Bases I

LICENCIATURA EN GASTRONOMIA

Manual de Bases Culinarias I

Sumario

1.- Introducción a la profesión 7

1.1 Organización de la cocina profesional 7
1.1.1. Organigramas de trabajo en la cocina 8
1.1.2 Organigrama para hotel 9
1.1.3 Organigrama para restaurante 10
1.2 Descripción de puestos 11
1.3 Perfil del chef profesional 14
1.3.1 Funciones generales 15
1.4 Recursos humanos 16
1.5 Las brigadas de cocina 16
1.6 Jerarquía en la cocina 16
1.7 Funciones de los brigadistas 17
1.8 El uniforme, símbolo de profesionalismo 18
2. La mise en place 20
3. Oportunidades como profesionales de la gastronomía 21
4. El cuchillo 22
4.1 Introducción 22
4.1.1 Importancia 22
4.1.2 Historia 23
4.2 Definición 24
4.3 Esquema general de un cuchillo 25
4.3.1 Partes del cuchillo 25
4.4 Clasificación 26
4.5 Mantenimiento y cuidados especiales de un cuchillo 28
4.5.1 Técnica para afilar un cuchillo 29
4.5.1.1 Algunas consideraciones para afilar 29
4.6 Consideraciones de seguridad 31
4.7 Técnica básica para controlar un cuchillo 31
5 Códigos de color para tablas de cortar 33
6. Cortes básicos 33
6.1 El torneado de la papa y otros vegetales 37
6.2 Técnicas especiales para cortar vegetales 37
6.2.1 Cebollas 37
6.2.1.1 Para picar cebolla 37
6.2.2 Chalotas 38

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6.2.3 Ajo 38
6.2.3.1 Para picar ajo 38
6.2.4 Poro 38
6.2.5 Champiñones 39
6.2.6 Chiffonade 39
6.2.7 Pimientos y chiles 39
6.2.8 Jitomate 40
6.3 Técnica de blanqueado para retirar la piel 40
6.4 Frutas 40
6.4.1 Suprema de cítricos 41
7. Fondos 42
7.1. Definición 42
7.2 Elementos que componen un fondo 42
7.3 Tipos de fondo 43
7.3.1 Método básico de preparación 44
7.3.2 Método para blanquear huesos 46
7.3.3.- Método para sudar ingredientes 46
7.3.4 Método para dorar huesos y mirepoix 46
7.3.5 Soluciones para reparar fondos 47
8. Salsas 48
8.1.- Definición 48
8.2.- Propósitos y usos 48
8.3.- Puntos a considerar en la selección de una salsa 48
8.4.- Clasificación general de las salsas 49
8.4.1.- Salsas madres 49
8.4.2 Salsa integral 49
8.4.3 Salsa independiente 49
9.- Salsas madres 50
9.1.- Definición 50
9.2.- Clasificación de salsas madres 50
9.3.- Salsas blancas 50
9.3.1.-Salsa bechamel y derivadas 50
9.3.2.- Salsa velouté y derivadas 51
9.4.- Salsas oscuras 52
9.4.1.- Salsa española 54
9.4.1.1.- Salsa demi glace 54
9.4.2.- Salsa de jitomate 54
9.4.2.1 Derivadas 55
9.5 Salsa holandesa y derivada 55
9.5.1 Para mantener la salsa durante el servicio 55
9.5.2 Derivadas de la holandesa 57
9.5.3 Evaluación de calidad 58
9.5.4 Problemas 58

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10. Salsas integrales 58

10.1 Definición 58
10.2 Tipos 58
10.2.1 Au Jus (en su jugo) 59
10.2.2 Jus Lié (jugos ligados o fondo del mismo producto) 59
10.2.3.- Gravy 59
10.2.4.- Salsas integrales que derivan de un método de cocción mixto 60
10.2.4.1.- Estofados y braceados 60
10.2.4.2.- Salsas a base de reducción de jugos de cocción 60
10.2.4.3- Salsas con bases de pescados y mariscos 61
11. Salsas independientes 61
11.1 Definición 61
11.2 Salsas emulsionadas 61
11.2.1 Definición de emulsión 61
11.2.2 Química de una emulsión 62
11.2.3 Emulsificantes 62
11.2.4 Mayonesa 63
11.2.5 Procedimiento para hacer mayonesa: 63
11.3 Procedimiento para elaborar beurre blanc o beurre rouge: 64
Fondo de ave 65
Fondo de ternera 66
Fondo de pescado 67
Fumet de pescado 68
Fondo de verduras 69
Court bouillon 70
Fondo oscuro de res 71
Fondo oscuro de caza 72
Española 73
Demi glasé (método antiguo). 74
Dem. Glace (método moderno). 75
Salsa holandesa 76
Salsa bearnesa 77
Salsa chorón 78
Salsa mousseline 79
Salsa bechamel 80
Salsa mornay 81
Salsa soubise 82
Salsa creme 83
Salsa velouté 84
Salsa suprema 85
Salsa aurora 86
Salsa cardinal 87
Salsa nantúa 88

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Salsa de jitomate 89
Salsa italiana 90
Salsa portuguesa 91
Salsa bretona 92
Salsa bordelais 93
Salsa bourguignonne 94
Salsa bigarade 95
Salsa chasseur 96
Salsa chateaubriand 97
Salsa diable 98
Salsa duxelles 99
Salsa picant 100
Salsa poivre 101
Salsa salmis 102
Salsa zingara 103
salsa périgueux 104
Salsa madera 105
Salsa oporto 106
Salsa lyonnaise 107
Salsa normanda 108
Salsa americana 109
Mayonesa tradicional |11
Mayonesa estilo sabañón 112
Sauce verte (mayonesa verde) 113
Alioli 114
Andaluza 115
Salsa chantilly 116
Salsa remoulade 117
Salsa suedoise 118
Salsa tártara 119
12 Sopas 120
12.1 Introducción 120
12.2 Importancia 120
12.3 Definición 120
12.4 Historia de las sopas 120
12.5 Planificación de sopas en un menú y principios básicos de
operación de Sopas en un servicio de alimentos 124
12.6 Clasificación general de las sopas 126
12.7 Definición de caldo 126
12.8 Potajes 127
Caldo tlalpeño 128
Caldo xóchitl 130
Caldo de camarón 131

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Caldo gallego (potaje) 132

12.9 Definición de consomé 133
12.10 Diferencia entre fondo, caldo, consomé 133
12.11 Preparaciones en las que se utiliza consomé 133
13. Definición de clarificación 133
13.1 Función específica de los ingredientes que intervienen en la
Clarificación 134
13.1.1 Mise en place para la clarificación de un fondo 135
13.2 Metodología para la clarificación de fondos y caldos 135
13.3 Doble clarificación 137
Consomé clarificado 138
13.4 Las etapas del consomé durante la clarificación 139
14 Características organolépticas de los consomés 139
15 Sopas claras 139
Sopa de papa 140
Sopa de cebolla 141
Caldo de rabo 142
Sopa minestrone 143
Potaje cultivateur (potaje campesino de Francia) 144
16 Definiciones de crema 145
16.1 Técnicas de preparación 145
17 Términos clásicos que asignan a las sopas dependiendo del
ingrediente principal 145
Crema de brócoli 146
Crema du barrí 147
Crema de pimiento verde y rojo 148
Crema de cilantro 149
Crema de chícharo 150
Crema de jitomate 151
Crema de chicharrón 152
18 Sopas de purés 153
Puré de zanahoria 153
Puré de chicharrón 154
Puré de cuitlacoche con elote 155
19 Bisques 156
19.1 Características organolépticas de una bisque 156
Bisque de cangrejo 157
Bisque de camarón 158
Bisque de langosta 159
20 New England clam chowder 160
Clam chowder 161
21 Sopas especiales 162
Birria 164

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Pozole blanco 165

Pozole rojo de pollo 166
Crema de ostión al pernod 167
Bouillabaise 168
Fabada 169
22 Sopas frías 169
Gazpacho 169
Crema fría de aguacate con queso de cabra 170
Crema de yogurt con pepino 171
Ajo blanco malagueño 172
Vichissoise 173
Créditos 174

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1.- Introducción a la profesión

1.1Organización de la cocina profesional

Estructura organizacional del área de cocina

Los diferentes tipos de establecimientos de alimentos y bebidas poseen un

común denominador, independientemente de las necesidades particulares que
cada uno de ellos requiera. No importa si se trata de un servicio de banquetes, un
restaurante, una cafetería, una fonda o un bistro. El tipo de alimentos o servicios
que se le ofrecen al cliente no cambia el hecho de que estos establecimientos
requieran un buena operación gracias a una estructura organizada de trabajo.

La buena o mala organización y la eficiencia en comprar, recibir, almacenar,

preparar y servir los alimentos, son las principales causas del éxito o fracaso de un
establecimiento. Aunado a éstas actividades, aunque no tan determinantes,
existen también otras áreas de atención que son importantes para lograr
resultados satisfactorios, estas son la publicidad y el entrenamiento o capacitación
del personal que ahí labora.

En algunos hoteles y restaurantes medianos, el responsable de la

alimentación es un Supervisor del área de alimentos y bebidas. En los grandes
hoteles existe un puesto denominado Director de Alimentos y Bebidas, quien es
responsable de la eficiente operación de toda el área, la cual además deberá
contar con Chef ejecutivo para administrar, experimentar, crear las cartas y probar
los menús, además de contar con otros ayudantes subordinados a él para apoyarlo
en las distintas áreas de trabajo.

En los hoteles y restaurantes pequeños, la responsabilidad de supervisión y

compras le corresponde al Chef o Gerente general, el cual en muchas ocasiones es
el mismo propietario.

Los organigramas son esquemas de la estructura operativa de un negocio o

empresa y muestran jerárquicamente la posición que ocupa cada uno de los
empleados, de esta manera es muy sencillo poder ubicar los canales de
comunicación, es decir a quién debe dirigirse en caso de determinada situación y
quién está capacitado para resolver tal o cual problema que se presente.

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1.1.1. Organigramas de trabajo en la cocina

Posiciones culinarias generales

CHEF EJECUTIVO

CHEF DE
SOUS CHEF
BANQUETES

CHEF SALSERO CHEF PASTELERO

CHEF GARDE MANGER

CHEF CHEF CHEF PANADERO

ROSTICERO LEGUMBRERO
CARNICERO PRINCIPAL

CHEF PARRILLERO
CHEF COCINA DE EMPLEADOS

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1.1.2 Organigrama para Hotel

D ir e c t o r d e A lim e n t o s y B e b id a s

C h e f E je c u t iv o

S o u s C h e f E je c u t iv o

C h e f d e R e s ta u ra n te C h e f d e B a n q u e te s C h e f P a n a d e ro C h e f P a s t e le r o C h e f R o o m S e r v ic e C h e f C a fe t e r í a
y E v e n to s V IP

C h e f d e P a r t ie C h e f d e P a r t ie C h e f S a ls e r o C h e f d e F ría C h e f d e C a rn e s C h e f d e P a r t ie C h e f d e P a r t ie C h e f d e P a r t ie C h e f d e P a r t ie
y P escados

C o c in e r o A C o c in e r o A A y u d a n te C o c in e r o A A y u d a n te C o c in e r o A C o c in e r o A C o c in e r o A C o c in e r o A

C o c in e r o B C o c in e r o B C o c in e r o B C o c in e r o B C o c in e r o B C o c in e r o B C o c in e r o B

C o c in e r o C C o c in e r o C C o c in e r o C C o c in e r o C

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1.1.3 Organigrama para Restaurante

Propietario

Chef

Encargado Encargado Cocina

Cocina fría Caliente

Cocineros Cocineros

Personal de
limpieza

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1.2 Descripción de puestos

Descripción de puestos del área de alimentos y bebidas en un hotel promedio:

Puesto Descripción

Gerente de Responsabilidades:
Alimentos y Bebidas  Control total del área de alimentos y bebidas, desde
las adquisiciones de producto, preparación y
almacenamiento de los mismos.
 Manejo de las relaciones públicas.
 Dicta las políticas y las estrategias para lograr mayores
ganancias y con base a ellas emite indicadores de
operación.

Requisitos:
 Debe poseer conocimientos de: Planeación estratégica
en sistemas y procesos, conocimientos de calidad de
servicios al cliente. Su formación debe ser de nivel
gerencial.

Chef Ejecutivo Responsabilidades:

 Dirige y controla la operación directa del área,
desarrolla los menús que serán ofrecidos y propone
programas de trabajo con base en ellos.
 Vigila los costos y planea eventos y platillos con base a
la oferta de productos en los mercados.

Requisitos:
 Además de tener conocimientos de Alta cocina, debe
poseer conocimientos de:
 Administración de recursos humanos, técnicos,
financieros y materiales. Ley Federal del Trabajo.
Normas y reglamentos de alimentos y nutrición.
Idiomas.

Sous Chef Ejecutivo Responsabilidades:

 Se encarga de supervisar la operación diaria ayudando
en todo lo posible al Chef ejecutivo para llevar a cabo
el propósito de una operación eficiente.

Requisitos:
 Además de poseer conocimientos básicos de Alta
cocina, debe contar con capacitación ejecutiva que le
permita llevar a cabo las labores de supervisión del
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establecimiento: desde conocimiento del manejo de

personal, hasta la capacidad de tomar decisiones
importantes cuando le son delegadas.

Chef de Área Responsabilidades:

 Es responsable de la operación de un área o
departamento.

Requisitos:
 Debe contar con 7 o 10 años de experiencia en el
ramo.
 Debe poseer conocimientos de: Normas de higiene y
de alimentos
 Sus habilidades y capacidades deben ser suficientes
para: promover el desarrollo integral del personal y en
caso necesario manejar conflictos laborales.

Chef de Partie Responsabilidades:

 Sus actividades son de supervisión básica.

Requisitos:
 Debe poseer una experiencia de por lo menos 3 y 5
años en un puesto similar

Cocinero A Responsabilidades:
 Tiene encomendada una especialidad dentro de la
cocina.

Requisitos:
 Experiencia mínima de 3 años en cocina.

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Cocinero B Responsabilidades:
 Tiene encomendada una especialidad dentro de la
cocina.

Requisitos:
 Debe poseer una experiencia de por lo menos 2 y 3
años en un puesto similar.

Cocinero C Responsabilidades:
 Debe ser capaz de desarrollar cualquier trabajo que se
le solicite: pelar o picar ciertos alimentos, limpiar
algunos productos, porcionar, etc.

Requisitos:
 Debe poseer una experiencia entre 1 y 2 años de
trabajo en cocina.

Cochambrero Responsabilidades:
 Es la persona encargada de trabajar en la limpieza en
general y particularmente lavando el equipo que se
utiliza para cocinar.

Requisitos:
 Puede ser una persona sin experiencia pero mostrar
deseos de colaboración.

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1.3 Perfil del chef profesional

Los chefs de hoy en día, tienen una postura privilegiada en comparación con
sus antecesores, quienes lucharon abiertamente por lograrlo, sin embargo el
haber logrado una posición más elevada conlleva la responsabilidad de realizar
otras actividades que antes no les eran encomendadas. Los Chefs de hoy deben
ser:

Ejecutivos.
Ya que deben crear un plan de trabajo operativo, de venta, administrativo y
financiero para el establecimiento, son responsables de poner ese plan en
marcha y asimismo son los responsables del éxito o fracaso del establecimiento.

Administradores.
Deben saber seguir el desarrollo del plan elaborado; en un establecimiento
pequeño, el Chef ejecutivo y el Administrador pueden ser la misma persona e
inclusive trabajar en la línea; deben saber utilizar los medios para facilitar las
tareas diarias. También deben conocer acerca de los bienes, como son las
compras de alimentos y bebidas, productos de limpieza, equipo de salón,
equipo de cómputo, equipo de cocina, etc. Asimismo deben saber manejar
nómina y saber interpretar y manejar otros costos de operación como:
impuestos, seguros, renta, hipoteca y otros.

Investigadores.
El constante estudio y actualización en cuanto a tendencias, permiten que un
Chef siempre vaya a la vanguardia en su ramo. Es importante recalcar que
para lograr esto, es necesario estar bien informado, pero sobre todo saber
dónde se puede obtener la información que nos hable acerca de productos
nuevos, estudios recientes en nutrición, equipos especializados para la industria
alimentaria, modas en cuanto a presentación de los platillos, nuevas tendencias
en la cocina, etcétera, ya que actualmente todo cambia con una gran rapidez.
Todo esto sin olvidar que siempre será más importante dominar las técnicas
clásicas de cocina, y las bases de cocina regionales, antes de incursionar en las
tendencias de moda. De esta manera, se podrá adquirir un verdadero sentido
de responsabilidad con la sociedad.

Ecologistas.
Hoy en día existen campañas de cocina ecológica donde se informa tanto de la
obtención de materias primas, así como del uso debido de los equipos y
aparatos para reducir los daños al medio ambiente. Otro gran compromiso de
un Chef ante la sociedad y el medio ambiente es el de reciclar, el dar uso más
inteligente a los residuos mediante el ingenio, produciendo subproductos, y el
buscar la manera de lograr la menor cantidad posible de desperdicios.

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Científicos.
Es importante que un Chef trabaje a la par con los científicos de nuestro tiempo
proponiendo y desarrollando proyectos que respondan de manera inmediata a
los problemas de alimentación en el mundo. Asimismo la cocina de por sí, es
una ciencia, ya que todos los procesos que se desarrollan en ella responden a
fenómenos fisicoquímicos.

1.3.1Funciones generales.
Dentro de la operación, el chef recibe un reportes semanales o diarios en
los que se indica el porcentaje de costo de alimentos utilizados para las ventas
totales (reporte de costo % de alimentos). Generalmente ese reporte incluye
un desglose del total de gastos asignados para la preparación y servicio de
alimentos: costo de nómina, gastos de administración y operación. Una de sus
funciones de mayor impacto es la de mantener el costo de sus cocinas en línea,
o sea dentro del margen de costos correcto. Para llevar a cabo esto él,
generalmente, decide el número de personas que requiere su departamento,
selecciona a los miembros del staff, y determina quien trabajará en cada uno
de los turnos.

El Chef ejecutivo establece la calidad y requerimientos de su operación

de alimentos. Debe producir una gran variedad combinada con cierta economía.
Trabaja diariamente en conjunto con el departamento de compras, y
definitivamente, debe tener voz y voto sobre la compra de alimentos y equipo
para sus cocinas; por ejemplo: él decide qué variedad de lechuga, qué marca
de quesos, qué calidad de aceites, etc., deben llegar a su cocina. Hay
diferencias enormes entre variedades y marcas, tanto en sabor, textura,
rendimiento, costo, almacenaje, etc.

El chef debe decidir si acepta o no nuevos productos con base en sus

menús, habilidades del personal, control de calidad y el costo de cada porción
al servirse comparado con los productos que ha venido utilizando.

El chef hace uso de su autoridad en la selección y adquisición de los

alimentos, utensilios y equipo pesado de cocina. Es él quien determina la
calidad y requerimientos en cuanto a cantidad y calidad para sus cocinas y es
completamente responsable de las ganancias o pérdidas en la operación de sus
departamentos.

El chef es responsable de las nuevas aportaciones y planificación de

menús, de la administración de su departamento, y es su responsabilidad el
mantenerse conciente de nuevos productos, nuevas técnicas de elaboración, de
empaque y equipo moderno para ahorrar tiempo y dinero.

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El Chef Ejecutivo asegura su posición con una continua lucha para mantener en
alto nivel sus tres más importantes funciones:

 Planificación de menús
 Selección de compras
 Administración

1.4 Recursos Humanos

Las operaciones de un restaurante recaen directamente en el trabajo y
dedicación de un número de personas ya sean ejecutivos, administradores,
cocineros.
No importa que tan grande sea nuestro personal, la habilidad para crear
un quipo entre los trabajadores es la que nos determinará nuestro éxito o
fracaso.
Nuestra meta deberá ser desarrollar el sentimiento de felicidad en
nuestros trabajadores, conociendo el equipo y en qué manera les podemos
facilitar el trabajar a nuestros subordinados.

1.5 Las brigadas de cocina

Se denomina brigada a un equipo de cocineros formados por

profesionales, jefes de partida ayudantes y aprendices, que una vez establecido
el menú o la carta del restaurante, cafetería, hotel, banquete o clase, se
encarga de preparar la comida y de servirla adecuadamente, tomando en
cuenta la presentación, temperatura, higiene y sabor.

La brigada puede estar formada de un número más o menos grande de

cocineros, dependiendo del volumen de comidas que se sirvan o del nivel de
calidad del restaurante. Es muy importante en lo que la organización se refiere,
situar a cada miembro de la brigada en la partida que más se adecue a su estilo
de trabajo, para obtener así, un mayor rendimiento y formar, en conjunto, un
equipo homogéneo que desarrolle su trabajo con ilusión y afán de superación.

1.6 Jerarquía en la cocina

 Jefe de cocina o chef ejecutivo. Se trata de un cocinero que ha llegado a la

más alta calificación en su oficio y al que se le otorga el título de maestro de
cocina, por la experiencia y conocimientos adquiridos a través de su vida
profesional.

 Jefe de cocina o chef de cuisine. Cocinero profesional que tiene a sus

órdenes un equipo de cocineros a los que dirige con plena responsabilidad y
acierto.
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 Segundo jefe de cocina o sous chef. Ocupa la plaza del chef cuando éste se
ausenta, se ocupa de dirigir la operación a la hora del servicio y es
parcialmente responsable de la formación de los aprendices.

 Chef steward. Al nivel jerárquico del sous chef se encarga de la limpieza,

mantenimiento y distribución del equipo de cocina y de la cocina en general.

 Jefe de partida o chef de partie. Cocinero responsable de una partida en

cocina que cuenta con el apoyo de uno o más ayudantes.
 Cocinero de personal o cuisinier pour le personnel. Con rango de jefe de
partida se ocupa de preparar las comidas del personal empleado en el
establecimiento.

 Cocineros, se clasifican según sus habilidades y experiencia en grado de

mayor a menor:

 Cocinero A
 Cocinero B
 Cocinero C

 Ayudante de cocina o commis. Cocinero poco experimentado, subordinado

del jefe de partida al que asiste.

 Aprendiz o apprenti. Aprendiz de cocinero que complementa su aprendizaje

reglamentario supervisado por el chef.

Cada puesto de trabajo o partida, representa una fracción de la actividad de

la cocina y de cada uno de los jefes responsables, depende el éxito del área
que le compete. De esta manera, logrando el buen manejo en cada una de
estas áreas, se garantiza el éxito operacional y por tanto administrativo del
servicio de alimentos.

1.7 Funciones de los brigadistas

Chef ejecutivo. Es responsable de la composición de las recetas de las

diferentes cartas o menús con los que cuenta el establecimiento. Se encarga de
supervisar las compras, desarrolla los planes de trabajo en cocina en cuanto a
calidad y cantidad y en general supervisa la operación para mantener un nivel
de costos aceptable.

Sous chef. Reemplaza al chef cuando este se ausenta, es el responsable de la

operación en los servicios y de la formación de los aprendices.

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Chef saucière. Se ocupa de la preparación de las diferentes salsa calientes.

Chef rôtisseur. Es el responsable de todos los platos de asado en horno,

parrilla y fritura.

Chef entremetier. Es el responsable de la preparación de sopas, cremas,

pastas y platos de verduras.

Chef garde manger. Se responsabiliza de toda la cocina fría. Prepara platos

de carnes frías y quesos, salchichonería, pescados en frío, elabora salsa frías,
rellenos (farsas) galantinas, terrinas, patés, entremeses, etc. Además supervisa
las cámaras de conservación, refrigeración y congelación.

Chef pâtissier. Se hace cargo de la confección de todos de los postres

calientes, fríos y helados. Además de suministrar de pastas frescas, como
hojaldre, quebrada, sucrée, etc. al área de cocina.

Commis. Cocinero joven que trabaja en varias partidas ayudando a su jefe y

que lo reemplaza parcialmente cuando éste está ausente.

Apprenti. Se llama así al aprendiz de cocinero que se forma bajo la supervisión

del jefe de cocina y de los distintos jefes de partida. Su aprendizaje debe
desarrollarse conforme a la reglamentación establecida.

1.8 El uniforme, símbolo de profesionalismo

El gorro o toque: Es utilizado para mantener el cabello recogido y evitar el

contaminar los alimentos con él. Además de contener, absorber y permitir la
evaporación del sudor. En la mayoría de las cocinas también se utiliza para
señalar el rango, de esta manera el toque o gorro más alto, generalmente
corresponde al del chef de mayor nivel o rango.

La red: Es utilizada tanto por hombres como por mujeres básicamente para
detener cualquier cabello que pueda estar suelto y corra el riesgo de caer a los
alimentos.

El cuello o pico: Debe ir anudado como corbata, sirve para absorber y

contener el sudor, asimismo actúa como protector para el usuario en cambios
bruscos de temperatura. Hoy en día forma parte de un uniforme completo,
además de conferirle mayor presencia al mismo.

La filipina: Es unisexo. Su doble solapa permite una mayor protección al Chef

en caso de recibir accidentalmente el derrame de algún líquido o alimento
caliente, además ofrece otra ventaja, la posibilidad de utilizar la parte interior y
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en el caso necesario ocultar manchas visibles. Las mangas son largas y deben
usarse de esta manera por precaución. Se recomienda utilizar una camiseta de
algodón debajo de la filipina.

El pantalón: Está confeccionado en una tela llamada “mascota”, que ayuda a

ocultar manchas que invariablemente surgen al estar trabajando en una cocina,
además, como medida de seguridad, se utilizan telas especiales, generalmente
algodón 100 %, tratadas en su confección que ayudan a proteger el cuerpo en
caso de algún derrame de agua hirviendo o exceso de calor y vapor producido
por estufones, vaporeras, hornos o cualquier otro equipo. En algunos casos
estas telas son tratadas con sustancias químicas que retardan la acción del
fuego para mayor protección en caso de accidentes. A los chefs de mayor rango
se les permite utilizar pantalón de color negro.

Mandiles: Los mandiles tienen una función primordial que es el proteger el

cuerpo y el uniforme de posibles quemaduras, también son ideales para
proteger el uniforme de manchas. Existen mandiles de doble vista, mismos que
se utiliza para mantener siempre el mejor aspecto, denotando pulcritud.

Toallas laterales, caballos o limpiones: Las toallas laterales son utilizadas

para poder asir objetos calientes, por lo que siempre deben estar limpias y
secas; al no estar secas, no sirven para aislar el calor ya que el agua lo
transmite rápidamente. Cabe señalar que las toallas laterales solo se emplean
para dicho efecto y no para limpiar mesas, platos o derrames.

Los zapatos: Deben ser de piel, gruesos, con suela antiderrapante y muy
cómodos ya que un Chef pasa la mayor parte del tiempo de pie en su estación
o en la línea de trabajo, sin tener mucho movimiento. Siendo la piel uno de los
materiales más resistentes para su confección, también representan una
protección en caso de que algún cuchillo caiga sobre ellos. Siempre se deberán
utilizar calcetas o calcetines, ya sean blancos o negros y de preferencia de
algodón 100%.

Nota para todos los uniformes: En lo que se refiere a gorros, filipinas,

mandiles y toallas laterales, deberán ser sustituidos por piezas limpias, cada vez
que sea necesario.

2 La mise en place

No solo es un término de cocina, es parte medular del trabajo profesional

en todo servicio de alimentos. Este término proviene del francés y significa
“poner a punto”, “poner en marcha” que se traduce como “estar listo”. También
se le ha interpretado como “un lugar para cada cosa y cada cosa en su lugar”.

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Básicamente hace referencia a todas aquellas preparaciones previas que

se requiere tener listas y ordenadas antes de comenzar a cocinar o a
proporcionar un servicio.

Es el momento de comienzo del trabajo. Organizarse de manera que

dichas preparaciones ejecutadas con cariño y dedicación, permitan que el
servicio se desarrolle fluidamente y con facilidad.

Preparar la mise en place, es el paso más importante que todo buen chef
que trabaja organizada y profesionalmente, planifica antes de comenzar a
cocinar. La preparación de una buena mise en place se traduce en la
optimización de los recursos, tanto materiales como humanos (tiempo, materia
prima, equipos, personal, etc.) para lograr una operación eficiente de cualquier
establecimiento.

Observando el trabajo de varios cocineros de una brigada nos daremos

cuenta enseguida, por la forma de elaborar su mise en place, que algunos de
ellos son metódicos y limpios en su manera de proceder, mientras que otros
son más desorganizados y menos escrupulosos.

No obstante, como costumbre general para una buena organización

diaria, es muy importante establecer por escrito y como rutina, una hoja en la
que se especifiquen todas las labores que cada partida tiene que realizar. De
esta manera, el jefe puede asignar a cada ayudante (según los platos del día y
la carta del restaurante) las preparaciones, salsas, guarniciones, etc. que han
de cocinar.

La mise en place representa en toda cocina, por lo menos, el 50% del

trabajo. Una puesta en marcha correcta facilita el servicio, haciendo que sea
más rápido y llevadero.

Antes del comienzo del servicio, cada cocinero debe controlar con detalle
su mise en place. Es la única manera de poder controlar el servicio con
tranquilidad. Ahora bien, la cantidad de comida que hay que preparar con cada
género debe ir en consonancia con el número de clientes a los que se vaya a
servir. Aunque se trata de un dato que no se conoce con exactitud en algunas
ocasiones, debemos basarnos en el número de clientes que normalmente
acceden al restaurante diariamente, también es necesario prever una reserva
de materia prima par cualquier imprevisto. Por esto es necesario supervisar las
reservas en nuestra cámara, así como la materia prima que recogemos después
de cada servicio. En definitiva, una mise en place correcta comprende tener a
mano la materia prima y el equipo que se necesitará para el servicio de acuerdo
a las necesidades del mismo.

La mise en place también hace referencia a un esta mental, es decir que

debemos estar concentrados en las actividades que vamos a desarrollar, por

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 Bases I

dónde se va a comenzar para optimizar tiempo y recursos, y cuáles son los

pasos a seguir consecutivamente. Prácticamente es elaborar un mapa mental,
mismo que requerirá de concentración, organización, inspiración y conocimiento
para alcanzar los objetivos.

3. Oportunidades como profesionales de la gastronomía

Lo profesionales en la gastronomía tienen una gran variedad de

opciones de trabajo tanto en instituciones públicas y privadas como en el
sector turístico. Es necesario como profesional poner especial énfasis en la
nutrición, la originalidad del platillo, el costo y de qué forma se va a ofertar al
público.

Hoteles.- Por lo general cuentan con diversos servicios como restaurantes,

servicio a la habitación, cafetería y banquetes.

Restaurantes.- Establecimiento donde el servicio se desarrolla mediante un

menú completo con diferentes opciones para que el comensal elija a su gusto.
La gran mayoría de los alimentos son preparados al momento por lo que debe
contar con una brigada de cocina perfectamente bien capacitada.

Clubs privados.- Generalmente proveen de un servicio corto de alimentos

que se dan a los socios y sus invitados. El costo de los alimentos es más
elevado que en los restaurantes públicos.

Banquetes institucionales.- (escuelas, hospitales, líneas aéreas etc.) Los

menús son seleccionados en base a las necesidades de operación y de
administración de cada institución. La organización de los banquetes
institucionales debe ser exacta, ya que se manejan volúmenes considerables
de producción.

Banquetes Sociales.- Proveen de un servicio particular en donde ofrecen

satisfacer los deseos del cliente en un evento especial como bodas, cockteles,
aniversarios etc. Generalmente esta empresa cuenta con un salón especial para
eventos pero también puede llevar todo el servicio a donde el cliente lo solicite.

Servicio de alimentos para llevar.- Este tipo de servicio es muy cotizado en

personas muy ocupadas, profesionistas solteros, o familias que no desean
utilizar su tiempo en la preparación de alimentos. Este tipo de establecimientos
preparan todo tipo de platillos y lo empacan para poder ser transportado a
todas partes.

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 Bases I

4. El cuchillo

4.1 Introducción

Dentro de las habilidades y destrezas más importantes de un cocinero

profesional está la que se refiere a las posibilidades que el cuchillo le puede
brindar en cualquier preparación.

La finura de un corte revela la diestra capacidad de un cocinero cuando

éste sabe realizar cualquier corte de manera precisa y rápida. Las posibilidades
del uso del cuchillo son tales que un curso que permitiera su máximo empleo
llevaría muchos meses o hasta años, pues la diversidad de cuchillos y su
empleo hace que incluso algunas áreas gastronómicas tengan piezas
especializadas, adecuadas para lograr diferentes objetivos. Asimismo, llegar a
dominar las técnicas de corte y obtener cortes precisos de manera rápida, es un
arte que se llega a dominar con una práctica constante a través del paso de los
años.

Esta materia pretende que el alumno tenga la capacidad de conocer los

usos más frecuentes que el cuchillo mondador y de chef permite a los
cocineros profesionales, quienes deben tener al dedillo el conocimiento y
empleo de los cortes y torneados más destacados de la gastronomía
internacional.

4.1.1 Importancia

No existe en las herramientas de trabajo del cocinero profesional un

instrumento tan personal y valioso como lo es su cuchillo. Los chefs
profesionales se obsesionan por tener siempre el mejor, ufanándose tanto
como el violinista lo haría para obtener un Stradivarius 1. Los buscan por su
peso, por su equilibrio, por sus materiales y su forma, características esenciales
de esta pieza, que se convierten en una extensión de cada cocinero, por lo que
una asignatura como Manejo de Cuchillo y Técnicas de Corte Básicas es la
mejor forma de introducirse en las Artes Culinarias.

El uso, mantenimiento, precauciones y empleo adecuado de dicho

instrumento permitirá al alumno su adiestramiento en las habilidades básicas
que cualquier cocinero profesional debe tener.

4.1.2 Historia

En la antigüedad, los instrumentos cortantes, elaborados con piedra y

conchas de moluscos, se utilizaban como armas. El más ancestral vestigio se
centra en el sílex tallado, variedad granulada impura de cuarzo. La piedra es

1
Es uno de los violines más afamados del mundo por su fineza. Son de lo más valiosos.
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similar al pedernal pero más frágil. Normalmente es gris, blanco, amarillo o

castaño.

Más tarde se descubrió el uso de los metales y las herramientas se

hacían de bronce. Las herramientas y armas fabricadas con esta aleación se
realizaron más tarde de hierro, que es todavía el material básico en la
fabricación de muchos tipos de cuchillos.

En la Biblia ya hay referencias de utensilios como cuchillas u hojas de

afeitar.

Los antiguos romanos eran expertos en el arte de elaborar utensilios

metálicos: se han encontrado cuchillos y lancetas, tanto de bronce como de
hierro, en las ruinas de Pompeya. Gracias a la expansión del Imperio romano
los habitantes de las zonas conquistadas aprendieron a fabricar cuchillos. Entre
los griegos y los romanos, los cuchillos eran objeto de lujo.

Durante la Edad Media, algunas ciudades, sobre todo Toledo, en

España, y Damasco, en Siria, eran conocidas en todo el mundo por la calidad
de sus herramientas, en especial por sus espadas. En el Reino Unido, el centro
de la fabricación de cuchillos ha sido por tradición Sheffield, cuya calidad era ya
famosa durante el reinado de Ricardo I de Inglaterra (1189-1199).

Hasta fines del siglo XVI, servía a la vez para cortar y pinchar los
alimentos en el plato, sobre todo para cortar la carne y el pan.

Los cuchillos de antaño se moldeaban a mano, técnica que todavía se

utiliza en la fabricación de algunos productos de gran calidad. La mayoría de los
cuchillos y también los tenedores, tijeras, cuchillos de trinchar y navajas, en la
actualidad se fabrican con máquinas.

Antes de la generalización del acero inoxidable, las hojas eran de acero,

excepto para las frutas y el pescado que eran de plata. Sin embargo en la
cocina, el acero templado se afila mejor y continúa afilado más largo tiempo
que el inoxidable.

4.2 Definición

Instrumento cortante compuesto por un mango y una hoja. Ésta se prolonga

en una espiga que se hunde en el mango. Entre la espiga y la hoja hay una
parte saliente que impide que la hoja toque la superficie de la mesa cuando se
posa el cuchillo, que se conoce como nudo.

La hoja a su vez tiene de uno a dos filos y dos lomos o aristas. Pueden ser
rectos o curvos y con o sin punta. El nudo es la protuberancia que resulta del

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amarre, refuerzo o unión entre la hoja y el mango que es el cilindro más o

menos amoldado para la manipulación del objeto.

En la actualidad uno de los aspectos más importantes al comprar un cuchillo,

es el material con el que está fabricada la hoja, ya que esta es la parte más
importante de nuestra herramienta. Una de las aleaciones más comunes en el
mercado es la del acero, la cual se compone por un 80% de hierro y un 20%
de otros elementos, siendo la mejor la hoja “high carbon stainless steel” 2, pues
es muy resistente, se afila muy bien y puede ser usada con cualquier alimento,
en cualquier clima.

Otro aspecto importante es la forma del cuchillo, que puede ser muy variada,
debido a que existen cuchillos específicamente diseñados para cada producto o
trabajo a realizar, algunos de los modelos y sus medidas más usuales son:

En Oriente, China y Japón

poseen una cuchillería de cocina
muy diversificada, porque su
arte culinario exige que las
carnes y las legumbres sean
cortadas muy finamente y
picadas en trozos muy
pequeños; el virtuosísimo de sus
cocineros está muy desarrollado
en este aspecto. Los dos últimos
cuchillos curvos de la imagen
son un ejemplo de ellos.

2
Acero inoxidable de alto carbón
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4.3 Esquema general de un cuchillo

4.3.1Partes del cuchillo

Punta

Casquillo

Filo

Canto ó
espina

Hoja

Nudo
Talón ó Tacón

Mango

Puño Ribete ó
Remaches

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4.4- Clasificación

Existen una gran cantidad de cuchillos y es básicamente su morfología la

que determina su empleo adecuado.

 Cuchillo chef o francés. Para todo

tipo de uso, picar, rebanar y otros, el
tamaño puede variar pero los más
comunes son los de 20 a 30 cm, de
hoja rígida.

 Mondador. Múltiples usos, por

ejemplo para cincelar, o
moldear algún producto, de 7 a
11 cm de largo.

 Deshuesador. Para separar carne

del hueso y porcionar piezas de
carne, pelar o tornear, de hoja rígida
y puntiaguda de 8 cm de largo.

 Filetero. Hoja flexible

puntiaguda parecida a una hoja
de afeitar; su flexibilidad lo hace
indispensable para filetear
pescado o picar cebolla. De
aproximadamente 16 cm de
largo y delgado.

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 Rebanador. Hoja delgada y

larga. Se utiliza para obtener
rebanadas muy finas
básicamente de pescados como
el salmón.

 Hacha. Se usa para cortar huesos o

productos muy duros, hoja
rectangular y variada en sus tamaños.

 Torneador. Similar al
mondador para moldear
vegetales. Básicamente para
tornear.

 Fourchette o viande. Equipo de

cuchillo y trinche para carne.

 Cuchillo de pan. Es de hoja

larga y con sierra en el filo

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4.5 Mantenimiento y cuidados especiales de un cuchillo

El mantenimiento de los cuchillos es muy importante, es sencillo pero debe

ser constante. De esta manera se garantiza el buen estado y larga vida de los
mismos.

1. Nunca guarde los cuchillos sucios. Lávelos y desinféctelos inmediatamente

después de cada uso o para cortar diferentes productos.
2. Nunca los remoje o utilice fibras que lo puedan rallar. Use una esponja.
3. No lave los cuchillos en máquina: la temperatura y los químicos podrían
dañar el mango y la hoja. La hoja también se puede dañar si choca con
utensilios y equipo de cocina. Además de que podría lastimar a alguien.
4. Siempre seque los cuchillos después de lavarlos con un paño suave.
5. Los cuchillos deben ser guardados y transportados en estuches o maletas
especiales para que no sufran golpes o sufran el riesgo de caerse, asimismo
para evitar cualquier accidente..
6. Guárdelo en un lugar seguro, donde no represente peligro y siempre
cubierto con su protector.
7. Al guardarlos, asegúrese que estén protegidos contra la humedad.
8. Respete las consideraciones de sanidad. Si corta un alimento crudo, lávelo
antes de pasar a otro, máxime si el siguiente está cocido, desinfectado o
listo para consumirse. Recuerde que puede provocar una contaminación
cruzada transfiriendo microorganismos de una superficie a otra.
9. La desinfección se puede llevar a cabo a través de dos formas: 1) con yodo
o cloro en una solución desinfectante, en la concentración que marque el
producto y por el tiempo adecuado; ó 2) con agua caliente arriba de los
82°C durante un minuto.
10. Nunca corte superficies extremadamente duras con el cuchillo que no es el
indicado pues puede sufrir melladuras.
11. No permita que el cuchillo pierda totalmente su filo. Manténgalo afilado, así
obtendrá buenos resultados, ahorrará tiempo y producto.

Estuche para guardar

y transportar
cuchillos

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4.5.1 Técnica para afilar un cuchillo

Es más seguro trabajar con un cuchillo bien afilado, que con uno que no lo
está, porque usualmente se asumen posiciones poco adecuadas para forzar al
que no corta. Asimismo los cortes se realizarán de manera profesional, precisos,
nítidos y parejos. Es por esta razón que se debe mantener el filo de los cuchillos
constantemente, nunca permitiendo que este se deteriore. Para afilar un
cuchillo existen varios instrumentos:

 Piedras: Existe una variedad para afilar como:

- Afilador eléctrico
- Piedras carbonatadas
- Piedras Arkansas que varían en grados de fineza
- De diamantes, son muy caros pero preferidos por los chefs pues
les proporciona mejor calidad.
 Chaira: Se utiliza para incrementar el filo.

Afilador Piedra Chaira

4.5.1.1 Algunas consideraciones para afilar son:

1. Para afilar un cuchillo con piedra, proceda a colocar un paño húmedo por
debajo de la piedra para evitar que se mueva cuando pase el cuchillo por
ella. Coloque el cuchillo a 45° de la piedra y deslice toda la hoja desde el
talón hasta la punta, repitiendo la misma operación del otro lado de la hoja.
2. Al afilar un cuchillo con una piedra de tres lados, se deberá comenzar con el
tipo de piedra de grano grueso, continuar con el de grano fino, y terminar
con el lado liso. Si se utiliza una piedra de dos lados, termine con una
chaira. (ver figura)
3. Lave el cuchillo siempre después de afilarlo y utilice una esponja o corcho
para no rallarlo.
4. Cualquier piedra deberá estar empapada en agua o en aceite (mineral o
vegetal). No se deben utilizar agua y aceite juntos. No se debe utilizar un
aceite vegetal que pueda estar rancio porque la textura se hace chiclosa.
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5. Una chaira no afila un cuchillo es solo para pulir, quitar rebabas o afinar
aun más el filo.
6. Para utilizar una chaira deberá tener las siguientes consideraciones: tome la
chaira por el mango con una mano, con la otra tome el cuchillo por el
mango y deslice la hoja del cuchillo contra la chaira en un ángulo de 45°
desde la punta hasta el talón, repitiendo la operación de ambos lados.
Deslice el cuchillo de abajo hacia arriba, siempre en dirección contraria a la
mano que sujeta el mango de la chaira. Asegúrese de apoyar a la punta de
la chaira sobre un paño ligeramente humedecido para evitar que se deslice.
7. Se deben afilar los dos lados de la hoja por igual. Es decir, afilar un lado de
la hoja con la misma intensidad y posteriormente el otro lado, repitiendo la
operación sucesivamente para que obtenga un filo uniforme.
8. No permita que otra persona afile sus cuchillos porque no se maneja
exactamente el mismo ángulo y podría deteriorarlo.

Método para afilar con chaira

Método para afilar con piedra

4.6 Consideraciones de seguridad

La primera regla al utilizar un cuchillo de forma segura es “pensar en lo que

se está haciendo”. Se requiere de concentración en la actividad que se está
desempeñando.
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1. Utilice el cuchillo correcto para la tarea que se va a desempeñar.

2. Corte alejado del cuerpo.
3. Corte en una tabla de picar adecuada, ya sea de madera, acrílico, polietileno
o plástico. No corte nunca sobre superficies de vidrio, azulejo, mármol o
metal.
4. Nunca corra los dedos sobre la hoja del cuchillo para verificar si tiene filo.
5. Mantenga los cuchillos afilados, un cuchillo sin filo es más peligroso que uno
que está propiamente afilado.
6. Cuando se camina cargando un cuchillo, éste se toma del mango con la
punta hacia abajo, paralelo y cerca de la pierna mientras se avanza.
7. Un cuchillo que se cae se puede considerar que no tiene mango. Nunca
intente atrapar un cuchillo en el aire, muévase hacia atrás y déjalo caer.
8. Utilice calza de piel por si un cuchillo llegara a caer sobre sus pies.
9. Nunca coloque un cuchillo en la máquina lavaloza o lo deje en una tarja con
agua, cualquier persona que trate de sacar algo de la tarja puede resultar
herido, o el cuchillo se puede maltratar y despostillar al chocar con otros
utensilios.
10. Al pasar un cuchillo a otra persona, siempre se le debe dar por el lado del
mango y no por el de la punta de la hoja.
11. El cuchillo de chef nunca se debe prestar y mucho menos debemos permitir
que otra persona lo afile.
12. Nunca utilice sus cuchillos como destapador, abrelatas u otra herramienta.

4.7 Técnica básica para controlar un cuchillo

1. Coloque un paño ligeramente humedecido por debajo de la tabla que va a

utilizar para evitar de esta manera que se mueva a la hora que esté
realizando los cortes.
2. Una vez que está bien afilado el cuchillo, es preciso empuñarlo de manera
correcta, misma que varía según la comodidad y la seguridad que se sienta.
Se puede empuñar firmemente del mango, con los dedos pulgar e índice y
apoyándolo sobre la palma, siempre y cuando nuestros resultados sean los
adecuados y no corramos peligro..
3. Para realizar cortes seguros y uniformes se debe controlar el cuchillo con
una mano, sujetándolo firmemente por el mango. Con la otra mano, sujete
el producto que se va a cortar de forma que la hoja del cuchillo se deslice
por los nudillos. (Ver figura )
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4. Permita que sea siempre el filo del cuchillo el que realice el corte.
5. Nunca fuerce la hoja del cuchillo a través del producto que será cortado.
6. Al utilizar un cuchillo sin filo, la presión y la fuerza que se aplica resulta
excesiva, y da como resultado malos cortes y un riesgo alto de cortarse.
7. Cortar sin tener una mano guiando al cuchillo puede también ser peligroso.

Forma correcta para Técnica correcta para

empuñar un cuchillo sujetar el alimento

Pasos para deslizar correctamente el cuchillo al cortar

5 Código de color para tablas de cortar

En el apéndice normativo A de la NOM-093 se menciona lo siguiente:

Los materiales para las tablas de picar y cortar deben cumplir con las
características de los materiales de superficie lisa, deben tener alta dureza, ser
fáciles de desincrustar, lavar y desinfectar tales como: polietileno de alta

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densidad, estireno y resinas policarbonatadas, preferentemente al uso de

madera.

Existen tablas de polietileno de alta densidad con un código de color, respete el

uso de cada una de ellas.

Color Alimentos

Rojo Carnes crudas

Amarillo Aves crudas
Verde Frutas y verduras crudas
Azul Pescados y mariscos
crudos
Beige Alimentos cocidos
Blanco Lácteos, pastelería
o varios

6. Cortes básicos

Al comenzar los cortes es importante fijarnos desde la posición en que

estamos parados (siempre de frente a nuestra mesa de trabajo y de acuerdo a
el producto a cortar y el resultado a obtener), hasta la técnica que vamos a
aplicar. Con una mano se empuña el cuchillo y con la otra sostenemos el
producto, teniendo mucho cuidado de no atrapar los dedos con el filo del
cuchillo.

 Juliana, pailles, julienne, straw o

shoestring.
5 cm x 1.5 mm x 1.5 mm.

 Cerillo, allumettes, matchstick.

6.5 cm x 3 mm x 3 mm

 Cubo miniatura, fine brunoise o

petit brunoise
2 mm x 2 mm x 2 mm

 Regular brunoise.
3 mm x 3 mm x 3 mm

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 Bastón, batonnettes, long branch,

6.5 cm x 6.5 mm x 6.5 mm

 Papas a la francesa, pommes

frites, standard french fries.
6.5 cm x 8.5 mm x 8.5 mm

 Large french fries, pont neuf.

7.5 cm x 1.5 cm x 1.5 cm

 Cubo pequeño, small dice.

6 mm x 6 mm x 6 mm

 Cubo mediano, médium dice.

9 mm x 9 mm x 9 mm

 Cubo grande, large dice.

2 cm x 2 cm x 2 cm

 Paisana, paysanne.
1 cm x 1 cm x 2.5 mm.

 Torneado, tournée.
Existen varios tamaños. Es una
figura ovoide de 7 lados.

 Bresa, mirepoix. 3
Mezcla de legumbres cortadas en
cubos regulares

 Macedonia, macédoine.
Mezcla de hortalizas o frutas
cortadas en pequeños cubos de 3
ó 4 mm de lado.

La mirepoix es también una mezcla de verduras elaborada con cebolla, zanahoria y apio
básicamente, que se usa en los fondos y como base de cocción para productos que se roztizan
y como guarnición, el tamaño de la mirepoix va con relación al tiempo de cocción. Mientras más
larga sea la cocción más grande será el tamaño del corte.
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 Jardinera, jardinière.
Mezcla de legumbres a base de
zanahoria, nabo y ejote. Se utiliza
con la misma finalidad que la
mirepoix. Se cortan bastones de 3
mm por 4 cm de longitud.

 Matignon.
Mezcla de legumbres a base de
zanahoria, nabo y ejote. Se utiliza
con la misma finalidad que la
mirepoix. Se cortan láminas finas e
irregulares.

 Cincelar, Chiffonnade.
Corte de hojas en julianas (listón
delgado)

 Suprema, Suprême
Corte sin semillas, pellejos,
cáscaras o huesos. Generalmente
se obtienen de cítricos, en este
caso solo se trata de los gagos.

 Duxelles.
Champiñones picados finamente,
también se le llama a la
preparación hecha a base de
champiñones picados con cebolla,
chalota y mantequilla, se utiliza
como relleno, guarnición o
elemento que compone una salsa.

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 Torneado de champiñón.
Consiste en marcar gajos alrededor
de la superficie del champiñón.

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6.1 El torneado de la papa y otros vegetales

 Papa cocotte
4 cm de largo (20 gr.)

 7Papa inglesa
5 cm de largo (40 gr.)

 Papa chateau, castillo

6 cm de largo y del tamaño de un
pequeño huevo (80 gr)

 Papa fondante
Las puntas casi redondas. Atrás un
lado plano

6.2 Técnicas especiales para cortar vegetales

6.2.1 Cebollas

Existen varios cortes que se pueden obtener de una cebolla. Se elige un

método dependiendo de las necesidades. Algunos métodos tienen la ventaja de
ser más rápidos y se emplean para manejar volúmenes grandes. Otros son más
adecuados cuando se requiere de precisión.

La cebolla puede producir lagrimeo en el momento en que se estás

trabajando. Para evitar esta situación al máximo, independientemente de todos
los remedios caseros, lo más eficaz será utilizar un cuchillo muy afilado, para
que de esta manera, la cebolla no se triture o se aplaste al momento de
cortarla.
Para optimizar el trabajo de preparación, se pueden pelar con un día de
anticipación si se va a cocinar. En caso de que se vaya a servir cruda, lo más
adecuado es cortarla en el último momento.

6.2.1.1 Para picar cebolla:

1. Usar un cuchillo mondador para remover la punta y la capa quebradiza.

Asimismo retirar las capas que tengan manchas de color café.
2. Para cortar en cuadros, o picar la cebolla, se procederá a partirla por la
mitad en el sentido de las líneas naturales de la misma, desde la punta,
hasta la raíz.
3. Una vez que tenemos una de las mitades, esta se poyará sobre la tabla del
lado de la superficie cortada. Se comienzan a realizar una serie de cortes
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paralelos en sentido de las líneas naturales con un cuchillo de chef, dejando

la raíz intacta.
4. Realizar dos o tres cortes ligeramente en diagonal y en sentido opuesto a
las líneas naturales cuidando de no atravesarla toda.
5. Proceda a realizar cortes paralelos en sentido contrario a las líneas naturales
de la cebolla. Entre menos espacio haya entre corte y corte, más finos serán
los cubos.

Para rebanar o filetear una cebolla se sigue otra técnica, misma que el
instructor deberá demostrar.

6.2.2 Chalotas

Su forma de crecimiento es similar a la de la cebolla, por lo que el corte se

realiza de forma similar si es que se desea picarlas.

6.2.3 Ajo

Los chefs saben que todos los miembros de la familia de la cebolla tienen mejor
sabor y textura cuando se parten justo antes de cocinarlos.

Las chalotas y el ajo son parte de la mise en place diaria, por lo que
generalmente se requieren en gran proporción.

6.2.3.1 Para picar ajo:

1. Envolver en una toalla una cabeza entera de ajo y presionar para separar
los dientes.
2. Si se presiona demasiado se puede remover la piel de la mayoría de los
dientes.
3. Los dientes se separan de la raíz.
4. Para eliminar la piel de cada diente, presione entre la hoja de cuchillo y la
tabla de picar, y proceda a retirarla.
5. Para picar el ajo muy fino, se emplea la misma técnica que para la cebolla.
6. Para hacer puré de ajo, se sostiene el cuchillo del lado contrario del filo y se
aplasta el ajo en contra de la tabla de cortar.
7. Se puede usar sal ya que impide que se pegue al filo del cuchillo.

6.2.4 Poro

Es importante lavarlos muy bien antes de que los utilice. Para limpiarlo se debe
retirar la tierra de la superficie y de la raíz, que es donde más mugre se
acumula.

1. Ponga el poro en la tabla de cortar y retire la parte verde con un cuchillo de

chef, cortando en ángulo. Se puede reservar la parte verde para hacer un
bouquet garni.
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2. Retire la mayor parte de la raíz y corte a la mitad a lo largo.

3. Colóquelo debajo del chorro de agua para remover la tierra restante.
4. Puede entonces ya ser cortado en juliana o en otro corte que se desee.

6.2.5 Champiñones

Limpie los champiñones antes de usarlos con abundante agua, no es

conveniente tallarlos y deje secar muy bien antes de rebanarlos.

El rabo de algunos champiñones se debe retirar antes de cortarlos como el del

shitake. Otros se pueden utilizar como los del morita o portobello.

Los champiñones pueden ser picados, rebanados y cortados en juliana. Este

método requiere cortes precisos.

1. Sujete el champiñón y haga cortes a lo largo de la punta hasta el rabo, a

manera de láminas.
2. A partir de este corte puede comenzar a sacar julianas.
3. A partir de las julianas, puede obtener una Duxelles.

6.2.6 Chiffonade

1. Proceda a empalmar las hojas, previamente lavadas, desinfectadas y

escurridas.
2. Haga un rollo a lo largo con las hojas que había empalmado y proceda a
realizar cortes finos a lo largo del rollo para ir conformando un tipo de
juliana muy angosta.

6.2.7 Pimientos y chiles

1. Rebane la punta y rabo del pimiento para eliminarlos.

2. Realice un corte a lo largo del pimiento y proceda a alisar la superficie
interna del pimiento para retirar las semillas y venas. De esta manera
logrará dejar la pulpa del pimiento de un solo grosor y sus cortes saldrán
más parejos.
3. Una vez que ha dejado la pulpa pareja, proceda a realizar el corte que
desee.
4. Recuerde que puede pelar los pimientos antes de realizar esta técnica.

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6.2.8 Jitomate

Son bastamente empleados en múltiples preparaciones, para decorar

platillos, ensaladas y salsas.

En las preparaciones generalmente se utiliza el jitomate sin piel y

semillas. Para este propósito se emplea una técnica especial para retirarlas.
También es utilizada para retirar la piel de duraznos, almendras y otras
semillas. Una vez que se obtiene la pulpa de los productos se procede a
ejecutar los diversos cortes. Cuando ya se tiene el jitomate pelado y sin
semillas, se corta en cubos, a esta preparación se le llama concassé.

6.3 Técnica de blanqueado para retirar la piel

1. Ponga suficiente agua a hervir.

2. Realice un corte en forma de cruz en la base opuesta a la raíz del jitomate.
3. Agregar los jitomates al agua hirviendo, cuidando de no agregar muchos a
la vez para evitar que descienda la temperatura.
4. Déjelos hervir de 30 segundos a un minuto y retírelos con una cuchara o
araña.
5. Inmediatamente, transfiéralos a un bowl con agua con hielos para parar la
cocción.
6. Retire la piel con el cuchillo mondador con precaución para que el jitomate
no se deshaga. Si estuvo bien blanqueado, la piel se retirará fácilmente en
una capa delgada y traslucida, y sin llevarse parte de la pulpa.
7. Proceda a realizar un corte a la mitad del jitomate, desde la base a la raíz
para de esa manera retirar las semillas. Puede retirarlas al chorro de agua
para facilitar la operación.
8. Empareje con un cuchillo de chef la superficie del jitomate (del lado
interno).
9. Realice cortes a lo largo para producir tiras, posteriormente corte los cubos.

6.4 Frutas

1. Antes de comenzar a cortar una fruta, y máxime si es una pieza grande,

proceda a realizar un corte para hacer una base y de esta manera apoyar de
manera segura la pieza completa.
2. Retire el rabo o raíz y comience a retirar la piel o cáscara de arriba hacia
abajo a manera de tiras gruesas.
3. Una vez que haya eliminado la cáscara, corte a la mitad a lo largo y proceda
a retirar semillas y a retirar los restos de piel.

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 Bases I

6.4.1 Suprema de cítricos

1. Proceda a realizar un corte en la base del cítrico para apoyar de manera

segura la pieza.
2. Comience a retirar la piel o cáscara de arriba hacia abajo a manera de tiras
gruesas procurando que no se pierda la forma del contorno del cítrico.
3. Una vez que ya tenga el cítrico sin cáscara y sin la piel blanca, tómelo con la
mano completa y proceda a extraer los gajos de uno en uno con un cuchillo
mondador cuidando de hacerlo de manera que no se vayan las membranas
que están entre los gajos y semillas; es decir que se obtengan gajos
conformados por solo pulpa y enteros.

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 Bases I

7. FONDOS

7.1. Definición

El Fondo es una preparación líquida hecha a través de un hervido lento

de elementos nutritivos y aromáticos, en un líquido frío, para extraer su sabor,
aroma, color, cuerpo y valor nutricional. Es la preparación elemental, básica y
esencial que encontrará en toda cocina profesional. Son el fundamento de la
cocina.

Cuando los elementos de composición (huesos, vegetales, aromáticos)

están calculados en el radio adecuado y cocinado a través de un hervido lento y
por el tiempo designado, el fondo desarrollará las características de calidad
particulares para cada uno de los diferentes tipos.

Se utilizan como medio de cocción, son base de innumerables salsas y

sopas, están involucrados en varias técnicas de cocción, entre otros.

Un fondo requiere de una técnica básica de preparación y de una

correcta aplicación para que el resultado sea de calidad.

Es más importante el aprendizaje de una buena técnica, de una

metodología básica, más que el aprender un sin número de recetas. De esta
manera, según la receta, los ingredientes pueden mostrar variaciones, pero la
técnica no.

7.2 Elementos que componen un fondo

Todos los elementos de composición que conforman un fondo tienen una

función específica.
 Elementos nutritivos: Proporcionan el sabor característico al fondo. Así
mismo otorgan la consistencia que esta determinada por la cantidad de
proteínas (colágeno y elastina) que contienen estos elementos y que son
solubles en agua, tales como: huesos de carne, carnes, carcasas, espinas y
caparazones de crustáceos. También aportan nutrimentos tales como:
hidratos de carbono, minerales y vitaminas.
 Elementos aromáticos: Complementan el sabor y aroma del fondo. Los
cuales son: zanahoria, apio, cebolla, ajo y hierbas aromáticas. Entre estas
preparaciones se encuentran mirepoix, bouquet garnie, ognon piquet y el
sachet d´épice, entre los más importantes.
 Elementos de cocción: Medio que permite la extracción del sabor.
Siempre se debe comenzar con un líquido frío, ya que las proteínas se
solubilizan mejor, sino, se sella la superficie del producto impidiendo su
salida, que es lo que se busca en un fondo. Los más importantes son el
agua fría y el fondo.
 Elementos sazonadores: Hacen surgir y acentuar los sabores particulares
de todos los elementos. Los más comunes son la sal y la pimienta.
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 Bases I

 Elementos grasos: Contribuyen a acelerar el proceso de extracción de los

elementos. Entre ellos se encuentra el aceite, la mantequilla, la manteca, el
lardo y la margarina.

7.3 Tipos de fondo

Podemos decir que existen diversas variedades de fondos, dependiendo de los

huesos que se utilicen y si se rostizan o no, de las cuales mencionaremos las
siguientes:

Fondos Claros:
 Fondo Claro de ternera o res
 Fondo de ave
 Fondo de pescado
 Fumet (crustáceos o pescados)
 Court bouillon (Caldo corto)
 Fondo de verduras
 Remouillage

Fondos Obscuros:
 Fondo obscuro de ternera o res
 Fondos de productos de caza
 Remouillage

En este sentido podemos decir que un fondo claro es una preparación en la

que los huesos se utilizan solamente blanqueados tal y como es el caso del
fondo de ternera, y de res. También se utilizan directamente como sucede con
el fondo de pescado, el fumet, el de ave y el court bouillon. Otros fondos son
claros porque se elaboran solamente con verduras.

Estos tipos de fondos deben ser perfectamente claros, translucidos, ricos en

sabor, aroma, con buena consistencia y el color debe ir en un rango que va
desde el amarillo claro hasta el dorado.

Los fondos obscuros, por su parte, son preparaciones en las que los huesos
se blanquean y posteriormente se rostizan para comenzar a elaborar el fondo,
dando como resultado un líquido con un aroma más pronunciado, buena
consistencia y con el distintivo sabor intenso del ingrediente principal rostizado.
Al igual que el claro deberá ser translucido y su color puede ir desde el dorado
oscuro hasta el color dorado ambarino.

Aunque como se ha visto, los fondos guardan características que son

homogéneas entre sí, existen tres que tienen algunas variaciones en su
confección pues aunque la metodología es general y aplica para todos fondos,
como se verá más adelante, estos adicionalmente tienen las siguientes
particularidades.
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 Bases I

1. Fumet (crustáceos o pescados). A parte de las características ya

mencionadas en los fondos claros en este los ingredientes se sudan
previamente para acelerar el proceso de extracción de los elementos
contenidos en ellos, posteriormente se agrega un ácido que puede ser vino,
vinagre o jugos de cítricos a la preparación, con la finalidad de que al utilizar
el fondo, como medio de cocción, el producto no se deshaga dentro de él.

2. Court bouillon (Caldo corto). Adicionalmente a las particularidades de los

fondos este es uno al que se le suma un ácido, el cual, generalmente, se
emplea como medio de cocción. Se elabora a partir de elementos
aromáticos.

3. Remouillage. Este fondo se realiza mediante lo reutilización de los huesos y

a veces también del mirepoix, empleados previamente en otros fondos, por
lo general no salen con la misma calidad que los primeros pero en ocasiones
si alcanzan a desarrollar las características optimas de un fondo.

7.3.1 Método básico de preparación

Los fondos guardan una uniformad que permite tener un método general
para su elaboración, aunque existen variaciones dependiendo del tipo de fondo
que involucren técnicas especiales tales como: dorado, sudado o blanqueado,
todos los fondos, tanto claros como obscuros se preparan del mismo modo. El
método básico de preparación consiste en:

1. Preparación de mise en place conforme al fondo a preparar.

2. Colocar el ingrediente principal en una marmita, aforar con agua fría,
máximo con 5 cm arriba de los huesos, y comenzar a hervir lentamente (a
burbuja suave).
3. Espumar ocasionalmente para eliminar grasa, toxinas y elementos que
pueda enturbiar la preparación.
4. Agregar el mirepoix y posteriormente los aromáticos en el punto apropiado.
Se pueden agregar desde el comienzo en caso de fumet, fondo de verdura,
fondo de pescado y court bouillon, que llevan un tiempo de cocción corto.
5. Hervir por el tiempo apropiado, res de 8 a 12 hrs.; ternera de 4 a 6 hrs.;
pollo de 2 a 3 hrs.; verduras 1 hr.; pescado, máximo 1 hr.; para que se
desarrolle un buen sabor, aroma, color y cuerpo.
6. Colocar el fondo a través de un chino y manta de cielo húmeda y colocarlo
en un recipiente adecuado para proceder al enfriamiento. El fondo tendrá
mejor claridad, será más traslúcido si los ingredientes sufren menos
movimiento mientras se cuela. Es mejor tomar porciones de la olla principal
que vaciarlo directamente de la olla.
7. Colocar el recipiente dentro de la tarja en baño con hielo y agua moviendo
constantemente para propiciar el enfriamiento. Enfriar a 21°C en menos
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de 2 hrs., tapar, etiquetar y proceder a refrigerar de 1 a 4°C. Los fondos

duran máximo 3 días en refrigeración, al tercer día se recalienta mínimo a
75°C por 15 segundos y se procede a enfriar con el método anteriormente
mencionado y se etiqueta con la fecha del recalentado.

ETIQUETA DE ALMACÉN

Fecha Nombre del

Producto
a

FUMET
20/2/2002
Bases I 6to. A Generación y
turno o
Clase semestre
Chef Juan López

Responsable

El Fondo y Fumet de pescado pueden durar de 2 a 3 meses en

congelación en tanto que los demás duran 6 meses como máximo. La
temperatura de congelación es de – 18°C o menos.

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7.3.2 Método para blanquear huesos

Se emplea principalmente para eliminar la mayor parte de las impurezas,

toxinas y exceso de grasa adherida a los huesos. Se utiliza principalmente para
la elaboración de fondos claros, consiste en:
1. Enjuagar los huesos y colocarlos en una olla.
2. Cubrirlos con agua fría.
3. Hervirlos lentamente y espumar.
4. Una vez que han hervido unos minutos, colocarlos y enjuagarlos.
5. Proceder a elaborar el fondo.

7.3.3.- Método para sudar ingredientes

Este proceso se emplea para acelerar la extracción de los aromas y

sabores contenidos en el interior de un producto.

A través de este método se puede sudar ingredientes tales como mirepoix,

huesos, caparazones de crustáceos y conchas. Se utiliza para la preparación de
fondos de hervido corto o los de pescados y mariscos ya que las proteínas de
estos pueden conferir un sabor amargo al fondo si se cuecen demasiado. Cabe
señalar que los productos se deben sudar, no freír, por lo que se deberá
controlar tanto la temperatura, como la cantidad de productos que se
incorporan al recipiente en el que se sudará el producto.
1. Calentar un poco de mantequilla clarificada o aceite en un sartén.
2. Agregar los huesos o mirepoix.
3. Cocinar con un calor moderado, moviendo ocasionalmente hasta que la
carne de los huesos se opaque o el color de las conchas o caparazones se
intensifique o cuando comience a soltar su humedad el mirepoix.

7.3.4 Método para dorar huesos y mirepoix

Este método se utiliza para conferir un color dorado a los huesos y mirepoix.
Este proceso se emplea para preparar fondos oscuros.
1. Precalentar el horno a 210°C.
2. Blanquear huesos o enjuagarlos y secarlos bien.
3. Colocar una pequeña capa de aceite sobre la charola y colocarla dentro del
horno.
4. Agregar los huesos en una sola capa y sin encimarlos. Dorarlos y voltearlos
ocasionalmente para que sea parejo. Se puede llevar hasta 2 horas el
proceso de dorado.
5. Transferir los huesos con unas pinzas a la marmita procurando escurrirles la
grasa.

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 Bases I

6. En la grasa que se quedó en la charola se agrega el mirepiox y se dora un

poco.
7. Agregar la pasta de tomate hasta que caramelice (pincé).
8. Reservar esta mezcla hasta el momento de agregarlo al fondo.
9. Para desglasar la charola se agregar agua.

7.3.5 Soluciones para reparar fondos

Problema Causa Solución

Demasiado fino Fondo muy ligero o Verificar método, dar el

Consistencia acuosa reducción insuficiente tiempo de cocción
adecuado

Demasiado grueso Demasiada reducción o Agregar agua y controlar

Consistencia pegajosa exceso en su tiempo de la intensidad del fuego
cocción

Color pálido No hubo caramelización Agregar carne y vegetales

suficiente de elementos caramelizados

Sabor neutro Periodo de cocción largo o Agregar vinagre,

falta de ácido gastrique, hierbas o vino

Apariencia grasosa o El fondo hirvió sin Calentar a que rompa el

aceitosa espumar hervor y espumar

Demasiado dulce Demasiados vegetales, Agregar agua o un ácido

vino o mucha reducción (vino o vinagre)

Demasiado salado Demasiada reducción Añadir un fondo claro

o agua

Muy ácido Mala selección del vino, Agregar azúcar, agua o

mucho vino o vinagre más fondo

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8. SALSAS

8.1.- Definición
Una salsa es un sazonador líquido o semilíquido que se puede servir
caliente o frío, la principal función de una salsa es dar carácter y fuerza al
producto al que acompaña, de esta manera armoniza o complementa los
sabores.

Por lo general, las salsas, poseen una metodología y una técnica de

elaboración, independientemente de los ingredientes que se utilizan para su
confección.

Las salsas son un elemento que acompaña a un producto principal

contribuyendo a exaltar y a armonizar el sabor de ambos. Pueden servir de
medio de cocción, así como precursoras para múltiples preparaciones, entre
ellas, sopas, cremas e infinidad de recetas.

8.2.- Propósitos y usos

 Las salsas se utilizan para complementar y redondear un sabor.

 Incorporan humedad y suculencia a las preparaciones, máxime cuando se
utilizan métodos de cocción que tienden naturalmente a resecar un
producto.
 Enaltecen el sabor natural de los productos.
 Agregan interés visual a los platillos: color, textura, lustrosidad, etc. a un
platillo.
 Ayudan a ajustar sabores, complementándolos de manera que
sinergicamente contribuyan a la extracción del sabor del producto principal.
 Adicionan textura a un platillo.

8.3.- Puntos a considerar en la selección de una salsa

 La salsa debe corresponder con el tipo de servicio.

 La salsa debe de corresponder con el tipo de cocción del producto principal.
 El sabor de la salsa debe ser apropiado para el sabor del alimento principal.
 La salsa no debe dominar sobre el sabor del producto principal.

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8.4.- Clasificación general de las salsas

8.4.1.- Salsas madres

Béchamel
Blancas
Velouté
Salsas madres
Oscuras Española Demi glace

Salsa de tomate

Emulsionada Holandesa

8.4.2.- Salsa integrales

Au jus
Jus lie
Salsas Gravy
Integrales Estofados
Braseados

8.4.3.- Salsa independientes

Mayonesa
Mantequilla Blanca
Emulsificadas Vinagreta Roja
Vinagres infusionados Aderezos
Aceites infusionados
Relish
Salsas Chutney
Independientes Purés
Coulis
Aderezos
Salsas Dulces

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9.- SALSAS MADRES

9.1.- Definición

Con base en la clasificación francesa se le considera salsa madre a

aquella salsa de la cual se originan una gran variedad de salsas, siendo las
primeras, fundamentales para su elaboración en tanto que son la base de cada
una de sus derivadas.

9.2.- Clasificación de salsas madres

Béchamel
Blancas
Velouté
Salsas madres
Oscuras Española Demi glace
Salsa de tomate

Emulsionada Holandesa

9.3.- Salsas Blancas

Las salsas blancas tienen como base un fondo claro o leche, espesadas
por un roux pálido más elementos sazonadores. Sus colores van del color
blanco brillante al amarillento claro, y su textura es la de napar.

9.3.1.- Salsa Bechamel y derivadas

Método para realizar una salsa Bechamel:

1. Elabore la mise en place para la salsa Bechamel.

2. Funda la mantequilla a fuego bajo, en un sartén.
3. Agregue la harina de una sola vez y mueva hasta que esté terso.
4. Cocine hasta que adquiera el color adecuado (pálido), debe quedar
brillante, no grasoso y de consistencia harinosa.
5. Agregue la leche fría gradualmente, integre con un batidor de globo,
deje cocer 20 min. moviendo frecuentemente a fuego bajo.
6. Sazone con sal, pimienta y nuez moscada.
7. Cuele con manta de cielo o colador fino si fuera necesario.

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Notas:
 Algunos chefs utilizan cebolla piquet y otros cebolla picada, dependiendo del
gusto.
 Al utilizar cebolla piquet habrá que hervir a fuego bajo la leche, en una olla
por separado, durante 20 minutos. Retire la cebolla piquet, agregue la
leche gradualmente al roux y continúe el procedimiento.
 Si se utiliza cebolla picada, se deberá acitronar en mantequilla y ahí mismo
proceder a elaborar el roux. Continúe con el procedimiento.

A continuación se muestran algunas de las salsas que se derivan de la salsa

Bechamel.

Mornay (queso)
Bechamel Suboise (cebolla)
Crème (crema)
Nantua (Mantequilla de cangrejo)
Cardinal (Mantequilla de langosta)

9.3.2.- Salsa Velouté y derivadas

Método para realizar una salsa Velouté

1. Elabore la mise en place para la salsa Velouté

2. Funda la mantequilla a fuego bajo, en un sartén.
3. Agregue la harina de una sola vez y mueva hasta que este terso,
4. Cocine hasta que adquiera el color adecuado (pálido), debe quedar
brillante, no grasoso y de consistencia harinosa.
5. Agregue el fondo batiendo con un batidor de globo constantemente,
sazone con sal y pimienta blanca.
6. Sazone con sal y pimienta blanca.
7. Cuele con manta de cielo y colador fino si fuera neesario.

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A continuación se muestran algunas de las salsas que se derivan de la salsa

Velouté.
Albufera (pimiento rojo)
Suprema (crema) Ivoire (glace de res)

Normandie (limón, crema y champiñones)

Poulette (Limón)
Alemana (champiñones) Regence (trufa)
Velouté Villageoise (cebolla)

Bonnefoy (vino blanco, estragón y limón)

Chivry (hiervas y vino blanco)
Curry (curry)
Estragón (estragón)
Páprika (páprika frita)
Ravigote (vino blanco, vinagre y chalota)

9.4.- SALSAS OSCURAS

Las salsas obscuras tienen como base un fondo oscuro, son altamente
ricas en proteínas y azúcares caramelizados, de ahí que su color va del café
intenso, al café pardo. En general son brillosas y con textura espesa o
gelatinosa.

Clasificación de las salsas obscuras y sus derivadas:

Tomate Italiana (jamón cocido y Duxelles)

Portuguesa (jamón serrano y
aceitunas)

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Bordalesa (vino de bordeaux, tuétano)

Bourguignonne (vino tinto, pimienta
mignonnette)
Bigarade (caramelo rubio y naranja)
Bretona (cebolla, vino blanco y perejil)
Champiñones o cazadora o
chasseur
(Champiñones y chalotas)
Charcutière (pepinillos)
Chateaubriand (vino blanco seco,
chalotas y champiñón)
Diable (pimienta de cayena)
Duxelles (vino blanco y chalota)
Española Demi Glace Financière (crestas de gallo o pollo,
champiñón y trufas)
Forestière (vino blanco, hongos
silvestres
y chalotas)
Godard (jamón, esencia de
champiñón)
Hussarde (chalotas, puré de jitomate
y champiñón)
Italiana (champiñón y salsa de
jitomate)
Lyonnaise (vino blanco, cebolla)
Madeira (vino Madeira)
Périgueux (salsa Madeira y trufa)
Poivrade (vino tinto y pimienta
mignonnette
Regence (vino del Rhin y trufas)
Robert (mostaza, glasa de carne y
vino
blanco)
Salmis (trufa, carcasas de aves de
caza y vino
Blanco)
Zíngara (vino blanco, salsa de jitomate
y jamón curado)

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9.4.1.- Salsa Española

Anteriormente se utilizaba la salsa española como base para elaborar

diferentes tipos de salsas. Hoy en día se utiliza la salsa Demi glace para
elaborar todas las salsas derivadas.

Metodología para la elaboración de la salsa española:

1. Dorar los huesos de res.

2. Poner a cocer los huesos con fondo oscuro y aromático.
3. Caramelizar la mirepoix.
4. Desglasar con pasta de tomate (pince).
5. Desglasar de nuevo con vino tinto.
6. Agregar mirepoix y dejar reducir.
7. Colar y enfriar según método.

9.4.1.1.- Salsa Demi glace

La salsa demi glace hoy en día sustituye a la salsa española. Se le

considera la madre de las salsas obscuras, es una salsa rica en substancias
sápidas, proteicas y aromáticas, de consistencia gelatinosa y de color café
oscuro. La metodología de elaboración es igual que la de la salsa española,
teniendo en cuenta que se elimina el hueso de jamón serano.

9.4.2.- Salsa de Jitomate

Esta salsa es conocida con el nombre de Italiana, Napolitana o de

tomate. Es una salsa que por si misma no tiene tantas derivadas como la demi
glace, pero es un ingrediente complementario de algunas salsas derivadas de la
salsa de demi glace. Es de color rojo intenso y brillante, de consistencia espesa.
Para obtener un color brillante e intenso se deben utilizar jitomates de
excelente calidad y muy maduros.

Metodología para elaborar salsa de jitomate:

1. Sudar la mirepoix.
2. Agregar el hueso de jamón.
3. Agregar el puré de jitomate y el jitomate troceado.
4. Agregar el fondo oscuro.
5. Reducir.
6. Licuar y colar.
7. Volver a hervir y ajustar acidez y sazón.

9.4.2.1 Derivadas

Existen pocas derivadas de esta salsa, en este caso se estudiaran:

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 Italiana
 Portuguesa

9.5 Salsa Holandesa y derivada

La salsa Holandesa, es una salsa madre emulsionada. En este caso la

mantequilla clarificada se suspende en yemas de huevo parcialmente cocinadas
para formar la suspensión. Se usa mantequilla clarificada porque se dice que
contribuye a formar una emulsión más estable aunque algunos chefs la utilizan
sin clarificar, conservando de esta manera, los aromas y sabores característicos
de la mantequilla entera.

Metodología para elaborar salsa holandesa.

1.- Reducir au-sec, el vinagre, la pimienta y la chalota, agregar un poco de

agua para enfriarla y recoger la acidez aderida a la sartén, colar y
depositar en un bowl.
2.- Agregar sal, las yemas y mezclar con batidor de globo.
3.- Colocar el bowl sobre baño maría (hervido a fuego lento)
4.- Continuar batiendo las yemas sobre el baño hasta que se blanqueen un
poco y estén firmes. Deberá estar el sistema tibio, nunca tan caliente como
para que se cuezan las yemas (huevo revuelto).
5.- La mantequilla estará a la misma temperatura que las yemas, y se irá
agregando gradualmente en forma de hilo delgado batiendo
constantemente. La mezcla quedará uniforme y espesa con toda la
mantequilla incorporada.
6.- Colar la salsa en éste punto si es necesario a través de una manta de cielo
húmeda.
7.- Ajustar la acidez de la salsa agregando el limón o el vinagre gota a gota, y
sazonar con sal y pimienta. La consistencia se ajusta con agua tibia.

9.5.1 Para mantener la salsa durante el servicio

La salsa holandesa es de las salsas más difíciles de mantener durante el

servicio, ya que se corta fácilmente. Es una salsa que se mantiene estable
mientras está tibia. Si se calienta mucho tiende a cortarse, así como si se
enfría, se endurece y al recalentarla también se corta.

Asimismo, es una salsa que se deberá desechar a las dos horas de

haberla elaborado, ya que mientras se mantiene tibia, ésta se encuentra dentro
del rango de zona de peligro de temperatura de los alimentos.

Para mantener esta salsa se recomienda conservarla en un baño de agua

tibia y mover de vez en cuando.
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Si la salsa muestra signos de que se comienza a cortar, se recomienda

agregar agua tibia y batir de nuevo. En caso de que la salsa esté muy caliente,
retirar de la fuente de calor, agregar unas cucharadas de agua fría y batir de
nuevo.

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9.5.2 Derivadas de la Holandesa

Bearnesa Choron
Vino blanco Bearnesa
Vinagre de Vino Blanco; se Puré de tomate
reduce Crema
Estragón
Holandesa

Maltesa Mousselina
Holandesa Holandesa
Limón Crema batida o nata
Naranja

Mostaza Grimrod
Holandesa Infusión de Azafrán
Mostaza de Dijon o inglesa Holandesa

Camarones Menta
Holandesa Holandesa
Crema fría de camarones 2 cucharadas de menta picada
Camarones cocidos y picados

Espárragos Vino
Holandesa El vino se tiene que reducir, (El
Espárragos molidos tinto se reduce por mitad o más)
Puntas de espárragos
Liaison

Souschet
Holandesa
Juliana blanqueada de verduras

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9.5.3 Evaluación de Calidad:

Cuando los componentes están combinados en el radio adecuado, el

sabor debe ser el característico de la mantequilla. También la acidez que
proporcionan la reducción y el jugo de limón contribuyen a redondear el sabor
final. Las yemas enaltecen el sabor y enriquecen la consistencia, si están
adecuadamente cocinadas, el color debe ser amarillo pálido.

La salsa es de apariencia lustrosa, no grasa y ligeramente espumosa.

Una textura granulosa indica que las yemas se sobrecocieron y se comenzaron

a cortar.

El aroma deberá ser el de una buena mantequilla y nunca el de huevo crudo.

La consistencia debe ser ligera y menos espesa que una mayonesa.

9.5.4 Problemas:

Si al agregar la mantequilla se comienza a ver separación de fases, se

deberá agregar mantequilla más lento o reducir la temperatura del baño María.

Si las yemas se comienzan a cocer, retirar el bowl de la fuente de calor y

dejar que se enfríe. También se puede agregar agua fría y batir enérgicamente
hasta que la mezcla se vea tersa o incorporar una yema y batir de igual
manera.

En cualquier caso, las salsas se deberán de colar forzosamente al final.

10. SALSAS INTEGRALES

10.1 Definición

Las salsas integrales son aquellas elaboradas con los jugos naturales o
de cocción, derivados de un producto cárnico a través de un método de
cocción.

10.2 Tipos

De acuerdo con el método de cocción, las salsas se clasifican de la siguiente

manera:

 Au jus
 Jus lié
 Gravy
 Salsas integrales que derivan de un método de cocción mixto

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10.2.1 Au Jus (en su jugo)

La salsa del producto son sus propios jugos que ha segregado durante la
cocción.
Un ejemplo muy claro son las piezas cocinadas en rosticeros. Durante la cocción
del producto, éste es continuamente bañado con los jugos que va soltando para
que quede más jugoso, y luego estos mismos son servidos como su salsa.

10.2.2 Jus Lié (jugos ligados o fondo del mismo producto)

En este caso, los jugos del producto son recuperados del recipiente en el
cual fue cocinado. Se utilizan los jugos por si mismo o se desglasa el recipiente
en el que fue preparado el producto. A estos jugos se les da consistencia
mediante un agente espesante.

Metodología para elaborar Jus lié

1. Cocer el producto principal.

2. Retirar el producto.
3. Añadir un líquido desglasante, raspando con una cuchara de madera para
recuperar los jugos adheridos a la base del recipiente donde se cocinó el
producto.
4. Incorporar un agente espesante hasta obtener la consistencia adecuada.

10.2.3.- Gravy

Al igual que en un Jus lié, los jugos son recuperados del recipiente en
que se cocinó el producto, pero en este caso está compuesta de:

-. Jugos del producto principal.

-. Aromatizante (mirepoix).
-. Líquido para desglasar.
-. Agente espesante.

El método de cocción más habitual por el que consigue este tipo de salsa
es por asado u horneado.

Procedimiento por horneado:

1. Sellar el producto principal a fuego directo y cocinarlo en horno junto con la

mirepoix.
2. Retirar el producto principal y poner el recipiente con la mirepoix a fuego
directo.
3. Añadir el líquido para desglasar
4. Añadir el agente espesante.

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10.2.4.- Salsas integrales que derivan de un método de cocción mixto

La salsa se elabora a través un método de cocción mixto, es decir, donde se

combinan métodos tales como salteado y hervido, o salteado y horneado de un
producto, siendo este el caso particular del método de cocción de estofado y
braseado. La salsa no se presenta sola, sino que siempre el producto principal
estará inmerso en ella. Generalmente estas preparaciones se sirven como plato
fuerte.

10.2.4.1.- Estofados y braceados

Metodología para elaborar braceados y estofados

1. Sellar el producto principal (cortado en piezas pequeñas si es estofado y

enteras si es braceado) en un recipiente de paredes altas y retirar.
2. Añadir la mirepoix al recipiente y dorar a fuego intenso.
3. Agregar el líquido para desglasar.
4. Introducir el producto principal.
5. Mojar con el cuerpo líquido.
6. Dejar cocer hasta que esté listo.
7. Incorporar agente espesante si se necesita.

10.2.4.2.- Salsas a base de reducción de jugos de cocción

Se obtienen a través de la reducción del líquido resultante de métodos

de cocción tales como el pochado.

Esta salsa se obtiene a través de la reducción de fondo de pescado o el líquido

resultante de métodos de cocción tal como el pochado hasta conseguir una
apariencia viscosa. Esta apariencia la confiere la alta concentración de
colágeno.
Se deberá tener precaución con esta reducción, ya que el fondo de
pescado y por consiguiente sus jugos y líquidos de cocción, al reducirlos por
periodos mayores a 90 minutos pueden producir sabores amargos. Una vez que
el líquido está reducido se monta con mantequilla o a partir de ese líquido se
comienza a elaborar una mantequilla blanca4.

Esta salsa está compuesta por:

* Fondo de pescado reducido (glace) o jugos de cocción.

* Agente espesante, tal como mantequilla, liaison, féculas, etc.

Los pasos a seguir para su elaboración son:

1. Reducir el fondo de pescado a burbuja lenta una vez que empiece a hervir y
espumando continuamente.
4

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 Bases I

2. Añadir el agente espesante.

3. Sazonar y ajustar la consistencia.

10.2.4.3- Salsas con bases de pescados y mariscos

Son Salsas elaboradas con los jugos naturales de pescados, mariscos y

crustáceos extraídos
Por lo general, estas salsas se componen de:
 Cuerpo líquido
 Jugos de mariscos y crustáceos
 Agentes espesantes que regularmente son féculas, huevo, crema y mantequilla.
 Ácidos
 Agentes aromatizantes

Por su elaboración, tenemos diferentes tipos de salsa:

Derivadas de Velouté de Pescado

 Normanda
 Matelot
 Regence

Elaboradas con caparazones de crustáceos

 Salsa Americana

11. SALSAS INDEPENDIENTES

11.1 Definición

Son las salsas que, a diferencia de las integrales, no se derivan del

producto principal ni contienen sus jugos de cocción. Los ingredientes son
independientes del producto principal. Entre ellas se encuentran las salsas
emulsionadas como vinagreta, mayonesa, relish, chutney, coulis, purés y
aderezos, entre otros.

11.2 Salsas Emulsionadas

11.2.1 Definición de emulsión

Una emulsión se forma cuando 2 líquidos inmiscibles, es decir, que

naturalmente no se unen, se fuerzan para formar una mezcla estable uniéndose
en una suspensión. Estos dos líquidos se unen a través de un agente
emulsificante que puede ser aire o una sustancia que favorezca en forma
permanente o semipermanente la suspensión del producto.

11.2.2 Química de una emulsión

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 Bases I

Una emulsión es un sistema de dispersión constituido por dos líquidos

inmiscibles, en el que la fase dispersa se encuentra en forma de pequeñas
gotas distribuidas en la fase continua. Existe una tendencia a la separación de
las moléculas por la diferencia de las densidades de los líquidos, por lo que las
emulsiones son sistemas de dispersión poco estables.

Como ejemplo tenemos a la mayonesa, donde el aceite se bate con una

pequeña porción de vinagre, mientras se baten estos dos ingredientes, el aceite
se rompe en gotas microscópicas. Si se deja de batir, las gotas de aceite se
reagruparan rápidamente formando una capa de vinagre y otra de aceite. Para
prevenir que estas gotas se reagrupen, se añade un emulsificante.

11.2.3 Emulsificantes

Un emulsificante es una sustancia de origen químico o un agente físico

que favorece la formación de la suspensión de las moléculas durante la
emulsión, como en el caso del aire, donde el batido permite la emulsión de la
mezcla al incorporar el aire.

Por ejemplo, en el caso de la mayonesa, el emulsificante de origen

químico es la lecitina y las proteínas encontradas en la yema de huevo. El ácido
del vinagre también ayuda a que las gotas de aceite no se pongan en contacto
unas con otras y previene el reagrupamiento. Así mismo el efecto mecánico que
proporciona el batido incorpora aire a la mezcla, contribuyendo a formar una
solución más estable. El balance del vinagre, aceite, lecitina y la agitación es
crucial para hacer una emulsión.

Mientras más aceite exista, más espesa va a ser la salsa, mientras más
vinagre tenga, más ligera será. Hay un límite de cuanto aceite emulsifica una
yema de huevo, esto es, que una yema emulsifica únicamente 200 ml. de
aceite, si se añade más de esta cantidad, la salsa se romperá. El aceite y el
vinagre se separaran y la mayonesa será muy líquida.

Ejemplos de emulsificantes:

 Ácidos (vinagre, jugos de cítricos)

 Lecitina (yema de huevo)

11.2.4 Mayonesa

Aunque en muchos establecimientos se compra la mayonesa comercial,

es muy importante que un chef sepa elaborarla, y comprenda cómo se forma,
cómo se utiliza y porqué reacciona de la manera en que lo hace cuando se
emplea.

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Para elaborar mayonesa, el aceite se bate con una pequeña porción de

vinagre. Mientras se baten estos 2 ingredientes, el aceite se rompe en gotas
microscópicas que se separan por una delgada barrera de vinagre. Si se deja de
esta manera, las gotas del aceite se reagruparán rápidamente formando una
capa de vinagre y otra de aceite. Para prevenir que estas gotas de aceite se
reagrupen se añade un emulsificante. Para la mayonesa el emulsificante es la
lecitina y proteínas encontradas en la yema de huevo. El ácido del vinagre
ayuda a que las gotas no se pongan en contacto con las demás y previene el
reagrupamiento.

El balance del vinagre, aceite, lecitina y la agitación es esencial para hacer una
emulsión propia.

 Mientras más aceite haya, más espesa va a ser la salsa.

 Mientras más vinagre o agua exista más ligera será.

Ingredientes:

 Se debe utilizar un aceite vegetal neutral para elaborar una mayonesa

estándar.
 Para elaborar mayonesa baja en colesterol se sustituyen las yemas por
claras.
 Se puede utilizar vinagre de vino.
 Para mayonesa con aromáticos, generalmente se utiliza vinagre de hierbas
como el de estragón.
 Sazonadores: mostaza, sal, pimienta, jugo de limón.

11.2.5 Procedimiento para hacer mayonesa:

1. Dejar los ingredientes a temperatura ambiente (se unen más fácilmente que
cuando están fríos).
2. Batir las yemas de huevo (en batidora eléctrica o procesador) si es a mano,
batir vigorosamente hasta que estén espumosas.
3. Agregar sazonadores y batir para combinar (se combina mejor en este
punto que cuando la mayonesa está terminada)

4. Agregar un poco de líquido y batir para combinar.

5. Agregar el aceite poco a poco hasta que se forme la emulsión.
6. Cuando la emulsión se forma se puede agregar el aceite, un poco más
rápido y la mayonesa se puede batir ya más despacio.
7. Cuanto más aceite se le agregue se volverá más espesa. Se puede agregar
un poco de líquido en caso de que esté muy espesa. Alternar aceite y líquido
2 o 3 veces, hasta que se haya terminado el aceite y tenga la consistencia
correcta.
8. Probar la mayonesa y rectificar sazón.
9. Refrigerar inmediatamente.

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Radio básico de Mayonesa

Una yema de huevo, una cucharadita de agua, una cucharadita de vinagre, una
taza de aceite y sal y pimienta al gusto

11.3 Procedimiento para elaborar Beurre blanc o Beurre rouge:

1. Usar una sartén u olla de aluminio para prevenir que se decolore la

salsa. No utilizar una de teflón porque al calentarse no distribuye bien el calor,
y dificulta la emulsión.
2. Sobre flama media, reducir el vino, chalotas y hierbas (u otro sazonador,
si se utiliza) au sec. Algunos chefs utilizan crema espesa en este punto y se
reduce la mezcla. Aunque no es necesario, la adición de crema ayuda a
estabilizar la salsa.
3. Batir con ayuda de un batidor de globo y añadir poco a poco la
mantequilla. La mantequilla debe estar fría, esto permite que la grasa de la
mantequilla, el agua y productos lácteos se incorporen gradualmente en la
salsa, mientras la mantequilla se derrite y la mezcla es batida.
4. Cuando toda la mantequilla esté incorporada, colar la salsa y mantenerla
a baño maría.

Temperatura

No dejarla que se caliente mucho (58° C) porque algunas de las proteínas se

rompen y permite que la grasa de la mantequilla se separe y pierda la
emulsión.
Extensos periodos de temperatura a más de 58° C provocarán que la salsa se
separe, si esto ocurre, se podrá corregir, dejándola enfriar (49° C) y batir a
mano para reincorporar la grasa.

Si la salsa se deja a temperatura baja (30° C) la mantequilla se solidifica, si se

recalienta se separará la grasa y el agua y batirla no la emulsificará de nuevo.
Una Beurre blanc o Beurre rouge fría puede ser utilizada como suave y
sazonada, simplemente batiéndola y que obtenga una consistencia de
mayonesa.

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Fondo de ave
Para 10 L
INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD PRODUCTO

5 Kg Carcasas de ave
1.5 Kg mirepoix
1 Pza Bouquet Garnie
C/s L Agua

Manera de hacer:

 Ponga las carcasas previamente lavadas, sin piel, sin restos de órganos
y sangre en la marmita.

 Agregue el mirepoix y el bouquet garnie. Incorpore agua fría y hierva a

fuego alto, cuando comience la ebullición baje el fuego y espume
frecuentemente.

 Deje hervir de 2 a 3 horas y cuele por un chino.

 Enfríe, porcione, envase, tape, etiquete y refrigere.

Comentarios:

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Fondo de ternera
Para 10 L
INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD PRODUCTO

5 Kg Huesos de ternera troceados

1.5 Kg Mirepoix
1 Pza Bouquet Garnie
C/s Agua

Manera de hacer:

 Blanquee los huesos e introdúzcalos en la marmita junto con el

mirepois, el bouquet garnie y afore con agua fría.

 Hierva a fuego alto, cuando comience la ebullición baje el fuego y espume

frecuentemente.

 Deje hervir de 4 a 6 horas y cuele por un chino.

 Enfríe, porcione, envase, tape, etiquete y refrigere.

Comentarios:

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Fondo de pescado
Para 10 L
INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD PRODUCTO

5 Klg Espinas de pescado blanco

.800 Kg Mirepoix blanco
1 Pza Bouquet garni
C/s Agua

Manera de hacer:

 Lave perfectamente las espinas, si entre ellas se encuentran cabezas de

pescado asegúrese de que no tienen branquias.

 Introdúzcalas en la marmita con el mirepoix, el bouquet garnie y afore

con agua.

 Hierva a fuego alto, cuando comience la ebullición baje el fuego y espume

frecuentemente.

 Deje hervir de 50 min a 1 hora y cuele por un chino.

 Enfríe, porcione, envase, tape, etiquete y refrigere.

Comentarios:

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 Bases I

Fumet de pescado
Para 10 L
INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD PRODUCTO

5 Kg Espinas de pescado blanco

.600 Kg Mirepoix blanco
.080 Kg champiñón fileteado
.100 Kg Mantequilla
.500 L Vio blanco
1 Pza bouquet Garnie
10 L Fondo de pescado

Manera de hacer:

 Lave perfectamente las espinas, si entre ellas se encuentran cabezas de

pescado asegúrese de que no tienen branquias.

 Caliente la mantequilla en la marmita y sude el mirepoix y el champiñón,

añada el vino banco y deje reducir a la mitad.

 Agregue las espinas de pescado, sude ligeramente y moje con el fondo de

pescado.

 Hierva a fuego alto, cuando comience la ebullición baje el fuego y espume

frecuentemente.

 Deje hervir de 50 min a 1 hora y cuele por un chino.

 Enfríe, porcione, envase, tape, etiquete y refrigere.

Comentarios:

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Fondo de verduras
Para 10 L
INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD PRODUCTO

.500 Kg Cebolla en mirepoix

.500 Kg Apio en pirepoix
.500 Kg Poro en mirepox
.050 Kg Bulbo de hinojo en mirepoix
.500 Kg Jitomate troceado
2 Dientes Ajo
1 Pza Clavo
.100 Kg Cuerpo graso
10 L Agua

Manera de hacer:

 Caliente el cuerpo graso en la marmita y sude en el las verduras.

 Agregue las especias y el ajo y moje con el agua fría.

 Hierva a fuego alto, cuando comience la ebullición baje el fuego y espume

frecuentemente.

 Deje hervir por 1 hora y cuele por un chino.

 Enfríe, porcione, envase, etiquete y refrigere.

Comentarios:

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Court Bouillon
Para 3.5 L
INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD PRODUCTO

4.5 L Agua
.240 L Vinagre
.340 Kg Zanahoria
.450 Kg Cebolla blanca
1 Pza Sachet d´epice
2 Ramas Tomillo fresco
1 Majo Tallos de perejil
3 Hojas Laurel
.010 Kg Pimienta negra entera
C/s Sal

Manera de hacer:

 Introduzca todos los ingredientes en la marmita menos la pimienta.

 Moje con el agua fría y el vinagre.

 Hierva a fuego alto, cuando comience la ebullición baje el fuego al mínimo

y espume frecuentemente.

 Deje hervir por 50 min. Y añada la pimienta dejándolo hervir 10 minutos

más.

 Cuele, enfríe, porcione, envase, tape, etiquete y refrigere.

Comentarios:

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Fondo oscuro de res

Para 10 lt.
INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD PRODUCTO

6 Kg Huesos de ternera
.100 Kg Cuerpo graso (opcional)
1.500 Kg Mirepoix
.300 Kg Pasta de tomate
12 Lt Agua
.200 Kg Harina tostada (opcional)
1 Pza Bouquet garnie

Manera de hacer:

 Rostice los huesos con la mitad del cuerpo graso.

 A media cocción agregue la mirepoix y termine el rostizado, no olvide

mover constantemente.

 Tueste la harina en sartén u horno hasta alcanzar un color ocre.

 Agregue a la charola del rostizado, el jitomate y caramelice, desglace con

agua y agregue el fondo a la marmita.

 Deje hervir, baje el fuego y espume de vez en cuando, enfríe en agua con
hielo moviendo constantemente.

 Cuele, porcione, almacene y etiquete.

Comentarios:

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Fondo oscuro de caza

Para 10 lt.
INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD PRODUCTO

6 Kg Huesos de caza con retazos

.100 Kg Cuerpo graso (opcional)
1.500 Kg Mirepoix
.300 Kg Pasta de tomate
oro12 Lt Agua
c/s Bayas de enebro
1 Pza Bouquet garnie
Ajo (opcional)
1 Lt Vino tinto

Manera de hacer:
 Ponga en la marmita el cuerpo graso, caliente y agregue los huesos y
retazos.

 Al dorarse añada la mirepoix y deje freír hasta que tome color.

 Ahora agregue el jitomate y caramelice.

 Desglace con el vino tinto y deje reducir.

 Añada el agua y las bayas, y deje hervir a fuego bajo (burbuja suave) de
4-6 horas, espume de vez en cuando.

 Enfríe, cuele y etiquete.

Comentarios:

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Española
Para 10 lt.
INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD PRODUCTO

5 Kg Huesos de res
1 pza Hueso de jamón serrano
1.500 Kg Mirepoix
.300 Kg Pure de jitomate
12 Lt Fondo oscuro
.500 Lt Vino tinto o vino blanco
1 Pza Sachet d´epice

Manera de hacer:
 Coloque los huesos de res en una charola con poca grasa y dore los
huesos hasta que tomen un color dorado intenso. Retírelos de la charola.

 En la misma charola, sude el mirepoix.

 Ponga los huesos de res y del jamón serrano en una olla para fondo y
agréguele el fondo oscuro. Dejolo hervir a fuego muy lento y espumelo de
cuando sea necesario.

 En la charola donde esta el mirepoix, agregar el puré de jitomate para

hacer un pince y desglasar con el vino tinto. Reservar.

 Añada los elementos aromáticos.

 Deje hervir de 6 a 8 horas.

 Añadir el mirepoix a la olla 3 horas antes que la salsa termine su cocción.

 Colar y enfriar conforme a la técnica, porcione, etiquete y almacene.

Comentarios:

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Demi glace

(Método Antiguo).
para 10 lt.
INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD PRODUCTO

5 Kg Huesos de res
1.500 Kg Mirepoix
.300 Kg Pure de tomate
12 L Fondo oscuro
1 Pza Bouquet garnie
.500 Lt Vino tinto o vino blanco

Manera de hacer:
 Dore los huesos en una charola, en el horno hasta que tomen un color
dorado intenso.

 Agregue los huesos a una olla para fondo e incorpore el fondo oscuro.

 Sudar el mirepoix en la misma charola que se utilizo para los huesos.

 Incorporar el puré de jitomate y dejar caramelizar (pince), deglasar con

el vino y reservar.

 Añada los elementos aromáticos.

 Deje hervir de 6 a 8 horas.

 Incorporar el mirepoix 2 horas antes de que termine su cocción.

 Colar y enfriar conforme a la técnica, porcione, etiquete y almacene.

Comentarios:

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Demi glace
(Método moderno).
para 1 lt.
INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD PRODUCTO

1 L Fondo oscuro
1 L Salsa española

Manera de hacer:
 Reduzca el fondo oscuro 1/3

 Agregue la salsa española y reduzca a ¼

 Espume cuando sea necesario

 Cuele la salsa

 Enfríe y almacene adecuadamente

Comentarios:
NOTA: La Demi glace puede ser terminado con 60 ó 90 ml de glace de
viande.

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Salsa Holandesa

INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD PRODUCTO

.030 L Agua
3 Pzas. Yema de huevo
.240 ml Mantequilla clarificada
.020 L Jugo de limón o vinagre
c/s Sal
10 Pzas Pimienta negra en mignonette
1 Cda Chalotas piadas en brunoisse

Manera de hacer:
 Reduzca el vinagre con la pimienta y las chalotas au sec.

 Adicione el agua y cuélelo sobre las yemas.

 Bata las yemas a baño maría, a punto de listón.

 Agregue gradualmente la mantequilla clarificada tibia, moviendo

constantemente para formar la emulsión.

 Sazone y manténgala a temperatura.

Comentarios:

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Salsa Bearnesa

INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD PRODUCTO

.070 L Vinagre de vino blanco

.005 Kg. Pimienta mignonette
.020 Kg. Chalotas picadas en brunoisse
2 Cds. Estragón fresco en chiffonnade
.030 Lt. Agua
3 Pzas. Yema de huevo
.240 Kg. Mantequilla clarificada
2 Cds. Perejil opcional

Manera de hacer:
 Ponga a reducir el vinagre de vino con el estragón, las chalotas, pimienta
mignonette y perejil casi au sec.

 Adicione el agua y cuélelo sobre las yemas.

 Bata las yemas a baño maría, a punto de listón.

 Agregue gradualmente la mantequilla clarificada tibia, moviendo

constantemente para formar la emulsión.

 Sazone y manténgala a temperatura.

Comentarios:

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Salsa Chorón

INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD PRODUCTO

.300 L Salsa Bearnesa

.035 Kg. Pasta de jitomate

Manera de hacer:
 Incorpore a la salsa bearnesa, con un batidor de globo, la pasta de
jitomate procurando que todos los ingredientes se encuentren a la misma
temperatura.

 Opcionalmente, se le puede agregar concasse de tomate para guarnecer

la salsa.

Comentarios:
Nota:Deseche la salsa a las dos horas de haberla preparado

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Salsa Mousseline
Para 1.250 lt.

INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD PRODUCTO

.125 L Crema Lyncott

.500 L Salsa Holandesa

Manera de hacer:
 Monte la crema hasta obtener picos duros.

 Incorpore a la salsa holandesa la crema de forma envolvente.

Comentarios:
Nota : Deseche la salsa a las dos horas de haberla preparado

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Salsa Bechamel
Para 1 lt
INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD PRODUCTO

.060 Kg. Mantequilla

.060 Kg. Harina cernida
1 L Leche fria
c/s Nuez moscada
c/s Pimienta blanca
c/s Sal

Manera de hacer:
 En un recipiente de acero inoxidable, funda la mantequilla e incorpore la
harina removiendo con ayuda de un batidor para que se forme una pasta
homogénea, (roux)

 Agregue la leche poco a poco sin dejar de batir.

 Cuando llegue al punto de ebullición, baje el fuego al mínimo y

manténgalo hirviendo durante 20 minutos para que pierda e sabor a
harina cruda.

 Transcurrido el tiempo, sazone con sal, pimienta blanca molida y nuez

moscada.

 Cuele si fuera necesario.

Comentarios:

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Salsa Mornay
Para 1 lt
INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD PRODUCTO

1 L Salsa Bechamel
.140 Kg. Queso Gruyere rayado
4 Pzas. Yemas de huevo
c/s Nuez moscada

Manera de hacer:
 Caliente la salsa Béchamel.

 Cuando la salsa este caliente, se retira del fuego y se le agrega primero el

queso, se mezcla y por ultimo se incorporan las yemas.

Comentarios:

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Salsa Soubise
Para 1 lt
INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD PRODUCTO

.100 Kg. Cebolla picada

1 L Leche
.060 Kg. Harina
.060 Kg. Mantequilla
c/s Sal
c/s Pimienta

Manera de hacer:
 Acitrone la cebolla en la mantequilla, cuando esta llegue a su punto
agregar el harina y elaborar un roux claro.

 Incorpore la leche siguiendo el procedimiento de una salsa bechamel

 Por ultimo cuele y sazone.

Comentarios:

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Salsa Creme
Para 1 lt
INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD PRODUCTO

.750 L Salsa Bechamel

.250 L Crema espesa
1/2 Pza Jugo de limon

Manera de hacer:
 Caliente la salsa Béchamel y agregue la crema.

 Termine con el limón y sazone.

 Cuele si es necesario.

 Recuerde usar crema con un alto contenido en grasa ya que de no ser así,
la crema se cortará al hervirse (use por ejemplo crema para batir como
Lyncott).

Comentarios:

Salsa Velouté

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 Bases I

INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD PRODUCTO

.060 Kg. Mantequilla

.060 Kg Harina
1 Lt. Fondo claro
c/s Sal
c/s Pimienta blanca molida

Manera de hacer:
 En un recipiente de acero inoxidable, funda la mantequilla e incorpore la
harina removiendo con ayuda de un batidor para que se forme una pasta
homogénea, (roux)

 Agregue el fondo poco a poco sin dejar de batir.

 Cuando llegue al punto de ebullición, baje el fuego al mínimo y

manténgalo hirviendo durante 20 minutos para que pierda e sabor a
harina cruda.

 Transcurrido el tiempo, sazone con sal y pimienta blanca molida.

 Cuele si fuera necesario.

Comentarios:

Salsa Suprema

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 Bases I

INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD PRODUCTO

.075 Kg. Mantequilla

.500 L Velouté
.125 L Liquido de cocción de
champiñones en Duxelle
.125 L Crema espesa

Manera de hacer:
 Mezcle la salsa Velouté, y el líquido de los champiñones, reduzca hasta
que quede aproximadamente 500 ml.

 Asegúrese que no se formen grumos durante la reducción.

 Termine la salsa agregando la crema espesa y la mantequilla.

 Se puede guarnecer con la duxelle de champiñones.

Comentarios:

Salsa Aurora
Para 1 lt.
INGREDIENTES
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CANTIDAD UNIDAD PRODUCTO

.025 Kg. Mantequilla

c/s L Fondo blanco de pollo
.750 L Salsa Velouté
.250 Kg. Concasse de jitomate sofrito en
mantequilla

Manera de hacer:
 Mezcle la salsa Velouté con el concasse de jitomate.

 Agregue un poco de fondo si es necesario para ajustar la consistencia.

 Termine incorporando la mantequilla para aportarle brillo a la salsa.

Comentarios:

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Salsa Cardinal
Para 1 lt.
INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD PRODUCTO

.375 L Salsa bechamel

.060 L Fumet de pescado
.010 L Esencia de trufa
.075 L Crema dulce
.050 Kg Mantequilla de langosta
C/s Sal
C/s Pimienta blanca molida

Manera de hacer:
 En un recipiente de acero inoxidable, combine la salsa bechamel, la
mantequilla de langosta, la esencia de trufa y la crema.

 Hierva a fuego lento hasta obtener la consistencia deseada.

 Rectifique el puno de sazón con sal y pimienta si fuera necesario.

Comentarios:

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Salsa Nantúa

INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD PRODUCTO

.500 L Salsa bechamel

.250 L Crema dulce
.060 L Mantequilla compuesta de
cangrejo
C/s Sal
C/s Pimienta blanca molida

Manera de hacer:
 En un recipiente de acero inoxidable, combine la salsa bechamel con la
crema y deje recudir ¼ parte.

 Incorpore la mantequilla de cangrejo y remueva hasta que se mezcle

perfectamente.

 Rectifique el punto de sazón con sal y pimienta si fuera necesario.

Comentarios:

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Salsa de jitomate
Para 1 lt.
INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD PRODUCTO

30 Ml Aceite de oliva
30 G Cebolla
20 G Zanahoria
15 G Recortes de jamón serrano o
en su defecto un
trocito de hueso de
este
500 G Tomate sin piel y en trozos
100 Ml Puré de tomate
200 Ml Fondo blanco
1 Pza Bouquet garni
c/s Sal
c/s Azúcar

Manera de hacer:
 Caliente el aceite.

 Agregue y acitrone la mirepoix y los recortes de jamón serrano.

 Añada el tomate, deje que sude e integre el puré de tomate y el

fondo.

 Introduzca el bouquet garni.

 Deje cocer durante una hora aproximadamente. Licue y pase por un

chino.

 Caliente de nuevo, sazone y equilibre la acidez con azúcar.

Comentarios:
Nota: Mantenga la salsa fuera de la zona de peligro de los alimentos ( 4°C a
60°C).

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SALSA ITALIANA
Para 1 lt.
INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD PRODUCTO

40 G Mantequilla
90 G Duxelles
60 G Jamón cocido cortado en
brunoise
1 Lt Salsa de tomate
c/s Sal
c/s Pimienta molida

Manera de hacer:
 Caliente la mantequilla.

 Agregue la Duxelles.

 Incorpore el jamón

 Agregue la salsa de tomate.

 Sazone con sal y pimienta

Comentarios:
Nota: Mantenga la salsa fuera de la zona de peligro de los alimentos ( 4°C a
60°C).

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SALSA PORTUGUESA
1 Lt
INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD PRODUCTO

30 G Mantequilla
100 G Jamón serrano en juliana
1 Lt Salsa de tomate
c/s Sal
c/s Pimienta molida
50 G Aceitunas verdes sin semilla
cortadas en rodajas finas

Manera de hacer:
 Caliente la mantequilla y dore el jamón ligeramente

 Moje con la salsa de tomate y deje cocer durante 10 minutos

 Retire del fuego, sazone con sal y pimienta.

 Agregue las aceitunas.

Comentarios:

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SALSA BRETONA
1 Lt
.
INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD PRODUCTO

50 G Mantequilla
60 G Cebolla picada
2 Dientes de ajo picados
200 Ml Vino blanco
500 Ml Salsa española
500 Ml Demi glace
5 G Perejil picado

Manera de hacer:
 Caliente la mantequilla y acitrone la cebolla y el ajo.

 Agregue el vino y reduzca a ¾ partes.

 Incorpore la salsa española y la salsa demi glace.

 Cocine a fuego medio de 20 a 35 minutos.

 Cuele y mantenga caliente.

 Agregue el perejil justo antes de servir.

Comentarios:

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SALSA BORDELAIS
1 Lt

.
INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD PRODUCTO

c/s Sal y Pimienta negra

1 Pza Chalota picada
200 Ml Vino tinto
2 Hojas de laurel
2 Ramas de tomillo
10 G Pimienta mignonette
300 G Tuétano
1 Lt Demi glace

Manera de hacer:
 Ponga a reducir el vino con los chalotas, las hojas de laurel, las ramas de
tomillo y la pimienta mignonette.

 Aparte coloque en un recipiente los huesos con tuétano con abundante

sal.

 Una vez reducido el vino a ¾ partes, agregue la demiglace y cocine a

fuego medio por 20 a 30 minutos.

 Cuele y mantenga a 74°C.

 Retire el tuétano de los huesos, blanquéelo, escúrralo y córtelo en discos

de 1 cm.

 Sirva la salsa acompañada de los discos de tuétano

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SALSA BOURGUIGNONNE
1 Lt
INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD PRODUCTO

30 G Mantequilla
150 G Mirepoix
50 G Tocino
200 Ml Vino tinto de Borgoña
2 Hojas de laurel
1 Rama tomillo
5 G Pimienta mignonette

Manera de hacer:
 Caliente la mantequilla, y sude el tocino picado y la mirepoix.

 Agregue el vino y los ingredientes aromáticos, reduzca a ¾ partes.

 Incorpore la demi-glace y cocine por 20 minutos a fuego medio.

 Cuele

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SALSA BIGARADE
1 Lt

.
INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD PRODUCTO

1 Lt Fondo obscuro de pato o demi

glace
60 G Mantequilla
2 Cdas Azúcar
1 Naranja, el jugo y juliana de la
cáscara
1 blanqueada previamente
15 Ml Limón, el jugo y juliana de la
cáscara

Manera de hacer:
 Ponga a reducir el fondo de pato o la demi glace. En caso de tener jugos
de cocción intégrelos a la reducción.

 Coloque la mantequilla y el azúcar en un sartén y a fuego moderado

elabore un caramelo.

 Flamee el caramelo con el coñac.

 Diluya el caramelo con el vinagre (gastrique) a fuego lento y agregue las

julianas, cocine a fuego bajo por 5 minutos.

 Incorpore el gastrique al fondo reducido, el jugo de limón y naranja a la

salsa y deje a fugo medio por 15 minutos.

 Rectifique la consistencia y de ser necesario agregue un agente espesante

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SALSA CHASSEUR
1 Lt
INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD PRODUCTO

50 G Mantequilla
2 Dientes de chalotas finamente
picado
300 G Champiñones
200 Ml Vino blanco
35 G Concassé
1 Lt Demi glace
c/s Sal y pimienta negra

Manera de hacer:
 Caliente la mantequilla y acitrone las chalotas.

 Agregue los champiñones cortados en cuartos.

 Cocine a fuego medio hasta que el jugo se reduzca a la mitad.

 Agregue el vino y reduzca ¾ partes.

 Agregue el concassé y cocine por 10 minutos.

 Incorpore la demi glace.

 Sazone con sal y pimienta y caliente a fuego medio por 10 minutos.

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SALSA CHATEAUBRIAND
1 Lt

INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD PRODUCTO

1 Lt Vino blanco seco afrutado

4 Hojas de laurel
2 Ramas de tomillo
2 Dientes de chalota picados
finamente
300 G Champiñón
1 Lt Demi glace
30 G Mantequilla Maître d´hôtel

Manera de hacer:
 Coloque en una olla el vino, junto con el laurel, el tomillo, las chalotas, y
los champiñones cortados en cuartos, y reduzca a la mitad.

 Terminada la reducción retire el laurel y el tomillo.

 Agregue la demi glace y cocine a fuego medio por 20 minutos.

 Monte la salsa con la mantequilla Maître d´hôtel

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SALSA DIABLE
1 Lt
INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD PRODUCTO

30 G Mantequilla
2 Chalotas finamente picadas
200 Ml Vino blanco
1 Lt Demi glace
c/s Pimienta de cayena

Manera de hacer:
 Caliente la mantequilla.

 Acitrone las chalotas.

 Moje con el vino y reduzca ¾ partes.

 Agregue la demi glace, caliente a fuego medio por 15 minutos y sazone

con sal y pimienta de cayena

Comentarios:

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SALSA DUXELLES
1 Lt
INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD PRODUCTO

2 Dientes de chalota picados

finamente
400 G Champiñones cortados en
duxelle
90 G Mantequilla
200 Ml Vino blanco
50 G Puré de jitomate
1 Lt Demi glace

Manera de hacer:
 Caliente la mantequilla y acitrone las chalotas, agregue los champiñones y
deje cocinar a fuego medio hasta que reduzca la a mitad.

 Agregue el vino y deje reducir ¾ partes.

 Incorpore el puré de jitomate y cocine por 10 minutos.

 Agregue la demi glace y reduzca a fuego medio por 10 minutos. Sazone.

Comentarios:

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SALSA PICANT
1 Lt

INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD PRODUCTO

120 Ml Vino blanco

120 Ml Vinagre de vino blanco
50 G Chalotas desinfectadas y
picadas finamente
1 Lt Demi glace
80 G Pepinillo picado
60 G Alcaparras picadas
c/s Perejil picado
c/s Estragón fresco picado

Manera de hacer:
 Reduzca el vinagre y el vino blanco junto con las chalotas .

 Agregue la demi glace y reduzca.

 Incorpore las alcaparras, pepinillo y hierbas. Sazone.

Comentarios:

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SALSA POIVRE
1 Lt
.
INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD PRODUCTO

90 G Mantequilla
60 G Chalotas picadas
60 G Pimienta negra mignonette
80 Ml Brandy
2 Hojas de laurel
120 Ml Vino tinto
1 Lt Demi glace

Manera de hacer:
 Caliente la mantequilla y acitrone la chalota.

 Agregue la mitad de las pimientas.

 Flamee con brandy.

 Agregue las hojas de laurel y moje con el vino tinto, déjelo reducir ¾
partes.

 Agregue la demi glace y cocine a fuego moderado por 20 minutos.

 Cuele y agregue el resto de la pimienta.

Comentarios:

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SALSA SALMIS
1 Lt
NGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD PRODUCTO

150 G Mantequilla
300 G Mirepiox
500 G Carcasas de ave (preferible
pichón o paloma).
250 Ml Vino blanco
1 Lt Demi glace
250 Ml Fondo de ave
30 Ml Esencia de trufa o trufa natural
finamente picada

Manera de hacer:
 Caliente la mantequilla y dore la mirepoix.

 Incorpore las carcasas de ave.

 Moje con el vino y deje reducir ¾ partes..

 Agregue la demi glace.

 Mantenga en ebullición suave por 1 hora.

 Cuele por un chino oprimiendo bien las carcasas para que suelten todos sus
jugos.

 Agregue el fondo de ave, caliéntelo y déjelo reducir hasta la consistencia

deseada.

 Termine con esencia de trufa

Comentarios:

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SALSA ZINGARA
1 Lt

INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD PRODUCTO

750 Ml Vino blanco seco

250 Ml Champiñones en juliana
1 Lt Demi glace
250 Ml Salsa de tomate
250 Ml Fondo blanco
20 G Raíz fuerte en polvo
150 G Jamón curado en juliana
30 G Trufas en juliana

Manera de hacer:
 Caliente el vino y blanquee las julianas de champiñón en él.

 Cuele y reserve las julianas.

 Ponga a reducir el vino a la mitad y agregue la demi glace, la salsa de

tomate y el fondo.

 Reduzca hasta obtener la consistencia deseada, agregue la raíz fuerte, la

trufa y las julianas de champiñón

Comentarios:

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SALSA PÉRIGUEUX
1 Lt
INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD PRODUCTO

1 Lt Salsa Madeira
½ Lt Demi glace
½ Lt Fondo de ternera
40 Ml Esencia de trufa
30 G Trufas

Manera de hacer:
 Caliente la salsa Madeira.

 Agregue la demi glace y el fondo de ternera.

 Reduzca a la mitad.

 Incorpore la esencia de trufa y la trufa picada.

Comentarios:

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SALSA MADEIRA
1 Lt

INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD PRODUCTO

1 1/2 Lt Demi glace

100 Ml Vino de Madeira

Manera de hacer:
 Ponga a reducir 1/3 la demi glace.
 Una vez reducida agregue el vino de Madeira.

 Mantenga caliente sin que hierva.

Comentarios:

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SALSA OPORTO
1 Lt
INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD PRODUCTO

250 Ml Oporto
1 Lt Demi glace
c/s Azúcar

Manera de hacer:
 Ponga a reducir el oporto ¾ partes.

 Agregue la demi glace y cocine a fuego bajo durante 30 minutos.

 Sazone ligeramente con azúcar.

Comentarios:

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SALSA LYONNAISE
1 Lt

INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD PRODUCTO

240 G Mantequilla
240 G Cebolla finamente picada
250 Ml l Vino blanco seco
250 Ml Vinagre de vino blanco
1 Lt Demi glace

Manera de hacer:
 Caliente la mantequilla y acitrone la cebolla evitando que se dore.

 Agregue el vino y el vinagre.

 Reduzca 3/4 partes.

 Incorpore la demi glace.

 Cocine a fuego medio por 20 minutos.

 Puede colar o no, dependiendo de su uso.

Comentarios:

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SALSA NORMANDA
1 Lt

INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD PRODUCTO

750 Ml Salsa Velouté

25 Ml Líquido de cocción de
champiñones
25 Ml Líquido de cocción de mejillones
150 Ml Fondo de pescado
175 Ml Crema espesa
8 Yemas de huevo
10 Ml Jugo de limón
25 G Mantequilla
c/s Sal
c/s Pimienta

Manera de hacer:
 Mezcle la salsa Velouté con el líquido de cocción de los champiñones, con el
de los mejillones y el fondo de pescado en una olla de dos litros y deje
hervir a fuego lento.

 Incorpore temperando la liaison (crema y yemas de huevo), y siga

cocinando a fuego moderado.

 Agregue el jugo de limón , sal y pimienta.

 Cuele y sirva o almacene.

Comentarios:
Nota:Recuerde mantener las yemas, el fondo de pescado y la crema espesa
fuera de la zona de peligro de los alimentos ( 4°C a 60°C ).

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SALSA AMERICANA
1 Lt
INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD PRODUCTO

100 Ml Aceite de oliva

100 G Cebolla picada
50 G Zanahoria picada
50 G Apio picado
1 Diente de ajo picado y sin
germen
4 Langostas de 500 grs. Cada
una, o en su defecto dos k
de camarones
125 Ml Vino blanco
125 Ml Cognac
200 Ml Puré de tomate
300 Ml Fumet de pescado
1 Bouquet garni
60 G Mantequilla a temperatura
ambiente
c/s Sal
c/s Pimienta negra molida
c/s Crema

Manera de hacer:
 Caliente el aceite de oliva.

 Sude la mirepoix (cebolla, zanahoria y apio) y el ajo.

 Añada los caparazones de los crustáceos y prosiga sudándolos.

 Incorpore el vino blanco y deje reducir a la mitad.

 Agregue el cognac y flamee.

 Haga un pincé con el puré de tomate.

 Bañe con el fumet de pescado.

 Introduzca el bouquet garni.

 Deje cocer de 40 a 50 minutos a fuego suave.

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 Cuele por un chino presionando con el pirulí fuertemente para extraer todos
los jugos de los caparazones de los crustáceos.

 Vuelva a calentar rectificando el punto de sal y pimienta.

 Termine la salsa con crema.

Comentarios:
Nota.-Mantenga los crustáceos en refrigeración mientras no los esté
empleando.
Mantenga la salsa fuera de la zona de peligro de los alimentos ( 4°C a 60°C).

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MAYONESA TRADICIONAL
1 Lt

INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD PRODUCTO

6 Yemas de huevo
5-10 G Sal
c/s Pimienta blanca molida
15-30 Ml Vinagre de vino blanco o jugo
de limón
750 Ml Aceite vegetal
30 Ml Mostaza (opcional)

Manera de hacer:
 Sazone las yemas con la sal y pimienta e incorpore la mitad del vinagre o
jugo.

 Bata suavemente.

 Incorpore lentamente el aceite, batiendo constantemente (vierta a forma de

hilo fino y espere a que incorpore bien la mezcla de yemas y aceite, antes
de añadir más aceite).

 Cuando la mezcla comienza a espesarse, la emulsión se torna estable y se

puede añadir el aceite un poco más rápido.

 Agregue la cantidad restante de vinagre o jugo.

 Agregue la mostaza.

Comentarios:
Nota: Una vez elaborada, mantenga en refrigeración.
Considere el riesgo que implica consumir huevo crudo.
Procure utilizar huevo pasteurizado

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MAYONESA ESTILO SABAYÓN

1 Lt
INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD PRODUCTO

12 Yemas de huevo
500 Ml Aceite Vegetal
c/s Sal
c/s Pimienta
500 Ml Vinagre de vino

Manera de hacer:
 Combine las yemas de huevo con agua fría en un bowl de acero inoxidable.

 Bata fuera del fuego hasta que la mezcla esté espumosa.

 Caliente la mezcla sobre fuego medio batiendo constantemente, hasta que

se empiece a ver el fondo de la olla.

 Inmediatamente, remueva del fuego y bata fuera del fuego por 20

segundos aproximadamente para enfriar la mezcla y prevenir que se
coagulen las yemas.

 Agregue aceite poco a poco, batiendo constantemente, hasta que se

termine.

Transfiera la mezcla a un recipiente limpio e integre los demás ingredientes al

gusto

Comentarios:
Nota: Mantenga la salsa fuera de la zona de peligro de los alimentos ( 4°C a
60°C).

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SAUCE VERTE
(MAYONESA VERDE)
1 Lt
INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD PRODUCTO

500 G Espinacas
1 Lt Mayonesa

Manera de hacer:
 Para 25 ml de clorofila: muela 500 g de espinaca cruda con 1/2 taza de
agua en un procesador de alimentos, ponga la pasta en una toalla de cocina
y tuérzala para extraer todo el líquido.

 Cuele el líquido pasándolo por una manta de cielo.

 Mezcle el extracto con 1 lt de mayonesa.

 Bata hasta que toda la mezcla tenga el mismo color.

Comentarios:

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ALIOLI
1 Lt
.
INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD PRODUCTO

12 Dientes Ajo
8 Yemas Huevo
4 Tazas Aceite de oliva virgen
4 tazas Jugo de limon

Manera de hacer:
 Pique finamente los dientes de ajo o haga una pasta de ajo en un mortero.

 Mezcle el ajo con las yemas de huevo y comience a batir.

 Añada gradualmente el aceite de oliva.

 Agregue el jugo de limón o agua a la mayonesa después de que la mitad

del aceite se haya incorporado y antes de que se haga demasiado espeso.

Comentarios:
Nota:Mantenga la salsa fuera de la zona de peligro de los alimentos ( 4°C a
. 60°C).

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ANDALUZA
1 Lt
INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD PRODUCTO

500 g Pimientos rojos sin piel, semillas

y cortados en
1 Lt Puré de tomate (reducido)
1 Lt Mayonesa
1-2 cdas Vinagre de vino (opcional)
c/s Cayena (opcional)

Manera de hacer:
 Mezcle todos ingredientes en un bowl.
 Agregue los pimientos

Comentarios:
Mantenga la salsa fuera de la zona de peligro de los alimentos ( 4°C a 60°C).

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SALSA CHANTILLY
1 Lt
INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD PRODUCTO

1 Lt Crema para batir

c/s Sal y pimienta blanca
1 lt Mayonesa

Manera de hacer:
 Bata la crema hasta que se formen picos firmes.

 Mezcle de forma envolvente la crema con la mayonesa y sazone.

Comentarios:

SALSA RÉMOULADE
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1 Lt
INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD PRODUCTO

1 Lt Mayonesa
8 Cdas Mostaza
12 Cdas Alcaparras picadas
4 Cdas Pasta de anchoa
2 Cdas Perejil fresco picado
2 Cdas Estragón fresco picado
2 Cdas Cebollín fresco picado

Manera de hacer:
 Mezcle la mayonesa en un bowl con la mostaza y las alcaparras picadas.

 En el otro bowl, haga una pasta con las anchoas y las hierbas picadas.

 Integre ambas preparaciones y sazone.

Comentarios:

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SALSA SUÉDOISE
1 Lt
.
INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD PRODUCTO

1 kg Manzana ácida (granny smith)

60 g Raíz fuerte
c/s Jugo de limón
1 lt Mayonesa
4 cdas Vino blanco

Manera de hacer:
 Pele las manzanas, retire el corazón y rebane.

 Cueza las manzanas en una olla tapada con el vino blanco.

 Cuando las manzanas estén suaves (aproximadamente 10 minutos) muela

en el procesador.

 Reduzca el puré en la misma olla hasta que espese y no haya líquido.

 Mueva constantemente con una pala para prevenir que se pegue.

 Deje enfriar.

 Mezcle la mayonesa con el puré y agregue la raíz fuerte en un bowl.

Comentarios:

SALSA TÁRTARA
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1 Lt

INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD PRODUCTO

1 Lt Mayonesa
1 Pza Huevo cocido picado
2 Cdas Alcaparra picada finamente
2 Cdas Pepinillos
8 Cdas Chalotas finamente picadas
4 Cdas Cebollín o perejil finamente
picado

Manera de hacer:
 Mezcle todos los ingredientes en un bowl.

Comentarios:

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12 SOPAS

12.1 Introducción

Antiguamente las “sopas” jugaban un papel importante en la

alimentación debido a que ellas designaban preparaciones sustanciosas que
tenían la función de comidas completas, es decir, reunían casi todos los
servicios de una comida en una sola. En realidad eran preparaciones de carne o
pescados con diferentes legumbres cocidas en agua. Se degustaba primero el
caldo y después los diferentes alimentos sólidos, mas estas preparaciones
evolucionaron y su grado de complejidad se incrementó.

Esta clase en particular pretende acercar al alumno a este gran capitulo que
es básico en la formación de un cocinero profesional, como se denota, el
mundo de las sopas y las cremas es complicado, ya que ha sido uno de los
platillos más socorridos por todas las culturas del planeta desde tiempos
ancestrales, por lo que su estudio debe ser una necesidad constante en el
quehacer del cocinero profesional.

12.2 Importancia

Las sopas juegan un papel esencial e importante dentro de la

alimentación general ya que se preparan con ricos caldos o fondos que aportan
al platillo gran cantidad de valores nutritivos. Además de que casi no existe
establecimiento que no cuente entre sus platillos con algún tipo de sopa o
crema.

12.3 Definición

Se designa bajo este nombre toda preparación liquida o semilíquida,

servida al principio de una comida como primer platillo o después del entremés,
son generalmente preparadas a base de fondos blancos o caldos más o menos
adicionados de diferentes verduras, carnes o pescados.

12.4 Historia de las Sopas

Se sabe que en algún punto del periodo paleolítico el hombre descubrió

el fuego y su uso. Este hito en la prehistoria sería el primer paso para poder
realizar guisos más complejos en donde el calor sería sustancial. En algún otro
momento, la cestería y la alfarería, permitirían los primeros cuencos mediante
los cuales se podrían hacer las cocciones, pues sin duda, en cuanto el hombre
dominó el fuego y se percató de que las carnes se reblandecían y obtenían un
sabor más agradable cociéndolas con agua y acompañándolas con vegetales y
diversas hierbas, se darían paso a los primeros caldos que existieron.

Las técnicas primitivas que pudieron originar las primeras recetas

semejantes a lo que es hoy una sopa, se pierde en el devenir del tiempo, la
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creatividad de las primeras comunidades humanas pudo ser tan amplia que
aunque podemos imaginar cómo se pudieron realizar a ciencia cierta no podría
afirmarse nada en concreto. Como ejemplo tenemos a algunos grupos
primitivos de Nueva Guinea, donde todavía acostumbran calentar piedras al
fuego directo para depositarlas después al interior de cuencos de piedra
previamente dispuestos con agua, carnes y verduras. Técnica que todavía en el
país vasco se empleaba para calentar la leche solo que en recipientes más
modernos.

Lo que sí se puede intuir es que antes de la sopa existió el caldo. Estos

caldos, según asegura el Dr. Gottschaalk en su Historia de la alimentación,
pudieron ser dulces o ácidos, elaborados con vegetales frescos o con productos
de plantas ácidas, respectivamente. Otros como Michel Carón y Ned Rival en el
Dictionnaire des potajes aseguran que pudieron ser el producto de las
fermentaciones alcohólicas o lácticas, tales como el bortsch ruso y eslavo,
elaborada con berzas aciduladas por medio de uñas de oso y que , según
afirman, fue una de las elaboraciones más populares en la prehistoria europea.

Al articularse las diversas comunidades dispersas en la tierra comenzaron

a componerse sociedades más complejas que intercambiaron sus experiencias
de conocimiento culinario, originando con ello las primeras culturas. Al respecto
algunos rastreos han permitido conocer algunos indicios de sopas en las
culturas más ancestrales. Por ejemplo, la Biblia plantea que los Judíos en Egipto
ya consumían suculentos caldos, narrándose que Gedeón “mató un cordero,
puso su carne en una olla e hizo caldo” por lo que si esta comunidad
esclavizada, consumía este tipo de guisos, con mayor seguridad los mismos
egipcios, así como los sumerios o fenicios, debieron tener preparaciones
similares o más elaboradas, aunque no es sino hasta los griegos donde
encontramos registros más claros sobre el particular, así por ejemplo sabemos
que Aspasia, la bella griega esposa de Pericles, se gustaba del consomé de ave.
También se sabe que con el afán de ganarse el apreció popular el rey Harthy
distribuyó personalmente, en la plaza principal, sopa a sus súbditos,
extrayéndola de un enorme caldero.

Entre los griegos las sopas debieron tener mayor arraigo pues de ellos
conocemos varios cuyas características en común eran que usualmente eran
claros y se elaboraban a partir de cereales y algunos ragús de carne. También
sabemos que en Esparta existió uno muy famoso, el llamado caldo negro, que
según se a estudiado pudo haber sido preparado con la sangre de animales,
vinagre y hierbas aromáticas. Dicha preparación se duda de si era comestible,
pues más bien era para torturar a los mismos espartanos que por falta de
coraje sobrevivieran en las batallas, Anatole France comenta al respecto “Si
nadie igualaba a los espartanos en su desprecio a la vida en el campo de
batalla era debido al caldo negro, era mejor morir que probarlo”.

En la Antigua Roma se realizaba una preparación bucólica con cebada

remojada a medio moler, a la cual se le daba el nombre de farro, mezclada con
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garbanzos y complementada con verduras, legumbres, frutas y queso. También

existía otra más que consistía en farro y cereales, a la cual se le consideraba
más sustanciosa. Otro caldo famoso porque fue ampliamente apreciado por el
emperador Nerón, era uno que tenía como base puerros, al cual le atribuía la
cualidad de mantener las tesituras de su melodiosa voz.

La mayor cantidad de recetas de sopas con las que contamos, provienen

del libro clásico de Apicio, De Re Coquinaria, donde se hace constar que entre
los romanos existían una gran cantidad de sopas refinadas y sabrosas
realizadas con lentejas, garbanzos, guisantes. Condimentadas con aceite y
sazonadas con el típico garum, sus sopas debieron ser, como toda su cocina,
pesadas en tanto especiadas. Épocas después, con el advenimiento del declive
de su civilización, las sopas se transformaron, convirtiéndose en un alimento
suntuario tal y como Ateneo lo plantea en el Banquete de los Sofistas donde ya
se habla de preparaciones elaboradas con pétalos de rosas.

Después de haber machacado bien unas rosas, de las más

perfumadas, en un mortero he añadido numerosos sesos de pájaros
y de cerdos bien hervidos, tras haber eliminado de ellas hasta el más
pequeño trozo de tejido fibroso. He añadido yemas de huevo, y
luego, aceite, garum, pimienta en polvo y vino. He picado muchos de
estos ingredientes y los he mezclado bien. Luego he pasado todo
este conjunto a una marmita la cual he sometido breves instantes a
la acción de un fuego fuerte.

Durante la Edad Media, las sopas jugaron un papel fundamental, ha ellas

se debe la conservación de enormes grupos sociales que azotados por las
hambrunas de diversas épocas encontraron al cobijo de una sopa el sustento
necesario para evitar la inanición. Por ello en esta etapa nacieron algunas sopas
más bien ramplonas, como las que conjugan agua y pan o agua y algún cereal,
y otras tantas bastante más refinadas, como las que le dieron un esplendor a
este tipo de preparaciones. Durante esta etapa se diversificarán las
posibilidades de este tipo de recetas por lo que no solo abundarán las sopas
sino que además se crearán caldos, ollas, pucheros, potajes y cremas.
Entre algunos de los ingredientes más comunes estarán las habas, los huevos,
los guisantes, las calabazas, los hinojos y en mayor medida el arroz, utilizando
como sazonadores la canela, el jengibre, el azafrán, los ajos y el agraz.

Como muestra de la gastronomía medieval exponemos la sopa dorada,

elaborada de la siguiente forma:

Hacer tostar unas tajadas de pan, agregarles una salsa a base de

azúcar, vino blanco, yemas de huevo y agua de rosas; una vez bien
empapadas, freírlas y agregarles nuevamente agua de rosas;
espolvorearlas con azúcar y azafrán.

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Al respecto podemos agregar que la Meca de las sopas durante la Edad

Media fueron los monasterios, en donde los priores y abades encontraron en las
sopas una fuente de piadosas delicias. De hecho una crónica del siglo XII
comenta que por día eran servidas de 5 a 6 sopas diversas en los refectorios de
las abadías, a tal punto que incluso se debatió esta costumbre en un concilio.

Para el siglo XVI existieron sopas que se afamaron por alguna

particularidad, como aquella creación que se le adjudica a Enrique IV, la
llamada gallina cocida, preparación adicionada con abundante ajo, motivo de
queja de su esposa María de Médecis quien no soportaba sus flatulencias.
Monarca fuera el de que cada uno de sus súbditos pudiera echar cada domingo
una gallina a la olla.

Dentro de la cocina moderna y partiendo de diferentes métodos y

técnicas de cocción, las preparaciones más o menos liquidas han sido
preparadas de los alimentos sólidos. Estos últimos ya se preparan casi
exclusivamente aparte. Estas preparaciones líquidas son servidas en las
comidas y han sido clasificadas bajo el término general de “sopas”. Pueden
tener aspecto claro o ligado y servirse fríos o calientes, según sea el caso.

Actualmente se comprende con el nombre general de sopas a aquellas

preparaciones que no tienen una composición y una fórmula de elaboración
especifica. Son sobre todo sopas de carácter original campesino. Algunas se
consideran famosas. Las sopas más conocidas son aquellas que se preparan a
base de carne, pescado, moluscos, ostras, crustáceos y ciertas verduras como
cebolla, col, chícharo entre otros y que no tienen una preparación especial.

Aquí también se puede incluir las bisques que son sopas ligadas que se
preparan a base de crustáceos..

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12.5 PLANIFICACIÓN DE SOPAS EN UN MENÚ Y PRINCIPIOS BÁSICOS

DE OPERACIÓN DE SOPAS EN UN SERVICIO DE ALIMENTOS

La sopa es uno de los platillos de más fácil operación dentro de un

establecimiento de alimentos y bebidas, ya que su elaboración generalmente
se puede anticipar pues raramente son aquellas que se preparan a la minute.
Asimismo, su montaje es generalmente sencillo ya que no contiene muchos
elementos o implica una variedad de técnicas de cocción, a lo sumo presenta
una guarnición o algún proceso como por ejemplo gratinar.

La mayoría de las sopas como se mencionó, se pueden preparar con

anticipación y antes del servicio se calientan, y se mantienen en baños calientes
durante el tiempo que dure el servicio. Se deben considerar algunos puntos
durante este tiempo, ya que como las sopas se mantendrán en estos baños
durante algunas horas, las características organolépticas se pueden modificar,
igualmente, en el aspecto higiénico, el alimento se puede alterar o contaminar.
Para estos efectos se recomienda no incorporar sal en exceso, ya que la sopa
sufre un proceso de evaporación y por lo tanto de concentración durante este
tiempo. Se deberá estar verificando constantemente la consistencia de las
sopas, principalmente si se trata de cremas, sopas puré, bisques, chowders,
etcétera, ya que se pueden espesar excesivamente o cortar. Debemos recordar
que la temperatura que deben alcanzar los alimentos durante el
recalentamiento es de 74°C durante 15 segundos (si el recalentamiento se
realiza en horno de microondas la temperatura deberá ser de 84°C dejando
reposar el alimento por 2 minutos antes de tomar la temperatura). Si los baños
calientes no alcanzan esta temperatura, las sopas se deberán desechar cada
dos horas y rellenar de nuevo los insertos, previamente lavados y sanitizados
con una nueva porción de sopa que haya sido previamente recalentada a las
temperaturas indicadas. Por esta razón se recomienda que se rellenen los
insertos por tandas durante todo el tiempo que dure el servicio y nunca mezclar
alimentos que ya hayan estado en exhibición o en baños por más de dos horas,
con alimentos recién recalentados o recién elaborados. Conforme dicten las
necesidades del establecimiento y tomando en cuenta las horas pico y días de
más afluencia se determinará cuántas veces al día se tendrán que resurtir los
baños calientes. No debemos olvidar que este mismo principio aplica para
salsas, guarniciones, guisados y otros productos que se encuentran en
exhibición en buffets, montados en chaffers o que se mantienen en baños
calientes. Continuamente se estarán verificando las temperaturas.

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Otra ventaja de las sopas, es que se pueden producir a un costo muy

bajo ya que en ocasiones se diseñan a partir de las mermas de otras
preparaciones. Se dice que con solo añadir agua o fondo a cualquier salsa,
estofado o guiso, y en sí prácticamente a cualquier platillo, se puede generar
una sopa. Esta es otra de las ventajas de las sopas.

Cuando se diseña un menú, generalmente se comienza por pensar en

los platos fuertes, y partiendo de ahí, lo demás, es decir, las entradas, las sopas
y los postres. Conociendo los platos fuertes, conocemos los productos
principales se van a adquirir, los vegetales, legumbres, féculas, cereales,
abarrotes, etc., se van necesitan para producirlos. Teniendo esta información,
entonces ya podemos proceder a diseñar las sopas para nuestro menú, ya que
de esta manera conocemos qué excedentes o mermas se generarán, qué parte
de los productos principales no serán utilizables y qué productos están
disponibles para la elaboración de sopas, resultando así preparaciones de costo
muy bajo.

Muchos servicios de alimentos no tienen sopas en sus menús o tienen

muy pocas, ya que se tiene la creencia de que si se vende una sopa, el cliente
quedará satisfecho muy rápidamente y pudiera no consumir otros platillos. Una
sopa y los platillos entrantes debe tener como característica principal la de abrir
el apetito, estimular las papilas gustativas e invitar a degustar la siguiente
preparación. Es por esto que la porción de las sopas no deberá exceder los 200
mililitros, máxime si la preparación es de consistencia espesa, si está muy
condimentada o contiene muchos elementos en su composición.

También se ha dicho que la sopa no se debe maridar con vino u otras

bebidas ya que de algún modo es “redundante” servir un líquido acompañado
de otro, pero según marcan las nuevas tendencias, está gastronómicamente
permitido realizar estas combinaciones, de hecho no se podría encontrar mejor
acompañamiento para una birria o un pozole, que una cerveza bien fría, o para
una bisque una copa de un buen vino seco. Al momento de maridar sopas con
bebidas debemos de cuidar que la diferencia de temperaturas no resulte
excesivamente agresiva al paladar, así mismo tomar en cuenta que si la
preparación contiene algún vino o licor, este sea compatible con la bebida que
se proponga.

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12.6 CLASIFICACIÓN GENERAL DE LAS SOPAS

1.- Caldos
2.- Potajes
3.- Consomés
4.- Sopas claras
5.- Cremas
6.- Sopa puré
7.- Bisques
8.- Chowders
9.- Sopas mexicanas
10.- Sopas internacionales
Sopas clásicas de España
Sopas clásicas de Francia
Sopas clásicas de Oriente
Sopas clásicas de América del Sur
Sopas clásicas del Oriente Medio

La habilidad para hacer sopas, involucra desde la preparación de bases con

excelentes cualidades en sabor y aroma, así como en combinaciones,
depuraciones, hasta la presentación del producto terminado.

Es importante destacar que un paso necesario a realizar antes de comenzar la

elaboración de cualquier sopa, es la de revisar o conocer la técnica o
preparación de una sopa que no nos es familiar.

12.7 DEFINICIÓN DE CALDO

Un caldo es una preparación líquida hecha a través del hervido lento de

elementos nutritivos y aromáticos, partiendo de un líquido frío o caliente, para
extraer su sabor, aroma, color, cuerpo y valor nutricional. En general, su
preparación es muy similar a la de un fondo, la diferencia estriba en que los
fondos se utilizan como base para elaborar algunas preparaciones. Los caldos
generalmente se sirven directamente. Los caldos poseen sabor un poco más
pronunciado que los fondos, ya que los caldos incluyen carne en su preparación
y no solo huesos y recortes de carne. A su vez los caldos carecen de la
consistencia de los fondos ya que no están elaborados con los huesos, mismos
que proporcionan el colágeno y la elastina que de cuerpo y gelatinizan los
fondos.
Los caldos se elaboran con carnes, aves, pescados, mariscos, crustáceos,
vegetales y aromáticos. Para obtener los mejores caldos se deberán utilizar
carnes magras, de preferencia cortes de partes del animal altas en colágeno y
elastina, como son los músculos más desarrollados y con más trabajo, tales
como piernas y cuello. Se deberán utilizar pescados de carne blanca y magros,
evitando los pescados grasos ya que al exponerlos a las altas temperaturas
pierden sus delicados aceites tendiendo a perder el sabor.
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Los caldos, al igual que los fondos, se pueden comenzar con agua, fondo o
remuillage.

12.8 POTAJES

Francia ha sido desde tiempos inmemoriales, el país donde el potaje ha

constituido siempre el preludio de las mejores comidas.
Los potajes no son otra cosa que caldos preparados en grandes ollas. Su
preparación requiere de gran cuidado y se sirven muy calientes. Por lo general
están hechos a base de legumbres secas, verduras, carnes, pescados y
mariscos. Con lo que obtenemos una sopa muy sustanciosa, medianamente
caldosa y de aromas y sabores muy marcados.
Los potajes son platillos que se sirven generalmente como de un solo tiempo,
pues primero se toma el caldo quedando los vegetales, carnes y leguminosas
en el plato como segundo tiempo.

Las legumbres secas, son las semillas de leguminosas y se encuentran en

vainas. Excepto la soya y el cacahuate, son bajas en grasa y tienen una
proporción alta de almidón y proteína. Las más comunes son: fríjol, garbanzo,
lenteja, chícharo, haba y alubias. Son una buena fuente de proteína, aunque
pobres en metionina y triptófano que son dos de los 7 aminoácidos esenciales.
Estos aminoácidos son considerados esenciales porque no pueden ser
elaborados por el cuerpo humano, por lo que deben ser suministrados por los
alimentos.

El valor nutritivo de las legumbres se incrementa durante la cocción, ya

que se destruyen sustancias tóxicas y se hacen mas digestibles. Al someterse a
ebullición, las paredes celulares se ablandan, ablandan, absorben agua y los
gránulos de almidón gelatinizan . Los álcalis favorecen al ablandamiento de la
pared celular, de ahí la costumbre de añadir una pequeña cantidad de
bicarbonato de sodio. Es conveniente remojarlas en agua templada antes de la
cocción por dos razones: 1) absorben agua, lo que disminuye el tiempo de
cocción y 2) se disminuye el contenido de los oligosacaridos rafinosa y
estaquiosa responsable de la flatulencia. Estos compuestos no pueden ser
digeridos por enzimas humanas, por lo que se fermentan en el ciego ( parte del
intestino grueso donde se produce la absorción de nutrientes).

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Caldo tlalpeño

INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD PRODUCTO

1 Pza Pechuga de pollo

6 Tazas Caldo de pollo
1 Taza Garbanzos cocidos
2 Dientes Ajo
1 Cda Aceite
.150 Kg Zanahoria picada
.125 Kg Cebolla picada
2 Pza Juliana de chipotles en
escabeche
1 Ramita Epazote fresco
c/s Sal

GUARNICION
1 Pza Aguacate en cubos
2 Cdas Cilantro picado
c/s Rodajas de limón
1 Pza Jitomate picado
2 Pza Chile serrano picado
1 Taza Arroz blanco cocido
Pollo desmenuzado

Manera de hacer:
 En una cacerola poner el caldo, el pollo, los garbanzos y los ajos. Tapar
y cocer a fuego medio durante 20 minutos o hasta que el pollo este
tierno. Pasar el pollo a un plato, refrigerarlo y desmenuzarlo.

 Calentar el aceite en un sartén, agregar las zanahorias y la cebolla y

freír durante tres minutos. Pasarlas a la cacerola con el caldo e
incorporar los chiles chipotles, epazote y sal al gusto. Cocer a fuego
lento durante 30 minutos. Rectificar sazón.

 El aguacate, el cilantro picado, el pollo desmenuzado, el arroz, el

jitomate picado, los chiles serranos y el limón se sirven en el plato y
luego se sirve el caldo.

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Comentarios:

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Caldo Xóchitl

INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD PRODUCTO

.250 Kg Pechuga de pollo cocida

1 Pza Aguacate
1 Pza Poro
1 Pza Chile serrano
2 Cdas Cilantro picado
1 Lt Caldo de pollo
c/s Sal

Manera de hacer:
 Cocer la pechuga en un fondo.
 Desmenuzar y reservar el pollo.
 Se cuela el caldo y se le agrega el poro, la sal y el pollo se deja hervir por
5 minutos.
 Se agrega el aguacate, el cilantro y el chile serrano como guarnición en el
plato y luego se sirve el caldo.

Comentarios:

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Caldo de camarón

INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD PRODUCTO

.125 Kg Chile seco

.035 Kg Chile guajillo
.500 Kg Jitomate
2 Dientes Ajo
2 Cdas Aceite
2/3 Taza Garbanzo
.180 Kg Zanahoria
.180 Kg Papa
5 Tazas Agua
c/s Sal
c/s Aceite de oliva extra-virgen
c/s Cebolla finamente picada
c/s Limón

Manera de hacer:
 Desprender las cabezas y patas de los camarones (si es camarón grande
quitarles los ojos) y pulverizarlas en la licuadora.
 Reservar el cuerpo de los camarones.
 Limpiar, desvenar y cortar los chiles.
 Hervir los jitomates 5 minutos; (quitarles la piel y las semillas) licuarlos
con los ajos, los chiles y colar.
 Freír el puré 10 minutos, añadir los garbanzos, los camarones, el polvo
de camarón, las zanahorias y las papas partidas en cubitos(del mismo
tamaño), agua, sal y hervir durante una hora.
 Servir con aceite de oliva, cebolla y limón.
 Se puede utilizar también camarón fresco como guarnición.

Comentarios:

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Caldo Gallego (potaje)

INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD PRODUCTO

¼ Kg Alubias blancas remojadas

.400 kg Papas en cubos de .5 a 1 cm
.150 Kg Col en juliana
2 Kg Hueso de jamón serrano
.250 Kg Hueso de res
.00 kg Tocino fresco
½ Kg Costillas de cerdo cortadas en
pedazos pequeños
.150 Kg Chorizo
c/s Sal
c/s Agua

Manera de hacer:
 En una cacerola grande poner a cocer las alubias con los huesos, el
tocino y las costillas.
 Cocer hasta que las alubias estén casi cocidas. Espumar
constantemente.
 Añadir la col y las papas en trozos, añadir también el chorizo y la sal.
Cocer hasta que las papas estén casi deshechas.
 Retirar los huesos.
 Sazonar y dejar hervir.

Comentarios:

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12.9 DEFINICIÓN DE CONSOMÉ

Preparación que se obtiene a partir de la clarificación de un fondo o

caldo.
Dicha clarificación se lleva a cabo gracias al hervido lento del fondo o caldo con
la combinación de ingredientes conocidos como clarificadores. La combinación
de ingredientes clarificadores o mezcla clarificadora como también se le conoce,
se compone de carne molida, claras de huevo, vegetales, aromáticos y jitomate
u otro ácido tal como vinagre, vino, jugo de cítricos o puré de tomate.
Un buen consomé es de color ambarino, cristalino, translúcido, libre de
partículas suspendidas, totalmente libre de trazas de grasa, con buen cuerpo y
con un rico e intenso distintivo sabor del producto principal (res, ternera, aves,
pescado o productos de caza). Se puede servir frío o caliente, y generalmente
al principio de un servicio. Puede contener una variedad de guarniciones tales
como legumbres, pastas, arroz, crepas, quenefas, hierbas, etcétera.

12.10 DIFERENCIA ENTRE FONDO, CALDO, CONSOMÉ

Un fondo es una preparación líquida hecha a través de un hervido lento

de elementos tales como huesos, recortes de carne, carcasas, espinas y
caparazones de crustáceos y aromáticos, partiendo de un líquido frío para
extraer su sabor aroma, color, cuerpo y valor nutritivo.
Un caldo es el líquido de cocción de carnes, legumbres u hortalizas partiendo de
agua o un fondo frío o caliente. Se emplea esta palabra para designar la parte
líquida de los cocidos y potajes.
Ambas preparaciones se utilizan como elemento para cocer ciertas
preparaciones y para confeccionar salsas y sopas.

12.11 PREPARACIONES EN LAS QUE SE UTILIZA CONSOMÉ

Se emplea para preparar sopas muy claras o consomés derivados, tanto fríos o
calientes. Igualmente se emplea como base para preparar aspics y gelés.

13. DEFINICIÓN DE CLARIFICACIÓN

La clarificación es un proceso que se lleva a cabo con el fin de

proporcionar limpieza y claridad a un fondo o caldo para convertirlo en
consomé.

En este proceso el líquido hierve suavemente a través de una mezcla de

elementos que lo limpian. Los elementos que se emplean durante la
clarificación son carne molida, mirepoix, claras de huevo, hierbas y especias
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mezcladas con el fondo o caldo frío dentro de una marmita. Esta preparación se
somete a un hervido lento hasta la formación de un tipo albondigón en la
superficie, mismo que servirá a manera de filtro para que el fondo circule a
través de él y se vayan acumulando las partículas suspendidas en el fondo. De
esta manera continua la clarificación por alrededor de 2 horas, hasta que se
comienza a obtener un líquido cristalino y translúcido que se filtra a través de
manta de cielo o un colador muy fino, se sazona y se le incorpora una
guarnición que generalmente es de verduras.

13.1 FUNCIÓN ESPECÍFICA DE LOS INGREDIENTES QUE

INTERVIENEN EN LA CLARIFICACIÓN

Los ingredientes que se emplean para llevar a cabo una clarificación son:
Fondo o caldo. Este es el líquido que se desea clarificar para obtener un
consomé. Este puede ser de res, ternera, ave, pescado, marisco o productos de
caza. Se deberá utilizar lo más magro posible, de preferencia refrigerarlo
previamente para que la grasa se solidifique en la superficie y se pueda retirar
fácilmente antes de emplearlo.

Carne molida. Se utiliza la carne molida del mismo ingrediente con el que
el fondo se ha elaborado. Por ejemplo, si se desea elaborar un consomé de
ternera, el fondo que se utiliza es de ternera, asimismo la carne que se adiciona
para su clarificación. Una vez que la preparación ha hervido, la carne molida se
cocerá y formará un “albondigón” de carne cocida, y a través del mismo se
filtrará el fondo, quedando atrapadas las partículas suspendidas.
Mirepoix. Se incorpora una mezcla de verduras cortadas en juliana delgada.
Este es el corte más apropiado ya que favorece la formación de la red durante
la constitución del albondigón y los vegetales despresnden sus sabores más
rápidamente.

Claras de huevo. Al coagularse la albúmina del huevo, se favorece la

formación del albondigón, asimismo, las proteínas coadyuvan a la clarificación
cuando las partículas se filtran a través de esta, quedando atrapadas las
impurezas de naturaleza afín.
Jitomate o ácido. Se incorpora un ácido como puede ser jugo de limón o cubos
de jitomate con la finalidad de hacer más firme y compacto el albondigón y que
no se deshaga dentro del líquido.

Elementos aromáticos. Se incorporan a través de un sachet dépices o un

bouquet garnie, para dar sabor y aromatizar ligeramente la preparación.
Oignon brulé. Se incorpora un cebolla quemada con la finalidad de proporcionar
un color dorado ambarino al líquido.

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13.1.1 MISE EN PLACE PARA LA CLARIFICACIÓN DE UN FONDO

INGREDIENTES:

5 litros de fondo
1.5 kilos de carne molida
500 gramos de mirepoix cortado finamente o en juliana
200 gramos de jitomate cortado en cubos chicos
10 claras de huevo, ligeramente batidas
1 pieza de oignon brulé
una pieza de sachet dépices o bouquet garni
c/s sal

EQUIPO:
Un bowl grande
Dos olla de cuello alto o marmitas con fondo grueso
Una espumadera
Un cucharón
Un batidor de globo
Manta de cielo
Un chino

13.2 METODOLOGÍA PARA LA CLARIFICACIÓN DE FONDOS Y CALDOS

1.- En un bowl mezcle la carne molida, la mirepoix, el jitomate y las claras

hasta dejar una mezcla uniforme. Es importante que los ingredientes estén fríos
al mezclarlos.
2.- Ponga el fondo frío dentro de la olla o marmita y vierta la mezcla
clarificadora fría. Mezcle muy bien e incorpore el sachet dépices o el bouquet
garni y la oignon brulé.
3.- Ponga la olla o marmita a fuego alto y tenga cuidado de que antes de que
comience a hervir, se controle el calor, pues de lo contrario el albondigón no se
formará correctamente y se podrá pegar en el fondo del recipiente,
proporcionando un sabor a quemado al consomé.
4.- Baje la llama hasta que el líquido se vea apenas temblando por alrededor de
2 horas. Es de suma importancia controlar el calor ya que como se mencionó, el
albondigón no se formará bien, se puede pegar en el fondo, además de que el
resultado no será un consomé bien clarificado ya que quedará con pequeñas
partículas suspendidas y turbio. Es importante controlar la temperatura ya que
el líquido se podría evaporar muy rápido y producir una gran merma.

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5.- Con la ayuda de un cuchillo mondador proceda a realizar un pequeño

agujero en la superficie del albondigón a manera de “ventana”, para que el
líquido circule.
6.- Una vez que ha pasado el tiempo estimado, se verifica si el líquido ya se ve
translúcido y cristalino. Esto se puede verificar observando en las orillas del
recipiente o a través de la “ventana”. Si ya tiene las características adecuadas
se procede a colar.
7.- El líquido se pasará a través de un chino cubierto con manta de cielo
humedecida y doblada varias veces para que retenga más partículas y se
recibirá en una olla limpia. En el momento de verter el líquido sobre la manta,
se deberá tener la precaución de no mover demasiado la olla de la clarificación
ya que si vertemos los trozos del albondigón, el líquido se enturbiará. Se deberá
pasar el líquido con la ayuda de un cucharón poco a poco, o ladear con mucho
cuidado la olla para que solo pase el líquido. Este último método no es muy
recomendable, ya que se remueve demasiado el líquido y se mezclan en él
muchos sedimentos. Se puede utilizar un trozo de tela de algodón limpio para
colar el consomé. Tenga cuidado que las telas, limpiones o trapos estén bien
lavados y no guarden aromas de detergente o jabón, además de que no
deberán soltar pelusas.
8.- Una vez que se ha recuperado el líquido ya colado, se procede a calentar y
a sazonar con sal.
9.- Desgrase la superficie del consomé con papel estraza o con papel
absorbente de ser necesario.
10.- Si el consomé se sirve caliente, este se deberá montar sobre un plato
caliente, en caso de ser una preparación fría, esta deberá montarse sobre un
plato frío. Se puede incorporar una guarnición teniendo cuidado de no modificar
la temperatura de la preparación. Dependiendo del tipo de guarnición, el
consomé puede adquirir un nombre propio, por ejemplo, al incorporar concassé
de tomate y cubos de pimiento, la preparación se llamará “consomé
madrileño”. Se deberá tener cuidado con las guarniciones que se incorporen, ya
que dependiendo de la naturaleza del ingrediente, el consomé se puede
enturbiar como cuando se incorporan julianas de crepa, arroz o vegetales altos
en almidón.
11.- Si no se sirve inmediatamente, tome en cuenta las consideraciones de
sanidad para su almacenamiento, refrigeración y posterior recalentamiento.
Verifique que los recipientes y ollas en los que ponga el consomé estén
perfectamente limpios y libres de grasa, ya que se puede enturbiar con
facilidad.

13.3 DOBLE CLARIFICACIÓN

Cuando los consomés no han quedado completamente translúcidos y

libres de impurezas, estos se someten a una segunda clarificación, que consiste
en volver a someter el líquido al proceso de clarificación.
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Existe lo que se denomina clarificación rápida o segunda clarificación, que

consiste en mezclar el consomé frío (4 litros) con claras ligeramente batidas (4
piezas), mirepoix (100 gramos) y puré de tomate o jugo de limón (1 cucharada
o 15 mililitros). Se vuelve a hervir a fuego moderado, quedando las impurezas
atrapadas en las claras coaguladas. Este procedimiento se considera de
emergencia, si bien tiende a remover las impurezas, también se pierde un poco
de sabor. Es por esta razón que no se deberán utilizar más de 4 claras para la
proporción de consomé mencionada.

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Consomé clarificado
(2 lts)

INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD PRODUCTO

2 1/5 Lt Fondo frío

.500 Kg Carne molida de res o de pollo
(muy limpia)
4o5 Pzas Claras de huevo
.060 a .090 Kg Jitomate fresco
1 Pza Cebolla acitronada
.500 Kg Mirepoix en juliana zanahoria,
apio, cebolla, nabo (poro y
champiñones opcionales)
c/s Hierbas aromáticas: pimienta
entera, tallos de perejil, tomillo,
laurel

Manera de hacer:
 Mezclar todos los ingredientes (sin el fondo), en un bowl e incorporar
homogéneamente.
 Agregar jitomate con todo y su pulpa vaciar en una cacerola de 3 litros.
Adicione el fondo frío, mezcle por 5 minutos.
 Hierva a principio de burbuja mediana y deje formar un albondigón.
 Baje la flama.
 Deje que hierva a fuego lento (burbuja lenta), sin que se formen
burbujas grandes (si se revuelve el líquido con las proteínas se echa a
perder el consomé 5 ).
 Deje hervir a fuego lento por dos horas y colar con una manta de cielo
sobre 2 chinos.
Radio: 2 k de carne por 4 lt de fondo.

Comentarios:

5
Se le conoce como consomé turbio
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13.4 Las etapas del consomé durante la clarificación

1ra etapa 2da etapa 3ra etapa

Consomé justo antes de Proteínas antes de El albondigón se empieza
ponerse al fuego coagularse cuando a formar y se cuece dando
(los ingredientes se empiezan a flotar hacia la un efecto de encogimiento
mueven libremente) superficie

14 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LOS CONSOMÉS

Un consomé de excelente calidad, posee un sabor balanceado y armónico entre

los ingredientes que lo componen, aunque el sabor que predomina es el del
ingrediente principal o elemento nutritivo (carnes, huesos, etc.).
Debe tener buen cuerpo, ser translúcido, claro, sin trazas de grasa y muy
aromático. Posee un color ambarino brillante que puede ir desde el dorado claro
hasta el dorado oscuro.

15 SOPAS CLARAS

Las sopas claras se hacen a base de caldos de carne, aves, verduras o incluso
consomés, en las que cocemos o guarnecemos diferentes ingredientes como
pasta, verduras, pan , carnes etc. dando lugar a una sopa de un color claro, no
grasienta y rica en aroma y sabor.

Las sopas claras se dividen en caldos y consomés.

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Sopa de papa

INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD PRODUCTO

½ Kg Juliana fina de papa

1 Pza Cebolla picada finamente
1 Pza Chalota picada finamente
2 Cdas Mantequilla
2 Cdas Perejil picado finamente
1½ Lt Caldo de pollo
c/s Sal y pimienta
¾ Taza Crema

Manera de hacer:
 Sudar la cebolla picada, la chalota picada y la juliana de papa.
 Agregar el caldo de pollo y cocer.
 Sazonar, agregar la crema y el perejil al servir.
 Utilizar la crema para decorar.

Comentarios:

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Sopa de cebolla

INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD PRODUCTO

3 Pza Cebolla
4 Cdas Mantequilla
1 Cda Harina
¾ Lt Agua
c/s Sal y pimienta blanca
1 taza Vino blanco
c/s Baguette
c/s Queso gruyere rallado

Manera de hacer:
 Dorar la cebolla fileteada finamente en toda la mantequilla hasta obtener
un color dorado; caramelizar (fuego lento).

Cortes en la cebolla
 Agregar la harina, añadir poco a poco el agua, sazonar e incorporar el
vino.
 Secar la baguette en el horno sin nada encima, no aceite, no mantequilla.
Dorar o freír el pan, colocarlo sobre la sopa ya servida, espolvorear con
queso gruyere y gratinar en el horno.

Cortes en la Baguette

Comentarios:

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Caldo de rabo

INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD PRODUCTO

1 Pza Rabo de res

.100 Kg Tocino picado
1 Pza Cebolla partida (1)
1 Pza Cebolla picada (2)
3 Pzas Jitomates picados
1 Cabeza Ajo picado
2 Pza Clavos
1 Hoja Laurel
6 Pzas Limones
1 Taza Vino tinto
2 Cdas Azúcar
2 cdas Mantequilla
c/s Sal y pimienta

Manera de hacer:
 Cortar el rabo y lavar con el jugo de los limones (desflemar (y se
enjuaga) aprox. 30 min.). Poner a cocer en ½ litro de agua con la
cebolla partida (1), tocino, ½ cabeza de ajo, clavo, laurel, un poco de
sal y pimienta.
 Freír en la mantequilla la cebolla picada (2), los ajos y el jitomate;
reservar por que es la guarnición.
 Quitar los huesos del rabo únicamente y colar el caldo, separar la carne
y el tocino y volver a cocer en el mismo caldo, agregar vino y azúcar,
sazonar.
 Agregar los elementos fritos y cocer por unos momentos. Servir.

Comentarios:

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Sopa minestrone

INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD PRODUCTO

30 Kg Carne magra de puerco

30 Ml Aceite de oliva
.200 Kg Cebolla, paisana
.110 Kg Apio, paisana
.110 Kg Zanahoria, paisana
.110 Kg Pimiento verde, paisana
.110 Kg Calabacita italiana, juliana
1 Diente Ajo picado
.340 Kg Jitomate, concassé
1.8 Lt Fondo de pollo
.115 Kg Chícharo cocido
.085 Kg Pasta cabello de angel, cocido
c/s Sal y pimienta
.070 kg Queso parmesano

Manera de hacer:
 Sofreír la carne de puerco en cubitos sin dorar.
 Agregar la cebolla, apio, zanahorias, pimiento, calabacita y ajo ; sudar
hasta que la cebolla esta translúcida.
 Agregar el jitomate y el fondo.
 Cocer hasta que los vegetales están al dente.
 Agregar los chícharos blanqueados.
 Checar sazón y servir con queso parmesano rallado espolvoreado.

Comentarios:

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Potage cultivateur
Potage campesino de Francia
INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD PRODUCTO

.100 Kg Poro
.150 Kg Papas blanqueadas
.080 Kg Zanahoria
.050 Kg Nabo blanqueado
.030 Kg Ejotes blanqueados
.030 Kg Chícharos blanqueados
.050 Kg Apio blanqueado
.080 Kg Tocino
.050 Kg Col verde blanqueada
.050 Kg Mantequilla
.030 kg Cebolla
c/s Sal

Manera de hacer:
 Pelar y lavar las verduras.
 Cortar las zanahorias, nabos, poro y apio en paisana.
 Cortar finamente la col.
 Fundir la mantequilla y agregar las verduras a que suden (menos nabo,
chícharo y ejote). Agregar agua o caldo de pollo y sal.
 Sudar el tocino con la col y agregar al potaje.
 Cocer durante 45 minutos aproximadamente. Agregar los ejotes, las
papas, el nabo y los chícharos. Cocer 15 minutos y servir rectificando el
sazón.

Comentarios:

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16 Definición de crema:
Son preparaciones liquido-espesas las cuales se suelen servir como primer
plato. Las características que las definen son:
a) La manera de espesarlas, que puede ser comenzando con una roux (tipo
velouté), con una ligazón a base de yemas temperadas, etc.
b) La forma de terminarlas como son la crema, leche e incluso leche en polvo.

16.1 Técnicas de preparación:

1.-Simplemente una sopa puré terminada con crema.
2.-Cremas tipo velouté que puede empezar con una roux, mojar con leche y
terminar con crema y yemas.

Cabe mencionar que antiguamente se utilizaba la segunda forma de

preparación anteriormente escrita, pero hoy las tendencias marcan cremas mas
sencillas y menos pesadas como la primera opción, una sopa ligera, triturada y
colada, terminada con leche o crema.

17 Términos clásicos que asignan a las sopas dependiendo del

ingrediente principal:

-Andaluz: tomate
-Argenteuil: Esparragos
-Carmen: Pimiento y jitomate.
-Crecy: Zanahoria
-Conti: Lentejas
-Choisy: Lechuga
-Du Barry: Coliflor
-Diana: Productos de Caza
-Florestiere: Champiñones
-Florentina: Espinaca
-Parmentier: Papa
-Sanint Germain: Chícharos
-Washington: Elote

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Crema de brócoli

INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD PRODUCTO

.500 Kg Brócoli
1 Lt Caldo de pollo
.200 Lt Crema lyncott
½ Pza Cebolla
1 Diente Ajo
.030 Kg Mantequilla
c/s Tomillo
c/s Laurel
c/s Sal y pimienta

Manera de hacer:
 Sudar la cebolla y el ajo. Añadir el caldo y el brócoli. Cocer con el
tomillo y el laurel.
 Licuar y colar (se puede o no colar). Sazonar.
 Añadir la crema; sazonar y servir.

Comentarios:

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Crema Du Barry

INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD PRODUCTO

.300 Kg Coliflor
.120 Kg Poro (parte blanca)
.150 Kg Huesos de ternera blanqueados
1.5 Lt Agua o fondo de pollo
.040 Kg Mantequilla
.040 Kg Harina
.100 Lt Leche
.150 Lt Crema espesa
2 Pzas Yemas de huevo

Manera de hacer:
 Sudar en mantequilla el poro, agregar el harina, la leche y cocer.
Sazonar.
 Añadir el fondo, los huesos y cocer 40 minutos.
 Agregar la coliflor, cocer, licuar, mezclar las yemas con la crema y añadir
en el último momento sin hervir.
 Rectificar sazón y servir.

Comentarios:

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Crema de pimiento verde y rojo

INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD PRODUCTO

.300 Kg Pimiento verde

.100 Kg Cebolla
.030 Kg Mantequilla
.030 Kg Harina
1 Diente Ajo
.080 Lt Crema espesa
.800 Lt Caldo de pollo
.400 Kg Pimiento rojo
.100 Kg Cebolla
.030 Kg Mantequilla
.030 Kg Harina
1 Diente Ajo
.080 Lt Crema espesa
.800 Lt Caldo de pollo
c/s Aceite

Manera de hacer:
 Por separado, freír pimiento con cebolla y ajo, agregar sal, la mantequilla
y la harina.
 Ya que se dore un poco la harina, agregar el fondo de pollo, licuar y
agregar la crema.

Comentarios:

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Crema de cilantro

INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD PRODUCTO

3 Mjos Cilantro
c/s Aceite
1 1/2 Pza Papa
1 Pza Poro
1 Pza Chile poblano
1 Diente Ajo
1 Lt Fondo de pollo
c/s Sal y pimienta
.150 Lt Crema
½ Pza Limón

Crema de chipotle
1/3 Taza Crema liquida
1 Pza Chipotle adobado
1 Pza Tortilla frita en juliana
c/s Nuez picada

Manera de hacer:
 Sudar en aceite las papas rebanadas, el poro, el chile poblano y el ajo.
 Agregar el cilantro y sudar.
 Agregar el fondo, hervir y dejar 20 minutos.
 Moler la sopa, colar, sazonar; agregar la crema y el limón.
 Retirar las semillas del chipotle y licuar con la crema líquida.
 Servir adornando con crema de chipotle, tortilla y nuez.

Comentarios:

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Crema de chícharo

INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD PRODUCTO

½ Kg Chícharos frescos pelados

2 Cdas Mantequilla
2 Cdas Cebolla picada
3 Pzas Crutones fritos pequeños
c/s Aceite para freír
3 Cdas Crema
c/s Sal y pimienta blanca

Manera de hacer:
 Cocer los chícharos en 1 litro de agua con un poco de sal.
 Licuar los chícharos con su caldo.
 Freír la cebolla en la mantequilla y agregar el puré de chícharo.
 Sazonar y agregar la crema.
 Servir con los crutones y un poco de crema.

Comentarios:

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Crema de jitomate

INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD PRODUCTO

1 Kg Jitomate
½ Lt Caldo de res
1 Cda Orégano fresco picado
1 Diente Ajo
2 Cdas Aceite de oliva
c/s Sal y pimienta
½ Mjo Perejil plano (todo el tallo
completo)
1 taza Crema
c/s Tomillo y laurel

Manera de hacer:
 Asar los jitomates y el ajo al horno durante 20 minutos a 180º C
(completos con cáscara, se bañan con aceite de oliva).
 Licuarlos muy fino con el aceite de oliva y pasar por un chino.
 Cocer con el fondo de res, tomillo y laurel. Sazonar.
 Colar, agregar la crema y sazonar. Añadir el orégano y servir. Decorar con
perejil.

Comentarios:

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Crema de chicharrón

INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD PRODUCTO

2 Pzas Jitomates
1 Pza Cebolla
2 Dientes Ajo
2 Pzas Chiles guajillo
1 Lt Fondo de res
c/s Aceite

Guarnición:
.100 Kg Chicharrón en cubitos
.100 Kg Queso panela
.100 Lt Crema
4 Pzas Tortillas

Manera de hacer:
 Freír los jitomates, la cebolla, el ajo y los chiles desvenados y sin semillas;
agregar un poco de fondo y hervir 5 minutos. Licuar
 Sofreír lo licuado en una cazuela con un poco de aceite, agregar el resto
del fondo y cocer 10 minutos.
 Licuar poco a poco el caldillo con el chicharrón, volver a ebullición,
agregar la crema y rectificar sazonamiento.
 Servir con cubitos de queso panela y acompañar con la tortilla frita en
totopos.
 De adorno se pueden freír hojas de epazote y colocarlas.

Comentarios:

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18 Sopas de purés

Las sopas a base de purés son ligeramente más espesas que las cremas
están generalmente basadas en leguminosas secas o vegetales con almidón
como las papas, zanahorias, etc.

Puré de zanahoria

INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD PRODUCTO

.500 Kg Zanahoria pelada y cortada en

piezas iguales (rodajas)
1 Pza Zanahoria en juliana cocida
.030 Kg Mantequilla
.500 Lt Fondo de pollo
3 Ramas Perejil plano
c/s Sal y pimienta blanca
1 cdta Azúcar
Manera de hacer:
 Sudar las zanahorias en mantequilla agregarlas con el azúcar, el fondo y
un poco de sal y pimienta.
 Ya cocidas, pasar las zanahorias por un chino o colador fino y si hace
falta, agregar un poco de fondo y sazonar.
 Decorar con la juliana de zanahoria y el perejil.

Comentarios:

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Puré de chicharo

INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD PRODUCTO

.500 Kg Chícharos frescos pelados

½ Pza Cebolla
¼ Mjo Albahaca
.750 Lt Fondo de pollo
.020 Kg Mantequilla
2 Ramas Perejil
.030 Lt Crema líquida

Manera de hacer:
 Sudar la cebolla con la mantequilla, agregar el fondo y cuando comience a
hervir agregar los chícharos. Reservar unos cuantos chícharos para
decoración.
 Moler y colar los chícharos, agregar fondo hasta obtener la consistencia
deseada y sazonar.
 Decorar con chícharos, unas gotas de crema y perejil.

Comentarios:

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Puré de cuitlacoche con elote

INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD PRODUCTO

.350 Kg Cuitlacoche
.100 Kg Elote fresco desgranado
(reservar algunos granos de
elote para decoración)
1 Lt Fondo de pollo
2 Ramas Epazote
1 Diente Ajo
½ Pza Cebolla
c/s Sal
1 Pza Chile serrano
2 cdas Aceite

Manera de hacer:
 Cocer los granos de elote en fondo con un poco de sal y una rama de
epazote. Moler y regresar al fuego.
 Guisar el cuitlacoche con el aceite, el chile serrano picado, la cebolla, el
ajo y el epazote, agregar el fondo poco a poco y cocinar mucho tiempo
y luego moler.
 Sazonar y servir, decorar con los elotes reservados.
 Se sirven al mismo tiempo sin mezclar y deben tener la misma
consistencia.

Comentarios:

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19 Bisques

Es el producto final de la extracción de jugo de crustáceos

condimentado, realzado con bino blanco y coñac y completado con crema
fresca, que se sirve como una sopa espesa. La carne del elemento principal
(cangrejos, langostinos, langosta, jaibas, camarón, cigala o bogavante) se pica
para gurnecer la sopa, y el caparazón forma parte de la confección del puré
inicial.

La palabra bisque es muy antigua se cree que proviene de la provincia

española de Vizcaya. En su origen designaba a un plato de carne o de caza,
hervida y muy especiada. Después se realizaron bisques de pichones o de
codornices, acompañados de cangrejos y cortezas de pan. Hasta el siglo XVII,
los cangrejos se convirtieron en el elemento esencial del plato, que luego se
preparo tambien con otros crustáceos. Hoy en día se utiliza algún tipo de
almidón como el arroz para dar más cuerpo a esta preparación.

Método para preparar una bisque

1. Limpie y lave muy bien los caparazones de los crustáceos

2. Dore la mide poix
3. Agregue los caparazones
4. Agregue el agente espesante
5. Flamee
6. Reduzca
7. Moje con fondo
8. Agregue la crema
9. Triture
10. Cuele
11. agregue la pulpa como guarnición

19.1 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE UNA BISQUE

Debe de tener una consistencia espesa

Tener un pronunciado aroma y sabor al producto principal con el que se
elabora.
No debe de amargar.
Debe de tener un color del rojizo pálido al naranja intenso.

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Bisque de cangrejo

INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD PRODUCTO

3 Cdas Aceite de oliva

.750 Kg Cangrejo o jaiba
.035 Kg Mantequilla
.070 Kg Cebolla en cubos
.035 Kg Zanahoria cortada
.035 Kg Apio cortado
.450 Lt Agua
.180 Lt Vino blanco seco
.035 Kg Arroz
1 Hoja Laurel
c/s Sal
¼ Cda Cayena
.450 Lt Fondo de pescado
.070 Lt Puré de jitomate
.350 Lt Crema
.030 Lt Cognac

Manera de hacer:
 Machacar los cangrejos, agregar el aceite y la mantequilla y sudar.
 Agregar cebolla, zanahoria, apio y arroz; tapar y cocer unos minutos
hasta que los vegetales estén tiernos.
 Flamear con el cognac, añadir el vino, el puré de jitomate, sal,
pimienta, la mitad de la crema, el fondo y el laurel.
 Hervir a fuego lento durante 45 minutos, moler ligeramente y colar.
 Agregar el resto de la crema, la Cayena. Volver a cocer 20 minutos. Poner
a punto.

Comentarios:

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Bisque de camarón

INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD PRODUCTO

3 Cdas Aceite de oliva

.750 Kg Camarón mediano
.035 Kg Mantequilla
.070 Kg Cebolla en cubos
.035 Kg Zanahoria cortada
.035 Kg Apio cortado
.450 Lt Agua
.180 Lt Vino blanco seco
.035 Kg Arroz
1 Hoja Laurel
c/s Sal
¼ Cda Cayena
.450 Lt Fondo de pescado
.070 Lt Puré de jitomate
.350 Lt Crema
.030 Lt Cognac

Manera de hacer:
 Pelar los camarones. Machacar los caparazones y las cabezas, agregar
aceite, mantequilla y sudar.
 Agregar cebolla, zanahoria, apio y arroz; tapar y cocer unos minutos
hasta que los vegetales estén tiernos.
 Flamear con el cognac, añadir el vino, el puré de jitomate, sal, pimienta,
la mitad de la crema, el fondo y el laurel.
 Hervir a fuego lento durante 45 minutos, moler ligeramente y colar.
Agregar el resto de la crema, la Cayena. Volver a cocer 20 minutos.
Poner a punto y cocer los camarones dentro del bisque.

Comentarios:

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Bisque de langosta

INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD PRODUCTO

3 Cdas Aceite de oliva

.750 Kg Cáscara de langosta
.035 Kg Mantequilla
.070 Kg Cebolla en cubos
.035 Kg Zanahoria cortada
.035 Kg Apio cortado
.450 Lt Agua
.180 Lt Vino blanco seco
.035 Kg Arroz
1 Hoja Laurel
c/s Sal
¼ Cda Cayena
.450 Lt Fondo de pescado
.070 Lt Puré de tomate
.350 Lt Crema
.030 Lt Cognac

Manera de hacer:
 Pelar los camarones. Machacar los caparazones y las cabezas, agregar el
aceite y la mantequilla y sudar
 Agregar cebolla, zanahoria, apio y arroz; tapar y cocer unos minutos
hasta que los vegetales estén tiernos
 Flamear con el cognac, añadir el vino, el puré de jitomate, sal, pimienta,
la mitad de la crema, el fondo y el laurel.
 Hervir a fuego lento durante 45 minutos, moler ligeramente y colar.
Agregar el resto de la crema, la Cayena. Volver a cocer 20 minutos.
 Poner a punto y cocer los camarones dentro del bisque.
Nota: La langosta no tiene tenazas, el bogavante si tiene.

Comentarios:

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20 New England Clam Chowder

Nueva Inglaterra es el nombre colectivo asignado a seis estados situados al

noreste de Estados Unidos, es decir, Maine, New Hampshire, Vermont,
Massachusetts, Rhode Island y Connecticut. La costa es el área limítrofe y
comercial más importante de la región. De hecho todavía hasta el siglo XIX la
actividad más importante fue la pesca, tradición que se ha mantenido en la
región por lo que no es raro que una gran cantidad de platillos utilicen
productos marinos para su elaboración.

Uno de estos platillos es justamente el Clam Chowder, que ha tomado gran

fama porque los americanos tienen un gran aprecio por las almejas firmes y
carnosas, sobre todo por las de concha dura como las quahog, las cherrystone
y las little neck, que suelen prepararse cocidas en un chowder, no importando
el enorme costo de dichas almejas, pues usualmente son de banco de arena y
viven en aguas más profundas, costa afuera. De las tres la favorita para realizar
esta receta, que es una de las grandes sopas nativas de EEUU, es la quahog.

El tradicional chowder es una sopa espesa, propia de un cocimiento a fuego

lento, recibe su nombre del término francés chaudière, que designaba a la
caldera de hierro donde se calentaban los platillos sobre el fuego.

En las travesías marinas de mediados del siglo decimonónico se popularizo

este sabroso guiso que empleaba en su confección bacalao seco, que se
trituraba con galletas secas, agua y papas para espesarlo, en tanto que en el
continente le adicionaban también almejas frescas y leche. e incluye tocino,
cebolla, papas, almejas, infusión de almejas, leche o crema.

Como otras preparaciones esta receta se originó con la llegada de los

puritanos ingleses a la costa este de EEUU en 1620. Por lo que el platillo
emplea técnicas típicas de la cocina inglesa pero incorpora ingredientes propios
de esta región que fueron enseñados por los indios de esta zona.

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Clam chowder

INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD PRODUCTO

.050 Kg Tocino crudo o tocineta

.030 Kg Mantequilla
1 Pza Cebolla picada
2 Pzas Papa picada en cubos
.500 Lt Caldo de pescado
.400 Kg Almejas
1 Lt Leche
.030 Kg Mantequilla
.030 Kg Harina
c/s Tomillo
c/s Sal

Manera de hacer:
 Saltear en mantequilla el tocino picado. Añadir la cebolla y las papas,
dejar sudar y agregar el caldo. Sazonar con pimienta, sal y tomillo
 Cocer hasta que las papas estén listas
 Agregar almejas y leche para aligerar. Cocer
 Hacer mantequilla meunier y agregar poco a poco

Comentarios:

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21 Sopas Especiales

Esta categoría incluye un gran número de preparaciones regionales así

como especialidades étnicas que no pueden ser incluidas dentro de otro tipo de
sopas. Estas son muy variadas y comprenden desde preparaciones a base de
caldos, a veces considerados platos únicos, hasta sopas secas, también algunos
considerados platos únicos.

Birria

INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD PRODUCTO

SALSA 1:
4 pzas Chile guajillo
3 Pzas Chile ancho
1 taza Agua caliente

CARNE:
½ Kg Carne magra de carnero
(partida en trozos)
½ Kg Costillas de carnero (partida en
trozos)
12 Tazas Agua
6 Dientes Ajo
½ Pza Cebolla
2 Hojas Laurel
1 Cda Comino en polvo
¼ Cda Mejorana seca
1 Ramita Tomillo fresco
1½ Cda Sal
1/8 Cda Pimienta negra recién molida

SALSA 2:
½ Taza Vinagre de vino tinto
2 Dientes Ajo
1½ Cda Chile piquín en polvo

ADEREZO:
.250 Kg Cebolla picada
3 Pzas Limones frescos (cortados por
mitades)
1 Taza Cilantro fresco picado

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Manera de hacer:
 En un comal o sartén de hierro, asar los chiles, desvenarlos y quitarles
las semillas. Remojarlos en agua caliente durante 20 minutos. Hacer
un puré con los chiles y el agua. Colarlo y reservarlo. (salsa 1)
 En una cacerola grande o caldero de hierro, poner la carne, el ajo y la
cebolla con el agua. Dejar que comience a hervir, desgrasar la
superficie, tapar y cocinar a fuego medio durante 1 ½ horas o hasta
que la carne esté tierna.
 Retirar del fuego y eliminar la cebolla y el ajo. Agregar el chile molido, el
laurel, el comino, la mejorana, el tomillo, la sal y la pimienta
 Licuar todos los ingredientes de la salsa (2),
 Preparar el aderezo, rectificar sazón de la birria y servir.

Comentarios:

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Pozole blanco

INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD PRODUCTO

1 Kg Maíz preparado para pozole

1 Cabeza Ajo
1 Mjo Hierbas de olor
3 Kg Carne de cerdo mixta (cabeza,
maciza, patas)
c/s Sal

GUARNICION:
3 Cdas Cebolla finamente picada
2 Cdas Orégano
2 Cdas Chile piquín
3 Pzas Limones

Manera de hacer:
 Cocer el maíz lavado en 4 litros de agua con la cabeza de ajo machacada
y las hierbas.
 Cortar la carne en trozos regulares. Cuando el maíz reviente como flor y
haga espuma se agrega la carne, se pone un poco de sal, se baja el
fuego y se deja cocer hasta que la carne esté tierna.
 Servir con la guarnición al gusto

Comentarios:

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Pozole rojo de pollo

INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD PRODUCTO

1 Kg Maíz preparado para pozole

1 Cabeza Ajo
1 Mjo Hierbas de olor
3 Kg Carne de pollo mixta
c/s Sal
.250 Kg Chile ancho
.250 Kg Chile mulato
½ Pza Cebolla
4 Dientes Ajo
c/s Sal

GUARNICION:
3 Cdas Cebolla finamente picada
2 Cdas Orégano
2 Cdas Chile piquín
3 Pzas Limones
1 Mjo Rábano
1/2 Pza Lechuga

Manera de hacer:
 Cocer el maíz lavado en 4 litros de agua con una cabeza de ajo
machacada y las hierbas
 Hacer una salsa con los chiles, la cebolla, los dientes de ajo, sal y un poco
del caldo de cocción
 Cortar el pollo en piezas. Cuando el maíz reviente como flor y haga
espuma se agrega el pollo, la salsa, se pone un poco de sal, se baja el
fuego y se deja cocer hasta que la carne este tierna.
 Servir con la guarnición al gusto.

Comentarios:

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Crema de ostión al Pernod

INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD PRODUCTO

12 Pzas Ostiones
.065 Kg Espinaca blanqueada
.100 Lt Vino blanco seco
.025 Lt Pernod
.750 Lt Fondo de pollo
2 Pzas Yemas
.200 Lt Crema espesa
.010 Kg Acelga en juliana
.020 Kg Zanahoria en juliana
.020 Kg Poro en juliana
.020 Kg Mantequilla
c/s Cayena
c/s Sal

Manera de hacer:
 Abrir ostiones y guardar todo el jugo.
 Envolver los ostiones en las espinacas y cocer rápidamente en el vino
hirviendo. Sacar los ostiones
 Agregar el pernod, el fondo y el jugo de los ostiones. Hervir 4 minutos.
Colar en paño fino.
 Mezclar la crema con las yemas, agregar el fondo y las julianas; calentar
hasta que espese sin hervir.
 Sazonar y servir con los ostiones.

Comentarios:

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BOUILLABAISE

INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD PRODUCTO

2 Kg Pescados varios
.250 Kg Camarón mediano 21-26
2 Pzas Jitomate
1 Pza Cebolla
2 Dientes Ajo
.200 Lt Aceite
1¼ Lt Caldo de pescado
c/s Tomillo
c/s Laurel
c/s Perejil
c/s Azafrán

Manera de hacer:
 Cortar los pescados en trozos regulares
 Sudar la cebolla en trozos, el jitomate, el perejil, el ajo, el tomillo, el
laurel, el azafrán, la pimienta y la sal.
 Colocar sobre esta cama los pescados y mojar con caldo hirviendo. Cocer
15 minutos. Colar y separar el pescado
 Servir con trozos de pescado

Comentarios:

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Fabada

INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD PRODUCTO

.500 Kg Alubia blanca

.200 Kg Morcilla
.200 Kg Chorizo
.200 Kg Tocino
.200 Kg Carne de puerco
c/s Sal
1 Cda Aceite de oliva
1 Diente Ajo
1/2 Cda Páprika

Manera de hacer:
 Remojar las alubias 12 horas antes en agua
 Con la misma agua, llevarlas a ebullición con la morcilla, chorizo, tocino y
carne. Cocer lentamente hasta que las alubias estén tiernas. Sazonar y
retirar.
 Sudar el ajo con el aceite de oliva y la paprika, agregar a la fabada
caliente y dejar 1 hora.

Comentarios:

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22 Sopas frías

Estas sopas pueden ser preparadas de muchas maneras. Algunas, como la

vichyssoise, son cremas servidas en frío. Otras, como el gazpacho, son purés
con líquido y también servidas en frío. Existen algunas otras a base de jugo de
frutas o vegetales.

Gazpacho

INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD PRODUCTO

.500 Kg Jitomate
1 Kg Pepino
½ Kg Cebolla
1 Kg Pimiento morrón
1 Diente Ajo
.060 Kg Migajón de pan
1 Pza Huevo
½ Taza Aceite de oliva
c/s Vinagre de jerez
c/s Sal
c/s Pimienta blanca

Manera de hacer:
 Moler todas las verduras en el procesador, vaciar sobre el pan y refrigerar
½ hora.
 Batir el huevo y el aceite de oliva hasta emulsificar, mezclar con las
verduras y el pan. Moler en licuadora
 Colar y sazonar
 Servir bien frío con una guarnición de pepino, pimiento verde y cebolla
(opcional)

Comentarios:

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Crema fría de aguacate con queso de cabra

INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD PRODUCTO

1 Pza Aguacate grande

.150 Lt Jugo de naranja
.600 Lt Fondo de pollo
.150 Lt Crema
c/s Sal
c/s Pimienta blanca
.200 Kg Queso de cabra
½ Mjo Cebollón

Manera de hacer:
 Moler aguacate, jugo de naranja, fondo de pollo y 100 g de queso de
cabra.
 Agregar crema, sazonar. Refrigerar
 Servir con queso de cabra y cebollín

Comentarios:

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Crema de yogurt con pepino

INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD PRODUCTO

1 Lt Yogurt natural
½ Taza Crema
3 Dientes Ajo picado
1½ Pzas Pepino picado sin semillas
3 Cdas Hierbabuena picada
c/s Sal

Manera de hacer:
 Mezclar todos los ingredientes
 Refrigerar
 Servir con hojas de hierbabuena

Comentarios:

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Ajo blanco malagueño

INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD PRODUCTO

.100 Kg Almendras
3 Dientes Ajos
.300 Kg Miga de pan
¼ Lt Aceite de oliva
¼ Kg Uvas
c/s Vinagre
c/s Sal
1 Rama Perejil

Manera de hacer:
 Remojar la miga en 500 ml de agua
 Moler las almendras peladas, los ajos, el aceite, un poco de vinagre y sal.
 Añadir la miga y agua fría hasta que quede como una crema fina
 Enfriar y servir con las uvas y perejil

Comentarios:

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Vichissoise

INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD PRODUCTO

3 pzas Poro (parte blanca)

1 Pza Cebolla
.050 Kg Mantequilla
1 Lt Fondo de pollo
¼ Lt Crema espesa
4 Pzas Papas
1 Mjo CebollIn

Manera de hacer:
 Partir los poros y la cebolla y saltear en mantequilla sin que dore
 Partir papas en rodajas y agregar a los poros
 Añadir el caldo y cocer hasta que las papas estén listas
 Antes de servir agregar la crema ligeramente batida, sazonar y
espolvorear con cebollín picado

Comentarios:

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