Capacitación

Manipulación de
Alimentos
Docente. Martha María Vulfersthawisky
 • BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

Son los principios básicos y practicas

generales de higiene en la manipulación,
preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución
de alimentos para consumo humano, con el
objeto de garantizar que los productos se
fabriquen en condiciones sanitarias
adecuadas y se disminuyan los riesgos
inherentes a la producción.
 MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Son el

conjunto de medidas preventivas necesarias para
garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los
alimentos.

MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Toda

persona que interviene directamente y aunque
sea de forma ocasional en actividades de
fabricación, procesamiento, preparación y
expendio de alimentos.
 MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
PRACTICAS DE HIGIENE
Mantener la higiene en su aseo personal y
utilizar el estado de limpieza adecuado para la
indumentaria y los utensilios propios de la
actividad que desempeña.
Lavarse las manos con agua y Jabón frotándolas
por lo menos durante un minuto antes de
comenzar su trabajo, y cada vez que salga y
regrese al área asignada y después de manipular
cualquier material u objeto que pudiese
representar riesgo de contaminación.
 Manipulación de Alimentos
El personal que presente afecciones de la piel
o enfermedad infectocontagiosa, deberá ser
excluido de toda actividad directa de
manipulación de alimentos.
¿QUIEN ES MANIPULADOR DE ALIMENTOS?
➢Quien los produce.
➢Quien los transporta.
➢Quien los comercializa.
➢Quien los arregla, adoba o cocina.
➢Quien los vende directamente.
➢Quien los lleva a la mesa.
 LO QUE DEBE HACER UN BUEN MANIPULADOR DE
ALIMENTOS

➢ Utilizar agua potable en la preparación de los

alimentos
➢Mantener limpios y secos los equipos, utensilios e
instalaciones.
➢Mantener refrigerados los alimentos que lo
requieran.
➢Utilizar pinzas o cubiertos para manejar los
alimentos, en nuestro caso, utilizar guante de
manipulación.
➢Mantener su uniforme en buen estado, limpio y
completo.
 LO QUE DEBE HACER UN BUEN MANIPULADOR
DE ALIMENTOS

➢Mantener los alimentos tapados y en

condiciones higiénicas.
➢Para la basura utilizar bolsas plásticas y
➢mantenerlas cerradas.
➢Lavar y desinfectar la caneca periódicamente
➢Lavarse las manos cada vez que sea necesario
➢Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte
➢Bañarse a diario
 PROHIBICIONES
➢Se prohíbe el uso de: anillos, pulseras, relojes,
aretes, maquillaje y cualquier tipo de accesorio.
➢Fumar o masticar chicle.
➢Comer en el puesto de trabajo
➢Toser o estornudar delante de los alimentos.
 CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS
SEGÚN SU FUNCIÓN:
➢Formadores ricos en proteínas
➢Energéticos ricos en grasa y azucares
➢Reguladores ricos vitaminas y minerales

SEGÚN SU GRADO DETRANSFORMACIÓN:

➢naturales y procesados.

SEGÚN EL TIEMPO DE VIDA ÚTIL:

➢Perecederos y no perecederos
 QUE ES UN ALIMENTO CONTAMINADO?

Un alimento se encuentra contaminado cuando

tiene "algo" que es extraño a su naturaleza física ,
química o biológica; un ejemplo: piedras, pelos,
esmalte de uñas, detergente, insecticida,
microorganismos, toxinas, etc...
 TIPOS DE CONTAMINACIÓN

1-FÍSICA
➢Temperatura.
➢Humedad
➢Uñas
➢Polvo
➢Transporte inadecuado
 Tipos de Contaminación

2- QUÍMICAS
➢Insecticida
➢Detergentes
➢Aditivos o conservantes en altas
concentraciones
 EFECTOS POR CONSUMO DE ALIMENTOS
CONTAMINADOS
➢Intoxicaciones
➢Enfermedades parasitarias.
➢Afecciones al sistema nervioso.
➢ Cólera, salmonelosis.
➢ Cistercosis, áscaris, amibas.
➢ MUERTE.
 ¿QUE SON LOS MICROORGANISMOS?

Son seres vivos tan pequeños, que solo se pueden ver a

través del microscopio, se encuentran en todas partes,
y algunos son perjudiciales para la salud.
Entre ellos tenemos:
Bacterias, hongos levaduras, virus y algunos
parásitos.
 EFECTOS DE LOS MICROORGANISMOS EN LOS
ALIMENTOS

Los microorganismos pueden modificar las

propiedades del alimento y contaminarlo,
ocasionando al consumidor graves enfermedades ,
las cuales se denominan enfermedades
alimentarías (ETA).
 EN DONDE SE ENCUENTRAN
MICROORGANISMOS

➢Aguas sin tratamiento

➢Aire, tierra, polvo.
➢Nariz, garganta, cabello, uñas, manos
intestino, piel,
➢Animales (piel, patas e intestino)
 CUANDO HAY DESCOMPOSICIÓN?

Cuando los microorganismos crecen y se

multiplican dentro del alimento cambiando
sabor color y olor, impidiendo su consumo.
 QUE ES LIMPIAR?

Es retirar el polvo, grasa o residuos

 ¿QUE ES DESINFECTAR?

• Retirar los microorganismos por medio de

agua y desinfectante
 QUE ES UNA INFECCIÓN ALIMENTARIA?

Es el efecto producido por la acción de los

microorganismos patógenos que fueron
consumidos a partir de un alimento
contaminado.
 ¿QUE ES UNA INTOXICACIÓN
ALIMENTARIA?

Es el efecto causado por el consumo de

toxinas producidas por microorganismos en
los alimentos.
 ¿QUE ES UNA TOXIINFECCIÓN
ALIMENTARIA?
Es causada por el consumo de
microorganismos que producen toxinas en el
hombre que van a ser la causa el malestar.
Las mas comunes son las producidas por
Vibrio Parahaemolyticus, Escherichia
coli y shigella
 ¿QUE SON LAS ETA?
Enfermedad Transmitida por Alimentos (ETA)

Las Enfermedades Transmitidas por

Alimentos pueden generarse a partir de un
alimento o de agua contaminada. Son
llamadas así porque el alimento actúa como
vehículo de transmisión. Un brote de ETA se da
cuando dos o más personas sufren una
enfermedad similar después de Ingerir un
mismo alimento.
 FACTORES DETERMINANTES DE LAS ETA

Uso de materia prima contaminada para

preparar un alimento que generalmente es
servido crudo o la adición de alimentos
crudos contaminando a otros ya cocidos.
Manipuladores con escasa práctica de
higiene personal.
FACTORES DETERMINANTES DE LAS ETA

Falla en la limpieza de utensilios y equipos

utilizados en cualquier etapa de la cadena
FACTORES DETERMINANTES DE LAS ETA

Condiciones Ambientales que permiten el

crecimiento de patógenos.
 FACTORES DETERMINANTES DE LAS ETA

Prácticas inadecuadas de almacenamiento

 FACTORES DETERMINANTES DE LAS ETA

Preparación del alimento varias horas o días

antes de su uso con inadecuado
almacenamiento hasta el consumo.
 FACTORES DETERMINANTES DE LAS ETA

Adición Intencional o Incidental de

sustancias tóxicas a los alimentos,
(plaguicidas, cianuro, residuos de limpieza,
residuos de materiales de empaque, residuos
de tuberías).
 FACTORES DETERMINANTES DE LAS ETA

Utilización de Agua contaminada para

consumo directo; como materia prima en la
preparación o producción, como para los
procesos de limpieza de áreas, utensilios y
equipos
 FACTORES DETERMINANTES DE LAS ETA

Consumo de Alimentos obtenidos de fuentes

no confiables
 FACTORES DETERMINANTES DE LAS ETA
Fallas en el proceso de cocción o
calentamiento o en la cadena de frío,
sobretodo para alimentos potencialmente
peligrosos
 TIPOS DE ENFERMEDADES ALIMENTARIAS

Producida por animales enfermos.

Producidas por Parásitos.
Producidas por Elementos Físicos
 SÍNTOMAS DE ENFERMEDADES
➢Vomito
➢Nauseas
➢Dolor de cabeza
➢Dolor de estomago
➢Diarrea
➢Cólico
➢Deshidratación
➢Muerte