Servicios de alimentación colectiva

PSAC
Servicio de alimentación tradicional (restaurant o casa de comidas), colectivo (grupo colectivo q se junta en
un lugar a comer y no puede desplazarse del lugar por su actividad), comercial (comidas en cantidades
importantes con el objetivo de comercializar su producto) éste último serían los hospitales, clínicas, colegios,
etc.

- Calidad: Aumenta la percepción de valor de los clientes. (La mejora continua de los procesos y de la
empresa aumenta la calidad de la misma)

Es necesario manejarlo de forma empirica (Desde las experiencias), dado que así se aprenden a manejar los
presupuestos, la calidad, a manejar a los comenzales, etc.
Una mejora continua aumenta la calidad del SAC.
Norma técnica de servicios de alimentación y nutrición
Incluye RSA, Reglamento sobre condiciones sanitarias y ambientales, OGUC
I. Organización y planta física
Contar con: Resolución sanitaria, recursos financieros, recursos humanos, planta física que cumpla con
los estatutos del RSA y superficie de acuerdo a volumen, Maquinaria y equipo de tecnología adecuada
(En numero suficiente para las raciones planificadas).
Complejidad según numero de almuerzos al día (Tomar en cuenta régimenes):
- Máxima complejidad > o = 300 almuerzos
- Mediana complejidad 150 – 299 almuerzos
- Mínima complejidad <150 almuerzos
 II. Estructura y planta física
II.i Estructura
Se divide en Áreas, Sub-áreas y Secciones
UCP
Utilización FIFO – FEFO para ordenar lo recepcionado.

- Sub área Operaciones preliminares: Limpieza, corte, arreglos, auxiliares. (Aquí se hace el armado de
sándwiches)

- Sub área de operaciones fundamentales y definitivas: Consistencia, cocción disolvente, cocción

concentrante, cocción combinadas, sazonar, mezclar, espumar, etc.
 - Sub área de distribución: Envío de preparaciones a usuarios de autoservicio y hospitalizados, debe
contar con mesón de autoservicio, mantenedores, calienta platos, mesones de distribución, balanza
digital, bandeja y carros térmicos, vajilla suficiente y en buen estado.

Recepción – Desconche – Preenjuage - Lavado – Enjuague – Desinfección

Otras dependencias:
Vestuario del personal. Debe contar con acceso desde la calle, separado por sexos, casilleros individuales,
agua caliente y fría, duchas separadas y suelos, techos y muros similares a los de la UCP.

II.ii Planta física

- Pisos, muros y cielos: Superficies lisas y fácil de limpiar, impermeable a la absorción de grasa y
humedad, sin resaltes o protuberancias (permitir el deslizamiento de agua).

- Pisos: Claros, lisos y duros, con canaletas.

- Muros y cielos: Revestimiento lavable hasta 1.80 metros (impermeable, no absorbente, atóxico,
color claro). NO ESTA PERMITIDO LAS INTALACIONES CON CIELO FALSO.

- Puertas: Lisas, apertura en 90 grados, doble hoja batiente con mirilla.

 - Ventanas: Aluminio con enrejado fino.

- Climatización 21 °C, extracción forzada, temperatura controlada y campanas desmontables

fácilmente.

- Iluminación 220 lux, Luz natural y/o artificial protegida.

- Aguas y tuberías potable, fría y caliente y con la presión adecuada. Lavamanos de acero inoxidable.

- Alcantarillado y desagüe: deben estar separados de los que provienen del baño, y tener cámaras
decantadoras.

- Vías de evacuación amplias e incombustibles.

III Equipamiento
- Según: Nivel de complejidad, número de usuarios a atender, tipo de servicio que se presta, tipo de
preparaciones culinarias, espacio físico disponible, recursos financieros disponibles y disponibilidad
de equipos en el mercado.

- Todo elemento, utensilio, maquinaria o equipo que sea de acero inoxidable debe cumplir la calidad
AISI 304L.

- Equipo de lavado diferente para lavamanos, lavadero de mopas, lavadero de vegetales y lavadero
de baterías y utensilios.

- Campanas de extracción de acero inoxidable, extractor mediante aire forzado, canal decantador de
grasa, luz e inyección de aire filtrado.

- Equipo de extracción de desperdicios: Basureros de poliuretano o acero inoxidable, con ruedas y

tapa accionada por pedal. Recinto de almacenamiento de basura a temperatura no superior a 10°C.

- Equipo y prevención de incendios: Extintores en sitios de fácil acceso, ninguno a una altura superior
a 1.30 metros.

i. Proceso de apoyo a la producción – Distribución

Sistema de distribución centralizado: UCP distribuye directamente a pacientes, las colaciones,
complementos, soluciones y/o agua se distribuyen directamente del UDD.

Sistema de distribución semi-centralizado: Almuerzo y cena distribuidos directamente por UCP,

mientras que desayuno y once desde la UDD.

Sistema de distribución descentralizado: UCP entrega materias primas o preparaciones culinarias

básicas las que son elaboras y/o completadas en la UDD.
 Empresas
Principios económicos que rigen una empresa: Productividad, Economicidad y Rentabilidad.
Constitución Privada Capitales privados, Fines de lucro, Administrada por propietarios o
patrimonial socios.
Estatal Capital público, Pertenece al estado, Finalidad de bien público, Toda la
administración está en funcionarios públicos.
Función económica Industrial Produce bienes por la extracción y transformación de materia prima,
Extractiva y Manufacturera.
Comercial Intermediarios entre productor y cliente, Se dedica a la compra, venta y
Clasificación de distribución.
las empresas Servicios Salud, Educación, Transporte, Asesorías contables, Administrativa, Etc.
Tecnologías Comparte características de las industriales y de servicios.
Número de Grande >200 trabajadores
trabajadores PYME 5 – 199 trabajadores
Micro Hasta 4 trabajadores
Por ventas en UF Grande >100.001 UF
PYME 25.001 – 100.000 UF
Pequeña 2.401 – 25.000 UF
Micro <2.400 UF

Administración
- La administración tiene por objeto la coordinación de los diferentes factores productivos
para el cumplimiento de unos objetivos.

- Planifica partiendo por una situación inicial y analizando todo lo que conlleva, a medida
que se va avanzando es necesario hacer feedback.

Organización
- Es un proceso mediante el cual los mandos de la empresa combinan elementos humanos y
materiales para establecer una estructura formal de tareas y autoridad.

Dirección
- Proceso a través del cuál se guía y motiva a los colaboradores para conseguir los objetivos
de la empresa.
 - Elevado Nivel de comunicación con su personal y habilidad para crear un ambiente
propicio para alcanzar los objetivos de eficacia y rentabilidad de la empresa

Control
- Proceso por el cual se comprueba si los resultados alcanzados están dentro de los objetivos
establecidos previamente.

Dividir el trabajo a realizar en tareas y

Propósitos de la organización
departamentos específicos.
Asignar tareas y responsabilidades relacionadas
con empleos individuales.
Coordinar diversas tareas organizacionales.
Agrupar a los trabajos en unidades.
Establecer relaciones entre individuos, grupos y
departamentos.
Establecer líneas formales de autoridad.
Distribuir y utilizar los recursos organizacionales

Elementos de la organización
- Objetivos deben ser realizables, verificables (cualitativos) y precisos (Cuantitativos).
- Debe haber una clara definición de los deberes, derechos y actividad de cada persona.

- Saber cómo y dónde obtener la información necesaria para cada actividad y que debe ser
facilitada.

Especialización del Grado en las que las tareas de una organización se dividen en tareas separadas,
trabajo conocidas como “división del trabajo”
Funcional Agrupa los trabajos según las funciones
desempeñadas (Negativo hay comunicación
deficiente).
Por producto Agrupa los trabajos por la línea de producto
(Negativo hay duplicidad de funciones)
Geográfica Separación según regionalización (negativo
hay duplicidad de funciones y pueden
Estructura sentirse aislados de otras áreas).
organizacional Departamentalización Por procesos Agrupa a los trabajadores con base en el flujo
(distribución (Agrupan las tareas de productos o clientes (Negativo puede
formal de los comunes para usarse solo con cierto tipo de producto)
empleos dentro coordinarse). Por clientes Agrupa a los trabajadores con base a los
de una clientes (Negativo duplicidad de funciones y
organización). visión limitada de los objeticos).
Cadena de mando Línea continua de autoridad que Comprende autoridad, Responsabilidad y
se extiende a los niveles Unidad de mando.
organizacionales mas altos a los
mas bajos, y define quien informa
a quien.
Amplitud de control Número de empleados que un gerente puede dirigir de manera eficiente y eficaz
(Determina el número de niveles y gerentes que tiene una organización).
Centralización y Centralización (El grado que se concentra la toma de decisiones en solo un punto
descentralización de la organización), Descentralización (El grado en el que los empleados de nivel
inferior proporcionan información o toman decisiones).
 Formalización Formal: Grado en que los trabajos
de una organización están
estandarizados. (Funciones,
Actividades, Relaciones de
autoridad y de dependencia,
Responsabilidades, Objetivos,
Manuales y procedimientos,
Descripciones de puesto de
trabajos, Asignación de recursos y
todo aquello que esta
previamente definido de alguna
manera por la organización). En conjunto forman la estructura real de una
empresa.
Informal: Se conforma a partir de
relaciones entre personas que
comparten uno o varios procesos
de trabajos dentro de la
organización (Valores, Intereses,
Sentimientos, Afectos, Liderazgo y
Relaciones humanas que no
pueden ser determinadas
previamente).

Reglamentación sanitaria que rige una empresa

- Internacional: Codex alimentarius (FAO/OMS, abarca alimentos y materias utilizadas para
su producción) y las ISO 14000, 22000, 9000 (Organización de estandarización internacional)

ISO 22000:2005 Requisitos para toda organización en gestión de la

inocuidad.
ISO/TS 22004 Guía para la aplicación de las normas ISO.
ISO/TS 22003 Guía para organismos que provean auditorias y
certificación de los sistemas de gestión para la
seguridad de alimentos.
ISO 22005 Trazabilidad en la producción y en la cadena de
alimentos.
ISO 9001:2008 Sistema de gestión de calidad en todas las
organizaciones.
ISO 14001:2004 especifica los requisitos para un sistema de gestión
medioambiental en cualquier tipo de organización,
incluido cualquier organización relacionada con la
alimentación.

- Nacional: SEREMI, SAG y SERNAPESCA.

 - Código sanitario
Título I: Normas generales
Título II: De la higiene y seguridad del ambiente.
Título III: De la higiene y seguridad de los lugares de trabajo.
Título IV: De otros factores de riesgo.
Párrafo I de las aguas y sus usos sanitarios
Párrafo II de las viviendas, locales,
campamentos y demás.
Párrafo III de los desperdicios y basuras.
Párrafo I de la contaminación del aire y de
los ruidos y vibraciones.
Párrafo II de las sustancias tóxicas o
peligrosas para la salud.

- La SEREMI de salud entrega la resolución sanitaria requerida para el funcionamiento y

puede fiscalizar que se cumpla la reglamentación vigente.

- RSA: Norma sobre establecimientos que elaboran alimentos, rotulación y publicidad de los
alimentos, Criterios microbiológicos y Sanciones.
Articulo 69 Los establecimientos de producción, elaboración, preservación y envase de alimentos deberán
cumplir con las Buenas Prácticas de Fabricación (BPF). También deberán implementar las
metodologías de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP).
Articulo 5 Establecimientos de alimentos son los recintos en los cuales se producen, elaboran, preservan,
envasan, almacenan, distribuyen, expenden y consumen alimentos y aditivos alimentarios.

- NCh 2861:2004 para la aplicación de HACCP.

Marco reglamentario de higiene y condiciones de un SAC

- Higiene de los alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarios para asegurar la
inocuidad y aptitud de los alimentos en todas las fases de cadena alimentaria (FAO). Todas las
medidas necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad de los alimentos en todas las fases,
desde su cultivo, producción, elaboración, envasado, transporte y almacenamiento hasta el
consumo final (RSA). Para mantener la higiene de los alimentos a nivel nacional se rigen por el RSA.
- Articulo 105 del código sanitario: Determinará las características que deben reunir los
alimentos o productos de alimentos destinados al consumo humano.

Buenas prácticas de fabricación / Manufactura (Programa de prerrequisitos)

- Procedimientos: actividades necesarias para lograr alimentos aptos e inocuos para el
consumo.
- Son prácticas que buscan prevenir y controlar los peligros para la inocuidad en las etapas
de Proceso y manipulación.
Objetivos
Herramienta básica para la obtención de productos seguros e inocuos para el consumo
humanos, que se centran en la higiene y forma de manipulación.
Son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos, y para el desarrollo de
procesos y productos relacionados con la alimentación.
Contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos aptos, saludables e inocuos para
el consumo humano.
Son indispensable para la aplicación del Sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de
Control).
Se asocian con el Control a través de inspecciones del establecimiento.
Las buenas prácticas de manufactura se centran en la cadena alimentaria logrando la inocuidad e higiene en
el producto final que llega a la mesa del consumidor.

BPF y Cadena alimentaria

Primera categoría Conectado directamente con la tecnología de los alimentos, es decir
las buenas prácticas de manufactura (BPM).
Segunda categoría Indirectamente relacionado con los temas de alimentación (Buenas
prácticas de investigación GRP, buenas prácticas de educación GEP y
buenas prácticas de entrenamiento GTrP)
Tercera categoría Todas las actividades con respecto a la manipulación de los
consumidores de alimentos (GHKP).

Elaboración
Instalaciones
Condiciones de equipo de
producción
Programa de control de
materias primas
Procedimiento y planes de
limpieza y sanitización
Control para el
almacenamiento y uso de
productos químicos para la
limpieza y desinfección
Higiene personal
Control de plagas
Especificaciones en el control
de producción y controles de
calidad
Programa de control de
envases
Condiciones de recepción,
almacenamiento y
distribución de alimentos
Sistema de trazabilidad a
materias primas y productos
terminados
Sistema de investigación y
retroalimentación de
reclamos y denuncias de los
consumidores
Especificaciones de
etiquetado
Categorización de las BPM dependiendo de quien lo elabore
Objetivos
Identificar y valorar la importancia que tiene el diseño, el emplazamiento y la construcción de las
instalaciones, en el cumplimiento de los requerimientos higiénicos y del control de los riesgos de
contaminación.
Reconocer la importancia de los principios y criterios de diseño sanitario de los equipos de
producción, sus requisitos de lay out, accesibilidad, facilidades higiénicas y programas de calibración,
mantención y servicio técnico, que permitan alcanzar la mejor relación costo – beneficio, servicio y
vida útil de los mismos.
Las materias primas o ingredientes en un establecimiento deben estar libres de microorganismos
indeseables, parásitos, sustancias tóxicas, sustancias descompuestas o extrañas que no se puedan
reducir a un nivel aceptable mediante una clasificación y/o elaboración (Art. 102) En caso necesario
deberán efectuarse pruebas de laboratorio.
La prevención de los peligros para la salud comienza con el control de materias primas. El grado de
control que se ejerza sobre éstas debe ser proporcional al riesgo.
Desarrollar y Aplicar los Programas de Higiene a través de los Procedimientos Operativos Estándar de
Limpieza y Sanitización (SSOPs), a nivel de manipuladores, superficies, utensilios y equipos de trabajo,
así como en las dependencias externas de la empresa, asegurando óptimas condiciones de higiene.
Establecer un Programa de Control y Registro de Productos Químicos para el almacenaje, uso de los
mismos, riesgos, precauciones y acciones a tomar, con el objetivo de adquirir un seguro y cabal
manejo de estos insumos.
Asegurar que quienes tienen contacto directo o indirecto con los alimentos no tengan posibilidades
de contaminarlos:
- manteniendo un nivel apropiado de aseo personal
- comportándose y actuando de manera consistente con su quehacer
- presentando un buen estado de salud.
Deberán adoptarse buenas prácticas de higiene para evitar la formación de un medio que pueda
conducir a la aparición de plagas. Se debe reducir al mínimo las probabilidades de infestación
mediante un buen saneamiento, la inspección de los materiales que se introducen y una buena
vigilancia, limitando así la necesidad de los plaguicidas (Art. 40).
Asumir la importancia y directa relación que se establece entre la gestión de Producción y de sus
Líneas de Producción y la gestión de Control de Calidad. Y según corresponda con las auditorias que
pudieran generarse ya sea directamente por la industria o externamente.
El control de envases tiene como finalidad que la protección de los productos sea la adecuada, que se
reduzca al máximo el riesgo de contaminación y daño, y debe permitir un etiquetado apropiado.
Comprender y reconocer las condiciones y controles necesarios que se deben establecer en las etapas
de Recepción, Almacenamiento y Distribución de Alimentos, que permitan proteger y mantener su
inocuidad.
Comprender la importancia que tiene en todo proceso de Producción de Alimentos, el
establecimiento de los Registros de Procedencias y Vidas útiles (Fechas de Elaboración y Vencimiento)
de las Materias primas participantes, así como los volúmenes de producción, composición de
ingredientes y antecedentes de rotulación (Lote, Fecha Vencimiento) de Productos terminados (Art.
107); informaciones relevantes para realizar los seguimientos y dar respuesta objetiva y certera
frente a un problema de calidad.
Valorar la importancia que tiene para la Empresa, la recepción de Quejas, Reclamos y/o Denuncias
realizadas por los Clientes, producto de situaciones deteriorantes y alterantes de la Calidad de un
alimento, su posterior proceso de investigación y respuestas concretas entregadas a los Clientes
afectados.
Valorar y Reconocer la importancia que tiene en los Clientes, la información de Rotulación entregada
en la Etiqueta de todo producto alimenticio envasado.
Sistemas de capacitación a los
empleados
Todos los trabajadores que manipulen alimentos directa o indirectamente deben conocer su función
y responsabilidad en cuanto a la protección contra la contaminación y deterioro a que están
expuestos los alimentos. (Art. 52)
-Debe haber conciencia de que siempre es susceptible de optimizar prácticas de manejo y que hay
riesgos en los alimentos que son cambiantes. En consecuencia la capacitación en materias de
inocuidad de alimentos debe incluir a todas las líneas de producción y dirección, esto es, desde la
supervisión máxima hasta el operador menor y debe ser un proceso continuo y permanente en el
tiempo.

Documentación de sistemas de gestión de calidad (NCh 10013) ISO 9000 (Revisar clase 6 PSAC para ver
ejemplos)
- Los procedimientos pueden estar o no documentados.
- Cuando un procedimiento esta documentado se le llama “procedimiento escrito” o
“procedimiento documentado”.

Instrucciones de trabajo ISO 10013 (Revisar clase 6 PSAC para ver ejemplos)
- Las instrucciones de trabajo pueden estar o no documentadas.
- Las instrucciones de trabajo pueden ser, descripciones escritas detalladas, diagramas de
flujo, plantillas, modelos, notas técnicas, incorporadas dentro de dibujos, especificaciones,
manuales de instrucciones de equipos, fotos, videos, listas de verificación, o una combinación de las
anteriores.
 - Las instrucciones de trabajo deberían describir cualquier material, equipo y documentación
a utilizar.
- Cuando sea pertinente, las instrucciones de trabajo incluyen criterios de aceptación.

Formulario
- Es un documento utilizado para registrar los datos requeridos por el sistema de gestión de
la calidad. Un formulario se transforma en registro cuando se le han incorporado los datos.

Registro
- Es un documento que presenta resultados obtenidos o proporciona evidencia de
actividades desempeñadas
- Los registros pueden utilizarse, para documentar la trazabilidad y para proporcionar
evidencia de verificaciones, acciones preventivas y acciones correctivas.
- En general los registros no necesitan estar sujetos al control del estado de revisión.

HACCP

Pasos del HACCP

1. Formación del equipo HACCP
2. Descripción del producto
3. Determinación del uso
4. Elaboración del diagrama de flujo
5. Confirmación del diagrama de flujo
Ejemplo
1. Formación del equipo HACCP
El equipo HACCP constara de 5 miembros, todos con algún grado de conocimiento y/o experiencia en
implementación y realización de Hazard, además cada miembro debe tener mínimo dos años ejerciendo su
cargo para asegurar de esta manera su permanencia en la empresa.

1-. El líder del equipo será el Nutricionista que es licenciado en nutrición, tiene diplomados de sistema HACCP
y de Higiene en alimentos, además ha hecho cursos de liderazgo y tiene experiencia en la realización de
capacitaciones para el personal por lo que será el responsable de capacitar a los integrantes del equipo. Sus
responsabilidades son la realización de análisis de peligros y encontrar los puntos críticos de control, además
de elaborar junto al equipo y gestionar el sistema HACCP.
2-. El Ecónomo cuenta con dos años de experiencia en el recinto, en este periodo él ha realizado cursos de
temperaturas adecuadas para el almacenamiento y requisitos que deben cumplir las materias primas en la
recepción según lo dispuesto por el RSA. Su función es ser jefe de control de calidad de materias primas,
además está encargado de realizar los registros de las temperaturas de los camiones de traslado y de
almacenamiento de los alimentos. También realiza cursos de capacitación al personal en métodos de
registros, condiciones para almacén de materias primas y platos preparados.
3-. El Maestro de Cocina es el jefe de control de calidad de procesos, cuenta con una vasta experiencia en
servicios de alimentación así como también en congresos de alimentación e higiene. Sus funciones son realizar
junto al nutricionista el libro de recetas estandarizadas para los alimentos junto a la determinación de
temperaturas adecuadas para la eliminación de patógenos, a lo largo de la implementación revisa al azar las
temperaturas de los alimentos asegurando así el cumplimiento y la inocuidad, también será quién capacite al
personal en los procedimientos estandarizados y las temperaturas operacionales. Por último será el
encargado de realizar la validación in situ del sistema HACCP y la revalidación en el caso de que sea necesario
realizar una modificación.
4-. El Encargado de Higiene tiene cursos en higiene en la producción de alimentos y cursos sobre calidad e
inocuidad en los alimentos, es el jefe de higiene y vigilancia de PCC. Entre sus funciones está revisar una vez
al día las temperaturas de las preparaciones registrando si pasan la temperatura adecuada, capacitar al
personal que trabaja en lavado y desinfección sobre dilución correcta de los desinfectantes y con qué producto
alimentario se pueden ocupar.
5-. Por último está el ingeniero comercial que es licenciado en ingeniería con mención en economía, además
de tener un diplomado en economía y salud, es el jefe de finanzas y presupuestos. Dentro de sus funciones
está hacer presupuestos para que el jefe del equipo pueda observar el valor de realizar capacitaciones al
personal, además deberá ayudar en la capacitación al personal sobre el sistema HACCP y ayudar en la revisión
de la tecnología utilizada de manera semestral para decidir si es necesario hacer mantención, por último será
el encargado de implementar el programa de prerrequisitos del sistema HACCP.
2. Descripción del Producto
● Nombre: Cazuela de Albóndiga
● Composición: Este producto está hecho en base a carne molida de vacuno, huevos, papas, zapallo,
arroz, cebollas, arvejas, porotos verdes, zanahorias, pan rallado, ajo, orégano y sal.

● Características físico /químicas

o Aw: >0,99
o pH: 5,5-6,8
● Tratamientos aplicados: Calor
● Duración/vida útil: 2 hr
● Condiciones de almacenamiento y sistema de distribución: Una vez preparado el producto este se
mantiene a 83°C en la línea de distribución, el producto llega al comensal a través de un manipulador
de alimentos que sirve porciones estandarizadas
● Recomendaciones de uso: Listo para consumir

3. Determinación de uso previsto

● Uso normal del producto: Consumo Humano
● Destinatarios y consumidores finales: Para todo público, con mayor énfasis en población adulta.
Excepto celíaco y alérgicos a la proteína del huevo.
● Grupos vulnerables de la población: Inmunosuprimidos
● Forma de consumo: Listo para consumir
● Condiciones de mantención y almacenamiento: Esta preparación se mantiene en la línea de
distribución a 83°C. Una vez preparado el producto este no se almacena.
4. Elaboración del diagrama de flujo

Descripción de del flujograma: En la recepción se verifica y se registra si los productos son los solicitados, en
la cantidad adecuada y con temperaturas de traslado adecuado. En el almacenamiento de las carnes debe
estar a temperatura de refrigeración de 0-4°C, al igual que el huevo, para el caso de las verduras se almacena
a temperatura de 10-14°C y tanto el arroz, la sal, el pan rallado, el orégano se almacenará a temperatura
ambiente, además estos productos deben ser almacenados bajo el sistema de FEFO y las verduras bajo el
sistema FIFO. El pesaje se refiera a pesar los ingredientes para obtener el gramaje deseado para esta
preparación. Luego para formación de las albóndigas se unirá la carne molida, el huevo, el pan rallado y el
orégano.
Las verduras deberán ser lavadas, desinfectadas (con yodo de 2.5 a 5 mg/l), peladas y cortadas como
corresponde a la preparación. A continuación se añade agua y los ingredientes van a cocción a una
temperatura sobre 81°C. Una vez lista la preparación esta se lleva a la línea de distribución y acá se mantiene
a baño maría a temperatura que no baje de 83°.Por último esta está lista para ser distribuida o servida a los
consumidores.
5. Verificación del diagrama de flujo
Verificación in situ.

En esta etapa se verifica que todos los procesos desde la recepción hasta la distribución y servicio se haga
según lo dispuesto en el diagrama. Además se pueden realizar correcciones si son necesarias. En esta fase
participa el equipo HACCP capacitado para tal tarea.

Principios del HACCP

1. Análisis de peligros
2. Identificación de puntos críticos de control (PCC)
3. Determinación de límites críticos para cada PCC
4. Monitoreo de cada PCC
5. Establecimiento de acciones correctivas de cada PCC
6. Definición de procedimientos de verificación
7. Establecimiento de sistema de documentación y registro

Ejemplo
Principio 1: Análisis de peligros
En este primer principio se realiza una lista de los peligros químicos, físicos y biológicos que pueden afectar la
inocuidad de la preparación en cada etapa de elaboración de este producto. Además se incluyen las medidas
de control necesarias para la eliminación de tal peligro y se determina si es un potencial peligro significativo,
en el caso que este no pueda ser controlado se considera como un punto crítico de control (PCC).
Principio 2: Determinación de los Puntos Críticos de Control (PCC)
Según las justificaciones y las medidas de control mencionadas (vistas en el principio anterior) la
determinación de PCC se realizó utilizando el árbol de decisiones que se muestra a continuación:
Cocción

El PCC es la cocción debido a que posteriormente no hay una etapa que elimine los peligros identificados o
reducirá su aparición probable a niveles aceptables, sin embargo igual se tendrán algunas consideraciones con
respecto a las otras etapas como por ejemplo:
o Para los peligros físicos y químicos que pueden traer las materias primas al ser recepcionadas se
pedirán certificados de BPA, BPG y se revisarán tres muestras al azar cada vez que se cambie de
proveedor.
o Para los peligros biológicos al recepcionar las materias primas y almacenarlas se revisaran las
maquinarias y las temperaturas de almacenamiento además de tener un plan de higiene para la
bodega.
o Las BPM será registradas para evitar peligros físico, químicos y biológicos que puedan surgir durante
la manipulación de las materias primas para transformarlas a preparaciones, además se revisarán las
temperaturas a las que se someten los alimentos, para asegurar la eliminación o disminución de la
carga microbiana a un límite que no perjudique la salud del comensal. También se revisará de manera
semestral los equipos para asegurar que funcionen de manera correcta y a la temperatura adecuada.
Principio 3: Establecimiento de los Límites críticos (LC) y Límites operativos (LO) para cada punto crítico de
control.
La temperatura máxima que alcanzan las marmitas basculantes es de 360°C,por lo tanto la que se necesita o
pide para la eliminación de microorganismos que es de 90-95°C es fácilmente alcanzable.

Principio 4: Establecimiento de un sistema de monitoreo para cada punto crítico de control.

Documento de monitoreo:
Principio 5: Establecimiento de las acciones correctivas.
En el caso que el límite crítico no sea alcanzado, es decir, si no se ha alcanzado la temperatura necesaria para
la eliminación de los posibles microorganismos patógenos se aplica la medida correctiva inmediata donde se
detiene el flujo de la preparación y se da aviso al jefe de higiene y de vigilancia de PCC el cual dará aviso al
nutricionista encargado. Luego se aplicarán las medidas correctivas resolutivas donde si la temperatura
alcanzada está por sobre el límite crítico pero bajo el límite operativo la preparación se destinará al servicio
pues el límite crítico se ha sobrepasado, sin embargo si la temperatura está bajo el límite crítico se seguirá
con la cocción del producto hasta que llegue al límite operativo o lo sobrepase. Cabe destacar que este
proceso de seguir la cocción después del tiempo determinado solo se hace si este aun no pasa a la línea de
distribución.
Para la desviación del producto que se sospecha que presenta algún problema primero se debe separar e
identificar, este último debe incluir el nombre del producto, cantidad, fecha, motivo de la retención y el
nombre y firma de la persona que retuvo el producto. Luego se debe informar al personal en línea, para
posteriormente llevar el producto a una cámara de detención donde finalmente será analizado por el personal
calificado para tomar una decisión, ya sea de reproceso, eliminación o redestino.

Principio 6: Establecimiento de procedimientos de verificación.

Los procedimientos de verificación deben realizarse al finalizar el estudio, este debe incluir a las personas
calificadas para esta tarea. Éstos deben detectar las deficiencias que se pueden presentar en el plan y en su
implementación, como por ejemplo cambios de ingredientes o procesos, desvíos, peligros recientemente
identificados, etc.

Las actividades de verificación son importantes para determinar las deficiencias del sistema y para modificar
las medidas de control que podrían ser innecesarias.

La validación periódica del plan HACCP debe incluir:

● Revisión de análisis de peligro
● Revisión de PCC y justificación de límites críticos
● Evaluación de monitoreo de PCC, acciones correctivas, etc.
● Se debe contar con información actual y de una fuente confiable de base científica y
tecnológica para determinar los microorganismos patógenos que pueden afectar al comensal.
Además en este principio se debe hacer mantención continua de los instrumentos utilizados para la revisión
de los PCC, asegurando así su correcto funcionamiento.
 También en los casos que se produzcan ETA’s o se de indicios que el plan HACCP no esté funcionando
correctamente se debe realizar una auditoría externa para identificar el problema y darle una pronta solución.

Principio 7: Establecimiento de un sistema de documentación y registro.

Se tendrá un registro de los documentos en planillas en papel las que se trasladaran a un software online al
final del día. Este podrá ser recuperado en el momento que sea necesario y estará codificado según la fecha
registrada, el nombre y cargo de la persona que lo realizó.
Los registros deberán ser almacenados por un periodo de dos años, tanto la planilla en papel como la
información en el software.
Documentos de implementación, monitoreo y Registro Encargado del
verificación monitoreo

Documentos de procedimientos POE y POES Planilla en papel y online Nutricionista

Registros de pre-requisitos Planilla en papel y online Nutricionista

Registros de HACCP Planilla en papel y online Nutricionista

Documentos de apoyo -Registros de recepción, almacenamiento y traslado de materias primas Ecónomo y Jefe
a producción. de producción.
-Registro de proveedores y certificados.
La resolución 187 del MINSAL no establece la obligatoriedad de tener HACCP para servicios de
alimentación, restaurantes y similares.

Nociones básicas de planificación empresarial

Una organización esta constituida por Recursos humanos, recursos materiales, recursos financieros y
tecnológicos.
o Procesos: Son las secuencias de actividades que permiten en una empresa transformar los
insumos en productos o servicios. (Se dividen en administrativos, tecnológicos y humanos-sociales)

Planificación estratégica
Engloba todo lo que es misión, visión, objetivos, la estrategia propiamente tal y los planes de acción.
o Misión: definición de la empresa en el momento presente. (Contiene identificación de
competencias; producto, mercado y alcance geográfico.)
o Visión: Es la ubicación de la empresa en escenarios futuros. (Debe ser viable, realista y
medible en el tiempo.)
o Objetivos: Guías que le dan direccionalidad a la empresa, describen el futuro deseado.
(Tienen una relación estrecha con la visión de la empresa).
o Estrategias: Conjunto amplio de orientaciones y programas con un horizonte a mediano
plazo, representa la misión (Razón de ser de la empresa), visión (Objetivos) y sus planes de acción.
o Plan de acción: Programación de las actividades para cumplir con las metas. Responde a
preguntas operativas de inversión (Cuanto), el tiempo (Cuando) y el recurso humano (quien).
o Metas: Resultado específico esperado en el mediano o largo plazo. Se expresa en el cuando
y cuanto.

Sistemas: Son el conjunto de procedimientos que ponen a funcionar la organización.

 o Sistema de planificación: Permite dar direccionalidad y rumbo a la organización.
o Sistema de presupuesto: Permite la estimación de los recursos necesarios.
o Sistema administrativo: Permite la ejecución y el manejo de las compras, los pagos, los
inventarios, los cobros y el mercadeo de los productos.
o Sistemas de recursos humanos: Permite selección, empleo, entrenamiento, promoción,
evaluación y desarrollo del personal de la empresa.
o Sistema de control: Para monitorear, seguir, evaluar, controlar inventarios, control de
gestión y producción.
o Sistema de información: Medios de comunicación que hacen que las relaciones entre los
diferentes sistemas de la organización sean fluidas, oportunas y útiles.

Infraestructuras: Es una espacio físico que tiene la organización para sus empleados, debe ser de acuerdo
con el objetivo de la organización y respetuosa del bienestar de su recurso humano.

Desempeño: Cumplir con las metas, es la expresión real de la productividad de la organización.

Procesos administrativos
Planear y organizar la estructura y cargos que componen la empresa, dirigirla y controlarla.

La planificación debe realizarse antes de cualquier actividad ya que define las políticas, proyectos,
programas, procedimientos, métodos, presupuestos, normas y estrategias.

Tener un propósito disminuye la incertidumbre, el impacto del cambio, la superposición y desperdicio de

actividades, y coordina actividades para cooperar unos con otros y al trabajo en equipo.

Principios de la planificación.
o Precisión: Los planes deben ser acciones concretas y no ser vagas y genéricas.
o Flexibilidad: Todo plan debe dejar margen para los cambios en los actos imprevisibles.
o Unidad de dirección: Los planes deben ser de tal forma que exista una sola para cada
función y todos lo que se aplican deben estar coordinados en un gran plan General.
o Consistencia: Los planes deben estar integrados, interactuar en conjunto y coordinar los
recursos, funciones y actividades para el logro de los objetivos.
o Rentabilidad: Relación favorable entre los beneficios que se esperan y los costos que exige.
o Participación: Tratar de conseguir la participación de las personas que lo estructuran o
relacionadas de alguna manera con su funcionamiento.

Detección de las Prelimita oportunidades futuras, Saber detectar puntos débiles y

oportunidades fuertes, Comprender que problemas se desean resolver y
diagnóstico realista.
Establecimiento de objetivos Objetivo de toda la empresa, Objetivo de unidades subordinadas
a corto, mediano y largo plazo.
Desarrollo de premisas Establecer, difundir y obtener consenso para utilizar premisas
críticas de la planeación como los pronósticos, políticas básicas y
Pasos de la
planes que ya existen en la empresa .
planificación
Determinación de curso Buscar cursos alternativos de acción, en especial aquellos que no
alternativo de acción resultan evidentes inmediatamente, y que muchas veces una
que no es obvia, es la mejor.
Evaluación del curso Evaluar de acuerdo a las premisas y metas previamente fijadas,
alternativo de acción Curso más lucrativo puede ser también de un gran desembolso y
que sea lenta su recuperación, Otro menos rentable con riesgo
menor, Otro que sea de acuerdo a los objetivos a largo plazo.
 Selección de un curso de Es el punto donde se adopta el plan, El análisis y evaluación de
acción cursos alternativos puede revelar que hay 2 o más cursos y
puede elegirse varios cursos y no el mejor.
Formulación de planes Cuando la planeación esta completa se considera planes
derivados derivados para respaldar el plan básico.
Presupuesto Expresión numérica del plan, Preparación de los presupuestos
fija estándares contra los que se pueden medir el avance de la
planeación.

Propósitos Aspiraciones fundamentales o finalidades de tipo cualitativo que

persigue en forma permanente en un grupo social.
Investigación Es determinar todos los factores que influyen en el logro de los
propósitos y los medios para conseguirlos.
Objetivos Resultados que la empresa desea obtener, las acciones y los fines
para alcanzarlos en un tiempo específico.
Estrategias Son los cursos de acción general o alternativas que muestran la
dirección y el empleo de los recursos, los esfuerzos para el logro
de objetivos en condiciones más ventajosas.
Elementos de la Las políticas Guías para orientar la acción, criterios de liniamientos generales
planificación en la toma de decisiones, sobre problemas que se repiten dentro
de la organización
Presupuestos Planes de toda la fase de la actividad del grupo social expresado
en términos económicos junto con comprobar la realización del
plan.
Procedimientos Establecen el orden cronológico y la secuencia de actividades
que deben seguirse en la realización de un trabajo repetitivo.
Programas Esquemas donde se establece la secuencia de actividades y
tiempo requerido para efectuar cada una de sus partes en la
consecución de los objetivos.

Presupuestos (Revisar Introducción a los costos 2016 y guías entregadas sobre presupuestos, el último no
esta en ucursos).
El presupuesto en la empresa tiene como principal objetivo el control financiero.
Elementos de un presupuesto
o Integrador (Presupuesto maestro): Toma en cuenta todas las áreas y actividades de la
empresa.
o Coordinador: Se prepara en conjunto con los coordinadores.
o Operaciones: Elaboración detallada de los informes de los ingresos y gastos que se
producen.
o Recursos: Planeación financiera para sus planes futuros Presupuesto efectivo y
presupuesto de adiciones de activos.
 Según flexibilidad (Flexibles o
Se elaboran para diferentes niveles de actividad y se adaptan a las circunstancias del
variables) entorno, Se usa en la presupuestación moderna, Son dinámicos, adaptativos, pero
complicados y costosos.
Según periodo de tiempo Corto plazo: Son los que se realizan para cubrir la planeación de la organización en el ciclo de
un año. Se adapta en países con economías inflacionarias.
Largo plazo: Corresponden a los presupuestos de planes de desarrollo que, generalmente
adoptan los Estados y grandes Empresas.
Según campo de aplicación de Presupuesto de ventas (Determina el Componentes: Productos que comercializará,
la empresa: Operación o nivel de ventas real y el proyectado Servicios que prestará, Ingresos que percibirá,
económico (Se basan en el en un tiempo delimitado) Precio unitario de cada servicio o producto, Nivel
periodo siguiente en que se de venta de cada producto, Nivel de venta de cada
desarrollaran y su contenido servicio.
se resume en un Estado de El pronóstico de ventas suministra los gastos
“Ganancias y Pérdidas”). para elaborar los presupuestos de: Producción,
Compra, Gastos de ventas, Gastos Administrativos
Presupuesto de producción (Una vez Se expresan en unidades físicas
que se determinó el presupuesto de Incluye tipos y capacidades de maquinas
ventas, se debe elaborar el plan de Cantidades económicas a producir
producción y este da origen a los Disponibilidad de materiales
requerimientos con respecto a los
insumos o recursos a ser utilizados).
Clasificación Presupuesto de compras (Es el que Se expresa en unidades monetarias una vez que el
de prevé de materias primas o departamento de compra defina el precio al que se
presupuestos mercancías en un determinado va a adquirir.
periodo).
Presupuesto costo-producción Al comparar el costo de producción con el
precio de venta, muestra si los márgenes de
utilidad son adecuados.
Presupuesto de flujo efectivo Debe se preparado después de que todos los
presupuestos hayan sido realizado. Muestra los
recibos anticipados y los gastos, es decir la cantidad
de capital de trabajo que tiene la Empresa.
Presupuesto maestro Incluye las principales actividades de la empresa.
Conjunta y coordina las actividades de los otros
presupuestos.
Según campo de aplicación de Comprende: Presupuesto de ingresos (el total bruto sin descontar
la empresa: Presupuesto gastos), Presupuesto de egresos (para determinar el líquido o neto), Flujo neto (diferencia
financiero (Consiste en fijar entre ingreso/egreso), Caja final, Caja inicial y Caja mínima.
los estimados de inversión en Presupuesto de inversión de capital Comprende la renovación de maquinarias y
venta, ingresos varios para (Comprende: copra de activo tangible equipos que se han depreciado por su uso
obtener un flujo de caja y compra de activo intangible). constante y los medios intangibles orientados a
que mida el estado proteger las inversiones realizadas, sea esto por su
económico y real de la alto costo o por razones que permiten asegurar el
empresa). proceso productivo y ampliar la cobertura a nuevos
mercados.
Control financiero de una empresa o servicio
Según el tamaño de la empresa lo puede realizar la gerencia, el departamento o la unidad o sección de
finanzas.
Objetivos: - Obtener recursos monetarios, invertirlos y asignarlos adecuadamente
o Registrar las operaciones
o Presentar resultados de las operaciones
o Cumplir con los pagos fiscales.

Contabilidad: Es un registro detallado de las operaciones, que usa una técnica para clasificarlos y
resumirlos en forma significativa en términos monetarios, de las transacciones y eventos financieros en una
organización. (Sirve como base para la toma de decisiones de inversión, financiamiento y operación).
o Contabilidad Financiera: Transacciones que realiza una entidad económica expresada en
forma cuantitativa y monetaria.
o Contabilidad Administrativa: Entrega información a las necesidades internas de la
administración.
o Contabilidad Fiscal: Da cumplimiento a las obligaciones tributarias del Estado

Estados financieros: Sirve para analizar los resultados financieros y la aseguración del adecuado manejo de
las transacciones. Se compone de:
o Balance general: Representa el estado financiero de la Empresa en una fecha determinada
(abril) de los resultados del ejercicio de un año. (Contiene Activos, Pasivos y Capital)

Costos: Es parte de la contabilidad que clasifica, registra, distribuye y recopila los costos que se generan en
la producción de bienes o servicios con el propósito de determinar el precio de venta.

Presupuestos: Sirven para planear y controlar las actividades al servicio de la planeación estratégica
expresadas en dinero y volúmenes, controlar los ingresos y egresos, como hacer el seguimiento de los logros
de los planes y su evaluación.
o Ventas: Estimación de ventas.
o Producción: Se expresa en unidades y se basa en el presupuesto de compra.
o Compra: Prevé las comprar de materias primas o mercancías en unidades y costos.
o Flujo efectivo o presupuesto de caja: Ingreso/Egresos
o Inversiones: Estimaciones de inversiones necesarias en activos productivos. (Se encarga de
la administración del dinero desde la procuración, inversión y su erogación. Debe considerar como
tarea disminuir al mínimo el riego de inversión y garantizar el máximo las utilidades).
- Inversión de capital: Maquinarias, equipo, expansión y planta.
- Inversión de operación: Dirigida a las operaciones diarias de la empresa.

Crédito y cobranza: Es el área que determina la capacidad de endeudamiento de los clientes y el monto que
la empresa puede otorgar en créditos. (Funciones: Aprobar los créditos y la solvencia, Controla los créditos y
los cobra de acuerdo a procedimiento, Recupera los créditos con problemas de solvencias y Mantiene una
un sistema de información de clientes para entregar créditos, cobranzas para una buen toma de decisiones).
Cuentas por pagar y caja: Área encargada de tener el control de los pagos en efectivo y/o documentos para
los proveedores y/o acreedores, además se preocupa además del manejo de los dineros para el pago y / o
cancelaciones por caja.

Seguros: Esta compuesto por los seguros de la empresa contra cualquier siniestro que ocurra. Ejemplo:
Incendio, terremoto, inundaciones, robos etc. Además se encarga de los reclamos y recuperación de estos.

Impuestos indirectos:
- Impuestos a las ventas y servicios (IVA).
- Impuesto a las Bebidas Alcohólicas, Analcohólicas y Productos Similares
- Impuesto a los Tabacos
- Impuesto a los Productos Suntuarios
- Impuestos a los Combustibles
- Impuesto a los Actos Jurídicos (de Timbres y Estampillas)
- Impuesto al Comercio Exterior

Impuestos directos:
- Impuesto a la Renta de Primera Categoría (Artículo 20 Ley de Impuesto a la Renta)
- Impuesto Unico de Segunda Categoría (Artículo 42 N°1 y Artículo 43 N°1 Ley de la Renta)
- Impuesto Global Complementario (Artículo 52 Ley de la Renta)
- Impuesto Adicional (Artículos 58, 60 inc. 1° y 61, Ley de Impuesto a la Renta)

Marketing e Innovación
Marketing es un proceso destinado a agregar valor a las compañías.
Rentabilidad= EBIT(Beneficios antes de intereses e impuestos)

Programación operativa en salud

- Población: Definir la población y su medio, comprende describir tamaño, estructura,
historia, características económicas, características del medio físico, servicios disponibles,
organización social y administrativa, problemas principales de la comunidad como tal.
- Actividades: Combinación o conjunto de tareas que van directamente a solucionar algún
problema de salud de las personas, familias o comunidades.
 - Instrumentos: Combinación de recursos reales. En atención primaria es la expresión de
número de recurso humano en horas disponibles para la ejecución de acciones.
- Indicadores del programa: Para elaborar y evaluar un programa no utilizamos en general
directamente el número de actividades y de instrumentos o recursos.
- Cobertura: Relaciona la población que ha recibido actividades de un determinado tipo con
la población que debió haber recibido.
- Concentración: La relación entre el número de actividades de un determinado tipo
realizadas o programadas y la población correspondiente.
- Rendimiento: Índice que resulta de dividir el numero de actividades producidas o
programadas por el número de unidades de instrumento con que se cuenta.

Definiciones operacionales
- Actividades básicas: Aquellas que en si mismo, tiene potencialidad de cumplir un objetivo
del programa y que, por sus contenidos, cuenta con un perfil claramente definido tanto para el
público usuario como para el instrumento que las ejecuta.
- Actividades complementarias: Contribuyen al cumplimiento de aspectos más generales del
programa o que refuerzan las actividades básicas.
 - Actividades coadyuvantes: Destinadas a resguardar y a mejorar la calidad de las
prestaciones otorgadas y el éxito del programa.
- Procedimientos de apoyo: Prestaciones que permiten que las prestaciones básicas se
cumplan.

OSAC
Conceptos
- Certificación: Procedimiento por el cual una tercera parte entrega un aseguramiento
escrito que un producto, proceso, persona, sistema de gestión o servicio cumple con requisitos
especificados.
- Acreditación: Proceso por el cual una autoridad técnica reconoce formalmente, que una
organización es competente para efectuar actividades específicas de evaluación de la conformidad.

Subcontratación
- Empresa Principal: aquella que contrata a la empresa contratista y que es dueña de la
faena u obra (Debe cumplir con las normas para los trabajadores subcontratados).
- Empresa contratista: aquella que ejecuta las labores externalizadas por la empresa
principal (Los trabajadores de esta empresa deben pertenecer al sindicato de esta empresa y no de
la principal).
- Empresa subcontratista: aquella que participa si la empresa contratista a su vez
subcontrata la obra o servicio encomendado por la empresa principal (Ley 20.123 Los contratos de
subcontratación son fiscalizados por la Dirección del trabajo).

Un SAC puede subcontratar y ser tercerizado, o ser autogestionado.

Código del trabajo, estatuto administrativo, accidentes laborales y enfermedad profesional.
Código del trabajo
- No aplica para funcionarios en la administración del estado, tampoco aplica a trabajadores
a honorarios.
- Contrato: Convención por la cual el trabajador y el empleador se obligan a prestar servicios
bajo dependencia y subordinación. (Lugar y fecha del contrato, Individualización de las partes;
nacionalidad, fecha de nacimiento y de ingreso del trabajador; Naturaleza de los servicios y lugar
donde debe prestarse, Monto, forma y periodo de pago de la remuneración acordada, Duración y
distribución de la jornada y turnos, Plazos del contrato, Beneficios adicionales).
- Jornada de trabajo: No más de 45 horas. Excluye a quienes no ejerzan las funciones en el
establecimiento. No se puede distribuir en más de 6 días ni en menos de 5 días, y las horas de
trabajo por día no excederán las 10 horas.
- Jornada extraordinaria cuando excede el máximo de lo pactado. Deben ser remuneradas
con 50% extra, máximo 2 horas al día, debe ser por escrito y vigencia transitoria (Máximo 3 meses,
después se puede renovar).
- Descanso dentro de la jornada de mínimo 30 minutos y no se considera dentro de las horas
trabajadas, descanso semanal domingos (al menos 2 domingos al mes) y festivos, las empresas que
realicen trabajos esos días deben dar al menos un día de la semana como descanso.
- No se considera remuneración la asignación de movilización, colación, viáticos,
prestaciones familiares ni pérdidas de caja. (Sueldo líquido cuando el empleador a deducido del
sueldo bruto los impuestos, cotizaciones de seguridad social, médica, etc.)
- Por muerte de un hijo o cónyuge o conviviente civil tiene derecho a 7 días de corrido de
permiso pagado, independiente del tiempo de servicio. 3 días en caso de muerte de un hijo en
período de gestación, muerte del padre o madre del trabajador. En ambos casos, fuero por un mes.
- Trabajadores con más de 1 año de servicio tiene derecho a 1 feriado anual de quince días
hábiles con remuneración íntegra, preferencia primavera o verano.
- Razones de finalización de contrato: Mutuo acuerdo de las partes, Renuncia (dar aviso 30
días antes al menos), Muerte del Trabajador, Vencimiento de plazo convenido, Conclusión del
trabajo o servicio que dio origen al contrato, Caso fortuito o fuerza mayor (Indemnización por
despido en contratos de más de 6 meses continuos, un mes de remuneración por año de servicio,
con tope de 330 días de remuneración).
- Pérdida de indemnización Conducta grave, negociación dentro del giro de negocio que
hubiera sido prohibida, no concurrencia a labores por dos días seguidos, dos lunes al mes o tres
días en un mes, abandono del trabajo, Prejuicio material intencional, incumplimiento grave de
obligaciones de contrato.
- Madre con derecho de descanso 6 meses prenatal y 6 meses post natal, y el padre tendrá 5
días hábiles al nacer un hijo, en caso de postnatal parental es de 12 semanas y una vez terminado
puede volver a trabajar media jornada.
- La afiliación a un sindicato es voluntaria, personal e indelegable. Un trabajador no puede
pertenecer a más de un sindicato simultáneamente en función de un mismo empleo.

Estatuto administrativo
- A las relaciones entre el Estado y el personal de los Ministerios, Intendencias,
Gobernaciones y de los servicios públicos centralizados y descentralizados (cargos públicos, planta
de personal y empleos a contrata).
 - Requisitos para ser funcionario del estado: Ser ciudadano, Haber cumplido con ley de
reclutamiento y movilización, Tener salud compatible con el cargo, Haber aprobado la educación
básica, No estar inhabilitado para realizar funciones en cargos públicos.
- Calificaciones evalúan el desempeño y aptitudes el funcionario a su cargo.
- Jornada de 44 horas semanales, lunes a viernes y no más de 9 horas al día.
- Durante licencias médicas, pre y postnatal maternal y parental, se goza del pago total de
las remuneraciones.
- Cese de funciones puede ser por: Aceptación de renuncia, Obtención de jubilación,
pensión, Declaración de vacancia, Destitución, Supresión del empleo: indemnización con tope de 6
años, en caso de supresión por reestructuración o fusión de funcionarios, y que el funcionario no
sea encasillado en una nueva planta y no cumpla requisitos de jubilación, Término del período legal
que fue designado o Fallecimiento.

Accidentes de trabajo y enfermedades profesionales

- En caso de accidente o emergencia, deben garantizar los elementos necesarios para
acceder a atención oportuna, médica, hospitalaria y farmacéutica.
- El empleador es responsable de las obligaciones de afiliación y cotización que se originan
del seguro social obligatorio contra riesgos de accidentes del trabajo y enfermedades profesionales
establecido en la ley. En caso de contratistas o subcontratistas el responsable es el dueño de la
obra, empresa o faena.
- Accidente de trabajo: Toda lesión que una persona sufra a causa o con ocasión del trabajo,
y que le produzca incapacidad o muerte. Incluye accidentes ocurridos en el trayecto directo, de ida
o regreso, entre la habitación y el lugar de trabajo, y aquellos que ocurran en el trayecto directo
entre un trabajo y otro, aunque correspondan a empleadores diferentes (relación con el trabajo al
que se dirigía).
- Accidente del trabajo grave (en términos operacionales): Los que obligan a hacer
maniobras de reanimación (revertir paro cardio respiratorio) para recuperar o mantener signos
vitales. Cuando hay que hacer maniobras de rescate, cuando el trabajador no puede salir por sus
propios medios de donde está atrapado, Cuando ocurren caídas de altura de más de 2 metros,
Cuando provoquen inmediatamente amputación o pérdida de cualquier parte del cuerpo.
- Accidente del trabajo fatales: Con causa u ocasión del trabajo y que provocan la muerte del
trabajador de forma inmediata o durante el traslado a un centro asistencial.
- Para acreditar el accidente de trayecto se debe tener Parte policial, Certificado del centro
de salud de primeros auxilios, Declaración de testigos presenciales, Certificado de horario de
entrada y salida de la empresa.
- Enfermedad profesional: Es aquella causada de manera directa por el ejercicio de la
profesión o el trabajo que realice una persona y que le produzca incapacidad o muerte. Deben estar
enumeradas en el Reglamento, y si no lo están, se puede acreditar ante el organismo
administrador.
- Administración de los seguros: INP o cajas de previsión.
- Prestaciones médicas: atención médica, quirúrgica y dental; hospitalización; medicamentos
y productos farmacéuticos; prótesis y aparatos ortopédicos y su reparación; rehabilitación física,
reeducación profesional, gastos de traslado para otorgar estas prestaciones.
- Prestaciones económicas: subsidios; indemnizaciones; pensiones; pensión supervivencia.
- Subsidios: incapacidad temporal, hasta 52 semanas, prorrogable por otras 52 semanas,
luego de eso se asume invalidez. 100% remuneraciones últimos 3 meses.
 - Indemnizaciones: pérdida entre el 15% y 40% de su capacidad de ganancia: 1,5 a 15
sueldos base, promedio remuneraciones últimos 6 meses anteriores al accidente o enfermedad.
- Pensiones: según tipo de incapacidad. Entre 40% y 70% de pérdida de capacidad, pensión
mensual equivalente al 35% del sueldo base. Inválido Total: pérdida igual o superior al 70% de la
capacidad de ganancia, pensión mensual equivalente al 70% de su sueldo base. Gran Invalidez:
quien requiere auxilio de otras personas para realizar los actos elementales de la vida. Suplemento
de pensión 30% sueldo base mientras permanezca en ese estado.

Contabilidad y tributación básica

- IVA: Es el impuesto al valor agregado (o mayor valor) que se da a un bien o servicio en cada
una de las etapas en que este se produce y comercializa. Este “valor agregado” es cualquier valor
sobre el costo del bien o servicio que se haya añadido al precio de venta.
- IVA = Debito fiscal – Crédito fiscal.
- El débito fiscal pasa a ser el crédito fiscal del siguiente comprador,

- Debito fiscal > Crédito fiscal = Queda un IVA por pagar.

- Debito fiscal < Crédito fiscal = Remanente que se resta del próximo pago.

- Los servicios de alimentación colectiva son considerados Hecho Gravado Básico de

Servicios (IVA especial), haya o no habitualidad.
- Documentos que respaldan el IVA son boletas, facturas, nota de débito y nota de crédito.
(Pueden hacerse de manera electrónica sin necesidad de ir al SII).
- Base imponible: Valor de la operación de venta o servicio + intereses (incluidos los
moratorios), reajustes, diferencias de cambio y gastos de financiamiento + impuestos distintos a los
que establece la Ley del IVA - Menos bonificaciones y descuentos otorgados a los compradores o
beneficiarios del servicio en forma coetánea a la facturación.
- Crédito fiscal: Derecho a crédito sobre operaciones que recaigan sobre: ACTIVO
REALIZABLE, existencias. ACTIVO FIJO, aquellos que la empresa compra con la finalidad de usarlos
en la explotación social de su giro, sin el ánimo de revenderlos. GASTOS GENERALES, desembolsos
en que incurre normalmente una empresa y que afectan los resultados del ejercicio (Que digan
relación DIRECTA con el GIRO o ACTIVIDAD de la empresa).
 - Postergación del pago del IVA: Requisitos, Ingresos del giro inferiores a 100.000 UF, No
tener morosidad reiterada. El Contribuyente podrá postergar el pago del IVA, hasta dos meses
posteriores a la fecha de vencimiento original.

Contabilidad
- Todo comerciante está obligado a llevar para su contabilidad: 1°. El libro diario; 2°. El libro
mayor o de cuentas corrientes; 3°. El libro de balances.
Conceptos básicos:
- Activo: Recurso controlado por la empresa, como resultado de hechos pasados, del cual la
empresa espera obtener, en el futuro, beneficios económicos (PASIVO + PATRIMONIO).
- Pasivo: Obligación presente de la empresa, surgida a raíz de hechos pasados, al
vencimiento de la cual y para pagarla, la empresa espera desprenderse de recursos que incorporan
beneficios económicos.
- Patrimonio: La parte residual en los activos de la empresa, una vez deducidos todos sus
pasivos.
- Ingresos: Incrementos en los beneficios económicos, producidos a lo largo del periodo
contable, que no están relacionados con las aportaciones de los propietarios a este patrimonio.
- Gastos: Disminuciones en los beneficios económicos, que no están relacionados con las
distribuciones de Patrimonio efectuados a los propietarios.
- Devengo: La contabilidad se registra en base devengada, es decir, en el momento en que
se realizan las operaciones, independientemente del momento en que se perciban o se paguen (Ej:
Si me piden un adelanto esta semana lo anoto en el libro independiente de que se lo vaya a pagar
la próxima.
- Libro Diario: Registro contable en el que se anotan todas las transacciones en forma
cronológica. Está compuesto por “el debe” y “el haber”, donde se anotan los nombres de las
cuentas debitadas y acreditadas con sus respectivos montos.
- Libro Mayor: Resumen del movimiento de cada una de las cuentas del Libro Diario.
Estado financiero Estado resultado
Estado de flujo efectivo (Buscar uno que se vea bien)

Impuestos
- De primera categoría es lo que paga primero una empresa.
- Impuesto global complementario: Suma las rentas recibidas en un año calendario.

- La base imponible del PPM es la suma de todos los ingresos mensuales (ventas netas de
IVA, reajustes de remanente, ingresos financieros, utilidad en ventas de activo fijo, ventas exentas).
- Impuesto único de segunda categoría: Es un impuesto que pagan los trabajadores
dependientes mes a mes, el cual es retenido por su empleador y enterado por este a las arcas
fiscales. Se calcula restando de la remuneración imponible los descuentos previsionales. Sobre ese
valor aplicar la tasa y la rebaja de la tabla de Impto.