TEMA 1.3: Funciones del Área Industrial.

1) Diseño del Producto.

Diseño de la Botella: Mide 24,2 centímetros de alto y contiene 12 onzas líquidas de

cerveza. Como marca, sin embargo, Corona goza de varias características que la hacen
diferente de las demás, le dan un toque de distinción y le brindan una imagen única. Por un
lado, Corona Extra no se consigue fresca del barril; viene en botellas de vidrio transparente,
adornadas con etiquetas pintadas sobre el envase. La caligrafía de estilo inglés antiguo,
que caracteriza la etiqueta de Corona Extra, es una marca registrada. La mayoría de las
cervezas populares están envasadas en botellas de vidrio oscuro, tienen tapas twist-off
(abre fácil) y vienen con etiquetas de papel. Las botellas de Corona están selladas con una
tapa de aluminio que sólo se puede quitar con un destapador manual de botellas y son un
poco ásperas al tacto, lo que hace que el consumidor crea que cada cerveza es única. Esto
se logra gracias a la única firma manufacturera de botellas que provee este material al
gigantesco Grupo Modelo que es la Fábrica Nacional de Molduras. La fábrica, totalmente
automatizada, está en capacidad de producir cerca de cuatro millones de botellas al día. Es
decir, 120 millones de botellas al mes. Dentro de la planta se encuentran áreas dedicadas
a producir y etiquetar las botellas antes de ser despachadas por tren a una de las siete
destiladoras del Grupo Modelo. En un extremo de la colosal fábrica se encuentra el taller
metalmecánico, responsable de crear los modelos de botellas para todas las marcas de
cerveza.

Creación de los Moldes: Los moldes que se usan para crear una botella Corona son
complejos e incluyen diez partes diferentes. Un primer juego de moldes crea el pico y el
cuello de la botella, mientras que un segundo juego forma la parte inferior. "La parte superior
de la botella y el molde que lo crea son importantes por varias razones”, El pico de la botella
es lo que tiene contacto con la boca del consumidor, por tanto, tiene que ser muy suave.
Otra razón es el hecho de que las botellas requieren de un destapador y por tal motivo el
pico tiene que ser muy fuerte. Las distintas partes del molde son hechas de hierro fundido
y metal. El hierro fundido proviene de talleres de fundición de Indiana, Estados Unidos. Para
realizar el desbaste en el hierro fundido B96 se usan fresadoras manuales, y luego se
utilizan las máquinas HASS para lograr los fresados, taladrados y roscados de precisión.
Cerca de siete horas toma el proceso de crear un molde completo para una botella Corona,
y en este proceso lo que más demanda tiempo es el acabado y el pulimento.

Malteado: Los granos de cereal, normalmente de trigo o cebada, aunque se pueden utilizar
de cualquier tipo, se sumergen en agua para que comiencen a germinar y secarse con aire
caliente poco después. Dependiendo del grado de tostado conseguiremos maltas más
claras u oscuras, que aportarán el color de la cerveza.

Molienda y Maceración: El cereal se muele y mezcla con agua a temperatura adecuada

para extraer el azúcar del grano y obtener así un mosto dulce. El agua es el ingrediente
mayoritario con más de un 90% del producto, por lo que la duración y temperatura durante
el proceso influirá bastante en el tipo de cerveza final y su 'bebestibilidad' o consumo
placentero.

Cocción: El mosto se pone a hervir con el objetivo de eliminar las bacterias que hayan
podido aparecer durante el proceso, y es justo en este momento cuando se añade el lúpulo,
ingrediente que aportará el aroma y amargor deseado. La duración del proceso de cocción
depende de cada receta, pero se suele prolongar algunas horas.

Fermentación de la cerveza: El resultado pasa al fermentador, donde se añade la

levadura. Sus enzimas transforman los azúcares de mosto en alcohol y marcan el perfil de
la cerveza. Si la fermentación se produce a alta temperatura dará como resultado una
cerveza de tipo Ale o de 'alta fermentación', mientras que, si se produce a baja temperatura,
obtendremos una cerveza de tipo Lager o 'baja fermentación'.

Maduración: El líquido resultante se mantiene un tiempo en un tanque de maduración,

donde reposa en frío para que el sabor y los aromas logrados durante el proceso se
estabilicen y el producto final mantenga el carácter deseado.

Embotellado: La cerveza ya está lista. Se envasa en diferentes formatos para su consumo

y se pone a disposición de los Cervecistas para que sólo tengan que preocuparse de abrir,
servir y disfrutar.

2) Diseño del Proceso de Fabricación

Germinación de la Malta

Para la elaboración de la cerveza, la geminación de la malta comprende en el diseño de la

malta el cual comprende tres fases las cuales son:

Humidificación: La humidificación del grano da comienzo cuando la cebada cruda, una

vez que ha sido clasificada y limpiada, es transferida a unos tanques donde es sumergida
en agua. Posteriormente pasa a una fase de descanso, donde se retira el agua y los granos
drenados reposan con unas condiciones de humedad y temperatura idóneas que facilitarán
la posterior germinación. Este proceso se repite varias veces con una cadencia determinada
durante 2 o 3 días. El objetivo es elevar los niveles de humedad del grano hasta un 44%
aproximadamente. El agua que logra absorber el grano activa de forma natural las enzimas
que contiene y además estimula al embrión para que desarrolle otras nuevas. Las enzimas
se encargan de descomponer la proteína y la matriz de carbohidratos que mantiene
encerrados los gránulos de almidón dentro del endospermo, lo que permite abrir las
reservas de almidón de la semilla. Esta etapa se da por concluida cuando un porcentaje
determinado de granos comienza a mostrar las raicillas que emergen visiblemente de ellos.

Germinación: El grano es transferido tras la fase de descanso a los enormes tanques de

germinación, donde se reparte el grano de forma uniforme y extendida, con unas
condiciones de humedad y ventilación adecuadas, para que el embrión comience a
germinar y el grano empiece a sufrir su modificación. Para ello se extrae a través del lecho
aire humidificado ajustado a una temperatura. Durante esta fase el grano es removido en
numerosas ocasiones intentando homogeneizar la temperatura y la humedad en todos
ellos, de forma que germinen al mismo ritmo. El proceso de modificación del grano consiste
en la descomposición de sus proteínas y carbohidratos, preparando al grano para su
posterior uso en la elaboración de cerveza. Esta fase tiene una duración aproximada de 5
días, tras los cuales se obtiene la denominada “malta verde”.

Secado-tostado: Tras la germinación llega el momento de otorgarle la personalidad a la

futura malta mediante el secado y el tostado del grano, lo que dibujará su tonalidad, que
transmitirá a la cerveza que se elabore con ella, y determinará su rendimiento durante la
maceración. La malta verde es transferida a los hornos de secado, donde se detendrá la
germinación y reducirá la humedad hasta dejarla por debajo de un 4%. Si la germinación
no se detuviera, el grano continuaría creciendo y todas las reservas de almidón que
necesitara el cervecero serían consumidas por la planta en crecimiento. Las denominadas
maltas base, esenciales en cualquier receta, se secan en horno a una temperatura que
oscila entre los 80ºC y 90ºC durante 2 ó 3 horas. Este proceso le permite desarrollar matices
suavemente maltosos. Las maltas llamadas especiales, usadas para dotar de mayor
complejidad y riqueza sensorial a la cerveza, se secan y tuestan en un horno a temperaturas
más elevadas durante períodos de tiempo más prolongados, lo que les permite desarrollar
sus características de color, aroma y sabor. Cuanto mayor y más intensa sea la duración
de la fase de secado y tostado, menor será la capacidad enzimática de la malta, por lo que
la duración de esta fase dependerá del tipo de malta que se desee obtener. Una vez secado
el grano, se procede a retirar las raíces y tallos que se pudieron desarrollar durante la
germinación, y la malta ya se encuentra lista para su uso, dispuesta a formar parte de
nuestra amada bebida.

Maceración de la Cerveza: La maceración es el proceso en el cual se mezcla el agua

caliente con la malta previamente molida lo cual gelatiniza los almidones, extrae enzimas
naturales de la malta, y convierte los almidones en azucares fermentables. La maceración
es un proceso enzimático, ya que son las enzimas en la malta las cuales convierten el
almidón en azúcar fermentable. Dentro de la maceración se emplean diferentes rangos de
temperaturas, cada rango activa y desactiva diferentes enzimas y es por medio de las
temperaturas que el cervecero controla el proceso para obtener los resultados que se
esperan. Una maceración sencilla dura aproximadamente 1 hora y es entre las
temperaturas de 65-68°c. Existen diferentes grupos de enzimas que su trabajo es el
convertir los almidones en azucares fermentables. Durante el malteado del grano la
enzima beta-glucanasa y la enzima proteolítica hacen su trabajo de modificación al abrir la
matriz del almidón para exponer sus azucares y enzimas para una conversión eficaz.
Durante la maceración ocurre un poco de modificación también, pero el evento principal
es la conversión de almidones en azucares fermentables y dextrinas no fermentables por
medio de las enzimas diastáticas. Cada una de estas enzimas es influenciada por
diferentes temperaturas y pH. De igual manera la actividad enzimática es más
dependiente de la temperatura que del pH. El cervecero debe ajustar su temperatura de
maceración para favorecer la función exitosa de cada enzima, y por eso me refiero a
personalizar las cualidades del mosto y más importante su sabor y propósito.

Los Granos malteados y los no malteados tienen sus reservas de azucares bien protegidas
en su matriz lo que previene a las enzimas de ingresar y trabajar en la conversión, por eso
molemos el grano, para exponer sus reservas de azucares. Para que las enzimas puedan
activarse y empezar la modificación de almidones en azucares fermentables es importante
hidratar y gelatinizar los granos. Cada Grano tiene diferentes temperaturas de
gelatinización. La temperatura promedio de gelatinización para malta de cebada es de 60-
65°C.

Temperaturas de Gelatinización
 Cebada: 60-65°C
 Trigo: 58-64°C
 Centeno: 57-70°C
 Avena: 53-59°C
 Maíz: 62-74°C
 Arroz: 68-78°C

Granos como la cebada, trigo, avena y centeno pueden ser gelatinizados durante la
maceración debido a que sus temperaturas de gelatinización son por debajo de la
sacarificación. Granos como el maíz y arroz necesitan de un proceso llamado pre-
gelatinización o “maceración de adjuntos”. Este proceso involucra cocer los granos a
temperaturas de 100°C y pasarlos por un rol, los cuales trituran el grano dejándolo listo y
expuesto para ingresarlo a la maceración con el resto de los granos. Una vez gelatinizados
los granos la enzima alfa-amilasa puede empezar a convertir y romper las cadenas de
almidones a cadenas más pequeñas, al igual que las dextrinas. Esto resulta en una
maceración menos viscosa lo que facilita a las otras enzimas poder hacer su trabajo. Este
proceso es llamado licuefacción. Una vez licuificada la maceración enzimas como beta-
amilasa, Dextrinasa de limite (Limit-dextrinase) y Alfa-glucosidasa empiezan a romper estas
cadenas y convierten los almidones en azucares fermentables. El rango estándar de pH en
la maceración es de 5.4-5.8 y es dependiente del tipo de malta usada. Por ejemplo, maltas
oscuras tienden a ser más acidas que maltas pálidas. Si un pH sobrepasa el rango el mosto
puede obtener astringencia, entre otros problemas. Los diferentes descansos de
maceración y su propósito:

Descanso Acido: Antes del siglo 20, los cerveceros no tenían conocimiento de la interacción
de la malta y la química del agua. Los cerveceros de Pilsen (Rep. Checa) usaban este
descanso durante su maceración el cual era en los rangos de 30-52°C para activar la
enzima fitina (phytin), la cual acidificaba su maceración dentro de rangos cuando usaban
solo maltas pálidas. El descanso duraba un par de horas. El agua en esa área del mundo
es demasiada pura y casi sin minerales que la maceración no llegaba a los rangos de pH
apropiados si no se aplicaba este descanso. La mayoría del agua del mundo no tiene este
problema. La cebada malteada es rica en fitina, la cual es un fosfato orgánico que contiene
calcio y magnesio. La fitina es una cadena que proviene de la Fitasa. Este descanso ya no
es usado por ninguna cervecería.

Doughing-in (Mezclado): Este descanso muy parecido al acido es utilizado para mezclar los
granos con el agua y permitir que las enzimas se distribuyan de mejor manera antes de ser
activadas completamente. Este descanso tiene un rango de 35-45°C. El tiempo del
descanso es alrededor de 20 minutos y la temperatura recomendada es de 40°C. Este
descanso es opcional, pero se ha demostrado que puede ser beneficial para incrementar
La eficiencia de extracción por unos cuantos puntos. Uno de los problemas de este
descanso es que puede promover la oxidación. Cuando mezclas los granos con agua las
cadenas largas de ácidos grasos pueden ser oxigenadas por la enzima lipoxigenasa. Una
vez oxidadas estos compuestos pueden brindar sabores oxidados a la cerveza final, estos
dan sabores como de papel mojado a la cerveza. Para evitar esto puedes hacer 2 cosas.
1. Hervir el agua antes del descanso para remover el oxígeno. 2. Evitar este descanso ya
que arriba de 60°C la enzima lipoxigenasa se desnaturaliza y por ende se desactiva.

Descanso Beta (Beta- glucanasa): Descanso utilizado para romper o descomponer la beta
glucanos en granos no malteados como cebada, centeno, trigo y avena. La mayoría de la
malta ya viene bien modificada lo que significa que sus betas glucanos ya fueron
descompuestos. De igual manera estos descansos ayudan a tener mejor lavado de grano
ya que una vez aplicado este descanso entre las temperaturas de 35-45 ° C por 20 minutos
disminuye la viscosidad. Se recomienda cuando el 10-20% de los granos no son malteados.
Cuando hay menos de 10% esto puede ser remplazado por un “Mash out” el cual consiste
en elevar la temperatura de maceración entre 70-74°C, esto desnaturaliza todas las
enzimas y reduce la viscosidad.

Descanso de Proteína (Protein Rest): La mayoría de la malta en el mundo no necesito

necesita este descanso ya que la conseguimos bien modificada. Pero algunas maltas lager
como la Pilsner no son modificadas completamente por lo que se benefician de este
descanso. La modificación de la malta es un término que se refiere al grado en que se
desglosan las paredes de las células y proteínas en el endospermo. Ahora en día este
proceso de modificación es tarea del maltero por lo que la mayoría de la malta ya viene
bien modificada por lo que repetir el proceso en la maceración nos reduciría el cuerpo en la
cerveza y la capacidad de retención de espuma. Pero en el caso de maltas no
completamente modificadas es necesario aplicar el descanso para tener la eficiencia y
resultados esperados. Este descanso consiste dentro de las temperaturas 45-55°C por 15-
30 minutos. El propósito del descanso de Proteína es para aportar FAN (free amino
Nitrogen) al mosto. Malta poco modificada tiene menos proteína soluble que la malta bien
modificada. Otro propósito es para romper largas cadenas que pueden causar problemas
al momento del lavado del grano y problemas de claridad en la cerveza. En fin el descanso
de proteína solo es requerido cuando la malta no está bien modificada o cuando se usan
maltas modificadas con más de 20% de malta de trigo, centeno o avena. El trigo malteado
tiene el doble de proteína que la cebada, por lo que se recomienda un descanso beta
combinado con uno de proteína: 45-50°C por unos 15-30min.

Descanso de Sacarificación/ conversión de azucares: Convierte las reservas de almidones

en azucares fermentables, también conocido como el proceso de sacarificación. Existen
cuatro enzimas que su trabajo es el de convertir o hidrolizar los almidones en azucares
fermentables: Alpha y Beta amilasa, dextrinasa de limite (limit dextrinase) y alfa-
glucosidasa. Este grupo de enzimas trabajan en un promedio de temperatura de 60-70°C
como se puede ver en la tabla. Este descanso es necesario en toda maceración ya que sin
él no podría haber conversión de almidones a azucares fermentables. La temperatura
recomendada para este descanso es de 65-68°C por un tiempo de de 45-60 minutos. En
este descanso cada temperatura favorece a diferentes enzimas por lo que temperaturas de
maceración en 65°C producen mostos más fermentables y temperaturas de maceración
altas, por ejemplo 68°C producen mostos menos fermentables, es decir si queremos una
cerveza con cuerpo ligero maceramos en 65-66°C, cuerpo medio 66-67°C y cuerpo
completo 67-68°C.

Cocción: El tiempo de cocción mínimo es de una hora y en algunas cervezas se puede

alargar incluso hasta las 3 o 4 horas. No obstante, se trata de estilos muy determinados.
Por norma general entre una hora y hora y media de cocción. Es en este punto en el que
se suele añadir el lúpulo. El lúpulo nos dará amargor y aroma. Cuanto más tiempo esté en
contacto el lúpulo con el mosto, más amargor se extraerá; y para el aroma se suele echar
el lúpulo en los 10 últimos minutos de la cocción e incluso cuando finaliza. a cocción se
hace de forma vigorosa y permitiendo que se evapore el agua y facilitando que se
desprendan compuestos que pueden dar lugar a sabores no deseados en la cerveza. Por
eso es tan importante que el mosto hierva vigorosamente.

Fermentación: La fermentación de la cerveza en 4 fases:

 Largo o de retardo: las primeras 15 horas
 Crecimiento exponencial: desde el primer día al cuarto.
 Fermentación o estacionaria, donde la magia ocurre: desde el cuarto día al décimo.
 Sedimentación: del décimo hasta una-dos semanas más tarde.

Fase 1: Largo o de Retardo

Cuando se incorpora la levadura al mosto, este necesita un tiempo de aclimatación. Esta
fase no es visual, pero necesaria para que las células de levadura absorban oxígeno,
vitaminas, minerales y amino ácidos (nitrógeno) presentes en el mosto.
Las cervezas de todo grano tienen suficientes vitaminas para la levadura, pero otras
bebidas como el sake, necesitan la adición de nutrientes. Los nutrientes necesarios son:
 vitaminas: ribloflavina, inositol y biotina.
 minerales: fosforo, azufre, hierro, cobre, potario, sodio y zinc.
Gracias a estos alimentos la levadura empieza a producir enzimas necesarias para la
reproducción. Durante esta fase la levadura necesita oxígeno para producir esteroles, que
son críticos para la permeabilidad de la membrana de la levadura. También es muy común
empezar esta fase a una temperatura superior a la fermentación. La temperatura inicial
sería entre 22 y 24º.

Fase 2: de crecimiento:
En esta fase el crecimiento de la levadura es exponencial. En esta fase se verá en la
superficie espuma. La levadura consume los azucares de más simples a menos.
Concretamente en este orden: glucosa, fructosa y sacarosa. La composición normal de
azucares en un mostos es de 14% glucosa y 59% maltosa. Por lo que la maltosa es el
azúcar responsable en dar los diferentes aromas y sabores. La maltosa es un azúcar
complejo que necesita ser hidrolizado en unidades de glucosa. La levadura utiliza los
enzimas maltasa para ello. El hidrolisis es la descomposición de compuestos químicos por
la reacción del agua.

Fase 3: de fermentación o estacionaria.

Esta es la fase en la que ya no pueden crecer más levaduras de las existentes, por lo que
la actividad decae, pero coge una velocidad constante. Este límite es consecuencia al
agotamiento de los nutrientes y a la acumulación de metabolitos. Podríamos decir que esta
es la fase de maduración.

Fase 4: Sedimentación.
La fermentación habrá finalizado una vez no haya más burbujas. En esta fase la levadura
ha producido prácticamente todos los sabores y aromas. Se han producido la mayor parte
de los ésteres, azufres y alcoholes fusibles. La espuma empieza a desaparecer y la
levadura empieza a flocular.

Para ayudar a la sedimentación, lo mejor es enfriar la cerveza a 5º durante unos 10 días.

De esta manera luego separaremos los sedimentos de la cerveza y conseguiremos una
cerveza más limpia.

De todos modos, la bebida aún está verde, porque hay muchos compuestos que necesitan
ser reducidos, como el di acetilo y acetaldehído, por lo que se dejará madurar unos días.
Dejaremos un par o 3 de días a que acabe de fermentar, consiguiendo de esta manera que
algunos de los subproductos se acaben de digerir por la levadura

Maduración: Básicamente, el propósito de la maduración es convertir una bebida rústica

en una que sea agradable para todos nuestros sentidos. Transformar la caótica cerveza
verde en una cerveza atractiva, gentil y equilibrada, que se pueda disfrutar desde el mismo
momento en que cae en el vaso.
Para lograr esto, la maduración debe cumplir tres objetivos principales: Desarrollo del sabor,
Clarificación Carbonatación. El desarrollo del sabor es el proceso en el que evolucionan
los sabores deseados y se reducen aquellos indeseables que corresponden a la cerveza
verde como diacetilo, acetaldehído y sulfuro de hidrógeno (H2S) .
  La clarificación es la eliminación de la levadura y las moléculas que causan turbidez.
 La carbonatación es el proceso de disolución del dióxido de carbono (CO2) en la
cerveza.

Lo que sucede durante el proceso de maduración puede tener un profundo efecto en la

calidad de la cerveza, sin embargo, es a menudo el área en la que los fabricantes de
cerveza tienden a hacer algunos sacrificios, en las cervecerías comerciales por una
cuestión de costos y en el caso de los cerveceros caseros, como nosotros, por el
sentimiento de impaciencia que significa darles a nuestras creaciones el tiempo suficiente.
Pero muchas veces, el desarrollo correcto de este proceso puede ser la única diferencia
entre la mediocridad y la excelencia en una cerveza.
Finalizada la fermentación primaria, la mayoría de las células de levadura se ha inactivado
y se ha depositado en fondo del fermentador. Con el tiempo, esa levadura inactiva,
comenzará a excretar más aminoácidos y ácidos grasos, para luego morir dejando sabores
y aromas similares a la grasa, la carne o la goma, bien característicos de la autolisis.
En determinadas condiciones, la levadura que aún permanece activa procesará también
algunos de los componentes de ese sedimento añadiendo otros sabores extraños.
Por todo eso, no se aconseja dejar un tiempo prolongado (más de 3 semanas) el mosto
fermentado en contacto con el barro del fermentador primario y es importante también,
eliminar el sedimento que se forma durante el acondicionamiento.
Pocas cervezas disfrutan, hoy en día, de 9 meses de maduración. Las cervecerías
comerciales modernas no pueden permitirse ese lujo y, en los últimos años, han destinado
importantes recursos a la investigación con el fin de reducir ese período. Actualmente, es
raro que una cerveza lager madure más de 28 días ya que, con los procesos y las técnicas
modernas, todos los objetivos de la maduración se pueden lograr en gran medida dentro
de ese período. Hoy, cuando la fermentación principal se ha virtualmente completado, la
cerveza se mantiene en el fermentador un periodo de 24 a 54 horas más, a la misma
temperatura de fermentación o unos pocos grados más arriba. Esto le permite a la levadura,
que permanece en suspensión, reabsorber los compuestos de sabor y aroma no deseados
(acondicionado en caliente), antes de que la cerveza sea enfriada y transferida a otro
recipiente donde permanecerá unas pocas semanas a temperaturas de - 2 a 4 ° C
(acondicionado en frío).

Embotellado:
Acondicionamiento en barril: El embarrilado (Casking) tiene sus orígenes en las Islas
Británicas y es el más ampliamente utilizado para hacer Pale Ale, Bitter, Porters y Stouts.
La cerveza se trasvasa directamente del fermentador al barril cuando la fermentación se
juzga suficientemente completa (con un extracto residual de 0.75 a 2 ° P) o cuando la carga
correcta de la levadura está presente (0.25 – 4 millones de cel/ml). Si es la levadura
presente en la cerveza es demasiado poca, la fermentación secundaria será lenta y el
dióxido de carbono disuelto en la cerveza, insuficiente. Si en cambio, hay demasiada
levadura en suspensión, fermentación secundaria puede ser violenta. Aunque
tradicionalmente la cerveza se transfiere directo al barril y se le agregan productos
clarificadores para decantar los sólidos, algunos cerveceros la pasan a través de un filtro
no muy fino para mejorar la claridad.

Acondicionamiento en botella: La práctica de utilizar los azúcares de cebado para el

acondicionado en botella ha sido refinada por los cerveceros británicos y todavía se sigue
usando por algunos cerveceros artesanales, así como un pequeño número de grandes
empresas cerveceras británicas. Cerveceros belgas son conocidos también por el uso de
este método para agregar sabores únicos. El acondicionamiento en botella por lo general
implica un corto tiempo en un tanque de acondicionamiento para mejorar la estabilidad
global y el sabor, antes de añadir los azúcares de cebado para el embotellado final.

3) Fabricación

Molienda de la malta: La molienda consiste en desmenuzar el grano de malta, respetando

al máximo posible la cáscara o envoltura y provocando la pulverización de la harina. La
malta es comprimida entre los cilindros del molino de grano, pero evitando destruir la
cáscara, ya que ésta servirá de lecho filtrante en la operación de clarificación del mosto, a
la vez que se transforma el interior del grano en una harina lo más fina posible.

Maceración: Ésta es una de las fases más importantes de nuestro proceso de elaboración
de cerveza y es donde se extrae de la malta, la mayor cantidad de extracto y de la mejor
calidad posible, en función del tipo de cerveza que se quiere elaborar y es donde será
transformado el almidón contenido en la malta, en azúcares, mediante procesos
enzimáticos y bioquímicos naturales. Esta fase de la producción de cerveza se lleva a cabo
en el macerador-hervidor, donde se mezcla la malta molida con agua a una temperatura
entre 60 y 70º C, dependiendo del tipo de cerveza que se quiera elaborar, para favorecer
los procesos de extracción e hidrólisis enzimática. La maceración suele durar entre una y
dos horas y el resultado al finalizar este proceso es un mosto azucarado. El agua se calienta
y mantiene su temperatura a través del vapor aportado por la caldera de vapor de alta
eficiencia. En esta fase se decide el grado alcohólico y el cuerpo de la futura cerveza, en
función de la concentración de azúcares del mosto. Éstos dependerán de la cantidad de
malta empleada y de la temperatura y tiempo de maceración, que darán más o menos
azúcares fermentables para ser transformados en alcohol durante la fermentación y más o
menos azúcares no fermentables, que contribuirán al cuerpo y carácter de la cerveza. Para
desdoblar el almidón contenido en la malta en azúcares, se necesitan varias enzimas que
son producidas de manera natural durante el proceso de malteado.

Separación y agotamiento del bagazo: Habiendo ya disuelto las materias solubles de la

malta y transformado el almidón en azúcares durante el paso anterior, es necesario separar
el mosto de la parte insoluble de la malta llamada bagazo. La operación se realiza en dos
fases en el lauter, al que es enviado el mosto y bagazo, tras su maceración en el macerador-
hervidor. Primero se separa y clarifica el mosto del bagazo, mediante el recirculado de éste
a través de la cama de bagazo, que se depositará sobre el fondo ranurado del lauter. Una
vez este mosto está clarificado, se envía de nuevo al macerador-hervidor. Después, se
realiza la operación de lavado del extracto, que continúa retenido en el bagazo
(agotamiento), mediante una ducha de agua caliente. Esta agua, junto con el extracto que
quedaba en el bagazo y una vez clarificado de la misma manera que el mosto, es enviado
al macerador-hervidor, donde se mezcla con éste a la espera de que dé comienzo la
siguiente fase. El bagazo agotado de nuestra micro cervecería es un producto rico en fibra,
proteína y minerales, por lo que es usado como alimento animal. De esta manera reducimos
la generación de residuos sólidos y convertimos un producto de desecho, en un producto
de alimentación animal altamente nutritivo.

Ebullición/Lupulización: El mosto obtenido se hierve enérgicamente en el macerador-

hervidor. La finalidad de la ebullición es estabilizar enzimática y microbiológicamente el
mosto y coagular las proteínas. La esterilización del mosto es obtenida por simple ebullición.
Por último, a lo largo de la ebullición se forman productos reductores, que contribuyen a la
calidad y estabilidad de cerveza. El lupulado del mosto se realiza durante esta operación.
Consiste en añadir el lúpulo al mosto en ebullición. Dependiendo de la cantidad y de la
variedad de lúpulo que se utilice, la cerveza tendrá un mayor o menor amargor, sabor y
aroma a éste. Nunca incorporamos todo el lúpulo al principio de la ebullición, sino que
añadimos distintas variedades de lúpulo, en diferentes momentos de la ebullición, en
función del amargor, sabor y aroma que se quiera transferir a la cerveza. Este proceso
normalmente dura entre una hora y media y dos horas.

Clarificación y enfriamiento del mosto: A continuación, es necesario separar los restos

de lúpulo y las partículas sólidas generadas durante la ebullición (turbios calientes), del
resto del mosto. Este proceso, llamado clarificación, se realiza impartiendo un movimiento
centrífugo al mosto contenido dentro del macerador-hervidor. Este movimiento crea un
remolino o torbellino que arrastra las partículas sólidas hacia el centro y hacia el fondo del
macerador-hervidor, que en este paso es usado también como whirlpool. Tras dejar que
decanten estas partículas en el fondo del equipo, son extraídas por medio de la válvula
situada en el centro del fondo del mismo. Después de haber hervido el mosto y realizada
la separación de las partículas sólidas, éste está caliente (a unos 95ºC), por lo que antes
de pasar a la fermentación, hay que enfriarlo y prepararlo para que tenga la temperatura
adecuada para que las levaduras trabajen bien. Este enfriamiento se realiza en un
intercambiador de calor de doble efecto. El mosto caliente es enviado al intercambiador de
calor, donde el mosto es enfriado en una primera fase, desde los 95ºC iniciales, hasta los
25-30ºC, por medio de agua que circula a contracorriente, mientras se calienta por el efecto
de intercambio de calor entre el mosto y el agua. Esta agua caliente se recuperará en el
tanque de agua caliente para su uso durante el agotamiento del bagazo, o para la limpieza
de los equipos, reduciendo así el consumo energético y de agua de la planta. En una
segunda fase, se enfriará el mosto desde los 25-30ºC de la primera fase, hasta los 10-22ºC
necesarios para que las levaduras trabajen de manera óptima durante la fermentación de
los diferentes tipos de cerveza.

Primera fermentación: Esta fase, junto con la maceración, son las más importantes en
nuestro proceso de elaboración de cerveza. El mosto, enfriado en el intercambiador de
calor, se envía a alguno de los tanques de fermentación, a la vez que se oxigena este mosto
para permitir el crecimiento de la levadura, que es añadida al fermentador para iniciar el
proceso de fermentación, que consiste en la transformación de los azúcares del mosto en
alcohol y anhídrido carbónico. Para que la levadura trabaje en condiciones óptimas necesita
una temperatura adecuada que varía entre los 10 y 22ºC, dependiendo del tipo de cerveza.
Esta temperatura se mantendrá constante por medio de la circulación de agua glucosada a
través de la cámara de refrigeración que disponen los fermentadores para este cometido,
ya que, durante el proceso de fermentación, se emite calor que debe ser eliminado para no
alterar los sabores y características de la cerveza que se quiere elaborar. Al finalizar la
fermentación, las levaduras se depositan en el fondo del fermentador y son retiradas de
éste por medio de la válvula de fondo que poseen estos equipos, para que su
descomposición no altere el sabor de la cerveza. El proceso de fermentación dura entre 5
y 20 días, dependiendo del tipo de cerveza

Segunda fermentación y maduración en frío: A continuación, se realiza una segunda

fermentación y maduración en frío a una temperatura de entre -5 y -1ºC, en el mismo
fermentador donde se ha producido la primera fermentación. Ésta durará de 7 a 30 días,
dependiendo del tipo de cerveza y en este tiempo, las levaduras que quedaron en
suspensión en la cerveza durante el paso anterior, procesarán algunos compuestos
indeseados por sus sabores y aromas que se han generado en la primera fermentación,
afinando así las características de la cerveza y eliminando sabores y aromas indeseados.
Además, en este paso se eliminan las proteínas y otros compuestos que precipitan en frío,
por lo que la cerveza es también clarificada de manera natural. Al finalizar este proceso, se
eliminan los sólidos que han precipitado en el fondo (turbios fríos), mediante la misma
válvula que se usó para extraer la levadura tras la primera fermentación. Una vez
eliminados los turbios fríos, se añade a la cerveza “verde”, mosto frío, procedente del
proceso de clarificación y enfriado del mosto explicado anteriormente. En esta fase, algunas
de nuestras cervezas son sometidas a un lupulado en frío (dry hopping), con el fin de
aumentar los frescos aromas a lúpulo.

Tercera fermentación y guarda extra: La cerveza se embotella y se guarda en una sala

con temperatura controlada para que se produzca una tercera fermentación que
transformará los azúcares del mosto añadido en el paso anterior, en gas carbónico,
responsable de las burbujas de la cerveza. Esta tercera fermentación en botella, en la que
hay todavía levadura, hace que las cervezas sigan desarrollando su carácter en la botella
y pueda “envejecer” durante el tiempo de guarda, que durará entre 3 semanas y varios
meses, en función del tipo de cerveza elaborada. Las cervezas sometidas a una segunda
o tercera fermentación en la botella pueden contener en el fondo de la misma un depósito
de levadura (vitamina B) o sedimento. Este sedimento no sólo no es perjudicial para la
salud, sino que es señal de que se trata de una buena cerveza que ha tenido una
maduración final en botella y que contiene vitaminas y minerales beneficiosos para la salud.

Acabado y expedición: Una vez ha transcurrido el tiempo de guarda, las botellas se

etiquetan, se introducen en cajas y se procede a su expedición.
 3.2 Factores.

3.2.1 Factor Humano: Operarios encargados de Establecer las medidas para crear las
botellas, como también se encuentran los que se encargan de despachar la botella ya
creada, luego de trasladar las botellas a la empacadora, se encuentran las personas de
llevar la materia prima como lo es la Malta a la procesadora donde es seleccionada y
limpiada para luego entrar en el proceso de Fermentación y secado, y ser sometida a la
Fermentación final donde los Operarios de las Cavas someten a la malta ya procesada a
ser envasada en barriles de madera para ser sometida a la fermentación final que dura de
5 días hasta 3 o 4 semanas de fermentación dependiendo el tipo de cerveza . También los
Técnicos cerveceros se encargan de la higiene y limpieza.

3.2.2 Factor Capital: Se debe invertir tanto en maquinaria para el proceso de elaboración
de cerveza como en materia prima. Del mismo modo también es necesario comprar
vehículos para transportar la cerveza ya embotellada, como también en el pago de sueldo
de los trabajadores encargados de llevar todo el proceso de producción y transporte tanto
de la materia prima como del producto terminado

3.3.3 Factor Material: Malta producto utilizador para la elaboración de la cerveza, así
también es utilizada la maquinaria como el Marceador, Caldera de Mosto, Fermentador o
Madurador, en ella se llevarán a cabo las principales transformaciones de la materia prima
hasta conseguir el producto final, además también se encuentran los equipos secundarios
los cuales son, Clasificador, Intercambiador de calor, y tanques de alcenamientos para la
Fermentación