Sunteți pe pagina 1din 26

Microbiologia carnii si preparatelor din carne

01:57 No comments

Microbiologia carnii si preparatelor din carne Carnea este alimentul cel mai solicitat în majoritatea ţărilor.
Datorită compoiţiei ei! carnea este nu numai "oarte sensibilă la alterarea microbiană dar este des implicată în
răsp#ndirea unor boli sau declan$area to%iin"ecţiilor alimentare.

De"iniţie & carnea repreintă ţesutul muscular al mami"erelor cu 'carne ro$ie(. Mu$c)iul este "ormat din
elemente mio"ibrilare contractile $i proteine sarcoplasmatice solubile. *esutul conjuncti+ repreintă mai mult de
un s"ert din greutatea mu$c)iului! iar grăsimea apro%imati+ 1,-. t#t ţesutul conjuncti+ c#t $i grăsimea
repreintă părţi din mu$c)i mai reistente la atacul microorganismelor.
 /n sens larg carnea
carnea include
include în
în a"ara ţesutu
ţesutului
lui muscula
muscularr $i di"erite
di"erite organe! c#t $i oasele a"late în aderenţă
aderenţă
naturală.

Prprietăţile cărnii care influenţează calitatea ei microbilogică


•  pa ......
..........
.........
..........
..........
..........
.........
.......75
...75
• roteine..............................12
• 3răsime..............................4!5
• idraţi de carbon...............1!4 6glicogen 0!1! glucoă plus "os"at 0!4! acid lactic 0!2
• Di"erite substanţe solubile ..1!85 6aminoacii! creatinină! ! 9! $.a.
• itamine 6majoritatea +itaminelor din grupul ;
Datorită acestei compoiţii c)imice! musculatura este un mediu "oarte bun pentru înmulţirea multor 
microorganisme! în special bacterii. De reţinut conţinutul redus al musculaturii în )idraţi de carbon! moti+ pentru
care în musculatură nu este posibil să se de+olte un grad normal de aciditate! ceea ce "a+orieaă
multiplicarea microorganismelor de alterare.
Multiplicarea microorganismelor pe carne are loc la început pe seama constituienţilor solubil în special a
)idraţilor de carbon. <ără aceată multiplicare iniţială! microorganismele nu pot ataca $i descompune proteinele
structurale comple%e din mu$c)i.
 numitee modi"i
 numit modi"icăricări "iico & c)imice
c)imice!! cum este scăderea p=lui $i poten
potenţialul
ţialul redo% pot in"lue
in"luenţa
nţa
multiplicarea bacteriilor.

aloarea p=lui +ariaă în mod normal de la 7!0 c#t este imediat după tăiere p#nă la 5!0. alorile mai
mici de 5!5 nu sunt "a+orabile de+oltării microbiene mai ales c#nd se asociaă cu temperatura joasă $i sărurile
de conser+are. aloarea p=lui este întotdeauna in+ers proporţională cu cantitatea de acid lactic produs în
urma glicoliei musculare ce are loc postmortem. aloarea de 7!0 corespunde lipsei acidului lactic! cea de 5!5
unei cantităţi apro%imati+e de 1 acid lactic. Cantitatea de acid lactic din mu$c)i depinde de cantitatea de
glicogen din mu$c)i în momentul sacri"icării.
Dacă mu$c)iul înaintea
înaintea sacri"icării a "ost supus unor e"orturi! cantitatea
cantitatea de glicoge
glicogenn este mai mică! iar 
p=ul cărnii reultat în urma glicoliei +a "i relati+ mai mare. /n acest ca mu$c)iul +a a+ea o culoare înc)isă! +a
"i uscat $i dur 6D<D & dr> "irm dar?.

Mu$c)i supus la e"ort


Cantitate mică de glicogen
Con+ertire în cantitate mică de acid lactic
p & mare
Mu$c)iul nesupus unor e"orturi înainte de tăierea animalului +a conţine o cantitate apreciabilă de
glicogen care +a "i con+ertită treptat în acid lactic! datorită căruia +a a+ea un p în jur de 5!5! iar te%tura!
culoarea! aspectul $i consistenţa lui +or "i normale.
Mu$c)i nesupus la e"ort
Cantitate mare de glicogen
Con+ertire treptată în cantitate mai mare de acid lactic
p & mic 65!5

Dacă un mu$c)i nesupus e"ortului este stimulat înainte de sacri"icara animalului! cum se înt#mplă la
porci care sunt sensibili
sensibili la stres! reer+a de glicogen
glicogen este repede con+ertită
con+ertită în acid lactic $i se atinge p=ul
minim 65!4 înainte
înainte ca ţesutu
ţesutull să "ie răcit. /n acest ca are loc o danatu
danaturare
rare a protei
proteine
ne sarcoplasmice
sarcoplasmice ceea ce
se mani"estă prin decolorarea mu$c)iului $i pierderea lui de a reţine apa! "enomen cunoscut sub denumirea de
carne pală! moale! e%udati+ă 6@A & pale so"t e%udati+e.
 t#t D<D c#t $i @A sunt impropimpropriirii conser+ă
conser+ării!
rii! ambele repree
repreent#nd
nt#nd medii con+enab
con+enabileile de+ol
de+oltării
tării
bacteriene: prima datorită p=lui ridicat! a doua pierderii integrităţii sarcolemei $i e%cesului de suc muscular 
reultat.

otenţialul o%idoreducător al cărnii in"luenţeaă de asemenea în mare măsură microorganismele care o


conatmineaă. Bdată cu sacri"icarea animalului aportul de o%igen la ni+elul musculaturii prin s#nge înceteaă!
ceea ce creaă condiţii anaerobe în pro"unimea maselor de carne! iar acidiatea acestora cre$te.
 /n stratu
straturile
rile super"i
super"iciale
ciale în care pătrund
pătrundee o%igen
o%igenul!
ul! carnea î$i păstrea
păstreaă
ă culoarea ro$ie aprinsă $i
aciditatea ei nu cre$te. Ca urmare la supra"aţa cărnii se +a de+olta micro"loră aerobă iar în interiorul ei cea
anaerobă sau "acultati+ anaerobă. Cum majoritatea microorganismelor nu se de+oltă la temperaturi joase!
 înseamnă
 înseam nă că pentru
pentru pre+eni
pre+enirearea alterării
alterării pro"un
pro"unde!
de! carnea
carnea trebuie
trebuie răcită c#t mai
mai repede
repede după
după obţinere.
obţinere.
De aceea trebuiesc luate măsuri pentru a opri multiplicarea microorganismelor ce polueaă carnea.
 cestea sunt:
• ăstrarea cărnii la temperaturi joase: re"rigeare! congelare
• ratarea termică a cărnii $i introducerea ei în recipiente înc)ise ermetic & conser+ele de carne
• ratarea termică prin "olosirea unor substanţe sau amestec de substanţe cu e"ect conser+ant: NaCl! nitritul!
ascorbaţii! poli"os"aţii! etc.
• Des)idratarea
•  "umarea
 "uma rea
• Combinarea
Combin area mai multo
multorr mijloa
mijloace:
ce: tratarea c)imică plus alte substanţe conser+ante
conser+ante sau tratarea termică plus
sărarea plus a"umarea! $a.

Microorganisme care contamineaza carnea


Microorganisme de alterare
3ermeniiii pat
3ermen patogeogeni
ni sun
suntt "oa
"oarte
rte rar intintaln
alniti
iti pe car
carnea
nea obt
obtinu
inuta
ta in con
condit
ditiiii igi
igieni
enice.
ce. @upra
@upra"ata"ata unei
asemenea carni este contaminata in mod obi$nuit cu di"erite specii sapro"ite de microorganisme! in special
bacili sau cocobacili 3ram negati+i si micrococi. Emediat dupa taiere micro"lora de pe supra"a"a carcaselor este
"ormat
"ormataa in priprinci
ncipal
pal din di di"er
"erite
ite spe
specii
cii din gen genuri
urile
le Micrococcus 6F 6F55 = 8585
!! Pseudomonas 6- 6-00 = 50 50
!!
;acillus 610 = 14 Acinet
 !Acinetobac
obacterter,, Aeromo
Ae romonas,
nas, Alcali
Alc aligene
genes, s, Flavobac
Flav obacteri
terium,
um,
Moraxella,
Moraxell a, Corynebacte
Corynebacterium, rium, di"erite Enterobacteriaceae.Bdata cu stocarea la temperatura de re"rigerare! in
moment
mom entul
ul aju
ajunge
ngerii
rii car
carcas
caselo
elorr in magmagaiaine!
ne! micmicro"
ro"lor
loraa do
domin
minant
antaa est
estee repre
repreentatentataa de di"erdi"erite
ite specii
de Pseudomonas 67 6700 = G0G0!! in sp spec
ecia
iall Ps.fragi 656500 =8=80
0 si de Aci
 Acinet
netoba
obacte
cterr şi Mor Moraxe lla,, proportia
axella
micrococilor ramanand neinsemnata. ceasta se datoreaa in primul rand posibilitatilor mai mari de multiplicare la
temper
tem perat
aturi
uri jojoase
ase a spe specii
ciilor
lor din ge genur
nurililee Ps
Pseud
eudomomona
onas s - AcAcin
ineto
etobac
bacter
ter - Mo Moraxraxella de
ella deca
catt a ce celo
lor 

din "amilia Micrococcaceae. Emp Emportortant
antaa di"
di"eri
eritel
telor
or gru
grupe
pe si spespecii
cii de mic
microo
roorga
rganis
nisme! me! prepreen
ente
te iniinitia
tiall pe
supra"ata carcaselor! in alterarea ulterioara a carnii! depinde de modul de tratare a acesteia. Entr=o carne
neprelucrata! mentinuta la re"rigerare si aer! +a predomina asociatia Pseudomonas - Acinetobacter -
Moraxella. Daca supra"ata carcaselor este bine +antata 6uscata! locul bacteriilor +a "i luat de le+uri 6in
special Tricos!oron scottii" si de mucegaiuri #Clados!orium, $!orotricum, Tamnidium s.a.. Entr=o carne
ambalata in +acuum se +or de+olta in primul rand lactobacilii si Microbacterium termos!actum. @e
intelege ca pentru o carne congelata nu preinta importanta nici una din aceste specii sau categorii de
microorganisme! in a"ara de caul cand decongelarea se "ace in conditii improprii.
A%ista o relatie stransa intre numarul initial de microorganisme ce polueaa carnea si momentul aparitiei
alterarii cu cat numarul acestora este mai mare! cu atat alterarea apare intr=un timp mai scurt. st"el! carnea de
bo+ine pastrata la 10HC se altereaa in 18 ile cand e contaminata cu 10 -!- germeni,cm4 $i in G ile cand
contaminarea este de 10 5,cm4 .
ro"unimea maselor musculare este de regula contaminata cu un numar "oarte mic de bacterii! dintre care
semni"icatia cea mai mare pentru conser+abilitatea $i salubritatea carnii o preinta clostridiile. En mod normal!
numarul de clostridii pe 1 g came din pro"unime este de 10 =1 =10=4 61 germene la 10 =100 g. Cu cat starea
sanitara a animalului inainte de taiere este mai buna si procesul de taiere se "ace in conditii mai igienice! cu
atat numarul de clostridii din carne este mai mic. @peciile de clostridii mai "rec+ent intalnite in carne
sunt:C.!erfringens, C.oedematiens, C.bifermentans, C.ystolyticum şi C.s!orogenes. C. botulinum se constata
mult mai rar in pro"unimea carnii: de cate+a mii de ori mai rar decat celelalte specii de clostridii menţionate.
 ceasta e%plica incidenta "oarte rara a botulismului la om prin consum de carne. Cand carnea! dupa
taiere se pastreaa la temperaturi mai mari de 40HC! clostridiile se multiplica in scurt timp si pro+oaca
putre"actia pro"unda a carnii! "acand=o insalubra.
entru a se e+ita atat alterarea cat si multiplicarea germenilor patogeni! carcasele de carne! imediat dupa
obtinere! trebuie:
• depoitate in camere "rigori"ice cu temperaturi I10HC! pe cat posibil cat mai aproape de 0HC
• aerul sa "ie circulat
• +aporii reultati să "ie eliminati pentru a se realia odata cu racirea si +antarea supra"etelor lor.
<ara +antarea supra"etei! carnea isi reduce mult din durata de conser+are. Jacirea trebuie sa interesee
atat supra"ata cat si pro"unimea maselor musculare. rebuie ca temperatura in pro"unimea maselor musculare
sa atinga cel putin 40HC in cca G=10 ore! alt"el e%istă pericolul multiplicarii germenilor meo"ili! patogeni sau
agenti ai putre"acţiei pro"unde. B carne bine racita nu +a contine in straturile pro"unde microorganisme sau
numarulacestora +a "i "ara importanta.
e carcasele re"rigerate 6I10HC predomina bacteriile psi)rotro"e aerobe repreentate in primul
rand de specii din genurile Pseudomonas, Acinetobacter fi Moraxella. Dominatia lor de+ine mai pregnanta pe
masura ce depoitarea la temperatura de re"rigerare progreseaa si numarul total de bacterii pe unitatea de
supra"ata creste.
 lterarea super"iciala a carnii re"rigerate este strans legata de de+oltarea
asociatiei microbienePseudomonas % Acinetobacter % Moraxella. De+oltarea acestor bacterii depinde in mare
masura de umiditatea relati+ă 6K.J. a atmos"erei din depoitul in care se a"la carnea. Aste stabilit ca speciile
bacteriene din asociatiaPseudomonas - Acinetobacter - Moraxella nu se pot de+olta in atmos"era cu K.J.
I25.
Daca KJ a atmos"erei din depoitul "rigori"ic este IG0 si daca! aerul se misca rapid pe supra"ata carnii!
e+aporarea apei are loc mai repede decat di"uia ei din interiorul carnii si straturile super"iciale pierd cea mai
mare parte din apa lor! "ormandu=se o pelicula uscata si dura. e o asemenea pelicula nu se pot de+olta
bacteriil e! ci numai le+urile! in special Tricos!oron, si mucegaiurile! cum sunt &eotricum,
Tamnidium, Clados!orium s.a! situatie intalnita la carnurile uscate. Kscarea super"iciala a carnii si "ormarea
peliculei au importanta deosebita pentru durata de conser+are a carnii. Datorita in"luentei "a+orabile a umiditaţii
asupra de+oltarii bacteriilor ce pro+oaca alterarea super"iciala! cele mai perisabile parti ale carcaselor sunt
cele protejate de uscare: ona a%ilara! supra"etele acoperite de resturile de dia"ragma! locuri ce trebuie
inspectate cu prioritate cand se apreciaa starea de prospetime a carcaselor.
Kn alt "actor care in"luenteaa multiplicarea microorganismelor in carne este +aloarea p=ului. Carnurile
a$a numite D<D 6dr>! "irm and dar? si @A 6pale! so"t! e%udati+e au p di"erit la o ora Lpost mortemL: D<D
are p 8!4! iar @A I 8!4. Datorita acestei di"erente de p! inmultirea bacteriilor este mai "a+oriata in carnea
D<D! care este mai perisabila.
astrarea carnii in spatii cu atmos"era de cca 15 dio%id de carbon micsoreaa mult 6la jumatate +itea de
inmultire a asociatiei microbiene Pseudomonas = Acinetobacter -Moraxella la temperatura de 0HC. a temperaturi
mai mari! e"icienta dio%idului de carbon este mai redusa! deoarece! la asemenea temperaturi! se inmultesc
bacteriile insensibile la acest ga.
Dupa un timp de pastrare a carnii la temperatura de re"rigerare sau la o temperatura mai mare! acti+itatea
metabolica a microorganismelor de+oltate pe supra"ata ei! de+ine decelabila prin simturile omului: supra"ata
carnii se decoloreaa! de+ine lipicioasa si emana un miros urat! de regula! amoniacal. Mucusul lipicios ce se
de+olta treptat masc)eaa luciul supra"etei unei carni normale. lterarea super"iciala incepe sa "ie e+identa
cand numarul de bacterii ajunge la 10 7,cm4! dar estimarea numarului de bacterii +ariaa mult! in "unctie de
te)nicile "olosite. estele c)imice clasice de apreciere a prospetimii 6amoniac! p! 4@! reducerea unor 
coloranti raman negati+e sau sunt de intensitate slaba pana cand semnele de alterare se mani"estă
organoleptic.
Din aceasta caua! nici unul din aceste teste nu are +aloarea de pre+enire 6de alarma $i cel mai
bun indicator pentru preicerea timpului aparitiei alterarii potentiale a camii tinuta la temperaturi mai mici
de 45HC! este numarul si acti+itatea bacteriilor psi)rotro"e.
Microorganisme patogene
Microorganismele patogene care pot "i gasite pe 6in carcase sunt: $almonella, E.
Colientero!atogena, $.aureus, '.enterocolitica, Cam!ylobacter (e(uni, C.!erfringens, C. botulinum,
).monocytogenes.
<rec+enta acestor specii microbiene pe came este di"erita de la tara la ţara! de la "erma la "ermă!
de la laborator la laborator. Contaminarea cu salmonele! cel puţin pentru unor specii 6porci! +itei! se pare ca
ocupa primul loc in majoritatea tarilor dar C.!erfringens la supra"ata si in pro"unimea maselor musculare
este! de aproape o regula! ceea ce e%plica "aptul ca! in multe tari! cele mai multe ii alimentare prin consum
de carne sunt pro+ocate de C.!erfringens.
Pe supra"ata carcaselor sunt preente "rec+ent bacterii enterice! cum sunt coli"ormii $i
streptococii "ecali! ca si di"erite entero+irusuri! ceea ce arata ca intestinul este o sursa de contaminare a
carnii. ;acteriile enterice de pe carne! la temperatura con+ena bila! se multiplică! asa incat numarul lor nu
da intotdeauna o indicatie reala asupra gradului de contaminare prin "ecale. Carnea este deseori
contaminata cu Anterobacteri aceaepsi)rotro"e care nu repreinta indicator de contaminare "ecala.
Salmonelele contamineaa "rec+ent carnea animalelor de macelarie! ceea ce "ace ca îmbolnă+irile
produse de ele prin consumul de carne sa predomine printre to%iin"ectiile alimenatre in cele mai multe tari.
@almonelele sunt "oarte "rec+ente la animalele domestice si la cele salbatice in toate tarile de pe glob.
@erotipurile necunoscute pana nu n unele tari continua sa apara ca urmare a importurilor din cele mai departate
tari!ior produse! dar in special cu "urajele. @=a constatat in repetate randuri ca! in u)ii "urajelor contaminate!
serotipurile importate apar la animalele care le=au iar mai tariu determina aparitia de to%iin"ectii la om prin
consumul de carne. . salmonelele ingerate de bo+ine si o+ine dispar dupa cate+a ile din tubul digesti+ a E
acestora. En continutul rumenului mai putin acid al animalelor! salmonelele se înmulţesc la ni+el de 10-,g de
continut ruminal si ajung la 10 F=105,g de "ecale.
@e desprind urmatoarele:
=cu cat solul padocurilor din abatoare contine o cantitate mai mare de salmonele! cu atat procentul de
animale contaminate este mai mare Oi densitatea de salmonele pe lana! pielea si in "ecalele lor este mai
mare! iar aparitia starii de purtator apare la un timp mai scurt de la introducerea lor in tarcuri
=contaminarea supra"etei carcaselor este cu atat mai "rec+enta cu cat mai "rec+enta si mai puternica
este contaminarea lanii si a "ecalelor.
 nimalele contaminate in timpul transportului sau pe timpul stabulatiei in adaposturile
abatoarelor sunt purtatoare asimptomatice de salmonele si nu pot "i decelate prin e%amenul sanitar 
+eterinar inainte de taiere. roportia de carcase contaminate reultate este de peste 4 ori mai mare
decat cea a animalelor purtatoare! ceea ce arata ca in timpul taierii! jupuirii si e+iscerarii are loc o
importanta contaminare incrucisata. ceasta contaminare incrucisata este cu atat mai e%tinsa cu cat
igiena de taiere este maide"icitara.
Contaminarea se e%tinde apoi de la carcasele contaminate la cele necontaminate prin manipularile
neigienice in timpul introducerii si scoaterii din spatiile "rigori"ice! dar mai ales in timpul transarii carnii.
entru a se limita e%tinderea contaminarii carnii in timpul transarii carnii se preconieaa urmatoarele
masuri principale:
• temperatura din salile de transare sa "ie sub 10HC! ceea ce opreste multiplicarea salmonelelor e%istente pe
supra"etele de lucru sau pe carcase
• introducerea la transare numai a carcaselor racite la temperaturi mai I 7HC
• spalarea si dein"ectia salilor de transare dupa "iecare sc)imb de lucru sau mai bine! dupa "iecare F ore
de lucru! mai ales cand carcasele aduse in sala de transare nu sunt racite su"tcient.
Bbser+atiile adunate pana in preent arata ca si in abatoarele in care procesul de taiere se
e%ecuta in conditii ireprosabile de igiena! contaminarea cu salmonele a carcaselor nu poate "i e+itata ci
numai limitataP. @ingura solutie de a obtine intotdeauna carcase libere de salmonele ar "i realiarea de
e"ecti+e indemne "ata de ace$ti germeni.
Clostridiile ajung pe sau in carne de pe supra"ata animalelor 6blana! piele! murdaria de pe ongloane! din
"ecale si din mediul inconjurator neigieniat corespunator! in care se taie animalele! se depoiteaă si se
manipuleaa carnea. En caul animalelor sacri"lcate in stare de oboseala pronuntata! stresate! a celor 
e+iscerate tariu dupa sangerare! clostridiile! impreuna cu alte bacterii preente in continutul tubului digesti+! pot
patrunde in organe si masele musculare pro"unde. En mod "rec+ent! C.!erfringens se gaseste in tesutul
muscular! imediat după taiere! in proportie de o celula la lBBg! iar la animalele sacri"lcate in stare de oboseala! o
celula sau mai multe la 10 g. En "icat! numarul de celule de C.!erfringens este mai mare. B parte din celulele
de C.!erfringens ce contamineaacarnea se a"la in stare +egetati+a! "apt de care trebuie să se tina seama
cand alegem metoda prin care urmarim punerea in e+identa a acestei specii bacteriene in carne. a carnea
transportata! manipulata! ajunsa in reteaua de des"acere! numarul de celule de C.!erfringens este mai mare!
ca urmare a contaminarilor ulterioare.
Cercetari mai recente au demonstrat ca in 6pe carne! mai ales la cea de porc! se intalneste destul de
"rec+ent si C. botulinum, ca si alte clostridii.
S.aureus contamineaa "rec+ent carcasele inca de la obtinere. ceasta contaminare este mai "rec+enta si
mai pronuntata pe masura ce carnea su"era mai multe manipulari si ajunge in reteaua de comercialiare.
Numarul de celule de $.aureus pe supra"ata carcaselor este mic la inceput! dar el poate spori cand
temperatura de depoitare este mai mare de 10HC si cand lipseste micro"lora concurenta. De asemenea! merita
retinut "aptul ca imediat dupa taiere! carcasele sunt contaminate mai "rec+ent cu tulpini animale de $.aureus, iar 
cele din reteaua de des"acere cu tulpini umane.
@peciile din asociatia Pseudomonas - Acinetobacter - Moraxella au surse de contaminare si conditii
de de+oltare di"erite de cele ale majoritatii germenilor patogeni. Din aceasta caua! ele nu pot "i "olosite ca un
indicator microbiologic sanitar! preenta lor nedand nici o indicatie pri+ind riscul pentru sanatatea publică.
Nu e%ista nici o corelatie intre numarul total de germeni! numarul bacteriilor indicator de pe supra"ata
carnii si incidenta salmonelelor si altor germeni patogeni. a temperatura I10HC microbii patogeni de la supra"ata
carnii mor treptat! in timp ce "lora psi)rotro"a continua sa se multiplice.
Leptospirele pot "i intalnite in carnea unor animale de macelarie! in special la bo+ine si porcine.
<rec+ent! ele se cantoneaa in rinic)i! unde supra+ietuiesc! dupa taierea animalelor! 44=4G ile la 0=FHC.
Campylobacter jejuni este citat tot mai des in ultimii ani ca un contaminant "rec+ent al carnii di"eritelor 
specii de animale.

Consecintele multiplicarii microbiene asupra carnii §i preparatelor din carne si masurile ce se


impun pentru a le evita
A+olutia microorganismelor ce contamineaa carnea depinde de factor*ii intrinseci ai camii: structura!
compoitia! p=ul 6rapid de+ine acid! 5!5 = 5!7! si din aceasta caua =bacteriostatic! A)=ul 6in pro"unime atinge
repede +aloarea = 50 m! deci "a+orieaa de+oltarea anaeroba! aQ 60!22 $i uneori mai mica la supra"ata in
caul desicarii super"iciale = 0=28 si de factori extrinseci+ umiditatea relati+a si temperatura atmos"erei spatiului
de depoitare. B KJ ridicata 6mai mare de 0!28 "a+orieaa de+oltarea microbiana! iar una scaută 6G5=
25 se opune acestei de+oltari si "a+orieaa distrugerea unei parti din microorganismele de pe supra"ata
carnii datorita scaderii aQ 6"ormarea peliculei. emperatura ridicata este un "actor "a+orabil pentru
multiplicarea bacteriilor. @caderea temperaturii la ni+el de re"rigerare nu impiedica de+oltarea psi)rotro"ilor! ci
numai a termo"ililor si meo"ililor.
Consecintele multiplicarii microorganismelor in 6pe carne pot "i de ordin economic! alterarea, $i
sanitar! !rovocarea de to%iin"ectii.

 Alter area cărnii 

Este de ordin !utrefactiv şi fermentativ. Alterarea !utrefactiv !oate fi clasificat n trei ti!uri +
 !utre facia su!erficial, !utrefacia !rofund şi !utrefacia osului.
Putrefacţia superficială
@e mani"estă printr=un miros deagreabil! înţepător! amoniacal! i)oros! produs de amestecul mai
multor produ$i +olatili ce iau na$tere. Mirosul este primul semn care apare. /n scurt timp 6c#te+a ore
p#nă la c#te+a ile apare pe supra"aţa cărnii un mucus lipicios caracteristic 6m#gă de culoare
albiciasă! alb & gălbuie sau alb & +eruie! a cărui grosime cre$te p#nă la 1 & 4 mm pe măsură ce
procesul progreseaă.
 cest mucus este "ormat dintr=un co+or de colonii microbiene con"luante $i de+ine e+ident c#nd
numărul germenilor ,cm depă$e$te 10 & 10. utre"acţia super"icială poate apărea concomitent pe
 întrega supra"aţă a carcaselor c#nd sapţiul de depoitare are KJ e%cesi+ de mare sau limitată la
 început la anumite one "oarte umedecum sunt supra"aţa ca+ităţii toraco & abdominale în special cea
acoperită de resturile de dia"ragmă! spaţiul dintre membrul anterior $i peretele toracal! părţile decli+e
ale carcasei.
Caua principală a putre"acţiei super"iciale este datorată multiplicării e%cesi+e a bacteriilor din
asociaţia seudomonas & cinetobacter & Mora%ella! singură sau împreună cu alte specii:
<la+obacterium! C)romobacterium! lcaligenes! eromonas! mai ales cand este re"rigerata
necorespunator si "ormeaa condens la supra"ata sau este stocata in spatii cu KJ mare.
Masurile ce se iau "ata de carnea cu putre"actie super"iciala depind de e%tinderea procesului:
1. Cand procesul este "oarte a+ansat! adica stratul de maga este "oarte gros si cuprinde cati+a
mm din straturile super"iciale ale carnii! mirosul pronuntat displacut! i)oros si imprimat si la straturile
pro"unde! carnea se e%clude din consumul public si se trans"orma in "aina "urajera.
4. Daca procesul este incipient! carnea se poate da in consum conditional: toaletarea
straturilor super"iciale prin spalarea insistenta cu apa cu otet! insotita de indepartarea mecanica a
straturilor super"iciale cu modi"icari mai e+idente! +antarea imediata si "olosirea ei numai sub "orma
"iarta. rima apa de "ierbere se indeparteaa.
Aste interis a se "olosi asemenea carne pentru "abricarea preparatelor din carne sau conser+elor!
singura sau in amestec cu carne proaspata.

Din relatarea cauelor acestei alterari reulta si masurile necesare e+itarii si intarierii aparitiei ei. Ale pot
"i reumate ast"el:
• obtinerea unor carcase cu poluare microbiana super"icială cat mai redusa. ceasta se obtine printr=
o igiena desa+arsita a procesului de taiere a animalelor!
• e+itarea contaminarii carcaselor dupa obtinere prin manipulari neigienice sau introducerea in
spatii cu atmos"era poluata!
• re"rigerarea rapida si continua a carnii! pe cat posibil la temperaturi apropiate de 0HC. Aste stabilit
ca orice ridicare cu 5HC a temperaturii de depoitare! reduce la jumatate timpul de conser+are a carnii.
a0HC timpul de conser+are a carnii este de doua ori mai mare decat la 5HC si de patru ori mai mare decat
la 10HC.
• re"rigerarea si depoitarea carnii numai in spatii cu KJ a aerului mica 6G5=25.

Putrefactia profunda se intalneste "oarte rar! deoarece ea apare numai cand carcasele se mentin la
temperatura ridicata! peste 40HC! de regula la -0=F0HC. Deci acest tip de alterare apare numai in conditii
particulare! adica in anotimpurile "oarte calduroase si in absenta oricarei re"rigerari.
rincipalele semne ale putre"actiei pro"unde sunt: carnea are un aspect putin atragator! culoare gri=
cenusie sau +eruie! este dilacerata de gaele "ormate prin de+oltarea anaerobilor. ceste gae! in "aa
incipienta nu sunt urat mirositoare! "und "ormate aproape e%clusi+ din dio%id de carbon! reultat din procesele de
glucidolia: "ermentarea glicogenului! lactatului! glucoei! riboei din tesuturi. En acest stadiu numarul
"ormelor +egetati+e de C.!erfrigens este "oarte ridicat 6107=102,g! iar "ormele sporulate lipsesc. En stadiul
urmator al procesului inter+ine proteolia! cu eliberarea de substante urat mirositoare! ca )idrogenul sul"urat!
indolul! scatolul! cada+erina! mercaptanii! produse la început de C.!erfrigens si apoi de alte specii de clostridii
mai e%igente "ata de conditiile de anaerobioa: C.oed emati ens, C.bif erme ntan s, C ystolyticum,
C.s!orogens, toti germeni ai gangrenei gaoase.
@emnele putre"actiei pro"unde apar cand densitatea C.!erfrigens atinge +alori de107,g.. entru
multiplicare C.!erfrigens are ne+oie de temperatura  40HC 6se multiplică "oarte repede la F0=50HC! "iind un
germene meo"il! de conditii de anaerobioa 6A) sub =50 m si de p in jur de 7!0.
Je"rigerarea rapida 6cu atat mai mult cea ultrarapida si c)iar cea lenta pre+in aparitia putre"actiei
pro"unde. re+enirea putre"actiei pro"unde are loc pentru ca multiplicarea e"ecti+ă a bacteriei se "ace mult
mai i ncet da torita "actorilo r intr inseci din ca rne! i n special A)=ul 6potenţialul o%idoreducător si p=ul.
E-ul initial in musc)iul norm al este  450 m si scade lent dupa taierea animalului. AE atinge in
carnea pro+enita de la animalele odi)nite inainte de taiere! +alori 50 m in cca. 2 ore de la obtinere si numai
din acest moment C.!erfrigens isi incepe multiplicarea . De aici reulta ca:
• in re"rigerarea lenta demararea multiplicarii are loc dupa a 2=a ora de racire 6sacri"icare cand
temperatura maselor musculare pro"unde este de -FHC. En cele 48 ore următoare! pana ce carnea atinge
temperatura de 40HC! pot a+ea loc 4G de di+iiuni! ceea ce corespunde unui numar de germeni apropiat celui
care produce putre"actia
• in re"rigerarea rapida! demararea multiplicarii este posibila! de asemenea! dupa a 2 & a ora de racire! cand
carnea atinge in straturile pro"unde temperatura de 47=4GHC. En cele 8=7 ore urmatoare! necesare atingerii
temperaturii de 40HC! pot a+ea loc 5 di+iiuni. germenilor +a "i "oarte mic 64 5 R -4,g! "ara semni"icatie pentru
caracterele i. Deci re"rigerarea rapida pre+ine aparitia putre"actiei pro"unde.
P/-ul ini"ial 6la sacri"icarea animalului al musculaturii este de 7!0=7!F. Dupa aceea
p=ul scade prin trans"ormarea glicogenului in acid lactic! atingand +alori de 5!5 = 5!7 sau uneori ce+a mai mari!
cand reer+ele de glicogen sunt mai mici. itea cu care coboara p=ol +ariaa. @caderea p=ului cu o
unitate 6de e%. de la 7 la 8 reduce la jumatate vite0a de multiplicare a C.!erfrigens. ana ce A)=ul carnii de+ine
"a+orabil multiplicarii C. er"ringens 6cca. 2 ore de la sacri"icare! p=ul +a co)orî in mod sigur cu o
unitate. easta inseamna ca! numarul de di+iiuni! calculate mai sus pe baa scăderiii temperaturii si
A)=ului carnii! trebuie redus la jumatate datorita in"luentei p=ului mai puţin "a+orabil. Deci! in re"rigerarea
lenta! in loc de 4G di+iiuni +or "i 4G:14 R 1F R 18F.000 germeni,g! iar in cea mai rapida! in loc de 5 di+iiuni! +or 
"i 5:4 R 4!5 R 7=G germeni,g.
e baa scaderii temperaturii si a "actorilor intrinseci ai carnii! atat re"rigerarea lentă cat si cea rapida
pre+in aparitia putre"actiei pro"unde. ceasta se intampla cand carnea are o contaminare mica 6Suasi normala
cu clostridii 6104,g si cand pro+ine de la animale sanatoase! odi)nite inainte de sacri"icare. En caurile in care
poluarea carnii este mai puternica si,sau pro+ine de la animale bolna+e! obosite! la care A)=ul atinge +alori de =50
m "oarte repede dupa taiere! iar +aloarea p=ului ramane ridicata! problema se complică. Je"rigerarea
lenta si uneori cea rapida nu asigura e+itarea putre"actiei pro"unde.
Din cele de mai sus reulta $i principalele masuri necesare e+itarii putre"actiei pro"unde:
• limitarea contaminarii maselor musculare pro"unde cu clostridii prin: asigurarea repausului digesti+! e+itarea
transportului animalelor de la distante mari! limitarea stresului de abator! e+iscerarea cat mai rapida dupa
sangerare
• obtinerea carnii cu bioc)imie normală prin e+itarea taierii animalelor bolna+e sau cu stari de oboseala
accentuata
• semiracirea carcaselor dupa racire in timp cat mai scurt.
 Alterar ea #!atarea" osulu este o +arietate a putre"actiei ce se obser+a la carcasele animalelor grase
de di"erite specii = bo+ine! o+ine! porcine! localiata numai in regiunile pro"unde ale membrului posterior!
cum suntarticulatia co%o="emurală! madu+a osoasa a jambonului. Aa se deceleaa la cate+a ile dupa abataj!
in momentul deosarii sau cu ocaia unor sondaje. ocurile atinse au un continut in acid acetic! butiric si
propionic neobisnuit de ridicat. Culoarea lor este de obicei modi"icata in cenusiu sau +erui. Nu se cunoaste
caua e%acts a acestei alterari.@e presupune a "i pro+ocata de clostridii sau specii de 1acillus, dar! spre deosebire
de alte tipuri de alterare microbiana! numarul de germeni ce se pun in e+identa in locurile modi"icate este
"oarte mic: clostridii sub 10,g si bacterii aerobe! 10-,g.
@ingurele masuri de a pre+ent aparitia acestui tip de alterare sunt:
• asigurarea conditiilor igienice la sacri"icare!
• re"rigerarea rapida a carcaselor.
Fermentarea acida #acrirea" a carnii şi !re!aratelor din came
@e constata la carnuri imediat dupa obtinerea lor! cand acestea nu se +anta si racesc! ci se depoiteaă
suprapuse in stare calda si umeda! de regula in +e)icule care le transporta la destinatie. <enomenul este
"a+oriat de lipsa de aerare a carnurilor! este localiat in straturile musculare masi+e si pro"unde! si este determinat!
in principal! de enimele a)arolitice proprii organismului! la care uneori contribuie si unele microorganisme
a)arolitice. Al apare mai "rec+ent in ţesutul muscular si organele cu mult glicogen si este cunoscut si sub
denumirea de incingerea camii. cest tip de alterare se mani"estă prin miros acid! "ermentati+!
asemanatorcontinutului stomacal! decolorarea si scaderea consistentei tesuturilor! care de+in usor lipicioase.
Daca procesul este incipient carnurile se pot da in consum! dupa o intensa aerare $i numai daca mirosul de
"ermentatie dispare.

Producerea toxiinfectiilor la consumator 


Carnea poate "i mai "rec+ent! la originea a patru tipuri de accidente morbide cu suport microbian $i
anume: botulismul! enteroto%icoa sta"ilococica! to%iin"ectia cu salmonele $i to%iin"ectia cu C.!erfrigens.
entru pre+enirea lor se impun urmatoarele masuri principale:
• controlul sanitar +eterinar atent al animalelor inainte si dupa taiere!
• asigurarea conditiilor de igiena la taierea animalelor si la manipularea carnii!
• re"rigerarea rapida $i continua a carcaselor. 3ermenii patogeni nu se pot multiplica la temperaturi mai mici
de 5HC. $.aureus se multiplica la5=8HC $i elaboreaa
enteroto%ina la  1GHC C.!erfrigens se multiplica semni"icati+ la  40HC C.botulinum eboreaa to%ina numai
la 10HC.
De retinut ca tipul A este psi)rotro" $i se multiplica $i la -=5HC. @almonelele se multiplică la  8=7HC.
En orice ca pentru in)ibarea de+oltarii germenilor patogeni! carnea trebuie stocata la temperatura I 5HC!
de pre"erat in jurul a 0HC. Je"rigerarea carcaselor se +a "ace cat mai repede de la obtinere.

Microbiologia cărnii refrigerate

Carnea este contaminata in timpul taierii animalelor! a depoitarii si manipularii! prin contactul ei cu
murdaria ongloanelor! parul! pielea! continutul tubului digesti+! laptele din uger! utilajele! ustensilele si
supra"etele de lucru din unitatea de taiere $i prelucrare! mainile $i imbracamintea personalului! apa "olosita la
spalarea carcaselor! aerul din spatiile de lucru $i de depoitare. Contaminarea poate a+ea loc in cursul oricarei
operatiuni de taiere! impartire! prelucrare! depoitare si distribuire a carnii. Ni+elul de contaminare re"lecta
conditiile de igiena din abator si "abrica de prelucrare! dupa cum compoitia micro"lorei contaminate re"lecta
sursa de contaminare si e"icienta masurilor de pre+enire a contaminarii carnii.
rincipala contaminare a carnii si cu semni"icatia cea mai mare pentru conser+abilitatea si
salubritatea ei are loc in timpul prelucrarii primare: sangerare! jupuire! toaletare 6spalare! racire $i impartire
6transare. <lora initiala este in principal determinata de catre contaminarea de supra"ata a carcaselor! capatata in
timpul acestoroperatiuni.
Carcasele pro+enite de la animale sacri"icate in conditii igienice preinta urmatoarele caracteristici
microbiologice:
 A. Contaminarea profundă a tesutului muscular i or!anelor . esutul muscular in pro"unime este in
general lipsit de microorganisme sau este contaminat "oarte slab: o celula microbiana la l0g sau la l00g 610 = 1 & 10=
4
celule,g.
 ceste microorganisme pro+in! in principal din tubul digesti+! prin trecerea barierei intestinale si apoi
+e)icularea lor prin sange pana in masele musculare. Aste ceea ce specialistii numesc !!bacteriemia de abatajL.
3anglionii lim"atici joaca rolul lor clasic de "iltru si sunt! de aceea! adesea contaminati. Emediat dupa moarte pot
a+ea loc migratii bacteriene din ganglionii lim"atici in tesutul muscular.
En+adarea tesutului muscular! ca $i a tesuturilor di"eritelor organe 6"icat! rinic)i cu bacterii din tubul digesti+!
la ni+ele superioare celor mentionate mai sus! este "a+oriata de stresarea animalelor inainte de
sacrificare, deeviscerarea tardiva $i de s2ngerarea cu instrumente neigieni0ate.
". Stresarea animalelor  = la animalele stresate! in+adarea carnii cu bacterii incepe c)iar inainte de
sacri"icare $i continua si dupa sacri"icare! pana la e+iscerare. De subliniat calitatea in"erioara a carnii pro+enite
de la animalele stresate! carne care poate preenta modi"icari nedorite: !!patarea osuluiL $i !!aspectul de came
neagraL la bo+ine! datorita multiplicarii unor bacterii anaerobe! sau carne !!pala! moale si e%sudati+aL la
porcine! necorespunatoare te)nologic $i predispusa alterarii rapide.
#.$%iscerarea tardi%a sau nei!ienica  - "a+orieaa in+adarea tesutului muscular si organelor cu
microorganismele preente in continutul tubului digesti+. Din aceasta caua e+iscerarea trebuie e%ecutata in
ma%imum -0 min. de la sangerare. Aa trebuie "acuta cu
cea mai mare atentie pentru a nu se produce rupturi ale stomacului! intestinelor $i +eicii urinare.
  &.San!erarea (injunghierea) cu instrumente nei!ieni'ate. Cutitele de sangerare neigiemate
pot contine pe lama milioane de microorganisme! din care! in timpul sangerarii! o mare parte patrund in
sange pe la ni+elul +enelor jugulare sau +enei ca+e
anierioarc Oi ajung in masele musculare pro"unde. atrunderea in masele musculare a bacteriilor anaerobe
de putre"actie si in special a specieT C.!erfringens, poate determina alterarea pro"unda a carnii! daca nu se iau
masuri pentru racirea ei rapida.
(. Contaminarea superficiala a carcaselor  este intotdeauna preenta! ni+elul acestei contaminari "iind
+ariabil in raport de conditiile de sacri"icare. En conditii igienice corespunatoare! carcasele au un ni+el de
contaminare super"iciala de 10 = 10F microorganisme,cm4 . Contaminarea super"iciala a carcaselor are loc! in
principal! in timpul jupuirii! apoi prin atingerea lor cu di"erite supra"ete de lucru! pardoseala! ustensile! mainile
muncitorilor! ec)ipamentul de protectie al acestora! neigieniate. B parte din micro"lora preenta pe supra"ata
carcaselor poate pro+eni din atmos"era poluata din incaperile de lucru sau din depoite.
". Contaminarea in timpul jupuirii . rincipalele surse de contaminare a supra"etei carcaselor in
timpul jupuirii o "ormeaa pielea $i murdaria de pe ongloane. ama unui cutit se incarca cu cca 4 milioane
de bacterii numai dupa o singura sectionare a pielii unei bo+ine. Micro"lora preenta pe piele este "ormată
dinmicrococi! sta"ilococi! pseudomonade! le+uri! mucegaiuri $i din microorganisme de origine "ecala $i
telurica. Numarul total de microorganisme de pe pielea bo+inelor poate depa$i 102,cm4.
Jeulta ca! pentru a realia contaminari cat mai mici ale carcaselor in  !rocesul de sacri"icare!
trebuie sa se e+ite contactul direct $i indirect al supra"elei accstora cu murdaria ongloanelor! continutul
tubului digesti+ $i cu pielea. Emportant este ca "iecare etapa din procesul de taiere sa se "aca in incaperi
separate sau0one despartite din aceeasi incapere! carcasele a"late in "ae a+ansate ale procesului
de taiere sa nu +ina in contact direct sau indirect cu cele ne(u!uite, iar o!eraiunile !oluante cum sunt cele
pri+ind prelucrarea stomacelor $i matelor sa se "aca in sali iolate! spalate igienic dein"ectate ilnic $i dupa
"iecare sc)imb de lucru. nimalele bolna+e sa se sacri"ice in sali speciale! iar carnea lor! ca $i personalul
care lucreaa in ele! sa nu aiba contact cu carnea pro+enita din taierile normale.
e)nologia de taiere trebuie in permanen"a imbunatatita! pentru a se obtine carcase cat mai curate
microbiologic! iar utilajele cu care acestea se realieaa sa "ie spalate $i dein"ectate! atat la inceperea $i
terminarea lucrului! cat si dupa "olosirea lor la "iecare carcasa sau operatiune din procesul de taiere.
 +antajele igienice pe care le o"era liniile moderne de taiere se anuleaa însă daca nu se respectă
igiena personalului de abator. entru "iecare "aa din te)nologia de sacri"icare Utrebuie "olosit un alt lucrator. Entr=
un abator in care aceia$i oameni abordeaa! asomeaa! deonguleaa! jupoaie! e+iscereaa! s"ertuiesc si
manipuleaa carcasele! acestea au o incarcatura microbiana super"iciala de o mie de ori mai mare decat
carcasele la care"iecare din operatiunile mentionate se e%ecuta de un alt lucrator.
M ainile trebuie să se spele bine dupa "iecare operatiune $i să se dein"ectee. /n ca contrar s=a
demonstrat că incarcatura cu bacterii a mainilor macelarilor cre$te enorm in "aa de deongulare 6N3
 & 41G.-75.000 si de jupuire 6N3 & 17F.500.000 $i ca la s"ar$itul procesului de taiere mainile sunt destul de
 încărcate! reult#nd că se impune spălarea $i dein"ecţia după "iecare operaţiune mai ales atunci c#nd acela$i
operator e"ectueaă mai multe operaţiuni succesi+e.
Contaminarea cutitelor in timpul di"eritelor "ae ale procesului de sacri"icare c)iar cand dupa "iecare
operatiune ele se spala bine este semni"icati+ă. st"el în "aa de deongulare N3 este de 5.F-1.000!
cre$te la 14.045.000 în "aa de jupuire! ca la terminarea procesului de tăiere numărul acestora să "ie de 1F.580.000.
@=a constatat ca incarcatura cu bacterii a supra"e"ei carcaselor de bo+ine este de 10 =48 ori mai mica cand
in procesul de taiere este igienic! mainile macelarului si cuţitele se spală bine dupa "iecare carcasa.
Cu toate masurile care se iau! supra"ata carcaselor preinta! c)iar imediat dupa prepararea lor! un
oarecare grad de contaminare. Cea mai e"icienta spalare a supra"etelor carcaselor se realieaa! in preent!
in abatoarele moderne. prin "olosirea apei sub "orma de jet puternic! cu o presiune  F atm. En unele abatoare
se "oloseste apa clorinata pentru spalarea carcaselor cu reultate bune
#. Contaminarea suprafetei carcaselor in timpul refri!erarii  se "ace prin micro"lora din aerul din spatiul
de re"rigerare. @e consideră o atmos"era curata in spatiul de racire cand acesta nu con"ine mai mult de 100
microorganisme , mp , minut! ceea ce ar contribui la o contaminate cu cca 1F microorganisme,cm4 supra"ata
carcasa si i. Daca carcasele sunt lasate sa se raceasca la temperatura ambianta de 15 = 40HC sau mai mult!
poate a+ea
loc inmultirea meo"ilelor! inclusi+ a patogenilor. Din aceasta caua! racirea carcaselor! dar mai ales a
organelor comestibile! trebuie "acuta cat mai repede dupa obtinerea lor! la temperaturi mai mici
de -HC.
! Contaminarea carnii in timpul tranarii) depo'itarii i preambalarii. Brice mod
de maruntire a carnii mareste predispoitia acesteia pentru alterare! datorita contaminarii
suplimentare si conditiilor mai "a+orabile multiplicarii microorganismelor. st"el:
• semicarcasele sau s"erturile de bo+ine se pot pastra 4 saptamani la FHC "ara a se altera.
• bucatile de carne de bo+ine de cca lBBg se pot pastra la 0 = V4HC numai trei ile.
• carnea tocata de bo+ine obtinuta in conditii optime de igiena nu se poate conser+a nici la 0HC! moti+ pentru care
ea trebuie prelucrata c)iar in iua obtinerii.
3radul de contaminare a carnii in timpul transarii! deosarii si preambalarii depinde de conditiile igienice in
care se e%ecuta aceste operatiuni! deoarece în timpul lor carnea este intens manipulata si se maresc
supra"e"ele e%puse contaminarii. B serie de "actori! ca temperatura salii in care se e%ecuta aceste operatiuni!
timpul de mentinere a carnii in aceste sali! curatenia meselor de lucru! a benilor transportoare! a
"ierastraielor! cutitelor! in"luenteaa contaminarea carnii.
entru a mic$ora cat mai mult posibil contaminarea carnii in timpul operatiunilor de tran$are! deosare $i
preambalare se impun urmatoarele masuri principale:
1. prelucrarea carcaselor cu supra"etele cat mai putin contaminate!
4. asigurarea! in salile de lucru! a unei temperaturi I 10HC! a igieniarii corespunatoare a supra"etelor 
si ustensilelor de lucru!
-. asigurarea in salile de lucru a unei atmos"ere cat mai curate microbiologic!
F. e%ecutarea acestor operatiuni de persoane sanatoase! "ara leiuni cutanate la ni+elul mainilor si "etei! "ara
a"ectiuni ale cailor respiratorii superioare! nepurtatoare de di+ersi germeni patogeni si cu ec)ipament de protecW
ie curat! spalat si sc)imbat ilnic!
5. asigurarea in permanenta! in salile de lucru! a spalatoarelor si dein"ectoarelor pentru mainile personalului si
pentru spalarea si steriliarea instrumentelor de lucru.
Microbiologia carnii congelate
En cursul congelarii o mica parte din microorganismele care contamineaa carnea mor. En timpul stocarii la
temperatura de congelare reducerea numarului de microorganisme continua! dar destul de incet 6cca 5 pe luna
la=40HC. Cele mai sensibile sunt bacteriile 3ram negati+e! iar sporii bacterieni răm#n nea"ectati. De subliniat ca
"ormele +egetati+e ale C.!erfrigens mor rapid la temperatura de congelare. Cu toate aceasta distrugere! carnea
congelata si decongelata contine un numar destul de mare de microorganisme! ceea ce poate determina
alterarea ei rapidă.
 ceasta depinde! in primul rand! de conditiile de decongelare! dintre care temperatura $i timpul
 joaca rolul principal. entru decongelarea maselor mari de carne 6 s"erturi de bo+ine este ne+oie de mult
timp.Metodele rapide de decongelare cum sunt: decongelarea in aer cald sau apa calda sunt improprii! ele
"a+oriand atat multiplicarea "lorei de alterare! cat mai ales! a germenilor patogeni! marind enorm riscul pentru
sanatatea publica.
Decongelarea trebuie sa se "aca la temperaturi mai mici de 10HC! "ie in aer! "ie in apa. @=a obser+at ca
cresterea numarului de bacterii pe carnea decongelata "ata de numarul stabilit pe carnea congelata! este
cu atat mai mare cu cat temperatura de decongelare este mai mare! desi timpul necesar decongelarii este mai
mic. st"el! la temperatura de 5HC! decongelarea 6sc)imbarea temperaturii de la =-0Hla 0HC in centru masei are
loc in 105 ore! timp in care numarul de bacterii aerobe creste cu 0!14 log iar al celor psi)rotro"e cu 0!8-=1!0-
log. a temperatura de -0HC! decongelarea are loc în numai 45 ore! dar numărul de bacterii meo"ile cre$te
cu 4 log! iar cel alpsi)rotro"elor cu cca - log! atingand +alori apropiate de cele la care încep sa
apara semnele organoleptice de alterare. En plus! decongelarea la temperaturi inalte "a+orieaa inmultirea
microorganismelor patogene.
Natura bioc)imica a alterarii depinde de natura micro"lorei de alterare. Cand acesta este determinata de
mucegaiuri! principalele modi"icari ale carnii constau in aparitia mirosului de mucegaiuri si a lipoliei. Janceirea!
obser+ata deseori la carnurile grase mentinute timp indelungat in stare congelata poate "i pro+ocata atat de
bacterii si de enime tisulare cat si de autoo%idare.
B carne congelata normală! daca se pastreaa un timp mai indelungat dupa congelare! se poate
altera. Natura alterarii depinde de conditiile in care este tinuta dupa decongelare: in conditii aerobe su"era o
alterare proteolitica! in conditii anaerobe se acreste.
3ermenii patogeni din carnea congelata sunt aceiasi! e%istenti pe carne inainte de congelare. Ai nu mor in
timpul congelarii si depoitarii la temperatura de congelare! ci numai se reduc numeric. De regula! alterarea se
de+olta in de"a+oarea germenilor patogeni meo"ili. Dar cand decongelarea are loc la temperaturi prea ridicate
645=-0HC! alterarea carnii consta in putre"actia produsa de clostridii! cu riscuri mari si pentru salubritate.
Microbiologia carnii transate si a unor preparate de carne preambalate in pungi vacuumate
En ultima perioadă s=a e%tins practica depoitarii si comercialiarii carnii crude re"rigerate! transate in piese
mari! introduse in pungi de materiale impermeabile la gae si +acuumate. B asemenea came are a+antajul
ca se manipuleaa mai usor! isi conser+a culoarea si este "erita de contaminari e%terioare ulterioare. Aa are
conditii anaerobe atat in straturile pro"unde cat si la supra"ata. e supra"ata acestor carnuri se de+olta! de
regula!microorganisme "acultati+ anaerobe 6microaero"ile care tolereaa concentratiile mari de dio%id de carbon.
 ceasta se datoreaa "aptului ca! intr=un asemenea pac)et +acuumat! o%igenul reidual este consumat de
respiratia tis ulara si este inlocuit cu dio%id de carbon. En asemenea conditii! de+oltarea
asociatiei bacteriene Pseudomonas % Acinetobacter - Moraxella are loc numai la inceput pe baa resturilor de
o%igen si este urmata deseori de multiplicarea speciei 1rocotrix termos!acta si a enterobacteriilor. En
"inal insa! domina bacteriile lactice 3ram poiti+e.
B came normală are p=ul I 8!0 cea cu p=ul  8!0 contine mai putina glucoă si este mai predispusa
putre"actiei! c)iar cand se impac)eteaa Lin +acuumL. ceasta se datoreaa de+oltarii Pseudomonas
s!! si Aeromonas s!! paralel cu numarul mare de lactobacili.
Carnea preambalata in pungi ne+acuumate si permeabile la gae su"era alterare proteolitica la supra"ata
prin de+oltarea asociatiei Pseudomonas - Acinetobacter -Moraxella. De+oltarea acestei asociatii microbiene
pe carnea preambalata ast"el! este "a+oriata de condensul ce se "ormeaa de obicei la supra"ata ei! ceea ce
duce la aparitia semnelor de alterare intr=un timp mult mai scurt decat la o carne neambalata sau ambalata in
+acuum. rebuie mentionat insa ca! si la carnea preambalata "ara +acuumare poate aparea alterarea prin
acrire! mai ale cand pungile au o penneabilitate redusa "ata de o%igen.
3ermenii patogeni nu se de+olta in carnea transata preambalata! deoarece aceasta se pastreaa la
temperaturi joase. @ingurele bacterii patogene capabile sa se de+olte la asemenea temperaturi
sunt).monocytogenes si mai ales '.enterocolitica careia! condiţiile de +acuum ii sunt "a+orabile. De+oltarea ei
este oprita daca produsele se trateaa cu sorbat de potasiu.
Microbiologia carnii tocate
Encarcatura iniţiaia a carnii tocate depinde de încarcatura carnii din care este preparata si de conditiile
in care se realieaa. Deosarea mecanica a carnii ce urmeaa a "i tocata! contribuie la obtinerea unei carni cu o
incarcatura mai mica decat una pro+enita din carnea deosata manual.
Carnea tocata obtinuta in conditii igienice dintr=o carcasa cu contaminare redusă! contine! de regula! cca
F
10   bacterii,g! de 10=100 ori mai mult decat carnea in carcasa. inand seama ca! la o incarcatura de
10Gbacterii,g apar semnele organoleptice de alterare! inseamna ca o carne tocata trebuie prelucrata sau gatita
in timpul eel mai scurt de la preparare sau pastrata in conditii de temperatura care sa opreasca
multiplicareamicrobiana: 0=FHC pentru ma%im 4F ore sau =1G =s= =40HC pentru perioadele mai lungi de timp.
Carnea tocata refri!erata - d e+oltarea micro"lorei in carnea tocata re"rigerata depinde de modul ei
deambalare: aerob sau anaerob. e supra"ata carnii tocate stocate aerob sunt conditii aerobe si cand e
proaspata! are culoarea rosie. e masura ce trece timpul! supra"ata se o%ideaa capatand culoarea cenusiu=
maronie. En interiorul mesei de carne! la scurt timp dupa preparare! conditiile de+in anaerobe! datorita
consumului o%igenului reidual de respiratie tisulara si lipsei de contact cu atmos"era. Ca urmare! pe
supra"ata carnii re"rigerate stocate aerob se +a de+olta asociatia Pseudomonas - Acinetobacter -Moraxella
şi Aeromonas, pe cand in interior +a predomina "lora acido=lactica 3ram poiti+a. a supra"ata +a predomina
alterarea de tip proteolitic! cu preenta unor cantitati mari de amoniac si amine si cu p crescut! iar in interior!
alterarea de tip "ermentati+! cu miros acru! cu cresterea cantitatii de acid lactic si scaderea p=ului. Cand carnea
tocata re"rigerata este ambalata in pungi impermeabile la gae si +acuumate! "lora aeroba nu se mai de+olta! iar 
semnele de alterare e+identa apar tariu.
En unele tari se practica adaugarea la carnea tocata a dio%idului de sul" in concentratie de 0!05
pentru pastrarea culorii si prelungirea cu 50 a duratei de stocare. @ul"ul reda culoarea rosie c)iar dupa ce carnea
preinta semne organoleptice de alterare. cesta este moti+ul pentru care o asemenea practica este interisa!
"iind considerata "rauda.
En a"ara de $.aureus, preent in mod obisnuit in carnea tocata si de salmonelele preente "rec+ent!
carnea tocata contine deseori si C.!erfrigens.
Carnea tocata con!elată  - @e stie ca o congelare buna pastreaa nemodi"icata carnea perioade "oarte
lungi de timp. cesta este moti+ul pentru care trebuie sa se introduca la congelare! pentru pastrare! numai
produseproaspete! cu caracteristici microbiologice corespunatoare. Aste o mare greseala de a congela produse
cu insu$iri organoleptice si microbiologice dubioase! in speranţa ca prin aceasta se +or ameliora asemenea
insusiri. Din contra! ele +or de+eni si mai de"a+orabile la produsul decongelat.
Carnea tocata nu se pastreaa in mod obisnuit prin congelare. En majoritatea tarilor ea se +alori"ica sub
"orma re"rigerata cca 4F de ore de la preparare. En caul cand se congeleaa! carnea tocata are totusi o durata
de pastrare limitata la 4=- luni.

lMicrobiologia carnii "i produselor de carne deshidratate En aceasta categorie de produse intra carnea
des)idratata! supele des)idratate gelatina si plasma. Des)idratarea este considerata ca un mijloc de
conser+areConser+area carnii prin uscare 6des)idratare este "oarte +ec)e si se poate realia prin mijloace
traditionale $i prin te)nologii moderne.
e)nologiile moderne aisigura o uscare controlata si se aplica in special la carne si produse "olosite la
prepararea supelor. /n acest "el se realieaa supele concentrate si concentrate alimentare des)idratate.
Doua metode sunt "olosite mai des. rima consta in "ierberea $i tocarea carnii! indepartarea grasimii! uscarea
in strat subtire in tunele cu aer cald de 50HC $i +entilat! pana la un continut in apa de 15. entru a se e+ita
de+oltarea microbiana in timpul des)idratarii este ne+oie ca aceasta sa se realiee in 1=4 ore. Maruntirea
bucatilorde carne si separarea lor permanenta asigura rapiditatea si uni"ormitatea des)idratarii. En
"uncţie de corectitudinea a!licarii te)noXogiei de des)idratare depinde calitatea microbiologică a
produsului.
 A doua metoda! mai moderna! consta in lio"iliare! adica! congelarea ultrarapida 6aproape instantanee si
des)idratarea carnii "ierte sau crude. Carnea des)idratata prin aces t procedeu nu ridica !robleme
microbiologice. exce!tand ca0urile in care ea a preentat caracteristici microbiologice
necorespunatoare inainte de a "i supusa des)idratării sau se contamineaa puternic dupa des)idratare
pana la ambalare.
 /n unele tari!  !lasma sanguina se des)idrateaa si este "olosita sub aceasta "orma ca aditi+ in
preparatele de carne sau in unele produse nealimentare. B plasma des)idratata preparata in conditii igienice
are o încărcătură de bacterii aerobe de 10 F=105,g. Microorganismele intalnite obi$nuit in acest produs sunt
specii de Micrococcaceae, 1acillus, Clostridium si )actobacillus. ;acteriile 3ram negati+e! de obicei! lipsesc!
ele "iind distruse in timpul atomiarii! ce se des"asoara la temperaturi  de 80HC.
&elatina "olosita pe scara larga in industria alimentara ca si in bucataria casnica! este de asemenea!
un produs des)idratat. Aa este e%trasa din piele! cartilagii $i oase! prin "ierbere. Dupa indepartarea grăsimii!
solutia de gelatina se "iltreaa si apoi apa se indeparteaa prin uscare !!in +acuumL. entru albire se adauga
@B4 sau 4B4 ! ambele substante cu insemnate proprietati bactericide.
3elatina obtinuta in conditii igienice are o incarcatura bacteriana mica! de regula I10 -,g. Micro"lora
reiduala este "ormata din specii sporogene! micrococi si streptococi "ecali! ultimele 4 categorii "iind agenti ce
contamineaa produsul dupa des)idratare! paLna la ambalare. rodusul se comercialieaa ca pudra sau ca "oi.
@tabilitatea produselor des)idratate este asigurata de continutul mic de apa. cesta trebuie sa "ie de eel
mult40 pentru a se opri multiplicarea bacteriilor! le+urilor si mucegaiurilor si de eel mult 15 pentru a in)iba
de+oltarea mucegaiurilor %erotolerante! pe perioade de mai multe luni. B conditie necesara pentru a opri
de+oltarea microbiana in produsele de came des)idratate este "erirea lor de umiditate! prin ambalarea in
materiale impermeabile la aer si +apori de apa! prin pastrarea lor in spatiu cu KJ atmos"erica si temperatura cat
mai mici.
@tabilitatea carnii $i produselor din carne des)idratate depinde! de asemenea! de continutul lor in
grasime si +aloarea aQ. B carne des)idratata! cu F0 grasime! trebuie sa contina sub 2 apa pentru a "i la
adapost de de+oltarea mucegaiurilor daca umiditatea este 345, valoarea a6  trebuie sa fie mai mica de 7,89 
 !entru ca de0voltarea mucegaiurilor sa nu de+ina aparenta in cate+a saptamani.
:u!a cum re0ulta din datele de mai sus, principalele microorganisme de alterare a carnii si produselor 
din carne des)idratate sunt mucegaiurile capabile sa se de+olte la +alori aQ mici! cum este
specia A.glaucus. a produsele alterate micotic! alterarea se obser+a cu oc)iul liber! de cele mai multe on! prin
aparitia coloniilor de mucegai. semenea produse au miros de mucegai si de grasime descompusa! lipolia
"iind un proces e+ident. Dupa reconstituire! alterarea acestor produse are loc ca urmare a de+oltarii
bacteriene! întocmai ca la o carne proaspata.
Carnurile si produsele din carne des)idratate pot "i contaminate si cu microorganisme patogene.
Contaminarea cu aceste microorganisme poate pro+eni din materia prima! deci de la animalul de la care pro+ine
carnea! cand este +orba de produsele uscate prin metode traditionale! care nu su"era tratamente termice inainte
de uscare. rodusele realiate prin te)nologii moderne se pot contamina secundar! in cursul prelucrarii!
depoitarii si manipularii necorespunatoare.
rincipalele microorganisme patogene ce se pot gasi in aceste produse sunt:
• clostridiile! salmonelele si alte enterobacterii introduse odata cu materia primă sau secundar! in timpul
prelucrarii! uscarii! manipularii
• sta"ilococii! 1.cereus, de regula introduse secundar
• unii "ungi producatori de micoto%ine.
Multiplicarea bacteriilor patogene nu are loc in produsele uscate! de aceea ele sunt admise in numar mic.
ericolul consta in multiplicarea lor in timpul reconstituirii produselor! mai ales cand pentru aceasta se
"oloseste apa calda. entru a se e+ita multiplicarea patogenilor! mai ales a C.!erfringens, perioada de
preinmuiere6reconstitute sa nu depaseasca F ore.
entru a se obtine carne si produse din carne des)idratate cu insusiri microbiologice bune! trebuie sa se ia
urmatoarele masuri principale:
• prepararea lor sa se "aca numai din materie prima corespunatoare microbiologic!
• e+itarea contaminarii lor in timpul prelucrarii!
• uscarea corespunatoare! controlata! in asa "el incat sa se asigure ni+elul dorit de umiditate si sa se e+ite
"ormarea unor conglomerate cu umiditate mare pe cat posibil asemenea produse sa nu contina grasime! care
este un "actor de instabilitate. En produsele.
care contin totusi grasime se +a reduce mai mult continuul in apa!
• protejarea produselor des)idratate in ambalaje igieniate si impermeabile pentru umiditate si aer!
• reconstituirea 6preinmuierea sa se "aca in timpul eel mai scurt! pentru a se e+ita multiplicarea bacteriana.

Microbiologia carnii si produselor de carne sarate

rodusele realiate in conditii industriale! al caror agent principal de conser+are il repreinta sarea se pot
imparti in 4 grupe:
• produse cu +aloarea a Q mare 60!24: sunca cruda sau bacon! salamurile "ermentate semiuscate sau
ne"ermentate!
• produse cu +aloarea aQ mica 6I0!24: salamurile crude sau preparate prin s@rare!
maturare cu "um rece si uscare! cum sunt salamurile tip !!@ibiuL.
B caracteristica microbiologica importanta a carnii crude sarate este aceea că ea nu putre"iaa. ;acteriile
3ram negati+e psi)rotro"e! agenti obisnuiti ai putre"acţei carnii! sunt in)ibate in carnea sarata in care +aloarea
aQeste mai mica de 0!28. C#nd carnea se pastreaa in spatii cu temperature ridicata 6peste 1G=40HC este
posibila inmultirea bacteriilor anaerobe de putre"actie $i a enterobacteriilor! dar aceasta numai daca produsul are
+aloarea aQ mai mare de 0!24. En produsele cu +aloarea a Q scauta se poate inmulti $.aureus, desi se pare ca in
aceste conditii nu produce enteroto%ina. De asemenea! se pot înmulti si "ungii micoto%igeni! dar pana in preent
nu sunt do+ei in aceasta pri+inta.
 En cate+a cauri! in care s=au depistat salmonele in preparate din carne 6parier! salamuri semia"umate
subtratarea termica putea "i u$or sesiata si organoleptic. Kneori salmonelele preente in preparatele
din carne pro+in din contaminari ulterioare tratarii termice. ceasta se intampla mai "rec+ent la preparatele "ara
membrana. oba poate "i contaminata mai "rec+ent cu salmonele! mai ales cand procesul de "abricare nu se
des"asoara in conditii igienice.
#xamenul carnii si produselor de carne pentru aprecierea calitatii microbiologice si a
salubritatii lor! $orme microbiologice
3radul de contaminare a carnii +ariaa "oarte mult! in "unctie de lot! carcasa si regiunea anatomica a
carcasei. Din aceasta caua! aprecierea gradului de contaminare a unui lot de carne trebuie sa aiba! la baa!
reultatele obtinute pe un numar cat mai mare de probe. Bbiecti+ele e%amenului microbiologic di"era in "unctie
de scopul urmarit: aprecierea calitatii microbiologice generale! decelarea germenilor patogeni! stabilirea gradului
de prospetime sau a cauelor ce au produs unele modi"icari $.a. En raport cu scopul urmarit! se stabileste modul
de lucru. st"el! decelarea germenilor patogeni se e%ecuta prin incubarea mediilor de cultura inoculate
la -5HC sau-7HC. Daca se urmareste micro"lora ce contamineaa unele supra"ete! utilaje sau inslrumente dintr=
o sala detransare! unde temperatura trebuie sa "ie tot timpul 10=14HC! incubarea mediilor insamantate se +a
"ace la 45=-0HC.
Contaminarea carnii si a produselor din carne re"lectă calitatea sanitara a animalelor de la care pro+ine!
respecti+ a materiei prime din care se "abrica si in ambele cauri! igiena prelucrarii. /ntre produse! supra"ete!
utilaje si instrumente "olosite la prelucrare si personalul care prelucreaa are loc un sc)imb continuu de
contaminare. Jeducerea acestei contaminari se realieaa prin spalari si dein"ectii repetate si e"iciente
asupra"etelor! utilajelor si instrumentelor "olosite la prelucrare! ca si a mainilor si ec)ipamentelor de protectie a
personalului. rebuie cunoscut ca orice proces te)nologic prin care se obtin carnea si produsele din carne are
"ae mai critice. supra acestora trebuie indreptata in primul rand atentia si aplicate masurile de igiena cele mai
aspre.
Controlul calitatii microbiologice ce se e%ecuta pe produsul ne"init! a"lat in di"erite "ae ale procesului de
"abricatie! trebuie sa urmareasca imbunatatirea continua a conditiilor de prelucrare! in asa "el înc#t
contaminarea si multiplicarea microbiana sa "ie c#t mai reduse sau c)iar anulate. ceasta se realieaa prin
e%ecutarea sistematica a aamenelor microbiologice ale spatiilor si supra"etelor de lucru! utilajelor!
materiilor prime si produsului pe "ae de productie. Jeultatele obtinute +or "i "olosite pentru a aprecia e"icienta
masurilor luate pentru pre+enirea contaminarii si pentru completarea si per"ectionarea continua a acestor masuri.
aloarea controlului calitatii microbiologice este determinata! in cea mai mare  !arte de posibilitatea
de "olosire a reultatelor obtinute. @e impune eliberarea rapida a reultatelor pentru ca masurile de remediere
a unor de"iciente sa se ia inainte ca produsul si "ie compromis pentru prelucrare sau consum. st"el!
determinarea numarului de microorganisme de pe supra"ata carcaselor re"rigerate urmeaa sa
stabileasca timpul ma%im in care acestea trebuie prelucrate sau arata necesita de a corecta 6sc)imba
condiţiilor in care se "ace racirea lor. ana a se introduce controlul microbiologic de calitate! securitatea $i
calitatea produselor se asigurau prin atentia acordata procesului de "abricaţie a lor. En preent! controlul
microbiologic de calitate trebuie sa arate cand trebuie supra+eg)eat mai atent procesul de "abricatie.
Numarul de microorganisme din pro"unimea maselor musculare este neglijabil la carnea in carcasa!
re"rigerata. /n acest ca! pentru a se determina gradul de contaminare si durata de pastrare! se determina
numarul total de germeni de la supra"ata. @upra"ata carcaselor insa este inegal si discontinuu contaminata. e
supra"ata ca+itatilor naturale! pe onele mai umede 6sub spata! ca si in "oliculii pilosi 6pielea porcului! numarul
de germeni este mai mare. e masura ce timpul de depoitare se mare$te! microorganismele patrund 1=4 mm in
straturile super"iciale. Din aceasta caua! numarul cel mai mare de microorganisme se +a obtine cand se include
in e%amen atat supra"ata cat $i cati+a mm de tesut subdiacent. Encon+enientul acestei metode este ca nu se poate
aplica decat la one mici! desi neuni"ormitatea contaminarii ar impune e%aminarea unor one cat mai
mari. cesta este moti+ul pentru care multi autori pre"era recoltarea probelor de pe one mai mari de pe
supra"ata carcaselor! prin spalari sau tamponari. cest mod de recoltare nu antreneaa insa decat cca 10 din
microorganismele preente. rin spalari prelungite sau tamponari repetate se poate antrena o proportie mai
mare de microorganisme. Deci +aloarea numarului total de germeni depinde in mare masura de modul de
recoltare. Jeultatele cele mai constante $i precise se obtin cand recoltarea se "ace prin e%aminarea a cat mai
multe one de pe supra"ata carcaselor! pe probe recoltate sub "orma unor lambouri de "orma patrata cu latura
de -=5 cm! groase de -=F mm. oate probele 6F=5 de la aceeasi carcasa! se amesteca si se omogenieaa
impreuna! ca o singura proba. Jeultatul se +a da ca numar total de germeni pe cm 4 si nu pe g de carne!
deoarece in acest ultim ca grosimea straturilor recoltate poate in"luenta "oarte mult reultatul.
Kn e%amen care se e%ecuta obligatoriu la carne $i produse este decelarea salmonelei. @almonelele
contamineaa "rec+ent supra"ata carcaselor! dar numarul de celule este "oarte mic! prin comparatie cu a alter 
categorii de microorganisme. lecand de la ideea ca ele au ca sursa de contaminare principală continutul
intestinal! preenta lor +a "i intotdeauna insojita de preenta altor bacterii enterice! care! la purtatori sunt de cca
108 mai numeroase si care se +or decela mai usor. ceasta impune ca metodele de decelare a salmonelelor sa "ie
cat mai selecti+e. omind de la ideea ca! pentru apararea sanatatii publice! o mare importanta o are obtinerea in
abatoare a unor carcase cat mai curate din punct de +edere microbiologic! realiate in conditii te)nologice
si igienicecorespunatoare! in @K ca si in tara noastra s=a impus de cati+a animale implementarea in
abatoarele de bo+ine! porcine si de pasari a unor programe de testare a bacteriei Escericia coli 6biotip 1 si
a salmonelelor de pe supra"ata carcaselor! in scopul reducerii germenilor patogeni din carnurile obtinute.
C.!erfringens nu gaseste conditii proprii de multiplicare in carnea re"rigerata si nici in multe din produsele
din carne! desi este preenta "rec+ent. Aa se cerceteaa atat la carne cat $i la preparate! "iind unul dintre agenţii
"rec+enti ai to%iin"ectiilor alimentare.
Carnea tocata are o incarcatura totala initială de cca 10 8,g! ceea ce reduce timpul de pastrare in conditii de
re"rigerare! la 4F ore. En pac)ete ne+acuumate permeabile la aer! alterarea este super"iciala! de natura
proteolitica! produsa de asociatia Pseudomonas-Acinetobacter-Moraxella, iar la pac)etele +acuumate!
impermeabile la aer! alterarea este de tip "ermentati+ si se mani"estă prin acrire. En ambele cauri
modi"icarile sunt sesiabile organoleptic! asa incat e%amenul microbiologic pentru aprecierea "lorei de alterare
nu mai este necesar. A%amenul microbiologic al carnii tocate consta in decelarea salmonelelor si a numarului
de $.aureus. B carne cu  100000 celule de $.aureus;g poate contine su"icienta enteroto%ina pentru a da tulburari
la consumatori. a carnea congelata.e%amenele si criteriile microbiologice sunt asemanatoare cu cele de la
carnurile re"rigerate. Ca si la carnea re"rigerata! incidenta salmonelelor este mult mai mare la carnea transata
decat la carcase. Microorganismelor din carnea congelata +or "i de regula leate! ceea ce presupune aplicarea
unei metodologii de lucru adec+ate! ca si la carnea si produsele des)idratate.
a carnea $i produsele sarate. inclusi+ cele "ermentate si uscate! numarul total de germeni nu are +aloare!
numarul de $. aureus nu trebuie sa depaseasca 10-,g in cursul sau imediat dupa prelucrare la produsele cu
+aloare aQ mare 60!24 se controleaa numarul unor Enterobacteriaceae si preenta sau absenta salmonelelor.
a preparatele din came "ierte se +or cauta totdeauna germenii patogeni ca $almonella, $.aureus,
C.!erfringens, E.coli enteropatogena si b. coli"orme! ca indicator igienic. rebuie retinut "aptul
ca C.!erfringenseste "rec+enta in aceste produse tratate termic la ni+el de pasteuriare. Aa poate "i introdusa
in produs odata cu ingredientele adaugate. Emportant! pentru destinatia produsului! ramane numarul in care se
gaseste aceasta bacterie. reenta bacteriilor coli"orme ca si a salmonelelor si $.aureus denota subtratare
termica sau contaminare ulterioara.
Con"orm Brdinului nr 4,4010 al re$edintelui N@@ pentru aprobarea
Normelor metodologice de aplicare a rogramului acţiunilor de supra+eg)ere!
pre+enire $i control al bolilor la animale! al celor transmisibile de la animale la
om! protecţia animalelor $i protecţia mediului pentru anul 4010 $i a rogramului
de supra+eg)ere $i control în domeniul siguranţei alimentelor pentru anul 4010!
secţiunea F & e%pertia sanitară +eterinară a alimentelor de origine animală prin
e%amene de laborator obligatorii $i a Jegulamentului Comisiei 6CA Nr.
407-,4005 cu pri+ire la criteriile microbiologice pentru produse alimentare! se
procedeaă în "elul următor:
%pecificare %almonella $&' #!coli isteria

Carcase de bovineovine caprine cabaline * * *

Carcase de porcine * *

Carne tocată "i carne preparată destinată să fie * * * *


consumată crudă

Carne tocată $i carne preparată! destinată să "ie * * *


consumată gătită

Carcase de bo+ine! o+ine! caprine! cabaline


$umăr total de germeni
#nterobacteriaceae
A.coli +eroto%igene 6AC & numai pentru carcasele de bo+ine $i o+ine
A.coli +eroto%igene 6AC = tampoane de pe pielea de bo+ine! din ona pieptului
#!coli verotoxigene (+&#C) , probe de l-nă de la ovine din zona pieptului
@almonella

Carcase de porcine
$umăr total de germeni
#nterobacteriaceae
%almonella
 .ersinia enterocolitica / probe de tonsile palatine prelevate de la porci
tăiaţi 0n abator 

Carne proaspătă "i subproduse comestibile


A. coli +eroto%igene 6AC = numai pentru carnea proaspătă de bo+ine $i o+ine
1eterminare specie (numai pentru carnea proaspătă , atunci c-nd se
impune)

Carne tocată $i carne preparată destinată să "ie consumată crudă


$umăr total de germeni
@almonella
#scherichia coli
#! coli verotoxigene (+&#C) , numai pentru carnea proaspătă de bovine "i
ovine
isteria monoc2togenes
 .ersinia enterocolitica (numai pentru carnea de porcine)
1eterminare specie atunci c-nd este cazul

Carne tocată "i carne preparată provenită de la alte specii dec-t pasăre destinată să fie consumată
gătită
Număr total de germeni
6numai pentru carnea tocată
@almonella
Asc)eric)ia coli
Determinare specie atunci c#nd este caul

Carne separată mechanic


Număr total de germeni
6numai pentru carnea tocată
@almonella
Asc)eric)ia coli
Determinare specie atunci c#nd este caul

Produse din carne destinate a fi consumate crude


@almonella
6cu e%cepţia produselor care în timpul procesului de "abricare sau datorită compoiţiei! elimină riscul de
@almonella
isteria monoc>togenes

Metoda = @J AN E@B 11420=1!4 ,4000 1,4005


3eferenţial interpretare rezultate = Jegulamentul Comisiei nr.407-, 4005 , CA ! cu amendamentele
ulterioare
Categorii de alimente supuse examenlui4
• Carne tocată $i carne preparată destinată să "ie consumată crudă
• roduse din carne destinate a "i consumate crude

ulpinile de )isteria monocytogenis! trebuie trimise la EE@ pentru con"irmare $i colecţie.

@almonella
 Metoda = @J AN E@B 8572,400- C,4008
3eferenţial interpretare rezultate = Jegulamentul Comisiei nr. 407-
4005 , CA! cu amendamentele ulterioare
Categorii de alimente supuse examenlui4
• Carcase de bo+ine! o+ine! caprine! cabaline
• Carcase de bo+ine! o+ine! caprine! cabaline
• Carne tocată $i carne preparată destinată să "ie consumată crudă
• Carne tocată $i carne preparată pro+enită de la alte specii dec#t pasăre! destinată să "ie
consumată gătită
• Carne separată mecanic
• roduse din carne destinate a "i consumate crude 6cu e%cepţia produselor care în timpul
procesului de "abricare sau datorită compoiţiei! elimină riscul de @almonella
• roduse din carne tratate termic

Criterii de siguranta alimentara pentru determinarea %almonellei

Categoria de aliment lan de imite 64 Atapa de aplicare


recoltare 61

n c m M

Carne tocata si preparate din 5 0 bsenta in 45 g roduse des"acute


carne destinate sa "ie pe piata in timpul
mancate crude +alabilitatii lor 
Carne tocata si preparate din 5 0 bsenta in 10 g roduse des"acute
carne pro+enita de la alte pe piata in timpul
specii decat de pasare +alabilitatii lor 
destinate sa "ie 6gatite
preparate

Carne separata mecanic 5 0 bsenta in 10 g roduse des"acute


6M@M 6- pe piata in timpul
+alabilitatii lor 

roduse din carne destinate a 5 0 bsenta in 45 g roduse des"acute


"i consumate crude! pe piata in timpul
e%cluand produsele care in +alabilitatii lor 
timpul procesului de "abricare
sau datorita compoitiei
produsului! elimina riscul de
@almonella

61 nR numarul de unitatii cuprinse in proba cR numarul de unitatii de probe ce au +alori intre m si M.
64 mRM.
6- cest criteriu se aplica carnii separate mecanic produsa prin te)nicile din Capitolul EEE! paragra" -!
sectiunea  ane%ei EEE din Brdinul 6CA Nr. G5-,400F al arlamentului Auropean si al Consiliului din 42
 prilie 400F ce stabileste reguli speci"ice de igiena pentru alimente de origine animala.

EE. Enterpretarea reultatelor


testului
  $almonella in di"erite categorii de alimente:
• satis"acatoare! daca +alorile obser+ate indica absenta bacteriei!
• nesatis"acatoare! daca preenta bacteriei este detectata in oricare unitate de proba.
Jeultatele testului pot "i utiliate si pentru a demonstra e"icacitatea CC sau o buna igiena in etapele de
prelucrare

En caul prele+arii pentru analia @almonellei din carne tocata! produse din carne si carcase!
"rec+enta se poate reduce la bilunara daca au "ost obtinute reultate satis"acatoare pentru -0 de saptamani
consecuti+e. <rec+enta prele+arii pentru @almonella se mai poate reduce si acolo unde e%ista un program
de control national sau regional pentru @almonella si daca acest program include teste ce inlocuiesc
prele+area descrisa. <rec+enta se poate reduce in continuare daca programul de control national sau
regional pentru @almonella demonstreaa ca raspandirea @almonellei este scauta in animalele
ac)iitionate de abator.

Criterii de igiena a prelucrarii


Categorii de lan de recoltare 61 imite 64 Atapa de
alimente aplicare
n c m M

 Carcase de 50 6- 4 6F bsenta in aria testata, Carcase dupa


bo+ine! o+ine! carcasa  jupuire! dar
caprine si inainte de racire
cabaline

Carcase de suine 50 6- 56F bsenta in aria testata, Carcase dupa


carcasa  jupuire! dar
inainte de racire

Masuri luate in ca de reultate nesatis"acatoare = Embunatatirea igienei in productie si selectiei a si,sau
origini materialelor crude 6materiei prime

61 nR numarul de unitatii cuprinse in proba cR numarul de unitatii de probe ce au +alori intre m si M.
64 mRM.
6- 50 de probe pro+in din 10 sesiuni consecuti+e de prele+ari de probe con"orm regulilor de prele+are a
probelor si a "rec+entei stabilite de Brdinul 407-.
6F Numarul de probe unde s=a depistat preenta @almonellei. aloarea c este un subiect care se ia in calcul
in a analia programul realiat in reducerea pre+alentei @almonellei. @tatele membre sau regiunile cu o
pre+alenta scauta a @almonellei pot "olosi o +aloare c mai scauta c)iar si inainte de analiare.

Con"orm Brdinului pre$edintelui N@@ nr. -F,4008! cu modi"icările $i completările ulterioare! la


tulpinile de $almonella spp! iolate din produse alimentare de origine animală pro+enite de la bo+ine $i
porcine se monitorieaă antibioreistenţa. @e +a testa reistenţa antimicrobiană $i la alţi agenţi oonotici!
 în măsura în care ace$tia preintă un risc pentru sănătatea publică.
ulpinile de $almonella spp.! trebuie trimise la EE@ pentru con"irmare $i colecţie.

N3
Metoda = @J AN E@B FG--,400-
3eferenţial interpretare rezultate = Jegulamentul Comisiei nr.407-,4005,CA! cu amendamentele ulterioare
Categorii de alimente supuse examenlui4
• Carcase de bo+ine! o+ine! caprine! cabaline
• Carcase de porcine
• Carne tocată $i carne preparată destinată să "ie consumată crudă
• Carne tocată $i carne preparată pro+enită de la alte specii dec#t pasăre! destinată să "ie
consumată gătită
• Carne separată mecanic

Criterii de igiena a prelucrarii


Categorii lan de recoltare imite Atapa de
de 61 aplicare
alimente
n c m M

Carcase de -!5 log 5!0 log Carcase dupa


4 4
bo+ine! c"u,cm media c"u,cm  media  jupuire! dar 
o+ine! logaritmica ilnica logaritmica ilnica inainte de racire
caprine si
cabaline 64

Carcase F!0 log 5!0 log Carcase dupa


4 4
c"u,cm  media c"u,cm  media  jupuire! dar
de suine 64 logaritmica ilnica logaritmica ilnica inainte de racire

Carne 5 4 5%105 c"u,g 5%108 c"u,g @"irsitul


tocata6- procesului de
prelucrare

Carne 5 4 5%105 c"u,g 5%108 c"u,g @"irsitul


separata procesului de
mecanic prelucrare

61 nR numarul de unitatii cuprinse in proba cR numarul de unitatii de probe ce au +alori intre m si M.
64imita 6m si M se aplica doar probelor luate prin metode distructi+e. Media logaritmica ilnica se
calculeaa luand prima data +aloarea log "iecarui test indi+idual si apoi media acestor +alori log.
6-cest criteriu nu se aplica carnii tocate produse la ni+el de +anare en=detail unde produsul are o
+alabilitate de sub 4F ore.

5nterpretare = N3 in carnea tocata! produse din carne si carne separata mecanic:
• satis"acatoare! daca toate +alorile obser+ate sunt Im!
• acceptabile! daca ma%imul +alorii c,n este intre m si M! iar restul +alorilor sunt Im!
• nesatis"acatoare! daca una sau mai multe +alori obser+ate sunt M sau mai multe +alori c,n sunt intre m si
M.
Masuri luate in caz de rezultate nesatisfacatoare = Embunatatirea igienei in productie si selectiei a si,sau
origini materialelor crude 6materiei prime
Cu pri+ire la prele+area probelor din carne tocata si produse din carne pentru N3 si prele+area
probelor pentru analia si numararea de colonii aerobe din carcase "rec+enta se poate reduce la o testare
bilunara daca reultatele sunt satis"acatoare pentru 8 saptamanii consecuti+e.

Anterobacteriacee
Metoda4 @J E@B 4154G,4,4007
3eferenţial interpretare rezultate: Jegulamentul Comisiei nr.407-,4005,CA! cu amendamentele ulterioare
Categorii de alimente supuse examenlui4
• Carcase de bo+ine! o+ine! caprine! cabaline
• Carcase de porcine
Criterii de igiena a prelucrarii

Categorii de lan de recoltare imite Atapa de


alimente 61 aplicare

n c m M

Carcase de 1!5 log 4!5 log Carcase dupa


bo+ine! c"u,cm 4media c"u,cm 4media  jupuire! dar 
o+ine! logaritmica logaritmica inainte de racire
caprine si ilnica ilnica
cabaline 64

Carcase 4!0 log -!0 log Carcase dupa


c"u,cm 4 media c"u,cm 4 media  jupuire! dar
logaritmica logaritmica inainte de racire
de suine 64 ilnica ilnica

61 nR numarul de unitatii cuprinse in proba cR numarul de unitatii de probe ce au +alori intre m si M.
64imita 6m si M se aplica doar probelor luate prin metode distructi+e. Media logaritmica ilnica se
calculeaa luand prima data +aloarea log "iecarui test indi+idual si apoi media acestor +alori log.

Masuri luate in caz de rezultate nesatisfacatoare = Embunatatirea igienei in productie si selectiei a si,sau
origini materialelor crude 6materiei prime
Asc)eric)ia coli
Metoda4 @J E@B 188F2=1!4,4007
3eferenţial interpretare rezultate: Jegulamentul Comisiei nr.407-,4005,CA! cu amendamentele ulterioare
Categorii de alimente supuse examenlui4
• Carne tocată $i carne preparată destinată să "ie consumată crudă
• Carne tocată $i carne preparată pro+enită de la păsări! destinată să "ie consumată gătită
• Carne tocată $i carne preparată pro+enită de la alte specii dec#t pasăre! destinată să "ie
consumată gătită
• Carne separată mec)anic
• reparate $i semipreparate culinare prelucrate din materii prime de origine animală

Criterii de igiena a prelucrarii


Categorii lan de recoltare imite 64 Atapa de aplicare
de 61
alimente
n c m M

Carne 5 4 50 c"u,g 500 c"u,g @"irsitul procesului


tocata64 de prelucrare

Carne 5 4 50 c"u,g 500 c"u,g @"irsitul procesului


separata de prelucrare
mecanic64

reparate 5 4 500 c"u,g sau 5000 c"u,g sau @"irsitul procesului


din cm4 cm4 de prelucrare
carne64

61 nR numarul de unitatii cuprinse in proba cR numarul de unitatii de probe ce au +alori intre m si M.
64 E.coli  se "oloseste aici ca indicator de contaminare cu "ecale.

5nterpretare
E. coli in carnea tocata! produse din carne si carne separata mecanic:
• satis"acatoare! daca toate +alorile obser+ate sunt Im!
• acceptabile! daca ma%imul +alorii c,n este intre m si M! iar restul +alorilor sunt Im!
• nesatis"acatoare! daca una sau mai multe +alori obser+ate sunt M sau mai multe +alori c,n sunt intre m si
M.
Masuri luate in caz de rezultate nesatisfacatoare = Embunatatirea igienei in productie si selectiei a si,sau
origini materialelor crude 6materiei prime

Cu pri+ire la prele+area probelor din carne tocata si produse din carne pentru A. Coli! "rec+enta se
poate reduce la o testare bilunara daca reultatele sunt satis"acatoare pentru 8 saptamanii consecuti+e.

#!coli verotoxigene (+&#C)

Metoda4 @J AN E@B 1885F,4004


3eferenţial interpretare rezultate4 Jegulamentul Comisiei nr.407-,4005,CA! cu amendamentele
ulterioare $i@J AN E@B 1885F,4004
Categorii de alimente supuse examenlui4
• Carcase de bo+ine! o+ine! caprine! cabaline
• Carne proaspătă $i subproduse comestibile6 numai pentru carnea proaspătă de bo+ine $i
o+ine
• Carne tocată $i carne preparată destinată să "ie consumată crudă6 numai pentru carnea
proaspătă de bo+ine $i o+ine

ulpinile de E. coli  +eroto%igene! trebuie trimise la EE@ pentru con"irmare $i colecţie.

#!coli verotoxigene (+&#C)


(tampoane de pe pielea de bo+ine! din ona pieptului

Metoda @J AN E@B 1885F,4004


3eferenţial interpretare rezultate , Jegulamentul Comisiei nr.407-,4005,CA! cu amendamentele
ulterioare
Categorii de alimente supuse examenlui4
• Carcase de bo+ine! o+ine! caprine! cabaline

#!coli verotoxigene (+&#C)


6probe de l#nă de la o+ine! din ona pieptului

Metoda4 @J AN E@B 1885F,4004


3eferenţial interpretare rezultate4 Jegulamentul Comisiei nr.407-,4005,CA! cu amendamentele ulterioare
Categorii de alimente supuse examenlui4
• Carcase de o+ine! caprine.

Yersinia enterocolitica
Metoda4 E@B 1047-,400-
3eferenţial interpretare rezultate4 = rogramul speci"ic elaborat de N@@ în baa speci"icaţiilor te)nice
transmise de utoritatea Auropeană pentru @iguranţa limentelor 6A<@ $i E@B 1047-,400-
Categorii de alimente supuse examenlui4
• Carcase de porcine 6probe de tonsile palatine prele+ate de la porci tăiaţi în abator
• Carne tocată $i carne preparată destinată să "ie consumată crudă6numai pentru carnea de
porcine61

Determinare specie 6numai pentru carnea proaspătă = atunci c#nd se impune


Metoda4 K@D <@E@
Categorii de alimente supuse examenlui4
• Carne proaspătă $i subproduse comestibile

• Carne tocată $i carne preparată destinată să "ie consumată crudă


• Carne tocată $i carne preparată pro+enită de la păsări! destinată să "ie consumată gătită
• Carne tocată $i carne preparată pro+enită de la alte specii dec#t pasăre! destinată să "ie
consumată gătită
• Carne separată mecanic
• roduse din carne destinate a "i consumate crude
• roduse din carne tratate termic 6atunci c#nd este caul

Con"orm Brdinului pre$edintelui N@@ nr. -F,4008! cu modi"icările $i completările ulterioare! la


tulpinile de $almonella spp! iolate din produse alimentare de origine animală pro+enite de la bo+ine!
porcine se monitorieaă antibioreistenţa. @e +a testa reistenţa antimicrobiană $i la alţi agenţi oonotici!
 în măsura în care ace$tia preintă un risc pentru sănătatea publică.