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FACULTAD DE CIENCIAS EMPRESARIALES
Administración de Empresas
ARTELADERIA S.A.C
HELADOS ARTESANALES Y VEGANOS
JENNY CARLOTA ACAT LEE
JESSICA DIEZ MIRANDA
PAOLA LLERENA DELFIN
PRISCILIA MOGOLLON MENDOZA
KARIN PAREDES PEREZ
Asesor:
César Augusto Huamán Bohorquez
Lima – Perú
2017
CPEL - Proyecto Integrador - Arteladería
Agradezco a todos los que me acompañaron en

este proceso, especialmente a mi familia
(Jenny Acat).
A mi familia por su paciencia y apoyo en este

camino (Jessica Diez).
A mi esposo e hijos, por su paciencia y apoyo.

A mis compañeras de trabajo de Proyecto
Integrador, por todo su entusiasmo y
compromiso (Paola Llerena).
A mi familia, por su cariño y apoyo. A mis

compañeras de trabajo de Proyecto
Integrador, por toda su entrega y dedicación (Priscilia
Mogollón).
A mi esposo, por su amor y confianza. A mis

compañeras de trabajo de Proyecto
Integrador, por todo su trabajo y esmero (Karin
Paredes).
Declaratoria de Autorización y Autenticidad
3
Por medio de la presente el abajo firmante, declara:

a) Ser estudiante de la carrera “Administración de Empresas” del programa para
adultos, denominado CPEL de la Universidad San Ignacio de Loyola, en la fecha del presente
documento.
b) Que como alumno integrante del curso Proyecto Integrador, elaboré la investigación
titulada:
“ARTELADERIA – HELADOS ARTESANALES Y VEGANOS”.
c) Que, soy el (la) único(a) responsable de la formulación de la investigación arriba mencionada
y como tal, constituye derechos de propiedad intelectual.
d) Que, los elementos del plan de tesis empleados en tal investigación, fueron construidos
durante el curso descrito y en el cual se cita adecuadamente la autoría de los referentes
teóricos, así como, de los métodos, técnicas e instrumentos empleados ya sean adaptados o
de forma directa o indirecta.
e) Que, los datos obtenidos fueron fidedignamente proporcionados por los integrantes de la
muestra y en el contexto geográfico establecido.
f) Que, la descripción que se presenta de los datos, así como el tratamiento estadístico y/o al
análisis al que fueron sometidos, son veraces.
g) Que, el desarrollo del trabajo fue realizado dentro del marco ético que corresponde a la
Investigación social, con respeto a las normas y derechos de la persona.
Por tanto, el proyecto elaborado y presentado constituye una investigación auténtica, la cual
quedará debidamente registrada en la Facultad de la carrera correspondiente de la
Universidad San Ignacio de Loyola. Así mismo por medio de la presente autorizo a la
Universidad San Ignacio de Loyola a la publicación, si así, lo estimase necesario.
DNI Nº 25705799
……………………………………………… Código de estudiante Nº 3202014
. ……………………………………………
Nombre y Apellidos: Jenny C. Acat Lee ….
DNI Nº 40013086 Nombre y Apellidos: Paola Llerena Delfin
Código de estudiante Nº 1610549 DNI Nº 09993608

……………………………………………. Código de estudiante Nº
Nombre y Apellidos: Jessica Diez 1420105
………………………………
Miranda …………….
4
Nombre y Apellidos: Priscilia Mogollón DNI Nº 16534432

Mendoza
Código de estudiante Nº 1330135
………………………………………………….
Nombre y Apellidos: Karín Paredes Pérez
DNI Nº 40016208
Código de estudiante Nº 1330081
5
Contenido - PROYECTO INTEGRADOR
Declaratoria de Autorización y Autenticidad .......................................................................... 3
Introducción ........................................................................................................................ 10
Información general ............................................................................................................ 11
Nombre de la empresa y Horizonte de Evaluación .......................................................... 11
Actividad económica ....................................................................................................... 11
Definición del negocio ..................................................................................................... 12
Descripción del producto o servicio ................................................................................. 12
Oportunidad de negocio .................................................................................................. 17
Estrategia genérica de la empresa .................................................................................. 18
Evaluación del entorno ........................................................................................................ 19
Macro entorno ................................................................................................................. 19
Del País. ..................................................................................................................... 19
Del Sector - últimos 5 años o último año según corresponda) ..................................... 32
Micro entorno .................................................................................................................. 39
Competidores actuales: Nivel de competitividad. ........................................................ 39
Fuerza negociadora de los clientes. (Grado alto). ....................................................... 42
Fuerza negociadora de los proveedores. (Grado bajo). ............................................... 42
Amenaza de productos sustitutos. (Grado alto). .......................................................... 43
Competidores potenciales barreras de entrada (grado medio). ................................... 43
Plan estratégico .................................................................................................................. 45
Visión y misión de la empresa. ........................................................................................ 45
Análisis FODA. ................................................................................................................ 46
Estrategias ...................................................................................................................... 47
Posición Estratégica. ................................................................................................... 47
6
Objetivos. ........................................................................................................................ 53 Estudio
de Mercado ............................................................................................................ 54 Investigación de
Mercado ............................................................................................... 54
Criterios de Segmentación. ......................................................................................... 55
Entrevistas a Profundidad. .......................................................................................... 58
Focus Group. .............................................................................................................. 65
Cuestionarios/Encuestas. ............................................................................................ 68
Demanda y Oferta ........................................................................................................... 85
Estimación del Mercado Potencial. .............................................................................. 85
Estimación del Mercado Disponible. ............................................................................ 87
Estimación del Mercado Efectivo. ................................................................................ 88
Estimación del Mercado Objetivo. ............................................................................... 88
Frecuencia de Compra. ............................................................................................... 90
Cuantificación anual de la demanda. ........................................................................... 91
Estacionalidad. ............................................................................................................ 92
Ventas en unidades y valorizado. ................................................................................ 93
Mezcla de Marketing ....................................................................................................... 98
Producto. ..................................................................................................................... 98
Precio. ....................................................................................................................... 103
Plaza ......................................................................................................................... 104
Promoción ................................................................................................................. 106
Estudio Legal y organizacional .......................................................................................... 117
Estudio legal ................................................................................................................. 117
7
Forma societaria........................................................................................................ 117
Registro de marcas y patentes. ................................................................................. 119
Licencias y autorizaciones ......................................................................................... 121
Legislación laboral ..................................................................................................... 122
Legislación tributaria ................................................................................................. 126
Estudio organizacional .................................................................................................. 128
Organigrama funcional. ............................................................................................. 128 Servicios
tercerizados. .............................................................................................. 128
Descripción de puestos de trabajo. ........................................................................... 129
Descripción de actividades de los servicios tercerizados. .......................................... 133
Aspectos laborales .................................................................................................... 133
Estudio técnico.................................................................................................................. 139
Tamaño del proyecto .................................................................................................... 139
Capacidad instalada. ................................................................................................. 139
Capacidad utilizada y porcentaje de uso (%) ............................................................. 141
Capacidad máxima .................................................................................................... 143
Procesos ....................................................................................................................... 144
Diagrama de flujo de proceso de producción. ............................................................ 144
Programa de producción. .......................................................................................... 148
Necesidad de materias primas e insumos. ................................................................ 151
Programa de compras de materias primas e insumos. .............................................. 153
Requerimiento de mano de obra directa. ................................................................... 157
Tecnología para el proceso ........................................................................................... 157

8
Maquinarias. .............................................................................................................. 157
Equipos ..................................................................................................................... 160
Herramientas. ............................................................................................................ 164
Utensilios. ................................................................................................................. 166
Mobiliario. .................................................................................................................. 166
Útiles de oficina ......................................................................................................... 169
Resumen de Inversión .............................................................................................. 170
Programa de mantenimiento de maquinarias y equipos. ........................................... 171
Programa de reposición de herramientas y utensilios por uso. .................................. 174
Programa de compras posteriores (durante los años de operación) de maquinarias, equipos,

herramientas, utensilios, mobiliario por incremento de ventas. ................... 175
Localización .................................................................................................................. 176 Macro
localización. .................................................................................................... 176 Micro
localización. ..................................................................................................... 178
Gastos de adecuación. .............................................................................................. 181
Gastos de servicios ................................................................................................... 182
Plano del centro de operaciones. .............................................................................. 184
Descripción del centro de operaciones. ..................................................................... 184
Responsabilidad social frente al entorno ....................................................................... 185
Impacto ambiental. .................................................................................................... 185
Con los trabajadores. ................................................................................................ 187
Con la comunidad. .................................................................................................... 188
Estudio Económico y Financiero ....................................................................................... 191
9
Inversiones .................................................................................................................... 191
Inversión en Activo Fijo Depreciable.......................................................................... 191
Inversión Activo Intangible. ........................................................................................ 192
Inversión en Gastos Pre-Operativos. ......................................................................... 195
Inversión en capital de trabajo (método déficit acumulado). ...................................... 195
Liquidación del IGV. .................................................................................................. 197
Resumen de estructura de inversiones. .................................................................... 197
Financiamiento .............................................................................................................. 198
Estructura de Financiamiento. ................................................................................... 198
Financiamiento del activo fijo y capital de trabajo ...................................................... 198
Ingresos anuales ........................................................................................................... 200
Ingresos por ventas. .................................................................................................. 200
Recuperación de Capital de trabajo. ......................................................................... 200
Valor de Desecho Neto del activo fijo. ....................................................................... 201
Costos y Gastos anuales .............................................................................................. 201
Egresos Desembolsables. ......................................................................................... 201
Egresos no Desembolsables ..................................................................................... 209
Costo de producción unitario y costo total unitario..................................................... 210 Costos

fijos y variables unitarios ............................................................................... 213
Estados Financieros Proyectados ..................................................................................... 214
Premisas del Estado de Ganancias y Pérdidas y del Flujo de Caja ............................... 214
Estado de Ganancias y Pérdidas con gastos financieros y escudo fiscal ...................... 214
Flujo de Caja Operativo ................................................................................................. 215
Flujo de Capital ............................................................................................................. 216

10
Flujo de Caja Económico .............................................................................................. 216
Flujo del Servicio de la deuda ....................................................................................... 217
Flujo de Caja Financiero ............................................................................................... 217
Evaluación Económica Financiera .................................................................................... 218
Cálculo de la Tasa de Descuento .................................................................................. 218
Costo de Oportunidad. .............................................................................................. 218
Costo Promedio Ponderado de Capital (WACC). ...................................................... 219
Evaluación Económica Financiera ................................................................................ 220
Indicadores de Rentabilidad. ..................................................................................... 220
Análisis del Punto de equilibrio. ................................................................................. 220
Análisis de Sensibilidad ............................................................................................. 223
Conclusiones y Recomendaciones................................................................................ 231
Anexos .............................................................................................................................. 232
Diario Gestión : Peruanos pagan más por productos saludables en la región ............... 232
Diario Gestión: Para el 2017 habrá,1133 heladería en el mercado peruano .................. 233
Consumo de Productos Orgánicos y de helados ........................................................... 234
Helados : Dulces de Verano .......................................................................................... 235
Arteladería - Diseño organizacional : Formato para descripción de puesto ................... 238
Bibliografía ........................................................................................................................ 239

Introducción
El propósito de este plan de negocios es evaluar la factibilidad Operativa y Económica de una

heladería considerando la oferta de productos artesanales 100% naturales y como valor agregado
una gama de helados veganos.
11
Entre las opciones que se evalúan, presentamos un formato en el cual se combina el placer de
disfrutar un helado acompañado de un ambiente cálido con una atmósfera impregnada de arte
mediante exposiciones de pintura y fotografía que presentaremos durante el año aprovechando la
gran variedad de artistas egresados de los distintos centros de estudio habidos de mostrar su
talento.
Planteamos como visión ser reconocidos como la heladería pionera en la innovación de sabores,
calidad y variedad de presentaciones que junto a exhibiciones de arte nos permitan brindar el mejor
ambiente para disfrutar en familia o con amigos de momentos de sano y culto esparcimiento junto a
un helado. Esta combinación esperamos nos permita alcanzar un crecimiento constante hasta
establecernos como líderes en el mercado nacional.
Vemos en el Perú una excelente plaza llena de oportunidades para el crecimiento sostenible y
rentable de este negocio: se espera que existan 1.133 heladerías artesanales en el mercado peruano
para el 2017, lo cual representa un crecimiento del 40% con una facturación estimada de US$ 125
millones1.
Nuestro plan de negocios de este tipo de heladería en el Perú comprende un análisis global, del
contexto actual y del microentorno, así como estudios de mercado y planes de marketing,
operaciones, gestión del talento y finanzas. Asimismo, presenta un Plan de Contingencia.
Información general
Nombre de la empresa y Horizonte de Evaluación
 Empresa: ARTELADERIA SAC

Lo Natural hecho arte
1
para el 2017 existirán 1.133 heladerías en el mercado peruano, según información publicada
en el diario Gestión (3 de febrero del 2014).
12
 Horizonte de Evaluación: 3 años
Figura 1. Logo Comercial de Arteladería.
Característica de una empresa tipo S.A.C. (Sociedad Anónima Cerrada):
 Creada por un grupo pequeño número de personas (hasta veinte socios) que pueden ser
naturales o jurídicas y que tienen el ánimo de constituir una sociedad -affectio societatis-
participando en forma activa y directa en la administración, gestión y representación social.
 La Sociedad Anónima Cerrada es una figura más flexible y la más utilizada para una empresa
familiar, chica o mediana.
Actividad económica
 Actividad económica : Fabricación de helados

 Partida Arancelaria : Grupo 107
Clase 1079 – Elaboración de Productos alimenticios b.c.p.
 Partida Arancelaria: 21.05 – Helados incluso con cacao

21.05.00.90.00 – Los demás
Definición del negocio
13
Empresa de helados artesanales de excelente calidad y sabor, 100% Naturales con alternativas para
personas con un estilo de vida vegano y que respeta nuestro medio ambiente, promoviendo el arte
de nuestro país.
Descripción del producto o servicio
PUBLICO OBJETIVO
Mujeres y hombres de todas las edades con preferencias
de estilo de vida saludable en distritos
de Lima Moderna.
 Producto : Arteladería es una tienda de elaboración y venta de helados artesanales 100%

naturales, la cual contará con una gama de sabores innovadores, utilizando frutas tropicales
y con insumos de alta calidad.
En su fase inicial saldremos a la venta con 16 sabores, 5 de ellos serán helados veganos. Se
buscará informar a los clientes de las bondades de cada una de las frutas, detallando su nivel
nutritivo y beneficios a la salud.
Los sabores y frutas que se estarán utilizando son:
14
Figura 2. Sabores elegidos de helados artesanales para Arteladería.
Como complementos, se ofrecerá una barra de toppings con:

 Frutas en trozos
 Frutos secos
15
 Gomitas
 Cereales
 Salsas de frutas
 Toppins de chocolate
 Fodge vegano de chocolate y almendras
Adicionalmente tendremos: brownies, galletas de avena, pye de manzana, para lo cual

contaremos con proveedores.
Y para los más pequeños, los cuales serán nuestros engreídos, tendremos formas divertidas
para las presentaciones de los helados, pudiendo escoger por ejemplo el barquillo que quieren.
Figura 3. Arteladería con opciones de personalización y decoración para niños.
Diferencias entre helado artesanal y helado industrial
Helado Artesanal Helado Industrial
16
 Su elaboración es básicamente con  Son fabricados en plantas industriales en

procedimientos manuales. cuya elaboración se usan colorantes y
 Se emplean únicamente productos saborizantes para realizar su aspecto y
frescos y, al contrario de los helados sabor.
industriales, no se utilizan saborizantes,  Busca fabricar un producto con el menor
colorantes, ni conservantes. costo posible, por eso utilizan
 Tienen mucho menos aire y mucho ingredientes de menor calidad como por
menos grasa (solo 7%) incorporado. ejemplo; cambiar leche por solido lácteo,
 Su precio es considerablemente mayor nata por grasa de coco y en mayor
que el del helado industrial, debido a la cantidad.
calidad y cantidad de los productos
empleados.  Llevan una gran cantidad de aire
incorporado (hasta 100%). Para así
 Su producción a pequeña escala. sacar un mayor rendimiento al producto

 Es un helado cremoso con mucho más  Gracias a su producción masiva, es uno
cuerpo
de los más económicos. Lleva también
mucha grasa (hasta 30%) de origen
vegetal.
 Suelen ser menos cremosos que un
helado artesanal.
17
 Tienda
Arteladería contará con una infraestructura de 114
m2, ubicada en La Mar, Miraflores y contará con
espacios innovadores, llamativos que inviten a crear
una experiencia placentera al consumidor. Brindaremos
espacios para que artistas puedan mostrar sus trabajos
al público.
Horario de Atención al Público:

De Martes a Domingo Inicio:
11:00am.
Cierre: 9:00pm.
Arteladería tendrá un concepto de cuidado del medio

ambiente, y para eso utilizará contenedores reciclables
para sus helados que serán consumidos fuera del local
y los que se servirán en mesa serán de vajilla de
cerámica.
Equipamiento:
 1 Heladera-vitrina con 16 contenedores de helado
 2 mesas de trabajo, utensilios
 Refrigeradora (1), Congeladora (1)
pasteurizador (1), 1 Cocina industrial.
 4 mesas con sillas para 4 personas, 1 sofá largo con
separaciones para 10 personas, 3 sillas para niños
pequeños y 4 bancos largos en mostrador para
consumo individual.
 2 baños (hombres y mujeres)
18
Personal
Debidamente uniformado con logotipo de nuestra
empresa, los cuales constarán de:
 1 mozo
 1 cajero administrador
 2 personas que atiende en la vitrina
 1 maestro heladero (encargado de la
preparación de los helados) y 1 asistente en la
producción de helados.
 1 Gerente General Se terceriza:
 Personal de limpieza
 Personal Contable-Administrativo
 Diseño publicitario
Nuestro local contará con certificación de INDECI y

permisos de funcionamiento.
Tendremos la adecuada señalización dentro de las
instalaciones, según normas de Defensa Civil.
Oportunidad de negocio
De acuerdo a varias fuentes secundarias, podemos observar que la oportunidad de negocio aumenta
al tener un sector potencial por explotar que consume productos saludables.
Así podemos mencionar:
 "EL 49% DE LOS PERUANOS SIGUE DIETAS BAJAS EN GRASA, UBICÁNDOSE EN EL SEGUNDO
LUGAR DE LATINOAMÉRICA. CONSUMIDOR | 05-10-2016
19
Cada vez son más los consumidores en el mundo que modifican sus hábitos alimenticios
motivados por sensibilidad alimentaria, alergias, deseo de mantenerse saludables o convicciones
personales. El 62% de los latinoamericanos afirma seguir una dieta especial que los limita o
restringe de comida o ingredientes específicos, según nuestro más reciente Estudio Global sobre
Salud y Percepciones de Ingredientes, mismo que refleja al 35% de los peruanos encuestados
poniendo en práctica una dieta baja en azúcar. La dieta baja en grasa es la más seguida por los
consumidores en 63 países del mundo encuestados online. América Latina es la región donde se
evita en mayor medida el consumo de grasas (39%), seguida de África/Medio Oriente (36%) y de
Asia Pacífico (31%).”
Figura 4. Tipos de alimentación que siguen los peruanos. Fuente :

http://www.nielsen.com/pe/es/insights/news/2016/El-49-por-ciento-de-los-peruanossigue-
dietas-bajas-en-grasa.html
Estrategia genérica de la empresa
20
Se utilizará para este proyecto una estrategia genérica de diferenciación, por nuestros
productos de alta calidad, 100% naturales incluyendo los de estilos veganos, el cliente podrá
personalizar sus helados con la decoración utilizando los toppings.
Arteladería, busca ofrecer algo único, que no exista en el mercado y que sea valorado por nuestros
compradores. Nuestro punto diferenciador e innovador es la fusión del helado y el arte, buscamos
captar la atención de un segmento con un estilo de vida saludable y guste de helados (postres) que
sean naturales y bajo en calorías y también de un segmento amantes del arte que prefieran un lugar
no solo para disfrutar el mejor helado sino dónde puedan disfrutar de esta pasión como es el arte,
con exposiciones de pintura, fotografía y/o escultura que promueva a nuevos y jóvenes talentos en
el medio.
21
Evaluación del entorno
Macro entorno
Del País.
Capital, ciudades importantes. Superficie, Número de habitantes.
Nuestro país es uno de los que mayor área tiene de América del Sur, siendo
superado por Brasil y Argentina. Se encuentra organizado en departamentos,
provincias y distritos.
Entre sus principales ciudades tenemos:
 Lima: La cual es la capital y es considerada con una ubicación estratégica para

comunicaciones internacionales.
 Arequipa: Es la segunda ciudad del país más importante del Perú.
 Trujillo: Ubicada en el valle del río Moche. Actualmente es la ciudad más
importante del norte del país.
 Chiclayo: Ciudad culinaria y pesquera por excelencia.
 Pucallpa: Importante por sus atractivos turísticos de sus reservas y por el
desarrollo de la industria maderera.
 Cuzco: Patrimonio Cultural y es una de las ciudades más importantes no solo
a nivel nacional sino mundial.
22
Figura 5. Perú en cifras - Nivel Nacional. Fuente: INEI

(http://www.inei.gob.pe/) - Recuperado el 12/03/17
Figura 6. Perú en cifras - Lima. Fuente: INEI - Recuperado el 12/03/17
Para el caso de Arteladería el negocio en sus inicios estará centralizado en el

departamento de Lima, ubicándolo en el distrito de Miraflores.
Crecimiento de la población, ingreso per cápita y PEA
23
En la última década, Perú ha sido una de las economías con mayor crecimiento en
la región. El 2017 representa un año de grandes retos para el nuevo gobierno,
buscando un crecimiento basado en la inversión y con un objetivo claro de
disminuir la desigualdad y la inclusión económica y social a las grandes mayorías.
 Índice de crecimiento poblacional en el Perú
Figura 7. Tasa de crecimiento de la población en Perú. Fuente: INEI - Recuperado el

12/03/17
La Tasa de crecimiento a nivel nacional representa un promedio de 1.6% anual, se puede
apreciar una leve baja no representativa.
 Ingreso per cápita

"El ingreso per cápita es la recaudación promedio que recibe una persona
y se refiere al nivel de ingresos que se requiere para subsistir; se obtiene
dividiendo el volumen de ingresos de un país con respecto al número de
habitantes en un período determinado. En 1950, el ingreso per cápita del
Perú era de US$ 2.263 y en el 2014 es de US$ 11.600 y se espera alcanzar
para el 2018 US$
14.191, de acuerdo al Fondo Monetario Internacional
24
Durante el período 2000-2015, el ingreso per cápita en el Perú creció al

5.9%, siendo el más alto entre los siete países más grandes de la región.
Colombia y Chile mostraron un crecimiento de 5.1% y 5%,
respectivamente, seguidos Argentina y Brasil con 3.7% ambos., Luego con
crecimientos muy pequeños encontramos a México con 2.9%, siendo el
último Venezuela con apenas 2.6%”, sostiene, sin embargo en
términos generales aún estamos en el último lugar de la región"
(Fuente: Diario La República.

(http://larepublica.pe/columnistas/elpronostico/el-ingreso-per-capita-30-
04-2014). Recuperado el 13/03/17.
Figura 8. Ingreso per cápita en base al poder adquisitivo en Perú.

Fuente: Diario Gestión 02/12/2016 - Fuente: INEI - Recuperado el 12/03/17
La proyección del incremento del ingreso per cápita, en muchos casos

representa un mayor bienestar a la población y un incremento del consumo.
Consideramos que este punto es un aspecto favorable para el negocio ya que
los helados artesanales debido a los insumos utilizados de extrema calidad
tienen un costo superior a los helados industriales.
25
 PEA
"El 71.7% de la población económicamente activa en Perú no está en
planilla.
El índice de crecimiento del empleo en Perú en los últimos 4 años fue de

1% anual"
Fuente : GESTION
Figura 9. Población económicamente activa por zona geográfica. Fuente: INEI - Recuperado el
12/03/17
Si bien podemos cuestionar las condiciones de trabajo (formalización) bajo las cuales la PEA es
parte de la economía de nuestro país, en términos generales hay una proyección hacia el alta de
este indicador, lo cual se traduce en una mayor oferta laboral, siendo favorable para el negocio
de tener mayores oportunidades de encontrar los recursospersonas disponibles, ofreciéndoles
un esquema de contratación favorable para ambas partes.
26
Importaciones y exportaciones. - Balanza comercial.
 Balanza Comercial :
"Sus ratios pasan de valores negativos en el 2015 (-3.2 mil millones) a valores
positivos en el 2016 y proyecciones de crecimiento en el 20172017 debido al
incremento de las exportaciones, por cantidades y mejores valores en los
commodities"
27
Figura 10. Balanza Comercial. Fuente: BCRP - Recuperado el 12/03/17
La proyección del Perú en mantener una Balanza Comercial positiva, es ventajoso

para el negocio Arteladería, este indicador relacionado con la productividad y
competitividad del país, nos asegura la producción interna de los insumos
necesarios, centrados principalmente en las frutas exóticas que producen hoy
nuestra regiones, principalmente la selva.
Índices de Tasa de inflación, Tasa de interés, PBI, Tipo de cambio y Riesgo

país.
La economía en el mundo a seguido recuperándose en los últimos 3 meses del

2016 , con lo que pasaría de 3,0% en el 2016 a 3,4% en el 2017, y 3,5% para el
2017 y 2018.
28
Fuente: BCRP - Recuperado el 13/03/17
 PBI
Figura 11. PBI Nacional. Fuente: BCRP - Recuperado el 12/03/17)
 Tasas de Interés de Referencia e Inflación
29
Figura 12. Proyección de la inflación 2010-2018 en el Perú. Fuente : BCRP -

Recuperado el 12/03/17
Figura 13. Tasa de interés nominal y real del Perú. Fuente: BCRP -
30
 Tipo de Cambio
Figura 14. Tipo de cambio promedio 2014-2017 en el Perú. Fuente : BCRP -

Las proyecciones positivas de esto indicadores son favorables para el negocio

ya que, la inflación muestra un ligero incremento, dentro de los rangos
esperados, debido a que nuestro país puede llamarse de una economía en
crecimiento traducido en un incremento del consumo de bienes servicios,
esto conlleva a un incremento de los precios, el cual debe ser acorde con este
crecimiento. Este escenario es positivo para Arteladería ya que podríamos
salir con un precio justo e ir ajustándolo en base al mercado y crecimiento del
negocio. La Tasa de interés refleja una seguridad al negocio de poder obtener
31
financiamientos a tasa de interés relativamente estable y con bajo riegos de

que se dispare en un determinado momento.
 Riesgo País:
Fuente: BCRP - Recuperado el 13/03/17
Figura 15. Riesgo país Perú vs. la región. Fuente: BCRP -

El Riesgo país que se mantiene en niveles aceptables hablan del bajo grado
de incertidumbre de los factores político, social y económicos en nuestro
país, lo cual para Arteladería representa una oportunidad de éxito y
crecimiento, debido a los escenarios favorables para la inversión internas e
internacionales
Leyes o reglamentos generales vinculados al proyecto.
Entre ellas tenemos:
32
 Leyes Laborales
LEGISLACION LABORAL DE REGIMENES PRIVADOS
"TEXTO ÚNICO ORDENADO DE LA LEY DE JORNADA DE TRABAJO,

HORARIO Y TRABAJO EN SOBRETIEMPO Decreto Supremo N° 007-
2002-TR (04/07/2002)"
Ley: Texto Único Ordenado Del Decreto Legislativo N° 854, Ley de Jornada de
Trabajo, Horario y Trabajo en sobretiempo modificado por Ley N° 27671. La
jornada de trabajo ordinaria es de 8 horas por día o 48 horas a la semana como
máximo. Su incumplimiento es una infracción de tercer grado.
 Es potestad del empleador definir la jornada laboral (ingreso y salida).

 Trabajo nocturno: los trabajos que tengan horarios nocturnos deben ser
rotativos. El horario nocturno corresponde entre las 10:00pm y 6:00am.
 Horas Extras: Voluntario para ambas partes.
"NORMAS REGLAMENTARIAS RELATIVAS A OBLIGACIÓN DE LOS EMPLEADORES

DE LLEVAR PLANILLAS DE PAGO Decreto Supremo N° 001-98-TR (22/01/1998)"
 Los empleadores registrarán a sus empleados dentro de las horas de ley
(72 horas).
 Los empleadores están obligados a llevar planillas de pago.
"REGLAMENTO DE LA LEY DE PRESTACIONES ALIMENTARIAS EN BENEFICIO DE LOS

TRABAJADORES SUJETOS AL RÉGIMEN
LABORAL DE LA ACTIVIDAD PRIVADA
Decreto Supremo N° 013-2003-TR (28/10/2003)"
Las empresas deberán cumplir con las siguientes condiciones en base a la Ley N°
28051 - Registro Nacional de Empresas Administradoras y Empresas Proveedoras
de Alimentos :
33
a) Solicitud aprobada por el Ministerio de Trabajo y Promoción del Empleo. Debe

de ser de carácter de declaración jurada en la cual se deberá declarar no haber
tenido sanción administrativa o penal por temas de carácter sanitario en los
cinco años precedentes.
b) Copia de la escritura de constitución de la persona jurídica, con las
modificaciones respectivas, de ser el caso.
c) Copia vigente de la partida registral donde corren inscritos sus estatutos,
incluidas las modificaciones, extendida por los Registros Públicos, de ser el caso.
d) Copia del Comprobante de Información Registrada - Registro Único de
Contribuyente - otorgado por la Superintendencia Nacional de
Administración Tributaria.
e) Copia de la Licencia Municipal de Funcionamiento.
f) Copia del Registro Sanitario otorgado por la autoridad competente del
Ministerio de Salud, de conformidad con lo establecido en el Decreto
Supremo N° 007-98-SA - Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas, o la expedida por la Autoridad Municipal competente, de
ser el caso, en cuanto sea aplicable.
g) Lista de trabajadores del mes anterior al de presentación de la solicitud.
h) Constancia domiciliaria de la empresa otorgada por un notario público o la
Policía Nacional.
i) Copia del DNI del representante legal o dueño de la empresa.
j) Pago de la tasa por los derechos de trámite.
"LOS TRABAJADORES DE LA ACTIVIDAD PRIVADA CUYAS REMUNERACIONES NO SE

REGULAN POR NEGOCIACIÓN
COLECTIVA, PERCIBIRÁN EL EQUIVALENTE AL 10% DEL INGRESO MÍNIMO LEGAL
POR TODO CONCEPTO DE ASIGNACIÓN FAMILIAR Ley
N° 25129 (06/12/1989)"
34
"LEY QUE REGULA EL OTORGAMIENTO DE LAS GRATIFICACIONES PARA LOS

TRABAJADORES DEL RÉGIMEN DE LA ACTIVIDAD
PRIVADA POR FIESTAS PATRIAS Y NAVIDAD Ley N° 27735
(28/05/2002)"
"LEY QUE REDUCE COSTOS LABORALES A LOS
AGUINALDOS Y
GRATIFICACIONES POR FIESTAS PATRIAS Y NAVIDAD Ley N°
29351 (01/05/2009) **"
 Leyes Tributarias (Fuente : SUNAT)
REGLAMENTO DE LA LEY DEL IMPUESTO A LA RENTA
El IR grava ganancias o ingresos de personas naturales y jurídicas. En Perú

contamos con cinco categorías de IR. Estas dependen de la naturaleza o
procedencia de las rentas.
Tabla 1.
Categorías del Impuesto a la Renta.
35
REGLAMENTO DE LA LEY DEL IMPUESTO GENERAL A LAS VENTAS E IMPUESTO

SELECTIVO AL CONSUMO.
DECRETO SUPREMO No. 29-94-EF (Publicado el 29.03.1994, vigente desde
30.03.1994) Y NORMAS
Arteladería se dedica a la compra de productos (insumos para la preparación de

los helados) y a la venta de helados artesanales (producto final), estando afecta al
IGV debiendo pagar el 18%.
Del Sector - últimos 5 años o último año según corresponda)
Referente a un estudio realizado por Euromonitor Internacional, las heladerías en el Perú se

han incrementado entre el 2007 y el 2012 en un 72.6%. Según la investigación realizada, se
estima que para el 2017, el Perú contará con 1,133 heladerías lo que equivale un alza de
39.7%.
36
De acuerdo a la valorización estimada, Euromonitor informó que en el 2007 se movía US$

39.7 millones y en el 2012 se incrementó a US$ 83.7 millones. El alza fue de 110.8%. Las
proyecciones que se estiman para el 2017, es que se valorice a US$129.4 millones lo que
corresponde un incremento de 54.6%.
Fuente: Diario Gestión - Recuperado 20/05/17
El perfil psicográfico que vamos a tomar en cuenta para nuestro proyecto, son adultos de 18
a 40 años de estilo de vida saludable. El estudio Target Group Index (TGI) de Mindshare Perú,
informan que este tipo de personas siempre están en busca de nuevas propuestas y
conceptos. Desean cosas distintas, diferentes y les gusta consumir productos y servicios de
alta calidad. De igual manera, son exigentes en cuanto a calidad y les fascina vivir nuevas
experiencias. Proyectan estar a la vanguardia y la decisión de compra se basa en la
experiencia previa y recomendaciones de familiares y amigos.
En el cuadro adjunto podemos ver datos estadísticos de los últimos 5 años sobre el consumo
de helados en el Perú. Fuente : INEI
Tabla 2.
Consumo de helados en el Perú.
Mercado internacional.
En el 2014, Chile fue el país que obtuvo el mayor registro de consumo de helado
en Latinoamérica, teniendo como promedio per cápita anual 8 litros.
Seguidamente, Argentina obtuvo 6,9 y Brasil 3,5. En el Perú se consume 1,8 litros
lo cual representa una gran oportunidad de negocio y crecimiento en el mercado.
37
Tabla 3.
Información de consumo de helado en América Latina:
Mercado del consumidor.
Hoy en día hay la actitud del consumidor ha cambiado frente a un impulso de

satisfacer un gusto el cual se basa en la calidad y diferenciación. Estas dos
variables son decisivas en la actual tendencia.
La gratificación por los consumos de calidad, no reside en gastar mucho dinero y

aparentar. Cuando el empresario satisfaga las necesidades personalizadas del
cliente, ya sea en la característica del producto, en el diseño o en el servicio, este
obtendrá una ventaja frente a su competencia.
Mercado hipster
El movimiento hipster, tiene como característica principal su rechazo al consumo

masivo y son considerados "autoridades en consumo" ya que pueden marcar
tendencias o modas ó muy por el contrario destruir una existente.
Mercado de proveedores.
Los principales insumos para la producción de los helados artesanales y veganos

son:
 Fruta
38
 Verduras
 Aditivos alimentarios
 Conos y barquillos
A través del SISAP (Sistema de Información de Abastecimiento y Precios)

podremos acceder a información acerca de las tarifas y procedencia de los
productos que necesitamos para nuestra producción.
Tenemos varias alternativas de proveedores de frutas y verduras para nuestro

abastecimiento que son los mercados mayoristas de Lima Metropolitana;
Mercado Cooperativo Túpac Amaru, Mercado Mayorista de Frutas N°2, Mercado
modelo de Frutas, Gran Mercado Mayorista de Lima y Mercados Productores de
Santa Anita.
Por otro lado, tenemos los siguientes proveedores para los otros insumos
necesarios en la producción:
 Bartori SAC: Conos y barquillos.

 Químicos, Insumos y Materiales S.A.C. (QUIMSA)
 ECOANDINO S.A.C
 NEOINGREDIENTS S.A.C.
Mercado competidor.
El mercado heladero se ha incrementado un 25% anual en los últimos años y se

proyecta un crecimiento potencial en los siguientes años. Su mercado es de tipo
oligopolio, porque hay muchos competidores que venden el mismo tipo de
producto.
El helado es un producto con características peculiares y el consumo de este en

nuestro país está asociado a las creencias que existen sobre el producto y a otros
factores.
39
Este tipo de negocio se desarrolla cada vez más con inversión y nueva
competencia. La mayor venta de helados se concentra en verano (DIC – ABR).
El helado es un producto estacionario. De DIC – Abr se factura un 70% y en el

resto del año 30% o menos.
 Competidores Directos: Helados artesanales Palettas, heladerías Palermo,

heladerías 4D, Barletto, Zugatti, Laritza D., y las ferias orgánicas donde venden
estos productos.
 Competidores Indirectos: Bebidas gaseosas, agua mineral.
 Productos complementarios o sustitutos: Los helados se disfrutan en
toda estación de año, teniendo sus ventas más elevadas en las épocas de
verano, a estos se le presentan diferentes productos sustitutos o
complementarios como: la raspadilla, el marciano, cremoladas, adoquines,
yogurt natural, jugos naturales.
Mercado distribuidor
El canal de distribución son las etapas por las que pasa el producto. Desde la
producción al consumo. Es la relación entre la empresa y el cliente. Estas etapas
las conforman los proveedores quienes realizan las funciones de distribución.
El principal canal de ventas es el “tradicional”. Las constituyen bodegas,

panaderías, pastelerías, y los puestos de mercado. El objetivo de la “ruta al
mercado” es llegar a los principales puntos de venta. Se enfoca en las marcas que
permite una buena gestión y control del punto de venta.
Este canal de venta se característica por la frecuencia de compra diaria. La

competencia siempre está en busca del desarrollo de sus productos enfocándose
en las necesidades y presupuestos de sus clientes.
40
El canal moderno, es el segundo en importancia ya que está constituido por los

supermercados. Los clientes tienen un presupuesto limitado y van de manera
quincenal o mensual. El peso de este canal es poco representativo, pero a su vez
se estima que en los años siguientes crecerá.
Ambos canales se abastecen con el apoyo de un pre-vendedor quien va tomando

los pedidos a través de un organizador personal electrónico que le permite
registrar todas las órdenes de compra.
Leyes o reglamentos del sector vinculados al proyecto.
El gobierno peruano ha establecido normas que regularizan a las empresas. Hay

casos que estas incentivan, limitan o prohíben. Para Arteladería S.R.L, las
normas que la regulan son:
 ASPEC ASOCIACIÓN PERUANA DE CONSUMIDORES

Existen normas y leyes que realizan campañas para el uso de alimentos sanos y
seguros entre otros para el beneficio de todos los consumidores, el cual de alguna
forma apoyan nuestro producto de helados, que será de productos naturales
cuidando la salud y el medio ambiente.
TITULO I
Artículo tercero.- “El fin principal de la Asociación es difundir y defender los
derechos del consumidor, buscando la mejora de la calidad y condiciones de vida
de los consumidores”.
PROYECTO “NORMA SANITARIA SOBRE EL PROCEDIMIENTO PARA LA

APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP EN LA FABRICACIÓN DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS”
41
TITULO I
Artículo 1º.- Base Técnico Normativa
La presente Norma está conforme a lo dispuesto por el Reglamento sobre
Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto
Supremo Nº 007-98-SA en su Quinta Disposición Complementaria, Transitoria y
Final y a las Directrices para la Aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y de
los Puntos Críticos de Control (Sistema HACCP):Revisión. Alinorm 03/13 A del
Codex Alimentarius.
Artículo 2º.- Objetivo

1.- Establecer en la industria alimentaria la aplicación de un sistema preventivo
de control, que asegure la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y
bebidas, basado en la identificación, evaluación y control de los peligros
significativos para cada tipo de producto.
 DIGESA
Al aperturar un negocio de venta de alimentos, se debe de cumplir con el
Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines
otorgado por el Ministerio de Salud (MINSA).
En DIGESA se puede obtener información acerca de los requisitos para el correcto

funcionamiento de su establecimiento. De igual manera, DIGESA tiene un
programa de “Restaurante Saludable” certificando a empresas que tienen un
compromiso de mejora en condiciones sanitarias de funcionamiento.
NORMA SANITARIA PARA EL FUNCIONAMIENTO DE RESTAURANTES

Y SERVICIOS AFINES
RESOLUCIÓN MINISTERIAL Nº 363-2005/MINSA
TITULO I
GENERALIDADES
42
Artículo 1°.- Objetivos de la Norma Sanitaria

a) Asegurar la calidad sanitaria en todas las etapas de la cadena alimentaría desde
la adquisición hasta la comercialización.
b) Establece requisitos sanitarios operativos y manipulación al elaborar los
alimentos.
c) Establecer condiciones higiénicas sanitarias y de infraestructura.
TITULO II
DE LOS RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES
CAPÍTULO II
DE LOS SERVICIOS
Artículo 8°.- Abastecimiento y Calidad de Agua
TITULO III
PROCESOS OPERACIONALES
CAPÍTULO III
DE LAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS Y NO ALCOHÓLICAS
Artículo 31°.- De las Bebidas No Alcohólicas
Las bebidas no alcohólicas envasadas se servirán en envases originales o en vasos
desechables o de vidrio limpio.
Los jugos o similares se servirán en vasos limpios y los adornos serán desechable.
TITULO IV
DE LA SALUD, HIGIENE Y CAPACITACION DEL PERSONAL
Artículo 34°.- Salud del Personal
Artículo 35°.- Higiene y Hábitos del Personal
Los empleados deben de tener esmerada higiene personal
LEY 30021, LEY DE PROMOCIÓN DE LA ALIMENTACIÓN SALUDABLE
43
PARA NIÑOS, NIÑAS Y ADOLESCENTES
Ley promulgada el 16/05/2013 y publicada en el diario Oficial El Peruano el

17/05/2013.
Su objetivo es la protección y promoción del derecho a la salud pública, de los

niños, niñas y adolescentes para reducir y eliminar enfermedades relacionadas
con el sobrepeso, obesidad y enfermedades crónicas no transmisibles.
Micro entorno
Competidores actuales: Nivel de competitividad.

Al definir la ubicación de la heladería en la Mar, hemos detectado quienes serían
nuestros principales competidores:
44
Rafael Cereghinog es el gestor de la heladería y nos cuenta que Speciale nació

en 1943, época en la que su abuelo era propietario de 16 panaderías en
diversos lugares de Lima, pero solo en unas cuantas decidió vender helados
artesanales.
El negocio familiar lo continuó el padre de Rafael, ya que ante la gran acogida

de los helados, y ni bien el emprendedor retornó de EEUU a sus 21 años, optó
por ingresar al delicioso mundo de los helados.
Durante los 80's abre un establecimiento para la venta solo de helados en
Magdalena, la inversión aproximada fue de US$ 30,000 y con 3 trabajadores.
Al inicio las ventas, como en todo negocio que recién empieza a dar sus
primeros pasos, eran bajas ya que al día solo llegaban a vender 100 barquillos,
pero ofrecían al público una variedad de 30 sabores de helados.
Paulatinamente, con constante trabajo y dedicación, la heladería fue creciendo
y así acudían más comensales para disfrutar de sus riquísimos helados, por lo
que Rafael decidió no solo dedicarse a la venta al público sino incursionar en la
venta de su producto a otras heladerías.
En la actualidad su negocio distribuye los helados a reconocidos

establecimientos en diferentes lugares de la capital, pero no lo comercializan
con la marca Speciale sino con el nombre propio del comprador, con el objetivo
de que su heladería no se vea afectada en algún momento.
Metas a corto plazo
45
"Debido a la gran demanda por nuestros productos estamos ampliando nuestra

fábrica de helados con el objetivo de abastecer a más heladerías", nos dice
Rafael.
La ampliación es en su establecimiento de Magdalena, que crecerá de 100 a 500

metros cuadrados.
Dentro de los objetivos a corto plazo de Rafael, según nos cuenta, está ingresar
sus helados a los supermercados, en diversas presentaciones de envasados y en
variados tamaños.
"El éxito del negocio es la constancia del trabajo. Además, Speciale se

caracteriza por ofrecer un helado diferente al resto. La calidad está por encima
de todo, y también un toque de suerte que ayuda a catapultar al éxito. Además
de estar en el lugar y el momento adecuados", nos dice con una amplia sonrisa.
Considera que la parte más difícil de llevar adelante una empresa es conservar a
sus trabajadores, ya que estos rotan debido a que desean seguir
desarrollándose profesionalmente.
140 mil litros al año de helados vende Speciale. 30 mil dólares fue la inversión
para abrir la heladería.
Fuente: Diario La República.(http://larepublica.pe/25-02-

2013/heladomagdalena-la-estrella-del-speciale) Recuperado el
20/05/2017.
46
Cuenta su creadora, Valerie Vargas, que la curiosidad le apareció desde muy

pequeña.
Estudió en el Cordon Bleu pastelería y siguió cursos en Argentina dictados por

profesionales italianos como Eduardo Zacaria, maestro heladero. Así
perfeccionó la técnica, aprendió a definir sabores y a programar los pasos para
la implementación de Amorelado. “El mismo Eduardo viajó a Lima para
poder hacer la puesta en marcha, ya que debíamos hacer las pruebas
de las recetas con nuestros insumos y nuestras frutas”, cuenta Valerie.

La técnica que usa es la clásica del gelato artesanal. Cada sabor tiene una
receta diferente que permite aprovechar al máximo los insumos. La máquina
que se usa es, obviamente, italiana.
Helados bola 7.50.
Vasito con 2 sabores s/.10..
½ litro 40 soles
1 litro 60 soles
Dirección : Ignacio Merino 525, Miraflores
Fuente: Diario La República.(http://larepublica.pe/09-11-2014/amorelado-

placer-en-frio). Recuperado el 10/05/2017
47
Laritza D’ fue fundada en 1993 por la familia Gasperi.
Este negocio se inició con 3 mesas y hoy en día tiene 15 locales a nivel
nacional. Hace 20 años esta heladería prepara sus recetas, lo que hace ser la
preferida de muchos.
Sus puertas están abiertas todos los días del año para cumplir con los antojos de
todos sus clientes.
Dirección: C.C. Plaza San Miguel.
Teléfono: 349-1183
Facebook: Laritza D’
Fuente: http://vao.pe/2071/laritza-d. Recuperado el 10/05/2017
48
La Gerenta General de 4D es Ana María Bugosen, quien tiene a su cargo esta

heladería hace 12 años.
Esta empresa nació en los 80 preparando helados artesanales con frutas del día.
Los dueños fueron unos italianos que quisieron invertir en este negocio.
Diez años después, el papá de Ana María compró la marca 4D.

Ella desde ese entonces se hizo cargo del negocio aprendiendo, creando y
satisfaciendo el paladar de sus clientes.
Fuente: Diario El Comercio.

(4D.http://elcomercio.pe/gastronomia/peruana/dulzura-frio-historiadetras-
exito-4d-noticia-456537. Recuperado el 08/05/2017.
Fuerza negociadora de los clientes. (Grado alto).
La fuerza negociadora de los clientes es media debido a:
 Los volúmenes de los compradores son pequeños

 Los compradores no encuentran en el mercado muchas alternativas de helados
saludables y veganos.
 Los competidores de la zona cuentan con más variedad de sabores.
 Los clientes prefieren marcas ya establecidas.
Fuerza negociadora de los proveedores. (Grado bajo).
 Diversidad de Proveedores.
 Los proveedores deben cumplir con altos estándares de calidad.
49
 Posibles proveedores pequeños como el mercado de las frutas y tiendas veganas

y naturistas para materia prima de la línea saludable de helados.
Amenaza de productos sustitutos. (Grado alto).
En el caso del mercado de helados artesanales cada vez es más notorio su crecimiento
en estos últimos años y es muy probable que continúe su tendencia ascendente.
Como producto sustituto tenemos:

 Cremoladas
 Raspadillas
 Milkshakes
Competidores potenciales barreras de entrada (grado medio).
Las nuevas alternativas de sabores y preferencias ha permitido el incremento de

heladerías en el Perú de 470 en el 2007 a 811 en el 2012, representando un incremente
de 72.6%, según el estudio realizado por Euromonitor International.
Se proyecta que para el 2017, Péru cuente con 1,133 heladerías, lo que significa un
incremento de 39.7%. Euromonitor refleja un gasto per cápita de helados de US$ 2.8 en
Perú y de US$ 4 en América Latina.
Teniendo en cuenta estos datos fijaremos las barreras de entrada que evitará el rápido
ingreso de los competidores para lo cual realizaremos lo siguiente:
 Nos diferenciaremos porque ofreceremos helados con sabor agradable con la

opción de cada clientes diseñe o le dé forma a su helado.
50
 Promoción agresiva destacando el valor agregado de que utilizamos insumos

naturales y tenemos una línea de producto especial para personas con estilo de
vida veganos.
 Ofreceremos promociones para que el público se sienta tentado a consumir
nuestros productos; realizaremos degustaciones en los principales centros
comerciales.
 El local estará ubicado en un punto estratégico para conseguir mayor cantidad
de clientes. La decoración buscará cuidar el medio ambiente y difundir el mensaje
a los clientes.
51
Plan estratégico
Visión y misión de la empresa.
Visión
“Nuestra empresa Arteladería proyecta para el año 2020 consolidarse en Lima
Moderna y ser reconocida por nuestros helados de alta calidad e innovadores.
Nuestros empleados estarán comprometidos para brindar una experiencia única
a nuestros clientes en cada visita que realicen fomentando el arte."
Misión
“Arteladería es una empresa dedicada a la elaboración y comercialización de
helados artesanales, saludables, de alta calidad y sabores exóticos, que
promueve el arte y cuidado del medio ambiente” Los valores que nos identifican
son:
 Trabajo en equipo
 Integridad
 Empatía
 Vocación de Servicio
Análisis FODA.
52
Oportunidades Amenazas
1. Crecimiento del sector en productos naturales y 1. Ingreso de Nuevos Competidores
artesanales. 2. Proveedores incumplidos o de baja calidad
2. Sofisticación del consumidor del NSE A y B 3. Producto estacional
(alimentos y recreación). 4. Exigencia de los consumidores
3. Crecimiento del mercado de helados artesanales en 5. Desastres naturales en zona de cosechas de frutas.
el Perú. Riesgo climático
4. Expansión del negocio en distintos distritos de la 6. Competencia desleal.
capital y provincias.
5. Mayor tasa de empleabilidad en Lima.
6. Incremento de "consumo saludable" en los
peruanos.
Fortalezas Debilidades
1. Empresa nueva en el mercado, con una imagen 1. Recursos económicos limitados por lanzamiento de
fresca y juvenil. la empresa
2. Incursionar con alternativas para veganos 2. Nueva empresa, no conocida
3. Productos 100% naturales y de calidad 3. La elaboración de los helados artesanales tienen

4. Ubicación estratégica (localización accesible y menos duración que los
cómoda para los clientes) industrializados, por tener insumos principales
5. Orientada al cuidado del medio ambiente. perecibles.
Amigable con el medio ambiente 4. Precio es mayor a comparación de los helados

6. Excelencia en la atención al cliente industriales.
(personalizada) 5. Perdida de mercadería si no se vende rápidamente.
7. Personal Capacitado y Motivado. 6. Resistencia del cliente por consumir helados que no
8. Apoyo al Arte. Promoción de nuevos artistas sean de determinada marca.
7. Reducción de la demanda en temporadas de frio.
8. Variación de costos por la Estacionalidad de las
frutas.
Estrategias
Posición Estratégica.
53
Tabla 3.
Matriz MADI - Análisis de Variables Internas
Tabla 4.
Matriz MADI - Análisis de Variables Internas - Medición
Tabla 5.
Matriz MADI - Análisis de Variables Internas - Resultados
54
Tabla 6.
Matriz MADI - Análisis de Variables Externos
55
Tabla 7.
Matriz MADI - Análisis de Variables Externos - Medición
Tabla 8.
Matriz MADI - Análisis de Variables Externos - Resultados
56
Figura 16. Posicionamiento de Arteladería en base a análisis MADI. Fuente:

elaboración propia.
Estrategias FO (Estrategia “Maxi-Maxi”): ¿Cómo puedo utilizar sus puntos fuertes
para aprovechar las oportunidades?
 Estrategias
Tabla 9.
Matriz FODA y Estrategias
57
Fortalezas Debilidades
1. Empresa nueva en el mercado, con una imagen fresca y 1. Recursos económicos limitados por lanzamiento de
juvenil. la empresa
2. Incursionar con alternativas para veganos 2. Nueva empresa, no conocida
3. Productos 100% naturales y de calidad 3. La elaboración de los helados artesanales tienen
4. Ubicación estratégica (localización accesible y cómoda menos duración que los industrializados, por tener
para los clientes) insumos principales perecibles.
5. Orientada al cuidado del medio ambiente. Amigable con 4. Precio es mayor a comparación de los helados
el medio ambiente industriales.
6. Excelencia en la atención al cliente (personalizada) 5. Perdida de mercadería si no se vende rápidamente.
7. Personal Capacitado y Motivado. 6. Resistencia del cliente por consumir helados que
8. Apoyo al Arte. Promoción de nuevos artistas no sean de determinada marca.

7. Reducción de la demanda en temporadas de frio.
8. Variación de costos por la Estacionalidad de las
frutas.
Oportunidades Estrategias Ofensivas Estrategias Adaptativas

(F7, O5) Elaborar una encuesta pequeña y directa de nuestro (D2, O3) Crear un canal YouTube y blog que permita dar a
1. Crecimiento del sector en productos
producto y servicio para que nos permita tener información conocer las bondades y características de nuestros
naturales y artesanales.
acerca de la percepción del cliente. productos así como tips para nuestros clientes .
2. Sofisticación del consumidor del NSE A y B
(alimentos y recreación).
(F2,O3) Implementar la experiencia vegana en los clientes a (D6, O6) Degustación de nuestros helados con una
3. Crecimiento del mercado de helados
través de personal debidamente informado, ambientes impulsadora en la puerta del local para los transeúnte y
artesanales en el Perú.
acondicionados a sus preferencias (facilidades para mascotas paneles informativos en el local de cada fruta .
4. Expansión del negocio en distintos distritos
como bolsas para popo y pañitos)
de la capital y provincias.
5. Mayor tasa de empleabilidad en Lima. (D2,O4) Relaciones Públicas con empresas dedicadas al
(F6, O2) acercamiento al cliente, personalizar en la venta arte y ser sponsor de eventos (para promover la marca) y
participar en ferias municipales.
(banderines con nombre, plato, etc.)
51
6. Incremento de "consumo saludable" en los
peruanos.
( F6, 04) Desarrollar en el mediano plazo, crecimiento mediante
franquicias
Amenazas Estrategias Defensivas Estrategias de Supervivencia

(F1,A1) Generar Círculo de consumidores. Concepto de "Tarjeta (D8, A5) Adquirir conocimiento y experiencia con respecto
1. Ingreso de Nuevos Competidores
Arteladería", puntos por consumo y canjes por helados. a la vida útil de los frutos, que nos permita abastecimiento
2. Proveedores incumplidos o de baja calidad
Diferenciación. oportuno y reducción de producción en periodos de
3. Producto estacional (consumo de helado)
escases.
4. Exigencia de los consumidores (calidad y
(F8, A1) Eventos promocionales enmarcados en el concepto del
precio)
desarrollo del arte : Artista KID (exposición de obra de los niños), (D8, A5) Anticiparnos a la temporalidad de las frutas o
5. Desastres naturales en zona de cosechas
Mi abuelito el mejor pintor (descuentos al adulto mayor) cambio climático, manteniendo reservas de fruta congelada.
de frutas. Riesgo climático Competencia
desleal.
6.
(F4, A4) Durante el verano, ubicar puestos en las mejores playas
de Lima, con actividades asociadas al arte para niños y adultos.
52
Objetivos.
Objetivo General
 Ser una excelente empresa que lidere el mercado de helados artesanales, que ofrece productos
de calidad con sabores exóticos y que promueve el arte; obteniendo una 3% de participación
en el mercado al término del tercer año.
Objetivos Específicos
 Introducir al mercado los sabores tropicales y exóticos para los helados, tales como el camu
camu, aguaje, cocona, etc.
 Posicionarnos como una de las mejores heladerías de Lima, que incentiva y promueve el
consumo de frutas, la alimentación saludable y vegana, con responsabilidad social y cuidando
el medio ambiente
60
Estudio de Mercado
Investigación de Mercado
Esta investigación nos permite apreciar si es viable o no el proyecto de elaboración de helados

artesanales 100% naturales, con sabores innovadores, frutas exóticas de calidad, Arteladería,
además de promover el arte. Se ofrecerán en la avenida La Mar, distrito de Miraflores.
La información de este estudio proviene de la realización de una encuesta vía web, obtenida
mediante un cuestionario estructurado con preguntas cerradas y abiertas, preparadas con la
finalidad de conocer la intención de compra de nuestros futuros clientes del negocio de helados
artesanales.
La Metodología utilizada es de carácter cuantitativo descriptivo, de diseño concluyente. Esta

técnica nos permitirá obtener información cuantificable más precisa la cual nos permitirá
disminuir el riesgo en cualquier toma de decisión que se presente.
Objetivo General
Determinar el grado de aceptación de los helados artesanales y veganos, así como identificar las
preferencias del consumidor respecto al estilo de vida saludable, así como también conocer sus
costumbres y preferencias de los futuros clientes.
Objetivos específicos
 Determinar el grado de aceptación que tendrán los helados artesanales en el distrito de Miraflores
y distritos aledaños.
 Identificar a nuestro mercado potencial de acuerdo a los consumidores de helados en Lima
Moderna.
 Identificar nuestro mercado disponible entre los consumidores de helados artesanales de Lima
Moderna.
 Identificar nuestro mercado efectivo, entre los consumidores de helados con sabores exóticos.
 Identificar cuál es nuestro mercado objetivo, y si será suficiente para lograr la participación de
mercado en el 1er año (2%), segundo (2.5%) y tercer año (3%) que queremos alcanzar.
Criterios de Segmentación.
61
La segmentación utilizada es psicográfico, considerando que el consumidor tiene un

estilo de vida saludable.
Un estudio de Arellano Marketing sobre estilo de vida saludable se identifican

algunas tendencias respecto a estos hábitos entre los peruanos:
 Tienen entre 25 y 44 años

 Su alimentación considera hasta diez tipos de frutas y veinte clases de verduras.
 La caminata y el trekking son sus actividades preferidas.
 Son de un estilo de vida formal: trabajadores dependientes, principalmente ejecutivos y
profesionales.
Figura 17. Hábitos de las personas con estilos de vida saludable en Perú.
Fuente: DIARIO GESTION (http://gestion.pe/tendencias/radiografia-vida-sanaperfil-peruano-saludable-
2160143) Recuperado el 5/05/2017
¿Es el helado artesanal saludable?

El helado artesanal tiene un bajo contenido en grasa debido a que su preparación es
en cierta forma tradicional, a pesar que hoy en día existen máquinas que apoyan y
aceleran el proceso
Su contenido está entre un 6% y 8% de materia grasa, contra un 18% de grasa que
contienen los helados a base de crema.
62
Adicionalmente desde el punto de vista de segmentación geográfica, debido a la

ubicación de la heladería, en Miraflores, para esta primera etapa se ha considerado
además una segmentación en distritos de Lima Moderna, considerando: Magdalena,
San Borja, Miraflores, Surco y San Isidro.
Figura 18. Distritos que conforman Lima Moderna. Fuente: ASOCIACION AMIGOS DE
VIDAL (Fuente:
http://www.amigosdevilla.it/historia/antecedentes03.html) Recuperado el 5/05/2017
"Lima Moderna representa el 12.7% del total de habitantes de Lima Metropolitana" Perfil de
Lima Moderna
Figura 19. Características de Lima Moderna. Fuente: IPSOS PERU
63
(http://www.ipsos.pe/sites/default/files/marketing_data/Perfiles%20zonales.pdf ).
Arteladería es un negocio B2C, cuyo objetivo es el de llegar directamente al usuario

o consumidor final. Busca lograr un contacto directo entre la empresa y el
consumidor final a través de los diferentes canales de comunicación existentes, de
esta manera lograr una comunicación más directa con el cliente, con la idea de poder
acercarle al cliente el producto que más se ajuste a sus demandas , crearle la
necesidad al mejor costo y mejor servicio.
 Tamaño de la Muestra
El tamaño de la muestra consiste en el número de personas que se consideran

para la evaluación y estudio del proyecto. Por cuestiones estadísticas y de
conveniencia, se asumirá un nivel de confianza de 95% (Z), con un nivel de error
de +/- 5% (E), tendremos:
𝑍2 𝑝𝑞
𝑛= 𝐸2
Siendo:
 Z: 1.96 (Cifra obtenida de un nivel de confianza de 95%)

 E: +/- 5% (Nivel de error permitido)
 p : 50% (Probabilidad de éxito o aceptación del proyecto)
 q: 50% (Probabilidad de rechazo o fracaso del proyecto)
 n: Número de encuestas Resolviendo:
𝟑𝟖𝟓
Esta operación nos da como resultado n = 385 y sobre este número de encuestas es
que se asignará la cuota por distritos.
Entrevistas a Profundidad.
64
Empresa:
EDOLCHÉ 121
GELATO ARTISAN
Dueña y
administradora: Laura
Enriquez Acaro
Figura 20. Laura Enriquez Acaro en su local

de EDOLCHE.
1.-Breve reseña de la empresa
La empresa E Dolché 121 Gelato Artisan se crea a inicios de Febrero de 2017. La
heladería EDolché 121 se dedica a la comercialización de helados artesanales, es
decir a la venta de helados artesanales de diversos sabores de frutas, los cuales
se venden al por menor.
Está ubicada en él primera cuadra de la Av. Villarán en Santa Catalina – La
Victoria, Lima y parte de la necesidad de ofrecer un producto de sabor agradable
y de rápida atención, es decir al servirse en artículos descartables no implica
dedicar mucho tiempo a un cliente, sobre todo cuando son para llevar.
65
En el caso de que el cliente necesite consumir en la tienda, su cálido ambiente y

decoración tipo vintage hace que uno se sienta a gusto en el local y al consumir
los ricos helados.
2.- ¿Cómo llegó al mundo de los Helados?

Porque vimos la oportunidad de ampliar el negocio de restaurante que tenemos
actualmente y estábamos en busca de un negocio que implique poca inversión
y que tenga salida inmediata y que no demande mucho tiempo en la atención,
ya que tenemos también un cafetín, además de un restaurante y lo que se
quería era diversificar.
3.- ¿Cómo nace su empresa?

La idea de negocio de helados artesanales surgió por decisión familiar, ya que
tenían un espacio en el restaurante, que inicialmente se utilizó para venta de
sándwiches y hamburguesas, luego se utilizó para ampliar el negocio de
restaurante que también tiene una juguería-cafetería y finalmente nos
decidimos por una heladería para aprovechar la temporada de verano y vimos
que tenía gran aceptación.
4.- ¿Cuál cree que es la clave de su éxito, en el negocio de helados?

El hecho de que los helados son artesanales, naturales y de sabores variados, ya
que nuestro proveedor de helados constantemente está innovando y nos envía
con frecuencia sabores nuevos y variados.
El estar en una ubicación estratégico también ha contribuido considerablemente
para el éxito del negocio, ya que está cerca al Banco Interbank, Química Suiza, y
diversas empresas; así como también está cerca a la estación del metropolitano
lo cual genera que siempre haya un gran flujo de clientes potenciales.
5.- ¿Qué le diferencia respecto a otras heladerías (artesanales)?

Consideramos que nos diferenciamos por los precios de los helados, ya que la
mayoría de heladerías artesanales como mínimo te cobra S/7.00 por una bola de
helado y nosotros la vendemos a S/. 4.50.
66
6.- ¿Cuántos sabores tiene actualmente y cómo los eligió?

Tenemos una máquina que almacena 14 sabores. Cada 3 o 4 días nos
traen los helados y los sabores son d e acuerdo a las frutas de la estación.
Son 21 sabores los que ofrecemos actualmente según los sabores que nos
deje el proveedor.
Los sabores que más se venden son : Oreo , Snickers, Chocolate, lúcuma,
Coco, mango, uva, mango, limón, kiwi, Piña, Chirimoya, Almendras,
cerezas, Yogurt, fresas y Nutella. Siendo el de lúcuma el helado preferido
por nuestros clientes.
7.- ¿Cuál es el precio de los helados?

De una bola S/4.50
Dos bolas S/.7.00
8.- ¿Cuáles son las claves a la hora de preparar un buen helado?

Bueno, nosotros le colocamos toppings, de acuerdo al gusto de cliente,
waffer, chocolate, frutos secos etc.
Figura 21. Laura Enriquez Acaro en su local de EDOLCHE con

Priscila Mogollón responsable de la entrevista a profundidad.
9.- ¿Cómo maneja su publicidad?
67
No tenemos publicidad, ya que generalmente la gente que llega a almorzar al

restaurante, también consume los helados ocasionalmente y por el alto tránsito
de personas por el momento no ha sido necesaria la publicidad.
10.- ¿En cuánto tiempo considera que recuperará lo invertido? Más o

menos a los 8 meses. Lo que nos costó más caro fue la máquina de 14 sabores
para conservar los helados.
11.- ¿Cuál es su diagnóstico del actual mercado de helados en el

Perú?
Considero que el mercado de helados está creciendo; ya que cada vez hay más
gente interesada en el negocio de heladería, inclusive hay empresas que te
apoyan para que pongas una heladería y te brindan facilidades de pago o te
facilita la maquinaria necesaria.
12.- ¿Que recomendaciones darías a nuevos empresarios que quieren

ingresar en este giro de negocio?
• Que al momento de poner un negocio de helados lo hagan en una
ubicación estratégica.
• Asimismo que no se desanimen si al principio no venden tanto, ya que
poco a poco se va adquiriendo clientes; al principio se sufre pero luego
vienen las ganancias.
13.-Para terminar la entrevista, ¿Algún tema que considere importante

añadir?
Para época de menos venta, como es el invierno, añadiremos la venta de café de
máquina y también otros postres para no perder clientes; ya que la venta de
helados disminuirá, aunque la tendencia indica que ahora los helados se
consumen todo el año.
Siempre debemos brindar siempre una buena atención, con un trato amable y
cordial para tener contentos a nuestros clientes.
68
En caso de falta de energía eléctrica sí es un problema ya que los helados

necesitan una temperatura especial y si los pasamos a la congeladora o
69
refrigeradora la textura del helado cambia, en ese caso se pierde el producto.
EMPRESA : VIÑA DIEZ

Empresa dedicada a la producción y
comercialización de piscos
artesanales.
Entrevistado : Sr. Héctor Diez

Arenas
Productor y Gerente General
Figura 22 .Héctor Diez A, productor

de Viña Diez - Pisco artesanal.
1. ¿Cómo llegó al mundo del Pisco?
Hace muchos años, cuando mis hijos era pequeños, nos gustaba salir de Lima en
busca de lugares naturales. En una de nuestra aventuras llegamos a un pueblo
llamado "Santa Cruz de Flores" que pertenece a la provincia de Cañete. En ese
tiempo, y hasta la fecha, se producía pisco de manera artesanal, con las famosas
fiestas de la vendimia en donde para producir el vino se tenía que pisar las uvas y
además se producía el piso. Mi esposa y yo empezamos por curiosidad y gusta a
enterarnos de todo este proceso e incluso solo para la familia producíamos vino y
hacíamos estas ceremonias que nos parecían tan curiosas.
2. ¿Cómo nace Viña Diez?

Con el correr de los años, nuestra afición y conocimiento se hizo mayor, visitábamos
muchos productores catando vinos y piscos y cada uno de ellos nos contaban sus
experiencias en este arte. Finamente decidimos formalizar y producir nuestros
propios vinos y picos, con lo que nación Viña Díez. Hoy hemos sido ya 2 veces
campeones nacionales en piso Italia y estamos produciendo macerados con frutas
cultivadas por nosotros mismos.
3. ¿Cuál cree que es la clave del éxito de su pisco?
70
Nuestro pisco se caracteriza por ser 100% natural está libre de cualquier saborizante
o químicos que por lo recular utilizar las grandes empresas que producen a escala
grandes.
Cuido cada detalle desde la uva (materia prima) asegurando por ejemplo no usar
pesticidas químicos, solo si es necesario utilizamos los naturales, revisamos
personalmente su preparación y aseguramos que su tiempo de maduración sea el
que se requiere. Hay productores que por sacar a la venta sus piscos los empiezan a
vender sin su maceración necesaria lo cual lo cual no es bueno, el conocedor de un
buen pisco busca que tenga cuerpo, aroma y sabor.
Figura 23 .Viña Diez y sus presentaciones de piscos y macerados
4. ¿Cuántos tipos y o macerados tiene actualmente?

Los tipos de pisco que tenemos son: Pisco Quebranta, Pisco Italia (aromático) y Pisco
Italia. Para los macerados utilizamos aguaymanto (es el que tiene más aceptación en
los usuarios), frambuesa, damasco y pasas.
5. ¿Cómo maneja su publicidad?

Yo vivo en Cañete, zona pisquera por excelencia y hoy muy turística. Participamos en
las ferias y/o eventos que se hagan en la región en donde llegan expertos en la
materia de todo el Perú.
Cañete tiene una asociación de Productores de Pisco Artesanal, de la cual soy parte, y
busca promover en general el Pisco.
Tengo mi página facebook (solo informativa por el momento) .
Nuestra principal publicidad es "boca a boca". Si nuestro pisco es bueno, se
promueve solo y eso lo aseguro.
71
Figura 24 .Entrevista a Profundidad Viña Diez. Productor Héctor

Diez y Jessica Diez responsable de la entrevista.
6. ¿Cuál es su diagnóstico actual del mercado de piscos

artesanales? Debido al boom del piso hoy hay muchos productores artesanales,
muchos son buenos y cuidan la elaboración de sus productos y otros solo buscan
lucrar, aprovechándose de la falta de información del consumidor de lo que es un
buen pisco. En el sector artesanal del pisco, de hacerlo realmente bien los costos no
necesariamente son bajos, al contrario podrían ser incluso más altos que el de los
productores a gran escala, pero la falta de supervisión hace que puedas encontrar un
pisco incluso en menos 10 soles el litro.
7. ¿Qué recomendaciones le daría a nuevos empresarios que

quieren entrar a este giro?
Para mí, la producción de pisco es una pasión, creo que esa es la principal
recomendación si te gusta y estás convencido de lo que haces vas a buscar hacerlo
con "lo mejor". La calidad es un tema más que importante, si bien esto es un
negocio y definitivamente buscan generar ganancias, debes estar tranquilo de que
tu producto es bueno para ti y tu cliente.
La parte administrativa es un punto indispensable de cuidar, desde la patente de tu

marca hasta la administración y pagos de tus impuestos.
72
Figura 2 5 .Productor Héctor Diez mostrando los premios de Viña

Diez a nivel nacional
Focus Group.
Nro. participantes : 8 a 10 personas
Focus Group - Temas a tratar

 ¿Conoce la diferencia entre helados artesanales y helados industriales?
 ¿Usted prefiere los helados artesanales elaborados de forma cacera o
industriales como los que encontramos en cada esquina?
 ¿Cada cuánto tiempo acostumbra a consumir helado?
 ¿Cuántas bolas consume por helado?
 ¿Con quién va usted a comprar helados?
 ¿En qué hora del día acostumbra a comprarlos?
 ¿Qué sabores prefiere al momento de elegir tu helado dulces o cítricos y
por qué?
 ¿Consumiría helados que no fuesen común como los veganos a base de
leche de soya y frutas?
 ¿Conoce las propiedades de los frutos exóticos como el Camu Camu,
Berries, Aguaje, Coco y Cocona?
 ¿Se trasladaría a otro distrito lejos de su casa en busca de helados con
nuevos sabores y propiedades?
73
 ¿Estaría interesado en ver arte como fotografías y pinturas de nuevos

artistas peruanos mientras disfruta su helado?
 ¿Estaría dispuesto a pagar más por un helado artesanal versus un helado
industrial?
 ¿Qué sensación esperas sentir al consumir un helado? Por ejemplo, que
sea sabroso, fresco, saludable…
 ¿Qué les parece la idea de adecuar una paleta de pintura con helado en el
centro y toppings en las hendiduras para nuestros clientes pequeños?
 Al enseñarles la marca y el logo se les pregunta: ¿Qué les transmite el
logo?
 Al explicarles a grandes rasgos la idea de negocio, se les pregunta:
¿Les gusta el nombre y enfoque de nuestro negocio?
Utilizamos la técnica de Focus Group a través de dinámicas de grupo efectuadas

con 10 persona distintas con características homogéneas. Las sesiones se
desarrollaron sobre la base de una guía de pautas elaborada previamente por
todas las Integrantes del grupo y previamente validada por nuestro profesor
César Huamán.
El universo en estudio es hombres y mujeres de edades comprendidas entre 25 a
más años de edad residentes en Lima.
Las dinámicas se realizaron entre los días 17 y 18 de abril en 2 distritos:
Miraflores (1 grupo) y Surco (1 grupo).
Hallazgos:
• El concepto de helados artesanales para nuestro público objetivo identificado
a través de la dinámica es: helados más saludables hechos a base de
productos 100% naturales libres de químicos y aditivos que pueden causar
con el tiempo problemas a nuestra salud.
• Este concepto es altamente apreciado por nuestro público objetivo,
pudiendo identificarse además que:
o La frecuencia de consumo es de 4 veces al mes durante los meses de
verano y 2 veces al mes durante los periodos de frío (otoño e
invierno).
74
o El momento del día de mayor consumo es después de almuerzo y

fines de semana.
o El consumo es en pareja o en grupo (amigos y/o familiares).
o La preferencia de consumo es barquillo y vasito en porciones de 2
bolas de helado.
• Respecto a los sabores preferidos y motivación de consumo la dinámica nos

permitió obtener lo siguiente:
o Los sabores preferidos son los de: chocolate con sus distintas
variedades y así mismo los de fruta como la lúcuma y fresa.
• La relación calidad-sabor es el principal factor que determina el consumo

de helados.
o Se hicieron pruebas con helados de frutas reconocidas por los
beneficios a la salud encontrando gran aceptación en los de
Aguaymanto, Camu Camu, Frutos del Bosque, Cocona y Carambola.
Estás frutas exóticas hoy en día se encuentran con mucha facilidad
en los mercados y supermercados.
• Respecto a la elección de productos veganos:

o En los diversos grupos se identificó un alto grado de conocimiento
respecto a este tipo de productos. Estos fueron altamente
calificados por sus propiedades beneficiosas para la salud,
identificándose un alto grado de aceptación por su preparación más
sana y sin insumos de producto animal.
• Respecto a la motivación de consumo, la dinámica nos permitió identificar:

o Que la visita a una heladería busca, pasar el tiempo en un lugar
agradable, atractivo y cómodo.
o EL arte, fotografía y en general actividades culturales son altamente
apreciada en el público objetivo.
• Respeto al precio:
o La dinámica permito establecer que la calidad es altamente valorada,
determinando que el precio del producto podrá ser mayor al
promedio del mercado si se consigue una buena relación calidad-
precio bajo los hallazgos arriba señalados.
75
• Respeto al logo:
o El logo es altamente asociado a un producto innovador, saludable y de

alta gama.
• Respeto al nombre:
o Arteladería fue asociado a un producto artístico sofisticado.
Figura 26 .Evidencias de los Focus Group realizados.
Cuestionarios/Encuestas.
 Diseño de la muestra: La muestra se obtuvo por medio de un muestreo

probabilístico aleatorio simple.
 Universo: Hombres y Mujeres que residan en la Ciudad de Lima- Perú.
 Muestra: 385 personas
 Ámbito geográfico: Lima Metropolitana
 Enfoque: Investigación Cuantitativa, Descriptiva
 Técnica de investigación: Encuestas por correo electrónico o web
o Instrumento: Cuestionario estructurado con preguntas de respuesta

múltiple o de respuesta única.
76
77
78
79
Resultados de la Encuesta
80
Figura 27. Resultados de los rangos de edades de los encuestados.

Elaboración propia.
En la muestra tomada de las 385 personas encuestada se han obtenido resultados de

personas menores de 18 años hasta mayores a 40 años. Considerando que en base al
estudio de Arellanos las personas de un estilo saludable de vida está en un rango de 25 y
44 años se tomarán para los datos obtenidos de los rangos: De 15 a 32 años, de 33 a 40
años y de más de 40 años, que representan el 92,6%. Dato que será tomado en el cálculo
del mercado potencial.
Figura 28. Resultados por estado civil de los encuestados. Elaboración propia.
Tenemos un 58.1% de encuestados que son casados y el 35.1% es soltero
81
Figura 29. Resultados de los rangos de edades por género (sexo) de los
encuestados. Elaboración propia.
El 59% de los encuestados son varones y 41% son mujeres
Figura 30. Resultados de los encuestados por distrito. Elaboración propia. La

encuesta fue realizada por internet, los distritos con mayor índice de respuesta son los
considerados como parte de Lima Moderna. Estos datos son solo referenciales e
informativos.
82
Figura 31. Resultados de los encuestados si consumen o no helados.

En base a esto resultados, podemos observar que prácticamente el 97.5% de los
entrevistados consume helados y solo el 2.5% no consume helados. Este dato se utilizará
como input para el cálculo del mercado potencial.
Figura 32. Resultados de los encuestados de frecuencia de consumo en

meses calurosos. Elaboración propia.
Estas respuestas nos permitirán poder calcular la frecuencia de compra del Perfil del cliente
en los meses de verano. Podemos observar que en verano el consumo de más de 4 veces es
mayor obteniendo: 27% consume helados más de 8 veces al mes, el 23% consume 8 veces al
mes, el 35% consume 4 veces al mes, el 11% 2 veces al mes y 4% consume menos de 2 veces
al mes.
83
Figura 33. Resultados de los encuestados de frecuencia de consumo en meses

fríos. Elaboración propia.
Estas respuestas nos permitirán poder calcular la frecuencia de compra del Perfil del cliente
en los meses de invierno. Podemos observar que en el invierno disminuye el consume con
respecto al verano (pregunta anterior) obteniendo: el 27% consume menos de 2 veces al
mes, el 49% consume 2 veces al mes, el 13% consume 4 veces al mes, el 11% consume 8
veces al mes y no hay consumo registrado a más de 8 veces al mes.
La combinación de la pregunta 6 y 7 nos ayudará a determinar la estacionalidad del producto y

el nivel de ventas al mes.
Figura 34. Resultados de los encuestados del lugar de consumo de helados.

Esta pregunta nos permite determinar quiénes son parte de nuestro mercado Disponible,
indicando que consumirían helados en un local especializado (heladería) que corresponde a
un 75.4% de los entrevistados. Es importante observar que hay un porcentaje importante
84
que consume en supermercados (42.3%) y bodegas (41.3%), por lo que es importante revisar
qué estrategia podría tomarse en algún momento para llegar a este mercado.
Figura 35. Resultados de los encuestados del lugar de consumo de helados.

La preferencia de los entrevistados va por los helados artesanales (79.9%) y solo un 20.1%
respondió que prefiere un helado industrial. Actualmente el mercado de helados es liderado
por las marcas industriales, D'Onofrio por ejemplo que tiene prácticamente un 75% de
mercado en general, sin embargo el mercado artesanal está creciendo bajo conceptos que
están siendo cada mes más aceptados como es la alimentación saludable y nuevos sabores.
Estos datos serán tomados dentro del cálculo del mercado disponible, como un concepto de
estilo saludable.
Figura 36. Resultados de los encuestados si prefieren o no alguna

marca. Elaboración propia.
Del total de encuestados un 44.3% tiene preferencias por alguna heladería en particular y el
55.7% no muestra preferencias específicas.
85
Figura 37. Resultados de los encuestados en base a sus preferencias

de marcas de helados. Elaboración propia.
Con esta pregunta podemos observar que aún el usuario tienen una preferencia por la marca
tradicional de helados Donofrio con un 21%, Laritaza D' fuerte en el mercado con una
preferencia del 25%, seguida de 4D con un 17% de preferencia, nuevas marcas pero que se
encuentran también posicionadas tenemos Amorelado con un 5%, Palettas Perú, nueva en el
mercado, con una preferencia del 21% y Blu, una heladería 100% artesanal, con una
preferencia del 7%. Es importante notar que la respuesta Otros representa el 22% en donde
no hay ninguna tendencia y el usuario menciona diferentes heladerías casi en su mayoría
artesanales.
Figura 38 .Resultados los atributos que evalúan los encuestados al elegir una
heladería. Elaboración propia.
Con estos resultado podemos comprobar que las preferencias del cliente han cambiado, su
móvil de compra está en primer lugar el función al sabor (81.4%), luego a la calidad (61%) y
en un tercer lugar está el precio (19.1%). Esto nos obligará a revisar nuestra propuesta de
sabores y asegurar el uso de insumos de la mejor calidad. La ubicación con un 24.2% y el
servicio con un 14.8% quedan en un 4to y 5to puesto como factores por la cual se elige a una
heladería.
86
Figura 39 .Resultados de sabores preferidos por los encuestados.

Dentro de los sabores tradicionales de helados, la preferencia del usuario es la lúcuma con
un 47.1%, seguido del chocolate con un 46.8%. En últimos lugares tenemos a la fresa con un
25.5% y a la vainilla con un 24.5%.
Figura 40. Resultados de las preferencias de los encuestados por sabores

exóticos. Elaboración propia.
Las frutas exóticas o también conocidas como tropicales son conocidas por su aporte de
fibra, vitaminas y minerales, al realizar la encuesta un 75.5% le gustaría probar helados de
estos sabores, un 20.2% solo como una probabilidad (podría ser por falta de información) y
solo un 2.3% no le gustaría probar estos sabores. Estos resultados deben ser validados con
nuestra propuesta de sabores.
87
Figura 41. Resultados de las preferencias de frutas exóticas por los

encuestados. Elaboración propia.
En la propuesta de sabores exóticos, la entrevista arrojó que los usuario prefieren el
Aguaymanto y las moras (con un alto nivel de antioxidantes) con un resultado en ambos
casos del 48.9%, seguidos del camu-camu (alto contenido de vitamina C) con un 39%, luego
la carambola (alto contenido de vitaminas) con un 30.9%, luego el aguaje (rica en
aminoácidos) con un 29.8%, un 25.4% a la cocona (rico en hierro y vitamina B) solo un 4.8%
preferiría otras frutas exóticas o tropicales.
Figura 42. Resultados de las preferencias de estilos de helados

artesanales. Elaboración propia.
La preferencia de nuestros encuestados va por helados de frutas naturales con un 45,4%,
seguido de sabores de frutas exóticas con un 44.4%, los sabores tradicionales con un 30.1%
de aceptación y en los últimos lugares están los helados de sabores a licor con un 22.7%. Un
23% de los encuestados le gustaría todas las alternativas y solo un 1.4% no le gusta ninguna
de las opciones. Este análisis nos permitirá definir la variación en sabores y opciones que
podemos ofrecer a los clientes en base a estas preferencias.
88
Figura 43. Resultados de las preferencias de acompañamientos para los

helados de los encuestados. Elaboración propia.
En lo que se refiere a toppings los preferidos por los encuestados son las frutas frescas con
un 43.6%, seguidos de las frutas secas con un 41.8%, los brownies con un 41.1%. Seguidos de
un 29.1% de opciones con chocolate y un 6.5% solicita otras opciones. Este análisis nos
permitirá definir los acompañamientos que ofreceremos a nuestros clientes y como podrían
ir variando.
Figura 44. Resultados de los encuestados si conocen o no el estilo de

vida vegano. Elaboración propia.
Nuestra propuesta inicial incluye algunas opciones de helados veganos, para lo cual esta
pregunta pretende saber si el consumidor final conoce de esta opción. El 76.5% indica que si
conoce el concepto de veganismo y un 23.5% lo desconoce.
89
Figura 45. Resultados de los encuestados probarían helados artesanales

veganos. Elaboración propia
La posibilidad de consumir helados veganos (sin insumos de origen animal) tiene una
aceptación del 68.6%, y un 31.4% indica que no lo probaría.
Figura 46. Resultados de los encuestados de los atributos decisivo para comprar
un helado. Elaboración propia
Es importante que al momento de diseñar un producto escuchemos al cliente y lo diseñemos
en base a sus necesidades. Los factores elegidos al momento de elegir un helado por los
entrevistados son: en un primer lugar con el 78% es el sabor, seguido de la calidad con un
66.3%., el precio en tercer lugar con un 30.9%, la presentación con una elección 28.4%, que
el helado sea bajo e caloría con un 17% y un 15.6% en la atención. Probablemente la
atención no sea un punto importante debido a que el usuario está de paso a comprar el
helado solamente y no pretende quedarse en el local.
90
Figura 47. Resultados de los encuestados de la opción de exposiciones

de arte en la heladería. Elaboración propia.
La propuesta que ofrecemos es utilizar en nuestro local una temática que busque apoyar al
arte y clientes que gusten de este rubro. En base a los encuestados un 87.9% estaría de
acuerdo con visitar una heladería en donde haya una exposición de arte y un 12.1% no
entraría. El perfil de las personas que les gusta el arte son individuos que han desarrollado su
sentido de la creatividad y el buen gusto como la capacidad de interpretar lo sentido.
Figura 48. Resultados de los encuestados de la opción de exposiciones

de arte en la heladería. Elaboración propia.
La preferencia de los encuestados en lo que se refiere a artes está primero orientada a la
Pintura con un 55% de aceptación, luego la fotografía con un 25% seguid0 de la escultura con
un 15% y solo un 5% preferían otras alternativas. Esto nos permitirá definir que temática
utilizar al iniciar operaciones y cómo podemos ir variándola.
91
Figura 49. Resultados de los encuestados de la presentación de helado

que prefieren. Elaboración propia.
Considerando las preferencias del consumidor en la presentación de los helados tenemos
que el 15% elegiría 1 bola, el 55% elegiría 2 bolas de helado y el 30% elegiría la paleta de
helado. Estos datos serán utilizados para el detalle de la demanda por tipo de presentación
que se tendría en Arteladería.
Figura 50. Resultados de los encuestados como necesitan recibir

promociones o información de los helados. Elaboración propia.
El 85% de los encuestados prefieren la publicidad por medio de las redes sociales (facebook,
twitter, instagram, etc.), seguida de los Paneles publicitarios con un 13%, las opciones de
radio, televisión y volantes son de preferencia muy baja solo el 1% respectivamente.
92
Figura 51. Resultados de los encuestados de cuánto pagarían por cada

presentación de helado. Elaboración propia.
Esta pregunta busca identificar los costos a los cuales el cliente estaría dispuesto a pagar por
cada presentación. Con este análisis podría definir el precio inicial al cliente, el cual deberá
ser verificado en el estudio de costos.
Demanda y Oferta
Estimación del Mercado Potencial.
Nuestra población proyectada se basa en la tasa de crecimiento de 1.6% anual según el

INEI en el documento de Censo Nacional de Población y Vivienda.
Tabla 10.
Mercado Potencial - Población por distrito según INEI 2016 y crecimiento 1.6%
Por otro lado, hemos determinado como clientes potenciales a las personas,
hombres y mujeres que tienen edades entre los 25 y 40 años en los distritos de San
Borja, Magdalena, Miraflores, Santiago de Surco y San Isidro.
93
Tabla 11.
Mercado Potencial - Porcentaje por distrito y edad
A continuación, se muestra la Población Potencial Proyectada hasta el 2020 como

resultado de nuestros clientes potenciales entre las edades de 25 y 40 años a más de
los distritos de Lima Moderna.
Tabla 12.
Mercado Potencial considerando las edades entre 25 y 40.
Por otro lado, en la pregunta N°5 de la encuesta realizada, el 97.5% de personas

consumen helados. (Ver Figura 30.)
Se adjunta la Población Potencial Proyectada hasta el 2020, considerando las personas

que consumen helados (97.5% de los encuestados).
Tabla 13.
Mercado Potencial considerando las del consumo de helados
94
Estimación del Mercado Disponible.
En función al estudio realizado, estimamos que nuestro mercado disponible será de

75.6% de nuestro mercado potencial reflejado en los resultados de la pregunta N°8
de la encuesta realizada como se muestra en la Figura 34.
Así mismo, se adjunta la Población Potencial Proyectada hasta el 2020 de acuerdo a

la estimación de nuestro mercado disponible de 75.4% en relación a la pregunta N°8
de la encuesta.
Tabla 14.
Mercado Disponible segmentado por quienes consumen helados
De igual manera, podemos apreciar en la pregunta N°9, como se muestra en la

Figura 35, que el 80% de nuestro mercado potencial tiene como preferencia el
consumo de helados artesanales versus los helados industriales. Se adjunta el
resultado de la encuesta y el cuadro en el cual se aprecia la Población Disponible
Proyectada de acuerdo a la preferencia de helados artesanales hasta el 2020.
En conclusión, hemos considerado entre 75% y 80% de nuestro mercado potencial el

mercado disponible para nuestro proyecto.
Tabla 15.
Mercado Disponible segmentado por quienes consumen helados artesanales
95
Estimación del Mercado Efectivo.
Es prudente considerar que el promedio de precio de nuestra competencia oscila

entre 10 y 12 soles. Esto sin considerar nuestros valores agregados ya que nuestra
propuesta incluye helados veganos, exposiciones de arte, entre otros altamente
valorados por nuestro mercado disponible. (Ver Figura 51)
Se adjunta la proyección de nuestro mercado efectivo al 2020 el cual puede alcanzar el

68% de nuestro mercado disponible.
Tabla 16.
Mercado Efectivo
Estimación del Mercado Objetivo.
Nuestro mercado objetivo son las personas a las que queremos llegar comprendidas
en nuestro mercado efectivo, es decir cuánto mercado captaremos
aproximadamente cada año. Arteladería considera un mercado objetivo del 3% al
término del tercer año.
Para la definición de este objetivo se han considerado las siguientes variables:
 La propuesta que ofrece Arteladería de no solo un producto saludable y de

sabores exóticos, sino una propuesta de excelencia en el servicio y la temática
de apoyo al arte.
96
 Si bien aún el mercado de helados es liderado por marcas de helados

industriales (75%), la propuesta de helados artesanales se ha convertido en
una buena opción de negocio pues cada vez más personas los prefieren
por ser más saludables y también por su buen sabor.
 El mercado local de consumo tiene un amplio potencial de desarrollo, el Perú
aún muestra la demanda más baja de la región, consumiendo 2 litros anuales
por persona, a diferencia de Chile en donde el consumo es de 6 litros al año.
 un estudio de la consultora Nielsen, Food Revolution Latin America, el 90% de
consumidores peruanos dice pagar más por alimentos saludables.
 Para la etapa de Penetración (1er año) se considera un 3% del mercado
efectivo, para la etap de Consolidación (2do año) se considera un 5.5% del
mercado objetivo y para el tercer año (innovación) se considera un 8% del
mercado efectivo.
Tabla 16.
Mercado Objetivo
Fuente: Elaboracíon Propia
En el primer año de penetración de mercado se dará impulso al esquema del

"Club Arteladería" con el esquema del tarjeta, con el objetivo ir captando y
fidelizando clientes.
Nuestro segundo año de crecimiento y consolidación, debemos estar atentos

al mercado y sus cambios con la finalidad de una adaptación rápida.
En el tercer año, de innovación, debemos puntos diferenciadores que

aseguren el dinamismo al negocio: nuevas temáticas de artes, delivery entre
otras.
97
Frecuencia de Compra.
Para determinar este aspecto se ha considerado las siguientes preguntas de la

encuesta:
 ¿Cuántas veces al mes consumes helados en las temporadas de verano?
Tabla 17.
Encuestas - Frecuencia de consumo en Verano (Dic- Abr)
 ¿Cuántas veces al mes consumes helados en las temporadas de invierno?
Tabla 18.
Encuestas - Frecuencia de consumo en invierno (May- Nov)
Considerando los resultados anteriores se calcula la frecuencia de compra:
Tabla 19.
Encuestas - Frecuencia de Compra
98
Se considerará un 30% de la frecuencia de compra calculada, considerando que el

cliente no dejará de consumir productos similares, por lo tanto la frecuencia al año es
de 14.88 helados al año.
Cuantificación anual de la demanda.
Para el cálculo de este dato se tomará la frecuencia de Compra calculada en al punto

anterior y el detalle por cada presentación será calculada en base a la pregunta del
cuestionario nro. 23: ¿Qué presentación elegirías para tu helado?
, para la cual se tienen los siguientes resultados:
Tabla 20.
Encuestas - Preferencia por presentación
Fuente: Elaboración propia
Se obtienen los siguientes datos de Demanda total y detallada:
Tabla 21.
99
Encuestas - Demanda Anual
Tabla 22.
Encuestas - Demanda por Año, Distrito y Presentación.
Estacionalidad.
Para esta investigación en la que participaron 385 encuestados, se puede observar

que el producto es estacional porque sus volúmenes de ventas son elevados en las
épocas de verano, siendo todo lo contrario en las épocas donde la temperatura
empieza a bajar. Pues cuando hace más calor la gente necesita refrescarse y por
ende consume más productos que los refresquen.
En las Preguntas 6 ¿Cuántas veces al mes consumes helados en época de verano? y

Pregunta 7 ¿Cuántas veces al mes consumes helados en época de invierno?
Identificamos que al considerarse el 30% de la frecuencia de consumo, estos se

compran en épocas de verano (5 meses) un total de 14.88 helados por persona,
100
mientras que en las épocas de invierno (7 meses) se consumen 5.56 helados por
persona, mostrándonos una variación entre ambas estaciones de 62%.
Se aprecia que en verano las compras son superiores en 167% con respecto al
invierno, y las compras totales anuales por cada consumidor se comportan de la
siguiente forma: 67% en verano y el 37% en invierno.
Tabla 23.
Encuestas - Frecuencia de Compra
Ventas en unidades y valorizado.
Con respecto al consumo anual, conservador al 30%, en verano es del 63% del total
mientras que en invierno la participación disminuye a 37%.
Fuente: elaboración propia
 Programa de Ventas
El programa de ventas con estacionalidad por tipo de presentación: 1 bola, 2 bolas y
paletas es de la siguiente forma para los años 1, 2 y 3.
101
Tabla 24.
Encuestas - Ventas anuales por presentación.
Fuente: elaboración propia
En el año 2018 la cantidad demandada independientemente de la presentación oscila

en 92,550 porciones en total, de los cuales 13,943 son de 1 bola, 50,962 de 2 bolas y
27,645 de paletas.
En el año 2019 la cantidad total demandada es de 172,389 porciones, de los cuales

25,970 son de 1 bola, 94,926 de 2 bolas y 51,493 de paletas.
En el año 2020 la cantidad total demandada independientemente de la presentación

oscila en 254,760 porciones en total, de los cuales 38,379 son de 1 bola, 140,283 de 2
bolas y 76,097 de paletas.
La variación del año 2018 al 2019 es de 54%, mientras que del año 2019 al 2020 la
variación es de 68%
 Programa de Ventas detalladas según su presentación Tabla

25.
Encuestas - Ventas mensuales por presentación 2018-2010.
102
En el año 2018 la cantidad demandada asciende a 92,550 porciones de helados

Arteladería, donde las ventas máximas son de 11,106 porciones en los meses de
verano y en invierno ascienden a 8,329 porciones de las 3 presentaciones.
En el 2019 la cantidad demandada es de 172,389 porciones de helados Arteladería,

de los cuales las ventas máximas son de 21,587 porciones en los meses de verano y
en invierno de 9,208 porciones de las 3 diversas presentaciones existentes.
Y en el año 2020 las ventas por porción ascienden a 254,760 porciones donde las
ventas máximas son de 31,902 porciones en los meses de verano y en invierno las
ventas disminuyen y ascienden a 13,607 porciones de helados Arteladería de las 3
presentaciones ofrecidas.
 Ventas 2018 Tabla 26.

Encuestas - Ventas mensuales por presentación 2018.
Las ventas totales en el año 2018 son de S/.991,484 de los cuales el 7% representa a
las ventas de 1 bola, 39% de 2 bolas, y el 39% de paletas. Donde se considera como
Fuente: Elaboración Propia

precio de venta de la siguiente forma: 1 bola por S/5.50, 2 bolas por S/.9.00 y por una
paleta S/16.50.
 Ventas 2019
Tabla 27.
103
Las ventas totales en el año 2019 son de S/1´846,804, de los cuales el 6.55
representa a las ventas de 1 bola, 39.20% de 2 bolas, y el 38.99% de paletas. Se
considera como precio de venta: 1 bola por S/5.50, 2 bolas por S/.9.00 y por una
paleta S/16.50
 Ventas 2020
Tabla 28.
Fuente Elaboración propia
Las ventas totales en el año 2020 son de S/.2729,24, de los cuales el 6.55%
representa a las ventas de 1 bola, 39,20% de 2 bolas, y el 38,99% de paletas. Se
considera como precio de venta: 1 bola por S/5.50, 2 bolas por S/9.00 y por una
paleta S/16.50
Tabla 29.
Resumen Anual de Ventas.
104

La variación de las ventas con respecto al primer año es del 86%, y entre los años 2019
al 2020 es de 48%.
Mezcla de Marketing
Producto.
Como resultado de las encuestas, las entrevistas de profundidad y focus group

realizados por nuestros equipos; se pudo recabar información relevante que brinda
aportes importantes a nuestro producto y las cuales se decidieron incorporar al
proyecto inicial.
Se logra confirmar la gran aceptación de parte del consumidor por los helados
artesanales, dispuestos a probar novedades sin importarles la marca, en búsqueda
de productos que tengan un agradable sabor y de calidad, que elige las frutas
exóticas como las tradicionales.
Se puede afirmar que los consumidores tienen gran conocimiento de productos

veganos, y que si aceptan probarlo. Además de llamarles las exposiciones de arte
como la fotografía y pintura.
 Marca
Arteladería, es la marca de nuestro producto, palabra que une al arte y la heladería,
siendo nuestro producto la elaboración y comercialización de helados artesanales
que brindará un espacio para la promoción del arte.
Slogan
“Lo natural hecho arte”, nuestro producto ofrece un helado artesanal con
insumos 100% naturales, cuyo sabor sea un deleite en el paladar limeño, en un
ambiente acogedor que impulse el arte.
 Logo
105
Nuestro logo, ver Figura 01, representa el producto que ofrecemos que mediante
un cono tradicional visualiza un helado, y la paleta del pintor representa la
promoción al arte de la pintura.
El color negro significa sobriedad, formalidad, misterio y la búsqueda de lo

novedoso, el rosado nos manifiesta la dulzura, lo delicado y exquisito, y el marrón
significa la tierra, lo rustico, el confort, lo acogedor y la tranquilidad.
Nuestro logo hace referencia a nuestro producto y al ambiente que ofrecemos.
 Definición del Producto
Helado artesanal 100% natural elaborado a base de frutas tropicales, de sabores

innovadores y con insumos de alta calidad. Con 16 sabores, de los cuales 5 de ellos
son veganos. Se ofrecerán con los siguientes complementos:
 Frutas en trozos
 Frutos secos
 Gomitas
 Cereales
 Salsas de frutas
 Toppigns de chocolate
 Fodge vegano de chocolate y almendras
 Duración
Nuestro producto tendrá una duración de 5 días, porque lo que se propone es brindar
un producto 100% natural libre de preservantes.
 Sabores
Con el análisis del estudio de mercado, se observa que hay una gran preferencia por
el sabor de lúcuma y la carambola, por lo que revisando nuestra propuesta inicial
estamos eliminando los sabores de Pisco Sour y Algarrobina, reemplazándolos por los
antes mencionados ya que tienen buena acogida.
106
La lista de sabores quedaría:
Figura 52. Sabores elegidos para el lanzamiento en base a las encuestas

realizadas. Elaboración propia.
 Presentación y tipo de envase
El logo estará en todos los recipientes que se utilizaran para servir los helados, el cual
será un envase biodegradable de 230ml en cartón de pura celulosa que cuida el
medio ambiente y los cubiertos serán de madera.
107
También se servirán en barquillos y en paletas de pintor, así como en vajillas de

cerámica. En todos los casos se utilizaran banderines con el nombre del cliente.
Figura 53. Arteladería - Presentaciones y envases. Elaboración propia.
Nuestros helados Arteladería se presentarán de la siguiente manera:

• Presentación de 1 Bola
Figura 54. Arteladería - Presentación 1 bola. Elaboración propia.
• Presentación de 2 Bolas
Figura 55. Arteladería - Presentación 2 bolas. Elaboración propia.

• Presentación de Paletas.
108
Figura 56. Arteladería - Presentación Paleta. Elaboración propia.
 Carta
Se presentan los 16 sabores, sus precios y el detalle de cada una de las frutas, dando
la información que el consumidor necesitara para su mejor elección a la hora de
realizar su compra.
Figura 57. Arteladería - Propuesta para la carta de pedidos. Elaboración propia.
Precio.
109
Para determinar el precio de nuestro producto primero hemos realizado un análisis de

los precios de nuestros competidores actuales.
Para ello hemos tomado los precios de barquillos de 1 bola, 2 bolas y servidos en
vasitos descartables, así podremos realizar una comparación de precios más
homogenizada entre todos.
A continuación detallamos los precios de las heladerías visitadas:
Figura 58. Arteladería - Precios de helados por marca. Elaboración propia.
Como vemos en el los cuadros, ver Figura 49,, hemos visto que el precio promedio de
una bola es de s/7.20 y de dos bolas es de s/. 10.73.
Por otro lado también es necesario tomar los datos obtenidos de las encuestas y del
focus group que hemos realizado.
Tanto en la encuesta como en el focus group se identificó que las personas

encuestadas están dispuestas a pagar por 1 bola s/. 7.00, 2 bolas s/. 10 soles, y 15
soles por una paleta con toppings de helados.
110
Si bien es cierto nuestra estrategia es la diferenciación, el precio nos permitirá

penetrar al mercado rápidamente y esto lo podremos determinar exactamente
cuándo profundicemos en la parte de estructura de costos, la cual veremos en
nuestras próximas presentaciones.
En conclusión nos basaremos en una primera instancia con las siguientes

presentaciones y los siguientes precios:
Figura 59. Arteladería - Precios de helados por presentación. Elaboración propia.
Plaza
Para la comercialización y fabricación de nuestro producto hemos concluido que será

en una heladería ubicada en La Mar, Miraflores, dado a que nuestra distribución será
en forma directa a nuestros consumidores, es decir un B2C y nuestros clientes están
ubicados en Lima Moderna.
Como vemos en el gráfico adjunto, Lima Moderna se compone de los distritos de

Barranco, Jesús María, Miraflores, San Borja, La Molina, entre otros.
111
Figura 60. Distribución de distritos en Lima. Elaboración propia.
De acuerdo a ello se realizaron las encuestas sobre los distritos que viven las
personas encuestadas y de acuerdo a ello poder también definir la ubicación de
nuestro local.
Luego de realizada la encuesta podemos apreciar que la gran cantidad que consume
helado vive en el distrito de Miraflores, Surco y San Borja.
Nosotros decidimos por La Mar en el distrito de Miraflores, ya que es la zona del

boom culinario donde se encuentran los 10 mejores restaurantes según Tripadvisor
Figura 61. Arteladería - Ubicación propuesta del Local. Elaboración

propia.
Promoción
112
Para la promoción de nuestra heladería utilizaremos una comunicación integrada de

marketing, con énfasis en el Marketing digital, es decir vía Internet (redes sociales
como Facebook, Instagram, twitter etc.) para lograr transmitir la imagen de nuestra
marca con un mensaje claro, y llegar a conseguir el posicionamiento de nuestro
producto, la generación de nuevos clientes y lograr fidelizarlos.
En nuestra publicidad y promoción aplicaremos una estrategia Pull es decir estará

dirigida directamente al consumidor final; de esta manera induciremos a nuestros
clientes a comprar nuestro producto.
Campaña de lanzamiento.
Fecha de Lanzamiento: Noviembre/Diciembre 2017

Objetivo
 Nuestro objetivo en el lanzamiento del producto es dar a conocer nuestro
producto en el mercado.
 Generar una frecuencia de compra y conseguir un "love trade" de la marca
Para el lanzamiento de nuestro producto usaremos marketing online

y off line.
 Marketing Online
Como vemos en el siguiente gráfico las personas consultan mediante
internet, el cual es su principal herramienta de socialización (principalmente
el Facebook) y medio de consulta cuando requiere información.
Figura 62. Marketing Online.
113
Para nuestra primera etapa de lanzamiento, la comunicación será por medio del
marketing digital entre los cuales vamos a desarrollar nuestra página web y facebook
 Página Web
Elaborar portal web, implementación y manejo de fan page. Con nuestra
página web nuestros clientes podrán conocer nuestro producto,
contactarnos, conocerán nuestras promociones, daremos a conocer también
el sabor del mes junto con las propiedades nutritivas y calóricas de la fruta.
 Redes Sociales
Tenemos 7.3 Millones de usuarios en internet que en promedio interactúan 43
veces al mes con anuncios en facebook
Figura 63. Interacción en Perú de Facebook.
Por lo cual el internet es un medio por el cual se concentra nuestro target que personas
interesadas en salud y nutrición.
Estrategia:
Maximizar el mensaje de lanzamiento del producto de nuestra marca
apalancándonos en un mix de medios digitales que nos proporcione una cobertura y
costos más eficientes durante la campaña.
Dentro de estos medios se encuentra el Facebook , google y twiter. En google

aplicaremos también la estrategia de palabras clave en google search.
114
Figura 64. Estrategia de palabras claves para Arteladería
 Marketing Offline
 Activación en la heladería
Propondremos invitar al público a visitar a nuestra heladería, dar a conocer
nuestro producto, su sabor y sus bondades.
Elementos de la activación:
 1 promotora que usará un vestuario con el logo y colores de

nuestra heladería.
Figura 65. Arteladería - Promotora
 1 globero, el cual hará figuras con globos y obsequiará a los

niños.
Figura 66. Arteladería - Globero
 100 globos brandeados como apertura de nuestra heladería.
115
Figura 67. Arteladería - Globos promocionales
 100 lapiceros ecológicos brandeados con nuestra marca
Figura 68. Arteladería - Material promocional
 Promoción en afiches publicitarios (al interior de la heladería)
116
Figura 69. Arteladería - Afiches publicitarios
 Tarjetas de cliente Frecuente.

En la activación repartiremos Tarjetas promocionales, la cual se le dará a cada
persona que entre a la heladería y a la cual se hará acreedora a pertenecer a
nuestra más selecta clientela.
Con dicha tarjeta cada vez que la persona consuma un helado se le pondrá
un sello, y si recolecta hasta 5 sellos se le obsequiará un helado de dos bolas
del sabor de su preferencia.
117
Figura 70. Arteladería - Tarjeta de cliente frecuente
 Costos de lanzamiento
Tabla 30.
Arteladería - Costos de Lanzamiento
CAMPAÑA POR LANZAMIENTO

(4 HORAS)
Precio paquete: S/4,200

INCLUYE : AFICHES
1 UNA PROMOTORA
1 UN GLOBERO
1 SUPERVISOR DE CAMPAÑA
VESTUARIO PERSONAL
COORDINACIONES GENERALES
PERSONAL DE APOYO
MOVILIDADES
100 GLOBOS BRANDEADOS
100 LAPICEROS BRANDEADOS
Promoción para todos los años
118
Objetivos de la promoción de nuestro producto: Helados Artesanales -

Arteladería
2018:
 Dar a conocer el producto , penetración al mercado (con una estrategia
de diferenciación a través de incentivar el arte)
 Al término del primer año obtener una participación del 3% en el mercado
de helados artesanales en Lima Moderna.
2019:
 Desarrollar el producto (introducir nuevos sabores
y presentaciones)
 Optimización el posicionamiento de la marca
 Al término del segundo año obtener una participación del 5% en el
mercado de helados artesanales en Lima Moderna
2020:
 Reforzamiento de la marca “ARTELADERIA” , ampliar el mercado y
diversificar el producto
 Fidelización de los clientes
 Al término del tercer año obtener una participación del 10% en el mercado
de helados artesanales en Lima Metropolitana
Tabla 31.
Arteladería - Detalle del Plan de Promoción.
2018 2019 2020
119
Conocimiento de marca Optimizar el Reforzamiento de la marca

posicionamiento de la marca
(Meses Calurosos) (Meses Calurosos) (Meses Calurosos)
Enero - Abril Enero - Abril Enero – Abril
Exposición de las Exposición de las Exposición de las
características del producto en la características del producto en la características del producto en la
heladería, beneficios de consumir heladería, beneficios de consumir heladería, beneficios de consumir
las frutas exóticas y valores las frutas exóticas y valores las frutas exóticas y valores
nutricionales. nutricionales nutricionales.
Degustación de helados en la Degustación de helados en la Degustación de helados en la
puerta de nuestra heladería. puerta de nuestra heladería. puerta de nuestra heladería.
Campaña por el día de los Campaña por el día de los Campaña por el día de los
enamorados, venta de helados a enamorados, venta de helados a enamorados, venta de helados a
precios rebajados y con diseños precios rebajados y con diseños precios rebajados y con diseños
relacionados al amor. relacionados al amor. relacionados al amor.
Difusión y promoción a través de • Difusión y promoción a •Difusión y promoción a través

Internet. través de Internet. de Internet.
Publicidad a través de página web • Publicidad a través de •Publicidad a través de página
Publicidad de nuestros productos página web web
a inicios de año (Facebook y • Publicidad de nuestros •Publicidad de nuestros
Twiter). productos a inicios de año productos a inicios de año
(Meses fríos) (Facebook y Twiter). (Facebook y Twiter).

Mayo – Julio Venta (Meses fríos) (Meses fríos)
directa: Mayo – Julio Venta Mayo – Julio
Exposiciones mensuales de arte, directa: Venta directa:

para promocionar a nuevos •Exposiciones mensuales de •Exposiciones mensuales de
artistas para captar nuevos arte, para promocionar a nuevos arte, para promocionar a nuevos
clientes. artistas para captar nuevos artistas para captar nuevos
cliente. clientes.
120
Campaña por el día de la madre, •Campaña por el día de la •Campaña por el día de la
Festival “Diseñando tu helado madre, Festival “Diseñando tu madre, Festival “Diseñando tu
con mamá” helado con mamá” helado con mamá”
Campaña por fiestas patrias , •Campaña por fiestas patrias , •Campaña por fiestas patrias ,
Concurso “Helado patriota” Concurso “Helado patriota” Concurso “Helado patriota”
Internet: Internet: Internet:
Publicidad a través de página web • Publicidad a través de • Publicidad a través de
adicionando los nuevos sabores página web adicionando los página web adicionando los
por temporada. nuevos sabores por temporada. nuevos sabores por temporada.
Publicidad de los nuevos productos • Publicidad de los • Publicidad de los

nuevos productos de nuevos productos de temporada
de temporada
temporada (Facebook y Twitter)
(Facebook y Twitter)
(Facebook y Twitter) • Publicidad por
Publicidad por correo
• Publicidad por correo correo electrónico
electrónico personalizado.
personalizado. Agosto – personalizado.
Agosto – Octubre Venta
Octubre Venta directa: Agosto – Octubre Venta
directa:
• Campañas para crear directa:
Campañas para crear nuevos
nuevos sabores y presentaciones • Campañas para crear
sabores y presentaciones de
de helados y complementos de nuevos sabores y presentaciones
helados y complementos de
helados de helados y complementos de
helados
• Campaña por el día del helados
Campaña por el día del niño con
niño con eventos promocionales • Campaña por el día del
eventos promocionales “Artista
“Artista Kid” y “Mi abuelito el niño con eventos promocionales
Kid” y “Mi abuelito el mejor
mejor Pintor “Artista Kid” y “Mi abuelito el
Pintor”
• Degustación de los mejor Pintor
Degustación de los nuevos sabores
nuevos sabores • Degustación de los
Campaña por Halloween y el
• Campaña por nuevos sabores
“día del helado criollo”
Halloween y el “día del helado • Campaña por
Promoción 2 por uno. Compra un
criollo” Halloween y el “día del helado
helado y lleva 2 Internet:
• Promoción 2 por uno. criollo”
Publicidad a través de página web
Compra un helado y lleva 2 • Promoción 2 por uno.
adicionando los nuevos sabores
por temporada. Internet: Compra un helado y lleva 2
Internet:
121
•Publicidad a través de página •Publicidad a través de página

web adicionando los nuevos web adicionando los nuevos
sabores por temporada. sabores por temporada.
122
123
Publicidad de los nuevos productos •Publicidad de los nuevos •Publicidad de los nuevos
de temporada productos de temporada productos de temporada
(Facebook y Twitter) (Facebook y Twitter) (Facebook y Twitter)
Publicidad de las promociones •Publicidad de las •Publicidad de las
por temporada. ej.: Por la compra promociones por temporada. promociones por temporada.
de 50 unidades, obsequiaremos Ej.: Por la compra de 50 unidades, ej.: Por la compra de 50 unidades,
5. obsequiaremos 5. obsequiaremos 5.
Noviembre – Diciembre: Noviembre – Diciembre: Noviembre – Diciembre:

Campaña para introducir nuevos • Campaña para introducir • Campaña para
sabores exóticos como son nuevos sabores exóticos como son introducir nuevos sabores
carambola, guayaba y carambola, guayaba y mango exóticos como son carambola,
mango ciruelo (taperiba), ciruelo (taperiba), guayaba y mango ciruelo
Campaña por navidad • Campaña por navidad (taperiba),
“Acompaña a papá Noel con tu “Acompaña a papá Noel con tu • Campaña por navidad
helado navideño” Internet: helado navideño” Internet: “Acompaña a papá Noel con tu
• Publicidad a través de helado navideño” Internet:
Publicidad a través de página web
página web incluyendo los nuevos • Publicidad a través de
incluyendo los nuevos sabores por
sabores por temporada. página web incluyendo los
temporada.
• Publicidad de los nuevos nuevos sabores por temporada.
Publicidad de los nuevos productos
productos de temporada • Publicidad de los nuevos
de temporada
(Facebook y Twitter) productos de temporada
(Facebook y Twitter)
Publicidad de las promociones • Publicidad de las (Facebook y Twitter)
promociones por temporada. ej.: • Publicidad de las
por temporada. ej.: Por la compra
Por la compra de una paleta de promociones por temporada. ej.:
de una paleta de helado te
helado te obsequiamos un Por la compra de una paleta de
obsequiamos un complemento.
complemento. helado te obsequiamos un
Fidelización de clientes: complemento.

Fidelización de clientes: Cada fin
de año se realizará un evento con •Cada fin de año se realizará un Fidelización de clientes:
los nuevos artistas para
evento con los nuevos artistas para •Cada fin de año se realizará
promocionar el arte y
realizaremos un concurso promocionar el arte y realizaremos un evento con los nuevos artistas
un concurso “diseña para promocionar el arte y
realizaremos un concurso
tu helado” y
“diseña tu helado” y
premiaremos a los 3 mejores
124
premiaremos a los 3 mejores
125
“diseña tu helado” y •Cada fin de año se enviará • Cada fin de año se

premiaremos a los 3 mejores correo personalizado a nuestros enviará correo personalizado a
principales clientes agradeciendo nuestros principales clientes
•Cada fin de año se enviará la confianza que puso en agradeciendo la confianza que
correo personalizado a nuestros nosotros. puso en nosotros.
principales clientes agradeciendo Pequeño regalo creando Pequeño regalo creando
la confianza que puso en fraternidad. fraternidad.
nosotros. • A través de promociones • A través de
Pequeño regalo creando periódicas fidelizaremos a promociones periódicas
nuestros clientes
fidelidad. fidelizaremos a
• A través de promociones nuestros clientes
periódicas fidelizaremos a
nuestros clientes
126
Estudio Legal y organizacional
Estudio legal
Forma societaria.
Arteladería estará registrada ante Registros Públicos como una empresa tipo SAC
(Sociedad Anónima Cerrada).
Este tipo de empresas están constituidas por un mínimo de 02 y como

máximo 20 socios en donde pueden participar en forma activa y directa de la
administración, gestión y representación.
El capital social está representado por acciones nominativas y se conforman con los
aportes de los socios, quienes no responden a las deudas sociales.
La sociedad se desarrollará bajo principios democráticos y contará con la participación
activa de cinco (05) socios.
 Jessica Diez 20%
 Jenny Acat 20%
 Paola LLerena 20%
 Priscilla Mogollón 20%
 Karin Paredes 20%
Por otro lado, considerando el nivel de ventas proyectado en los primeros 3 años de
nuestro proyecto nos vamos a acoger al régimen especial de las MYPESs ya que
estamos cumpliendo con las condiciones correspondientes de tener de 1 a 10
trabajadores y con ingresos netos que no superan las 1,700 UIT (S/ 6.8 millones - S/.
4050 cada UIT).
A continuación, adjuntamos los siguientes pasos para la constitución de nuestra

empresa:
127
Figura 71. Proceso Crear y Registrar la empresa
Tabla 32.
Constitución y Registro de la empresa - Costos
Registro de marcas y patentes.
128
Ante INDECOPI registraremos nuestra marca, ya que ellos son la entidad encargada
de proteger nuestros derechos sobre la marcas, nombre y signo que la legislación
sujete su responsabilidad del productos y servicios. Debemos de cumplir con los
siguientes requisitos:
Registro de Marca de Producto y/o Servicio (Logo / Logotipo)
Se presentará a la Dirección de Signos Distintivos 3 copias del logo de 5 x 5 cm. a

colores y la descripción de tipo de letra y características del logo (dos para la
Autoridad y uno para el administrativo).
Según la clasificación de Niza 11ª Edición, Versión 2017 nos corresponde la Clase 30
(Helados y otros).
Registro de Logo:
Nuestra marca: ARTELADERIA
 Pantone para el Logo:
Figura 72. Tipo de Letra: Thin King, para el nombre y frase de nuestro
129
negocio.
 Requisitos y costos
Tabla 33.
Requisitos de Marcas y Patentes - Costos
Fuente: INDECOPI.
https://www.indecopi.gob.pe/documents/20182/0/DSD+TUPA+DICIEMBRE+2017v1.0.
pdf/f52f48ff-6c8d-8aa2-aa03-3947c6967602
Licencias y autorizaciones
Para la apertura, funcionamiento y producción de una heladería en Lima se necesitan

las siguientes autorizaciones y licencias:
 Licencia de funcionamiento expedida por la Municipalidad del distrito donde se

encuentre el negocio.
 Inspección técnica de Defensa Civil.
 Reglamento de Restaurantes (Decreto Supremo 025 – 2004 MINCETUR).
130
 Registro Sanitario – DIGESA.

 Validación técnica del Plan Sanitario HACCP
Arteladería para operar legalmente, debe de obtener su licencia de funcionamiento

expedida por el municipio de Miraflores ya que el local se encontrará ubicado en la
Av. La Mar.
La decisión de situarnos en esta zona de Miraflores fue porque es céntrica, de fácil

acceso y por el crecimiento y desarrollo que tiene esta avenida. Los negocios dieron
un giro pasando de ser antiguamente talleres mecánicos a restaurantes de gran
prestigio. Así mismo, nuestra situación geográfica es de fácil acceso para los
miraflorinos y personas que viven y trabajan en los distritos aledaños como San
Isidro, Magdalena, Barranco y Surco. Por lo tanto, tramitaremos la licencia de
funcionamiento para nuestro local de 114m2 en la Municipalidad de Miraflores.
 Requisitos y costos:
Tabla 34.
Licencias y Autorizaciones - Costos
131
Legislación laboral
Arteladería funcionará bajo el régimen laboral de pequeña empresa amparada en

la Ley Nº 28015 el 03 de julio del 2003. *Esta Ley tiene como objeto la promoción de
la competitividad, formalización y desarrollo de las micro y pequeñas empresas para
incrementar el empleo sostenible, su productividad y rentabilidad, su contribución al
Producto Bruto Interno, la ampliación del mercado interno y las exportaciones, y su
contribución a la recaudación tributaria.
Fuente:
http://www.mintra.gob.pe/contenidos/archivos/prodlab/legislacion/LEY_2
8015.pdf
132
 Características:
 La pequeña empresa abarca de 1 a 10 trabajadores inclusive.
 Las ventas anuales tienen como monto máximo 1700 UIT’s (1 UIT =
S/. 4050).
 Beneficios Laborales:
Arteladería capacitará a su personal tanto en su producto como en el servicio que se

desea brindar a nuestros clientes.
Estarán informados sobre nuestra producción de helados artesanales, característica
de helados veganos y el estilo de vida de este perfil de cliente, exposiciones de arte y
sobre todo alineados en el servicio A1 que deseamos brindar a nuestros clientes.
De igual manera, lograremos un buen desempeño de nuestros colaboradores ya que
el cumplimiento de los derechos y beneficios que correspondan de acuerdo a la ley
serán cumplidos puntualmente.
Los beneficios que recibirán nuestros colaboradores serán los siguientes:
 Remuneración: La remuneración de los colaboradores se dará de acuerdo a la

función que desempeñen en la heladería:
Tabla 35.
Arteladería – Remuneraciones
Elaboración propia
 Jornada y Horario de Trabajo: De acuerdo a la Ley de MYPESs y su

Reglamento a favor de los trabajadores que se encuentran dentro de una pequeña
empresa deberán cumplir con 8 horas diarias o 48 horas semanales.
133
El Horario para todos los colaboradores será de martes a domingo. Se detalla a

continuación los horarios según el desempeño que realicen:
Tabla 36.
Arteladería - Horarios de trabajo
Elaboración propia
A manera de resumen, presentamos el siguiente cuadro con las principales

características que otorga el Régimen de la Micro y pequeña empresa respecto
del Régimen Laboral que consideramos para Arteladería:
Tabla 37.
Características del Régimen MYPE.
134
Fuente: http://www.asesorempresarial.com/libros/RMYPLV2014/lvregMYPES2014.
pdf
Legislación tributaria
 Régimen Tributario
135
Por las características de nuestro proyecto, Arteladeria será inscrito en el Régimen

MYPESs Tributario.
Como lo señalamos anteriormente, Arteladeria cumple con los requisitos

estipulados en el Decreto Legislativo N° 1269 - el cual crea el Régimen MYPESs
tributario del Impuesto a la Renta - que comprende a Personas naturales y jurídicas,
sucesiones indivisas y sociedades conyugales, las asociaciones de hecho de
profesionales y similares que obtengan rentas de tercera categoría, domiciliadas en
el país cuyos ingresos netos no superen las 1 700 UIT en el ejercicio gravable.
 Obligaciones Tributarias
 Impuesto a la Renta: Respecto al Impuesto a la Renta, bajo este
régimen se considera pagos a cuenta mensuales como sigue:
Además, deberá presentar declaración jurada anual para determinar el

impuesto a la renta, de acuerdo con tasas progresivas y acumulativas que se
aplican a la renta neta:
Los sujetos del Régimen MYPES Tributario determinarán la renta neta de

acuerdo a las disposiciones del Régimen General contenidas en la Ley del
Impuesto a la Renta y sus normas reglamentarias, por lo que tienen gastos
deducibles.
 Impuesto General a las Ventas: Este impuesto grava todas las fases
del ciclo de producción y distribución, está orientado a ser asumido por el
consumidor final, encontrándose normalmente en el precio de compra de
los productos que adquiere.
Se aplica una tasa de 16% en las operaciones gravadas con el IGV.
A esa tasa se añade el 2% del Impuesto de Promoción Municipal (IPM)
IGV = Valor de Venta X 18%
136
Valor de Venta + IGV = Precio de Venta
137
Estudio organizacional
Organigrama funcional.
Año 2018-2020
Figura 73. Arteladería - Organigrama Funcional
Total: 7 Colaboradores
Servicios Tercerizados
Servicio AREA CANTIDAD
Contabilidad y Legal ADMINISTRATIVA 1
Servicio de limpieza ADMINISTRATIVA 1
Servicios tercerizados.
 Contabilidad y legal: Se utilizará una firma externa especializada para que nos
proporcione el servicio de contabilidad, ya que lo que deseamos es enfocarnos
en las actividades estratégicas de nuestro negocio.
138
 Limpieza: A través de un service obtendremos el servicio de limpieza, necesario

para desinfectar y limpiar las áreas de trabajo y venta; debido a que es muy
importante la higiene en la seguridad alimentaria.
Descripción de puestos de trabajo.
 Gerente General/Administrador
Funciones y responsabilidades:
 Ser representante legal de la sociedad
 Supervisar que la elaboración de los helados sea la adecuada y los productos
sean de buena calidad
 Dirigir los procesos de elaboración, entrega y mantenimiento y almacenamiento.
 Coordinar las actividades de los equipos de trabajo con la finalidad de garantizar
los tiempos acordados para la entrega de los productos, a fin de evitar o
disminuir los retrasos.
 Informar en forma periódica respecto a los avances de la producción y venta de
los productos.
 Realizar las compras de los insumos
 Motivar a los equipos de trabajo para lograr los objetivos trazados
 Realizar seguimiento a las ventas y mercadeo
 Realizar las correcciones necesarias para garantizar la rentabilidad de la tienda
(heladería).
 Se encargará de la caja en ausencia del cajero
 Se encargará de las finanzas (buscará fuentes de financiamiento y seleccionará
la más conveniente para la empresa y buscará opciones de inversión).
Requisitos para el Puesto:

 Título profesional de Administración, Ingeniería Industrial o afines.
 Conocimientos de mercadotecnia.
 Experiencia de 3 años como mínimo como Administrador en el negocio de
alimentos
139
 Capacidad de dirección y gestión

 Conocimiento de herramientas informáticas
 Aptitud para el trabajo en equipo y bajo presión
 Cajero
 Realizar el inventario de productos y cuadre de caja
 Se encarga de cobrar a los clientes
 Ejecuta actividades de manejo del fondo para pagos en efectivo y caja.
 Controla y verifica el movimiento diario de ingreso de fondos por diferentes
conceptos.
 Realiza los depósitos en las diferentes cuentas corrientes de los ingresos por
venta de productos devoluciones retenciones, aportaciones y otros.
 Efectúa los pagos a los proveedores de bienes y de servicios, remuneraciones y
retribuciones al directorio y colaboradores de la empresa.

 Profesional técnico con experiencia comprobada mayor a 1 año en labores y
funciones de caja (cobranza y liquidación) y que tenga manejo de caja chica.
 Tener iniciativa y trabajar bajo presión
 Estudiante de las carreras de Administración, Ingeniería Industrial, Ingeniería
Comercial, Marketing Contabilidad o a fines.
 Experiencia mínima de 1 año en posiciones similares en el rubro de alimentos.
 Experiencia en el manejo de POS
 Maestro Heladero
140
 Se encarga de la elaboración total de los helados, postres, y se encarga de

probar nuevos sabores con frutas exóticas según la temporada.
 Reponsable del Control de Calidad de los productos.
 Supervisa al asistente de heladero.
 Propone mejoras en el área de cocina y servicio.
 Cumple con las normas de higiene y seguridad necesarias.
 Diseña presentaciones de helados creativas e innovadoras.

 Dos años de experiencia laboral relacionada
 Técnico en heladería artesanal con conocimientos de administración y ventas
 Habilidad para trabajar bajo presión
 Asistente Heladero
 Apoya al maestro heladero en todo lo relacionado a la elaboración de helados.
 Reemplaza al maestro heladero en caso de ausencia.
 Prepara las salsas para los helados.

 Técnico en heladería artesanal.
 Dos años de experiencia laboral relacionada.
 Aptitud para trabajar en equipo y bajo presión.
 Se encargará del almacén (almacenaje y control de los insumos)
 Mozo
 Presentarse ante los clientes con amabilidad y cortesía.
141
 Verificar que los pedidos salgan a la mesa en las mejores condiciones.

 Atender a los clientes que consumen los helados en la misma tienda.
 Atender al público en sus diversos requerimientos.
 Recoger el servicio utilizado por los clientes.

 Estudios secundarios completos.
 Capacidad de trabajar en equipo, orientación al cliente, proactividad,
comunicación efectiva, organización, etc.
 Asistente para la atención en Vitrina
 Es el colaborador que trabaja detrás del mostrador y despacha al mozo y público
que consume en el mostrador, se encarga de cargar las cubetas con el helado
respectivo, tantas veces como el consumo lo exija.
 Hace la limpieza de la sección.
 Colabora con la parte relacionada a productos que se despacha en el mostrador
y los envases vacíos.

 Estudios secundarios completos.
 Capacidad de trabajar en equipo, orientación al cliente, proactividad,
comunicación efectiva, organización, etc.
Descripción de actividades de los servicios tercerizados.
 Contador
 Es el responsable del asesoramiento y supervisión del proceso contable, con el
objetivo de consolidar la información para generar los estados financieros
respectivos.
142
 Se encarga de llevar los libros de contabilidad.

 Se encarga de presentar los estados financieros al gerente .
 Establece estructura de presupuestos y costos.  Se encarga de las declaraciones
de impuestos.
 Operario de limpieza
 Se encarga de la limpieza de las áreas de trabajo y en general de todo el local de
la heladería
 Se encarga de la desinfección de los ambientes de trabajo y de los servicios
higiénicos
 Diseñador publicitario (opcional) - Inicialmente estará a cargo de los

directivos de la empresa
 Se encargará de las promociones según la temporada y el mes en curso
 Realizará funciones de comunity manager, es decir atenderá las consultas por
redes sociales, como Facebook , Instagram etc.  Preparará y actualizar el blog y
el fan page
Aspectos laborales
 Forma de contratación de puestos de trabajo y servicios tercerizados.

Se establece la forma de contratación de cada uno de los colaboradores de la
empresa.
Los servicios tercerizados están amparados bajo un contrato de tercerización y de
acuerdo a lo establecido por cada proveedor.
Tabla 38.
Arteladería - Tipos de Contrato por colaborador.
143
 Régimen laboral de puestos de trabajo.

Cada uno de los colaboradores forma parte del proceso productivo de la heladería.
Los colaboradores estarán amparados bajo el régimen de Promoción y

Formalización de las MYPESS, ley mediante el cual el estado promueve la
formalización de las pequeñas y medias empresas y en este caso aplica a todos
los trabajadores que estarán sujetos al régimen laboral especial de la actividad
privada.
 Beneficios Sociales:
 Seguro Social (Essalud, con periodo de latencia de 3 meses, desde el último
aporte realizado por el empleador)
 Gratificación fiestas patrias y Navidad (medio sueldo en cada gratificación)
 Vacaciones ( 15 días)
144
Tabla 39.
Planilla para todos los años del proyecto (2018, 2019 y 2020).
Elaboración propia
Total 172,126.50 soles por cada año.
Tabla 40.
Gastos por servicios tercerizados para todos los años del proyecto. (2018, 2019 y 2020).
SERVICIOS REALIZADOS POR TERCEROS - RESUMEN

AÑO AÑO AÑO
TIPO DE GASTO 2018 2019 2020 TOTALES
SERVICIO CONTABILIDAD Y
LEGAL ADMINISTRATIVO 7,200 7,200 7,200 21,600
SERVICIO DE LIMPIEZA ADMINISTRATIVO 6,000 6,000 6,000 18,000
145
TOTAL SIN IGV 13,200 13,200 13,200 39,600
TOTAL GASTOS CON IGV 15,576 15,576 15,576 46,728
Tabla 41.
Gastos por servicios tercerizados para 2018.
Tabla 42.
Tabla 43.
146
147
 Horario de trabajo de puestos de trabajo.

Los colaboradores de Arteladería tendrán una jornada de trabajo de 48
horas semanales, los horarios de ingreso y salida varían según el área en que
laboran y turnos respectivos.
Tabla 44.
Arteladería - Clasificación y horario de trabajo de los colaboradores.
Clasificación y horario de trabajo de los colaboradores
HORARIO DE TRABAJO HORARIO DE TRABAJO

(VERANO) (INVIERNO)
CARGO CLASIFICACIÓN
De Martes a Domingo De Martes a Domingo
(incluye una hora de (incluye una hora de
refrigerio) refrigerio)
GERENTE GENERAL/ADMINISTRADOR ADMINISTRATIVO DE 10 AM A 7 PM DE 10 AM A 7 PM
CAJERO ADMINISTRATIVO DE 12 AM A 9 PM DE 11 AM A 8 PM
MAESTRO HELADERO MANO DE OBRA DIRECTA DE 06 AM A 2 PM DE 06 AM A 2 PM
ASISTENTE DE MAESTRO HELADERO MANO DE OBRA DIRECTA DE 09 AM A 6 PM DE 09 AM A 6 PM
MOZOS MANO DE OBRA INDIRECTA DE 12 AM A 9 PM DE 11 AM A 8 PM

ASISTENTE DE VITRINA 1 MANO DE OBRA INDIRECTA DE 10 AM A 7 PM DE 10 AM A 7 PM
ASISTENTE DE VITRINA 2 MANO DE OBRA INDIRECTA DE 11 AM A 8 PM DE 11 AM A 8 PM

Elaboración Propia
Estudio técnico
Tamaño del proyecto
Es mandatorio planear la producción en los proyectos de negocio, tomando las decisiones

adecuadas para la determinación de su capacidad. Un exceso en la capacidad ocasionará una
disminución de la demanda, generando el incremento de costos en el proceso de producción,
caso contrario una capacidad por debajo de la demanda disminuirá nuestro nivel de
competitividad.
Capacidad instalada.
148
La capacidad instalada se refiere al nivel máximo de producción del negocio

(toda la empresa, área o proceso) con los recursos que tiene a su disposición en
un determinado periodo de tiempo. Los recursos hacen referencia a maquinaria o
equipos, instalaciones, personas, tecnología. know-how, etc.
Criterios.
 Para el cálculo de la Producción que cada hora se obtienen 10 litros de
helado (calculado en base al flujo de producción y máquina utilizada).
 Se considera un operario dedicado 8 hrs. a la producción del helado.
 Se considera un cajero asignado 11rs. al cobro de compras.
 Se considera un local con capacidad para 30 personas, abierto al
público las 11 horas del día, con una rotación de cada 30 minutos.
 Se considera 30 días al mes, 12 meses al año, 365 días al año.
 Para el cálculo de la capacidad de atención en el cobro (cajero) se
considera tiempo mínimo (pago en efectivo) 40 seg. y como tiempo
máximo (pago con tarjeta) 65 seg., tomándose como promedio 62.5
seg.
Tabla 45.
Arteladería - Capacidad Instalada de Producción, 2018-2020.
Cubetas 5
Lts. Por 1 operario Lts. por mes Lts. por año
Capacidad Instalada 2018 Lts. por día lts.
hora (8 hrs.) (30 días) (365 días)
por día
Producción de helado 10 8 80 16 2,400 29,200

artesanal
Cubetas 5
Capacidad Instalada 2019 Lts. por día lts.
por día

artesanal
149
Cubeta
Capacidad Instalada - 2020 Lts. por día s 5 lts.
por día

artesanal
Fuente : Elaboración propia
Tabla 46.
Arteladería - Capacidad Instalada de Atención - Cajero
T.Min=40seg. / T. Max=65seg. / T.Prom= 62.5seg.
Por Por Por

Por atención al
atención atención atención al
Capacidad Instalada de Cobro-Cajero mes
(por al día año
(30 días)
hora) (11 hrs.) (365 días)
Nro. Personas 58 634 19,008 231,264
Tabla 47.
Arteladería - Capacidad Instalada de Atención - Clientes en Local
Rotacíon cada 30 min.
Capacidad Capacidad Capacidad

Capacidad Instalada - Atención de personas en local Capacidad Capacidad
por día por mes al año
2018-2020 en el local por hora
(11 hrs.) (30 días) (365 días)
30 60 660 19,800 240,900

Nro. Personas
Capacidad utilizada y porcentaje de uso (%)
150
La utilización de la capacidad instalada está directamente relacionada a la

producción, es decir al uso de los recursos disponibles para generar los bienes y
servicios para los cuales fue creado.
Criterios.
 Para el cálculo de la Producción se considera que cada hora se obtienen
10 litros de helado (calculado en base al flujo de producción y máquina
utilizada) además se le agrega el Stock Inicial/Promoción (1%) y la
Producción de Seguridad (2%).
 Se considera un operario dedicado 8 hrs. a la producción del helado.
 Se considera un cajero asignado 11rs. al cobro de compras.
 Se considera un local con capacidad para 30 personas, abierto al público
las 11 horas del día, con una rotación de cada 30 minutos.
 Se considera que un 90% de las personas estimas se quedarán en el local
para consumir.
máximo (pago con tarjeta) 65 seg., tomándose como promedio 62.5 seg.
Tabla 48.
Arteladería - Capacidad Utilizada Producción 2018-2019.

Considerando la proyección de ventas en litros de helado, el stock de
promoción y la producción de seguridad se deberá adquirir una nueva
máquina (de 10 litros por hora) para poder cubrir la demanda.
Tabla 49.
Arteladería - Capacidad Utilizada Producción 2020.
151
Tabla 50.
Arteladería - Capacidad Utilizada Atención - Cajero, 2018- 2020.
Tabla 51.
Arteladería - Capacidad Utilizada Atención - Clientes en Local,
2018- 2020.
152
Capacidad máxima
Cantidad máxima de producción en condiciones poco reales : 365 días, 7 días a la

semana, 24 horas al día.
Criterios.
 Para la producción una producción de 10 litros hora durante las 24 hrs. del
día.
 Se considera un operario dedicado 24 hrs. a la producción de los helados.
 Se considera un cajero asignado 24hrs. al cobro de compras.
 Se considera un local con capacidad para 30 personas, abierto las 24 horas
del día.
máximo (pago con tarjeta) 1 min. y 15 segundos.
 Para el cálculo de la capacidad de personas en el local (compran y
consumen en el local), se asume lugares para 30 personas con un rotación
de cada 30 minutos, abierto las 24 horas del día.
Tabla 52.
Arteladería - Capacidad Máxima - Producción
Tabla 53.
Arteladería - Capacidad Máxima - Atención - Cajero
153
Tabla 54.
Arteladería - Capacidad Máxima - Atención - Clientes en Local
Procesos
Para la producción del helado se realiza primero la solicitud del pedido o compra a
nuestros proveedores homologados y previamente seleccionados para luego realizar
todo el proceso de elaboración.
Diagrama de flujo de proceso de producción.
En este Diagrama de flujo detallaremos el flujo de trabajo desde que se recepciona el

producto hasta que está listo para ser consumido.
1. Recepción y almacenamiento de producto (Tiempo aprox.: 15 minutos)
 Los productos se reciben en estado seco y líquido.

 Los ingredientes que no están herméticamente cerrados se almacenan bajo
refrigeración, en el caso que no se use inmediatamente.
 Los ingredientes secos serán puestos en un lugar de almacenamiento que
forzosamente será seco y frío.
2. Selección: (Tiempo aprox.: 10 minutos)
 En esta primera etapa se procede a descartar la materia prima (Frutos) que

tengan algún tipo de imperfecto.
3. Pesaje (Tiempo aprox.:5 minutos)
 Se pesan los ingredientes en las medidas exactas para ser usada en la

producción de nuestro producto.
4. Mezclado (Tiempo aprox.:10 minutos)
154
 En esta etapa se realizará la mezcla de todos los insumos líquidos en un

primer momento, posteriormente añadiremos los insumos sólidos. Esta
mezcla se realizará en la máquina mezcladora.
5. Pasteurizado, enfriamiento y maduración (Tiempo aprox.:15 minutos)
 Pasteurización es el proceso por el cual se desea tener una mezcla

perfectamente emulsionada, la cual se logra por el tiempo y
temperatura, obteniendo un producto uniforme y de gran sabor.
 Dicho proceso permite eliminar los gérmenes de los productos, la
temperatura será de 63oC .
 Enfriamiento : Luego de que la mezcla llegue a 63 oC en la misma
máquina de pasteurizado pasa al enfriamiento programando la máquina,
la cual alcanzará entre los 2oC a 4 oC.
 Maduración: Dejar madurar la mezcla a 4 oC ó 7 oC .
6. Congelamiento (Tiempo aprox.:10 minutos)
155
 Los envases se colocan en la congeladora a una temperatura de -

25oC
 En este proceso la congelación debe lograrse en el más breve tiempo y
al menor grado posible así no perderá su cremosidad.
7. Conservación
 El Tiempo de conservación del producto es a -8oC a -13oC.

 Aquí envasamos en nuestros dispensadores de 5 litros de aluminios, en
esta etapa le damos la forma final deseada al helado como incorporar
veteados, decoraciones, etc.
156
Figura 74. Diagrama de Flujo para la elaboración de helados artesanales.
157
Programa de producción.
Para establecer el programa de producción se tomará la demanda proyectada,

sampling que haremos en la tienda y stock de seguridad.
 Demanda :
 Programa de producción 2018

De acuerdo a la demanda debemos pasar las presentaciones a nuestra
unidad de producción que son contenedores de 5 litros, por lo cual
realizamos primero la conversión y sacamos un promedio de % de
producción por sabores de acuerdo a las encuestas que tuvimos sobre
preferencias de las presentaciones:
Tabla 55.
Arteladería - Demanda en cubetas de 5lts. por sabor de helado 2018.
158
Tabla 56.
159
Tabla 57.
160
Se utilizó la siguiente fórmula para el cálculo para nuestra producción:
(STOCK FINAL) + (REQUERIMIENTO + SAMPLING + MERMA) - STOCK

INICIAL
Necesidad de materias primas e insumos.
Antes de definir las materias primas adjuntaremos la receta de los helados que es
el punto de partida para detallar más adelante las materias e insumos que se
requerirá en cada año.
161
Adjuntamos cuadro de materias primas e insumos para cubetas de 5 lts., que es el

formato final en la cual serán conservadas y llevadas a la congeladora de Producto
Terminado.
Tabla 58.
Precios de Frutas - Mercado de Frutas 2018
Precios mercado de mayoristas : http://www.minagri.gob.pe/portal/reportemercado-

mayorista-de-frutas-n-2/fruta-2017
162
Programa de compras de materias primas e insumos.

Luego de determinar las materias primas e insumos que requeriremos procederemos al proyectado de compras de los tres años que durará
el proyecto, considerando la estacionalidad de los productos.
Tabla 59.
Arteladería - Programa de Compras 2018
163
Tabla 60.
164
Tabla 61.
165
166
Requerimiento de mano de obra directa.

Para la mano de obra directa y de acuerdo al análisis por actividad de puesto, se
requerirá de Un Maestro Heladero y un asistente de Heladero.
Tabla 62.
Arteladería - Requerimientos de MOD.
FRECUE
NCIA X
TIEMPO TIEMPO
DIA
PUESTO ACTIVIDAD TOTAL DIA TOTAL DIA
MAESTRO
HELADERO PROCESO FABRICACION 1h 4 0.5
INSPECCION MATERIALES 1h 1 0.125
PESADO 1h 1 0.125
TOTAL 0.75
ASISTENTE
HELADERO RECEPCION MATERIALES 0.30 h 1 0.125
ALMACENAMIENTO, 0.3 1 0.125
EMPLATADO 3 1 0.125
SOLICITUD MATERIALES 0.1 1 0.125
LIMPIEZA DE ZONA FABR 1 2 0.25
TOTAL 0.75
Tecnología para el proceso
Maquinarias.
Tabla 63.
Arteladería - Requerimientos y Costos de Maquinarias
167
MIXER (Mezcladora)
Prof-mix 190
Mezclador profesional de la velocidad variable. Un sencillo y

práctico pero extremadamente poderosa mente-mezclador,
sólido y tranquilo.
Gracias a la transmisión de acero inoxidable extraíble para la
limpieza fácil y completa,
PROF-MIX 190 también se puede utilizar directamente en

recipientes a altas temperaturas.
El producto viene con 4 cuchillas de acero inoxidable
intercambiables haciendo por ello la aplicación simple y fácil
de las recetas más elaboradas.
MAQUINA PARA HELADO PASTO-PRODUCTORA
Máquina hecha completamente en acero inoxidable Así 304

que pasteuriza y produce helado artesanal, tiene la
capacidad de producción de 15 a 20 litros de helados por
hora. El tipo de enfriamiento es por agua.
Detalles
Producción Hora:10 l/h (2 Cubetas x 1 Hora)
Cilindro Acero Inoxidable
Batidor Acero Inoxidable
Cap.Cilindro 8 L. de capacidad
Condensado Refrigerado por agua
Poder Eléctrico 220V/60HZ / 380V/60HZ
Garantía
 Compresor 3 Años
 Cilindro 2 Años
 Juego de reemplazo
COCINA INDUSTRIAL DE 2 HORNILLAS
168
Es un producto muy útil para supermercados,

hoteles, restaurantes, panaderías, pollerías y demás.
Elaborado en acero inoxidable, de alta resistencia y
durabilidad, con la confianza que le
brinda nuestra empresa y los muchos clientes que

nos han brindado su confianza.
CARACTERÍSTICAS:
 Fabricada completamente en lámina de acero
inoxidable tipo 430.
 Parrillas superiores en hierro fundido.
 4 quemadores abiertos en hierro fundido.
 Perillas metálicas con polipropileno rojo.
 Válvulas importadas, certificado CGA uso
industrial.
 Respaldo corto de 0.15 m alto.
 4 patas sanitarias en acero inoxidable.
 dar del mercado, y de acuerdo a las necesidades
del cliente.
 Combustible : Gas
 Espesor : 1.5 mm
 Material : Acero Inoxidable 304
VITRINAS PARA HELADO TIRO FORZADO DC
Excelente diseño y muy buena congelación, entre -11

a - 20 C° (programable). Con sistema automático
anti-condensación de humedad y función de
descongelación programable
(Mediante el uso eficiente del gas caliente del
compresor). El tubo de cobre caliente evapora el
169
agua residual (del deshielo), sin necesidad de

descarga.
Detalles
Capacidad 4.5 L - 8 L
Temperatura -11°C a -18°C (programable)
Condensador %100 Cobre
Refrigerante Ecológico gas R404A
Voltaje 220V/60Hz
Garantía
Compresor 2 años
Equipos
Tabla 64.
Arteladería - Requerimientos y Costos de equipos.
VITRINAS PARA HELADO TIRO FORZADO DC
Excelente diseño y muy buena congelación, entre -11

a - 20 C° (programable). Con sistema automático
anti-condensación de humedad y función de
descongelación programable
(Mediante el uso eficiente del gas caliente del
compresor). El tubo de cobre caliente evapora el
170
agua residual (del deshielo), sin necesidad de

descarga.
Detalles
Capacidad 4.5 L - 8 L
Temperatura -11°C a -18°C (programable)
Condensador %100 Cobre
Refrigerante Ecológico gas R404A
Voltaje 220V/60Hz
Garantía
Compresor 2 años
LICUADRORA
Combo: Licuadora Xpert +
Purificadora
Características:
Licuadora
 Marca: Oster
 Modelo del combo: BLSTVB-P00-
051+
171
 Licuadora
 Vaso de plástico gran capacidad de 2 L
(8 tazas) con tecnología Tritan brinda
todos los beneficios de un frasco de
vidrio en un plástico resistente, inodoro
y no tóxico
 Motor de 2 caballos de fuerza
 Al mismo tiempo protege el motor
contra el sobrecalentamiento
 Funciones automáticas
preprogramadas
 Motor de tecnología reversible que hace
girar la cuchilla en ambas direcciones
 Exclusivo material All-Metal-Drive para
una mayor durabilidad
 Dimensiones: ancho: 24 cm - alto: 40 cm
- profundidad: 27,9 cm  Peso: 5,6 kg
Purificadora :
 Elimina el 99,9 % de virus y bacterias
 Cada cartucho purifica hasta 375
litros de agua
 Proporciona un litro de
agua
purificada en 10 minutos
 Panel digital que monitorea la vida del
filtro y el uso del agua para indicar
cuándo se debe reponer
 Filtro con Sistema de purificación
HaloPure que utiliza un antimicrobiano
en forma de pequeñas esperas
insolubles que contiene bromo
 Mata las bacterias y los virus al contacto
 Dimensiones: ancho: 26,6 cm - alto:
27,9 cm - profundidad: 10,1 cm
 Peso: 0,9 kg
HORNO MICROONDAS
Horno Microondas 23 Lt
MS23J5133AT/PE
172
Características:
 Marca: Samsung
 Modelo: MS23J5133AT/PE
 Tipo: Horno microondas
 Capacidad: 23 Litros / 0.8P3
 Interior Cerámica Enamel
 Función: Mantener Comida Caliente
 Triple Distribución de Ondas (T.DS)
 Descongelamiento Automático
 Panel tipo LED (azul)
 Botón Aderezo
 Botón 30 segundos
 Botón Eco
 Botón Bloqueo Niños
 10 Niveles de Potencia
 Menú Programado
 Ancho: 49.9 cm
 Alto: 27.5 cm
 Profundidad: 33.9 cm
Beneficios
 Cerámica Enamel:
Material altamente resistente al
desgaste diario
 Botón Eco: Para ahorrar energía
 Triple distribución de ondas:
Calientan los alimentos más rápido y de
manera uniforme
 Mantener caliente: Función para tener
tus alimentos a la temperatura ideal
 Comida saludable: Cuenta con 16
programas para preparar comida fresca y
saludable
 Ablandar/Derretir: Cuenta con 4
modos para resultados
profesionales
173
BALANZA
MARCA: EXCELL
Características:
 Balanza electrónica de acero inoxidable
completa.
 Balanza solo peso hasta 15 Kg
 Capacidad: 15 Kg.
 Sensibilidad: 1 g
 Batería interna recargable
 conexión red.
 4 teclas
 Ahorro de energía
 Nivel burbuja
 Dimensión de plato: 230 x 190 mm
 Carcasa en acero inoxidable
REFRIGERADORA
174
Refrigeradora 290 lt RGP-290DV con

Características:
 Marca: Daewoo
 Modelo: RGP-290DV
 Capacidad: 290 lt
 Acabados en color Silver
 Sistema No-frost
 Mango tipo Grip
 Dispensador de agua súper Slim EZ
 Sistema de enfriamiento Smart Cooling
 Bandejas de vidrio templado
 Anaquel amplio Jumbo
 Cajón verdulero
 Gas eco amigable R134a
 DIMENSIONES
 Alto: 164 cm
 Ancho: 54 cm
 Profundidad: 63,2 cm
Detalles
Modelo RGP-290DV
Tipo No frost
Color Inox
Clasificación energética Sin información

Capacidad total útil 290 lt
Dispensador Agua
Material de las bandejas Vidrio templado
Iluminación Sí
Formato Top mount
Alto 164 cm
Ancho 54 cm
Rango del ancho Seleccionar
Profundidad 63,2 cm
175
CONGELADOR VERTICAL 2 PUERTAS
Congelador Vertical EPF600

 Congelador Vertical 2 Puertas
 Congeladores verticales con puerta de
acero, con puerta de vidrio templado Detalles
Capacidad 600L
Temperatura -18ºC -22ºC
Gas Ecológico
Material Acero inoxidable AISI304
Voltaje 220V/60Hz
Garantía
2 años
Herramientas.
Tabla 65.
Arteladería - Requerimientos y Costos de Herramientas.
Cubetas Cucharas para helado
176
Platos - cerámica Tablas de picar
Pelador
Utensilios.
Tabla 66.
Arteladería - Requerimientos y Costos de utensilios.
177
Mobiliario.
Tabla 67.
Arteladería - Requerimientos y Costos de mobiliario.
Mesa de Centro
178
BANCOS
Características
Atributo Detalle
Material Plástico
Material estructura Acero cromado
Resiste 100 kg
Alto de asiento 72 - 82 cm
Alto 87 cm
Fondo 37 cm
Ancho asiento 44 cm
Color Blanco
Apoya brazos No
Apilable No
Plegable No
Reclinable No
Regulable Si
Garantía 1 año
Peso de producto 6.8 kg
179
Procedencia China
Número de cajas 1
Medida de caja 50 x 42 cm
Manual de armado Si
Evita usar por encima del
Recomendaciones peso recomendado.

Usa productos
especiales para su
limpieza.
Tipo Sillas de bar
Categoría Muebles
Ambiente Interiores
Mesa de Trabajo
Estantes de Acero
180
Lavadero
Útiles de oficina
Tabla 68.
Arteladería - Requerimientos y Costos de útiles de oficina.
181
Resumen de Inversión
Tabla 69.
Arteladería - Cuadro Resumen de Inversión
Tabla 70.
Arteladería - Inversión por Área.
182
Tabla 71.
Arteladería - Inversión según activos.
Programa de mantenimiento de maquinarias y equipos.
Compras de herramientas, utensilios, mobiliario que se necesitaran para los 3

años del proyecto. Considerándose que dichos gastos estarán en relación al
incremento de ventas, el cual es 11.76%.
Tabla 72.
Arteladería - Mantenimiento de maquinarias y equipo en los 3 años del
proyecto.
183
Tabla 73.
Arteladería - Mantenimiento según el tipo de área de acuerdo a los años del proyecto
184
Programa de reposición de herramientas y utensilios por uso.
Tabla 74.
Arteladería - Programa de reposición de herramientas y utensilios, 20182020.
185
Tabla 75.
Arteladería - Reposición de los activos por Área, 2018-220.
Programa de compras posteriores (durante los años de operación) de

maquinarias, equipos, herramientas, utensilios, mobiliario por
incremento de ventas.
Compras de equipos que se necesitaran para el proyecto en los 3 años del

proyecto. A partir del segundo año que se repotenciarán equipos como las
licuadoras, balanza, y los porta barquillos. En el tercer año es donde se comprará
un nuevo mezclador, una cocina industrial, una maquina pasto productora, así
como un horno microondas; además de equipos como una máquina registradora,
equipo de sonido, lámparas de emergencia entre otros, así también los
mobiliarios.
186
Tabla 76.
Arteladería - Programa de compras posteriores maquinarias y equipos,
2018-220.
Fuente: Elaboración propia Tabla

77.
Arteladería - Programa de compras posteriores por área, 2018-220.

Localización
Para el proyecto de Arteladería, la localización es importante y estratégica.
Macro localización.
Nuestra heladería estará ubicada en el distrito de Miraflores y para determinar la
macro localización hemos ponderado y seleccionado algunos criterios y factores
que mencionaremos a continuación:
 Facilidad de transporte: Es importante que en la zona que se elija la

ubicación geográfica, éste tenga facilidad de transporte, el cómo llegar a la
heladería.
187
 Que sea céntrico: Si la zona geográfica es céntrica, entonces las personas

que irán ya sea a pasear, trabajar, ver tiendas serán consumidores
potenciales.
 Estacionamientos cerca: la comodidad del consumidor que cuenta con
un vehículo es importante también para el negocio que estamos
emprendiendo y si tienen acceso a un estacionamiento entonces estarán
tranquilos de encontrar un espacio para parqueo de su automóvil.
 Localización de consumidores de productos saludables: al tener
nosotros como objetivo ir a los consumidores saludables, es importante el
que la zona en el que se encuentre nuestra tienda tenga crecimiento
gastronómico en comidas saludables.
 Internet inalámbrico gratuito: hoy en día es vital estar comunicados, casi
la mayoría utiliza su celular o su laptop ya sea para relajarse o para trabajo y
este punto también lo consideraremos para evaluar la macro localización.
Matriz de decisión:
 ZONAS CON WI-FI en Lima
188
Figura 75. Localización, zonas con WI-FI en Lima. Fuente :

https://www.google.com/maps/d/viewer?mid=1ENv_NAHzCju5q4wuKvl5hA6Hp0&hl=es&ll=-
12.105375366481594%2C-
76.99356095825192&z=13
 Restaurantes de Comidas Saludables
Figura 76. Localización, zonas con restaurantes de comida saludable,

Fuente: https://www.tripadvisor.com.pe/Restaurants-g294316-
c10679Lima_Lima_Region.html#MAPVIEW
 Conclusiones:
Según el análisis realizado del macro-entorno y de los resultados de la matriz de

decisión de acuerdo a las ponderaciones asignadas, consideramos como la mejor
opción que nuestra empresa se ubique en el distrito de Miraflores y con este
distrito comenzaremos con la realización del análisis de la micro localización, el
cual vemos a continuación.
Micro localización.
189
Previo el análisis de la Macro localización y luego de definir el distrito en el que

estableceremos nuestra empresa, comenzaremos con los factores fundamentales
para la toma de decisión de nuestro local:
 Costos del alquiler: Los costos de alquiler deben ser acorde al

mercado y que sea acorde a los acabados que tenga el local.
 Tamaño del local: Para nuestro local estamos proyectando que
tenga entre 100 y 120 m2.
 Adecuación del local: De preferencia debe ser un local que ya haya
sido cafetería, restaurante o de ese formato para que no se realice
mucho gasto de adecuación y se pueda implementar en menor tiempo
posible para evitar los costos de alquiler mientras se realice la
adecuación.
 Ubicación: La ubicación debe ser céntrico, que sea una zona
comercial.
 Fachada atractiva: La fachada es importante porque va a jalar a los
consumidores y debe estar acorde a la imagen que necesitamos que
se proyecte y que la adecuación de la fachada sea lo mínimo posible.
 Opciones de Local
190
 Local 1
Figura 77. Localización. Arteladería - Propuesta de Local 1
 Local 2

 Local 3
191
 Matriz de decisión:
 Conclusiones:
Como vemos en los resultados de las ponderaciones, se determinó que el local 1 es el
más adecuado para iniciar nuestras operaciones.
Gastos de adecuación.
Los costos de adecuación del local son los siguientes:
Tabla 78.
192
Arteladería - Gastos de adecuación.
Los costos de adecuación para poder iniciar con nuestras operaciones asciende a a s/.
20,524.10 soles mas IGV.
Gastos de servicios
193
Alquiler de Local
 El local que alquilaremos se encuentra ubicado en Av. Mariscal La Mar
Cuadra 10 Miraflores, Santa Cruz, Lima, Lima.
 Es un local comercial de 114 m2 y el cual el alquiler mensual es de US$ 2340.
 Para el contrato se debe pagar 2 meses de garantía y 1 mes de adelanto, el
contrato se realizará por 1 año con renovación automática salvo que una
de las partes avise con 3 meses de anticipación la resolución o la intención
de no renovación del mismo.

Servicio de agua potable y alcantarillado
 El servicio de agua potable y alcantarillado será contratado con la empresa
Sedapal quienes tienen la siguiente tarifa:
Fuente: https://tariffs.ib-
net.org/sites/IBNET/ViewTariff?tariffId=108&countryId=0
 Nuestro local tendría consumo aproximado de 40 litros por m3 de acuerdo al

tamaño y al tipo de empresa que es.
Servicio de Energía Eléctrica

La tarifa de nuestro local se encuentra en la categoría MT2 (Media Tensión), ya
que la potencia contratada de nuestras máquinas de producción y demás equipos
electrónicos superan los 230 KW.
194
Fuente: https://www.luzdelsur.com.pe/media/pdf/tarifas/TARIFAS.pdf
Servicio de telefonía Fija e Internet

Para nuestra empresa se ha escogido contratar los servicios de Movistar con un
plan dúo, en el cual tomaremos para comenzar el plan que viene con internet de
8 Mbps, telefonía ilimitada a fijos y locales y 200 minutos a otros operadores
locales.
El costo del servicio es de S/. 59.00 mensual.
Fuente : http://tiendaonline.movistar.com.pe/campanas/internet-movistarparrilla-
2trios/?gclid=CI213aLI-
NMCFVyBswod4hEM5A&gclsrc=aw.ds&dclid=CI7alqPI-NMCFcwJNwoddgIkg
Plano del centro de operaciones.
Local de 114 m2 de los cuales 50m2 son de área de producción.
195
Figura 80. Arteladería - Plano con distribución propuesta. Elaboración propia
Descripción del centro de operaciones.
El centro de operaciones o local cuenta con un área de ingreso para las clientelas,
el cual tendrá 4 mesas de 4 y 1 sofá largo para 10 personas, y un espacio de barra
para 4 personas..
En la zona administrativa, contará con una oficina para administración (escritorio
para el Gerente y mesita para el servicio tercerizado , un comedor para el
personal, el cual servirá también para sala de reuniones.
En la zona de producción habrá un espacio para nuestra pasteurizadora, cocina,
refrigeradora y congeladora, así como una mesa de trabajo, balanza y anaqueles
para guardar nuestros utensilios.
En el plano que visualizamos arriba debemos contemplar el cerrado para adecuación
para la cocina y el área administrativa.
Responsabilidad social frente al entorno
Responsabilidad Social (RS) es la responsabilidad de una organización frente a los efectos que
generan sus decisiones y actividades en la sociedad y en el medio ambiente, mediante un
comportamiento basado en la transparencia que aporte a la sostenibilidad y bienestar de la
sociedad; considerando las expectativas de las partes interesadas (stakeholders), cumpliendo
con el marco legal vigente.
Fuente : Portal Pero 2021

http://www.peru2021.org/principal/categoria/conceptos-de-responsabilidadsocial/9/c-
9
196
"Es una forma ética de gestión que implica la inclusión de las expectativas de todos los
grupos de interés (Accionistas/Inversionistas, Colaboradores y sus familias, Comunidad,
Clientes, Proveedores, Medio Ambiente y Gobierno) alrededor de la empresa, para lograr el
desarrollo sostenible. La RS ayudará a la empresa a tomar conciencia de su rol en el
desarrollo de nuestro país, reconociéndose como agente de cambio para mejorar la calidad
de vida y la competitividad de su entorno. Según la definición de la Comisión
Mundial sobre el Medio Ambiente y el Desarrollo (Comisión Brundtland):
“Desarrollo sostenible: Es el desarrollo que satisface las necesidades de las
generaciones presentes sin comprometer las posibilidades de las del futuro para atender sus
propias necesidades.”
Este concepto puede ser dividido en tres partes: económico, ambiental y social. Se podría
decir que un desarrollo sostenible se consigue cuando se aplica el triple resultado. Esto
significa que la empresa u organización debe lograr un desempeño óptimo en las tres áreas
(economía, ambiente y sociedad) para así poder lograr un desarrollo sostenible."
Impacto ambiental.
Arteladería es una empresa comprometida con el cuidado de nuestro medio

ambiente.
 Aseguraremos el uso de materiales ecológicos empleando, reciclados o

recuperables con un bajo consumo de energía.
• Uso de envases y cubiertos (cucharitas de helado) biodegradables
ecológicos y descartables.
• La paleta (presentacíon) será elaborada en trupán, podrá ser

utilizada en casa como una paleta para pintar realmente colocando
en ellas las pinturas y es recicable.
197
 Buscando el compromiso de nuestros clientes y su compromiso con

el cuidado del medio ambiente se propondrá el uso de envases de
vidrio que serán vendidos y podrán ser utilizados en compras
posteriores, disminuyendo el uso de los envases que de una u otra
forma igual consumen recursos.
Figura 81. Arteladería - Responsabilidad Empresarial -

Tasa de refill
 Asegurar una ecoeficiencia que implica en términos generales: Reducción

material de bienes y servicios, Reducción energética de bienes y servicios, uso
reducido de materiales tóxicos, Reciclabilidad mejorada, máximo uso de
recursos renovables, un ecodiseño que considere todas las variables que
intervienen en el proceso de diseño y las maneja de manera que respondan a
una sostenibilidad ecológica, utilizando los recursos más adecuados para el
objetivo buscado y no para satisfacer las exigencias del mercado. Desde este
punto de vista es de suma importancia utilizar materiales de alta calidad y
durabilidad: Un objeto es más respetuoso con el medio ambiente cuanto mayor
es su vida útil. El uso de formas y materiales duraderos reglas básicas del
ecodiseño. Nuestros muebles serán multifuncionales y con materiales cuyo
desgaste sea lento a pesar de su uso.
 Conformar y participar activamente en el programa de reciclado de residuos
inorgánicos del plan "Basura que no es Basura (BQB) de la Municipalidad de
Miraflores, programa que busca mejorar la calidad de vida de su comunidad en
base al fomento de una cultura de compromiso ambiental
Con los trabajadores.
198
Las empresas tenemos una gran responsabilidad social con nuestros colaboradores
a quienes consideramos uno de nuestros principales grupo de interés:
 Uno de nuestros compromisos es ofrecerles un empleo digno respetando sus

derechos humanos y laborales (pagos a tiempo, reconocimiento de horas extras,
etc.) buscando mejorar su calidad de vida o bienestar y difundiendo las políticas
de igualdad, no discriminación e integración de discapacitados.
 Si bien Arteladería es sus inicios tiene una estructura organizacional pequeña,
se buscará definir una línea de carrera para cada puesto:
 El asistente del maestro heladero puede aspirar a ser maestro
heladero.
 El maestro heladero podría en su momento ser quien organice la
producción de nuevos locales o dependiendo del crecimiento de la
empresa de nuevos locales.
 Buscar un equilibrio del trabajo y calidad de vida de los empleador: asegurar el
cumplimiento de los horarios de trabajo buscando que salgan a sus horas,
generar una cuponera de beneficios que podrán utilizar según sus
requerimientos, esta tendrá lo siguiente: 8 cupones de permisos por media día
que podrán ser utilizados cuando lo requieran previa coordinación.
 Asegurar una retroalimentación constante (informal y formal) a los
colaboradores. Es muy importante que cada una sepa cómo es percibido su
trabajo, sus puntos de mejora y aspectos destacados en su labor. La
retroalimentación formal debe estar documentada, iniciaremos con evaluación
de actividades blandas enfocadas al servicio de sus clientes (internos o externos)
 Buscar una cultura organizacional basada en la ética como uno de sus principales
valores. Tener un manual de conducta que refleje nuestras responsabilidades
como empleador y las responsabilidades de nuestros colaboradores en prácticas
éticas y responsables.
Con la comunidad.
En este punto Arteladería busca contribuir al desarrollo y bienestar social de las

comunidades en las estamos presentes:
199
 Una de las razones de la empresa y que es además un factor diferenciador como

empresa es el del apoyo al Arte, exponiendo en nuestro local obras de nuevos
talentos en las ramas de la pintura, fotografía o escultura. El arte nos regala
momentos de gran sensibilidad y genera muchas emociones en el ser humano y
en definitiva consideramos contribuye a mejorar la calidad de vida de la
población.
 Uno de nuestros objetivos principales es producir un también un alimento
saludable para lo cual aseguramos que nuestros insumos son de primer nivel,
buscando trabajar con los agricultores directamente contactándonos con las
asociaciones de agricultores de las diferentes zonas de nuestro país, eliminando
la intermediación y generando un ganar-ganar para ambas partes.
 Asegurar una comunicación educativa: utilizando nuestras redes sociales
no solo para ofrecer nuestros productos/servicios, ofertas especiales, etc. sino
utilizarlo como un medio de difusión de como poder llevar un estilo de vida
saludable que incluye aspectos como alimentación, deporte y equilibrio trabajo
vs. calidad de vida.
 Tener claro el Código de conducta que deben seguir los proveedores con los
cuales trabajemos por ejemplo: prohibición del trabajo infantil, garantía de
salarios mínimos, seguridad en el trabajo, etc.
 Asegurar un Marketing Responsable utilizando las diferentes técnicas de forma
ética responsable y ética en las 4P’s:
o Producto: Detallaremos en nuestro local claramente los ingredientes
utilizados en nuestro productos y las bondades de cada una de las
frutas utilizadas en la preparación.
200
Figura 82. Arteladería - Paneles de información de contenido nutricional de

productos
o Precio: Precios justo buscando poca intermediación y haciendo trato

directo con los productores, en este caso los agricultores de los frutos
a utilizar.
o Plaza : Local accesible para todos
o Promoción: comunicación constante de los beneficios del producto a
nuestros clientes, no emplear lenguajes discriminatorios u ofensivos,
no hablar mal de la competencia.
201
202
Estudio Económico y Financiero
El Estudio Económico y Financiero buscará evaluar la rentabilidad económica del proyecto de

inversión Arteladería. En este proceso se identificarán los recursos económicos necesarios
para la puesta en marcha y costo requeridos durante su operación.
Inversiones
Inversión en Activo Fijo Depreciable.
Tabla 79
Arteladería - Inversión en Activos Fijos Depreciables
 Resumen Activo Fijo depreciable para el año 0:
Tabla 80
Arteladería - Resumen inversión en Activos Fijos Depreciables
203
 Cálculo de la depreciación
Tabla 81
Arteladería - Depreciación Activos Fijos - Soles
Inversión Activo Intangible.
Tabla 82
Arteladería - Activo Fijo Intangible - Soles
204
 Cálculo de la amortización
Tabla 82
Arteladería - Activo Fijo Intangible - Soles
205
Inversión en Gastos Pre-Operativos.

Tabla 83
Arteladería - Gastos Pre-Operativos - Soles
206
Inversión en capital de trabajo (método déficit acumulado).
Tabla 84
Arteladería - Capital de Trabajo - Proyección de Ingresos - Soles
Tabla 85
Arteladería - Capital de Trabajo - Proyección de Egresos – Soles
207
Tabla 86
Arteladería - Capital de Trabajo - Cálculo de caja mínima
Tabla 87
Arteladería - Capital de trabajo anual proyectado - Soles
Liquidación del IGV.
Tabla 88
208
Arteladería - Liquidación de IGV
Resumen de estructura de inversiones.

Tabla 89
Arteladería - Estructura de inversiones – Soles
Capital de
Trabajo Estructura de Inversiones
4%
Activo Fijos
47 %
Gastos pre -
operativos
46 %
Activo
Intangibles
3%

Financiamiento
Estructura de Financiamiento.
Tabla 90
Arteladería – Estructura de Financiamiento.
209
Financiamiento del activo fijo y capital de trabajo

Tabla 91
Arteladería – Financiamiento activo fijo y capital de trabajo
Tabla 92
Arteladería – Cronograma de pagos
210
Periodo Deuda Interes Amortizacion Cuota
1 90,000 2,107 1,620 3,727
CPEL - Proyecto Integrador
2 - Arteladería
88,380 2,069 1,658 3,727
3 86,721 2,030 1,697 3,727
4 85,024 1,990 1,737 3,727
5 83,287 1,949 1,778 3,727
6 81,510 1,908 1,819 3,727 Fuente:
7 79,690 1,865 1,862 3,727 Elaboración
propia
8 77,829 1,822 1,905 3,727
9 75,923 1,777 1,950 3,727
10 73,973 1,731 1,996 3,727
11 71,978 1,685 2,042 3,727
12 69,936 1,637 2,090 3,727
Ingresos anuales
13 67,846 1,588 2,139 3,727
14 65,707 1,538 2,189 3,727 Ingresos por ventas.
15 63,518 1,487 2,240 3,727 Tabla 93
16 61,277 1,434 2,293 3,727 Arteladería –
17 58,985 1,381 2,346 3,727 Ingresos
18 56,638 1,326 2,401 3,727
anuales por
ventas
19 54,237 1,269 2,457 3,727
20 51,779 1,212 2,515 3,727
21 49,264 1,153 2,574 3,727
22 46,691 1,093 2,634 3,727
23 44,056 1,031 2,696 3,727
24 41,361 968 2,759 3,727
25 38,602 904 2,823 3,727
26 35,778 837 2,890 3,727
27 32,889 770 2,957 3,727
28 29,932 701 3,026 3,727
29 26,905 630 3,097 3,727
30 23,808 557 3,170 3,727
31 20,638 483 3,244 3,727
32 17,395 407 3,320 3,727
33 14,075 329 3,398 3,727
34 10,677 250 3,477 3,727
35 7,200 169 3,558 3,727
36 3,642 85 3,642 3,727
TOTAL 44,170 90,000 134,170
211
Recuperación de Capital de trabajo.
Tabla 94
Arteladería – Recuperación capital de trabajo
Valor de Desecho Neto del activo fijo.

Tabla 95
Arteladería – Valor de desecho neto del activo fijo
212
Costos y Gastos anuales
Egresos Desembolsables.
Presupuesto de materias primas e insumos.
Tabla 96
Arteladería - Materia Prima en cantidades
MATERIA PRIMA UNIDAD 2018 2019 2020
Aguaje kg 206 379 560
camu-camu kg 206 379 560
Coco kg 154 284 420
Cocona kg 206 379 560
Aguaymanto kg 617 1,138 1,681
Guanábana kg 154 284 420
Chirimoya kg 154 284 420
Chocolate kg 617 1,138 1,681
Fresa kg 617 1,138 1,681
Lúcuma kg 617 1,138 1,681
Carambola kg 206 379 560
Maracuyá kg 206 379 560
mango edwards kg 206 379 560
platano seda kg 206 379 560
piña golden kg 154 284 420
Berries kg 617 1,138 1,681
leche fresca entera Laive Lt 6,850 12,639 18,678
Azúcar kg 4,110 7,583 11,207
crema de leche Gloria Lt 6,850 12,639 18,678
213
leche soya Laive Lt 5,138 9,479 14,009

azucar de caña o panela organida kg 6,165 11,375 16,810
nata de soya o crema soya Lt 8,563 15,799 23,348
Servilletas pc 171,251 315,975 466,954
vasitos para helado pc 85,626 157,987 233,477
cucharas plástico pc 85,626 157,987 233,477
paletitas plastico sampling pc 85,626 157,987 233,477
individuales papel pc 85,626 157,987 233,477
Barquillos PC 85,626 157,987 233,477
paletas de pintura trupán pc 44,525 82,153 121,408
Materia Prima (Cantidades) – Fuente elaboración propia.
Tabla 97
Arteladería - Materia Prima en soles
MATERIA PRIMA (SOLES)
MATERIA PRIMA 2018 2019 2020
Aguaje S/. 699 S/. 1,289 S/. 1,905
camu-camu S/. 797 S/. 1,471 S/. 2,174
Coco S/. 254 S/. 469 S/. 693
Cocona S/. 904 S/. 1,668 S/. 2,466
Aguaymanto S/. 2,713 S/. 5,005 S/. 7,397
Guanábana S/. 328 S/. 606 S/. 895
Chirimoya S/. 539 S/. 995 S/. 1,471
Chocolate S/. 4,316 S/. 7,963 S/. 11,767
Fresa S/. 597 S/. 1,102 S/. 1,629
Lúcuma S/. 3,021 S/. 5,574 S/. 8,237
Carambola S/. 206 S/. 379 S/. 560
Maracuyá S/. 370 S/. 683 S/. 1,009
mango Edwards S/. 520 S/. 959 S/. 1,417
platano seda S/. 236 S/. 436 S/. 644
piña Golden S/. 417 S/. 770 S/. 1,138
Berries S/. 2,713 S/. 5,005 S/. 7,397
leche fresca entera Laive S/. 20,550 S/. 37,917 S/. 56,034
Azúcar S/. 12,330 S/. 22,750 S/. 33,621
crema de leche Gloria S/. 27,400 S/. 50,556 S/. 74,713
leche soya Laive S/. 17,981 S/. 33,177 S/. 49,030
azucar de caña o panela organida S/. 33,908 S/. 62,563 S/. 92,457
S/. 110,591
nata de soya o crema soya S/. 59,938 S/. 163,434
Servilletas S/. 6,850 S/. 12,639 S/. 18,678
cucharas plástico S/. 8,563 S/. 15,799 S/. 23,348
214
paletitas plastico sampling S/. 6,850 S/. 12,639 S/. 18,678

individuales papel S/. 8,563 S/. 15,799 S/. 23,348
Barquillos S/. 25,688 S/. 47,396 S/. 70,043
vasitos para helado S/. 25,688 S/. 47,396 S/. 70,043
S/. 164,307
paletas de pintura trupán S/. 89,051 S/. 242,816
S/. S/.
Total materia prima (sin IGV) 361,989 667,904 S/. 987,041
S/.
IGV S/. 65,158 120,223 S/. 177,667
S/. S/.
Total materia prima (con IGV) 427,147 788,127 S/. 1,164,708
Materia Prima (Soles) – Fuente elaboración propia.
Tabla 98
Arteladería - Materia Prima por tipo de presentación de helado
Materia Prima (soles) por Presentación de helado – Fuente elaboración propia.
Tabla 99
Arteladería - Materia Prima por sabores
215
Materia Prima (soles) por sabores – Fuente elaboración propia.
216
Presupuesto de Mano de Obra Directa.
Tabla 100
Arteladería - Presupuesto MOD
Presupuesto Mano de Obra Directa – Fuente elaboración propia.
Presupuesto de Costos Indirectos.

Tabla 101
217
Arteladería - Presupuesto CIF
Presupuesto de Costos Indirectos – Fuente elaboración propia.

Presupuesto de Gastos de Administración.
Tabla 102
218
Arteladería - Gastos de Administración
Presupuesto de Gastos de Administración – Fuente elaboración propia.
219
Presupuesto de Gastos de Ventas

Tabla 103
Arteladería - Gastos de Ventas
Presupuesto de Gastos de Ventas – Fuente elaboración propia
Egresos no Desembolsables
220
Depreciación, Amortización de intangibles y Gasto por activos fijos no

depreciables.
Tabla 104
Arteladería - Egresos no desembolsables
Depreciación, Amortización de intangibles y Gasto por activos fijos no depreciables –
Fuente elaboración propia
Costo de producción unitario y costo total unitario
Tabla 105
Arteladería - Costo de producción unitario
COSTO PRODUCCION UNITARIO PROMEDIO
Año 1 Año 2 Año 3

Unidades 92,550 172,389 254,760
Litros 17,561 32,710 48,339
S/. S/. S/.
Ingresos 840,240 1,565,088 2,312,915
COSTOS DE PRODUCCION
S/.
MATERIAL DIRECTO 361,989 S/. 667,904 S/. 987,041
MANO DE OBRA DIRECTA S/. 51,491 S/. 51,491 S/. 51,491
CIF S/. 67,230 S/. 75,035 S/. 83,039
221
S/. S/.
TOTAL COSTOS PRODUCCION 480,710 S/. 794,430 1,121,571
COSTOS PRODUCCION UNITARIO PROMEDIO S/.5.19 S/.4.61 S/.4.40
COSTO TOTAL UNITARIO PROMEDIO
Año 1 Año 2 Año 3
Unidades 92,550 172,389 254,760
COSTOS TOTALES
S/.
MATERIAL DIRECTO 361,989 S/. 667,904 S/. 987,041
MANO DE OBRA DIRECTA S/. 51,491 S/. 51,491 S/. 51,491
CIF S/. 67,230 S/. 75,035 S/. 83,039
GASTOS ADMINISTRACION S/. 92,512 S/. 93,174 S/. 93,856
S/.
GASTOS VENTAS 169,951 S/. 172,741 S/. 175,617
S/. S/. S/.
TOTAL COSTOS 743,172 1,060,346 1,391,044
COSTO TOTAL UNITARIO PROMEDIO S/.8.03 S/.6.15 S/.5.46
Costo de Producción Unitario – Fuente elaboración propia.
222
Tabla 106
Arteladería - Costo de producción por presentación
Fuente elaboración propia.

Tabla 107
Arteladería - Costo total unitario por presentación
211
Tabla 108
Arteladería - Resúmen de costos , Margen Bruto unitario y margen Operativo
212
Costos fijos y variables unitarios
Tabla 109
Arteladería - Costos Fijos y Variables Unitarios
Costos Fijos y Variables Unitarios – Fuente elaboración propia
Estados Financieros Proyectados
Premisas del Estado de Ganancias y Pérdidas y del Flujo de Caja

 El impuesto a la renta utilizado es el asignado a las micro y pequeñas empresas según el
decreto legislativo 1261 (régimen Mype tributario-Dic 2016 ).  Tasa de impuesto:
o Hasta 15 UIT de la utilidad libre de impuestos: 10% o
Más de 15 UIT:29.50%
 Todos los importes se encuentra expresados en soles.
 El horizonte de evaluación del proyecto es de 3 años.
 En el EFYP no se considera el IGV.
226
 En el EGYP se considera la amortización de intangibles y depreciación de activos fijos.

 En el flujo de Caja si se considera IGV.
 En el flujo de Caja no se considera depreciación ni amortización.Estado de Ganancias y
Pérdidas sin gastos financieros
Estado de Ganancias y Pérdidas con gastos financieros y escudo fiscal
Tabla 110
Arteladería - Estado de ganancias y pérdidas sin gastos financieros
Tabla 111
Arteladería - Estado de ganancias y pérdidas con Gastos Financieros
227
Tabla 112
Arteladería – Escudo Fiscal
2018 2019 2020
(S/.) (S/.) (S/.)

AÑO
ESCUDO FISCAL 6,658 5,946 1,806
Flujo de Caja Operativo
Tabla 113
Arteladería – Flujo de Caja Operativo
228
Flujo de Capital
En el siguiente cuadro se muestra que en el año 0 se tendrá que hacer desembolsos por inversión
en activos, gastos pre-operativos y capital de trabajo.
El capital de trabajo se recuperará en el año3 (2020).
Tabla 114
Arteladería – Flujo de Capital
Flujo de Caja Económico

Para obtener el flujo de caja económico de cada año se restó el flujo de caja operativo menos el
flujo de capital.
Tabla 115
Arteladería – Flujo de Caja Económico
Flujo del Servicio de la deuda

En el siguiente cuadro se muestra el servicio de la deuda, correspondiente a un préstamo
otorgado por Interbank, cuyo plazo será de 36 meses (TEA 24% y TCEA
229
25.77%).
Tabla 116
Arteladería – Flujo del servicio de la deuda
Flujo de Caja Financiero

El flujo de caja financiero se obtuvo de restar el flujo económico menos el servicio de la deuda.
Tabla 117
Arteladería – Flujo de caja financiero.
Evaluación Económica Financiera
Cálculo de la Tasa de Descuento
Costo de Oportunidad.
CAPM.
Tabla 118
Arteladería - Costo de Oportunidad del Capital
230
Costo de Oportunidad – Fuente elaboración propia
COK propio.
Tabla 119
Arteladería - COK Propio
COK propio – Elaboración propia
Costo Promedio Ponderado de Capital (WACC).
Tabla 120
Arteladería - Costo Promedio Ponderado de Capital
231
Costo Promedio Ponderado – Elaboración propia
Evaluación Económica Financiera
Indicadores de Rentabilidad.
VANE y VANF; TIRE y TIRF, TIR modificado; Período de

recuperación descontado, Análisis Beneficio / Costo (B/C).
Tabla 121
Arteladería - Indicadores de Rentabilidad
232
Indicadores de Rentabilidad – Elaboración propia
Análisis del Punto de equilibrio.
Tabla 122
Arteladería - Punto de equilibrio
Análisis del punto de equilibrio – Elaboración propia
Costos Variables, Costos Fijos

Tabla 123
Arteladería - Costos Variables y Fijos
233
Costos variables y Costo fijos - Elaboración propia
Estado de Resultados (costeo directo)

Tabla 124
Arteladería - Costeo directo
Estado de resultados (Costeo directo) – Elaboración propia

Estimación y análisis del punto de equilibrio en unidades
Tabla 125
Arteladería - Punto de equilibrio en unidades
Punto de equilibrio en unidades – Elaboración propia
Estimación y análisis del punto de equilibrio en soles

Tabla 126
234
Arteladería - Punto de equilibrio en soles
Punto de equilibrio en nuevos soles – Elaboración propia
Análisis de Sensibilidad
Tabla 127
Arteladería – Unidimensional-Reducción precios
235
236
Tabla
Arteladería –
128
Unidimensional-Incremento precios
237
Tabla
Arteladería –
129
Unidimensional-Reducción cantidad
238
Tabla
Arteladería –
130
Unidimensional- Incremento cantidad
239
Tabla
Arteladería –
240
Tabla
Arteladería – Multidimensional-
131
Reducción Precio y cantidad
241
Tabla

132
Reducción Precio e Incremento cantidad
242
Tabla
243
Tabla
133
Incremento Precio y Reducción cantidad
244
Tabla
133
Incremento Precio y cantidad
245
Tabla
246
Conclusiones y Recomendaciones Conclusiones:
• El auge gastronómico ha contribuido a la difusión de frutas exóticas poco explotadas y

altamente nutritivas. En esta línea, Arteladería, considera rentable la transformación,
producción y venta de helados con este tipo de frutas.
• Considerando la alta competencia en el sector de helados, incorporar formulas veganas
resulta altamente atractivo de acuerdo al resultado de nuestra encuesta donde se
obtuvo 68.6%.
• Se ha podido demostrar que a través de este proyecto, la combinación de consumo de
helados en una galería de arte es un factor viable y rentable.
• Se observa una baja considerable de la demanda de helados en los meses de frio.
• La Mezcla del arte con los helados es una combinación perfecta para atraer a los
clientes, así que consideramos que con poca inversión se podría instalar una tienda de
Arteladería en un centro comercial.
Recomendaciones:
• Dada la alta informalidad en el mercado de frutas, es recomendable establecer alianzas

estratégicas vía cadena productivas a fin de asegurar el abastecimiento adecuado y
oportuno de nuestra materia prima.
• Sostener el nivel de investigación y desarrollo de nuevos productos con la finalidad de
mantener la satisfacción del mercado objetivo y continuar con los niveles de
rentabilidad.
• Se recomienda en los meses fríos adicionar venta de café de máquina (café orgánico),
así como también adicionar toppings tipo brownies, frapes o mini panqueques, para
obtener mayores ingresos.
• Si las ventas obtenidas durante el tiempo del proyecto (3 años) superan los ingresos
proyectados, Arteladería debería expandirse a nivel nacional convirtiéndose en una
franquicia.
• A nivel financiero se requiere constante control del presupuesto y sus indicadores, el
análisis constante de la coyuntura y mercado interno con la finalidad de replantear las
estrategias de ser necesario.
247
Anexos
Diario Gestión : Peruanos pagan más por productos saludables en la región
Fuente : Gestión - http://gestion.pe/noticia/1377316/peruanos-pagan-mas-productos-

saludables-region. Recuperado el 24/03/2017
Diario Gestión: Para el 2017 habrá,1133 heladería en el mercado peruano
248
Fuente: Gestión. http://gestion.pe/tendencias/2017-habra-1133-heladerias-mercado-

peruano-2088020. Recuperado el 15/03/17
Consumo de Productos Orgánicos y de helados
249
Fuente :
http://servicios.noticiasperu.pe/gui/view/VistaPautaPrensa.php?idPauta=5195254&bool
=0
Helados : Dulces de Verano
250
251
252
Arteladería - Diseño organizacional : Formato para descripción de puesto
DESCRIPCIÓN DE PUESTO
FECHA:
1. IDENTIFICACIÓN DEL PUESTO

NOMBRE DEL PUESTO:
253
GERENCIA:DEPARTAMENTO /AREA
2. AMBITO DEL PUESTO
3. REQUISITOS MÍNIMOS
3.1 FORMACIÓN ACADÉMICA
3.2 EXPERIENCIA LABORAL
4. DESCRIPCIÓN DE LAS FUNCIONES

FRECUENCIA TIPO
FUNCIONES
5. COMPETENCIAS NIVEL
ALTO MEDIO BAJO

5.1 GENERALES
1 Iniciativa
2 Integridad
3 Vocación de servicio
4 Sociabilidad
5 Trabajo en equipo
5.2 TECNICAS
254
1 MS Office
2 Redacción
3 Servicio al cliente
Bibliografía
David, F. R. (2008). La evaluación externa. En Conceptos de administración estratégica
(11a ed., pp. 80-116). México: Prentice Hall.
Cita en el texto: (David, 2008)
Kotler, P. & Armstrong, G. (2012). Marketing (pp. 66 - 456). México: Pearson Educación.
Cita en el texto: (Kotler, P. y Armstrong G., 2012)
Varela, R. (2008). Innovación empresarial: Arte y ciencia en la creación de empresas
(pp.
273 – 428). Colombia: Pearson Educación.
Cita en el texto: (Varela, R., 2008)
McDaniel, C. & Gates, R. (2011). Investigación cualitativa. En Investigación de mercados
(8a ed., pp. 130-161). México: Editorial Cengage Learning.
Cita en el texto: (McDaniel, C. & Gates, R., 2011)
255
Franco Concha, P. (2013). Plan de marketing. En Planes de negocios: Una metodología
alternativa (3a ed., pp. 101 – 126). Perú: Universidad del Pacífico.
Cita en el texto: (Franco Concha, P., 2013)
Laurente Ramírez, A. (2016), Helados de mi Tierra. (Proyecto Integrador). Universidad
San Ignacio de Loyola, Lima.
Consumo de helado en el Perú (2017). Recuperado de http://www.produce.gob.pe/
Trigoso, M. (21 de febrero del 2012). Peruanos pagan más por productos saludables en la
región. Gestión. Recuperado de http://gestion.pe/noticia/1377316/peruanospagan-
mas-productos-saludables-region
Albán, C. (03 de febrero del 2014). Para el 2017 habrá 1,133 heladerías en el mercado peruano.
Gestión. Recuperado de http://gestion.pe/tendencias/2017-habra1133-heladerias-
mercado-peruano-2088020
Coloma, E (enero, 2017). Dulces de verano. Revista - G de Gestión (1-3). Recuperado de
http://servicios.noticiasperu.pe/gui/view/VistaPautaPrensa.php?idPauta=51952
54&bool=0
Cita en el texto: (Coloma, 2017)
256
El consumo de productos orgánicos crece entre los peruanos (2015). Recuperado de
http://www.actualidadambiental.pe/wpcontent/uploads/2015/03/elcomercio_2015-03-19-
p12.pdf
Productos orgánicos y bioferias ganan terreno en Perú (2015). Recuperado de
http://www.apega.pe/noticias/prensa-y-difusion/productos-organicos-y-bioferiasganan-terreno-
en-peru.html
257

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FACULTAD DE CIENCIAS EMPRESARIALES

JENNY CARLOTA ACAT LEE

JESSICA DIEZ MIRANDA

PAOLA LLERENA DELFIN

PRISCILIA MOGOLLON MENDOZA

KARIN PAREDES PEREZ

César Augusto Huamán Bohorquez

Agradezco a todos los que me acompañaron en

A mi familia por su paciencia y apoyo en este

A mi esposo e hijos, por su paciencia y apoyo.

A mi familia, por su cariño y apoyo. A mis

A mi esposo, por su amor y confianza. A mis

Declaratoria de Autorización y Autenticidad

Por medio de la presente el abajo firmante, declara:

DNI Nº 40013086 Nombre y Apellidos: Paola Llerena Delfin

Código de estudiante Nº 1610549 DNI Nº 09993608

Nombre y Apellidos: Priscilia Mogollón DNI Nº 16534432

Contenido - PROYECTO INTEGRADOR

Declaratoria de Autorización y Autenticidad .......................................................................... 3

Información general ............................................................................................................ 11

Nombre de la empresa y Horizonte de Evaluación .......................................................... 11

Actividad económica ....................................................................................................... 11

Definición del negocio ..................................................................................................... 12

Descripción del producto o servicio ................................................................................. 12

Oportunidad de negocio .................................................................................................. 17

Estrategia genérica de la empresa .................................................................................. 18

Evaluación del entorno ........................................................................................................ 19

Macro entorno ................................................................................................................. 19

Del País. ..................................................................................................................... 19

Del Sector - últimos 5 años o último año según corresponda) ..................................... 32

Micro entorno .................................................................................................................. 39

Competidores actuales: Nivel de competitividad. ........................................................ 39

Fuerza negociadora de los clientes. (Grado alto). ....................................................... 42

Fuerza negociadora de los proveedores. (Grado bajo). ............................................... 42

Amenaza de productos sustitutos. (Grado alto). .......................................................... 43

Competidores potenciales barreras de entrada (grado medio). ................................... 43

Plan estratégico .................................................................................................................. 45

Visión y misión de la empresa. ........................................................................................ 45

Análisis FODA. ................................................................................................................ 46

Posición Estratégica. ................................................................................................... 47

Objetivos. ........................................................................................................................ 53 Estudio

de Mercado ............................................................................................................ 54 Investigación de

Criterios de Segmentación. ......................................................................................... 55

Entrevistas a Profundidad. .......................................................................................... 58

Focus Group. .............................................................................................................. 65

Demanda y Oferta ........................................................................................................... 85

Estimación del Mercado Potencial. .............................................................................. 85

Estimación del Mercado Disponible. ............................................................................ 87

Estimación del Mercado Efectivo. ................................................................................ 88

Estimación del Mercado Objetivo. ............................................................................... 88

Frecuencia de Compra. ............................................................................................... 90

Cuantificación anual de la demanda. ........................................................................... 91

Ventas en unidades y valorizado. ................................................................................ 93

Mezcla de Marketing ....................................................................................................... 98

Precio. ....................................................................................................................... 103

Plaza ......................................................................................................................... 104

Promoción ................................................................................................................. 106

Estudio Legal y organizacional .......................................................................................... 117

Estudio legal ................................................................................................................. 117

Forma societaria........................................................................................................ 117

Registro de marcas y patentes. ................................................................................. 119

Licencias y autorizaciones ......................................................................................... 121

Legislación laboral ..................................................................................................... 122