Simulación procesos de Fruver

Conservas, Evaporación por lotes –

Deshidratados, Secado por bandejas
Deisy Katherine Pulido1-Jhon Henry Barrios 2– Yeimi Carolina Orozco3 -Wilson Alberto
Suarez4Iván Darío García5

- Universidad Nacional Abierta y a Distancia - UNAD

––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
Humedad deseada, Temperatura a la que se precalienta el
aire, masa final y tiempos de secado.
Resumen

Se presenta de manera sistemática y analítica la simulación

y variables de control los procesos de evaporación por lotes
y secado por bandejas. Se realizaron mediciones con una
variable y tres constantes en ambas simulaciones, para el
caso de evaporación por lotes se tuvieron en cuenta
parámetros iníciales como concentración del jugo (°Brix)
caudales , presión del vapor de calentamiento (kPa) presión
de vacío en el evaporador (kPa) Temperatura de la cima
del evaporador (°C), temperatura en el fondo del evaporador
al tiempo T1,tiempo de carga de la solución al evaporador
tiempo de operación del condensador, temperatura en el
fondo del operador al tiempt1, temperatura en el fondo del
operador al tiempo, nivel de condensado. Para el caso de
secado por bandejas se tuvieron en cuenta variables como
Palabras clave:
Evaporación por lotes, secado por bandejas,
concentración, humedad.
Abstract
The simulation and control variables are presented in a
systematic and analytical way, the processes of batch
evaporation and drying by trays. Measurements were made
with one variable and three constants in both simulations. In
the case of batch evaporation, initial parameters were taken
into account, such as juice concentration (° Brix), flow rates,
heating vapor pressure (kPa), vacuum pressure in the

1
Estudiante de ingeniería de alimentos UNAD - Código. 1.058.058. 895
2
Estudiante de ingeniería de alimentos UNAD - Código. 1.113.635.674
3
Estudiante de ingeniería de alimentos UNAD - Código. 1.098.700.419
4
Estudiante de ingeniería de alimentos UNAD - Código. 80.433.966
5
Estudiante de ingeniería de alimentos UNAD - Código. 1.130.621.027
evaporator. (kPa) Evaporator top temperature (° C),
temperature at the bottom of the evaporator at time T1, load
time of the solution to the evaporator condenser operation
time, temperature at the bottom of the operator at tiempt1,
temperature at the evaporator Operator background at time,
condensate level. In the case of drying by trays, variables
such as desired humidity, temperature at which the air is
preheated, final mass and drying times were taken into
account.
 Simular mediante el programa Virtual plant las
prácticas de evaporación por lotes y secado de
bandejas.
 Diseñar gráficas, tablas y análisis, de los resultados
obtenido en cada una de las simulaciones.
III. DESARROLLO
Descripción de la operación unitaria y las variables
críticas a controlar en conservas y deshidratados.

Key words:Evaporation in batches, drying by trays,

concentration, humidity. Las operaciones unitarias más comunes se producen en
reactores, intercambiadores de calor, bombas, mezcladores
y separadores, y en cada proceso / operación unitaria se
cambian las condiciones de una determinada cantidad de
materia de una o más de las siguientes formas:

 Modificando su masa o composición

 Modificando el nivel o la calidad de la energía que
I. INTRODUCCIÓN posee
La evaporación es una de las operaciones unitarios más  Modificando sus condiciones de Movimiento
utilizadas en la industria de alimentos Geankoplis, C. (1998)
afirma que “La evaporación consiste en la adición de calor Línea de proceso: Conservas
a una solución para evaporar el disolvente que, por lo
general, es agua. Usualmente, el calor es suministrado por Producto: Mermelada de Uchuva
condensación de un vapor (como vapor de agua) en contacto A continuación, se encuentra el diagrama de flujo del producto,
con una superficie metálica, con el líquido del otro lado de donde se identifica la operación unitaria más importante o critica.
dicha superficie. El tipo de equipo usado depende tanto de
la configuración de la superficie para la transferencia de
calor como de los medios utilizados para lograr la agitación
o circulación del líquido”.

Con respecto al secado que es otra de las operaciones

unitarias de mayor uso en la industria de alimentos cuyo
finalidad es alargar la vida útil de los mismos se puede decir
de acuerdo a Geankoplis, C. (1998), “el secado significa la
remoción de cantidades de agua relativamente pequeñas de
cierto material. La evaporación se refiere a la eliminación
de cantidades de agua bastante grandes; además, ahí el agua
se elimina en forma de vapor a su punto de ebullición. En el
secado, el agua casi siempre se elimina en forma de vapor
con aire.

II. OBJETIVOS
2.1. General.

Realizar las simulaciones de las líneas de proceso conservas

y deshidratados, mediante las operaciones unitarias de
evaporación por lotes y secado de bandejas.

2.2. Específicos.
 Identificar cada línea de proceso la operación
unitaria más crítica.

Imagen No. 1 diagrama de flujo de mermelada de uchuva.
De acuerdo con el diagrama de elaboración de mermelada
la operación unitaria que considero más importante o
crítica es la cocción; es decir la concentración del producto
hasta 62 °Brix. Además, en esta operación observamos un
proceso de transferencia de calor.
Operación Unitaria: Cocción
La cocción de los alimentos tiene una doble función:
mejorar las propiedades organolépticas (color, sabor,
textura) y una acción higienizadora. Por encima de los 55
ºC, muchos microorganismos empiezan a morir. La eficacia
de este tratamiento dependerá no solo de la temperatura sino
también del tiempo de cocinado. Las temperaturas que se
alcanzan varían en función del tipo de cocción. También
debe tenerse en cuenta que cuanto más corto sea el
cocinado, el riesgo de contaminación se incrementa.
(Chavarrías, M. 2013)
Es la etapa primordial en la elaboración de mermeladas y
jaleas puede efectuarse por el método a presión atmosférica
o al vacío.
Presión Atmosférica: Esta operación produce los siguientes
resultados:
 Ablandamiento de los tejidos de la fruta y
absorción del azúcar.
 Mezcla homogénea de los componentes.
 Inversión parcial de la sacarosa
 Eliminación de los residuos de anhidro sulfuroso.
 Evaporación del agua hasta la concentración
deseada
 En la elaboración de las mermeladas se calcula una
concentración inicial de sólidos solubles cercana al
punto final; para que el tiempo de cocción dure
aproximadamente de siete a ocho minutos con un
máximo de diez minutos. (Ramírez, R. 2013)
Los factores que afectan el tiempo de cocción son:
 Relación entre el volumen de la marmita y su
superficie de calefacción.
 Conductividad térmica de la marmita y el
producto.
 Temperatura del área de calefacción.
 Diferencia de sólidos solubles entre el inicio y el
final de la cocción. (Ramírez, R. 2013)
La cocción de la mermelada se puede efectuar de tres
maneras:
1. Cocción y eventual concentración en marmitas con
calentamiento a vapor.
2. Concentración de las pulpas en ampollas bajo
vacío y cocción en marmitas.
3. Concentración y cocción en ampollas bajo vacío,
denominadas comúnmente Autoclaves Durante la
concentración, se evapora el agua contenida en la
fruta. Los tejidos se ablandan. Por este
ablandamiento, la fruta absorbe azúcar y suelta
 pectina y ácidos. A causa de la presencia de los
ácidos y de la elevada temperatura, ocurre la
parcial inversión de los azucares. (Panché, R.
2013).
Línea de proceso: Deshidratados por osmodeshidratación
con posterior proceso de secado por bandejas.
Producto: Piña osmodeshidratada y secada.
A continuación, se encuentra el diagrama de flujo del
producto, donde se identifica la operación unitaria más
importante o critica.
Diagrama de flujo:
Tiempo: 12 horas
Operación Unitaria: Deshidratación / Secado por
bandejas.
Geankoplis, C. (1998) menciona el secado como la
eliminación de agua de los materiales de proceso y de otras
sustancias. El secado significa la remoción de cantidades de
agua relativamente pequeñas de cierto material. En el
secado el agua casi siempre se elimina en forma de vapor
con aire. El secado se usa como técnica de conservación.
Los microorganismos que provocan la descomposición de
los alimentos no pueden crecer ni multiplicarse en ausencia
de agua.
El secado por bandejas, que también es llamado secador en
anaqueles, de gabinete o de compartimientos, el material
que puede ser un sólido, se esparce uniformemente en la
bandeja normalmente de metal de 10 a 100 mm de
profundidad. Un secador de bandejas típico, tiene bandejas
que se cargan y se descargan de un gabinete.
Un ventilador recircula aire calentando con vapor
paralelamente sobre la superficie de las bandejas. También
se usa calor eléctrico, en especial cuando el calentamiento
es bajo. Mas o menos del 10 al 20% del aire que se pasa
sobre las bandejas es nuevo y el resto es aire recirculado.
Después del secado, se abre el gabinete y las bandejas se
reemplazan por otras con más material para secado.

IV. SIMULACIÓNVIRTUAL PLANT

Simulación: Evaporación por lotes.

Resumen

En el proceso de elaboración de concentrados, se desea

Fuente: Elaboración propia, flujograma de
osmodeshidratación y secado de piña.
OPERACIÓN VARIABLES CRITICAS
UNITARIA
Inmersión de fruta en Concentración de jarabe de
jarabe agente osmótico 79°Brix
“Osmodeshidratación” Jarabe de sacarosa
Tiempo de operación: 23 horas
Cantidad de fruta: 40%
Cantidad de jarabe: 60%
Secado Deshidratación en bandejas
Temperatura: 55°C
elevar la concentración de sólidos solubles (de X carga de
ºBrix, seleccionada) de la mezcla de pulpa, esta operación
tiene lugar en un evaporador de tubos horizontales, con el
cual, se retira la cantidad de agua necesaria para obtener un
producto con un contenido de sólidos solubles de y 66ºBrix.
Objetivo General
Estudiar la operación de concentración de soluciones por
evaporación simple.
Objetivos Específicos
  Evaluar el desempeño de un evaporador por lotes
en la concentración de pulpa de uchuva
 Determinar la variación del volumen en el tanque
de condensado, en función del tiempo de operación
y de la concentración de la solución inicial.
 Observar la tendencia de la solución a elevar su
temperatura de ebullición

Lista de equipos

 Evaporador de calándria.
 Báscula.
 Bomba de centrífuga.
 Condensador.
 Bomba de vacío. Variables de entrada y salida
 Báscula e instrumentos de medida.
Variables de entrada
Restricciones  Caudal de alimentación en la carga.
 Concentración de la solución inicial.
Las pérdidas de calor con los alrededores no son  Presión manométrica de vacío en el evaporador.
despreciables. (no es posible suponer esto en un equipo tan  Presión manométrica del vapor de calentamiento.
grande, que maneja tan altas temperaturas y que no tiene
acondicionado un sistema de aislamiento totalmente Variables de salida
efectivo). Por ello, se supone una pérdida de calor del 10  Tiempos totales de operación.
por ciento  Temperatura en el fondo del evaporador a inicio y
Las incrustaciones en las paredes de los tubos se consideran al final del tiempo de operación.
despreciables (el equipo se limpia después de cada  Nivel de vapor de proceso condensado en el tanque
operación). V-101
 Temperatura en la sima del evaporador.
Variables
Procedimiento
Asignar una carga de alimentación al evaporador, esto es,
un caudal en la carga para un tiempo de carga calculado
(como dato de salida), requiriendo que terminado este
tiempo se suspenda la alimentación de la solución
insaturada.
Elegir la concentración de la solución de alimentación, la
presión manométrica del vapor de calentamiento y la
presión manométrica del vapor de vacío.
Por último, tomar datos de temperaturas en el evaporador,
nivel de vapor de proceso condensado en el tanque
recolector al transcurso del tiempo de operación, y el flujo
de vapor de servicio condensado, correspondientes a cada
intervalo de tiempo, para poder realizar análisis de
variables.
 Tabla Nº 1Datos obtenidos en simulación a caudal de
0.00035, presion de vapor de calentamiento y presion de
vacio constante. Variacion en el brix
Entrada Salida
Temperatura
Temperatura Tiempo de Tiempo de Temperatura Temperatura
Presión del presión de en el fondo
Concentraci de la cima carga de la operación en el fondo en el fondo Nivel de
Caudal del vapor de vacio en el del
ón del jugo del solución al del del operador del operador condensado
jugo (m^3/s) calentamient evaporador evaporador
(°Brix) evaporador evaporador condensador al tiempo t1 al tiempo t2 (m)
o (kPa) (kPa) al tiempo t1
(°C) (min) (min) (°C) (°C)
(°C)
10 0,00035 30 5 100,3 94,69 969,41 528,21 25 90,31 0,65
12 0,00035 30 5 100,3 94,69 969,41 516,94 25 90,35 0,63
14 0,00035 30 5 100,3 94,69 969,41 506,27 25 90,39 0,61
16 0,00035 30 5 100,3 94,69 969,41 496,17 25 90,45 0,58
18 0,00035 30 5 100,3 94,69 969,41 486,58 25 90,51 0,56
20 0,00035 30 5 100,3 94,69 969,41 477,47 25 90,58 0,54
22 0,00035 30 5 100,3 94,69 969,41 468,79 25 90,66 0,51
24 0,00035 30 5 100,3 94,69 969,41 460,53 25 90,75 0,49
26 0,00035 30 5 100,3 94,69 969,41 452,66 25 90,85 0,47
28 0,00035 30 5 100,3 94,69 969,41 445,13 25 90,96 0,44
30 0,00035 30 5 100,3 94,69 969,41 437,95 25 91,08 0,42

Tabla Nº 2Datos obtenidos en simulación a caudal de

0.00046585, preseion de vapor de calentamiento y presion
de vacio constante. Variacion en el brix
Entrada Salida
Temperatura
Temperatura Tiempo de Tiempo de Temperatura Temperatura
Presión del presión de en el fondo
Concentraci de la cima carga de la operación en el fondo en el fondo Nivel de
Caudal del vapor de vacio en el del
ón del jugo del solución al del del operador del operador condensado
jugo (m^3/s) calentamient evaporador evaporador
(°Brix) evaporador evaporador condensador al tiempo t1 al tiempo t2 (m)
o (kPa) (kPa) al tiempo t1
(°C) (min) (min) (°C) (°C)
(°C)
10 0,00046585 30 5 100,3 94,69 728,33 528,21 25 90,31 0,65
12 0,00046585 30 5 100,3 94,69 728,33 516,94 25 90,35 0,63
14 0,00046585 30 5 100,3 94,69 728,33 506,27 25 90,39 0,61
16 0,00046585 30 5 100,3 94,69 728,33 496,17 25 90,45 0,58
18 0,00046585 30 5 100,3 94,69 728,33 486,58 25 90,51 0,56
20 0,00046585 30 5 100,3 94,69 728,33 477,47 25 90,58 0,54
22 0,00046585 30 5 100,3 94,69 728,33 468,79 25 90,66 0,51
24 0,00046585 30 5 100,3 94,69 728,33 460,53 25 90,75 0,49
26 0,00046585 30 5 100,3 94,69 728,33 452,66 25 90,85 0,47
28 0,00046585 30 5 100,3 94,69 728,33 445,13 25 90,96 0,44
30 0,00046585 30 5 100,3 94,69 728,33 437,95 25 91,08 0,42

Tabla Nº 3 Datos obtenidos en simulación a caudal de

0.000563679, presión de vapor de calentamiento y
presión de vacío constante. Variación en el brix
Entrada Salida
Temperatura
Temperatura Tiempo de Tiempo de Temperatura Temperatura
Presión del presión de en el fondo
Concentraci de la cima carga de la operación en el fondo en el fondo Nivel de
Caudal del vapor de vacio en el del
ón del jugo del solución al del del operador del operador condensado
jugo (m^3/s) calentamient evaporador evaporador
(°Brix) evaporador evaporador condensador al tiempo t1 al tiempo t2 (m)
o (kPa) (kPa) al tiempo t1
(°C) (min) (min) (°C) (°C)
(°C)
10 0,000563679 30 5 100,3 94,69 601,93 528,21 25 90,31 0,65
12 0,000563679 30 5 100,3 94,69 601,93 516,94 25 90,35 0,63
14 0,000563679 30 5 100,3 94,69 601,93 506,27 25 90,39 0,61
16 0,000563679 30 5 100,3 94,69 601,93 496,17 25 90,45 0,58
18 0,000563679 30 5 100,3 94,69 601,93 486,58 25 90,51 0,56
20 0,000563679 30 5 100,3 94,69 601,93 477,47 25 90,58 0,54
22 0,000563679 30 5 100,3 94,69 601,93 468,79 25 90,66 0,51
24 0,000563679 30 5 100,3 94,69 601,93 460,53 25 90,75 0,49
26 0,000563679 30 5 100,3 94,69 601,93 452,66 25 90,85 0,47
28 0,000563679 30 5 100,3 94,69 601,93 445,13 25 90,96 0,44
Tablas 30 0,000563679 30 5 100,3 94,69 601,93 437,95 25 91,08 0,42
Tabla Nº4. Datos obtenidos en simulación a brix de 10 º,
caudal y presión de vacío constante. Variación en presión
de vapor de calentamiento
Entrada Salida
Temperatura
Temperatura Tiempo de Tiempo de Temperatura Temperatura
Presión del presión de en el fondo
Concentraci de la cima carga de la operación en el fondo en el fondo Nivel de
Caudal del vapor de vacio en el del
ón del jugo del solución al del del operador del operador condensado
jugo (m^3/s) calentamient evaporador evaporador
(°Brix) evaporador evaporador condensador al tiempo t1 al tiempo t2 (m)
o (kPa) (kPa) al tiempo t1
(°C) (min) (min) (°C) (°C)
(°C)
10 0,00035 30 5 100,3 94,69 969,41 528,21 25 90,31 0,65
10 0,00035 40 5 102,43 94,69 969,41 528,21 25 90,31 0,65
10 0,00035 50 5 104,5 94,69 969,41 528,21 25 90,31 0,65
10 0,00035 60 5 106,52 94,69 969,41 528,21 25 90,31 0,65
10 0,00035 70 5 108,47 94,69 969,41 528,21 25 90,31 0,65
10 0,00035 80 5 110,37 94,69 969,41 528,21 25 90,31 0,65
10 0,00035 90 5 112,2 94,69 969,41 528,21 25 90,31 0,65
10 0,00035 100 5 113,97 94,69 969,41 528,21 25 90,31 0,65
10 0,00035 110 5 115,69 94,69 969,41 528,21 25 90,31 0,65
10 0,00035 120 5 117,34 94,69 969,41 528,21 25 90,31 0,65
10 0,00035 130 5 118,94 94,69 969,41 528,21 25 90,31 0,65
10 0,00035 140 5 120,47 94,69 969,41 528,21 25 90,31 0,65
10 0,00035 150 5 121,94 94,69 969,41 528,21 25 90,31 0,65

Grafica 2. Tiempo de carga de la solución al evaporador

Tabla Nº 5. Datos obtenidos en simulación a brix de 18 º, (min) vs caudal (m3/s)
caudal y presión de vacío constante. Variación en presión
de vapor de calentamiento
Entrada Salida
Temperatura
Temperatura Tiempo de Tiempo de Temperatura Temperatura
Presión del presión de en el fondo
Concentraci de la cima carga de la operación en el fondo en el fondo Nivel de
Caudal del vapor de vacio en el del
ón del jugo del solución al del del operador del operador condensado
jugo (m^3/s) calentamient evaporador evaporador
(°Brix) evaporador evaporador condensador al tiempo t1 al tiempo t2 (m)
o (kPa) (kPa) al tiempo t1
(°C) (min) (min) (°C) (°C)
(°C)
18 0,00035 30 5 100,3 94,69 969,41 486,58 25 90,51 0,56
18 0,00035 40 5 102,43 94,69 969,41 486,58 25 90,51 0,56
18 0,00035 50 5 104,5 94,69 969,41 486,58 25 90,51 0,56
18 0,00035 60 5 106,52 94,69 969,41 486,58 25 90,51 0,56
18 0,00035 70 5 108,47 94,69 969,41 486,58 25 90,51 0,56
18 0,00035 80 5 110,37 94,69 969,41 486,58 25 90,51 0,56
18 0,00035 90 5 112,2 94,69 969,41 486,58 25 90,51 0,56
18 0,00035 100 5 113,97 94,69 969,41 486,58 25 90,51 0,56
18 0,00035 110 5 115,69 94,69 969,41 486,58 25 90,51 0,56
18 0,00035 120 5 117,34 94,69 969,41 486,58 25 90,51 0,56
18 0,00035 130 5 118,94 94,69 969,41 486,58 25 90,51 0,56
18 0,00035 140 5 120,47 94,69 969,41 486,58 25 90,51 0,56
18 0,00035 150 5 121,94 94,69 969,41 486,58 25 90,51 0,56

Graficas

Grafica 3.Presión versus Temperatura Cima del

evaporador

Análisis de graficas

Para optimizar el proceso de evaporación por lotes, se vio

como varia las variables de salida al dejar dos variables de
entrada contantes y la otra variable. Por lo tanto, se deduce
que si se desea tener un control total del proceso se debe
tener en cuenta las tres variables y como se afectan las
salidas, para poder llegar a decidir por ejemplo si necesito
un brix de 60 cuál es la presión ideal y como debería
Grafica 1.Concentración (Brix) vs Tiempo de carga de manejar si caudal para poder tener un menor gasto
condensador (min) energético, que conlleva a un proceso más eficiente.

Al analizar la variable Caudal, al momento de aumentar esta

y mantener las otra dos variables igual como lo son brix y
presión, la variable de salida tiempo de carga del evaporador
disminuye de forma proporcional, como se puede ver con el
coeficiente de correlación que está en 0.9951 y 0.9833.
Cuando se analiza la variable brix, se ve claramente una
tendencia a mayor brix, el tiempo de la operación del
condensador disminuye e igualmente con los niveles del
condensado, por lo tanto, al tener más sólidos solubles hay
menor cantidad de agua por tal motivo menos condensado.
Objetivo específico:
Determinar la curva de secado y la curva de velocidad de
secado para un lote de Zanahoria dentro de un secador de
bandejas donde fluye aire en condiciones controladas.

Para la variable presión, cuando se aumenta es directamente Lista de equipos:

proporcional a la temperatura de la cima del evaporador. A
 Calentador de aire
lo se traduce que mayor presión se deben trabajar con
mayores temperaturas.  Soplador de aire
 Balanza
De acuerdo Geankoplis, C. (1998) En el evaporador de  Bomba de vacio
efecto simple como es el caso de la simulación en virtual  Cuarto de secado en bandejas
plant “El vapor condensado sale en forma de
pequeñoschorros. Puesto que se supone que la solución del Restricciones:
evaporador está completamente mezclada, el producto
 El aire de secado fluye paralelo en estado estable y
concentrado y la solución del evaporador tienen la misma
mantiene sus condiciones de operación se mantienen
composición y temperatura T, que corresponde al punto de
controladas.
ebullición de la solución. La temperatura del vapor también
es Tl, pues está en equilibrio con la solución en ebullición.  El aire no se satura durante su paso por el secador.
La presión es Pt, que es la presión de vapor de la solución a  La transferencia de agua desde la guayaba hasta la
Tl”.Si se supone que la solución que se va a evaporar es corriente de aire tiene lugar a través de las unas caras
bastante diluida y parecida al agua, 1 kg de vapor de agua de las tajadas deguayaba.
producirá aproximadamente 1 kg de vapor al condensarse  El flujo de aire y la velocidad de secado son
por lo tanto en este caso esta teoría se en los tiempos de independientes de la carga de guayabas.
carga del condensador donde se observa que a medida que  El área efectiva de secado y transferencia de calor
disminuye el brix de la solución inicial el tiempo tiende a permanece constante durante la operación.
disminuir. Este fenómeno se cumplirá siempre y cuando la
temperatura de la cinta inicial este cercana a la temperatura
de ebullición. Parametros:
Simulación: Secado por bandejas Parámetro Símbolo Valor Unidades
Presión atmosférica P 101,325 Pa
Resumen: al nivel del mar
Temperatura T 20 °C
En el proceso de elaboración de verduras precosidas, Densidad del liquido PL 1006 Kg/m3
posterior a la etapa de escaldado y enfriado de la verdura, liviano
el secado de las zanahoria tajadas es una operación que Densidad del liquido Pp 1019 Kg/m3
permite darle estabilidad a la verdura. En el proceso la pesado
zanahoria seca, se obtienen por lotes en un secador de Temperatura de T 100 °C
ebullición del agua a
bandejas en donde fluye aire cuya humedad se controla con
P
la ayuda de un calentador. En esta práctica el usuario podrá Parámetros de Símbolo Valor Unidades
determinar la curva de secado correspondiente a un lote de diseño
Zanahoria que se va secar para su posterior Flujo de aire seco Gs 3,760 Kg
comercialización. a.s/m2.s
Porcentaje efectivo Pef 80 %
para la bandeja para
el secado (1/4 de
Objetivo General: bandeja)
Peso de fruta seca W 0,006 Kg
Estudiar la operación de secado directo por lotes. Área total de la At 0.07 m2
bandeja para el
 secado (1/4 de Variables de entrada:
bandeja)
Area efectiva en la A 0,056 m2  Temperatura del aire para el secado
bandeja para el  Humedad a la cual se desea llegar en el secado
secado (1/4 de
bandeja) Variables de salida:
Peso de la bandeja W 0,5 Kg
donde se deposita la  El peso de las guayabas dispuestas en el secador (en
fruta o verdura bandejas y estante) en función del tiempo.
Peso del estante que W 4,5 Kg
sostiene las bandejas Guías:
Numero de D 4
divisiones de la Para ingresar a la simulación Secado de bandejas usted debe
bandeja sobre la cual
activar los equipos e instrumentación como se muestra a
se hace el análisis de
secado continuación:
Numero de bandejas No 4
soportadas en el
estante
Fuente: Virtual Plant

Variables:

Fuente: Virtual Plant

Nomb Sím Descripción VI VM VM Uni Instru

b

Tempera Tair Temperatura 35 35 80 °C Termó

tura del e del aire para metro
aire para secado
secado
Aplicación de guia:
Humeda Xf Humedad 0,6 0,6 0,1 Kg -
d deseada agu
deseada a/kg

Tiempo Bop Tiempo de 316 423 316 S Crono

de operación para 76 76 metro
operació el secado
n para el
secado

Masa en W Masa en estante 5,0 5,0 5,00 kg Balanz

estante y y bandejas 096 096 96 a
bandejas industr
ial

Procedimiento:
El usuario escogerá la temperatura a la que se quiere
precalentar el aire que entra a la sección donde se
encuentran soportadas las bandejas, además al seleccionar
la humedad, a la cual se quiere llegar en el secado de
Zanahoria fresca, el usuario en el secado debe registrar el
peso de la Zanahoria en las bandejas y estante que va ser
indicada por la balanza durante el tiempo que dure la
operación.
Tabla de resultados:
Para el análisis de la simulación de la operación secador de
bandejas, se ingresaron datos de temperatura a la que se
precalienta el aire de secado en grados Celsius
(35,45,55,65,75 y 80) así mismo se ingresaron datos de
humedad deseada en zanahoria (kg agua/kg zanahoria) de
0,1 – 0,2 – 0,3 – 0,4 – 0,5 – 0,6
 Entrada Salida Tabla Nº 8 Datos obtenidos en simulador virtual plant
Humedad Temperatura para alcanzar humedad 0,6 kg de agua /kg de zanahoria
Masa de
deseada en a la que se como variable con las temperaturas seleccionadas
zanahorias en Tiempo de
zanahoria (kg precalienta el (35,45.55,65,75,80 °C ) y constante de masa en bandejas
bandejas y secado (s)
agua/kg aire de
estante (kg) 5,01 kg
zanahoria) secado (°C)
0,1 35 5,01 31675,74
0,1 35 5,01 31675,74
0,1 45 5,01 7799,85
0,1 55 5,01 3149,26
0,1 65 5,01 1504,81 Gráficas
0,1 75 5,01 756,25
0,1 80 5,01 525,73

Tabla Nº 6 Datos obtenidos en simulador virtual plant

para alcanzar humedad 0,1 kg de agua /kg de zanahoria
como variable con las temperaturas seleccionadas
(35,45.55,65,75,80 °C ) y constante de masa en bandejas
5,01 kg

Entrada Salida
Humedad Temperatura
Masa de
deseada en a la que se Grafica 4. Temperatura de secado vs Tiempo requerido
zanahorias en Tiempo de
zanahoria (kg precalienta el
bandejas y secado (s)
para llegar a la humedad deseada. (0,1 kg/kg de zanahoria)
agua/kg aire de
estante (kg)
zanahoria) secado (°C)
0,3 35 5,01 27538,03
0,3 45 5,01 6780,98
0,3 55 5,01 2737,88
0,3 65 5,01 1308,24
0,3 75 5,01 657,46
0,3 80 5,01 457,06

Tabla Nº 7 Datos obtenidos en simulador virtual plant

para alcanzar humedad 0,3 kg de agua /kg de zanahoria
como variable con las temperaturas seleccionadas
(35,45.55,65,75,80 °C ) y constante de masa en bandejas
5,01 kg
Grafica 5. Temperatura de secado vs Tiempo requerido
para llegar a la humedad deseada (0,3 kg/kg de zanahoria).

Entrada Salida
Humedad Temperatura
Masa de
deseada en a la que se
zanahorias en Tiempo de
zanahoria (kg precalienta el
bandejas y secado (s)
agua/kg aire de
estante (kg)
zanahoria) secado (°C)
0,6 35 5,01 25510,98
0,6 45 5,01 6281,84
0,6 55 5,01 2536,35
0,6 65 5,01 1211,94
0,6 75 5,01 609,07
0,6 80 5,01 423,41
 Grafica 6. Temperatura de secado vs Tiempo requerido
para llegar a la humedad deseada (0,6 kg/kg de zanahoria).
Análisis
En las gráficas se puede evidenciar que cuanto mayor sea la
temperatura de secado (manteniendo constante el resto de
las variables), menor será el tiempo de secado en el proceso,
contenidos de humedad y actividades de aguas. Es decir que
mayor será la velocidad de secado, y las curvas presentarán
mayor pendiente.
El descenso de la humedad en un alimento mediante un
proceso de deshidratación disminuye su actividad de agua,
de tal forma que se inhibe el crecimiento de
microorganismos, se determina que a mayor temperatura y
velocidad de aire produce una mayor remoción de agua no
combinada, disminuyéndose los tiempos de este periodo de
secado.
El contenido final de humedad, determina el tiempo de
secado y las condiciones requeridas para el proceso de
secado
Se pueden deducir diferentes formas de las ecuaciones,
basadas en las expresiones de humedad y de transferencia
de masa, en lugar de temperatura y de transferencia de
calor. Esto se puede llevar a cabo escribiendo una ecuación
de balance de masa similar a la ecuación, en lugar del
balance de calor, y una ecuación de transferencia de masa
similar a la.
Ecuaciones
V. CONCLUSIONES
 A nivel industrial se debe evaluar y estandarizar
siempre las condiciones en la cuales se va a
trabajar para así poder escoger que variables
mantener en el tiempo
 En una conserva una variable critica es llegar al
brix adecuado por lo tanto al momento sobre este
parámetro se debe evaluar cuál es la mejor presión
y caudal para la eficiencia de la operación
 Los evaporadores de efecto simple se usan con
frecuencia cuando la capacidad necesaria
deoperación es relativamente pequeña o el costo
del vapor es relativamente barato comparado con
el costodel evaporador. Sin embargo, la operación
de gran capacidad, al usar más de un efecto,
reducirá de manera significativa los costos del
vapor.
VI. REFERENCIAS
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calor. Recuperado de:
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-
y-tecnologia/2013/10/16/218321.php
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20de%20frutas%20y%20hortalizas_Modulo.pdf
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larga vida sin refrigeración a través de método de
cocción mixto marmita autoclave. Recuperado de:
https://repository.unimilitar.edu.co/bitstream/handle/10
654/11611/Proyecto_Grado_Raul%20Panche_2013.pdf
?sequence=1&isAllowed=y
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evaporación. Recuperado de:
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TRANSFERENCIA-DE-CALOR-Y-EVAPORACION
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Farmacéutica. (2008). Universidad de Antioquia.
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