Nesse eBook de receitas Maqtiva você irá encontrar novas receitas para sua

modeladora e dicas para ajudar na sua produção e configuração de suas

máquinas.

Vamos lá!

O que você encontra nesse eBook:

- Comandos para modeladoras Maqtiva 04

- Dicas para modelar salgados 06

- Empanamento 07

- Congelamento 07

- Fritando salgadinhos de festa 07

- Massa básica para salgados 08

- Recheios 09

- Croquete de Frango 10

- Polenta Recheada 11
Modeladoras MAGIC PLUS de
SIMPLES E DUPLO RECHEIO - Bolinho de Feijoada 12

- Churros de Prestígio 13

www.maqtiva.com.br
COMANDOS PARA MODELADORAS MAQTIVA COMANDOS PARA MAGIC PLUS

Você pode utilizar nos modelos de máquinas: MAGIC, MAGIC PLUS, MAGIC DR COMANDOS
10gr 15gr 20gr 25gr 60gr 100gr 150gr 180g 200gr
DUPLO RECHEIO, SL 1000, SL 5.0 e DL 5.0. COXINHAS
Parada Desligada 0 0 0 2 3 3 4 4
*IMPORTANTE: Molde 8 8 6 5 5 4 3 3 2
Esses comandos são exemplos desenvolvidos e testados por Cláudia Salgados, Recheio 3 3 4 3 5 4 6 6 7
lembrando que poderá ocorrer diferença nessas numerações, pois depende Bico de massa 4 4 4 4 7 7 8 8 8
diretamente da massa e recheio de cada um. Os comandos apresentados têm
Bico de recheio 1 1 1 2 3 3 4 4 4
como objetivo exemplificar para você alcançar a gramatura desejada.

Coxinha de 30 gr com dois recheios Coxinha de 100 gr com dois recheios

COMANDOS PARA SL 1000 Parada: Desligada Parada: 2
COXINHAS 15gr 20gr 25gr 50gr 100gr 150gr 180gr Molde: 3 Molde: 3
Velocidade da Recheio: 1-4 Recheio: 1-6
7 10 10 10 10 10 10
massa e recheio Recheio: 2-3 Recheio: 2-4
Botão da parada Desligada 0 1 1 4 6.5 7.5 Bico de massa: 4 Bico de massa: 7
Bico de massa 4 4 4 4 8 8 8 Bico de recheio: 3 Bico de recheio: 4
Bico de recheio 2 2 2 2 ou 3 4 4 4
COMANDOS PARA SL 5.0 E DL 5.0
COMANDOS
COMANDOS PARA MAGIC SIMPLES RECHEIO 10gr 15gr 20gr 25gr 60gr 100gr 150gr 180g 200gr
COXINHAS
COMANDOS Parada Desligada 0 1 1.5 2 1.5 2 2 2
10gr 15gr 20gr 25gr 60gr 100gr 150gr 180g 200gr Molde 8 8 6 6 7 5 5 5 6
COXINHAS
Parada 0 0.5 1 1 2 3 4 3 6 Recheio 2 3 3 3 4 5 5 5 6
Molde 7 7 6 5 4 3 3 5 2.5 Bico de massa 4 4 4 5 6 7 8 8 Sem bico

Bico de massa 3 4 4 4 5 7 8 8 Sem bico Bico de recheio 1 1 1 2 2 3 4 4 4

Bico de recheio 1 2 2 2 3 4 4 4 4 Botão de massa 5 5 5 5 7 7 7 7 7

Coxinha de 30 gr com dois recheios Coxinha de 150 gr com dois recheios

Coxinha de 40 gr com um recheios Coxinha de 50 gr com um recheios
Parada: Desligada Parada: 2
Parada: 1-5 Parada: 2
Molde: 6 Molde: 6
Molde: 5 Molde: 6
Recheio: 1-2.5 Recheio: 1-4
Bico de massa: 5 Bico de massa: 5
Recheio: 2-3 Recheio: 2-4
Bico de recheio: 3 Bico de recheio: 2
Bico de massa: 4 Bico de massa: 8
Bico de recheio: 3 Bico de recheio: 4
Bico de massa: 5 Bico de recheio: 7
04
 Dicas para modelar
salgados
SALSICHA: não utilize bico de recheio, coloque apenas o bico de massa, use o
4 ou o 5 e o TUBO de salsicha. Caso queira a Maqtiva também dispõe do molde
cortador de salsicha.
BOLINHAS: utilizar bico de massa e de recheio (escolha de acordo com o tamanho
que deseja produzir). Molde 1 dedo
COXINHA: utilizar bico de massa e de recheio (escolha de acordo com o tamanho
que deseja produzir). Molde 2 dedo
TRAVESSEIRINHO: utilizar bico de massa e de recheio (escolha de acordo com o
tamanho que deseja produzir). Molde 2 peças
CROQUETES: utilizar bico de massa (escolha de acordo com o tamanho que deseja
produzir). Molde 1 dedo
CHURROS: utilizar o bico de recheio 1 e bico de massa de churros. Molde 1 dedo
KIBE: utilizar o bico de massa (escolha de acordo com o tamanho que deseja
produzir). Molde 2 dedo
KIBE RECHEADO: utilizar o bico de massa e de recheio (escolha de acordo com o
tamanho que deseja produzir). Molde 1 dedo ou de 3 dedos
NHOQUE, BRIGADEIRO E PÃO DE QUEIJO: utilizar apenas bico de massa (de
acordo com o tamanho que deseja produzir. Molde 1 dedo
RISSOLES: utilizar bico de massa e recheio (de acordo com o tamanho que deseja
produzir), formate com molde 3 dedos e depois faça o uso do carimbo de rissoles
para dar o formato de lua.
06
Empanamento
Você pode seguir essa receita tanto na empanadeira quanto manualmente, para
isso utilize uma bacia. Faça uma mistura com 2 litros de água e 300 gramas de
amido de milho (maisena). Mergulhe os salgados na água, escorra e passe na
farinha de rosca de sua preferência.
Congelamento
Após devidamente empanados, distribua em caixas plásticas os salgados e
levar ao freezer para congelar. Não coloque várias camadas uma sobre a outra
para que não danifique seus salgadinhos até que endureçam. Esse processo de
endurecer com o congelamento podem levar de 6h a 12h. Depende da potencia
do seu freezer. Depois de congelados por completo, retire do freezer, ensaque
nas embalagens de sua preferência e volte ao freezer. Os salgadinhos podem
ficar congelados de 60 a 90 dias (o que depende, se não foram utilizados produtos
frescos, como tomate,e etc).
Prefira fritar seus salgados ainda congelados, pois assim você evita explosões.
IMPORTANTE: Depois de descongelados os salgados não podem ser novamente
congelados, pois perderão a qualidade.
Fritando salgadinhos de festa
O segredo para uma fritura perfeita começa com um salgadinho bem feito. Desde
a escolha da matéria prima usada (que deve ser de qualidade), e passa pela
parede de massa adequada, pelo recheio no ponto e quantidade certa para cada
tamanho de salgado, e vai até o processo de empanamento e fritura. Para isso
siga os passos descritos aqui neste eBook.
O óleo mais comum é o óleo de soja, mas também temos disponível no mercado o
óleo de algodão e a gordura hidrogenada para fritura. Escolha o melhor em custo
beneficio para seu negócio.
Os salgados sempre devem ser fritos em imersão, ou seja o óleo tem que cobrir
todo os salgados.
A quantidade a ser colocada no cesto de fritura vai depender do tamanho do seu
tacho ou fritadeira, por exemplo para uma fritadeira ou tacho de 3 a 5 litros, o
ideal é que sejam fritos 25 unidades de cada vez.
Lembre-se que os salgados já são cozidos, ou seja, a massa e recheio já estão
prontos, portanto não a necessidade de serem deixados por muito tempo no
óleo, e sim tempo suficiente para dar cor e crocância ao salgado, isso varia de 40
segundos até 2 minutos (que depende da potência do seu equipamento de fritura.
07
 Massa básica para
salgados
Para preparar a massa coloque 4,8 litros de água na masseira e adicione 3 cubos de
caldo de galinha, 3 colheres de sopa rasas de alho e sal, 300 gramas de margarina e 100
ml de óleo.
Aguarde levantar fervura e acrescente 3 kg de farinha de trigo, deixa bater em fogo
médio por aproximadamente 7 minutos. Desligue e leve pra esfriar em uma mesa de
pedra ou inox.
Dica importante:
- Utilize sempre margarina e farinha de qualidade para um bom resultado final do seu
produto.
- Espere sua massa esfriar totalmente para ser utilizada na modeladora. Caso haja
sobra de massa, deve ser armazenada na geladeira em saco plástico e utilizada no dia
seguinte. Não deve ser congelada.
Com essa massa você pode fazer enroladinho de salsicha, bolinha de queijo, bolinha
napolitana, bolinho de carne, travesseirinho, rissoles e coxinhas.
08
Recheios
FRANGO PARA COXINHA
Dica: Você pode utilizar a masseira Maqtiva para cozinhar, desfiar e preparar o frango.
Você vai precisar de 1 kg de filé de peito cozido e desfiado. Em seguida coloque em uma
panela, 1 colher de óleo para refogar o frango. Acrescente alho e sal a gosto, 1 cubo de
caldo de galinha, 1 colher de corante, 1 colher de salsinha desidratada e 100 ml de água.
Mecha em fogo baixo até que o tempero incorpore no frango e fique bem sequinho,
aguarde esfriar e acrescente 300 gr de bechamel ou requeijão para dar cremosidade.
Deixe esfriar por meia hora na geladeira e esta pronto pra uso.
FALSO BECHAMEL:
Leve ao fogo com auxílio de um fue, 1 litro de água, 300 gr de farinha de trigo e 1 cubo
de caldo de galinha. Mecha até que engrossar. Rende em média de 1,5kg, pode ser
armazenado na geladeira por até 2 dias.
PARA ESSES SALGADOS, UTILIZE A MASSA BÁSICA ENSINADA ANTERIORMENTE.
BOLINHA DE QUEIJO
2 kg de mussarela ralada ou triturada e 600 gr de requeijão cremoso de sua preferência.
PARA BOLINHA NAPOLITANA
1 kg de mussarela ralada ou triturada, 600 gr de presunto ralado ou triturado, 3 colheres
de sopa de orégano e 500 gramas de requeijão.
BOLINHO DE CARNE (DELÍCIA)
Dica: Utilize o molde de bolinha, se for de festa, bico de recheio 2 e bico de massa 2 ou 3.
Refogue em uma panela com 2 colheres de óleo, 1 kg de acém moído. Acrescente os
temperos de sua preferência, alho e sal, 1 cubo de caldo de carne, cebola picadinha e
cheiro verde a gosto. Quando estiver sequinha, desligue e deixe esfriar. Acrescente o
bechamel (em média de 200 a 300 gramas, até conseguir cremosidade. Importante,
utilize bechamel frio (deixe na geladeira por 30 minutos).
09
 Croquete de Frango
Cozinhe 2 kg de coxa de frango até ficar bem macia, retire todo osso e pele em
seguida desfie.
Refogue direto na masseira com 100 ml de óleo, 2 cubos de caldo de galinha, 1
colher de alho, 2 colheres de sal, acrescente também 1 xícara de cebola picadinha,
2 colheres de cheiro verde, 1 colher de sopa cheia de corante e 200 gr de
margarina.
Coloque 3 litros de água e espera levantar fervura, então acrescente 1 kg e 800 gr
de farinha de trigo. Deixe bater e cozinhar por media de 5 minutos aguarde esfriar
na mesa e leve para a formadora.
Use molde de bolinha e bico de massa 2 ou 3 para o formato de croquete.
Observação: croquetes devem ser empanados normalmente, assim como a
coxinha e os demais salgadinhos.
10
Polenta Recheada
(Receita de Alê e Cris)
MASSA DE MILHO
Na masseira coloque 1 colher de sopa de azeite ou óleo, 30 gr de sal, 1,5 kg de
fubá dissolvido em 1 litro e meio de água. Mecha sem parar em fogo baixo por
aproximadamente 30 minutos, para um cozimento adequado.
MASSA DE TRIGO
Na masseira coloque 1 litro e meio de água, 100gr de margarina, 1 caldo de
galinha, 20 gr de sal.
Aguarde levantar fervura e acrescente 600 gr de farinha de trigo. Cozinhe
mexendo entre 3 a 5 minutos. Junte a massa de fubá e ainda com o fogo ligado
bata por mais uns 5 minutos, leve pra esfriar na mesa, após esfriar leve para
formadora, com o recheio de sua preferência.
Use o cortador de travesseirinho
11
 Bolinho de Feijoada Churros de Prestígio
(Receita de Alê e Cris) (Receita de Alê e Cris)

Ingredientes da massa: Ingredientes do recheio: Ingredientes da massa:

1 kg e meio de feijão preto cozido 2kg de calabresa triturada
1 kg e 200g de farinha de trigo 300g de bacon triturado 1 litro de água, 570 gr de farinha, 30 gr de cacau 50%, 100 gr de flocos de milho,
300g de farinha de mandioca 500g de carne seca triturada 120 gr de açúcar, 10 gr de sal, 50 gr de margarina 80% de lipídios, 25 a 30 gotas de
30g de caldo de carne 1 massa de couve picadinha corante da cor esperada, chocolate. 1 colher de essência de baunilha.
20g de sal 4 dentes de alho
100g de margarina Sal a gosto.
*Utilizar na Masseira.

MODO DE PREPARO MODO DE PREPARO

MASSA: Bata o feijão cozido no liquidificador (irá render 3 litros) e adicione 1 litro
de água. Leve para a masseira MQ10 ou MQ25, adicione o caldo de carne, o sal
e margarina, deixando ferver. Após levantar fervura, abaixe o fogo, acrescente a
farinha de mandioca e de trigo. Depois de 3 minutos, desligue o fogo e deixe bater
por mais 5 minutos. Abra a massa em uma mesa de mármore ou inox para esfriar.
Peneire a farinha e misture com flocos, reserve.
Em uma panela esquente a água e adicione o sal e o açúcar. Em seguida coloque a
margarina na água para dissolver. Quando levantar fervura, acrescente a farinha
com flocos, quando começar a desgrudar da panela, desligue o fogo e coloque a
baunilha. Deixe bater por mais 3 minutos.

RECHEIO: Dessalgue a carne seca e a carne da paleta suína cozinhe o feijão. Após Leve a mesa para esfriar e depois para formadora e recheio com beijinho de coco
cozido, tire as carnes do feijão e as processe no processador. Frite a calabresa, o (utilize gelado).
bacon e o paio com cebola e alho. Depois de frito, escore o excesso de gordura e
processe no processador. Refolgue o couve com cebola.

Observação: Usar bechamel para dar cremosidade; Empanar na farinha de

mandioca; Molde de bolinha, bico de massa 2 e de recheio 2.

12 13
 Esperamos que você consiga alcançar a melhor qualidade de
seus salgados e doces com esse eBook.

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