MONOGRAFIAS NUTRICIÓN

INTRODUCCIÓN
Alimentarse bien es imprescindible para la vida diaria. La cantidad de proteínas, grasas, azúcares y otros nutrientes es
básica para que nuestro cuerpo funcione correctamente por eso es muy importante hablar sobre la nutrición y su
clasificación ya que esto nos ayudará, a proporcionar a nuestro cuerpo alimentos e ingerirlos, porque cada una de las
personas son los encargados de modificar o destruir a los organismos
La calidad de la alimentación depende mucho de dos factores que son lo económico y lo cultural, por eso en la
actualidad hay personas que están al borde de la muerte por haber consumido alimentos no beneficiosos a su salud
por no tener una buena situación económica.
También es importante conocer la diferencia entre alimentación y nutrición son términos que nos ayudarán a que las
personas se informen bien sobre el tema, ya que pensamos que es lo mismo pero la verdad no.
Toda la información que anexaré a este tema será por medio de Internet, libros y autores que se han adquirido de
estas fuentes.
Es así como podré expresar todos los conocimientos adquiridos a estudiantes, niños, maestros, recalcando e
informando todos acerca de la nutrición los pro y los contra que trae consigo ingerir cada tipo alimento.
En la actualidad muchos de nosotros los jóvenes pensamos que la alimentación es una pasada de tiempo, que nos
engorda y por estos motivos nos psicosiamos en hacer dietas, o en rebajar de peso, y por esto disminuye nuestra
autoestima.
Pues bien todo esto es una falsedad porque en el alimento está la vida, y como tal tenemos que disfrutarla, existe una
de las rutinas más beneficiosas para bajar de peso que es lo que a todos nos preocupa, la solución es hacer ejercicio.
La alimentación es lo importante de nuestra vida, pues nos mantiene activos y con energía, es por esta razón que
tenemos que cuidar todo lo que ingerimos para que no nos haga daño, es por este motivo que en el presente trabajo
que pongo a consideración vamos a saber si todos los alimentos que ingerimos trae beneficios o perjuicios para
nuestra salud.
OBJETIVOS:
OBJETIVO GENERAL
 Proporcionar a las personas los fundamentos científicos y conocimientos básicos sobre la nutrición

OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Definir las necesidades del consumidor.
 Ayudar a que las personas tengan un conocimiento claro sobre los productos que consumen.
 Investigar las clasificaciones y sus funciones de cada subtema para ayudar a las personas para que tengan una buena
alimentación.

CAPÍTULO I
NUTRICIÓN
1.1 Definición
"La nutrición es lo que comemos. Comer en este caso se refiere a la calidad y la cantidad de alimentos, las bebidas y
los suplementos de vitaminas que una persona consume. Lo que nosotros ingerimos se mide por medio del número de
porciones que nosotros comemos y toma de cada grupo de comida. Esto incluye las calorías que nosotros obtenemos
de los carbohidratos, las proteínas y grasas. También incluye vitaminas, minerales y otras sustancias importantes que
se encuentran en los alimentos, las bebidas y los suplementos. "
La nutrición también significa cómo el cuerpo procesa lo que nosotros comemos y bebemos. Todo lo que nosotros
consumimos se convierte a nutrientes. Estos nutrientes son llevados por el torrente sanguíneo a diferentes partes del
cuerpo y se utilizan en el metabolismo. La palabra metabolismo describe el proceso y a las funciones que mantienen
el cuerpo vivo.
Pensemos en la nutrición como eslabones de una cadena: El primer eslabón es lo que nosotros escogemos para
comer y beber; el segundo eslabón es qué tan bien nuestro cuerpo convierte los alimentos en nutrientes; y el tercer
eslabón es qué tan bien nuestro cuerpo utiliza estos nutrientes.
2. "Una buena nutrición significa consumir muchos macro- y micronutrientes. Los macronutrientes sujetan calorías o
llamada también energía como las proteínas, hidratos de carbono y grasas que nos ayuda a mantener el peso.
Micronutrientes contienen vitaminas y minerales, estos aseguran que las células trabajen adecuadamente pero no
evitan la pérdida de peso. "
La buena nutrición puede ser una molestia para muchas personas con el VIH. Cuando su cuerpo lucha en contra
de cualquier infección usa más energía y necesita comer más de lo normal. Pero cuando cada uno se siente
enfermo come menos de lo normal.
Algunos medicamentos pueden perturbar el estómago y algunas infecciones oportunistas pueden afectar la boca
o la garganta. Esto hace difícil el comer. También, algunos medicamentos e infecciones causan diarrea. Si tienen
diarrea menos de lo que menos de lo realmente comemos es usado por nuestro cuerpo. Cuando se pierde peso,
la persona podría estar perdiendo grasa, o podría estar perdiendo peso del cuerpo delgado como el músculo. Si la
persona pierde peso la química del cuerpo cambia. Esta condición se llama síndrome de desgaste o caquexia. El
desgaste puede matarlo. Si usted pierde más de 5% de su peso podría ser una señal del desgaste.
3. Importancia de la nutrición
4. Clases de nutrición
 1.3.1 Nutrición Enteral
"La nutrición enteral consiste en la administración de nutrientes tipo batidos, necesarios para conseguir un soporte
nutricional adecuado por la vía digestiva, a aunque el paciente no ingiera espontáneamente alimentos naturales por
vía oral. Para su administración es necesario el uso de sondas, suprimiendo las etapas bucal y esofágica de la
digestión.
Es un tipo de nutrición sencilla y segura, que permite la administración de alimentos con elevado contenido calórico, y
que suelen tener pocos efectos secundarios."
1.3.1.1 Indicaciones
Las indicaciones generales comprenden una malnutrición o la posibilidad de malnutrición con la presencia de un tracto
gastrointestinal funcionante y la incapacidad de ingerir todos los nutrientes necesarios por vía oral
En general, la nutrición enteral puede estar indicada:
 Como ayuda al tratamiento con corticoides en los pacientes con un brote de la enfermedad inflamatoria intestinal.
 Cuando existen algunas complicaciones de la enfermedad, como las estenosis que impiden el paso de alimentos
sólidos a través del intestino
 En los pacientes con malnutrición.

Sin embargo, está contraindicada en otros casos, como cuando existe una obstrucción intestinal completa, una diarrea
muy importante o la presencia de fístulas externas. En estos casos hay que valorar otro tipo de aporte dietético, como
la nutrición parenteral.
2. Productos de nutrición enteral

"Cuando un paciente con colitis ulcerosa o enfermedad de Crohn, presenta un episodio de brote, los productos de
nutrición enteral recomendados tienen las siguientes características:
 No tienen residuos
 Son Absorbibles en las primeras porciones del intestino

Estas características las aportan las dietas estándar que dependiendo de la ingesta del paciente pueden administrarse
como suplemento o dieta completa. Cuando el paciente presenta un brote severo en la enfermedad de Crohn puede
recibir además de las dietas estándar, dietas elementales cuya composición está más degradada y es más fácil de
tolerar"

Los productos comerciales que cumplen estos requisitos son los siguientes:
Para ver el cuadro seleccione la opción "Descargar" del menú superior
Cuando el paciente ha superado la fase de brote, ésta puede haberle causado deficiencias en su estado nutricional a
nivel calórico-proteico o vitamínico; es por ello por lo que cuando el paciente se encuentra en fase estable la
suplementación, a través de una dieta elemental, se adaptará al déficit que presente y no será tan específica como
cuando el paciente está en fase de brote.
2. Efectos Secundarios

"Tanto la nutrición oro-enteral como la nutrición por sonda, tienen como complicación más frecuente la aparición de
diarreas por intolerancia digestiva. La solución más habitual consiste en adecuar de forma individual el tipo de
nutrición, la cantidad de batidos a tomar."
1.3.1.4 Tipos de dietas
"La selección de la dieta debe estar basada en las necesidades fisiológicas, la capacidad digestiva y la estimación de
los requerimientos nutricionales del paciente.
Se prefieren las formas líquidas, frente a las que se presentan en forma de polvo, ya que éstas hay que manipularlas
para su preparación y existe riesgo de contaminación.
La ventaja que tienen es que su composición nutricional está perfectamente definida."
1.3.1.4.1 ‘Dietas Poliméricas: Aportan la proteína de manera intacta. Los hidratos de carbono están en forma de
oligosacáridos y los lípidos suelen estar constituidos por triglicéridos de cadena larga. Se muestran en forma líquida
(listas para usar) y poseen baja osmolaridad. Suelen tener una densidad calórica que va desde 1 kcal/ml hasta 2
Kcal./ml. Son las que se usan habitualmente y se pueden aplicar en el caso de que el paciente mantenga una
capacidad motora, digestiva y de absorción suficiente. En la actualidad existen dietas poliméricas enriquecidas con
fibra dietética que se pueden usar en el caso de que aparezcan problemas de tránsito o que la nutrición enteral sea de
larga duración.
1.3.1.4.2 "Dietas Peptídicas: Son fórmulas donde el aporte nitrogenado se realiza en forma de oligopéptidos, los
hidratos de carbono son hidrolizados de almidón de maíz y las grasas suelen ser grasas vegetales. Tienen una
osmolaridad más elevada que las dietas poliméricas y un mayor coste. Su indicación principal es en pacientes con
patología intestinal y nutrición enteral transpilórica.
1.3.1.4.3 Dietas especiales: Se adaptan a las necesidades metabólicas y nutricionales de algunas patologías
concretas. Los tipos principales que existen son: para insuficiencia hepática, insuficiencia renal, para problemas
respiratorios, para situaciones de estrés, para pacientes diabéticos y para pacientes inmunodeprimidos.
No se recomienda el uso de dietas de cocina trituradas y tamizadas para su empleo por la sonda nasogástrica ya que
es difícil asegurar su composición, tienen una mayor viscosidad con riesgo de obstrucción de la sonda y su
osmolaridad es mayor."
1.3.1.5 Cómo se administra
Los factores que deben tenerse en cuenta son la duración prevista del tratamiento, la molestia del enfermo y sus
preferencias.
Si se prevé que la duración no va a ser muy grande se pueden utilizar sondas nasoentéricas. Se trata de tubos de un
diámetro exterior muy pequeño y que consiguen una luz suficiente para el paso de los productos de la nutrición enteral
sin dificultad.
Los materiales con los que se fabrican las sondas son principalmente poliuretano o silicona. Estos materiales permiten
que la sonda perdure en el paciente grandes periodos de tiempo.
Si se considera que la duración de la nutrición enteral va a ser duradera se puede optar por colocar catéteres de
enterostomía para la alimentación.
Si por el proceso que sufre el paciente el reflejo del vómito está alterado se intentará que la punta de la sonda se situé
en posición más allá del píloro y la dieta se infundirá directamente en yeyuno.
El método y horario de administración de la fórmula deben, a la vez que reúnen las necesidades nutritivas, que se
pueda conservar el estilo de vida del paciente. Debe permitir al enfermo la mayor movilidad, tiempo libre y que llegue a
ser una rutina diaria.
1.3.1.6 Métodos de la nutrición enteral
"1.3.1.6.1 La infusión continua: Tiene como desventaja que durante todo el día el paciente depende de la nutrición.
Existe una variación de la infusión continua, denominada infusión cíclica, que consiste en conseguir que la infusión se
realice en 8-10 horas, preferiblemente por la noche.
1.3.1.6.2 La infusión intermitente: Puede ser útil en muchos casos y consiste en dividir la administración de la dieta
en 4-5 tomas al día que se realizan en unos 15-30 minutos. El ritmo de infusión se considera como máximo unos 30
ml/min con un volumen máximo por toma de unos 350 ml.
1.3.1.6.3 La infusión en bolos: Consiste en ir infundiendo la nutrición enteral a base de emboladas a lo largo del día.
Con cualquiera de estos métodos se puede probar en el enfermo la administración para darle de alta, con el objetivo
de observar la tolerancia y problemas que se puedan presentar."
1. Nutrición Parenteral

La nutrición parenteral es aquella modalidad de soporte nutricional en la cual las soluciones nutritivas artificiales se
administran por vía intravenosa. Habitualmente el paciente está hospitalizado durante la administración de este tipo de
nutrición. Constituye el medio de abastecer aminoácidos, hidratos de carbono, lípidos y micronutrientes a los pacientes
incapaces de asimilar la nutrición por vía digestiva.
1.3.2.1 Indicaciones de nutrición parenteral
- Está indicada cuando no sea posible la vía enteral al menos durante 4-5 días desde el comienzo de la enfermedad.
- La Nutrición Enteral sea insuficiente para satisfacer los requerimientos.
Generalmente está indicada en:
- Pacientes que tienen brotes severos de enfermedad inflamatoria intestinal
- Pacientes con obstrucción intestinal completa
- Antes y después de una intervención quirúrgica abdominal
- Pacientes que presentan fístulas en el intestino delgado que comunican con el exterior o zona abdominal.
- Los pacientes que sufren una enfermedad crónica como, enfermedad de Crohn pueden recibir su tratamiento en
casa.
1.3.2.2 Estrategia del aporte
"La Estrategia general cuando se plantea un aporte metabólico-nutricional-parenteral implica un estudio detallado de
los diferentes apartados que hay que cumplimentar para diseñar un aporte individualizado de cada paciente.
Sobre un primer escalón en donde se establece la indicación y la situación nutricional del paciente, hay en segundo
lugar que determinar cómo, cuánto y por dónde se puede administrar el aporte requerido.
Para ello y especialmente para profesionales que se inician en este recurso terapéutico existen diferentes algoritmos.
Por simplicidad y al mismo tiempo su rigor exponemos la siguiente que tiene la propiedad de servir igualmente para
nutrición parenteral como para la vía enteral. Es el sistema KCAL/FACE-MTV:"
K: Kilogramos (mantener al paciente nutrido)
C: Calcular las necesidades calóricas
A: Acceso (vía, tipo de catéter, débito)
L: Lista de los componentes de la fórmula
F: Fluidos (se precisa o no restricción)
A: Aminoácidos (que formulación)
C: Calorías (Aporte de carbohidratos y grasas)
E: Electrolitos
M: Miscelánea (antagonistas H2, insulina, heparina)
T: Traza (elementos traza)
1.3.2.3 Tipos de nutrición parenteral
"1.3.2.3.1 Sueroterapia: Consiste en la administración de sueros por vía endovenosa. Cubre las necesidades diarias
de agua, electrolitos y carbohidratos, aunque no aporta los elementos nutricionales suficientes, por lo que no se debe
mantener más de 7 días aproximadamente.
1.3.2.3.2 Nutrición parenteral periférica: Se administra por vía endovenosa. Proporciona sólo parte de las calorías
requeridas diariamente, por lo que no se debe emplear más de 10 días.
1.3.2.3.3 Nutrición parenteral central: Se administra por vía endovenosa, pero a diferencia de las dos anteriores, se
requiere una vena central para su administración. Para llegar a la vena central existen diferentes vías de abordaje a
través del brazo, del cuello o por debajo de la clavícula. Proporciona los elementos energéticos suficientes de forma
diaria y se puede mantener durante largos períodos de tiempo.
1.3.2.4 Fórmulas para la nutrición parenteral
Para seleccionar y preparar la fórmula más adecuada hay que medir el gasto energético del paciente. Este dato se
utiliza como base para el cálculo de la ingesta calórica necesaria. Este cálculo dependerá si se pretende conseguir un
mantenimiento o si se pretende conseguir una ganancia del peso en caso de pacientes malnutridos.
Se usan mezclas de todo en uno en las que en la misma bolsa de nutrición, de 3 litros de capacidad, se adicionan las
grasas, hidratos de carbono y proteínas, junto con los minerales y vitaminas.
El empleo de este sistema puede administrarse tanto en el ámbito hospitalario como en el domicilio."
1.3.2.4 Efectos secundarios
"Como consecuencia de este tipo de nutrición, se puede producir la elevación de las cifras de glucosa y de lípidos en
sangre. En los pacientes con nutrición parenteral se tienen que hacer controles analíticos periódicos para equilibrar
dichas cifras."
CAPÍTULO II
CARBOHIDRATOS O HIDRATOS DE CARBONO
1. Definición

"Los carbohidratos son los compuestos orgánicos más abundantes de la biosfera y a su vez los más diversos.
Normalmente se los encuentra en las partes estructurales de los vegetales y también en los tejidos animales, como
glucosa o glucógeno. Estos sirven como fuente de energía para todas las actividades celulares vitales.
2.2 Funciones de los carbohidratos
2.2.1 "Energéticamente
Los carbohidratos aportan 4 kilocalorías por gramo de peso seco. Esto es, sin considerar el contenido de agua que
pueda tener el alimento en el cual se encuentran los carbohidratos. Cubiertas las necesidades energéticas, una
pequeña parte se almacena en el hígado y músculos como glucógeno normalmente no más de 0,5% del peso del
individuo, el resto se transforma en grasas y se acumula en el organismo como tejido adiposo. Se recomienda que
reducidamente se efectúe una ingesta diaria de 100 gramos de hidratos de carbono para mantener los procesos
metabólicos."
2.2.2 Ahorro de proteínas:
Si el aporte de carbohidratos es insuficiente, se utilizarán las proteínas para fines energéticos, relegando su función
plástica.
2.2.3 Regulación del metabolismo de las grasas:
En caso de ingestión deficiente de carbohidratos, las grasas se metabolizan anormalmente amontonándose en el
organismo cuerpos cetónicos, que son productos intermedios de este metabolismo provocando así inconvenientes. "
4. Estructuralmente:

Los carbohidratos constituyen una porción pequeña del peso y estructura del organismo, pero, no debe excluirse esta
función de la lista, por mínimo que sea su indispensable aporte.
La función principal de los carbohidratos es aportar energía, pero también tienen un papel importante en la estructura
de los órganos del cuerpo y de las neuronas.
2.3 "Clasificación
Clasificación de carbohidratos
Monosacáridos Glucosa, fructosa, galactosa
Disacáridos Sacarosa, lactosa, maltosa
Polioles Isomaltosa, sorbitol, maltitol
Oligosacáridos Maltodextrina, fructo-oligosacáridos
Polisacáridos Almidón: Amilosa, amilopectina
Sin almidón: Celulosa, pectinas, hidrocoloides
Azúcares
La glucosa y la fructosa son azúcares simples o monosacáridos y se pueden encontrar en las frutas, las verduras y la
miel. Cuando se combinan dos azúcares simples se forman los disacáridos. El azúcar de mesa o la sacarosa es una
combinación de glucosa y fructosa que se da de forma natural tanto en la remolacha y la caña de azúcar, como en las
frutas. La lactosa es el azúcar principal de la leche y los productos lácteos y la maltosa es un disacárido de la malta.
Los polioles se denominan alcoholes de azúcar. Hay polioles naturales, pero la mayoría se fabrican mediante la
transformación de azúcares. La isomaltosa es el poliol más utilizado y se obtiene a partir de la sacarosa. Los Polioles
son dulces y se pueden utilizar en los alimentos de forma similar a los azúcares, aunque pueden tener un efecto
laxante cuando se consumen en exceso."
Oligosacáridos
Cuando se combinan entre 3 y 9 unidades de azúcar se forman los oligosacáridos. Las maltodextrinas contienen hasta
9 unidades de glucosa, son producidas para su uso comercial y se obtienen a partir de la descomposición del almidón.
 Son menos dulces que los monosacáridos o los disacáridos. La rafinosa, la estaquiosa y los fructo-oligosacáridos se
encuentran en pequeñas cantidades en algunas legumbres, cereales y verduras.
"Polisacáridos
Se necesitan más de 10 unidades de azúcar y a veces hasta miles de unidades para formar los polisacáridos. El
almidón es la principal reserva de energía de las hortalizas de raíz y los cereales. Está formado por largas cadenas de
glucosa en forma de gránulos, cuyo tamaño y forma varían según el vegetal del que forma parte.
Los polisacáridos sin almidón son los principales componentes de la fibra alimenticia. Entre ellos están: la celulosa, las
hemicelulosas, las pectinas y las gomas. La celulosa es el componente principal de las paredes celulares vegetales y
está formada por miles de unidades de glucosa. Los distintos componentes de la fibra alimenticia tienen diferentes
propiedades y estructuras físicas."
2.4 Fuente y almacenamiento de energía
Los azúcares simples son absorbidos por el intestino delgado y pasan directamente a la sangre, para ser
transportados hasta el lugar donde van a ser consumidos. Los disacáridos son descompuestos en azúcares simples
por las enzimas digestivas. El cuerpo también necesita la ayuda de las enzimas digestivas para romper las largas
cadenas de almidones y descomponerlas en los azúcares por los que están formadas, que pasan posteriormente a la
sangre.
El cuerpo humano utiliza los carbohidratos en forma de glucosa. La glucosa también se puede transformar en
glucógeno, un polisacárido similar al almidón, que es almacenado en el hígado y en los músculos como fuente de
energía de la que el cuerpo puede disponer fácilmente. El cerebro necesita utilizar la glucosa como fuente de energía,
ya que no puede utilizar grasas para este fin. Por este motivo se debe mantener el nivel de glucosa en sangre por
encima del nivel mínimo. La glucosa puede provenir directamente de los carbohidratos de la dieta o de las reservas de
glucógeno. Varias hormonas, entre ellas la insulina, trabajan inmediatamente para regular el flujo de glucosa que entra
y sale de la sangre y mantenerla a un nivel estable
2.5 El índice glucémico
Cuando se come un alimento con carbohidratos se da un correspondiente aumento y un posterior descenso del nivel
de glucosa en sangre, lo cual se conoce como respuesta glucémica. Esta respuesta es importante para el control del
apetito, la nutrición deportiva y para aquellos que padecen diabetes. Hay varios factores que influyen en la intensidad
y la duración de la respuesta glucémica. Depende de:
"El alimento en particular:
 El tipo de azúcar por el que esté formado los carbohidratos.
 La naturaleza y la forma del almidón, ya que algunos son más fáciles de digerir que otros.
 Los métodos utilizados para procesar y cocinar el alimento.
 Otros nutrientes del alimento, como la grasa o la proteína.

La persona:
 Su metabolismo
 La hora del día en la que ha ingerido los carbohidratos.

El impacto de los diferentes alimentos que contienen carbohidratos sobre la respuesta glucémica del cuerpo se
clasifica tomando un alimento como referencia, como el pan blanco o la glucosa. Esta clasificación se denomina índice
glucémico (IG)."
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2.6 "Funcionamiento intestinal y fibras alimenticias
El cuerpo no es capaz de digerir ni la fibra alimenticia ni algunos de los oligosacáridos en el intestino delgado. La fibra
favorece el funcionamiento adecuado del intestino, aumentando el volumen de masa fecal y estimulando el tránsito
intestinal.
Una vez que los carbohidratos no digeribles pasan al intestino grueso, algunos tipos de fibras como las gomas y las
pectinas, así como los oligosacáridos, son fermentados por la microflora intestinal. Esto hace que también aumente la
masa general del intestino grueso y tiene un efecto beneficioso para la regeneración de la microflora
2.7 Control del peso corporal
Las personas que consumen una dieta alta en carbohidratos son menos propensas a acumular grasa, en comparación
con aquellas que tienen una dieta baja en carbohidratos y alta en grasas. Hay tres razones que apoyan esta
afirmación:
 Es debido a que las dietas altas en carbohidratos tienen una menor densidad energética, ya que los carbohidratos
tienen menos calorías por gramo que la grasa. Los alimentos ricos en fibra suelen tener más volumen y llenan más. "
 Los carbohidratos, tanto en forma de almidón como de azúcares, proporcionan rápidamente una sensación de
saciedad, de modo que los que consumen dietas ricas en carbohidratos tienen menos propensión a comer en exceso.
Parece que la inclusión de muchos alimentos ricos en carbohidratos ayuda a regular el apetito. Muchos alimentos que
tienen un índice glucémico menor pueden llenar más al digerirse más lentamente.
 "Muy pocos carbohidratos de la dieta se transforman en grasa, ya que resultara ser un proceso muy poco provechoso
para el cuerpo, que tiende a utilizarlos más bien en forma de energía

En estos momentos, es cada vez más evidente que las dietas ricas en carbohidratos, comparadas con las que son
ricas en grasa, reducen las probabilidades de desarrollar obesidad. No se ha demostrado que el almidón y los
azúcares tengan efectos diferentes en el control del peso. De hecho, se ha descubierto que los consumidores de
 azúcar suelen estar más delgados que los que ingieren menos cantidad de azúcar. Para saber más sobre obesidad y
sobrepeso."
2.8 Importancia de los carbohidratos
"Los carbohidratos se presentan en forma de azúcares, almidones y fibras, y son uno de los tres principales
macronutrientes que aportan energía al cuerpo humano. Actualmente está comprobado que al menos el 55% de las
calorías diarias que ingerimos deberían provenir de los carbohidratos.
Aunque es importante mantener un equilibrio adecuado entre las calorías que ingerimos y las que gastamos, las
investigaciones científicas sugieren que:"
 Una dieta que contenga un nivel óptimo de carbohidratos puede prevenir la acumulación de grasa en el cuerpo.
 El almidón y los azúcares aportan una fuente de energía de la que se puede disponer rápidamente para el rendimiento
físico.
 Las fibras alimenticias, que son un tipo de carbohidratos, ayudan a que los intestinos funcionen correctamente.

Además de los beneficios directos de los carbohidratos para el cuerpo, se encuentran en numerosos alimentos, que
en sí mismos aportan a la dieta muchos otros nutrientes importantes. Por este motivo, se recomienda que los
carbohidratos provengan de diferentes alimentos. También es importante recordar que los carbohidratos realzan el
sabor, la textura y la apariencia de los alimentos y hacen que la dieta sea más variada y agradable.
CAPÍTULO III
DIABETES
3.1 Definición
"La diabetes es un desorden metabólico, debido al cual el cuerpo no es capaz de regular adecuadamente los niveles
de glucosa en sangre. No existen pruebas de que el consumo de azúcar esté asociado al desarrollo de algún tipo de
diabetes. No obstante, sí
se ha demostrado que la obesidad y la inactividad física incrementan las posibilidades de desarrollar una diabetes no
insulinodependiente, que suele darse en adultos de mediana edad.
Normalmente es necesario bajar de peso, y es éste el objetivo dietético más importante para los que tienen una
diabetes no insulinodependiente. El consumo de una gran variedad de alimentos con carbohidratos es aceptable como
parte de la dieta de todos los diabéticos, y la inclusión de alimentos con índices glucémicos bajos se considera
beneficiosa, ya que ayuda a controlar el nivel de glucosa en sangre. En la mayoría de las recomendaciones para
dietas de diabéticos se permite la ingestión de una pequeña cantidad de azúcar ordinario, ya que añadir azúcar a una
comida tiene poco impacto en las concentraciones de glucosa o insulina en sangre, en personas con diabetes."
3.2 Recomendaciones relativas a los carbohidratos
"Los carbohidratos son saludables en todas sus formas y variedades. Pueden ayudar a controlar el peso,
especialmente cuando se combinan con ejercicio, son fundamentales para un buen funcionamiento intestinal y
también son un importante combustible para el cerebro y los músculos activos. No se ha demostrado que el almidón ni
el azúcar tengan una especial importancia en el desarrollo de enfermedades graves como la diabetes, y la influencia
del azúcar en el desarrollo de caries dentales se considera menos importante en la población de hoy en día, que es
más consciente de la importancia de la higiene bucal y del flúor. El reciente informe sobre los Carbohidratos en la
Nutrición Humana de la Organización Mundial de la Salud y la Organización de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentación ofrece muchas recomendaciones a los profesionales de la sanidad y a los investigadores,
pero los mensajes más provechosos para el público son los siguientes:"
 Una dieta rica en carbohidratos tiene numerosos beneficios para la salud, y esto debería reconocerse y divulgarse.
Los carbohidratos aportan más que energía.
 Para cualquier persona de una edad superior a dos años, una buena dieta debe contener al menos un aporte
energético derivado en un 55% de los carbohidratos
 Para asegurarse de que una dieta contiene un aporte diario óptimo en nutrientes esenciales y fibra, es aconsejable
consumir una amplia variedad de alimentos ricos en carbohidratos

1. La glucosa proviene de los alimentos que nosotros comemos. Además, se fabrica en el hígado y los músculos. La
sangre transporta la glucosa a todas las células del cuerpo. La insulina es una sustancia química producida por el
páncreas. El páncreas libera insulina en la sangre. La insulina le ayuda a la glucosa de los alimentos a entrar a las
células. Si el cuerpo no produce suficiente insulina o si la insulina no funciona adecuadamente, la glucosa no
puede entrar en las células, sino que se queda en la sangre. Entonces la concentración de glucosa en la sangre
se eleva demasiado, causando diabetes o pre-diabetes."
2. 3.3 "¿A qué se debe la alta concentración de glucosa?

La pre-diabetes es una afección en la que las concentraciones de glucosa en la sangre son mayores de las
normales pero no lo suficientemente altas para diagnosticar diabetes. Las personas pre-diabéticas corren un
mayor riesgo de desarrollar diabetes tipo 2 y de padecer enfermedades del corazón y apoplejía. Por fortuna, si
tenemos pre-diabetes se puede disminuir el riesgo de que le dé diabetes. Bajando un poco de peso y con
actividad física moderada se puede retrasar o prevenir la diabetes tipo 2 e incluso volver a tener concentraciones
normales de glucosa.
3. 3.4 "Pre-diabetes
4. 3.5 Signos de la diabetes
 Sentir mucha sed
 Orinar con frecuencia
 Sentirse muy hambriento o cansado
 Perder peso sin habérselo propuesto
 Tener heridas que sanan lentamente
 Tener piel seca y sentir picazón
 Perder la sensibilidad en los pies o sentir hormigueo en los mismos
 Tener visión borrosa "

3.6 "TIPOS DE DIABETES

3.6.1 La diabetes tipo 1: Llamada antes diabetes juvenil o insulinodependiente, generalmente se diagnostica
inicialmente en niños, adolescentes o jóvenes. En ella, las células beta del páncreas ya no producen insulina porque el
sistema inmunitario del cuerpo las ha atacado y destruido. El tratamiento para este tipo de diabetes se hace
aplicándose inyecciones de insulina o usando una bomba de insulina, escogiendo muy bien la comida, haciendo
ejercicio con regularidad, tomando aspirina todos los días y controlando la tensión arterial y el colesterol.
3.6.2 La diabetes tipo 2: Llamada antes diabetes de comienzo en la edad adulta o no insulinodependiente, es la más
frecuente. Puede aparecer a cualquier edad, incluso durante la niñez. Esta forma de diabetes comienza generalmente
con una resistencia a la insulina, en la cual, las células adiposas musculares y hepáticas no utilizan la insulina
adecuadamente. Al principio, el páncreas le hace frente al aumento de la demanda produciendo más insulina. Con el
tiempo, pierde la capacidad de secretar suficiente insulina como respuesta a las comidas. La obesidad y la inactividad
pueden aumentar las probabilidades de que se presente la diabetes tipo 2. El tratamiento se hace tomando
medicamentos especiales, escogiendo muy bien la comida, haciendo ejercicio con regularidad, tomando aspirina todos
los días y controlando la tensión arterial y el colesterol.
3.6.3 Diabetes tipo gestacional: Se descubre durante el embarazo. Este tipo de diabetes desaparece después del
parto pero las mujeres que han padecido diabetes gestacional tienen un mayor riesgo de desarrollar diabetes tipo 2 en
el futuro. La diabetes gestacional ocurre en el 2 al 5 % de los embarazos y afecta más a las mujeres afroamericanas,
latinoamericanas e indias americanas."
3.7 ¿Cómo se contrae la diabetes juvenil?
Hoy en día los científicos creen que la persona que tiene diabetes juvenil nació con un gen o genes específicos que
aumentaron su riesgo de contraer la enfermedad. Los genes se heredan de los padres y están en tu cuerpo aún antes
de nacer. Muchos científicos creen que además de haber nacido con estos genes, es necesario que suceda algo más,
como una infección viral, que al afectar las células en el páncreas que producen la insulina, ponen en marcha la
diabetes.
Para contraer la diabetes, la persona tiene que tener el gen o genes, esto significa que un virus, o catarro no puede
darte diabetes. Y este tipo de diabetes tampoco se contrae por comer muchos alimentos que contienen azúcar. La
diabetes puede tomar mucho tiempo en desarrollarse en el cuerpo de la persona hasta meses y años.
3.8 "¿Cómo saber si tenemos diabetes?
Si el médico sospecha que un chico tiene diabetes tipo 1, le hace un examen de orina. Esta prueba no duele,
solamente hay que darle al médico una muestra de orina. Después, el médico coloca en esa muestra una tirita hecha
de un papel especial que ha sido tratado con químicos para detectar azúcar en la orina.
Cuando una persona tiene diabetes, el azúcar o glucosa en la sangre no puede entrar en las células del cuerpo
normalmente, por lo tanto no tiene a donde ir y el nivel de azúcar en la sangre se eleva. Los riñones tratan de corregir
la cantidad de azúcar en la sangre eliminando parte de la glucosa por la orina.
Cuando una persona es diagnosticada con diabetes, por lo general ha estado orinando mucho porque el cuerpo está
eliminando el exceso de glucosa por la orina; bebiendo mucho para reponer lo que pierde al orinar; comiendo mucho
el cuerpo está hambriento de la energía que le falta y perdiendo peso porque el cuerpo comienza a quemar la grasa
para usarla como energía ya que no puede usar el azúcar normalmente. "
1. Al cabo de muchos años la diabetes puede producir problemas graves en los ojos, los riñones, los nervios, las
encías y los dientes, pero el problema más grave es la enfermedad cardiaca. Una persona con diabetes tiene más
del doble de probabilidad de sufrir una enfermedad cardiaca o una apoplejía que una que no sufra diabetes.
Si tiene diabetes, el riesgo que corre es que le dé un ataque cardíaco es igual al de una persona que ya haya
sufrido uno. Tanto los hombres como las mujeres que tienen diabetes corren este riesgo. Es posible que ni
siquiera se presenten los signos típicos de un ataque cardíaco.
Se puede reducir el riesgo de presentar una enfermedad cardiaca controlando la tensión arterial y las
concentraciones sanguíneas de grasas. Si fuma, pídale consejo al médico sobre cómo dejar de hacerlo. Recuerde
que cada paso que dé para lograr sus metas le ayudará.
3.10 Tratamiento para la diabetes
"El tratamiento de la diabetes se enfoca en mantener el azúcar en la sangre en niveles normales diariamente. Un
reciente estudio importante demostró que mantener los niveles de glucosa en la sangre lo más normales posibles
reduce el riesgo de desarrollar graves complicaciones de la diabetes.
Un buen nivel de azúcar en la sangre es menor a 120 aproximadamente antes de una comida y menos de 180
unas dos horas después de su última comida. La cuidadosa planificación de las comidas y el ejercicio son
importantes para manejar la diabetes. El médico evaluará si se requieren pastillas, inyecciones de insulina o una
mezcla de ambas para el control de la diabetes.
 2. 3.9 ¿Por qué hay que cuidarse cuando tiene diabetes?

Todos tenemos glucosa en la sangre. En las personas que no tienen diabetes, el intervalo normal es de unos 70 a
120. La glucemia se eleva después de comer, pero vuelve al intervalo normal después de 1 ó 2 horas."
3. 3.11 ¿Cuál es la concentración de glucosa en la sangre?
4. 3.12 ¿Qué son las enfermedades transmitidas por alimentos?

"Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA, es la sigla tal como se la reconoce en los distintos ámbitos
vinculados a la alimentación) son aquellas que se originan por la ingestión de alimentos infectados con agentes
contaminantes en cantidades suficientes para afectar la salud del consumidor. Sean sólidos naturales, preparados, o
bebidas simples como el agua, los alimentos pueden originar dolencias provocadas por patógenos, tales como
bacterias, virus, hongos, parásitos o componentes químicos, que se encuentran en su interior.
Los síntomas varían entre los diversos factores que pueden incidir de acuerdo al tipo de contaminación, así como
también según la cantidad del alimento contaminado consumido. Los signos más comunes son diarreas y vómitos,
pero también se pueden presentar dolores abdominales, dolor de cabeza, fiebre, síntomas neurológicos, visión doble,
ojos hinchados, dificultades renales, etc." Además, ciertas enfermedades transmitidas por alimentos pueden llevar a
una enfermedad de largo plazo. Por ejemplo, la Escherichia coli O157:H7 puede provocar fallas en el riñón en niños y
bebés, la Salmonella puede provocar artritis y serias infecciones, y la Listeria Monocytogenes puede generar
meningitis, o un aborto en las mujeres embarazadas.
"Sin embargo, existen malestares provocados por los alimentos que no se consideran ETA, como las alergias que se
manifiestan a los mariscos y pescados, o a la leche, por ejemplo. Para algunas personas, la mayoría de las ETA
puede representar enfermedades pasajeras, que sólo duran un par de días y sin ningún tipo de complicación. Pero, en
ciertos casos, las ETA pueden llegar a ser muy severas, dejar graves secuelas o incluso hasta provocar la muerte en
personas susceptibles como son los niños, los ancianos, las mujeres embarazadas y las personas con las defensas
bajas.
Las enfermedades transmitidas por alimentos pueden manifestarse a través de:
Infecciones. Son enfermedades que resultan de la ingestión de alimentos que contienen microorganismos vivos
perjudiciales como salmonelosis, hepatitis viral tipo A y toxoplasmosis.
Intoxicaciones. Son las ETA producidas por la ingestión de toxinas formadas en tejidos de plantas o animales, o de
productos metabólicos de microorganismos en los alimentos, o por sustancias químicas que se incorporan a ellos de
modo accidental, incidental o intencional desde su producción hasta su consumo. Ocurren cuando las toxinas o
venenos de bacterias o mohos están presentes en el alimento ingerido. Estas toxinas generalmente no poseen olor o
sabor y son capaces de causar enfermedades después que el microorganismo es eliminado. Algunas toxinas pueden
estar presentes de manera natural en el alimento, como en el caso de ciertos hongos y animales como el pez globo
como el botulismo, intoxicación estafilococia o por toxinas producidas por hongos.
Toxi-infecciones causadas por alimentos: Es una enfermedad que resulta de la ingestión de alimentos con una
cierta cantidad de microorganismos causantes de enfermedades, los cuales son capaces de producir o liberar toxinas
una vez que son ingeridos. Ejemplos: cólera.
Un brote de ETA sucede cuando dos o más personas sufren una enfermedad similar, después de ingerir un mismo
alimento, y los análisis epidemiológicos o de laboratorio, lo señalan como el origen de ese malestar. Mientras que, un
caso de ETA se produce cuando una sola persona se ha enfermado después del consumo de alimentos
contaminados, según lo hayan determinado los análisis epidemiológicos o de laboratorio."
"Entre 1993 y 2002, 152 brotes (6324 en los países de América Latina y el Caribe) de Enfermedades Transmitidas por
Alimentos (ETA) en Argentina ocasionaron 3.309 casos y 4 muertes (228.579 y 314 en la región, respectivamente).
Estos son los brotes que fueron notificados al Sistema Regional de Vigilancia Epidemiológica de las ETA (SIRVETA),
desarrollado por el Instituto Panamericano de Protección de Alimentos y Zoonosis (PANALIMENTOS) y que se
encuentra en fase de consolidación respecto a la detección y registro de brotes y casos."
"De acuerdo con la información sobre la ocurrencia de ETA en las Américas, los riesgos que rodean a la inocuidad
alimentaria plantean una preocupación evidente para la salud pública, que además de afectar las condiciones de salud
de la población general, tienen un impacto directo en actividades como el turismo y el comercio de alimentos, que se
encuentran en expansión.
Una acción a la que los países también deben comprometerse es la de mantener el esfuerzo para garantizar la
inocuidad tanto de los alimentos que son destinados a la exportación, como aquellos que se asignan al consumo
interno, con el firme objetivo de lograr la equidad de acceso a alimentos sanos y aptos para el consumo.
Según datos del SIRVETA, el lugar donde se originan más casos de ETA en las Américas, es en la vivienda (37%).
Por eso, el papel de las comunidades, y especialmente el de cada persona, cobra un valor fundamental en la tarea de
prevenir las enfermedades que son transmitidas por los alimentos.
La Organización Mundial de la Salud ha desarrollado las 5 claves de la Inocuidad de los Alimentos, cuya
implementación constituyen una accesible manera de evitar las ETA."
Las 5 claves se presentan cada una con una misión especial:
 Conservar la higiene.
 Separar alimentos crudos y cocinados.
 Cocinar completamente los alimentos.
 Mantener los alimentos a las temperaturas seguras.
 Usar agua potable y materias primas seguras.
 CAPÍTULO IV
LÍPIDOS O GRASAS
1. "Son alimentos energéticos y compuestos orgánicos que se forman de carbono, hidrógeno y oxígeno y son la
fuente más concentrada de energía en los alimentos. Las grasas pertenecen al grupo de las sustancias llamadas
lípidos y vienen en forma líquida o sólida. Todas las grasas son combinaciones de los ácidos grasos saturados y
no saturados por lo que se les denomina muy saturadas o muy insaturadas, dependiendo de sus proporciones.
2. Definición
3. Funciones

4.2.1 Función de reserva. Son la principal reserva energética del organismo. Un gramo de grasa produce 9'4
kilocalorías en las reacciones metabólicas de oxidación, mientras que proteínas y glúcidos sólo producen 4'1
kilocaloría/gr.
4.2.2 Función estructural. Forman las bicapas lipídicas de las membranas. Recubren órganos y le dan consistencia,
o protegen mecánicamente como el tejido adiposo de pies y manos.
3. Facilitan las reacciones químicas que se producen en los seres vivos.
4. Función biocatalizadora. En este papel los lípidos favorecen o
5. Función transportadora. El transporte de lípidos desde el intestino hasta su lugar de destino se realiza mediante
su emulsión gracias a los ácidos biliares y a los proteolípidos, asociaciones de proteínas específicas con
triacilglicéridos, colesterol, fosfolípidos, que permiten su transporte por sangre y linfa."

2. Clasificación

Para ver el cuadro seleccione la opción "Descargar" del menú superior

4.3.1 "Ácidos grasos: Los ácidos grasos son los componentes característicos de muchos lípidos y rara vez se
encuentran libres en las células. Son moléculas formadas por una larga cadena hidrocarbonada de tipo lineal, y con un
número par de átomos de carbono. Tienen en un extremo de la cadena un grupo carboxilo (-COOH).
Los ácidos grasos se pueden clasificar en dos grupos:
4.3.1.1 Los ácidos grasos saturados: Son los que tienen enlaces simples entre los átomos de carbono. Son
ejemplos de este tipo de ácidos el palmítico (16 átomos de C) y el esteárico (18 átomos de C) suelen ser sólidos a
temperatura ambiente."
4.3.1.2 Los ácidos grasos insaturados: Son los que tienen uno o varios enlaces dobles. Son ejemplos el oleico (18
átomos de C y un doble enlace) y el linoleíco (18 átomos de C y dos dobles enlaces) suelen ser líquidos a temperatura
ambiente.
2. Lípidos Simples

Son lípidos saponificables en cuya composición química sólo intervienen carbono, hidrógeno y
oxígeno. http://usuarios.lycos.es/valeryx/lipidos.htm - GlossTop#GlossTop
4.3.2.1 Acilglicéridos: Son lípidos simples formados por la esterificación de una, dos o tres moléculas de ácidos
grasos con una molécula de glicerina. También reciben el nombre de glicéridos o grasas simples"
Para ver el cuadro seleccione la opción "Descargar" del menú superior
1. Según el número de ácidos grasos, se distinguen tres tipos de estos lípidos:

 Los monoglicéridos, que contienen una molécula de ácido graso

 Los diglicéridos, con dos moléculas de ácidos grasos
 Los triglicéridos, con tres moléculas de ácidos grasos.

Los acilglicéridos frente a bases dan lugar a reacciones de saponificación en la que se producen moléculas de jabón.
1. 4.3.2.2 Ceras

"Las ceras son ésteres de ácidos grasos de cadena larga, con alcoholes también de cadena larga. En general son
sólidas y totalmente insolubles en agua. Todas las funciones que realizan están relacionadas con su impermeabilidad
al agua y con su consistencia firme. Así las plumas, el pelo, la piel, las hojas, frutos, están cubiertas de una capa cérea
protectora.
Una de las ceras más conocidas es la que segregan las abejas para confeccionar su panal.
2. Lípidos Complejos

Son lípidos saponificables en cuya estructura molecular además de carbono, hidrógeno y oxígeno, hay también
nitrógeno, fósforo, azufre o un glúcido.
Son las principales moléculas constitutivas de la doble capa lipídica de la membrana, por lo que también se llaman
lípidos de membrana. Son también moléculas antipáticas.
4.3.3.1 Fosfolípidos: Se caracterizan por presentar un ácido ortofosfórico en su zona polar. Son las moléculas más
abundantes de la membrana citoplasmática. Ejemplos: "
Para ver el cuadro seleccione la opción "Descargar" del menú superior
1.
 1. 4.3.3.3 Terpenos: Son moléculas lineales o cíclicas que cumplen funciones muy variadas, entre los que se
pueden citar:
2. 4.3.3.2 "Glucolípidos: Son lípidos complejos que se caracterizan por poseer un glúcido. Se encuentran formando
parte de las bicapas lipídicas de las membranas de todas las células, especialmente de las neuronas. Se sitúan
en la cara externa de la membrana celular, en donde realizan una función de relación celular, siendo receptores
de moléculas externas que darán lugar a respuestas celulares.

 Esencias vegetales como el mentol, el geraniol, limoneno, alcanfor, eucaliptol, vainillina.

 Vitaminas, como la vit.A, vit. E, vit.K.
 Pigmentos vegetales, como la carotina y la xantofila."

1. 4.3.3.4 "Esteroides: Los esteroides son lípidos que derivan del esterano. Comprenden dos grandes grupos de
sustancias:

1. Esteroles: Como el colesterol y las vitaminas D.

2. Hormonas esteroideas: Como las hormonas suprarrenales y las hormonas sexuales.

4.4 ¿Cómo descompone el cuerpo las grasas ingeridas?

Las grasas ingeridas pasan del estómago al intestino donde se disuelven a causa de la acción de los ácidos de las
sales biliares liberadas por el hígado. Después, los enzimas segregados por el páncreas las descomponen formando
ácidos grasos y glicerol, los cuales son capaces de pasar a través de las paredes intestinales. Allí se reagrupan en un
conjunto de tres moléculas de ácido graso con una de glicerol para formar un triglicérido, sustancia que el organismo
convierte en energía, Los mencionados triglicéridos, absorbidos por el sistema linfático, llegan a la corriente
sanguínea, la cual, a su vez, junto con las proteínas y el colesterol, los va depositando en las células de todo el
cuerpo."
CAPÍTULO V
COLESTEROL

5.1 Origen del colesterol

"El colesterol sanguíneo no viene todo de los alimentos, pues el propio organismo fabrica colesterol.
En general las grasas de origen animal suelen aumentar el colesterol malo, pero no siempre es así como el pescado
aumenta el colesterol bueno. Incluso hay ciertas pruebas que la calidad de la grasa de un animal depende de la dieta.
Hasta el cerdo, si tiene una alimentación natural, a base de bellota, podría ejercer un papel beneficioso en el balance
colesterol bueno o en el colesterol malo. Las grasas de origen vegetal son en general beneficiosas especialmente el
aceite de oliva, maíz y otras semillas. Hay excepciones, como el aceite de palma y coco presente en muchos
productos de pastelería industrial que aumenta el colesterol perjudicial. Por eso hablamos de grasas saturadas e
insaturadas, una característica química que las hace dañinas o saludables respectivamente. En cualquier caso el
consumo excesivo de grasas nunca es saludable.
El colesterol bueno aumenta con el ejercicio físico y disminuye si se fuma.
5.2 Definición
El colesterol es una sustancia que el cuerpo necesita para su funcionamiento normal, que aparece en la sangre y
tejidos de los animales. Es un esteroide necesario para el buen funcionamiento del organismo, en funciones tan
importantes como la formación de la vitamina D o las hormonas. Sin el colesterol nuestro organismo sería incapaz de
absorber grasas. Sin embargo, un exceso del mismo lleva un deterioro de la salud. La acumulación de colesterol en
las paredes arteriales es una de las causas de la aterosclerosis. Altos niveles de colesterol suponen un mayor riesgo
de sufrir alguna enfermedad vascular, como infartos o hemorragias cerebrales.
5.3 Tipos de colesterol
5.3.1 HDL: Es el ligado a las lipoproteínas de alta densidad, o colesterol bueno
5.3.2 LDL: Ligado a la baja densidad, o colesterol malo."
El colesterol HDL elevado tiene un efecto beneficioso, ya que actúa de barredor del LDL de la sangre hacia el hígado
para ser eliminado. Sin embargo, el LDL debe estar lo más bajo posible, ya que al oxidarse interviene en el desarrollo
de la arteriosclerosis.
El colesterol, por tanto, se relaciona con las enfermedades coronarias a través del desarrollo y progresión de la
arteriosclerosis, ya que en este proceso interviene el LDL oxidado.
5.4 El colesterol afectando a los niños.
"Los niños no padecen infartos. La preocupación acerca del colesterol alto en los niños se basa en la posibilidad de
que se mantenga elevado durante la vida adulta y aumente el riesgo cardiovascular.
Pero no existe ninguna prueba de que los niveles altos de colesterol en la infancia impliquen que se vaya a tener
colesterol alto en la edad adulta. Por ese motivo, muchos médicos consideran que no es recomendable hacer análisis
de colesterol a todos los niños. Si se hace encontraríamos a muchos niños con colesterol elevado que de adultos no lo
tendrán. Además la mayoría de adultos con colesterol elevado no lo tenían cuando eran niños, por lo tanto ni siquiera
sirve para saber si tiene riesgo de tenerlo alto cuando sea mayor."
Si no está justificado buscar indiscriminadamente a los niños con colesterol elevado, menos lo estaría, por las mismas
razones, darles tratamiento. Eso sólo causaría ansiedad y gastos innecesarios, sin contar el dolor de los pinchazos
inútiles, la sensación de enfermedad que tendrá el niño. Sin embargo, la mayoría de los niños con colesterol elevado o
no se beneficiaran de una dieta saludable baja en grasas saturadas y colesterol. Si los niños se acostumbran a comer
bien de pequeños es más probable que lo hagan de mayores. Si la comida que se prepara en casa para los niños es
saludable para el corazón, es más fácil y cómodo que los adultos que viven bajo el mismo techo la sigan también.
5.5 Nivel de colesterol recomendable pala los niños.
Las recomendaciones de niveles de colesterol en la infancia se realizan por comparación con los adultos. También se
utilizan estudios realizados en la población infantil, estudiando los niveles medios y las desviaciones de la media.
Cuanto más alto esté el nivel de colesterol con respecto a la media suponemos que más perjudicial será. No existe,
por lo tanto, una base científica indiscutible para determinarlos y deben ser tomados a nivel adecuado. En general se
cree que un colesterol está elevado para un niño a partir de 200 miligramos por decilitro. Se considera deseable que
permanezca por debajo de 175. Entre 200 y 175 sería la zona alta de la normalidad."
5.6 Nivel de colesterol recomendable pala los niños.
Las recomendaciones de niveles de colesterol en la infancia se realizan por comparación con los adultos. También se
utilizan estudios realizados en la población infantil, estudiando los niveles medios y las desviaciones de la media.
Cuanto más alto esté el nivel de colesterol con respecto a la media suponemos que más perjudicial será. No existe,
por lo tanto, una base científica indiscutible para determinarlos y deben ser tomados a nivel adecuado. En general se
cree que un colesterol está elevado para un niño a partir de 200 miligramos por decilitro. Se considera deseable que
permanezca por debajo de 175. Entre 200 y 175 sería la zona alta de la normalidad.
5.7 ¿Cómo está el colesterol de los niños?
"En niños españoles en edad escolar se ha encontrado que algo más del 20% están por encima de 200 mg./dl de
colesterol total aunque la tercera parte lo que tienen elevado es el colesterol HDL bueno o protector. Entre el 50 y el
60% están por debajo de 175. El 25% restante está entre 175 y 200, pero la mayoría de ellos lo están porque tienen
elevado el colesterol HDL protector. Casi todos los niños con colesterol elevado se considera que lo son por exceso de
grasas saturadas en la dieta y la escasa actividad física. Sólo uno de cada 500 niños tiene un colesterol muy elevado
debido a una forma hereditaria de este problema."
5.8 ¿Debe tenerse en cuenta el contenido en colesterol de la dieta en los niños pequeños?
A los niños sanos hasta los 4 años sin riesgo especial, no se les debe modificar la dieta teniendo en cuenta las
preocupaciones de los adultos acerca del colesterol y las enfermedades cardiovasculares. Las grasas y el colesterol
son muy importantes para garantizar el normal crecimiento y desarrollo a esas edades. Limitar su cantidad en la dieta
puede ser perjudicial para ellos.
5.9 Dieta saludable para el corazón
A partir de los cuatro años se debe pasar a una dieta saludable en general y cardiosaludable en particular,
recomendable para niños y adultos sanos, garantizando:
Aporte suficiente y no excesivo de calorías.
Dieta muy variada que no excluya ningún grupo de alimentos, fomentando especialmente el consumo de verduras,
legumbres, hortalizas, frutas, cereales y lácteos bajos en grasa, carnes magras y pescado incluido el azul, cuya grasa
es de gran calidad.
No abusar de las grasas debe aportar un 25% de las calorías totales. Tener especial cuidado con las grasas saturadas
como la mantequilla, margarinas, nata, tocino, manteca de cerdo, embutidos grasos, grasa visible de las carnes, aceite
de palma y coco y los alimentos elaborados que las contienen: bollería industrial y pasteles.
Fomentar el uso de aceite de oliva, a poder ser crudo superior al 10 % de las calorías totales.
5.10 consejos para la salud del corazón de los niños cuando sean adultos
5.10.1 "Ejercicio: Se recomienda practicar ejercicio moderado habitual. Los niños pueden iniciarse al deporte a partir
de los seis años. Los que quieran practicar un deporte más en serio posiblemente puedan empezar a partir de los diez
años.
5.10.2 Tabaco: Los pediatras aconsejan que los niños y adolescentes no fumen. También es dañino que respiren el
humo de tabaco de los adultos, por eso abogamos porque la casa y el automóvil sean zonas libres de humo. Fumar o
inhalar humo de tabaco no sólo es malo para el corazón, aumenta el riesgo de padecer asma y empeora los síntomas
de los niños asmáticos y otros problemas como la otitis. Dado que el ejemplo es fundamental también recomendamos
que no se fume delante de los niños, ni siquiera al aire libre. Por último recomendamos que los adultos no fumen por
su propio bien."
5.10.3 Peso: Aunque sabemos que para los niños gorditos es difícil bajar peso, se aconseja que los niños se
mantengan dentro de límites normales de peso para su edad, constitución y talla. Realizar los controles periódicos de
salud que su pediatra recomiende servirá para detectar aumentos rápidos de peso.
5.10.4 Tensión arterial: La tensión arterial alta es muy rara en los niños y se recomienda tomarla al menos una vez a
partir de los 4-5 años. Sirve para detectar los raros casos de tensión alta secundaria a alguna enfermedad poco
frecuente y para vigilar un poco más estrechamente a los que la tengan muy elevada. Salvo que se detecte una
enfermedad que eleve la tensión, nunca o casi nunca se trata la tensión elevada del niño y en esos raros casos suelen
recomendarse solamente medidas dietéticas, ejercicio y tratar de bajar de peso si está elevado. La mayoría de las
veces que un niño tiene la tensión elevada es por estar nervioso. Por eso debe repetirse la toma varias veces antes de
afirmar que la tiene alta para su edad y talla.
5.11 ¿A qué niños se debe realizar análisis para medir el colesterol en sangre?
Se deben de hacer a aquellos que tengan un riesgo especial, que son los que reúnen al menos una de las siguientes
condiciones:
Al menos uno de sus padres tiene colesterol superior a 240 mg/dl
Historia de colesterol elevado familiar, padres o abuelos afectos de enfermedades como infartos de corazón, angina
de pecho u obstrucciones de los vasos cerebrales antes de los 55 años.
 Niños en los que coincidan varios factores de riesgo: adolescentes fumadores, exceso importante de peso, ausencia
de ejercicio físico. Algunos niños con determinadas enfermedades crónicas como diabetes, enfermedades de riñón o
hipotiroidismo bajan producción de hormonas de la glándula tiroides.
5.12 Niveles de colesterol recomendables para los niños de riesgo especial
"Los niveles de colesterol para niños no son evaluados de la misma manera que en los adultos. De acuerdo con el
Instituto Nacional del Corazón, Pulmón y Sangre de los Institutos Nacionales de Salud Norteamericanos, para niños de
2 a 19 años con familia de alto nivel de colesterol y enfermedad cardiaca precoz son los siguientes:"
Deseable
Asociado con alto riesgo Colesterol Total
Límite
Colesterol menos de 200 200-239 240 o más
Colesterol LDL
menos de 130 130-159 160
"malo"

5.13 Tratamientos que suelen usar en niños de riesgo especial con niveles de colesterol elevados
Normalmente el único tratamiento es una dieta más o menos estricta, y el control de los otros factores de riesgo
cardiovascular, como el fomento del ejercicio y el control del peso en niveles aceptables.
5.14 ¿Qué niños pueden ser candidatos a tratamiento con medicamentos?
"En la infancia es muy raro que esté indicado el tratamiento con medicamentos que bajan el nivel de colesterol. Podría
considerarse en casos muy seleccionados de niños de riesgo especial con niveles de colesterol asociados a alto
riesgo que no responden a por lo menos seis meses de tratamiento dietético bien hecho y nunca antes de los 10 o 12
años. Aún así este tratamiento es un tema de debate médico, porque no existen pruebas concluyentes de que dicho
tratamiento diminuya eficazmente el riesgo de enfermedad cardiovascular en la vida adulta."
CAPÍTULO VI
LAS PROTEÍNAS
1. Definición

La Proteína proviene del griego protos, que significa "lo primero o lo más importante".
Es una sustancia química que forma parte de la materia fundamental de la célula. Son moléculas formadas por una
gran cantidad de aminoácidos. Generalmente se disuelven en agua o en soluciones acuosas de sales minerales
diluidas. Entre ellas, figuran las enzimas, ciertas hormonas y albúmina o clara de huevo. Son indispensables en la
alimentación.
Son grandes moléculas que contienen nitrógeno. Son el componente clave de cualquier organismo vivo y forman parte
de cada una de sus células y son para nuestro organismo lo que la madera es para el barco.
Cada especie, e incluso entre individuos de la misma especie, tiene diferentes proteínas, lo que les confiere un
carácter específico tanto genético como inmunológico. La mayor similitud con los humanos, la encontramos entre los
animales mamíferos como los bovinos o porcinos y la menor con las proteínas de los moluscos y las de las plantas.
6.2 ¿Cómo se obtiene el nitrógeno?
"Las plantas lo obtienen de los compuestos amónicos y nitratos del suelo, a partir de los fertilizantes químicos, de los
abonos orgánicos o de la materia vegetal en descomposición y, en ciertos casos, gracias a la existencia en sus raíces
de nódulos formados por bacterias que fijan el nitrógeno atmosférico; el agua del suelo, y el anhídrido carbónico del
aire, les suministran el resto de los elementos básicos a partir de los cuales sintetizan sus proteínas. Los animales
obtienen la mayor parte del nitrógeno de sus alimentos, tanto de los de origen vegetal como animal. Como producto de
su metabolismo, en excrementos o bien tras la muerte del animal, el nitrógeno vuelve al suelo, donde se recicla y
comienza de nuevo el proceso."

6.3 Elementos que están constituidos las proteínas

La parte más pequeña en que pueden dividirse son los aminoácidos. Estos aminoácidos son como las letras del
abecedario, que con un número determinado se pueden formar infinidad de palabras. Existen 20 aminoácidos y con
ellos se forman todas las proteínas. De estos aminoácidos 8 son esenciales, es decir los tenemos que ingerir con la
dieta ya que nuestro organismo no los puede obtener de ninguna otra forma.
6.4 Organismo formado por proteínas
Entre el 15 y 20% del peso corporal de un adulto, en buen estado fisiológico, está constituido por proteínas.
Aproximadamente la mitad se encuentra en la musculatura, la quinta parte en la piel y el resto, en otros tejidos y
líquidos orgánicos, salvo en la bilis y en la orina, donde no se encuentran en condiciones normales.
5. Funciones de las proteínas

"El consumo de proteínas es necesario, además de aportar todos los aminoácidos esenciales, para cubrir las
siguientes funciones:
 Plástica: Reparar el desgaste diario, producido en el recambio y la renovación celular y síntesis de nuevos tejidos en
situaciones de crecimiento y desarrollo, ante heridas, fracturas o quemaduras
 Reguladora: Forman parte de numerosas enzimas, hormonas, anticuerpos o inmunoglobulinas, que llevan a cabo
todas las reacciones químicas que se desarrollan en el organismo.
 Energética: En ausencia o insuficiencia en la ingesta de carbohidratos, o cuando se realiza un consumo
de proteínas que supera las necesidades, proporcionan 4 Kcal/g, siendo este el fenómeno más costoso para el
organismo, además de implicar una sobrecarga de trabajo para algunos órganos y sistemas.
 Transporte: Contribuyen al mantenimiento del equilibrio de los líquidos corporales y transportan algunas sustancias,
por ejemplo el hierro o el oxígeno."

5. Utilización de proteínas

Las proteínas que tomamos a través de los alimentos no son útiles como tales. Por medio de la digestión, absorción y
metabolización han de descomponerse en aminoácidos libres, y con éstos, se forman las proteínas propias de cada
organismo.
La digestión de las proteínas, que se ve favorecida por el cocinado, comienza en el estómago gracias a las
secreciones gástricas. Continúa en el duodeno con la acción conjunta de los jugos pancreáticos e intestinales,
reduciéndose a aminoácidos. Estos son absorbidos en el intestino y así pasan al torrente sanguíneo llegando
al hígado, donde la utiliza para formar sus propias proteínas y se transforman unos aminoácidos en otros, con
excepción de los esenciales, pasando nuevamente al torrente circulatorio desde donde se redistribuyen hacia órganos
y tejidos para formar cada una de las proteínas necesarias.
Una vez cubiertas todas las necesidades, el exceso de aminoácidos se destruye. La parte que no es utilizada se
elimina mayoritariamente a través de la orina con el 90% y el resto se pierde con las heces y el sudor.
La estimulación de la producción de proteínas está regulada principalmente por la hormona insulina, la hormona del
crecimiento y las hormonas tiroideas.
1. "La organización de una proteína viene definida por cuatro niveles estructurales denominados: estructura primaria,
estructura secundaria, estructura terciaria y estructura cuaternaria. Cada una de estas estructuras informa de la
disposición de la anterior en el espacio.
2. 6.7 Estructura
3. 6.7.1 ESTRUCTURA PRIMARIA

La estructura primaria es la secuencia de aa de la proteína. Nos indica que aas componen la cadena polipeptídica y el
orden en que dichos aas se encuentran. La función de una proteína depende de su secuencia y de la forma que ésta
adopte."
Para ver el gráfico seleccione la opción "Descargar" del menú superior
2. Estructura Secundaria

"La estructura secundaria es la disposición de la secuencia de aminoácidos en el espacio. Los aas, a medida que van
siendo enlazados durante la síntesis de proteínas y gracias a la capacidad de giro de sus enlaces, adquieren una
disposición espacial estable. "
Existen dos tipos de estructura secundaria:
1.
2. la a(alfa)-hélice
3. la conformación beta

Para ver el gráfico seleccione la opción "Descargar" del menú superior

1. Para ver el gráfico seleccione la opción "Descargar" del menú superior
1. En esta disposición los aas no forman una hélice sino una cadena en forma de zigzag, denominada
disposición en lámina plegada.
2. "Esta estructura se forma al enrollarse helicoidalmente sobre sí misma la estructura primaria. Se debe a la
formación de enlaces de hidrógeno entre el -C=O de un aminoácido y el -NH- del cuarto aminoácido que le sigue."

Presentan esta estructura secundaria la queratina de la seda o fibroína.

2. Estructura Terciaria

"La estructura terciaria informa sobre la disposición de la estructura secundaria de un polipéptido al plegarse sobre sí
misma originando una conformación globular."
En definitiva, es la estructura primaria la que determina cuál será la secundaria y por tanto la terciaria.
Esta conformación globular facilita la solubilidad en agua y así realizar funciones de transporte, enzimáticas,
hormonales, etc.
Para ver el gráfico seleccione la opción "Descargar" del menú superior
Esta conformación globular se mantiene estable gracias a la existencia de enlaces entre los radicales R de los
aminoácidos. Aparecen varios tipos de enlaces:
1.
2. El puente bisulfuro entre los radicales de aminoácidos que tiene azufre.
3. Los puentes de hidrógeno
4. Los puentes eléctricos
5. Las interacciones hidrófobas.

2. Estructura Cuaternaria
Esta estructura informa de la unión, mediante enlaces débiles no covalentes de varias cadenas polipeptídicas con
estructura terciaria, para formar un complejo proteico. Cada una de estas cadenas polipeptídicas recibe el nombre de
protómero.
1. 6.8 Propiedades de las proteínas

1. "La especificidad se refiere a su función; cada una lleva a cabo una determinada función y lo realiza porque posee
una determinada" estructura primaria y una conformación espacial propia; por lo que un cambio en la estructura
de la proteína puede significar una pérdida de la función. "
Además, no todas las proteínas son iguales en todos los organismos, cada individuo posee proteínas específicas
suyas que se ponen de manifiesto en los procesos de rechazo de órganos transplantados. La semejanza entre
proteínas es un grado de parentesco entre individuos, por lo que sirve para la construcción de árboles
filogenéticos.
2. Especificidad:
3. Desnaturalización:
Consiste en la pérdida de la estructura terciaria, por romperse los puentes que forman dicha estructura. Todas las
proteínas desnaturalizadas tienen la misma conformación, muy abierta y con una interacción máxima con el
disolvente, por lo que una proteína soluble en agua cuando se desnaturaliza se hace insoluble en agua y
precipita.
"La desnaturalización se puede producir por cambios de temperatura, (huevo cocido o frito), variaciones del pH.
En algunos casos, si las condiciones se restablecen, una proteína desnaturalizada puede volver a su anterior
plegamiento o conformación, proceso que se denomina renaturalización."

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El número de protómeros varía desde dos como en la hexoquinasa, cuatro como en la hemoglobina, o muchos como
la cápsida del virus de la poliomielitis, que consta de 60 unidades proteicas.
8. Clasificación

6.9.1 SEGÚN SU COMPOSICIÓN:

Proteínas simples u Holoproteínas: Las cuales están formadas exclusivamente por aminoácidos.
"Proteínas conjugadas: Poseen un componente de proporción significativa no aminoacídico que recibe el nombre de
grupo prostético. Según la naturaleza de este grupo consideramos:
Glicoproteínas: Se caracterizan por poseer en su estructura azúcares. Se pueden citar como ejemplo: las
inmunoglobulinas, algunas proteínas de membrana, el colágeno y otras proteínas de tejidos conectivos
glucosaminoglicanos."
Lipoproteínas: Proteínas conjugadas con lípidos que se encuentran en las membranas celulares.
Nucleoproteínas: Se presentan unidas a un ácido nucleico, como en los cromosomas, ribosomas y en los virus.
Metaloproteínas: Contienen en su molécula uno o más iones metálicos que no constituyen un grupo hem. Por
ejemplo algunas enzimas.
Hemoproteínas o Cromoproteínas: Proteínas que tienen en su estructura un grupo hem (Figura 1). Ejemplo:
Hemoglobina, Mioglobina y ciertas enzimas como los citocromos.
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Estructura básica de las hemoproteínas o cromoproteínas.
6.9.2 DE ACUERDO CON SU MORFOLOGIA Y SOLUBILIDAD:
"Proteínas fibrosas: Son insolubles en agua, presentan formas moleculares alargadas, con un número variado de
cadenas polipeptídicas que constituyen fibras resistentes, con cierto grado de elasticidad, fragilidad o ductilidad.
Funcionan como proteínas estructurales o de soporte. Las más comunes son: Elastina, Colágeno, Queratina, Fibrina.
Proteínas Globulares: Tienden a ser más solubles en agua, debido a que su superficie es polar. Sin embargo,
pueden presentar mayor solubilidad en otros solventes como soluciones salinas, ácidos o bases diluidas o alcohol. Su
estructura es compacta con formas casi esféricas. La mayoría de las proteínas conocidas son globulares, dentro de
las que se consideran todas las enzimas, las proteínas del plasma y las presentes en las membranas celulares. A su
vez las proteínas globulares se pueden clasificar de acuerdo con su solubilidad"
Albúminas: Proteínas fácilmente solubles en agua, que coagulan con el calor y precipitan con las soluciones salinas
saturadas. Por ejemplo la Lactoalbúmina, albúmina del suero, la ovoalbúmina que está presente en la clara del huevo.
Globulinas: Escasamente solubles en agua pura, pero solubles en soluciones salinas diluidas como cloruro de sodio,
entre ellas se encuentran las seroglobulinas (sangre), ovoglobulina, inmunoglobulinas, etc.
Glutelinas: Solubles en ácidos y bases diluidos, insolubles en solventes neutros como la Glutenina del trigo.
Prolaminas: Solubles en alcohol del 70 al 80%, insolubles en agua, alcohol absoluto y otros solventes neutros, como
la Zeína del maíz y la Gliadina del trigo.
6.9.3 DE ACUERDO CON SU FUNCIÓN BIOLÓGICA:
Proteínas estructurales: Forman parte de células y tejidos a los que confieren apoyo estructural. Dentro de estas
podemos citar, el colágeno y la elastina presentes en el tejido conectivo de los vertebrados. La queratinas de la piel,
pelo y uñas y la espectirna presente en la membrana de los eritrocitos.
"Proteínas de transporte: Como su nombre lo indica, transportan sustancias como el oxígeno en el caso de la
hemoglobina y la mioglobina, ácidos grasos en el caso de la albúmina de la sangre, o las que realizan un transporte
transmembrana en ambos sentidos."
Proteínas de defensa: Protegen al organismo contra posibles ataques de agentes extraños, entre las que se
consideran los anticuerpos inmunoglobulinas de la fracción gamma globulínica de la sangre, las proteínas
denominadas interferones cuya función es inhibir la proliferación de virus en células infectadas e inducir resistencia a
la infección viral en otras células, el fibrinógeno de la sangre importante en el proceso de coagulación.
Proteínas hormonales: Se sintetizan en un tipo particular de células pero su acción la ejercen en otro tipo. Ejemplo,
la insulina.
Proteínas como factores de crecimiento: Su función consiste en estimular la velocidad de crecimiento y la división
celular. Como la hormona de crecimiento y el factor de crecimiento derivado de plaquetas.
Proteínas catalíticas o enzimas: Permiten aumentar la velocidad de las reacciones metabólicas. Dentro de las
células son variadas y se encuentran en cantidad considerable para satisfacer adecuadamente sus necesidades.
Entre otras se consideran las enzimas proteolíticas cuya función es la degradación de otras proteínas, lipasas,
amilasas, fosfatasas.
Proteínas contráctiles: Son proteínas capaces de modificar su forma, dando la posibilidad a las células o tejidos que
estén constituyendo de desplazarse, contraerse, relajarse razón por la cual se encuentran implicadas en los diferentes
mecanismos de motilidad. Las proteínas más conocidas de este grupo son la actina y la miosina.
"Proteínas receptoras: Proteínas encargadas de combinarse con una sustancia específica. Si se encuentran en la
membrana plasmática, son las encargadas de captar las señales externas o simplemente de inspeccionar el medio. Si
encuentran en las membranas de los organelos, permiten su interacción. Sin embargo, no son proteínas exclusivas de
membrana ya que algunas se encuentran en el citoplasma. El ejemplo más típico de éstas son los receptores de las
hormonas esteroides. Casi todos los neurotransmisores, la mayoría de las hormonas y muchos medicamentos
funcionan gracias a la presencia de estas proteínas."
Proteínas de transferencia de electrones: Son proteínas integrales de membrana, comunes en las mitocondrias y
cloroplastos cuya función se basa en el transporte de electrones desde un donador inicial hasta un aceptor final con
liberación y aprovechamiento de energía. Como los Citocromos que hacen parte de la cadena respiratoria.
6.10 FUNCIONES Y EJEMPLOS DE LAS PROTEÍNAS.
ESTRUCTURAL: Como las glucoproteínas que forman parte de las membranas.
Las histonas que forman parte de los cromosomas
El colágeno, del tejido conjuntivo fibroso.
La elastina, del tejido conjuntivo elástico.
La queratina de la epidermis.
ENZIMÁTICAS: Son las más numerosas y especializadas. Actúan como biocatalizadores de las reacciones químicas
HORMONAL: Insulina y glucagón
Hormona del crecimiento
Calcitonina
Hormonas tropas
DEFENSIVA: Inmunoglobulina
Trombina y fibrinógeno
TRANSPORTE: Hemoglobina
Hemocianina
Citocromos
RESERVA: Ovoalbúmina, de la clara de huevo
Gliadina, del grano de trigo
Lactoalbúmina, de la leche
6.11 ¿Cuándo sospechar que existe un déficit de proteínas?
Los síntomas que se observan, sobre todo en los niños de los países pobres donde la ingesta de proteínas puede ser
muy baja, son estatura baja, musculatura escasa, cabello fino y frágil, lesiones cutáneas, edema o hinchazón
generalizada y cambios en la sangre como disminución de los niveles de albúmina, que es la proteína mayoritaria
circulante en la sangre, y desequilibrios hormonales.
El edema, la pérdida de masa muscular y de cabello son los signos más destacados entre los adultos y suele
asociarse con situaciones patológicas.
La deficiencia de proteínas rara vez aparece aislada; en general suele asociarse a déficit de energía y de otros
nutrientes. También puede aparecer deficiencia en presencia de enfermedades, porque las necesidades están
aumentadas.

6.12 ¿El consumo excesivo de proteínas puede ser peligroso?

"La ingesta de proteínas algo superior a los requerimientos no se ha demostrado que sea peligrosa; sin embargo,
algunos estudios en animales postulan que la ingesta excesiva de proteínas puede dar lugar a lesiones del riñón, que
aparecen con frecuencia en la vejez."
CAPÍTULO VII
LAS VITAMINAS (*)
Descubrimiento de las vitaminas
Definición
clasificación de las vitaminas
Alimentación Balanceada
Recomendaciones para casos especiales:
Dosis requeridas en una dieta equilibrada:
 Necesidades nutricionales diarias:
"Dosis diarias recomendadas para algunas vitaminas:"
CAPÍTULO VIII
APLICACIÓN INDUSTRIAL DE LAS VITAMINAS (*)
CAPÍTULO IX
VITAMINOIDES (*)
Definición
Clasificación
Fuentes de Ácido Fólico
"Estructura del Ácido Fólico:"
CAPÍTULO X
LOS MINERALES (*)
Definición
¿Cuánto se necesitan?
Clases de minerales
CAPÍTULO XI
DESNUTRICIÓN (*)
Definición
Consecuencias
Causas
Clases de desnutrición
Enfermedades con la desnutrición
(*)Para ver el texto seleccione la opción "Descargar" del menú superior
CONCLUSIONES
 Para obtener una buena salud es muy importante ingerir alimentos nutritivos para nuestro organismo, puesto que
estos nos dan energía y vitalidad para desarrollar las actividades que se presentan diariamente.
 Los carbohidratos a más de proporcionar energía forman un papel muy importante en el desarrollo de las neuronas,
permitiéndonos desarrollar nuestro cerebro.
 Puedo concluir que la diabetes es una enfermedad de la sangre la cual se obtiene por exceso de glucosa o azúcares,
esta enfermedad es incurable y debe ser detectada a tiempo para poderla cuidar periódicamente.
 El exceso de tejido graso produce obesidad y peligro en arterias y venas, pues se obstruye la circulación normal de la
sangre, a la vez este tejido produce colesterol que de igual manera es muy perjudicial en el flujo normal de ésta.
 Las vitaminas son sustancias reguladoras de complejos procesos metabólicos de nuestro organismo, las cuales no
proporcionan energía pero son importantes para el crecimiento de nuestro cuerpo.

RECOMENDACIONES
 Se recomienda tomar en cuenta los alimentos que se consumen diariamente ya que estos pueden perjudicar o
beneficiar respectivamente a nuestros organismos.
 Ejercitar nuestro cuerpo a través de actividades físicas como los ejercicios para de esta manera transformar todas las
grasas en energías.

Leer más: http://www.monografias.com/trabajos23/nutricion/nutricion.shtml#ixzz3maXlF0sb

NUTRICIÓN
La alimentación consiste en proporcionar al cuerpo los nutrientes que necesita no solo para estar en forma sino, ante
todo, para vivir. Las tres principales clases de nutrientes son las proteínas, las grasas y los carbohidratos, todos los
cuales dan energía al cuerpo y le permiten crecer y subsistir; hay que comerlos a diario y en cantidad considerable
para mantener una buena salud.
Pero hay que escogerlos con muy buen juicio, lo cual no siempre es fácil, puesto que muchas ideas tradicionales han
sido modificadas o incluso radicalmente cambiadas conforme la ciencia ha adelantado en su conocimiento cerca de
como el organismo los utiliza.
Por ejemplo, hasta hace poco se consideraba que la carne era una excelente fuente de proteínas y que, para una
buena alimentacion, había que comer mucha carne de res. Hasta cierto punto no se carecía de razón, dado que las
proteínas son indispensables y la carne de res las contiene de la mejor calidad y en abundancia; pero, por otra parte,
es difícil comerla en gran cantidad sin ingerir al mismo tiempo mucha grasa animal, que es perjudicial.
Además, los especialistas en nutrición han hallado que no tiene caso suministrar al organismo mas de las proteínas
que necesita; y como las proteínas de ciertas gramineas y legumbres no son de "segunda clase", como aveces suele
decirse, sino de primera calidad cuando se combinan en la forma adecuada, resulta que es mucho mas saludable
comer una ,mezcla equilibrada de proteínas animales y vegetales que comer en cantidad preponderante las de origen
animal.
LAS PROTEÍNAS
El cuerpo humano esta hecho de proteínas, y los componentes de las células que impiden que estas se desintegren y
que les permiten realizar sus funciones, constan básicamente de proteínas. Para una explicación sencilla, podría
decirse que cada tipo de proteína esta formado por una serie especifica de "tabiques", estos se denominan
aminoácidos. El cuerpo humano necesita unos 22 aminoácidos para formar todas las proteínas de que se compone;
en su células se "fabrican" 14 tipos de aminoácidos, pero los restantes, llamados aminoácidos esenciales, tiene que
obtenerlos de la comida. Gran parte de la actividad química del organismo consiste en deshacer las series de
"tabiques" presentes en los alimentos y reordenarlas para formar otras series, es decir, otras proteínas.
LOS CARBOHIDRATOS
Los carbohidratos son los nutrientes mas menospreciados, pero proporcionan energía al organismo, lo ayudan a
regular la desintegración de las proteínas y lo protegen de las toxinas.
La glucosa, por ejemplo, es el principal "combustible" del cuerpo humano, en cuyas células también pueden utilizar
otros combustibles, entre ellos grasas, las glucosa es uno de los carbohidratos llamados monosacáridos, es decir,
sustancias de sabor dulce, compuestas de una sola molécula.
Los polisacáridos, de los cuales el mas importante es el almidón, suelen denominarse carbohidratos complejos y
constan de muchas moléculas de monosacáridos, el organismo los descompone en dos o mas carbohidratos simples.
Se hallan en las frutas, verduras y gramineas y son muy nutritivos, pues, además de los monoscáridos, se componen
de vitaminas, minerales, proteínas y fibra. Los polisacáridos son relativamente lentos de digerir por eso quitan la
sensación de hambre.
LAS GRASAS
Las grasas son parte indispensable de la alimentacion, pero no todas son saludables si se ingieren en cantidad
excesiva.
Todas las grasas comestibles se componen de ácidos grasos: largas moléculas de carbono, hidrogeno y oxigeno;
permiten obtener mas del doble de energía que los carbohidratos, y contienen vitaminas A, D, E y K. El organismo
necesita las grasas para crecer y restaurase, y además las almacena en los tejidos para mantenerse a
una temperatura constante y para protegerse de la intemperie y de las contusiones.
En nutrición , la principal característica de las grasas es su grado de saturación, que se refiere a
su estructura molecular. Las grasas instauradas no propician tanta acumulación de colesterol en la sangre como las
saturadas, como el exceso de colesterol en la sangre puede causar trastornos cardiacos, lo mas aconsejable es comer
pocas grasas saturadas. En general se recomienda que la ingestión de grasa se reduzca a un 30 por ciento o menos
del total de calorías ingeridas, y que las grasas saturadas no excedan del 10 por ciento de dicho total.
Todas las grasas comestibles son una mezcla de ácidos grasos saturados e instaurados, pero por lo regular las de
origen animal son mas saturadas que las de origen vegetal; las excepciones son las carnes de aves y el pescado,
cuyas grasas tienden a ser instauradas, y el aceite de coco, que aun siendo de origen vegetal contiene abundantes
ácidos grasos saturados.
EL COLESTEROL
El colesterol es una sustancia cerosa y compleja que forma parte importante de las membranas celulares. El
organismo lo aprovecha también para producir vitamina D, hormonas, ácido biliares y para formar tejido nervioso. Es
transportado en el torrente sanguíneo por las lipoproteínas, es decir, proteínas que contienen lípidos o grasas. Segun
ciertos estudios al aumentar en la sangre la cantidad de colesterol, es mayor el riesgode
sufrir enfermedades cardiacas.
El colesterol se encuentra en los alimentos, pero solo el 15 por ciento de todo el colesterol presente en la sangre
procede de la comida, lo cual significa que si se reduce al mínimo la ingestión de colesterol, de todas formas el efecto
que ello tendrá en la sangre será casi insignificante dado que en su mayor parte este lo produce el propio organismo
en el hígado. Por otra parte, se considera que la excesiva ingestión de grasas saturadas estimula la producción de
colesterol en el hígado.
El tipo de lipoproteína que transporta al colesterol en el organismo desempeña un papel importante entre los factores
que hacen aumentar el riesgo de sufrir una trombosis coronaria. La mayor parte del colesterol sanguíneo se enlaza
químicamente a lipoproteínas de baja densidad, y este es el peligroso en cuanto al estado de salud.
En cambio, otra parte del colesterol sanguíneo se enlaza a lipoproteínas de alta densidad y parece ayudar a prevenir
la trombosis coronaria, por lo cual se considera que cuanto mayor sea su presencia en la sangre, tanto mejor será se
efecto para la salud.
Desde le p[unto de vista de la alimentacion, lo que conviene hacer es tratar de que aumente la cantidad de colesterol
benéfico y que disminuya la de colesterol dañino. Por ejemplo, si habitualmente se ingieran entre 450 y 500 mg diario
de colesterol, habrá que reducir esa cantidad 300 mg, que según mucho cardiólogos es el limite máximo aconsejable.
Para lograrlo bastara moderar la ingestión de huevos y vísceras; además, convendría hacer ejercicio, lo cual ayuda a
incrementar en cierta medida al cantidad de colesterol benéfico.
Por ultimo, es recomendable hacerse cada año un análisis de nivel de colesterol presente en la sangre, sobre todo en
el caso de los hombres a partir de la edad madura.
El organismo necesita obtener de los alimentos alrededor de 40 nutrientes esenciales: vitaminas, minerales, proteínas
y grasa que no pueden producir por si mismo, o no en cantidad suficiente.
Para satisfacer la necesidad de nutrientes hay que comer gran cantidad de alimentos. Por lo general cada alimento
contiene varios nutrientes, pero ninguno los contiene todos; además el tipo y la cantidad de nutrientes contenidos en
determinado alimento pueden ser escasos. Por ejemplo, la leche contiene proteínas, grasas, carbohidratos, calcio,
fósforo, rivoflavína y otras vitaminas del grupo B y vitaminas A y D, pero en cambio tiene muy poco hierro y muy poca
vitamina C. La falta de un nutriente no puede compensarse con una sobreingestion de otro.
UNA ALIMENTACION VARIADA
Si la alimentacion es variada y equilibrada, bastara para obtener todos los nutrientes necesarios. Los alimentos
pueden clasificarse segun los tipos y cantidades que contienen. Los siguientes datos, permiten equilibrar la ingestión
diaria de proteínas, minerales, y fibra vegetal y limitar la de grasas, carbohidratos y sodio cuyo exceso perjudica la
salud.
EL PAN Y LOS CEREALES
Los alimentos pertenecientes a este grupo engordan mucho menos de lo que suele creerse (
lo que si engorda son los azucares y las grasas que generalmente se le añaden ). Todos los
alimentos de este grupo contienen vitaminas B y hierro; y además, si son del tipo " integral",
aportan al organismo fibra, magnesio, zinc y ácido fólico.
VERDURAS Y LEGUMBRES
El termino " verduras" se refiere no solo a las hortalizas de color verde sino
a muchas otras, como los jitomates, el betabel, la col, los rábanos, el nabo,
las cebollas, las papas, las zanahorias, etc. Por su parte, el termino "
legumbres" incluye los frijoles, habas, alubias, lentejas, garbanzos, y otros
frutos o semillas que crecen en vainas.
En general, en nuestro país es rica en ciertas legumbres pero bastante escasa en
verduras, que suelen ser relegadas a un segundo plano, meramente decorativo en ocasiones. Y
lo cierto es que hay que comer muchas verduras para conservar una buena salud. Por ejemplo,
las zanahorias y el jitomate que contienen mucha vitamina A, al igual que las verduras de hojas
grandes y de color verde oscuro contiene también hierro y calcio. Por su parte, las hortalizas
crucíferas, tales como la col y el brócoli, parecen ayudar a prevenir ciertos tipos de cáncer.
Por su parte, las legumbres contienen carbohidratos, fibra, vitaminas C y B6, hierro y
magnesio. El frijol, los garbanzos y los chícharos secos contienen proteínas, ácido fólico,
fósforo y zinc.
LAS FRUTAS
Todas las frutas, en especial los cítricos, contiene vitamina C, ácido fólico, potasio y otros nutrientes;
en cambio, aportan calorías, sodio y grasas. Aquellas cuyas semillas y piel son comestibles
proporcionan bastante fibra.
CARNES, PESCADOS Y HUEVOS.
Estos alimentos son muy ricos en proteínas y contienen fósforo, niacina y, en
menor cantidad, hierro, cinc y otros minerales y vitaminas B6 y B12. Algunas
carnes ( la de puerco y ciertos cortes de carne de res ) contienen mucha grasa y calorías,
pero otras ( las aves ) las contienen en cantidad moderada.
LA LECHE Y LOS LÁCTEOS
La leche, la crema, el yogur, el queso y la mantequilla, son la principal fuente
de calcio en la alimentacion. También contienen bastantes proteínas y
vitaminas A, B2 (riboflavina), B6 y b12. La leche entera y sus derivados contiene mas grasas y
calorías que la leche descremada y sus derivados.
GRASAS, POSTRES PREPARADOS Y ALCOHOL.
Aunque tentadores al paladar, estos alimentos contienen muchas calorías y casi nada mas; en su
ingestión deben apegarse a las necesidades calóricas de cada persona.
EL APARATO DIGESTIVO.
Para que el organismo obtenga provecho de los alimentos tiene que someterlos a
una serie de cambio fiscos y químicos. La función del aparato digestivo es
desbaratar las complejas moléculas de proteínas, carbohidratos y grasas en
moléculas reducidas, asimilar las que le cuerpo necesita y expeler los residuos.
Lo anterior supone que diversos procesos mecánicos y químicos. Por ejemplo, la masticación
es un proceso mecánico, al igual que los movimientos musculares del estomago y los
intestinos; en cambios, las hormonas provocan la secreción de otras sustancia químicas -
ácidos,enzimas y bilis- que ayudan a descompones las partículas y moléculas
alimenticias y a extraer los nutrientes.
La mala alimentacion puede ocasionar diversos trastornos, desde caries hasta cálculos
biliares y quizá incluso algunos cánceres del aparato digestivo. El estrés y los trastornos
afectivos también perjudican la función digestiva y pueden ocasionar
ulceras gástricas.
Órganos Digestivos Trastornos Prevención y remedio
Boca y dientes La interacción de las bacterias y El comer pocos dulces pegajosos y la
La masticación ablanda los el azúcar u otros carbohidratos buena higiene ayudan a prevenir la
alimentos, la insalivación inicia el deteriora el esmalte de los dientes y caries.
proceso digestivo y la deglución produce caries. Las agruras se tratan con antiácidos;
permite que continúe. Las agruras se deben a que el jugo es útil comer en cantidades
Esófago. gástrico refluye al esófago. moderadas.
El bolo alimenticio pasa al estomago Los cálculos biliares se deben a una Una alimentación sana escasa en
por el esófago. alteración del metabolismo de las grasas animales, ayuda a evitar los
Vesícula biliar. grasas. cálculos biliares.
La vesícula, almacena la bilis La irritación, la infección y el exceso Durante las recaídas hay que evitar
segregada por el hígado y la vierte en de ácido pueden causar dolor y ciertos alimentos y bebidas y procurar
el duodeno. vómitos. Los irritantes el alcohol y el no fumar.
Estomago fumar agravan las ulceras. Durante las recaídas hay que evitar
En esta bolsa muscular se mezclan Si pasa demasiado ácido al duodeno, ciertos alimentos y bebidas y procurar
ácidos con alimentos, que luego tiende a causar indigestión y ulceras. no fumar.
pasan al intestino. Las ulceras duodenales se deben El comer mucha fibra vegetal aumenta
Intestino delgado también al alcohol, al tabaquismo y al el volumen de las heces y facilita la
En el se vierten las secreciones estrés. Los cólicos intestinales son defecación.
alcalinas del páncreas y de la muy dolorosos.
vesícula, que descomponen las La formación de heces pequeñas y
grasas y neutralizan los ácidos duras causa estreñimiento, malestar y
gástricos. En el extremo superior ( dolor.
duodeno ), los alimentos se mezclan
con dichas secreciones y son
absorbidos en el resto del trayecto.
Intestino grueso.
En este termina la absorción, sobre
todo de líquidos, los residuos que dan
convertidos en heces.
VITAMINAS.
Las vitaminas son sustancias que el organismo necesita para asimilar otros nutrientes, regular el sistema nervioso y
ayudar a la formación del material genético y de las proteínas, los glóbulos rojos y las hormonas. Como el cuerpo no
puede producir ciertas vitaminas, y otras las produce en cantidad insuficiente, tiene que obtenerlas de los alimentos.
Dado que algunas de las vitaminas se destruyen por efecto de la luz natural y al guardar los alimentos, estos deben
ser tan frescos como sea posible; en particular, hay que evitar cocer en exceso las verduras. Las vitaminas B tienden
a disolverse en el jugo de la carne, por lo que es aconsejable no tirar este sino utilizarlo como salsa.
LOS COMPLEMENTOS VITAMÍNICOS.
Si la alimentacion es variada y equilibrada, pocas veces será necesario tomar complementos vitamínicos; estos no
pueden sustituir a los alimentos naturales porque no contienen nutrientes energéticos y porque carecen de fibra. Para
la mayoría de las personas el problema no es la falta de vitaminas en el organismo sino el exceso de calorías, grasas,
azucares y sodio.
Pero hay veces en que si se necesitan. Por ejemplo, los bebes necesitan vitamina D, y las adolescentes embarazadas
que aun no han terminado su etapa de crecimiento, suelen necesitar complementos polivitamínicos y de minerales; en
general, a todas las gestantes se les aconseja tomar suplementos de ácido fólico.
Los vegetarianos se abstiene de todo alimento de origen animal, suelen necesitar suplementos de vitaminas B12 y de
otros nutrientes, y las personas que ingieran menos de 1600 calorías diarias durante periodos largos, posiblemente
necesiten compensar la insuficiencia de vitaminas.
Algunas de las enfermedades hereditarias afectan el metabolismo de las vitaminas, los trastornos intestinales
crónicos, las intervenciones quirúrgicas y ciertos tratamientos prolongados pueden hacer necesarios los
complementos vitamínicos y de minerales. Los alcohólicos tienden a padecer cierto grado de desnutrición, pues no se
alimentan bien y su organismo no absorbe determinados minerales y vitaminas, en particular el ácido fólico y otros
componentes del grupo B; por eso se les aconseja tomar complementos hasta que hayan vencido el alcoholismo y
hayan vuelto a alimentarse con normalidad.
TOMAR COMPLEMENTOS CON CORDURA.
La forma mas sensata de tomar complementos vitamínicos consiste en seguir las instrucciones del medico; en todo
caso, hay que preguntarle cuales son las dosis seguras.
Las vitaminas y los minerales, aun cuando se trate de fármacos muy concentrados, pueden obtenerse sin receta
medica, lo cual no significa que para tomarlos pueda prescindirse del sentido común. Cuando se toma dosis muy
grandes de ciertos nutrientes, se corre el riesgo de sufrir efectos dañinos; hay complementos vitamínicos que pueden
resultar de 10 a 100 veces mas potente que lo conveniente para determinadas personas, y sus efectos, lógicamente,
son muy perjudiciales, sobre todo en el caso de los niños y en particular cuando se trata de dosis muy concentradas
de vitaminas A y D, que se acumulan con mucha facilita en los tejidos del organismo.
A menos que el medico haya prescrito tomar determinado complemento, lo mas prudente es recurrir a aquellos cuya
concentración sea moderada y que contengan diversas vitaminas ( polivitamínicos ) y minerales. Los fármacos que
ese componen de una sola vitamina o mineral son por lo regular muy concentrados.
Lo mejor es tomar los complementos junto con los alimentos pues el organismo los absorberá con mas facilidad
y eficiencia, pero es preferible no dejarlos sobre la mesa, pues los niños pueden ingerirlos con facilidad por curiosidad
y con graves consecuencias. Por otra parte, tampoco en conveniente, guardarlos en un sitio donde se olvide tomarlos.
Se ha llegado a la conclusión de que las vitaminas naturales, derivadas de losproductos comestibles, no tiene ninguna
ventaja comparadas con las vitaminas puramente sintéticas; el organismo no distingue entre unas y otras. No obstante
los complementos que se anuncian como "naturales" suelen ser mas caros; asimismo, ciertas marcas difieren de otras
en cuanto a dosis y al tipo de nutrientes que contienen, pero por lo demás son similares salvo por el precio.
Dos sustancias, incorrectamente denominadas vitaminas B15 y B17, son en realidad ácido pengamico, o pangamato,
y laetril. No se ha demostrado ninguna utilidad del ácido pangamico en cuento a nutrición, y el laetril contiene cianuro
y, por lo tanto es peligroso.
Es necesario insistir en que los complementos vitamínicos, por concentrados que sean , ni previenen ni curen la gripe;
en cambio, su mal uso puede hacer que aumente el riesgo de sufrir cálculos renales y biliares, diarrea, irritación de las
vais urinarias y formación de coágulos en la sangre. No existen pruebas científicas de que dichos complementos
sirvan para el tratamiento de las esquizofrenia, la hiperactividad, la artritis, los trastornos geriátricos. La depresión ,
la neurosis, el alcoholismo ni la deficiencia mental. Antes de tomar completemos vitamínicos, hay que considerar si la
alimentacion diaria cumple con los requerimientos mínimos referentes a cada agrupo de nutrientes. Si no los cumple,
es probable que haya no solo una deficiencia de vitaminas y minerales sino, además, un exceso de grasa, azúcar y
calorías. Los complementos no sustituyen una alimentacion sana.
TABLA DE LAS VITAMINAS ESENCIALES
Vitamina Fuentes Mas Abundantes Función
Vitamina A Hígado, leche, huevos, mantequilla, Necesaria para las membranas del organismo,
( retinol ) zanahorias, espinacas, acelgas, jitomate, como la retina, la pleura y las del aparato
chabacano, mango y mamey. digestivo; necesaria también para los dientes y
El organismo convierte en vitamina A el loshuesos.
caroteno de frutas y verduras.
Tiamina Carne de puerco, harinas y cereales, nueces; Permite el eficiente aprovechamiento de los
( vitamina B1 ) cacahuates, chícharos, frijoles y ajonjolí. carbohidratos.
Riboflavina Leche, queso, huevos, hígado y carne de aves. Necesaria para que las células liberen energía
( vitamina B2 ) y se regeneren
Niacina Cereales y harinas, hígado, carne magra de Necesaria para el metabolismo celular
ácido nicotínico aves.
Piridoxína Hígado, carne magra, cereales enteros, leche y Necesaria para en sistema nervioso y los
( Vitamina B6) huevos. glóbulos rojos
Ácido pantoténico yema de huevo, carne, nueces, cachuates y Necesaria para que las células generen energía
cereales enteros.
Biotina hígado, riñón, yema de huevo, nueces, Necesaria para la piel y le aparato circulatorio
cacahuates y verduras.
Vitamina B12 huevos, carne y lácteos. Necesaria para que la medula ósea produzca
glóbulos rojos para el sistema nervioso
Ácido Fólico verduras frescas, carnes de aves y pescado. Necesario para la producción de glóbulos rojos
Vitamina C cítricos, jitomate, pimiento morrón, papas, Necesaria para regenerar los huesos, dientes y
Ácido ascórbico fresas, guayabas y zapote. tejidos
Vitamina D pescados grasos, aceite de hígado de pescado Se necesita para mantener el nivel de calcio en
, lácteos y huevos. la sangre y para el crecimiento óseo; en parte
la produce la piel por acción de los rayos
solares.
Vitamina E aceites vegetales y muchos otros comestibles Necesaria para que los tejidos utilices las
( Tocoferol ) grasas y para las membranas celulares
Vitamina K verduras de hojas grandes y de color verde Necesaria para la coagulación normal de la
oscuro. sangre
LOS MINERALES
Los minerales son sustancias inorgánica, que el cuerpo necesita para formar los huesos, dientes, y glóbulos rojos,
para secundar las reacciones químicas celulares y para regular los líquidos corporales. Los minerales esenciales ( o
indispensables para la vida del organismo) se clasifican en dos grupos: los microminerales- calcio, cloro, magnesio,
fósforo, potasio, sodio y azufre-, de los cuales se necesitan mas de 100 mg diarios y los microminerales -
cobalto, cobre, flúor, yodo, hierro, manganeso ,molibdeno, selenio y cinc, entre otros-, de los que se necesitan
cantidades diaria muy pequeñas.
¿Cuanto se necesitan?
El organismo necesita cantidades pequeñas de minerales esenciales y solo puede obtenerlos de los alimentos o de
los complementos sintéticos, dichas cantidades varían segun la edad y ciertas circunstancias de cada persona, como
el embarazo por ejemplo. Existen instituciones científicas que han estudiado y determinado que cantidades diarias de
cada nutriente se necesitan en algunos casos, han reconocido carecer aun de dato definitivos, aunque si han logrado
establecer un margen de dosis prudentes, lo cual es muy útil porque el exceso de ciertos minerales no solo es dañino
en si mismos sino que además obstaculiza la función de los otros minerales.
En la etiqueta de algunos comestibles se indica su contenido en nutrientes, lo mismo que desde luego, en el caso de
los complementos vitamínicos y de minerales lo cual permite tener una idea de hasta que punto satisfacen las
necesidades diarias de diversas sustancias.
ALIMENTOS ENRIQUECIDOS
hay muchos comestibles a los que durante su elaboración se les agregan vitaminas y minerales, para reforzar las
cantidades que en forma natural tienen; este es el caso de muchas marcas de cereales y de ciertos alimentos
especiales para bebes. Por otra parte, hay comestibles que durante su elaboración pierden algunos nutrientes que
después vuelven añadírseles en cantidades mayores en las que los tenían. Tal es el caso de la harina blanca
enriquecida a la que se le agrega hierro, riboflavina, niacina y tiamina.
COMPLEMENTOS DE MINERALES.
Los minerales no se destruyen durante la preparación de la comida. Todo persona que se alimente de forma variada y
equilibrada rara vez necesitar tomar alimentos remineralizantes; sin embargo, hay algunas excepciones importantes.
Por ejemplo durante los años de fertilidad las mujeres pueden necesitar complementos de hierro por que al menstruar
pierden cierta cantidad de este mineral abundante en la sangra y por que tienen que proporcionárselo al feto cuando
están embarazadas, a casi todas la gestantes se le prescribe toma completemos de hierro, incluso hasta algunos
mese después del parto.
De modo similar, aquellas mujeres que durante la gestación y la lactancia no desean o no pierden comer queso, yogur
y otros productos lácteos, los cuales son ricos en calcio, se les aconseja tomar completemos de este mineral
indispensables para el sano desarrollo del feto y para la secreción de la leche materna.
Desde los cuatro a seis meses los bebes necesitan complementos de hierro además de alimentos sólidos ricos en
dicho mineral, sobre todo si en su alimentacion no se han incluido cereales y otros productos enriquecidos.
Los complementos remineralizantes, suelen ser prescritos en las personas enfermas o cuya alimentacion en muy
escasa en calorías, por ejemplo al seguir una dieta para adelgazar pero no deben ser utilizados sin aprobación del
medico, pues las dosis excesivas pueden perjudicar el hígado, el páncreas y el corazón.
MINERALES FUENTES MAS ABUNDANTES FUNCIÓN
calcio lácteos, verduras verdes, maíz y frijol. Básico para la coagulación sanguínea y para la
formación de huesos y dientes, necesario para el
sistema nervioso y la actividad eléctrica de los
tejidos
fósforo carne, lácteos, chícharos, frijoles, garbanzos, reserva básica de energía para las células
cereales elemento clave de las reacciones celulares
potasio aguacate, plátano, acelgas, papas, lentejas y Esencial para el equilibrio de los líquidos
betabel. corporales y para numerosas reacciones
celulares.
magnesio frijoles, chícharos, nueces, cereales y verduras Necesario para las células e importante para la
verdes de hojas grandes. actividad eléctrica muscular y nerviosa
yodo pescados y mariscos y sal yodatada necesario para la glándula tiroides
hierro hígado, carne, cereales enriquecidos, huevos, Necesario para la formación de hemoglobina,
berros y acelgas. portadora de oxigeno el la sangre
Flúor agua fluorada y dentífricos, pescados y Ayuda a prevenir las caries
cobre mariscos, carne básico para el metabolismo celular
zinc pescados y mariscos, carne, trigo entero, frijoles necesario para tomar las enzimas celulares
y nueces.
Cromo muchos alimentos lo contienen en cantidades desempeña funciones secundarias en la
selenio mínimas pero suficientes actividad química del organismo
molibdeno
manganeso
sodio casi todos los alimentos salvo las frutas. Necesario para el equilibrio de los líquidos
corporales, los musculos y los nervios
UNA ALIMENTACION SALUDABLE
En las ultimas décadas los expertos en nutrición han dejado de atender exclusivamente la necesidad de establecer un
tipo de alimentacion que permita prevenir las enfermedades debidas a carencias nutricionales y, en cambio han hecho
hincapié en el equilibrio y la moderación, para prevenir ciertos padecimientos degenerativos. Existen una tendencia
general a insistir en que hay que comer una diversidad de alimentos que proporcionan las cantidades indispensables
de nutrientes y de energía y que ala vez permita mantener el peso corporal dentro de márgenes saludables. Se
aconseja comer alimentos ricos en almidón y fibra evitar el exceso de grasa, colesterol, azúcar y sodio, ingerir con
mucha moderación las bebidas alcohólicas o suprimirlas por completo.
Estos lineamientos no hacen sino poner de manifiesto cuán lejos est a del tipo a alimentación optimo. Por lo regular,
en la práctica se observa que tendemos a comer demasiadas grasa, sodio, colesterol y azúcar y que en cambio
comemos pocas verduras. En cuarto a bebidas, preferimos los refrescos a los jugos de frutas o la leche y por lo que se
refiere a las fuente de proteínas, tendemos a comer poco pescado. A los niños se les permite comprar toda clase de
golosinas y alimentos chatarra, en vez de enseñarles a preferir una fruta o algún lácteo o algún bocadillo realmente
nutritivo. Es evidente que muchas veces comemos no par alimentarnos sino para mitigar el hambre incluso con
adversas consecuencias monetarias puesto que los alimentos chatarra no son precisamente baratos. Lo que se
denomina alimentacion sana es el resultado de todos los descubrimientos y adelantos que en materia de nutrición se
ha logrado a partir de la segunda guerra mundial; su propósito es fomenta el crecimiento, la salud, el bienestar,
la actitud física y la vitalidad y reducir al mínimo el riesgo de contraer alguna enfermedad relacionada con las
deficiencias y los excesos alimentación.
Para que un adulto sano obtenga todos los nutrientes y la energía que necesita coma todos los dia las raciones
debidas de cada grupo de alimentos.
VARIEDAD
Cuanto mayor sea la variedad de alimentos, menor será el riego de enfermar por carencia o pro exceso de un
nutriente; además, la variedad hace que el comer sea placentero, ahuyenta el tedio de "siempre lo mismo" e impide
descuidarse en cuanto a alimentacion.
EQUILIBRIO.
Para mantener el peso corporal optimo es muy importante equilibrar la ingestión de alimentos en proporción a la
energía del organismo produce. También debe de existir un equilibrio entre los nutrientes energéticos que se ingieren,
es decir, las grasas, los carbohidratos y las proteínas; lo mejor es comer pocas grasas, sobre todo si son saturadas, y
en cambio comer muchos carbohidratos complejos y mucha fibra vegetal
MODERACIÓN.
No siempre es cierto que si un poco es bueno, mucho es mejor; en realidad la moderación en el comer debe ser un
habito. Los especialistas han señalado que la mayoría de las personas les haría reducir la ingestión de calorías,
grasas, colesterol azúcar y sal. Por otra parte, se ha demostrado que no existe ninguna ventaja en comer mas
proteínas que las necesarias: ni se desarrollaran por ello musculos mas grandes ni mejorara el desempeño atlético de
una persona. Y que la demasía de proteínas no parece tener efectos perjudiciales, el exceso de ciertos minerales y
vitaminas si puede llegar a ser dañino para el organismo.
LA FIBRA.
Antes se decía que era "puro bagazo", pero lo cierto es que la fibra vegetal es necesaria para lograr el equilibrio
alimentario. Beneficia al aparato digestivo, ayuda a prevenir el estreñimiento y reduce el riesgo de sufrir hemorroides;
además, tal vez la fibra ayude a prevenir ciertos cánceres y otras enfermedades del aparato digestivo.
La fibra es parte de los alimentos de origen vegetal que el estomago del hombre no puede digerir, y cuya digestión se
realiza solo parcialmente en el intestino. Existen varios tipos de fibra, y para aprovecharlos todos hay que comer muy
diversos alimentos; en general, casi toda la fibra que comemos produce de los cereales enteros, las frutas y las
verduras (sobre todo, la piel de estas). Muchos especialistas aconsejan comer todos los días de 25 a 35 gramos de
fibra. Dependiendo de la complexión de la persona: la mejor forma de conseguirlo consiste en comer varias veces al
dia alimentos que la contengan en abundancia. Los complementos de fibra sola no reportan ninguna ventaja y es
preferible evitarlos, a menos que el medico los haya prescrito. Todos los expertos concuerdan en que la mayoría de
las personas necesitan comer menos grasas, menos sodio y menos azúcar.
MENOS AZÚCAR.
Es muy común el comer azúcar en exceso; en su mayor parte, se trata de la sacarosa, es decir, del azúcar que en
todos los hogares llena los azucareras y cuya ingestión es fácil medir. Pero también se ingiere una buena cantidad de
endulcorantes "ocultos" en muy diversos alimentos; los fabricantes de comestibles no pierden de vista que a casi todo
el mundo le gustan los sabores dulces, y por eso los alimentos procesados tienden a contener mucha azúcar, no solo
se trata de los productos mas obvios, tales como las mermeladas, cajetas, galletas, pasteles, helados, jarabes,
refrescos y cereales, sino también de las frutas y verduras en conserva y de las sopas, salsas y jugos enlatados.
Para estar sano no se necesita comer azúcar, pues la glucosa que el organismo requiere la obtiene de muchos otros
carbohidratos. Además, la mayoría de los comestibles hechos a base de azúcar tienen muchisimas calorías pero, si a
caso, muy pocas vitaminas y minerales mientras que los alimentos naturales ricos en azúcar suelen contener otros
nutrientes. Por ultimo, hay que recordar que los dulces, chocolates y chiclosos impregnan la boca durante mucho
tiempo y provocan caries.
MENOS SODIO.
Se considera que la indigestión de sodio debe restringirse de un margen de 1100 a 3300 mg diarios, aun que los
organismos no necesitan mas de 200 mg al dia; no obstante, muchas personas ingieren hasta 7000 mg, lo cual no les
reporta ningún beneficio y, en cambio, las expone a los riesgos de la hipertensión, lo mas sensato es que todo mundo
pudiera reducir la ingestión de sodio.
No es lo mismo la sal que el sodio; la sal de mesa es cloruro de sodio y, por eso, se compone de 40% de sodio. Esta
forma parte de muchos alimentos naturales y es añadido a muchos comestibles y bebidas procesados; algunos
medicamentos son muy comunes, como ciertos analgésicos, antiácidos y laxantes, lo contienen en gran cantidad
alrededor de un tercio de sodio que cada persona ingiere proviene de la sal que se añade a los alimentos en la cocina
y en la mesa; hasta 50% proviene de los alimentos procesados, y el resto, de los alimentos naturales. La forma mas
sencilla de reducir la ingestión de sodio consiste en poner menos sal la comida y el comer menos alimentos
procesados.
Como en gustos no hay nada escrito, lo que para una persona es salado resulta insípido para otra, pero en el fondo se
trata de una cuestión de costumbre y, por fortuna, sobre todo si al cocinar se utilizan hierbas aromáticas, toma muy
poco tiempo habituarse a comer menos sal.
MENOS GRASA.
Son muchos los cardiólogos y cancerólogos que aconsejan que las calorías proporcionadas por las grasas no excedan
del 30% del total que se obtiene en los alimentos. Por ejemplo, si una persona ingiere 2500 calorías diarias, lo optimo
es que coma unos 83 gr. de grasas, o el equivalente a siete cucharadas de mantequilla; si ingiere 2000 calorías
diarias; no debe de comer mas de 67 gr. de grasa, y si solo ingiere 1500 calorías, su ingestión de grasa debe
reducirse ha unos 55 gr. de mantequilla.
Para lograrlo no se necesita dejar de comer ciertos alimentos que, por cierto, pueden ser precisamente los mas
apetitosos, sino comerlos con menos frecuencia y con menos cantidad.
Pero al reducir la ingestión de grasas, deberá aumentar proporcionalmente la cantidad de calorías que se obtiene de
los carbohidratos complejos, como los contenidos en comestibles de harinas integrales y en los cereales, verduras u
frutas, que además de energías aportan diversos nutrientes y fibra vegetal.
La obesidad aqueja a un numero considerable de personas, y muchas otras reconocen estar algo mas que robustas,
lo anterior se refriere a hombres y mujeres pero, pese a todas las dietas imaginables y a todo lo que se dice en contra
de la obesidad, esta no parece ceder.
ENERGÍAS Y CALORÍAS.
LAS CALORÍAS DE LOS ALIMENTOS.
Estamos acostumbrados a pensar en los alimentos en términos de sabor, o en términos de cual fácil o complicada
puede ser su preparacion; pero es bueno habituase también a pensar en términos de cuanta energía es capaz de
proporcionar al organismo cada alimento, energía que se mide en calorías. El valor energético varia mucho de un
alimento a otro (y, por consiguiente, varia proporcionalmente su valor en calorías), segun la cantidad de sustancias
energéticas que cada uno contengan. Las grasas proporcionan el mayor numero de calorías con relación a su peso,
nueve calorías por gramo; los carbohidratos, como el azúcar, el almidón y fécula, aportan casi la mitad que las grasas:
cuatro calorías por gramo, y este es también el valor calórico de las proteínas. Y el alcohol, siete calorías por gramo, el
agua, la fibra, las vitaminas los minerales y otros componentes de los alimentos, como los saborizantes los colorantes
y los conservadores, no tienen ningún valor calórica.
Cuando se dice que un alimento tiene mucha densidad calórica, significa que proporciona muchas calorías en relación
a su peso, la mantequilla el alcohol y el chocolate tienen mucha densidad calórica; en cambio, las zanahorias y la
lechuga, que contienen mucha agua, tienen poca densidad calórica.
LAS CALORÍAS Y EL PESO CORPORAL.
Para que el peso corporal sea constante, todos los días hay que equilibrar la ingestión y el consumo de energéticos. Si
una persona consume mas energéticos que los que consume o gasta su organismo acumulara en forma de grasa el
remanente, por cada 3500 calorías remanentes (es decir, no utilizadas por el organismo) se acumula alrededor de 0.5
kg. de grasa. Por otra parte, si la persona consume o gasta mas energía que la que ingiere su organismos utilizara los
energéticos de que están formadas las células y adelgazara. La cantidad de calorías que se necesitan para mantener
constante el peso depende de la edad, la estatura, el tren de vida la complexión y los factores hereditarios.
VEGETARIANISMO
DIETAS VEGETARIANAS
Existen varios tipos de dietas propia o impropiamente denominadas vegetarianas, el tipo mas común en realidad una
dieta semivegetariana, en la que se excluye la carne rojas pero se admiten los demás alimentos de origen animal: la
carne de aves, el pescado, la leche y los huevos, en la dieta ovoláctica, mas restringida, se admiten solo los lácteos y
los huevos, y la mas estricta y la menos común, o dieta vegan, excluye todos los alimentos de origen animal. Desde el
punto de vista de la nutrición, estas diferencias son importantes porque la ingestión de nutrientes y los posibles
diferencias varían mucho de un caso a otro.
Además de las restricciones señaladas, muchos vegetarianos suelen comer solo alimentos naturales y rechazan los
comestibles industrializados, los enriquecidos y los complementos vitamínicos y remineralizantes.
¿TIENE VENTAJA SER VEGETARIANO?

Algunos vegetarianos lo son por motivos religiosos, o porque consideran que para comer no se debe matar a los
animales; otros consideran que la alimentacion vegetariana no solo es mas sana que el organismo sino que además
beneficia el desarrollo espiritual. Pero hay muchas personas que adoptan el vegetarianismo sencillamente porque
creen que favorecerá su salud.
Desde este ultimo punto de vista, la alimentacion vegetariana tiene muchos aspectos a su favor: generalmente
contiene menos grasas calorías y azucares que la alimentacion común y, en cambio, es abundante en frutas,
verduras, legumbres, y cereales; es también rica en fibra y escasa en sodio, todo lo cual es ciertamente lo que en la
actualidad aconsejan los nutriólogos.
Puesto que la exclusión, total o parcial de los alimentos de origen animal restringe las fuentes de nutrientes, la
alimentacion vegetariana, estricta o incluso moderada, exige una cuidadosa planeación para reducir sus posibles
riesgos y aprovechar sus innegables ventajas. Por lo regular los problemas de salud relacionados con el
vegetarianismo se refieren a la insuficiencia de calorías y de nutrientes (a la inversa de la alimentacion común), lo cual
puede ser un problema grave en las gestantes, las lactantes y los niños, cuyas necesidades de nutrientes son
particularmente altas.
PROBLEMAS DE LA DIETA VEGAN
Los riesgos de sufrir deficiencias nutricionales son considerables en el caso de la dieta vegan o estricta, sobre todo si
se aúna el rechazo de los alimentos procesados. Además, los niños y algunos adultos pueden tener dificultades para
digerir la gran cantidad de verduras que necesitan comer para obtener suficientes proteínas y carbohidratos.
Al estudiar el grado de crecimiento d muchos niños vegetarianos menores de 6 años, en la universidad Tufts de
Boston, Estados Unidos, se vio que era inferior a la de la generalidad. Mas que a una diferencia de proteínas, el hecho
apreció ser atribuible a una insuficiencia energética, que en parte se explica por la vajísima cantidad de grasas que
caracteriza a la alimentacion vegan. Algunos de esos niños sufrían deficiencias de vitamina D y B12 lo cual también
limita el crecimiento.
No debe someterse a los niños a ese régimen alimenticio tan estricto, a menos de que un medico lo haya aprobado.
EL CAMBIO A UNA DIETA VEGETARIANA.
Para adoptar a una dieta vegetariana hay que proceder gradualmente, lo que evita trastornos digestivos temporales.
Puede empezar por suprimir la carne roja, después la de puerco y ternera, la de aves y por ultimo el pescado y los
mariscos. En cada etapa, las proteínas de origen animal tienen que ser sustituidas con las de origen vegetal,
[presentes en las legumbres (chícharos, frijoles, lentejas, etc.) y las semillas (cacahuates nueces etc.), verduras,
lácteos y huevos.
Como algunos nutrientes faltan en los alimentos de origen vegetal, o son menos abundantes o menos fácilmente
aprovechables que en los de origen animal, hay que conocer bien que combinaciones de alimentos se necesitan,
sobre todo cuando se trata de adoptar una dieta vegetariana estricta, la dieta ovoláctica tiene la ventaja de que el
hierro y otros minerales insuficientemente presentes en los alimentos de origen vegetal, pueden obtenerse de la leche
enriquecida y de los huevos; pero esto de ningún modo quiere decir que puede reducirse la cantidad o la variedad de
frutas, verduras y legumbres.
Los niños, las gestantes las lactantes y los convalecientes de enfermedades graves, si han optado por la dieta
vegetariana, quizá necesiten complementos vitamínicos y remineralizantes.
En caso de la dieta vagan hay que tener mucho cuidado para evitar las deficiencias graves, sobre todo la vitamina B12
que solo se encuentra en alimentos de origen animal. Los efectos de esta deficiencia pueden pasar inadvertidos
durante muchos años, pero a la larga suelen dañar seriamente el sistema nervioso.
LAS FUENTES DE PROTEÍNAS.
Es muy común que quienes desean adoptar una alimentacion de tipo vegetariano se inquieten por la posibilidad de no
ingerir bastantes proteínas, pero en realidad no se necesita comer carne para estar sano, pese a lo que suele creerse.
El organismo no necesita en particular las proteínas de origen animal, pero si en determinados aminoácidos y el
nitrógeno contenido en toda proteína, sea de origen vegetal o animal.
Estas necesidades pueden, pues, ser satisfechas con proteínas vegetales, pero hay que tener presentes que en
las plantas de concentración de aminoácidos y su equilibrio difieren de los de la carne; por eso es muy importante
combinar la ingestión de proteínas procedentes de granos enteros, legumbres, semillas, frutas secas y verduras, para
que sus respectivos aminoácidos se complementen. Los alimentos complementarios deben combinarse en la misma
comida, aunque no forzosamente en el mismo platillo.
Al seguir una dieta ovoláctica es conveniente ingerir leche descremada o semidescremada y sus derivados, porque
contienen mucha proteína animal barata y de primera calidad y, en cambio, no contienen ni mucha grasa ni muchas
calorías. También los huevos son una buena fuente de proteína animal, pueden incluirse con moderación. Hay que dar
mucha importancia asimismo a las legumbres, las semillas y los frutos secos (nueces cacahuates etc.) cuyas
proteínas son de excelente cantidad.
Muchos vegetarianos de régimen ovoláctico encuentran que les es muy útil, comer en abundancia panes y cereales de
grano entero, que además de ser ricos en proteínas y otros nutrientes proporcionan la indispensable energía.
Tiene mucha importancia comer muy diversas frutas y verduras. Las dietas vegetarianas tiendes a ser mas escasas
en hierro que las comunes, y por eso es conveniente incluir cítricos y otras frutas ricas en vitamina C (nanches
guayabas fresas zapote negro etc.), pues esta favorece la absorción del hierro.
Algunos vegetarianos consumen productos cuyo sabor y apariencia son similares a los de la carne pero que están
hechos de proteína vegetal. Son productos prácticos, permiten variar el menú pueden facilitar mucho la transición de
una dieta común a un tipo vegetariano pero no son indispensables para el equilibrio nutricional.
LA DIETA VEGAN.
Este tipo de alimentacion estrictamente vegetariano implica la exclusión casi total de los alimentos de origen animal.
Lógicamente, en este caso es mucho mas difícil lograr el equilibrio nutricional, sobretodo porque, para efectos
prácticos, los alimentos vegetales no contienen vitaminas B12 y D. Pocas plantas son ricas en calcio y riboflavina, y,
recordémoslo, en este tipo de dieta al organismo se le dificulta la absorción de hierro; además, existe riesgo de que
también sea insuficiente la ingestión de Zinc magnesio yodo proteínas y calorías. En vista de lo anterior, es
aconsejable consultar a un dietista competente o a un medico que conozca de nutriología química, para que determine
o, por lo menos, supervise la composición de la dieta, lo cual es fundamental en el caso de los niños, adolescentes y
las gestantes y las lactantes.
Además de lo ya expuesto respecto de la dieta ovoláctica, se recomienda que quienes sigan la diera vegan ingieran
leche enriquecida de soya, o algún complemento que contenga vitamina B12. Hay levaduras especiales (no las
de cerveza ni la de cocina, ni tampoco las levaduras vivas) cultivadas en medios ricos en vitamina B12 y que
proporcionan esta. Muchas bebidas comerciales preparadas a base de soya o de amaranto están enriquecidas con
calcio y vitaminas A, D y B12.
La alimentacion vegan requiere especial cuidado al combinar las legumbres y los granos enteros que serán la fuente
de proteínas; además, todos los días hay que incluir en la comida semillas o algún fruto seco para asegurarse de que
la mezcla de proteínas sea de buena calidad. Muy buenas combinaciones son, por ejemplo, los frijoles con maíz o
arroz; los cereales de grano entero con las legumbres y también con las verduras de hojas verdes, y los cacahuates
con trigo o arroz.
La ingestión abundante de verduras de hojas verdes, legumbres, semillas y frutos secos permite garantizar la
obtención de las cantidades indispensables de hierro, en cuanto a la vitamina D, bastara tomar complementos que la
contengan o darse frecuentes baños de sol.
LÍQUIDOS.
El agua es un alimento imprescindible en la alimentacion: el cuerpo la necesita podrá desempeñar todas sus funciones
y para mantenerse fresco. Alrededor del 60% de organismo se compone de agua; dicho porcentaje es menor cuando
mayor sea la cantidad de grasa acumulada; porque las células que contienen el tejido adiposo casi no contienen agua.
En el organismo sano, el consumo y la eliminación de agua se equilibran esta permanece en donde debe estar y casi
todo ello ocurre en forma automática. El hambre y la sed regula la ingestión de aguas y minerales, y los riñones
regulan su eliminación. Los complejos mecanismos fisicoquímicos que sustentan la vida hacen posible que el agua y
los minerales disueltos en esta queden retenidos precisamente en donde el cuerpo los necesita: por ejemplo, la mayor
parte del sodio permanece fuera de las células, la mayor parte del potasio, dentro de ellas
LA ALIMENTACION Y EL AGUA.
El agua se ingiere no solo al beber sino también al comer, pues casi todos los alimentos la contienen en abundancia:
las frutas y verduras contienen 80% de agua; el arroz y las pastas hervidos, un 70%, y el pan alrededor de 35%. Por
tanto, generalmente no se necesita beber mas de 6 a 8 vasos de agua por dia (es decir, alrededor de unos dos litros).
Es raro que el organismo padezca por falta de agua. Los atletas y quienes hacen ejercicios vigorosos pierden sodio,
potasio y cloro, además de agua pero por lo común la alimentacion normal permite reponerlos; además, los riñones
tienen capacidad para regular los niveles de aguas, sodio y potasio en la orina cuando la ingestión de dichos
elementos sufre alteraciones o cuando se suda intensamente. No se necesita tomar pastillas de sal, ni bebidas, polvos
o alimentos especiales para deportistas; en realidad, aun cuando dichos productos son dulces y apagan la sed,
tienden a ser de la persona beba menos agua lo cual es mas perjudicial que beneficioso. Si una persona bebe
demasiada agua, no tiene porque inquietarse: los riñones se encargaran de eliminar el exceso; además, en realidad el
agua no engorda puesto que no contiene calorías. En cambio, los refrescos, las bebidas alcohólicas, las limonadas,
los jugos y las malteadas son muy ricos en calorías.
Aveces las dietas alteran el equilibrio de los líquidos corporales; las dietas drásticas para adelgazar, por ejemplo
engañan al hacer que el cuerpo pierda agua, pero solo por corto tiempo. Las bebidas alcohólicas, el café, el te y
algunos refrescos hechos a base de cola producen cierto efecto diurético que, en casos extremos, puede provocar
deshidratación al afectar al sistema cardiocirculatorio y dificultar la eliminación del calor corporal excesivo, la
deshidratación grave ocurre cuando el cuerpo pierde mas de 2% de su peso; hace que aumente la temperatura
corporal y la frecuencia cardiaca y provoca fatiga, apatía y mal desempeño físico.
CASOS ESPECIALES.
Aunque el cuerpo normalmente equilibra su contenido de agua, en ciertos casos hay que ayudarlo aumentando
deliberadamente la ingestión de líquidos; si se tiene fiebre alta hay que beberlos en abundancia, y si se viaja a alguna
región muy calurosa o si el clima se vuelve cálido y seco, el cuerpo necesitara tiempo para adaptarse y pedrera mucha
agua al transpirar; en estas condiciones, durante una semana habrá que beberla en gran cantidad.
Por ultimo, he aquí un buen consejo para quienes acostumbran hacer ejercicios vigorosos. Es conveniente pesarse
(de preferencia sin ropa) antes y después de efectuarlos. Si se pierde mas de 2% del peso corporal, será necesario
beber mas agua antes de hacer los ejercicios y durante su transcurso para compensar la perdida causada por la
evaporación y la transpiración. Convendrá también tener a la mano agua fría y beberla con regularidad aunque no
sienta sed; con el tiempo, esto se aprenderá del tal forma que se convertirá en algo que se hace sin pensar.

Leer más: http://www.monografias.com/trabajos/nutricion/nutricion.shtml#ixzz3maZS1y2q

Introducción
La nutrición es el proceso a través del cual el organismo absorbe y asimila las substancias necesarias para el
funcionamiento del cuerpo. Este proceso biológico es unos de los más importantes determinantes para el óptimo
funcionamiento y salud de nuestro cuerpo.
Muchas enfermedades comunes y sus síntomas frecuentemente pueden ser prevenidas o aliviadas con una buena
nutrición; por esto, la ciencia de la nutrición intenta entender cómo y cuáles son los aspectos dietéticos específicos
que influyen en la salud.
El estado nutricional es la condición del organismo que resulta de la relación entre las necesidades nutritivas
individuales, la ingestión, la absorción y la utilización biológica de los nutrientes contenidos en los alimentos, además
es uno de los componentes más importantes de la salud, ya que cuando se encuentra alterado afecta el rendimiento
físico, mental y social de los seres humanos.
Las alteraciones del estado de nutricional más frecuentes en nuestro medio van de la mano con un hábito dietético
incorrecto, sumándose a este la crisis económica que atraviesa nuestro país, lo cual tiene graves repercusiones sobre
la salud y nutrición de los niños ecuatorianos.
El cantón manta perteneciente a la provincia de Manabí, una de las provincias más grandes del Ecuador, es también
uno de los principales puntos de ataque de los trastornos de la nutrición, aun cuando existan recursos físicos y
humanos encaminados a la problemática en cuestión.
Un buen estado nutricional indica que un individuo vive en equilibrio, es decir que su ingesta alimentaría es suficiente
para recuperar su gasto energético, proteico, vitamínico y mineral, lo cual permite la integridad de
los tejidos y sistemas del cuerpo permitiendo el cumplimiento de todas las funciones propias de las personas,
asegurando el crecimiento y desarrollo en los niños.
Como la investigación sirve para el conocimiento de nuestra realidad y la transformación consciente de
los problemas que se originan en ella, y basándonos en este panorama planteamos el presente estudio sobre la
determinación del estado nutricional de los niños de 5-12 años de la escuela particular mixta "PLAZA SESAMO", con
la finalidad de detectar los problemas de talla baja, desnutrición, sobrepeso y obesidad de los niños para corregir y
tratarlos; y así mejorar su estilo de vida, ya que los trastornos nutricionales provocan un desequilibrio en la vida del
infante, afectando sobre todo su crecimiento y desarrollo.
El trabajo está enmarcado en un diseño observacional- transversal, y la muestra la representan los 92 niños de 5- 12
años de la escuela PLAZA SESAMO. Así mismo contamos con padres de familia, directora de la escuela,
la universidad, laboratorio y demás recursos bases; ya que la niñez es una oportunidad única para invertir en el
desarrollo integral del individuo.

Planteamiento del problema

El estado de nutrición y de salud de la población infantil constituye un factor fundamental en el grado de desarrollo de
un país y el nivel de vida de la población.
Considerando que no se tiene datos estadísticos del estado nutricional de la población en estudio queremos conocer
su prevalencia, ya que la malnutrición sea por déficit o por exceso con lleva efectos adversos en el crecimiento,
desarrollo y rendimiento del escolar.
JUSTIFICACIÓN
El presente trabajo tiene como propósito detectar casos de talla baja, desnutrición, sobrepeso y obesidad de los niños
de la Escuela Plaza Sésamo de la Ciudad de Manta con el objetivo de corregirlos y tratarlos mediante charlas
educativas a los padres de familia.
Dichas charlas proporcionarán consejos necesarios para mejorar el estado nutricional de sus hijos y brindar
tratamiento farmacológico a cada niño problema.
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Determinar la prevalencia de trastornos nutricionales en los niños de la escuela Plaza Sésamo de la Ciudad de Manta.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Identificar la prevalencia de niños con talla baja en relación a edad y sexo.
Determinar la prevalencia de sobrepeso y obesidad en los niños escolares en relación a edad y sexo.
Identificar los casos de niños con desnutrición en relación a edad y sexo.
Establecer el tratamiento adecuado para los diferentes trastornos nutricionales con énfasis a la prevención.

Marco teórico
NUTRICIÓN.-
La nutrición es el proceso biológico en el que los organismos asimilan los alimentos y los líquidos necesarios para el
funcionamiento, el crecimiento y el mantenimiento de sus funciones vitales. La nutrición también es la ciencia que
estudia la relación que existe entre los alimentos y la salud, especialmente en la determinación de una dieta.
La nutrición de nuestro cuerpo es el fin de un camino que nos lleva a mantenerle en un estado de salud óptimo.
Definir una dieta nutricional adecuada a cada individuo es el objetivo que nos conduce al estado ideal de salud. Esa
dieta debe tener en cuenta las necesidades y apetencias de cada individuo, cuidando de que el equilibrio de los
componentes de la alimentación le mantenga en un peso y estado adecuado.
Entre los nutrientes esenciales hay vitaminas, elementos, aminoácidos, ácidos grasos y cierta cantidad de hidratos
de carbono como fuentes de energía. Los nutrientes no esenciales son aquellos que el organismo puede sintetizar a
partir de otros compuestos, aunque también pueden obtenerse de la dieta.1
La nutrición consiste en obtener los nutrientes que hay en los alimentos, mediante un conjunto de procesos físicos y
químicos, y hacerlos llegar a todas las células, para que éstas puedan funcionar.
ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN
Aunque alimentación y nutrición se utilizan frecuentemente como sinónimos, son términos diferentes.
"La nutrición hace referencia a los nutrientes que componen los alimentos y comprende un conjunto de fenómenos
involuntarios que suceden tras la ingestión de los alimentos, es decir, la digestión, la absorción o paso a
la sangre desde el tubo digestivo de sus componentes o nutrientes, su metabolismo o transformaciones químicas en
las células y excreción o eliminación del organismo. La nutrición es la ciencia que examina la relación entre dieta y
salud.
La alimentación comprende un conjunto de actos voluntarios y conscientes que van dirigidos a la elección, preparación
e ingestión de los alimentos, fenómenos muy relacionados con el medio sociocultural y económico (medio ambiente) y
determinan al menos en gran parte, los hábitos dietéticos y estilos de vida."2
Muchas enfermedades comunes y sus síntomas frecuentemente pueden ser prevenidas o aliviadas con una buena
nutrición, por esto la ciencia de la nutrición intenta entender cómo y cuáles son los aspectos dietéticos específicos que
influyen en la salud.2
Una nutrición adecuada es la que cubre:
Los requerimientos de energía a través de la ingestión en las proporciones adecuadas de nutrientes energéticos como
los hidratos de carbono y grasas. Estos requerimientos energéticos están relacionados con la actividad física y el
gasto energético de cada persona.
Los requerimientos plásticos o estructurales proporcionados por las proteínas.
Las necesidades de micronutrientes no energéticos como las vitaminas y minerales.
La correcta hidratación basada en el consumo de agua.
La ingesta suficiente de fibra dietética.
Las pautas dietéticas se representan en pirámides de los alimentos.2
NUTRICIÓN Y SALUD
Existen seis clases principales de nutrientes que el cuerpo necesita: carbohidratos, proteínas, grasas, vitaminas,
minerales y agua. Es importante consumir diariamente sus seis nutrientes para construir y mantener
una función corporal saludable.
 Una salud pobre puede ser causada por un desbalance de nutrientes ya sea por exceso o deficiencia. Además la
mayoría de los nutrientes están involucrados en la señalización de células (como parte de bloques constituyentes,
de hormonas o de la cascada de señalización hormonal), deficiencia o exceso de varios nutrientes afectan
indirectamente la función hormonal. Así, como ellos regulan en gran parte, la expresión de genes, las hormonas
representan un nexo entre la nutrición y, nuestros genes son expresados, en nuestro fenotipo.
La fuerza y naturaleza de este nexo están continuamente bajo investigación, sin embargo, observaciones recientes
han demostrado el rol crucial de la nutrición en la actividad y función hormonal y por lo tanto en la salud.
De acuerdo a la Organización Mundial de la Salud [(WHO: 1996)], más que el hambre, el verdadero reto hoy en día es
la deficiencia de micronutrientes (vitaminas, minerales y aminoácidos esenciales) que no permiten al organismo
asegurar el crecimiento y mantener sus funciones vitales.
Reconociendo el potencial inherente a la microalga Spirulina (Spirulina Platensis), para contrarrestar la malnutrición y
su severo impacto negativo al de múltiples niveles de la sociedad especialmente en los países en desarrollo y los
menos desarrollados, la comunidad internacional afirma su convicción uniendo esfuerzos de formar la institución
intergubernamental por el uso de esta alga contra la malnutrición (IIMSAM).
De todos es sabido el dicho que una persona es lo que come. Existen múltiples enfermedades relacionadas o
provocadas por una deficiente nutrición, ya sea en cantidad, por exceso o defecto, o por mala calidad:
 Anemia
 Aterosclerosis.
 Algunos cánceres.
 Diabetes Mellitus.
 Obesidad.
 Hipertensión arterial.
 Avitaminosis: son poco frecuentes en los países occidentales como el beriberi, el raquitismo, el escorbuto, la pelagra.
 Desnutrición: que provoca el síndrome de kwashiorkor.
 Bocio endémico.
 Bulimia nerviosa.
 Anorexia nerviosa.
 Vigorexia
Una mala nutrición también provoca daños bucales, debido a que en el momento en que el cuerpo deja de recibir los
nutrientes necesarios para la renovación de los tejidos, su boca se vuelve más susceptible a las infecciones. El exceso
de carbohidratos, almidones y azúcares producen ácidos de la placa que se adhieren al esmalte, causando así su
destrucción.

Alimentos y nutrientes
2.1. LOS ALIMENTOS
La cantidad y calidad de los elementos que ingerimos están determinadas por las costumbres, por hábitos personales.
Los alimentos son los productos sólidos o líquidos que ingerimos, de los cuales el cuerpo obtiene los nutrientes que
necesita para vivir y expulsa el resto que no es aprovechable.Ejemplos: leche, pan, tomate, queso, pescado.
2.2. NUTRIENTES
Nutrientes a las sustancias integrantes de los alimentos que son útiles para el metabolismo orgánico, cuya misión es
cubrir las necesidades del organismo.
Las cantidades necesarias de nutrientes esenciales difieren con la edad y el estado fisiológico. Los nutrientes
condicionalmente esenciales no son imprescindibles en la alimentación, pero han de suministrarse a los lactantes
inmaduros y a las personas que no los sintetizan en la medida suficiente a causa de defectos genéticos o estados
patológicos que afectan a la nutrición. Muchos productos orgánicos fitoquímicos y zooquímicos presentes en los
alimentos ejercen efectos diversos en la salud. Así, se demostró que la fibra de la alimentación resulta beneficiosa
para la función gastrointestinal."3
Muchos nutrientes pueden ser sintetizados en el organismo. Los que no pueden ser conocidos como nutrientes
esenciales, deben ser incorporados en la dieta. Estos incluyen los aminoácidos (en las proteínas), ciertos ácidos
grasos (en grasas y aceites), minerales y vitaminas. Nueve de los 20 aminoácidos presentes en las proteínas son
nutrientes esenciales.
Si los nutrientes esenciales son administrados en las cantidades requeridas, pueden aparecer trastornos relacionados
con la deficiencia nutricional.
2.3 TIPOS DE NUTRIENTES
2.3.1. MACRONUTRIENTES
"Nutrientes requeridos en grandes cantidades por el organismo humano y que además aportan la energía necesaria
para las diversas reacciones metabólicas, así como construcción de tejidos, sistemas y mantenimiento de las
funciones corporales en general.
Incluyen proteínas, grasas, hidratos de carbono y algunos minerales, se requieren en grandes cantidades.
2.3.2 MICRONUTRIENTES
El término micronutrientes se refiere a las vitaminas y minerales cuyo requerimiento diario es relativamente pequeño
pero indispensable para los diferentes procesos bioquímicos y metabólicos del organismo y en consecuencia para el
buen funcionamiento del cuerpo humano.
Unos de los más importantes micronutrientes son el yodo, el hierro y la vitamina A que son esenciales para el
crecimiento físico, el desarrollo de las funciones cognitivas y fisiológicas y la resistencia a las infecciones.
El hierro y la vitamina A se encuentran naturalmente en los alimentos y el yodo debe ser adicionado a alimentos de
consumo básico como la sal que en muchos países y en Colombia se fortifica con yodo.
Existen otros micronutrientes como el zinc, el ácido fólico, el calcio y todas las vitaminas y minerales. En esta sección
queremos hacer una breve descripción del hierro, el yodo y la vitamina A.
Otros componentes útiles de los alimentos no son digeridos o metabolizados en cantidades apreciables. Estos
incluyen algunas fibras, como la celulosa, las pectinas y las gomas." 2

Antropometría
"Ciencia que estudia las medidas del hombre. Se refiere al estudio de las dimensiones y medidas humanas con el
propósito de comprender los cambios físicos del hombre y las diferencias entre sus razas y sub-razas.
En el presente, la antropometría cumple una función importante en el diseño industrial, en la industria de diseños de
vestuario, en la ergonomía, la biomecánica y en la arquitectura, donde se emplean datos estadísticos sobre
la distribución de medidas corporales de la población para optimizar los productos."2
Los cambios ocurridos en los estilos de vida, en la nutrición y en la composición racial y/o étnica de las poblaciones,
conllevan a cambios en la distribución de las dimensiones corporales (por ejemplo: obesidad) y con ellos surge la
necesidad de actualizar constantemente la bases de datos antropométricos.
MEDIDAS ANTROPOMÉTRICAS
"Debemos recordar antes de comenzar la descripción de las medidas antropométricas, la posición que debe adoptar el
estudiado para la mayoría de las mediciones. Debe permanecer el sujeto de pie, con la cabeza y los ojos dirigidos
hacia el infinito, las extremidades superiores relajadas a lo largo del cuerpo con los dedos extendidos, apoyando el
peso del cuerpo por igual en ambas piernas, los pies con los talones juntos formando un ángulo de 45º. Esta posición,
es llamada en Cineantropometría, la "posición de atención antropométrica" o "posición estándar erecta". Esta posición
es más cómoda para el estudiado, diferenciándose con respecto a la posición anatómica en la orientación de las
manos.
3.1.1. PESO.-
Posición: El estudiado se colocará en el centro de la báscula en posición estándar erecta y de espaldas al registro de
la medida, sin que el cuerpo esté en contacto con nada que tenga alrededor.
Instrumento: Balanza.
3.1.2. TALLA.-
Es la distancia entre el vértex y las plantas de los pies del estudiado en cm.
Posición: El estudiado permanecerá de pie, guardando la posición de atención antropométrica con los talones, glúteos,
espalda y región occipital en contacto con el plano vertical del tallímetro.
Técnica: El estudiado hará una inspiración profunda en el momento de la medida para compensar el acortamiento de
los discos intervertebrales. Puede ser ayudado por el antropometrista que efectuará una leve tracción hacia arriba
desde el maxilar inferior, y manteniendo el estudiado la cabeza en el plano de Franckfort.
Se instruye al estudiado para que mire al frente y haga una inspiración profunda en el momento de la lectura.
Instrumento: Tallímetro. 4

Desnutrición
Significa que el cuerpo de una persona no está obteniendo los nutrientes suficientes. Esta condición puede resultar del
consumo de una dieta inadecuada o mal balanceada, por trastornos digestivos, problemas de absorción u otras
condiciones médicas
La desnutrición es la enfermedad provocada por el insuficiente aporte de combustibles (hidratos de carbono - grasas)
y proteínas. Según la UNICEF, la desnutrición es la principal causa de muerte de lactantes y niños pequeños en
países en desarrollo. 5
4.1. DESNUTRICIÓN INFANTIL
La desnutrición es definida como la condición patológica derivada de la subutilización de los nutrientes esenciales en
las células del cuerpo.
Decimos que se trata de desnutrición primaria cuando los aportes de nutrientes no pueden ser aportados por la
situación económica, cultural y/o educativa; así mismo, se clasificará como desnutrición secundaria si los aportes
nutricionales son adecuados pero, debido a otras enfermedades, la absorción o utilización de estos alimentos no es
adecuada.
La pérdida de peso y las alteraciones en el crecimiento son las principales manifestaciones del mal estado nutricional
y basados en el peso esperado del niño (de acuerdo a su edad o estatura) hacemos el cálculo que determina el grado
de desnutrición.
4.2. TIPOS DE DESNUTRICIÓN
Desnutrición primaria.- Cuando los aportes de nutrientes no pueden ser aportados por la situación económica, cultural
y/o educativa.
Desnutrición secundaria.- Si los aportes nutricionales son adecuados pero, debido a otras enfermedades, la absorción
o utilización de estos alimentos no es adecuada.
4.3. SIGNOS Y SÍNTOMAS DE LA DESNUTRICIÓN
Déficit del peso y de la estatura que se espera para la edad
Atrofia muscular (se observa un desarrollo inadecuado de los músculos)
Retardo en la pubertad
Los signos psicológicos que siempre encontramos en la desnutrición son:
Alteración en el desarrollo del lenguaje, alteración en el desarrollo motor y alteración en el desarrollo
del comportamiento (irritabilidad, indiferencia u hostilidad)
La piel estará seca, áspera y descamándose. Generalmente se observan fisuras en los párpados, labios y en los
pliegues de codos y rodillas. Pueden verse lesiones de tipo pequeños hematomas en los casos que el déficit de
vitamina C es importante. Si existe una desnutrición severa el niño tendrá los dedos de las manos y los pies muy fríos
y azulados debidos a trastornos circulatorios. Generalmente estos niños tendrán lesiones en piel sobreinfectada
con bacterias u hongos.
El cabello es seco, quebradizo, de color rojizo (o pajizo) y se desprende fácilmente. Igualmente, las uñas son muy
delgadas y frágiles.
Los niños, paradójicamente, tienen anorexia; crecimiento del hígado (hepatomegalia) y alteración en el ritmo de las
deposiciones fecales. La frecuencia cardíaca está acelerada (taquicardia) y son frecuentes las continuas infecciones
respiratorias.
Las condiciones de salud que ocasionan desnutrición por una inadecuada absorción o utilización de los nutrientes
pueden ser las enfermedades renales crónicas, las enfermedades cardiopulmonares, las enfermedades digestivas,
pancreáticas o hepáticas, el cáncer, los errores del metabolismo, etc.
Es muy frecuente que los niños desnutridos tengan infecciones repetidamente; de hecho, es la principal causa de
mortalidad en ellos. Esto es debido a que el déficit de nutrientes altera las barreas de inmunidad que protegen contra
los gérmenes y éstos pueden invadir fácilmente. Entre los gérmenes que más frecuentemente atacan a las personas
desnutridas están el virus del sarampión, del herpes, de la hepatitis, el bacilo de latuberculosis y los hongos. "5
4.4. CÁLCULO DE PORCENTAJE DE DESNUTRICIÓN
"Para calcular el porcentaje de desnutrición tomamos el peso actual del niño y lo dividimos entre el peso esperado
según la edad: % de desnutrición según el peso esperado para la edad = (peso real / peso esperado) * 100
También es posible obtener el porcentaje de desnutrición cuando se evalúa el peso esperado según la talla: % de
desnutrición según el peso esperado para la talla = (peso real / peso esperado) * 100
Posteriormente clasificamos el grado de desnutrición de acuerdo a la siguiente tabla:
Desnutrición
Estado Normal Desnutrición leve Desnutrición severa
moderada
Déficit de peso esperado según la
90 - 100 % 80 - 90 % 70 - 80 % < 70 %
edad
Déficit de peso esperado según la
95 - 105% 90 - 95 % 85 - 90 % < 85 %
talla
4.5. DIAGNÓSTICO
Existen diversos estudios para evaluar el estado nutricional, que se complementan con examen físico y análisis de
sangre y orina.
Un cálculo entre el peso (en kilogramos) del individuo y el cuadrado de la altura (en metros) resulta en el índice de
masa corporal, que se considera normal cuando está dentro de los valores de 20 a 25.
Se deben evaluar también la densidad ósea de los huesos y posibles problemas gastrointestinales. "4

Obesidad
"La obesidad es una enfermedad crónica tratable. Se produce cuando existe un exceso de tejido adiposo (grasa) en el
cuerpo. Aparte del problema que de por sí representa la obesidad, los expertos advierten de que sus efectos más
negativos se producen porque actúa como un agente que exagera y agrava a corto plazo y de forma muy evidente
patologías graves como la diabetes, la hipertensión, las complicaciones cardiovasculares (especialmente la
cardiopatía isquémica), e incluso algunos tipos de cáncer como los gastrointestinales.
Hay muchas causas implicadas en la aparición del problema. Aparte, de los malos hábitos de vida (mala alimentación
y falta de ejercicio físico) también existen factores genéticos y orgánicos que inducen su aparición. "5
5.1. OBESIDAD INFANTIL
"Entraña alteraciones endocrino-metabólicas que condicionan un mayor riesgo cardiovascular en la edad adulta. Estos
factores se relacionan, fundamentalmente, con la edad de inicio de la obesidad y con el tiempo de evolución. Cuando
la obesidad se presenta en edades muy tempranas o cuando el tiempo que se ha estado padeciendo es prolongado,
el riesgo de presentar eventos cardiovasculares en la edad adulta es también más elevado.
La obesidad infantil es un verdadero problema, ya que en un gran porcentaje, el niño obeso será un adulto obeso, con
todas las secuelas que la obesidad conlleva.
Aproximadamente del 25 al 28% de los niños presentan obesidad infantil, pero lo más preocupante es que en los
últimos 20 años se ha incrementado de manera importante esta proporción hasta casi un 60% más. La obesidad
infantil tiene una predisposición genética."7
5.2. FACTORES PREDISPONENTES DE OBESIDAD
La conducta alimentaria.
Consumo de energía.
Factores hederitarios.
Factores hormonales.
Factores psicosociales y ambientales.
5.3. CAUSAS DE OBESIDAD INFANTIL
"Genéticas: se sabe que la obesidad es frecuentemente diagnosticada dentro de las familias. Por ejemplo, hay
alteraciones específicas en la vía de la Leptina.
Ambientales: el estilo de vida (dieta y ejercicio) influye considerablemente en la expresión de la obesidad.
Síndrome de Cushing: es una alteración de la glándula suprarrenal que consiste en el aumento en la producción de
cortisol, lo que lleva a la obesidad.
Hipotiroidismo: la disminución de la hormona tiroidea puede llevar a la obesidad. Esta patología siempre debe
descartarse frente a un cuadro de obesidad, sin embargo, es una causa poco frecuente.
Insulinoma: existe muy raramente la presencia de un tumor de insulina, el cual puede llevar a la obesidad.
Alteraciones Hipotalámicas: ciertos tumores, inflamación o traumas a nivel del Sistema nervioso Central, pueden
producir alteraciones en los centros reguladores de la saciedad." 7
5.4. CONSECUENCIAS DE LA OBESIDAD INFANTIL
"Existen dos mayores consecuencias de la obesidad infantil. La primera está relacionada con cambios psicológicos.
Ellos ocurren temprano en la vida e incluyen:
Baja autoestima.
Bajos resultados en el colegio.
Un cambio en la auto-imagen, particularmente durante la adolescencia.
Introversión, a menudo seguida de rechazo social.
La segunda consecuencia guarda relación con el aumento del riesgo de desarrollar enfermedades o condiciones
patológicas. Estas ocurren a una edad temprana (como por ejemplo aumento en la presión sanguínea), pero
generalmente ocurren en la edad adulta. Ellas incluyen:
Aumento en la presión arterial (hipertensión).
Aumento de los niveles del colesterol general (hipercolesterolemia), especialmente del colesterol malo.
Altos niveles de insulina en la sangre (hiperinsulinemia).
Problemas respiratorios al dormir (apneas de sueño).
Problemas ortopédicos, especialmente de articulaciones.
El mayor riesgo de la obesidad infantil es el hecho de que mientras menor sea el niño obeso, mayor el riesgo de
desarrollar las complicaciones arriba señaladas durante el transcurso de su vida. "8
5.5. TRATAMIENTO DE OBESIDAD INFANTIL
"Las opciones disponibles para el tratamiento de la obesidad en niños son limitadas. En adultos con obesidad, hay
medicamentos disponibles para ayudar a suprimir el apetito o que interfiera con la absorción de grasas. El uso de
estos medicamentos no ha sido estudiado en poblaciones pediátricas. En niños obesos, los pilares de la terapia
incluyen dieta y ejercicio, ambos importantes para el control del peso sea exitoso. En niños en crecimiento el objetivo
del control del peso es a menudo el mantenimiento del peso, o sea mantener el peso actual mientras el niño crece en
estatura. Los objetivos de calorías pueden ser estimados más efectivamente trabajando con un experto en nutrición
quien puede asesorar a la familia acerca de dichos objetivos, cómo estimar los tamaños de las porciones, y cómo
hacer las elecciones apropiadas en cuanto a alimentos. El ejercicio debe consistir de 30 minutos de actividad aeróbica
(caminar energéticamente, nadar, o andar en bicicleta) todos los días.
Las terapias de comportamiento también son útiles en el tratamiento de la obesidad. La mejor técnica es que el niño
se vigile a sí mismo, manteniendo un diario del ejercicio hecho y los alimentos comidos.
Los cambios en el comportamiento que son importantes incluyen sentarse a comer en la mesa, en lugar de comer
enfrente de la televisión, siendo que estudios han mostrado que es más probable que los niños que miran la
televisión consuman más calorías. Las comidas deben de ser hechas en un horario regular, para que el niño aprenda
la hora apropiada para las comidas y minimice los refrigerios entre comidas. Fortalecer la autoestima y alentar al niño
a tratar el control de peso con una actitud positiva también contribuirán a alcanzar el éxito.
La obesidad es una cuestión significativa en nuestra sociedad hoy día. Los niños obesos tienden a convertirse en
adultos obesos; las complicaciones por la obesidad incluyen enfermedad cardiovascular, diabetes, e hipertensión. Un
buen cuidado preventivo debe incluir la identificación de la obesidad, la identificación de cualquier complicación, y la
iniciación del tratamiento. "9

Talla baja
"Se define como talla baja aquella ubicada bajo el percentil 3 o bajo 22 desviaciones estándar de las curvas de NCHS.
Estas curvas, de origen norteamericano, tienen utilidad para pacientes pertenecientes a estratos
socioeconómicos medios y altos, pero tienen menos utilidad para evaluar a niños que pertenecen a estratos
socioeconómicos bajos en nuestro país.
En general ameritan estudio aquellos pacientes cuya talla se encuentra bajo el percentil 3, o cuya velocidad de
crecimiento se ha deteriorado en forma significativa incluso antes de ubicarse 22 desviaciones estándar bajo la media.
6.1. CAUSAS
Las causas de talla baja se clasifican en:
Variantes normales: talla baja familiar y retraso constitucional.
Trastornos primarios del crecimiento como displasias esqueléticas, trastornos del desarrollo intrauterino y
anormalidades cromosómicas.
Alteraciones del crecimiento secundarias a nutrición inadecuada, enfermedades crónicas (como síndrome de
malabsorción, insuficiencia renal, alteraciones pulmonares o cardíacas), y enfermedades endocrinológícas (como
hipotiroidismo, alteraciones del eje somatotráfico, síndrome de Cushing, o raquitismo)."5
6.2. DIAGNÓSTICO DE TALLA BAJA
"Para evaluar correctamente a un paciente con talla baja se requiere una anamnesis completa y un examen físico
adecuado.
La anamnesis debe considerar en primer lugar una curva de peso y talla con estaturas anteriores, información clave
para establecer la magnitud del problema. Igualmente se deben rescatar los antecedentes perinatales: peso y talla de
nacimiento en relación a la edad gestacional junto con las características del embarazo y parto, prestando particular
atención a enfermedades intercurrentes y al uso de posibles teratógenos; antecedentes, síntomas y signos sugerentes
de enfermedades crónicas como cardiopatías, fibrosis quística, alteraciones renales o respiratorias, tumores,
malabsorción por enfermedad celíaca o trastornos inflamatorios intestinales, enfermedades metabólicas, malnutrición,
deprivación psicosocial, algunas de las cuales pueden ser oligosintomáticas, expresándose solo como talla baja.
Además se deben detallar hábitos de vida del paciente, incluyendo características de la ingesta alimenticia, actividad
deportiva, horas de descanso y uso de medicamentos y drogas como alcohol, tabaco, marihuana o cocaína en niños
mayores, y luego deben investigarse los antecedentes familiares: talla de padres, hermanos y si es posible de
abuelos. El dato anamnéstico sobre tallas familiares, basado en impresiones subjetivas, no es muy confiable, por lo
que es preferible la medición de la estatura de cada familiar directamente por el médico. Se deben consignar además
los patrones familiares de desarrollo puberal y los posibles antecedentes sobre genopatías y enfermedades crónicas.
En el examen físico es importante evaluar la talla y segmentos corporales (envergadura, segmento superior, inferior,
circunferencia craneana), lo cual permitirá clasificar la talla baja en proporcionada o desproporcionada, según las
características de las proporciones corporales. Además se deben buscar estigmas de genopatía o displasia ósea y en
los casos apropiados se debe evaluar el grado de desarrollo puberal para determinar si se trata de
una pubertad retrasada que produce baja estatura en relación a los pares, o una pubertad adelantada que puede
acelerar transitoriamente el crecimiento pero comprometer la talla final."10

Hipótesis
El presente estudio es realizado porque se cree que en la población en estudio existen problemas de desnutrición,
sobrepeso, obesidad y talla baja.
VARIABLES
Talla baja.
Obesidad
Sobrepeso.
Desnutrición.
DEFINICIÓN DE VARIABLES
Prevalencia de talla baja en niños de 5 a 12 años.
Prevalencia de obesidad en niños de 5 a 12 años.
Prevalencia de sobrepeso en niños de 5 a 12 años.
Prevalencia de desnutrición en niños de 5 a 12 años.
CONSTRUCCIÓN DE VARIABLES
1. PREVALENCIA DE TALLA BAJA EN NIÑOS DE 5 A 12 AÑOS.
V. IND. Prevalencia de talla baja.
V. DEP. Niños de 5 a 12 años.
2. PREVALENCIA DE OBESIDAD EN NIÑOS DE 5 A 12 AÑOS.
V. IND. Prevalencia de obesidad.
V. DEP. Niños de 5 a 12 años.
3. PREVALENCIA DE SOBREPESO EN NIÑOS DE 5 A 12 AÑOS.
V. IND. Prevalencia de sobrepeso.
V. DEP. Niños de 5 a 12 años.
4. PREVALENCIA DE DESNUTRICIÓN EN NIÑOS DE 5 A 12 AÑOS.
V. IND. Prevalencia de talla baja.
V. DEP. Niños de 5 a 12 años.

Metodología de trabajo de campo

DISEÑO DEL ESTUDIO.
Se aplicará un diseño observacional, transversal.
UNIVERSO
El universo lo constituyen el centro de educación primaria PLAZA SESAMO de la Ciudad de Manta para dicho estudio
se trabajara con la directora de la escuela, las profesoras de cada grado y la secretaria de la escuela.
POBLACION
La población la constituyen todos los niños de la escuela PLAZA SESAMO.
MUESTRA
La muestra la representan los 92 niños de 5- 12 años de la escuela PLAZA SESAMO entre los meses octubre a
noviembre del año 2009.
CRITERIOS DE INCLUSIÓN: Niños matriculados y que asisten a clases.
CRITERIOS DE EXCLUSIÓN: Niños sin partida de nacimiento, no matriculados; niños que no asistieron a clases y
mayores de 12 años y menores de 5 añitos.
TÉCNICAS A APLICARSE
Las técnicas que se aplicarán para recopilar los datos serán:
Medición de talla de los niños.
Medición de peso de los niños.
Entrevistas.
FUENTES DE OBTENCIÓN DE LA INFORMACIÓN
Fuentes primarias.
Fuentes secundarias
INSTRUMENTOS DE TRABAJO DE CAMPO
Para realizar este trabajo se utilizará:
Balanza
Cinta métrica
Fichas clínicas
Tablas de percentiles de peso y talla
Hoja de informe de evaluación
Cámara fotográfica, etc.
RECURSOS
HUMANOS: Estudiantes, doctor, niños en estudio, padres de familia y directora de la escuela.
MATERIALES: Computadoras, material de papelería, cinta métrica, balanza, cinta adhesiva, cámara fotográfica.
TÉCNICOS: Tablas de percentiles de peso y talla.
INSTITUCIONALES: Escuela, universidad.
FINANCIEROS: Este proyecto será sustentado por los autores en su totalidad.
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
FECHA ACTIVIDAD
20 de octubre del 2009 Elección del lugar de estudio.
Entrega de oficio para la autorización del
21 de octubre del 2009
trabajo de estudio a la Directora de la Escuela.
22- 23 de octubre del 2009 Medición de peso y talla de los niños y niñas.
Determinación de percentiles de peso y talla de
los niños y niñas.
26-28 de octubre de 2009
Tabulación de
29-30 de octubre del 2009
datos.
Identificación de patologías nutricionales
1-3 de noviembre del 2009 Elaboración
4-6 de noviembre del 2009
delanteproyecto.
9-13 de noviembre del 2009 Toma de muestras de los niños problemas
17 de noviembre del 2009 Charla educativa a los niños de la escuela
18 de noviembre del 2009 Resultados de los exámenes
19 de noviembre el 2009 Presentación de proyecto
23 de noviembre del 2009 Sustentación del proyecto en la escuela

Resultados del trabajo de campo

CUADRO # 1
DISTRIBUCIÓN DE LOS NIÑOS POR SEXO DE LA ESCUELA PARTICULAR MIXTA "PLAZA SÉSAMO"
ANÁLISIS
En el cuadro y gráfico Nº 1 se aprecia que de los 92 niños en estudio, 56 son de sexo masculino y 36 son de sexo
femenino. Lo cual nos indica que hay un mayor número de niños que corresponde al 61%.
CUADRO # 2
DISTRIBUCIÓN POR AÑO BÁSICO DE LOS NIÑOS DE LA ESCUELA "PLAZA SÉSAMO"

ANÁLISIS
En el cuadro y gráfico Nº 2 se aprecia que de los 92 niños en estudio, se distribuyen por año básico de la siguiente
manera: primero 18 niños; segundo 12 niños; tercero 22 niños; cuarto 16 niños; quinto 11 niños; sexto 9 niños;
séptimo 4 niños. Demostrándose que el mayor porcentaje de niños está en tercer año básico con un 24%.
CUADRO # 3
DISTRIBUCIÓN POR GRADO SEGÚN EL SEXO DE LOS NIÑOS DE LA ESCUELA "PLAZA SÉSAMO"
ANÁLISIS
En el cuadro y gráfico Nº 3 se aprecia que de los 92 niños en estudio, se distribuyen por grado según el sexo de la
siguiente manera: primero 7 niño y 11 niñas; segundo 9 niños y 3 niñas; tercero 13 niños y 9 niñas ; cuarto 11 niños y
5 niñas; quinto 8 niños y 3 niñas; sexto 5 niños y 4 niñas; séptimo 3 niños y 1 niña. Demostrándose que el mayor
número de niños está en tercer año básico con 18 niños y el mayor número de niñas está en primer año básico.
CUADRO# 4
DISTRIBUCIÓN DE GENERAL DE TALLAS E LOS NIÑOS DE LA ESCUELA "PLAZA SÉSAMO"

ANÁLISIS
En el cuadro y gráfico Nº 4 se aprecia que de los 92 niños en estudio, existen 86 niños con talla normal que
corresponde al 93% y 6 son los niños con talla baja con un 7%.
Cuadro# 5
DISTRIBUCIÓN GENERAL DEL ESTADO NUTRICIONAL DE LOS NIÑOS DE LA ESCUELA "PLAZA SÉSAMO"

ANÁLISIS
En el cuadro y gráfico Nº 5 se aprecia que de los 92 niños en estudio, su estado nutricional se distribuyen de la
siguiente manera: 74 niños con peso normal que corresponde al 80%; 7 niños con desnutrición que equivale al 8%; 4
niños con sobrepeso que corresponde al 4% y 7 niños con obesidad que equivale a un 8% . Demostrando que el
mayor problema nutricional esta en los niños con desnutrición y obesidad.
CUADRO # 6
DISTRIBUCIÓN DE LAS TALLAS SEGÚN LAS EDADES DE LOS NIÑOS EN LA ESCUELA "PLAZA SÉSAMO"
ANÁLISIS
En el cuadro y gráfico Nº 6 se aprecia que de los 92 niños en estudio, se distribuyen de la siguiente manera: de 5-6
años hay 29 niños con talla normal y ninguno con talla baja; de 7-8 años hay 34 niños con talla normal y 3 niños con
talla baja; de 9-10 años hay 19 con talla normal y 1 con talla baja; de 11-12 años hay 4 niños con talla normal y 2 con
talla baja.
Cuadro # 7
DISTRIBUCIÓN GRÁFICA DEL INDICE DE PESO DE LOS NIÑOS POR EDAD DE LA ESCUELA "PLAZA
SÉSAMO"
ANÁLISIS
En el cuadro y gráfico Nº 7 se aprecia que de los 92 niños en estudio, su índice de peso se distribuyen de la siguiente
manera: de 5-6 años su mayor problema es la desnutrición; de 7-8 años es la obesidad; de 9-10 años su índice de
peso es muy leve; de 11-12 años no hay problemas en su estado nutricional.
RESULTADOS DEL TRABAJO DE CAMPO
Concluido el análisis de trabajo de campo y tomados los datos en la escuela Plaza Sésamo, de la ciudad de Manta, se
obtuvieron los siguientes resultados:
En el cuadro Nº 1 se aprecia que de los 92 niños en estudio, 56 son de sexo masculino y 36 son de sexo femenino. Lo
cual nos indica que hay un mayor número de niños que corresponde al 61%.
En el cuadro Nº 2 se aprecia que de los 92 niños en estudio, se distribuyen por año básico de la siguiente manera:
primero 18 niños; segundo 12 niños; tercero 22 niños; cuarto 16 niños; quinto 11 niños; sexto 9 niños; séptimo 4niños.
Demostrándose que el mayor porcentaje de niños está en tercer año básico con un 24%.
En el cuadro y gráfico Nº 3 se aprecia que de los 92 niños en estudio, se distribuyen por grado según el sexo de la
siguiente manera: primero 7 niño y 11 niñas; segundo 9 niños y 3 niñas; tercero 13 niños y 9 niñas; cuarto 11 niños y 5
niñas; quinto 8 niños y 3 niñas; sexto 5 niños y 4 niñas; séptimo 3 niños y 1 niña. Demostrándose que el mayor
número de niños está en tercer año básico con 18 niños y el mayor número de niñas está en primer año básico.
En el cuadro y gráfico Nº 4 se aprecia que de los 92 niños en estudio, existen 86 niños con talla normal que
corresponde al 93% y 6 son los niños con talla baja con un 7%.
En el cuadro y gráfico Nº 5 se aprecia que de los 92 niños en estudio, su estado nutricional se distribuyen de la
siguiente manera: 74 niños con peso normal que corresponde al 80%; 7 niños con desnutrición que equivale al 8%; 4
niños con sobrepeso que corresponde al 4% y 7 niños con obesidad que equivale a un 8% . Demostrando que el
mayor problema nutricional esta en los niños con desnutrición y obesidad.
En el cuadro y gráfico Nº 6 se aprecia que de los 92 niños en estudio, se distribuyen de la siguiente manera: de 5-6
años hay 29 niños con talla normal y ninguno con talla baja; de 7-8 años hay 34 niños con talla normal y 3 niños con
talla baja; de 9-10 años hay 19 con talla normal y 1 con talla baja; de 11-12 años hay 4 niños con talla normal y 2 con
talla baja.
En el cuadro y gráfico Nº 7 se aprecia que de los 92 niños en estudio, su índice de peso se distribuyen de la siguiente
manera: de 5-6 años su mayor problema es la desnutrición; de 7-8 años es la obesidad; de 9-10 años su índice de
peso es muy leve; de 11-12 años no hay problemas en su estado nutricional.

Conclusiones
Se concluye que de la población en estudio en cuanto al sexo, la distribución es mayor en los niños de sexo masculino
con un 61%.
Según la distribución por grados tenemos que existe una mayor proporción de niños en tercero año básico con 22
niños que representa el 24%; y según el sexo la prevalencia de niños por grados es mayor
 En cuanto a la talla baja están afectados 6 niños, que corresponde al 7% de la población. Y la edad de la prevalencia
es el comprendida entre7 a 8 años.
En lo que respecta a los trastornos nutricionales, los principales son de obesidad y desnutrición que afecta a 7 niños
respectivamente, que equivale a un porcentaje del 16%.y afecta a los grupos de niños de 5-6, 7-8 y de 9- 10 años de
edad.

Leer más: http://www.monografias.com/trabajos80/nutricion/nutricion2.shtml#ixzz3maf2PRkp

La alimentación es la forma de proporcionar al hombre la energía y los nutrientes indispensables para su subsistencia.
La alimentación humana es mixta u omnívora, es decir, esta constituida por alimentos diversos, tanto de origen animal
como vegetal y mineral.
Una alimentación variada, equilibrada y adecuada para cada etapa contribuye a mantener un
buen estado de salud general mediante el correcto crecimiento, desarrollo y funcionamiento de todos los
órganos y sistemas del cuerpo.
Los alimentos son todas aquellas sustancias con propiedades nutritivas y psicosensoriales que, incorporadas al
organismo, son susceptibles de ser digeridas y absorbidas por nuestro sistema digestivo y contribuyen, de esta
manera, al mantenimiento del equilibrio funcional orgánico.
Los nutrientes son compuestos químicos que satisfacen las necesidades de materia energía requeridas en todas
las funciones orgánicas.
Cuando incorporamos alimentos nuestro cuerpo los degrada transforma en partículas mas pequeñas y así pasan a
la sangre, para luego ser metabolizados y asimilados por cada célula del cuerpo y, de esta manera, obtener la energía
y los nutrientes indispensables para asegurar la formación, el mantenimiento la reparación de los tejidos, para la
regulación de la temperatura corporal, para el trabajo muscular y para el correcto funcionamiento del cerebro. Lo que
no se utiliza se elimina a través de productos de desecho mediante la orina y las heces.

Los nutrientes que requiere el organismo son:

Hidratos de carbono:
 Simples: se asimilan muy fácilmente por su estructura química y elevan rápidamente el nivel de glucosa en sangre.
Proveen de energía por corto tiempo y los excesos agravan las sensaciones de fatiga o de nerviosismo. Ejemplo:
monosacáridos y disacáridos.
 Complejos: debido a su estructura molecular, se asimilan mas lentamente y elevan poco el nivel de glucosa en
sangre. Proveen energía por mas tiempo. Ejemplo: polisacáridos, fibras alimentarías.

Proteínas:
 Completas o de alto valor biológico: son las que poseen todos los aminoácidos que nuestro organismos no
produce. Se encuentran en las carnes, lácteos y la clara del huevo.
 Incompletas o de bajo valor biológico: no poseen aquellos aminoácidos que el cuerpo no sintetiza. Se encuentran
en los cereales, las legumbres, las frutas secas y las semillas.

Lípidos:
 Saturados o de origen animal: están formados por ácidos grasos de cadena rectilínea con un número variable de
átomos de carbono que no forman enlaces dobles entre ellos. Los mas comunes en la alimentación son el palmitico y
el esteárico. Tienen grasas saturadas las carnes, los fiambres, embutidos, los productos de pastelería, la manteca, la
crema.
 Insaturados o de origen vegetal: se dividen en monoinsaturados poliinsaturados. Los primeros se caracterizan por
presentar solo un enlace doble; el mas predominante es el acido graso oleico. Los segundos tienen dos o mas
enlaces, se denominan esenciales. Existen varias clases de ácidos grasos poliinsaturados, por ejemplo: el linoleico y
el linolenico. Tienen ácidos grasos insaturados los aceites vegetal, las frutas secas, las legumbres, los
cereales integrales, el germen de trigo, las semillas.

Agua: el agua es un componente indispensable para la vida el mas abundante en todos las alimentos: llega al 90% en
algunas frutas y verduras; del 60% de las carnes y es muy escasa en grasas, semillas y frutas secas. Algunas de las
principales funciones del agua son: el transporte de nutrientes y productos de desechos, la regulación de la
temperatura corporal, la disolución de sustancias, la composición de citoplasma celular. El agua representa el 70% del
peso corporal. Se estima en adultos se requiere 35ml. De agua por cada kilogramo de peso cada dia, en un niño entre
50 y 60ml.

Pirámide de la alimentación y los cincos grupos básicos de

la alimentación:
 Primer grupo: cereales, legumbres y derivados. Los cereales y sus derivados son una buena fuente de calorías y,
además, aportan H. de carbono, fibras, proteínas, vitaminas y minerales. De acuerdo con la cantidad de calorías que
se consumen a diario se pueden incorporar entre 5 y 10 porciones de cereales y legumbres.
 Segundo grupo: hortalizas y frutas. Tanto las frutas como las hortalizas son ricas en vitaminas, minerales, fibras y H.
de carbono. Se sugiere consumir por día: 5 porciones de hortalizas y 3 de frutas.
 Tercer grupo: lácteos. Estos aportan proteínas, vitaminas y minerales. Se recomienda consumir por día 3 porciones.
 Cuarto grupo: carnes (de res, cerdo, pollo, pescado, etc.) y huevos. Las carnes son una fuente importante de
proteicas, vitaminas y minerales, las carnes de pescado y marisco aportan un acido graso omega-3 que colabora en
bajar los niveles de colesterol en la sangre. El huevo es un alimento nutritivo que contiene en la clara las mejores
proteínas. La yema, posee un alto contenido de colesterol. También aportan vitaminas y minerales. Se sugiere
consumir de 1 a 2 porciones por día y de no mas de 2 huevos enteros por semana.
 Quinto grupo: aceites, grasas, azucares y dulces. Los aceites y las grasas aportan calorías, sirven como medio de
transporte de algunas vitaminas, ayudan a mantener la temperatura corporal. Convienen incluirlas con moderación en
la alimentación, ya que proveen muchas calorías. Los azucares y dulces aportan calorías vacías, es decir, brindan
energía sin nutrientes esenciales para el organismo.

Vitaminas y minerales:
VITAMINAS
Las vitaminas son sustancias complejas requeridas en la dieta en pequeñas cantidadesen comparación con otros
componentes (como proteinas, carbohidratos y grasas). Su ausencia ocasiona enfermedad deficitaria
Se dividen en 2 grupos: vitaminas liposolubles e hidrosolubles
Vitaminas liposolubles
Son las vitaminas A, D, E Y K. Se caracterizan por:
 Se almacenan en el hígado
 No se absorben ni se excretan fácilmente
 Su exceso puede resultar toxico ( en particular la A y la D)

Vitamina A (Retinol)
INR 700 μg/dνa para los hombres y 600 μg/dνa para las mujeres
Fuentes: Las fuentes animales son: mantequilla, leche entera, yema de huevo, hígado y los aceites de hígado de
pescado. Contienen retinol.
Las fuentes vegetales son la mayoría de las verduras verdes, amarillas o naranjas y contienen β-caroteno, precursor
del retinol.
Funciones:
Acido retinoico: que actúa como una hormona esteroidea típica. Se liga a la cromatina para incrementar
la síntesis de proteínas controladoras del crecimiento celular y la diferenciación de células epiteliales. (Aumenta el
recambio de células epiteliales)
Retinal: el 11-cis- retinal de liga a la opsina para formar rodopsina, el pigmento visual de los bastones de la retina
implicados en la visión y en la adaptación del paso de la oscuridad a la luz.
El β-caroteno es un antioxidante
Vitamina K
INR ninguna
Fuentes:
 Dieta: especialmente vegetales verdes, yema de huevo, hígado y cereales
 La mayor parte se sintetiza por la flora bacteriana normal del yeyuno e íleon
 La leche humana solo contiene una pequeña cantidad

Funciones: Vitamina K es una coenzima para la carboxilación de residuos de ácido glutámico de los factores de
coagulación II, VII, IX y X
La carboxilación activa los factores de coagulación y, de este modo, la cascada de coagulación
*los anticoagulantes warfarina y dicuramol inhiben la vitamina K*
Vitamina D (Colecalciferol)
ÍNR es sintetizada por el organismo
Fuentes:
Dieta: En aceites de hígado de pescado como colecalciferol
Síntesis endógena: la mayoría de la vitamina D es sintetizada por el organismo
Funciones: La principal función de la vitamina D la desempeña en la homeostasis del calcio aumentando la captación
desde el intestino y aumentando reabsorción desde el riñón y del hueso (cuando es necesario)
Vitamina E
Fuentes: Aceites vegetales, especialmente el aceite del germen de trigo, nueces y vegetales verdes.
Funciones:
 Antioxidante natural
 Puede proteger contra desarrollo de cardiopatía evitando la oxidación del LDL

Vitaminas hidrosolubles
Grupo de las vitaminas B y vitamina C. se caracterizan por:
 No se almacenan en grandes cantidades
 Se requieren regularmente en la dieta
 Generalmente su exceso (dentro de lo razonable) no resulta tóxico.

*Todas las vitaminas B son coenzimas en vías metabólicas*

Vitamina C (Ácido ascórbico)
INR 40 mg/día
Fuentes: Cítricos, Tomates, bayas y vegetales verdes
Forma activa: Ácido ascórbico
Funciones: Coenzima en reacciones de hidroxilación
 Prolina y lisina hidroxilasas en la síntesis de colágeno
 Dopamina β-hidroxilasa en la sνntesis de adrenalina y noradrenalina

Poderoso agente reductor:

 Reduce el Fe3+ dietético a Fe2+ en el intestino, permitiendo su absorción (déficit → anemia)

Antioxidante y "basurero" de radicales libres:

 Inactiva los radicales de oxigeno libres que dañan las membranas lipídicas, las proteínas y el ADN
 También protege a otros antioxidantes (vitaminas A y E)

Vitamina Bз (Niacina o бcido nicotínico)

INR 17 mg/día en los hombre y 13 mg/día en las mujeres
Fuentes: Cereales integrales, carne, pescado y el aminoácido triptófano.
Formas activas: NAD+ y NADP+
Funciones:
 NAD y NADP+ son coenzimas de muchas dehidrogenasas en reacciones redox.
 NAD se requiere para reparación de ADN dañado por luz UV en áreas de piel expuesta

Vitamina B2 (Riboflavina)
INR 1,3 mg/día para los hombres y 1,1 mg/día para mujeres
Fuentes: leche, huevos, hígado. La riboflavina de destruye rápidamente por la luz ultravioleta.
Formas activas: Flavin-mononucleotido (FMN) y Flavin-adenina-dinucleotido (FAD)
Funciones:
 FAD y FMN son coenzimas de una serie de oxidadas y dehidrogenasas
 Puede aceptar dos hidrógenos para formar FADH2 respectivamente, y tomar porte de reacciones redox como p Ej., la
cadena transportadora de electrones o actuar como antioxidante

Vitamina B1 (Tiamina)
INR 1 mg/día para los hombres y 0,8 mg/día para las mujeres
Fuentes: Cereales integrales, hígado, cerdo, levaduras, productos lácteos y legumbres.
Forma activa: Pirofosfato de tiamina (TPP) que se forma por la transferencia de un grupo pirofosfato del ATP a la
tiamina
Funciones: (TPP) es cofactor de cuatro enzimas claves:
 Piruvato deshidrogenada
 α-cetoglutarato dehidrogenasa
 α-cetoacido de cadena ramificada
 transcetolasa

Vitamina B12 (Cobalamina)

INR 1,5 mg/día
Fuentes: Sólo fuentes animales; hígado, carne, productos lácteos, por tanto los vegetarianos estrictos están
en riesgo de déficit
Forma activa: Deoxiadenosilcobalamina y metilcobalamina
Funciones: transportador de grupos metilo. Es la coenzima para dos enzimas:
 Metilmalonil – CoA – mutasa
 Homocisteina – metil – transferasa

Vitamina B6
Existe en tres formas: Piridoxina, piridoxal y piridoxamina.
Fuentes: Cereales integrales (trigo o maiz), carne, pescado y aves.
Forma activa: las tres formas pueden convertirse en coenzima piridoxal fosfato (PLP)
Funciones: (PLP) es coenzima de muchas enzimas.
 En el metabolismo de los aminoácidos: aminotransferasa y serina-dehidrasa
 En la síntesis del hemo ALA-sintetasa (catalisa el paso limitante)
 Glucogeno-fosforilasa
 Conversión de triptófano en niacina
 Papel indirecto en la síntesis de serotonina y noradrenalina, ya que derivan de aminoácidos

Acido pantoténico
Fuentes: La mayoría de los alimentos, pero los huevos, el hígado y las levaduras son muy buenas fuentes.
Forma activa: Componente de la coenzima A
Funciones: Como coenzima A está implicado en la transferencia de grupos acilo como p, ej., Acetil-CoA, succinil-coA,
acilo-graso-CoA.
También es un componente de la ácido graso-sintasa: proteína transportadora del acilo
Biotina
Fuentes: La mayoría de los alimentos, especialmente yema de huevo, menudillos, levaduras y nueces. Una cantidad
significativa es sintetizada por las bacterias en el intestino.
Forma activa: Como coenzima en las reacciones de carboxilación; la biotina se liga a residuos de lisina en las
enzimas carboxilasas
Funciones: Es un transportador activo de CO2 y es una coenzima para:
 Piruvato carboxilasa en la gluconeogénesis
 Acetil-CoA-carboxilasa en síntesis de ácidos grasos
 Propionil-CoA-carboxilasa en la β-oxidaciσn de ácidos grasos de cadena impar
 Metabolismo de los ácidos grasos de cadena ramificada

MINERALES IMPORTANTES PARA EL ORGANISMO

MINERAL: SE ENCUENTRA EN: OBSERVACIONES:
PARA:
Flúor Sistema Óseo Té, No se debe consumir más de 4
pescado, agua potable miligramos al día
Manganeso Sistema Óseo Cereales integrales, Consumir de 2 a 5 miligramos al
verduras verdes, té día
Molibdeno Ceguera nocturna, taquicardia, Irritabilidad Leche, cereal, alubias Por ser muy baja la dosis, se
desconoce la cantidad
Cromo El uso normal de glucosa Levaduras De 50 a 200 miligramos por día
Litio, Complementos. Ciertos trastornos del Sus cantidades son muy bajas
cobalto, cerebro
vanadio,
cadmio
Hierro Anemia, infecciones (hemoglobina) Carnes, legumbres, Siempre por encima de los 15
pan, yema huevo miligramos al día
Fósforo Sistema óseo-membranas celulares. Pescado, carne,
Favorece el transporte de lácteos, legumbres,
grasas, insuficiencia frutos secos
renal. Problemas intestinales
Cinc (zinc) Crecimiento, Pescado, carne, De 10 a 15 miligramos diarios
infecciones reproducción celular, piel mariscos, cereal y pan
integra legumbres y
huevo
Calcio Sistema óseo, sistema nervioso, sistema Lácteos, verduras, 1000 miligramos al día (solo se
circulatorio, contra garbanzos, alubias, aprovechan 350 miligramos)
demencia, depresión y psicosis inexplicable pescados, cítricos
Sodio Control de agua en tejidos, ritmo cardíaco En exceso afecta a los
riñones, corazón y presión arterial
(sube).No más de 1600
miligramos al día
Potasio Equilibrio de agua. Síntesis de proteínas. Plátanos-naranjas De estos dependen los
Degradación de azucares volúmenes de agua en las células
Magnesio Irritabilidad neuromuscular. Conservación Hortalizas, nueces Entre 200 y 400 miligramos al día
del sistema óseo. Sistema muscular- verduras verdes, soya,
energía. Anorexia, nauseas, temblores, leche, pan, cereal
vómitos, debilidad, arritmia con alteración de integral, agua dura
lapersonalidad.
Selenio Retarda el envejecimiento de la piel Mariscos, hígado, De 55 a 70 microgramos al día
(antioxidante) riñones, carnes,
 vegetales
Cobre Anemia Nueces, trigo, cacao, 1.5 a 3 miligramos al día
pescado
Yodo Control de crecimiento y maduración de los Pescados, agua De 100 a 200 microgramos al día
tejidos. Control del recambio de las salada, mariscos,
vitaminas bocio/cretinismo agua potable
Evitar: peligrosísimos:
Mercurio, Plomo, Aluminio, Amianto

Desnutrición
Introducción
La desnutrición en sus diversas formas es la más común de las enfermedades. Sus causas se deben en general a
deficientes recursos económicos o a enfermedades que comprometen el buen estado nutricional. Según
el manual internacional de clasificación de enfermedades es una complicación médica posible pero que puede
prevenirse y que tiene impacto muy importante sobre el resultado de los tratamientos.
Hoy en día la desnutrición es aceptada como un factor común en la practica clínica que tiene como consecuencias un
aumento en el tiempo de estancia hospitalaria, morbilidad y mortalidad en los pacientes hospitalizados, debido al alto
riesgo de complicaciones como infecciones, flebitis, embolismo pulmonar, falla respiratoria, baja cicatrización de
heridas y fístula que estos sufren. Como consecuencia, la estancia hospitalaria y los costos de la terapia se
incrementan significativamente.
El estado nutricional en condiciones normales es la resultante del balance entre lo consumido y lo requerido, lo cual
está determinado por la calidad y cantidad de nutrientes de la dieta y por su utilización completa en el organismo. En
los últimos años se le había restado importancia a la valoración nutricional de los pacientes, ya que los parámetros
hasta ahora desarrollados no han sido aprobados debido a que en algunos casos se ven afectados por la respuesta a
la enfermedad, además de representar una relación costo-beneficio importante para el paciente. Pero ahora debido al
impacto que tiene la nutrición en la evolución clínica, se ha acrecentado el interés por encontrar un marcador preciso
de mal nutrición.
La valoración nutricional debe formar parte integral de toda evaluación clínica con el fin de identificar pacientes que
requieren un soporte nutricional agresivo y temprano con el fin de disminuir los riesgos de mortalidad secundarios a la
desnutrición preexistente en los pacientes hospitalizados.
Definición
Significa que el cuerpo de una persona no está obteniendo los nutrientes suficientes. Esta condición puede resultar
del consumo de una dieta inadecuada o mal balanceada, por trastornos digestivos, problemas de absorción u otras
condiciones médicas
La desnutrición es la enfermedad provocada por el insuficiente aporte de combustibles (hidratos de carbono - grasas)
y proteínas. Según la UNICEF, la desnutrición es la principal causa de muerte de lactantes y niños pequeños en
países en desarrollo. La prevención es una prioridad de la Organización Mundial de la Salud.
Grados de desnutrición
Primer grado
De 10 a 25% por debajo del peso normal. El niño no sube de peso, después se detiene su crecimiento. El tejido
adiposo se vuelve flácido. Cuando el afectado es un bebé llora mucho; si el niño es mayor, no quiere ni puede jugar
porque no tiene fuerza.
Segundo grado
De 26 a 40% por debajo del peso normal. Los músculos se vuelven flácidos. Los niños no crecen ni suben de peso, se
sienten débiles y sin fuerza. Pueden presentarse trastornos digestivos y diarrea. La piel es seca y se presentan grietas
en las comisuras de la boca.
Tercer grado
Marasmo: ocurre en los lactantes y causa inanición. Signos
 Universales: hay falta de crecimiento, falta de desarrollo muscular y de tejido adiposo.
 Circunstanciales: alteraciones en la piel y en el color del cabello. Se presenta anemia.
 Agregados: anemia y bronconeumonía.

Kwashiorkor: preescolares con dieta muy baja en proteínas de origen animal. Se presentan los mismos signos del
marasmo a parte de los siguientes:
 Universales: peso bajo, retención de líquido en los tejidos, alteraciones psicológicas. El niño se niega a comer.
Permanecen sin moverse.
 Circunstanciales: edema (inflamaciones de los tejidos), alteraciones en el pelo, manchas en la piel y anemia.
 Agregados: alteraciones en la piel, signos de deficiencia de vitaminas y minerales y hay crecimiento del hígado y baso
y tienen diarrea.

Causas
- Disminución de la ingesta dietética. - Malabsorción. - Aumento de los requerimientos, como ocurre por ejemplo en los
lactantes prematuros, en infecciones, traumatismo importante o cirugía. - Psicológica; por ejemplo, depresión o
anorexia nerviosa.
La desnutrición se puede presentar debido a la carencia de una sola vitamina en la dieta o debido a que la persona no
está recibiendo suficiente alimento. La inanición es una forma de desnutrición. La desnutrición también puede ocurrir
cuando se consumen los nutrientes adecuadamente en la dieta, pero uno o más de estos nutrientes no es/son
digerido(s) o absorbido(s) apropiadamente.
La desnutrición puede ser lo suficientemente leve como para no presentar síntomas o tan grave que
el daño ocasionado sea irreversible, a pesar de que se pueda mantener a la persona con vida.
A nivel mundial, especialmente entre los niños que no pueden defenderse por sí solos, la desnutrición continúa siendo
un problema significativo. La pobreza, los desastres naturales, los problemas políticos y la guerra en países como
Biafra, Somalia, Ruanda, Irak y muchos otros más han demostrado que la desnutrición y el hambre no son elementos
extraños a este mundo.
Clasificación clínica
Se manifiesta en 3 enfermedades: Marasmo: déficit de proteínas y energía Kwashiorkor: sólo falta de proteínas, aporte
energético adecuado Kwashiorkor marásmico: mixta Características del Marasmo: - Apariencia muy delgada,
emaciada - Debilitamiento muscular evidente y pérdida de grasa corporal - Habitualmente se manifiesta en menores
de 18 meses de edad - Piel arrugada, caída del cabello, apatía - Sin edemas Características del Kwashiorkor : Edema:
"esconde" la importante emaciación de los tejidos subyacentes Habitualmente se da entre los 2-4 años de edad
Descamación de la piel Despigmentación del cabello Abdomen distendido Apatía.
Síntomas
Los síntomas varían de acuerdo con cada trastorno específico relacionado con la desnutrición. Sin embargo, entre los
síntomas generales se pueden mencionar: fatiga, mareo, pérdida de peso y disminución de la respuesta inmune.
Signos y exámenes
Los exámenes dependen del trastorno específico y en la mayoría de las intervenciones se incluye una evaluación
nutricional y un análisis de sangre.
Tratamiento
Generalmente, el tratamiento consiste en la reposición de los nutrientes que faltan, tratar los síntomas en la medida de
lo necesario y cualquier condición médica subyacente.
Expectativas (pronóstico)
El pronóstico depende de la causa de la desnutrición. La mayoría de las deficiencias nutricionales se pueden corregir;
sin embargo, si la causa es una condición médica, hay que tratar dicha condición con el fin de contrarrestar la
deficiencia nutricional.
Complicaciones
Si la desnutrición no se trata, puede ocasionar discapacidad mental y física, enfermedades y posiblemente la muerte.
Se recomienda discutir con el médico el riesgo de presentar desnutrición. Sin embargo, se debe buscar tratamiento si
se experimenta cualquier cambio importante en el funcionamiento corporal. Los síntomas son, entre otros: desmayos,
ausencia de la menstruación, deficiencia de crecimiento en los niños, caída rápida del cabello.
Prevención
Ingerir una dieta bien balanceada, hacer ejercicio 30 min. al día y de buena calidad ayuda a prevenir la mayoría de la
formas de desnutrición.

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