UNIVERSIDAD CENTRAL DE VENEZUELA

FACULTAD DE CIENCIAS
COORDINACIÓN DE EXTENSIÓN

PROPUESTA PARA INTRODUCIR CURSOS DE EXTENSIÓN, DIPLOMADOS, SERVICIOS Y

ACTUALIZACIONES TÉCNICAS Y PROFESIONALES
DATOS DEL COORDINADOR RESPONSABLE
Nombre (s) Apellido (s) C.I.
ELEVINA PEREZ V-3710533

Profesión LIC. (X) MSc (X)

Grado
BIOLOGO DR. ( X) ESPE ( ) OTRO ( )
Académico
C.
ORDINARIO ( X ) CONTRATADO INST. ( ) ASIST.( )
( ) Categoría ASOC ( ) AGR. ( ) TIT. (X )
Dedicación EXCLUSIVA (Jubilado) .
Dirección de Trabajo
Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos, calle Suapure colinas de Bello Monte, Caracas

TELÉFONOS:
Oficina Fax Celular E-mail
2127535684 2127533871 04143146694 perezee@hotmail.com
Firma del Coordinador

DATOS DE LOS PROFESORES QUE PARTICIPAN EN LA ACTIVIDAD

Nombre (s) Apellido (s) C.I. Teléfono
Elevina Pérez V-3710533 04143146694

Nombre (s) Apellido (s) C.I. Teléfono

Carolina Palomino V-13.747.716 04264063756

Nombre (s) Apellido (s) C.I. Teléfono

Mary Lares V-8.842.814 O4166203588

Nombre (s) Apellido (s) C.I. Teléfono

Osmary Medina V-6035854 04125570389
 NOMBRE DE LA ACTIVIDAD
DIPLOMADO EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS PARA REGÍMENES ESPECIALES
RESUMEN
En este curso, se impartirá información actualizada sobre el tema alimentos para regímenes
especiales. Se discutirán los diferentes tipos de consumidores y su relación con la nutrición. Se
estudiará la problemática de estilo de vida y patología asociados a cada uno de los más relevantes
tópicos de regímenes especiales. Las materias primas potenciales y su composición e importancia en
relación a los diferentes regímenes especiales. Se ensenarán los métodos artesanales e industriales de
producción de este tipo de alimentos. Se instruirán las diferencias en sus tipos, su valor nutricional, y
los ingredientes usados en su elaboración. Se instruirá en tópicos del procesamiento convencionales y
noveles con detallada información de su importancia y aplicación, profundizando sobre cada una de
las operaciones unitarias de los procesos. Se entrenará en la metodología de control y aseguramiento
de la calidad e inocuidad de los insumos y productos.

INTRODUCCIÓN
(Misión, Visión, Justificación y antecedentes de la actividad de extensión propuesta)
Como misión dentro del contexto social; es un factor importante que las universidades públicas
lidericen la formación, capacitación, perfeccionamiento y actualización de miembros de la sociedad en
problemáticas específicas, que los ayuden a su crecimiento profesional y por ende al desarrollo del
país. Este liderazgo se puede expresar a través de cursos de mejoramiento profesional; como son los
diplomados.
La visión de este diplomado es impartir conocimientos en las tecnologías clásicas, modernas y nuevas
en el uso y desarrollo de productos alimenticos para una población vulnerable; como es la de
consumidores con regímenes especiales de alimentación; bien sea, por estilo o tiempo de vida o por
condiciones patológicas prevenibles o controlables con la alimentación. Evaluar las materias primas
nacionales autóctonas con las características de composición nutricional y funcional, con énfasis en
aquellas especies de mayor producción o consumo en Venezuela que sean de interés en el desarrollo
de productos para estos consumidores. Informar a los estudiantes de buenas prácticas de
manufactura, programas de higiene y saneamiento, mercadotecnia, estilismo, perspectivas y
desarrollo de productos. Asimismo, preparar a integrantes de la sociedad a enfrentar los retos y
desarrollar esta industria en Venezuela.

OBJETIVO GENERAL
Familiarizar a los participantes con el concepto global de la importancia tecnológica, económica y
nutricional, cambios durante el procesamiento, interacción y aplicación de controles de calidad e
inocuidad en los alimentos para regímenes especiales; así como, en los técnicas y operaciones
unitarias de la fabricación de los diferentes tipos de alimentos en forma artesanal e industrial, para su
integración en el mercado de producción y exportación.
 OBJETIVO ESPECÍFICO
(Competencias a alcanzar)

Impartir conocimientos específicos a todas aquellas personas interesadas en capacitarse y

desarrollarse en el área de la tecnología de alimentos para regímenes especiales. Productos tales
como productos sin gluten, libres de fenilalanina, vegetarianos, para deportistas, tercera edad, bajos
en calorías, dándole valor agregado.
Cubrir la necesidad actual de información técnica e innovadora que existe en la actualidad en
profesionales y artesanos que trabajan en el área de alimentos para regímenes especiales.
Mostrar el liderazgo y potencial de la Universidad Central de Venezuela a través de sus instituciones
para la capacitación de integrantes de la sociedad de todo nivel, en pro del desarrollo del país.

MODALIDAD
Presencial ( X) A Distancia ( ) Mixto ( )
Lugar donde se realizará
Facultad de Farmacia. Campus los Chaguaramos, Universidad Central de Venezuela, Caracas

CONTENIDO
(Estructura Curricular)

ACTIVIDAD PROGRAMA O CONTENIDO COMPETENCIAS

DOCENCIA TEMA 1: Visión general de la dieta de regímenes Actividades
TEORÍA, especiales. Clasificación de los consumidores: teóricas impartidas
LABORATORIO Y consumidores sanos convencionales, consumidores por el docente
CAMPO convencionales con un régimen dietético especial y Actividades
consumidores con enfermedades prevenibles o prácticas en
controlables con la alimentación. laboratorio y planta
TEMA 2. Generalidades. Tipos de alimentos para piloto impartidas
regímenes especiales. Macro y micronutrientes. Materia por el docente
prima dietética especial, su composición. Efecto de su
transformación por los procesos tecnológicos en
alimentos para regímenes especiales. Etiquetado
Legislación. Desarrollo e innovación de alimentos.
TEMA 3. Alimentos para vegetarianos. Generalidades y
conceptos. Implicaciones nutricionales. Tipo de
consumidores vegetarianos. Pirámides de comida
vegetariana. Directrices de la dieta vegetariana. Dietas
vegetarianas a través de etapas de la vida. Materia prima
para vegetarianos y su composición. Procesamiento de
alimentos para vegetarianos. Recetas para desarrollo
industrial y artesanal.
TEMA 4. Alimentos para tercera edad. Nutrición y
ancianidad. Formación para consumidores, y
profesionales. Sarcopenia-obesidad. Presbifagia, y
demencia senil. Textura de los alimentos sólidos.
Alimentos preferidos por personas mayores: frutas y
verduras. Desarrollo e innovación de alimentos para
adultos mayores. Comidas listas para cocción o consumo.
Recetas caseras.
TEMA 5. Comida para deportistas. Nutrición y deporte.
Composición corporal. Requisitos especiales tipos de
deportes. Balance energético y disponibilidad. Macro y
micro nutrientes. Suplementos y potenciadores del
rendimiento. Problemas prácticos. Estrategias
nutricionales y función inmune en deportistas. Nutrición
dirigida. Desarrollo e innovación alimentaria.
TEMA 6. Alimentos y Diabetes. Visión general de la
diabetes. Materia prima convencional y no convencional.
Alimentos funcionales y diabetes: alimentos funcionales
con secreción de insulina, sensibilizadores a la insulina y
propiedades miméticas de la insulina. Edulcorantes.
Alimentos e índice glucémico. Polisacáridos
antidiabéticos. Desarrollo e innovación de alimentos.
Recetas caseras.
TEMA 7. Alimento para pacientes fenilcetonúricos.
Panorama general de la fenilcetonuria (PKU):
metabolismo de la fenilalanina, causas y prevención.
Nutrición y dieta PkU. Investigación sobre el perfil de Phe
en alimentos para pacientes con PKU. Desarrollo e
innovación de alimentos para la PKU. Investigación de la
PKU en Venezuela y el mundo.
TEMA 8. Alimentos para la enfermedad celíaca y
autismo. Resumen de enfermedades celíacas y autistas.
Dieta libre de gluten. Condiciones de intolerancia al
gluten. Recetas y consejos prácticos para consumo y
producción de alimentos sin gluten. Sustitutos de harina
para harinas con contenido de gluten. Desarrollo e
innovación alimentaria. Procesamiento de alimentos
para vegetarianos. Recetas para desarrollo industrial y
artesanal.
TEMA 9. Alimento para el paciente con dislipidemia.
Perspectiva general de la enfermedad, causa y
consecuencias. Química de grasas y aceite Ácidos grasos
esenciales. Alimentos grasos y perfil de ácidos grasos. La
grasa mimética. Propiedades funcionales de la grasa.
Recetas y consejos prácticos para comidas sin grasa.
Desarrollo e innovación alimentaria.
TEMA 10. Medical Food. Alimentos Funcionales.
Alimentos GMO, Alimentos Orgánicos Control y
aseguramiento de la calidad e inocuidad de alimentos
para regímenes especiales. Conceptos y definiciones.
Normas nacionales e internacionales.
 CRONOGRAMA DE EJECUCIÓN

DURACIÓN (Mínimo 120, Máximo 200 Horas académicas) TOTAL HORAS: 136
FECHA
FECHA DE TOTAL, DE
DESCRIPCIÓN DE ACTIVIDADES DE
INICIO HORAS
CULMINACIÓN
Tema 1. Aspectos generales y conceptos en el área de XX-10-2019 XX-10-2019 4
regímenes especiales.
Actividad de bienvenida 4

Tema 2. Tipos de alimentos. Materia Prima. Efecto del XX-10-2019 XX-10-2019 8

procesamiento 6
Laboratorio 1: Preparación de harinas compuestas 2
Evaluación: Tema 1
Tema 3. Alimentos para vegetarianos. Generalidades y XX-11-2019 XX-11-2019 8
conceptos. Implicaciones nutricionales 6
Laboratorio 2. Preparación de alimentos para vegetarianos 2
Evaluación: Tema 2
Tema 4. Alimentos para tercera edad. Nutrición y XX-11-2019 XX-11-2019 8
ancianidad.
Laboratorio 3: Elaboración récipes caseros y pilotos 6
Evaluación: Tema 3 2
Tema 5. Alimentos para deportistas. Nutrición y deporte XX-11-2019 XX-11-2019 8
Laboratorio 4: Elaboración récipes 6
Evaluación: Tema 4 2

Tema 6. Alimentos y Diabetes. XX-11-2019 XX-11-2019 8

Laboratorio 5: Elaboración récipes 6
Evaluación: Tema 5 2
Tema 7. Alimento para pacientes fenilcetonúricos (PKU). XX-12-2019 XX-12-2019 8
Laboratorio 6: Elaboración récipes planta piloto 6
Evaluación: Tema 6 2
Tema 8. Práctica 4. Alimentos para la enfermedad celíaca y XX-12-2019 XX-12-2019 8
autismo
Laboratorio 7: Formulación de alimentos 6
Evaluación: Tema 7 2
Tema 9. Alimento para el paciente con dislipidemia XX-12-2019 XX-12-2019 8
Laboratorio 8: Formulación de alimentos 6
Evaluación: Tema 8 2
Tema 10. Alimentos especiales control y aseguramiento XX-12-2019 XX-12-2019 8
de la calidad.
Evaluación: Tema 9 2
 CRONOGRAMA DE EVALUACIÓN
(Evaluación continua, debe garantizar el logro de las competencias del curso, el estudiante debe haber
asistido a un mínimo de un 75% de las actividades programadas, cualesquiera que sean)

DESCRIPCIÓN DE ACTIVIDADES EVALUACIÓN

Evaluación Tema 1 XX-10-2019
Evaluación Tema 2 XX-10-2019
Evaluación Tema 3 XX-11-2019
Se evaluará con exámenes
Evaluación Tema 4 XX-11-2019
escritos, y presentación de
Evaluación Tema 5 XX-11-2019
proyectos de investigación
Evaluación Tema 6 XX-11-2019
relacionados con cada uno de los
Evaluación Tema 7 XX-12-2019
temas.
Evaluación Tema 8 XX-12-2019
Evaluación Tema 9 XX-12-2019

REQUISITOS DE INGRESO
(No requieren necesariamente que el participante posea grado académico. Corresponderá a la
instancia que formula el diplomado definir los requisitos de ingreso)

Profesionales del área de la salud, médicos, farmacéuticos, odontólogos y afines

Paramédicos
Profesionales del área de Alimentos y Afines
Bachilleres en Ciencia

COSTO DEL CURSO POR PARTICIPANTE $ 200 (dólares)

ESTRUCTURA DE COSTOS DIRECTOS

(Recursos físicos humanos y financieros que se utilicen para prestar el servicio sin los cuales la actividad no
podría realizarse. Ej. Remuneración del personal, viáticos, pasajes, materiales a utilizar, equipos, etc.)

DESCRIPCIÓN SUB-TOTAL (%)

Regalía de la Coordinación del Diplomado 20

Remuneración del personal docente y auxiliar (10 dólares/hora) 30

FUNDACION UNISEA 10
Materiales y reactivos 10

Salón de clase y vigilancia 5

Logística (Papel, impresión, agua, papel sanitario, vasos) 5

Certificados 5

Regalía Facultad de Farmacia 15

TOTAL 100

ESTRUCTURA DE COSTOS INDIRECTOS

(Recursos físicos humanos y financieros que complementen o contribuyen a la elaboración de la prestación
del servicio, incluyendo aquellos que se causen de manera imprevista o contingente)

DESCRIPCIÓN SUB-TOTAL Bs.

TOTAL Bs.

TABLA RESUMEN DE ESTRUCTURA DE COSTOS

(Ejemplo formulado con Excel. Haga doble click sobre la tabla para editar)
 APROBADO POR LA COORDINACIÓN DE EXTENSIÓN
Firma: Fecha: Sello:

APROBADO POR EL CONSEJO DE FACULTAD

Firma: Fecha: Sello:
 Anexar los siguientes Recaudos

1. Currículo Vitae y Fotocopia de la C.I./Pasaporte del Coordinador Responsable si

no pertenece a la Institución, o si es Contratado
2. Aval del Tutor o Coordinador de Postgrado si fuera el caso.
3. Aval del Tutor, en caso de Profesores Instructores por Concurso de Oposición.
4. Anexar Propuesta de Acuerdos Administrativos
 PROPUESTA DE ACUERDOS ADMINISTRATIVOS

Entre la Coordinación de Extensión de la Facultad de Ciencias (UCV) y el ente __________con relación a la

actividad a realizar facilitado y coordinado por ______________

1- Las partes acuerdan presentar, antes del inicio de la actividad propuesta, un presupuesto
estimado del monto total de sus gastos (estructura de costos) el cual deberá ser aprobado por
escrito por ambas instituciones.

2- Por concepto de Honorarios Profesionales se cancelará a razón de Bs. 150,00/bs. F. la hora a los
facilitadores (presenciales y laboratorios o clínicas).

3- La Horas de Interacción Moodle-Internet se cancelarán a razón de 75,00 Bs.F.

4- Por concepto de Coordinación del Diplomado, se estiman 60horas/hombre, lo cual incluye:

preparación de materiales, aporte de contenidos, elaboración de soportes didácticos, evaluaciones
y elaboración de Informes. Este costo será estimado en Bs..F 150,000 la hora y será abonado en
(2) partes directamente por la Coordinación a nombre de la persona designada, de la siguiente
manera:
a. Un pago del 50% a los treinta días del inicio del curso y
b. El resto (50%) en el lapso de una semana después de haber finalizado el cuarto
módulo.

5- La Coordinación de Extensión reconocerá la existencia de gastos extraordinarios no incluidos en la

estructura de costos previos, siempre que estos sean debidamente justificados. Estos costos
extraordinarios, serán acordados por ambas partes mediante comunicación escrita y se pagarán
de acuerdo a lo convenido por ambas partes.

6- El aporte final por beneficios acordado con la Coordinación y el ente que propone la actividad,
será realizado de acuerdo al reglamento de Ingresos propios de la UCV vigente y será cancelado
en un plazo máximo de 15 días después del acto de entrega de Diplomas del mismo.

En Caracas, a los días del mes del año

Por la Coordinación de Extensión Por el Ente que propone la actividad

Facultad de Ciencias UCV