Contenido

INTRODUCCIÓN: ............................................................................................................................. 2
FINES OBJETIVOS: ........................................................................................................................ 3
GLOSARIO DE TÉRMINOS: .......................................................................................................... 3
CAPÍTULO I....................................................................................................................................... 5
1.1 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN........................................................................................ 5
1.2 Consideraciones a tomar para seleccionar el producto de limpieza y desinfección
más adecuado............................................................................................................................... 5
1.3 Principales detergentes: ....................................................................................................... 7
1.3.1 Detergente con pH Ácido .............................................................................................. 7
1.3.2 Detergente Alcalino ........................................................................................................ 7
1.3.3 Detergente Neutro .......................................................................................................... 7
Tabla 1. Tipo de detergente a utilizar en función de la suciedad...................................... 7
1.4 Principales desinfectantes .................................................................................................... 8
Tabla 2. Características de los agentes de desinfección ................................................... 8
1.5 Productos químicos ............................................................................................................... 9
1.6 Materiales para la Limpieza y Desinfección ...................................................................... 9
CAPITULO II ................................................................................................................................... 11
2.1 PROCEDIMIENTO PARA LIMPIEZA, LAVADO Y DESINFECCIÓN .......................... 11
2.1.1 DIAGRAMA DE FLUJO ....................................................................................................... 11
2.1.2 LAVADO DE MANOS: ..................................................................................................... 12
Tabla 3. Especificaciones del lavado de manos ................................................................ 13
2.1.3 Procedimiento General de Limpieza ............................................................................. 13
Tabla 4. Especificaciones del Limpiador ............................................................................ 14
2.1.4 Procedimiento General de Desinfección ...................................................................... 14
Tabla 5. Especificaciones del Desinfectante...................................................................... 15

1
INTRODUCCIÓN:
La industria alimentaria es uno de los sectores más productivos en nuestro país, y
las empresas cárnicas, panificadoras, lácteas o dedicadas a la elaboración de
pasta, entre muchas otras, tienen muy bien definidos los protocolos o los procesos
de limpieza.

La contaminación de los alimentos puede causarse por vía física, química o

biológica, en forma directa o indirecta, a través de personas, plantas, animales,
agua, suelo, aire, residuos y plagas. Cuando ocurre de comida a comida, de
personas a comida y de equipos o utensilios a comida, se habla de contaminación
cruzada y afecta tanto la calidad del producto como la salud del consumidor. Es
muy importante que en los lugares en donde se acopian o procesan alimentos se
tengan definidas las medidas de higiene y que las personas que trabajan en las
plantas de proceso o en los centros de acopio conozcan los principios básicos de
Limpieza y Desinfección para evitar la contaminación de los productos

Este manual da herramientas básicas para el fortalecimiento de las buenas

prácticas higiénicas en la industria de alimentos. Sirve como punto de referencia a
Ingenieros de Alimentos, personal responsable de planta, jefes de producción y
dueños de pequeñas y medianas empresas del sector alimentario. Facilita los
procesos de comprensión, capacitación, implementación y seguimiento de las
buenas prácticas higiénicas para garantizar la seguridad alimentaria y la inocuidad
de los alimentos.
Las buenas prácticas de manufactura son condiciones o actividades básicas que
son necesarias para mantener a lo largo de toda la cadena alimentaria un
ambiente higiénico apropiado para la producción, manipulación y provisión de
productos finales inocuos y alimentos inocuos para consumo humano, mientras
que las practicas correctas de higiene son la aplicación de todas las condiciones y
medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en
todas las fases de la cadena alimentaria.

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FINES OBJETIVOS:
 Diseñar un programa de limpieza higiene y desinfección para garantizar la
inocuidad de los productos y la salud de todos los que interfieren en la
preparación y consumo de los alimentos, para que así la empresa cuente
con una herramienta más en la elaboración de productos de alta calidad.
 Brindar formación e información a los trabajadores haciendo uso del
presente manual.

GLOSARIO DE TÉRMINOS:

Ambiente: Cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma

parte del establecimiento destinado a la fabricación, al procesamiento, a la
preparación, al envase, almacenamiento y expendio de alimentos

Buenas Prácticas de Manufactura (B.P.M.): Conjunto de medidas preventivas y

prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración,
envasado y almacenamiento de alimentos para consumo humano, con el objeto de
garantizar que los alimentos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y
se disminuyan así los riesgos potenciales o peligros para su inocuidad

Contaminación cruzada: Es la introducción involuntaria de un agente físico,

biológico, químico por corrientes de aire, traslados de materiales, alimentos,
circulación de personal, que pueda comprometer la higiene o inocuidad del
alimento.

Desinfección - Descontaminación: Es el tratamiento físico o químico aplicado a

las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de eliminar los
microorganismos indeseables a niveles aceptables, sin que dicho tratamiento
afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento.

3
Higiene de los Alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarias para
asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena
alimentaria.

Inocuidad: Condición de un alimento que no hace daño a la salud del consumidor

cuando es ingerido de acuerdo a las instrucciones del fabricante.

Limpieza: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u

otras materias extrañas o indeseables.

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 CAPÍTULO I

1.1 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Son operaciones independientes y complementarias, dirigidas a combatir la

proliferación y actividad de los microorganismos. La limpieza busca eliminar la
suciedad de las superficies mediante una serie de reacciones fisicoquímicas y
acciones mecánicas. La desinfección es la reducción de microorganismos a un
nivel que no dé lugar a contaminación de los alimentos que se elaboran mediante
agentes químicos o métodos físicos adecuados.

La calidad del producto depende del nivel de limpieza y desinfección. Esta última
disminuye el número de microorganismos en una zona, hasta alcanzar niveles
aceptables

Otro factor que afecta en gran medida los de limpieza y desinfección es el aseo
personal, el cual depende de las políticas del establecimiento con relación a los
empleados que padecen una enfermedad, la pulcritud, la ropa que visten y la
política respecto al lavado de las manos. Comprende también la inspección de los
locales e instalaciones para los empleados (servicios sanitarios, instalaciones para
lavarse las manos, duchas, vestuarios y comedores). Es preciso que el personal
vista ropa limpia y que cuente con el equipo de protección necesario. Dentro del
establecimiento no está permitido comer, tomar bebidas o fumar. El personal debe
lavarse las manos luego de usar los servicios sanitarios, tocar el suelo, materiales
o superficies contaminadas o al volver a ingresar al establecimiento

1.2 Consideraciones a tomar para seleccionar el producto de limpieza y

desinfección más adecuado

Cuando vamos a elegir el producto de limpieza debemos comprobar la

documentación del producto: El etiquetado, la ficha técnica y los registros, que
estos son obligatorios en el caso de los desinfectantes.

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Esta información nos ayudará a conocer si el producto a utilizar es apto para la
industria alimentaria, si afecta a la superficie donde lo apliquemos o si es efectivo
con aceites, grasas, azúcares, almidones, proteínas o incrustaciones minerales.
El conocer la naturaleza de la suciedad será fundamental en la elección del PH del
detergente.
Según su PH clasificaremos los detergentes en:
• Ácidos (PH < 6)
• Alcalinos (PH > 8)
• Neutros (PH entre 6 y 8)
•
Para escoger un desinféctate ideal para los procesos de esterilización en frio hay
que tener en cuenta. Las recomendaciones del fabricante, la acción desinfectante
las Propiedades físicas y químicas del producto.
Cuando tenemos que elegir el desinfectante químico a utilizar en la limpieza
debemos tener en cuenta que debería cumplir con la mayoría de las siguientes
especificaciones:
 Amplio espectro de actuación: bactericida, virus, hongos, esporas, etc.
 Poder de microbiocida.
 Soluble en agua.
 Acción rápida y sostenida.
 Que no se inactive por la presencia de materia orgánica.
 Compatible con detergentes.
 Estable a la concentración y dilución recomendada.
 Baja toxicidad para las personas y los animales.
 Sin potencial alergénico.
 Cumplimiento de la normativa vigente y registrado.
 No corrosivo.
 Estable en almacenamiento.
 Fácil preparación.
 Penetrante.
 Capacidad detergente

6
1.3 Principales detergentes:

1.3.1 Detergente con pH Ácido

Elegiremos un detergente con pH ácido cuando la suciedad sea de naturaleza
inorgánica o incluso de naturaleza orgánica como puede ser con la cal o el óxido.
Si el PH es inferior a 5 no debe utilizarse sobre superficies calcáreas.

1.3.2 Detergente Alcalino

Son productos de pH superior a 8 y principalmente son útiles para la eliminación
de las suciedades de naturaleza orgánica como las proteínas, grasas, azúcares o
algunos almidones.
Su eficacia se basa en su poder de saponificación de ácidos grasos y la
alcalinidad se consigue con álcalis como sosa, potasa, silicatos o fosfatos.

1.3.3 Detergente Neutro

Son aquellos detergentes que en disolución proporcionan un pH comprendido
entre 6 y 8.
Estos detergentes se utilizan cuando la suciedad no está muy incrustada o es una
suciedad fácilmente emusionable como grasas de comida reciente, suciedad
proteica, hidratos de carbono, etc.…
Se utilizan principalmente en limpiezas manuales, por no tener apenas
peligrosidad, o sobre superficies degradables. Estos desengrasantes son muy
útiles en la eliminación de biopelículas en la industria alimentaria.

Tabla 1. Tipo de detergente a utilizar en función de la suciedad

FACILIDAD
SUDIEDAD SOLUBILIDAD DE CAMBIO EN EL DETERGENTE
ELIMINAR COLOR RECOMENDADO
Proteína Insoluble en Muy fácil Desnaturalización, Alcalino,
agua, soluble en mucho más tena alcalinos más
álcali oxidante
Grasas / Insoluble en Difícil Polimerización, más Alcalinos
aceites agua difícil de limpiar

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Azúcares - Soluble en agua Fácil Caramelización. Alcalinos
carbohidratos Más difícil de limpiar
Sales Insoluble en Fácil a difícil Fácil limpieza a Ácidos, alcalino más
agua salvo que secuestrantes
interactúen con
otros componentes

1.4 Principales desinfectantes

Productos Clorados: son los desinfectantes más conocidos, tienen un alto poder
desinfectante, son económicos, su acción es rápida, son fáciles de dosificar y
enjuagar, son atóxicos en solución. En el comercio los compuestos a base de
cloro son el Hipoclorito de sodio y calcio en forma sólida o liquida.
Productos a base de Yodo: tienen una acción germicida rápida, forman
demasiada espuma, son costosos. Se utilizan aproximadamente de 25 a 50 partes
por millón a temperaturas menores de 20 grados centígrados.
Compuestos de Amonio Cuaternario: Son desinfectantes tensoactivos, no son
corrosivos, previene y elimina olores, no irritan la piel, no soportan
contaminaciones orgánicas y forman una película bacteriostática sobre la
superficie. Su dosificación depende del lugar o superficie a desinfectar.
Temperatura de trabajo no mayor a 40°C concentraciones de 50 a 400 ppm.
Agua oxigenada: Bactericida, utilizada para desinfectar empaques.

Tabla 2. Características de los agentes de desinfección

AGENTE DESINFECCIÓN CARACTERÍSTICAS

Activo frente a Gram-positivas, Gram-negativas,
Hipoclorito de sodio virus, esporas y bacilo de la tuberculosis.

Activos frente a Gram-negativas y Pseudomonas.

Aldehídos Son medianamente activos frente a Gram-
positivas, micobacterias y
esporas.Glutaraldehído

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 Bactericida de elevada potencia. Activo frente a
Glutaraldehído Gram- positivas, Gram-negativas, micobacterias,
virus y algunos hongos.
Bactericida de elevada potencia. Activo frente a
Clorhexidina Gram- positivas, Gram-negativas, micobacterias,
virus y algunos hongos.

1.5 Productos químicos

Para la limpieza y desinfección se utilizan varios productos químicos que ayudan a

remover toda suciedad que pueda contaminar al alimento.
Limpieza y desinfección de mano: Jabón liquido antibacterial- Brizna gel
Utensilios: TIMSEN (poderoso bactericida, fungicida, viricida y algicida).
Pisos: Detergentes, desinfectantes TIMSEN.
Equipos como; Cutter, sierra sin fin, embutidora, hornos, tanques de cocción entre
otros: Desengrasante multiusos /Quirurger plus.

1.6 Materiales para la Limpieza y Desinfección

Agua, detergentes y desinfectantes: El agua es segura, tanto fría como caliente

(en las limpiezas manuales la temperatura de la solución no es superior 48‐50 ºC
por aspectos de seguridad del aplicador).
Los detergentes y desinfectantes son utilizados de acuerdo a las concentraciones
de uso y con las precauciones de seguridad adecuadas.
Equipos y Utensilios de limpieza y desinfección: No se usan los implementos tales
como escobas, escurridores, cepillos, espátulas, baldes, esponjas, fibras, trapos y
otros, utilizados para limpiar pisos, desagües y paredes sobre superficies que
estén en contacto con el alimento. o Los implementos de limpieza que se utilizan
en baños no se utilizan en áreas de producción. Está prohibido el uso de esponjas
de acero o cualquier otra fibra metálica (lana de acero). Las mangueras utilizadas
en labores de limpieza no son utilizadas para abastecer agua al proceso de
producción, as mangueras cuando no están en uso permanecen enrolladas y

9
colgadas de manera que no toquen el piso. Luego de su uso los utensilios y
equipos de limpieza se limpian y desinfectan y se mantienen en su lugar
correspondiente cuando no se están utilizando.

10
 CAPITULO II

2.1 PROCEDIMIENTO PARA LIMPIEZA, LAVADO Y DESINFECCIÓN

2.1.1 DIAGRAMA DE FLUJO

A continuación, se muestra un modelo de diagrama de flujo de un proceso general
de limpieza y desinfección. Se trata de un modelo, que deberá ser adaptado a las
características específicas de cada empresa:

Planificación
proceso o
higienización

Inventario
1. Identificación de
Fichas, Producto elementos que se Instalaciones
deben limpiar y
desinfectar 2.1 fase de
Instrucciones limpieza
Limpieza+Desinfección 2. Proceso de
Higienización 2.2 Fase de
desinfección

3. Comprobación 2.3 Fase de

Planificación secado
comprobaciones

No
Registro control visual ¿Restos de
Limpieza+Desinfección suciedad?
Si

Registro análisis 7. Aplicar acciones

microbiológicos correctivas
Limpieza+Desinfección
Si
¿Restos de
suciedad?

No
8. verificación y seguimiento
para la mejora continua.

11
2.1.2 LAVADO DE MANOS:
El lavado de manos debe realizarse antes de colocarse los guantes y luego de
retirárselos. La periodicidad va a estar dada por el cambio de áreas. Si en algún
momento es necesario quitárselos debe reiterarse el lavado antes de colocárselos
nuevamente.

Procedimiento:

1. Quitarse de la mano anillos, cadenas, relojes, etc.

2. Enjuague primeramente las manos con agua

3. Cubra las manos con solución jabonosa.

4. Frote las manos entre sí fuertemente y/o cepille y, limpiando los dedos, las
palmas, uñas y entre dedos por 15 a 20 segundos

5. Lave la parte de los brazos que esta al descubierto y en contacto con los
alimentos, frotando y/o cepillando repetidamente.

6. Enjuáguese las manos y brazos con abundante agua para remover la solución
jabonosa.

7. Tome una toalla de papel para secarse las manos o séquela con aire caliente.

8. Una vez secas las manos, cierre la llave del agua con la toalla de papel usada,
sin que las manos hagan contacto con la llave.

9. Deseche la toalla de papel en la papelera y trate de no tocar puertas u otras

áreas del baño.

El tiempo mínimo para un adecuado lavado de manos es de 20 segundos. El

lavado de manos antes y después de haber realizado una tarea es una medida
simple que no requiere más que la buena voluntad de cumplirla, y con ella se
eliminan la gran mayoría de los gérmenes que se tienen en las manos,
disminuyendo así el transporte de los mismos hacia otras áreas. Se trata entonces
de un mecanismo de protección para el mismo funcionario y para el paciente

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 Tabla 3. Especificaciones del lavado de manos

Tipo Uso Temperatura Tiempo Responsable

Cubra las manos con
solución jabonosa.
Frote las manos entre sí
fuertemente y/o cepille
y, limpiando los dedos,
Jabón líquido Ambiente 1 minuto Personal de la
las palmas, uñas y entre
antibacterial dedos por 15 a 20
empresa
segundos.
Luego de ello secar y
desechar la toalla de
papel

2.1.3 Procedimiento General de Limpieza

• Se preparan los implementos necesarios para la limpieza: escobas, cepillos,

esponjas, paños, escurridores, trapos, etc.

• Se prepara la solución de detergente a utilizar de acuerdo a lo especificado en la

lista de productos Limpieza y Desinfección con agua segura

• Se retiran primero de los equipos, luego de los pisos, todos los residuos grandes,
como restos de alimentos, desperdicio de papel incluyendo material de envasado,
cartón, plástico, pedazos de madera, etc.

• Se colocan en los cestos de desechos identificados para cada tipo de residuo.

• Se desconectan equipos, se desarman si es necesario equipos y utensilios, y las

partes se colocan en un recipiente, para luego ser lavadas y desinfectadas
individualmente.

• Se humedece con suficiente agua segura el lugar o superficie a limpiar.

• Se esparce la solución de detergente sobre la superficie a limpiar con una

escoba, cepillo o esponja limpios.

• Se deja actuar el detergente de acuerdo a las instrucciones de la etiqueta

(normalmente 3 a 5 minutos)

13
 • Se enjuaga con suficiente agua asegurándose de que todo el detergente se
elimine.

• Luego del enjuague se observa detenidamente que el lugar o superficie que se

limpió para verificar que haya sido eliminada toda la suciedad.

Tabla 4. Especificaciones del Limpiador

Nombre Principio Concentración

Comercial Tipo Activo Uso de uso Tiempo Temperatura Preparación Responsable

SP 331 Limpiador Hidróxido de Equipos de 1% v/v 5 45°C 100 ml de Juan

minutos SP331 en 10
Alcalino sodio,hipoclorito elaboración litros de agua
segura
clorado de sodio

ACID 34 Limpiador Ácido Fosfórico Equipos 5% v/v 5 45°C 500 ml de ACID Juan
de elaboración minutos 34 en 10 litros
de agua segura
y envasado

SURE PLUS Limpiador Tensioactivos Pisos 0,5% v/v 5 45°C 50 ml de SURE Juan
Neutro aniónicos elaboración minutos PLUS en 10
litros de agua
segura

BAÑOS LD Acido Ácido Fosfórico Baños 1% v/v 5 45°C 100 ml de Juan

minutos BAÑOS LD en

10 litros de
agua segura

2.1.4 Procedimiento General de Desinfección

• Se verifica que la superficie está limpia, si no es así se limpia nuevamente como

lo descrito en el procedimiento anterior de Limpieza.

• Se prepara la solución de desinfectante de acuerdo a indicado en la lista de

productos con agua segura

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 • Se aplica la solución desinfectante, y se deja actuar como mínimo 1 minuto,
dependiendo de la sustancia utilizada y las recomendaciones del fabricante.
• Se deja escurrir o se enjuaga con agua segura según lo conveniente
• Se verifica que no quede agua sin escurrir
• Se deja secar al aire o con una toalla de papel.

Tabla 5. Especificaciones del Desinfectante

Nombre Principio Concentración

Comercial Tipo Activo Uso de uso Tiempo Temperatura Preparación Responsable

Baños y 8 ml de
CLOREP Desinfectante Cloro vestuarios 100 ppm 1 Ambiente CLOREP en Juan
Clorado Pisos de minuto 10 litros de
planta agua segura
Equipos, 250 ml de
Desinfectante Amonio pisos, 1 AMONIO 2
Amonio 2 Quat cuaternario mesas de 2,5% v/v minuto Ambiente en 10 litros Juan
planta de agua
segura
Desinfectante Alcohol 1
ALCOX Alcohol/amonio 70°/Amonio Mesas Listo para usar minuto Ambiente No requiere Juan
cuaternario cuaternario

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