1. Descripción del proceso de elaboración de salchichas enlatadas.

El proceso comienza al momento de recibir las materias primas: carne cruda de cerdo y pollo,
aditivos, condimentos, materiales de empaque, etc. Las carnes crudas se almacenan en una
bodega cuya temperatura es de 0 °C. Posteriormente, se realiza la adecuación de la
temperatura de la carne congelada a la temperatura de 15 °C, luego de lo cual las carnes se
limpian y porcionan en trozos de 7 x 7 cm, de acuerdo a los requerimientos del proceso. Las
porciones de carne se muelen por separado en un molino hasta obtener discos de 3-8 mm y
luego, las carnes molidas se mezclan con agua, condimentos y aditivos de proceso. La
mezcla va al proceso de embutido (tripa natural o sintética de calibre 18-20 mm) y se pasa a
una mesa de atado, donde se dan a las salchichas a la longitud deseada. Posteriormente, se
sumergen en baño de agua a 60-65°C, y luego se envían al horno durante 30 minutos
aproximadamente a 50ºC. Las salchichas se retiran del horno, se llevan a reposo a
temperatura ambiente, después pasan a la cava de almacenamiento por 24 horas a 4 °C.
Después de esto, las salchichas se empacan en latas, asegurando 150 g por cada uno. Una vez
que se ha enlatado el producto, es sometido a un proceso térmico de esterilización, en donde
se manejan altas temperaturas (120-130 °C) en corto tiempo (< 30 minutos). Finalmente se
colocan las latas en cajas para tu traslado y distribución en condiciones higiénicas a los sitios
de venta.

2. Análisis de Peligros

Medida a aplicar para prevenir, eliminar o reducir el

Etapa del Peligro de Seguridad Alimentaria
peligro a un nivel aceptable
Proceso
Biológico Químico Físico Biológico Químico Físico
Recepción de Presencia de Restos de Cuerpos Solicitar Solicitar Solicitar al
Carne Cruda patógenos jabón, extraños certificado al certificado de proveedor
principalmente detergente tales proveedor donde liberación al registros de
Salmonella, u otros como se demuestre que proveedor donde incidentes de
Listeria químicos de restos de la carne ha evidencie que el posibles
monocytogenes, limpieza en metal, cumplido los camión se contaminaciones
Escherichia, el camión madera, estándares para encontraba apto que pudiera sufrir
Campylobacter. de entrega hueso, Salmonella, para transportar la carne
de la carne. plástico, Escherichia, la carne en base entregada.
vidrio, Campylobacter. a restos de
caucho, Prevenir químicos
piedra crecimiento provenientes de
insectos, bacteriano limpiezas y
pelos, recepcionando la desinfecciones.
etc. carne
manteniendo la
cadena de frio
apropiadamente
 Medida a aplicar para prevenir, eliminar o reducir el
Etapa del Peligro de Seguridad Alimentaria
peligro a un nivel aceptable
Proceso
Biológico Químico Físico Biológico Químico Físico
Recepción de Posible presencia Posible Cuerpos Solicitar Solicitar Solicitar registros
aditivos y otros de hongos por presencia extraños certificados de certificados de de inspección de
ingredientes fallas en de otros tales calidad donde se análisis y de cuerpos extraños
empaque o mal aditivos como evidencien pureza de los así como
empaquetado diferentes a restos de condiciones de aditivos. registros de
los metal, envasado y incidentes que
solicitados madera, pruebas pudieran
hueso, microbiológicas confirmar posible
plástico, cuyos resultados contaminación.
vidrio, cumplan lo
caucho, especificado.
piedra
insectos,
pelos,
etc.
Recepción de Presencia Solicitar
materiales de de restos certificado de
empaque de metal, garantía de
madera y manipulación
vidrio higiénica de
materiales de
embalaje
Almacenamiento Posible Mantener carne
de carnes crecimiento almacenada a
recibidas bacteriano temperatura que
impida el
crecimiento
bacteriano
Adecuación de la Posible Una vez
temperatura de la crecimiento atemperada la
carne congelada bacteriano carne, proceder
de inmediato con
su procesamiento
Corte y Molienda Posible Posible Posible Proceder de Registro diario Detector de
contaminación contamina- presencia inmediato con el de limpiezas del metal con brazo
con ción con de procesamiento de área, respetando de descarte
microorganismos productos cuerpos la carne a los protocolos ubicado en la
presentes en de limpieza extraños temperatura establecidos. etapa antes del
instrumentos de y desin- de origen adecuada, Evitar empacado del
corte o en el fección del metálico exposición producto.
medio ambiente área prolongada.
Adecuada
limpieza y
desinfección del
área de trabajo y
de los equipos y
herramientas de
corte.
Mezcla de carne Posible Detector de
molida con contami- metal con brazo
aditivos nación en de descarte
el ubicado en la
ambiente etapa antes del
o por empacado del
incorpora producto.
ción por Verificación de
parte del mantenimiento
manipula preventivo de
dor. máquina.
Implementación
 de verificación de
número de bolsas
plásticas, guantes
y otras posibles
fuentes de
contaminación
por parte del
manipulador en
cada lote de
mezcla.
Embutido de la Posible Posible Posible Proceder de Registro diario Detector de
carne y amarrado contaminación contamina- presencia inmediato con el de limpiezas del metal con brazo
de la salchicha. con ción con de procesamiento de área, respetando de descarte
microorganismos productos cuerpos la carne a la los protocolos ubicado en la
presentes en de limpieza extraños temperatura establecidos. etapa antes del
maquina y desin- de origen adecuada. Evitar empacado del
embutidora o en fección del metálico exposición producto.
el medio área y prolongada. Verificación de
ambiente plásticos Adecuada mantenimiento
limpieza y preventivo de
desinfección del máquina.
área de trabajo y Implementación
de los equipos y de verificación de
herramientas de número de bolsas
embutido. plásticas, guantes
y otras posibles
fuentes de
contaminación
por parte del
manipulador en
cada lote de
mezcla.
Cocción y Potencial Posible Realizar la cocción El manipulador Detector de
Horneado de las crecimiento contamina- de las salchichas debe respetar las metal con brazo
salchichas bacteriano a ción por manteniendo las normas de de descarte
causa de fallas en productos temperaturas y manejo para ubicado en la
proceso de químicos o tiempos evitar etapa antes del
cocción cruzada por establecidos. contaminar con empacado del
fallas en productos producto.
manipula- químicos al Verificación de
ción de los momento de mantenimiento
alimentos colocar las preventivo de
salchichas en el máquina.
baño de agua. Implementación
de verificación de
número de bolsas
plásticas, guantes
y otras posibles
fuentes de
contaminación
por parte del
manipulador en
cada lote de
mezcla.
Reposo y Potencial Posible Posible Realizar El manipulador Detector de
Almacenamiento crecimiento contamina- presencia enfriamiento, debe respetar las metal con brazo
de las salchichas bacteriano a ción por de reposo y normas de de descarte
cocidas. causa de fallas en productos cuerpos almacenamiento manejo para ubicado en la
proceso de químicos o extraños de las salchichas evitar etapa antes del
almacenamiento cruzada por de origen manteniendo las contaminar con empacado del
fallas en metálico temperaturas y productos producto.
manipula- y tiempos químicos al Verificación de
ción de los plásticos establecidos. momento de mantenimiento
 alimentos Verificar realizar las preventivo de
funcionamiento limpiezas de las equipos de
de los indicadores salas y cavas de enfriamiento.
de temperatura almacenamiento Implementación
así como llevar . de verificación de
registros de los número de bolsas
mismos por plásticas, guantes
turnos de trabajo. y otras posibles
Realizar limpieza y fuentes de
sanitización de contaminación
salas y cavas de por parte del
almacenamiento manipulador en
con frecuencia cada lote de
diaria producto
fabricado.
Enlatado de las Potencial Posible Posible Verificar El manipulador Detector de
salchichas crecimiento contamina- presencia funcionamiento debe respetar las metal con brazo
bacteriano a ción por de de los indicadores normas de de descarte
causa de fallas en productos cuerpos de temperatura manejo para ubicado en la
proceso de químicos o extraños así como llevar evitar etapa antes del
autoclave y cruzada por de origen registros de los contaminar con empacado del
limpieza fallas en metálico. mismos por productos producto.
manipula- turnos de trabajo. químicos al Verificación de
ción de los Realizar limpieza y momento de mantenimiento
alimentos sanitización de realizar las preventivo de
máquinas con limpiezas de las equipos de
frecuencia diaria salas y cavas de enlatado.
almacenamiento
.
Almacenamiento Sólo se presentará si el empaque ha sido roto Capacitar al personal que transporta los embutidos para que
y distribución por mala manipulación cuando se cargan los cumplan con las correctas normas de manipulación y
embutidos al carro transportador. distribución de estas.