1.1 Significado Sistema HACCP smi Siglas que en inglés significan Hazard Analysis Critical Control Points, en espafiol Evaluacién y Andlisis de Puntos Criticos de Control Es un sistema de control de riesgos y peligros que pueden existir en el flujo de los alimentos. 1.2 Pasos del sistema HACCP 1- Andlisis de Peligros. 2- Identificar puntos criticos de control 3. Establecer limites criticos de control 4- Establecer procedimientos de monitoreo. 5- Acciones correctivas. 6- Verificar que el sistema funcione adecuadamente. 7- Registrar y guardar la documentacién (Respaldo). 1.3 Temperaturas HACCP Temperaturas Apropiadas Para: Limpieza de vajillas y Manejo y conservacién de cubiertos alimentos lemperatura maxima de er Te Teriperatura mina de eriuagu i, Penn es bee alimentos aia temperatures compre dontvo de i zona de pig Reproduccion rida de Dacteras a estas teres ‘ZONA DE PELIGAO “Temperatura para estregar ls patos> a Almacenamiento Compras Preparacion Servicio iN Cocci6n Recalentamiento Mantenimiento Enfriamiento © ja una de estas etapas se pueden encontrar puntos de riesgo donde los alimentos ‘ser contaminados. Para identificarlos podemos categorizarlos en tres: Contaminacion, tiento de bacterias y Persistencia de bacterias. ¥O Término francés utilizado para determinar al conjunto de etapas de la preelaboracién de un plato, tales como picar, medir, lavar, porcionar, etc, En este punto nos enfrentamos a dos riesgos inminentes, el primero refiere al incremento en la ‘temperatura de los alimentos durante su preparacién, y el segundo es la contaminacién cruzada, que se refiere ala transicion de bacterias a los alimentos desde otros alimentos 0 desde equipos o superficies contaminadas, esta se puede dar por tres agentes principales, agentes quimicos, agentes biolégicos, agentes internos y agentes fisicos. 9 ‘Manual de Buenas Practicas de MenufacturaSTAVE TLRS aH1 Wi ans Daa Ess Evita que nos enfermemos, tanto los que trabajamos elaborando y sirviendo comidas, como nuestros clientes. Nos hace mas profesionales. Mejora nuestro negocio. Un alimento debe ser inocuo y cumpli su funcién nutricional sin enfermarnos, 4.1 Alimentos potencialmente peligrosos Existen 4 tipos de alimentos potencialmente Peligrosos: + Contaminados. * Alterados, * Falsificados, *Adulterados. 4.1.1 Alimentos contaminados: Define a los alimentos que aparentan buen sabor, olor y color, pero que alojan algin peligro: que puede enfermarnos o intoxicarnos. f2 Contaminacién puede ser provocada por la presencia de cualquier agente ya sea Ge origen quimico, fisico 0 biolégico; que comprometa la inocuidad del alimento al ser’ Consumido por una persona. Sila materia prima o comida elaborada presentara Contaminacién, podria producir una Enfermedad Transmitida por el Alimentos (ETA), 0 sea: iPUEDE ENFERMAR! 4.1.2 Alimento alterado: Un alimento alterado se manifiesta visiblementel Ya no tiene un buen aspecto, No tiene buen olor, color y/o sabor. La textura también se altera y a veces es pegajosa. NO se ve apto para el consumo, Parcialmente. Ejemplos: Aceite de oliva sin denominacién, recetas en las que alg inoredientes son reemplazados por otros no idéneos, leche mezclada con agua aumentar la cantidad, etc.F a A M292! (2 Benes Pricticas de Manufacture A F a Fa a Waa ETT TES VESTS CaS RA aR TN STATS Las enfermedades transmitidas por alimentos pueden ser producidas por diferentes agentes fisicos, quimicos y biol6gicos. Estos agentes constituyen los PELIGROS. Peligros de los Alimentos La contaminacién puede ocurrir en cualquier momento de la circulacién del alimento por la planta de produccién, durante el traslado de la mercaderia, la recepcién, el almacenamiento, la preparacién, la coccién, el mantenimiento de los alimentos en frio y en caliente, y también en el servicio. Existen 4 los tipos de AGENTES PELIGROSOS que PUEDEN enfermar a través de los alimentos: 1, Peligro QUIMICO. 2, Peligro FISICO. 4, Peligro BIOLOGICO. 5.1 Peligro quimico El alimento se puede contaminar con sustancias quimicas pertenecientes a estos tres grupos de productos: a) Productos de limpieza + Desinfectantes. + Lavandinas. + Detergentes. + Desengrasantes. + Alcohol de quemar. b) Pesticidas o insecticidas + De uso propio (raticidas, cebos t6xicos, matamoscas, etc.) ‘* Que ingresan con la materia prima (que se usan en el campo, en la verdulerra, ol frigorifico) c) Metales toxicos + De los materiales de la cocina y las instalaciones + Que ingresan con la materia prima, de origen desconocido. + De las aguas no potables. + La contaminacién puede producirse en cualquier momento de la circulacién de los alimentos dentro de la planta de produccién.ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS CETAS) Y PELIGROS EN LOS ALIMENTOS Medidas para evitar la contaminacién por peligros quimicos: Almacenar adecuadamente los productos de limpieza de uso diario en las cocinas, como detergente, cloro, soda caustica, entre otros. Guardarlos en un gabinete bajo lave, almacenados lejos de los alimentos y fuera de las reas de manipulacién de alimentos. Mantener los productos téxicos en él recipiente original y nunca trasvasarlos en botellas de otros productos, como por ejemplo a envases de gaseosas. Evitar el empieo de utensilios de materiales no permitidos. Lavar intensamente los alimentos: frutas y verduras. El alimento pudo haber entrado contaminado con una excesiva cantidad de pesticida, usada por los productores. Usar agua potable. 5.2 Peligro fisico Los peligros fisicos consisten en la incorporacién de elementos ajenos al alimento, voluntaria o involuntariamente También puede constituir un peligro fisico, algin objeto de uso culinario que el ment no informa y que puede estar presente en la comida, por ejemplo, un paillo que se usa para sujetar un alimento. Ejemplos de peligros fisicos: Medio ambiente y materiales: + Vidrios. + Tornillos, arandelas de las herramientas que utilizamos. + Astillas de madera. + Virutas de metal. Materias primas: + Cascara de huevo. + Rebaba de latas. + Plasticos del empaque. Manipulador: + Pelos. * Colillas de cigarrillo. * Botones, aros, aretes, anillos. 105.3 Peligro biolégico La contaminacién biolégica es la causa mas comin de las enfermedades de origen alimentario. Para la mayoria de las personas es més facil entender la contaminacién por un pelo, una aguja 0 el derrame de detergente, sobre la comida. Todos saben que puede ser peligroso y se procura evitar la venta de este alimento. Sin embargo, cuando se trata de agentes biolégicos y no se ven, muchas personas son escépticas sobre su existencia. Estos agentes biolégicos pueden ser: + Bacterias. + Hongos. + Virus. + Parasitos. + Toxinas Biolégicas. Y este es el grave problema: como no se ven, nadie cree y esto fortalece la posibilidad de enfermar de leve a gravemente, a nuestros clientes. Generalmente se producen por negligencia del manipulador de alimentos, como por ejemplo: + Mal lavado de manos luego de ir al bafio + Estornudar sobre la comida Recordamos, hay que siempre lavarnos las manos cuando cambiamos de labor, es decir trabajamos con carne cruda 0 productos de potencial peligro y pasamos ala comida lista para servir. Toxinas Biolégicas Son producidos por patégenos que se hallan en ciertos animales y plantas. Pueden ser parte natural de los mismos o presentarse en un animal por el tipo de alimentacin que tenga. Esta situaci6n puede ocurrir cuando se elaboran comidas con materias primas locales sin control sanitario: + Hongos silvestres. + Frutas. + Animales de caza. + Mariscos de la playa. + Por el consumo de algunas frutas con control sanitario, que puedan tener alguna toxina en su parte no comestible. Lapapa, por ejemplo, en un estado anterior ala maduracién, sintetiza una toxina caracteristica de esta familia botdnica: fa solanina, toxica para el consumo humano. Por error o por ignorancia de quien la utiliza 0 recolecta. Es el caso de los hongos de pino que pueden confundirse con otros hongos venenosos en el sur de nuestro pais. En general, esta forma de contaminacién debe al desconocimiento.Para evitar la contaminacién en los alimentos, como la contaminacién cruzada se deben lavar los utensilios cada vez que se trabaja un producto diferente. En cuanto a tablas, la manera de evitar la contaminacién cruzada es usar diferentes colore: Frutas y verduras, carnes rojas, lécteos, pollo, pescados y mariscos. 6.1 Lavado de utensilios y equipo de cocina Utilizar lavabos de tres pozos Lavar > Enjuagar => Sanitizar mp Secar No utilizar detergentes en polvo ni en pasta, estos podrian dejar residuos de detergente contaminar los alimentos, lo mas recomendable son los detergentes liquidos. Los utensilios de cocina deben ser sanitizados con desinfectantes quimicos y agua a temperaturas, Utilizar un desinfectante autorizado y seguir las instrucciones de la eti dejar secar. Limpiar, desinfectar y sanitizar superficies y equipo de trabajo. Desconectar los equipos de tomacorrientes y otras fuentes eléctricas antes de proceder a limpiarlos. Desarmar el equipo si es posible (Esto no aplica a mesas de trabajo). Lavar las superficies con una solucién limpiadora y grandes cantidades de agua. Sanitizar las superficies con una solucién desinfectante disuelta en agua en las cantidades que {o indique ta etiqueta. Deje secar, Vuelva a ensamblar el equipo. 6.1 Lavado de utensilios y equipo de cocina Lalimpieza de paredes y pisos se hara con agua caliente y detergentes autorizados, restregark con una escobilla o esponja, posteriormente deberdn ser eliminados con abundante desinfectados y dejarios secar al aire. 6.3 Higiene Personal * No trabajar con comida si padece de una enfermedad o infeccién contagiosa. + Bafiarse diariamente. + Usar uniformes y detantales limpios. + Mantener el cabello limpio y siempre cubierto con una red 0 gorro de cocina. + Afeitar el vello facial diariamente. * Cubrirse la boca al estornudar © toser y lavarse las manos inmediatamente. + Evitar tocarse la cara y cabello con las manos. + Mantener ufias cortas y limpias, evitando utilizar cualquier tipo de bamiz 0 pulimento de + No fumar ni masticar chicle durante el horario de trabajo. + Cubrir heridas y cortaduras con bandas limpias. + No sentarse en mesones u otros puestos de trabajo. Lavarse las manos y parte del brazo expuesto al contacto con alimentos antes de i la cocina y varias veces durante el turno de trabajo. + Después de comer o beber. + Luego de usar el bafio, + Luego de manipular o tocar cualquier cosa que pueda estar con taminado o con bacterias. 12LE M2922 Benes raclicas de Manuiacte A EEA TALES 7.1 Coccién Durante la etapa de coccién también podem: estamos manipulando, si estos no a is temperaturas adecuadas para eliminar los. microorganismos patégenos que pueden enconti algunos alimentos ' er eas [sie cette poner en riesgo los alimentos que 7.2 Mantenimiento y despacho Una vez listos los alimentos siguen siendo nuestra responsabilidad hasta que con el comensal este completa, es por eso que del donde podrian contaminarse los alimentos (Todos los aliment una temperatura fuera la zona de pelig latransaccion s puntos criticos n ser mantenidos a 10s recordar deb roe Conn eee Cee Macal Renee te kenclnan cde cascaded ed Pec Ro i Be14 PESTER eV aC 7.3 Enfriamiento y Almacenamiento En caso de tener preparaciones que no serén consumidas de inmediato existe una importante cadena de temperaturas y almacenamiento muy especifico que debe ser tomada en cuenta para evitar la proliferacion de bacterias en los alimentos, recordando siempre las temperaturas de la zona de peligro. Enfriar la preparacin rapidamente evitando que esta se encuentre en la zona de riesgo por més de una hora. Cubrir la preparacién con papel film para evitar contaminacién de cualquier tipo. Almacenar en el nivel més alto de la camara fria. ‘Se debe usar la siguiente ficha para etiquetar correctamente el producto antes de guardarlo: Producto__ Fecha de elaboracion Fecha de expiracion. Cantidad. Responsable 7.4 Recalentar Recalentar cualquier tipo de preparacién es un proceso clave para la reproduccién de bacterias sino se lo lleva a cabo con el debido cuidado. Llevar la preparacién a fuego inmediatamente después de sacar del frio para agilizar el proceso de calentamiento y alejar a la preparacién de la zona de peligro, calentar hasta que alcance los 195°F (91°C) y volver a bajar a temperatura 140°F (60 °C) y mantener a esta temperatura hasta que sea consumida. 7.5 Mantenimiento de comida en la linea caliente + Mantener los alimentos a 60°C 0 140°F + Mantener la comida tapada + Elevar la temperatura de la comida utiizado steamers, ollas homos u otros equipos de cocina, no la caliente poniendo comida fria directamente en el mostrador caliente, puesto que tomara mucho tiempo para que llegue a la temperatura fuera de riesgo y puede haber crecimiento de bacterias.Manual de Buenas Practicas de Manutactvra ' A aya UA La calidad de servicio busca el correcto desempefio en cuanto a actitudes y predisposicién hacia el cliente. La atencién al cliente es la habilidad que tenemos para entender y ejecutar aquello que los clientes pueden necesitar 0 desear, Debemos regirnos a los factores claves para el servicio. 8.1 Factores claves del servi Conocimiento de técnicas de servicio Es importante para la prestacién de servicios, el conocer y llevar a la practica las técnicas y pautas de la atencion en la gastronomia. Por ejemplo cémo se sirven y entregan los platos. 8.2 Actitud de servicio Podemos conocer perfectamente las técnicas de servicio, pero cuando el cliente se acerca somos descorteses, de nada sirve lo aprendido. En cambio, muchas veces la cortesia permite que se superen las fallas por conocimiento. La actitud de servicio comienza a percibirse desde que el cliente ingresa, se coloca en linea para recibir el servicio. Recordemos que nuestro trabajo es prestar servicios. No le hacemos un favor al cliente al atenderio, 83 Cuidado con los detalles de imagen personal La imagen personal tiene una importancia especial en los servicios. | wo} 55 so Tae ger 40 ee i - _ Pe au = tl cose nator 4 ef .cx88000 o 5 A 1 El aspecto hace referencia al cuidado personal, la vestimenta y accesorios, la higiene, | las posturas corporales y el lenguaje gestual. La forma de expresarse depende de la . modulacién de la voz, la velocidad, pausas y diccién al hablar. El contenido de lo que decimos se basa, principalmente, sobre nuestros conocimientos que deben ser claros para que se comprendan. 8.4 Pautas a tener en cuenta: + Uniforme o ropa de trabejo: Limpio, planchado y prolijo. + Perfume: No se debe usar perfumes. + Calzado: Antideslizante. + Accesorios: ninguno. + Aseo personal.RECETAS ESTANDAR [ae 0a hergata i [Jaman UP (2747) | 0,04" | lente ta [eit mma ats [Sa pimienta y tomo E ; — reese | Deshuese el polo sin romper lapel, saloinint,coloaue as hojs de exinaca,zanahoria Pay ey ee eee eee pace eect nes mmc eareoa | imienta. Siva con arroz ala jardinera y vegetal Costo por ‘pereion 0.58 10.1 Ficha de control de equipos Trabajo. | Responsable | Responsable realizado | interno | _ externo| Manual de Buenas Précticas de Manufacture ah | 10.2 Ficha de limpieza de equipos, bodegas y pisos Trabajo Coen Conincin | imlns orden ese Ctentecain j imple [Jorn | {eae teshteccin | | [Clumies Condens loeaigje [Jowenteccion ltimpees (ordnanienia Tibeaiie (oestrecin tinier ordenaminte | [}Uiniea [vdenaminte | [aoe ee [Diente [iomntecon | I Dtteera Cordenamiaia | Supervisor: Comentario: Eat 10.3 Ficha de control de temperatura de equipos frios (Foodservice eT Cu on Re a Fecha | form] tous | Teperaura | Oberacones | Resonate18 10.4 Recepcién de mercaderia HESS AAU Seer get ary ‘Ausencia de moho, carne | forme, olor agradable, agallas | rojas, escamas firmes, ojos | saltones y brillantes, | | indique el envase | ‘sencla de desecoc por | -18°Comenos congelamiento. Prscado congelado | : tape ire | (ideat-25°C) | sin signon de recorgelarianto, | joe Asner | Productos del mar congelados | “18°C omenos congelamierto, a = | (ideal -25°C) Empaque integro. — | | Sin signos de recongelamiento, | ‘Aroma dulce, color rojo vivo, Carne deres arcaa'c ‘me yelistce | Aimed a acs. Fira auto ana) 5 aioe firme y elastics Came decor teaae ffeme yelistica, | ca (ili | Lacteos. 5°Ca2"Cosegun | | Envase integro y limpio as plsticas impias, panel nee ae ee atsenca aclon de ae Ga ca ‘agua sangre, | a a = ieee 45°case¢ | Huevos impos, Sin ajaduas y | L | lempaques limpios, | Ausencia de sezecacion por leas -18°Comenos | congelamiento, Envase intesro Verduras ss 'ylimpio. Sin signos de eee Fecangelamiento, | | Lata intactasytimplas, no | Eatatados | Ambiente abolladas, no hinchadas, no oxtdadas. eee i“ stint ONO: i | Envase integro y limpio sin Helados | -4Comenos | “Signos descongelamiento, Frutes y verduras frescas Segiin producto Sin plas. Cora fe recia gun producto, Tar estar, Cartons yvetas lasleasimpians |~=g Manual de Buenas Practicas de Manufacture TUE tea AS aaa] Ts 11.1 Auditoria BOH (back of the house) Foodservice, re rer Rea pronaca BOH Hora inicio: ieee oon {CABELLO, URAS, BARBA, ANILLOS, | | Be ee | | DESINFECCION DE MANOS, ‘ada 20 minutoe {ESTADO DE GUANTES (S1APLICA) [Uso pe uanones [camo o€ aaa bE | esmzcraes oe vastias.Y_ | | LAVAVAILLR | | MENALE (DESINFECCION ADECUADA, ESTADO DE VAJILLA) | | DDISPENSADORES PAPEL TOALLA | aes oe | T {CASETA GAS (CENTRALINA) MESONES, REPISAS, LAVABOS, (cere inoxidable) | equipo DE LIMPIEZA, (POZO DE | TRAPEADORES v EScOBAS) DESAGUES-TOMACORRIENTES PAREDES-TECHO-PISO YVENTANAS EILUMINACION |ABRELATAS / AMASADORA PICADORA | LUenpieza funcionamlento BOUILLOS / MAZOS (CIPIEZA Y DESINFECCION) | BALANZAS(PIE-ELECTRICA) lETM H NT ASAHI aN Tas 11.1 Auditoria BOH (back of the house) ( Foodser re eee) Equipos LICUADORA INDUSTRIAL Y NORMAL eat | canonna- oucrosrextraccion. | ‘lies | coca nousTRIAL (COCINETA |WicROONDAS. | PORTA oLLAS /PeRcHas aves presse REx) | postricapores (prooucTos | ‘euinicos) (EPIL VASOS CCONGELADORES, REFRIGERADORES es Saas | Sf} - | an an or, | PORTA LATAS, BANDEJAS Y MALLAS ESCURRIDORES FoRMato pRovecoones /Fecius | ELIBORGON y EIRACION | {NOSTRADOR CALIENTE (cambio de ‘agus linlezinterion DISPENSADORES DESINFECTANTE DISPENSADORES PAPEL FILM QUIPOS DE VENTILAGION REPSA PARA MENAJE 6-20“= Manual de Buenas Pricticas de Manufactura CTH a ABO UII 35 11.1 Auditoria BOH (back of the house) rea et 1 remasos saanosy DOCUMENTOS PERSONALES | ema esas | a | PERNSO OE SOMBEROS (5 epica) | Documentos { INSPECCON sca POLLO INSPEC Fe RES | msrecrn sca aaumoos | INSPEcion sca ceRDO | _ntsccon rca veces | INSPECCION Fisica FRUTAS INSPECCION Fisica De SECOS | | anspeccion erocesos Procesos |_APLICACION DE CADENAS DE FRIO ‘TURNOS DE LIMPIEZA Aula “AREAS DE LINPIEZA PERSONAL BODEGA (SECTOR) | BODEGA SeCos ec a | (cowrnot pe rewrensTuna) | | BODEGA QUIMICOS Y [__emoucrospetmaza | |22 ETRE Se meu] 13S 411.1 Auditoria BOH (back of the house) Eire tue oe ee aed ‘Malo Regular ‘Muy Bueno BEBIDAS — ‘vasos ‘CUBIERTOS GENERAL, LINPIEZA 7 DISPOSICION 3 SALUDO [ATENCION, ues, barb, anilos, colores, maquilafe, uniformes, guantes ) [NGILIDAD (REPOSICIONES) i a i {SEO E HIGIENE PERSONAL (Cabello, DDESINFECCION DE MANOS, cada 20 minutor so be PAPEL TOALLA ‘CAMBIO DE GUANTES, USO DE LIMPIONES. ESONES, REPISAS, LAVABOS, ‘TABLAS DE PICAR DESAGUES-TOMACORRIENTES PAREDES-TECHO-PISO~~ Manual de Buenas Practicas de Manufactra 11.2 Auditoria FOH (front of the house) Auditoria cocinas-comedores pronaca FOH LUTILERIA (canastas, porta vasos, ccublertas, dispensadores de sa) [3 BASUREROS (TAPADOS) | (MOSTRADOR CALIENTE (cambio de ‘agua ylimpieza intertor) INSPECCION FISICA POLLO e ‘CION FISICARES INSPECCION FISICA EMBUTIDOS INSPECCION FISICA CERDO INPECCION FISICA VEGETALES {CON PROCESOS LINPIEZA ISOS. I LIMPIEZA SILAS “CALIDAD DE LA COMIDA Calificacién Promedio sobre 5 puntos Muy Bueno Excelente | Comentarios: Fema Auditor 11.3 Medidas a tomar luego de las auditorias eerie Ree red orton Siguiente visita eer fener ee Recomendaciones especie 3 meses sion de puntos critica eer cn ees The National Restaurant Association Educational Foundation. (2006). Informacién esencial 'ServSate (4ta ediciGn). Chicago