Cartavio Rum Company Final

HACCP DEL RON CARTAVIO
CARTAVIO RUM COMPANY
Keyko Sheyla Lozano villalobos
Noviembre 2017.
Universidad Nacional de Trujillo
La Libertad
Bebidas
ii
RESUMEN
En el siguiente documento se desarrollara y aplicara el sistema de Análisis de peligros

y Puntos Críticos de control (HACCP) para la empresa CARTAVIO RUM COMPANY,
dentro del cual se describirá una breve reseña histórica de la compañía, el proceso
productivo de elaboración de Ron, los principales productos de la empresa, el nicho de
mercado de consumo al que va dirigido, entre otros puntos, pero el punto más
relevante será la aplicación del sistema HACCP, en el cual se tendrá la elaboración de
los cuadros de análisis de peligros, identificación de los puntos críticos de control y
finalmente la aplicación de las medidas correctivas y verificación del sistema HACCP.
La implantación del HACCP en la empresa CARTAVIO RUM COMPANY le permitirá
identificar y registrar los factores que afectan a la salubridad del RON y garantizar así
un RON de primera calidad.
iii
Tabla de Contenidos
Capítulo HACCP Del Ron Cartavio ........................................................ ……………. 4

1.1 Descripcion del producto .......................................................................... ..6
1.1.1 Proceso productivo………………………………………………………............... 7
1.1.2 Instalaciones……………………………………………………………………... 10
1.1.3 Productos…………………………………………………………………............ 11
1.1.4 Usos……………………………………………………………………….………. 12
1.2 Análisis de peligros…………………………………………………………... .13

1.3 Medidas correctivas ………………………………………………………..………... ..22
1.4 Comprobación del sistema HACCP ……………………………………………….. ..28
Conclusiones …………………………………………………………..………………...…… 29
Referencias bibliográficas ……………………………………………………………… 29

Índice de tablas
Tabla 1: Evaluación de peligros de la materia prima ………………………………………13
Tabla 2: Evaluación de los peligros en almacenamiento…………………………………..14
Tabla 3: Evaluación de los peligros de envasado…………………………………………..15
Tabla 4: evaluación de peligros en las etapas del proceso………………………………..16
Tabla 4: Medidas correctivas…………………………………………………………………..22
Tabla 5: Comprobación del sistema………………………………………………………......28

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
SISTEMA HACCP DE LA EMPRESA CARTAVIO RUM COMPANY
HISTORIA DE EMPRESA CARTAVIO RUM COMPANY
En 1675, el capitán español Domingo de Cartavio, adquirió las tierras donde se asienta la
ciudad de Cartavio, bautizándola con su
apellido, tomado de la ciudad española
Cartavio de Asturias, como hacían en esa
época. Estas tierras las compró de don
Baltazar de Ocampo en número de 59,4 has,
que al final de sus días llegaron a ser 200,24
has. En 1,870 la Casa Grace adquirió el fundo
Cartavio y la Hacienda Arriba, logrando un
importante desarrollo en el cultivo de la caña de azúcar. En 1926, la propietaria del
emporio azucarero Cartavio, Grace Corporation, con su empresa Cartavio Sugar
Company, compró las primeras barricas de roble esloveno y trajo de Cuba al maestro
Ronero Don José Castro Carrera, para que aplicara las técnicas tradicionales de
producción de ron, añadiendo la alta calidad de caña de azúcar del norte peruano,
dándose inicio a la producción de ron Cartavio, cuya primera botella salió al mercado en
1929, con lo que se inicia la Historia del Ron Cartavio propiamente dicha.
En 1,961 se modificó la razón social pasando a llamarse Cartavio S. A. En octubre de

1968, por el proceso de reforma agraria, el estado peruano tomó las operaciones de esta
planta. Diez años después, enero de 1978, el estado peruano constituyó la empresa
Sociedad Paramonga Ltda. fusionando Cartavio S.A., Compañía Papelera Trujillo S.A y
Envases San Marti S.A., empresas pertenecientes a W.R. Grace & C.O. Con ésta
operación Sociedad Paramonga asumió la dirección de la fábrica de Ron Cartavio.
En abril de 1994, dentro del proceso de privatización de las empresas públicas del Estado
Peruano, el grupo GIF adquiere la destilería (el módulo de las Plantas Químicas y Licores)
de la Sociedad Paramonga Ltda, a la que implementa con la mejor tecnología,
convirtiendo así, la Planta de Ron Cartavio en la primera de su generación en toda la
región. Para su administración se constituyó la Empresa Industrial Cartavio S.A.
En junio de 1994, se concluyó la modernización de la Sala de Mezclas 1 y se puso en

marcha un nuevo sistema de control de añejamiento, que permitió garantizar de manera
CARTAVIO RUM COMPANY Página 4

continua la calidad y pureza del producto terminado. En marzo de 1,996 se culminó el

montaje e inicia la operación de una Planta Rectificadora de alcohol, con lo que se logra
producir alcohol etílico de la más alta calidad y pureza. A mediados de 1998, se culmina la
construcción y montaje de una columna mostera que convierte la planta rectificadora en
destilería, con lo que se dispone de dos destilerías independientes que permiten una gran
flexibilidad en la producción de alcohol etílico para añejamiento y fabricación de ron, para
la elaboración de bebidas no añejadas e incluso para abastecer a importantes clientes
industriales. En junio de 1998, se finaliza también la automatización del control del
proceso de destilación, y la modernización de las dos destilerías. Con ello se logró una
mayor uniformidad en la calidad del alcohol etílico que se produce para consumo en
procesos internos o para la venta industrial.
Destilerías Unidas S.A.C., nombre con el que se le conoce desde el 2001 a la otrora
Empresa Industrial Cartavio, ha conjugado la añeja tradición de ron Cartavio con los
conceptos de vanguardia y tecnología, para elaborar el ron líder del Perú y que hoy es
conocido en diversos mercados internacionales. Actualmente, por estrategias de
mercadeo, se ensambló una planta de embotellamiento en Las Antillas Holandesas de
Aruba, en el mar Caribe. Desde la cual se atiende a los mercados que exigen rones
caribeños. En la actualidad Cartavio produce más de 600 mil cajas anuales, procesando
un promedio de 2000 toneladas mensuales de melaza, proceso supervisado por robots
PLC que dirigen las computadoras que monitorean que el funcionamiento de torres y
calderas esté de acuerdo con los patrones elegidos para alcanzar el aroma y sabor que la
empresa ha escogido para sus rones. Estas características se logran en las más de 45 mil
barricas de roble blanco de 200 y 500 litros traídas desde Europa y Estados Unidos, las
cuales se distribuyen en 15 salas de añejamiento, donde “envejecen” y “maduran” rones
livianos y pesados entre dos a más años.
Tras un proceso de mejora contínua, modernización de sus instalaciones, consolidación
de su liderazgo nacional en la categoría de rones y demostrar que tiene el mejor ron del
mundo en los más prestigiosos concursos internacionales, Destilerías Unidas S.A.C. se
transforma en el año 2013 en CARTAVIO RUM COMPANY, para conquistar el mundo
entero. Actualmente Cartavio Rum Company es el líder nacional absoluto en los
mercados de Ron, Vodka y Gin, también participa en diferentes categorías como Pisco,
Whisky, Tequila y otros tipos de licores con marcas propias y representaciones. Por otro
lado, los productos de Cartavio se están exportando a 8 países: Ecuador, Chile, Italia,
Rusia, España, Alemania, Inglaterra y Japón.

RON
1. DESCRIPCION DEL PRODUCTO
Es una mezcla hidroalcohólica proveniente de la dilución del alcohol obtenido de

la destilación de los mostos fermentados de caña de azúcar y sus derivados, la
cual debe tener por lo menos dos años de envejecimiento en barricas o toneles
de roble, y cuya graduación alcohólica no podrá ser inferior a 40º GL. Este
aguardiente se obtiene de la destilación de las melazas y/o jugos fermentados de
la caña de azúcar. Alcanza 80% de contenido alcohólico pero se rebaja
añadiendo agua destilada. Este licor generalmente se añeja en barricas de cobre
por periodos de tiempo diversos.
2. CARACTERISTICAS
A continuación se muestra una tabla con el resumen de los principales nutrientes
del ron que muestran los detalles de las propiedades nutricionales del ron.
En ellas se incluyen sus principales nutrientes así como como la proporción de
cada uno.
Figura 1. Principales nutrientes del ron

La cantidad de los nutrientes que se muestran en la tabla anterior, corresponde
a 100 gramos de esta bebida.

3. TIPOS DE RON
Existen varias maneras de clasificar los rones. Dentro de las cuales se

encuentra:
3.1 Materia prima

3.1.1 Rones agrícolas (Rhum agricole): Se producen a partir del jugo de
caña (guarapo, "vesou"), principalmente en las Antillas Francesas.
3.1.2 Rones industriales: Se producen a partir de derivados del jugo de
la caña (melazas), generalmente productos secundarios de la
producción de azúcar.
3.2 Método de destilación
3.2.1 Rones destilados en lotes: Son aquellos que se destilan en lotes y no
continuamente, usando alambiques. Si provienen de la primera
destilación, se llaman de "primer destilado" (clairin). Pero al nivel
comercial, los que abundan son los provenientes de una segunda
destilación por los que se les denomina de "segundo destilado".
3.2.2 Rones destilados continuamente: Son producidos en mayor cantidad
en el mundo por destilación continua en columnas.
4. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO DE ELABORACION DEL RON
4.1 RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA
 Melaza: Sustancia espesa, dulce y de color oscuro que queda como

residuo de la cristalización del azúcar de caña.
 Agua: Las características del agua de fabricación influyen

sobremanera en la calidad del ron. En la fabricación del ron se utiliza
agua potable y sus características organolépticas deben ser
completamente normales.
 Levadura (saccharomice cerevisiae): Son hongos microscópicos

unicelulares que transforman los glúcidos y los aminoácidos en
 alcohol y CO2.

4.2 FERMENTACIÓN
Cartavio Rum company cuenta con la mejor tecnología en su moderna planta de

fermentación, siendo la primera en su tipo construida en el continente americano.
Las siguientes características hacen de la planta una de clase mundial:
 Proceso de fermentación continúa.
 Diseñada especialmente para producir mosto fermentado utilizando melaza
de caña (materia prima).
 Todos los equipos y tuberías son de acero inoxidable.
 Cuatro tanques fermentadores cerrados, de reacción bioquímica en
cascada y con mezcladores estáticos y distribuidores internos de aire y
CO2.
 El 100% del proceso es monitoreado a través de controles computarizados.
4.3 DESTILACIÓN
Cartavio Rum company cuenta con un moderno equipo de destilación

continua y un sistema de destilación tradicional tipo batch, realizado en un
alambique de cobre.
La destilación continúa:
 Es uno de los equipos más modernos del país.
 Tiene la propiedad de trabajar a multipresión.
 El equipo cuenta con 3 sistemas controlados por computadoras. Uno
de agotamiento de mostos y dos de destilación.
 Se destilan al día 10000 litros de ron por este método.
La destilación tipo batch:
 Se desarrolla en un alambique 100% de cobre y de origen inglés.
 Es el secreto mejor guardado de la planta y responsable directo de
la excelente calidad de muchos de sus productos.
 Se destilan al día 4000 litros de ron por este método.
4.4 AÑEJAMIENTO
En las instalaciones se envejecen aguardientes manteniendo técnicas

tradicionales heredadas de los maestros cubanos.
CARTAVIO RUM COMPANY cuenta con más de 42,000 barriles de roble
americano y europeo en los cuales se encuentran 8.5 millones de litros de
aguardiente en proceso de añejamiento. Gracias al gran cuidado que se tiene con
los barriles, se obtiene rones de clase mundial lo cual se refleja en todos los
premios obtenidos hasta la fecha.
Las “reservas especiales” son generadas mediante el sistema de solera. Este
sistema es utilizado en la crianza de vinos, coñac y rones finos, imprime en los
rones especiales una serie de características que los diferencia de un ron
estándar.

4.5 SALA DE MEZCLAS
En esta etapa del proceso en la cual se aplica la formulación de cada uno de los
productos. Los productos son elaborados empleando patrones con los estándares
más altos de calidad establecidos mediante un riguroso proceso de selección
denominado “el mejor entre los mejores”.
Es aquí también en donde cada uno de los productos alcanza el grado alcohólico
necesario, para lo cual se hidrata con agua bi-osmotizada y se somete
adicionalmente a un proceso de filtración y pulido. Todo esto hace que los
productos de Cartavio Rum Company cumplan con los más altos estándares
sanitarios.
4.6 ENVASADO
Manteniendo la política de calidad que caracteriza Cartavio Rum Company,

durante el envasado son necesarias hasta 10 operaciones combinadas las cuales
nos garantizan que el producto final llegue al consumidor en la mejor de las
condiciones.
Estas operaciones van desde la limpieza de las botellas hasta el paletizado del
producto terminado habiendo en cada una de las operaciones una constante
supervisión.
 Condiciones de conservación y almacenamiento: El ron debe estar en bodegas
techadas, cerradas, ventiladas y limpias. No se debe almacenar ron en sus
diferentes presentaciones al aire libre sin estar protegidos de la luz solar.
4.7 ASEGURAMIENTO DE CALIDAD

Para el logro del más alto Control y Aseguramiento de la Calidad, Cartavio
Rum Company, cuenta con las siguientes instalaciones:
 Laboratorio de Microbiología Industrial.
 Laboratorio de Análisis Físico – Químico y Sensorial.
 Laboratorio de Envases y Embalajes.
Estos laboratorios cuentan con equipos de última generación que sumados a
la experiencia y entrenamiento de su personal le otorgan a esta empresa la
garantía necesaria para que sus productos superen los requerimientos de los
mercados más exigentes.
 Distribución: Se realizara en camiones adecuados, será distribuido a diferentes zonas

de la región donde haya consumo moderado de ron y en las zonas donde exista una mayor
demanda por su consumo para poder promocionar el producto y de esta manera poder
tener un espacio en el mercado.

5. DIAGRAMA DE BLOQUES Y ESQUEMA DEL PROCESO PRODUCTIVO DE

ELABORACION DEL RON
Levadura
Melaza FERMENTACIÓN DESTILACIÓN ALMACENAMIENTO
Agua e
impurezas
ENVASADO MEZCLADO FILTRADO
Impurezas
del ron
Figura 2. Diagrama de bloque del proceso de elaboración del ron
Figura 3. Esquema del proceso de elaboración del ron

6. PRINCIPALES PRODUCTOS COMERCIALES DE CARTAVIO RUM COMPANY

6.1 NACIONALES
 Ron cabo blanco black
 Ron cabo blanco limón
 Ron cabo blanco durazno
 Vodka Russkaya neutro
 Vodka Russkaya citrus
 Vodka russkaya black
 Gin antagonic
 Whisky old times black
 Whisky old times red
 Destilado de uva viña santa
 Jarabe de goma viña santa
 Aguardiente de caña caliche
 Russkaya wild
6.2 CARTAVIO
 Cartavio blanco
 Cartavio superior
 Cartavio black
 Cartavio selecto
 Cartavio reserva 8 años
 Cartavio solera
 Cartavio XO
 Capricho milky cream
 Capricho de algarrobina
 Cartavio hit
6.3 IMPORTADOS
 José Cuervo especial reposado
 José Cuervo especial silver
 José Cuervo tradicional, reserva
 Margarita mix José cuervo
 Tequila 1800 reposado
 Tequila 1800 silver
 Cointreau
 Disaronno
 St Remy V.S.O.P.
 Remy Martin V.S.O.P.
 Remy Martin XO
 The Botanist

7. PRINCIPALES CONSUMIDORES DEL RON CARTAVIO
 Público dirigido: el nicho de mercado de ron cartavio, principalmente es la

población adulta mayor de 18 años de edad, de nivel socioeconómico
indistinto.
 Público objetivo: Este producto está elaborado y dirigido al público en general
menos a los menores de edad, mujeres embarazadas, personas que tengan
problemas cardiacos y todas aquellas personas que vayan a conducir algún tipo
de vehículo.
8. PRINCIPALES APLICACIONES Y USOS DEL RON CARTAVIO

 El ron es una bebida extremadamente favorita de los bartenters para la
elaboración de cocteles. En Barbados,
por ejemplo, se ha popularizado un
coctel llamado “Rum Sour”, el cual es
incluso servido en una concha marina.
 El ron blanco es el más adecuado para

la preparación de ponches, daiquirís y
otros cocteles, mientras que los rones
ambarinos, con más cuerpo, se reservan para flamear y para ser usados en
pastelería y cocina. Los rones añejados se conservan para la degustación
como digestivo.
 Los empleos del ron en pastelería son numerosos y variados, tanto para
emborrachar bizcochos y genovesas (pasteles absorbentes) como para
perfumar cremas de postre, flanes, mousses, pastas de crepa y
bizcochos, ensaladas de frutas y sorbetes, o también para flamear crepas.
 En cocina, el ron se asocia con ciertas frutas y tubérculos (piña, plátano,
camote) y con las carnes, aves de corral y pescados a los que aquellas
acompañan (brochetas de rape, pato asado, costillar de cerdo, pavo, pollo
salteado o riñones flameados). Pero su uso más común es para dar aroma
a ciertos adobos y salsas.
 El ron se consideró que poseía propiedades medicinales curativas que
fueron muy útiles para ejércitos en guerra hace décadas atrás. La Armada
Británica le daba raciones de ron mezclado con limón a sus marineros, a
fines de prevenir el escorbuto, una de las principales amenazas a la salud
en aquellos tiempos. Esta ración se conocía como “tot”, o “rum”, pero lo que
realmente prevenía el escorbuto, era el jugo de limón con el que se
mezclaba.

Tabla N°01: ANÁLISIS DE PELIGROS DE LAS MATERIAS PRIMAS EN LA FABRICACION DEL RON
MATERIA Identifique los peligros Evaluación de ¿Es esta una Si esta no es una materia prima critica,
PRIMA conocidos riesgos materia prima describa el programa de pre requisito
Probabilidad/ crítica? usado para el control de peligros
gravedad (si/no)
Melaza B: presencia de agentes si -hacer un análisis microbiológico, para

patógenos, hongos y bacterias descartar la presencia de agentes
Baja/ media patógenos.
Q: presencia de productos - calentar la melaza y diluirla bien,
químicos del proceso anterior centrifugar para eliminar las impurezas y
(elaboración de azúcar). cualquier contaminante.
F: presencia de partículas -hacer un tratamiento previo de la melaza,

insolubles (fierros, bagazo, palos, utilizando reactivos químicos, y tener un
etc.) estricto control de los grados brix (15°Bx) y
el pH (3.5-4).
Alcohol etílico B:contaminación por hongos y Media/baja si
crudo bacterias (lactobacilos sp) -almacenar el alcohol en tanques
herméticamente cerrados para evitar que
Q: combustión de los vapores de este se contamine, evapore y por ende
alcohol al contacto con el aire. produzca posibles combustiones.
F:presencia de polvo
Levadura B: contaminación por hongos y si
saccharomice bacterias media/media -tener un buen control del cultivo de
cerevisiae Q: reacciones secundarias levaduras, y de los nutrientes necesarios
(producción de metanol, para la reproducción de la biomasa de la
acetaldehído, etc.) levadura.
F:presencia de impurezas (polvo) -controlar los días que se utiliza la levadura,
para evitar que se produzca metanol.

Saborizantes B: presencia de bacterias y Media/media si -hacer un análisis químico y microbiológico

artificiales microorganismos dañinos. para descartar la presencia de
Q: contaminación con algún microorganismos dañinos.
reactivo químico
F: presencia de partículas de -almacenar y cerrar herméticamente los
polvo. saborizantes en un ambiente limpio y
aislado de otros reactivos químicos.
B:presencia de bacterias fecales media/media si
(estreptococos, tifus, cólera) -realizar pruebas microbiológicas, para ver
Agua que el agua sea apta para ser utilizada en
osmotizada Q:presencia de sustancias el proceso.
tóxicas -hacer un tratamiento con hipoclorito de
F: presencia de partículas cloro.
insolubles (arena, piedras, etc.) -tratar al agua mediante un proceso de
osmosis inversa.
Ácido sulfúrico F: altamente corrosivo, puede Media/media si
(99%) causar quemaduras al contacto -almacenar el ácido en un lugar seco, evitar
con la piel, intoxicación al respirar el contacto con el agua, porque esto
los vapores del ácido. ocasionaría que se genere calor.
B: ninguno -el personal encargado de trabajar con este

reactivo, debe usar todos sus implementos
Q:explosión de seguridad (casco, guantes, mascarillas,
etc).

TABLA N°02. Evaluación de los peligros de equipos de almacenamiento
Empaques Identifique los Evaluación de ¿Es este un Si éste no es un empaque crítico,

peligros conocidos riesgos empaque o describa el programa de pre requisito
Probabilidad / almacenamiento usado para el control de los peligros
Gravedad crítico?
(Sí/No)
Barricas B: presencia de hongos Media/alta -Hacer un mantenimiento constante y
y moho debido a la limpieza permanente a los barriles y
humedad. No almacén.
-Inspeccionar que no haya fugas ni ruptura
Q: posibles reacciones Media/media de ningún barril, para evitar que ingresen
secundarias. bacterias y por ende esto produzca
reacciones secundarias lo que hará que la
calidad del producto cambie y este no sea
F: presencia de tela de Poca / Baja apto para el consumo humano.
araña, insectos, astillas - hacer una fumigación, para eliminar todo
y polvo. tipo de plaga, insectos, que puedan dañar
los barriles.
Botellas y B: presencia de -verificar que la máquina que realiza la
tapas bacterias. Baja/baja No limpieza por soplado este bien programada
Q: ninguno y funcione de marera correcta.
F: presencia de polvo - hacer un análisis microbiológico y
mantener las botellas y tapas en un
ambiente esterilizado y libre de algún tipo
de bacterias, polvo y partículas extrañas.
-verificar que cada botella y tapa este en
perfecto estado, y que no haya ningún tipo
de rayadura ni ruptura.

TABLA N°03. Evaluación de los peligros de equipos de envasado
Empaques Identifique los Evaluación de ¿Es este un Si éste no es un empaque crítico, describa
peligros conocidos riesgos empaque o el programa de pre requisito usado para el
Probabilidad / almacenamiento control de los peligros
Gravedad crítico?(Sí/No)
Cinta B: bacterias y hongos -hacer una limpieza frecuente usando
transportadora Q: olor a desinfectantes Poca / Baja desinfectantes y satirizantes para evitar algún tipo
F: partículas de polvo No de contaminación al producto.
tarimas B: ninguno no -hacer una limpieza constante para evitar que se
Q:olor a desinfectantes desarrolle algún campo de cultivo bacteriológico
F:partículas de polvo que pueda afectar al producto.
Corrugados B: Ninguna - mantener limpio el almacén donde se guardan
(cartones) Q: ninguno Baja/baja No las cajas de cartón.
F: partículas extrañas y -verificar que las cajas no tengan ningún tipo de
polvo ruptura para garantizar así que el producto este
bien protegido.
embaladora B:microorganismos Baja/baja no -mantener una higiene adecuada de la maquina
presentes en el ambiente embaladora utilizando desinfectantes y limpiar
Q:ninguno siempre el almacén en el que se guarda el
F: partículas de polvo. plástico (film) utilizado para embalar.
Etiquetas para B:ninguno Baja/media no -al momento de la recepción y manipulación de
frascos Q:ninguno las etiquetas para las botellas, los empleados
F: polvo. deben de tener una higiene correcta para evitar
cualquier tipo de contaminación microbiológica y
Garantizar la inocuidad del producto.
Mangas para B:Bacterias Baja / media no -utilizar productos de limpieza adecuados para las
frascos Q:ninguno mangas, que no sean tóxicos y garanticen la
(llenadora) F:polvo, vidrios, etc. calidad del producto.
- verificar visualmente que no haya ningún tipo de
partícula extraña al fondo de la botella.
Maquina B:ninguno -programación correcta de la máquina selladora,
Selladora Q:ninguno controlando la presión que esta ejercerá al
F:limaduras de vidrio momento de sellar las botellas.

TABLAN°04. EVALUACIÓN DE LOS PELIGROS EN LAS ETAPAS DEL PROCESO
N° Paso del Riesgo a la ¿Existen fundamento Si la columna 3 es si ¿que ¿esta

proceso inocuidad de la probabilid medidas podrían aplicarse etapa
bebida ades de para prevenir, eliminar, o es un
que se reducir el riesgo a un nivel PCC?
presente? aceptable?
1 Recepción de la B: contaminación si - estos agentes patógenos y -todas las materias primas que si
materia prima por agentes bacterias pueden estar llegan a la empresa deberían
patógenos como presentes debido a que la tener un estricto control
coliformes, melaza esta en posas de microbiológico, para evitar algún
estreptococos. almacenamiento, que no tipo de agente patógeno y
Q: materiales están tapadas. bacteria que sea perjudicial para
químicos -puede existir contaminación la salud.
utilizados en el de la melaza con agentes - la materia prima debe de ser
proceso anterior. químicos que quedan del guardada en tanques, los cuales
F: partículas y proceso de fabricación de la deben estar bien tapados, para
material extraño azúcar. evitar algún tipo de
(fierros, bagazo, contaminación.
etc) - se debe tener un inventario bien
controlado para rastrear la
procedencia de la materia prima.
2 Recepción de B:ninguna No - debido al estricto control -almacenar los empaques en un No

empaques Q:ninguna que hay en la empresa y los ambiente limpio y libre de
F:polvo proveedores no se ha cualquier tipo de plaga.
presentado casos de
contaminación que sea
perjudicial en los empaques.

3 Almacenamiento Q: ninguno No -se hace una constante no

de materia prima F: ninguno limpieza en los tanques y
B: ninguno posas de almacenamiento lo
que garantiza que el estricto
tratamiento y control previo
sea eficaz para que la
materia prima sea totalmente
inocua y apta para la
fabricación del ron.
4 Almacenamiento Q: ninguno - se hace un estricto e no
de empaques B: ninguno inventario, para asegurar que
F: ninguno los empaques estén en
condiciones aptas para llenar
el producto.
- se mantiene en un almacén
limpio y ordenado, para evitar
la propagación de plagas y
se hace una fumigación para
evitar la propagación de
plagas.
5 Transporte de B: contaminación si - se puede presentar alguna - se debe controlar e no
materia prima al por bacterias. ruptura de un tanque o inspeccionar las tuberías por las
área de proceso F:presencia de tubería por la cual se que se transporta la materia
polvo transporta la materia prima, prima, y hacer un mantenimiento
Q: reacciones lo que ocasionaría y limpieza adecuada.
secundarias contaminación biológica,
( combustión) física y química.

6 Vaciado de F: materia si - debido a que las pozas - implementar un sistema en el no

materias primas extraña y polvo están descubiertas puede que se pueda tapar las pozas,
a pozas de Q: restos de presentar algunos restos de para evitar la contaminación.
almacenamiento químicos fierros, palos, polvo etc. Los -mantener una sistema de
B: hongos, cuales pueden ser limpieza y control con productos
bacterias perjudiciales en el proceso químicos que no sean
de fabricación del ron . perjudiciales para la salud ni que
- pueden quedar residuos de puedan ocasionar reacciones
productos químicos usados secundaria que afecten la
para la limpieza y de las calidad del ron
pozas, lo cual puede ( Aspecto sabor, olor, etc).
ocasionar que el producto no -hacer un mantenimiento
sea apto para el consumo constante y supervisión de las
humano. geomembranas, verificar el
- puede existir una ruptura en tiempo de uso de cada
la estructura de las geomembrana para evitar
geomembranas de las pozas rupturas y perdidas de materia
lo que ocasionaría que la prima y sobre todo garantizar que
materia prima entre en no exista ningún tipo de
contacto directo con el suelo. contaminación.
7 Tratamiento de B:bacterias, virus no - el proceso de tratamiento - se debe hacer una limpieza y si

agua(osmosis Q:minerales por osmosis inversa es uno mantenimiento de filtros para
inversa) pesados y de los procesos más garantizar la calidad del agua a
productos efectivos de purificación del utilizarse en el proceso.
químicos tóxicos agua, garantizando así una - hacer un análisis químico y
F: residuos buena calidad de agua que microbiológico, para verificar que
fecales y materia será utilizada en todo el el agua cumpla con los rangos
extraña proceso productivo. permitidos y que su utilización
garantice la inocuidad del
producto.

8 fermentación B:ninguno - la levadura usada en el -se debe mantener un control si

Q: reacciones si proceso de fermentación estricto de la biomasa de
secundarias puede metabolizar y levaduras y el tiempo durante el
F:ninguno ocasionar que se produzca cual estas levaduras estarán en
algunos compuestos el fermentador, debido a que si se
secundarios como el excede el tiempo se puede tener
metanol, acetaldehído, etc. biomasa muerta y subproductos
innecesario lo que afectara en la
calidad del producto.
9 Zona de F:partículas si -debido a que se utiliza - se debe tener un control y pasar no
calderos extrañas petróleo como fuente por un filtro al petróleo antes de
Q:combustion energética, este puede venir utilizarlo como fuente de energía
B: ninguno con impurezas como arena, para los calderos.
entre otros residuos. -se debe hacer una inspección y
-si hay alguna ruptura de una limpieza de las tuberías, para
tubería podría ocasionar una evitar cualquier derrame que
combustión. ocasione perdidas mayores.
10 Destilación B:bacterias no - acumulación de residuos - se debe hacer una limpieza y si
Continua Q:productos producto de la utilización mantenimiento a todo el sistema
Batch químicos continua de los equipos, de destilación, con productos
( alambique) F:sedimentos, pudiendo ocasionar asi químicos que sean inocuos para
sarro alguna propagación de la salud para evitar que se
bacterias. puedan generar algún tipo de
-presencia de productos residuos que puedan alterar la
químicos usados en la calidad del producto.
limpieza que puedan ser
perjudiciales para el
consumo humano y dañar la
calidad del destilado.
11 Añejamiento B: bacterias y si - debido a la ausencia de - se debe hacer una limpieza no
hongos limpieza y apilamiento de los permanente del almacén y
Q: ninguno barriles, estos tienden a fumigar para eliminar cualquier
F:partículas romperse por el tiempo de especie de bichos, parásitos
extrañas uso lo que ocasiona un roedores, etc. que puedan dañar

contacto directo del producto los barriles y contaminar así el

que está en añejamiento con producto.
el ambiente y con partículas -se debe inspeccionar al detalle
y agentes patógenos el almacén y hacer un
extraños. mantenimiento de los barriles.
12 Sala de mezclas B:bacterias, si -presencia de bacterias y -se debe hacer un estricto control si
agentes bichos perjudiciales para la microbiológico y se debe contar
patógenos salud en el área de trabajo. con el apoyo de los maestros
Q: productos de -contaminación por algún catadores los cuales con su
limpieza agente químico usado para la experiencia ayudaran para que se
F:polvo, insectos limpieza de materiales y pueda obtener un producto con
equipos usados en el área de la calidad y garantía necesaria
trabajo. para el consumidor.
-se debe realizar una fumigación
y limpieza exhaustiva con
productos químicos que no
puedan ocasionar ningún tipo de
reacción secundaria al contacto
con el producto.
- mantener el área de trabajo
ventilada y esterilizada.
13 Envasado y Químico: ninguno si - en esta área se cuenta con - verificar bien que la línea de si
etiquetado Físico: personal altamente envasado y etiquetado coincidan,
Equivocación al capacitado y con ambientes elaborar un equipo de trabajo que
etiquetado del ron limpios para garantizar un sea ordenado y responsable
B: ninguno estricto control de calidad garantizando asi la calidad del
además se tiene la mejor producto.
tecnología del mundo.
14 Embalaje y B:ninguno si - debido a la seguridad y no
almacenamiento Q: ninguno control que existe en esta
F: ninguno etapa es muy difícil que
pueda existir algún tipo de
contaminación ya que en
esta etapa el producto no

tiene contacto directo con los

agentes externos.
15 Distribución del F:ninguno no - en esta etapa del proceso el no
producto Q:ninguno producto ya ha pasado por
B:ninguno todo el proceso de análisis y
control de calidad para
asegurar la inocuidad del
producto, su consumo y
comercialización.
-se debe tener cuidado al
momento de transportar el
producto debido a que puede
ocasionarse alguna ruptura
de las botellas y la perdida
así del producto.
16 Tratamiento de F: presencia de si - desechos del tratamiento y - implementación de una planta Si
residuos del partículas y proceso productivo del ron, de tratamiento de desechos para
proceso material extraño. que son perjudiciales para el volverlos inocuos y que cumplan
productivo de B: presencia de medio ambiente. con los rangos permitidos de
elaboración del microorganismos -ruptura de tuberías lo que emisiones de desechos de
ron y agentes ocasiona contaminación contaminación ambiental.
patógenos. medioambiental. - obtención del ron por medio de
Q: presencia de una nueva materia prima, alcohol
productos etílico puro, su residuo de
químicos dañinos desecho (flemaza) es menos
para la salud. contaminante que el producido
por la melaza, lo que reduce
considerablemente el rango de
contaminación y garantiza así a
Ron cartavio una política de
responsabilidad medio ambiental.

Medidas Correctivas
En esta etapa se desarrollan las acciones correctivas que se deben aplicar cuando el sistema de vigilancia detecte una
desviación respecto de los límites críticos establecidos que indican la pérdida de control en algunos de los Puntos Críticos
de Control (PCC).
TABLA N°05 MEDIDAS CORRECTIVAS APLICADAS EN PROCESO PRODUCTIVO DE RON
N° Medida PCC Límite crítico Monitoreo Medidas Correctivas

preventiva procedimiento Frecuencia Responsable procedimiento Responsable
1 -Tener un si -No presentar -verificar que las - cada vez que -personal de - no se aceptara la -personal de
inventario y contaminación pozas y tanques se reciba una recepción materia prima sin su recepción
guardar todos los de agentes de nueva carga almacenista y certificado almacenista y
registros de la patógenos almacenamiento de materia control de correspondiente. control de
materia prima y (E.coli, estén limpios. prima calidad. - si el proveedor no calidad.
hacer un análisis salmonella,etc) -sacar una cumple con las
microbiológico ni partículas muestra y hacer muestras ni los
exhaustivo. extrañas. un análisis rangos
- mantener limpias químico y bacteriológicos
las pozas y microbiológico de permitidos, se
tanques de la materia prima. dejara de usar ese
almacenamiento -filtrar la materia proveedor hasta que
de la materia prima para este cumpla con las
prima. descartar la normas
presencia de establecidas.
partículas - hacer una limpieza
extrañas. e inspección
mensual de las
pozas y tanques de
almacenamiento.

7 - se debe hacer Si - el agua que se -Verificar la -cada vez que -jefe de planta, -no se utilizara el -jefe de planta,
una limpieza y utilizara en el presencia de en el proceso personal de agua que no haya personal del
mantenimiento de proceso metales pesados se requiera la laboratorio de sido analizada a área de control
filtros para productivo debe durante el utilización de análisis químico nivel químico y de calidad y
garantizar la estar libre de tratamiento de agua. y microbiológico y que personal del
calidad del agua a metales aguas. microbiológico, garantice la laboratorio
utilizarse en el pesados - verificar que el área de control inocuidad para la químico y
proceso. sustancias Análisis cumpla de calidad. elaboración del microbiológico.
- hacer un análisis toxicas, y con los rangos producto.
químico y bacterias. permitidos y que - Eliminar la fuente
microbiológico del -Rango no exista de abasto en caso
agua. permitido de presencia de de ser necesario.
- contar con Metales microorganismos
sistemas que pesados (ppm) en el agua.
garanticen el Plomo<0.1 - Verificar el
almacenamiento Flúor <2 el estado de los
y distribución Arsénico<0.1 pozos de abasto,
Selenio<0.05 es decir que
adecuados para
Cloruros<250 presenten las
así mantener la Carbonatos<12 condiciones
potabilidad del 0 adecuadas para
agua. su explotación.

8 -tener un si -la biomasa y -verificar -cada vez que -jefe de planta, -no se aceptara -jefe de planta,
inventario (días materia prima mediante un se inicie el personal levaduras sin un supervisores, y
que se realizara la debe estar libre análisis proceso de encargado de estricto control área de control
fermentación) y de cualquier microbiológico la fermentación. programar los microbiológico. de calidad
control de la agente calidad de la fermentadores, - no se aceptara
biomasa de patógeno y levadura y laboratorio de productos químicos
levaduras que se materia extraña materia prima. análisis sin su respectivo
usaran en el perjudicial para -verificar que los microbiológico y certificado.
proceso. el buen tanques de personal de -no se utilizara el
-controlar la desarrollo del fermentación limpieza. equipo de
cantidad de proceso. estén limpios y fermentación haber
materia prima e que el sistema supervisado su
insumos químicos tenga un buen funcionamiento y
que se utilizaran funcionamiento. limpieza óptima para
en el proceso -verificar que las realizar el proceso.
productivo. condiciones -Reprocesar o
-mantener limpios óptimas para la rechazar el producto
los tanques en los fermentación (fermento), si se
que se realizaran estén bien considera necesario.
la fermentación. programadas.
-verificar las - tener en cuenta
condiciones los días de
óptimas para que fermentación
la fermentación para evitar que la
sea eficaz levadura muera y
(T,P,pH) metabolice otras
sustancias
perjudiciales para
el consumo
-cada vez que se
realice la
fermentación.

10 -tener un estricto si -el sistema de -verificar mediante -cada vez que -jefe de planta, - no se trabaja en un -jefe de planta,
control en la destilación no un análisis se realice el personal de sistema de supervisores y
limpieza y debe estar químico y proceso de programación destilación sucio y biólogos.
mantenimiento de dañado ni sucio, microbiológico la destilación. del proceso, dañado.
los equipos para evitar calidad de materia personal de -no se trabajara si
usados en la algún tipo de prima y destilado. limpieza y se detecta en la
destilación. contaminación y laboratorio de materia prima a
la propagación -verificar el buen análisis químico destilar alguna
-realizar una agentes funcionamiento y y microbiológico sustancia perjudicial
programación perjudiciales programación para la salud.
adecuada del para la salud. adecuada del
sistema de sistema de
destilación, destilación.
garantizando las
condiciones -verificar las
óptimas y eficacia condiciones
del proceso. óptimas que
-almacenar los aseguren la
residuos de eficacia del
desecho para proceso.
evitar la
contaminación -verificar que los
ambiental. tanques de
-realizar un destilación estén
análisis de las limpios para evitar
características de algún tipo de
la materia prima contaminación
que ingresa al microbiológica.
destilador.

12 -tener un ambiente si -no debe de -verificar que se -cada vez que -personal -no se trabajara en -personal
limpio y bien existir ningún haga una limpieza se encargado del un ambiente que no encargado de
ventilado, libre de tipo de exhaustiva del experimente y análisis químico cuente con una la supervisión
cualquier tipo de contaminación área y materiales utilice la sala y limpieza adecuada y control de
bichos e insectos. microbiológica de trabajo de mezclas. microbiológico, de materiales y calidad.
-tener el material ni ningún tipo de utilizando maestros equipos.
de laboratorio a plaga, ni productos catadores, -no se trabajara sin
utilizarse bien materia extraña químicos personal hacer un análisis
limpio y que sea adecuados. encargado del previo de la materia
esterilizado. perjudicial. -verificar el buen control de prima a usar en la
-hacer un análisis gusto y paladar de calidad del sala de mezclas.
exhaustivo los maestros producto. - Rechazar el
químico, catadores, para producto que no
microbiológico y asegurar la cumpla con las
organoléptico. sutileza y calidad norma de calidad.
del producto.
13 -tener el área, si - no debe de -verificar que todo - cada vez que -personal de -No se trabajara si -personal
equipos y personal existir ningún el sistema de se utilice el limpieza, no se cuenta con la encargado de
bien limpios, tipo de envasado área de personal de programación la supervisión,
utilizando contaminación funcione y este envasado y almacenamiento correcta de los control de
productos microbiológica programado etiquetado. de etiquetas y equipos. calidad y
químicos que no ni ningún tipo de correctamente. empaques, -no se trabajara si el programación
sean tóxicos. plaga, ni -verificar que las personal de área de trabajo, de las
materia extraña botellas y tapas supervisión e equipos y personal maquinas en el
-tener un estricto que pueda estén bien inspección del no cuentan con la área de
control de la contaminar el esterilizadas. proceso de limpieza adecuada. envasado y
programación y producto. -verificar que las envasado y -no se trabajara si etiquetado.
funcionamiento del - No puede el etiquetas y cajas etiquetado. existen factores que
sistema de envase estar estén limpias y sin indiquen que el
envasado y lleno por debajo ningún tipo de producto pueda
etiquetado. del cuello de la contaminación tener algún tipo de
botella. externa. contaminante para
la salud.
-no se trabajara si el

-Proporcionar -Debe de estar -verificar que el proveedor de

una mejor bien producto esté en envases y
iluminación en hermetizado el condiciones empaques no
las áreas de envase. óptimas para el presenta un
inspección. envasado y certificado que
etiquetado. garantice la calidad
-verificar que las de sus empaques y
etiquetas sean las envases.
correctas para -Se debe separar
cada producto. los envases que no
-Lograr una mejor estén conformes a
inspección de los las normas,
envases llenos. procediendo a su
rechazo o
reprocesado.
16 -tener pozas para Si -los residuos no - verificar que la -cada vez que -jefe de planta y -no se almacenara --jefe de planta
almacenamiento y deben tener geomembrana se termine operaciones, los residuos si las y operaciones,
tratamiento de ningún tipo de que cubre las todo el personal de geomembranas de personal de
residuos (flemaza contaminación pozas no este rota proceso laboratorio las pozas están laboratorio
y vinaza). química -verificar que productivo. químico y rotas. químico y
( sustancias todos los microbiológico. -no se harán microbiológico.
tóxicas), desechos y emisiones de
microbiología ni residuos sean desechos al medio
física que sea almacenados en ambiente sin antes
perjudicial para las pozas. realizar un análisis
el medio -verificar que se químico y
ambiente. haga un microbiológico que
tratamiento garantice que los
adecuado de los desechos eliminados
desechos. cumplen con los
límites de
contaminación
permitidos.

TABLA N°06 COMPROBACION DEL SISTEMA HACCP

Procedimiento frecuencia Responsable
¿Qué? ¿Cómo?
Validar -comprobar que todos los -justificar cada plan que se puso en Antes de Profesionales
inicialmente elementos del plan en esta etapa marcha con pruebas científicas, la expertos en cada
son efectivos (luego de haber desarrollando análisis químicos y aplicación área de trabajo.
identificado todos los riesgos y microbiológicos, durante todo el inicial del
peligros significativos, las medidas proceso productivo de elaboración del plan
preventivas determinadas son ron para garantizar la calidad e HACCP
adecuadas para controlar los inocuidad de este.
peligros, los limites críticos
establecidos son efectivos, la
vigilancia establecida es
adecuada).
Comprobar que Comprobar los registros legales de Verificación de certificados de materia semanal -personal encargado
funciona la materia prima e insumos prima en insumos químicos. del área de compras
correctamente químicos usados en el proceso de la empresa.
productivo.
Comprobar el estado y Control visual y supervisión de áreas Semanal -inspectores y
mantenimiento (normas y de trabajo, equipos y personal. supervisores
parámetros establecidos). -control de calidad
Comprobar que no se detectó el Realización del análisis químico y semanal -control de calidad y
peligro que se quería controlar en el microbiológico en las etapas análisis químico y
proceso productivo. productivas. microbiológico.
Revisión y análisis de los registros Observar y analizar la continuidad de diario -jefe de operaciones,
de monitoreo y vigilancia. los registros y reportes. inspectores y
supervisores.
Revisión de los registros de las Observar y verificar si se dispone de semanal -persona del área de
incidencias y de las medidas todos los registros y si las acciones control de calidad
correctivas aplicadas. correctivas son las más adecuadas.

9. CONCLUSIONES
- La situación actual de la empresa CARTAVIO RUM COMPANY permitiría implementar el sistema HACCP pero debe existir
un compromiso para mejorar las instalaciones y motivar al personal a cumplir las normas estipuladas y los programas
complementarios, pues hay algunos aspectos que no se cumplen a cabalidad.
- El sistema HACCP (Análisis de riesgos y control de puntos críticos), es el único que puede garantizar la inocuidad de los
productos que la empresa procesa, ya que este permite identificar, evaluar y controlar los peligros que son significativos para
la calidad de los alimentos, estableciendo control en la línea para actividades claves de producción, el procesamiento y la
distribución de los productos.
- Se determinó que para elaborar un sistema HACCP, se debe hacer un análisis exhaustivo de todas las etapas del proceso
productivo, para que así a partir de cada etapa poder analizar cada riesgo, determinar los puntos críticos de control, y poder
hacer las respectivas medidas correctivas.
- El desarrollo de los programas complementarios de limpieza y desinfección, control de plagas, manejo de residuos sólidos y
líquidos y el manual de buenas prácticas de manufacturas sirven de soporte para las demás actividades requeridas en el
cumplimiento del plan HACCP para el RON. Por esta razón es importante que la empresa CARTAVIO RUM COMPANY
genere documentación acerca de estos programas pues mejoraría la manera de hacer las cosas, mostrando las evidencias y
estableciendo los cimientos para implementar el sistema HACCP
10. RECOMENDACIONES
- Se recomienda que se debe identificar de manera indispensable los puntos críticos de control y los peligros para poder
elaborar un sistema HACCP, la empresa CARTAVIO RUM COMPANY debe seguir innovando y cumpliendo con las
normatividades de calidad a nivel nacional e internacional. Y ampliar su planta de tratamiento de aguas y residuos para
cumplir con su compromiso con las entidades encargadas del cuidado del medio ambiente.
11. FERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
 https://es.scribd.com/document/271605239/Cartavio-Company
 https://es.scribd.com/doc/223729809/Proyecto-Para-Produccion-de-Ron
 https://es.slideshare.net/xilberferbeltranfernandez/destilerias-unidasvisita-a-la-planta
 https://documents.tips/documents/el-proceso-del-ron-cartavio.html
 http://www.unido.org/fileadmin/import/8724_Cub.Rumdistillery.pdf

 http://hagotrago.com/el-ron-tercera-parte-proceso-de-elaboracion
 http://www.pernod-ricard.com.ar/empresa-politica-inocuidad-el-ron.php
 evaluación de riesgos http://www.dge.gob.pe/publicaciones/pub_herramientas/tools03.pdf
 https://es.scribd.com/document/6763546/Bebidas-alcoholicas IMPORTANTE
 https://www.expogourmetmagazine.com/n-/es/9796/todo-sobre-el-ron-sus-usos-mas-comunes-en-cocteleria-y-cocina


Cartavio Rum Company Final

Încărcat de

Informații document

Descriere originală:

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Cartavio Rum Company Final

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

HACCP DEL RON CARTAVIO

CARTAVIO RUM COMPANY

Keyko Sheyla Lozano villalobos

Universidad Nacional de Trujillo

En el siguiente documento se desarrollara y aplicara el sistema de Análisis de peligros

Capítulo HACCP Del Ron Cartavio ........................................................ ……………. 4

1.2 Análisis de peligros…………………………………………………………... .13

1.4 Comprobación del sistema HACCP ……………………………………………….. ..28

Referencias bibliográficas ……………………………………………………………… 29

Tabla 1: Evaluación de peligros de la materia prima ………………………………………13

Tabla 2: Evaluación de los peligros en almacenamiento…………………………………..14

Tabla 3: Evaluación de los peligros de envasado…………………………………………..15

Tabla 4: evaluación de peligros en las etapas del proceso………………………………..16

Tabla 4: Medidas correctivas…………………………………………………………………..22

Tabla 5: Comprobación del sistema………………………………………………………......28

SISTEMA HACCP DE LA EMPRESA CARTAVIO RUM COMPANY

HISTORIA DE EMPRESA CARTAVIO RUM COMPANY

En 1,961 se modificó la razón social pasando a llamarse Cartavio S. A. En octubre de

En junio de 1994, se concluyó la modernización de la Sala de Mezclas 1 y se puso en

CARTAVIO RUM COMPANY Página 4

continua la calidad y pureza del producto terminado. En marzo de 1,996 se culminó el

CARTAVIO RUM COMPANY Página 5

Es una mezcla hidroalcohólica proveniente de la dilución del alcohol obtenido de

Figura 1. Principales nutrientes del ron

CARTAVIO RUM COMPANY Página 6

Existen varias maneras de clasificar los rones. Dentro de las cuales se

3.1 Materia prima

4.1 RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

 Melaza: Sustancia espesa, dulce y de color oscuro que queda como

 Agua: Las características del agua de fabricación influyen

 Levadura (saccharomice cerevisiae): Son hongos microscópicos

CARTAVIO RUM COMPANY Página 7

Cartavio Rum company cuenta con la mejor tecnología en su moderna planta de

Cartavio Rum company cuenta con un moderno equipo de destilación

En las instalaciones se envejecen aguardientes manteniendo técnicas

CARTAVIO RUM COMPANY Página 8

4.5 SALA DE MEZCLAS

Manteniendo la política de calidad que caracteriza Cartavio Rum Company,

4.7 ASEGURAMIENTO DE CALIDAD

 Distribución: Se realizara en camiones adecuados, será distribuido a diferentes zonas

CARTAVIO RUM COMPANY Página 9

5. DIAGRAMA DE BLOQUES Y ESQUEMA DEL PROCESO PRODUCTIVO DE

Melaza FERMENTACIÓN DESTILACIÓN ALMACENAMIENTO

ENVASADO MEZCLADO FILTRADO

Figura 2. Diagrama de bloque del proceso de elaboración del ron

Figura 3. Esquema del proceso de elaboración del ron

CARTAVIO RUM COMPANY Página 10

6. PRINCIPALES PRODUCTOS COMERCIALES DE CARTAVIO RUM COMPANY

CARTAVIO RUM COMPANY Página 11

7. PRINCIPALES CONSUMIDORES DEL RON CARTAVIO

 Público dirigido: el nicho de mercado de ron cartavio, principalmente es la

8. PRINCIPALES APLICACIONES Y USOS DEL RON CARTAVIO

 El ron blanco es el más adecuado para

CARTAVIO RUM COMPANY Página 12

Melaza B: presencia de agentes si -hacer un análisis microbiológico, para

F: presencia de partículas -hacer un tratamiento previo de la melaza,

CARTAVIO RUM COMPANY Página 13

Saborizantes B: presencia de bacterias y Media/media si -hacer un análisis químico y microbiológico

B: ninguno -el personal encargado de trabajar con este

CARTAVIO RUM COMPANY Página 14

TABLA N°02. Evaluación de los peligros de equipos de almacenamiento

Empaques Identifique los Evaluación de ¿Es este un Si éste no es un empaque crítico,

CARTAVIO RUM COMPANY Página 15