REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

UNIVERSIDAD DEL ZULIA

FACULTAD DE MEDICINA
ESCUELA DE NUTRICION Y DIETETICA
CATEDRA: BROMATOLOGIA

Cereales
MSc. Erika Arévalo
 Cereales
Cereales
Cereales

Son frutos de plantas

monocotiledóneas de la
familia gramíneas
Cereales
 Cereales

Botánicamente Grano → Cariópside

Fruto seco indehiscente en el que la pared del ovario

(pericarpio) se ha soldado íntimamente con el tegumento
exterior (testa) de la semilla.

• Granos “desnudos” cuando no conservan ninguna de las

envolturas del grano, es decir, las glumillas.

• Granos “vestidos” cuando las glumillas permanecen adheridas

al grano y constituyen lo que se conoce con el nombre de
“cascarilla” . Esto proporciona una valiosa información para
diferenciar entre sí dichos cereales.
 Cereales
Clasificación de los
Trigo
cereales
De Cariópside Avena Fusiformes De
acuerdo a desnudo Ovoides acuerdo
Arroz
su Dentados a su
estructura Cariópside Centeno forma
cubierto Alargados
Cebada
Maíz

Granos Crudos Inflados

pulidos Procesados Aplastados
Laminados
Procesados Harinas Tostados
Harinas y
De acuerdo al Pastas
derivados
grado de Biscochos
procesamiento Derivados Pan
No procesados Granos enteros Galletas
Masas
 Cereales
Estructura física de los granos
de cereal
CAPAS
CAPASEXTERNAS
EXTERNAS Representa 5% del peso del grano

Son capas de envoltura o de protección

Cariópside
cubiertos
Envoltura lignocelulosica
Cascarilla
(arroz) rica en Silice
Rico en Mesocarpio Otorga
celulosa Pericarpio Epicarpio impermeabilidad y
Endocarpio el color característico
del grano
Salvado
Testa
Envoltura de la semilla Capa hialina
Capa aleurona
 Cereales
Estructura física de los granos
de cereal
CAPAS
CAPASEXTERNAS
EXTERNAS
 Cereales
Estructura física de los granos de
cereal
CAPAS
CAPASINTERNAS
INTERNAS
Células
parenquimatosa Representa del 80 %
s
del grano total
Endospermo Almacenamiento de
reservas alimenticias

Células meristemáticas
Germen Tiene al cotiledón
Proceso de
germinación
Representa del 2.5-3.5 %
del grano total Escutelo
Moviliza la reserva alimenticia
del endospermo al germen
Cereales
 CENTENO
CENTENO
Cereales
TRIGO
TRIGO

MAIZ
MAIZ

CEBADA
CEBADA

ARROZ
ARROZ AVENA
AVENA
 Cereales
Características del grano
…

Alto en fibra
Pericarpio

6%
Endospermo
Germen
83 % 8 % Pr 18,4 % Pr
Almacenamiento
CHO 11 %
Alto en grasas
 Cereales
Distribución química según estructura del
grano
Componente Pericarpio Endospermo Germen
químico
Proteínas 3,7 8,0 18,4
Grasa 1,0 0,8 33,2
Fibra cruda 86,7 2,7 8,8
Cenizas 0,8 0,3 10,5
Almidón 7,3 87,6 8,3
Azúcar 0,34 0,62 10,8
 Cereales
Distribución química según tipo de cereal

Componente Trigo Centeno Avena Cebada Maíz Arroz

químico
Proteínas 12 11.6 12.6 10.6 9.2 7.4
Grasa 2.2 1.7 5.7 2.1 3.8 2.4
Fibra cruda 2 2.1 1.6 1.6 2.2 0.7
Cenizas 1.5 1.9 2.9 2.3 1.3 1.2
Almidón 59.2 52.4 40.1 52.2 62.6 70.4
Azúcar 10.1 16.6 22.8 19.6 8.4 5.0
 Cereales
25%
Solubles
Composición en agua Actividad
química enzimática
Albúminas y globulinas

Capas externas del

endospermo, aleurona y
Proteína
Proteína germen
8-12% Insolubles
70-80%
en agua

Prolaminas y glutelinas
Endospermo

Aminoácido limitantes: Lisina

Se sintetizan en las última etapa de maduración
 Cereales

Distribución de fracciones de proteínas según

Osborne
Fracción Trigo Centeno Avena Cebada Maíz Arroz
Albúminas leusosina
Globulinas Edestina
Prolaminas Gliadina Secalina Avenalina Hordeina Zeína Orizina
Glutelinas Glutelina Secalinina avenina Hordenina Zeanina Orizenina

Fracción Trigo Centeno Avena Cebada Maíz Arroz

Albúminas 14,7 44,4 20,2 12,1 4,0 10,8
Globulinas 7,0 10,2 11,9 8,4 2,8 9,7
Prolaminas 32,6 20,9 14,0 25,0 47,9 2,2
Glutelinas 45,7 24,5 53,9 54,5 45,3 77,3
 Cereales
Distribución de proteínas según partes del
grano

Componente Trigo Centeno Maíz

químico
Pericarpio 4,4 15,6 3,0
Aleurona 19,7 17,6 19,0
Endospermo 28,7 12,0 40,8
Germen 60,0 44,7 42,5
 Cereales
Contenido de aminoácidos
esenciales
Fracción Trigo Centeno Avena Cebada Maíz Arroz FAO
Lisina 3.7 3.8 4.5 3.9 2.6 4.0 5.5
Metionina 1.2 2.9 2.2 2.6 1.4 2.4 -
Cisteína 1.5 1.7 2.1 1.25 1.7 1.6 -
Total aa. 2.7 3.6 4.3 3.85 3.1 4 3.5
Azufrados
Treonina 2.4 3.7 3.4 3.4 2.9 4 4.0
Triptófano 1.1 2.2 3.3 2.6 2.2 1.2 1.0
Isoleucina 2.9 3.3 3.9 3.8 3.4 4.4 4.0
Fenilalanina 2.6 4.0 5.2 5.4 4.6 5.6 -

Tirosina 1.7 1.5 3.0 1.90 2.8 4.9 -

Fenilalanina 4.1 5.5 8.2 7.3 7.4 10.5 6.0
+ tirosina

g/100 g de proteína
 Cereales
Calidad proteica de los granos de %
cereales

Fracción Trigo Centeno Avena Cebada Maíz Arroz

Digestibilidad 96,0 77,0 84,1 88,0 95,0 99,7
verdadera
Valor 55,0 77,7 70,4 70,0 61,1 74,0
Biologico
Utilizacion 53,0 59,0 59,1 62,0 58,0 73,8
Neta de la
Proteina
 Cereales
Germen
95% Linolenico
Composición 40-60%
química Insaturadas 72-85 %

Grasas
Grasas Saturados 11-26 %
Triglicéridos
2 - 4% β- sitosterol (25-57 %)
Germen y
Fitoesteroles salvado Campesterol (7-22%)
Cereal Trigo Centeno Avena Cebada Maíz Arroz
Palmitico 20 18 18.9 22 17.7 < 28
Palmitoleico 1.5 <3 - <1 - 6
Estearico 1.5 1 1.6 <2 1.2 2
Oleico 14 25 36.4 11 29.9 35
Linoleico 55 46 40.5 57 50 39
Linolenico 4 4 1.9 5 1.2 3
 Cereales
Composición
química Endospermo
80%
Carbohidratos
Carbohidratos Almidón
65-85%

- digerible + digerible
Amilosa Amilopectina

25% Lineal 75%

Ramificada
Amorfa Cristalina

Geles Viscosidad
 Cereales
Cambios que se producen en el almidón
Gelatinización Absorción de agua

Amilopectina Hinchamiento de la molécula

Fusión de la parte cristalina

Amilosa
Perdida de la birrefringencia

Aumento de la viscosidad

Solubilidad del grano

Gelificación
Disminución de la viscosidad

Formación de puentes de hidrogeno

Formación del gel

 Cereales
Cambios que se producen en el almidón

Cebada, trigo
≈ 58 ° C
centeno, avena
Temperaturas
Temperaturasde de
gelatinización
gelatinización Maíz, sorgo,
≈ 69 ° C arroz
 Cereales
Cambios que se producen en el almidón
Gelificación

(b) Disolución
(a) Polisacárido ▲ H2O (•)

(d) Formación de micelas y

gelificación (c) Formación de puentes de
hidrogeno
 Cereales
Cambios que se producen en el almidón

Favorece la digestión del

Formación
Formacióndel
delgel
gel almidón
Tiempo + enfriamiento

Retrogradación
Retrogradación Reordenamiento de las cadenas
del
delalmidón
almidón lineales de amilosa y las
cadenas cortas

Almidón
Almidón Baja acción de las amilasas
Resistente
Resistente(RS
(RS33))
Almidón RS1 y RS2

Temp. 154-171 ° C
 Cereales
Composición Pericarpio
química
Celulosa, hemicelulosa 30 %
Carbohidratos
Carbohidratos
70-90 %
0,5 – 2,5% β – glucanos, glucofrutanos
Paredes celulares Fibra
Avena y cebada
del endospermo
Soluciones viscosas
Pentosanos (arabinosa, xilosa)

Producen geles
Alta retención de agua
25-50 %
Estructura al grano Propiedades funcionales
 Cereales
Composición β – carotenos
química Liposolubles
Vitaminas
Tocoferoles
Niacina
Hidrosolubles Ac. Pantoténico
Piridoxina
Tiamina

Calcio, hierro y zinc

Minerales
↓ absorción.
Fósforo Acido fítico
 Cereales
Valor nutritivo de diferentes granos de
cereal
Proteínas CH FIBRA
TRIGO 12% 61% 10%
(gliadina, glutelina)

ARROZ 8% 87% 1.4%

(Orizina)

MAÍZ 9% 65% 9,2%

(zeína)
Deficientes en Lisina, ricos aa´azufrados
 Cereales
Harinas de
cereales
Limpieza Desgerminado
Cáscara y Germen

Laminación
Subproductos
Enriquecimiento 25-32%
Molienda

Humedad 10-12 %
Proteínas 7-15 %
Valor nutritivo
Grasas 0,5-1%
Carbohidratos 65-85 %
 Cereales
TRIGO
TRIGO

↑ Proteína, agua DURO BLANDO ↑ CHO, Grasas

Grano Entero Endospermo

Molienda GLUTEN
GLUTEN Molienda

Sémola
Sémola Proteínas Harina
Harinade
deTrigo
Trigo

Capacidad de
Pastas Alimenticias interacción entre ellas Panes
y otros componentes

•Previenen disgregación de la masa •Contribuyen el desarrollo

durante la cocción en agua caliente de la masa
 Cereales
Trigo
GLUTEN
GLUTEN

Proteínas
Gliadina Glutenina
Enlaces disulfuros

Cohesión y Elasticidad Extensividad, fuerza y

firmeza
 Cereales
Productos derivados del
trigo
PAN
PAN
Producto resultante de la cocción de una masa
obtenida por la mezcla de harina de trigo, sal y
agua, fermentada por levaduras activas, del genero
de Saccharomyces cerevisiae.

•La proteína de la harina se •La fermentación produce

hidrata formando el gluten gas carbonico
 Cereales
Productos derivados del
trigo
PAN
PAN Formación del gluten Mezcla
Amasado
Amasado
Absorción del agua

Formación de enlaces
disulfuro
Hidrólisis de glucosa
Formación del CO2 Fermentación
Fermentación
CO2 + Alcohol
25-30° C, HR 75%
Atrapada en el gluten
Detenimiento de la fermentación
Coagulación de la 180-250 ° C Cocción
mezcla
Cocción
Coagulación de las proteínas
 Cereales
Cambios producidos por la cocción a la
masa
•↑ Producción de CO2

•Expansión de la masa

•Evaporación del agua y alcohol

•Gelificación del almidón

•Coagulación del gluten

•Formación del color y aroma (reacciones de Caramelización

y reacción de maillard)
 Cereales
Productos derivados del
trigo Producto obtenido de la desecación de una masa
PASTAS
PASTAS no fermentada, elaborada con sémolas, semolinas
o harinas procedente del trigo duro.

•Permiten una gran •Son platos baratos

variedad de platos

•Son fáciles de elaborar y •Es un plato apetecible

permiten una buena congelación para todas las edades
 Cereales
Productos derivados del
trigo
PASTAS •Simples: elaboradas con semola o semolina
PASTAS
del trigo duro

•Compuestas: elaboradas con adicion de otros

ingredientes ( huevo, leche, vegetales, etc)

Clasificación
•Rellenas: pastas simples o compuestas que
contienen en su interior algún preparado de otros
alimentos

•Frescas: cualquiera de las anteriores sin

proceso de desecación
 Cereales
Valor nutritivo de los
Productos derivados del
Cereal Energía Proteínas Cho Fibra Grasas
trigo
Pan blanco 244 9 52 3.5 1.6
Pan integral 232 8.5 49 8.5 1.6
Pasta al huevo 391 12 72 4 8.2
Espaguetis 342 12 74 4 1.8
Cereal B1 B2 B6 Niacina Ac. Folico
Pan blanco 0.08 0.05 0.06 1.7 0
Pan integral 0.30 0.14 0.21 3.4 28
Pasta al huevo 0.26 0.10 0.10 4.7 29
Espaguetis 0.22 0.03 0.17 5.6 34
Cereal Calcio Fósforo Hierro Sodio Potasio
Pan blanco 56 91 1.6 520 110
Pan integral 58 195 2.0 700 225
Pasta al huevo 28 200 1.5 180 260
Espaguetis 25 190 2.1 3 250
 Preparaciones a Base de
Tipos de Arroz
Cereales
ARROZ
ARROZ
Integral Pulido o Blanco
Vaporizado

Grano entero Cocción al vapor Grano

descascarillado
Secado y pulido
↑ contenido de
fibra Descascarillado
Eliminación
de nutrientes
↑ tiempo de cocción
↓ absorción de agua
 Cereales

Cambios ocasionados por la Practica

Culinaria
Lavado Arroz
Lixiviación Almidón
Agitación pegajoso

Exceso de agua
Hervido
Suficiente agua Aflatoxina

↓ Digestibilidad real ↑ Valor Biológico, NET

 Cereales

Cambios ocasionados por la

industrialización
 Cereales
Maíz 3er Cultivo del mundo

+ 5000 años de 1er cereal en rendimiento

antigüedad /ha

No crece en + Alto potencial

forma salvaje de producción de
CHO

Consumo humano, 2 tipos: Blanco o

animal o industrial Amarillo

Usado en la ≠ etapas de la planta

 Cereales

Preparaciones a base de
maíz
MAÍZ
MAÍZ

Grano entero
Eliminación del
Cachapa
pericarpio y germen
Harina de maíz
 Cereales
Enriquecimiento del
maíz
•Manipulación genética Gen Opaco 2 MPC

↑ Lisina y
•Enriquecimiento Triptófano

↑ Solubilidad
•Preparación del Alimento
▲
Nixtamalización Tto alcalino

Proteína Animal ↑ Proteínas

 Cereales
Cereales y la
Trigo
salud
Enfermedad Centeno
Celiaca Cebada Prolaminas

Acido Fítico ↑ Ac. Glutámico Mala

Prolina absorción

↓ disponibilidad
Maíz,
Ca, Fe Arroz

Micotoxinas Aflatoxina
 Cereales
Cereales y la
Trigo
salud
Enfermedad Centeno
Celiaca Cebada Prolaminas

Acido Fítico ↑ Ac. Glutámico Mala

Prolina absorción

↓ disponibilidad
Maíz Arroz
Ca, Fe

Micotoxinas Aflatoxina
 Cereales
Productos con propiedades funcionales
Reducen los niveles de colesterol
Avena β - glucanos
Facilitan la función del colon
Trigo Previenen el cáncer de colon

Efecto beneficioso en la funcionabilidad del colon

Salvado Resistente a la fermentación
Incrementa el volumen fecal mediante la retención de agua
Previenen el cáncer de colon
Arroz
Salvado
Disminuye los niveles de colesterol
Rica fuente de antioxidantes