UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA

CARRERA DE INGENIERIA QUIMICA

Industria y Procesos Químicos.

Tema de proyecto: Elaboración de embutidos a partir de la soja

Grupo:4

Curso:6/3

Docente: ING. Desirée Álvarez Macías MSc

Autores:

 De la o Pincay Cinthia carolina

 Díaz Centeno Jorge
 Gavilánez Ronquillo Gabriela Denisse
 Torres Alvarado Jean Carlos
 Santana Toapanta Joan Daniel

Fecha de entrega:6 de agosto del 2109

Periodo lectivo

2019-2020 CI

1
INDICE
Resumen ..................................................................................................................................................5
Abstract ...................................................................................................................................................6
Justificación E Importancia: .....................................................................................................................7
Objetivos ..................................................................................................................................................7
Objetivo General..................................................................................................................................7
Objetivos Específicos ...........................................................................................................................7
Introducción ............................................................................................................................................8
Marco Teórico..........................................................................................................................................9
Propiedades Medicinales de la Soya. ................................................................................................10
Propiedades alimentarias de la Soya. ................................................................................................10
Dos veces más Calcio que la Leche. ...................................................................................................10
DESCRIPCIÓN DE LOS COMPONENTES ESTRUCTURALES DE LA SOYA...................................................11
Aminoácidos presentes en la Soya ........................................................................................................12
Aminoácidos. .....................................................................................................................................12
Isoflavonas de la Soya............................................................................................................................12
Los beneficios de las Isoflavonas en la Salud.....................................................................................12
Reduce el riesgo de enfermedades del corazón................................................................................12
Protege contra los problemas de la próstata. ...................................................................................12
INDUSTRIALIZACIÓN DE LA SOJA ...........................................................................................................13
Harina de Soja....................................................................................................................................14
Proteína Aislada de Soja. ...................................................................................................................14
Otros derivados de la Soya. ...................................................................................................................14
Proteínas Vegetales Texturizadas (PVT): ...........................................................................................14
Historia: .................................................................................................................................................15
Descripción Del Proceso De Elaboración ...............................................................................................15
Recepción de las materias primas. ....................................................................................................15
Formulación. ..........................................................................................................................................15
Formación de la Emulsión o Cutteado. ..............................................................................................15
Embutido. ..........................................................................................................................................15
Escaldado o Cocción. .........................................................................................................................16
Choque Térmico. ...............................................................................................................................16
Empacado al Vacío.............................................................................................................................16
CHORIZO. ...............................................................................................................................................16

2
 Historia. .............................................................................................................................................16
Elaboración de Chorizo de Soja: ............................................................................................................16
Materiales a Utilizar: .........................................................................................................................17
Equipos a Utilizar: ..............................................................................................................................17
Dosificación de ingredientes a utilizar ...................................................................................................17
Ensayo1..............................................................................................................................................18
Análisis del Producto .............................................................................................................................18
Operaciones de acondicionamiento de la materia prima .....................................................................19
Operaciones de transformación de la materia prima ...........................................................................20
Operaciones de separación ...................................................................................................................22
Ingredientes: ......................................................................................................................................22
Características Críticas. ......................................................................................................................22
Condiciones de Empaque y Embalaje. ...............................................................................................23
Condiciones de almacenamiento y transporte..................................................................................23
Vida Útil. ............................................................................................................................................23
Emulsionante .........................................................................................................................................23
Especias .................................................................................................................................................23
Calidad De Los Embutidos. ....................................................................................................................24
Control de Calidad. ............................................................................................................................24
Análisis Físico-Químicos.........................................................................................................................24
Marco metodológico .............................................................................................................................25
Diseño de proceso .................................................................................................................................25
Procesamiento de materia prima ......................................................................................................25
Molino................................................................................................................................................25
Tiempo de procesar ...............................................................................................................................25
Preparación............................................................................................................................................26
Descripción del proceso.........................................................................................................................26
Descripción del proceso experimental ..................................................................................................26
Diagrama de equipos .............................................................................................................................30
Máquina de cúter ..............................................................................................................................30
Embutidora ........................................................................................................................................30
Máquina de escaldado.......................................................................................................................31
Máquina de secado ...........................................................................................................................31
Diagrama de planta ...............................................................................................................................32

3
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ................................................................................................33
Conclusiones: .....................................................................................................................................33
Recomendaciones: ............................................................................................................................33
BIBLIOGRAFÍA: .......................................................................................................................................33
Anexos ...................................................................................................................................................35

4
 Resumen

Este producto se da gracias a la demanda de diversidad de alimentos saludables e innovadores

al mercado en los cuales la materia prima de la soya entra por la cantidad de proteína que
esta tiene que es un 38% y es completa y de alta calidad además de esto la soya aporta con
nutrientes como el fosforo, potasio, vitaminas del grupo B, cinc, hierro, vitamina E.

Los embutidos de soya tienen una gama entre los que se pueden obtener salchichas,
mortadelas, y otros embutidos mediante una serie de pasos entre los cuales está el
tratamiento de la materia prima entre los que está el picado, lavado, escurrimiento,
enrojecido, molido en sus diferentes etapas, el procesamiento que se le da después de estas
etapas son la maduración, secado, ahumado, pasteurización, y enfriado los cuales realizan en
tiempos determinados y a temperaturas dadas en estos procesos luego se procederá a
embutir en tamaño y peso indicado para dicho producto, se procede al amarre y cocción del
producto final en el cual pasa al 2 tanques el primero de agua hirviente y el segundo tanque
agua para enfriamiento de los embutidos estos serían muy saludable y nos darían una nueva
variedad en las comidas.

Palabras claves:

Embutidos

Diversidad

Saludable

Proteínas

Materia prima

5
 Abstract

This product is thanks to the demand for diversity of healthy and innovative foods to the
market in which the raw material of soy enters by the amount of protein that it has which is
38% and is complete and high quality in addition to this the soy contributes with nutrition
such as phosphorus, potassium, B vitamins, zinc, iron, vitamin E.

Soy sausages have a range between which you can obtain sausages, mortadella, and other
sausages through a series of steps among which is the treatment of the raw material among
which is the chopping, washing, draining, reddening, grinding in its different stages, the
processing that is given after these stages are maturation, drying, smoking, pasteurization,
and cooling which perform at certain times and at given temperatures in these processes then
proceed to funnel in size and weight indicated for this product, we proceed to mooring and
cooking the final product in which the first of boiling water and the second water tank for
cooling the sausages are very healthy and give us a new variety in the meals.

Keywords:

Sausages

Diversity

Healthy

Proteins

Raw material

6
 Justificación E Importancia:

Debido a los cambios alimenticios que se han suscitado en los últimos años dados por la
influencia de los productos Light y en la demasía de enfermedades causadas por una mala
alimentación en el exceso de consumo de carnes y grasas saturadas se ha optado por promover
una alternativa de productos de consumo masivo bajo en colesterol y de mejor digestibilidad
tratando así de contribuir al desarrollo de una población más sana.

Objetivos

Objetivo General
 Elaborar embutidos a partir de la soya

Objetivos Específicos
 Estudiar propiedades y beneficios de la soya.
 Indicar los pasos para la creación de los embutidos de soya.

7
 Introducción

Las opciones de comida que no sea a base de carnes son la mejor respuesta para los vegetarianos
y para quienes empiezan a tener intolerancias y deficiencias a causa de las carnes comunes. Y es
que ahora se pueden encontrar salchichas, jamones y hasta chicharrones todas a base de soja y si
se ven a simple vista parecen de carne. La industria alimentaria se ha interesado tanto en este
tipo de productos que han ampliado sus líneas de productos y los consumidores también se
siente atraídos que prueban y les queda gustando, cambiando hábitos alimenticios y pasando de
productos que pueden facilitar el comienzo de una enfermedad a otros que benefician muchas
funciones del cuerpo y que son muy ricos al sentido del gusto.

El objetivo es dejar de lado el pensamiento que estos productos solo los consumen los
vegetarianos y que quieren insertar esta idea en todo el mundo, y aunque pueda tener
derivaciones culturales, lo que se hace es seguir las tendencias actuales de alimentación en las
cuales se defienden los productos derivados de los vegetales porque son más saludables y
empezar a consumir alimentos sanos y libres de radicales libres o que los ayuden a producir, para
disminuir el índice de enfermedades a nivel mundial. Para nadie es un secreto y comprobado por
estudios que la carne genera muchas alteraciones en la salud y sobre todo las rojas ya que
aumentan el colesterol, el ácido úrico, afectan los intestinos y producen daños en arterias
produciendo paros cardiacos y generaciones de diversos tipos de cáncer, sin contar que muchos
de los procesos para cocinarlas no son nada sanos como fritarlas.

Las empresas alimenticias quieren integrar en todos los países estos alientos que aún no son
conocidos y muchos piensan que como no son los originales no contienen el mismo nivel de
proteínas, pero la respuesta es contraria a estos pensamientos, pues si contienen proteínas, pero
de origen vegetal y no animal. Cuando se producen estos alimentos se busca que el parecido sea
muy parecido al producto común y así las hamburguesas o los chicharrones se ven iguales y hasta
se conservan de la misma manera, en las neveras por medio de refrigeración. Otro beneficio que
traen y por los que tienen gran acogida es que son muy rápidos y fáciles de preparar y no se
espera tanto para cocinarlas pues tienen un aspecto de pre cocido que agiliza el proceso. Algunos
se asan y otros utilizan agua para poder ser consumidos.

8
 Marco Teórico

Los granos de soya están compuestos por un 30 por ciento de hidratos De carbono
(de los cuales un 15% es fibra) ,18 por ciento de aceite (85% no saturado), 14 porciento
de humedad y 38 por ciento de proteína.

Esta información se visualiza mejor en el siguiente cuadro adjunto:

Contenido de un grano de soya

Hidratos de carbono 30%

Aceite 18%
Humedad 14%
Proteína 38%
FUENTE: MINISTERIO DE AGRICULTURA DEL ECUADOR

Es la única legumbre que contiene los nueve aminoácidos esenciales en la

proporción correcta para la salud humana. Por lo tanto, la proteína de soya está
calificada como completa y de alta calidad. Uno de sus beneficios nutritivos es que es
una buena fuente de fósforo, potasio, vitaminas del Grupo B, cinc, hierro y la vitamina
E antioxidante.

En la siguiente ficha se complementa la información del párrafo Anterior.

Nombre científico Glicine Max l

Origen Asia Oriental
Familia Fabácea
Variedad Nacional Júpiter
Época de siembra Todo el año
Época de cosecha Todo el año
Usos Consumo humano e industrial

En años recientes, se han llevado a cabo varios estudios relacionados con el fríjol
de soya en la salud humana. Los resultados de estos estudios, mayormente
patrocinados por varios grupos de la industria de la soya, por supuesto que estaban
abrumadoramente a favor de la misma.
Por otra parte, el embutido es más que una mezcla que contiene carne u otro
producto que está amarrado o atado además tiene una envoltura a su alrededor, la
carne contiene condimentos y algunos químicos para conservar la calidad y sabor.

9
 Viene unido a otro embutido y su presentación varía de acuerdo a los gustos de los
consumidores, la calidad y la región donde se lo expende, pero en general todos se
realizan bajo el mismo proceso. Un mismo personal en una misma planta.

Propiedades Medicinales de la Soya.

La soja es la legumbre con mayor cantidad de proteínas que, además, son de alta calidad, al
contrario de lo que ocurre con las proteínas procedentes de otros alimentos de origen vegetal, que
tienen un bajo contenido en aminoácidos mientras que la soja, por el contrario, contiene una
cantidad suficiente de estos aminoácidos (a excepción de la metionina, que se puede conseguir
incluyendo en la dieta otros alimentos, como los cereales). Y es que la soja aporta casi 37 gramos
de proteínas por cada 100 gramos lo que implica que, a igual peso, contiene el doble de proteínas
que la carne.

Propiedades alimentarias de la Soya.

La Soja es potencia proteínica. De esta semilla portadora de aceite se obtiene la más variada
y económica fuente de proteínas de todo el mundo.
Los porotos de soja contienen casi el doble de proteínas que contiene el queso, el doble de
proteínas de la carne roja y 10 veces las proteínas de la leche.
Desde hace tiempo el poroto soja se conoce y se usa extensamente como alimento en los
países del Lejano Oriente, como Japón y la China. Es, asimismo, el principal alimento de populosas
zonas donde los habitantes casi no consumen leche, carne o huevos.

Efectivamente, esta leguminosa parece ser el alimento ideal, pues es un producto barato, se
puede cultivar en casi cualquier clima y es una óptima fuente de proteínas, minerales y grasas.
Contiene también vitaminas.

Dos veces más Calcio que la Leche.

En cien gramos de poroto soja, seco y crudo, se hallan cinco gramos de minerales,
representados principalmente por el sodio, el potasio, el calcio y el fósforo.
La harina del poroto soja contiene calcio y fósforo en proporción más elevada que la leche y
que el trigo integral.

10
 DESCRIPCIÓN DE LOS COMPONENTES ESTRUCTURALES DE LA SOYA.

Cuadro N.º 1

Proteínas Patrón OMS para Niños 2-5 años

Solae™
mg/g proteína
mg/g proteína
Histidina 26 19
Isoleucina 49 28
Leucina 82 66
Lisina 63 58
Metionina+Cistina 26 25
Fenilanina+Tirosin 90 63
a
Treonina 38 34
Triptófano 13 11
Valina 50 35

Fuente: Solae Company

11
 Aminoácidos presentes en la Soya

Aminoácidos.

Son sustancias cristalinas, casi siempre de sabor dulce; tienen carácter ácido como propiedad
básica y actividad óptica; químicamente son ácidos carbónicos con, por lo menos, un grupo amino
por molécula, 20 aminoácidos diferentes son los componentes esenciales de las proteínas.

Isoflavonas de la Soya.

La cantidad de proteínas que contiene esta leguminosa oscila entre un 30 % y 45 %. La soya

contiene casi el doble de proteínas que la carne y de la misma excelencia. La grasa del poroto
también es de muy buena calidad, pues entran en su constitución, ácidos grasos no saturados,
esenciales en una alimentación equilibrada.

Los beneficios de las Isoflavonas en la Salud.

Investigaciones en varias áreas del cuidado de la salud han mostrado que el consumo de
isoflavonas puede jugar un papel importante en la disminución del riesgo de contraer
enfermedades. Las Isoflavonas pueden luchar contra las enfermedades de varias maneras.

Los siguientes beneficios potenciales en la salud son atribuidos a las isoflavonas:

Reduce el riesgo de enfermedades del corazón.

Las isoflavonas de la Soya también parecen reducir el riesgo de enfermedades

cardiovasculares por medio de distintos mecanismos. Las isoflavonas inhiben el crecimiento de las
células que forman la placa que obstruye la arteria. Estas arterias normalmente forman coágulos
de sangre que pueden llevar a un ataque cardíaco. Las Isoflavonas son los ingredientes activos en
la soya, responsables de mejorar el nivel de colesterol. La isoflavona genisteína ayuda no
solamente a disminuir el colesterol " malo " (LDL) y los triglicéridos, sino que mejora la circulación
en general al aumentar la flexibilidad de las arterias y hacer que la sangre fluya con mayor facilidad.
Previene, por lo tanto, que el colesterol se deposite en las arterias y conduzca a la arteriosclerosis
o que haya una mayor predisposición a sufrir alguna enfermedad cardíaca.

Protege contra los problemas de la próstata.

Comiendo productos ricos en Isoflavonas se puede proteger contra el agrandamiento de la
glándula prostática masculina. Los estudios muestran que las isoflavonas retardan el crecimiento
de cáncer de próstata y eliminan las células de cáncer de próstata. Las Isoflavonas actúan en
cierto modo contra las células de cáncer similar a muchas drogas comunes de tratamiento contra
el cáncer.

12
 INDUSTRIALIZACIÓN DE LA SOJA

Foto N.º 1

Fuente: www.nutrar.com

Durante su procesado, la semilla de soja se limpia, se rompe y se descascara en copos con

una prensa. Esto rompe las células para permitir una extracción eficiente de aceite. El aceite de
soja participa en la formulación de productos tan variados como la margarina, salsas para
ensaladas y aceites para cocinar.

Después de extraer el aceite de soja, el resto de los copos se puede procesar en una serie de
productos comestibles, o bien se puede emplear como alimento rico en proteínas para animales.
Las harinas y sémolas de soja se utilizan en la industria repostera y ayudan a acondicionar y
blanquear la masa. Sus excelentes cualidades para retener la humedad ayudan a mantener la
masa elevada. La lecitina, que se extrae de la semilla de soja, se aplica a una gran variedad de
productos que van desde medicamentos a coberturas protectoras. Es un emulsionante y
lubricante natural.
Se emplea, por ejemplo, para evitar que el chocolate y la manteca de cacao se separen en la
tableta.

13
 Harina de Soja.

Se prepara a partir del poroto sin cáscara y tratado por calor. Es un producto libre de gluten
y generalmente es desgrasado. En las recetas tradicionales puede reemplazar hasta una tercera
parte de la harina de trigo. Este producto es empleado en panificación y fabricación de galletitas.

La harina de soja se fabrica triturando semillas de soja hasta obtener un polvo fino. Se
presenta en tres formas: natural o con toda la grasa (contiene aceites naturales), desgrasada (se
retiran los aceites) con un 50% de contenido proteico y solubilidad en agua alta o baja, y
lecitinada (se añade lecitina). Al no tener la harina de soja gluten, los panes fermentados con
levadura elaborados con ella son de textura densa.

La arena de soja es parecida a la harina salvo en que las semillas de soja han sido tostadas y
partidas en trozos gruesos.

Proteína Aislada de Soja.

La proteína aislada de soja es una forma altamente refinada o pura de proteína de soja con
un contenido proteico mínimo del 90% sobre una base libre de humedad. Se elabora a partir de
harina de soja desgrasada, a la que se elimina la mayor parte de sus componentes no-proteicos,
grasas y carbohidratos. Debido a esto, tiene un sabor neutral y provoca menos gases debido a
flatulencia bacteriana.

Los aislados de soja se usan principalmente para mejorar la textura de los productos
cárnicos, pero también para incrementar el contenido proteico, mejorar el sabor y como
emulgente.

Otros derivados de la Soya.

Proteínas Vegetales Texturizadas (PVT):

Se obtienen a partir de harina de soja sin grasa. El producto se comprime hasta cambiar la
estructura de la fibra proteica, y se vende en forma granulada deshidratada. Se deben hidratar con
agua hirviendo o bien se las puede hervir. Pueden integrarse a la carne picada en proporciones del
20 al 30%. Debido a que no presentan sabor, no modifican el gusto ni la textura de las
preparaciones.

14
 Historia:

Los embutidos son una de las más viejas formas de procesar alimentos, siendo ya
mencionados en la Odisea de Homero en el siglo IX A.C.

Frankfurt-am-Main, en Alemania, es habitualmente mencionada como la cuna de la salchicha,

pero hay quienes afirmen que la popular salchicha fue creada a fines del siglo XVII por Johann
Georghehner, un carnicero, que vivía en la ciudad alemana de Coburg. De acuerdo a esta fuente
Georghehner se trasladó más tarde a Frankfurt para promover su nuevo producto.

Pero, como en muchos otros casos, hay otros que reclaman el invento. De hecho, en 1987, la
ciudad de Frankfurt celebró el quinto centenario de la salchicha en esa ciudad. Los habitantes de
Viena, Austria, apelan al nombre “salchicha de Viena” para probar que ese fue el lugar de
nacimiento del popular embutido.

Descripción Del Proceso De Elaboración

Recepción de las materias primas.

Es una de las operaciones más importante en la elaboración de las salchichas, que de la calidad
de las materias primas depende la calidad del producto terminado; se pesan, se observan que
estén en las condiciones deseadas y con las características relacionadas.

Formulación.

Se pesan todos y cada uno de los ingredientes para realizar la emulsión, como la proteína de
soya, la harina, los condimentos, los aditivos, el hielo en escarcha y los demás que hagan parte del
producto a fabricar.

Formación de la Emulsión o Cutteado.

En esta operación se obtiene una pasta suave y homogénea. Los ingredientes se adicionan
en forma secuencial así: proteína de soya más sal, más hielo, más condimento, más aditivos y así
el resto que haga falta.
La emulsión se elabora en un cúter que es una máquina que pica y mezcla simultáneamente.

Embutido.

Al alimentar el tanque de la embutidora es muy importante no dejar aire en la pasta; esto se

refleja en defectos de la salchicha como bolsas de aire y puede reventar la tripa.

15
 El llenado de las tripas no debe ser excesivo, pero tampoco demasiado blando. El porcionado
se realiza cada 12 cm. Y el atado, amarrado o doblado debe ser estable y firme para evitar que se
suelten y pierdan su forma durante el secado. El porcionado y atado se lo realizo manualmente.

Escaldado o Cocción.

El escaldado se realiza en recipientes con agua caliente a una temperatura de 80°C hasta que
el producto alcanza una temperatura interna de 70°C, por un tiempo de 15 minutos.

Choque Térmico.

En agua con hielo, por 5-10 minutos

Empacado al Vacío.

Para empacar el producto final, las salchichas se separan o se cortan por unidades teniendo
cuidado de no romper la tripa en los extremos; para esto se debe utilizar

CHORIZO.

Historia.

Si bien la primera mención reconocida de este producto cárnico se remonta a un drama griego
llamado Orya (o sea chorizo), escrito alrededor de 500 años antes de Cristo, el vocablo chorizo, al
igual que salchicha, viene del latín salciciu, que a su vez viene de sal.

El chorizo en sí es producto de la economía doméstica, ya que en él se metían los trocitos y

retazos de carne que sobraban tras sacar los cortes más importantes, de forma que no se
desperdiciara nada. Además, era una de las comidas favoritas de los romanos, tanto en tiempos
de paz como de guerra: en los primeros, por el sabor particular que le dan las especias que se
incorporan a la mezcla y en los segundos, por su longevidad y facilidad de transporte. De ahí, pasó
al resto de Europa, y posteriormente, a América.

Elaboración de Chorizo de Soja:

16
Materiales a Utilizar:

➢ Aditivos
➢ Agua
➢ Almidón
➢ Condimentos
➢ Especias
➢ Hielo
➢ Proteína de soja
➢ Tripa artificial

Equipos a Utilizar:

➢ Botas
➢ Carros de cúter
➢ Cocina
➢ Cuchillos
➢ Cúter
➢ Embutidora
➢ Frigorífico
➢ Hilo
➢ Mandiles
➢ Máquina hielera
➢ Mesas
➢ Mezcladora
➢ Molino
➢ Olla

Dosificación de ingredientes a utilizar

17
Ensayo1

CHORIZO

PORCENTAJE CANTIDAD
INGREDIENTES
(%) (Kg)
Agua 47,59 2,379
Aceite de soya 11,61 0,580
Ajo 0,89 0,045
Almidón modificado 2,68 0,134
Carmín de cochinilla 0,09 0,004
Carragenina 0,89 0,045
Cebolla 0,89 0,045
achiote 0,09 0,004
Comino 0,09 0,004
Condimento chorizo parrillero 0,45 0,022
Fosfato (Tripolifosfato de sodio) 0,36 0,018
Gluten 4,91 0,246
Humo líquido 0,04 0,002
Inulina 2,68 0,134
Pimienta 0,18 0,009
Proteína aislada de soya (Proteína 500 16,07 0,804
E)
Proteína texturizada de soya 7,14 0,357
(Response)
Proteína vegetal hidrolizada (PVH) 0,27 0,013
Sabor de cerdo 0,67 0,033
Sabor de Frankfurt 0,36 0,018
Sabor de res 0,89 0,045
Sal 1,16 0,058
TOTAL 100,00 5,000

Fuente: los autores.

Análisis del Producto

18
 Análisis
químico
ENSAYO ESPECIFICACIONES
Humedad Max 6.0%
Proteína, base seca Min 90.0%
Grasa, libre (extracto Max 1.0%
PE)
Ceniza Max 5.0%
pH 6.9 – 7.4

Fuente: Solae Company.

Operaciones de acondicionamiento de la materia prima

Operación Descripción gráfico

Recepción Es la operación inicial del acondicionamiento y se realiza después de la

cosecha cuando la semilla se transporta a la planta de acondicionamiento e
ingresa a la misma.

Análisis de la La forma que tiene el operador de la planta de acondicionamiento de

Muestra de conocer la serie de operaciones que se realizarán con un lote de semillas
Recepción
es mediante un análisis de las condiciones en que se recibió el lote de
semillas. Este análisis se basa en un muestreo al azar de los lotes
recibidos. Los determinantes de la calidad de la semilla recibida que le
interesan al operador son: Humedad, Peso hectolitrito y Pureza
(Moratinos, 2015)
Con los resultados del análisis se determinará que máquinas se usarán
para remover los contaminantes y la secuencia de operaciones que el
lote seguirá en la planta (Moratinos, 2015).

Limpieza de Consiste en eliminar parcial o totalmente las impurezas, para facilitar el

los granos
secado y garantizar la conservación de los granos en el almacenamiento,
además para cumplir con las normas en el momento de la
comercialización (Moratinos, 2015).
Las impurezas que comúnmente se encuentran en lo granos son partes
de la misma planta como hojas, granos partidos, ramas, paja, espigas y
otros materiales como piedras, arena, terrones, partes de otras plantas.
La limpieza se realiza por la acción del viento o empleando máquinas
limpiadoras por medio de cribas o zarandas en forma manual o

19
 mecánica.

Limpieza Consiste en retirar las impurezas a través de cribas, cernidores o

manual zarandas aventándose en el grano a determinada altura, dejándolo caer
sobre la zaranda para que el viento elimine las impurezas más livianas
(Moratinos, 2015).

Limpieza Separador mediante corriente de aire (aspirador): aprovecha una

mecánica corriente de aire para arrastrar las partículas pequeñas. Son útiles para
separar el polvo, granos rotos o cáscaras de los cereales (Bird, 2014).

Separador Separador magnético: establece un campo magnético alrededor de la

magnético conducción por donde circulan los granos de cereal. Al moverse a través
del imán, las partículas metálicas quedan adheridas a él (Bird, 2014).

Selección Las separaciones tienen como objetivo básico separar la semilla y aun
clasificar en grados o categorías de acuerdo a una o más diferencias
físicas que puedan haber entre las mismas y sus contaminantes con
ellas, basándose en las siguientes características, tales como: tamaño o
volumen, forma, espesor, ancho, largo, diámetro, densidad y textura,
entre otras, utilizando los equipos adecuados para cada caso (Bird,
2014).

Trilla La trilla propiamente dicha viene a ser el descascarado total de las semillas.
Las pocas cápsulas que han quedado sin descascarar después del secado, son
trilladas en forma manual generalmente, para evitar chancar las semillas.
Luego se ventilan en bandejas, eliminándose así las cáscaras y otros residuos,
quedando solamente las semillas

Operaciones de transformación de la materia prima

Operación Descripción gráfico

20
Extrusión La extrusión es definida como "el proceso que consiste en dar forma a
un producto, forzándolo a través de una abertura con diseño
específico". La extrusión puede o no implicar simultáneamente un
proceso de cocción.
A grandes rasgos la extrusión consiste en hacer pasar a través de los
agujeros de una matriz la harina de estos productos a presión por medio
de un tornillo sinfín que gira a cierta velocidad (PÉREZ, 2017).
Este proceso afecta la estructura y composición de las proteínas
(desnaturalización, formación de enlace disulfuro, etc.), que provoca
cambios en sus propiedades funcionales (solubilidad, capacidad de
retención de agua, emulsificación, gelificación y texturización). Respecto
a la desnaturalización e inactivación de factores anti nutricionales, las
condiciones utilizadas durante la extrusión mejoran la aptitud de estas
fuentes vegetales para la obtención de productos, por ejemplo:
destrucción de aflatoxinas en harina de cacahuate (SÁNCHEZ, 2008).

Extrusión La extrusión fría se realiza a alrededor de la temperatura ambiente. La

en frío: ventaja de ésta sobre la extrusión en caliente es la falta de oxidación, lo
que se traduce en una mayor fortaleza debido al trabajo en frío o
tratamiento en frío, estrecha tolerancia, buen acabado de la superficie y
rápida velocidad de extrusión si el material es sometido a calentamiento
(Geankoplis, 1998).

Extrusión La extrusión tibia se hace por encima de la temperatura ambiente, pero

tibia por debajo de la temperatura de recristalización del alimento, en un
intervalo de temperaturas de 424 °C a 975 °C.
Este proceso se usa generalmente para lograr el equilibrio apropiado en
las fuerzas requeridas, ductilidad y propiedades finales de la extrusión
(Geankoplis, 1998).

21
 Operaciones de separación

Operación Descripción gráfico

Molienda Dentro de la obtención de la harina de soya se utiliza molino de

martillos, el cual emplea elementos giratorios de mayor dureza que el
sólido a moler, el cual cuando es lo suficientemente pequeño pasa por
una malla situada en la parte inferior de la carcasa del molino.
Está compuesto por un eje de rotación orientado horizontalmente y el
eje está equipado con conjuntos de martillos oscilantes. La acción de
molienda resulta de impacto y el desgaste entre el material y los
martillos. El tamaño del producto se determina por la velocidad de los
martillos y el tamaño de la abertura de la malla.

Tamizado El tamizado es un proceso físico mecánico mediante el cual se separan

partículas sólidas de diferente tamaño al pasarlas por un tamiz. Un
tamiz es una herramienta que tiene a lo largo de toda su superficie
poros generalmente de igual tamaño.
Las partículas con un tamaño mayor que el poro u orificio del tamiz
permanecen en éste; mientras que las más pequeñas, con diámetros
de menor envergadura que los poros, traspasan libremente la
superficie.

Ingredientes:

Proteína aislada de soja y agentes surfactantes.

Características Críticas.
22
 Las características críticas en la proteína vegetal hidrolizada son aspecto, color, olor, sabor,
perdidas por secado y cloruro de sodio.

Condiciones de Empaque y Embalaje.

La proteína vegetal hidrolizada se empaca por 5 kg en bolsa de polietileno y luego se embalan

varias unidades en cajas de cartón debidamente identificado con código, nombre del producto,
numero de lote, fecha de vencimiento y cantidad.

Condiciones de almacenamiento y transporte.

La proteína vegetal hidrolizada debe almacenarse sobre plataformas de madera o superficies

elevadas del piso, para protegerlo de la humedad, el derrame de líquidos y las suciedades, en
bodegas cubiertas, en ambientes secos, con buena ventilación y a temperatura ambiente.

En las bodegas de almacenamiento se debe contar con un plan integral de control de plagas,
limpieza y buenas prácticas de manufactura.

Una vez se abra el empaque, para emplear una parte, se debe cerrar inmediatamente para
evitar la exposición a la humedad del ambiente y a la contaminación microbiana.
Este producto se debe transportar en vehículos limpios, se debe colocar el producto sobre
estibas, nunca sobre el piso del vehículo, no se debe transportar con sustancias toxicas, químicos
o animales.

Vida Útil.

La proteína vegetal hidrolizada tiene una vida útil de doce meses a partir de la fecha de
empaque, siempre y cuando se someta a los requisitos de almacenamiento y transporte
recomendados.

Emulsionante

Se denomina así a los aditivos alimentarios encargados de facilitar el proceso de emulsión de

los ingredientes.

Especias

Especia es el nombre dado a ciertos aromatizantes de origen vegetal, que se usan para
preservar o sazonar los alimentos. Se pueden clasificar las hierbas y especias en dos grupos, las
que modifican, tanto el sabor, como el aspecto de los alimentos, en este grupo estarían el azafrán,
la canela, el tomillo y el romero, entre otros; y lasque excitan el paladar, entre las que se

23
encuentran la pimienta, el pimentón, la nuez moscada y las diversas variedades de chiles.

 Comino: 1 a 2 g/kg de masa.

 Ajo (diente): 3 a 5 g/kg de masa.
 Pimienta de sal Negra: 3 a 5 g/kg de masa.
 Cebolla: 15 a 20 g/kg de masa.

Calidad De Los Embutidos.

Control de Calidad.

La finalidad de cualquier fábrica de embutidos consiste en elaborar productos confiables

desde el punto de vista sanitario, con buena presentación, uniformes, que agraden a los
consumidores y a precios lo más reducidos posibles.

De esta forma se garantiza la permanencia en el mercado, se optimizan las condiciones de

competencia y se facilita el aumento en las ventas.

Para lograr estos objetivos es imprescindible poner en marcha un sistema de control de la

calidad de forma que, celosamente, dentro de una metodología de trabajo claramente establecida
y siguiendo un procedimiento ordenado, se vigilen cuidadosa y diariamente las condiciones
sanitarias ambientales y de las materias primas, así como las desviaciones de los estándares de
producción predeterminados.

Análisis Físico-Químicos.

CHORIZO
Máximos y
Características Resultad Comentario
mínimos
o*
permitidos
pH. 6,70
Humedad %. 50,57 Max. 65%
Proteína %. 21,34 Min. 12%
Grasa %. 12, Max.
94 30%

24
 Almidón 5,7
%. 6
Relación
2,37 4,1 - 5,1
humedad/proteína.
Relación 0,61 1,5 -2,5
grasa/proteína.

Marco metodológico

En este proceso la semilla de la soya se la limpia, rompe y se descascara con una prensa.
Nos ayudara a romper la célula y así obtener el aceite.
Dicho aceite participa en muchos de los procesos de alimentos como es la margarina,
salsa para ensaladas y aceites para cocinar.
Una vez terminado el proceso de la extracción del aceite las cascaras son utilizadas para la
obtención de productos alternos en la alimentación ricos en proteínas.
En el caso de la harina se la utiliza en la repostería ayudando a acondicionar y blanquear
la masa esto ayuda a la retención de la humedad en dicha masa ayudándola a mantenerla
elevada.

Diseño de proceso

Las empresas Plumrose y Embutidos Fernández utilizan un proceso de producción de

embutidos idénticos.
Las operaciones que involucran son las siguientes:
Procesamiento de materia prima: se comprenden en diferentes fases

 Picado
 Lavado
 Escurrimiento
 Enrojecido

Molino: sus etapas son

 Cortado
 Molido
 Sazonado
 Envuelto
 Precocido
 Enfriado

Tiempo de procesar
25
 Estos pueden variar debido a las características de cada producto y son los mismo que se
utilizan en embutidos tradicionales.
En la maduración (15 minutos a 156º C), secado (15 minutos a 156º C), ahumado (15
minutos a 156º C), pasteurizado (20 minutos a 78º C), enfriamiento (10 minutos en agua a 25º C).

Preparación

La materia prima formada por la mezcla de todos los ingredientes y representa la base
para la elaboración de diferentes embutidos. Este proceso de cutter lleva un orden: pulpa de
soya, condimentos, especerías y la grasa. La temperatura de la masa no supero los 15º C y el pH
se lo mantuvo a 6 esto pasa igual en los procesos de embutidos de carne de soja.

Descripción del proceso

La masa es embutida en una envoltura por medio de una máquina. La cual coloca en un
cilindro y en un pistón operado Hidráulicamente, empujándola dentro de la envoltura: Estas
Embutidoras modernas se diseñaron para darle el peso, tamaño o forma y así obtener Jamón,
mortadela o salchicha y cuyas características de funcionamiento están en el párrafo relacionado
con Máquinas y equipos.
Amarre. - se realiza con un anillo de alambre de aluminio, por medio de la maquina
cocedora P 2000 – H. 88 Cocción. y enfriamiento .- Una vez que los embutidos están sellados, se
procede a la cocción de los mismos, en un tanque de agua hirviente En el primer tanque de cocción,
Los embutidos permanecen varios minutos a una temperatura máxima de 90 ºC, siendo llevadas
luego al segundo tanque para su enfriamiento donde los embutidos son enfriados con agua a una
temperatura de ambiente durante 10 minutos máximo ya que pasado ese tiempo los embutidos
se inflan de agua y sus compuestos se mezclan con el agua del tanque .

Descripción del proceso experimental

 En un recipiente se le agrega1 libra de harina de soya que son 453,592g, añadimos Sal
2g, ajo 2g, pimienta picante 2g, hoja de orégano 2g.
 En las cuales se mezclando durante 10 minutos.
 Después se les añadió el agua 10ml.g, aceite 10ml-g y vinagre blanco 10ml-g haciendo
una masa.
 Amasarla durante 15 minutos pasando este tiempo se la envuelve en fundas esto para
darle forma.
 En la estufa calentar agua y dejar calentando durante 1 hora.
 Pasado este tiempo sacar y dejarlas enfriar en una olla con hielo durante 10 minutos
26
  Y terminado tendremos salchichas, chorizos de soja.

Resultados

chorizo salchicha

Sabor Salado Picante

olor Dulce Dulce

textura Suave blando Suave blando

dureza Poca Poca

El producto alcanzado de este procedimiento es un embutido con una consistencia blanda

fácilmente masticable cuyo sabor específico es la soja y los ingredientes incluidos para darle
sabor. Con un alto contenido nutricional el embutido de soja podría permitir una dieta
saludable a base de nutrientes y de bajo costo.

Balance de materia

Sal 2g – 0,42%

Pimienta picante 2g – 0,42%

Hoja de orégano 2g – 0,42%

Ajo 2g – 0,42%

Aceite oliva 10g-2,111% B 12g

Agua 2g-2,111%

A 461,592g

27
Mezclador
 C 473,592g-100%

Harina de soya 453,592g–94,18% Masa 473,592g

Cálculos
Balance de materia general
A+BC
Ajo
2g
x100 = 0,42%
473,592g
Sal
2g
x100 = 0,42%
473,592g
Pimienta picante
2g
x100 = 0,42%
473,592g
Hoja de orégano
2g
x100 = 0,42%
473,592g
Aceite de oliva
10g
x100 = 2,111%
473,592g

Agua
10g
x100 = 2,111%
473,592g

Proceso usado para obtención de salchicha y chorizo de soya

Cantidad en gramos porcentaje

Harina de soya 453,592 g 94,18 %

Sal 2g 0,41 %

Agua 10 ml, g 2,076 %

ajo 2g 0,41 %

28
 Pimienta picante 2g 0,41 %

Aceite oliva 10 ml, g 2,076 %

Hoja de orégano 2g 0,41 %

Diagrama de flujo

Transporte Transporte

Inspección soya

Cortado

Inspección insumos molido

Amasado

Inspección

Embutido

Amarre

Cocido

Enfriamiento

Transporte a bodega

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 Diagrama de equipos

Máquina de cúter
Es una máquina que pica y mezcla simultáneamente para obtener una masa suave y homogénea
adicionándoles los ingredientes de forma secuencial

Embutidora
Las embutidoras son, técnicamente, máquinas de embutir, es decir, máquinas con las cuales
conseguimos introducir el alimento en forma de masa en una tripa animal. Es la fórmula tradicional
de conseguir los embutidos que hay en todos los frigoríficos de cada una de las casas de nuestro
país: ya sea de una clase o de otra, en toda casa hay siempre algún embutido

30
 Máquina de escaldado
El escaldado es un tratamiento térmico que se aplica, sobre todo, a productos vegetales. A diferencia
de otros procesos, el escaldado no destruye los microorganismos ni alarga la vida útil de los
alimentos. Es una técnica previa a un segundo tratamiento, como puede ser la congelación, el
enlatado, la liofilización o el secado, y produce un ablandamiento en el alimento que facilita el
pelado

Máquina de secado
Estos armarios están pensados y fabricados para la curación y secado de embutidos y chacinas, con
resistencias de calor interna, idóneos para las instalaciones donde se producen embutidos.

31
Diagrama de planta

32
 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Conclusiones:

 El nivel de proteína de este producto es mayor, gracias a que la soya contiene

mayor cantidad de proteínas que la leche o la carne roja.
 El resultado final que se dio en los chorizos y salchichas fue agradable en
texturas tiene agradable olor a soya.
 Los productos de soya en comparación con los cárnicos ofrecen mayor
cantidad de fibra cruda y menor contenido calórico.
 Al consumir los productos de soya se encuentra en un ambiente más sano ya
que los productos cárnicos aumentan el colesterol, ácido úrico afectan a los
intestinos y causan daños a las arterias.

Recomendaciones:

➢ Al momento de elaborar el producto se recomienda dosificar la cantidad

exacta de materias primas y aditivos pare evitar sabores y colores indeseables
en el producto final.
➢ Trabajar en una planta apropiada, con las condiciones de asepsia necesarias
para evitar contaminaciónes cruzadas.
➢ Tener los equipos e implementos necesarios al momento de la elaboración
y/o manipulación del producto.
➢ Continuar con la investigación utilizando otras materias primas alternativas
para la elaboración de dietas y raciones alimenticias.

BIBLIOGRAFÍA:
33
 - HOGARES JUVENILES CAMPESINOS, Fundación (2002) Manual Agropecuario I,
Editorial “Hogares Juveniles Campesinos” Colombia, pps. 99, 100.Esp.
- HOGARES JUVENILES CAMPESINOS, Fundación (2002) Manual Agropecuario
II, Editorial “Hogares Juveniles Campesinos” Colombia, pps. 753, 754,
756,757.Esp.
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ANÓNIMO pps. 16-14.Esp.
- ELUSODELAPROTEINADESOYAENSUECIA(1975).AlimentariaANÓNIMO.pps. 93-
95.Esp.
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COLE.S.J.pps.388-389,391-392,395-396.Ing.
- http://es.wikipedia.org/wiki/Aceite_de_soja
- www.quiminet.com/pr2/Albumina%2Bde%2Bhuevo%2Ben%2Bpolvo.htm
- www.alimentosargentinos.gov.ar/0-3/farina/glu_trigo/Gluten.htm
www.nutrar.com/detalle.asp?ID=4269

34
Anexos

35
36
37
 Componentes del proyecto Puntaje

Ítem

1 Caratula

2 Índice numerado

3 Resumen

4 Justificación

5 Introducción

6 Objetivo general

7 Objetivo especifico

8 Marco teórico

9 Materiales, materias primas y equipos

10 antecedentes

11 Marco metologico

12 Diseño de proceso

13 Diseño de planta

14 Resultados y discusiones

15 Conclusiones

16 Bibliografía

17 anexos

Exposición final

total

38
39