Actividad 3 evidencia 2

documento– Aplicación del HACCP

Ahora su jefe de la fábrica de embutidos le pide que analice el proceso de elaboración

de las salchichas enlatadas e identifique los peligros biológicos, físicos y químicos que
se pueden presentar en este producto. También le solicita definir las medidas
preventivas que se deben implementar en la fábrica para la eliminación, prevención o
reducción de estos riesgos.

RIESGOS Y LÍMITES CRÍTICOS DE CADA PCC.

OPERACIÓN LÍMITES CRÍTICOS RIESGOS

RECEPCIÓN Libre de residuos químicos, Microbiológico: contaminación
MATERIA PRIMA E metales pesados y tóxicos, con piel, durante el sacrificio, en
INSUMOS microorganismos patógenos. el transporte, microorganismos
pH (5,8-6,4). Carne de buen patógenos y por el personal
color y madura. Grasa de manipulador.
buen corte y fresca. Físico: materiales extraños por
Recuentos microbiológico el personal manipulador.
dentro de los estándares Impurezas, agua no potable.
normales según la NTC 1325 Químico: residuos de
medicinas, tóxicos, oleorresinas,
metales pesados
ADECUACIÓN DE Temperatura máxima de Microbiológico: contaminación
MATERIA PRIMA Y 15°C. Tener buenas cruzada, falta de lavado de
MOLIDO prácticas de higiene del equipos y por el personal
personal manipulador. manipulador.
Humedad producto final Físico: materiales extraños por
máximo 60%, adicional el personal manipulador.
máximo 10% agua. Limpieza
y desinfección de equipos
PREPARACIÓN DE Temperatura máxima de Microbiológico: contaminación
LA EMULSIÓN Y 10°C. Usar cantidades con equipos y utensilios mal
MEZCLADO adecuadas de aditivos, higienizados y por el personal
adición en secuencia lógica manipulador.
según especificaciones del Físico: materiales extraños por
proceso y de la formulación. el personal manipulador.
No usar colorantes y Aumento de la temperatura y
conservantes no permitidos rompimiento de la emulsión.
por la NTC 1325. Limpieza y Químico: descomposición de
desinfección de equipos las proteínas, aditivos y materias
cutter y mezcladora. primas no autorizadas.
EMBUTIDO Y Temperatura máxima de Microbiológico: contaminación
ATADO 15°C. Usar tripas de sintética cruzada por equipos mal
de calibre adecuado. Embutir higienizados, presencia de aire
al vacío. Llenado dentro del embutidor que permita
 homogéneo sin exceso,
evitar aire dentro de la tripa.
Adecuación de la tripa antes
de usarlas.
ESCALDADO Temperatura 80-90°C,
tiempo depende del tamaño
de la pieza. Temperatura
interna 75°C. Agua de
escaldado potable y
cambiarse para cada lote,
eliminar grasa flotante.
LLENADO EN Adición de salchichas sin
LATAS. tripa y del líquido de llenado
que contiene 2% de sal y
0,5% de azúcar.
PRE - Agua a 100°c por 10 minutos,
ESTERILIZACIÓN luego se procede a cerrar las
Y CERRADO DE latas y un control de calidad
LATAS del cierre, se hace una
inspección visual externa
ESTERILIZACIÓN Autoclave a 121°c por 35
minutos
ETIQUETADO Temperatura 4-6°C
desarrollo de bacterias, uso de
tripas naturales.
Físico: materiales extraños por
el personal manipulador..
Microbiológico: alta carga
microbiana, supervivencia de
bacterias patógenas.
Físico: materiales extraños
Microbiológico: contaminación
cruzada, mal manejo por el
personal manipulador.
Físico: mal manejo, latas
oxidadas, mal llenado,
materiales extraños, daños en la
lata.
Microbiológico: contaminación
cruzada, mal manejo por el
personal manipulador.
Físico: mal manejo, materiales
extraños, defectos en el cierre
Físico: mal manejo, materiales
extraños, defectos en el cierre
que cusen pérdidas del
contenido
Microbiológico: mal manejo por
el personal manipulador.
Físico: mal manejo, materiales
extraños, daños en la lata