consumo de atún: una revisión Tipo de artículo: revisión Liz Marie Bartuanoa1 , Elina Chung1 , Fecha de recepción: 23 de julio de 2018 Indira Francob1 Fecha de aceptación: 17 de octubre de 2018 1Universidad Tecnológica de Panamá 1{lizmarie.bartuano, elina.chung, Indira.franco}@utp.ac.pa DOI: https://doi.org/10.33412/pri.v9.1.2061 1. Introducción En los últimos dos decenios, el importante crecimiento del sector acuícola ha impulsado el consumo medio de pescado y productos de pescado a nivel mundial [1]. La pesca es de suma importancia en la economía de Panamá, es el segundo producto Resumen: En Panamá, el atún aleta amarilla de la familia de exportación después del banano y representa una fuente de Scombridae, es la principal especie de atún capturada en el país; empleo considerable para las poblaciones costaneras [2]. la obtención de dicha especie se rige por diversas regulaciones. Los peces escómbridos, atunes, bonitos y caballas, son los La escombroidosis tiene su origen por el consumo de peces de la peces asociados a la escombroidosis, intoxicación dada por familia Scombridae, que contiene alta cantidad de histamina, histamina y causada por la ingestión de dichas especies [3]. causando un desequilibrio entre la acumulación de histamina y la Naturalmente, la histidina es un aminoácido importante para el crecimiento y reparación del tejido, es necesario para la capacidad del organismo para degradarla. La histamina se produce por la descarboxilación de la histidina, los efectos de la producción de glóbulos rojos y blancos. Sin embargo, grandes histamina se ejercen mediante la activación de receptores, de los concentraciones de este podrían llegar a ser tóxico para el cuales se han identificado cuatro subtipos (H1, H2, H3, H4), que organismo. Este se libera cuando el pescado se empieza a alterar influyen en el reconocimiento a los síntomas de intoxicación por y su concentración depende de la estabilidad. Las bacterias del escombroides, tales como el enrojecimiento, el picor y la intestino del pescado en conjunto con la enzima descarboxilasa distermia, también, acciones sobre el sistema cardiovascular. de la L-histidina (enzima específica que actúa sobre la histidina Nuestro país no cuenta con normas que regulen el contenido de libre) origina la acumulación de la histamina. Cabe destacar que según la Organización Mundial de la Salud (OMS), las especies histamina, por lo tanto, se espera que este trabajo influya de manera positiva, dando a conocer a la población panameña este de pescados marinos con altos niveles de histamina, a su vez tipo de intoxicación alimentaria, la forma como se produce, su contienen en su tejido muscular grandes concentraciones de prevención, sus efectos y tratamiento. histidina libre [3]. La síntesis de la histamina depende de la histidina descarboxilasa, quien descarboxila el aminoácido histidina en la Palabras clave: escombroidosis, histamina, receptores, histamina. La síntesis tiene lugar en el citoplasma del terminal descarboxilación, regulación. presináptico, y depende de la concentración de histidina, que se obtenga de la dieta, en este caso del atún [4]. Title: Intoxication due to consumption of tuna: review. En Panamá, la especie de atún más común es el atún aleta amarilla (Thunnus albacares) también conocida como rabil, es la Abstract: In Panama, yellowfin tuna of the family Scombridae, especie thunnus más comercializada a nivel nacional e is the main species of tuna caught in the country, the capture of internacional. El atún de aleta amarilla, especies pelágicas de las this specie is regulated by several laws. The scombroid has its zonas tropicales y subtropicales, es de color azul oscuro, vientre origin in the consumption of fish in the family that contains the de amarillo a plateado, sus aletas dorsal y anal de color amarillo amount of histamine, causing an imbalance between the brillante, borde negro y una longitud máxima de 200 cm. Estudios accumulation of histamine and the ability of the body to degrade de mercado de aleta amarilla en todas partes del Pacífico indican it. Histamine is produced by the decarboxylation of histidine. The que los peces suelen permanecer a menos de 1,800 km de su effects of histamine are exerted through the activation of posición de liberación, indica que podrían existir múltiples receptors, of which four subtypes have been identified (H1, H2, poblaciones de aleta amarilla en todo el Océano Pacífico [5]. La H3, H4), which influence the recognition of symptoms of Autoridad de Recursos Acuáticos de Panamá (ARAP) y la scombroid poisoning, such as redness, itching and dystermia, and Autoridad Marítima de Panamá (AMP), son las instituciones actions on the cardiovascular system. Our country does not count encargadas de los reportes pesqueros del país. Aquellos que se with laws that regulate the content of the histamine, therefore, dediquen a la pesca de atún se exigen que deben de contar con hoping that this article influences of positive way giving to know to una licencia de pesca de atún y cumplir con los diversos requisitos the population, this kind of alimentary intoxication, the way it is que se le requiere para su obtención. Además, la Autoridad produced, prevented, its effects and treatment. Panameña de Seguridad Alimentaria (AUPSA), que asegura el
cumplimiento de los reglamentos en cuanto a productos Panamá es signataria de la Convención Internacional para la alimentarios y El Ministerio de Salud (MINSA), quien lleva los Protección del Atún Atlántico. Tiene normas que rigen la registros y estadísticas de salud del país. Son algunas de las expedición de licencias para naves que pescan en alta mar instituciones que se vinculan entre sí, para mantener el control de (Decreto Ejecutivo No 49 de 1997), que cubre las exigencias del los productos alimentarios que se procesan en el país, desde su Acuerdo de Cumplimiento. Ha establecido como exigencia en captura hasta el consumo. todos sus barcos de pesca en alta mar, el portar un sistema de Por lo tanto, es importante dar a conocer los diversos factores seguimiento satelital. Mantiene un control sobre las cuotas de que evidencien la forma en que se desarrolla la escombroidosis y pesca o sobre la capacidad de acarreo según sea el caso. En el las regulaciones que debe seguir para evitar que la población caso de las autorizaciones de pesca de atún, en las aguas adquiera esta intoxicación alimentaria. jurisdiccionales, existe una licencia para la pesca de atún que impone costos basados en el lugar de descarga. Otras 2. Pesca en Panamá restricciones tienen que ver con el tamaño del buque Existen más de 250 sitios de desembarque en el país, de los reservándose para los nacionales los permisos a barcos menores cuales 31 son considerados los más importantes (tabla 1). El 90% de 150 TRB, esta legislación (Decreto Ejecutivo No 38 de 1992) de la pesca ocurre en las costas del Océano Pacifico [2]. está conforme con lo que expresa el Convenio sobre el Derecho del Mar (Ley 38 de 1996) [2]. Tabla 1. Principales sitios de desembarque de pescado y Toda la normativa panameña relativa a la pesca se encuentra mariscos en la República de Panamá en el compendio de normas pesqueras de la República de Provincia Sitio Panamá, elaborado por el Departamento de Incidencia Política de Puerto Pedregal* la Fundación MarViva en el 2011. En relación con la pesca del atún se rigen bajo las normas presentadas en la siguiente tabla Chiriquí Boca Chica [6]: Puerto Armuelle Remedios Tabla 2. Normas para la pesca de atún en Panamá Rio Hato Normativa Descripción Autoriza al Ministerio de Comercio e Coclé El Salao Industrias como el ente regulador de Farallón todas las actividades y las direcciones de Puerto Aguadulce Ley 14 de 20 de marzo de 1975 las empresas dedicadas a la pesca, procesamiento, almacenamiento y Garachine comercialización del atún. Darién La Palma Punta Alegre Establece un Sistema de verificación y Decreto Ejecutivo 131 de 18 de junio seguimiento del Atún capturado en el Taimati de 2000 área del Océano Pacífico Oriental. Herrera Boca de Parita Crea una zona de exclusión, El Agallito* comprendida en el área del Pacífico panameño, al norte del paralelo Búcaro Ley 44 de 26 de julio de 2004 06°30’0”, en la que se prohíbe la Los Santos El Arenal utilización de redes de cerco para la Mensabé* pesca de atún. Puerto Vacamonte* Establece un programa multianual para Resuelto ARAP 001 de 10 de julio de la conservación de atunes en el Océano Bahia de Panamá 2009 Pacífico Oriental. Boca la Caja Prohíbe la pesca de atún con redes de Brujas cerco en las aguas jurisdiccionales de la Panamá República de Panamá. Las naves de Chimán bandera panameña del servicio interior Puerto Caimito Decreto 239 de 15 de julio de 2010 exclusivamente obtendrán licencia para la pesca de atún, siempre que su Puerto Coquira tonelaje de registro neto no sea mayor Veracruz de ciento cincuenta. Isla Taboguilla Puerto Mutis* Fuente: Compendio de normas pesqueras de la República de Panamá. Gobernadora Veraguas Hicaco 3. Histamina Leones La OMS define la histamina como un compuesto orgánico La Albina nitrogenado, que en conjunto con otras aminas biogénicas se (*) Los Puertos con mayor pesca de atún en Panamá. podría aumentar su toxicidad, y causar alguna reacción en Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO). humanos [3].
3.1 Producción de histamina en pescado reconocimiento a los síntomas de intoxicación por escombroides. La histamina se produce cuando el pescado no se conserva Aunque no tiene relación propiamente con las escombrotoxinas, a las temperaturas correctas tras su captura, la cual debería ser los receptores H3 estarían implicados en la aparición de la 0°C (±2°C). En las condiciones postmortem, se puede dar una sintomatología de náuseas, vómitos y cefaleas. De forma gran proliferación bacteriana a partir de los 7°C, sabiendo que la parecida, aunque se conoce menos sobre ellos, los H4, pueden temperatura óptima de producción de histamina es de 21°C, en tener un papel en la escombroidosis y no deberían ser donde las principales productoras de histaminas, según la FAO, minusvalorados [3]. son Morganella morganii, Kblebsiella pneumoniae y Hafnia alvei. Sin embargo, la principal bacteria productora de histamina es 4. Escombroidosis Morganella morganii y se desarrolla bien a pH entre 4,7 y 8,1 [7]. En 1950, Japón fue el primer país en reconocer la intoxicación Los niveles tóxicos de histamina pueden acumularse tras 2-3 por histamina, también conocido como escombroidosis o horas en el pescado almacenado a 20°C o más. Una vez envenenamiento por pescado (familia scombridae) y no fue hasta producida la histamina, el riesgo de intoxicación es muy alta, 1970 que se reconoció a nivel mundial [1]. Es una intoxicación debido a que la histamina es muy resistente al calor. Además, a muy frecuente, pero poco diagnosticada, este padecimiento es pesar de que el producto pesquero se someta a altas causa de 40% de las intoxicaciones por consumo de pescado. Se temperaturas, envasado al vacío o a cualquier otro tratamiento calcula que la incidencia es mayor, puesto que muchos casos no térmico, la histamina simplemente no se destruye una vez sea son reportados por la corta duración de la sintomatología y porque producida. De hecho, se puede acumular y alcanzar niveles el diagnóstico se confunde con una reacción alérgica [10]. tóxicos e incluso después del almacenamiento se pueden formar grandes cantidades [8]. 4.1 Síntomas y efectos Generalmente, los síntomas aparecen a los pocos minutos 3.2 Toxicidad de la ingesta del pescado. No obstante, pueden aparecer hasta Algunos estudios epidemiológicos toman como guía la las tres siguientes horas, debido a que su periodo de incubación siguiente escala para determinar la toxicidad del pescado según es relativamente corto, al igual que la duración de la enfermedad. su concentración de histamina: Los síntomas más comunes involucran efectos neurológicos y cutáneos y ejerce su acción sobre el sistema cardiovascular, Tabla 3. Toxicidad según su concentración de histamina glándulas endocrinas y músculo liso. Según los síntomas, la Concentración Observación intoxicación se puede clasificar de la siguiente manera [8]: Leve: congestión facial, lagrimeo, ardor bucal. Moderada: a las anteriores se le adicionan cefalea, hipotensión, <5mg/100g Consumo seguro sensación de ahogo y trastornos digestivos. Grave: ansiedad, broncoespasmos, arritmias cardiacas. 5-20mg/100g Posiblemente tóxico 4.2 Tratamiento 20-100mg/100g Probablemente tóxico El tratamiento de la escombroidosis incluye antihistamínicos, tales como la difenhidramina y la cimetidina, y las medidas de soporte necesarias en cada caso. >100mg/100g Tóxico Difenhidramina: Antihistamínico H1, compite con histamina en Fuente: Instituto Tecnológico Pesquero del Perú. los receptores H1 de las células efectoras en el tracto gastrointestinal, vasos sanguíneos y aparato respiratorio; con 3.3 Receptores considerable acción anticolinérgica y sedante. Dosis de 1- Los efectos de la histamina se ejercen mediante la activación 50mg/kg/dosis para pacientes de 2-12 años y 50mg/kg/dosis en de receptores, de los cuales se han identificado cuatro subtipos: mayores de 12 años (vía oral) [11]. H1, H2, H3, H4, que están en las membranas de muchas células Cimetidina: Antagonista clásico de los receptores H2 de la del sistema inmunológico y del sistema nervioso central. histamina, con buena efectividad y tolerancia, aunque con mayor Los mastocitos y los basófilos son las células periféricas en tasa de interacciones (evitar en polimedicados). Dosis de 10- las que se almacena y se libera la histamina. No se conocen 20mg/kg/día, en cuatro dosis para menores de un año; 20- completamente los mecanismos que controlan la liberación de la 40mg/kg/día, en cuatro dosis para mayores de un año (vía oral) histamina en estas células; sin embargo, se han identificado [12]. diversas moléculas que inducen la liberación de la amina, como inmunoglobulina E, componentes del sistema del complemento, 4.3 Prevención ácido araquidónico, factores físicos y químicos o ciertos alimentos El enfriamiento rápido de los pescados formadores de y fármacos [9]. escombrotoxina, inmediatamente después de la muerte es el Los receptores H1 y H2 median la respuesta de elemento más importante en cualquier estrategia para prevenir la
formación de escombrotoxina (histamina), especialmente para Tabla 4. Regulaciones internacionales para el atún pescados que están expuestos a aguas o aire cálidos y para los atunes que generan calor en sus tejidos. Las siguientes son Estados Unidos Unión Límites reguladores (FDA) Europea algunas recomendaciones: Los pescados expuestos a temperaturas de aire o agua Nivel de intervención por defecto 10mg/100g 10mg/100g superiores a 28.3 °C deben colocarse en hielo o en agua de mar refrigerada, hielo acuoso o salmuera a 4.4 °C o menos; tan Límite máximo permitido - 20mg/100g pronto como sea posible después de la recolección, pero no después de seis horas desde la hora de muerte. Nivel de intervención por riesgo 50mg/100g - Los pescados sin branquias y eviscerados, antes de enfriarlos, Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). deben colocarse en hielo o en agua de mar refrigerada, hielo acuoso o salmuera a 4.4 °C o menos; tan pronto como sea 5. Reportes posible durante la recolección, pero no después de 12 horas Panamá no cuenta con reportes de rechazo o alerta de desde la hora de muerte. productos nacionales con alto contenido de histamina, sin Los pescados recolectados bajo condiciones que expongan al embargo, la FAO posee los reportes de rechazo de otros países, pescado muerto a aguas de recolección, con temperaturas de lo que prevé una intoxicación alimentaria a su población. 18.3 °C o menos, por 24 horas o menos; deben colocarse en En la Unión Europea, existen 297 Puestos de Control hielo, agua de mar refrigerada, hielo acuoso o salmuera a 4.4 Fronterizos (PCF), gestionados por las autoridades nacionales; la °C o menos, tan pronto como sea posible después de la mayoría de los cuales están ubicados en aeropuertos, carreteras recolección, pero no después de los tiempos límites indicados y puertos. España, Italia, Alemania, el Reino Unido y Francia anteriormente [13]. cuentan con el mayor número de PCF. En 2017, se registraron Además del control de temperatura, también se debe 359 alertas y rechazos en fronteras, registrados a través del considerar manipular de forma higiénica los alimentos; controlar Sistema de Alerta Rápida para Alimentos y Piensos (RASFF). La el pH, para evitar la proliferación bacteriana y envasar tendencia de las notificaciones de alerta y rechazos en frontera adecuadamente los productos [14]. ha sido clasificada en seis categorías de riesgo: químicas, microbiológicas, histamina, toxinas, parásitos y otras (tabla 5) 4.4 Análisis [16]. Las pruebas químicas son un medio eficaz de detección de la presencia de histamina en la carne de pescado, debido a que Tabla 5. Notificaciones de alerta y rechazos en la Unión la histamina, generalmente, no está distribuida de manera Europea uniforme en un pescado o en un lote; la validez de los análisis de Año 2014 2015 2016 2017 histamina depende del diseño del plan de muestreo. Se estableció Química 167 92 114 159 un nivel de orientación de 50 ppm de histamina en la parte Microbiológica 78 41 62 41 comestible del pescado. Si se detectan 50 ppm en un corte de un Histamina 16 15 20 30 pescado o de un lote, existe la posibilidad de que otros cortes puedan superar las 500 ppm. La cantidad de muestras necesarias Toxina 13 10 12 11 para tomar una decisión sobre un lote depende de la variabilidad Parásitos 7 1 3 3 prevista, pero no debe ser menor que 18 muestras por lote, a otras 55 87 96 115 menos que, el lote contenga menos de 18 pescados, en dicho caso se debe recolectar una muestra de cada pescado. Cualquier Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO).
pescado que forma escombrotoxina y que demuestre el rasgo,
debe destruirse o desviarse a un uso que no sea para alimento En los Estados Unidos de América, la Administración de [13]. Alimentos y Medicamentos (FDA) del Departamento de Salud y Existe una variedad de métodos de prueba para determinar Servicios Humanos y el Servicio de Inspección de Seguridad los niveles de histamina en los peces, incluida método AOAC, Alimentaria (FSIS) del Departamento de Agricultura de los método de espectrometría, método de colorimetría, ELISA y Estados Unidos (USDA), realizan los controles de salud e higiene. HPLC; que pueden medir aminas biogénicas múltiples [15]. Una regla de productos del mar, ordenada por el gobierno federal, es la base de los procedimientos sanitarios para el procesamiento e importación de productos de la pesca en el país, incluidas 4.5 Regulación buenas prácticas higiénicas y de fabricación, y HACCP. En 2017, En cuanto a las regulaciones nacionales para las se registraron en los Estados Unidos de América un total de 1577 importaciones de la especie atún de aleta amarilla, no se rechazos fronterizos de pescado y productos pesqueros. Estos se especifican los límites permitidos de histamina. Mientras que en organizaron en cinco categorías que incluyen: microbiológicos, otros países se regulan de la siguiente manera: químicos, histamina y toxinas y otros (tabla 6) [16].
Tabla 6. Notificaciones de alerta y rechazos en Estados población adquiera esta intoxicación. Además, se presentó una Unidos serie de legislaciones internacionales con respecto a la regulación Años 2014 2015 2016 2017 de los niveles de histamina en atún. En el caso de las normativas nacionales, se solicitó a las diferentes entidades Química 263 469 233 1,784 gubernamentales, sin embargo, no existe regulaciones para el Microbiológica 330 280 253 281 control de histamina. Se solicitó, al Ministerio de Salud, los reportes nacionales de Histamina 4 3 32 25 casos de escombroidosis por consumo de atún. El Departamento de Registro y Estadística de Salud, de dicha institución, no Toxinas 14 14 1 1 contaba con reportes de intoxicación por escombroidosis; otras 896 1,161 1,533 10,837 tomando en cuenta que no existen regulaciones en el país, se Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). incentiva por medio de este estudio y se da a conocer dicha intoxicación para evitar un mal diagnóstico, ya que los síntomas Los productos pesqueros que se importan a Canadá son son parecidos a las alergias al pescado. inspeccionados para prevenir la comercialización de productos Por lo tanto, es de suma importancia realizar este tipo de peligrosos, insalubres o mal etiquetados. La inspección está estudio que informa a la población temas que desconoce. dirigida a productores extranjeros, que cuentan con un historial de Además, conocer la situación actual en Panamá y lograr mejorar mal cumplimiento de las normativas canadienses. Sin embargo, a futuro, el manejo de estadísticas y reportes nacionales para así los requisitos de inspección se reducen a través del implementar las regulaciones respectivas para productos establecimiento de Memorandos de Entendimiento (MOU) o pesqueros. Acuerdos de Reconocimiento Mutuo (MRA) con otros países, que cuentan con sistemas de inspección fiables. El Sistema Canadiense de Control de Productos de Importación cuenta con Agradecimiento Se agradece a la Ingeniera Carolle Rohim de Open Blue, al varios controles, cuyo objetivo es asegurar, que todos los Ingeniero Jorge Toppen de la FAO-Panamá y a la Licenciada productos pesqueros que lleguen a Canadá cumplan con los Angela de Abrego de la Autoridad Marítima de Panamá, por el requisitos canadienses. En 2017, se registraron 1,266 apoyo y orientación en el desarrollo de esta investigación. detenciones de pescado y productos pesqueros en las fronteras de Canadá. Los rechazos totales se han organizado en cuatro categorías: química, histamina, microbiología y otras causas Referencias (tabla 7). La cantidad de problemas químicos y detenciones [1] FAO, “Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura,” 2,016. debido a la gran cantidad de histamina, aumentó en 2017 en [2] FAO, “Resumen Informativo Sobre la Pesca por Paises - Panamá,” 2,007. comparación al año anterior [16]. [3] J. L. Carretero Ares, . B. Cueva Oliver, . P. González Delgado, . M. V. Rigo Medrano y F. J. Fernández Sánchez, “Escombroidosis. Un tipo de Tabla 7. Notificaciones de alerta y rechazos en Canadá Intoxicación alimentaria, no una alergia,” Formación Médica Continuada en Atención Primaria, vol. 24, my. 2,017. Año 2014 2015 2016 2017 [4] (2,018) Sitio web FDA. [En línea]. Disponible en: http://www.fao.org/ [5] Comisión Interamericana del Atún Tropical, “Los Atunes, Peces Picudos, y Otras Especies Pelágicas en el Océano Pacífico Oriental en 2,016,” IATTC, Química 159 131 102 133 México, 2,017. [6] Departamento de Incidencia Política, Compendio de Normas Pesqueras de Microbiológica 13 6 8 6 la República de Panamá, Fundación MarViva, Panamá, 2,011. [7] (2,018) Sitio web OMS. [En línea]. Disponible en: http://www.who.int/ [8] D. Redolar Ripoll, Fundamentos de Psibiocología, 9na ed., Ed. UOC, Histamina 20 17 13 30 España: Barcelona, 2,010. [9] J. Ramos Jiménez, . B. Garduño Torres y J. A. Arias Montaño, “Histamina y otras 1,637 1,581 1,265 1,097 comunicación intercelular: 99 años de historia,” Biomed, vol. 20, ag. 2,009. [10] V. Álvarez Rivero, R. Cervantes Zorrilla, M. L. Cárdenas Hernández y M. A. Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). González Chávez, “Caso Clínico: Escombroidosis,” Acta Médica Grupo Ángeles, vol. 16, mzo. 2,018. [11] Comité de Medicamento (CM), “Difenhidramina,” Pediamécum, España, Conclusión 2,016. El comercio de pescado y productos pesqueros seguirá siendo [12] Comité de Medicamento (CM), “Cimetidina,” Pediamécum, España, 2,015. elevado, tomando en cuenta el enorme potencial que tienen los [13] Departamento De Salud y Servicios Humanos, “Fish and Fishery Products océanos en Panamá, de tal manera que pueda contribuir con la Hazards and Controls Guidance,” 4ta ed., Ed. University of Florida, abr. 2,011. nutrición adecuada y la seguridad alimentaria de la población. [14] J. Field Cortazares y R. Calderón Campos, “Escombroidosis, Intoxicación Este estudio dio a conocer los diversos factores que potencian por Histamina,” Boletín Clínico Hospital Infantil Estado de Sonora, vol. 25, el desarrollo de la histamina en el pescado, dando como resultado jul. 2,008. una intoxicación alimentaria, escombroidosis; se detalló los [15] FAO, OMS, “Public Health Risks of Histamine and other Biogenic Amines from Fish and Fishery Products,” Ed. FAO, OMS, jul. 2,012. niveles de toxicidad de la histamina en el ser humano y las [16] (2,018) Sitio web FDA. [En línea]. Disponible en: http://www.fao.org/in- medidas de prevención que se deben tomar para evitar que la action/globefish/border-rejections/usa/es/. [Último acceso: 2 julio 2018].