alimentaria posibles amenazas y dar prioridad a las medidas de defensa
alimentaria.
Plan de defensa
SGIA BI 18.2 medidas implementadas para mitigar los riesgos para la salud pública
alimentaria
Plan de defensa El plan de defensa alimentaria de la organización debe estar apoyado

SGIA BI 18.3
Evaluación de la
SGIA BI 19 vulnerabilidad al fraude
la vulnerabilidad potencial y dar prioridad a las medidas de
alimentario
mitigación del fraude alimentario.
Plan de mitigación
SGIA BI 20.1 medidas implementadas para mitigar los riesgos para la salud pública
del fraude alimentario
El plan de mitigación del fraude alimentario de la organización debe
Plan de mitigación del
SGIA BI 20.2 cubrir el ámbito de GFSI pertinente y ser respaldado por el SGIA de
fraude alimentario
la organización.
SGIA BI 21.1 Rastreabilidad
y el control de cualquier producción, insumos o servicios
subcontratados relacionados con la inocuidad alimentaria.
procedimientos y sistemas apropiados para asegurar un registro del
comprador y del destino de entrega para todos los productos
suministrados.
SINEC-20180426142837804 ICS: 01.120

NMX-F-804-SCFI-2018
31/149
REQUISITOS
CLÁUSULA CLÁUSULA

procedimientos y sistemas apropiados para asegurar una
identificación del producto que incluya, como mínimo, el origen
(productor y país), la fecha de cosecha y ubicación.
La organización debe preparar e implementar un sistema para
SGIA BI 22.1 Análisis de los insumos asegurar que se realice el análisis de los insumos críticos para la
confirmación de la inocuidad alimentaria.
Los análisis descritos en SGIA BI 22.1 se deben llevar a cabo según
SGIA BI 22.2 Análisisde los insumos la norma ISO/IEC 17025 o normas equivalentes o por laboratorios
aprobados en centros a nivel nacional para análisis de productos.
Legislación sobre
SGIA BI 23 operaciones que tengan un efecto sobre la inocuidad alimentaria que
sean conformes con la legislación del país de elaboración y del país
de destino conocido.
Requisitos de buenas prácticas agrícolas
Deben establecerse procedimientos para garantizar que una
aplicación de los insumos agrícolas sea gestionada adecuadamente
para minimizar el potencial de contaminación microbiana o química
Requisitos de insumos
BPA BI 1.1 [tal como se define en el Código Internacional de Prácticas
agrícolas
Recomendado de Codex Alimentarius - Principios Generales de
Higiene de los Alimentos CAC/RCP1 -1969, Rev 4-2003] a niveles
que pueden afectar negativamente la inocuidad del producto.
Deben establecerse procedimientos para que el productor esté
Requisitos de insumos obligado a tomar en consideración las directrices de la Organización
BPA BI 1.2
agrícolas Mundial de la Salud (OMS) sobre el uso seguro de las aguas
residuales y de los excrementos en la agricultura, según proceda.
Deben establecerse procedimientos para identificar las fuentes de
agua utilizadas en la granja (municipalidad, agua de riego reutilizada,
pozo, canal abierto, embalse, ríos, lagos, estanques, etc.) y evaluar
BPA BI 2.1 su idoneidad para el uso previsto (método y período de aplicación) e
primaria
identificar e implementar acciones para minimizar la contaminación
(por ejemplo, del ganado vivo, tratamiento de aguas residuales,
vivienda humana).
Agua para riego de
producción primaria, para
Cuando así lo justifique la evaluación de riesgos, el agua debe ser
fertilizantes de cosecha,
BPA BI 2.2 sometida a pruebas de detección de contaminantes microbianos y
control de plagas y otros
químicos.
productos químicos
agrícolas.
Si se almacena agua agrícola, los tanques, contenedores o cisternas
BPA BI 2.3 no se permite ser una fuente de contaminación para el agua o el
primaria
producto.
Se deben aplicar procedimientos de tratamiento (por ejemplo,
Estiércol, biosólidos y
BPA BI 3 compostaje, pasteurización, secado en caliente, irradiación por UV,
otros fertilizantes naturales
digestión por álcalis, secado al sol, prácticas de gestión, incluida la
SINEC-20180426142837804 ICS: 01.120

NMX-F-804-SCFI-2018
32/149
REQUISITOS
CLÁUSULA CLÁUSULA
demora entre la aplicación de insumos agrícolas y la cosecha o la

combinación de ellos), con el propósito de reducir o eliminar
patógenos en estiércol, biosólidos y otros fertilizantes naturales.
Como mínimo, se prohíbe el uso de biosólidos no tratados.
BPA BI 4.1 Suelo Se deben evaluar los suelos con relación a los peligros.
Se deben aplicar medidas de control para reducir los peligros a
BPA BI 4.2 Suelo
niveles aceptables.
Sólo los productos químicos agrícolas autorizados para el cultivo de
Productos químicos la fruta o verdura específica pueden ser utilizados de acuerdo con las
BPA BI 5.1
agrícolas instrucciones del fabricante, reglamentaciones locales y para el fin
previsto.
Los residuos de productos químicos agrícolas no se admite superar
Productos químicos
BPA BI 5.2 los niveles establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius o
agrícolas
los requisitos reglamentarios locales o niveles del país de destino.
Los agricultores que apliquen productos químicos agrícolas deben
Productos químicos
BPA BI 6.1 recibir capacitación en los procedimientos de aplicación apropiados
agrícolas
y estén calificados.
Se debe mantener la documentación de las aplicaciones de productos
químicos agrícolas. Los registros incluirán información sobre la
Productos químicos fecha de aplicación, producto químico utilizado, cultivo rociado,
BPA BI 6.2
agrícolas concentración del producto, método y frecuencia de aplicación y los
registros sobre la cosecha para verificar que el período entre la
aplicación y la cosecha es el apropiado.
Los productos químicos agrícolas deben ser legales dentro del
predominio de mercado, debidamente etiquetados, almacenados en
Productos químicos un lugar seguro, bien ventilado, lejos de áreas de producción, áreas
BPA BI 6.3
agrícolas habitables y frutas u hortalizas cosechadas y desechados de una
manera que no represente una amenaza de contaminación para los
cultivos.
Las operaciones en las que se cultiven frutas y hortalizas frescas en
Instalaciones internas
interiores (invernaderos, cultivos hidropónicos, etc.) deben ser
BPA BI 7 asociadas con el cultivo y
adecuadas y no se permite contribuir a los riesgos de inocuidad
la cosecha
alimentaria para estos productos.
Las estructuras deben ser ubicadas, diseñadas y construidas para
BPA BI 8.1 Ubicación, diseño y layout evitar la contaminación de frutas y hortalizas frescas y el alojamiento
de plagas como insectos, roedores y aves.
Cuando proceda, el diseño y layout internos deben permitir el
cumplimiento de buenas prácticas de higiene en la producción
BPA BI 8.2 Ubicación, diseño y layout
primaria de frutas y hortalizas frescas en interiores, incluida la
protección contra la contaminación cruzada durante las operaciones.
Higiene del personal e Las instalaciones higiénicas y sanitarias deben estar disponibles y
BPA BI 9.1
instalaciones sanitarias recibir mantenimiento para evitar la contaminación de los sitios.
Las instalaciones deben estar situadas en las proximidades de los
Higiene del personal e
BPA BI 9.2 campos y de locales internos y en número suficiente para alojar al
instalaciones sanitarias
personal.
Los establecimientos de producción primaria en interiores deben
BPA BI 10 Suministro de agua mantener un suministro adecuado de agua potable o limpia para el
lavado de las manos, del equipo y del producto después de la
SINEC-20180426142837804 ICS: 01.120

NMX-F-804-SCFI-2018
33/149
REQUISITOS
CLÁUSULA CLÁUSULA
cosecha, con instalaciones adecuadas para su almacenamiento y

distribución.
Desagüe y eliminación de Se deben proporcionar sistemas adecuados de desagüe y eliminación
BPA BI 11.1
residuos de residuos.
Los sistemas descritos en BPA BI 11.1 deben ser diseñados y
Desagüe y eliminación de
BPA BI 11.2 construidos para evitar la posible contaminación de frutas y
residuos
hortalizas frescas, insumos agrícolas o el suministro de agua potable.
adecuadamente capacitados, instruidos y supervisados en los
BPA BI 12 Capacitación de personal
principios y prácticas de inocuidad alimentaria, en consonancia con
su actividad.
el personal que entre directamente en contacto con las frutas y
Salud e higiene del
BPA BI 13 hortalizas frescas durante o después de la cosecha no sean
personal
susceptibles de contaminarlas. Los visitantes deben cumplir con las
demás disposiciones de higiene personal en este sector.
Las personas conocidas, o que se sospeche que padecen o son
portadoras de una enfermedad que pueda transmitirse a través de
BPA BI 14.1 Estado de salud
frutas y hortalizas frescas, no se permite tener acceso a ninguna área
de manipulación de alimentos.
Cualquier persona enferma debe notificar inmediatamente a la
BPA BI 14.2 Estado de salud
gerencia sobre los síntomas o enfermedad que presenta.
Los procedimientos de lavado de manos deben estar presentes e
BPA BI 15 Higiene personal
incluir capacitación y frecuencia del lavado.
Los agricultores deben abstenerse de comportamientos que resulten
Comportamiento del en contaminación de los alimentos, tales como: fumar, escupir,
BPA BI 16.1
personal masticar chicle, comer, estornudar o toser sobre frutas y verduras
frescas desprotegidas.
No se acepta usar accesorios personales como joyas, relojes u otros
Comportamiento del artículos, no es admisible llevarlas a las áreas de cosecha si
BPA BI 16.2
personal representan una amenaza para la inocuidad y la idoneidad del
producto.
El equipo de cultivo y cosecha y los recipientes que entren en
Equipos asociados con el contacto con las frutas y hortalizas frescas deben estar hechos de
BPA BI 17.1 cultivo, la cosecha y el materiales no tóxicos y deben ser diseñados y construidos para
almacenamiento asegurar que puedan ser limpiados, desinfectados y tratados para
evitar la contaminación de frutas frescas y hortalizas.
Equipos asociados con el Se debe seguir un programa de calibración efectivo para todo equipo
BPA BI 17.2 cultivo, la cosecha y el que requiera calibración y que represente un riesgo para la inocuidad
almacenamiento alimentaria.
Equipos asociados con el
El equipo debe ser almacenado en áreas designadas para que no
BPA BI 17.3 cultivo, la cosecha y el
contribuya a la contaminación de los productos.
almacenamiento
Todos los recipientes y vehículos, incluidos los vehículos
subcontratados, utilizados para el almacenamiento y transporte de
BPA BI 18 Transporte materias primas, productos intermedios/semiprocesados y productos
acabados deben ser adecuados para el propósito y mantenidos en
buen estado y limpios.
SINEC-20180426142837804 ICS: 01.120

NMX-F-804-SCFI-2018
34/149
REQUISITOS
CLÁUSULA CLÁUSULA
Durante la producción primaria se deben adoptar medidas eficaces

Prevención de la para evitar la contaminación cruzada de las frutas y hortalizas frescas
BPA BI 19
contaminación cruzada por parte de insumos agrícolas o del personal que entre directa o
indirectamente en contacto con las frutas y hortalizas.
Almacenamiento y Las frutas y hortalizas frescas deben ser almacenadas y transportadas
BPA BI 20 transporte desde el campo en condiciones que reduzcan al mínimo el potencial de
hasta el depósito contaminación microbiana, química o física.
Apéndice BII
(Normativo)
Cultivo de granos y leguminosas
REQUISITOS
CLÁUSULA CLÁUSULA
HACCP BII 1.1 Puntos Críticos de
basado en HACCP, incluyendo programas de prerrequisitos (PPR).
Control (HACCP)
HACCP BII 1.2 Puntos Críticos de medidas adoptadas para aplicar esos controles críticos para asegurar,
Control (HACCP) monitorear y mantener la inocuidad alimentaria.

HACCP BII 1.3 Puntos Críticos de conformidad con la metodología de desarrollo HACCP del Codex o la
Control (HACCP) legislación pertinente.
Control (HACCP)
procedimientos de operación estándar (POE) documentados e
instrucciones de trabajo según se requiera y sea aplicable al alcance de
Control (HACCP)
la certificación de la organización.
Los resultados del análisis de riesgos deben demostrar la gestión de la
Control (HACCP)
Se debe definir el alcance del sistema HACCP o basado en HACCP
por producto o grupo de productos y por tipo de producción.
Control (HACCP)
SINEC-20180426142837804 ICS: 01.120

NMX-F-804-SCFI-2018
35/149
REQUISITOS
CLÁUSULA CLÁUSULA

Requisitos generales de funcionamiento y control efectivos de estos procesos;
SGIA BII 1 gestión de inocuidad d) asegurar la disponibilidad de los recursos e información
alimentaria necesarios para apoyar el funcionamiento y el monitoreo de estos
procesos;
mejora continua;
Política de inocuidad alimentaria clara, concisa y documentada, asi como con objetivos
SGIA BII 2
alimentaria medibles que especifiquen el grado de compromiso de la organización
para satisfacer las necesidades de inocuidad de sus productos.
La organización debe tener un manual de inocuidad alimentaria o
sistema documentado que tenga un alcance apropiado para el rango de
Manual de inocuidad
SGIA BII 3 actividades organizacionales a cubrir, incluyendo procedimientos
alimentaria
Responsabilidad de la defina inequívocamente y documente las funciones y
SGIA BII 4
La alta dirección de la organización debe presentar pruebas de su
Compromiso de la
SGIA BII 5 compromiso de establecer, implementar, mantener y mejorar el
dirección
sistema de inocuidad alimentaria, sistema HACCP o sistemas basados
SGIA BII 6.1 Revisión de la dirección
en HACCP, en intervalos planificados, para garantizar su idoneidad,
adecuación y efectividad.
El sistema HACCP y los PPR también sean revisados en caso de
SGIA BII 6.2 Revisión de la dirección debe evaluar la necesidad de introducir cambios en el sistema de
SGIA BII 7 Gestión de recursos
calificado) necesarios para implementar, mantener y mejorar el
Requisitos generales de Deben existir procedimientos de documentación para demostrar el
SGIA BII 8.1
documentación cumplimiento de la misma.
SINEC-20180426142837804 ICS: 01.120

NMX-F-804-SCFI-2018
36/149
REQUISITOS
CLÁUSULA CLÁUSULA

Requisitos generales de todos los registros requeridos para demostrar el funcionamiento y
SGIA BII 8.2
Los procedimientos de documentación descritos en SGIA BII 8.1 y
SGIA BII 8.2 deben ser almacenados de forma segura durante el
SGIA BII 8.3 período de tiempo necesario para cumplir con los requisitos legales o
documentación
sea necesario.
SGIA BII 9.1
especificaciones impacto sobre la inocuidad del producto, las especificaciones
Requisitos de
SGIA BII 9.2 Se debe llevar a cabo un proceso de revisión de especificaciones.
especificaciones
SGIA BII 10 Procedimientos
los procesos y operaciones que tengan impacto sobre la inocuidad
alimentaria.
que todos los materiales y servicios de fuentes externas que tengan
SGIA BII 11 Auditoría interna impacto sobre la inocuidad alimentaria se ajusten a la gestión de
determinación e implementación de medidas correctivas en caso de
SGIA BII 12 Acción correctiva
cualquier no conformidad significativa relacionada con la inocuidad
alimentaria.
Control de no garantizar que todo producto que no se ajuste a los requisitos de
SGIA BII 13.1
Los procesos descritos en SGIA BII 13.1 deben ser definidos en un
Control de no
SGIA BII 13.2 procedimiento documentado que esté bien almacenado y fácilmente
conformidad
Lanzamiento del La organización debe preparar e implementar procedimientos

SGIA BII 14
producto apropiados de lanzamiento del producto.

SGIA BII 15.1 Compras
impacto sobre la inocuidad alimentaria se ajusten a la gestión de
SINEC-20180426142837804 ICS: 01.120

NMX-F-804-SCFI-2018
37/149
REQUISITOS
CLÁUSULA CLÁUSULA
Cuando la organización elija subcontratar cualquier proceso que pueda

SGIA BII 15.2 Compras tener impacto sobre la inocuidad alimentaria, se debe asegurar el
El control de dichos procesos subcontratados debe ser identificado y

SGIA BII 15.3 Compras
documentado en el sistema de inocuidad alimentaria.
El uso de proveedores no autorizados es aceptable en una situación de

SGIA BII 15.4 emergencia siempre y cuando su instalación haya sido evaluada y el
autorizado)
producto cumpla con las especificaciones.
procedimientos para la evaluación, aprobación y monitoreo continuos
Desempeño del
SGIA BII 16 de los proveedores que tengan impacto directo sobre la inocuidad
proveedor
alimentaria. Deben registrarse los resultados de las evaluaciones,
Cuando la organización elija subcontratar cualquier proceso que pueda
tener impacto sobre la inocuidad alimentaria, la organización debe
SGIA BII 17 Subcontratación asegurar el control sobre tales procesos. El control de dichos procesos
subcontratados debe ser identificado, documentado y supervisado
dentro del SGIA.
SGIA BII 18 Gestión de reclamos
alimentaria.
procedimiento eficaz de gestión de crisis de inocuidad, que sea
SGIA BII 19 sometido a pruebas periódicas para todos los productos que suministra
inocuidad
y que cubra la planificación de retirada y recuperación de productos
según sea necesario.
Control de dispositivos La organización debe identificar el equipo utilizado para medir los
SGIA BII 20.1
de medición y monitoreo parámetros críticos con el fin de garantizar la inocuidad alimentaria.
Control de dispositivos La organización debe identificar los dispositivos de medición y

SGIA BII 20.2
de medición y monitoreo monitoreo requeridos.
Control de dispositivos
SGIA BII 20.3 calibración de estos dispositivos de medición y monitoreo sea
de medición y monitoreo
Evaluación de amenazas evaluación de amenazas a la defensa alimentaria para identificar
SGIA BII 21.1
a la defensa alimentaria posibles amenazas y dar prioridad a las medidas de defensa
alimentaria.
Plan de defensa
SGIA BII 21.2 medidas implementadas para mitigar los riesgos para la salud pública
alimentaria
SINEC-20180426142837804 ICS: 01.120

NMX-F-804-SCFI-2018
38/149
REQUISITOS
CLÁUSULA CLÁUSULA
Plan de defensa El plan de defensa alimentaria de la organización debe ser respaldado

SGIA BII 21.3
Evaluación de
SGIA BII 22 vulnerabilidad al fraude
la vulnerabilidad potencial y dar prioridad a las medidas de mitigación
alimentario
SGIA BII 23.1 medidas implementadas para mitigar los riesgos para la salud pública
fraude alimentario

SGIA BII 23.2 cubrir el ámbito de GFSI pertinente y ser respaldado por el SGIA de la
fraude alimentario
organización.
procedimientos y sistemas para asegurar la identificación de cualquier
SGIA BII 24.1 Rastreabilidad
producción, insumos o servicios subcontratados relacionados con la
procedimientos y sistemas para asegurar que la identificación del
SGIA BII 24.2 Rastreabilidad
producto incluya, como mínimo, el nombre y la dirección del
productor.
SGIA BII 24.3 Rastreabilidad procedimientos y sistemas para asegurar un registro del comprador y
destino de entrega de todos los productos suministrados.
Análisis de insumos (por la inocuidad alimentaria y que dichos análisis se lleven a cabo de
SGIA BII 25
ejemplo, agua, ración) acuerdo con la norma NMX-EC-17025-IMNC-2006 Requisitos
La organización debe establecer implementar y mantener
Legislación sobre
SGIA BII 26 operaciones que tengan impacto sobre la inocuidad alimentaria que
sean conformes en el país de elaboración y en el país de destino
conocido.
Requisitos de buenas prácticas agrícolas
Requisitos de insumos Se deben establecer procedimientos para asegurar que los insumos
BPA BII 1.1
agrícolas agrícolas sean de calidad adecuada para el uso previsto.
Se deben establecer procedimientos para garantizar que la aplicación
de los insumos agrícolas se gestione adecuadamente para reducir al
Requisitos de insumos
BPA BII 1.2 mínimo las posibilidades de contaminación microbiana o química [tal
agrícolas
como se define en el Código Internacional Recomendado de Prácticas
del Codex Alimentarius - Principios Generales de Higiene de los
SINEC-20180426142837804 ICS: 01.120

NMX-F-804-SCFI-2018
39/149
REQUISITOS
CLÁUSULA CLÁUSULA
Alimentos CAC/RCP1-1969, Rev 4-2003] en niveles que puedan

afectar adversamente la inocuidad de los granos y leguminosas.
Se deben establecer procedimientos para que el productor esté
Requisitos de insumos obligado a tomar en consideración las directrices de la Orgnización
BPA BII 1.3
agrícolas Mundial de la Salud (OMS) sobre el uso seguro de las aguas residuales
y de los excrementos en la agricultura, según proceda.
utilizadas en la granja (municipalidad, agua de riego reutilizada, pozo,
canal abierto, embalse, ríos, lagos, estanques, etc.) y evaluar sus
BPA BII 2.1 propiedades microbianas y químicas y su idoneidad para el uso
primaria
previsto e identificar acciones correctivas para prevenir o minimizar la
contaminación (por ejemplo, del ganado vivo, tratamiento de aguas
residuales y vivienda humana).
Agua para la producción Cuando sea necesario, el agua debe ser sometida a pruebas de
BPA BII 2.2
primaria detección de contaminantes microbianos y químicos.
La frecuencia de las pruebas depende de la fuente de agua y de los
Agua para la producción riesgos de contaminación ambiental, incluida la contaminación
BPA BII 2.3
primaria intermitente o temporal (por ejemplo, lluvia torrencial, inundaciones,
etc.).
Agua para la producción Deben existir medidas para proteger las fuentes de agua agrícolas a fin
BPA BII 2.4
primaria de reducir al mínimo el riesgo de contaminación.
Agua para la producción Si se almacena agua agrícola, los tanques, contenedores o cisternas no
BPA BII 2.5
primaria se permite ser una fuente de contaminación para el agua o el producto.
Agua para riego y El agua utilizada para fines agrícolas debe ser de calidad para el uso
BPA BII 3 cosecha previsto.
El agua utilizada para la aplicación de fertilizantes solubles en agua y
Agua para fertilizantes,
productos químicos agrícolas en el campo y en establecimientos
control de plagas y otros
BPA BII 4 internos no se permite tener contaminantes microbianos o químicos a
productos químicos
niveles que puedan afectar negativamente la inocuidad de los cultivos
agrícolas
de granos y leguminosas.
Se deben aplicar procedimientos de tratamiento adecuados (por
ejemplo, compostaje, pasteurización, secado en caliente, irradiación
Estiércol, biosólidos y por UV, digestión por álcalis, secado al sol, prácticas de gestión,
BPA BII 5 otros fertilizantes incluida la demora entre la aplicación de insumos agrícolas y la
naturales cosecha o la combinación de ellos) con el propósito de reducir o
eliminar patógenos en estiércol, biosólidos y otros fertilizantes
naturales. Como mínimo, se prohíbe el uso de biosólidos no tratados.
BPA BII 6.1 Suelo Se deben evaluar los suelos con relación a los peligros.
Se deben aplicar medidas de control para reducir los peligros a niveles
Suelo
BPA BII 6.2 aceptables.
Sólo se deben utilizar químicos agrícolas autorizados para el cultivo de
Productos químicos granos y leguminosas específicos y que se utilicen de acuerdo con las
BPA BII 7.1
agrícolas instrucciones del fabricante, requisitos reglamentarios locales y para
los fines previstos.
Productos químicos Los residuos no se permiten superar los niveles establecidos por la
BPA BII 7.2
agrícolas Comisión del Codex Alimentarius o por los reglamentos locales.
SINEC-20180426142837804 ICS: 01.120

NMX-F-804-SCFI-2018
40/149
REQUISITOS
CLÁUSULA CLÁUSULA
Los agentes antimicrobianos que no sean significativos para la terapia

Productos químicos humana y animal deben ser utilizados únicamente cuando sea
BPA BII 7.3
agrícolas inevitable, en conformidad con las buenas prácticas agrícolas y de
manera que logren este objetivo.
Productos químicos Los agricultores que apliquen productos químicos agrícolas deben
BPA BII 7.4
agrícolas recibir capacitación en los procedimientos de aplicación apropiados.
Se debe mantener la documentación de las aplicaciones de productos
químicos agrícolas. Los registros deben incluir información sobre la
Productos químicos fecha de aplicación, producto químico utilizado, cultivo rociado,
BPA BII 7.5
agrícolas concentración del producto, método y frecuencia de aplicación y los
registros sobre la cosecha para verificar que el período entre la
aplicación y la cosecha cumple con el período de retención adecuado.
Los productos químicos agrícolas deben ser almacenados en un lugar
Productos químicos seguro, bien ventilado, lejos de áreas de producción, áreas habitables
BPA BII 7.6
agrícolas y cultivos cosechados y ser desechados de manera que no represente
una amenaza de contaminación para los cultivos.
Sólo se deben utilizar los controles biológicos autorizados para el
BPA BII 8 Control biológico cultivo de granos y leguminosas específicos y que se utilicen de
acuerdo con las instrucciones del fabricante para el fin previsto.
Las áreas deben ser ubicadas, diseñadas y construidas para evitar la
Ubicación, diseño y contaminación de granos y leguminosas durante su manipulación y
BPA BII 9.1
layout almacenamiento y el alojamiento de plagas como insectos, roedores y
aves.
Cuando proceda, el diseño y layout internos deben permitir el
Ubicación, diseño y cumplimiento de buenas prácticas de higiene en la producción,
BPA BII 9.2
layout almacenamiento y manipulación de granos y leguminosas, incluida la
protección contra la contaminación cruzada durante las operaciones.
Las instalaciones higiénicas y sanitarias deben estar disponibles y ser
Higiene del personal e
BPA BII 10.1 mantenidas para evitar la contaminación de los locales de plantío,
instalaciones sanitarias
productos almacenados e insumos agrícolas.
Higiene del personal e Las instalaciones deben estar situadas en las proximidades de los
BPA BII 10.2
instalaciones sanitarias campos y de locales internos y en número suficiente el personal.
BPA BII 11 Suministro de agua
con instalaciones adecuadas para su almacenamiento y distribución.
Desagüe y eliminación Se deben contar con sistemas adecuados de desagüe y eliminación de
BPA BII 12.1
de residuos residuos.
Los sistemas descritos en BPA BII 12.1 deben ser diseñados y
Desagüe y eliminación
BPA BII 12.2 construidos para evitar la posible contaminación de los cultivos
de residuos
cosechados, insumos agrícolas o el suministro de agua potable.
Se debe establecer un sistema de capacitación para garantizar que
todos los empleados estén debidamente capacitados, instruidos y
BPA BII 13 Capacitación de personal
supervisados en los principios y prácticas de inocuidad alimentaria, en
consonancia con su actividad.
el personal que entre directamente en contacto con los cultivos durante
Salud e higiene del
BPA BII 14 o después de la cosecha no sea susceptible de contaminarlos. Los
personal
visitantes deberán cumplir con las demás disposiciones de higiene
personal en esta sección.
SINEC-20180426142837804 ICS: 01.120

NMX-F-804-SCFI-2018
41/149
REQUISITOS
CLÁUSULA CLÁUSULA
Personas que se sepa, o que se sospeche que padecen o son portadoras

de una enfermedad que pueda transmitirse a través de los granos y
BPA BII 15.1 Estado de salud
leguminosas no se les debe permitir la entrada a ningún área de
manipulación de alimentos.
Cualquier persona enferma debe notificar inmediatamente a la
gerencia sobre los síntomas o enfermedad.
Los procedimientos de lavado de manos deben estar presentes e incluir
BPA BII 16 Higiene personal
capacitación y frecuencia del lavado.
Los agricultores se deben abstener de comportamientos que puedan
Comportamiento del resultar en la contaminación de alimentos, tales como: fumar, escupir,
BPA BII 17.1
personal masticar chicle, comer, estornudar o toser sobre granos y leguminosas
desprotegidos.
No se permite usar accesorios personales como joyas, relojes u otros
Comportamiento del artículos ni se deben llevar a las áreas de producción y almacenamiento
BPA BII 17.2
personal si representan una amenaza para la inocuidad y la idoneidad del
producto.
El equipo de cultivo, cosecha y almacenamiento y los recipientes que
Equipos asociados con el entren en contacto con granos y leguminosas deben estar hechos de
BPA BII 18.1 cultivo, cosecha y materiales no tóxicos, así como diseñados y construidos de forma que
almacenamiento puedan ser limpiados, desinfectados y tratados para evitar la
contaminación.
Equipos asociados con el Se debe seguir un programa de calibración efectivo para todo equipo
BPA BII 18.2 cultivo, cosecha y que requiera calibración y que represente un riesgo para la inocuidad
almacenamiento alimentaria.
Equipos asociados con el
El equipo debe ser almacenado en áreas designadas para que no
BPA BII 18.3 cultivo, cosecha y
contribuya a la contaminación de los productos.
almacenamiento
Procedimientos de Se deben establecer procedimientos eficaces y adecuados específicos
BPA BII 19
plantío y cosecha para un determinado cultivo con el fin de prevenir la contaminación.
Todos los vehículos, incluidos los subcontratados, utilizados para el
transporte de materias primas (incluidos los envases) deben estar
BPA BII 20 Transporte
adecuados para su finalidad y no se acepta contribuir al riesgo de
contaminación cruzada.
Durante la producción primaria se deben adoptar medidas eficaces para
Prevención de la
BPA BII 21 evitar la contaminación cruzada de insumos agrícolas o del personal
contaminación cruzada
que entre en contacto directo o indirecto con los cultivos cosechados.
Almacenamiento y Los granos y leguminosas cosechados deben ser almacenados y
BPA BII 22 transporte desde el transportados en condiciones que reduzcan al mínimo el potencial de
campo hasta el depósito contaminación microbiana, química o física.
Cualquier persona enferma debe inmediatamente notificar a la
gerencia sobre los síntomas o enfermedad.
SINEC-20180426142837804 ICS: 01.120

NMX-F-804-SCFI-2018
42/149
Apéndice C
(Normativo)
La conversión de animales
REQUISITOS
CLÁUSULA CLÁUSULA

La organización debe disponer de un sistema de Análisis de Peligros y
HACCP C 1.1 Puntos Críticos de Control (HACCP) para demostrar la gestión de
(HACCP)
HACCP C 1.2 Análisis de Peligros y El sistema HACCP debe ser sistemático, completo y exhaustivo y estar
Puntos Críticos de Control basado en los principios HACCP del Codex Alimentarius.
(HACCP)
Análisis de Peligros y El sistema HACCP debe ser capaz de acomodar cambios, tales como
HACCP C 1.3 Puntos Críticos de Control avances en el diseño del equipo, procedimientos de procesamiento o
(HACCP) desarrollos tecnológicos.
En todos los casos se deben aplicar los 7 principios del HACCP del
Codex Alimentarius y la secuencia lógica de 12 etapas para la
HACCP C 1.4 aplicación del HACCP especificada en el documento, Código
Internacional Recomendado de Prácticas del Codex Alimentarius -
(HACCP)
Principios Generales de Higiene de los Alimentos CAC/RCP1-1969,
Rev 4-2003.
HACCP C 1.5 Se debe definir el alcance del sistema HACCP por producto/categoría
de producto y por línea de proceso/ubicación del proceso.
(HACCP)

SGIA C 1 (SGIA) de la organización deben ser documentados, implementados,
gestión de inocuidad
actualizados y continuamente mejorados.
alimentaria
La organización debe tener una declaración de política clara, concisa
SGIA C 2 y documentada sobre la inocuidad alimentaria y objetivos establecidos
y revisados que especifiquen el grado de compromiso de la
alimentaria
organización para satisfacer las necesidades de inocuidad de sus
productos.
La organización debe contar con un manual de inocuidad alimentaria
Manual de inocuidad
de actividades organizacionales a cubrir, incluyendo procedimientos
alimentaria
SGIA C 3 documentados o referencia específica a ellos y que describa la
La organización debe establecer una estructura organizacional clara,
Responsabilidad de la que defina inequívocamente y documente las funciones y
SGIA C 4 dirección responsabilidades de los puestos de trabajo, por lo menos, de aquellos
SINEC-20180426142837804 ICS: 01.120

NMX-F-804-SCFI-2018
43/149
REQUISITOS
CLÁUSULA CLÁUSULA

SGIA C 5 Compromiso de la compromiso de establecer, implementar, mantener y mejorar el
dirección sistema de inocuidad alimentaria.

SGIA C 6.1 sistema de inocuidad alimentaria, sistema HACCP o sistemas basados
Revisión de la dirección
El sistema HACCP y los programas de prerrequisitos (PPR) también

SGIA C 6.2 introducir cambios en el sistema de inocuidad alimentaria, incluida la
política de inocuidad alimentaria y los objetivos de inocuidad
alimentaria.
Gestión de recursos
SGIA C 7 calificado) necesario para implementar, mantener y mejorar el sistema
Se deben establecer los procedimientos de documentación para
SGIA C 8 demostrar su cumplimiento y para garantizar que todos los registros
requeridos para demostrar el funcionamiento y control efectivos de sus
procesos y la gestión de la inocuidad alimentaria sean almacenados de
documentación
forma segura durante el período requerido con el objetivo de cumplir
con los requisitos legales o del cliente, sean efectivamente controlados
y fácilmente accesibles cuando sea necesario.
La organización debe asegurarse que, para todos los insumos del
SGIA C 9.1 especificaciones un efecto sobre la inocuidad del producto, las especificaciones
documentadas se preparen, mantengan y almacenen de forma segura y
de fácil acceso cuando se necesiten.
SGIA C 9.2 Requisitos de Debe realizarse un proceso de revisión de especificaciones.
especificaciones
SGIA C 10 Procedimientos procedimientos documentados y detallados e instrucciones para todos
alimentaria.
cubra el ámbito del sistema de inocuidad alimentaria, incluido el
Auditoría interna
SGIA C 11 sistema HACCP o el sistema basado en HACCP, las estrategias de
mitigación de defensa alimentaria y fraude alimentario.
determinación y aplicación de medidas correctivas en caso de no
SGIA C 12 Acción correctiva
SINEC-20180426142837804 ICS: 01.120

NMX-F-804-SCFI-2018
44/149
REQUISITOS
CLÁUSULA CLÁUSULA

Control de no conformidad
SGIA C 13.1 inocuidad alimentaria sea claramente identificado y controlado para
Los procesos descritos en SGIA C 13.1 deben ser definidos en un
procedimiento documentado que esté almacenado y de fácil acceso
SGIA C 13.2 Control de no conformidad
cuando sea necesario.

SGIA C 14 apropiados de lanzamiento del producto.
Lanzamiento del producto

Compras efecto sobre la inocuidad alimentaria se ajusten a la gestión de
SGIA C 15.1
efecto sobre la inocuidad alimentaria, la organización debe asegurar el
SGIA C 15.2 Compras
Debe ser identificado y documentado en el sistema de inocuidad

SGIA C 15.3 alimentaria el control de los procesos que puedan tener un efecto sobre
Compras
la inocuidad alimentaria.
La organización debe contar con políticas específicas para la

adquisición de animales, peces y mariscos sometidos a control de
Compras
SGIA C 15.4 sustancias prohibidas (por ejemplo, productos farmacéuticos,
medicamentos veterinarios, metales pesados y plaguicidas).
Compras (proveedor no situación de emergencia, siempre y cuando haya sido evaluada su
SGIA C 15.5
autorizado) instalación y el producto cumpla con las especificaciones.

Desempeño del proveedor de los proveedores que tengan un efecto directo sobre la inocuidad
SGIA C 16 alimentaria. Se deben registrar los resultados de las evaluaciones,
Gestión de reclamos
SGIA C 17 con el fin de controlar y corregir las deficiencias en la inocuidad
alimentaria.
Gestión de crisis de procedimiento efectivo de gestión de crisis de inocuidad, que se pruebe
inocuidad periódicamente con todos los productos que suministra y cubra la
SGIA C 18
planificación para el retiro del producto según sea necesario.
SINEC-20180426142837804 ICS: 01.120

NMX-F-804-SCFI-2018
45/149
REQUISITOS
CLÁUSULA CLÁUSULA
La organización debe identificar el equipo utilizado para medir los

SGIA C 19 Control de dispositivos de parámetros críticos con el fin de garantizar la inocuidad alimentaria.
La organización debe identificar los dispositivos de medición y

SGIA C 20.1 Control de dispositivos de monitoreo requeridos.

SGIA C 20.2 Control de dispositivos de calibración de los dispositivos de medición y monitoreo sea rastreable
medición y monitoreo para una norma reconocida.

Evaluación de amenazas a evaluación de amenazas a la defensa alimentaria para identificar
SGIA C 21.1
la defensa alimentaria posibles amenazas y dar prioridad a las medidas de defensa
alimentaria.
Plan de defensa medidas implementadas para mitigar los riesgos para la salud pública
SGIA C 21.2 alimentaria ante cualquier amenaza a la defensa alimentaria identificada.
Plan de defensa El plan de defensa alimentaria de la organización debe ser apoyado por
SGIA C 21.3
alimentaria el SGIA de la organización.

Evaluación de amenazas al evaluación de la vulnerabilidad al fraude alimentario para identificar
SGIA C 22 fraude alimentario la vulnerabilidad potencial y dar prioridad a las medidas de mitigación
Plan de mitigación del medidas implementadas para mitigar los riesgos para la salud pública
SGIA C 23.1 fraude alimentario de las vulnerabilidades de fraude alimentario identificadas.

SGIA C 23.2 Plan de mitigación del cubrir el ámbito GFSI pertinente y debe ser respaldado por el SGIA de
fraude alimentario la organización.

Rastreabilidad
SGIA C 24.1 de cualquier producción, insumos o servicios subcontratados
procedimientos y sistemas apropiados para asegurar un registro
Rastreabilidad
SGIA C 24.2 completo del material en proceso o del producto final y del envase
Rastreabilidad
SGIA C 24.3 comprador y del destino de entrega de todos los productos de origen
animal, peces o mariscos.
SINEC-20180426142837804 ICS: 01.120

NMX-F-804-SCFI-2018
46/149
REQUISITOS
CLÁUSULA CLÁUSULA

Rastreabilidad
SGIA C 24.4 del producto que incluya, como mínimo, el origen (productor y país) y
la fecha de producción o envasado.
procedimientos y sistemas adecuados para garantizar que las
Rastreabilidad rastreabilidades de todas las partes comestibles del animal se
SGIA C 24.5
mantengan hasta que se consideren aptas para el consumo humano, lo
que también incluye la sangre para consumo humano.
El producto terminado debe estar etiquetado de acuerdo con las
SGIA C 25 regulaciones de alimentos aplicables en el país de venta prevista.
Etiquetado del producto
Se debe establecer un plan de gestión de alérgenos en todas las

instalaciones de fabricación de alimentos. Esto incluye una evaluación
Revisión de alérgenos
SGIA C 26 de riesgo de contacto cruzado con alérgenos y controles
implementados para reducir o eliminar el riesgo de contacto cruzado.
Todos los productos terminados que contengan sustancias alergénicas,
intencional o potencialmente, deben estar etiquetados de acuerdo con
Etiquetado de alérgenos
SGIA C 27 las normas de etiquetado de alérgenos en el país de fabricación y de
destino.
Legislación sobre
SGIA C 28 inocuidad alimentaria
destino conocido.
Requisitos de Buenas Prácticas de Manufactura
El sitio o instalación debe estar ubicada y recibir el mantenimiento
Instalación adecuado de forma tal que evite la contaminación y permita la
BPM C 1
producción de productos inocuos.
Todos los terrenos dentro del sitio o instalación deben recibir el
Ambiente local mantenimiento para evitar la contaminación y permitir la producción
BPM C 2
de productos inocuos.
Diseño de instalaciones, Los locales, instalaciones y plantas deben estar diseñados, construidos
construcción, diseño y y deben recibir mantenimiento adecuado, tanto externo como interno,
BPM C 3
flujo de productos para controlar el riesgo de contaminación del producto.
Fabricación (manejo de La construcción del local, predios e instalaciones deben ser adecuados
insumos y materiales, para el fin previsto.
BPM C 4 preparación, manejo de
productos, envasado y
áreas de almacenamiento)
El equipo debe estar diseñado para el fin previsto, debe utilizarse y
Equipo almacenarse de manera que se reduzcan al mínimo los riesgos de
BPM C 5
El sistema de mantenimiento planificado debe cubrir todos los equipos
Mantenimiento
BPM C 6 que sean críticos para la inocuidad del producto.
SINEC-20180426142837804 ICS: 01.120

NMX-F-804-SCFI-2018
47/149
REQUISITOS
CLÁUSULA CLÁUSULA
Las instalaciones del personal deben ser diseñadas y funcionar de

BPM C 7 Instalaciones del personal manera que se reduzcan al mínimo los riesgos de la inocuidad
alimentaria.
Se debe llevar a cabo un proceso de inspección en el local de faena y/o
BPM C 8 Inspección evisceración para garantizar que los animales estén aptos para el
consumo humano.
Riesgo de contaminación Se deben establecer instalaciones y procedimientos para controlar el
BPM C 9 física, química y biológica riesgo de contaminación física, química, biológica o la combinación
del producto. de estas en el producto.
Segregación y Se deben establecer procedimientos para prevenir la contaminación y
BPM C 10 contaminación cruzada contaminación cruzada de la canal y sus partes.
Se debe establecer un sistema para garantizar que los materiales e
BPM C 11 Gestión de inventarios ingredientes sean utilizados de forma correcta y dentro de la vida útil
prevista.
Servicio de limpieza, Las normas documentadas de limpieza, salud e higiene deben ser
BPM C 12.1 salubridad e higiene mantenidas en todo momento y en todas las etapas.
Servicio de limpieza, Los materiales de limpieza deben ser apropiados para su uso previsto
BPM C 12.2
salubridad e higiene y almacenados adecuadamente.
Gestión de calidad y La calidad del agua (incluidos hielo y vapor) que entre en contacto
utilidad del agua (incluido con los alimentos debe ser supervisada periódicamente y no se permite
BPM C 13
el hielo) presentar ningún riesgo para la inocuidad alimentaria.
Deben existir sistemas adecuados para la clasificación, colecta y
BPM C 14 Gestión de residuos
eliminación de residuos.
Se debe establecer un sistema para controlar o eliminar el riesgo de
Control de plagas
BPM C 15 infestación de plagas en el lugar o en las instalaciones.
Refrigeración y Se deben establecer requisitos de tiempo y temperatura post faena
BPM C 16 congelación post faena definidos con relación a la refrigeración o congelación del producto.
Los productos deben ser almacenados temporalmente y transportados
Almacenamiento en condiciones que reduzcan al mínimo el potencial de contaminación
BPM C 17
microbiana, química o física.
Los contenedores y vehículos, incluidos los subcontratados, utilizados
BPM C 18
para el almacenamiento y transporte de las materias primas (incluidos
los envases), productos intermedios/semi-procesados y listos para
Transporte
consumo (incluido el envasado y el producto fresco en envase final)
deben ser adecuados para el propósito y mantenerse en buenas
Higiene personal, ropa de Se deben establecer normas documentadas de higiene personal,
BPM C 19.1 protección y examen basadas en el riesgo de contaminación del producto y la debida
médico capacitación del personal.
Higiene personal, ropa de Se deben proporcionar instalaciones para el lavado de manos próximas
BPM C 19.2 protección y examen al sitio de trabajo, así como servicios sanitarios.
médico
Higiene personal, ropa de Se deben proporcionar ropa de protección adecuada.
BPM C 19.3 protección y examen
médico
Higiene personal, ropa de Se debe establecer un procedimiento de control médico del personal
BPM C 19.4 protección y examen para identificar las condiciones que afecten la inocuidad alimentaria
SINEC-20180426142837804 ICS: 01.120

NMX-F-804-SCFI-2018
48/149
REQUISITOS
CLÁUSULA CLÁUSULA
médico
Higiene personal, ropa de En todos los casos, estos requisitos se deben aplicar también a los
BPM C 19.5 protección y examen contratistas y visitantes.
médico
Se debe establecer un sistema para garantizar que todos los empleados
Capacitación estén capacitados, instruidos y supervisados sobre los principios y
BPM C 20 prácticas de inocuidad alimentaria, en relación con su actividad.
Apéndice D
(Normativo)
Manejo del pre-procesamiento de productos vegetales
NÚMERO DE
CLÁUSULA NOMBRE DE LA REQUISITOS
CLÁUSULA

HACCP D 1.1 Análisis de Peligros y
basado en HACCP, incluyendo programas de prerrequisitos.
(HACCP)
El sistema HACCP o sistema basado en HACCP debe prescribir las
HACCP D 1.2 medidas adoptadas para aplicar esos controles críticos para asegurar,
monitorear y mantener la inocuidad alimentaria.
(HACCP)

HACCP D 1.3
Puntos Críticos de Control conformidad con los principios HACCP del Codex Alimentarius y la
(HACCP) legislación correspondiente.
(HACCP)
El sistema HACCP o sistema basado en HACCP debe incluir los
Análisis de Peligros y procedimientos de operación estándar (POE) documentados e
HACCP D 1.5
Puntos Críticos de Control instrucciones de trabajo según se requiera y sea aplicable al alcance
(HACCP) del Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria (SGIA) de la
organización.
Se debe definir el alcance del sistema HACCP o basado en HACCP
por producto o grupo de productos y por tipo de producción.
(HACCP)
SINEC-20180426142837804 ICS: 01.120

NMX-F-804-SCFI-2018
49/149
NÚMERO DE
CLÁUSULA

SGIA D 1 a) identificar los procesos necesarios para el SGIA;
Requisitos generales de funcionamiento y control efectivos de estos procesos;
gestión de inocuidad d) asegurar la disponibilidad de los recursos e información
alimentaria necesarios para apoyar el funcionamiento y el monitoreo de estos
procesos;
mejora continua;
f) incluir un procedimiento de verificación del SGIA para
alimentaria clara, concisa y documentada y objetivos medibles que
SGIA D 2 especifiquen el grado de compromiso de la organización para
alimentaria
satisfacer las necesidades de inocuidad de sus productos.
La organización debe establecer, una estructura organizativa clara, que

Responsabilidad de la defina y documente inequívocamente las funciones y
SGIA D 3

SGIA D 4

Revisión de la dirección sistema de inocuidad alimentaria, sistema HACCP o sistemas basados
SGIA D 5.1
SGIA D 5.2 introducir cambios en el sistema de inocuidad alimentaria, incluida la
alimentaria.
SGIA D 6 Gestión de recursos calificado) necesario para implementar, mantener y mejorar el sistema
Requisitos generales de Deben existir procedimientos documentados que demuestren el

SGIA D 7.1
documentación cumplimiento de la norma.
SINEC-20180426142837804 ICS: 01.120

NMX-F-804-SCFI-2018
50/149
NÚMERO DE
CLÁUSULA

SGIA D 7.2 documentación control efectivos de sus procesos y la gestión de la inocuidad
Los procedimientos de documentación descritos en SGIA D 7.1 y
SGIA D 7.2 deben ser almacenados de forma segura durante el período
de tiempo necesario para cumplir con los requisitos legales o del
SGIA D 7.3 documentación
cliente, controlados de forma eficaz y fácilmente accesibles cuando sea
necesario.
La organización debe exigir que se asegure de que, para todos los
insumos del proceso, artículos y servicios (incluidos los servicios
públicos, transporte y mantenimiento) que se adquieran o
Requisitos de
proporcionen y tengan un efecto sobre la inocuidad del producto, las
SGIA D 8.1 especificaciones
especificaciones documentadas o los requisitos sean preparados,
mantenidos y almacenados de forma segura y de fácil acceso cuando
sean necesarios.
Requisitos de Debe llevarse a cabo un proceso de revisión.
SGIA D 8.2
especificaciones
SGIA D 9 Procedimientos
alimentaria.
La organización debe disponer de un sistema de auditoría interna para
Auditoría interna cubrir el alcance del sistema de inocuidad alimentaria.
SGIA D 10

SGIA D 11 Acción correctiva determinación e implementación de medidas correctivas en caso de no
Control de no conformidad
SGIA D 12.1 inocuidad alimentaria esté claramente identificado y controlado para
Los procesos descritos en SGIA D 12.1 se deben definir en un
Control de no conformidad procedimiento documentado que esté bien almacenado y fácilmente
SGIA D 12.2
SGIA D 13 Lanzamiento del producto apropiados de lanzamiento del producto.
Compras
SGIA D 14.1 efecto sobre la inocuidad alimentaria se ajusten a la gestión de
Se debe identificar y documentar en el sistema de inocuidad
SGIA D 14.2 Compras alimentaria el control de los procesos que puedan tener un efecto sobre
SINEC-20180426142837804 ICS: 01.120

NMX-F-804-SCFI-2018
51/149
NÚMERO DE
CLÁUSULA

Compras (proveedor no situación de emergencia siempre y cuando haya sido evaluada su
SGIA D 14.3

procedimientos para la evaluación, aprobación y monitoreo continua
Desempeño del proveedor de los proveedores que tengan un efecto directo sobre la inocuidad
SGIA D 15 alimentaria. Deben registrarse los resultados de las evaluaciones,
SGIA D 16 con el fin de controlar y corregir las deficiencias en la inocuidad
alimentaria.
Gestión de crisis de procedimiento efectivo de Gestión de crisis de inocuidad, que se
inocuidad compruebe regularmente con todos los productos que suministra y
SGIA D 17
cubre la planificación del retiro del producto según sea necesario.
La organización debe identificar el equipo utilizado para medir los

SGIA D 18.1 Control de dispositivos de parámetros críticos con el fin de garantizar la inocuidad alimentaria.

SGIA D 18.2 medición y monitoreo monitoreo requeridos.
SGIA D 18.3 calibración de estos dispositivos de medición y monitoreo sea
Evaluación de amenazas a evaluación de amenazas a la defensa alimentaria para identificar
SGIA D 19.1
la defensa alimentaria posibles amenazas y dar prioridad a las medidas de defensa
alimentaria.
SGIA D 19.2
SGIA D 19.3

Evaluación de evaluación de la vulnerabilidad al fraude alimentario para identificar
SGIA D 20 vulnerabilidad de fraude la vulnerabilidad potencial y dar prioridad a las medidas de mitigación
alimentario del fraude alimentario.

medidas implementadas para mitigar los riesgos para la salud pública
SGIA D 21.1 fraude alimentario
SINEC-20180426142837804 ICS: 01.120

NMX-F-804-SCFI-2018
52/149
NÚMERO DE
CLÁUSULA

SGIA D 21.2 Plan de mitigación del cubrir el ámbito GFSI pertinente y debe ser respaldado por el SGIA de
fraude alimentario la organización.
SGIA D 22.1 Rastreabilidad de cualquier producción, insumos o servicios subcontratados

SGIA D 22.2 Rastreabilidad
del producto incluya, como mínimo, el nombre y la dirección de
productor.
SGIA D 22.3 Rastreabilidad comprador y destino de entrega de todos los productos suministrados.
Esto se refiere a un paso adelante y un paso hacia atrás.

Análisis de insumos (por la inocuidad alimentaria y que dichos análisis se lleven a cabo de
ejemplo agua, hielo) acuerdo con la norma NMX-EC-17025-IMNC-2006 Requisitos
SGIA D 23
Generales para la competencia de los laboratorios de ensayo y de
SGIA D 24 Etiquetado del producto regulaciones de alimentos aplicables en el país de venta prevista.

instalaciones de fabricación de alimentos. Esto debe incluir una
SGIA D 25 Revisión de alérgenos evaluación de riesgo de contacto cruzado con alérgenos y controles

SGIA D 26 las normas de etiquetado de alérgenos en el país de fabricación y de
destino.
Legislación sobre
SGIA D 27 inocuidad alimentaria
sean conformes en el país de elaboración y en el país de destino
conocido.

El sitio o la instalación deben estar bien ubicados y recibir el
Instalación mantenimiento para evitar la contaminación y permitir la producción
BPM D 1
SINEC-20180426142837804 ICS: 01.120

NMX-F-804-SCFI-2018
53/149
NÚMERO DE
CLÁUSULA

Entorno local mantenimiento para evitar la contaminación y permitir la producción
BPM D 2
Diseño de instalaciones, Los locales, instalaciones y/o planta deben ser diseñados, construidos
BPM D 3 construcción, layout y y recibirn mantenimiento adecuado, tanto externa como internamente,
flujo de productos para controlar el riesgo de contaminación del producto.
Fabricación (manejo de El material utilizado dentro de los predios e instalaciones debe ser
insumos y materiales, adecuado para el propósito previsto (por ejemplo: superficies de
BPM D 4 preparación, manejo de contacto del producto).
El equipo debe ser adecuado y diseñado para el fin previsto y se debe
Equipo utilizar y almacenar de manera que se reduzcan al mínimo los riesgos
BPM D 5
Se debe establecer un sistema de mantenimiento planificado que cubra
Mantenimiento todos los aspectos de la instalación que puedan ser críticos para la
BPM D 6
BPM D 7 manera que se reduzcan al mínimo los riesgos de la inocuidad
Instalaciones del personal
alimentaria.
Riesgo de contaminación Se deben establecer instalaciones y procedimientos adecuados para

BPM D 8 física, química y biológica controlar el riesgo de contaminación física, química, biológica o la
del producto. cominación de estas en el producto.
Se deben establecer procedimientos para prevenir la contaminación y
BPM D 9 Segregación y contaminación cruzada de materias primas, envases y productos
contaminación cruzada terminados, que abarquen todos los aspectos de la inocuidad
alimentaria.
Se deben mantener en todo momento y en todas las etapas las normas
Servicio de limpieza, documentadas de limpieza, salubridad e higiene, incluidos los
BPM D 10.1
salubridad e higiene Procedimientos Operativos de Limpieza y Salubridad (SSOP).
BPM D 10.2
Gestión de calidad y La calidad del agua (incluidos hielo y vapor) que entre en contacto
utilidad del agua (incluido con los alimentos debe ser monitoreada periódicamente y no presente
BPM D 11
el hielo) ningún riesgo para la inocuidad alimentaria.
Si se almacena agua agrícola, los tanques, contenedores o cisternas no
BPA D 12 Agua para la producción se permiten ser una fuente de contaminación para el agua o el producto.
primaria
Deben existir sistemas adecuados de clasificación, colecta y

BPA D 13 Gestión de residuos eliminación de los desechos.
BPA D 14 Control de plagas infestación de plagas en el sitio o en las instalaciones.
SINEC-20180426142837804 ICS: 01.120

NMX-F-804-SCFI-2018
54/149
NÚMERO DE
CLÁUSULA
Todos los contenedores y vehículos, incluidos los subcontratados,

utilizados para el almacenamiento y transporte de las materias primas
(incluidos los envases), productos intermedios/semiprocesados y listos
Transporte
para consumo (incluido el envasado y el producto fresco en envase
BPA D 15
final) deben ser adecuados para el propósito y mantenerse en buenas
Higiene personal, ropa de Se deben establecer normas documentadas de higiene personal basadas
BPM D 16.1 protección y control en el riesgo de contaminación del producto y la debida capacitación
médico del personal.
Higiene personal, ropa de Se deben proporcionar instalaciones para el lavado de manos y
BPM D 16.2 protección y control servicios higiénicos.
médico
Higiene personal, ropa de Se deben proporcionar ropas de protección adecuadas.
BPM D 16.3 protección y control
médico
Higiene personal, ropa de Se debe establecer un procedimiento de control médico del personal
BPM D 16.4 protección y control para identificar las condiciones que afecten la inocuidad de los
médico alimentos.
Higiene personal, ropa de En todos los casos los requisitos descritos en BPM D 16.1, 16.2, 16.3
BPM D 16.5 protección y control y 16.4 se deben aplicar también a los contratistas y visitantes.
médico
Se debe establecer un sistema para asegurar que todos los empleados
estén adecuadamente capacitados, instruidos y supervisados en los
BPM D 17 Capacitación principios y prácticas de inocuidad alimentaria, en consonancia con su
actividad.
Los materiales de envasado deben ser obtenidos con previo

Envasado y conocimiento de origen, deben ser apropiados para su uso, utilizados
BPM D 18.1 almacenamiento del y almacenados de manera que no constituyan una fuente de
producto contaminación para el producto.
Envasado y Los productos deben ser manipulados, separados, clasificados y

BPM D 18.2 almacenamiento del envasados de manera que se minimicen las fuentes de contaminación
producto biológica, química y física.
Envasado y Los productos deben ser mantenidos o almacenados en áreas
BPM D 18.3 almacenamiento del designadas y sean manipulados en las condiciones adecuadas para
producto minimizar la contaminación.
SINEC-20180426142837804 ICS: 01.120

NMX-F-804-SCFI-2018
55/149
Apéndice EI
(Normativo)
Procesamiento de productos perecederos de origen animal
NÚMERO DE
CLÁUSULA

Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) para identificar y controlar todos
HACCP EI 1.1
Puntos Críticos de Control los riesgos de inocuidad alimentaria, incluidos los alérgenos, para
(HACCP) demostrar la gestión de inocuidad alimentaria.
Análisis de Peligros y El sistema HACCP debe ser sistemático, completo y exhaustivo y se
HACCP EI 1.2
Puntos Críticos de Control debe basar en los principios HACCP del Codex Alimentarius.
(HACCP)
Análisis de Peligros y El sistema HACCP debe ser capaz de considerar cambios, tales como
HACCP EI 1.3
Puntos Críticos de Control avances en el diseño del equipo, procedimientos de procesamiento o
(HACCP) desarrollos tecnológicos.
Análisis de Peligros y Se debe definir el alcance del sistema HACCP por producto o categoría
HACCP EI 1.4
Puntos Críticos de Control de producto y por línea de proceso o ubicación del proceso.
(HACCP)

SGIA EI 1 gestión de inocuidad b) determinar la secuencia y la interacción de estos procesos;
alimentaria c) determinar los criterios y métodos necesarios para asegurar el
funcionamiento y control efectivos de estos procesos;
d) asegurar la disponibilidad de los recursos e información
necesarios para apoyar el funcionamiento y el monitoreo de estos
procesos;
mejora continua;
y documentada sobre la inocuidad alimentaria asi como contar con
Política de inocuidad objetivos establecidos y revisados que especifiquen el grado de
SGIA EI 2
alimentaria compromiso de la organización para satisfacer las necesidades de
inocuidad alimentaria de sus productos.
SINEC-20180426142837804 ICS: 01.120

NMX-F-804-SCFI-2018
56/149
NÚMERO DE
CLÁUSULA
La organización debe disponer de un manual de inocuidad alimentaria

Manual de Inocuidad de actividades organizacionales a cubrir, incluyendo procedimientos
SGIA EI 3
alimentaria documentados o referencias específicas a ellos.

Responsabilidad de la responsabilidades de los puestos de trabajo, por lo menos, de aquellos
SGIA EI 4
dirección responsables cuyas actividades afecten a la inocuidad alimentaria.

SGIA EI 5
Revisión de la dirección sistema de inocuidad alimentaria y el sistema HACCP en intervalos
SGIA EI 6.1
planificados, para garantizar su idoneidad, adecuación y efectividad.
El sistema HACCP y los programas de prerrerequisitos (PPR) también
Revisión de la dirección inocuidad alimentaria. Dicha revisión debe evaluar la necesidad de
SGIA EI 6.2
introducir cambios en el sistema de inocuidad alimentaria, incluida la
alimentaria.
SGIA EI 7 Gestión de recursos calificado adecuadamente) necesarios para implementar, mantener y
mejorar el sistema de inocuidad alimentaria.
Requisitos generales de La documentación requerida debe ser establecida y mantenida al día

SGIA EI 8.1
documentación para demostrar el cumplimiento de la norma.

SGIA EI 8.2
Los procedimientos de documentación descritos en SGIA EI 8.1 y

SGIA EI 8.2 deben ser almacenados de forma segura durante el
Requisitos generales de período de tiempo necesario para cumplir con los requisitos legales o
SGIA EI 8.3
documentación del cliente, controlados de forma eficaz y fácilmente accesibles cuando
sea necesario.
La organización se debe asegurar de que, para todos los insumos del
SGIA EI 9.1
especificaciones impacto sobre la inocuidad del producto, las especificaciones
segura y sean de fácil acceso para cuando sean necesarias.
Requisitos de
SGIA EI 9.2 Se debe llevar a cabo un proceso de revisión de especificaciones.
especificaciones
SINEC-20180426142837804 ICS: 01.120

NMX-F-804-SCFI-2018
57/149
NÚMERO DE
CLÁUSULA

SGIA EI 10 Procedimientos
alimentaria.

SGIA EI 11 Auditoría interna
cubra todas las actividades comprendidas en el ámbito del esquema.
SGIA EI 12 Acción correctiva determinación y aplicación de medidas correctivas en caso de no
SGIA EI 13.1 Control de no conformidad
Los procesos descritos en SGIA EI 13.1 deben ser definidos en un
SGIA EI 13.2 Control de no conformidad procedimiento documentado que esté almacenado y fácilmente
SGIA EI 14 Lanzamiento del producto
apropiados de lanzamiento de producto.
SGIA EI 15.1 Compras
impacto sobre la inocuidad alimentaria se ajusten a la gestión de
Cuando se elija subcontratar cualquier proceso que pueda tener
SGIA EI 15.2 impacto sobre la inocuidad alimentaria, la organización debe
Compras
garantizar el control sobre tales procesos.
La organización debe identificar y documentar en el sistema de
Compras
SGIA EI 15.3 inocuidad alimentaria, el control de los procesos que puedan tener
impacto sobre la inocuidad alimentaria.
SGIA EI 15.4 Compras (Proveedor no situación de emergencia, siempre y cuando haya sido evaluada su

Desempeño de los procedimientos para la evaluación, aprobación y monitoreo continuo
SGIA EI 16
proveedores de los proveedores que tengan impacto sobre la inocuidad alimentaria.
Deberán registrarse los resultados de las evaluaciones, investigaciones
y acciones de seguimiento.
SGIA EI 17 Gestión de reclamos con el fin de controlar y corregir las deficiencias en la inocuidad
alimentaria.
SINEC-20180426142837804 ICS: 01.120

NMX-F-804-SCFI-2018
58/149
NÚMERO DE
CLÁUSULA

procedimiento efectivo de gestión de crisis de inocuidad, que sea
Gestión de crisis de controlado regularmente para todos los productos que suministra y que
SGIA EI 18
inocuidad abarque la planificación de la retirada o recuperación del producto
según sea necesario.
Control de dispositivos de La organización debe identificar el equipo utilizado para medir los
SGIA EI 19.1 medición y monitoreo parámetros críticos con el fin de garantizar la inocuidad alimentaria.
Control de dispositivos de La organización debe identificar los dispositivos de medición y control
SGIA EI 19.2 medición y monitoreo requeridos.
Control de dispositivos de La organización debe identificar métodos para asegurar que la

SGIA EI 19.3 medición y monitoreo calibración de estos dispositivos de medición y monitoreo sea
Evaluación de amenazas a
SGIA EI 20.1 evaluación de amenazas a la defensa alimentaria para identificar
la defensa alimentaria
alimentaria.

SGIA EI 20.2 Plan de defensa medidas implementadas para mitigar los riesgos para la salud pública
SGIA EI 20.3 Plan de defensa El plan de defensa alimentaria de la organización debe ser apoyado por

Evaluación de la evaluación de amenazas a la defensa alimentaria para identificar la
SGIA EI 21 vulnerabilidad al fraude posible vulnerabilidad y dar prioridad a las medidas de mitigación del
alimentario fraude alimentario.

SGIA EI 22.1 Plan de mitigación del medidas implementadas para mitigar los riesgos para la salud pública
fraude alimentario de las vulnerabilidades de fraude alimentario identificadas.

SGIA EI 22.2 Plan de mitigación del
ser respaldado por el SGIA de la organización.
fraude alimentario

SGIA EI 23.1
Rastreabilidad de cualquier producción, insumos o servicios subcontratados

procedimientos y sistemas apropiados para garantizar que la
SGIA EI 23.2
Rastreabilidad identificación del producto incluya, como mínimo, el nombre y la
dirección del productor.
SINEC-20180426142837804 ICS: 01.120

NMX-F-804-SCFI-2018
59/149
NÚMERO DE
CLÁUSULA

SGIA EI 23.3 procedimientos y sistemas apropiados para asegurar un registro de
Rastreabilidad
comprador y destino de entrega de todos los productos que suministra.

garantizar que se realicen análisis de los insumos críticos para la
Análisis de insumos (por confirmación de la inocuidad alimentaria, y que dichos análisis sean
SGIA EI 24
ej. agua, hielo) realizados de acuerdo con la norma NMX-EC-17025-IMNC-2006
Requisitos generales para la competencia de los laboratorios de
ensayo y de calibración o normas equivalentes.
SGIA EI 25 regulaciones de alimentos aplicables en el país de venta prevista.

SGIA EI 26 Gestión de alérgenos evaluación del riesgo de contacto cruzado con alérgenos y controles
Todos los productos terminados que contengan sustancias alergénicas

SGIA EI 27 las normas de etiquetado de alérgenos en el país de fabricación y de
destino.
Se debe establecer un programa de monitoreo ambiental basado en

SGIA EI 28 Monitoreo ambiental riesgos que incluya todas las áreas de altas exigencias higiénicas y de
alto riesgo.

Legislación sobre
SGIA EI 29 operaciones que tengan impacto sobre la inocuidad alimentaria que
destino conocido.

mantenimiento para evitar la contaminación y permitir la producción
BPM EI 1 Instalación
BPM EI 2 Entorno local mantenimiento para evitar la contaminación y permitir la producción
Diseño de instalaciones, Los locales, instalaciones y plantas deben ser diseñados, construidos y
construcción, layout y recibir mantenimiento, externo como interno, para controlar el riesgo
BPM EI 3
flujo de productos de contaminación del producto.
SINEC-20180426142837804 ICS: 01.120

NMX-F-804-SCFI-2018
60/149
NÚMERO DE
CLÁUSULA
BPM EI 4 preparación, manejo de
El equipo debe ser diseñado para el fin previsto y se debe utilizar y
BPM EI 5 Equipo almacenar de manera que se reduzcan al mínimo los riesgos de
BPM EI 6 Mantenimiento todos los equipos que sean críticos para la inocuidad del producto.
BPM EI 7 manera que se reduzcan al mínimo los riesgos de la inocuidad
alimentaria.

BPM EI 8 física, química y biológica controlar el riesgo de contaminación física, química, biológica o la
del producto. combinación de estas en el producto.
Segregación y contaminación cruzada de materias primas, envases y productos
BPM EI 9
contaminación cruzada terminados, que abarquen todos los aspectos de la inocuidad
alimentaria.
BPM EI 10 Gestión de inventarios ingredientes sean utilizados de forma correcta y dentro de la vida útil
prevista.
Servicio de limpieza, Las normas documentadas de limpieza, salubridad e higiene deben ser
BPM EI 11.1
salubridad e higiene mantenidas en todo momento y en todas las etapas.
BPM EI 11.2
La calidad del agua (incluidos hielo y vapor) que entre en contacto con
Gestión de calidad y utilidad
BPM EI 12 los alimentos debe ser supervisada periódicamente y no admite que
del agua (incluido el hielo)
presente algún riesgo para la inocuidad alimentaria.

BPM EI 13 Gestión de residuos
eliminación de los desechos.
BPM EI 14 Control de plagas
infestación de plagas en las instalaciones.
BPM EI 15 Transporte
para consumo (incluido el envasado y el producto fresco en envase
final) deben ser adecuados para el propósito y se deben mantener en
buenas condiciones y limpios.
SINEC-20180426142837804 ICS: 01.120

NMX-F-804-SCFI-2018
61/149
NÚMERO DE
CLÁUSULA
Higiene personal, ropa de Se deben establecer normas documentadas de higiene personal basadas
BPM EI 16.1 protección y control en riesgo de contaminación del producto y que el personal reciba
médico capacitación sobre dichas normas.
Higiene personal, ropa de Se deben proporcionar instalaciones para el lavado de manos y
BPM EI 16.2 protección y control servicios higiénicos.
médico
Higiene personal, ropa de Se debe contar con el suministro de ropa de protección adecuada.
BPM EI 16.3 protección y control
médico
Se debe establecer un procedimiento de control médico del personal
Higiene personal, ropa de
BPM EI 16.4 para identificar las condiciones del personal que pueda afectar la
protección y control
médico
Higiene personal, ropa de En todos los casos, los requisitos descritos en BPM EI 16.1, 16.2, 16.3
BPM EI 16.5 protección y control y 16.4 se deben aplicar también a los contratistas y visitantes.
médico
Capacitación capacitados, instruidos y supervisados en los principios y prácticas de
BPM EI 17 inocuidad alimentaria, en consonancia con su actividad.
Los materiales de envasado deben ser obtenidos con previo

Envasado y conocimiento de origen, deben ser apropiados para su uso, utilizados
BPM EI 18.1 almacenamiento del y almacenados de manera que no constituyan una fuente de
producto contaminación para el producto.
Los productos deben ser manipulados, separados, clasificados y

Envasado y
BPM EI 18.2 envasados de manera que se minimicen las fuentes de contaminación
almacenamiento del
biológica, química y física.
producto
BPM EI 18.3 almacenamiento del designadas y ser manipulados en condiciones para minimizar la
producto contaminación.
SINEC-20180426142837804 ICS: 01.120

NMX-F-804-SCFI-2018
62/149
Apéndice EII
(Normativo)
Procesamiento de productos perecederos de origen vegetal
CLÁUSULA CLÁUSULA REQUISITOS
Análisis de Peligros y La organización debe disponer de un sistema de Análisis de Peligros y
HACCP EII 1.1 Puntos Críticos de Puntos Críticos de Control (HACCP) para identificar y controlar todos
Control (HACCP) los riesgos de inocuidad alimentaria, incluidos los alérgenos, para
demostrar la gestión de inocuidad alimentaria.
Análisis de Peligros y El sistema HACCP debe ser sistemático, completo y exhaustivo y
HACCP EII 1.2
Puntos Críticos de basarse en los principios HACCP del Codex Alimentarius.
Control (HACCP)
Análisis de Peligros y El sistema HACCP debe ser capaz de considerar cambios, tales como
HACCP EII 1.3 Puntos Críticos de avances en el diseño del equipo, procedimientos de procesamiento o
Control (HACCP) desarrollos tecnológicos.
Análisis de Peligros y Se debe definir el alcance del sistema HACCP por producto o categoría
HACCP EII 1.4
Puntos Críticos de de producto y por línea de proceso o ubicación del proceso.
Control (HACCP)

Los elementos del sistema de gestión de la inocuidad alimentaria
Requisitos generales de c) determinar los criterios y métodos necesarios para asegurar el
SGIA EII 1 gestión de inocuidad funcionamiento y control efectivos de estos procesos;
alimentaria d) asegurar la disponibilidad de los recursos e información necesarios
para apoyar el funcionamiento y el monitoreo de estos procesos;
continua;
Política de inocuidad y documentada sobre la inocuidad alimentaria y objetivos establecidos
SGIA EII 2 alimentaria y revisados que especifiquen el grado de compromiso de la
organización para satisfacer las necesidades de inocuidad alimentaria
de sus productos.
Manual de inocuidad o sistema documentado que tenga un alcance apropiado para el rango
SGIA EII 3 alimentaria de actividades organizacionales a cubrir, incluyendo procedimientos
SINEC-20180426142837804 ICS: 01.120

NMX-F-804-SCFI-2018
63/149
defina y documente inequívocamente las funciones, responsabilidades
Responsabilidad de la y relación jerárquica, por lo menos, de aquellos responsables cuyas
SGIA EII 4
dirección actividades puedan afectar a la inocuidad alimentaria.

SGIA EII 5
Revisión de la dirección sistema de inocuidad alimentaria y el sistema HACCP en intervalos
SGIA EII 6.1
planificados, para garantizar su idoneidad, adecuación y efectividad.
El sistema HACCP y los programas prerrequisitos (PPR) también
Revisión de la dirección inocuidad alimentaria. Dicha revisión debe evaluar la necesidad de
SGIA EII 6.2
introducir cambios en el sistema de inocuidad alimentaria, incluida la
alimentaria.
SGIA EII 7 Gestión de recursos calificado) necesarios para implementar, mantener y mejorar el
Requisitos generales de La documentación requerida debe ser establecida y mantenida al día

SGIA EII 8.1 documentación para demostrar el cumplimiento de la norma.

SGIA EII 8.2 documentación control efectivos de sus procesos y la gestión de la inocuidad
Los procedimientos de documentación descritos en SGIA EII 8.1 y

Requisitos generales de SGIA EIII 8.2 deben ser almacenados de forma segura durante el
SGIA EII 8.3 documentación período de tiempo necesario para cumplir con los requisitos legales o
sea necesario.
La organización se debe asegurar que para todos los insumos del
transporte y mantenimiento) que se compran o proporcionan y tienen
Requisitos de impacto sobre la inocuidad del producto, las especificaciones
SGIA EII 9.1
especificaciones documentadas sean preparadas, mantenidas y almacenadas de forma
Requisitos de Se debe llevar a cabo un proceso de revisión de especificaciones.
SGIA EII 9.2
especificaciones
SGIA EII 10 Procedimientos
alimentaria.
SINEC-20180426142837804 ICS: 01.120

NMX-F-804-SCFI-2018
64/149
SGIA EII 11 Auditoría interna cubra todas las actividades comprendidas en el ámbito del esquema.
La organización debe disponer de procedimientos para la determinación y

SGIA EII 12 Acción correctiva aplicación de medidas correctivas en caso de no conformidad significativa
relacionada con la inocuidad alimentaria.
Control de no garantizar que todo producto que no se ajuste a los requisitos de
SGIA EII 13.1
Los procesos descritos en SGIA EII 13.1 deben ser definidos en un

Control de no procedimiento documentado que esté almacenado y fácilmente
SGIA EII 13.2
conformidad accesible cuando sea necesario.
Lanzamiento del
SGIA EII 14 apropiados de lanzamiento de producto.
producto
Compras
SGIA EII 15.1 impacto sobre la inocuidad alimentaria se ajusten a la gestión de

SGIA EII 15.2 Compras
impacto sobre la inocuidad alimentaria, la organización debe asegurar
el control sobre tales procesos.
Se debe identificar y documentar en el sistema de inocuidad

SGIA EII 15.3 Compras alimentaria el control de los procesos que puedan tener impacto sobre
SGIA EII 15.4 situación de emergencia, siempre y cuando haya sido evaluada su
autorizado)

procedimientos para la evaluación, aprobación y monitoreo conitinuo
Desempeño del de los proveedores que tengan impacto directo sobre la inocuidad
SGIA EII 16
proveedor alimentaria. Deben registrarse los resultados de las evaluaciones,
Gestión de reclamos eficaz para la gestión de los reclamos y los datos de dichos reclamos,
SGIA EII 17
alimentaria.

procedimiento efectivo de gestión de incidentes, que sea controlado
regularmente para todos los productos que suministra y que abarque la
SGIA EII 18 inocuidad
planificación de la retirada o recuperación del producto según sea
necesario.
SINEC-20180426142837804 ICS: 01.120

NMX-F-804-SCFI-2018
65/149
Control de dispositivos La organización debe identificar la medición de parámetros críticos
SGIA EII 19.1 de medición y monitoreo para garantizar la inocuidad alimentaria.
Control de dispositivos La organización debe identificar los dispositivos de medición y control
SGIA EII 19.2 de medición y monitoreo requeridos.
Control de dispositivos La organización debe identificar métodos para asegurar que la

SGIA EII 19.3 de medición y monitoreo calibración de estos dispositivos de medición y monitoreo sea
Evaluación de amenazas La organización debe disponer de un procedimiento documentado de
SGIA EII 20.1 a la defensa alimentaria evaluación de amenazas a la defensa alimentaria para identificar
alimentaria.

SGIA EII 20.2 alimentaria ante cualquier amenaza a la defensa alimentaria identificada.
SGIA EII 20.3

SGIA EII 21 vulnerabilidad al fraude posible vulnerabilidad y dar prioridad a las medidas de mitigación del

SGIA EII 22.1 medidas implementadas para mitigar los riesgos para la salud pública
fraude alimentario
Plan de mitigación del El plan de mitigación del fraude alimentario de la organización debe
SGIA EII 22.2 fraude alimentario ser respaldado por el Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria
(SGIA) de la organización.
SGIA EII 23.1 Rastreabilidad de cualquier producción, insumos o servicios subcontratados

SGIA EII 23.2 Rastreabilidad identificación del producto incluya, como mínimo, el nombre y la

SGIA EII 23.3 Rastreabilidad procedimientos y sistemas apropiados para asegurar un registro de
comprador y destino de entrega de todos los productos que suministra.
SINEC-20180426142837804 ICS: 01.120

NMX-F-804-SCFI-2018
66/149
confirmación de la inocuidad alimentaria, y que dichos análisis sean
Análisis de insumos (por
SGIA EII 24 realizados de acuerdo con la norma NMX-EC-17025-IMNC-2006
ej. agua, hielo)
SGIA EII 25 regulaciones de alimentos aplicables en el país de venta prevista.

Gestión de alérgenos
SGIA EII 26 evaluación del riesgo de contacto cruzado con alérgenos y controles

Etiquetado de alérgenos intencional o potencialmente, deben estar etiquetados de acuerdo con
SGIA EII 27
las normas de etiquetado de alérgenos en el país de fabricación y de
destino.

Monitoreo ambiental
SGIA EII 28 riesgos que incluya todas las áreas de altas exigencias higiénicas y de
alto riesgo.
Legislación sobre procedimientos e instrucciones detallados para todos los procesos y
SGIA EII 29 inocuidad alimentaria operaciones que tengan impacto sobre la inocuidad alimentaria que
destino conocido.
BPM EII 1 Instalación mantenimiento para evitar la contaminación y permitir la producción
BPM EII 2 Entorno local mantenimiento para evitar la contaminación y permitir la producción
Diseño de instalaciones, Los locales, instalaciones y/o plantas deben ser diseñados, construidos
construcción, layout y y recibir mantenimiento, tanto externo como interno, para controlar el
BPM EII 3
flujo de productos riesgo de contaminación del producto.
Fabricación (manejo de La construcción del local, predios e instalaciones deben ser adecuado
preparación, manejo de
BPM EII 4 productos, envasado y
áreas de
almacenamiento)
El equipo debe ser adecuadamente diseñado para el fin previsto y se
BPM EII 5 Equipo utilice y almacene de manera que se reduzcan al mínimo los riesgos de
BPM EII 6 Mantenimiento todos los equipos que sean críticos para la inocuidad del producto.
SINEC-20180426142837804 ICS: 01.120

NMX-F-804-SCFI-2018
67/149
Las instalaciones del personal deben estar diseñadas y funcionar de
Instalaciones del
BPM EII 7 manera que se reduzcan al mínimo los riesgos de la inocuidad
personal
alimentaria.
física, química y controlar el riesgo de contaminación física, química o biológica del
BPM EII 8 biológica del producto producto.
Segregación y Se deben establecer procedimientos para prevenir la contaminación y
BPM EII 9 contaminación cruzada contaminación cruzada de materias primas, envases y productos
terminados, que abarquen todos los aspectos de la inocuidad
alimentaria.
BPM EII 10 Revisión de stock ingredientes sean utilizados de forma correcta y dentro de la vida útil
prevista.
Servicio de limpieza, Las normas documentadas de limpieza, salubridad e higiene se deben
BPM EII 11.1 salubridad e higiene mantener en todo momento y en todas las etapas.
BPM EII 11.2
La calidad del agua (incluidos hielo y vapor) que entre en contacto con
Gestión de calidad y
BPM EII 12 los alimentos debe ser supervisada periódicamente y no se permite
utilidad del agua (incluido
presentar algún riesgo para la inocuidad alimentaria.
el hielo)

BPM EII 13 Gestión de residuos
eliminación de los desechos.
BPM EII 14 Control de plagas infestación de plagas en el lugar o en las instalaciones.

(incluidos los envases), productos intermedios, semiprocesados y
BPM EII 15 Transporte listos para consumo (incluido el envasado y el producto fresco en
envase final) deben ser adecuados para el propósito y mantenerse en
buenas condiciones y limpios.
Higiene personal, ropa Se deben establecer normas documentadas de higiene personal basadas
BPM EII 16.1 de protección y control en riesgo de contaminación del producto y que el personal reciba
Higiene personal, ropa Se deben proporcionar instalaciones para el lavado de manos y
BPM EII 16.2 de protección y control servicios higiénicos.
médico
Higiene personal, ropa Debe contar con el suministro de ropa de protección adecuada.
BPM EII 16.3 de protección y control
médico
Higiene personal, ropa Se debe establecer un procedimiento de control médico del personal
BPM EII 16.4 de protección y control para identificar las condiciones que afecten la inocuidad alimentaria.
médico
SINEC-20180426142837804 ICS: 01.120

NMX-F-804-SCFI-2018
68/149
Higiene personal, ropa En todos los casos, los requisitos descritos en BPM EII 16.1, 16.2, 16.3
BPM EII 16.5 de protección y control y 16.4 se deben aplicar también a contratistas y visitantes.
médico
capacitados, instruidos y supervisados en los principios y prácticas de
BPM EII 17 Capacitación inocuidad alimentaria, en consonancia con su actividad.
Los materiales de envasado se deben obtener con previo conocimiento

Envasado y
de origen, deben ser apropiados para su uso, utilizados y almacenados
BPM EII 18.1 almacenamiento del
de manera que no constituyan una fuente de contaminación para el
producto
producto.
BPM EII 18.2 almacenamiento del envasados de manera que se minimicen las fuentes de contaminación
BPM EII 18.3 almacenamiento del designadas y ser manipulados en condiciones adecuadas para
producto minimizar la contaminación.
SINEC-20180426142837804 ICS: 01.120

NMX-F-804-SCFI-2018
69/149
Apéndice EIII
(Normativo)
Procesamiento de productos perecederos de origen animal y vegetal
(Productos mezclados)

Puntos Críticos de Control (HACCP) para identificar y controlar todos
Puntos Críticos de
HACCP EIII 1.1 los peligros de inocuidad alimentaria, incluidos los alérgenos, para
Control (HACCP)
demostrar la gestión de la inocuidad alimentaria.
Análisis de Peligros y La organización debe disponer de un sistema HACCP que sea
HACCP EIII 1.2 Puntos Críticos de sistemático, completo y exhaustivo y basarse en los principios HACCP
Control (HACCP) del Codex Alimentarius.
Análisis de Peligros y La organización debe disponer de un sistema HACCP que sea capaz
Puntos Críticos de de considerar cambios, tales como avances en el diseño del equipo,
HACCP EIII 1.3
Control (HACCP) procedimientos de procesamiento o desarrollos tecnológicos.
Análisis de Peligros y La organización debe tener definido el alcance del sistema HACCP
Puntos Críticos de por producto o categoría de producto y por línea de proceso o
HACCP EIII 1.4
Control (HACCP) ubicación del proceso.

La organización debe tener los elementos del sistema de gestión de la
inocuidad alimentaria (SGIA) de la organización documentados,
implementados, actualizados y continuamente mejorados. El SGIA
Requisitos generales de debe:
gestión de inocuidad a) identificar los procesos necesarios para el SGIA;
SGIA EIII 1 alimentaria b) la secuencia y la interacción de estos procesos;
continua;
Política de inocuidad y documentada sobre la inocuidad alimentaria y objetivos establecidos
SGIA EIII 2 alimentaria y revisados que especifiquen el grado de compromiso de la
organización para satisfacer las necesidades de inocuidad alimentaria
de sus productos.
La organización debe tener disponible un manual de inocuidad
alimentaria o sistema documentado que tenga un alcance apropiado
Manual de inocuidad para el rango de actividades organizacionales a cubrir, incluyendo
SGIA EIII 3 alimentaria procedimientos documentados o referencia específica a ellos y que
describa la interacción de las etapas de proceso relacionadas.
SINEC-20180426142837804 ICS: 01.120

NMX-F-804-SCFI-2018
70/149
La alta dirección debe establecer una estructura organizacional clara,

Responsabilidad de la que defina las funciones y responsabilidades de los puestos de trabajo,
SGIA EIII 4
dirección por lo menos, de aquellos responsables cuyas actividades afecten a la

Compromiso de la compromiso en establecer, implementar, mantener y mejorar el
SGIA EIII 5 dirección sistema de inocuidad alimentaria.
La alta dirección debe revisar la verificación del sistema de inocuidad
Revisión de la alimentaria y el sistema HACCP en intervalos planeados, para
SGIA EIII 6.1
dirección garantizar su idoneidad, adecuación y efectividad.
La organización debe tener en el sistema HACCP; los programas de
prerrequisitos (PPR) deben ser revisados en caso de cualquier cambio
Revisión de la que afecte la inocuidad alimentaria. Dicha revisión debe evaluar la
SGIA EIII 6.2
dirección necesidad de introducir cambios en el sistema de inocuidad
alimentaria, incluida la política de inocuidad alimentaria y los
objetivos de inocuidad alimentaria.
Gestión de recursos oportunamente, los recursos (incluyendo personal competente)
SGIA EIII 7
necesarios para implementar, mantener y mejorar el sistema de
Requisitos generales de La organización debe contar con la documentación requerida sea

SGIA EIII 8.1 documentación establecida y mantenida al día para demostrar el cumplimiento de la
norma.
La organización debe contar con procedimientos de documentación
Requisitos generales de para asegurar que todos los registros requeridos para demostrar el
SGIA EIII 8.2 documentación funcionamiento y control efectivos de sus procesos y la gestión de la
inocuidad alimentaria están siendo almacenados de manera segura.
La organización debe contar con los procedimientos de documentación

Requisitos generales de descritos en SGIA EIII 8.1 y SGIA EIII 8.2 sean almacenados de forma
SGIA EIII 8.3 documentación segura durante el período de tiempo necesario para cumplir con los
requisitos legales o del cliente, controlados de forma eficaz y
fácilmente, así como accesibles cuando sea necesario.
Requisitos de mantenimiento) que se compran o proporcionan y tienen impacto sobre
SGIA EIII 9.1
especificaciones la inocuidad alimentaria; incluidas las especificaciones documentadas
Requisitos de La organización debe llevar a cabo un proceso de revisión de
SGIA EIII 9.2
especificaciones especificaciones.
SGIA EIII 10 Procedimientos procedimientos documentados y detallados e instrucciones para todos
alimentaria.
SINEC-20180426142837804 ICS: 01.120

NMX-F-804-SCFI-2018
71/149

SGIA EIII 11 Auditoría interna cubra todas las actividades comprendidas en el ámbito del esquema.

SGIA EIII 12 Acción correctiva aplicación de medidas correctivas en caso de no conformidad significativa
relacionada con la inocuidad alimentaria.
La organización debe tener procedimientos eficaces para garantizar
Control de no que todo producto que no se ajuste a los requisitos de inocuidad
SGIA EIII 13.1
conformidad alimentaria sea claramente identificado y controlados para evitar el uso
o la entrega no deseados.
La organización debe tener los procesos descritos en SGIA EIII 13.1

Control de no que sean definidos en un procedimiento documentado que esté bien
SGIA EIII 13.2
conformidad almacenado y fácilmente accesible cuando sea necesario.
La organización debe tener e implementar los procedimientos

Lanzamiento del
SGIA EIII 14 apropiados de lanzamiento de producto.
producto
La organización debe controlar los procesos de compras para
garantizar que todos los materiales y servicios de fuentes externas que
SGIA EIII 15.1 Compras tengan impacto sobre la inocuidad alimentaria se ajusten a la gestión
de la inocuidad alimentaria.
La organización debe contar con los controles cuando se elija
subcontratar cualquier proceso que pueda tener impacto sobre la
SGIA EIII 15.2 Compras inocuidad alimentaria, dicha organización debe asegurar el control
sobre tales procesos.
La organización debe identificar y documentar en el sistema de gestión

SGIA EIII 15.3 Compras de la inocuidad alimentaria el control de los procesos que puedan tener
impacto sobre la inocuidad alimentaria.
SGIA EIII 15.4 situación de emergencia, siempre y cuando su instalación haya sido
autorizado)
evaluada y el producto cumpla con las especificaciones.

Desempeño del
SGIA EIII 16 de los proveedores que tienen impacto sobre la inocuidad alimentaria.
proveedor
Deben registrarse los resultados de las evaluaciones, investigaciones y
acciones de seguimiento.
SGIA EIII 17 con el fin de controlar y corregir las deficiencias en inocuidad
alimentaria.
SINEC-20180426142837804 ICS: 01.120

NMX-F-804-SCFI-2018
72/149

Gestión de retiros de procedimiento efectivo de gestión de incidentes, que sea controlado
SGIA EIII 18 producto regularmente para todos los productos que suministra y que abarque la
planificación del retiro o recuperación del producto según sea
necesario.
Control de dispositivos La organización debe tener mediciones de los parámetros críticos para
SGIA EIII 19.1 de medición y garantizar la inocuidad alimentaria.
monitoreo
SGIA EIII 19.2 de medición y requeridos.
monitoreo
Control de dispositivos La organización debe identificar los métodos para asegurar que la
SGIA EIII 19.3 de medición y calibración de estos dispositivos de medición y monitoreo sea
monitoreo rastreable ante una norma reconocida.
Evaluación La organización debe tener un procedimiento documentado de

SGIA EIII 20.1 de amenazas a la evaluación de la vulnerabilidad en la defensa de los alimentos para
defensa de los identificar posibles amenazas y dar prioridad a las medidas de defensa
alimentos de los alimentos.

Plan de defensa de los medidas implementadas para mitigar los riesgos para la salud pública
SGIA EIII 20.2
alimentos ante cualquier amenaza a la defensa de los alimentos identificada.
La organización debe tener un plan de defensa de los alimentos que

Plan de defensa de los
SGIA EIII 20.3 sea apoyado por el Sistema de Gestión de la Inocuidad Alimentaria
alimentos
(SGIA).
La organización debe tener disponible un procedimiento documentado
Evaluación de la de evaluación de amenazas a la defensa de los alimentos para
SGIA EIII 21 vulnerabilidad al fraude identificar la posible vulnerabilidad y dar prioridad a las medidas de
alimentario mitigación del fraude alimentario.

SGIA EIII 22.1 medidas implementadas para mitigar los riesgos para la salud pública
fraude alimentario
Plan de mitigación del La organización debe tener un plan de mitigación del fraude
SGIA EIII 22.2 fraude alimentario alimentario que sea respaldado por el SGIA de la organización.

SGIA EIII 23.1 Rastreabilidad de cualquier producción, insumos o servicios subcontratados
SINEC-20180426142837804 ICS: 01.120

NMX-F-804-SCFI-2018
73/149

SGIA EIII 23.2 Rastreabilidad identificación del producto incluya, como mínimo, el nombre y la

SGIA EIII 23.3 Rastreabilidad procedimientos y sistemas para asegurar un registro del comprador y
destino de entrega de todos los productos que suministra.

Análisis de insumos garantizar que se realicen análisis de los insumos críticos para
SGIA EIII 24 (por ej. agua, hielo) confirmar la inocuidad alimentaria, y que dichos análisis sean
realizados de acuerdo con la norma NMX-EC-17025-IMNC-2006
Etiquetado del La organización debe garantizar que el producto terminado sea
SGIA EIII 25
producto etiquetado de acuerdo con las regulaciones de alimentos aplicables en
el país de venta prevista.
La organización debe establecer un plan de gestión de alérgenos en
todas las instalaciones de fabricación de alimentos. Esto debe incluir
Gestión de alérgenos una evaluación del riesgo de contacto cruzado con alérgenos y
SGIA EIII 26
controles implementados para reducir o eliminar el riesgo de contacto
cruzado.
La organización debe asegurar que todos los productos terminados que
Etiquetado de contengan sustancias alergénicas, intencional o potencialmente, estén
SGIA EIII 27
alérgenos etiquetados de acuerdo con las normas de etiquetado de alérgenos en
el país de fabricación y de destino.
La organización debe establecer un programa de monitoreo ambiental

Monitoreo ambiental
SGIA EIII 28 basado en riesgos, que incluya todas las áreas de alto riesgo.
SGIA EIII 29 inocuidad alimentaria operaciones que tengan impacto sobre la inocuidad alimentaria que
destino conocido.
La organización debe asegurar que el sitio o las instalaciones estén
BPM EIII 1 Instalaciones bien ubicados y reciban el mantenimiento para evitar la contaminación
y permitir la producción de productos inocuos.
La organización debe asegurar que todos los terrenos dentro del sitio o
BPM EIII 2 Entorno del local instalaciones reciban el mantenimiento para evitar la contaminación y
permitir la producción de productos inocuos.
Diseño de La organización debe asegurar que los locales, instalaciones y plantas

instalaciones, sean diseñados, construidos y reciban mantenimiento, tanto externo
BPM EIII 3
construcción, como interno, para controlar el riesgo de contaminación del producto.
SINEC-20180426142837804 ICS: 01.120

NMX-F-804-SCFI-2018
74/149
distribuciones y flujo
de productos
Fabricación (manejo de La organización debe contar con infraestructura, locales, edificios e
insumos y materiales, instalaciones que sean adecuados para el fin previsto.
BPM EIII 4 áreas de
almacenamiento)
La organización debe contar con equipo que esté diseñado de forma
BPM EIII 5 Equipo adecuada para el fin previsto, y se utilice y almacene de manera que se
reduzcan al mínimo los riesgos de inocuidad alimentaria.
La organización debe establecer un sistema de mantenimiento
BPM EIII 6 Mantenimiento preventivo que cubra todos los equipos que sean críticos para la
inocuidad alimentaria del producto.
La organización debe contar con instalaciones para el personal, que
Instalaciones del
BPM EIII 7 esten diseñadas y funcionen de manera tal que se reduzcan al mínimo
personal
los riesgos de la inocuidad alimentaria, incluidos los alérgenos.
Peligros de La organización debe tener instalaciones y procedimientos para

contaminación física, controlar el peligro de contaminación física, química, biológica o la
BPM EIII 8
química y biológica del combinación de estas en el producto.
producto.
La organización debe establecer procedimientos para prevenir la
Segregación y contaminación y contaminación cruzada de materias primas, envases
BPM EIII 9 contaminación cruzada y productos terminados, que abarquen todos los aspectos de la
La organización debe establecer un sistema para garantizar que los
Gestión de inventarios materiales e ingredientes sean utilizados de forma correcta y dentro de
BPM EIII 10
la vida útil prevista.
Servicio de limpieza, La organización debe tener normas documentadas de limpieza,
BPM EIII 11.1 sanitización e higiene sanitización e higiene que sean mantenidas en todo momento y en
todas las etapas.
Servicio de limpieza, La organización debe asegurar que los materiales de limpieza sean
BPM EIII 11.2 sanitización e higiene apropiados para su uso previsto y almacenados adecuadamente.
La organización debe asegurar que la calidad del agua (incluidos hielo

Gestión de calidad y
BPM EIII 12 y vapor) que entre en contacto con los alimentos sea supervisada
utilidad del agua
periódicamente y no presente ningún riesgo para la inocuidad
(incluido el hielo)
alimentaria.
La organización debe establecer sistemas adecuados de clasificación,

Gestión de residuos
BPM EIII 13 recolección y eliminación de los residuos.
La organización debe asegurar que se establezca un sistema para
BPM EIII 14 Control de plagas controlar o eliminar el riesgo de infestación de plagas en el sitio o en
las instalaciones.
La organización debe asegurar que todos los contenedores y vehículos,
incluidos los subcontratados, utilizados para el almacenamiento y
transporte de las materias primas (incluidos los envases), productos
SINEC-20180426142837804 ICS: 01.120

NMX-F-804-SCFI-2018
75/149
BPM EIII 15 Transporte intermedios/semiprocesados y listos para consumo (incluido el envase

y el producto fresco en envase final) sean para el propósito y se
mantengan en buenas condiciones y limpios.
La organización debe tener normas documentadas de higiene personal
Higiene personal, ropa
basadas en riesgo de contaminación del producto y que el personal
BPM EIII 16.1 de protección y control
reciba capacitación sobre dichas normas.
médico
Higiene personal, ropa La organización debe proporcionar instalaciones para el lavado de
BPM EIII 16.2 de protección y control manos y servicios higiénicos.
médico
Higiene personal, ropa La organización debe proveer de ropa de protección o uniformes
BPM EIII 16.3 de protección y control adecuados.
médico
Higiene personal, ropa La organización debe establecer un procedimiento de control médico
BPM EIII 16.4 de protección y control del personal para identificar las condiciones que afecten la inocuidad
médico alimentaria.
Higiene personal, ropa La organización debe asegurar que en todos los casos, los requisitos
BPM EIII 16.5 de protección y control descritos en BPM EIII16.1, 16.2, 16.3 y 16.4 se apliquen también a
médico contratistas y visitantes.
La organización debe tener un sistema para asegurar que todos los
empleados estén capacitados, entrenados y supervisados en los
BPM EIII 17 Capacitación principios y prácticas de inocuidad alimentaria, de acuerdo con su
actividad.
La organización debe asegurar que los materiales de envasado sean

Envasado y obtenidos con previo conocimiento del origen, y que sean apropiados
BPM EIII 18.1 almacenamiento del para su uso; utilizados y almacenados de manera que no constituyan
producto una fuente de contaminación para el producto.
La organización debe asegurar que los productos sean manipulados,

Envasado y
separados, clasificados y envasados de manera que se minimicen las
BPM EIII 18.2 almacenamiento del
fuentes de contaminación biológica, química y física.
producto
La organización debe asegurar que los productos sean mantenidos o
Envasado y
almacenados en áreas designadas y sean manipulados en condiciones
BPM EIII 18.3 almacenamiento del
adecuadas para minimizar la contaminación.
producto
SINEC-20180426142837804 ICS: 01.120

NMX-F-804-SCFI-2018
76/149
Apéndice EIV
(Normativo)
Procesamiento de productos estables en condiciones ambientales

Análisis de Peligros y La organización debe disponer de un sistema de Análisis de Peligros y
HACCP EIV 1.1 Puntos Críticos de Puntos Críticos de Control (HACCP) para identificar y controlar todos
Control (HACCP) los peligros de inocuidad alimentaria, incluidos los alérgenos, para
demostrar la gestión de la inocuidad alimentaria.
Análisis de Peligros y El sistema HACCP debe ser sistemático, completo y exhaustivo y estar
HACCP EIV 1.2 Puntos Críticos de basado en los principios HACCP del Codex Alimentarius y de la
Control (HACCP) legislación pertinente,
Análisis de Peligros y El sistema HACCP debe ser capaz de acomodar cambios, tales como
HACCP EIV 1.3 Puntos Críticos de avances en el diseño del equipo, procedimientos de procesamiento o
Control (HACCP) desarrollos tecnológicos.
Análisis de Peligros y Se debe definir el alcance del sistema HACCP por producto/categoría
HACCP EIV 1.4 Puntos Críticos de de producto y por línea de proceso/ubicación del proceso.
Control (HACCP)

Requisitos generales de b) determinar la secuencia y la interacción de estos procesos;
SGIA EIV 1 gestión de inocuidad c) determinar los criterios y métodos necesarios para asegurar el
alimentaria funcionamiento y control efectivos de estos procesos;
continua;
La organización debe contar con una declaración de política de
Política de inocuidad inocuidad alimentaria clara, concisa y documentada y objetivos
SGIA EIV 2 alimentaria medibles que especifiquen el grado de compromiso de la organización
para satisfacer las necesidades de la inocuidad de sus productos.

Manual de inocuidad de actividades organizacionales a cubrir, incluyendo procedimientos
SGIA EIV 3 alimentaria documentados o referencia específica a ellos y que describa la
SINEC-20180426142837804 ICS: 01.120

NMX-F-804-SCFI-2018
77/149

Responsabilidad de la
SGIA EIV 4 responsabilidades de los puestos de trabajo, por lo menos, de aquellos
dirección

Compromiso de la
SGIA EIV 5 compromiso en establecer, implementar, mantener y mejorar el
dirección
Revisión de la sistema de inocuidad alimentaria y el sistema HACCP en intervalos
SGIA EIV 6.1
dirección planeados, para garantizar su idoneidad, adecuación y efectividad.
Revisión de la
SGIA EIV 6.2 inocuidad. Dicha revisión debe evaluar la necesidad de introducir
dirección
cambios en el sistema de inocuidad alimentaria, incluida la política de
inocuidad alimentaria y los objetivos de inocuidad alimentaria.
Gestión de recursos oportunamente, los recursos (incluyendo personal calificado)
SGIA EIV 7
necesarios para implementar, mantener y mejorar el sistema de
Requisitos generales de La documentación requerida se debe establecer y mantener al día para

SGIA EIV 8.1 documentación demostrar el cumplimiento de la norma

SGIA EIV 8.2 documentación control efectivos de sus procesos y la gestión de la inocuidad
alimentaria están siendo almacenados de manera segura.
Los procedimientos de documentación descritos en SGIA EIV 8.1 y

Requisitos generales de SGIA EIV 8.2 deben ser almacenados de forma segura durante el
SGIA EIV 8.3 documentación período de tiempo necesario para cumplir con los requisitos legales o
sea necesario.
La organización se debe asegurar que para todos los insumos del
transporte y mantenimiento) que se compran o proporcionan y tienen
Requisitos de impacto sobre la inocuidad del producto, las especificaciones
SGIA EIV 9.1
especificaciones documentadas sean preparadas, mantenidas y almacenadas de forma
Requisitos de Se debe llevar a cabo un proceso de revisión de especificaciones.
SGIA EIV 9.2
especificaciones
SGIA EIV 10 Procedimientos los procesos y operaciones que tengan impacto sobre la inocuidad.
SINEC-20180426142837804 ICS: 01.120

NMX-F-804-SCFI-2018
78/149

SGIA EIV 11 Auditoría interna cubra todas las actividades comprendidas en el ámbito del esquema.

aplicación de medidas correctivas en caso de no conformidad significativa
SGIA EIV 12 Acción correctiva relacionada con la inocuidad alimentaria.
Control de no
SGIA EIV 13.1 inocuidad alimentaria sea claramente identificado y controlado para
conformidad
Los procesos descritos en SGIA EIV 13.1 deben ser definidos en un

Control de no procedimiento documentado que esté almacenado y fácilmente
SGIA EIV 13.2
conformidad accesible cuando sea necesario.
La organización debe preparar e implementar los procedimientos de
Liberación del
SGIA EIV 14 lanzamiento de producto.
producto
La organización debe controlar los procesos de compras para
garantizar que todos los materiales y servicios de fuentes externas que
SGIA EIV 15.1 Compras tengan impacto sobre la inocuidad alimentaria se ajusten a la gestión
de la inocuidad alimentaria.

impacto sobre la inocuidad alimentaria, dicha organización debe
SGIA EIV 15.2 Compras asegurar el control sobre tales procesos.
Se debe identificar y documentar en el sistema de gestión de la
inocuidad alimentaria el control de los procesos que puedan tener
SGIA EIV 15.3 Compras impacto sobre la inocuidad alimentaria.
situación de emergencia siempre y cuando sus instalaciones hayan sido
SGIA EIV 15.4 autorizado)
evaluadas y el producto cumpla con las especificaciones.

Desempeño del de los proveedores que tienen impacto sobre la inocuidad alimentaria.
SGIA EIV 16
proveedor Deben registrarse los resultados de las evaluaciones, investigaciones y
acciones de seguimiento.
Gestión de reclamos eficaz para la gestión de los reclamos y los datos de dichos reclamos,
SGIA EIV 17
con el fin de controlar y corregir las deficiencias en inocuidad
alimentaria.

procedimiento efectivo de gestión de crisis, que sea controlado
Gestión de crisis de regularmente para todos los productos que suministra y que abarque la
SGIA EIV 18 inocuidad planificación del retiro o recuperación del producto según sea
necesario.
SINEC-20180426142837804 ICS: 01.120

NMX-F-804-SCFI-2018
79/149
Control de dispositivos La organización debe identificar la medición de los parámetros críticos

de medición y para garantizar la inocuidad alimentaria.
SGIA EIV 19.1
monitoreo
de medición y requeridos.
SGIA EIV 19.2
monitoreo
Control de dispositivos calibración de estos dispositivos de medición y monitoreo sean
SGIA EIV 19.3 de medición y rastreables para una norma reconocida.
monitoreo

Evaluación de evaluación de la vulnerabilidad en la defensa alimentaria para
SGIA EIV 20.1 amenazas a la defensa identificar posibles amenazas y dar prioridad a las medidas de defensa
alimentaria alimentaria.

SGIA EIV 20.2
Plan de defensa El plan de defensa alimentaria debe estar apoyado por el SGIA.
SGIA EIV 20.3
alimentaria
SGIA EIV 21 vulnerabilidad al fraude posible vulnerabilidad y dar prioridad a las medidas de mitigación del

SGIA EIV 22.1
El plan de mitigación del fraude alimentario debe ser respaldado por

SGIA EIV 22.2 Plan de mitigación del el SGIA de la organización.
fraude alimentario

SGIA EIV 23.1 Rastreabilidad de cualquier producción, insumos o servicios subcontratados
relacionados con la inocuidad.

SGIA EIV 23.2 Rastreabilidad identificación del producto incluya, como mínimo, el nombre y la
SINEC-20180426142837804 ICS: 01.120

NMX-F-804-SCFI-2018
80/149

SGIA EIV 23.3 Rastreabilidad comprador y destino de entrega de todos los productos que suministra.

Análisis de insumos confirmación de la inocuidad alimentaria, y que dichos análisis sean
(por ejemplo agua, realizados de acuerdo con la norma NMX-EC-17025-IMNC-2006
SGIA EIV 24
hielo) Requisitos generales para la competencia de los laboratorios de
Etiquetado del
SGIA EIV 25 regulaciones de alimentos aplicables en el país de venta prevista.
producto
Revisión de alérgenos instalaciones de fabricación de alimentos. Esto debe incluir una
SGIA EIV 26
evaluación del riesgo de contacto cruzado con alérgenos y controles

intencional o potencialmente, estén etiquetados de acuerdo con las
Etiquetado de
SGIA EIV 27 normas de etiquetado de alérgenos en el país de fabricación y de
alérgenos
destino.

Monitoreo ambiental
SGIA EIV 28 riesgos, que incluya todas las áreas de altas exigencias higiénicas y de
alto riesgo.
SGIA EIV 29 inocuidad alimentaria operaciones que tengan impacto sobre la inocuidad alimentaria que
destino conocido.
El sitio o las instalaciones deben esatr bien ubicados y recibir el
BPM EIV 1 Instalaciones mantenimiento para evitar la contaminación y permitir la producción
Todos los terrenos dentro del sitio o instalaciones deben recibir el
BPM EIV 2 Entorno del local mantenimiento para evitar la contaminación y permitir la producción
Diseño de Los locales, instalaciones y plantas deben ser diseñados, construidos y
instalaciones, recibir mantenimiento adecuado, tanto externa como internamente,
BPM EIV 3
construcción, layout y para controlar el riesgo de contaminación del producto.
flujo de productos
BPM EIV 4 áreas de
SINEC-20180426142837804 ICS: 01.120

NMX-F-804-SCFI-2018
81/149
almacenamiento)
El equipo debe estar diseñado para el fin previsto, y se debe utilizar y

BPM EIV 5 Equipo almacenar de manera que se reduzcan al mínimo los riesgos de
Se debe establecer un sistema de mantenimiento preventivo que cubra
BPM EIV 6 Mantenimiento todos los equipos que sean críticos para la inocuidad del producto.
Las instalaciones del personal, deben estar diseñadas y deben
Instalaciones del funcionar de manera que se reduzcan al mínimo los riesgos de la
BPM EIV 7
personal inocuidad alimentaria, incluidos los alérgenos.
Riesgo de Se deben contar con instalaciones y procedimientos adecuados para
contaminación física, controlar el riesgo de contaminación física, química, biológica del o la
BPM EIV 8
química y biológica del combinación de estas en el producto, incluidos los alérgenos.
producto.
Segregación y
BPM EIV 9 contaminación cruzada de materias primas, envases y productos
contaminación cruzada
terminados, que abarquen todos los aspectos de la inocuidad
alimentaria.
Gestión de inventarios
BPM EIV 10 ingredientes sean utilizados de forma correcta y dentro de la vida útil
prevista.
Servicio de limpieza, Las normas documentadas de limpieza, salubridad e higiene deben ser
salubridad e higiene mantenidas en todo momento y en todas las etapas.
BPM EIV 11.1
BPM EIV 11.2
Gestión de calidad y La calidad del agua (incluidos hielo y vapor) que entre en contacto con
BPM EIV 12 utilidad del agua los alimentos debe ser supervisada periódicamente y no presentar
(incluido el hielo) ningún riesgo para la inocuidad alimentaria.
Gestión de residuos Deben existir sistemas adecuados de clasificación, recolección y

BPM EIV 13
eliminación de los residuos.
BPM EIV 14 Control de plagas infestación de plagas en el sitio o en las instalaciones.

BPM EIV 15 Transporte para consumo (incluido el envase y el producto fresco en envase final)
deben ser adecuados para el propósito y mantenerse en buenas
SINEC-20180426142837804 ICS: 01.120

NMX-F-804-SCFI-2018
82/149
Higiene personal, ropa Se deben establecer normas documentadas de higiene personal basadas
BPM EIV 16.1 de protección y control en riesgo de contaminación del producto y que el personal reciba
Se deben proporcionar instalaciones para el lavado de manos y
BPM EIV 16.2 de protección y control
servicios higiénicos.
médico
Se debe exigir el suministro de ropa de protección o uniformes
BPM EIV 16.3 de protección y control
adecuados.
médico
Higiene personal, ropa Se debe establecer un procedimiento de control médico del personal
BPM EIV 16.4 de protección y control para identificar las condiciones que afecten la inocuidad de los
médico alimentos.
BPM EIV 16.5 Higiene personal, ropa
En todos los casos, los requisitos descritos en BPM EIV16.1, 16.2,
de protección y control
16.3 y 16.4 se deben aplicar también a contratistas y visitantes.
médico
BPM EIV 17 Capacitación adecuadamente capacitados, entrenados y supervisados en los
principios y prácticas de inocuidad alimentaria, de acuerdo con su
actividad.
Envasado y Los materiales de envasado deben ser obtenidos con previo
almacenamiento del conocimiento del origen, deben ser apropiados para su uso, utilizados
BPM EIV 18.1
producto y almacenados de manera que no constituyan una fuente de
contaminación para el producto.
BPM EIV 18.2 almacenamiento del envasados de manera que se minimicen las fuentes de contaminación
BPM EIV 18.3 almacenamiento del designadas y deben ser manipulados en condiciones para minimizar la
producto contaminación.
SINEC-20180426142837804 ICS: 01.120

NMX-F-804-SCFI-2018
83/149
Apéndice F
(Normativo)
Producción de alimento para animales

Puntos Críticos de Control (HACCP) para identificar y controlar todos
HACCP FD 1.1 Sistema basado en los peligros de inocuidad alimentaria, incluidos los alérgenos, para
HACCP demostrar la gestión de la inocuidad en alimento para animales.
La organización debe disponer de un sistema HACCP basado en los
HACCP FD 1.2 Sistema basado en
principios HACCP del Codex Alimentarius y de la legislación
HACCP
pertinente.
La organización debe disponer de un sistema HACCP que sea capaz
HACCP FD 1.3 Sistema basado en de considerar cambios, tales como avances en el diseño del equipo,
HACCP procedimientos de procesamiento o desarrollos tecnológicos.
La organización debe tener definido el alcance del sistema HACCP
HACCP FD 1.4 Sistema basado en
por producto/categoría de producto y por línea de proceso lugar de
HACCP
producción.
La organización debe tener los elementos del Sistema de Gestión de

Inocuidad Alimentaria (SGIA) documentados, implementados,
actualizados y continuamente mejorados. El SGIA para animales debe:
Requisitos generales de a) cumplir con los requisitos reglamentarios aplicables en materia de
gestión de inocuidad de inocuidad alimentaria;
FDSM 1.1 alimento para animales b) identificar los procesos necesarios para el sistema de gestión de
inocuidad en alimento para animales;
c) determinar la secuencia y la interacción de estos procesos;
d) determinar los criterios y métodos necesarios para asegurar el
e) asegurar la disponibilidad de la información necesaria para apoyar
el funcionamiento y el monitoreo de estos procesos;
f) medir, monitorear y analizar estos procesos e implementar las
continua;
g) Incluir programas de prerrequisitos y sistemas basados en
HACCP, incluir un procedimiento de verificación del SGIA para
Requisitos generales de El sistema de gestión de inocuidad de alimento para animales debe
FDSM 1.2 gestión de inocuidad de incluir programas prerrequisito y sistemas basados en HACCP.
alimento para animales
SINEC-20180426142837804 ICS: 01.120

NMX-F-804-SCFI-2018
84/149
La norma debe exigir que la organización tenga una declaración de

Política de inocuidad en
política clara, concisa y documentada y objetivos que especifiquen el
FDSM 2 alimento para animales
grado de compromiso de la organización para satisfacer las
necesidades de inocuidad de sus productos.
La organización debe tener disponible un manual de inocuidad

alimentaria o sistema documentado que tenga un alcance apropiado
Manual de inocuidad en para el rango de actividades organizacionales a cubrir, incluyendo
FDSM 3 alimento para animales procedimientos documentados o referencia específica a ellos y que
describa la interacción de las etapas de proceso relacionadas.
La alta dirección debe establecer una estructura organizacional clara,
Responsabilidad de la que defina las funciones y responsabilidades de los puestos de trabajo,
FDSM 4
dirección por lo menos, de aquellos responsables cuyas actividades afecten a la
inocuidad en alimento para animales.
Compromiso de la compromiso en establecer, implementar, mantener y mejorar el
FDSM 5
dirección sistema de inocuidad en alimento para animales.
La alta dirección debe revisar la verificación del sistema de inocuidad
Revisión de la dirección alimentaria y el sistema HACCP en intervalos planeados, para
FDSM 6.1
garantizar su idoneidad, adecuación y efectividad.
La organización debe tener un sistema de inocuidad en alimentos para

animales que sea revisado en caso de cualquier cambio que afecte la
inocuidad en alimentos para animales. Dicha revisión debe evaluar la
Revisión de la dirección y necesidad de introducir cambios en el sistema de inocuidad en
FDSM 6.2
objetivos alimentos para animales, incluida la política de inocuidad alimentaria
y los objetivos de inocuidad en alimentos para animales.
La organización debe determinar y proporcionar oportunamente los
recursos (incluyendo personal competente) necesario para
FDSM 7 Gestión de recursos implementar, mantener y mejorar el sistema de inocuidad en alimentos
para animales.
La organización debe asegurar que la documentación requerida sea
Requisitos generales de establecida y mantenida al día para demostrar el cumplimiento de la
FDSM 8.1 documentación norma.
La organización debe tener procedimientos de documentación para
asegurar que todos los registros requeridos para demostrar el
Requisitos generales de funcionamiento y control efectivos de sus procesos y la gestión de la
FDSM 8.2
documentación inocuidad alimentaria están siendo almacenados de manera segura.
La organización debe tener los procedimientos de documentación

descritos en FDSM 8.1 y FDSM 8.2 sean almacenados de forma segura
Requisitos generales de durante el período de tiempo necesario para cumplir con los requisitos
FDSM 8.3
documentación legales o del cliente, controlados de forma eficaz y fácilmente, así
como accesibles cuando sea necesario.
Requisitos de mantenimiento) que se compran o proporcionan y tienen impacto sobre
SINEC-20180426142837804 ICS: 01.120

NMX-F-804-SCFI-2018
85/149
especificaciones la inocuidad alimentaria; incluidas las especificaciones documentadas

FDSM 9.1
Requisitos de La organización debe llevar a cabo un proceso de revisión de
FDSM 9.2
FDSM 10 Procedimientos los procesos y operaciones que tengan impacto sobre la inocuidad en
alimentos para animales.
La organización debe establecer un sistema de auditoría interna para
FDSM 11 Auditoría interna cubrir el alcance del sistema de inocuidad en alimentos para animales
La organización debe establecer procedimientos para la determinación

FDSM 12 Acción correctiva y aplicación de medidas correctivas en caso de no conformidad
significativa relacionada con la inocuidad en alimentos para animales.
La organización debe establecer procedimientos eficaces para

garantizar que los alimentos para animales que no se ajusten a los
requisitos de inocuidad alimentaria, sean claramente identificados y
Control de no conformidad controlados para evitar el uso o la entrega no deseados. Debe haber un
FDSM 13.1
procedimiento documentado sobre el control de la no conformidad y
registrarse cualquier actividad relacionada con el control de los
alimentos para animales que no se encuentren en conformidad con las
normas.
La organización debe establecer procedimientos eficaces para
Control de no conformidad garantizar que todo producto que no se ajuste a los requisitos de
FDSM 13.2
inocuidad en alimentos para animales, esté claramente identificado y
controlado para evitar el uso o la entrega no deseados.
Control de no conformidad La organización debe establecer un procedimiento documentado sobre

FDSM 13.3
el control de la no conformidad.
La organización debe establecer que se registre toda actividad

Control de no conformidad relacionada con el control de raciones que no se encuentren en
FDSM 13.4
conformidad con las normas.

Liberación de producto
FDSM 14 apropiados para liberación de alimento para animales.
La organización debe establecer procedimientos de compra para
garantizar que todas las materias primas, ingredientes y servicios que
FDSM 15.1 Compras tengan impacto sobre la inocuidad en alimentos para animales, se
ajusten a los requisitos de especificaciones.
SINEC-20180426142837804 ICS: 01.120

NMX-F-804-SCFI-2018
86/149

FDSM 15.2 situación de emergencia, siempre y cuando su instalación haya sido
autorizado)
evaluada y el producto cumpla con las especificaciones.

Desempeño del proveedor de los proveedores que tengan impacto directo sobre la inocuidad en
FDSM 16
alimentos para animales. Los resultados de las evaluaciones,
investigaciones y acciones de seguimiento deben ser registrados.
La organización debe establecer procedimientos de subcontratación de
cualquier proceso que pueda tener impacto sobre la inocuidad en
alimentos para animales, dicha organización debe asegurar el control
FDSM 17 Subcontratación sobre tales procesos. El control de dichos procesos subcontratados
debeser identificado, documentado y monitorizado dentro del sistema
de gestión de inocuidad en alimentos para animales.
procedimiento efectivo de gestión de incidentes el cual se compruebe
Gestión de regularmente con todos los productos que suministra y que cubra la
FDSM 18
retiros de producto planificación de la retirada y la recuperación del producto según sea
necesario.
Control de dispositivos de La organización debe asegurar que los dispositivos de medición de
FDSM 19 medición inocuidad en alimentos para animales sean calibrados de acuerdo con
una norma reconocida.
Evaluación de amenazas a La organización debe establecer un procedimiento documentado de
la defensa de los alimentos evaluación de amenazas a la defensa de los alimentos para identificar
FDSM 20.1
posibles amenazas y dar prioridad a las medidas de defensa de los
alimentos.

Plan de defensa de los medidas implementadas para mitigar los riesgos para la salud pública
FDSM 20.2
alimentos ante cualquier amenaza a la defensa de los alimentos identificada.
La organización debe tener un plan de defensa de los alimentos que

FDSM 20.3 Plan de defensa de los
sea apoyado por el SGIA de la organización
alimentos
La organización debe tener disponible un procedimiento documentado
Evaluación de la de evaluación de amenazas a la defensa de los alimentos para
FDSM 21 vulnerabilidad al fraude identificar la posible vulnerabilidad y dar prioridad a las medidas de
alimentario mitigación del fraude alimentario.
La organización debe exigir que tenga un plan documentado que
Plan de mitigación del especifique las medidas implementadas para mitigar los riesgos para
FSDM 22.1
fraude alimentario la salud pública de las vulnerabilidades de fraude alimentario
identificadas.
SINEC-20180426142837804 ICS: 01.120

NMX-F-804-SCFI-2018
87/149

FSDM 22.2

FDSM 23 Rastreabilidad procedimientos y sistemas apropiados para identificar la fuente de
materias primas e ingredientes, entrega de raciones y sus vínculos.
La organización debe garantizar que todos los alimentos suministren
Etiquetado de alimentos
FDSM 24.1 información suficiente para cumplir con los requisitos reglamentarios
aplicables.
La organización debe garantizar que se proporcione la información
Etiquetado de alimentos necesaria para facilitar el uso seguro de los alimentos.
FDSM 24.2
Legislación sobre operaciones que tengan impacto sobre la inocuidad en los alimentos
FDSM 25
inocuidad alimentaria para animales y que se encuentren en conformidad con la legislación
del país de elaboración y del país de destino conocido.

La organización debe asegurar que el sitio o las instalaciones estén
BPM FD 1 Instalaciones bien ubicados y reciban el mantenimiento para evitar la contaminación
y permitir la producción de productos inocuos.
La organización debe asegurar que todos los terrenos dentro del sitio
BPM FD 2 Entorno local sean adecuadamente mantenidos para garantizar que la inocuidad en
los alimentos para animales no se vea comprometida.
La organización debe asegurar que las instalaciones sean diseñadas,

Diseño y construcción de construidas y mantenidas, tanto exterior como interiormente, para
BPM FD 3 las instalaciones controlar el peligro de contaminación de los alimentos y se mantenga
adecuada para el fin previsto.
La organización debe asegurar que el equipo sea de diseño adecuado y
construido para el fin previsto; y sea utilizado y almacenado de manera
BPM FD 4 Equipo que se reduzcan al mínimo los peligros para la inocuidad en alimentos
para animales.
La organización debe establecer un sistema de mantenimiento

BPM FD 5 Mantenimiento preventivo que cubra todos los equipos que sean críticos para la
inocuidad del producto.
La norma debe exigir que las instalaciones del personal sean diseñadas
BPM FD 6 Instalaciones del personal y funcionen de manera que se reduzcan al mínimo los riesgos de la
inocuidad en los alimentos para animales.
SINEC-20180426142837804 ICS: 01.120

NMX-F-804-SCFI-2018
88/149
Control de contaminación La organización debe contar con instalaciones y procedimientos adecuados

y contaminación cruzada para controlar los peligros de contaminación física, química o biológica y
BPM FD 7
contaminación cruzada de materias primas, ingredientes, envases y
raciones.
Cuando sea aplicable, la organización debe establecer procedimientos
Gestión de medicamentos
BPM FD 8 y medidas de control para administrar el uso de medicamentos para los
alimentos.
La organización debe establecer un sistema para garantizar que las
Gestión de inventarios materias primas, ingredientes y alimentos sean utilizados y/o
BPM FD 9
transportados de forma tal que se minimicen los peligros de inocuidad
en alimentos para animales.
La organización debe asegurar que sean implementadas y mantenidas
normas apropiadas de limpieza, sanitización e higiene usando un
Servicio de limpieza, programa de limpieza predeterminado y documentado. Los materiales
BPM FD 10.1
sanitización e higiene de limpieza deben ser adecuados para su uso previsto y almacenados
apropiadamente.
La organización debe asegurar que los materiales de limpieza sean
BPM FD 10.2 Servicio de limpieza,
apropiados para su uso previsto y almacenados adecuadamente.
sanitización e higiene
La organización debe establecer un sistema para gestionar los peligros
de inocuidad en alimentos para animales, en los que se utilice aire, aire
BPM FD 11 Servicios comprimido y agua (incluido el vapor) que puedan entrar en contacto
con materias primas, ingredientes, envases y alimentos.
La organización debe contar con un sistema para la recolección,

BPM FD 12 Gestión de residuos almacenamiento y eliminación de los residuos.
La organización debe contar con un sistema para el control de plagas.
BPM FD 13 Control de plagas
La organización debe asegurar que todos los vehículos utilizados para
el transporte de materias primas, ingredientes, envases y alimentos
BPM FD 14 Transporte sean adecuados para el uso previsto y tratados para minimizar los
peligros de inocuidad en alimentos para animales.
La organización debe establecer normas documentadas de higiene
BPM FD 15.1 Higiene personal personal basadas en los peligros de contaminación del producto.
La organización debe asegurar que el cumplimiento de los requisitos

BPM FD 15.2 Higiene personal
descritos en BPM FD 15.1 se aplique también a los contratistas y
visitantes.
La organización debe establecer un sistema para asegurar que todos
los empleados estén capacitados, entrenados y supervisados en los
BPM FD 16 Capacitación principios y prácticas de inocuidad en alimentos para animales, de
acuerdo con su actividad.
Cuando sea aplicable, la organización debe establecer procedimientos
BPM FD 17.1 Formulación del producto
para garantizar que los alimentos estén formulados para el uso
previsto.
SINEC-20180426142837804 ICS: 01.120

NMX-F-804-SCFI-2018
89/149
La organización debe gestionar el uso de ingredientes que contengan

BPM FD 17.2 Formulación del producto
sustancias que puedan ser nocivas para ciertas clases de animales.
BPM FD 18 Control de reelaboración La organización debe establecer los procedimientos necesarios para
garantizar que la reelaboración se gestione de manera que no
comprometa la inocuidad de los alimentos, la rastreabilidad y el
cumplimiento normativo.
SINEC-20180426142837804 ICS: 01.120

NMX-F-804-SCFI-2018
90/149
Apéndice J
(Normativo)
Prestación de servicios de almacenamiento y distribución
REQUISITOS
CLÁUSULA CLÁUSULA
La organización debe disponer de un Sistema de Gestión de
Peligros y Riesgos implementado incluyendo programas de
Sistema de Gestión de prerrequisitos (PPR). Este puede ser un sistema basado en el
HACCP J 1 Peligros y Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
Riesgos (HACCP) o en otro sistema de gestión de peligros y riesgos que
cubra los principios HACCP del Codex Alimentarius.
(SGIA) de la organización deben ser documentados,
implementados, actualizados y continuamente mejorados. El
SGIA debe:
Requisitos generales de c) determinar los criterios y métodos necesarios para asegurar el
SGIA J 1 gestión de inocuidad funcionamiento y control efectivos de estos procesos;
alimentaria d) asegurar la disponibilidad de la información necesaria para
apoyar el funcionamiento y el monitoreo de estos procesos;
mejora continua;
La organización debe tener una declaración de política clara,

concisa y documentada sobre la inocuidad alimentaria y objetivos
Política de inocuidad establecidos y revisados que especifiquen el grado de
SGIA J 2
alimentaria compromiso de la organización para satisfacer las necesidades de
inocuidad de sus productos.
La organización debe disponer de un manual de inocuidad

alimentaria o sistema documentado que tenga un alcance
Manual de inocuidad apropiado para el rango de actividades organizacionales a cubrir,
SGIA J 3
alimentaria incluyendo procedimientos documentados o referencia específica
a ellos y que describa la interacción de las etapas de proceso
relacionadas.
SINEC-20180426142837804 ICS: 01.120

NMX-F-804-SCFI-2018
91/149
REQUISITOS
CLÁUSULA CLÁUSULA
La organización debe establecer una estructura de organización
clara, que defina inequívocamente y documente las funciones y
Responsabilidad de la responsabilidades de los puestos de trabajo, por lo menos, de
SGIA J 4
dirección aquellos responsables cuyas actividades afecten a la inocuidad
alimentaria.
La alta dirección de la organización debe presentar eviencia de su

Compromiso de la dirección compromiso para establecer, implementar, mantener y mejorar el
SGIA J 5
La alta dirección de la organización debe revisar la verificación

del sistema de inocuidad alimentaria, sistema HACCP o sistemas
SGIA J 6.1 Revisión de la dirección basados en HACCP, para garantizar su idoneidad, adecuación y
efectividad.
El sistema HACCP y los PPR también deben ser revisados en
caso de cualquier cambio que afecte la inocuidad alimentaria.
Dicha revisión debe evaluar la necesidad de introducir cambios
SGIA J 6.2 Revisión de la dirección en el sistema de inocuidad alimentaria, incluida la política de
inocuidad alimentaria y los objetivos de inocuidad alimentaria.
La alta dirección de la organización debe determinar y

proporcionar oportunamente los recursos calificados (incluyendo
SGIA J 7 Gestión de recursos personal calificado) necesario para implementar, mantener y
mejorar el sistema de inocuidad alimentaria.
Requisitos generales de Deben existir procedimientos de documentación para demostrar

SGIA J 8.1
documentación el cumplimiento de la misma.
Deben existir procedimientos de documentación para asegurar
que todos los registros requeridos para demostrar el
Requisitos generales de funcionamiento y control efectivos de sus procesos y la gestión
SGIA J 8.2
documentación de la inocuidad alimentaria estén almacenados de manera segura.
Los procedimientos de documentación descritos en SGIA J 8.1 y

SGIA J 8.2 deben ser almacenados de forma segura durante el
Requisitos generales de período de tiempo necesario para cumplir con los requisitos
SGIA J 8.3
documentación legales o del cliente, controlados de forma eficaz y ser fácilmente
accesibles cuando sea necesario.
SINEC-20180426142837804 ICS: 01.120

NMX-F-804-SCFI-2018
92/149
REQUISITOS
CLÁUSULA CLÁUSULA
La organización debe asegurar que para todos los insumos del
proceso, artículos y servicios (incluidos los servicios públicos,
transporte y mantenimiento) que se compren o proporcionen y
Requisitos de tengan impacto sobre la inocuidad del producto, las
SGIA J 9.1
especificaciones especificaciones documentadas sean preparadas, mantenidas y
almacenadas de forma segura y de fácil acceso cuando sean
necesarias.
Requisitos de Se debe llevar a cabo un proceso de especificaciones.

SGIA J 9.2
especificaciones
procedimientos documentados y detallados e instrucciones para
SGIA J 10 Procedimientos todos los procesos y operaciones que tengan impacto sobre la
La organización debe disponer de un sistema de auditoría interna

que cubra el ámbito del sistema de inocuidad alimentaria,
SGIA J 11 Auditoría interna incluido el sistema HACCP o el sistema basado en HACCP, las
estrategias de mitigación de defensa alimentaria y de fraude
alimentario.
determinación e implementación de medidas correctivas en caso de
SGIA J 12 Acción correctiva no conformidad significativa relacionada con la inocuidad
alimentaria.

Control de no conformidad inocuidad alimentaria esté claramente identificado y controlado
SGIA J 13.1 para evitar el uso o la entrega no deseados.
Los procesos descritos en SGIA J 13.1 deben ser definidos en un

Control de no conformidad procedimiento documentado que esté bien almacenado y
SGIA J 13.2
fácilmente accesible cuando sea necesario.
La organización debe preparar e implementar procedimientos de

Liberación del producto
SGIA J 14 liberación del producto.

garantizar que todos los materiales y servicios de fuentes externas
SGIA J 15.1 Compras que tengan impacto sobre la inocuidad alimentaria se ajusten a la
SINEC-20180426142837804 ICS: 01.120

NMX-F-804-SCFI-2018
93/149
REQUISITOS
CLÁUSULA CLÁUSULA
Cuando la organización elija subcontratar cualquier proceso que
pueda tener impacto sobre la inocuidad alimentaria, dicha
SGIA J 15.2 Compras organización debe asegurar el control sobre tales procesos.
Los procesos que puedan tener impacto en la inocuidad

alimentaria, deben ser identificados y documentado en el sistema
SGIA J 15.3 Compras de inocuidad alimentaria.

Compras (proveedor no situación de emergencia siempre y cuando su instalación haya sido
SGIA J 15.4
autorizado) evaluada y el producto cumpla con las especificaciones.

procedimientos para la evaluación, aprobación y monitoreo
Desempeño del proveedor continuos de los proveedores que tengan impacto directo sobre la
SGIA J 16
inocuidad alimentaria. Se deben registrar los resultados de las
evaluaciones, investigaciones y acciones de seguimiento.

sistema eficaz para la gestión de los reclamos y los datos de
SGIA J 17 Gestión de reclamos dichos reclamos, con el fin de controlar y corregir las deficiencias
en la inocuidad alimentaria.

procedimiento efectivo de gestión de crisis de inocuidad, que se
Gestión de compruebe regularmente con todos los productos que suministra
SGIA J 18
crisis y que cubra la planificación de la retirada y la recuperación del
producto según sea necesario.
Control de dispositivos de La organización debe identificar el equipo utilizado para medir

SGIA J 19.1 medición y monitoreo los parámetros críticos con el fin de garantizar la inocuidad
alimentaria.
SGIA J 19.2 medición y monitoreo control requeridos.
La organización debe identificar los métodos para asegurar que

Control de dispositivos de la calibración de estos dispositivos de medición y monitoreo sea
SGIA J 19.3 medición y monitoreo rastreable para una norma reconocida.
La organización debe disponer de un procedimiento

Evaluación documentado de evaluación de amenazas a la defensa alimentaria
SGIA J 20.1 de amenazas a la defensa para identificar posibles amenazas y dar prioridad a las medidas
alimentaria de defensa alimentaria.
SINEC-20180426142837804 ICS: 01.120

NMX-F-804-SCFI-2018
94/149
REQUISITOS
CLÁUSULA CLÁUSULA
La organización debe tener un plan documentado que especifique
Plan de defensa alimentaria las medidas implementadas para mitigar los riesgos para la salud
SGIA J 20.2
pública ante cualquier amenaza a la defensa alimentaria
identificada.
Plan de defensa alimentaria El plan de defensa alimentaria de la organización debe ser

SGIA J 20.3
apoyado por el SGIA de la organización.
procedimientos e instrucciones detallados para todos los procesos
Legislación sobre inocuidad y operaciones que tengan impacto sobre la inocuidad alimentaria
SGIA J 21
alimentaria que sean conformes en el país de elaboración y en el país de
destino conocido.
Requisitos de Buenas Prácticas de Distribución

La instalación debe estar ubicado y recibir mantenimiento de
Instalaciones y medio forma tal, que se prevenga la contaminación de los productos y
BPD J 1.1
ambiente permitir la recepción, almacenamiento y distribución inocuos de
los mismos.
Todos los terrenos dentro y alrededor del sitio o instalación deben

Instalaciones y medio ser mantenidos de tal manera que impidan la introducción de
BPD J 1.2
ambiente peligros potenciales y mantengan la integridad del producto.
Se debe considerar el tiempo, temperatura, humedad y otras

Condiciones ambientales
BPD J 2 condiciones ambientales relevantes que afecten la inocuidad
alimentaria.
Tanto la estructura externa como interna de la instalación deben
Diseño, construcción y ser diseñadas, construidas y mantenidas para prevenir la
BPD J 3.1 layout de las instalaciones introducción de posibles peligros para la inocuidad alimentaria y
mantener las condiciones ambientales requeridas, incluidos los
controles de temperatura y humedad.
Diseño, construcción y La construcción del local, predios e instalaciones deben ser

BPD J 3.2 layout de las instalaciones adecuados para el fin previsto.
El equipo debe ser adecuadamente diseñado para el fin previsto

BPD J 4 Equipo y debe ser utilizado y almacenado de manera tal que se reduzcan
al mínimo los riesgos de inocuidad alimentaria.
Se debe establecer un sistema de mantenimiento planificado que

cubra todos ítems de los equipos, que son críticos para la
BPD J 5 Mantenimiento inocuidad del producto y utilizados para recibir, almacenar y
distribuir los productos.
SINEC-20180426142837804 ICS: 01.120

NMX-F-804-SCFI-2018
95/149
REQUISITOS
CLÁUSULA CLÁUSULA
Las instalaciones del personal, tales como baños, comedores,
Instalaciones del personal vestidores, deben ser diseñadas y operarse de forma tal, que se
BPD J 6
minimicen los riesgos de inocuidad alimentaria.
Se deben establecer instalaciones y procedimientos adecuados

Riesgo de contaminación del para controlar el riesgo de contaminación del producto (por ej.
BPD J 7 producto contaminación física, química, biológica, alergénica u otro tipo
de contaminación).
Se debe establecer un sistema para garantizar que los materiales

BPD J 8 Rotación de stock e ingredientes sean utilizados y distribuidos dentro de la vida útil
prevista.
Los criterios de limpieza, sanitización e higiene para garantizar

Servicio de limpieza, la inocuidad alimentaria deben ser definidos y mantenidos a lo
BPD J 9.1
sanitización e higiene largo de todas las etapas del proceso con la debida documentación
para una mayor eficacia.
Los materiales de limpieza deben ser apropiados para su uso

Servicio de limpieza,
BPD J 9.2 previsto y almacenados.
La calidad del aire y del agua, en cualquier estado que entre en
Gestión de calidad y uso del
contacto directo con alimentos o envases de alimentos, no debe
BPD J 10.1 aire y agua (incluido el
representar ningún riesgo para la inocuidad del producto.
hielo)
Gestión de calidad y uso del Se debe utilizar el tipo de agua adecuada para la operación.
BPD J 10.2 aire y agua (incluido el
hielo)
Gestión de calidad y uso del Cuando proceda, el almacenamiento de agua y almacenamiento
BPD J 10.3 aire y agua (incluido el y manipulación de hielo se debe llevar a cabo de forma que evite
hielo) la contaminación.
Gestión de calidad y uso del El flujo de aire debe tener en cuenta los contaminantes
BPD J 10.4 aire y agua (incluido el ambientales.
hielo)
Se deben establecer sistemas para la colecta y eliminación de
BPD J 11 Gestión de residuos residuos tanto de desechos alimentarios como no alimentarios.
Se debe establecer un sistema para controlar o eliminar el riesgo

BPD J 12 Gestión de plagas de infestación de plagas en las instalaciones.
SINEC-20180426142837804 ICS: 01.120

NMX-F-804-SCFI-2018
96/149
REQUISITOS
CLÁUSULA CLÁUSULA
Todos los contenedores deben ser mantenidos en buenas
condiciones, protegidos, que cumplan las condiciones
Distribución (transporte y ambientales requeridas y estén limpios para controlar el riesgo de
BPD J 13
envío) contaminación del producto (por ejem. contaminación biológica,
física, química y otros alérgenos del producto).
Se deben establecer normas documentadas de higiene personal

Salud e higiene del personal basadas en el riesgo de contaminación del producto junto con la
BPD J 14.1
debida capacitación del personal.
Salud e higiene del personal Se deben proporcionar instalaciones para el lavado de manos y
BPD J 14.2
servicios higiénicos.
Salud e higiene del personal Los procedimientos se deben aplicar también a los contratistas y
BPD J 14.3
visitantes.
Se debe establecer un sistema para asegurar que todos los
empleados estén capacitados, instruidos y supervisados en
BPD J 15.1 Capacitación materia de higiene, principios y prácticas de inocuidad
alimentaria y gestión de alérgenos en función de su actividad.
BPD J 15.2 Capacitación Se debe evaluar la eficacia de la capacitación.

Los procedimientos se deben aplicar también a los contratistas y
BPD J 15.3 Capacitación
visitantes.
Todos los productos deben estar identificados para permitir la
Identificación de producto manipulación, recepción, almacenamiento y distribución segura
BPD J 16.1
dentro de la cadena de suministro de alimentos.
Identificación de producto Los productos deben ser identificados para facilitar la gestión de
BPD J 16.2
los alérgenos.
procedimientos y sistemas de rastreabilidad apropiados para
incluir la fuente del material (una etapa anterior) y el cliente (una
BPD J 17.1 Rastreabilidad etapa posterior) y para garantizar que la identificación del
producto incluya un identificador único de producto.

incluir la fuente del material (una etapa anterior) y el cliente (una
BPD J 17.2 Rastreabilidad etapa posterior) y para garantizar el registro de comprador y
destino de entrega de todos los productos suministrados.
SINEC-20180426142837804 ICS: 01.120

NMX-F-804-SCFI-2018
97/149
REQUISITOS
CLÁUSULA CLÁUSULA
BPD J 17.3 Rastreabilidad incluir la fuente del material (una etapa anterior) y el cliente (una
etapa posterior) y para garantizar que el sistema sea controlado
regularmente.
SINEC-20180426142837804 ICS: 01.120

NMX-F-804-SCFI-2018
98/149
Apéndice L
(Normativo)
Producción de (Bio) químicos
REQUISITOS
CLÁUSULA CLÁUSULA
REQUISITOS BASADOS EN HACCP O EN RIESGOS

La organización debe disponer de un sistema de Análisis de
Análisis de Peligros y Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) para
HACCP L 1.1 Puntos Críticos de identificar y controlar todos los riesgos de inocuidad
Control (HACCP) alimentaria, incluidos los alérgenos, para demostrar la
Análisis de Peligros y El sistema HACCP debe ser sistemático, completo y

HACCP L 1.2 Puntos Críticos de exhaustivo y debe estar basado en los principios HACCP del
Control (HACCP) Codex Alimentarius.
El sistema HACCP debe ser capaz de considerar cambios,

tales como avances en el diseño del equipo, procedimientos
HACCP L 1.3 Puntos Críticos de
de procesamiento o desarrollos tecnológicos.
Control (HACCP)
Se debe definir el alcance del sistema HACCP por producto

HACCP L 1.4 Análisis de Peligros y o categoría de producto y por línea de proceso o ubicación
Puntos Críticos de del proceso.
Control (HACCP)
Los elementos del Sistema de Gestión de Inocuidad
Alimentaria (SGIA) de la organización deben ser
documentados, implementados, actualizados y
continuamente mejorados. El SGIA debe:
SGIA L 1 gestión de inocuidad b) determinar la secuencia y la interacción de estos
alimentaria procesos;
c) determinar los criterios y métodos necesarios para
asegurar el funcionamiento y control efectivos de estos
procesos;
necesarios para apoyar el funcionamiento y el
monitoreo de estos procesos;
e) medir, monitorear y analizar estos procesos e
implementar las acciones necesarias para lograr los
resultados previstos y la mejora continua, incluir un
procedimiento de verificación del SGIA para confirmar
La organización debe contar con una declaración de política
clara, concisa y documentada sobre la inocuidad alimentaria
Política de inocuidad y objetivos establecidos y revisados que especifiquen el
SGIA L 2
alimentaria grado de compromiso de la organización para satisfacer las
SINEC-20180426142837804 ICS: 01.120

NMX-F-804-SCFI-2018
99/149
REQUISITOS
CLÁUSULA CLÁUSULA
necesidades de inocuidad de sus productos.

alimentaria o sistema documentado que debe tener un
alcance apropiado para el rango de actividades
Manual de inocuidad organizacionales a cubrir, incluyendo procedimientos
SGIA L 3
alimentaria documentados o referencia específica a ellos y que describa
la interacción de las etapas de proceso relacionadas.
La organización debe establecer una estructura organizativa
clara, que defina y documente inequívocamente las
Responsabilidad de la funciones, responsabilidades y relación jerárquica, por lo
SGIA L 4
dirección menos, de aquellos responsables cuyas actividades puedan
afectar a la inocuidad alimentaria.
La alta dirección de la organización debe presentar evidencia
Compromiso de la de su compromiso para establecer, implementar, mantener y
SGIA L 5
dirección mejorar el sistema de inocuidad alimentaria.
La alta dirección de la organización debe revisar la

verificación del sistema de inocuidad alimentaria y el sistema
SGIA L 6.1 HACCP en intervalos planificados, para garantizar su
idoneidad, adecuación y efectividad.
El sistema HACCP y los programas de prerrequisitos (PPR)
también deben ser revisados en caso de cualquier cambio que
afecte la inocuidad alimentaria. Dicha revisión debe evaluar
Revisión de la dirección la necesidad de introducir cambios en el sistema de inocuidad
SGIA L 6.2
alimentaria, incluida la política de inocuidad alimentaria y
proporcionar oportunamente los recursos calificados
SGIA L 7 Gestión de recursos (incluyendo personal calificado) necesario para
implementar, mantener y mejorar el sistema de inocuidad
alimentaria.
La documentación requerida debe ser establecida y
SGIA L 8.1 mantenida al día para demostrar el cumplimiento de la
documentación
norma.
Deben existir procedimientos de documentación para
Requisitos generales de funcionamiento y control efectivos de sus procesos y la
SGIA L 8.2
documentación gestión de la inocuidad alimentaria estén almacenados de
manera segura.
Los procedimientos de documentación descritos en SGIA L
8.1 y SGIA L 8.2 deben ser almacenados de forma segura
Requisitos generales de durante el período de tiempo necesario para cumplir con los
SGIA L 8.3
documentación requisitos legales o del cliente, controlados de forma eficaz
SINEC-20180426142837804 ICS: 01.120

NMX-F-804-SCFI-2018
100/149
REQUISITOS
CLÁUSULA CLÁUSULA
La organización debe asegurarse que, para todos los insumos

Requisitos de
SGIA L 9.1 del proceso, los artículos y servicios (incluidos los servicios
especificaciones
públicos, transporte y mantenimiento) que se compran o
proporcionan y tienen impacto sobre la inocuidad del
producto, las especificaciones documentadas deben ser
preparadas, mantenidas y almacenadas de forma segura y de
fácil acceso cuando sean necesarias.
Requisitos de Se debe llevar a cabo un proceso de revisión de
SGIA L 9.2
procedimientos documentados y detallados e instrucciones
SGIA L 10 Procedimientos para todos los procesos y operaciones que tengan impacto
sobre la inocuidad alimentaria.
La organización debe disponer de un sistema de auditoría
SGIA L 11 Auditoría interna interna que cubra todas las actividades comprendidas en el
ámbito del esquema.
determinación y aplicación de medidas correctivas en caso
SGIA L 12 Acción correctiva de no conformidad relacionada con la inocuidad alimentaria.
La organización debe disponer de procedimientos eficaces

para garantizar que todo producto que no se ajuste a los
SGIA L 13.1 Control de no requisitos de inocuidad alimentaria esté claramente
conformidad identificado y controlado para evitar el uso o la entrega no
deseados.
Los procesos descritos en SGIA L 13.1 deben ser definidos
Control de no en un procedimiento documentado que esté bien almacenado
SGIA L 13.2
conformidad y fácilmente accesible cuando sea necesario.
La organización debe preparar e implementar

SGIA L 14 procedimientos apropiados de liberación del producto.

SGIA L 15.1 Compras garantizar que todos los materiales y servicios de fuentes
externas que tengan impacto sobre la inocuidad alimentaria
se ajusten a la gestión de inocuidad alimentaria.
Cuando la organización elija subcontratar cualquier proceso

que pueda tener impacto sobre la inocuidad alimentaria, la
SGIA L 15.2 Compras organización debe asegurar el control sobre tales procesos.
SINEC-20180426142837804 ICS: 01.120

NMX-F-804-SCFI-2018
101/149
REQUISITOS
CLÁUSULA CLÁUSULA
El control de los procesos que puedan tener impacto en la

SGIA L 15.3 Compras inocuidad alimentaria, debe ser identificado y documentado
en el sistema de inocuidad alimentaria
El uso de proveedores no autorizados debe ser aceptable en

SGIA L 15.4 una situación de emergencia siempre y cuando su instalación
autorizado)
haya sido evaluada y el producto cumpla con las
especificaciones.
procedimientos para la evaluación, aprobación y supervisión
Desempeño del proveedor continua de los proveedores que tengan impacto directo
SGIA L 16
sobre la inocuidad alimentaria. Deben registrarse los
resultados de las evaluaciones, investigaciones y acciones de
seguimiento.
SGIA L 17 Gestión de reclamos dichos reclamos, con el fin de controlar y corregir las
deficiencias en la inocuidad alimentaria.
procedimiento efectivo de crisis, que se compruebe
Gestión de crisis de regularmente con todos los productos que suministra y que
SGIA L 18
inocuidad cubra la planificación de la retirada y la recuperación del
producto según sea necesario.
Control de dispositivos de La organización debe identificar el equipo utilizado para
medición y monitoreo medir los parámetros críticos con el fin de garantizar la
SGIA L 19.1
Control de dispositivos de La organización debe identificar los dispositivos de medición

SGIA L 19.2 medición y monitoreo y control requeridos.
Control de dispositivos de La organización debe identificar los métodos para asegurar
SGIA L 19.3 medición y monitoreo que la calibración de estos dispositivos de medición y
monitoreo sea rastreable para una norma reconocida.

Evaluación documentado de evaluación de amenazas a la defensa
SGIA L 20.1 de amenazas a la defensa alimentaria para identificar posibles amenazas y dar
alimentaria prioridad a las medidas de defensa alimentaria.
La organización debe tener un plan documentado que
Plan de defensa especifique las medidas implementadas para mitigar los
SGIA L 20.2
alimentaria riesgos para la salud pública ante cualquier amenaza a la
defensa alimentaria identificada.
El plan de defensa alimentaria de la organización debe estar
Plan de defensa
SGIA L 20.3 apoyado por el SGIA de la organización.
alimentaria
SINEC-20180426142837804 ICS: 01.120

NMX-F-804-SCFI-2018
102/149
REQUISITOS
CLÁUSULA CLÁUSULA
La organización debe tener un procedimiento documentado

Evaluación de evaluación de la vulnerabilidad al fraude alimentario para
SGIA L 21 de amenazas a la defensa identificar la vulnerabilidad potencial y dar prioridad a las
alimentaria medidas de mitigación del fraude alimentario.
Plan de mitigación del especifique las medidas implementadas para mitigar los
SGIA L 22.1 fraude alimentario riesgos para la salud pública de las vulnerabilidades de
fraude alimentario identificadas.
Plan de mitigación del El plan de mitigación del fraude alimentario de la
SGIA L 22.2 fraude alimentario organización debe ser respaldado por el SGIA de la
organización.

procedimientos y sistemas para asegurar la identificación de
SGIA L 23.1 Rastreabilidad cualquier producción, insumos o servicios subcontratados
procedimientos y sistemas para asegurar que la identificación
SGIA L 23.2 Rastreabilidad del producto incluya, como mínimo, el nombre y la dirección
del productor.
procedimientos y sistemas para asegurar un registro de
SGIA L 23.3 Rastreabilidad comprador y destino de entrega de todos los productos
suministrados.
asegurar que se realicen análisis de los insumos críticos para
Análisis de insumos (por la confirmación de la inocuidad alimentaria y que dichos
SGIA L 24 ejemplo agua, hielo) análisis se lleven a cabo de acuerdo con la norma NMX-EC-
17025-IMNC-2006 Requisitos generales para la
competencia de los laboratorios de ensayo y de calibración,
o normas equivalentes.
La norma debe garantizar que el producto terminado esté
Etiquetado del producto etiquetado de acuerdo con las regulaciones de alimentos
SGIA L 25
aplicables en el país de venta prevista.
Se debe establecer un plan de gestión de alérgenos en todas

las instalaciones de fabricación de alimentos. Esto debe
Gestión de alérgenos incluir una evaluación de riesgo de contacto cruzado con
SGIA L 26
alérgenos y controles implementados para reducir o eliminar
el riesgo de contacto cruzado.
Todos los productos terminados que contengan sustancias
Etiquetado de alérgenos alergénicas, intencional o potencialmente, deben estar
SGIA L 27
etiquetados de acuerdo con las normas de etiquetado de
alérgenos en el país de fabricación y de destino.
Legislación sobre procedimientos e instrucciones detallados para todos los
SGIA L 28 inocuidad alimentaria procesos y operaciones que tengan impacto sobre la
SINEC-20180426142837804 ICS: 01.120

NMX-F-804-SCFI-2018
103/149
REQUISITOS
CLÁUSULA CLÁUSULA
inocuidad alimentaria que sean conformes con la legislación

del país de elaboración y del país de destino conocido.
La instalación debe estar ubicada y recibir el mantenimiento,
BPM L 1 Instalación de forma tal que se prevenga la contaminación y permita la
fabricación de productos inocuos.
Todos los terrenos dentro del sitio o instalación deben recibir

BPM L 2 Entorno local el mantenimiento para evitar la contaminación y permitir la
producción de productos inocuos.
Los locales, instalaciones y plantas deben estar diseñados,

Diseño de instalaciones, construidos y recibir mantenimiento, tanto externa como
BPM L 3 construcción, layout y internamente, para controlar el riesgo de contaminación del
flujo de productos producto.
Fabricación (manejo de La construcción del local, predios e instalaciones deben estar
insumos y materiales, adecuados para el fin previsto.
BPM L 4
El equipo debe estar adecuadamente diseñado para el fin
BPM L 5 Equipo previsto y debe ser utilizado y almacenado de manera que se
reduzcan al mínimo los riesgos de inocuidad alimentaria.
Debe haber un sistema de mantenimiento planificado que

BPM L 6 Mantenimiento cubra todos los equipos que sean críticos para la inocuidad
del producto.
Las instalaciones del personal deben ser diseñadas y

Instalaciones del personal funcionar de manera tal que se reduzcan al mínimo los
BPM L 7
riesgos de la inocuidad alimentaria.
Riesgo de contaminación Se deben establecer instalaciones y procedimientos

física, química y adecuados para controlar el riesgo de contaminación física,
BPM L 8 biológica del producto química, biológica o la combinación de estas en el producto.
Se deben establecer procedimientos para prevenir la

Segregación y contaminación y contaminación cruzada de materias primas,
BPM L 9 contaminación cruzada envases y productos terminados, que abarquen todos los
aspectos de la inocuidad alimentaria.
Se debe establecer un sistema para garantizar que los
Gestión de inventarios materiales e ingredientes sean utilizados de forma correcta y
BPM L 10
dentro de la vida útil prevista.
SINEC-20180426142837804 ICS: 01.120

NMX-F-804-SCFI-2018
104/149
REQUISITOS
CLÁUSULA CLÁUSULA
Servicio de limpieza, Las normas documentadas de limpieza, sanitización e

BPM L 11.1 sanitización e higiene higiene deben ser mantenidas en todo momento y en todas
las etapas.
Servicio de limpieza, Los materiales de limpieza deben ser apropiados para su uso
BPM L 11.2 sanitización e higiene previsto y almacenados.
La calidad del agua (incluidos hielo y vapor) que entre en

Gestión de calidad y uso
contacto con los alimentos debe ser supervisada
BPM L 12 del agua (incluido el
periódicamente y no presente ningún riesgo para la inocuidad
hielo)
alimentaria.
Deben existir sistemas de clasificación, colecta y eliminación
BPM L 13 Gestión de residuos de los desechos.
Se debe establecer un sistema para controlar o eliminar el

BPM L 14 Control de plagas riesgo de infestación de plagas en el sitio o en las
instalaciones.
Todos los contenedores y vehículos, incluidos los
subcontratados, utilizados para el almacenamiento y
transporte de las materias primas (incluidos los envases),
BPM L 15 Transporte productos intermedios/semiprocesados y listos para
consumo (incluido el envasado y el producto fresco en
envase final) deben ser adecuados para el propósito y
mantenerse en buenas condiciones y limpios.
Se deben establecer normas documentadas de higiene
BPM L 16.1 personal basadas en el riesgo de contaminación del producto
protección y control
y la debida capacitación del personal.
médico
Higiene personal, ropa de Se deben proporcionar instalaciones para el lavado de manos
BPM L 16.2 protección y control y servicios sanitarios.
médico
Higiene personal, ropa de Se debe proporcionar al personal ropa de protección
BPM L 16.3 protección y control adecuada.
médico
Higiene personal, ropa de Se debe establecer un procedimiento de control médico del

BPM L 16.4 protección y control personal para identificar las condiciones que afecten la
médico inocuidad de los alimentos.
Higiene personal, ropa de En todos los casos los requisitos descritos en BPM L 16.1,
BPM L 16.5 protección y control 16.2, 16.3 y 16.4 se deben aplicar también a los contratistas
médico y visitantes.
SINEC-20180426142837804 ICS: 01.120

NMX-F-804-SCFI-2018
105/149
REQUISITOS
CLÁUSULA CLÁUSULA
Se debe establecer un sistema para asegurar que todos los

empleados estén capacitados, instruidos y supervisados en
BPM L 17 Capacitación los principios y prácticas de inocuidad alimentaria, en
SINEC-20180426142837804 ICS: 01.120

NMX-F-804-SCFI-2018
106/149
Apéndice M
(Normativo)
Producción de envases de alimentos
REQUISITOS
CLÁUSULA CLÁUSULA
REQUISITOS BASADOS EN HACCP O EN RIESGOS

La organización debe disponer de un sistema de gestión de
peligros y riesgos incluyendo programas de prerrequisitos
Sistema de Gestión de Peligros (PPR). Este debe ser un sistema basado en HACCP u otro
HACCP M 1.1 y sistema de Gestión de Peligros y Riesgos que cubra los
Riesgos principios HACCP del Codex Alimentarius.
El alcance del sistema de gestión de peligros y riesgos debe

abarcar todos los procesos de los materiales incluidos en la
Sistema de Gestión de Peligros
HACCP M 1.2 norma para garantizar que ninguno de sus componentes,
y Riesgos
partes o todo el material pueda comprometer la inocuidad
alimentaria.

Alimentaria (SGIA) de la organización sobre los materiales
de envase deben ser documentados, implementados,
a) identificar los procesos necesarios para los efectos de
Gestión de Inocuidad envasado del SGIA;
SGIA M 1.1 Alimentaria para los Requisitos b) determinar la secuencia y la interacción de estos
Generales de Materiales de procesos y procedimientos;
Envase c) determinar los criterios y métodos necesarios para
garantizar el funcionamiento y control efectivos de
estos procesos;
d) garantizar la disponibilidad de la información necesaria
para apoyar el funcionamiento y el monitoreo de estos
procesos;
e) medir, monitorear y analizar estos procesos e
implementar las acciones necesarias para lograr los
resultados previstos y la mejora continua, incluir un
procedimiento de verificación del SGIA para confirmar
El sistema de gestión debe garantizar que los envases
Gestión de Inocuidad
utilizados para impartir o proporcionar un efecto funcional
Alimentaria para los Requisitos
SGIA M 1.2 sobre los alimentos, como la extensión de la vida útil, deben
Generales de Materiales de
ser eficaces dentro de sus propios criterios específicos.
Envases
SINEC-20180426142837804 ICS: 01.120

NMX-F-804-SCFI-2018
107/149
REQUISITOS
CLÁUSULA CLÁUSULA
Gestión de Inocuidad El sistema de gestión debe validar el diseño y desarrollo del

Alimentaria para los Requisitos envase para garantizar su fabricación inocua y legal.
SGIA M 1.3
Generales de Materiales de
Envases
La organización debe tener una declaración de política de

inocuidad alimentaria clara, concisa y documentada y
SGIA M 2 Declaración de política objetivos medibles que especifiquen el grado de compromiso
de la organización para satisfacer las necesidades de

alimentaria o sistema documentado que debe tener un
alcance apropiado para el rango de actividades
SGIA M 3 Sistema documentado organizacionales a cubrir, incluyendo procedimientos
documentados o referencia específica a ellos y que describa
la interacción de las etapas de proceso relacionadas.
clara, que defina inequívocamente y documente las
Responsabilidad de la dirección funciones y responsabilidades de los puestos de trabajo, por
SGIA M 4
lo menos, de aquellos responsables cuyas actividades afecten
a la inocuidad alimentaria.
La alta dirección de la organización debe presentar evidencia

de su compromiso para establecer, implementar, mantener y
Compromiso de la dirección
SGIA M 5 mejorar el sistema de inocuidad alimentaria.

verificación del sistema de inocuidad alimentaria, sistema
SGIA M 6.1 Revisión de la Dirección HACCP o sistemas basados en HACCP, para garantizar su
idoneidad, adecuación y efectividad.
El sistema HACCP y los PPR también deben ser revisados

en caso de cualquier cambio que afecte la inocuidad
alimentaria. Dicha revisión debe evaluar la necesidad de
SGIA M 6.2 Revisión de la Dirección introducir cambios en el sistema de inocuidad alimentaria,
incluida la política de inocuidad alimentaria y los objetivos
SGIA M 7 Gestión de recursos (incluyendo personal calificado) necesario para
implementar, mantener y mejorar el sistema de inocuidad
alimentaria para materiales de envases.
SINEC-20180426142837804 ICS: 01.120

NMX-F-804-SCFI-2018
108/149
REQUISITOS
CLÁUSULA CLÁUSULA
Requisitos generales de Deben existir procedimientos documentados que demuestren

SGIA M 8.1
documentación el cumplimiento de la norma.

SGIA M 8.2
documentación gestión de la inocuidad alimentaria estén almacenados de
manera segura.
Los procedimientos de documentación descritos en SGIA M
8.1 y SGIA M 8.2 deben ser almacenados de forma segura
SGIA M 8.3
documentación requisitos legales o del cliente, controlados de forma eficaz
La organización debe asegurarse que, para todos los insumos
del proceso, los artículos y servicios que se compran o
proporcionan y tienen impacto sobre la inocuidad del
Requisitos de especificaciones producto, las especificaciones documentadas deben ser
SGIA M 9.1
preparadas, mantenidas y almacenadas de forma segura y ser
de fácil acceso cuando sean necesarias.
Requisitos de especificaciones Se debe contar con un sistema implementado de revisión de
SGIA M 9.2
especificaciones.
SGIA M 10 Procedimientos para todos los procesos y operaciones que tengan impacto
interna que garantice el cumplimiento de los procedimientos
y operaciones , así como el alcance del efecto de los envases
SGIA M 11 Auditoría interna en los sistemas de inocuidad alimentaria, incluido el sistema
HACCP o el sistema basado en HACCP, los planes de
defensa y de mitigación del fraude alimentario.
Acción correctiva y acción determinación e implementación de medidas correctivas en
SGIA M 12
preventiva caso de no conformidad significativa relacionada con la
La organización debe garantizar que los materiales de envase
Control de no conformidad que no se ajusten a los requisitos de inocuidad alimentaria,
SGIA M 13.1
estén claramente identificados y controlados para evitar el
uso o la entrega no deseados.
Los procesos descritos en SGIA M 13.1 deben ser definidos
Control de no conformidad en un procedimiento documentado que esté bien almacenado
SGIA M 13.2
y fácilmente accesible cuando sea necesario.
La organización debe preparar e implementar
SGIA M 14 Liberación del producto procedimientos apropiados de liberación del producto.
La organización debe controlar los procesos de gestión de
suministros para asegurar que todos los materiales y
servicios de origen externo que tengan impacto en los
SGIA M 15.1 Compras materiales de envasado seguros para alimentos cumplan con
SINEC-20180426142837804 ICS: 01.120

NMX-F-804-SCFI-2018
109/149
REQUISITOS
CLÁUSULA CLÁUSULA
los requisitos específicos y regulatorios incluyendo los

requisitos del plan de mitigación del fraude alimentario.
Cuando se elija subcontratar cualquier proceso que pueda
tener impacto sobre la inocuidad alimentaria, la organización
SGIA M 15.2 Compras
debe asegurar el control sobre tales procesos.
El control de dichos procesos subcontratados debe ser
SGIA M 15.3 Compras identificado y documentado en el sistema de inocuidad
alimentaria.
Compras (proveedor no una situación de emergencia siempre y cuando haya sido
SGIA M 15.4
autorizado) evaluada su instalación y el producto cumpla con las
especificaciones.
procedimientos documentados para la evaluación,
aprobación y monitoreo continuos de los proveedores que
Desempeño del proveedor tengan impacto sobre la inocuidad alimentaria a través del
SGIA M 16
envase fabricado, almacenado, transportado y su uso
potencial. Deben registrarse los resultados de las
evaluaciones, investigaciones y acciones de seguimiento.
SGIA M 17 Gestión de reclamos dichos reclamos, con el fin de controlar y corregir las
procedimiento efectivo de gestión de incidentes, que se
Gestión de compruebe regularmente con todos los productos que
SGIA M 18
incidentes graves suministra y que cubra la planificación de la retirada y la
recuperación del producto según sea necesario.
La organización debe identificar el equipo utilizado para
SGIA M 19.1 medir los parámetros críticos con el fin de garantizar la
Control de dispositivos de La organización debe identificar los dispositivos de medición
SGIA M 19.2
medición y monitoreo y control requeridos.
La organización debe identificar los métodos para asegurar
Control de dispositivos de que la calibración de estos dispositivos de medición y
SGIA M 19.3
medición y monitoreo monitoreo sea rastreable para una norma reconocida.
Evaluación de amenazas a la documentado de evaluación de amenazas a la defensa
SGIA M 20.1
defensa alimentaria alimentaria para identificar posibles amenazas y dar
prioridad a las medidas de defensa alimentaria.
especifique las medidas implementadas para mitigar los
Plan de defensa alimentaria
SGIA M 20.2 riesgos para la salud pública ante cualquier amenaza a la
El plan de defensa alimentaria de la organización debe ser
SGIA M 20.3 Plan de defensa alimentaria respaldado por el SGIA de la organización.
SINEC-20180426142837804 ICS: 01.120

NMX-F-804-SCFI-2018
110/149
REQUISITOS
CLÁUSULA CLÁUSULA

Evaluación de vulnerabilidad al documentado de evaluación de la vulnerabilidad del fraude
SGIA M 21 fraude alimentario para identificar la posible vulnerabilidad y dar prioridad a las
medidas de mitigación del fraude.
La organización debe disponer de un plan documentado que
Plan de mitigación del fraude especifique las medidas implementadas para mitigar los
SGIA M 22.1
alimentario riesgos para la salud pública de las vulnerabilidades de
fraude identificadas.
Plan de mitigación del fraude El plan de mitigación del fraude debe ser respaldado por el
SGIA M 22.2
alimentario SGIA de la organización.
procedimientos y sistemas para garantizar la capacidad de
SGIA M 23.1 Rastreabilidad rastrear o seguir un material u objeto a través de todas las
etapas de fabricación, procesamiento y distribución.
procedimientos y sistemas para garantizar la identificación
SGIA M 23.2 Rastreabilidad de cualquier producto, insumo o servicio subcontratado
relacionado con la inocuidad alimentaria.
del producto que incluya, como mínimo, un código de
SGIA M 23.3 Rastreabilidad producto único y el logotipo o marca de identificación del
fabricante para identificar el lote o artículo individual, según
lo requiera el cliente.
procedimientos y sistemas para asegurar un registro de
SGIA M 23.4 Rastreabilidad comprador y destino de entrega de todos los productos
suministrados.
SGIA M 23.5 Rastreabilidad de materiales reciclados y cualquier otro material, de
cualquier origen, que pueda dar lugar a problemas de
procedimientos y sistemas para garantizar que la
SGIA M 23.6 Rastreabilidad
rastreabilidad sea oportuna y la información sea precisa.
procedimientos y sistemas para asegurar que la rastreabilidad
incluya la fuente de material (una etapa anterior), a lo largo
SGIA M 23.7 Rastreabilidad de todos los procesos de producción, al almacenamiento
interno y externo y al cliente (una etapa posterior).
SGIA M 24.1 Pruebas de material de Cuando se requiera una prueba externa del producto, la
envasado misma debe ser realizada por un organismo tercero
acreditado o por uno que siga las directrices internacionales
de acreditación.
Cuando se lleven a cabo pruebas internas, la calibración del
Pruebas de material de equipo debe ser realizada dentro de las normas nacionales u
SGIA M 24.2
envasado otros medios precisos.
SINEC-20180426142837804 ICS: 01.120

NMX-F-804-SCFI-2018
111/149
REQUISITOS
CLÁUSULA CLÁUSULA

procedimientos e instrucciones detallados para todos los
Legislación sobre inocuidad procesos y operaciones que tengan impacto sobre la
SGIA M 25
alimentaria inocuidad alimentaria que sean conformes en el país de
elaboración y en el país de destino conocido.
La instalación debe estar ubicada y recibir el mantenimiento de
BPM M 1.1 Instalación forma tal que se prevenga la contaminación de los materiales de
envasado y permitir la producción de productos inocuos.
El proceso de fabricación debe ser controlado por completo
BPM M 1.2 Instalación con el fin de garantizar que el material de envasado
producido sea seguro para los alimentos.
Todos los terrenos dentro de la instalación deben ser
BPM M 2 Entorno local mantenidos dentro de la norma adecuada.
Las instalaciones deben ser diseñadas, construidas y recibir

Diseño de instalaciones, mantenimiento, tanto externo como internamente, para
BPM M 3 construcción, layout y flujo de controlar el riesgo de contaminación del material de
productos envasado.
Fabricación, incluido el La construcción del local, predios e instalaciones debe ser

proceso de fabricación, adecuada para el fin previsto.
BPM M 4
almacenamiento y envío de
materias primas.
El equipo debe ser diseñado y validado para el fin previsto y

BPM M 5 Equipo debe ser utilizado, almacenado de manera que se reduzcan al
mínimo los riesgos de inocuidad alimentaria en los
materiales de envasado.
Debe haber un sistema de mantenimiento planificado que
BPM M 6 Mantenimiento cubra todos los equipos utilizados para producir envases
seguros para alimentos.
Las instalaciones del personal, tales como baños, comedores
Instalaciones del personal y vestidores, deben ser diseñados y operar de forma tal que
BPM M 7.1
se minimicen los riesgos de inocuidad alimentaria.
Debe haber zonas de acceso al personal y visitantes e incluir

BPM M 7.2 el control de visitantes y contratistas.
Se deben establecer instalaciones y procedimientos para

Riesgo de contaminación del controlar el riesgo de contaminación física, química,
BPM M 8
producto biológica o por alérgenos del producto.
SINEC-20180426142837804 ICS: 01.120

NMX-F-804-SCFI-2018
112/149
REQUISITOS
CLÁUSULA CLÁUSULA
Se deben establecer procedimientos para prevenir la

contaminación y contaminación cruzada de productos,
Segregación y contaminación incluida la posibilidad de contaminación por materiales
BPM M 9
cruzada reciclados y la mezcla de materias primas, si el efecto del
material da lugar a problemas de inocuidad alimentaria.
Se deben establecer normas adecuadas de limpieza,

Servicio de limpieza, sanitización e higiene y deben ser mantenidas en todo
BPM M 10.1
sanitización e higiene momento y en todas las etapas con validación y registro de
la efectividad de la limpieza.
Los materiales de limpieza deben ser aprobados para su uso

Servicio de limpieza,
BPM M 10.2 previsto y almacenados.
La calidad del aire, aire comprimido y agua (incluido el
Gestión de calidad del aire y vapor) que entre en contacto directo con materiales de
BPM M 11.1
agua envasado, no deben representar ningún riesgo para la
inocuidad del producto.
Se debe utilizar agua potable para el proceso.

Gestión de calidad del aire y
BPM M 11.2
agua
Cuando proceda, el almacenamiento de agua se debe llevar a

Gestión de calidad del aire y
BPM M 11.3 cabo de forma tal que se evite su contaminación.
agua
Deben existir sistemas de clasificación, colecta y eliminación

BPM M 12 Gestión de residuos de los desechos.
Se debe establecer un sistema para controlar o eliminar el

BPM M 13 Control de plagas riesgo de infestación de plagas en las instalaciones.
Todos los vehículos, incluidos los subcontratados, utilizados

para el transporte de las materias primas o materiales de
BPM M 14.1 Transporte envasado, productos intermedios, semiprocesados y listos
para consumo, deben ser adecuados para el propósito y
mantenerse en buenas condiciones y limpios.
No debe haber ningún potencial de contaminación de otros

BPM M 14.2 Transporte materiales transportados en el mismo vehículo.
BPM M 14.3 Transporte Se deben considerar los peligros y riesgos.
SINEC-20180426142837804 ICS: 01.120

NMX-F-804-SCFI-2018
113/149
REQUISITOS
CLÁUSULA CLÁUSULA
Higiene personal, ropa de Se deben establecer normas documentadas de higiene

BPM M 15.1 protección /uniforme de trabajo personal basadas en el riesgo de contaminación del producto.
y control médico
Higiene personal, ropa de Se deben proporcionar instalaciones para el lavado de manos
BPM M 15.2 protección /uniforme de trabajo y servicios sanitarios.
y control médico
Higiene personal, ropa de Se deben proporcionar ropa de protección adecuada.
BPM M 15.3 protección /uniforme de trabajo
y control médico
Se debe establecer un procedimiento de control médico del
personal para identificar las condiciones que afecten la
BPM M 15.4 protección /uniforme de trabajo
y control médico
En todos los casos, los requisitos descritos en BPM M 15.1,
Higiene personal, ropa de 15.2, 15.3 y 15.4 se deben aplicar también a los contratistas
BPM M 15.5 protección /uniforme de trabajo y visitantes que puedan tener impacto en la contaminación de
y control médico envases.
Se debe establecer un sistema eficaz para garantizar que

todos los empleados estén debidamente capacitados,
BPM M 16 Capacitación instruidos y supervisados en los principios y prácticas de
inocuidad alimentaria, calidad e higiene de los envases, en
Los materiales de envasado deben ser empaquetados,

Envasado y almacenamiento manipulados y clasificados de manera que se minimicen las
BPM M 17.1 del fuentes de contaminación biológica, química, física y por
producto alérgenos.
Los productos deben ser mantenidos o almacenados en áreas

Envasado y almacenamiento
designadas y deben ser manipulados en las condiciones para
BPM M 17.2 del
minimizar la contaminación.
producto
Material con marca registrada Se debe establecer un sistema para controlar la eliminación
BPM M 18
de material con marca registrada.
Recuperación y retirada del Se debe establecer un sistema para gestionar la recuperación
BPM M 19.1
producto y retirada del producto.
El sistema descrito en BPM M 19.1 debe ser registrado y
Recuperación y retirada del
BPM M 19.2 probado a una frecuencia apropiada.
producto
Se debe establecer un sistema para garantizar que los

BPM M 20 Gestión de inventarios materiales e ingredientes deben ser utilizados de forma
correcta y dentro de la vida útil prevista.
SINEC-20180426142837804 ICS: 01.120

NMX-F-804-SCFI-2018
114/149
REQUISITOS
CLÁUSULA CLÁUSULA
El uso de cualquier alérgeno conocido utilizado en la

BPM M 21 Alérgenos fabricación de envases debe ser identificado, registrado y
etiquetado adecuadamente.
Cuando se utilicen materiales reciclados, de origen vegetal o

aditivos, deben existir datos suficientes para garantizar que
Declaración de materiales
BPM M 22 son inocuos para el contacto con alimentos y se debe contar
con documentación de la declaración de los mismos.
Cuando los materiales de envasado son impresos con la lista

de ingredientes del producto, alérgenos, código de
Gestión de materiales impresos
BPM M 23.1 identificación y otra información crítica, deben ser
gestionados de manera que se impida la impresión errónea.
La organización debe disponer de controles establecidos para

garantizar que los materiales impresos no estén mezclados o
Gestión de materiales impresos
BPM M 23.2 entremezclados, incluyendo materiales en proceso y
reelaborados.
SINEC-20180426142837804 ICS: 01.120

NMX-F-804-SCFI-2018
115/149
Apéndice N
(Normativo)
Distribuidor de alimentos / agente
REQUISITOS
CLÁUSULA CLÁUSULA

Alimentaria (SGIA) de la organización deben ser
documentados, implementados, actualizados y continuamente
mejorados. El SGIA debe:
c) determinar los criterios y métodos necesarios para
asegurar el funcionamiento y control efectivos de estos
procesos;
necesarios para apoyar el funcionamiento y el monitoreo
Requisitos generales de de estos procesos;
SGIA N 1 gestión de inocuidad e) medir, monitorear y analizar estos procesos e
alimentaria implementar las acciones necesarias para lograr los
resultados previstos y la mejora continua;
f) identificar y gestionar los peligros relacionados con el
material comercializado;
g) incluir un procedimiento de verificación del SGIA para
La organización debe tener una declaración de política de

inocuidad alimentaria clara, concisa y documentada y
Política de inocuidad objetivos mediblesque especifiquen el grado de compromiso
SGIA N 2
alimentaria de la organización para satisfacer las necesidades de

alimentaria o sistema documentado que debe tener un alcance
apropiado para el rango de actividades organizacionales a
Manual de inocuidad cubrir, incluyendo procedimientos documentados o referencia
SGIA N 3
alimentaria específica a ellos y que describa la interacción de las etapas
de proceso relacionadas.

clara, que defina inequívocamente y documente las funciones
Responsabilidad de la y responsabilidades de los puestos de trabajo, por lo menos,
SGIA N 4
SINEC-20180426142837804 ICS: 01.120

NMX-F-804-SCFI-2018
116/149
REQUISITOS
CLÁUSULA CLÁUSULA
dirección de aquellos responsables cuyas actividades afecten a la

La alta dirección de la organización debe presentar pruebas de
Compromiso de la su compromiso de establecer, implementar, mantener y
SGIA N 5
dirección mejorar el sistema de inocuidad alimentaria.

verificación del sistema de inocuidad alimentaria en
SGIA N 6.1 intervalos planeados, para garantizar su continua idoneidad,
adecuación y efectividad.
Los programas de prerrequisitos (PPR) también deben ser

revisados en caso de cualquier cambio que afecte la inocuidad
Revisión de la dirección alimentaria. Dicha revisión debe evaluar la necesidad de
SGIA N 6.2
introducir cambios en el sistema de inocuidad alimentaria,
incluida la política de inocuidad alimentaria y los objetivos de
SGIA N 7 Gestión de recursos (incluyendo personal calificado) necesario para implementar,
mantener y mejorar el sistema de inocuidad alimentaria.

SGIA N 8.1 demostrar el cumplimiento con el SGIA.
documentación

asegurar que todos los registros requeridos demuestren el
SGIA N 8.2
documentación gestión de inocuidad alimentaria esté almacenados de manera
segura.
Los procedimientos de documentación descritos en SGIA N

8.1 y SGIA N 8.2 deben ser almacenados de forma segura
SGIA N 8.3
documentación requisitos legales o del cliente, controlados de forma eficaz y
fácilmente accesibles cuando sea necesario.
La organización debe garantizar que para todos los materiales
Requisitos de comercializados las especificaciones documentadas deben ser
SGIA N 9
especificaciones establecidas y actualizadas.
SINEC-20180426142837804 ICS: 01.120

NMX-F-804-SCFI-2018
117/149
REQUISITOS
CLÁUSULA CLÁUSULA

SGIA N 10 Procedimientos para todos los procesos y operaciones que tengan impacto

interna que cubra el ámbito del sistema de inocuidad
SGIA N 11 Auditoría interna alimentaria, los planes de mitigación de defensa alimentaria y
fraude alimentario.

determinación e implementación de medidas correctivas en
SGIA N 12 Acción correctiva caso de no conformidad significativa relacionada con la
La organización debe disponer de procedimientos eficaces,

incluida la comunicación, para garantizar que todo producto
Control de no conformidad que no se ajuste a los requisitos de inocuidad alimentaria esté
SGIA N 13.1
claramente identificado y controlado para evitar el uso o la
entrega no deseados.
Los procesos descritos en SGIA N 13.1 deben ser definidos

Control de no conformidad en un procedimiento documentado que esté bien almacenado
SGIA N 13.2
y fácilmente accesible cuando sea necesario.

SGIA N 14 de liberación del producto.

garantizar que todos los materiales y servicios de fuentes
externas que tengan impacto sobre la inocuidad alimentaria se
SGIA N 15.1 Compras ajusten a la gestión de inocuidad alimentaria, incluyendo los
requisitos del plan de mitigación de fraude alimentario.
Cuando la organización elija subcontratar cualquier proceso

que pueda tener impacto sobre la inocuidad alimentaria, la
SGIA N 15.2 Compras
organización debe asegurar el control sobre tales procesos.
El control de los procesos que puedan tener impacto sobre la

inocuidad alimentaria debe estar identificado y documentado
SGIA N 15.3 Compras
en el sistema de inocuidad alimentaria
SINEC-20180426142837804 ICS: 01.120

NMX-F-804-SCFI-2018
118/149
REQUISITOS
CLÁUSULA CLÁUSULA

Compras (proveedor no una situación de emergencia siempre y cuando haya sido
SGIA N 15.4
autorizado) evaluada su instalación y el producto cumpla con las
especificaciones.
garantizar que todos los materiales y servicios de origen que
tengan impacto sobre la inocuidad alimentaria se ajusten a los
Desempeño del proveedor requisitos.
SGIA N 16
Todos los proveedores de la organización deben contar con
un Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria (SGIA),
como una norma de referencia GFSI o una norma aceptada
por la industria.

SGIA N 17 Gestión de reclamos dichos reclamos, con el fin de controlar y corregir las

procedimiento efectivo de gestión de crisis de inocuidad, que
Gestión de crisis de se compruebe regularmente con todos los productos que
SGIA N 18
inocuidad suministra y que cubra la planificación de la retirada y la
recuperación del producto según sea necesario.

Evaluación de amenazas a documentado de evaluación de amenazas a la defensa
SGIA N 19.1 la defensa alimentaria alimentaria para identificar posibles amenazas y dar prioridad
a las medidas de defensa alimentaria.

Plan de defensa alimentaria
SGIA N 19.2 riesgos para la salud pública ante cualquier amenaza a la
Plan de defensa alimentaria El plan de defensa alimentaria de la organización debe ser

SGIA N 19.3
apoyado por el SGIA de la organización.
La organización debe tener un procedimiento documentado
Evaluación de de evaluación de la vulnerabilidad al fraude alimentario para
SGIA N 20 vulnerabilidad al fraude identificar la vulnerabilidad potencial y dar prioridad a las
alimentario medidas de mitigación del fraude alimentario.
SGIA N 21.1 riesgos para la salud pública de las vulnerabilidades de fraude
fraude alimentario
alimentario identificadas.
SINEC-20180426142837804 ICS: 01.120

NMX-F-804-SCFI-2018
119/149
REQUISITOS
CLÁUSULA CLÁUSULA
El plan de mitigación del fraude alimentario de la

SGIA N 21.2 organización debe ser respaldado por el SGIA de la
fraude alimentario
organización.
La organización debe ser capaz de proporcionar la
rastreabilidad del material comercializado al proveedor de la
SGIA N 22.1 Rastreabilidad cadena de suministro donde se ha producido el
procesamiento/producción primaria.
El sistema de rastreabilidad debe ser sometido a pruebas

SGIA N 22.2 Rastreabilidad
periódicas.
La organización debe garantizar que todos los productos
Etiquetado del producto contengan información apropiada de acuerdo con los
SGIA N 23
requisitos legales y del cliente.

procedimientos e instrucciones detallados para todos los
Legislación sobre inocuidad procesos y operaciones que tengan impacto sobre la inocuidad
SGIA N 24
alimentaria alimentaria, que deben ser conformes en el país de
elaboración y en el país de destino conocido.
SINEC-20180426142837804 ICS: 01.120

NMX-F-804-SCFI-2018
120/149
Apéndice O
(Normativo)
Requisitos del programa de mercados globales
El Programa de Mercados Globales es una iniciativa que ayuda a empresas con sistemas de inocuidad poco
desarrollados a lograr la certificación de los sistemas de inocuidad alimentaria reconocidos por la GFSI. Para
ello, este programa ayuda a la capacitación en inocuidad alimentaria a través de un acercamiento estructurado,
paso a paso el cual cuenta con los niveles básico e intermedio.
Los requisitos que se indican en Tabla O 1 identifican el nivel con base en la primera letra del artículo en donde
se inicie con B (para el nivel básico) o I (para el nivel intermedio) del programa de mercados globales.
Tabla O 1 – Requisitos del programa de mercados globales (1 de 14)
Artículos Requisitos
A. Sistemas de Gestión de Inocuidad
B.A 1 Especificaciones incluyendo la liberación del producto.
La organización debe asegurar que las especificaciones del producto sean adecuadas,
precisas y garanticen el cumplimiento de los requisitos pertinentes legislativos, de
inocuidad y del cliente.
La organización debe preparar e implementar los procedimientos adecuados de
liberación de productos.
B.A 1.1 ¿Están disponibles las especificaciones para todas las entradas de productos (materias
primas, ingredientes, aditivos, materiales de envasado, reproceso) y los productos
terminados?
B.A 1.2 ¿Las especificaciones disponibles cumplen los requisitos pertinentes legislativos, de
inocuidad y del cliente?
B.A 1.3 ¿Están actualizadas las especificaciones, son inequívocas y están disponibles para el
personal pertinente?
B.A 1.4 ¿Se comunican con claridad los cambios en las especificaciones tanto interna como
externamente?
B.A 1.5 ¿Existe un procedimiento documentado e implementado de liberación de productos?

¿Asegura de forma efectiva que el producto final cumple las especificaciones?
B.A 1.6 ¿Existe una persona designada con responsabilidad para controlar las especificaciones?
SINEC-20180426142837804 ICS: 01.120

NMX-F-804-SCFI-2018
121/149
B.A 2 Rastreabilidad
La organización debe establecer un sistema de rastreabilidad que permita la
identificación de lotes de productos y su relación con partidas de materias primas,
materiales de envasado tanto primarios como finales y registros de procesamiento y
distribución. Los registros deben incluir:
a) identificación de cualquier suministro de producto, ingrediente o servicio.

b) registros de partidas de productos en proceso o finales y envasado a lo largo del
proceso de producción.
c) registros del comprador y del destino de entrega para todos los productos
suministrados.
B.A 2.1 ¿Se ha implementado un sistema de rastreabilidad documentado para cada producto que
cumpla los requisitos normativos y de los clientes?
B.A 2.2 ¿El sistema de rastreabilidad, incluyendo el producto en proceso, el tratamiento
posterior y la reelaboración, es completamente operacional y efectivo?
B.A 2.3 ¿Están disponibles los registros que permiten la identificación de productos en todas las
etapas de la producción: almacenamiento/inventario, trabajo en curso, procesamiento
posterior, reproceso, etc.?
¿Los registros disponibles se incluyen desde la compra a través de la producción y hasta

el destino inmediato para todas las materias primas y materiales de envasado (producto
primario y final)?
B.A 2.4 ¿Existen procedimientos claros de etiquetado que garanticen una identificación
continua del producto por todas las etapas de producción y entrega?
I.A 2 Rastreabilidad
La organización debe establecer un sistema de rastreabilidad que permita la
identificación de lotes de productos y su relación con partidas de materias primas,
materiales de envasado tanto primarios como finales, y registros de procesamiento y
distribución.
La organización debe asegurar que se pruebe el programa de rastreabilidad al menos
una vez al año y se actualice según corresponda.
Los registros deben incluir:
a) registros de pruebas anuales del sistema de rastreabilidad;
b) registros de actualización del sistema según corresponda.
I.A 2.5 ¿Se prueba el sistema de rastreabilidad al menos una vez al año?
¿Se actualiza el sistema según corresponde y se mantienen registros?
SINEC-20180426142837804 ICS: 01.120

NMX-F-804-SCFI-2018
122/149
B.A 3 Gestión de crisis de inocuidad.
La organización debe demostrar la capacidad para retirar y recuperar un producto

afectado, ponerse en contacto con los clientes pertinentes y mantener registros de estos
incidentes.
B.A 3.1 ¿Puede la organización retirar y recuperar el producto afectado?
B.A 3.2 ¿Se mantiene un registro de incidentes?
I.A 3 Gestión de incidentes en la inocuidad.

La organización debe disponer de un procedimiento de gestión de incidentes efectivo
para todos los productos, incluyendo la elaboración de informes, la comunicación con
clientes y la retirada y recuperación de productos.
La organización debe garantizar la disponibilidad de los registros de revisión anual, de
pruebas y de verificación del sistema.
I.A 3.3 ¿Hay implementado un sistema de gestión de incidentes documentado que trate los
informes de incidentes, la retirada y la recuperación de productos?
I.A 3.4 ¿Se ha implementado un plan de comunicación efectivo con una persona designada y
responsable, identificada para proporcionar información a clientes, consumidores y
autoridades normativas?
I.A 3.5 ¿El sistema de gestión de incidentes es revisado, probado y verificado al menos una vez
al año?
I.A 3.6 ¿Se registran y evalúan todos los incidentes para establecer su gravedad y el riesgo que
suponen para el consumidor?
B.A 4 Control de producto no conforme.

La organización debe asegurar que cualquier producto no conforme a los requisitos sea
claramente identificado y controlado para evitar un uso o entrega inadecuada.
B.A 4.1 ¿Hay implementado un procedimiento documentado para identificar y gestionar todas
las materias primas, entradas de productos, producto en proceso y terminado, equipos
de procesamiento y materiales de envasado no conformes?
B.A 4.2 ¿El control de productos no conformes está gestionado por personal competente?
B.A 5 Acción correctiva.

La organización debe asegurar que se tomen acciones correctivas tan pronto como sea
posible para evitar la recurrencia de no conformidades.
B.A 5.1 ¿Existe un procedimiento de acciones correctivas documentado para analizar cualquier
reclamación e investigar no conformidades para evitar su recurrencia?
SINEC-20180426142837804 ICS: 01.120

NMX-F-804-SCFI-2018
123/149
B.A 5.2 ¿Están identificadas las acciones correctivas (por ejemplo, liberación, reelaboración,
cuarentena, rechazo/eliminación) e implantadas de manera efectiva?
B.A 6 Responsabilidad de la alta dirección.

La organización debe asegurar que exista un compromiso de la alta dirección para
proporcionar los recursos necesarios para desarrollar, implementar y cumplir su
programa de inocuidad.
B.A 6.1 ¿Existe evidencia que demuestre que la alta dirección está comprometida a
programa de inocuidad?
I.A 6 Responsabilidad de la alta dirección.

La organización debe asegurar que exista un compromiso de la alta dirección para
programa de inocuidad.
La organización debe establecer una estructura organizativa clara, con descripciones
laborales, responsabilidades y relaciones de presentación de informes de al menos la
plantilla cuyas actividades afecten a la inocuidad.
I.A 6.2 ¿Existe un organigrama actualizado que destaca la estructura disponible?
I.A 6.3 ¿Las responsabilidades relativas a la inocuidad de los productos están documentadas,
claramente definidas, disponibles legalmente, y se comunican a la plantilla?
B.A 7 Requisitos de mantenimiento de registros.

La organización debe asegurar que los registros estén disponibles para demostrar que
está cumpliendo con el sistema de inocuidad, el cual incluye todos los requisitos
normativos y de inocuidad de clientes.
B.A 7.1 ¿Hay registros disponibles para apoyar el cumplimiento de la organización con el
sistema de inocuidad que incluya requisitos normativos y de inocuidad de clientes que
sean aplicables?
B.A 7.2 ¿La organización ha establecido plazos para la retención de registros que cumpla con
requisitos normativos o de los clientes?
I.A 7 Requisitos generales de documentación.

La organización debe establecer e implementar procedimientos para asegurarse que
todos los documentos se mantienen y están actualizados.
I.A 7.1 ¿Se ha implementado un procedimiento de documentación por escrito y está

implementado de forma efectiva?
SINEC-20180426142837804 ICS: 01.120

NMX-F-804-SCFI-2018
124/149
B.A 8 Control de dispositivos de medición y de seguimiento.

Los dispositivos de medición y seguimiento esenciales para la inocuidad y los requisitos
normativos deben ser fiables.
B.A 8.1 ¿Son fiables los dispositivos de medición y seguimiento esenciales para la inocuidad y
los requisitos normativos?
I.A 8 Control de dispositivos de medición y de seguimiento.

La organización debe identificar los dispositivos de medición y seguimiento esenciales
para la inocuidad, debe asegurar que estén calibrados y que estén localizables conforme
a una norma nacional o internacional reconocida.
I.A 8.2 ¿Están identificados, calibrados y localizables los dispositivos de medición y

seguimiento esenciales para la inocuidad y controlados de forma efectiva?
I.A 8.3 ¿Se registran las acciones que se toman cuando se detecta que los dispositivos de
medición y seguimiento están fuera de los límites especificados?
B.A 9 Formación.
La organización debe asegurar que el personal esté adecuadamente formado en materia
de inocuidad y prácticas de acuerdo a sus responsabilidades laborales.
B.A 9. 1 ¿Se ha formado de manera efectiva al personal nuevo?
B.A 9.2 ¿Todas las personas han recibido formación complementaria?
I.A 9 Formación.
La alta dirección de la organización debe determinar y proporcionar oportunamente el
personal calificado necesario para implementar, mantener y mejorar el sistema de
seguridad alimentaria.
I.A 9.3 ¿Se ha implementado un programa de formación de personal y está implementado de

manera efectiva?
I.A 9.4 ¿Existe un programa de formación de HACCP implementado?
I.A 9.5 ¿Existen registros de formación de personal disponibles y adecuados a sus

responsabilidades laborales?
I.A 9.6 ¿Se ha documentado e implementado un programa de formación complementaria?
SINEC-20180426142837804 ICS: 01.120

NMX-F-804-SCFI-2018
125/149
I.A 10 Procedimientos.
La organización debe preparar e implementar procedimientos e instrucciones detalladas

para todos los procesos y operaciones que influyan sobre la inocuidad de los productos.
I.A 10.1 ¿Están los procedimientos detallados desarrollados e implementados de manera
efectiva para todos los procesos y operaciones que afectan a la inocuidad?
I.A 10.2 ¿Son los procedimientos comunicados claramente al personal pertinente de acuerdo a
sus responsabilidades laborales?
I.A 11 Gestión de reclamaciones.
La organización debe preparar e implementar un programa efectivo para la gestión de

reclamaciones de clientes y consumidores.
Los datos deben ser controlados y gestionados para garantizar que hay acciones
correctivas en cuestiones de cumplimiento y de inocuidad.
I.A 11.1 ¿Existe un programa de gestión de reclamaciones documentado e implementado?
I.A 11.2 ¿Se mantienen registros de todas las reclamaciones de clientes y consumidores, así
como de las investigaciones y acciones correctivas?
I.A 12 Análisis del producto.
Para los productos e ingredientes, la organización debe implementar un programa de
análisis sistemático para cuestiones que se identifiquen como esenciales para la
inocuidad y para los requisitos legales, así como para las especificaciones de clientes.
La organización debe asegurar que los métodos utilizados proporcionen resultados

válidos (por ejemplo, mediante los procedimientos establecidos en NMX-EC-17025-
IMNC-2006 Requisitos generales para la competencia de los laboratorios de ensayo y
de calibración, normas equivalentes. o métodos reconocidos por la industria).
I.A 12.1 ¿Existen procedimientos de análisis implementados para asegurar el cumplimiento de

todos los requisitos de productos especificados, incluyendo los requisitos legales y
especificaciones de clientes durante toda la vida útil de almacenamiento?
I.A 12.2 ¿Se utilizan los métodos relevantes para la inocuidad, para proporcionar resultados
válidos (por ejemplo, mediante los procedimientos establecidos en NMX-EC-17025-
IMNC-2006 Requisitos generales para la competencia de los laboratorios de ensayo y
de calibración, normas equivalentes o métodos reconocidos por la industria)?
I.A 13 Compras.
SINEC-20180426142837804 ICS: 01.120

NMX-F-804-SCFI-2018
126/149
La organización debe controlar los procesos de compra para asegurarse de que son
artículos suministrados externamente y los servicios son conformes a los requisitos por
escrito.
I.A 13.1 ¿Los productos y servicios comprados cumplen las especificaciones actuales y los
acuerdos contractuales?
I.A 14 Aprobación del proveedor y seguimiento del cumplimiento.
La organización debe operar procedimientos para su aprobación y para el seguimiento

continuo de todos sus proveedores cuyos productos o servicios puedan afectar a la
inocuidad y la calidad alimentaria.
La organización debe registrar los resultados de las evaluaciones y de las acciones de

seguimiento.
I.A 14.1 ¿Existe un programa documentado e implementado de aprobación de proveedores?
I.A 14.2 ¿Existe un programa documentado e implementado para el seguimiento del proveedor
de manera efectiva?
B. Buenas Prácticas de Manufactura
B.B 1 Higiene personal.
La organización debe garantizar la implantación de prácticas higiénicas adecuadas para

todo su personal y visitantes.
Dichas prácticas deben resultar en una manipulación higiénica y en una entrega de

productos de calidad y seguros a los clientes.
Tiene que seguirse la recomendación sobre higiene personal de la Comisión del Codex
Alimentarius.
B.B 1.1 ¿Están implementados todos los requisitos de higiene personal y son aplicables a todas
las personas pertinentes, contratistas y visitantes?
B.B 1.2 ¿Cumplen los requisitos de higiene personal con todos los requisitos legales, si
procede?
B.B 1.3 ¿Existen procedimientos implementados de comunicación para el personal, contratistas
y visitantes que traten las acciones que han de llevarse a cabo en caso de alguna
enfermedad infecciosa?
B.B 1.4 ¿Existe personal calificado para decidir si los individuos con alguna enfermedad que
altere la inocuidad de los alimentos, pueden entrar en las zonas de alimentos y cómo se
controlan a los mismos?
B.B 1.5 ¿Todas las personas, contratistas y visitantes son conscientes de los requisitos de
higiene personal y los cumplen?
B.B 1.6 ¿Todas las personas, contratistas y visitantes son conscientes y cumplen los requisitos
para el uso y cambio de vestimenta de protección en zonas de trabajo específicas?
SINEC-20180426142837804 ICS: 01.120

NMX-F-804-SCFI-2018
127/149
B.B 2 Entorno de las instalaciones.

Las instalaciones de la organización deben estar ubicadas y mantenidas para reducir el
riesgo de contaminación y permitir la producción de productos inocuos y legales.
B.B 2.1 ¿La instalación está ubicada, diseñada, construida y mantenida para garantizar la
inocuidad?
B.B 2.2 ¿La instalación se encuentra mantenida de forma efectiva, limpia y desinfectada para
evitar contaminación física, química y microbiológica de los productos?
B.B 2.3 ¿La iluminación tiene una intensidad adecuada y está diseñada para garantizar que la
práctica de inocuidad sea efectiva?
B.B 2.4 ¿Las estructuras, superficies y materiales que entran en contacto con los alimentos son
de fácil mantenimiento, están limpios y se desinfectan cuando sea necesario?
B.B 2.5 ¿Los equipos están colocados para garantizar que no comprometen la inocuidad de
aguas residuales o desagües?
B.B 2.6 ¿Los suelos y las zonas circundantes de la instalación se mantienen y están libres de
residuos y de basura acumulada?
B.B 3 Limpieza y desinfección.
La organización debe asegurar que se mantengan normas adecuadas de limpieza y

desinfección en todo momento y en todas las etapas de producción.
B.B 3.1 ¿Se documentan los procedimientos implementados de limpieza y desinfección y son
efectivos, incluyendo las actividades de verificación, para garantizar la limpieza de la
instalación, de los servicios y de los equipos?
B.B 3.2 ¿Están claramente marcados los equipos de limpieza, utensilios y productos químicos,
están almacenados en una zona separada alejada del producto, equipo o envase y son
aptos para el uso previsto?
B.B 3.3 ¿Se utiliza personal calificado y formado para la limpieza y desinfección?
B.B 4 Control de contaminación de productos.

La organización debe asegurar instalaciones apropiadas y procedimientos
implementados para minimizar el riesgo de contaminación física, química,
microbiológica o la combinación de estas en los productos.
SINEC-20180426142837804 ICS: 01.120

NMX-F-804-SCFI-2018
128/149
B.B 4.1 ¿Existen barreras físicas o procedimientos efectivos implementados para reducir y
evitar el riesgo de cualquier contaminación física, química o microbiológica potencial?
B.B 5 Control de plagas.

La organización debe asegurar que existen controles implementados para reducir o
eliminar el riesgo de presencia de plagas (roedores, insectos y pájaros, entre otros).
B.B 5.1 ¿Existen métodos de prueba para demostrar la ausencia de plagas?
B.B 5.2 ¿Existe un programa implementado de control de plagas?
B.B 5.3 ¿Los controles son apropiados con respecto al producto, materia prima e instalación?
B.B 5.4 ¿El programa de inspección es llevado a cabo una persona competente con una
frecuencia adecuada y los resultados son gestionados?
B.B 6 Calidad del agua.
La organización debe asegurar que la calidad del agua, hielo o vapor en contacto con
productos alimentarios es apta para su uso previsto.
Toda el agua en contacto con los alimentos, el agua de los ingredientes y el agua
utilizada en las operaciones de limpieza y saneamiento procederá de una fuente potable.
B.B 6.1 ¿Se han implementado procesos para garantizar que la calidad del agua, del vapor y del
hielo no afecte la inocuidad del producto terminado?
B.B 6.2 ¿Hay procedimientos documentados implementados para evitar la contaminación

cruzada del agua potable por agua no potable?
B.B 7 Instalaciones para el personal.
La organización debe asegurar que las instalaciones para el personal estén diseñadas y
operadas para minimizar los riesgos de inocuidad.
B.B 7.1 ¿Se proporciona ropa de trabajo de acuerdo a la naturaleza de las funciones del
personal?
B.B 7.2 ¿Se proporcionan servicios sanitarios accesibles, operando y separados adecuadamente
de las zonas de procesamiento/manipulación de alimentos?
B.B 7.3 ¿Se proporcionan instalaciones para el lavado de manos y son adecuadas, accesibles y
suficientes?
SINEC-20180426142837804 ICS: 01.120

NMX-F-804-SCFI-2018
129/149
B.B 7.4 ¿Se proporcionan comedores alejados de las zonas de producción, envasado y
almacenamiento?
B.B 8 Gestión de residuos.

La organización debe contar con un programa para la recolección y eliminación de
materiales residuales.
B.B 8.1 ¿Se cuenta con implementos adecuados para el almacenamiento y eliminación de los
residuos?
B.B 8.2 Los contenedores que están diseñados para los productos no comestibles, residuos o
subproductos, ¿están identificados claramente y se disponen adecuadamente?
B.B 9 Almacenamiento y transporte.
La organización debe asegurar que todas las materias primas (incluyendo envases),
productos semiprocesados y productos finalizados sean almacenados y transportados
en condiciones que protejan al producto.
B.B 9.1 ¿Las instalaciones son adecuadas para el almacenamiento de alimentos e ingredientes?
B.B 9.2 ¿Las instalaciones para el almacenamiento de alimentos están construidas para proteger
de forma efectiva los materiales y los productos terminados, de la contaminación
durante el almacenamiento?
B.B 9.3 ¿Es adecuado el transporte de alimentos para minimizar el deterioro de los mismos (por
ejemplo mediante el control de temperatura y humedad)?
I.B 9 Almacenamiento y transporte.
La organización debe asegurar que todas las materias primas (incluyendo envases),
productos semiprocesados y productos acabados sean almacenados y transportados en
condiciones que protejan la integridad del producto.
Todos los vehículos (incluyendo vehículos contratados) y sus estructuras internas,

utilizados para el transporte de materias primas (incluyendo envases), reelaboración,
productos semiprocesados y productos acabados, tienen que ser aptos para su fin
previsto, se mantendrán en buenas condiciones y estarán limpios.
I.B 9.1 ¿Existe un procedimiento que establezca las condiciones de inocuidad del transporte
del producto y se lleva a cabo de forma efectiva?
I.B 9.2 ¿Existe un procedimiento de revisión de vehículos de transporte y se lleva a cabo de
forma efectiva?
I.B 9.3 ¿Se cuenta con procesos de mantenimiento e higiene para los vehículos y equipos
utilizados para la carga y descarga?
¿Se llevan a cabo de forma efectiva?
SINEC-20180426142837804 ICS: 01.120

NMX-F-804-SCFI-2018
130/149
I.B 10 Mantenimiento de instalaciones y equipos.

La organización debe implementar un sistema de mantenimiento planificado,
preventivo y correctivo para garantizar un nivel adecuado de inocuidad en la
instalación.
I.B 10.1 ¿Existe un programa de mantenimiento documentado?
I.B 10.2 ¿Existe un programa de mantenimiento implementado?
I.B 10.3 ¿Existe un procedimiento de higiene y limpieza documentado e implementado para
todas las actividades de mantenimiento?
I.B 10.4 ¿Existen procedimientos de higiene efectivos para las actividades de mantenimiento?
I.B 10.5 ¿Son adecuados para su uso previsto todos los materiales utilizados para el
mantenimiento y reparación?
C. Control de Riesgos Alimentarios
B.C 1 Tareas preliminares.
La organización debe identificar y cumplir los requisitos normativos y de clientes
relativos al producto y la categoría del producto.
Para todos los productos, se requiere incluir lo siguiente:
a) establecer un equipo de inocuidad multidisciplinario;
b) describir el producto y la categoría del producto de todos los ingredientes
(incluyendo materias primas, envases, productos acabados) y las condiciones
requeridas para el almacenamiento y la distribución;
c) describir el uso previsto del producto e identificar al consumidor objetivo;
d) describir todos los pasos dados para producir el producto en un diagrama de flujo
de procesos;
e) comparar el diagrama de flujo del proceso con el proceso de producción para
garantizar que sea preciso.
B.C 1.1 ¿La organización ha identificado y cumplido los requisitos normativos y de clientes
relativos al producto y a sus categorías?
B.C 1.2 ¿Ha realizado el equipo con diferentes responsabilidades en inocuidad, las tareas
descritas en esta sección de la lista de verificación (numerales del a) al e), del apartado
B.C.1)?
B.C 1.3 ¿Existe una descripción del producto o categoría del producto, completa que incluya
todos los ingredientes, las materias primas, envases, productos terminados, asi como las
condiciones requeridas para el almacenamiento y distribución?
B.C 1.4 ¿Se ha descrito el uso previsto del producto y se ha identificado al consumidor objetivo?
B.C 1.5 ¿Se han dado todos los pasos de los procesos para producir el producto descrito en un
diagrama de flujo del proceso?
B.C 1.6 ¿Se ha comparado el diagrama de flujo del proceso para garantizar que refleja de forma
precisa el proceso?
SINEC-20180426142837804 ICS: 01.120

NMX-F-804-SCFI-2018
131/149
B.C 2 Control de alérgenos.
La organización debe asegurar que haya implantadas medidas de control adecuadas
para evitar la contaminación cruzada de alérgenos.
Todos los ingredientes en el producto que se sabe que causan alergias alimentarias, se
deben identificar claramente y comunicarlos al cliente.
B.C 2.1 ¿Existe un programa documentado e implementado para el control de alérgenos y para
evitar la contaminación cruzada de productos en todas las etapas de la producción?
B.C 2.2 ¿Se trataron los reglamentos y los requisitos adecuados de los clientes en el desarrollo
del programa de control de alérgenos?
B.C 2.3 ¿Se han identificado las causas potenciales de la contaminación cruzada y se han
establecido procedimientos para el manejo de materias primas, productos intermedios
y acabados para evitar la contaminación cruzada?
B.C 2.4 ¿Existen procedimientos implementados relativos a la limpieza y saneamiento de las

superficies de contacto con el producto y son efectivas para eliminar todos los alérgenos
potenciales de las superficies en contacto con los alimentos?
B.C 2.5 ¿Hay un sistema claro de etiquetado que garantice una identificación permanente del
producto en todas las etapas de producción y entrega?
I.C 3 HACCP.
La organización debe llevar a cabo un análisis de riesgos de sus procesos de fabricación
de alimentos como un paso mínimo para determinar si hay riesgos asociados a la
producción de su artículo alimentario.
La organización debe utilizar la herramienta de HACCP para llevar a cabo esta
evaluación.
Si los pleigros se identifican dentro del proceso de fabricación, la organización debe
tomar las medidas oportunas para desarrollar un plan de HACCP que cumpla los 7
principios reflejados dentro del Codex Alimentarius.
I.C 3.1 Principio 1: ¿Se ha llevado a cabo un análisis de riesgos para cada paso del proceso en
la fabricación de un artículo alimentario?
I.C 3.2 ¿Dirigió el análisis de riesgos un equipo competente?
I.C 3.3 Principio 2: Si el análisis de riesgos indica cualquier riesgo significativo no minimizado
o eliminado por las BPM que están presentes en el proceso de fabricación alimentaria,
¿Se identifican como Puntos Críticos de Control (PCC)?
SINEC-20180426142837804 ICS: 01.120

NMX-F-804-SCFI-2018
132/149
I.C 3.4 Principio 3: ¿Están establecidos los límites críticos para cada PCC?
I.C 3.5 Principio 4: ¿Existen procedimientos establecidos de seguimiento para cada PCC?
I.C 3.6 ¿Están implementados de forma efectiva los PCC?
I.C 3.7 Principio 5: ¿Se han establecido acciones correctivas para cada PCC en caso de que se
excedan los límites críticos?
I.C 3.8 Principio 6: ¿Se han establecido procedimientos de verificación?
I.C 3.9 ¿Se han implementado de forma efectiva procedimientos de verificación?
I.C 3.10 Principio 7: ¿Se ha establecido un registro de mantenimiento y documentación para

procedimientos de HACCP?
I.C 3.11 ¿Se han implementado de manera efectiva los procedimientos relacionados con el
HACCP y con el mantenimiento de registros y documentación?
I.C 3.12 ¿La organización ha implementado medidas de control específico para todos los pasos
relevantes no identificados como PCC?
I.C 4 Protección alimentaria.

La organización debe evaluar su capacidad para evitar la adulteración y la
contaminación intencional del producto e implementar las medidas de control
preventivas adecuadas.
I.C 4.1 ¿Se han evaluado las amenazas al producto como resultado de la adulteración y la
contaminación intencional del producto?
I.C 4.2 ¿Se han identificado puntos en el proceso que sean vulnerables a la adulteración y la
contaminación intencional del producto y han sido objeto de control de acceso
adicional?
I.C 4.3 ¿Existen medidas implementadas para determinar qué hacer con el producto, si un punto
de acceso prohibido en la instalación ha sido violado y el producto puede haber sido
adulteración o contaminado intencionalmente?
7. Bibliografía
7.1 The Global Food Safety Initiative (GFSI) Guidance Document

(https://www.mygfsi.com/certification/benchmarking/gfsi-guidance-document.html).
7.2 NMX-Z-013-SCFI-2015, Guía para la estructuración y redacción de Normas (Cancela a la MNMX-Z-

013/1-SCFI-1977) (Incluye al final la aclaración publicada el 2016/06/16 en el DOF), declaratoria de
vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 18 de noviembre de 2015.
7.3 IAF MD 1:2007 Certification of Multiple Sites Based on Sampling.
SINEC-20180426142837804 ICS: 01.120

NMX-F-804-SCFI-2018
133/149
7.4 NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos

alimenticios, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 1 de marzo de 2010.
7.5 NMX-CC-9000-IMNC-2015, Sistemas de gestión de la calidad - Fundamentos y vocabulario (Cancela

a la NMX-CC-9000-IMNC-2008), declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la
Federación el 17 de marzo de 2016.
7.6 GFSI Global Markets Programme extraida el 22 de septiembre de 2017 de:

https://www.mygfsi.com/market-access/global-markets-programme.html#.
7.7 Prácticas del Codex Alimentarius - Principios Generales de Higiene de los Alimentos CAC/RCP1-1969,
Rev 4-2003 y específicamente el Código de Prácticas de Higiene para la Carne CAC/RCP 58-2005.
7.8 NMX-EC-17025-IMNC-2006, Requisitos generales para la competencia de los laboratorios de ensayo

y de calibración (Cancela a la NMX-EC-17025-IMNC-2000), declaratoria de vigencia publicada en el
Diario Oficial de la Federación el 24 de julio de 2006.
7.9 NMX-SAST-31000-IMNC-2016, Gestión de riesgos - Principios y directrices, declaratoria de vigencia

publicada en el Diario Oficial de la Federación el 17 de mayo de 2017.
7.10 NOM-051-SCFI/SSA1-2010, Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no

alcoholicas preenvasados – información comercial y sanitaria. Publicada en el Diario Oficial de la
Federación el 5 de abril de 2010.
Ciudad de México, a 5 de julio de 2018
El Director General de Normas,

Lic. Alberto Ulises Esteban Marina
RRM*lvhh*ahg
SINEC-20180426142837804 ICS: 01.120

Gsfi NMX

Încărcat de

Informații document

Descriere originală:

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Gsfi NMX

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

NMX-F-804-SCFI-2018

DIRECCION GENERAL DE NORMAS

GUÍA PARA LA CERTIFICACIÓN DE LOS PROGRAMAS RECONOCIDOS POR LA

GUIDE FOR THE CERTIFICATION OF PROGRAMMES RECOGNIZED BY THE GLOBAL

SINEC-20180426142837804 ICS: 01.120

El Comité Técnico Nacional de Normalización de Industrias Diversas de la Secretaría de Economía, es el responsable de

En la elaboración de la presente Norma Mexicana participaron las siguientes empresas e instituciones:

 Nestle Servicios Industriales, S.A. de C.V.

SINEC-20180426142837804 ICS: 01.120

Índice del contenido

1. Objetivo y campo de aplicación ................................................................................................................. 1

SINEC-20180426142837804 ICS: 01.120

Tabla O 1 – Requisitos del programa de mercados globales (3 de 14) .......................................................... 121

SINEC-20180426142837804 ICS: 01.120

GUÍA PARA LA CERTIFICACIÓN DE LOS PROGRAMAS RECONOCIDOS POR

GUIDE FOR THE CERTIFICATION OF PROGRAMMES RECOGNIZED BY THE

1. Objetivo y campo de aplicación

1.2 Campo de aplicación

SINEC-20180426142837804 ICS: 01.120

SINEC-20180426142837804 ICS: 01.120

SINEC-20180426142837804 ICS: 01.120

Código de Ejemplos de productos/servicios y método de

4. Programa de Mercados Globales

SINEC-20180426142837804 ICS: 01.120

Tabla 1 - Alcance del reconocimiento (1 de 3)

Apéndice Código de Nombre de la

Cría de animales para Animales (excepto pescados y mariscos) utilizados para la

Tabla 1 - Alcance del reconocimiento (2 de 3)

Código de Nombre de la Ejemplos de productos/servicios y método de

SINEC-20180426142837804 ICS: 01.120

congelación, envasado en ambiente modificado, envasado

Tabla 1 - Alcance del reconocimiento (3 de 3)

Apéndice Código de Nombre de la

Producción de alimentos para animales procedente de una o

SINEC-20180426142837804 ICS: 01.120

6. Concordancia con normas internacionales

SINEC-20180426142837804 ICS: 01.120

Requisitos basados en HACCP o en riesgos

Requisitos de Gestión de Inocuidad Alimentaria

SINEC-20180426142837804 ICS: 01.120

Requisitos generales de e) medir, monitorear y analizar estos procesos e implementar las

La alta dirección de la organización debe revisar la verificación del

El sistema HACCP y los programas de prerrequisitos (PPR) de

SGIA AI 8.3 Deben existir procedimientos de documentación para asegurar que

SINEC-20180426142837804 ICS: 01.120

Los procedimientos de documentación descritos en SGIA AI 8.1 y

La organización debe ser capaz de identificar claramente el ganado

La organización debe disponer de procedimientos eficaces para

SGIA AI 14 Lanzamiento del La organización debe preparar e implementar procedimientos

La organización debe controlar los procesos de compra para garantizar

SINEC-20180426142837804 ICS: 01.120

Cuando se elija subcontratar cualquier proceso que pueda tener un

La organización debe establecer, implementar y mantener

Control de dispositivos de La organización debe identificar los dispositivos de medición y control

SINEC-20180426142837804 ICS: 01.120

La organización debe establecer, implementar y mantener

SINEC-20180426142837804 ICS: 01.120

La organización debe establecer, implementar y mantener los

SINEC-20180426142837804 ICS: 01.120

Las aguas residuales no tratadas y los lodos de aguas residuales no se

SINEC-20180426142837804 ICS: 01.120

SINEC-20180426142837804 ICS: 01.120