Tema: Control de calidad en el Vino

Nombre: Jhoan Alfredo Plua Montiel

Fecha: 07 de agosto del 2019

VINO

El vino es un líquido que se obtiene por fermentación espontánea del jugo de uva fresca, es
espontánea porque en la misma uva se encuentra siempre depositado el sacchoromyces cerevisie.
El mosto o jugo de uva es un líquido que contiene de 70 a 80% de agua; el 20% restante está
constituido por glucosa, tartrato ácido de potasio (cremor tártaro), taninos, sustancias colorantes,
sustancias minerales, etc. La fermentación alcohólica corresponde a la reacción química efectuada
por las levaduras, en que el azúcar presente en la uva es transformado en alcohol, liberándose
dióxido de carbono y energía en forma de calor [1].

Factores primarios de calidad

El vino es una bebida natural ya que no lleva aditivos ni conservantes y además el “zumo” de la
uva fermenta por sí solo (sin “química” añadida) Para obtener una buena cosecha es fundamental
que las cepas se planten en tierras arcillosas y calizas, y aunque eso o no garantiza la calidad,
sienta las bases para obtenerla. Ese tipo de tierras permite que en el subsuelo se forme una especie
de filtro o membrana que cuando llega la madurez retiene parcialmente al agua de lluvia
impidiendo que el viñedo la absorba [2].

Los factores primarios que determinan la calidad de un “caldo” son tres:

 La cepa o vid
 La riqueza del suelo
 El clima

El zumo de la uva se convierte en vino con el proceso espontáneo de la fermentación; esta consiste
en una reacción química que por el efecto de las levaduras (microorganismos que conviven en la
piel del fruto) convierte los azúcares en alcohol (etílico) y anhídrido carbónico. Las levaduras en
condiciones normales, actúan hasta que todo o parte del azúcar se convierte en alcohol y hasta
que el nivel de éste alcanza alrededor del 15% del volumen. Así, entre el 7 % y el 25 % de la
composición de un vino es alcohol, porcentaje que en los vinos de mesa suele oscilar entre el 10,5
% y el 13,5 % [2].
La temperatura, en especial la temperatura de fermentación, es una variable importante. La
mayoría de los vinos blancos se fermentan hoy en frío empleando algún tipo de refrigeración para
preservar su frescura y su aroma. Los vinos tintos, por el contrario, se hacen fermentar a
temperaturas más elevadas, a menudo a la temperatura ambiente de la época de la vendimia. Se
cree que las temperaturas óptimas de fermentación se encuentran entre los 9 y los 18 °C en el caso
de los vinos blancos, y entre los 20 y los 30 °C en el de los tintos. La refrigeración se usa también
para estabilizar los vinos antes del embotellado [3].

La calificación será basada en 3 tipos de atributos: Atributos de producto, de proceso y de envase,

debiendo cumplir cada uno de ellos con los estándares de calidad preestablecidos. Dentro de
los atributos del producto se consideran: la variedad, las propiedades físico- químicas, las
propiedades microbiológicas y el análisis sensorial. En cuanto a los atributos del proceso se
consideran los englobados en la producción primaria que incluyen: la materia prima, la cosecha
y el acondicionamiento y las características de las uvas y por otro lado los contemplados en el
proceso propiamente dicho, que incluyen recepción. y control de vendimia, encubado y
fermentaciones posteriores, trasiego, almacenamiento en depósitos, la clarificación, el tratamiento
por frío, la filtración, la conservación, el fraccionamiento, el control de insumos, las
características de almacenamiento y transporte, y la trazabilidad, atributo esencial en todo proceso
de calidad. Y por último los atributos del envase que contempla las botellas, los tapones, el
etiquetado y las cápsulas [4].

Análisis y control de calidad en el vino

Durante la elaboración del vino se desarrollan múltiples procesos físicos, químicos y microbianos,
además en todo momento existe el peligro de que el vino resulte alterado o no apto para el
consumo. Estos cambios perjudiciales reciben el nombre de imperfecciones, defectos o
enfermedades, de acuerdo con su origen. Gracias al análisis y control del vino, y a las Nuevas
Tecnologías Enológicas, ahora más que nunca el maestro bodeguero y el técnico de laboratorio,
tienen mejores herramientas para tratar de solventar estas dificultades que se plantean en enl
mundo de la enología [5].

Determinación de pH: La acidez es una característica de los vinos, es un atributo, ya que, de su

nivel, depende gran parte el equilibrio gustativo. El nivel de acidez de cada vino, depende de dos
parámetros, la llamada acidez fija debida a los ácidos orgánicos presentes en la uva, el tartárico,
el málico y el cítrico, y por otro a la llamada acidez volátil originada durante la vinificación, donde
se forman cantidades limitadas de ácido acético, y en la fermentación malo láctica que transforma
el ácido málico en ácido láctico, mejorando la sensación gustativa.
La acidez se puede expresar en forma de concentración de los ácidos presentes, tartárico (acidez
total) o acético (acidez volátil) o en forma de pH. El pH en los vinos varía entre 3 a 4, el de un
vino blanco se encuentra aproximadamente entre 3,0- 3., mientras que el de un vino tinto entre
3,3 y 3,6. Su medida se realiza por potenciometría, mediante un pH metro.

Determinación de acidez total: Las uvas contienen cantidades significativas de ácidos

orgánicos. Los ácidos orgánicos mayoritarios en el mosto son tartárico, málico y cítrico. De estos
tres, los ácidos tartárico y málico representan alrededor del 90% de los constituyentes ácidos del
zumo. Durante la maduración, el contenido de tartrato y malato de la fruta desciende. Esto se
acompaña por un ligero incremento en el pH. El contenido de acidez del mosto se determina
mediante la valoración de una muestra (un determinado volumen) con una base como solución de
hidróxido sódico hasta un punto final indicado por fenolftaleína o, alternativamente, hasta un pH
de 8,2. La acidez titulable se expresa como gramos de ácido tartárico por 100 ml.

Determinación de grado alcohólico en vinos: Cuando hablamos del alcohol nos referimos al
alcohol etílico o etanol. La presencia de alcohol en una bebida es el aspecto diferencial, por ello
hablamos de bebidas alcohólicas. El mosto o zumo de uva contiene cantidades variables de
azúcares. La uva contiene entre un 15 a un 25% de glucosa y fructosa. En las uvas maduras estos
azúcares se encuentran casi en la misma proporción, aunque siempre hay un poco más de fructosa
que de glucosa, siendo la relación glucosa/fructosa aproximadamente de 0,95.

La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico realizado por las levaduras y pertenecientes

al género Saccharomyces. Se produce de forma espontánea o conducida por las levaduras
seleccionadas. Durante el proceso de fermentación los azúcares (glucosa o fructosa) contenidos
en el mosto o zumo de uvas se transforman por la acción de las levaduras en alcohol etílico
(etanol) y anhídrido carbónico. Además de estas dos sustancias, se producen otras minoritarias
pero que tienen gran trascendencia en las posteriores características del vino, aromas y gustos de
origen fermentativo. La fermentación hace que la relación glucosa/fructosa disminuya siendo al
final la relación en torno a 0,3. Para que la fermentación alcohólica se realice en buenas
condiciones es preciso mantener un control sobre la temperatura. Las levaduras alcanzan su mayor
grado de desarrollo en torno a los 20ºC, mientras que por debajo de 13 o 14ºC el inicio de la
fermentación es prácticamente imposible y por encima de 32-35ºC las levaduras cesan en su
actividad, provocando paradas de la fermentación. Una temperatura elevada acelera la
fermentación, pero el grado alcohólico del vino obtenido será menor. Por contra, una
fermentación a baja temperatura culminará con vinos con mayor concentración alcohólica.
La proporción de alcohol de una bebida, para un volumen dado de la misma, se denomina grado
alcohólico. La graduación de los vinos varía entre un 7 y un 16% de alcohol por volumen, aunque
la mayoría de los vinos embotellados oscilan entre 10 y 14 grados. Los vinos dulces tienen entre
un 15 y 22% de alcohol por volumen.

Determinación de anhídrido sulfuroso en vinos: El SO2 y los sulfitos han sido ampliamente
utilizados a lo largo de la historia debido a sus múltiples funciones. Pueden encontrarse en bebidas
y alimentos, empleándose como aditivos alimentarios de acción conservadora y antioxidante. Su
mecanismo de acción es la inhibición del deterioro provocado por:

 Bacterias, hongos y levaduras

 Reacciones de pardeamiento enzimático y no enzimático que tienen lugar durante el
procesado de los alimentos o el almacenamiento de los mismos.

En España, el uso del dióxido de azufre y los sulfitos. Las dosis máximas permitidas dependen
del alimento y oscila entre los 10 y los 2000 mg/kg de SO2. En los vinos: La Unión Europea
(Reglamento Comunidad Europea nº 1493/1999 y 1622/2000) establece los límites del contenido
total de SO2.

 Tintos máx. 160 mg/L

 Blancos y rosados máx. 210 mg/L

Determinaciones microbiológicas: Respecto de los microorganismos que puedan alterar el vino

se considera:

 Bacterias acéticas: inferior a 103 UFC/g. Metodología: proceder al recuento en

placa.
 Bretanomyces: el límite máximo permitido es 800 μgr/l de 4 etil-guayacol y 4 etil-
fenol (sustancia que esta levadura produce).

Almacenamiento y transporte:

 Humedad relativa: 60 – 70 %
 Temperatura: 15 – 20 ºC. Se recomienda no superar los 16°C para resguardar la calidad
del vino.
 Lugar: limpio, cerrado, con luminosidad tenue y sin olores fuertes ni extraños [6].
Requisitos del vino NTE INEN 0372:

REQUISITO UNIDAD MIN MAX MÉTODO DE ENSAYO

0
Grado alcohólico a GL 8 23 INEN 360
o
20 C

Acidez volátil, como g/l - 1.5 INEN 341

ácido acético

Acidez total, como g/l 4 14 INEN 341

ácido tartárico

Metanol * Trazas 0.5 INEN 347

Cenizas g/l 1.4 - INEN 348

Alcalinidad de las meq/L 1.4 36 INEN 1547

cenizas

Cloruros, como g/l - 1 INEN 353

cloruro de sodio

Sulfatos, como g/l - 2 INEN 354

sulfatos de potasio

Glicerina ** 5 12 INEN 355

Anhídrido sulfuroso g/l - 0.35 INEN 356

total

Anhídrido sulfuroso g/l - 0.1 INEN 357

libre

** Cm3 por 100 cm3 de alcohol anhídrido

** gr por 100 gr de alcohol anhídrido

 BIBLIOGRAFÍA

[1] A. Sotomayor, «Control de calidad de vino,» 2009.

[2] R. Industry, «Vino: Fundamentos y consejos,» 2011.

[3] M. Cevallos, «Control de calidad en vinos,» 2009.

[4] C. Caballer, «Protocolo de calidad para vinos,» 2012.

[5] J. Urbina, «Análisis y control de calidad en vinos,» 2011.

[6] M. Tenorio, «El vino y sus análisis,» Madrid, 2014.