Plan de Saneaemiento Basico El Mono

FECHA DE EMISION: 06/08/2019
PLAN DE SANEAMIENTO BASICO PAG:
Versión: 01
Realizado por: Revisado por: Aprobado por:
Ana Mireya Cortes Castro Daryi Sugey Mateus Lida Yolima Barbosa
Propietaria del Establecimiento Instructora SENA Inspectora de Saneamiento
PLAN DE SANEAEMIENTO BASICO
ASADERO Y PIQUETEADERO EL MONO
PRESENTADO POR:
ANA MIREYA CORTES CASTRO
PROPIETARIA DEL ESTABLECIMIENTO
NIT:
BARBOSA, SANTANDER
2019
Versión: 01
PLAN DE SANEAEMIENTO BASICO
ASADERO Y PIQUETEADERO EL MONO
PRESENTADO A:
LIDA YOLIMA BARBOSA
INSPECTORA DE SANEAMIENTO
BARBOSA, SANTANDER
2019
Versión: 01
TABLA DE CONTENIDO
1. RESEÑA HISTORICA
2. MARCO LEGAL (RESOLUCION 2674 DEL 2013)
3. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
3.1. INTRODUCCION
3.2. OBJETO GENERAL
3.3. OBJETIVOS EXPECIFICOS
3.4. GLOSARIO
3.5. FICHAS TECNICAS
3.6. POES
3.7. FORMATO DE REGISTRO Y CONTROL
4. PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS
4.1. INTRODUCCION
4.2. OBJETIVO GENERAL
4.3. OBJETIVO EXPECIFICO
4.4. GLOSARIO
4.5. IDENTIFICACION DE PLAGAS
4.6. CONTROL FISICO
4.7. CONTROL QUIMICO
4.8. PLAN DE CONTINGENCIA
4.9. FORMATO DE CONTROL Y VERIFICACION
Versión: 01
1.RESEÑA HISTORICA
EL ASADERO Y PIQUETEADERO EL MONO se fundó en el año 1976 por Manuel

Antonio cortés, en cual se encontraba ubicado en una caseta en la antigua plaza de
mercado que hoy en día es el parque Emilio Ulloa.
en el mes de mayo del año 1983 fue adquirido por augusto Ariel cortes y maría
Lucrecia castro los cuales lo trasladaron a una cuadra del parque de hoy en día
junto al frente de lo que un día fue la escuela del centro inscomercio.
en el barrio samán alto con dirección cra 7 #10-48, al pasar los años el negocio
empezó a crecer y a vender y fabricar sus propios productos como la típica y
deliciosa gallina asada con sus variedades de alimentos.
hoy en día el negocio es administrado por sus hijos Aldemar cortes castro y Ana
Mireya cortes castro tomando dos jornadas de trabajo donde su comida sigue
llevando su legado nueva imagen misma sazón.
Versión: 01
2. MARCO LEGAL
 Ley 9 de 1979: Por el cual se dictan medidas sanitarias. Parámetros que tienen
como objetivo lograr un ambiente de trabajo seguro y saludable, que cuente con
las condiciones necesarias para preservar y mejorar la salud humana.
 Decreto 1575 de 2007: Por el cual se establece el sistema para la protección y

control de calidad del agua para consumo humano.
 Guía técnica colombiana GTC 24: Gestión ambiental, residuos sólidos. Guía
para la separación en la fuente.
 Resolución 2115 del 22 de junio de 2007: Por medio de la cual se señalan las
características, instrumentos básicos y frecuencias del sistema de control y
vigilancia para la calidad del agua para consumo humano.
 Resolución 2674 de 2013: Establece requisitos sanitarios que deben cumplir

las personas naturales y/o jurídicas que ejercen actividades de fabricación,
procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y
comercialización de alimentos materias primas de alimentos y los requisitos para
la notificación, permiso o registro sanitario de los alimentos, según el riesgo en
salud pública. Y establece que contara como mínimo con los programas
prerrequisitos de:
 Programa de limpieza y desinfección

 Programa de desechos solidos
 Programa de control integrado de plagas
 Programa de abastecimiento de agua potable
Versión: 01
3. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

Versión: 01
3.1. INTRODUCCION
En el establecimiento el PIQUETEADERO Y ASADERO EL MONO se va a

implementar un programa de limpieza y desinfección, en el cual se buscará y pondrá
las medidas sanitarias con el fin de mantener en buenas condiciones las
instalaciones del establecimiento y evitar la propagación de plagas que arriesgan la
salud y buen estado de los alimentos a los trabajadores y consumidores.
con el propósito de disminuir el riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos
y así evitar posibles consecuencias en la salud de las personas.
Aplicar y controlar los programas de higiene para la manipulación de

alimentos.
3.3. OBJETIVO EXPECIFICO
Los productos a seguir en el establecimiento son de buena calidad e importancia

para el buen funcionamiento del negocio y así acabar las plagas y malos olores.
calificar las condiciones sanitarias del establecimiento por medio de un proceso de
higiene sanitario.
Versión: 01
3.4. GLOSARIO
 LIMPIEZA: se entiende por limpieza la eliminación de partículas de polvo y

bacterias mediante el lavado de agua y jabón adecuado para remover
suciedades y microorganismos de los rincones del establecimiento.
 DESINFECCION: es el proceso mediante el cual utilizamos a partir de

productos desinfectantes como el cloro, desengrasante, detergente…
 HIGIENE PERSONAL: es el concepto básico del aseo, de la limpieza y del

cuidado del cuerpo humano.
 HIPOCLORITO DE SODIO: es el químico más utilizado frecuentemente para

la desinfección.
 DETERGENTE: se utiliza para la limpieza de las superficies del

establecimiento y áreas en común.
 DESENGRASANTE: sustancia alcalina acida o neutra utilizada para eliminar

aceites y grasas de cualquier tipo de superficie.
Versión: 01
3.5. FICHAS TECNICAS
FICHA TECNICA DEL DETERGENTE
NOMBRE COMERCIAL dersa

GRUPO QUIMICO tensoactivo principales
COMPONENTES sal de sodio, ácido acético, perfume,
abrillantador,
agentes antirrepusitantes, ayudantes
estéticos
CARACTERISTICAS no aplica
MICROBIOLOGICAS
ACCION limpiar, ayudante estético
USO para lavar superficies, traperos
MODO DE APLICACIÓN disuelto en agua
EFECTO limpiar
CARACTERISTICAS solubilidad agua
FISICOQUIMICAS
PRECAUCIONES ninguna
FICHA TECNICA DEL DESENGRASANTE
NOMBRE COMERCIAL bio fresh Gold

GRUPO QUIMICO propanol
COMPONENTES disolvente numero 4 propanol,
fragancia
MICROBIOLOGICAS
ACCION limpiar la grasa
USO limpiar superficies, extractores, estufas,
hornos, utensilios de cocina
EFECTO desengrasar
CARACTERISTICAS
FISICOQUIMICAS
PRECAUCIONES mantenerse fuera del alcance de los
niños y mascotas, utilizar guantes y
tapabocas, mantener lejos del calor
Versión: 01
FICHA TECNICA DEL JABON DE MANOS
NOMBRE COMERCIAL orión

GRUPO QUIMICO antibacterial
COMPONENTES sulfato de sodio, agua, alcohol
CARACTERISTICAS samonela choleraesius, pseudomona
MICROBIOLOGICAS aeroginosa, staphylococcus aureus,
esclerocio Coll
ACCION antibacterial
USO limpieza de manos
MODO DE APLICACIÓN se aplica en pequeñas cantidades en
las manos para una buena
desinfección
EFECTO antibacterial sin fragancia
CARACTERISTICAS soluble en agua olor sin fragancia color
FISICOQUIMICAS transparente ligero y viscoso
PRECAUCIONES ninguna a seguir
FICHA TECNICA DEL DESINFECTANTE
NOMBRE COMERCIAL blancox

GRUPO QUIMICO
COMPONENTES hipoclorito de sodio
CARACTERISTICAS bacterias y hongos salmonela
MICROBIOLOGICAS
ACCION desinfectar
USO desinfectar superficies
EFECTO limpiar y desinfectar
CARACTERISTICAS solubilidad agua pH 7
FISICOQUIMICAS
PRECAUCIONES evitar contacto con los ojos y la ropa
Versión: 01
FICHA TECNICA DEL JABON REY
NOMBRE COMERCIAL dersa

GRUPO QUIMICO gliserino
COMPONENTES hidro-glicerino
MICROBIOLOGICAS
ACCION limpiar
USO para lavar toallas y trapos
MODO DE APLICACIÓN directa
EFECTO limpiar
CARACTERISTICAS soluble en agua
FISICOQUIMICAS
PRECAUCIONES no ingerir con otros químicos y evitar
contacto en los ojos
FICHA TECNICA DEL JABON DE LOZA
NOMBRE COMERCIAL axion

GRUPO QUIMICO tensoactivo
COMPONENTES perfume, colorante, ingredientes activos
MICROBIOLOGICAS
ACCION limpiar
USO directo
MODO DE APLICACIÓN sacar una pequeña gota limpia toda la
loza
EFECTO limpia y desinfecta los utensilios
CARACTERISTICAS soluble en agua
FISICOQUIMICAS
PRECAUCIONES evitar contacto en los ojos, utilizar
guantes
Versión: 01
4. PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS.
El plan de control de plagas, también denominado plan de desinsectación,

desratización y desinfección (DDD), se refiere a la aplicación de una serie de
medidas preventivas y de control que deberán ser empleadas, especialmente, en
establecimientos alimentarios de forma periódica para evitar la presencia de
insectos y roedores que puedan constituir una plaga.
Versión: 01
4.1. INTRODUCCION
El trabajo se desarrolló con el propósito de diseñar el plan de saneamiento, en el

ASADERO Y PIQUETEADERO EL MONO. de este modo brindar asistencia en la
documentación del plan de saneamiento para lograr un concepto favorable en las
inspecciones realizadas por la autoridad sanitaria ya que los últimos conceptos han
sido pendientes debido al incumplimiento de varios aspectos verificados, entre ellos
las exigencias de cada programa que compone el plan de saneamiento. para
analizar los aspectos en los que incumple el establecimiento se realizó un
diagnóstico comparativo de las inspecciones realizadas por los autores y por la
autoridad sanitaria.
se establecerá un programa de control de plagas para la eliminación de plagas en

las diferentes áreas del establecimiento y brindar un buen servicio a los
consumidores.
4.3. OBJETIVOS ESPECIFICOS
adecuar un plan de mantenimiento de las instalaciones que permitan realizar los

arreglos necesarios para evitar la entrada de plagas
colocar adecuadamente los productos necesarios para el establecimiento y hacer

un seguimiento diario.
dar a entender al personal del establecimiento del negocio la importancia del control
de plagas para evitar posibles focos de infección en el establecimiento.
Versión: 01
4.4. GLOSARIO
 PLAGAS: se conoce como plaga a la irrupción súbita y multitudinaria de

insectos, animales u otros organismos de una misma especie que provoca
diversos tipos de perjuicios.
 PROLIFERACION: significa multiplicarse con abundancia o a reproducirse

en formas similares
 VIRUS: es un microrganismo compuesto de material genético protegido que

causa enfermedades introduciéndose como parasito en una célula para
reproducirse.
 ERRADICACION: es la eliminación de la población de plagas de

determinada área que inicialmente se encontraba infestada.
 MICROORGANISMO: organismo microscópico.

Versión: 01
4.5. IDENTIFICACION DE PLAGAS
RATONES:
mamífero de tamaño pequeño que se caracteriza por sus

dientes incisivos estos dientes, que crecen de manera
continua, les permiten roer (es decir, desgastar algo o
cortarlo en trozos reducidos).
CUCARACHAS:
las cucarachas están asociadas a diversos riesgos para la

salud, ya que son portadoras de diversas bacterias y
enfermedades, como es la salmonella o la gastroenteritis,
entre otras. además, son la causal de diversas crisis
asmáticas por sus desechos y excrementos.
las cucarachas se reproducen rápidamente, por esto la detección temprana y el

control de esta plaga es fundamental.
además de su rápida reproducción, su gran resistencia natural hace necesaria la

actuación profesional para conseguir acabar con una plaga de cucarachas, no tanto
por la gama de productos profesionales que pueden utilizar sino por el cómo y dónde
un técnico experto sabe aplicar los distintas técnicas de control.
MOSCAS:
las moscas son insectos voladores que han

evolucionado para convivir en asociación con el hombre,
causando no solo molestias por su constante presencia,
sino también problemas sanitarios por su capacidad de
transmisión de numerosas enfermedades.
Versión: 01
4.6 CONTROL FISICO
ROEDORES:
animal rastrero que se encuentran en las cañerías y tuberías

de un establecimiento la mejor forma de evitar es colocando
rejillas adecuadas e instalando trampas.
CUCARACHAS:
sabiendo que las cucarachas se reproducen en gran cantidad

es revisando frecuentemente las áreas donde se emiten calor
como detrás de la nevera, congeladores, tomacorrientes y
estufas y así acabar con ellas.
MOSCA:
teniendo en cuenta que la mosca llega en los

alimentos en estado de descomposición se
debe arrojar a las canecas adecuadas para el
almacenamiento del alimento, también
encontramos en las canecas de la basura, en
el área social, debemos mantener las canecas
tapadas y limpias.
Versión: 01
4.7. CONTROL QUIMICO
ROEDORES:
El control químico que debemos tener con los roedores es

instalando trampas, venenos y tratando de no dejar residuos
de comida.
CUCARACHA:
reconociendo que las cucarachas son las que afectan el

establecimiento se implementan fumigación periódica con
baygon y limpiezas semanales utilizando agua caliente con
hipoclorito de sodio y ácido úrico.
MOSCA:
sabiendo que las moscas se desarrollan en medio de materia

orgánica en proceso de descomposición lo principal para
evitar las plagas de las moscas es rociar vinagre blanco en el
área de comedor y en las basuras cerrando tapando muy bien
los recipientes a utilizar.

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