​ Universidad de Costa Rica

Recinto de Golfito

Profesor:

David Gomez Castillo

Proyecto de investigación:

Etiquetado de los alimentos y su importancia dentro de la trazabilidad.

Integrantes:

Karolaym Guido Olivares. (B63196)

Eliuth Vargas Solano. (B78129)

Oscar Vega Vasquez. (B68367)

I semestre

2018
Tabla de Contenidos.

Marco teórico. 3

Trazabilidad en el mercado. 3

Partes más importantes que componen una etiqueta. 4

La importancia del etiquetado de los alimentos 8

Reacción adversa a un alimento 8

Bibliografía 9

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 Marco teórico.

Trazabilidad en el mercado.

Para definir bien este punto se tomará en cuenta el concepto de trazabilidad y su

importancia en el ámbito del mercado de productos alimentarios.

La trazabilidad alimentaria tiene una gran importancia en el marco de la

globalización de alimentos ya que es la única forma de poder realizar un
seguimiento a los productos que cambian de manos y países continuamente. En
resumen es una herramienta que nos permite dar seguimiento a un producto en
específico, desde su origen hasta las manos del consumidor y con esto poder
reaccionar con rapidez ante fraudes y alertas de seguridad en los alimentos.

Cabe destacar que la trazabilidad está dividida en dos tipos, la trazabilidad interna el
cual se compone por la obtención del seguimiento de un producto a lo largo de
todos los procesos internos de una empresa. Es toda aquella información que deja
indicios y que pueden hacer variar el producto cuando llega al consumidor
final(Gastronomía & Cía)(2015). Por ejemplo, en un restaurante debe registrarse en
qué fecha y en qué se usa cada alimento, con que se mezcla y cómo se prepara.

Trazabilidad externa es la suma de la trazabilidad interna más los indicios externos

que guardan relación con el proceso que permite llevar los alimentos al consumidor
final como el transporte. Es la huella de un producto a lo largo de toda la cadena
alimentaria desde su origen como materia prima, hasta la venta al
consumidor.(Gastronomía & Cía)(2015). Siguiendo el ejemplo del restaurante se
debe hacerse constar cuándo se han consumido esos alimentos y en qué
cantidades, y si se desechan, por qué, dónde y en qué fecha.

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Ya aclarado el concepto de trazabilidad se puede formular la pregunta ¿Quién debe
asegurar la trazabilidad?. La trazabilidad en los alimentos se rige por el ​Reglamento
(CE) nº 178/2002 del Parlamento Europeo y el Consejo​, en el que se establecen los
principios y requisitos generales de la legislación alimentaria (SAISA, 2017).
La Unión Europea es la encargada de legislar sobre trazabilidad y llevar a

cabo inspecciones para asegurar que los operadores de alimentos y piensos

cumplen los estándares de seguridad. En caso de riesgo, la Comisión

Europea alerta al Rapid Alert System for Food and Feed y pide información a

los operadores para activar la trazabilidad y coordinar la acción adecuada con

las autoridades del Estado miembro, además de imponer, si procede,

restricciones a la importación y a la exportación.(SAISA,2017).

Aportes a la trazabilidad.

A medida que pasa el tiempo las herramientas para facilitar la trazabilidad de

alimentos son abundantes, como por ejemplo softwares que permiten introducir

fácilmente los datos e incluso exportarlos para introducirlos en documentos oficiales

para el ahorro de tiempo. Es apropiado recurrir a una empresa especializada en

seguridada alimentaria para obtener información y formación de estándares y

sistemas de trazabilidad para después poderlos aplicar correctamente, previniendo

problemas y adquiriendo herramientas para solucionar los que puedan surgir.

Partes más importantes que componen una etiqueta.

Antes de mencionar sus partes, También es importante saber que existen

diferentes tipos de etiquetas que se utilizan para que cualquier tipo de persona
pueda leerla esto incluye a personas con algún tipo de discapacidad. Los tipos de
etiquetas que existen son las siguientes según los menciona William, S. Bruce,
W.(2007, p 289);

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 1) Etiquetas en relieve: las cuales son precisamente pensando en las personas
que no tienen la capacidad de ver, y utilizan el método de lectura llamado
braille, con el cual las personas pueden igual que los demás saber que está
comprando.
2) Etiquetas digitales: las cuales son aquellas que contienen un código QR el
cual a la hora de escanearlo con un dispositivo como en celular, esta muestra
todo la información en dicho dispositivo, con el cual puede tener acceso a
cada una de sus partes.
3) Etiqueta para pegado mediante humedad: se utilizan en aquellos productos
los cuales se van a mantener en refrigeración o congelación, por lo tanto
tienen que hacerlas de forma que resistan esa afectaciones climáticas.

4) Etiqueta RFID (de radiofrecuencia): estas etiquetas se utilizan para la

localización de los productos, ya que estas están compuestas por un chip y
una antena la cual transmite información por medio de ondas de radio, más
que todo cuando estos son transportados y sus intermediarios quieren saber
su posición.

Como se mencionó anteriormente la etiqueta se compone por diferentes

partes y cada una de ellas juega un rol sumamente importante, a continuación se
mostraran las partes más generales y básicas que debe contener una etiqueta de un
producto, para poder legalmente comerciarse dentro de un mercado, ya que esto es
una de las principales normas que el Estado pide a los productores para poder
vender sus productos en un supermercado.

Basándonos en el documento de Codex Alimentarius, (2007) a continuación

el documento nos presenta las partes para los productos preenvasados:
1) Nombre del alimento: este apartado deberá presentar la verdadera
naturaleza del alimento y no deberá ser genérico, se podrá utilizar
nombres de fantasía o nombres llamativos para el consumidor pero
justo al lado de este nombre se debe colocar el nombre natural del
producto, esto sin obviar como está procesado el producto, ya sea por

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 los métodos de deshidratación, concentración, reconstitución o
ahumado.

2) Lista de ingredientes: se deberá enumerar todos los ingredientes que

componen el producto (salvo los productos que son que se derivan de
un solo ingrediente) esta lista se debe realizar en forma decreciente
con respecto al peso inicial (m/m) de la elaboración del producto. En el
caso de que un ingrediente esté compuesto por dos o más
compuestos y este supere los 5 por ciento del alimento final, se deberá
hacer entre paréntesis la lista que lo conforman más su peso inicial. Se
deben declarar los ingredientes que por su composición provocan
hipersensibilidad en los consumidores, aquellos ingredientes que se
obtienen gracias a la biotecnología. Por último aquellos ingredientes
que se empleen de forma de regulador o aditivo se debe informar de la
mejor manera entendible para el consumidor.

3) Contenido neto: en este apartado se deberá presentar los ingredientes

que conforman el producto con su debida forma, como en el caso de
los ingredientes sólidos en peso, en los ingredientes líquidos en
volumen y en el caso de los ingredientes de tipo semisólidos o
viscosos en volumen o peso, estas medidas se deben de dar
respetando el sistema métrico o sistema internacional.

4) Nombre y dirección: Organización Mundial de la Salud,(2007, p 7)

“Deberá indicarse el nombre y la dirección del fabricante, envasador,
distribuidor, importador, exportador o vendedor del alimento.”

5) País de origen: se debe indicar el país de donde se es producido y

terminado el producto en el caso de que la interpretación del usuario
no sea de lo mejor y se pueda equivocar. También se da el caso de
que un producto no se finaliza en un país sino que en su cadena de
finalización pasa a manos de otros, en este caso en el último país

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 puede considerar y tiene todo el derecho de escribir su nombre ya que
es en este donde su proceso culmina para dar un producto terminado:

6) Identificación del lote: cada producto deberá tener en un lugar visible

para el consumidor una serie de gráficos, símbolos o números que
representen de forma correcta identifique el número o serie del lote
producido por la empresa.

7) Instrucciones para el uso: en este apartado los productos deberán

implementar una serie de instrucciones las cuales los diferentes
consumidores deben de seguir para obtener el cien por ciento de los
beneficios del producto adquirido, esto se refiere a los productos que
se utilizan para preparar comidas rápidas y a los productos que
después de su uso, deben de considerar nuevas normas para su
conservación, como por ejemplo la leche en caja, la cual luego de
utilizar una parte se debe mantener en refrigeración.

A continuación se muestra la parte más importante que puede presentar una

etiqueta de un producto por lo cual, se toma la idea principal del texto de Codex
Alimentarius, (2007) donde nos menciona lo siguiente:

8) Marcado de la fecha: la fecha

Si no está determinado de otra manera en una norma individual del Codex, regirá el
siguiente marcado de la fecha:
(i) Se declarará la “fecha de duración mínima”.
(ii) Esta consta por lo menos de:
• el día y el mes para los productos que tengan una duración mínima no
superior a tres meses;
• el mes y el año para productos que tengan una duración mínima de más de
tres meses. Si el mes es diciembre, bastará indicar el año.

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La importancia del etiquetado de los alimentos

Ruiz & Cenarro (2016) afirma:

El etiquetado nos permite conocer el alimento, su origen, su modo de conservación,

los ingredientes que lo componen o los nutrientes que aportan a nuestra dieta. La

información nutricional de un alimento se refiere a su valor energético y sus

nutrientes: grasas, grasas saturadas, hidratos de carbono, azúcares, proteínas y sal.

Por eso es muy importante que haya una regulación.(p.357)

También es importante tener una precaución con la publicidad ya que está muchas

veces lo que trata es tener un gran impacto en los que los observan y hacer que

estos quieran consumir, la publicidad no es suficiente para conocer un producto en

esta se omiten datos como el contenido calórico y la escasez de valor nutricional;

por eso importante poder diferenciar lo que es información objetiva de lo que es

publicidad, los alimentos que realmente nuestro cuerpo necesita son los que no se

mencionan en publicidad como: frutas, verduras, legumbres, pescado, etc.

Por eso estan importante leer las etiquetas de los alimentos ya que tendriamos la

informacion adecuada y libertad a la hora de elegir, un mejor cuidado de la salud y

no se pagaría más por productos que no nos ofrecen mejores beneficios.

Reacción adversa a un alimento

“Una reacción adversa a un alimento o hipersensibilidad es cualquier respuesta

clínicamente anormal que se puede atribuir a la ingesta, contacto o inhalación de un

alimento, de sus derivados o de un aditivo contenido en este.”(Ruiz & Cenarro,

2016, p.358)

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Es muy importante el etiquetado de alimentos y que todos sus componentes estén

registrados como debe ser ya que existen muchas personas que son alérgicas a

ciertos alimentos y si van a consumir un alimento como mínimo deben informarse

sobre si está o no presente aquella sustancia que le pueda causar algún daño, por

ejemplo se dice que entre un 4 a un 8% de niños sufren alguna alergia a algún

alimento. Por eso etiquetado es el principal medio de comunicación entre el

productor y el consumidor, ya que esto nos permite conocer el alimento, su origen,

su modo de conservación, los ingredientes que lo componen o los nutrientes que

aportan a nuestra dieta. Por eso es muy importante que haya una regulación que

nos asegure comprender de forma sencilla y clara toda la información relativa a los

alimentos que consumimos.

Bibliografía

Organización Mundial de la Salud,(2007) ​Codex Alimentarius Organización de las

Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. Roma, Italia.

Kerin Roger, Hartley Steven y Redelius William.(2009). ​Marketing, Novena Edición​.

McGraw-Hill Interamericana, Pág. 299.

William, S. Bruce, W.(2007). ​Fundamentos de Marketing​, Decimocuarta Edición.

Pág. 289.

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SAIA. (2018). ​Trazabilidad alimentaria: ¿por qué es importante? - SAIA

https://saia.es/trazabilidad-alimentos-importancia/ [Adceso8 Jun. 2018].

Ruiz Chércoles E, Cenarro Guerrero T. La importancia del etiquetado. En: AEPap

(ed.). Curso de Actualización Pediatría 2016. Madrid: Lúa Ediciones 3.0; 2016. p.

357-67.

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