Programa de Cocina Europea Enviar

PROGRAMA DE COCINA EUROPEA
INTRODUCCIÓN
El estudio de la cocina europea conlleva al aprendizaje de las técnicas fundamentales de la cocina

occidental. Dichas técnicas fueron sistematizadas en diferentes países, principalmente en Francia a
través de personajes de la importancia de Câreme y Escoffier, lo que explica la popularidad de la
cocina francesa.
Las técnicas comunes que permitieron el desarrollo de la cocina europea no impidieron sin embargo
la expresión de tradiciones culinarias multiformes.
En efecto, las diferencias geográficas y las diferentes etnias que coexisten en el continente europeo
han dado origen a una cultura gastronómica compleja que se manifiesta no solo entre zonas sino
también entre países y regiones.
1. OBJETIVO GENERAL
Al terminar el curso el estudiante estará familiarizado con las técnicas fundamentales de la cocina
europea y reconocerá las particularidades locales de los países escogidos para este efecto.
2. OBJETIVOS ESPECIFICOS
2.1. Aprender técnicas fundamentales de cocina occidental

2.2. Identificar tipos de cocina de acuerdo a sus particularidades regionales
2.3. Reconocer productos europeos y sus usos en diferentes países
3. CONTENIDOS
3.1. Introducción
3.2. Etnias y geografía europea
3.3. Cocina francesa
3.3.1. Características generales de la cocina francesa

3.3.2. Regiones escogidas
Pays de la Loire
Provence
Bourgogne
Sud-Ouest (Périgord y Pays Basque)
Ile de France
3.4. Cocina italiana
3.4.1. Características generales de la cocina italiana

Friulli, Venecia, Giulia

Val dÀosta
Piamonte, Bergamo, Calabria
Sicilia
1
Emilia Romagna, Campania, Abulia, Liguria
3.5. Cocina española
3.5.1. Características generales de la cocina española

Tapas, tortillas y pintxos

Cataluña
Aragón
País vasco
Asturias
Galicia
Castilla y león
Madrid
Valencia
Andalucía
3.6. Cocina griega
3.6.1. Características generales de la cocina griega

3.6.2. Especialidades escogidas
Mezzes
Platos fuertes
Postres
3.7. Cocina portuguesa
3.7.1. Características generales de la cocina portuguesa

3.7.2. Especialidades escogidas
La cocina del Bacalao

Los frutos del mar
Quesos y dulces
4. METODOLOGÍA
La clase se desarrollará a través de talleres prácticos, donde los estudiantes participarán

activamente tanto en la elaboración de las diferentes preparaciones como en la parte teórica del
curso. El docente apoyara constantemente al alumno.
5. RECURSOS
Taller de enseñanza de cocina dotado con utensilios básicos. Materias primas referenciadas en las
requisiciones.
6. FORMA DE EVALUACIÓN
3 cortes 2 de 30 % y uno de 40 %
Evaluación teórica de cada país
Trabajo en clase
Exposición de un país, trabajo sobre el mismo y preparación
2
Examen teórico acumulativo final
7. BIBLIOGRAFÍA
Ingredientes, Editorial Konemann

Le Cordón Bleu, Profesional cooking, Wayne Gisslen, 2003
Le Cordón Bleu, Guía completa de las técnicas culinarias, Editorial Blume
Loukie Werle, Ingredientes, Editorial Konemann
Grecia, cocinas del mundo, Editorial Metrópoli
Portugal, cocinas del mundo, Editorial Metrópoli
8. DESARROLLO DE SESIONES
SESION 1
FRANCIA
PAYS DE LOIRE – TOURAINE - CENTRE
Filet de porc aux pruneaux - Lomo de cerdo relleno de cebolla confitada y ciruelas.
Champignons de Paris farsis aux duxelles - Champiñones París rellenos con duxelles de
champiñones.
Endivias gratinadas
Crémets de Touraine – Coulis de framboise
VAL DE LOIRE
Paupiettes de saumon à lóseille - Sauce au vin blanc
SESION 2
BORGOÑA
Quenelles de corvina - Almíbar al eneldo
Pain d’epices de dijon
PROVENCE
Bouillabaisse - rouille
Daube de boeuf provencale
Nouilles au beurre
Tarta de limón
SESION 3
PAYS BASQUE
Poivrons farsis a la basquaise - Pimentones rellenos a la vasca
PARIS – ILE DE FRANCE

Soupe à lòignon
Filetes de pescado bonne femme – bordure duchesse
Hachis Parmentier
Paris brest – coronas de París
3
SESION 4
ITALIA
FRIULI, VENECIA, GIULIA, VAL D’AOSTA
Pandoro
Polenta pasticciata ai gamberi
Panettone
Risotto ai pepperoni e pomodoro fresco
Ragu di coniglio con polenta al mascarpone
SESION 5
PIEMONTE, BERGAMO, CALABRIA, SICILIA
Lenticchie in umido (guiso de lentejas)

Involtini di pesce alla siciliana con pomodoro fresco
Cerdo relleno de higos con polenta cremosa
Cassata
Cicerchiata
SESION 6
EMILIA ROMAGNA CAMPANIA APULIA
Ravioli con salsa di pomodoro e prosciutto

Zuppa inglese al cioccolato
Piadina
Costillas de cerdo gratinadas con papas de apulia
Carne de cerdo relleno de higos y olivas con polenta cremosa
SESION 7
LIGURIA, BASILATA
Zuppa di pesce
Tagliatelles de espinaca all’arrabiatta
Gnocchi di zucca con salsa de pollo y champiñones
Torta della befana (reyes magos)
SESION 9
Exposiciones
SESION 8
ESPAÑA

Pan con tomate y allioli
Cojonudo
Albóndigas de cordero – Salsa de pimentón y naranja
4
Croquetas de jamón
Escalidava
Pintxos morunos
Pintxo de vieiras y camarón albardados con aceite de camarón
Tortilla de papapatatas bravas
Camarones en escabeche
SESION 10
Asturias Galicia Castilla y León

Empanadas gallegas de carne
Cochinillo a la segoviana
Chorizos en sidra
Manzanas en sidra
Tarta de santiago
SESION 11
Madrid – Valencia - Andalucía

Churros
Zarzuela de mariscos
Arroz negro
Paella Valenciana
Arroz caldoso
SESION 12
Nueva cocina española
Salmonete con puré de 'suquet' y caldo de salmonetes fritos

Ensalada de langosta y pollo al estilo bulli
Palet de albaricoque con helado de chocolate con leche y maracuyá
Biscocho de camarón
Las especias en la patata
SESION 13
GRECIA
Jtipit í-crema de feta y pimentón rojo

Melitzanosalata - crema de berenjenas
Skordaliá - crema de ajo
Dolmádes - hojas de parra rellenas de arroz
Keftedákia -albóndigas fritas
Kolokithokeftédes - albóndigas de calabacín
Kotópulo yiaúrti - pollo con yogur
Galakto bureko – Pastel de semolina
SESION 14
Exposiciones
SESION 15
5
PORTUGAL
Sonhos de bacalhau -bocaditos de bacalao

Rissóis de camarấo empanadas de gamba
Carne de porco á alentejana carne de cerdo con almejas
Caldo verde
Ensopado de borrego
Bolo do podre- pastel de miel
SESION 16
Examen final
6
SESION 1
FRANCIA
INTRODUCCIÓN
La industria de la alimentación ha existido por miles de años, desde que existen grupos de
personas que necesiten ser alimentadas (v,g, Los ejércitos). Pero el servicio moderno de
alimentación comenzó a desarrollarse después de la mitad del siglo XVIII, cuando un chef francés
llamado Boulanger comenzó a vender platos denominados por él mismo como platos restauradores
(la palabra restaurante viene del francés restaurer: restaurar). Antes de este tiempo, la producción
de comida en Francia era controlada por cofradías que se especializaban en diferentes
preparaciones (pasteleros, carniceros etc.), para pertenecer a una cofradía debía obtenerse una
licencia y pagarse ciertos derechos, dichas cofradías solo podían comercializar los alimentos
relacionados con su especialidad. Boulanger desafió a las cofradías ofreciendo en un solo
establecimiento diferentes opciones (menú) y cambió la historia de la cocina.
Marie Antoine Câreme 1784-1833 libros de técnica, contabilidad, planeación de menú pasteles de
boda, azúcar, hielo.
Georges Auguste Escoffier 1847- 1935 padre de la cocina del siglo XX, simplificó y sistematizó las
técnicas de cocina y el menú clásicos, reorganizó además la estructura de trabajo. En el siglo XVIII
cada menú consistía de 20 platos separados, dispuestos en el centro de la mesa para que la gente
se sirviera de ellos. Escoffier simplificó esta tradición, creo un menú de 2 o 3 platos servidos en 5
tiempos.
La estructura de trabajo creada por Escoffier aun es utilizada en los grandes establecimientos:
Chef o chef ejecutivo responsable de todos los aspectos de la producción de la comida, incluyendo
planeación de menú, compras costos, horarios.
Sous Chef: directamente relacionado con la producción y la supervisión del staff.
Chef de estación o de partie: Encargado de una estación.
Estaciones:
Saucier: salsas, guisos, pasabocas y salteados.

Pescados y mariscos.
Vegetales.
Rotisseur
Ensaladas
Pastelero
GASTRONOMÍA FRANCESA
Rodeada por las Ardenas, los Alpes y los Pirineos, el Atlántico, el Rin y el Mediterráneo, Francia
constituye un paraíso gastronómico. Su cocina es el reflejo no solo de su cambiante geografía,
también es el resultado del mestizaje de su historia. Los franceses conocen muy bien el ritual de
su cocina; saben que el punto de distinción es la calidad de sus ingredientes y el equilibrio entre
estos con la buena presentación y la sencillez.
7
Vinos: Los vinos ofrecen en su etiqueta las claves para conocer su esencia. La abreviatura AC
(Appelation d'Origen Controlée) significa que se trata de un vino rigurosamente controlado desde la
selección de sus uvas, pasando por los procedimientos de elaboración y el tiempo de añejamiento
hasta la graduación que contienen. La categoría Vin Délimité de Qualité Supérieure (VDQS) designa
vinos de segunda clase que resultan bastante buenos y que compiten año con año para pasar a la
primera categoría. Por último, los Vin de Table son vinos regionales que requieren menos rigor en
su elaboración, aunque ello no significa que sean de mala calidad, además de resultar más
económicos.
PAYS DE LOIRE – TOURAINE – CENTRE
Loire: Río mas largo de Francia, recorre 992Km, desemboca en el Atlántico.
Principales provincias: Anjou, Chinon, Touraine, estas provincias son conocidas como el jardín de
Francia.
Clima: Inviernos suaves, veranos húmedos
Principales productos: cerezas, peras Belle- Angevine, fresas, melones, champiñones de París,
endibias, Primeurs - Verduras tempranas, productos de caza menor o de pluma, cordero, buey
Charolais, cerdos, cabras, anguilas, angulas (crías de anguilas, se encuentran de enero a marzo),
lucio, ancas de rana.
- Primeurs -Verduras tempranas: Cultivadas principalmente en Nantes antigua puerta hacia las
colonias, son hortalizas que desafían las estaciones, la recolección se realiza en marzo. Este tipo de
hortalizas se cosecha gracias al suelo aluvial arenoso pero fértil y al clima oceánico.
- Endibias: Verduras de invierno, el 55 % de las endibias de Francia se producen en esta región.
- Champiñones de parís: El jardinero parisino Chambry comenzó a utilizar las antiguas canteras
(las piedras utilizadas para la construcción de los castillos del río Loire se extrajeron de las
montañas, generándose 800 Km. de canteras) para el cultivo de champiñones, dichas canteras
tienen una temperatura constante entre 12˚C y 16˚C y un nivel de humedad del 90 % lo que
representa el ambiente ideal para el cultivo de hongos.
- Pescado del Loire: El río Loire tiene orillas cementadas y rectificadas, niveles de embalse y
centrales nucleares, la agricultura en sus orillas ha subido el porcentaje de nitrato en el agua estos
factores han afectado considerablemente las especies, las especies piscícolas escasean, la pesca
del salmón esta controlada. Las especies mas fuertes como anguilas, angulas ranas, trucha
salmonada y lucio han sobrevivido.
“Tout est bon dans le cochons” (todo es bueno en el cerdo)
- Despojos de Touraine, Rilletes y rillons: El escritor Honoré de Balzac nacido en Tours elogiaba
“esos residuos de cerdo cocinados en su propia grasa” el origen se remonta siglos atrás. Durante
la matanza del cerdo los trozos y tiras de garganta, estómago y corteza se cocinaban en grasa para
poder conservarlos, el término rillettes proviene de la palabra reille: listón. Rillons: pedazos mas
grandes de carne conservados en grasa.
Andouillettes: Salchichas de tripa, tradición que proviene de la edad media.
Cabras: La geografía montañosa representa el terreno ideal para la crianza de caprinos, se destaca
la producción del queso crottin de Chavignol.
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Vinagre de Orleáns: Desde la edad media por el Loire se trasladaban productos alimenticios y vino
hasta Orleáns, desde allí se llevaban por tierra a paría. En múltiples ocasiones el cargamento de
vino se agriaba, los comerciantes y toneleros decidieron comprar este vin aigre para convertirlo en
vinagre fermentado, de esta manera en el S. XVII surgió el oficio de vinagrier.
Praliné: El chef Clement de Jaluzot que trabajaba para el Duque de Choiseul, conde de Plessis-
Praslin creó este producto para honrar a los huéspedes del conde durante un banquete, combinó
dos rarezas del S. XVII el azúcar y las almendras, esta combinación se hizo rápidamente famosa
dándose a conocer como Praslines, posteriormente el nombre se transformó en Praliné.
Vinos:
La particularidad de esta región viene de las uvas Chevin Blanc de donde sale el Vouvray. Cabernet
Franc vinos tintos, sauvignon blanc y Cot (malbec). Es una de las principales regiones en la
producción de vinos espumosos.
Desde el S XV los vinos blancos dulces son famosos destacándose los producidos con la uva
Chevin Blanc.
PAYS DE LOIRE – TOURAINE - CENTRE
Filet de porc aux pruneaux - Lomo de cerdo relleno de cebolla confitada y ciruelas
Ingredientes
Lomo de cerdo 1 Kl
Cebolla 700 g
Sal c/n
Azúcar 1 pizca
Ciruelas pasas 100 g
Vino tinto Touraine - Amboise apellation controlée 300 g
Aceite neutro c/n
Procedimiento
1. Cortar las cebollas en plumas, saltearlas en un poco de aceite neutro, colocar un poco de
sal.
2. Cuando las cebollas comiencen a acitronarse incorporar el azúcar. Cocer a temperatura
baja por al menos 30 minutos, incorporar las ciruelas (previamente hidratas en un poco de
vino caliente). Cocer por 15 minutos mas, salpimentar, enfriar.
3. Realizar una incisión en la parte inferior del lomo de cerdo, colocar un poco de la cebolla,
bridar.
4. Sellar el lomo, llevar al horno a 350 ˚F.
5. Retirar del horno, envolver en papel aluminio.
6. Desglasar la sartén con el resto del vino, evaporar un tercio.
7. Si se desea puede espesarse la reducción con un poco de fécula disuelta en agua fría.
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Champignons de Paris farsis aux duxelles –
Champiñones Paris rellenos con duxelles de Champiñones
Ingredientes
Champiñones parís 14 u
Duxelle de champiñones 200 g
Miga de pan c/n
Perejil liso c/n
Procedimiento
1. Retirar el tronco de los champiñones.

2. Sellar los champiñones
3. Llenar la cavidad con la duxelle.
4. Mezclar la miga de pan y el perejil (finamente picado) colocar un poco de esta mezcla
sobre los champiñones, llevar al horno a 180˚C por algunos minutos.
Champiñones Duxelle
Ingredientes
Echalote 60 g
Champiñones de paris 250 g
Hierbas frescas c/n
Procedimiento
1. Saltear la cebolla (finamente cortada).

2. Añadir los champiñones (finamente cortados).
3. Cocer a temperatura media hasta que la mezcla este seca (tapado con un chimenea).
4. Agregar las hierbas.
Crémets de Touraine – Coulis de Frambuesa
Ingredientes
Requesón 450 g
Azúcar 100 g
Gelatina sin sabor 7 g
Crema de leche 300 g
Procedimiento
1. Añadir la gelatina (previamente hidratada) a l requesón.

2. Batir la crema con el azúcar.
3. Incorporar las dos mezclas con la ayuda de una espátula.
4. Verter en un molde, refrigerar.
Coulis de framboise
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Ingredientes
Frambuesas 125 g
Azúcar pulverizado 60 g
Agua c/n
Procedimiento
1. Combinar el azúcar y las frambuesas, llevar a ebullición. cocer hasta que queden reducidas
a puré, licuar y colar
VAL DE LOIRE
TRESSE DE SAUMON À LA BEURRE BLANC
Ingredientes
Filete de corvina 400 g

Salmón 400 g
Fondo de pescado 200 g
Procedimiento
1. Cortar los pescados en tiras de 2 x 8, entrelazar formando una trenza o un enrejado.

2. Escalfar los pescados en el fondo.
BEURRE BLANC
Ingredientes
Echalotte 20 g
Vino blanco 100 g
Mantequilla 120 g
Procedimiento
1. Saltear la cebolla finamente cortada en 20 g de mantequilla, incorporar el vino, reducir a la

mitad, agregar la crema de leche, reducir hasta napar.
2. Incorporar lentamente la mantequilla, previamente congelada, emulsionado con batidor de
globo.
ENDIBIAS CON JAMÓN
Ingredientes
Endibias 6 u
11
Jamon de cerdo 3 tajadas
Salsa mornay 500 g (ver receta abajo)
Procedimiento
1. Retirar las hojas externas de las endibias, cortarlas por la mitad, blanquealas por 1 minuto.
Retirarlas del agua caliente, colocarlas en agua con hielo por algunos minutos.
2. Envolver la base de las endibias con el jamón, bañar la base con la salsa Mornay.
3. Hornear por algunos minutos a 180˚ C.
SALSA MORNAY
Ingredientes
Salsa bechamel 500 g

Queso parmesano 30 g
Queso gruyere 50 g
Mantequilla 30 g
Procedimiento
1. Fundir los ingredientes en la salsa caliente, si queda muy espesa agregar un poco de leche.
SALSA BECHAMEL
Ingredientes
Leche 500 g
Cebolla 60 g
Laurel 1 hoja
Mantequilla 25 g
Mantequilla 25 g
Procedimiento
1. Llevar la leche a punto de ebullición con la cebolla y el laurel (retirarlos antes de incorporar
a la mantequilla).
2. Derretir la mantequilla, incorporar la harina, cocer por 2 minutos, retirar del fuego.
3. Verter lentamente la leche sobre la mantequilla, revolver hasta obtener una mezcla
homogénea.
4. Llevar a ebullición por algunos minutos.
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SESION 2
BORGOÑA – FRANCO CONDADO
El antiguo imperio ducal que hoy engloba los departamentos de Yonne, Nievre, Cote dÓr y
Saone-et-Loire, posee una gran cantidad de productos únicos, además de una antigua tradición
culinaria. Los vinos de la región son su bien mas preciado, se encuentran clasificados bajo un
sistema que tiene en cuenta incluso el suelo, clima, orientación y habilidad del viticultor. Al este
Borgoña limita con Franco Condado y sus cuatro departamentos: Haute-Saône, Jura, Doubs y
Territoire de Belford. Las montañas y mesetas del Jura han conservado tradiciones gastronómicas
muy curiosas. En granjas y cooperativas agrícolas se siguen produciendo como hace siglos,
productos ahumados, quesos de montaña, y el Vin jaune.
Anís de Flavigny: Anís verde cubierto de azúcar perfumada con agua de rosas. Se conoce su
existencia desde 1591, cuando la ciudad de Seumur lo ofrecía a sus huéspedes mas distinguidos.
Antiguamente la preparación de estos anises dura seis meses, lo que los hacia sumamente
costosos. Actualmente el proceso dura 2 semanas.
La capital de borgoña es famosa por tres especialidades: la mostaza de Dijon, el licor de grosella y
el pan de especies.
Mostaza de Dijon: El 90 % de la mostaza francesa se produce en Dijon. Biológicamente la mostaza

pertenece a la familia de los rábanos y berros. En su elaboración se mezclan dos tipos de granos
para conseguir un sabor picante de mayor o menor intensidad. Los granos ligeramente
machacados para abrir la piel, se maceran en vinagre, agua y sal.
Pan de especias: Procedente de oriente, este tipo de pan penetro a Europa desde el suroeste. A
diferencia de otras regiones donde el pan de especies se realiza con harina de centeno en Dijon
siguieron fieles a la tradición y lo realizan con trigo.
Crema de cassis: Licor de grosella negra.
Charolais: La mejor carne de vacuno de Francia es la de charolais. La calidad de la carne y su

aroma provienen de la crianza y el trato que recibe la carne (los animales deben provenir de la
zona, alimentarse de pastos naturales, el transporte y la matanza están completamente controlados
etc.)
Vinos de Borgoña: El vino de Borgoña es uno de los mejores del mundo, debido al suelo, al clima, a
las variedades de uva y a los siglos de tradición vinícola.
Aceites: Aunque se centra la atención en el aceite de oliva, desde la edad media se extraen aceites
de nueces del nogal que crecen en el sur de Borgoña donde también se cultiva colza. En la cocina
francesa se utiliza tanto el aceite como la mantequilla y la margarina: unos 11 litros per cápita
anuales. Aceites más utilizados: de oliva, de girasol, de cacahuate, de maíz, de colza.
Quesos:
Epoisses: posee denominación de origen desde 1941. Procede de Auxois.
Ami du Chambertin: Similar al anterior aunque mas suave. Surgió después de la Segunda Guerra
Mundial.
Aisy Cendré: Queso blando con moho rojo, parecido a los anteriores.
13
Soumaintrain: Queso de leche de vaca muy suave, de color casi blanco y sabor ligeramente ácido.
Charolais: Queso de cabra, a veces con un 50% de leche de vaca. Corteza con moho azulado o
blanco.
Vinos de Borgoña: Los vinos de Borgoña son considerados como uno de los mejores del mundo
debido al clima, al suelo, a las variedades de vid y a los siglos de experiencia en la vinicultura.
Algunas denominaciones de origen regionales de Borgoña:
AOC Bourgogne, AOC Bourgogne Passe-Tout-Grains, AOC Hautes-Cộtes de Nuits, AOC Hautes-
Cộtes de Beaune, AOC Crémant de Bourgogne, Mậcon-Villages.
El clima es continental, con inviernos fríos y veranos calurosos y secos. El suelo es pobre y
pedregosos (ideal para la viticultura) Domina la cal, (potencia el aroma), la arcilla (potencia los
taninos) y el sílice (ligereza).
Las dos variedades de Borgoña son el Pinot noir y el Chardonnay.
Embutidos del Jura: El jura se encuentra en las llanuras del Saona cuyo extremo oriental pertenece
a Borgoña e influencia los embutidos y jamones del Franco condado. Debido a los largos inviernos
que aislaba a los granjeros en las montañas durante seis meses, desarrollaron técnicas de
fabricación de embutidos con el fin de almacenar provisiones.
Algunos de los embutidos son: salchicha Morteau: salchicha de cerdo ahumada con astillas de
abeto rojo, enebro y abeto elaborada desde el siglo XIX; salchicha de Montbéliard: salchicha
ahumada condimentada con comino y ajo; Jambón Fumé a L’os: Jamón ahumado, curado por
nueve meses.
Quesos del Jura: Emmental Grand Crud: Elaborado exclusivamente con leche de Franco Condado,
los Vosgos y Saboya; Blue de Gex: único queso azul de la región; Comté: Queso duro prensado,
elaborado desde la edad media con método de conservación de la leche.
Absenta: Desde la antigüedad el ajenjo fue considerado como una hierba medicinal. A finales del
siglo XVIII el médico de Franco Condado, Pierre Ordinaire, destiló un elixir de ajenjo. Tras su
muerte las hermanas Henriod desarrollaron la receta y destilaron el ajenjo con otras hierbas para
elaborar un Liqueur d’ Avsinthe que comercializaron como un jarabe medicinal. Posteriormente en
1798 el mayor Dubied fundó una destilería en la ciudad y comercializó el extracto de ajenjo. Al
cabo de 25 años en París y otras grandes ciudades se impuso la costumbre de beber licor de ajenjo
(artemisia avsinthium), anís e hinojo cuya graduación alcohólica era del 65 al 72%. Se vertía la
absenta en una copa, se colocaba una especie de cuchara perforada sobre los bordes del vaso,
sobre esta se disponía un terrón de azúcar, se vertía un chorrito de agua mineral. A causa del color
verde que tomaba la bebida se le comenzó a conocer como el hada verde. En 1915 fue prohibid
por la ley francesa.
Variedades de uva del Jura: Chardonnay, Pinot Noir, Trousseau Poulsard.
Quenelles de corvina
Ingredientes
14
Leche 150 g
Mantequilla 40 g de
Sal 3 g
Harina 80 g
Pimienta blanca c/n
Nuez moscada c/n
Corvina 500 g
Mantequilla 100 g
Mostaza de Dijon 20 g
Cebolla 60 g
Perejil c/n
Pimienta de cayena c/n
Huevos 2
Apanado
Harina de trigo c/n

Huevos 2
Miga de pan c/n
Procedimiento
1. Llevar a ebullición la leche, la mantequilla cortada en cuadritos y la sal.

2. Incorporar la harina, la pimienta y la nuez moscada, revolver hasta que la mezcla se separe
de las paredes de la olla.
3. Procesar la corvina hasta obtener un puré, incorporar la cebolla cortada en brunoise, la
mantequilla (suavizada), la mostaza, el perejil (finamente picado) las pimientas y los
huevos. Realizar pequeñas quenelles con la mezcla.
4. Apanar a la inglesa.
5. Freír profundo. Terminar de cocinar en el horno a 180ºC si es necesario.
Almíbar al eneldo
Ingredientes
Azúcar120 g
Vinagre de eneldo120 g
Agua c/n
Procedimiento
1. Realizar un caramelo directo, agregar el vinagre y el agua calientes.
Pain d’epices de dijon
Ingredientes
Mantequilla 100 g
Agua 125 g
15
Azúcar 125 g
Miel 125 g
Harina 310 g
Polvo de hornear 20 g
Naranjas ralladura 2
Canela 1 c
Anís 1 c
Jengibre molido ½ c
Sal 1 pizca
Procedimiento
1. Llevar a ebullición la mantequilla, el agua, la miel, el azúcar, la ralladura de naranja.

2. Verter los secos cernidos, cuando la mezcla este fria..
3 .Hornear a 170ºC.
PROVENCE-CÔTE D’AZUR
BOUILLABAISE:
Reglas básicas:
Utilización de pescado fresco no congelado.

Azafrán puro.
El pescado debe partirse en la mesa.
Originalmente la bouillabaise fue un plato muy sencillo elaborado por los pescadores con el pescado
no vendido. La Bouillabaise du Pêcheur se preparaba con agua de mar. Cuando el agua hervía se
incorporaba en el pescado con tomate, hinojo y otros condimentos. A partir de esta receta se
desarrolló la Bouillabaise Rica o la Bouillabaise de Marsella la cual debe constar de al menos cinco
clases distintas de pescado de roca.
Pescados y mariscos de provenza: anchois-anchoas, daurade royale-dorada real, anguille-anguila,

thon, rouge-atún, congre-congrio, sardine-tiburón, lotte-rape, loup de mer-lubina, seiche-sepia,
oursin-erizo de mar.
Platos de pescado provenzal: Anchoiade-puré de anchoas con ajo y aceite de oliva; bourride-
caldereta de pescado con tomates, ajo, cebolla, hierbas y aceite de oliva; Oursinade-sopa de erizos
de mar.
Aceitunas: Las primeras aceitunas de mesa verdes pueden recolectarse desde finales de agosto.
En Provenza la recolección empieza en octubre. Los frutos más maduros se recogen a finales de
noviembre y principios de diciembre y las aceitunas negras totalmente maduras a finales de
diciembre y principios de enero.
Variedades de aceitunas: olives cassées à la provençale: aceitunas picantes; panaché d’olives

pomentées-panaché de aceitunas sazonadas con guindilla; olives vertes goût piment-aceitunas
rellenas de pimiento, petites olives façon niçoise-aceitunas pequeñas al estilo de Niza.
Plato típico: Tapenade-puré de aceitunas, anchoas y ajo.
Aceite de oliva: para la cocina provenzal es indispensable el aceite de oliva. Aceites de oliva de
Provenza: Aceite de oliva de Nyons, del Vallée des Baux, de Niza, de Haut-Provence.
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Calidades: Huile d’ olive vierge extra: la mejor calidad del aceite de oliva autóctono de primer
prensado en frío con máximo 1% de ácidos saturados libres. Huile d’olive vierge: calidad normal de
aceite de oliva autóctono de primer prensado en frío con máximo 2% de ácidos saturados libres.
Hiule d’olive: mezcla de aceite de oliva prensado en frío y de aceite refinado (extraído mediante
productos químicos).
Conservación: El aceite de oliva se conserva hasta dos años en un lugar oscuro, seco y frío. Una
vez empezada la botella se guarda en la nevera.
Alioli: el grand alioli es un plato típico provenzal; antiguamente se preparaba en cuaresma. Se

servía bacalao, bulots, huevos duros, algunas verduras como: alcachofas, calabacín, zanahoria etc.,
alrededor de un gran plato de alioli
Hierbas de Provenza: Las Herbes de Provence son generalmente una mezcla de 3 o 4 plantas: no
faltan nunca el tomillo y el romero; con frecuencia se incluye la mejorana, la ajedrea, la salvia o el
laurel. Las hierbas y arbustos encuentran un ambiente favorable en los suelos erosionados de
Provenza. Una de las hierbas mas conocidas es el tomillo: farigoule, desde el punto de vista
medicinal actúa sobre el estómago, los intestinos y los pulmones. Antiguamente los provenzales
tenían la costumbre de colgar ramilletes de tomillo en la puerta de la casa de la mujer cortejada.
Otras hierbas de Provenza son: mejorana, orégano, estragón, hinojo y albahaca.
Pastís: Tras la prohibición de la absenta en 1915 el gobierno aceptó la inocuidad del anís,
autorizando un licor con una cantidad mínima de azúcar. Tradicionalmente el Pastís de Provence
(licor de anís) se preparaba de manera casera en los bistrós y cafés. Paul Ricard perfeccionó la
receta y la comercializó convirtiéndose en uno de los aperitivos favoritos de los franceses.
Mesclun: palabra deriva de del verbo mescla que en el habla de Niza significa mezclar. Es una
mezcla de hojas tiernas que se recolectan tempranamente. En su variante clásica el mezclun
consiste exclusivamente de: rúgula, diente de león y lechuga.
Verduras del sur: La cocina provenzal presta mucha atención a las verduras y ensaladas. La
proximidad con Italia ha determinado los hábitos alimenticios. La bagna cauda es un plato
compartido por Italia y Francia. Otros platos de verduras: sopa de alpisto, sopa de verduras
(aromatizada con pisto de albahaca), pan bagnat-pan blanco impregnado con aceite de oliva,
cebolla, tomate, pimentón verde, aceitunas negras, huevos duros y anchoas; ratatouille-salteado de
tomate, pimentón, berenjena, calabacín y ajo; tourte de bléa-tarta dulce de uvas pasas y acelgas.
Trufas de Provenza: El departamento de Vaucluse de Provenza es el principal productor de trufas

del mundo. Variedades de trufa: La Tuber melanosporum: la verdadera trufa de Périgord (y de
Provenza), es negra con venillas claras. La Tuber magnatum: trufa blanca del Piamonte. La Tuber
brimale: sus venas son anchas, su aroma y sabor son débiles. La Tuber aestivum: se recolecta en
verano. Exteriormente parece una trufa negra paro su interior es claro y con poco sabor.
Arroz de Camarga:
Camarga es la zona arrocera más septentrional de Europa, cuenta con una larga tradición desde
que los árabes introdujeron el arroz en España de donde pasó a Italia y llegó a Francia en el siglo
XVIII. Después de la Segunda Guerra Mundial, a raíz de la falla de las importaciones de arroz y de
los problemas con indochina, Francia se interesó en el cultivo de arroz. La región posee
actualmente 30 mil hectáreas de arrozales. La siembra se efectúa e abril y florece en la segunda
quincena de agosto.
17
Vinos de Provenza:
Denominaciones provenzales:
Bandol: Constituida en 1941 como denominación independiente. Zona de 1300 hectáreas situada
en el interior de la población costera de Bandol.
Les Bauz-de-Provence: Logró en 1995 una denominación independiente para sus vinos tintos y
rosados. Región situada en las laderas septentrionales y meridionales de Les Alpilles.
Bellet: El verdadero Cru de Niza se cultiva en los altos de la ciudad y produce 75 mil botellas al año.
Se elaboran vinos blancos y tintos.
Cassis: La denominación Cassis se debe a su vino blanco que representa las tres cuartas partes de
la producción de sus 170 hectáreas de viñas. La cuarta parte restante corresponde a vinos rosados
muy blancos.
Corteaux d’Aix-en-Provence: Limitadas al este por la Montagne Sainte y al oeste por Les Alpilles, las
3600 hectáreas de viñedos se extienden al sur del Durante en 49 poblaciones. Producen 20
millones de botellas anuales que en su mayoría corresponde al vino rosado, seguido por el tinto.
Corteaux Varios: Obtuvieron la denominación en 1993. Alrededor de 1800 hectáreas en producción

se elabora fundamentalmente el vino rosado.
Côtes de Provence: Cuenta con 18 mil hectáreas distribuidas en 83 poblaciones de Var, Bouches-
duRhône y Vaucluse, es la mayor denominación de Francia y fue reconocida en 1977. Cuatro
quintas partes son rosados y el resto tinto con escasa presencia de los vinos blancos.
Palette: Situada a las puertas del Aix, en las laderas orientadas hacia el noreste, se cultiva en 32
hectáreas uno de los vinos mas raros y de más carácter de Provenza. Se producen tanto los tintos
como los blancos.
Dulces provenzales: Desde la edad media se consume la miel. Prácticamente la miel mas
consumida es la miel de lavanda. El segundo elemento importante de los dulces son los frutos
secos destacándose las almendras, nueces, avellanas, pistachos y piñones. El tercer elemento lo
constituyen las frutas: manzanas, peras, limón, naranjas, cerezas, granadas, higos, melocotones y
melones.
Calissons d’Aix: el primer domingo de Septiembre en Aix-en-Provence se bendicen los calissons que
son barquitos de almendra. Esta costumbre remonta del año 1630 cuando se celebró una misa
solemne para contrarrestar la peste y se bendijeron estos dulces como ofrenda. La ciudad
prometió realizar una acción de gracias si la peste se acababa.
Nougat: Se dice que la palabra nougat surgió de la frase: “Tu nous gâtes” (Tu nos mimas), aunque
algunos filólogos consideran que viene de la designación latina del pastel de nueces: nux gatum.
En Provenza el nougat tiene una tradición de 400 años. El nougat blanco originalmente se hace de
miel de lavanda y almendras.
Los 13 postres de navidad: En nochebuena antes de la misa de gallo se celebra la cena de navidad:
el primer plato lo constituye la bagna cauda, luego viene la bouillabase o la bourride acompañada
de cardos, después los quesos provenzales y finalmente trece postres en alusión a los asistentes a
la última cena. Dentro de estos trece postres encontramos los frutos de temporada como
manzanas, peras, melones, uvas y mandarinas; los frutos secos como: uvas pasas, higos secos,
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almendras y avellanas; otros postres como nougat blanco y negro, calissons y el treceavo postre es
la Pompe de Noel a l’ huile d’ olive (pastel de levadura y huevos aromatizado con ralladura de
naranja y agua de azahar.
Bouillabaisse
Ingredientes
Pescados de roca enteros 2 kg

Aceite de oliva c/n
Cebolla 1
Apio 1 rama
Pimentón rojo 1
Pimentón verde ½
Bulbo de hinojo 2 u
Ajo 2-3 dientes
Azafrán 1 g
Chile en polvo (opcional)
Perejil 2 C
Tomillo 1 rama
Laurel 2 hojas
Fondo de pescado 2 l
Vino blanco 100 g
Procedimiento
1. Saltear los vegetales, agregar los filamentos de azafrán y el chile (opcional), cocer por 5
minutos.
2. Agregar las hierbas, los tomates y el fondo de pescado, llevar a punto de ebullición, bajar
la temperatura y cocer suavemente por 30 minutos.
3. Subir la temperatura, agregar los pescados de carne firme, cocer por algunos minutos.
4. Agregar las piezas de pescado de carne suave cocer por 5 minutos.
5. Agregar el licor, espolvorear con perejil.
Rouille 1
Ingredientes
Pimentón rojo 150 g

Papa 200 g
Pasta de tomate 20 g
Yema 1
Aceite de oliva 65 g
Procedimiento
1. Cocinar las papas a la inglesa. Reducir a puré.

2. Retirar la piel del pimentón, reducir a puré.
3. Mezclar los ingredientes (a excepción del aceite de oliva).
4. Agregar el aceite.
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Rouille 2
Ingredientes
Pimentón rojo 150 g

Pasta de tomate 1 C
Yema 1
Procedimiento
1. Retirar la piel del pimentón, reducir a puré.

2. Agregar lentamente el aceite a la yema.
3. Incorporar los demás ingredientes
Daube de boeuf provencale
Ingredientes
Carne de res pecho 1000 g

Cebolla 200 g
Ajo 2 dientes
Aceite de oliva c/n
Bouquet garni 1
Paste de tomate 60 g
Tomate concassé 500 g
Vino blanco 100 g
Fondo oscuro 500 g
Aceitunas 200 g
Procedimiento
1. Cortar la carne en cubos, incorporar aceite de oliva, el b. g la cebolla y el ajo cortados

groseramente.
2. Marinar la carne por 12 horas.
3. Dorar la cebolla, retirarla y envolverla con el b.g en un lienzo.
4. Sellar la carne (enharinar opcional), incorporar la pasta de tomate, cocer por algunos
minutos.
5. Agregar la harina, cocer por algunos minutos, agregar el lienzo, la mitad de los tomates.
Desglasear con 200 g de vino, reducir, añadir el fondo, llevar a ebullición, tapar y cocer por
3 hrs. aprox. a temperatura media.
6. Incorporar las aceitunas, el tomate y el resto del vino, reducir.
Nouilles au beurre
Ingredientes
Harina 125 g
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Nuez moscada c/n
Pimienta blanca c/n
Huevo 1
Yemas 2
Semolina c/n
Mantequilla 50 g
Procedimiento
1. Cernir la harina, la sal, la nuez moscada y la pimienta.

2. Formar un volcán con la mezcla, incorporar en el centro el huevo y las yemas.
3. Amasar hasta obtener una mezcla homogénea. refrigerar.
4. Cortar, cocer y saltear en mantequilla.
Tarta de limón
Ingredientes
Pate sucrée
Mantequilla 125 g
Azúcar 50 g
Huevo 1
Harina 200 g
Sal 1 pizca
Crema
Huevos 5
Azúcar 200 g
Limón 5
Crema 125 g
Procedimiento
Método de cremado:
1. Cremar el Azúcar y la mantequilla.

2. Agregar el huevo.
3. Incorporar la harina (cernida) con la palma de la mano.
4. Refrigerar.
Método de arenado:
1. Combinar la harina y el azúcar (previamente cernidos)

2. Agregar la mantequilla, incorporar con la punta de los dedos.
3. Añadir el huevo, incorporar con la palma de la mano.
4. Refrigerar.
Nota: Puede ser elaborada con método de cremado o de arenado de acuerdo a la textura deseada.
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1. Mezclar todos los ingredientes de la crema, colar y refrigerar.
2. Extender la pate sucrée, disponer en el molde, refrigerar.
3. Hornear con un contrapeso (180ºC) hasta que la masa comience a secarse.
4. Retirar el contrapeso, pintar con huevo batido hornear hasta que este dorada.
5. Verter la crema hornear a 170ºC.
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SESION 3
SUROESTE: AQUITAINE – BORDEAUX – LANDES - PAYS BASQUE
Bordeaux es conocido en todo el mundo por sus vinos. Pero en el suroeste el vino no solo es
representativo en Bordeaux, un gran número de pequeñas regiones producen especialidades dignas
de mención. La región posee una posición estratégica como puerto de exportación, hasta la
expansión del ferrocarril, los ríos Dordoña y Garona y su afluente Lot, habían sido las rutas
comerciales y de tráfico más importantes del suroeste. Bordeaux es paso obligado para muchos
productos.
El fenómeno del comercio no constituye la única ventaja de la región, la pesca tiene una gran
importancia. En esta zona la pesca posee diferentes facetas: la pesca de altura de los vascos que
siguen el bacalao hasta el mar del norte, la pesca con salabardos y nasas en el Garona o la pesca
deportiva con caña de los riachuelos de los Pirineos.
Los prados de los pirineos constituyen además el mejor alimento para las ovejas, así como para los
corderos de primera clase. En la región de Gascuña, se destacan los corderos de Pauillac. El
suroeste se destaca de igual manera por sus valiosas razas de vacuno (blonde dáquitaine, boeuf
de Chalosse, Bazardaise o Garonnaise) y sus razas de volatería.
Pesca en el río Gironda: Salmón, Lampreas, sábalos.
Cordero de Pauillac: Gracias al atlántico la hierba de la región de Medoc es rica en sal y yodo, los
corderos que consumen esta hierba desarrollan una carne de sabor más delicado, de igual modo la
leche posee un sabor diferente. Antiguamente los pastores vendían dichos corderos en Pauillac. La
calidad de esta carne trascendió fronteras, abriéndose un mercado. De esta manera surgió una
cooperativa que registró el nombre de Pauillac como marca, encargándose al mismo tiempo de
mantener la calidad de esta carne.
Ocas y patos: Los patos y ocas constituyen los animales representativos de la región. Su capa de
grasa natural, constituye no solo un medio de conservación, su extraordinario sabor enriquece otras
preparaciones. El delicado hígado de estos animales (foie gras) empezó a apreciarse en el S. XIX.
Ciruelas dÁgen: Las ciruelas llegaron de Asia a esta región gracias a los cruzados. Anualmente se
producen 70.000 toneladas. Convirtiendo a Francia en el 2 productor de ciruelas del mundo.
Pays Basque: Lengua oficial euskera.
Los vascos y la pesca: La fama de los vascos como marineros es legendaria. Confrontados con las
difíciles condiciones de su geografía montañosa, deciden dirigirse al mar para su alimentación. En el
año 700 d.C. empezó con la pesca de ballenas en las aguas del golfo de Vizcaya. Actualmente las
anchoas representan el primer lugar en pesca con 2.300 toneladas anuales. Además se pescan
chipirones, merluzas, lubinas, dorados, rodaballos y el atún rojo gigante que supera los 250 KG.
Pimiento de Espeleta: Guindillas originarias del pueblo de Ezpeletako.
Porpurri a la basquaise: Mezcla de guindillas, tomate, cebolla, ajo, jamón de bayona y pimiento de
Ezpeleta.
Loukinkos: Salchichas.
Tripotxa: Morcilla de sangre y despojos de cordero.
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Cerdo vasco: Alimentado con bellotas, raíces y castañas.
Poivrons farsis a la basquaise- pimentones rellenos a la vasca
Ingredientes
Pimentón rojo 4 u
Bacalao 250 g
Echalotes 60 g
Papa 700 g
Leche 200 g
Mantequilla 50 g
Ajo 2 - 3 dientes
Aceite de perejil
Perejil 25 g
Sal y pim c/n
Procedimiento
1. Retirar la piel de los pimentones, cortarlos por la mitad, retirar las semillas y las
nervaduras.
2. Saltear la cebolla y el ajo cortados en brunoise, en un poco de aceite de oliva.
3. Incorporar el pescado cortado en macedonia, saltear hasta que el pescado empiece a
desbaratarse.
4. Salpimentar, agregar más aceite de oliva.
5. Cocer las papas con piel, retirar la pulpa, incorporar al pescado
6. Colocar un poco de la mezcla en los pimentones, enrollar.
Aceite de perejil
1. Blanquear el perejil por algunos segundos en agua caliente con sal, enfriar en agua con
hielo.
2. Retirar el perejil del agua, licuar con aceite de oliva.
PARIS- ÎLE -DE -FRANCE
Desde la apertura de los primeros restaurantes, hace unos 200 años, en parís ha reinado la
creatividad culinaria. Los veinte distritos que rodean Notre-Dame como un espiral, albergan
verdaderas joyas de la gastronomía. Desde las pequeñas panaderías tradicionales, las queserías
artesanales, hasta las boutiques de lujo donde se ofrecen trufas, foie gras de oca o caviar.
El río Sena hacía llegar a la ciudad productos de champaña, Borgoña, Normandía y Auvernia, así
como los artículos de la zona de Île-de-France; melocotones de Montreuil, espárragos de
Argentreuil, setas de los bosques de Fontainebleu. Más tarde, París absorbió los pueblos que la
abastecían.
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Se ha dicho que París no posee identidad culinaria propia, platos como el pescado Bonne Femme,
el Entrecôte Bercy o el Hachis Parmentier confirman lo contrario.
Aunque suene paradójico la revolución francesa originó la aparición de los primeros restaurantes de
primera clase, la guillotina dejó sin trabajo a los chefs de las cortes, los cuales impulsados por la
necesidad empezaron a ganarse la vida en la ciudad.
El pionero de los restaurantes actuales fue un chef llamado Boulanger, que ha partir de 1765
empezó a ofrecer platos “restaurativos” a su clientela, la palabra restaurante viene del verbo
restaurer- restaurar. El primer restaurante apareció en la calle Richelieu en 1782, fundado por
Antoine Beauvilliers, un ex oficial de intendencia de los condes de Provenza. Conocedor de las
costumbres inglesas, donde salir a comer era una actividad social, bautizó su restaurante con el
nombre “La grande taverne de Londres”.
Poco después el éxito de Beauvilliers serviría de ejemplo a aquellos cocineros cuyos señores habían
muerto durante la revolución. En 1789 existían 50 restaurantes en París, 100 años más tarde eran
ya 1500, hoy son más de 5000.
Locales de “restauración”
Restaurant: Concepto clásico de local donde se sirven comidas, abierto a determinadas horas y
donde se eligen los platos a la carta. Muchos elaboran cocina regional cuisine de terroir.
Bistrot: En general son más pequeños e informales que los restaurantes, su oferta a veces se da a
conocer en pizarras o en cartas escritas a mano. Normalmente ofrecen un palto del día plat du jour,
bastante económico.
Bistrot a vin: En general cuentan con más de 100 clases de vino, la oferta culinaria es sencilla,
basada en unos cuantos productos escogidos como embutidos, jamones y quesos.
Brasserie: Literalmente cervecería. Este tipo de local hizo su aparición en 1870, cuando los
refugiados alsacianos y loreneses llegaron a parís. En ellos se ofrecen distintas clases de cervezas,
pero sobre todo vinos alsacianos - Riesling, Sylvaner o Traminer- en garrafas o botellas. Los platos
más populares son el chucrut y la bandeja de mariscos. Por lo demás la carta es bastante
tradicional y se sirve prácticamente a todas horas del día. Muchas Brasseries abrieron sus puertas
a finales del siglo XIX, decoradas al estilo Art Nouveau, durante mucho tiempo fueron el sitio
preferido de artistas y políticos. Algunas todavía conservan los interiores originales de la Belle
Époque, con grandes espejos, artesonados de madera y bellos mosaicos.
Café: no solo ofrecen café, también un variado surtido de licores, la oferta culinaria, servida
ininterrumpidamente se limita a platos sencillos, croque monsieur, ensaladas, moules – frites
(mejillones y papas fritas) etc. Los cafés abren sus puertas por la mañana temprano, y suelen
cerrarlas hacia las 9 de la noche.
Salón de té: Es la forma francesa más parecida a las cafeterías de otros países. Presenta una gran
variedad de pasteles y tortas, a mediodía suelen ofrecer un menú del día sencillo. Además de tés
de primera clase y chocolate caliente – le chocolat a láncienne- preparan varias clases de café.
Bar: Abrieron sus puertas a principios del siglo XX, normalmente se toma una copa de pie en la
barra. A menudo a la palabra bar se le antepone o pospone la palabra café.
El traiteur: Antes de la revolución, cuando no existían restaurantes, era costumbre acudir al

traiteur. El traiteur ofrece menús para llevar, poco a poco su trabajó se ha ido complejizando,
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actualmente no solo realiza menús para llevar sino que es el banquetero especializado. Con
habilidades culinarias, de estilista, escultor, florista y decorador.
Soupe à lòignon-
Sopa de cebolla
Ingredientes
Cebolla 1000 g
Mantequilla 75 g
Fondo de pollo o de res 2 lt
Vino blanco 100 g
Bouquet garní 1
Baguette 200 g
Queso gruyere 150 g
Procedimiento
1. Cocer las cebollas en la mantequilla, hasta que estén blandas.

2. Agregar el vino, reducir.
3. Añadir el fondo y el bouquet.
4. Una vez alcance punto de ebullición, tapar y cocer por 30 minutos a fuego bajo.
5. En el momento de servir colocar en cada plato una tajada de pan cubierta con queso
rallado.
Filetes de pescado bonne femme – Bordure duchesse
Ingredientes
Filete de lenguado 800 g

Mantequilla 30 g
Echalote 30 g
Vino blanco 150 g
Fondo de pescado 1 lt
Champiñon de parís 200 g
Jugo de limón c/n
Perejil c/n
Procedimiento
1. Cocer las cebollas en la mantequilla, hasta que estén traslúcidas.

2. Agregar el vino, reducir, agregar el fondo, reducir, incorporar la crema de leche, reducir.
3. Escalfar el lenguado en la salsa, agregar los champiñones previamente dsalteados..
Pommes duchesse
Ingredientes
Papa 600 g
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Mantequilla 60 g
Yemas 3
Nuez moscada c/n
Procedimiento
1. Cocer las papas desde agua fría con sal.

2. Retirar el agua, secar las papas en una sartén a fuego medio.
3. Pasar las papas por un prensa puré.
4. Agregar la mantequilla y las yemas (fuera del fuego), sal, pimienta y nuez moscada.
Tartaletas maintenon
Ingredientes
Salsa holandesa
Ingredientes
Yemas 2
Mantequilla clarificada 175 g
Jugo de limón c/n
Cayena o pimienta blanca c/n
Sal c/n
Procedimiento
1. Batir las yemas con un poco de agua hasta que empiecen a producir espuma, colocarlas en
un baño de maría (tibio).
2. Añadir lentamente la mantequilla.
3. Agregar el jugo de limón y la pimienta.
Pasta quebrada
Ingredientes
Harina 200 g
Mantequilla 100
Sal 5 g
Agua c/n
Procedimiento
1. Cernir la harina, agregar la sal.

2. Adicionar la mantequilla (fría) cortada en cubitos. Incorporar la harina con la mantequilla
con la punta de los dedos.
3. Cuando la harina se vea amarilla y no se vean trozos de mantequilla, agregar el agua,
integrarr con la palma de la mano (no sobre trabajar).
4. Refrigerar por al menos media hora.
5. Extender la masa con la ayuda de un rodillo. Cubrir el molde con la masa.
6. Refrigerar por al menos 20 minutos.
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7. Hornear la masa con un contrapeso, por 20 minutos a 200ºC. Retirar el contrapeso, con la
ayuda de un pincel untar un poco de huevo batido el fondo de la pasta, hornear hasta que
el fondo este dorado y seco.
Huevos escalfados
Ingredientes
Huevos 2
Estragón ½ c
Vinagre 1 C
Agua 1 lt
Procedimiento
1. Llevar 1 litro de agua a punto de ebullición, agregar 1 cucharada de vinagre y una rama de
estragón.
2. Crear un remolino en el agua con la ayuda de una cuchara, verter el huevo en el agua,
cocer por 3 minutos aproximadamente.
Duxelle de champiñones
Ingredientes
Champiñones 200 g
Cebolla echalote 50 g
Hierbas frescas c/n
Procedimiento
1. Cortar los champiñones finamente.

2. Saltear la cebolla finamente cortada, incorporar los champiñones, cocer hasta que la
mezcla esté completamente seca. (tapado con una chimenea).
3. Agregar las hierbas.
Paris brest – coronas de paris

Pate a choux
Ingredientes
Agua 165 g
Mantequilla 65 g
Sal 2 g
Azúcar 2 g
Harina (fuerte) 100 g
Huevos 2-3
Almendras fileteadas 50 g
Procedimiento
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1. Cernir la harina, el azúcar y la sal.
2. Combinar la mantequilla y el agua, calentar hasta que la mantequilla este fundida.
3. Agregar la harina (fuera del fuego), incorporar la harina con un espátula, llevar
nuevamente al fuego (suave) revolver hasta que la mezcla se separe de las paredes.
4. Retirar del fuego agregar los huevos 1 a 1 hasta que tenga consistencia de listón.
5. Colocar la mezcla en una manga, trazar un anillo, pintar con baño de huevo (huevo batido
con agua) o con agua sola.
6. Espolvorear las almendras fileteadas sobre la pasta choux.
7. Hornear a 190 °- 200ºC por 15 minutos aproximadamente.
Crema Pastelera con praliné
Ingredientes
Leche 500 g
Yemas 4
Azúcar 125 gr.
Harina 30 gr.
Fécula de maíz 30 gr.
Crema de praliné 100 g
Procedimiento
1. Llevar la leche a ebullición con la mitad del azúcar

2. Blanquear las yemas con el resto del azúcar. Añadir la harina y la fécula.
3. Incorporar un poco de leche en la mezcla de yemas, revolver hasta que no se vean
grumos.
4. Verter esta mezcla en la leche, cocer revolviendo por algunos minutos.
5. Incorporar el praliné, refrigerar.
6. Incorporar la crema de leche montada 3/4.
HACHIS PARMENTIER
Ingredientes
Cebolla ocañera 50 g
Carne molida de res 500 g
Tomate concasse 100 g
Salsa lionesa 200 g ( ver receta abajo)
Papa 300 g
Leche c/n
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Queso gruyere 50 g
Procedimiento
1. Saltear la cebolla cortada finamente, incorporar la carne y el tomate.

2. Cocer lasa papas a la inglesa, reducir a puré incorporar la leche tibia.
3. disponer la carne en un molde, tapar con el puré, verter la salsa lionesa y el queso rallado,
gratinar.
SALSA LIONESA
Ingredientes
Cebolla 30 g
Ajo 1 diente
Vino blanco 50 g
Mantequilla 25 g
Harina 25 g
Leche 250 g
Procedimiento
1. Saltear la cebolla y el ajo finamente cortados en la mantequilla.

2. Incorporar la harina, agregar el vino cuando la harina este bien incorporada reducir a la
mitad, incorporar la leche.
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SESION 4
ITALIA
Menú italiano. El clásico menú italiano consta de:
Antipasto: suele estar formado por pequeños platos que estimulan el apetito y acompañan el
aperitivo. El clásico antipasto misto está compuesto por vegetales grillados, embutidos, prosciutto,
aceitunas y champiñones rellenos.
Primo piatto: El primer plato suele ser basado en pasta, arroz o gnoccis.
Secondo piatto: el segundo plato el cliente tiene la posibilidad de elegir una proteína.
Contorni: acompañamientos. Tradicionalmente no se sirven los platos completos, es decir, se

sirven los platos sin guarnición. Si se desea guarnición debe pedirse por separado.
Dolci: postres. Puede ser una fruta o un postre. Puede terminarse también la comida con una
tabla de quesos o de una
Digestivi: como digestivo se ofrece tradicionalmente grappa o una pequeña copa de vino dulce.
D.O.P.: Denominazione di origine protectta. Es el equivalente italiano al D.O.C.
FRIULI VENECIA GIULIA
Región alpina fronteriza con la antigua Yugoslavia. Las influencias austriacas, húngaras, eslovenas
y croatas se mezclan con las tradiciones culinarias de esta región. En las cervecerías se consumen
salchichas vienesas, goulash y liebre de bohemia. Se destacan postres a base de harina y strudl de
manzana. Mientras Venecia Giulia se mantiene abierta a las influencias externas, la cocina de Friuli
es más tradicional. La polenta es uno de sus elementos principales existiendo multitud de
variaciones.
Fríjoles: tanto en Friuli como en Venecia Giulia los fríjoles son un elemento muy importante en la
gastronomía. Dentro de los platos con fríjoles se destaca: la jota (sopa de fríjoles con papa, tocino
y repollo); la minestra di faioli e orso (sopa de fríjoles con cebada perlada).
Carne de cerdo: la matanza del cerdo sigue siendo una tradición en Friuli. Las diferentes partes del
cerdo se utilizan en la confección de salchichas y embutidos. Los despojos y la sangre se
aprovechan adicionándoles uvas pasas y piñones creando el sanguinacco, una especie de morcilla
dulce y el pan de frizze dolce – pan dulce con chicharrones.
Algunas preparaciones a base de cerdo:
Musetto- salchicha compuesta de carne magra, vino marsala y corteza de tocino condimentada con
nuez moscada, canela, cilantro y pimienta de jamaica. Se sirve principalmente con brovada (nabos
blancos marinados en orujo).
Jamón de sauris.
Pancetta ahumada.
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Prosciutto di San Daniele: Jamón con D.O.C. Para su elaboración se deben utilizar cerdos de
Valpadana los cuales alcanzan un peso de hasta 200 kilos.
Maíz: En el siglo XVII Venecia que gobernaba la región reclutó a todos los campesinos Friulanos
para defenderse de los turcos. Debido a esto la región comenzó a padecer hambre porque no
había hombres que cultivaran los campos. Los campesinos descubrieron que el maíz se cultivaba
de manera sencilla y sin grandes gastos, comenzando a cultivarlo en grandes extensiones. Los
cocineros friulanos adaptaron recetas antiguas elaboradas con harina de habas, garbanzo y trigo
sarraceno y comenzaron a utilizar la sémola o harina de maíz surgiendo la polenta. El maíz llegó en
el siglo XVI a Italia cuando los mercaderes venecianos lo introdujeron. Inicialmente se le denominó
grano turco, ya que en dicha época todos los productos extranjeros llegaban a través de oriente.
La polenta relegó los demás cereales a un segundo plano y en algunas regiones desbancó al pan
tradicional. Aunque gran parte de la población dejó de padecer hambre, comenzó a padecer
pelagra (enfermedad que produce debilidad general, trastornos de la memoria, manchas y
erupciones cutáneas y alteraciones del sistema nervioso) debido a que el maíz no contiene
nicotinamida (factor antipelagroso).
Polenta friulana: La polenta se encuentra en todas las comidas del día, con leche al desayuno,
acompañada en las comidas con rodajas de queso, puré de verduras, tocino o mantequilla.
Variedades de polenta: amarilla: harina de maíz amarilla; blanca: harina de maíz blanca ideal para
acompañar pescados; negra: elaborada con trigo sarraceno ligeramente amarga se acompaña con
mantequilla y anchoas.
Queso montasio: La tradición del montasio se remonta al siglo XIII cuando los monjes benedictinos
empezaron su elaboración con leche de vaca. Este producto constituía un artículo de exportación
de la región. A partir de 1986 posee D.O.C.
Frico con Patate: Plato típico de Carnia constituido por papas y queso montasio freídos en una
sartén.
Friuli Venecia Giulia poseen una importante zona costera además de las lagunas de Marano y
Grado.
Especies importantes: lubinas, doradas, lisas, anguila, rape, gambas, langostinos.
Grappa: Aguardiente destilado de los restos de la uva generados en el prensado. Se tiene datos de
su existencia desde el año 1451.
Dulces: Generalmente los postres servidos al final de la comida se acompañan con vinos dulces.
Dentro de los postres se destaca la pinza (pastel de levadura y leche) y la presniz (roscas de masa
rellenas con nueces, avellanas, almendras, piñones y pasas marinadas en ron).
Vinos dulces de Italia:
Recioto: vino producido principalmente en Beneto con uvas pacificadas.
Vin Santo: originario de Toscaza y Trentino, elaborado con uvas secadas al aire. Su sabor recuerda
al jerez.
Moscazo d’ Asti: vino dulce espumante.
Vinos del Alto Adagio: vinos dulces de cosecha tardía.
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Friulli
Polenta pasticciata ai gamberi
Ingredientes
Langostinos 16 uni
Polenta 250 g
Fondo de vegetales 750 g
Hongos 250 g
Dientes de ajo 4
Vino blanco 200 g
Perejil liso c/n
Sal y pimienta c/n
Procedimiento
1. Llevar el fondo de vegetales (con sal) a ebullición incorporar lentamente la polenta. cocer
de acuerdo al tipo de polenta utilizado.
2. Disponer sobre una bandeja, enfriar y cortar, enharinar y dorar en una sartén.
3. Saltear los langostinos, en mantequilla y ajo, desglasar con el vino.
4. Saltear los champiñones cortados en láminas en mantequilla y ajo, espolvorear el perejil.
5. Disponer sobre una lamina de polenta, verter los jugos de la cocción.
VENECIA - VENETO
Las diferencias que existen entre Venecia y Véneto se reflejan en la cocina que se elabora en la
región. De ambas es típico el risotto, pero mientras en las costas se cocina con pescados y
mariscos, en el interior se prepara con calabaza, espárragos, radicchio y ancas de rana. Común a
ambas zonas es el gusto que tienen por las legumbres.
Pasta e fagioli: de esta manera se llama el típico plato de pasta y fríjol. A su vez risi e bisi, el arroz
con arvejas también puede encontrarse en las cartas de toda Italia.
En Véneto, en cambio, se consumen más productos cárnicos (como la sorpressata, una especie de
mortadela o el salchichón de ajo) y menos pescado. Napoleón invadió Venecia en 1797, al cabo de
poco tiempo cedió la ciudad a los austriacos que la gobernaron durante 50 años. Los austriacos
influenciaron la gastronomía veneciana, un ejemplo lo encontramos en el Fegato di Vitello a la
Veneziana.
Harry’s Bar: Fundado por Giuseppe Cipriani y Harry Pickering en los años 30. Desde el primer día
de funcionamiento trajo personalidades como Ernest Heminway, Orson Welles, Maria Callas,
Truman Capote y Charles Chaplin entre otros. En la década de los años 50 Amalia Nani Mocenigo
le pidió a Cipriani un plato elaborado con carne cruda. Cipriani creó el famoso carpaccio di Cipriani
(el nombre fue tomado del pintor renacentista Vittorio Carpaccio)
Cocteles famosos del Harry’s Bar:
Bellini: puré helado de melocotón blanco sin pelar mezclado con prosecco.
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Rossini: puré de fresas helado con prosecco.
Tiziano: mosto de uvas negras y prosecco.
Postres:
El oficio del fritoler: los fritoler o mantequeros creaban diferentes bocados dulces a partir de la
masa de pan enriquecida con azúcar, grappa, uvas pasa y frutos secos. Hacia finales del siglo
XVIII los fritoler fundaron la corporazione dei fritoler.
Pandoro: El pandoro es un pariente del panettone milanés, especialidad que se suele comer en
navidad. Sus orígenes se remontan al nadalín, típica torta navideña. Durante la época de
esplendor de la república de Venecia el pandoro se espolvoreaba con una finísima capa de oro en
polvo. Actualmente se recubre con azúcar pulverizada. Se le denomina pandoro (pan de oro) por
el color dorado de su miga.
Bigoli: Pasta larga hecha de manera artesanal en el bigolaro (aparato de cocina fijado a un taburete
de aproximadamente 1 metro de longitud, con un tubo de 10 cm de diámetro formado por piezas
de latón con agujeros que permite moldear la pasta. La masa de pasta se introduce en el tubo y se
presiona hacia abajo a través de la pieza de latón con la ayuda de una manivela).
Polenta veneciana: Tradicionalmente se prepara en una olla de cobre no galvanizado cuyo fondo
está abombado. La olla se fija con una cadena directamente sobre el fuego o en la placa de un
horno de leña. Se llena hasta la mitad con agua salada y se lleva a ebullición incorporándose poco
a poco la sémola de maíz. La mezcla se revuelve con un palo de madera con movimientos
circulares por aproximadamente 45 minutos para elaborar una masa espesa que posteriormente va
a ser cortada por un hilo se necesitan 350 gramos de sémola por un litro de agua y 7 u 8 gramos
de sal.
Subasta de pescado: El “mercato ittico all’ ingrosso di chioggia” es el mayor mercado de pescado
del país. Dos veces al día se realiza una subasta de pescado entre las 5 y las 6 de la mañana y a
las 3 de la tarde.
Verdura de la llanura Padana:
Radicchio di Treviso Rosso Tardivo: posee hojas de color rojo púrpura y se vende desde diciembre
hasta abril.
Radicchio di Treviso Rosso Precoce: cabeza compacta y crujiente, hojas rojas con venas blancas.
Radicchio di chioggia: cabeza compacta y redonda de color violeta oscuro.
Frijoles di Véneto: espárragos de bassano.
Calabazas.
Vinos de Veneto: Es una de las regiones vinícolas mas importantes de Italia. Algunos de los vinos
mas populares son: Valpolicella, Amarone, Bardolino, Soave.
Prosecco: es una clase de uva a partir de la cual se elabora vino blanco espumoso. Probablemente
proviene de Udine. Fue introducida en Treviso a finales del siglo XVIII. El prosecco se produce por
doble fermentación.
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Pandoro
Ingredientes
Esponja
Agua 65 g
Levadura fresca 30 g
Azúcar 1c
Huevo 1
Harina 35 g
Masa
Harina 350 g
Yemas 3
Azúcar 180 g
Mantequilla (pomada) 2 C
Crema agria 65 g
Huevo 1
Esencia de almendra 1 c
Ralladura de 2 limones
Decoración
Mermelada de durazno ¼ taza

Azúcar impalpable c/n
Procedimiento
1. Esponja: combinar la levadura en el agua tibia con la mitad del azúcar, incorporar a la
harina cernida con el resto del azúcar, agregar el huevo (leudar hasta que doble el
tamaño).
2. Disponer en forma de corona 2/3 de la harina y el azúcar, incorporar la esponja, las
yemas, el huevo, la crema, la esencia, la ralladura de limón, la mantequilla pomada.
Incorporar hasta obtener una mezcla homogénea y lisa.
3. Agregar poco a poco el resto de la harina según sea necesario.
4. Colocar un molde engrasado y enmantequillado, leudar y hornear a 180ºC.
5. Barnizar con la mermelada suavizada, espolvoreada con Azúcar.
LOMBARDIA
En Lombardía se destaca el uso de la mantequilla mas que de aceites vegetales y de salsas

enriquecidas con crema.
El arroz sobresale en la cocina de la región, en segundo plano se encuentran los platos de pasta y
es costumbre acabar la comida con un trozo de queso que puede ser ribiola o bien grana padano.
Risotto alla Milanese: Los milaneses prefieren el carnaroli para la elaboración de los risottos. En
Venecia se prefiere el vialone nano. El risotto milanés denominado también risotto giallo debe su
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nombre al color dorado que le proporciona el azafrán. El azafrán apareció en Lombardía en el siglo
XVIII.
Charcutería de Peck: En 1883 en checo Peck inaugura en Milán una charcutería con especialidades
alemanas. Peck llega a ser nombrado proveedor de la corte y de muchos nobles. En 1918 Peck se
jubila traspasando el negocio a Eliseo Magnaghi quien amplía la oferta creando platos preparados
para llevar. En 1956 Milán se convierte en la ciudad más rica de Italia. La charcutería de Peck se
convierte en un símbolo milanés.
Embutidos y quesos:
Stracchino: Queso de forma cuadrada con masa blanda grasa y cremosa producido con leche de
vaca.
Taleggio: Producto D.O.C. Corteza de color marrón con moho, masa compacta tierna y blanca
producido con leche de vaca.
Gorgonzola: Producto D.O.C. originado en la ciudad lombarda de Gorgonzola en el siglo XI.
Queso de moho azul.
Provolone Valpadana: producto con D.O.C. Originario de Basilicata y hoy en día también se produce
en Lombardía. Queso de pasta hilada.
Grana Padano: se equipara al parmigiano reggiano. El parmigiano reggiano se produce únicamente

en la región de Emilia Romagna, mientras que el grana padano puede ser de Veneto, trentino,
piamonte o lombardía. Tiene masa granulosa, corteza dura y lisa.
Salame di Varzi: D.O.C. Embutido que se elabora de manera artesanal con carne de cerdo, vino,
pimienta, sal y nitrato sódico.
Salame di Milano: Elaborado con carne de cerdo y vacuna. Es uno de los embutidos mas conocidos
de Italia.
Salametto: Salchichón de tamaño reducido.
Salsiccia Luganega: mezcla de carne grasa y carne magra de cerdo acostumbrada a servirse con
polenta.
CREMONA
La ciudad de Cremona es un importante puerto fluvial. Posee dos especialidades gastronómicas:
Torrone-dulce de miel y almendras inventado en 1441 con motivo de la boda entre Bianca Maria
Visconti y Francesco Sforza.
Mostarda di crimona: la palabra mostarda deriva de la palabra francesa moutarde. Se elabora a

partir de fruta confitada como cerezas, higos o peras macerados en almíbar y mostaza blanca.
Campari: El café campari de Milán se inauguró en 1867. Su dueño Gaspare Campari creó el bitter
campari inspirándose en el bitter all’ olandese.
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PANETTONE
Los primeros documentos que atestiguan que en las fiestas religiosas, sobre todo en navidad, se
comía un pan especial son del siglo XI.
La masa con levadura del panettone se enriquece con pasas de corinto y frutas escarchadas.
Colomba Pasquale: la Colomba Pasquale es una variedad de panettone originaria de Pavia. Como
lo dice su nombre es un panettone amasado en forma de paloma. El rey Abuino, señor de los
lombardos se apoderó de Pavia pidió que le entregaran 12 doncellas para ser sacrificadas; una de
las cuales decidió pasar el tiempo cocinando y creó la colomba pasquale. Albuino probó la
preparación y en agradecimiento liberó a las doncellas.
Ocas: Durante el siglo XV los judíos kacher asentados en la región comenzaron a criar ocas para
reemplazar el cerdo de las comidas. La mayoría de ocas criadas en Lomellina se crían para la
elaboración de patés. También se prepara salame d’oca y su carne se consume asada en navidad.
Panettone
Ingredientes
Leche 250 g
Levadura fresca 15 g
Harina 350 g
Mantequilla pomada 120 g
Yemas 2
Azúcar impalpable 100g
Limón ralladura 1c
Esencia de vainilla 1 c
Fruta confitada 100 g
Procedimiento
1. Combinar la levadura en la leche tibia, cernir la harina y el azúcar.

2. Disponer en forma de corona, incorporar la leche, las yemas, la vainilla y la ralladura de
limón, trabajar la masa hasta que este elástica y se separe del mesón.
3. Agregar la mantequilla poco a poco leudar hasta que doble el tamaño
4. Desgasificar, incorporar la frutas hidratadas en el té.
5. Colocar en el molde, leudar, hornear a 170ºC por 45 min. aprox.
Risotto ai pepperoni e pomodoro fresco
Ingredientes
Cebolla 1
Mantequilla 3 c
Pimentón rojo 1
Pimentón verde 1
Tomates 500 g
Fondo de ave 1.250 g
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Arroz arbóreo 1 ½ tazas
Queso rallado 100 g
Sal y pimienta c/n
Albahaca c/n
Procedimiento
1. Saltear la cebolla cortada finamente un poco de mantequilla, incorporar los pimentones

(previamente pelados) cortados en brunoise, agregar los tomates concasse, cocer a fuego
bajo hasta que los tomates empiecen a desbaratarse.
2. Incorporar el arroz, verter poco a poco el fondo de ave.
3. Cuando el arroz este al dente incorporar el queso, la mantequilla y la albahaca cortada con
la mano.
VAL D’AOSTA
La cocina del Val d’Aosta es sencilla pero al mismo tiempo con sabores fuertes, bastante
influenciada por la gastronomía francesa. Es una región montañosa de Italia, característica que ha
influenciado la gastronomía. Se destacan las sopas de pan caliente y la fonduta-variedad local del
fondue alpino.
Quesos de los alpes:
Fontina: nombre derivado del verbo fondere (fundir). De color amarillo claro y masa muy suave.
Se prepara a partir de la leche de vaca.
Solignon: ricotta muy grasa. Puede comerse fresco o ahumado.
Toma de Gressoney: fabricado del mismo modo que el fontina, tiene un gran parecido con este
queso.
Maíz de arroz: El maíz llegó al valle en el siglo XVIII a través del Piamonte.
A partir del maíz se consume la polenta, destacándose:
La polenta concia (souflé de polenta).
La polenta cúnsa (polenta con queso).
Polenta alla rascard (polenta con queso fontina y estofado de carne y vino blanco con salchichas).
Platos de arroz:
Riso con la fonduta (arroz con fonduta).
Tortino di riso alla valdostana (soufflé de arroz con fontina y lengua de buey en salmuera).
Embutidos:
Mocceta: Se elaboraba originalmente con carne de cabra montesa. Ante la prohibición de su caza
actualmente se crían cabras para su elaboración o se utiliza carne de gamuza.
Coppa al Ginepro: jamón aromatizado con enebro.
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Panceta Steccata: panceta con una gruesa corteza conservada al sol entre dos tablones de madera
de enebrina.
Postres:
Pere San Martín al vino rosso (peras escalfadas en vino tinto). Las peras que se utilizan son de la
región y de la clase San Martín.
Panna cotta: típico de todas las regiones del norte de Italia, no solo del Val d’Aosta.
Ragu di coniglio
Ingredientes
Conejo 1
Tocineta 200 g
Cebolla 200 g
Ajo 2 dientes
Pimentón rojo 2
Aceite de oliva c/n
Tomates 700 g
Champiñones 200 g
Coñac 60 g
Vino tinto 500 g
Sal y pimienta negra c/n
Salvia c/n
Procedimiento
1. Deshuesar el conejo, moler la carne.

2. Saltear la cebolla y el ajo finamente cortados, incorporar la tocineta finamente cortada,
agregar los champiñones cortados en láminas y los pimentones pelados y cortados en
brunoisse. Incorporar la carne, el tomate cortado en concasse y el liquido de las semillas
3. Agregar el coñac, flamear, incorporar el vino reducir, incorporar agua o fondo de pollo,
cocer a fuego medio por al menos una hora.
4. Agregar la salvia.
Polenta al mascarpone
Ingredientes
Polenta 250 g
Agua o fondo de pollo o vegetales 1 lt
Mantequilla 1 C
Aceite de oliva 1C
Mascarpone 100 g
Procedimiento
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1. Llevar el agua (con sal) a ebullición incorporar lentamente la polenta. cocer de acuerdo al
tipo de polenta utilizado.
2. Incorporar el mascarpone, el aceite y la mantequilla.
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SESION 5
SICILIA
La matanza: Ritual de pesca del atún que remonta a la época del domino español. Los peces son
capturados entre primavera y verano, van a desovar a la costa con redes y son rematados con
arpón. La matanza es una fiesta folclórica, se inicia con una misa matutina donde son bendecidos
los hombres, los barcos y la rizza (sistema de redes de captura).
Otras especies importantes: Pez espada estrecho de messina, caballa, atún, anchoa, sepia.
Sal: la extracción de la sal es una de las principales actividades económicas de la zona desde
hace140 años.
Cocina opulenta: Italia se convirtió en estado unificado liberal en los años 70 del siglo 19.
Anteriormente reinaba el derecho de primogenitura que determinaba las herencias. El primogénito
heredaba y el segundo se dedicaba a la iglesia.
Muchas de las costumbres de la nobleza se vieron reflejadas en la vida monacal. La cocina feudal
de Sicilia en el siglo XIX presenta dos estilos muy similares entre si:
La cocina de los grandes palacios y la cocina opulenta de los monasterios.
El Gato Pardo: libro escrito por el príncipe Giuseppe Tomasi di Lampedusa, personaje criado en un
castillo de Santa Maria de Belice narra la convulsión política de la Italia no unificada y a su vez trata
las costumbres de la nobleza siciliana.
Curcubitáceas: Llegaron del nuevo mundo traídas por los conquistadores españoles. Inicialmente
se reservaron como alimento para los animales. La palabra zucca (calabaza) tenía un significado
peyorativo; así se le llamaba a los idiotas. Lo mismo ocurrió con la berenjena y el tomate; el
término melansana (berenjena) viene de la unión de dos palabras: mela: manzana; insana.
Maccu di San Giuseppe: una de las recetas más antiguas de Sicilia introducida por los romanos. Es
una preparación de habas y vegetales.
Caponata: Plato típico de Sicilia que originalmente se componía de pescado con apio y berenjena y
se aderezaba con una salsa agridulce. Este plato era servido en los capoune: bares de las ciudades
con puerto. Actualmente este plato se prepara solo con verduras.
Alcaparras: El alcaparro crece a lo largo de la costa italiana y germina preferentemente en tierras

secas y pedregosas. Las alcaparras son los capullos de la flor antes de abrirse. Son
imprescindibles en la salsa de atún para el vitello tonnato. Las mejores alcaparras crecen en las
islas Lipari y en la de Pantellería, ubicada frente a la costa sur de Sicilia.
Cítricos: Desde la Edad Media los cítricos de Sicilia tienen gran fama por su sabor y su importante
comercialización. Gracias a los árabes los naranjos de naranjas amargas y limoneros se
establecieron definitivamente en Sicilia en los siglos XI y XII, además dejaron instalaciones de riego
al finalizar su soberanía en la isla para estos cultivos. Los cítricos parecen tener origen en China y
Japón. Los cítricos de sabor dulce fueron sembrados quinientos años mas tarde por unos frailes.
Actualmente Sicilia suministra el 70% de las naranjas y el 90% de los limones de procedencia
italiana.
Algunas variedades de naranja:
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Biondo comune: (rubia malvada): es una de las mas tradicionales en Sicilia, tiene gran cantidad de
pepitas.
Ovale: carne compacta y jugosa. Madura de abril a mayo.
Valencia: se utiliza en la industria de dulces.
Washington Navel: tiene muy pocas pepas y se importó en los años 40 y 50 de Brasil.
Algunas variedades de limón:
Monachello: (pequeño monje): soporta los periodos de sequía, se recolecta desde octubre hasta
marzo.
Femminello: Es el 80% de los limones de Sicilia.
Algunos platos elaborados a base de cítricos:
Insalata di finocchio ed arange: ensalada de hinojos y naranja.
Sorbetto d’agrumi del sultana: sorbete de frutas del sultán, elaborado con sumo de mandarina,
naranja, limón maduro y limón verde.
Fico d’India: (Higos chumbos): frutos que crecen en un cactus y provienen de Centroamérica. Se le
decía que eran de la India porque los antiguos botánicos no discriminaban entre lo “indio” y lo
americano. Además de cocinar con estos frutos también se utilizaba para limitar las fincas. En
algunos pueblos se les dedica una fiesta de acción de gracias por la cosecha. Las principales zonas
de cultivo son: Biancavilla, Belpasso y San Cono.
La chumbera recibe el nombre de “opuntia” en botánica y originalmente no se utilizaban los higos

sino porque de ella se obtenía un tinte. La chumbera es el habitáculo que produce un tinte rojo
brillante que se utilizaba en la industria textil.
Algunas variedades:
Surfarina: es la más popular.
Sanguina: Produce higos de color carmesí.
Muscaredda: Frutos que van del blanco al verde suave. Se consumen helados.
Platos con Fico d’India: Mosto di fico d’India (Mosto de higos chumbos).
La ossa dei morti: (huesos de los muertos): son unas pastas muy dulces que se reparten a los
niños del 31 de octubre al 1 de noviembre, fiesta que en los países sajones es el Halloween. Es
una fiesta muy importante puesto que en el sur de Italia la institución de Papá Noel es bastante
desconocida.
El dulce: los sicilianos acostumbran a celebrar fiestas de acción de gracias por las cosechas y el día
de sus santos patrones, estando siempre presente el dulce.
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En el circu di pani, en Calatafini, un jinete lleva un trofeo hecho de pan y recorre el pueblo
montado en su caballo.
Muffulette: son bocaditos de masa fermentada que se preparan para la fiesta de San Martín el 11
de noviembre en el valle del Belice
Sfinci: Dulces de manteca que e comen para el 8 de diciembre, día de la Inmaculada Concepción.
Occhi di Santa Lucia: (ojos de Santa Lucía): Elaborados con trigo reblandecido en leche, ricotta
dulce y dados de calabaza, se sirven el 13 de diciembre cuando se celebra Santa Lucía
Cuccidatti di Natale: Coronas rellenas de higos y almendras, se sirven en Navidad.
Mustazzoli: clásicas galletas de navidad elaboradas en Sicilia con mosto de higos chumbos.
Cassata: torta que sirve en ocasiones especiales como la Pascua, un matrimonio o un bautizo. Son
varias capas de bizcocho entre las que se dispone crema de ricotta dulce con trozos de fruta
confitada, virutas de chocolate, nueces y azúcar fundido. Este pastel se preparaba en su forma
actual desde el año 998 en Palermo, ciudad elegida capital por los emires árabes. Los sicilianos
conservaron los platos tradicionales de la isla y el arte de los confiteros árabes.
Cassata: Torta auténtica siciliana que actualmente se conoce en todo el mundo.
Mazapán: proviene del árabe manthaban, palabra que designaba el recipiente donde se conservaba
la pasta dulce de almendras. Posteriormente se refería a la cantidad correcta de azúcar y
almendras para elaborar el mazapán. Era conocido por los reyes como pasta reale. Su producción
se destacó sobretodo en el monasterio de Martorana. En 1143 el almirante Jorge de Antioquia
construyó una iglesia que entregó a unas monjas griegas que habitaban en un convento cercano
donde elaboraban figuras dulces para el día de Todos los Santos y el día de Difuntos. Cincuenta
años después, Eloisa Martorana construyó otro convento y lo unió al edificio de las monjas griegas.
Desde entonces el complejo se llamó Martorana y las golosinas también recibieron el mismo
nombre.
Helados: Los sicilianos heredaron de los árabes la preparación de los helados en el siglo IX y X;
técnica que han perfeccionado constantemente.
Inicialmente se elaboraba mezclando nieve de las montañas con zumo de frutas, mosto, vino o
miel. Debido al problema de almacenamiento y transporte se recorría a cuevas frías y fosas
subterráneas donde el helado duraba cierto tiempo. La primera heladería fuera de Italia fue
inaugurada por el siciliano Francesco Procopio de’ Coltelli en su bar de París: Café Procope; lugar
que todavía se puede visitar.
Con las técnicas de congelación la elaboración del helado se fue perfeccionando. Además de los
helados de frutas comenzaron a prepararse los mantecados: elaborado con leche, nata, azúcar y
hielo.
Ya en el siglo XIX y en el XX el helado podía ser degustado por todos por la capacidad comercial de
empresarios de la región de Véneto.
Se establecieron los gelatai: heladerías que aún en la actualidad recuerdan la región de origen de
sus propietarios: Venecia, Rialto
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Involtini di pesce alla siciliana con pomodoro fresco
Ingredientes
Filetes de merluza 500 g
Relleno
Aceite de oliva ¼ taza

Cebolla 1
Dientes de ajo 2
Filetes de anchoa 4
Miga de pan 2
Pasas de uva 3 c
Perejil picado 3 c
Queso rallado ¼ taza
Yemas 2
Salsa
Aceite de oliva ¼ taza

Dientes de ajo 2
Tomates (en cocasse) 1000 g
Alcaparras 2 c
Vino blanco ½ taza
Orégano fresco c/n
Sal y pimienta c/n
Procedimiento
1. Saltear la cebolla y el ajo, incorporar las anchoas finamente cortadas.

2. Agregar las uvas pasas (previamente hidratadas y cortadas) y la miga de pan. Enfriar.
3. Añadir el perejil, el queso y las yemas.
4. Cortar filetes delgados de merluza, cubrir con la mezcla (dejar un extremo limpio) enrollar,
cocer en aceite de oliva, llevar a la salsa.
5. Salsa: saltear el ajo en el aceite, incorporar el tomate cortado en concasse y las alcaparras
finamente cortadas, cocer por algunos minutos, añadir el vino, reducir agregar el orégano.
Timballo del gattopardo
Ingredientes
Pastaflora 250 g
Huevo 1
Salsa
Aceite de oliva c/n

Cebolla 100 g
Zanahoria 100 g
Champiñones 125 g
Jamón 100 g
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Pechuga de pollo 300 g
Pasta de tomate 50 g
Salsa española 250 g
Marsala 100 g
Canela c/n
Clavo c/n
Huevos 2
Penne rigate 500 g
Parmesano o caciocavallo 150 g
Hojaldre 250 g
Procedimiento
1. Saltear la cebolla hasta que este traslucida, incorporar la zanahoria (cortada en brunoise),
añadir los champiñones cortados en laminas.
2. Agregar el jamón cortado en brunoise y la pechuga (precocida) desmenuzada, incorporar la
pasta de tomate.
3. Añadir la salsa española, el marsala, llevar a ebullición, agregar sal, pimienta, clavo y
canela. Enfriar.
4. Incorporar los huevos, la pasta (precocida) y el queso. Verter la preparación dentro de la
pastaflora precocida pincelar los bordes con huevo batido, tapar con un circulo de hojaldre,
pincelar la superficie con huevo batido, hornear a 190ºC.
Pasta frolla
Ingredientes
Harina de trigo 300 gr.

Mantequilla sin sal 150 gr.
Sal 7 gr.
Yemas 2
Procedimiento
1. Cernir la harina, agregar la sal.

2. Adicionar la mantequilla cortada en cubitos. Arenar.
3. Agregar las yemas, incorporar con la palma de la mano (no sobre trabajar).
4. Refrigerar por 2 horas
5. Extender la masa con la ayuda de un rodillo. Cubrir el molde con la masa.
6. Refrigerar por al menos 20 minutos.
7. Hornear la masa con un contrapeso, por 20 minutos a 200ºC .
8. Retirar el contrapeso, con la ayuda de un pincel untar un poco de huevo batido en el fondo
de la pasta, hornear hasta que el fondo este dorado y seco.
Cassata
Ingredientes
Pan di spagna
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Huevos 4
Azúcar 120 g
Harina 120 g
Ricotta 500 g
Azúcar 300 g
Chocolate semiamargo 100 g
Fruta confitada 100 g
Pistachos o piñones 40 g
Mermelada de albaricoque 150 g
Licor de cereza 200 g
Azúcar pulverizado 100 g
Procedimiento
1. Pan di spagna: batir los huevos con el azúcar hasta punto de letra, incorporar la harina con
movimiento envolvente, extender, hornear a 180 C.
2. Combinar la ricotta, la crema semimontada y el azúcar, agregar el chocolate cortado en
trozos, la fruta confitadas y los pistachos.
3. Recubrir un molde con papel parafinado, colocar una capa de mermelada, disponer una
lamina de pastel, embeber con el marraschino.
4. Colocar la mitad de la mezcla de ricotta, cubrir con otra capa de pastel, embeber, terminar
con la ricotta. Llevar al congelador. Desmoldar.
5. Mezclar el azúcar con el resto del licor cubrir la cassata.
PIAMONTE
De la “tierra al pie del monte” (Piamonte) son características las trufas y otras setas, las nueces y
cardos. Piamonte tiene fama mundial por sus vinos: Barolo, Barbaresco y Barbera. La cocina
piamontesa está estrechamente ligada con la cocina francesa. Piamonte formó parte del antiguo
estado de Saboya, dividido en la actualidad entre Francia, Suiza e Italia. El dialecto que se
hablaba en Saboya tiene muchas aportaciones francesas.
QUESOS
Castelmagno: Queso de vaca semigraso, mohoso, azul con D.O.C. Se remonta al año de 1260.
TRUFAS
Los romanos creían que las trufas crecían bajo los árboles que Júpiter había partido con sus rayos.
La trufa es un tipo de seta que crece bajo tierra en simbiosis con las raíces de los robles, álamos o
avellanos. Las setas tardan diez años en crecer.
Trufa blanca o alba: es la trufa más aromática. Su sabor recuerda al ajo y al queso maduro.
Combina bien con risotto, huevos, carne cruda. El precio de 100 gramos de estas trufas varía entre
350 y 650 euros.
CULTIVO DEL ARROZ
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El desarrollo del cultivo planificado del arroz empieza en el siglo XV después del azote de la peste
en Europa Italia se vio en la necesidad de buscar nuevos alimentos comenzando a cultivarse el
arroz en las llanuras aledañas al río Po.
CARNE Y AVES
Bollito misto: Estofado de al menos cuatro carnes.

Bue brasato: Estofado de carne de buey con especies, verduras y vino tinto.
Vitello Tonnato: Carne de ternera en salsa de atún.
Bagna caoda
Ingredientes
Mantequilla 50 g
Anchoas 70 g
Aceite de oliva c/n
Corazones de alcachofa 4 u
Dientes de ajo 5
Espárragos 4
Procedimiento
Fundir la mantequilla, agregar el ajo finamente cortado, agregar las anchoas finamente
cortadas.
Incorporar lentamente el aceite, cocer a fuego bajo.
Mantener caliente, humedecer los vegetales con la salsa.
Bergamo
Lenticchie in umido (guiso de lentejas)
Ingredientes
Lentejas 500 g
Aceite de oliva 1/3 taza
Pepperoncino seco 1 c
Dientes de ajo picado 2
Cebolla 1
Zanahoria 1
Panceta ahumada 300 g
Tomates 500 g
Costillas de cerdo ahumadas 4
Procedimiento
Remojar las lentejas por 8 horas, cocer en agua.

Colocar en el aceite frió el ajo y el peperoncino, calentar el aceite, incorporar la cebolla, saltear
hasta que este traslúcida.
Agregar la zanahoria, saltear hasta que este suave, agregar la panceta cortada en lardons.
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Añadir las lentejas, los tomates (concassé), y las costillas.
Costillas ahumadas: colocar arroz, clavos de olor y canela en rama en una sartén cubierta con
aluminio), calentar hasta que empiece a salir humo.
Disponer las costillas en una reja dentro de la sartén. Tapar muy bien para que el humo no se
escape.
Ahumar el cerdo por 10 minutos.
Sellar y terminar la cocción en el horno (180ºC).
CALABRIA
Calabria está estratégicamente situada al tener libre acceso al mar Tirreno y al Jónico, por lo que
ha sido invadida por diferentes países: griegos, romanos, germanos, godos, lombardos, franceses y
árabes entre otros dominaron la región. Los árabes aportaron las naranjas, limones, uvas pasas,
alcachofas y berenjenas. Los franceses influenciaron no solo su comida sino la lengua; por ejemplo
la palabra gató proviene del francés gateau; la palabra murceddu (pastel de carne típico de la
región) proviene del español almuerzo.
Cicerchiata
Ingredientes
Harina 2.5 tazas

Azúcar 150 g
Ralladura de limón 2 c
Polvo de hornear 7 g
Huevos 2
Aceite de oliva 1 c
Canela 1C
Aceite para freír c/n
Miel 1 taza
Procedimiento
1. Cernir los secos, disponer en forma de corona, incorporar la, la ralladura, los huevos y el
aceite de oliva, amasar hasta obtener una mezcla elástica y lisa.
2. Dividir la masa en circunferencias del tamaño de un garbanzo, freír hasta que estén
doradas, espolvorear la canela.
3. Llevar a ebullición la miel, incorporar la masa freída, mantener en el fuego por algunos
minutos.
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SESION 6
EMILIA ROMAGNA
Zona formada por dos regiones distintas: Emilia, situada entre la cuenca del Po y la Toscaza
septentrional y Romagna, región montañosa con la costa adriática al este. La región de Emilia
consume pasta, productos lácteos y carnes mientras que en Romagna se consumen hierbas
aromáticas, pescado y caza mayor y menor.
PASTA:
Actualmente la pasta se presenta en mas de trescientas variantes. Se distinguen básicamente dos

clases: la pasta secca (pastas elaboradas con sémola de trigo duro y agua) y la pasta fresca (pasta
casera elaborada con harina de trigo y huevo principalmente).
BARILLA:
Fábrica de pasta de Parma.
QUESO PARMIGIANO REGGIANO:
Producido desde la edad media con D.O.C. La época de producción del auténtico comienza el 1 de
abril y termina el 11 de noviembre. El periodo de curación se extiende como mínimo nueve meses.
NIVELES DE CURACIÓN:
Parmigiano reggiano fresco: Queso joven con una curación inferior a 18 meses.
Parmigiano reggiano vecchio: Entre 18 y 24 meses de curación.
Parmigiano reggiano estravecchio: entre 24 y 36 meses.
PROSCIUTTO DI PARMA:
Artículo con D.O.C. Los cerdos para su elaboración se alimentan con el suero de la elaboración del
parmesano, cebada forrajera, maíz y fruta. Son sacrificados a los 10 meses con un peso mínimo de
160 kilos.
CULATELLO:
Producto derivado del jamón de Parma, no se convierte en jamón toda la pierna sino solo el
corazón de la misma. Estos cerdos deben tener un peso mínimo de 180 kilos al ser sacrificados.
Culatello procede de Zibello, ciudad situada cerca de Módena.
BOLOGNA LA GRASSA:
Muchas ciudades italianas llevan un sobrenombre. Venecia: la Serenísima; Génova: Superba

(soberbia); Roma: L’eterna; Bolognia tiene dos sobrenombres: Ladotta (docta) y Bologna la
Grassa (la gorda); nombre dado por la afición de los boloñeses por la comida opulenta y sólida.
ACETO BALSAMICO:
Vinagre producido a partir del mosto de la uva con Trebbiano blanca de Módena o de Regio Emilia.
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Ravioli con salsa di pomodoro e prosciutto
Ingredientes
Masa
Harina 400 g
Huevos 4
Agua 60 g
Relleno
Ricotta 300 g
Queso de cabra 100 g
Pimentones rojos (asados y procesados) 2
Dientes de ajo (picados/ 2
Sal pimienta c/n
Salsa
Aceite de oliva c/n

Tomates 1.5 Kg.
Dientes de ajo 3 dientes
Jamón crudo 75 g
Pasta de tomate 2 C
Marsala 75 g
Crema 150 g
Procedimiento
1. Masa: cernir la harina y la sal, disponer en forma de volcán, incorporar los huevos batidos y
el aceite.
2. Incorporar de afuera hacia adentro, agregar el agua que sea necesaria, amasar hasta
obtener una masa homogénea, reposar.
3. Relleno: saltear los pimentones (pelados y cortados en cuadros de 5 x 5 Mm.) con los ajos
finamente cortados.
4. Incorporar fuera del fuego la ricotta y el queso de cabra desmenuzado.
5. Extender la masa, elaborar los ravioli.
6. Cocer en agua hirviendo con sal, escurrir, incorporar a la salsa.
7. Salsa: saltear los tomates cortados en concasse y el ajo finamente cortado.
8. Agregar la pasta de tomate, saltear por algunos minutos, incorporar el líquido de las
semillas de los tomates. Tapar y cocer a fuego bajo hasta que los tomates empiecen a
desbaratarse.
9. Agregar el marsala, llevar a ebullición, incorporar la crema y el jamón cortado finamente.
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Zuppa inglese al cioccolato
Ingredientes
Pan di spagna
Huevos 4
Azúcar 120 g
Harina 120 g
Cognac 60 g
Crema pasticciera
Leche 750 g
Yemas 4
Harina 60 g
Azúcar 125 g
Esencia de vainilla c/n
Crema al cioccolato
Ingredientes
Leche 250 g
Harina 20 g
Cocoa 2 c
Azúcar 40 g
Chocolate semiamargo 80 g
Mantequilla 20 g
Cerezas marraschino 200 g
Procedimiento
1. Pan di spagna: batir los huevos con el azúcar hasta punto de letra, incorporar la harina con
movimiento envolvente, extender, hornear a 180c.
2. Crema pasticciera. Llevar la leche a ebullición con la mitad del azúcar, blanquear las yemas
con el azúcar restante, agregar la harina.
3. Incorporar la leche, llevar a ebullición, incorporar la vainilla.
4. Crema al cioccolato: combinar la leche, la harina y la cocoa, llevar a ebullición, cuando la
temperatura descienda a 55°C agregar el chocolate rallado y la mantequilla.
5. Cortar las cerezas por la mitad.
6. En un molde transparente colocar una capa de crema , una de pan di spagna, rociarlo con
cognac, colocar mas crema, cerezas, otra capa de pan y cognac, terminar con la crema de
chocolate.
CAMPANIA
Aunque Nápoles fue gobernado por normandos, aragoneses, borbones y la casa de Saboya,
ninguna potencia extranjera dejó huellas definitivas en la cocina regional.
Algunas de las preparaciones campanienses más conocidas son:
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Maccheroni alla napoletana, pizza marguerita, l’insalata caprese, la mozzarella incarrozza y la
costoletta alla pizzaiola.
TOMATES:
El tomate llegó a Europa a mediados del siglo XVI. Durante los primeros 200 años no fue un
producto aceptado por los europeos. Hacia 1750 se empezó a consumir el pomo d’oro (manzana
de oro) y poco a poco se fue adaptando a la tradición napolitana.
PIZZA:
Pueden hallarse indicios de pizza en la época romana; época en la cual se preparaba una especie
de focaccia denominada picea. El nombre de “piza” se originó en el paso al segundo milenio. Se
trataba de una torta plana y circular. Emanuele Rocco en el libro Usi e Costumi di Napoli e
Contorni, publicado en 1858 habla de la pizza como una masa redonda estirada con el rodillo o con
la mano que puede ser cubierta con todo “lo que a uno se le ocurra”. A continuación enumera los
diversos ingredientes: ajo, queso, albahaca, pescado y lonchas de mozarella entre otras. En el libro
indica la posibilidad de doblar la masa con la guarnición en dos, anticipando el calzone.
En el año de 1861, la Casa de Saboya ocupó el trono con los reyes Humberto I y su esposa
Margarita. Dichos reyes visitaron Nápoles en el año de 1889. La reina pidió una pizza al pizzaiolo
Raffaele Esposito quien concibió una pizza de albahaca, mozarella y tomate, con el fin de incluir los
colores nacionales del estado que se iniciaba, dando origen a la pizza margarita.
MOZARELLA Y PROVOLA:
Queso de pasta filamentosa. Cuando su pasta se ahuma y se cura, surge la provola.
ESPECIALIDADES DULCES:
BABA NAPOLITANO: Postre de o origen polaco. Según la leyenda en el siglo XVIII el rey Estanislao
sumergía en ron pedazos de bizcochos de Saboya. Los reposteros de la corte decidieron empapar
el bizcocho en el licor. El rey bautizó la creación con el nombre de uno de sus personajes literarios
favoritos: Alí Babá. Cuando el rey perdió el trono de Polonia residió temporalmente en Francia
donde el postre se hizo famoso. Posteriormente el postre pasó a ser una especialidad napolitana.
PASTIERA NAPOLITANA: Torta preparada preferentemente en pascua, elaborada con trigo duro,
harina de trigo, ricotta, uvas pasas y frutas confitadas.
APULIA
Costillas de cerdo gratinadas con papa
Ingredientes:
Costillas de cerdo 500 g

Queso parmesano 75g
Mantequilla 25 g
Sal y pimienta
Salsa de marsala
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Dientes de ajo 1
Mantequilla 15g
Marsala 75g
Salsa demi glace 250g
Papas 250 g
Cebollas 1
Tomates 2
Tocineta 75g
Procedimiento
1. Sellar las costillas, hornearlas por 10 minutos, incorporar el queso rallado y la mantequilla
cortada en cuadritos gratinar.
2. Salsa: saltear el ajo finamente cortado, incorporar el marsala llevar a ebullición, verter la
salsa demi glace.
3. Papas: cocer las papas a la inglesa, dorar en aceite.
4. Desgrasar la tocineta cortada en lardons, incorporar la cebolla cortada en plumas, cuando
la cebolla este dorada agregar las papas y el tomate concasse.
Lomo de cerdo relleno de brevas y aceitunas con polenta cremosa
Ingredientes
Carne de cerdo 500 g
Relleno
Aceite de oliva 1c
Cebolla ocañera 2 u
Cebolla blanca 100 g
Ajo 1
Pasta de tomate 2 c
Mostaza 2 c
Miel 2 c
Tomillo 1 c
Puré de brevas y olivas
Puré de brevas y aceitunas
Ingredientes
Brevas 100 g
Cognac 1 c
Aceitunas negras 2
Alcaparras 1 c
Sal y pimienta
Polenta cremosa
Ingredientes
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Leche 650 g
Ajo 1 diente
Polenta 200 g
Queso crema 100
Crema c/n
Perejil picado 2c
Procedimiento
1. Puré: procesar todos los ingredientes del puré.

2. Relleno: saltear la cebolla y el ajo finamente cortados, incorporar la pasta de tomate, cocer
por algunos minutos, agregar el tomillo, la miel, la mostaza y el puré.
3. Abrir una abertura con la chaira, llenar, bridar, sellar y hornear
4. Polenta: infusionar la leche con el ajo, colar, llevar a ebullición, incorporar poco a poco la
polenta, agregar el queso y la crema de leche
Piadina
Ingredientes
Harina 500 g
Sal 15 g
Levadura 20 g
Agua c/n
Soda 250 g
Acompañamiento
Salami 100 g
Tomates 2
Lechuga 1
Queso 200 g
Aceite de oliva c/n
Jamón cocido 200 g
Procedimiento
1. Cernir la harina con la sal, disponer en forma de corona.

2. Activar la levadura con el agua, incorporar a la harina, con el aceite de oliva y la soda
necesaria.
3. Incorporar de afuera hacia adentro, amasar hasta obtener una masa homogénea, lisa y
elástica.
4. Leudar hasta que doble el tamaño, desgasificar, estirar con la ayuda de un rodillo, cortar
en círculos, hornear a 180ºC, barnizar con aceite de oliva.
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SESION 7
LIGURIA
La cocina de Liguria lleva el sobrenombre de Cucina del Ritorno por estar ligada a los productos
regionales y a las recetas tradicionales.
ACEITE DE OLIVA:
Liguria produce un aceite especialmente fino, ligero y aromático. Se cultiva fundamentalmente la

aceituna taggiasca y la lavagnina.
PESTO ALLA GENOVESA:
También denominado battuto alla genovesa. Es una mezcla aromática de albahaca, piñones, aceite
de oliva, ajo y queso, es la especialidad mas conocida.
FARINATA Y PANISSA:
En esta zona es abundante el cultivo del garbanzo. Farinata es una torta hecha con harina de
garbanzo y la panissa es puré de garbanzos acompañado generalmente con vino blanco.
Zuppa di pesce
Ingredientes
Aceite de oliva 2 c
Zanahoria 1
Cebolla 1
Puerro 1
Tomates 4
Vino blanco 200 ml
Agua c/n
Perejil 4 c
Filete de congrio 500 g
Camarones 100 g
Mejillones 200 g
Mantequilla 40 g
Harina 40 g
Azafrán 1 pizca
Sal y pimienta c/n
Pan de campana 2
Procedimiento
1. Saltear la zanahoria, el puerro y la cebolla cortados en brunoise.

2. Agregar los tomates cortados en concasse verter el vino llevar a ebullición.
3. Incorporar agua hasta cubrir, cocer tapado por 30 minutos, licuar, colar, salpimentar,
incorporar el azafrán (previamente infusionado) y reservar.
4. Realizar un roux dorado, incorporar el líquido colado, llevar a ebullición agregar el congrio
cortado en cubos de 2 cm x cm, incorporar los mejillones, los camarones y el perejil, retirar
la tapa de un pan de campaña, tostar en el horno, servir la sopa en el interior.
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Pan de campaña
Ingredientes
Harina 500 g
Sal 10 g
Levadura 12 g
Agua 280 a 350 g
Procedimiento
1. Disolver la levadura en la mitad del agua tibia.

2. Tamizar la harina y la sal, realizar un aro en el centro de este verter la levadura.
3. Mezclar de afuera hacia adentro agregar agua hasta que la masa se empiece a separarse
del bol.
4. Trabajar la mezcla sobre el mesón hasta que se torne lisa y elástica, dejarla reposar hasta
que duplique su volumen.
5. Darle forma al pan, leudar nuevamente hasta que duplique el tamaño.
6. Hornear a 220ºC, rociar rápidamente con agua y pasados 10 minutos bajar la temperatura
a 200 ºC hasta que este cocido el pan.
Basilata
Tagliatelli de espinaca allàrrabiatta
Ingredientes
Masa de tagliatelli
Harina 300 g
Espinaca 50 g
Huevos 2
Aceite de oliva 1 c
Salsa allàrrabiatta
Ingredientes
Panceta ahumada 100 g

Tomates 500 g
Diente de ajo1
Cebolla 1
Pepperoncino 2 a 3
Aceite de oliva 50 c
Perejil c/n
Procedimiento
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1. Cernir la harina, disponer en forma de corona incorporar los huevos, el aceite de oliva y la
clorofila., amasar y dejar reposar.
2. Estirar y cortar en tiras de 1 cm de grosor.
3. Cocer en agua hirviendo con sal, agregar a la salsa.
4. Salsa: incorporar el peperoncino y el ajo finamente picado al aceite de oliva frió, cuando el
aceite este caliente incorporar la cebolla finamente cortada, saltear hasta que la cebolla
este traslucida. Incorporar la panceta cortada en brunoise.
5. Agregar los tomates cortados en concasse, incorporar el liquido de las semillas de los
tomates, cocer tapado hasta rectificar la acidez de los tomates, incorporar la pasta y el
perejil finamente cortado. Espolvorear el parmesano.
Gnocchi di zucca con salsa de pollo y champiñones
Ingredientes
Calabaza 500 g
Papas 750 g
Azafrán 0.5 g
Amaretti 2 c
Huevos 1
Sal y pimienta c/n
Nuez moscada1 pizca
Harina 65 g
Salsa de pollo y champiñones
Ingredientes
Mantequilla 30g
Aceite de oliva 1 c
Cebolla 1
Diente de ajo 1
Jamón 100 g
Vino blanco 120 g
Pierna pernil de pollo 250 g
Champiñones 120 g
Pasta de tomate 1 c
Crema 250 g
Tomate 1
Procedimiento
1. Cocer la ahuyama en el horno hasta que este suave, reducir a puré.

2. Cocer las papas en el horno, reducir a puré, incorporar la ahuyama, agregar los amaretti
finamente picados, los huevos y la harina
3. Incorporar el queso, la nuez moscada y el azafrán.
4. Hacer pequeñas bolitas, darles forma con un tenedor, cocer en agua caliente con sal.
Incorporar a la salsa.
5. Salsa: saltear la cebolla finamente cortada en la mantequilla y el aceite, incorporar el ajo y
el jamón.
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6. Agregar la carne del pollo deshilachada (previamente cocida), añadir los champiñones
cortados en cuartos saltear, agregar la pasta de tomate, cocer por algunos minutos.
7. Incorporar el vino llevar a ebullición, añadir la crema de leche y el tomate cortado en
concasse.
Agnello alla pastora
Ingredientes
Pierna de cordero 600 g

Fondo de res o cordero c/n
Papas 400 g
Romero 4 ramas
Orégano 15 g
Cebolla 1
Ajo 4 dientes
Tomates 300 g
Perejil 20 g
Pecorino 60 g
Procedimiento
1. Marinar el cordero cortado en dados con ajo, romero, orégano y aceite de oliva, sellar.
2. Cortar las papas en cubos, frotar con ajo, orégano y romero, disponer en una fuente con la
cebolla cortada en plumas Hornear a 200°C.
3. Estofar el cordero en el caldo, verter sobre las papas, incorporar el tomate cortado en
octavos, el queso, gratinar.
4. Incorporar el tomate partido en cuartos a la mitad de la cocción, agregar el queso gratinar.
Torta della befana (reyes magos)
Ingredientes
Uvas pasas 40 g
Naranjas confitadas 100 g
Cerezas confitadas 50 g
Cognac 60 g
Levadura 20 g
Agua tibia c/n
Harina 2 tazas
Azúcar ½ taza
Sal 1 pizca
Ralladura de limón 1 c
Mantequilla 50 g
Huevos 3
Leche 80 ml
Almendras 40 g
Huevo (para pincelar) 1
Procedimiento
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1. Hidratar las uvas pasas en el cognac. Colar mezclar con la naranja y las cerezas.
2. Combinar la levadura en el agua.
3. Cernir la harina el azúcar y la sal, incorporar la levadura, los huevos, el azúcar, la leche, la
vainilla, y la mantequilla fundida.
4. Amasar hasta obtener una mezcla elástica, leudar.
5. Desgasificar, incorporar la ralladura de limón las almendras y las frutas. Colocar dentro de
un molde, pintar con huevo, hornear a 180°C.
59
SESION 8
ESPAÑA
Los pueblos que a lo largo de la historia han pasado por España dejaron un rastro innegable en su
gastronomía, romanos, judíos, árabes, españoles de regreso del Nuevo Mundo y peregrinos de
camino hacia Santiago de Compostela.
CATALUÑA
La región de Cataluña se caracteriza por ser receptora de múltiples influencias. Dentro de los
principales productos y preparaciones se encuentran:
PAN CON TOMATE
La base para el pan con tomate es el pan de payés, grande y redondo, con buena consistencia.
Para su preparación se parte un tomate y se frota sobre una rebanada de pan. Posteriormente se
agregan unas gotas de aceite de oliva virgen extra prensado en frío y algo de sal. El pan con
tomate se puede comer solo, con queso, con jamón o con los numerosos embutidos del país,
también como acompañamiento de la tortilla española o la carne a la brasa.
ALLIOLI
Combinación de aceite de oliva y ajo. El allioli auténtico consta únicamente de estos dos
ingredientes, además de una pizca de sal. En la actualidad se usa un poco de huevo.
TRUFAS
Hongos subterráneos recolectados entre diciembre a marzo. La explotación de la trufa en España

se sitúa entre 30 y 40m toneladas anuales, el 90% se exporta a Francia. En la cocina española,
trufa se utiliza en su mayoría en Cataluña.
QUESOS FRESCO
Mató: queso de cabra, en Cataluña de consistencia granulada y forma es similar a la de un bol

invertido. Usualmente se consume con miel, como postre, pero las combinaciones con fruta,
compota o frutos secos son también habituales.
Brossat: Elaborado con el suero de la leche, precipitando las albúminas con la ayuda de calor y
productos ácidos.
Recuit (requesón): es básicamente leche coagulada. El recuit es más blanco y cremoso que el
mató. A diferencia del mató, el uso del requesón es muy apreciado como revestimiento de tartas o
como crema, sola o con frutas, también como relleno para buñuelos o empanadas.
LA CULTURA DEL VINO
El vino es tan antiguo como las civilizaciones del Mediterráneo. El vino, además de buenos suelos
y un clima favorable, precisa una sociedad con sentido comercial y con gusto. La historia de los
vinos de Cataluña refleja el transcurso de la historia europea.
Al comercio del vino le siguieron la industria del corcho y del vidrio, incluso la construcción naval
hecho raíces. El vino catalán en la actualidad goza de fama internacional.
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QUESOS ESPAÑOLES
QUESOS DE VACA
Tetilla
San Simón
Arzúa-Ulloa
Mahón
QUESOS DE OVEJA
Zamorano
Burgos
Manchego
Torta de Casar
Roncal
Idiazábal
Tronchón
Tupí
QUESOS MIXTOS
Picón
Cabrales
Quesucos
QUESOS DE CABRA
Queso curado al vino de Murcia

Montsec
Ibores
Majorero
Queso de cabra
Camerano
Mató
CULTURA DE TAPAS
Las tapas son bocados que suelen preceder a la comida principal y a veces incluso la sustituyen.
HISTORIA DE LAS TAPAS
Madrid, 1999
Y.V.Fadón
Fuentes:
"Tapas, pinchos y tentempies" por Emilia Gonzalez Sevilla
"El libro de oro de las Tapas" por Itos Vázquez
La tapa, para que se pueda considerar como tal, tiene que tomarse entre las comidas principales y
como alimento que permite al cuerpo aguantar hasta la comida o la cena.
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Aseguran algunos autores que la tapa nació a causa de una enfermedad del Rey español Alfonso X
el Sabio, que se vio obligado a tomar pequeños bocados entre horas, con pequeños sorbos de vino.
Una vez repuesto, el Rey Sabio dispuso que en los mesones de Castilla no se despachara vino si no
era acompañado de algo de comida, regia providencia que podemos considerar oportuna y sabia
para evitar que los vapores alcohólicos ocasionaran desmanes orgánicos en aquellos que bebían,
quienes, en la mayoría de las ocasiones, no tenían suficiente pecunio para pagarse una comida con
abundancia proteínica y en condiciones.
La anécdota de la indisposición real puede dejarse de lado, si nos inclinamos más por considerar
que la tapa nació, en realidad, de la necesidad de agricultores y trabajadores de otros gremios de
ingerir un pequeño alimento durante su jornada de trabajo, que les permitiera continuar la tarea
hasta la hora de la comida.
Comida principal, ésta, abundante sobre todo en grasas, que dejaba el organismo bastante
ocupado en digerirla, como para reanudar la dura tarea en el campo o en el taller y obligaba al
sesteo, al descanso que facilitase la digestión, por lo que el trabajo quedaba paralizado unas horas.
Cuanta más tarea se realizase en las horas matutinas, antes de la comida, menos habría que
realizar después de la digestión.
El tentempié exigía vino, porque el alcohol aumentaba el entusiasmo y las fuerzas, y en invierno
calentaba el cuerpo para afrontar los rigurosos fríos del campo o del taller medieval. En verano, la
bebida del tentempié del Sur era el gazpacho, en lugar del vino, ya que éste provocaba sofocos
inconvenientes a un organismo que más necesitaba refresco que calor.
Este tentempié se convierte en “alifara" en el Norte, Aragón y Navarra; y en el Pais Vasco, con el
correr de los tiempos, empezó a denominarse “poteo", porque exigía potes" de vino en su ritual.
Cuando en toda España se generalizaron las „botillerías" y „tabernas", la provisión del Rey Sabio
continuó vigente. Y, por esta razón, el vaso o jarro de vino se servía tapado con una rodaja de
fiambre, o una loncha de jamón o queso, que tenía dos finalidades: evitar que cayeran impurezas o
insectos en el vino y facilitar al cliente empapar el alcohol con un alimento sólido, como aconsejaba
Alfonso X. Éste fue el origen del nombre de esta tradición española tan arraigada, la tapa, el
alimento sólido que tapaba el vaso de vino.
Así se generalizó en toda España la tradición de la tapa, que continua arraigada en nuestros días y
que, incluso, ha sido adoptada y disfrazada en otros países.
No otra cosa que una sólida tapa es el almuerzo que los norteamericanos ingieren al mediodía,
para continuar su jornada laboral intensiva hasta media tarde, que les permite aguantar con un
frugal alimento hasta la hora de la proteínica cena. Costumbre la del frugal almuerzo que en Europa
sigue sin implantarse del todo, a pesar de la norteamericanización del sistema de trabajo.
En el Viejo Continente se conserva la costumbre de las tres comidas principales: desayuno,

almuerzo y cena.
La larga distancia entre el desayuno, casi en la madrugada, y el almuerzo - o comida -, a primeras

horas de la tarde, sigue obligando, no obstante, en algunos países mediterráneos, al tentempié, a
l'apéritif o a la tapita, que proporciona también momentos para la necesaria tertulia o para el
cambio de impresiones sobre el quehacer laboral.
La bebida que tradicionalmente acompaña a la tapa es el vino, ya sea peleón o de reserva propio
de cada región: el txakolí joven en el País Vasco, el vino del Penedés o el cava en Cataluña, el
ribeiro en el noroeste, el vino joven de Valdepeñas o de Rioja en Castilla y el centro o el jerez fino
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en el Sur. En Asturias y en zonas vascongadas, donde la manzana abunda, el vino se sustituye por
la sidra.
Las recetas de las tapas difieren según los gustos y tradiciones gastronómicas de cada región.
Pero, habitualmente, las aceitunas, en sus muchas variantes, los frutos secos y los fiambres están
presentes con mayor frecuencia.
A partir de aquí, la tapa se ha impuesto con otras muchas elaboraciones, abandonando la mayoría
su condición de alimento principal (que en la Edad Media y épocas de penuria se completaba con
pan) para pasar a ocupar, definitivamente, la de aperitivo.
Las aceitunas verdes, de “manzanilla", machacadas, gordales, rellenas, aliñadas o deshuesadas,

podrían por sí solas ocupar todo un tratado de la tapa.
Junto a ellas, también se han universalizado los rodajas de chorizo o de lomo embutido, las lonchas
de queso o de jamón curado, que a fin de cuentas son el origen de la „tapadera" del jarro de vino
medieval.
Y a partir de estos ingredientes seculares, el recetario del tapeo abarca toda clase de alimentos: la
carne, el pescado, las verduras, los huevos y cualquier otro producto pueden formar parte del
mundo de la tapa.
Los fritos se impusieron sobre las salsas, salvo en algunas pequeñas excepciones: los boquerones,
calamares, salchichas, buñuelos, croquetas, patatas y torreznos forman parte del mundo de las
tapas de fritura; los guisos de cazuela también lo hicieron, como pueden ser los callos a la
madrileña, las berenjenas de Almagro o las alubias aliñadas. Y finalmente, las recetas seculares
como la tortilla de patatas, los buñuelos de bacalao, las croquetas y los escabeches quedaron como
platos obligados a la hora del aperitivo que, acompañados de cualquier ensalada, podían sustituir
perfectamente una comida completa.
A estos tentempiés tradicionales hoy hay que añadir las nuevas tapas surgidas, alguna de recetas
que hasta ahora se reservaban solamente a mesa con cubierto y mantel, como la paella o las
patatas guisadas con carne; y otras, de recetarios foráneos que han acabado incorporándose al
tapeo español los canapés de pescados ahumados, patés o caviar, los rollos chinos rellenos de
verdura, los pescados ahumados nórdicos, las salchichas alemanas, los quesos fundidos suizos y
franceses y los pasteles o patés de Centroeuropa.
El tapeo puede incluso, reemplazar el almuerzo o la cena si la cantidad y la variedad de tapas basta
para satisfacer el apetito.
Pero sin duda el aspecto más singular del tapeo reside en su carácter colectivo, y en el hecho de
que los comensales asumen la verticalidad en este miniágape al que se quiere dar,
paradójicamente, una informalidad ritual.
La elegancia del tapeo, la estética del rito, reside en una especie de demostración de indiferencia
hacia la mesa y la silla, y hacia la propia comida que, aunque delicada y sabrosa, se toma de pie y
en proporciones mínimas, rechazándose para esta ocasión el verbo “comer" para utilizar el de
“picar" que pertenece al mundo de los pájaros.
Se da prioridad en el tapeo al discurso y al gesto. No cabe la demostración de glotonería ni la de

materialidad. El arte de comer de pie tiene apariencias casi sacramentales.
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Las tapas son una parte muy característica de la culinaria española que parecía intransferible o
inexportable a otras culturas, pero que se ha hecho popular en todo el mundo.
!Como no! El tapeo sería sin duda alguna la mejor fórmula de „fast food" si no requiriera pausa y
tiempo para practicar con española elegancia el arte de comer de pie.
Madrid, 1999
Y.V.Fadón
Fuentes:
"Tapas, pinchos y tentempies" por Emilia Gonzalez Sevilla
"El libro de oro de las Tapas" por Itos Vázquez
Pan con tomate y allioli
Ingredientes
Baguette 1
Tomate 1
Dientes de ajo 6
Yema 1
Sal y pimienta
Procedimiento
1. Cortar el pan en rodajas, barnizar con aceite de oliva, tostar.

2. Dividir el tomate en dos, frotar el pan.
3. Alioli. Envolver el ajo en papel aluminio, hornear hasta que este suave, reducir a puré.
4. Colocar la yema en un mortero o en un plato, agregar el ajo, friccionar con un tenedor o
con el palo del mortero, incorporar el aceite de oliva en hilo.
COJONUDO
Ingredientes
Huevos de codorniz
Chorizo picante
Pimentón
Pan
Procedimiento
1. Saltear el pimentón y el chorizo tajado.

2. Freír los huevos de codorniz.
3. Colocar sobre el pan previamente calentado.
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Croquetas de jamón
Ingredientes
Harina 50 g
Mantequilla 50 g
Leche 500 g
Nuez moscada c/n
Jamón 100 g
Queso crema 100 g
Harina de trigo c/n
Huevos 1
Miga de pan c/n
Aceite para freír 300 g
Procedimiento
1. Realizar una salsa bechamel, incorporar el jamón finamente cortado.

2. Agregar el queso crema, enfriar.
3. Formar esferas, apanar a la inglesa, freír.
Escalidava
Ingredientes
Berenjena 1
Pimentón rojo 1
Dientes de ajo 3
Sal y pimienta
Procedimiento
1. Colocar la berenjena sobre la hornilla hasta que se ablande, cortar por la mitad retirar la
pulpa, quemar en la hornilla el pimentón retirar la piel cortar en tiras.
2. Salpimentar agregar un poco de aceite de oliva y ajo rostizado.
Pintxos morunos
Ingredientes
Lomo de cordero 250 g

Ras el hanout c/n
Ají 1
Sal y pimienta
Procedimiento
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1. Marinar la carne (cortada en cubos) en las especias, el aceite y el chile, insertar la carne en
varas para pincho, grillar.
Pintxo de vieiras y camarón albardados, aceite de langostino
Ingredientes
Langostinos 16
Vieirias 16
Tocineta 200 g
Carcaza de langostinos 500 g
Dientes de ajo 3
Sal y pimienta
Procedimiento
Ensartar los langostinos en varas para pincho, alternar con vieiras albardadas con tocineta,
grillar.
Aceite de langostino: dorar las carcazas en un poco de aceite, incorporar el ajo y el resto del
aceite, cuando el ajo este dorado licuar y colar al menos 2 veces.
Verter un poco de aceite sobre los pinchos.
TORTILLA DE PAPA
Ingredientes
Papa 500 g
Huevos 3- 4
Cebolla 1
Ajo 2 – 3 dientes aceite de oliva c/n
Procedimiento
1. Cortar la papa en laminas, cocer las papas la cebolla cortada en plumas y el ajo finamente
cortado en abundante aceite de oliva, hasta que las papas empiecen a desbaratarse.
2. Retirar el exceso de aceite, incorporar a los huevos batidos.
3. disponer la mezcla en una sartén caliente, cocer hasta que el fondo este dorado, terminar
la cocción en el horno.
GARBANZOS AL AJILLO CON CHORIZO Y ACEITE DE PEREJIL
Ingredientes
Aceite de oliva c/n

Ajo 2 dientes
Chorizo español
Comino c/n
Chile en polvo c/n
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Garbanzos 200 g
Aceite de perejil 50 ml
Procedimiento
1. Saltear el ajo finamente cortado (desde aceite frío), agregar el chorizo finamente cortado, el
comino, y el chile, incorporar los garbanzos.
ESCABECHE DE CAMARON
Ingredientes
Camarón 400 g
Huevo 1
Harina c/n
Laurel 1 hoja
Clavo de olor 3 u
Perejil c/n
Ajos 3 dientes
Almendras 20 g
Ralladura de naranja 1 C
Azafrán 0. 5 g
Fondo de res 300 g
Vinagre 70 g
Procedimiento
1. Rebozar los camarones con harina y huevo batido, freír y reservar.

2. Tostar el laurel, los clavos, y el perejil. Poner la mezcla en un mortero.
3. Tostar las almendras, con el ajo, agregar el azafrán, la cáscara de naranja, incorporar al
mortero, agregar la mezcla al fondo, reducir, colar.
4. Incorporar el vinagre el fondo y los camarones.
PATATAS BRAVAS
Ingredientes
Aceite de oliva c/n

Chile rojo 1
Tomate 300 g
Papas 500 g
Procedimiento
1. Saltear desde aceite frío el chile, cuando este empiece a dorarse incorporar el tomate
cortado en concassé.
2. Freír las papas cortadas en cuartos, servir con la salsa.
ALBONDIGAS DE CORDERO
Ingredientes
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Carne de cordero 250 g
Carne de res 250 g
Cebolla 1
Huevo 1
Jugo de limón 2 C
Comino molido c/n
Hierbabuena c/n
Procedimiento
1. Saltear la cebolla finamente cortada, enfriar incorporar a las carnes con los demás
ingredientes.
2. Freír.
SALSA DE PIMENTON Y TOMATE
Ingredientes
Aceite de oliva c/n

Ajo 2 dientes
Cebolla 1
Pimenton 1
Tomate 250 g
Corteza de naranja c/n
Procedimiento
1. Saltear la cebolla y el ajo, finamente cortados, incorporar el pimentón (pelado) y el tomate

(concassé) cocer a fuego bajo hasta rectificar acidez, licuar y colar espolvorear ralladura de
naranja.
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SESION 9
ASTURIAS
Los asturianos han sido un pueblo de campesinos, pastores y pescadores. La trashumancia

encuentra todavía aquí un terreno propicio Históricamente jugaron un papel muy importante en la
independencia española, en el año 722 rechazaron la invasión árabe, sentando las bases de la
reconquista. Sin embargo la región se rezagó económicamente por siglos, siendo considerada
hasta el siglo XIX la región mas deprimida de España.
La economía a y la industria se concentran en Oviedo, Gijón y Avilés, hay registradas más de 30

variedades de queso, sobretodo de quesos elaborados con leche mezclada de vaca, de oveja y de
cabra. Además se destacan las especialidades de jamones y embutidos, el jabalí, el venado, la
trucha y el salmón así como todas las variedades de pescados y mariscos procedentes del Atlántico.
Anualmente se efectúan fiestas y concursos gastronómicos que celebran productos como la sidra,
las castañas, las cebollas, los fríjoles blancos etc.
SIDRA
Bebida alcohólica realizada a partir de la fermentación de las manzanas. Se cono cen dat0os de su
existencia desde el siglo I A.C
La fruta se lava y se tritura, después se remoja en agua y a continuación se prensa. El jugo de la

manzana se fermenta en toneles de madera de castaño hasta llegar a un nivel de alcohol de unos 5
grados. El embotellado se realiza en los meses de febrero y marzo; las botellas son de color verde
oscuro, de cristal grueso y generalmente carecen de etiqueta.
En general se distinguen 2 tipos de sidra:
Sidra natural: Se fermenta naturalmente sin ningún tipo de aditivo artificial. Posee un sabor ácido y
olor intenso. Debe tomarse siempre joven.
Sidra gasificada: llamada también sidra dulce o achampañada; a la cual se le agrega dulce en
diferentes medidas, produciendo se la sidra seca, extraseca y la refrescante.
Vinagre de sidra: Segunda fermentación de la sidra de hasta dos años en barriles de roble.
MATANZA CASERA: “Todo es bueno en el cochino desde el hocico la intestino” refrán español.
El cerdo es tan importante en esta región que en algunas iglesias es representado como un gaitero.
El 11 de noviembre comienza la matanza, ritual transmitido de generación en generación. La
noche anterior los hombres deben abstenerse de tener relaciones sexuales, de no hacerlo los
embutidos se fermentarían. El sacerdote bendice los animales que pesan entre 100 y 120 kilos,
posteriormente se sacrifican cortando la arteria radial. Se retira la sangre la cual es trabajada al
fresco, se queman las cerdas y se limpia con agua caliente. Una vez un especialista califica al
cerdo como sano se disponen todas sus partes.
Mientras los hombres son los encargados de la matanza, las mujeres son las que deben hacer los
embutidos, morcilla, chorizo, salchichón y longaniza entre otros. Tras un breve período de secado
son ahumados en las chimeneas.
FABADA ASTURIANA
69
La fabada sopa hecha de alubias blancas, tocino, lacon (pata de cerdo salada y secada), morcilla,
chorizo, entre otros es el plato insignia de la cocina asturiana dicen los historiadores que con una
fabada se celebrò la primera derrota a los árabes en el 772. Aunque el cineasta Luis Buñuel “es un
plato ideado por un pueblo de muertos de hambre”, actualmente la fabada se considera un plato
de alta cocina.
CHORIZOS EN SIDRA
Ingredientes
Chorizo 400 g
Sidra 500 ml
Procedimiento
1. Esclafar los chorizos en la sidra.
MANZANAS EN SIDRA
Ingredientes
Manzanas 4 u
Sidra 500 ml
Azúcar 150 g
Canela 2 astillas
Ralladura de limón c/n
Procedimiento
1. Mezclar los ingredientes, escalfar las manzanas peladas.
GALICIA
Galicia situada en el noroeste de España es una de las pocas regiones españolas en las cuales los
árabes no dejaron prácticamente ninguna huella, en la región se perciben los rastros de la herencia
celta y romana. Es una región económicamente poco desarrollada en donde las mayores
actividades son la agricultura y la pesca.
En las aguas de Galicia se pescan más de 80 especies de peces y casi otras tantas de mariscos y
moluscos, en el interior, los campesinos cultivan verduras y frutas, crían cerdos, aves y vacas,
pescan en los ríos y elaboran queso con leche de vaca. Finamente, lo excelentes vinos y
aguardientes regionales llenan a los gallegos de orgullo patriótico.
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PIMIENTOS DEL PADRON: Pimientos de 4 – 5 cm de longitud, famosos en toda España, se sirven
como guarnición de platos de pescado, con embutidos y en los bares como tapas freídos en aceite.
Los gallegos celebran las fiestas del calendario cristiano, la fiesta del santo patrón del pueblo y los
curros. En los curros se reúnen las poblaciones vecinas encierran los curros (caballos semi salvajes)
y se marcan y les cortan las crines y la cola. Al final de este trabajo se danza , bebe y se comen
diferentes bocados especialmente pulpo a feira y empanadas gallegas.
PULPO A FEIRA: antiguamente los griegos consideraban al pulpo como un alimento afrodisíaco, en
las fiestas gallegas se aduce esta razón para su consumo aunque tal vez la razón sea económica ya
que s uno de los productos mas baratos en Galicia, tradicionalmente el pulpo se golpea tres veces
para ablandar sus tentáculos, posteriormente se coloca en agua hirviendo tres veces y después se
cocina en agua por horas, posteriormente se corta con tijeras se baña en aceite de oliva virgen
extra, se espolvorea con pimentón picante y ajo.
EMPANADAS: Se consideraban comida para viajeros, los emigrantes gallegos las llevaban consigo
además del pescado seco.
LA QUEIMADA: Bebida que evidencia los ancestros celtas de Galicia, es una mezcla de aguardiente
de uva, azúcar y hierbas que se utiliza en invierno para mantener el calor, la queimada es servida
generalmente por un bruxo (hombre vestido con pieles y cachos de macho cabrio) durante un rito
que celebra el poder del fuego que da fuerza para afrontar los infortunios del destino.
EMPANADAS DE CARNE
Ingredientes
Masa
Harina 250 g
Azúcar 1 pizca
Sal y pimienta
Vino blanco 8 g
Aceite de oliva 8 g
Mantequilla 8 g
Levadura seca 4 g
Agua tibia c/n
Relleno
Lomo de cerdo 250 g

Carne de res 250 g
Cebolla blanca 2
Dientes de ajo 2
Pimentón verde 2
Jamón serrano 60 g
Tomate 1
Pimentón dulce 10 g
Sal y pimienta
Procedimiento
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Masa:
1. Tamizar los secos, disponer en forma de corona, agregar el vino, el aceite de oliva, la
mantequilla fundida pero fría y el agua tibia combinada con la levadura
2. Amasar hasta obtener una mezcla homogénea, elástica y lisa, leudar por 20 minutos.
3. Dividir la masa en 2, extender con la ayuda de un rodillo, recubrir un molde de pie dejando
que sobresalga un poco, disponer el relleno, tapar con el resto de la masa, pincelar con
huevo batido. Hornear a 180°C.
4. Saltear la cebolla y el ajo finamente cortados, agregar el pimentón cortado en brunoise y el
jamón finamente cortado.
5. Incorporar las carnes, agregar el tomate triturado y el pimentón dulce.
TARTA DE SANTIAGO
Ingredientes
Masa
Harina 250 g
Mantequilla 125 g
Azúcar 65 g
Huevo 1
Canela c/n
Relleno
Huevos 4
Azúcar 250 g
Limón 1
Almendras molidas 250 g
Canela c/n
Procedimiento
1. Cremar la mantequilla con el azúcar, agregar el huevo.

2. Incorporar la harina yb la canela, compactar. Refrigerar por 20 min.
3. Extender sobre un molde de pie, hornear en blanco.
4. Relleno. Batir los huevos con el azúcar, incorporar la ralladura de limón, las almendras
molidas (previamente peladas y tostadas) y la canela.
5. Verter sobre la masa precocida. Hornear a 180 C.
6. Colocar una plantilla de la cruz de santiago sobre la tarta. Espolvorear azúcar pulverizado,
retirar la plantilla.
CASTILLA Y LEÓN
Los reinos de Castilla y León fueron unidos en el año de 1230 en el curso de la reconquista
cristiana. Su gastronomía reúne elementos judíos, árabes y cristianos. Las tres culturas
mantuvieron la tradición de los cocidos que básicamente se diferencian por las carnes utilizadas.
La olla podrida y el cocido son originarios de esta región en la que predomina el ganado lanar y los
porcinos.
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OLLA PODRIDA: Es el cocido de castilla que puede tener legumbres, verduras, carnes, embutidos,
tocino, papas y pastas. El calificativo podrida viene de “poder” no de “podrir” se refiere a que
antiguamente era sinónimo de opulencia consumir este plato.
En Castilla todavía se encuentran panaderos que siguen métodos tradicionales de elaboración del
pan heredados de la edad media. Las tres principales variedades de pan son el candeal, el colín y
las barras.
Hornazos: Masa de pan rellena de carne de cerdo magra, jamón, chorizo y huevos duros, se
consume para celebrar el lunes de aguas, que es el lunes de pascua.
EL CERDO: El cochinillo es la síntesis de la cultura gastronómica castellana, este debe tener 25 días
de nacido y máximo 4 kg de peso. El cochinillo debe asarse en horno de leña (en la mayoría de
pueblos se utilizan los de las panaderías) con madera de encina o de pino, se sirve entero y para
demostrar su suavidad se parte con un plato.
Embutidos de cerdo: jamón de Guijuelo, de Candelario, longanizas, chorizo de cantimpalos, chorizo

de Villarcayo, morcilla de Burgos etc.
COCHINILLO A LA SEGOVIANA
Ingredientes
Cochinillo 1
Sal y pimienta
Manteca de cerdo c/n
Procedimiento
1. Frotar la piel con manteca de cerdo, colocar el cochinillo sobre una rejilla con agua por
debajo, hornear a 220 ºC una hora por cada lado aprox.
PAN CANDEAL
Ingredientes
Harina de trigo 500 g

Levadura seca 5 g o fresca 15 g
Azúcar 5 g
Sal 10 g
Aceite de oliva c/n
Procedimiento
1. Disolver la levadura y el azúcar en el agua tibia.

2. Revolver la sal y la harina, incorporar la levadura disuelta Trabajar la mezcla hasta obtener
una masa homogénea.
3. Leudar, desgasificar darle forma de baguette, cortar con una cuchilla, leudar por segunda
vez.
4. Frotar la superficie con un poco de aceite de oliva, hornear a 200ºC.
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CANTABRIA
Región montañosa, ofrece excelentes productos lácteos generalmente elaborados de manera

casera, en sus costas sobresalen los pescados y mariscos siendo famosas en especial las anchoas,
sardinas y boquerones
CONSERVAS DE PESCADO Y MARISCO: La región de España que más conservas de pescado y

marisco produce es Galicia, Cantabria esta en segundo lugar seguido del país vasco. Aunque
antiguamente se consideraban como comida barata de no muy buena calidad, actualmente se han
sofisticado subiendo la calidad.
LA COCINA DE MONTAÑA: Se destacan el salmón, el cordero lechal, la ternera, el cerdo y las

alubias blancas. El cocido montañés (cerdo y alubias) y el cocido lebaniego (res, garbanzo, morcilla,
jamón cocido)
POSTRES ELABORADOS CON LECHE: Flan, leche frita, arroz con leche
LECHE FRITA
Ingredientes
Leche 500 g
Azúcar 200 g
Ralladura de limón c/n
Harina 40 g
Fécula 40 g
Yemas 4 u
Mantequilla 60 g
Vainilla c/n
Harina c/n
Huevos 1
Miga de pan c/n
Aceite neutro c/n
Canela c/n
Procedimiento
1. Combinar la leche, la mitad del azúcar y la ralladura, llevar a ebullición, incorporar las
yemas blanqueadas con el resto del azúcar y combinada con la harina y la fécula.
2. Llevar a ebullición, incorporar la vainilla y la mantequilla, enfriar.
3. Porcionar, apanar a la inglesa, freír pando, espolvorear la canela.
ZARANGOLLO
Ingredientes
Pimentones rojos 4
Tomate 400 g
Vinagre c/n
Ajo 6 dientes
Papa 600 g
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Aceite neutro c/n
Procedimiento
1. Pelar los pimentones, cortar en julianas, reservar.

2. Cortar la cebolla en plumas, saltear y reservar.
3. Rostizar el ajo en el horno, reducir a puré.
4. Saltear el tomate cortado en concassé, licuar, incorporar el puré de ajo. el vinagre y el
aceite de oliva en hilo.
5. Pelar las papas, cortarlas en láminas delgadas, confitarlas en aceite neutro.
6. Superponer capas de papa, de pimentón y cebolla y de la salsa.
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NUEVA COCINA ESPAÑOLA
En gastronomía no es sencillo encontrar un léxico que permita definir el estilo de los grandes
cocineros. A lo sumo, junto a la palabra cocina y para intentar definir las características formales
del arte que cada chef practica, se han empleado adjetivos ya gastados por el uso como tradicional,
regional, clásica, étnica, alta, de vanguardia, creativa, conceptual, etc. De ahí que con frecuencia se
caiga en la tentación de emplear conceptos extraídos de las artes o las humanidades. Este ha sido
el caso del término deconstrucción, que se puso de moda a finales del siglo XX para identificar el
estilo culinario de Ferrán Adriá en el restaurante El Bulli de Rosas (Girona).
En filosofía, el término deconstruir que fue ideado por Jacques Derrida a mediados del siglo XX,
nace como objeción esencial al jerárquico sistema binario de contraposición que caracteriza a la
sociedad occidental donde, entre otras muchas cuestiones, se anteponen lenguaje y escritura,
mente y cuerpo, religión y laicismo, literalidad y metáfora. Por ello, la deconstrucción de Derrida
rompe fronteras, difumina conceptos y proporciona diversas visiones verdaderas sobre el mismo
asunto. La deconstrucción es una dialéctica de trabajo, pues según el propio Derrida, "la
deconstrucción no es una técnica ni puede ser transformada en método".
Algo esencialmente opuesto a lo que se practica en cocina, incluyendo la de Adriá.

En escultura y posteriormente en pintura y arquitectura, es curioso que la revolución que anticipó la
dialéctica derridiana fue denominada constructivismo. Este movimiento que nace en Rusia a
principios del siglo XX, propugnaba la inserción del artista en el proceso constructivo con igual
importancia que los materiales (mármol, bronce, vidrio, plástico, latón) o la luz. El creador no
reparaba en la belleza de su obra, ni en su ternura o sentimiento; evitaba tallar, modelar, vaciar o
hacer arte; más bien aplicaba literalmente el verbo construir, trabajaba como el ingeniero hace el
puente o el matemático sus fórmulas; en definitiva, realizaba una abstracción absoluta de las cosas
para únicamente quedarse con la materia y su esencia. Con análogas aunque más sencillas ideas y
combinando el papel que juega el cerebro en la percepción gastronómica con la utilización de un
ingrediente constante, el micri, una salsa base neutra, inodora, incolora e insípida, a finales del
siglo XX, Miguel Sánchez Romera creó el construccionismo culinario en su restaurante L'Esguard en
Sant Andreu de Llavaneres (Barcelona).
Esta propuesta de articular todas las texturas, aromas y sabores de los platos en torno al micri,
aunque no exenta de originalidad, es conceptualmente demasiado monótona y simplista. Quizás
por ello, Sánchez Romera, un cocinero con práctica científica, pues no en vano es neurólogo de
profesión, no se atrevió a emplear el término constructivismo, más radical y comprometido con la
vanguardia, para definir su cocina. Lo cierto es que nunca sabremos si el nombre construccionismo
fue escogido para no desvirtuar la concepción artística de su obra, o porque con este vocablo de
mayor literalidad Sánchez Romera pretendió enfatizar la idea de edificar todos sus platos con la
argamasa de su invención llamada micri. Por que si no, construir recetas combinando
armónicamente todos los ingredientes para obtener sabores compuestos es lo que ha hecho la
cocina clásica francesa durante décadas.
En lo que no hay duda alguna es que la concepción filosófica y artística de la deconstrucción no es

concordante con la propuesta, más intuitiva que intelectual, que realizó Ferrán Adriá a finales del
siglo pasado. Y ello porque es el propio Adriá quien propone en Los Secretos de El Bulli: "La
deconstrucción en cocina consiste en utilizar (y respetar) armonías ya conocidas, transformando las
texturas de los ingredientes, así como su forma y temperatura (….) manteniendo cada ingrediente
o incluso incrementando la intensidad de su sabor". Realmente aquí la innovación está en el cambio
de texturas de los alimentos; de su forma física más que de su fondo químico. Nada que ver con
Derrida, un demoledor conceptual nato. En mi opinión, el maestro Adriá emplea el término
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deconstrucción más en un sentido literal (deconstruir o descomponer como alternativa a fabricar,
edificar), que en su primitiva significación filosófica o artística. Y esta explicación, que no por
sencilla y mecanicista es menos sublime, se fundamenta en que la deconstrucción de Derrida no
puede ser aplicada a procesos puramente sensoriales. En Filosofía casi todo es primariamente
racional, con predominio de las impresiones visuales o auditivas. En gastronomía ocurre justamente
lo contrario; primero se siente, luego se intelectualiza. Porque cuando los sentidos más
relacionados con el instinto como el olfato, el gusto y los receptores táctiles bucales se estimulan
con nuevas sensaciones, la reverberación de los impulsos nerviosos en la región témporo-límbica
cerebral produce el placer y la emoción gastronómica que todos conocemos. Poco influye la
apariencia visual de los alimentos o el sonido producido al ingerirlos (si no, pensemos en la
apariencia de los callos a la madrileña o en la satírica frase atribuida al gran Julio Camba: ¡qué bien
se oye la sopa tan rica que comes!).
Posiblemente por ello, la intuitiva propuesta inicial de Adriá se basó más en crear novedosas
técnicas para modificar la textura de los alimentos, potenciando su sabor e incrementando los
aromas, que en producir estratosféricos efectos visuales o sonoros. Estos llegaron después. Por lo
cual sobre la deconstrucción adriática, parafraseando a Giuseppe di Lampedusa en El Gatopardo,
podría decirse: "Si queremos que todo siga como está, es preciso que todo cambie. (…..) Para que
todo quede tal cual. Tal cual, en el fondo". Y nosotros podríamos añadir: "aunque con una
prodigiosa gama de texturas".
Pero si la influencia de Ferrán Adriá ha sido inmensa para definir la deconstrucción gastronómica de
los alimentos, en la actualidad su cocina es arrebatadora. Porque el maestro ha intelectualizado el
papel que la ciencia juega, y sobre todo va a jugar, en la cocina de autor de los próximos años y ha
asumido que si la química fue la base de la gastronomía del siglo XX, la física la sustituirá en el XXI.
De ahí, su pasión por los hidrocoloides y polímeros de algas y sus revolucionarias propuestas, que
de forma ya claramente antiderridiana (¡adiós deconstrucción!), sugieren rehacer las texturas de los
alimentos empleando hidrogeles como ocurre con las pastas, presentadas primero como gelatinas
calientes de agar-agar y ahora empleando goma gellan, el caviar de alginato, los aires montados
con pectinas, el porex de celulosa, etc., y todo lo que llegará en un futuro próximo. Desde luego
proponemos denominar reconstructivismo gastronómico a este movimiento de la cocina española
que lidera Ferrán Adriá. Y realizamos nuestra proposición desde el significado más literal de la
palabra reconstruir (volver a fabricar o edificar la textura de algo) aunque empleando novedosos
ingredientes sintéticos, algo mucho más ambicioso y revolucionario que la propuesta
construccionista de L'Esguard.
Nueva cocina española

Salmonete con puré de 'suquet' y caldo de salmonetes fritos
Ingredientes
Salmonetes 2 x 160 g c/u
Procedimiento:
1. Desescamar los salmonetes, filetear y retirar las espinas.

2. Guardar las espinas centrales y las cabezas para el caldo.
Caldo de salmonetes fritos
Ingredientes
Esqueletos de salmontes 2.
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Agua 300 g
Procedimiento
1. Dorar los esqueletos de salmonete ( sin agallas, ojos y vísceras)

2. Cubrir con el agua sin escurrir el aceite.
3. Llevar a punto de ebullición, dejar hervir suave durante 10 min.
4. Colar y desgrasar.
5. Salpimentar.
Vinagreta de carcazas de mariscos
Ingredientes
Carcazas 200 g
Aceite 100 g
Vinagre 25 g
Procedimiento
1. Dorar las carcazas en un poco de aceite, licuar con el aceite restante, colar y salpimentar.
2. Emulsionar el vinagre y el aceite.
Aceite de perejil
Ingredientes
Perejil 20 g
Procedimiento
1. Blanquear el perejil, procesar con el aceite.
Suquet
Ingredientes
Ajo 1 diente
Perejil 25 g
Tomate 100 g
Pimentón dulce c/n
Carne de cangrejo 125 g
Agua 250 g
Procedimiento
1. Saltear el ajo finamente cortado, agregar el pimentón y el tomate (concassé) incorporar el

cangrejo el agua y el perejil
2. Llevar a ebullición, cocer a fuego medio por 10 minutos, colar y reservar el liquido.
Puré de papas de ‘suquet’
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Ingredientes
Papa 300 g
Caldo de suquet (elaboración anterior)
Ingredientes
0,2 g de hebras de azafrán.

Sal.
Procedimiento
1. Cocer las papas (peladas) en el caldo del suquet.

2. Reducir a puré, incorporar un poco del líquido de la cocción y el azafrán (previamente
infusionado).
3. Incorporar la carne de cangrejo.
Alioli
Ingredientes
Ajo 1 cabeza
Aceite 250 g
Yema de huevo 1
Procedimiento
1. Blanquear el ajo 2 veces y pelar.

2. Reducir a puré , incorporar a la yema, agregar el aceite en hilo.
Acabado y presentación
1. Cocer el pesacado en un grill o en una sartén con aceite de oliva disponer en un lado del
plato.
2. Colocar una quenelle de puré de papa sobre el extremo opuesto del plato.
3. Poner dentro del puré un poco de alioli con la ayuda de un dosificador de salsas.
4. Salsear con unas gotas de aceite de perejil y un poco de vinagreta, en el espacio que hay
entre el puré y el salmonete.
5. Poner en una jarra aparte el caldo de salmonetes caliente.
6. Servir añadiendo a cada plato 50 g de caldo de salmonetes.
Ensalada de langosta y pollo al estilo bulli
Alitas de pollo
Ingredientes
Alas de pollo 6
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Procedimiento
1. Retirar el exceso de grasa.

2. Sellar y hornear a 180 c.
Medallones de langosta
Ingredientes
1. Escaldar la langosta, por 10 seg. en agua hirviendo, parar la cocción en agua helada.
2. Retirar la carne, cortar en medallones saltear.
Esencia de langosta
Ingredientes
Cabezas y carcazas de langosta 200 g

Aceite de oliva c/n
Procedimiento
1. Saltear las carcazas, incorporar aceite de oliva, oprimir constantemente, procesar y colar.
Gambas salteadas
Ingredientes
Gambas
Aceite de oliva
Procedimiento
1. Limpiar, saltear las gambas en aceite de oliva.
Laminas de calabacín
Ingredientes
Calabacín 1
Procedimiento
1. Cortar tiras a lo largo de calabacín, blanquear, enfriar en agua helada, formar aros.
Brotes de ensalada
Ingredientes
Hojas de mache
Hojas de perejil
80
Procedimiento
1. Limpiar los brotes, reservar.
Romesco
Ingredientes
Tomate 120 g
Ajo 120 g
Pimentón rojo asado 22 g
Avellanas tostadas 12 g
Almendras 15 g
Aceite d e oliva 80 g
Vinagre de jerez 1 c
Procedimiento
1. Asar el tomate y los ajos en el horno a 220ºC.

2. Procesar el tomate asado y pelado con el pimentón 8pekado). Colar.
3. Procesar los frutos secos (tostados) con el ajo, agregar la mezcla de tomate y pimentón.
4. Incorporar el aceite y el vinagre de jerez.
Vinagreta de romesco y langosta
Ingredientes
Esencia de langosta 4 c
Romesco 60 g
Cebollín 10 g
Procedimiento
1. Mezclar todos los ingredientes.
Palet de albaricoque con helado de chocolate con leche y maracuyá
Gelatina de albaricoque
Ingredientes
Puré de albaricoque 200 g

Agua 25 g
Almíbar simple 25 g
Agar-agar 0.6 g
Gelatina sin sabor 3 g
Procedimiento
81
1. Combinar 75 g de puré con el agua y el almíbar.
2. Añadir el agar- agar llevar a ebullición a fuego medio revolviendo constantemente.
3. Agregar la gelatina previamente hidratada y el puré restante. Extender a 1 cm de grosor.
Refrigerar.
4. Cortar 4 cuadrados de 5. 5 cm de lado.
Baño de chocolate blanco
Ingredientes
Chocolate blanco 70 g
Manteca de cacao 30 g
Procedimiento
1. Combinar el chocolate y la manteca al baño maría, conservar a 32ºC.

2. Congelar por 2 minutos los palets, cubrir con el chocolate.
Helado de chocolate de leche y maracuyá
Ingredientes
Agua 420 g
Azúcar 32 g
Miel 10 5 g
Leche en polvo 40 g
Chocolate de leche 200 g
Puré de maracuyá 200 g
Procedimiento
1. Combinar el agua, el azúcar, la miel y la leche llevar a ebullición, cuando la mezcla este
tibia agregar el chocolate picado, y el puré de maracuyá.
2. Llevar a la turbina de helado.
Salsa de chocolate blanco y yogur
Ingredientes
Yogur griego 100 g

Crema de leche 70 g
Chocolate blanco 105 g
Procedimiento
1. Fundir el chocolate, incorporar a la crema tibia, cuando la mezcla este fría agregar el yogur.
Hojaldre con praline
82
Ingredientes
Hojaldre 50 g
Praline de avellana 50 g
Procedimiento
1. Hornear el hojaldre, cortar en pedazos pequeños, combinar con el praline, cortado en

pedazos pequeños.
Azúcar fresco de limón
Ingredientes
Azúcar 50 g
Ralladura de 1 limón
Acido cítrico en polvo 0.7 g
Jugo de limón 8 g
Procedimiento
1. Mezclar todos los ingredientes sin disolver el azúcar.
Rectángulos de jengibre confitado
Ingredientes
Jengibre
Azúcar 100 g
Agua 100 g
Procedimiento
1. Cortar 4 rectángulos de 1 cm x 2cm x 2 mm.

2. Confitar en almíbar simple.
BIZCOCHO DE CAMARON
Ingredientes
Huevos 4
Harina 100
Azúcar 80
Ajo rostizado 4 dientes
Camarón 14
Carcazas de langostinos 100 g
Aceite de oliva c/n
83
Procedimiento
1. Batir los huevos y el azúcar hasta alcanzar punto de letra.

2. Incorporar la harina con movimiento envolvente y el ajo reducido a puré.
1. Extender sobre una placa de horno, hornear a 180 C.
2. Cortar en círculos, colocar sobre c/u dos langostinos salteados.
3. Dorar las carcazas en aceite de oliva, reducir a pure, salpimentar, colar.
LAS ESPECIAS EN LA PATATA
Ingredientes
Papa 500 g
Especias c/n (orégano seco, páprika, cayena, etc)
Aceite neutro 500 g
Procedimiento
1. Cortar las papas peladas en láminas finas, recomponer la papa espolvoreando las especias
entre capa y capa.
2. Envolver en papel aluminio, confitar en el aceite.
84
SESION 10
MADRID
Felipe II escogió Madrid como capital de España en 1561. La Puerta del Sol es un punto central de
Madrid y de España. Al mismo tiempo un paseo por la Puerta del Sol equivale a un recorrido por
todo el país. En efecto, la imagen de Madrid esta marcada por los inmigrantes, y, en las tascas,
gallegos, vascos y andaluces ofrecen los platos típicos de sus lugares de procedencia.
Pescados de Cantabria, mariscos de Galicia, chocolate México: coexisten en Madrid de esta manera
surgió una cocina que desborda los marcos originarios, alcanzando un rango universal.
DESYUNO: El desayuno es un acto social, en general se consume en los cafés, consta de

preparaciones dulces como churros, magdalenas, pan tostado con mantequilla y mermelada etc,
café, con leche, café con licor de anís, chocolate (anteriormente en la preparación del chocolate, se
empleaba agua, a la que se añadía chocolate y maicena, pues el chocolate tradicional debe ser tan
espeso que se pueda sostener en la cuchara de madera) y algunas veces jugo de naranja. Lo
desayunos se sirven hasta medio día, es normal empezar el día tarde.
CARNE DE TORO Y GASTRONOMÍA: Se dice que la adrenalina le confiere a la carne del toro un
toque áspero bastante apreciado por los cocineros españoles, generalmente su carne se prepara
estofada o en cocidos, generalmente acompañados de alubias blancos.
DESPOJOS: Cuando Madrid fue escogida como capital surgió un intercambio entre la cocina
refinada de los nobles y la cocina del pueblo. El pueblo convirtió en platos lo que la nobleza
consideraba despojos, de esta manera sesos, corazón, riñones, hígado, lengua y mollejas se
convirtieron en insumos normales, algunos de los platos elaborados a partir de estos se volvieron
platos de la aristocracia, el ejemplo mas conocido son los callos a la madrileña, del cual se tienen
referencias escritas desde el año de 1599, las Gallinejas (estomago e hígado de gallina dorados en
aceite) , el hígado encebollado, la lengua de vaca estofada entre otros.
Madrid es el mayor puerto interior pesquero de Europa. Aproximadamente el 80 % del pescado

que desembarca se utiliza para consumo interno, un español consume en promedio al año 40 kilos
de pescado, siendo el besugo uno de los preferidos. Dentro de los paltos mas conocidos se
encuentra el besugo al horno, los soldaditos de Pavía, la merluza a la madrileña entre otros.
COCIDO MADRILEÑO: Sopa hecha de carne, garbanzos y verduras, se sirve en tres tiempos,
primero la sopa después las verduras y garbanzos y por ultimo las carnes. Puede tener además
chorizo, morcilla, tocino y pollo.
LICOR DE ANIS: El licor de anís se destila prácticamente en todas las regiones de España, Se
destaca indiscutiblemente el destilado en Chinchón, población situada a 42 Km. al sur de Madrid. La
destilación se remonta a la época Árabe. El licor de anís seco tiene de 45 a 74 grados de alcohol. El
dulce tiene 38. Cada población lo aromatiza de diferente manera y aunque en algunas regiones se
utilizan plantas sustitutivas como el hinojo en Chinchón solo se utiliza anís. El licor de anís suele
tomarse solo antes del desayuno, mezclado con café, como aperitivo con hielo, o con brandy (sol y
sombra).
CHURROS
Ingredientes
85
Leche o agua 200 g
Sal 2 g
Azúcar 2 g
Harina 100 g
Procedimiento
1. Llevar la leche a ebullición, incorporar los secos tamizados.

2. Revolver sobre el fuego hasta que la masa se desprenda de las paredes.
3. Colocar en una manga, freír, espolvorear con azúcar.
CASTILLA LA MANCHA
Durante mucho tiempo esta región fue la frontera entre el cristianismo y el Islam. Los caballeros
de la orden de Calatrava se congregaron en esta región para luchar contra los infieles.
AZAFRAN: En la antigua Grecia las mujeres bellas se ungían con azafrán, en Roma Nerón mando
esparcir azafrán en las calles para su recibimiento, en roma también se bebía una infusión de
azafrán antes de las orgías. Los velos de las novias fenicias se teñían con esta especie.
Originaría de Asia menor los árabes llevaron esta flor a España hace mas de 1000 años,
actualmente España cultiva el 70 % de la producción mundial. El azafrán florece en octubre los
hombres recogen las flores y las mujeres separas los pistilos que posteriormente son tostados, para
un gramo se necesitan 200 flores aproximadamente. E l ultimo domingo de octubre se celebra a
fiesta de la rosa del azafrán (en Consuegra) se escoge a la mujer mas bella y se bautiza con el
nombre de Dulcinea de la Mancha.
VALENCIA
En la cocina valenciana, predominan las frutas y verduras, la carne asume un papel secundario y
predominan los mariscos y el pescado recién capturado en la costa, servidos sin muchos
preparativos, un componente irremplazable de la cocina valenciana es el arroz, la paella es tal vez
el plato mas conocido de la cocina española.
PAELLA
Inicialmente eran los campesinos quienes a medio día se reunían en el campo y encendían un
fuego para cocer el arroz en la paella. Le añadían caracoles y verduras, y en días festivos, conejo y
posteriormente pollo. Además de la tradicional versión primitiva, las más populares entre los
valencianos son la marinera, con pescado y mariscos, y la paella mixta con pescados, mariscos y
carnes. No obstante se también se prepara con hígado, con morcillas, alcachofas y otros
ingredientes.
VALENCIA
ARROZ NEGRO
Ingredientes
Aceite de oliva c/n

Cebolla 1 u
86
Dientes de ajo 3
Pimentón rojo 1
Tomate 2
Fumet o agua 1.2 – 1. 1400 litro
Vino blanco 125 g
Arroz bomba 400 g
Tinta de calamar 2 sobres
Perejil liso c/n
Limón 2
Calamar 500 g
Sal y pimienta
Procedimiento
1. Saltear la cebolla y el ajo, incorporar el tomate concassé.

2. Cuando el tomate empiece a secarse agregar los pimentones cortados en julianas.
3. Incorporar el arroz.
4. Agregar el vino y el fumet con la tinta disuelta.
5. Cocer destapado hasta que el liquido sea absorbido, incorporar los calamares tapar y cocer
a fuego bajo hasta que los calamares estén suaves.
6. Rociar el jugo de limón y el perejil
7. Servir con allioli.
PAELLA VALENCIANA
Ingredientes
Aceite de oliva c/n

Cebolla 2 u (opcional)
Ajo 2 dientes
Tomates 3
Pimentón dulce 1 C
Azafrán 1 g
Habas 150 g
Agua o fondo de pollo 2. 5 l t
Arroz bomba 750 g
Conejo 1
Pollo 1
Perejil c/n
Procedimiento
1. Trocear el conejo y el pollo en pedazos pequeños, sellar en aceite de oliva, retirar.

2. Saltear la cebolla y el ajo, agregar el tomate (concassé), añadir el pimentón, reincorporar
las carnes, , el arroz, agregar el líquido con el azafrán previamente tostado.
3. Cocer destapado hasta que el grano este cocido y la paella este seca, agregar las habas
previamente cocidas tapar 5 minutos antes de servir.
4. Espolvorear perejil.
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ARROZ CALDOSO DE MARISCOS
Ingredientes
Aceite de oliva c/n

Cebolla 1 u
Ajo 4 dientes
Tomate 4
Pimentón dulce 1 C
Arroz bomba 500 g
Azafrán 1 g
Fondo de pescado 2000 - 2500 g
Mejillones en su concha 10 u
Calamares 170 g
Filete de róbalo o de merluza 150 g
Camarón tigre 250 g
Langostinos 10 u
Pimentón 2 u
Limón 3 u
Procedimiento
1. Saltear el ajo y la cebolla, finamente cortados.

2. Agregar el tomate concassé.
3. Agregar los pimientos cortados en julianas.
4. Cocer por 5 minutos o hasta que los tomates empiecen a secarse.
5. Incorporar el pimentón dulce.
6. Añadir el arroz, Salter por algunos minutos, verter el vino.
7. Incorporar el azafrán previamente tostado al fondo.
8. Añadir el fondo caliente, cocer hasta que el arroz absorba la mayoría del líquido. Incorporar
en la superficie el pescado y los mariscos.
9. Tapar con papel aluminio por 5 minutos.
10. Servir con limón.
ZARZUELA DE MARISCOS
Ingredientes
Aceite de oliva c/n

Cebolla 1
Ajo 2 dientes
Tomillo 1 rama
Laurel 2 hojas
Azafrán 0.5 g
Pimentón dulce 1 c
Pimentón 2
Tomates 800 g
Fondo de pescado 250 ml
Almendras 60 g
Merluza 600 g
Mejillones 12
Langostinos 12 u
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Procedimiento
1. Saltear la cebolla y el ajo (finamente cortados), incorporar el tomillo, el laurel, el azafrán y el

pimentón dulce.
2. Agregar los pimentones (cortados en brunoise), cuando empiece a suavizarse agregar los
tomates (concassé).
3. Añadir el fondo, cocer a fuego suave, incorporar la merluza, cortada en cubos, posteriormente
los langostinos y los mejillones: Incorporar las almendras tostadas.
89
ARAGÓN
A causa de su situación geográfica como cruce de caminos de importantes rutas, del Mediterráneo
al Atlántico y de Francia al centro de España. Aragón siempre ha sido tierra de paso. Este pueblo
además de enfrentarse a las crudas condiciones geográficas, siempre ha tenido que hacer frente a
un clima igual de rudo.
La cocina aragonesa tiene reputación de ser la más sencilla de España, su base es la carne de
oveja, la fruta confitada, a menudo bañada en chocolate y el fuerte vino aragonés.
ISLAS BALEARES
MAYONESA
Los habitantes de Menorca aseguran que la salsa mayonesa es una creación de la isla.
VERDURAS
Las cortas distancias en el interior de las islas son favorables para los consumidores, ya que tanto
la verdura como la fruta se recolectan en su punto óptimo de maduración y se venden
directamente en los mercados. Casi todos los pueblos de las islas cuentan con un mercado de
verdura, jamón embutido y queso.
ACEITUNAS
Son recolectadas a finales de septiembre. Se marinan enteras o machacadas en una solución salina
condimentada con hinojo, piel de limón y chile.
NAVARRA
La cocina Navarra se aprovecha de su situación de frontera con Aragón, Castilla, el País de

Vasco y Francia contribuyo a que en Navarra se desarrollara una de las primeras cocinas selectas
de España. No debe olvidarse sin embargo, que esta nueva forma de cocinar es una evolución
natural de la cocina popular Navarra, que dada a la omnipresencia de sus verduras, posee una
elegancia y una ligereza naturales. Los vinos de las zonas vinícolas de Navarra sobre todo los
rosados, llagaron al extranjero a través del camino de Santiago y constituyen en la actualidad una
de las mejores cosecha de España.
Cardo: El cardo con salsa de almendras es una de los primeros platos tradicionales en los menús
navideños.
Cogollos de Tudela En Navarra se cultivan más de 30 variedades de lechugas los cogollos de

Tudela tienen unos 10 cms. de longitud y se sirven generalmente como entrante con mayonesa o
con una vinagreta ligera de aceite de oliva, limón o vinagre y sal.
Alubias, judías verdes, las habas , los ajetes, la acelgas, las espinacas, espárragos y los pimientos
del piquillo.
PIMIENTOS DEL PIQUILLO
Pimientos picantes, miden 8 cm de longitud. Se comercializan en forma de conserva asados a la

parrilla, sin piel ni semillas.
90
LA RIOJA
Comarca situada junto al río Oja, se asocia en todo el mundo con el vino español. Los viñedos se
encuentran pictográficamente distribuidos y poderosos macizos montañosos los protegen por el
norte y por el sur de los climas extremos. El este es llano, seco, y casi mediterráneo, húmedo y
montañoso al oeste. En sus orillas se producen frutas y verduras, y naturalmente el famoso vino,
vive no solo del vino: las hortalizas y las frutas se dan en gran abundancia y el ganado lanar y la
caza de la zona montañosa llenan, al igual que los caracoles y las setas, las despensas de un
pueblo cuyas tradiciones se entrelazan íntimamente con las regiones limítrofes.
NIVELES DE CALIDAD DE LOS VINOS DE LA RIOJA
Los niveles de calidad oficialmente establecidos de la denominación de origen calificada vinos de

Rioja hacen referencia al periodo de envejecimiento de los vinos en barrica o en botella. Los niveles
de calidad se reflejan únicamente en un período mínimo de envejecimiento oficialmente
establecido.
Vino sin crianza / vino joven
Este vino, tanto si es blanco como si es Rosado o tinto está en el mercado a los pocos meses.
Puede haber permanecido algún tiempo en madera.
Crianza
Un vino con está denominación debe haber envejecido en bodega un mínimo dos años, uno de
ellos en barrica tratándose de vino tinto y seis meses los rosados y los blancos.
Reserva
Los vinos tinto de esta categoría solo pueden abandonar la bodega tras un período de maduración
de 36 meses; los últimos doce meses permanecen en barrica. Los reserva blancos requieren en
total 24 meses, de ellos, 6 en barrica. En la práctica no se elaboran reservas rosados.
Gran reserva
Estos vinos maduran en cuba de roble un mínimo de 24 meses y permanecen otros 36 meses en
botella.
Las bodegas más importantes de rioja:
R. López de Heredia
Bodegas marqués de Marieta
Bodegas muga
La rioja alta
Bodegas bretón
C.v.n.e
Bodegas campo viejo
Bodegas riojanas
Bodegas roda
Marques de riscal
Bedelas Martínez Bujanda
Cosecheros alaveses
Bodegas campillo
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Granja nuestra señora de remelluri
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SESION 13
GRECIA
Debido a su localización geográfica, entre Oriente y Occidente Grecia cuenta con una gastronomía
mediterránea muy influida por su vecina Turquía. La cocina griega tiene el aceite de oliva como
base y el mar como principal recurso. Es así que tomates, berenjenas, ajos, cordero, pescado y por
supuesto el citado aceite de oliva se integran de forma armoniosa y original. Sin embargo, Grecia
ha sabido aprovechar su extraordinaria ubicación para enriquecer sus recetas con sabores
típicamente orientales. De la combinación entre los elementos mediterráneos y la influencia oriental
ha surgido una gastronomía considerada sana pero variada e interesante a la vez.
La constante presencia de viajeros permitió que se introdujeran la pasta italiana, las legumbres
egipcias, los cítricos chinos, el arroz indio, las berenjenas del sudeste asiático, los tomates y
pimientos del nuevo mundo. La religión ortodoxa juega así mismo un papel fundamental en la
confección de la actual gastronomía griega como consecuencia de las restricciones durante la
Cuaresma. Esto último explica también porque la cocina griega se ha convertido en una excelente
opción para los vegetarianos.
Entre los productos básicos de la cocina del país se encuentra el aceite de oliva, considerado
también como uno de los símbolos de la cocina mediterránea. El mejor aceite es el virgen extra,
elaborado con olivas maduras. La aceituna de mesa más famosa es la negra Kalamata. En la
gastronomía griega es habitual encontrar aceitunas en entremeses, ensaladas, panes y como
acompañamiento en diferentes recetas. El pan también ha desempeñado un papel fundamental
aunque en un principio los griegos tuvieron que importar los granos de trigo y las técnicas de
cocción de pan del Oriente Medio. El perfeccionamiento en la elaboración de panes permitió que
Grecia creara la primera panadería del mundo. Los lácteos ocupan un lugar esencial entre los
productos griegos. El yogurt se utiliza como postre, acompañado con miel, o como parte de salsas
o aliños. Por su parte, los quesos aparecen en ensaladas, aperitivos, platos de carne y verdura, o
como postres. Entre los quesos más conocidos se destacan el feta, el hallumi, el manuri.
El menú clásico griego se construye a partir del imprescindible aceite de oliva. El primer plato es
normalmente una selección de mezzes, aperitivos que se toman antes de la comida. Estos
aperitivos pueden consistir en una simple selección de frutos secos, aceitunas o una rebanada de
pan con aceite, o en preparaciones más elaboradas como la famosa taramosalata y el dolmades
(hojas de parra rellenas de carne de codero o arroz especial). El plato principal es, en la mayoría de
los casos, un plato a base de carne o pescado, acompañado habitualmente de verduras o de una
pequeña ensalada como la tradicional musaka y el pastisio (pastel de macarrones gratinado con
carne picada y queso) o también los platos de pollo asados. Como todo país pesquero, los platos de
pescado y mariscos tienen una presencia constante en la gastronomía. La receta más típica es el
psari plaki, un pescado entero acompañado de zanahorias, puerros y papas con salsa de tomate.
Por último, la fruta de temporada y los yogures constituyen los postres más frecuentes, en los que
la miel y los frutos secos son también ingredientes fundamentales. Entre los postres más típicos es
importante destacar la baklava, o las galletas kourambiédes.
SOPAS
Diariamente servidas en invierno, normalmente son muy consistentes, en su mayoría espesadas

con lentejas, fríjoles, garbanzos, papas o arroz. Generalmente se aromatizan con jugo de limón.
KAKAVIA: Sopa de pescado.
FASOLADA: Sopa de fríjoles blancos.
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KOTÓSOUPA AVGOLÉMONO: Sopa de gallina con salsa de huevo y limón.
PITA Y FILO
Aunque la pasta filo probablemente proviene de Persia y la Pita de Turquía son preparaciones que
se adaptaron perfectamente a la cocina de Grecia.
VERDURAS
La población griega consume más vegetales que el resto de Europa. Según la iglesia ortodoxa
griega, mas de una tercera parte del año es ayuno. En el ayuno está prohibido el consumo de
carne, pescado que sangre y productos derivados del queso como los lácteos y de los huevos. Las
nistísimas (comidas para los días de ayuno) obligaron a la gastronomía griega producir una comida
vegetariana muy rica.
QUESOS
Grecia ocupa el segundo lugar de Europa en el consumo de este producto.
FETA: Queso de oveja blando o semiduro conservado en salmuera. La traducción de su nombre

es: trozo; y se debe a que se prensaba en bloques grandes y no se podía tomar el queso entero
sino en pedazos.
MANOÚRI: Queso fresco cremoso de leche de oveja, cabra o vaca.
KEFALOTIRI: Queso duro y salado de leche crudo de oveja y cabra.
HALLUMI: Queso fresco de cabra y oveja.
OUZO
Aguardiente nacional de Grecia. Se toma con hielo o rebajado con agua fría.
RETSINA
Vino tradicional elaborado principalmente en la zona de Atica, cerca de Atenas. El sabor de la

retsina lo deriva de la resina de pino. Se produce con uvas savatiano.
DULCES
En general al final de las comidas no se sirven dulces sino frutas frescas. Los dulces se reservan
para el final de la tarde.
Dulces de cuchara - gliká koutaliou: frutas maceradas en jarabe como higos, cerezas, uvas o
albaricoques. También tomates verdes, naranjas amargas y berenjenas. Esta preparación se sirve
en el centro de una fuente de la cual cuelgan cucharas. Los comensales cogen cada uno una
cuchara y se sirven.
Amigdalotá: Bolitas de almendra aromatizadas con agua de rosas o de flores de naranja.
Díples: nudos de pasta cocidos en aceite, rociados con jarabe de miel y espolvoreados con nueces
picadas.
94
Halwás: pasta de sémola enriquecida con almendras, nueces, pistachos o piñones.
Kataiifi: pequeñas empanadas de cabello de ángel con relleno de almendras, avellanas y nueces
bañado en almíbar de limón.
Moustaleavriá: budín de la vendimia hecho a base de mosto de uva.
Tiganites: buñuelos cocidos en aceite con aroma de naranja.
MEZEDES – MEZZES
Pequeños platos servidos a la vez, en general para compartir.
Jtipití –
Crema de feta y pimentón rojo
Ingredientes
Pimentones rojos 2
Queso feta 150 g
Aceite de oliva c/n
Sal
Procedimiento
1. Retirar la piel de los pimentones, procesar con el queso, el aceite y la cayena, hasta
obtener una crema.
Melitzanosalata –
Crema de Berenjenas
Ingredientes
Berenjenas 3
pimentón rojo 1
Dientes de ajo 1 – 2
Perejil c/n
Aceite de oliva c/n
Vinagre de vino tinto 1c
Sal
Pimienta
Procedimiento
1. Cortar las berenjenas por la mitad, hacer surcos con la ayuda de un cuchillo, desamargar.
2. Lavar las berenjenas, envolver en papel aluminio, envolver los ajos también. Hornear a
180ºC, hasta que estén suaves.
3. Retirar la piel de los pimentones, procesar con la pulpa de las berenjenas, el ajo y el aceite
de oliva, hasta obtener una crema suave.
95
4. Espolvorear el perejil finamente cortado.
Skordaliá –
Crema de Ajo
Ingredientes
Almendras 120 g
Pan blanco rallado 3 c
Dientes de ajo 3- 4
Zumo de limón c/n
Aceite de oliva c/n
Sal
Pimienta
Procedimiento
1. Procesar las almendras (previamente peladas y tostadas).

2. Incorporar la miga de pan, los dientes de ajo, el jugo de limón y el aceite de oliva hasta
obtener una mezcla cremosa, si es necesario agregar agua para que la mezcla se torne
homogénea
Dolmádes - Hojas de Parra Rellenas de Arroz
Ingredientes
Hojas de parra conservadas en salmuera 225 g

Arroz 200 g
Agua 400 g
Cebolla 1
Dientes de ajo 1 –2
Eneldo 2 c
Zumo de 1 limón
Sal
Pimienta
Procedimiento
1. Saltear la cebolla y el ajo finamente cortados, incorporar el arroz, nacrar, agregar el agua,
cocer destapado hasta que el agua sea absorbida (el arroz debe quedar a mitad de
cocción).
2. Agregar el eneldo.
3. Remojar en agua las hojas de parra, secar, disponer el arroz en un extremo enrollar.
4. Cubrir la base de una olla con las hojas restantes, colocar los arrollados, verter el aceite y
el jugo de limón (agregar un poco de agua si es necesario).
5. Colocar un contrapeso, tapar cocer a temperatura media hasta que el arroz termine de
cocerse.
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Avgolemono –
Salsa de limón y huevo
Ingredientes
Yemas 2
Fondo de pollo 200 g
Jugo de limón 1 C
Procedimiento
1. Batir los huevos con el fondo y el jugo de limón, llevar a 85ºC.

2. Si se desea que la salsa quede mas espesa, agregar fécula de maíz o harina de trigo.
Keftedákia - Albóndigas Fritas
Ingredientes
Carne molida de cerdo250 g

Carne molida de ternera250 g
Cebolla 1
Chile 1 (opcional)
Huevo 1
Pan rallado 2 – 3 c
Perejil C/N
Menta C/N
Aceite para freír C/N
Sal
Pimienta
Procedimiento
1. Mezclar las carnes, incorporar la cebolla y el chile finamente cortados, el huevo, la miga de
pan, el perejil y la menta.
2. Hacer esferas, freír.
Kolokithokeftédes –
Albóndigas de Calabacín
Ingredientes
Calabacín 500 g
Cebolla 1
Diente de ajo 1
Huevo 1
Queso feta 50 g
Queso kefalotiri 50 g
Chile 1
Pan rallado 2-3 c
Harina c/n
Eneldo c/n
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Aceite de oliva c/n
Sal
Pimienta
Procedimiento
1. Rallar el calabacín, incorporar el ajo y la cebolla finamente cortados.

2. Agregar los quesos rallados, el chile (finamente cortado), colocar la mezcla sobre un tamiz
retirar el exceso de líquido, incorporar el huevo, el eneldo, el pan rallado y la harina
necesaria.
3. Formar esferas, freír.
Kotópulo Yiaúrti - Pollo con Yogur
Ingredientes
Pollo 1.5 Kg.

Dientes de ajo 2
Sal
Pimienta
Aceite de oliva c/n
Salsa de yogur
Yogur griego 500 g
Aceite de oliva 1 C
Ajo 1 diente
Orégano c/n
Menta c/n
Procedimiento
1. Despresar el pollo en octavos, hacer una pasta con el ajo y el aceite de oliva, marinar el
pollo por 12 horas.
2. Mezclar el yogur, el aceite, el ajo finamente cortado, el orégano y la menta.
3. Sellar las piezas, hornear a 180ºC, incorporar el yogur a mitad de cocción
Galaktobureko - Pastel de crema y semolina
Ingredientes
Relleno
Sémola fina 100 g

Azúcar 150 g
Leche 500 g
Ralladura de 2 naranjas
Pasta filo 500 g

Mantequilla clarificada 250 g
Almíbar
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Ingredientes
Azúcar 150 g
Agua 150 g
Agua de azahar c/n
Canela 1 astilla
Procedimiento
1. Mezclar la semolina, el azúcar, la leche y la ralladura. llevar a ebullición, cocer por algunos
minutos, agregar el jugo de las naranjas reducido.
2. Disponer en un molde una lámina de pasta filo humedecer con mantequilla clarificada,
repetir el procedimiento con 2/3 de las hojas, verter la crema, colocar el resto de la pasta
filo. Hornear a 180 C.
3. Almíbar: Revolver el agua, el azúcar y la canela cocer a temperatura suave hasta que
nape, incorporar el agua de azahar.
4. Verter sobre el pastel.
PAN
Ingredientes
325 gr. de harina

10 gr. de levadura fresca
1 cucharadita de sal
1/2 cucharadita de azúcar
3/4 de taza de agua tibia
Procedimiento
1. Disolver la levadura y el azúcar en el agua tibia.

2. Revolver la sal y la harina, incorporar la levadura disuelta Trabajar la mezcla hasta obtener
una masa homogénea.
3. Dejar reposar la masa (tapada con un paño húmedo) una hora (o hasta que doble el
volumen).
4. Amasar nuevamente, hacer esferas pequeñas, estirarlas con la ayuda de un rodillo.
5. Hornearlas sobre una bandeja de horno engrasada y enharinada a 200ºC.
99
SESION 14
PORTUGAL
Las largas costas portuguesas hacen de los pescados y mariscos, principalmente el Bacalao, la base
de la mayoría de recetas del país. Complementan el menú los postres, los quesos y los vinos.
La cocina portuguesa ha tenido influencias similares a las de la cocina española, es decir que ha
contado con los aportes de las distintas civilizaciones que se establecieron en la península Ibérica
durante siglos, con los nuevos ingredientes llegados de la colonias, con los dulces elaborados en los
conventos y con el desarrollo de la cocina regional ligada a los productos autóctonos, tanto del mar
como de la tierra. En la gastronomía portuguesa predomina también el uso de las hierbas
aromáticas, las especias y las frutas.
Antes de la edad media Portugal se vio influenciado por numerosos pueblos, tales como fenicios,
griegos, cartaginenses, romanos, pueblos nórdicos y mauritanos quienes dejaron su huella. Cada
uno de estos pueblos aportó las bases de una gastronomía de ingredientes propios pero que, siglos
más tarde, se enriqueció con nuevos productos. Con el paso del tiempo los marinos portugueses
navegaron a la India y a Suramérica, en viajes que les ofrecieron la oportunidad de descubrir
infinidad de ingredientes que rápidamente adaptaron a la cocina del país. Por ejemplo, de
Sudamérica importaron las papas, los tomates, los pimientos, el maíz y las piñas; de Oriente el té,
el arroz y diversas especias; y de África el café y las habas.
La popularidad del Bacalao, elemento central de la gastronomía portuguesa, se originó en la

abundancia de capturas a bajo precio y en las restricciones al consumo de carne impuestas durante
la Cuaresma. Hoy en día, Portugal es considerado el país del mundo con mayor número de recetas
cuyo ingrediente principal es el Bacalao.
La geografía gastronómica de Portugal presenta esencialmente dos grandes zonas, separadas por
el río Tajo: el norte, de paisaje montañoso y clima atlántico, y el sur, con claras influencias
mediterráneas.
En el norte se destacan las recetas montañesas como el caldo verde, una sopa de col y papas, y
también embutidos de gran variedad, desde jamones a salchichas o salchichones. En la costa norte,
las recetas de bacalao se acompañan de arroz o papas. Los pescados, desde los platos de bacalao
a los de sardinas, se toman con vino verde muy frío.
En el sur, aparecen las características culinarias típicas de la costa oriental de la península: aceite
de oliva, tomate, ajo, pan y la importante presencia de hierbas aromáticas. Esta zona cuenta
también con grandes campos de trigo con el que se realizan panes blancos y de corteza dura, que
se comen solos o como base de sopas frías o calientes, o en recetas de migas acompañadas de
cerdo o guisos de cordero. En la zona de Lisboa, el bacalao se reboza en el plato tradicional
llamado pataniscas de bacalao, y los embutidos se consumen usualmente mezclados con fríjoles en
la llamada freijoada portuguesa. Por último en Algarbe, al sur del país, se reconoce la influencia
árabe y se imponen los pescados y los mariscos. Entre sus platos encontramos las almejas a la
cataplana, sopas de mariscos, calderetas y el atún con tomate.
Otros dos elementos característicos de la cocina portuguesa son los quesos y los dulces,
acompañados con los vinos dulces del país. Los quesos con denominación de origen son el Serra, el
Castelo Branco, el Alcains y el Rabasal. En cuanto a los dulces, se puede afirmar que son el mejor
ejemplo de la influencia de la religión católica en la gastronomía portuguesa ya que fue en los
conventos y en los monasterios donde se empezaron a elaborar dulces de huevo que rápidamente
100
tuvieron una gran acogida en el país. Es por esto que los nombres de las recetas recuerdan su
origen religioso, como las barrigas de monja, los pasteles de santa Clara y los pasteles de Belén.
PETISCOS Y SALGADOS
Los petiscos son pasabocas comparados a las tapas españolas, se consumen durante todo el día en
los bares. Los salgados son pastelitos salados se encuentran principalmente en las pastelerías.
SOPAS , CALDOS Y COZIDOS
Sopas: espesas.
Caldos: mas claros que las sopas.
Cozido: variaciones del plato nacional: cozido a la portuguesa.
Açordas: sopas de pan.
Caldeiradas: sopas ligeras de pescado.
PESCA
Sardinas: 40 % de la pesca portuguesa.

Bacalao: especial: son los ejemplares mas grandes, mas gruesos y mejores. 5 Kl. aprox.
Graudo: los mas finos.
Lombo o meio: piezas centrales.
Barbatanas: aletas.
CARNE
Portugal ha conservado inalteradas antiguas razas europeas.
Razas:
Vacuno: alenteja. Arouquesa, barrosao, cachena, marinhoa, marones, mertolanga, mirandesa
Caprino y lanar: terrincho, serra da estrelacordeiro bragançano, cabrito serrano transmontano
EMBUTIDOS Y JAMON
Los porcinos son un pilar de la alimentación.

Linguiça: chorizo magro, con trozos de carne.
Chouriço caseiro con vinho: oscuro y picante.
Ouvido beira la mego: cabeza de cerdo deshuesada, desecada y ahumada.
Morcela: embutido ahumado de sangre, carne magra, grasa y pan.
ESPECIAS
Debido a su historia como potencia colonial los portugueses han incorporado en su cocina aromas
extranjeros:
Piri piri: guinidillas rojas y pequeñas muy picantes originarias de Angola.
Canela, cilantro, curry, nuez moscada, comino y clavo.
QUESOS
101
Azeitado: queso de oveja cuajado con fermento de un cardo especial.
Cabreiro: queso fresco de cabra salado.
Evora: queso de leche de oveja del alentejo consistente y picante.
Nisa: queso de oveja semiconsistente cuajado con cardo.
Queso de cabra serrano transmontano: queso de cabra muy duro del norte de Portugal.
DULCES Y PASTELES
Pastas finas y pequeños pasteles:
BOLO DE COCO: pequeño pastel con coco.
OCOS MOLES: especialidad de Aveiro elaborada con masa de yema de huevo, azúcar, arroz y
canela, rellenando una oblea.
PAPOS DE ANJO: “estómagos de ángel”; masa de yema de huevo y azúcar cubierta de jarabe y
mermelada.
PASTÉIS DE LARANJA: pastelillos con relleno de huevo y azúcar aromatizado con piel de naranja.
REBANADAS: panecillos o rebanadas de pan mojados en leche, huevos, azúcar, miel, piel de limón
rallada y vino.
PASTÉIS DE FEIJAO: pastelito con judías blanca; muy celebre en torres vedras, cerca de Lisboa.
también se prepara con avellanas.
QUEIJADAS: pastelitos de queso fresco y yema de huevo.
FRUTOS SECOS Y MIEL
Portugal tiene una larga tradición de frutos secos, bajo la influencia árabe se construyeron casas
con tejados planos que servían de azoteas para secar higos, uvas, albaricoques etc. La región de
Algarbe es conocida por la calidad de dichos frutos y de las almendras.
Miel: Portugal es el principal fabricante de miel de Europa. Posee trece denominaciones de origen
VINO VERDE
Es el vino blanco más popular de Portugal. Tiene de 8.5 a 11.5 grados de alcohol. El nombre
proviene de la exuberante naturaleza de su región de origen: Minho.
OPORTO
Los vinos de oporto siempre han formado parte de la historia de Portugal, especialmente de todo el
valle regado por el rió Duero. Con más de 300 años de antigüedad, tienen unas raíces británicas,
ya que fueron los ingleses quienes dictaron durante mucho tiempo sus formas de elaboración.
Caldo verde
Plato nacional portugués,

La variedad de col utilizada es la couve galega originaria de Galicia y Portugal.
102
Ingredientes
Cebolla 1
Ajo 2 dientes
Col gallega 300 G
Papa 500 G
Aceite de oliva 3 C
Chorizo 150 G
Procedimiento
1. Saltear la cebolla y el ajo (finamente cortados).

2. Incorporar las papas (cortadas en tajadas).
3. Agregar agua, cocer por 25 minutos.
4. Cuando las papas estén suaves, triturarlas.
5. Agregar el chorizo cortado en tajadas.
6. Incorporar la col cortada en chiffonade, cocer por 5-10 minutos.
Carne de Porco á Alentejana - Carne de Cerdo con Almejas
Región Alentejo
Ingredientes
Lomo de cerdo 800 g

Dientes de ajo 2
Laurel 1 HOJA
Pimentón Dulce 1/2 C
Vino blanco 150 g
Papas 4
Almejas 250 g
Manteca de cerdo 2 C
Aceite c/n
Cilantro C/N
Pimienta
Sal
Procedimiento
1. Marinar por 24 horas la carne de cerdo (cortada en cuadritos) con el ajo, laurel, pimentón
dulce y vino blanco.
2. Retirar la carne de la marinada, (reservar el líquido). freír la carne en la manteca.
3. Incorporar las papas previamente cortadas en cubos y freídas.
4. Cocinar las almejas en el liquido de la marinada, incorporar al cerdo.
Ensopado de borrego - Estofado de cordero
Ingredientes
Pierna de cordero 1 Kg.
103
Harina de trigo c/n
Aceite de oliva c/n
Ajo 5 dientes
Cebollas 3
pimentón en polvo 1 c
Laurel 2 hojas
Vino blanco 250 g
Fondo de oscuro 500 g
Pan 8 rebanadas
Procedimiento
1. Enharinar y sellar la carne cortada en cubos, incorporar el ajo finamente cortado, y las
cebollas cortadas en plumas.
2. Agregar el pimentón y el laurel.
3. Desglasar con el vino, reducir incorporar fondo, cocer hasta que la carne comience a
desbaratarse, servir sobre una tajada de pan.
Petiscos
Sonhos de Bacalhau - Bocaditos de Bacalao
Ingredientes
Bocaditos
Leche 250 G
Harina 190 G
Mantequilla 1 C
Manteca de cerdo 1 C
Levadura en polvo 1 C
Huevos 2
Sal 1 pizca
Azúcar 1 pizca
Relleno
Cebolla 1
Diente de ajo 1
Bacalao desalado 500 G
Laurel 1 – 2 hojas
Crema 250 g
Aceite de oliva 60 G
Salsa de Curry
Leche 125 G
Yemas 2
Curry en polvo ½ C
Sal
Procedimiento
104
1. Mezclar la leche, la mantequilla, la manteca, la sal y el azúcar, hervir por 5 minutos.
2. Incorporar la harina, cuando la temperara este en 37˚ c incorporar la levadura.
3. Agregar uno a los huevos.
4. Formar bolitas, freír.
5. Saltear la cebolla el laurel y el ajo, agregar el bacalao cortado en cuadritos, enfriar.
6. Desmenuzar, incorporar la crema, rellenar las bolitas.
Salsa de curry: diluir el curry en la leche, incorporar las yemas, llevar a 85˚C
Rissóis de Camarấo –
Empanadillas de camarón
Lisboa
Ingredientes
Pasta
Leche 125 g
Agua 125 g
Mantequilla 1 C
Piel de ½ limón
Harina 250 g
Huevos 2
Pan rallado C/N
Relleno
Leche 250 g
Harina 2C
Mantequilla 2 C
Camarones cocidos 250 g
Sal
Procedimiento
1. Cocer los camarones a la inglesa, reservar el agua.

2. Llevar la leche, la ralladura de limón, la mantequilla y el agua de la cocción a ebullición,
Incorporar la harina y la sal, llevar nuevamente al fuego, revolver hasta que se forme una
bola. enfriar.
3. Preparar una bechamel, incorporar los camarones.
4. Estirar la masa, cortar círculos, rellenar, cerrar, apanar a la inglesa, freír.
Bolo – Podre
Pastel de Miel
Pastel típico de la región de alentejo
Ingredientes
105
Miel 180 g
Azúcar 125 g
Ralladura de 1 limón
Jugo de limón 2 C
Huevos 3
Harina 178 g
Levadura 15 g
Canela en polvo C/N
Procedimiento
1. Combinar el aceite de oliva, la miel y el azúcar.

2. Agregar la ralladura de limón, el jugo y la canela.
3. Incorporar las yemas una a una, (reservar las claras).
4. Incorporar la levadura activada en un poco de agua, agregar la harina.
5. Añadir las claras batidas a punto de nieve.
6. Reposar la mezcla por una hora.
7. Hornear a 170ºC.
106

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PROGRAMA DE COCINA EUROPEA

El estudio de la cocina europea conlleva al aprendizaje de las técnicas fundamentales de la cocina

2.1. Aprender técnicas fundamentales de cocina occidental

3.3.1. Características generales de la cocina francesa

3.4. Cocina italiana

3.4.1. Características generales de la cocina italiana

Friulli, Venecia, Giulia

3.5. Cocina española

3.5.1. Características generales de la cocina española

Tapas, tortillas y pintxos

3.6. Cocina griega

3.6.1. Características generales de la cocina griega

3.7. Cocina portuguesa

3.7.1. Características generales de la cocina portuguesa

La cocina del Bacalao

La clase se desarrollará a través de talleres prácticos, donde los estudiantes participarán

Ingredientes, Editorial Konemann

PAYS DE LOIRE – TOURAINE - CENTRE

Paupiettes de saumon à l´oseille - Sauce au vin blanc

PARIS – ILE DE FRANCE

FRIULI, VENECIA, GIULIA, VAL D’AOSTA

PIEMONTE, BERGAMO, CALABRIA, SICILIA

Lenticchie in umido (guiso de lentejas)

EMILIA ROMAGNA CAMPANIA APULIA

Ravioli con salsa di pomodoro e prosciutto

Tapas, tortillas y pintxos

Asturias Galicia Castilla y León

Madrid – Valencia - Andalucía

Nueva cocina española

Salmonete con puré de 'suquet' y caldo de salmonetes fritos

Jtipit í-crema de feta y pimentón rojo

Sonhos de bacalhau -bocaditos de bacalao

Sous Chef: directamente relacionado con la producción y la supervisión del staff.

Chef de estación o de partie: Encargado de una estación.

Saucier: salsas, guisos, pasabocas y salteados.

PAYS DE LOIRE – TOURAINE – CENTRE

Loire: Río mas largo de Francia, recorre 992Km, desemboca en el Atlántico.

Clima: Inviernos suaves, veranos húmedos

- Endibias: Verduras de invierno, el 55 % de las endibias de Francia se producen en esta región.

“Tout est bon dans le cochons” (todo es bueno en el cerdo)

Andouillettes: Salchichas de tripa, tradición que proviene de la edad media.

PAYS DE LOIRE – TOURAINE - CENTRE

1. Retirar el tronco de los champiñones.

1. Saltear la cebolla (finamente cortada).

Crémets de Touraine – Coulis de Frambuesa

1. Añadir la gelatina (previamente hidratada) a l requesón.

TRESSE DE SAUMON À LA BEURRE BLANC

Filete de corvina 400 g

1. Cortar los pescados en tiras de 2 x 8, entrelazar formando una trenza o un enrejado.

1. Saltear la cebolla finamente cortada en 20 g de mantequilla, incorporar el vino, reducir a la

ENDIBIAS CON JAMÓN

Salsa bechamel 500 g

BORGOÑA – FRANCO CONDADO

Mostaza de Dijon: El 90 % de la mostaza francesa se produce en Dijon. Biológicamente la mostaza

Crema de cassis: Licor de grosella negra.

Charolais: La mejor carne de vacuno de Francia es la de charolais. La calidad de la carne y su

Epoisses: posee denominación de origen desde 1941. Procede de Auxois.

Algunas denominaciones de origen regionales de Borgoña:

Las dos variedades de Borgoña son el Pinot noir y el Chardonnay.

Variedades de uva del Jura: Chardonnay, Pinot Noir, Trousseau Poulsard.

Harina de trigo c/n

1. Llevar a ebullición la leche, la mantequilla cortada en cuadritos y la sal.

1. Realizar un caramelo directo, agregar el vinagre y el agua calientes.

Pain d’epices de dijon