TALLER

MANIPULACION DE ALIMENTOS

1. Principales enfermedades transmitidas por alimentos

___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
__________________.

2. ¿Qué cosas debemos cuidar para prevenir contaminaciones?

___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
__________________.

3. ¿Cómo se deben descongelar los alimentos?

a. En la alberca
b. En la nevera
c. En el lavaplatos
d. En una olla con agua
e. En el microondas
f. Todas las anteriores

4. Unir con una flecha la columna de la izquierda con la de la derecha, según corresponda:

( ) Antes de manipular alimentos crudos como pollo, carne, pescados, huevos A. Carne, pollo, pescado, huevos
( ) Se retrasa o se detiene el crecimiento de las bacterias B. Diferentes utensilios de cocina
( )Especial cuidado en la cocción C. Menor de 5ºC y mayor de65ºC
( ) Manipular alimentos Crudos y cocidos D. Batir bien antes de cocinarlos
( ) Limpiar, separar, cocer y enfriar E. Limpiar bien utensilios y superficies
( ) Huevos crudos F. Normas básica de higiene

5. Enuncie cuáles son las cuatro normas básicas de higiene que se deben tener en la casa o cualquier sitio donde
se manipulen alimentos

__________________________________.

__________________________________.

__________________________________.

__________________________________.

6. De las siguientes afirmaciones cuales se consideran falsas o verdaderas:

Lavar los alimentos es lo primero que se debe hacer antes de manipularlos F V

Los huevos deben estar separados del resto de alimentos en la nevera F V

Después de la cocción de la carne los jugos deben ser claros y no rosados F V

 7. Metodología:

Usted encontrara en la columna uno, un número correspondiente al término referido a la

manipulación de alimentos. Por ejemplo, 1 corresponde a expendio de alimentos. A
continuación, encontrara una casilla en blanco donde deberá colocar el numero referido al
termino de acuerdo a la definición que usted crea sea la más acorde según sus conocimientos.

N° CONCEPTO NUMERO DEFINICIONES

1 Expendio de
alimentos
2 Fábrica de
alimentos
3 Infestación
4 Limpieza
5 Manipulador de
alimentos
6 Materia prima
7 Alimento
contaminado
8 Equipo
9 Alimento
Alimento que sufre modificación o degradación, parcial o
total, de los constituyentes que le son propios, por agentes
físicos, químicos o biológicos.
Alimento que contiene agentes y/o sustancias extrañas de
cualquier naturaleza en cantidades superiores a las
permitidas en las normas nacionales, o en su defecto en
normas reconocidas internacionalmente.
El alimento, que en razón de su composición,
características fisicoquímicas y biológicas, pueda
experimentar alteración de diversa naturaleza en un tiempo
determinado y que, por lo tanto, exige condiciones
especiales de proceso, conservación, almacenamiento,
transporte y expendio.
Es el documento que expide la autoridad sanitaria
competente para los alimentos o materias primas
importadas o de exportación, en el cual se hace constar su
aptitud para el consumo humano.
Es el tratamiento fisicoquímico o biológico aplicado a las
superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de
destruir las células vegetativas de los microorganismos que
pueden ocasionar riesgos para la salud pública y reducir
sustancialmente el número de otros microorganismos
indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente
la calidad e inocuidad del alimento.
Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes,
tuberías, vajillas y demás accesorios que se empleen en la
fabricación, procesamiento, preparación, envase,
fraccionamiento, almacenamiento, distribución, transporte,
y expendio de alimentos y sus materias primas.
Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que
ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la
energía necesarios para el desarrollo de los procesos
biológicos. Quedan incluidas en la presente definición las
bebidas no alcohólicas, y aquellas sustancias con que se
sazonan algunos comestibles y que se conocen con el
nombre genérico de especia.
Es el establecimiento destinado a la venta de alimentos para
consumo humano.
Es el establecimiento en el cual se realice una o varias
operaciones tecnológicas, ordenadas e higiénicas,
destinadas a fraccionar, elaborar, producir, transformar o
envasar alimentos para el consumo humano.
10 Alimento alterado Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden
contaminar o deteriorar los alimentos y/o materias primas.
11 Alimento Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de
perecedero alimentos u otras materias extrañas o indeseables.
12 Desinfección- Es toda persona que interviene directamente y, aunque sea
descontaminación en forma ocasional, en actividades de fabricación,
procesamiento, preparación, envase, almacenamiento,
transporte y expendio de alimentos.
13 Certificado de Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no,
inspección sanitaria empleadas por la industria de alimentos para su utilización
directa, fraccionamiento o conversión en alimentos para
consumo humano.
14 Alimento adulterado Al cual se le hayan constituido parte de los elementos
constituyentes, reemplazándolos o no por otras sustancias,
que haya sido adicionado por sustancias no autorizadas,
que haya sido a sometido a tratamientos que disimulen u
oculten sus condiciones originales, y que por deficiencias en
su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en
forma fraudulenta sus condiciones originales.
15 Diseño sanitario Es el conjunto de características que deben reunir las
edificaciones, equipos, utensilios e instalaciones de los
establecimientos dedicados a la fabricación,
procesamiento, preparación, almacenamiento, transporte, y
expendio con el fin de evitar riesgos en la calidad e
inocuidad de los alimentos.
16 Insumo Comprende los ingredientes, envases y empaques de
alimentos.

8. Metodología:

A partir de la explicación; sobre cómo se debe realizar el lavado de manos correctamente y la

imagen proyectada; realice una demostración a sus compañeros de este proceso.
9. ¿Cómo se deben almacenar y conservar los alimentos crudos y cocidos en la nevera?

a. Separados
b. Mezclados
c. En bolsas
d. En recipientes
e. Tapados herméticamente
f. Destapados para que respiren
 10. Por qué se deben preparar los alimentos con la mínima antelación posible y conservarlos en la nevera:

11. Cuál es la temperatura interna óptima en la cocción de los alimentos cárnicos

a. 60ºC
b. 85ºC
c. 50ºC
d. 75ºC
e. Todas las anteriores

12. ¿Por qué se descomponen los alimentos?

13. ¿Qué son buenas prácticas de manufactura?

14. ¿Cómo influye la higiene en la calidad de los alimentos?

15. ¿qué tipos de contaminantes existen?

16. ANALISIS DE UN CASO

Se realizó una visita a la planta de procesamiento de alimentos, de la cual se realizó la siguiente

descripción:

La planta de procesamiento de alimentos queda ubicada en la Cra. 10 No. 33- 40 En sus alrededores
se encuentra una planta de procesamiento de concentrados para animales y una bodega de
almacenamiento de chatarra. En sus instalaciones se elaboran todo tipo de productos (Lácteos y fruver
especiales, para lo cual el tamaño de las instalaciones es adecuado y se observan espacios libres
para la circulación del personal, de materias primas y demás insumos requeridos en la planta.
La planta de proceso emplea agua potable la cual viene del acueducto de la región, el suministro es
directo ya que no posee tanque de almacenamiento. Poseen una planta de tratamiento de agua
residual la cual elimina la carga orgánica presente, dejándola dentro de parámetros para su respectivo
vertimiento al alcantarillado. Se observa un cuarto de almacenamiento de residuos sólidos muy grande
debido a que allí almacenan todos los residuos generados en la semana, ya que el carro del aseo solo
pasa los días sábados. Posee instalaciones sanitarias fuera de las áreas de proceso, estas
instalaciones constan de sanitarios y Vertieres independientes para hombres y mujeres. Cada sanitario
cuenta con papel higiénico y en las áreas no se observa secador de manos ni dispensadores de jabón.
En las áreas se observan dos lavamanos de accionamiento manual.
En las áreas de proceso se observa acumulación de agua y se observa dificultad para drenar el agua
durante actividades de limpieza y desinfección. Así mismo dentro de las áreas se observan sifones de
10 cm de diámetro aproximadamente cada 40 m2, con un desnivel hacia el del 1%, dos de los 10
sifones observados se encuentran sin rejilla. Las áreas de proceso se observan limpias y es fácil su
inspección ya que las paredes y pisos son de color claro; las uniones entre pisos y paredes forman un
Angulo de 90 °C, y en todo el ángulo se observa un poco incrustación generada por las actividades
propias del proceso.
Las puertas son de aluminio y presentan una altura de 5 cm en relación con el piso. Todos los equipos
empleados en el proceso son en acero inoxidable, se observa estantería donde se ubican todos los
utensilios entre los que se observan 2 tablas de madera y una cuchara de palo. La planta no posee
tuberías elevadas por lo cual su proceso de limpieza es más fácil. La lubricación de los equipos se
realiza con sustancias permitidas evitándola contaminación del alimento. Cuando el personal
manipulador ingresa a la planta se le realiza un chequeo médico para evaluar el estado de salud y
cada tres años se realiza un chequeo médico general. Todo el personal porta bata y cofia blanca. La
bata posee un bolsillo por encima de la cintura y las botas son de color Negro.
Todas las materias primas son inspeccionadas en el momento de la recepción y se almacenan junto
con el producto terminado. El proceso de elaboración de lácteos está organizado según secuencia
lógica del proceso y se mantiene control de temperatura en las diferentes áreas de proceso.
Se realizaron unos monitoreos a unos productos que se venden como productos refrigerados y se
observó temperaturas de 5°C, 8°C y 7°C. Se observó al operario encargado de la recepción de materia
prima dentro de la sala de empaque. En cuanto a documentación se observa programa de limpieza y
desinfección y programa de residuos sólidos.

Responda las siguientes preguntas de acuerdo a los conocimientos adquiridos mediante el

estudio y análisis de la resolución 2674 de 2013 y apóyese en el decreto 3075 del 23 de
diciembre de 1997.

1. ¿Las instalaciones de esta planta cumplen con la normatividad vigente? Argumente su

respuesta y diga cuales instalaciones o áreas no cumplen con la normatividad

2. ¿El suministro de agua potable y el manejo de aguas residuales se realiza según la

normatividad vigente? Argumente su respuesta

3. ¿Los pisos, drenajes, unión de paredes con el piso, distancias de borde de puerta y el piso,
cumplen con la normatividad vigente? Argumente su respuesta.

4. ¿El personal manipulador de alimentos, cumple con la normatividad vigente? Argumente su

respuesta.

5. ¿Se documentan los procesos de gestión de la inocuidad, en la empresa? Argumente.

APRENDIZ: _____________________________________________________________

INSTRUCTOR: BLADIMIR RICAURTE USMA