SECADO DE GUAYABA POR CONVECCION FORZADA EN UN SECADOR DE

BANDEJAS

DRYING OF GUAVA BY FORCED CONVECTION IN A TRAY DRYER

Andrade Joycy1, Arrieta Romario1, Mendivil Jorge1, Rosales Mauricio1, Salcedo Jair1
1
Facultad de Ingeniería. Programa de Ingeniería Agroindustrial. Universidad de Sucre.
Sucre (Colombia).
@hotmail.com

RESUMEN
Se llevó acabo el secado de una muestra de 1002,8 g de guayaba en un secador de bandejas
con circulación de aire a través de un ventilador con una resistencia de 300 W, para estudiar
el comportamiento de las curvas típicas de secado (Peso vs tiempo; Humedad libre Vs
tiempo; Velocidad de secado Vs Humedad libre) en la guayaba, además se realizó el
balance de materia en cuanto a la cantidad de agua ganada por el aire caliente con la
cantidad de agua perdida por el producto y el balance de calor para el proceso de secado
estudiado. Que Por ultimó se determinó el modelo matemático que más se ajusta para la
pérdida de humedad del producto evaluado es el Logarítmico con coeficiente de
correlación de 9.978801149439069E-01.
PALABRAS CLAVES: Curvas, velocidad, aire, balance, modelo.

ABSTRACT
A sample of 1002.8 g of guava was dried in a tray dryer with air circulation through a fan
with a resistance of 300 W, to study the behavior of the typical curves of drying (Weight vs
time Free humidity Vs time, Drying speed Vs free moisture) in the guava, in addition the
balance of matter was made in terms of the amount of water gained by the hot air with the
amount of water lost by the product and the heat balance for the drying process studied.
Finally, we determined the mathematical model that best fits the moisture loss of the
product evaluated is that Logarithmic with an Correlation Coefficient:
9.978801149439069E-01
KEYWORDS: Curves, speed, air, balance, model.
 1. INTRODUCCIÓN

El proceso de deshidratación de alimentos a lo largo del tiempo ha sido útil para la

conservación de productos agroindustriales conservando propiedades como peso, volumen,
sabor entre otras características del mismo, debido a que es un procedimiento que elimina
cierto contenido de humedad procedente del cultivo y la cosecha, la gran mayoría de sus
propiedades se mantienen conservando así sus características propias para el consumo y de
igual manera ayudando a prolongar su vida útil (Rodriguez & Bohorquez, 2016). El secado
es una operación unitaria que consiste en remoción de agua por evaporación de la que se
obtiene un producto sólido con bajo contenido de humedad; este proceso tiene aplicaciones
variadas, como el secado de granos, plantas, frutas, pescado y madera, para conservar y
prolongar su vida de anaquel. Hoy en día existen sistemas industriales de secado, con
costos de operación elevados, ya que su fuente de energía proviene de fuentes
convencionales de energía (López, 2011). La operación de secado de frutas y residuos
vegetales, involucra mecanismos de transferencia de materia y calor, estos se controlan para
manejar un proceso ecoeficiente y obtener un producto de mejor calidad (Muñoz &
Cabrera, 2006).

El agua es el factor que más contribuye en el deterioro de los alimentos; por tanto, al
reducir el contenido de agua que estos contienen, se impide el crecimiento de los
microrganismos y la generación de reacciones bioquímicas (Badui, 2006). Con el secado de
frutas como la guayaba se busca reducir el desarrollo de microorganismos patógenos, darle
una nueva característica de textura y además de observar la viabilidad para la elaboración
de subproductos en polvo y conservación gracias a todos los nutrientes que se pueden
aprovechar, para que de esta manera se puedan promocionar diversas alternativas para el
consumo.

El objetivo de la practica consiste en analizar las curvas de secado obtenidas

experimentalmente con respecto a las curvas típicas, evaluar el efecto del flujo de aire,
temperatura o espesor de la partícula en la eficiencia de la operación y establecer el modelo
que mejor describe el proceso realizado experimentalmente con la fruta de guayaba.
 2. MATERIALES Y EQUIPOS

 1 Cronómetro
 1Flexometro o regla
 Materia prima a emplear: Guayaba
 Secador de bandejas
 Balanza

3. PROCEDIMIENTO

La práctica se llevó a cabo en la sede Granja Perico en las instalaciones de la planta piloto
del programa de Ingeniería Agroindustrial. El primer paso consistió en identificar cada una
de las partes del equipo y variables a controlar e involucradas en la operación de secado.
Una vez identificadas se procedió a encender el equipo y definir la temperatura de secado y
velocidad del aire a trabajar. Luego se esperó que el equipo se estabilizara y llegara a las
condiciones de operación del proceso. Simultáneamente se determinó el peso de las tres
bandejas empleadas.

La guayaba se cortó en rodajas finas y se determinó su humedad. Seguidamente pasamos a

agregar el material a secar a cada una de las bandejas sin permitir que queden espacios
libres, se introdujeron las bandejas + producto, en el equipo de secado y se registra el peso
inicial. Se tomaron los datos de peso de la masa del material (peso material + peso
bandejas) en intervalos de 5 minutos durante una hora, posteriormente cada 10 minutos
hasta completar 60 minutos y finalmente cada 15 minutos hasta completar 180 minutos.
También se toman los datos de la de temperatura antes y después de que el aire pase a
través de las bandejas y la humedad del mismo.

Para obtener los valores que permiten realizar las curvas de secado (Humedad libreVs

tiempo; Velocidad de secado Vs Humedad libre) y completar la tabla 4 ilustrada en la

sección de resultados y análisis se utilizan las siguientes ecuaciones.

 Xt es la humedad total inicial en el tiempo t.

𝑤 − 𝑤𝑠
𝑋𝑡 = , 𝑑𝑜𝑛𝑑𝑒 𝑤𝑠 𝑒𝑠 𝑒𝑙 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑠𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜 𝑠𝑒𝑐𝑜 𝑦 𝑤 𝑒𝑠 𝑒𝑙 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑔𝑢𝑎𝑦𝑎𝑏𝑎
𝑤𝑠

 humedad libre (X)

𝑋 = 𝑋𝑡 − 𝑋 ∗ , 𝑑𝑜𝑛𝑑𝑒 𝑋 ∗ 𝑒𝑠 𝑙𝑎 ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑒𝑞𝑢𝑖𝑙𝑖𝑏𝑟𝑜

 velocidad de secado Rc:

𝑚𝑠𝑠 (𝑋1 − 𝑋2 )
𝑅𝑐 =
𝐴(𝑡2 − 𝑡1 )

Donde mss: masa del solido seco

 4. RESULTADOS Y ANÁLISIS

Tabla 1: Datos iniciales del proceso.

Peso de la bandeja 493,3 g

Peso de las 3 bandejas: 1479,9 g

Largo de la bandeja: 40 cm

Ancho de la bandeja: 30 cm

Área total de la bandeja: 1200 cm2

Área total de las 3 bandejas: 3600 cm2

Velocidad del aire: 2,8 m/s

Peso sistema vacío 1405,2 g

Resistencia 300 W

Tabla 2: Datos de la muestra de guayaba a la cual se le realiza el proceso de secado.

Peso de la guayaba entera 1002,8 g
Humedad inicial de la Guayaba 64,94 %

Humedad final de la guayaba 19,15%

Peso bandeja + muestra 1 833,0 g

Peso bandeja + muestra 2 773,2 g

Peso bandeja + muestra 3 783,8 g

Peso bandeja + muestra 1 seca 627,0 g

Peso bandeja + muestra 2 seca 620,4 g

Peso bandeja + muestra 3 seca 662,8 g

Tabla 3: Datos registrados del proceso de secado de la guayaba.
Tiempo (Min) H1 T1 (°C) H2 T2 (°C) TR (°C) PS (g) PM (Kg)
0 32,8 78,3 44,2 48 56,6 3778,5 0,8934
5 32 79,8 49,5 46,4 57,2 3768,8 0,8837
10 33,9 78,3 51,5 44,8 55,3 3759,2 0,8741
15 35,2 70,9 52,3 44,5 52,8 3749,3 0,8642
20 36,1 76,3 53,1 44,3 50,4 3739,1 0,8540
25 36 76,8 53,1 44,5 49,8 3728,5 0,8434
30 34,8 77,8 52,3 44,9 50,4 3717,7 0,8326
35 32,8 79,6 50,8 45,6 53 3707,6 0,8225
40 30,5 81,4 48,2 46,2 54,3 3697 0,8119
45 29,3 82,4 46,9 46,5 58,9 3686,4 0,8013
50 29,3 82,4 46,8 46,5 58,4 3676,2 0,7911
55 24,7 81,8 46,8 46,4 54 3665,1 0,7800
60 32,1 79 48,2 45,6 56 3655,3 0,7702
70 34 77,1 49,4 45,2 52,4 3634,6 0,7495
80 34,7 76,7 50,1 45,2 49,9 3617,6 0,7325
90 33,5 78,4 49,4 46 50,9 3592,6 0,7075
100 29,3 82,4 45,5 47,4 57,7 3572,8 0,6877
110 28,7 82 44,3 47,2 58,3 3551,1 0,6660
120 31,5 79,3 46,2 46,4 55,6 3501,1 0,6160
130 33,8 76,7 47,7 45,8 50,5 3471,2 0,5861
145 31,5 79,5 45 47,2 51,5 3458,4 0,5733
160 28,8 82,4 43,5 48,1 58,3 3443,6 0,5585
175 31,7 78,2 44,9 46,6 52,5 3415,2 0,5301
190 32,2 77,6 44,7 46,7 52,6 3386,7 0,5016
205 30,5 79,9 44,3 47,9 52,5 3362,4 0,4773
220 28 81,3 40,5 48,3 57,6 3338,5 0,4534
235 29,8 79,8 41,6 48,1 55,8 3314,2 0,4291

Dónde:
H1 = Humedad con la que entra el aire seco
H2 = Humedad de salida del aires húmedo
TR = Temperatura de la resistencia
PM = Peso de la muestra de guayaba
T1 = Temperatura de entrada del aire seco
T2 = Temperatura de salida del aire húmedo
PS = Peso de todo el sistema
 Diagrama del equipo de secado.

Imagen 1: Montaje del proceso de secado de guayaba.

Imagen 2: Diagrama del secador de bandejas utilizado en el proceso de secado de guayaba.

El funcionamiento del equipo consiste básicamente en hacer circular una corriente de aire
caliente a través de bandejas que contienen el material húmedo. La unidad consta de un
túnel con un ventilador axial montado en una de las extremidades. A la salida del
ventilador, se halla una batería de resistencias eléctricas que calienta el flujo de aire de
entrada de la cámara de secado. Esta cámara, con puerta de acceso transparente, contiene
una serie de bandejas suspendidas sobre el plato de una balanza montada encima del
secador. Es posible variar la temperatura del aire de entrada variando la velocidad del aire
con un inversor y la potencia de las resistencias con un SCR. Se efectúan las mediciones de
temperatura y de humedad relativa a la entrada y a la salida de la cámara de secado
utilizando dos transmisores de temperatura/humedad. La medición de caudal del aire se
efectúa con un anemómetro digital.

 Curvas de secado.

Grafico 1: Diagrama de Peso vs tiempo del proceso de secado de guayaba.

Tiempo vs Peso muestra

1,0000
Peso de la muestra (Kg)

0,8000

0,6000

0,4000
y = -0,1235x + 0,8916
0,2000 R² = 0,9937

0,0000
0,0000 1,0000 2,0000 3,0000 4,0000 5,0000
Tiempo (h)
Tiempo vs Peso de la muestra

El diagrama describe el comportamiento que sufre el peso de la muestra de guayaba durante

el proceso de secado, a medida que transcurre el tiempo de proceso el peso de la muestra

disminuye de manera lineal. Esta caída del peso es consecuencia de la eliminación del agua

del producto en forma de vapor de la superficie de la muestra de guayaba, para obtener un

proceso eficiente deben establecerse los parámetros adecuados de velocidad del aire,

dirección del flujo, humedad y temperatura del aire; aumentar la velocidad del aire

ocasiona un descenso en el tiempo de secado, ya que al aumentar el flujo de aire circulante

aumenta la rapidez de la transferencia de calor y masa. El porcentaje de peso perdido en el

proceso fue del 51,97% y está dado por la siguiente ecuación:

893,4−429,1
% de peso perdido = 𝑥 100 = 51,97%
893,4

Tabla 4: Datos de humedad en base seca, humedad libre y velocidad de secado.

Tiempo (horas) Xt
𝒌𝒈 𝒂𝒈𝒖𝒂
X
𝒌𝒈 𝒂𝒈𝒖𝒂 R 𝑲𝒈/𝒎𝟐 𝒉
𝒌𝒈 𝒔ó𝒍𝒊𝒅𝒐 𝒔𝒆𝒄𝒐 𝒌𝒈 𝒔ó𝒍𝒊𝒅𝒐 𝒔𝒆𝒄𝒐

0,0000 1,8523 1,4823 0,3233

0,0833 1,8213 1,4513 0,3200
0,1667 1,7906 1,4207 0,3300
0,2500 1,7590 1,3891 0,3400
0,3333 1,7265 1,3565 0,3533
0,4167 1,6926 1,3227 0,3600
0,5000 1,6581 1,2882 0,3367
0,5833 1,6259 1,2560 0,3533
0,6667 1,5921 1,2221 0,3533
0,7500 1,5582 1,1883 0,3400
0,8333 1,5257 1,1557 0,3700
0,9167 1,4902 1,1203 0,3267
1,0000 1,4589 1,0890 0,3450
1,1667 1,3928 1,0229 0,2833
1,3333 1,3386 0,9686 0,4167
1,5000 1,2588 0,8888 0,3300
1,6667 1,1955 0,8256 0,3617
2,0000 1,1263 0,5967 0,4983
2,1667 0,9666 0,5012 0,1422
2,4167 0,8712 0,4604 0,1644
2,6667 0,8303 0,4131 0,3156
2,9167 0,7831 0,3225 0,3167
3,1667 0,6924 0,2315 0,2700
3,4167 0,6014 0,1539 0,2656
3,6667 0,5238 0,0776 0,2700
3,9167 0,4475 0,0000 -0,0822
Grafico 2: Diagrama de Humedad libre Vs tiempo del proceso de secado de guayaba.

Tiempo vs Humedad libre

1,6000
1,4000
1,2000
Humedad libre

1,0000 y = -0,4001x + 1,4817

0,8000 R² = 0,9938
0,6000
0,4000
0,2000
0,0000
0,0000 1,0000 2,0000 3,0000 4,0000

Tiempo (h)
Tiempo vs Humedad libre Lineal (Tiempo vs Humedad libre)

El grafico relaciona la cantidad de agua presente en la guayaba, a través del tiempo y se

utiliza para representar el comportamiento del porcentaje de humedad durante el tiempo de

este proceso de secado (Rosero, 2018). La línea de tendencia es del tipo lineal decreciente

con un R2 = 0,9938; el tiempo y el peso presentan una relación de proporcionalidad inversa

pues, a medida que aumenta el tiempo el peso de la muestra de guayaba disminuye.

Este comportamiento decreciente es similar al obtenido por Pedraza y Torres (S.F), en su

estudio sobre la influencia de temperatura y velocidad del aire en obtención de harina de

guayaba, sin embargo las curvas reportadas por este autor presentan una tendencia un poco

referente al tipo exponencial decreciente; este también es análogo al reportado por Ríos y

Prada (2010), quienes desarrollaron un prototipo de una máquina de secado para frutas

tropicales.
Grafico 3: Diagrama de Velocidad de secado Vs Humedad libre del proceso de secado de

guayaba.

Humedad libre vs Velocidad de secado

0,6000
Velocidad de secado

0,5000
0,4000
0,3000
0,2000
0,1000
0,0000
0,0000 0,5000 1,0000 1,5000 2,0000
Humedad libre
Humedad libre vs Velocidad de secado

El comportamiento ilustrado en el grafico del proceso de secado de guayaba no permite

observar una curva típica de secado acerca de la velocidad de secado en función de la

humedad libre. Sin embargo es posible establecer que la guayaba empieza a perder

humedad desde el inicio del proceso y el periodo de secado constante se presenta bastante

marcado, es aquí donde se evapora la humedad libre o no ligada del material, una vez

termina este periodo ocurre un aumento significativo de la velocidad de secado el cual es

seguido por una caída abrupta de dicha velocidad que nuevamente aumenta y tiende a

oscilar entre los valores del periodo constante y no permite observar con claridad el periodo

de secado decreciente donde el comportamiento generalmente es no higroscópico y se

evapora la humedad ligada del material.

En una curva típica de secado la eliminación de agua se da en una serie de etapas

diferenciadas entre sí por la velocidad de secado, la etapa inicial ocurre cuando el producto

y el agua en él contenida se calientan ligeramente. Posteriormente se produce una reducción

importante del contenido en agua a velocidad de secado constante, ésta etapa tiene lugar a

temperatura constante (bulbo húmedo del aire). En general la etapa de velocidad de secado

constante finaliza al alcanzarse la humedad crítica; luego se presenta uno o varios períodos

de velocidad de secado decreciente. La humedad crítica se identifica por el cambio brusco

de la pendiente en la curva de velocidad de secado (Muñoz & Cabrera, 2006).

 Balance de materia.

ṁ𝑠𝑠 (𝑋𝑖 − 𝑋𝑓 ) = ṁ𝑎𝑠 (𝐻𝑓 − 𝐻𝑖 )

Masa de solido seco

1 = 𝑋𝑆 + 𝑋𝐻20

𝑋𝑆 = 1 − 0,6494 = 0,3506

𝑚𝑠𝑠 = 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎(𝑘𝑔) − 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑎𝑔𝑢𝑎 (𝑘𝑔)

𝑚𝑠𝑠 = 0,8934 ∗ 0,3506 = 0,3132𝐾𝑔

0,3132 𝑘𝑔
ṁ𝑠𝑠 = = 0,0799 𝐾𝑔 𝑠𝑠/ℎ
3,9167h

𝐾𝑔𝑠𝑠 𝑘𝑔 𝑎𝑔𝑢𝑎
𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑞𝑢𝑒 𝑝𝑖𝑒𝑟𝑑𝑒 𝑒𝑙 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 = 0,0799 (1,8523 − 0,4475)
ℎ 𝑘𝑔 𝑠ó𝑙𝑖𝑑𝑜 𝑠𝑒𝑐𝑜

𝐾𝑔𝑎𝑔𝑢𝑎
= 0,1124
ℎ

Masa de aire seco

La masa de aire seco puede calcularse mediante la siguiente ecuación

𝑚𝑎𝑠 = 𝜌𝑉𝐻 − 𝐻

Para utilizar esta ecuación es necesario conocer el volumen húmedo del aire, la densidad

del aire y la humedad que este posee.

La humedad se halla mediante la carta psicrométrica usando los promedios de las
temperaturas de bulbo seco y bulbo húmedo del aire.

Tbs = 79,1 ℃ = 352,10 𝐾

Tbh = 46,43 ℃ = 319,43 K

H = 0,054 𝐾𝑔 𝑎𝑔𝑢𝑎/𝐾𝑔 𝐴𝑠

Conociendo la humedad es posible hallar el volumen húmedo mediante esta expresión:

𝑉𝐻 = (2,83 ∗ 10−3 + 4,56 ∗ 10−3 (𝐻))𝑇𝑏𝑠

𝑉𝐻 = (2,83 ∗ 10−3 + 4,56 ∗ 10−3 (0,054))352,10 = 1,0831 𝑚3 /𝐾𝑔 𝐴𝑠

La densidad del aire húmedo está dada por la siguiente expresión

𝑚𝑎𝑠 + 𝑤
𝜌=
𝑉𝐻

Como aún no se conoce el valor de la masa de aire, despejaremos la densidad de la

siguiente ecuación:

𝐺
𝐺 = 𝑣𝜌𝑎𝑖𝑟𝑒ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑜 → 𝜌𝑎𝑖𝑟𝑒ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑜 =
𝑣

Para esto debemos obtener a G de la siguiente manera

ℎ(𝑇𝑏𝑠 − 𝑇𝑏𝐻 )
𝑅𝑐 =
𝜆𝑣

Se tomó un promedio de los valores obtenidos experimentalmente de

𝑅𝑐 = 0,3273 𝑘𝑔⁄𝑚2 ℎ y en las tablas de vapor a Tbh se obtuvo un 𝜆𝑣 = 𝜆𝑓𝑔 =
2390,568.

𝑅𝑐𝜆𝑣
ℎ𝑦 =
(𝑇𝑏𝑠 − 𝑇𝑏𝐻 )

ℎ𝑦 = 0,0204𝐺 0,8

0,3273 𝑘𝑔⁄𝑚2 ℎ ∗ 2390,568

ℎ𝑦 = = 23,9495𝐾𝐽⁄ℎ𝑚2 𝐾 = 6,6526𝑊/𝑚2 𝐾
(352,10 − 319,43) 𝐾
 6,6526𝑊/𝑚2 𝐾 = 0,0204𝐺 0,8 Iterando tenemos 𝐺 = 1385,8032 𝐾𝑔⁄𝑚2 ℎ

1385,8032𝐾𝑔⁄𝑚2 ℎ
𝜌= = 0,1374𝐾𝑔⁄𝑚3
𝑚 3600𝑠
2,8 𝑠 ∗
1ℎ

𝑚𝑎𝑠 = (0,1374 𝐾𝑔⁄𝑚3 )(1,0831𝑚3 ⁄𝐾𝑔) − 0,054𝑘𝑔𝑎𝑔𝑢𝑎 ⁄𝑘𝑔𝐴𝑠

= 0,0948 = 0,0242𝑘𝑔𝐴𝑠 ⁄ℎ

El agua que gana el aire es igual a la que pierde el producto, mediante la carta psicométrica
encontramos que la saturación es del 100%

𝑤𝑖 𝑎 °𝐶 = 0,054

𝑤𝑓 𝑎 °𝐶 = 0,069

𝑘𝑔𝐴𝑠 𝑘𝑔𝑎𝑔𝑢𝑎
𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑞𝑢𝑒 𝑔𝑎𝑛𝑎 𝑒𝑙 𝑎𝑖𝑟𝑒 = 0,0948 (0,069 − 0,054) = 0,0014
ℎ ℎ

 Balance de calor para el proceso de secado estudiado.

𝑞𝑇 = ṁ𝑎𝑠 ∗ 𝐶𝑆 (∆ 𝑇𝑎𝑖𝑟𝑒 )

𝐶𝑝𝐴𝑠 = 1,005 + 1,88(0,054)

Kj
𝐶𝑝𝐴𝑠 = 1,1065
Kg aire seco ∗ K

∆ 𝑇𝑎𝑖𝑟𝑒 = 79,1℃ − 46,43℃ = 32,67 °𝐶

𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑖𝑟𝑒 𝑠𝑒𝑐𝑜 𝐾𝑗 𝐾𝑗
𝑞𝑇 = 0,0948 ∗ 1,1065 𝐾𝑔 𝑎𝑖𝑟𝑒 𝑠𝑒𝑐𝑜∗𝐾 ∗ (32,67)𝐾 = 3,4269
ℎ ℎ

 Diferencias fundamentales entre la operación del secador de bandejas del

laboratorio y la operación de un secador adiabático ideal.

 En un proceso de secado adiabático o isoentálpico la energía necesaria para la

evaporación del agua es proporcionada únicamente por el aire caliente (Anonimo, 2009).
En el secador de bandejas del laboratorio la energía se obtienen del aire que se calienta al

entrar en contacto con la resistencia pero también por calentamiento de las bandejas en las

cuales se encuentra el producto.

 En un proceso ideal se supone que sólo existe transferencia de calor hacia la superficie

del sólido por convección desde el aire caliente, y transferencia de materia desde la

superficie hacia el aire caliente (Ibarz & Barbosa, 2005), sin embargo en el secador de

bandejas del laboratorio existe transferencia de calor por conducción desde las bandejas

donde se encuentra el material hasta el producto.

 En un proceso ideal la eficiencia del secador es de 100% ciento, no existe perdidas ni

intercambio de calor con los alrededores, en el secador de bandeja el proceso no es

completamente adiabático ya que la cantidad de agua que pierde el producto no es la misma

que gana el aire.

 Efecto de los factores controlables (Flujo de aire, temperatura y espesor de la

partícula) respecto a la eficiencia de la operación de secado.

Son varios los factores que afectan al rendimiento de un secadero, así como a la calidad del

producto durante la operación de secado. El aire es uno de los factores más importante en el

secado, tanto en el proceso como en su evaluación, por lo que es necesario al realizar un

ensayo cinético, conocer el estado del aire fresco que ingresa al secador, esto incluye la

velocidad, humedad y temperatura a la que se encuentre. La velocidad tiene la función de

transmitir la energía requerida para calentar el agua contenida en el material facilitando su

evaporación, y en segundo lugar, transportar la humedad saliente del material hacia el

exterior del secador (Monare, 2015). Otro factor importante es el tamaño y la geometría de

la partícula que se someterá al secado pues se ha encontrado que la velocidad de una

partícula húmeda delgada y el grueso de la misma es expresada de la siguiente manera; la

velocidad de secado de un pedazo de la partícula es inversamente proporcional al cuadrado

del grueso de la pieza (Martinez, S.F). Para elegir la temperatura de proceso se considera la

especie que se va a someter al secado. Estos niveles diversos de temperatura se mantienen

durante el proceso técnico de secado. Durante el secado se forma una gradiente de

temperatura con respecto al espesor del material, mismo que va reduciéndose conforme

disminuye el contenido de humedad (Ruíz, 2016).

 Modelos de cinética de secado

Se escogieron los siguientes modelos para evaluar cual representa mejor el proceso de
secado estudiado.
Modelo de Newton 𝑦 = 𝑒𝑥𝑝(−𝑘𝑡)
Modelo de Henderson-Pabis 𝑦 = 𝑎 ∗ 𝑒𝑥𝑝(−𝑘𝑡)
Ecuación de Page 𝑦 = 𝑒𝑥𝑝(−𝑘𝑡 𝑛 )
Modelo Logarítmico 𝑦 = 𝑎 ∗ 𝑒𝑥𝑝(−𝑘𝑡) + 𝑐

Modelo de Newton

Standard Error : 3.234048178931294E-01

Correlation Coefficient : 7.168187802872868E-01
Modelo de Henderson-Pabis

Standard Error : 1.016366231003317E-01

Correlation Coefficient: 9.761602497468664E-01

Ecuación de Page

Standard Error : 2.284050105809154E-01

Correlation Coefficient : 8.729707715715420E-01
Modelo Logarítmico

Standard Error : 3.077129327123205E-02

Correlation Coefficient: 9.978801149439069E-01

5. CONCLUSIONES
El proceso de secado experimental consistió en eliminar el agua presente en el alimento en
forma de vapor mediante una corriente de aire caliente, este proceso dependió de factores
como la humedad del producto, la temperatura a la cual se realizaba el proceso, el espesor
de las muestras de guayaba y otros, la pérdida de peso fue del 51,97%, mediante el balance
de materia se puedo observar que la cantidad de agua que perdió el producto no fue la
misma que ganó el aire, por lo tanto el comportamiento no es ideal, además la curva de
velocidad de secado vs humedad libre no fue similar a una curva típica por lo cual
pensamos que pudieron existir errores al momento de registrar los datos o hubo incidencia
de otros factores directos en el proceso. El modelo que mejor se ajustó al proceso con
relación a la humedad y el tiempo de secado fue el logarítmico con un coeficiente de
correlación del 9.978801149439069E-01.
 6. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

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Obtenido de https://kardauni08.files.wordpress.com/2009/03/secado.pdf

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Chimborazo. Facultad de Ciencias.
 7. ANEXOS

Carta psicrométrica.
Guayaba luego del proceso de secado