Contaminación Cruzada
La contaminación cruzada ha estado ligada
a muchas infecciones alimentarias en
restaurantes. Para evitar el riesgo de un
brote, los empleados han de tener
conocimientos sobre las fuentes de
contaminación cruzada y su ocurrencia
Contaminación cruzada se refiere a la
transferencia de virus, bacterias y otras
sustancias dañinas desde los alimentos o
las superficies de trabajo a las comidas. La
contaminación cruzada puede ocurrir:
• De comida a comida
• De persona a comida
• De equipo o utensilio a comida
De Comida a Comida
Los alimentos mismos pueden ser una
fuente de virus, bacterias y otras sustancias
dañinas. Como resultado, éstos pueden
contaminar las superficies de trabajo y otros
alimentos listos para comer. Ejemplos de
contami nación cruzada de comida a comida
incluyen:
• Jugo de carne cruda que gotea dentro
de contenedores de vegetales cocidos
porque éstos se encuentran
almacenados justo debajo del
contenedor de carne
• Usar la misma tabla para cortar pollo
crudo y luego para cortar lechuga para
una ensalada.
De persona a Comida
Los empleados que manipulan comidas
pueden transferir virus, bacterias y otras
sustancias dañinas a las superficies limpias
de trabajo, de utensilios o a la comida
misma. Ejemplos de contaminación
cruzada de persona a comida incluyen:
• Manipular carne cruda con las manos y
luego preparar frutas para una ensalada.
• Manipular comidas después de usar el
baño sin lavarse las manos.
• Limpieza inadecuada de las superficies
de preparación de comidas tal como
usar un trapo mojado sin desinfectante
para limpiar la mesa donde estaba la
carne cruda.
De Equipo o Utensilio a Comida
Este tipo de contaminación cruzada ocurre
cuando equipos y utensilios sucios entran
en contacto con comidas listas para comer.
Algunos ejemplos de incluyen:
• Usar el mismo rebanador para carne
cruda y tomates sin lavar ni desinfectar
entre medio.
• Reusar contenedores de químicos
vacíos para almacenar comidas.
• Usar el mismo cuchillo para abrir un
paquete de hamburguesas crudas y para
cortar un emparedado.
Prevención
Sigas los siguientes pasos para prevenir la
contaminación cruzada.
• Lávese bien las manos después de usar
el baño e inmediatamente después de
manipular carne cruda.
• Lave y desinfecte todos las equipos y
superficies que entran en contacto con
comidas crudas, especialmente antes de
trabajar con comidas listas para comer.
• Almacene las carnes crudas en las
partes bajas de los estantes.
• Deseche todos los contenedores vacíos
de químicos.
• Use utensilios diferentes para manipular
comidas crudas.