ACTIVIDAD

El grupo diseña una ficha técnica para consolidar la información de la caracterización de las dos
materias primas seleccionadas por el grupo, tengan en cuenta que esta información es base para el
desarrollo de las siguientes actividades del curso. En la ficha técnica se debe relacionar una
columna donde se explique cómo influye cada uno de los parámetros que se está trabajando en el
proceso (una ficha por materia prima).
Imagen del producto ECBTI
Ingeniería de Alimentos
Ficha técnica del producto
Bebidas Fermentadas

NOMBRE DEL FRUTO Arazá

ESTRUCTURA Es una baya esférica achatada, que mide 2-12 cm de largo y 1,5-15 cm
de diámetro, pesa entre 30-420 g; el epicarpio es delgado, pubescencia
fina y color verde-claro, que se torna amarillento o anaranjado en la
madurez; el mesocarpio o pulpa es espesa (1 a 4 cm), jugosa,
amarillenta, aromática y agridulce.
CLASIFICACION Reino Plantae
División Magnoliophyta (Angiospermae)
Clase Magnoliopsida (Dicotyledoneae)
Subclase Rosidae (Archichlamydeae)
Orden Myrtales (Myrtiflorae)
Familia Myrtaceae
Genero Eugenia
Especie E. stipitata
CARACTERÍSTICAS
FISICOQUÍMICAS

CARACTERÍSTICAS
BIOQUIMICAS
CARACTERÍSTICAS
SENSORIALES

PROCESO DE MADURACION Y El fruto Araza involucra cambios en su apariencia, sabor y textura. El

RESPIRACION color del fruto de Araza varia de verde oscuro a verde brillante a
medida que inicie su madurez es amarillo y al finalizar la maduración,
la coloración se torna amarilla oscura. La pulpa pasa de color blanco a
color marfil y luego amarilla. Su textura es firme a medida que avanece
su proceso de maduración se va tornando blanda disminuyendo su
firmeza inicial. El contenido de SST en la pulpa suele ser menor del
6%. El pH aumenta durante la maduración.
La actividad respiratoria del fruto de Araza es alta, con valores
promedios de 600 mg CO2/kg*h y un máximo climatérico de 300 mg
CO2/kg*h.
MECANISMOS MAS FRECUENTAS El arazá es una fruta muy delicada y perecible, de modo que su manejo
DEL DETERIORO debe ser realizado con mucho cuidado, debido que es un fruto muy
sensible a la pudrición que se ablanda con facilidad; esto se puede
inactivar transportado la materia prima (arazá) en recipientes rígidos y
resistentes, para luego ser procesada en pulpa lo más rápido posible
posteriormente se almacenara refrigerada hasta que se vaya a procesar
para la obtención de otros productos.

Imagen del producto ECBTI

Ingeniería de Alimentos
Ficha técnica del producto
Bebidas Fermentadas

NOMBRE DEL FRUTO Borojo

ESTRUCTURA Es una baya carnosa de entre 7 y 12 cm de y diámetro, que en sus
primeros estadios es verde clara y al madurar se torna parda rojiza; tiene
un mesocarpio carnoso con sabor aromático y muy perfumado. Propia de
los climas tropicales y subtropicales, originaria del sotobosque selvático
del interior del Departamento del Chocó, zona del Pacífico colombiano, y
de las selvas amazónicas.
CLASIFICACION Nombre Cientifico Borojoa patinoi
Reino Plantae
División Angiospermae
Clase Magnoliopsida
Suborden Rubiineae
Familia Rubiaceae
SubFamilia Ixoroideae
Genero Borojoa
Especie B. patinoi
CARACTERÍSTICAS
FISICOQUÍMICAS

CARACTERÍSTICAS
BIOQUIMICAS

CARACTERÍSTICAS
SENSORIALES
PROCESO DE MADURACION Y
RESPIRACION
Cuando está verde, la cosecha no es recomendable, puesto que
todavía no posee el mismo contenido nutritivo. El tiempo que se
tarda en madurar un fruto desde su fecundación hasta la caída va
desde los nueve a 12 meses. (Córdoba, 1.988)
El borojó fisiológicamente maduro es el que cae del árbol y se
caracteriza especialmente por presentar un color café oscuro, de
olor perfumado y sabor agrio suave. En su interior, los tejidos de la
fruta son carnosos y untuosos, casi pegajosos, y sin ningún tipo de
endurecimiento. (Córdoba, 1.988)

MECANISMOS MAS
FRECUENTAS DEL DETERIORO
Los frutos son muy delicados para ser transportados; se los puede
cosechar en estado de sazón, el cual se caracteriza por la caída de las
hojas verdes de la rama a la que está unida el fruto, que se torna de un
color verde oscuro. En este estado se lo puede trasladar a grandes
distancias en empaques corrientes. La pulpa de la fruta madura puede
conservarse al ambiente o en nevera, en envases herméticos, por hasta
seis meses sin necesidad de aditivo.

Seleccionar la maquinaria y equipo para la elaboración de una bebida alcohólica

Maquinaria y/o equipo
Filtros
alambique
Estrujadora
Despalilladora
Contenedores de Acero
Banda de Selección
Lavadora de frutas
Funciones Especificaciones
Clarificador Tamaña 14”x14”
Separador N° de platos 17
Área de filtración 2.6
Presión de bombeo
60lb/pulg2
Destilador Capacidad:50L
Caldera de 40x55
Capacete y caño 60x30x35
Bidón 65
Apretar la materia prima para Tolva de 700x500mm
sacar el zumo Rodillos de 220mm
Acero inoxidable
Eléctrica
Sirve para separar el raspon de Tolva 500x900mm centrifuga
las uvas durante la maceración Producción 1500-2000Kg/H
para no aportar sabores Motor eléctrico
amargos. Acero Inoxidable
Para contener los líquidos Acero inoxidable
durante los diferentes Con tapa Neumática
procesos de fabricación FSP100 470x580
Para la eliminación manual de Material no toxico
la fruta en mal estado o que Montada sobre sobre ruedas
no cumple con los estándares pivotantes
de calidad. Regulación de la altura
Regulación de Velocidad
Para lavar y limpiar la fruta De acero inoxidable

Despulpadora de huesos
Tanque de fermentación
antes de su procesamiento.
Está diseñada para despulpa-
limpiar los huesos/carozos
previamente removidos por la
fruta
Es donde se realiza la
fermentación es el paso más
crítico en todo el proceso de
producción de alcoholes. Como
durante la fermentación
alcohólica se emite calor es
necesario enfriar el mosto, de
modo que se pueda mantener
una temperatura de
fermentación constante.
Cepillos desmontables para
facilitar su lavado
Intercambio gradual de agua
durante el lavado
De acero inoxidable
Logra una limpieza completa
Los huesos no se dañan
durante el proceso y no se
mezclan con la masa
La masa de fruta obtenida es
bombeada a la máquina para
hacer pura.
Refrigeración con una fuente
externa de agua
Área de refrigeración-pared y
cono
Base en forma de cono con
válvula en la parte inferior
para la extracción de la
levadura y en la parte lateral
para el decantado del mosto
Grifo para tomar muestras

Consolidado de los aditivo e ingredientes en la elaboración de una bebida alcohólica

Nombre Función Dosis Norma
Caramelo III – Colorante  50000 max (cerveza y bebidas a CODEX
caramelo al base de malta) (Vino de uva STAN
amoníaco enriquecido, vino de uva licoroso y 192-
vino de uva dulce) (Licores 1995
destilados que contengan más de
un 15 por ciento de alcohol)
(Bebidas alcohólicas
aromatizadas)
 1000 max (sidra y sidra de pera)
(vinos distintos a las de uva)
 10000 max (Aperitivos listos para
el consumo)
Caramelo IV – Colorante  50000 max (cerveza y bebidas a CODEX
Caramelo al sulfito base de malta)-(Vino de uva STAN
amoníaco enriquecido, vino de uva licoroso y 192-
vino de uva dulce) (Licores 1995
destilados que contengan más de
un 15 por ciento de alcohol)
(Bebidas alcohólicas
aromatizadas).
 1000 max (sidra y sidra de pera)
(vinos distintos a las de uva).
  10000 max (Aperitivos listos para
el consumo).
Sulfitos Conservador de  50 max (cerveza y bebidas a base CODEX
aromas de malta) (Aperitivos a base de STAN
Antiséptico patatas, cereales, harina o almidón) 192-
 200 max (Licores destilados que 1995
contengan más de un 15 por ciento
de alcohol ) (sidra y sidra de pera)
(vinos distintos a las de uva)
 250 (Bebidas alcohólicas
aromatizadas)
 350 (Vinos (distintos de uva)
Benzoatos Conservante  1000 max (sidra y sidra de pera) CODEX
(vinos distintos a las de uva) STAN
(Aperitivos a base de patatas, 192-
cereales, harina o almidón) 1995
Sorbatos Conservante  200 (vinos de uva) CODEX
 500 (vinos distintos a las de uva) STAN
 1000 (Aperitivos a base de patatas, 192-
cereales, harina o almidón) 1995
Amarillo Ocaso Colorante  200 (Licores destilados que CODEX
FCF contengan más de un 15 por ciento STAN
de alcohol) (Aperitivos a base de 192-
patatas, cereales, harina o almidón) 1995
(Bebidas alcohólicas
aromatizadas)
Azul Brillante FCF Colorante  200 (Licores destilados que CODEX
contengan más de un 15 por ciento STAN
de alcohol) (Aperitivos a base de 192-
patatas, cereales, harina o almidón) 1995
(Bebidas alcohólicas
aromatizadas) (Vinos (distintos de
los de uva))
Extracto de piel de Colorante  300 (Licores destilados que CODEX
uva contengan más de un 15 por ciento STAN
de alcohol) (Bebidas alcohólicas 192-
aromatizadas) (Vinos (distintos de 1995
los de uva))
 500 (Aperitivos a base de patatas,
cereales, harina o almidón)
Cantaxantina Colorante  45 (Aperitivos a base de patatas, CODEX
cereales, harina o almidón) STAN
 5 (Licores destilados que 192-
contengan más de un 15 por ciento 1995
de alcohol ) (Bebidas alcohólicas
aromatizadas)
Acesulfame de Edulcorante  350 (Bebidas alcohólicas CODEX
potasio aromatizadas) STAN
192-
1995
Ponceau 4R (Rojo Colorante  200 (Licores destilados que CODEX
de Cochinilla A) contengan más de un 15% de STAN
alcohol )(Bebidas alcohólicas 192-
aromatizadas) 1995
Carotenoides Colorante  200 (Licores destilados que CODEX
contengan más de un 15 por ciento STAN
de alcohol) (Vinos (distintos de los 192-
de uva)) 1995
 100 (Aperitivos a base de patatas,
cereales, harina o almidón)
Neotamo Edulcorante  32 (Aperitivos listos para el CODEX
Potencializador de consumo) STAN
sabor  33 (Bebidas alcohólicas 192-
aromatizadas) 1995
Carmines Colorante  200 (Licores destilados que CODEX
contengan más de un 15 por ciento STAN
de alcohol ) (Bebidas alcohólicas 192-
aromatizadas) (Vinos (distintos de 1995
los de uva) )(Aperitivos a base de
patatas, cereales, harina o almidón)
(Bebidas alcohólicas
aromatizadas)
 100 (Cerveza y bebidas a base de
malta)
Rojo Allura AC Colorante  200 (Vinos (distintos de los de CODEX
uva) ) (Aperitivos a base de STAN
patatas, cereales, harina o almidón) 192-
(Bebidas alcohólicas 1995
aromatizadas)
 300 (Licores destilados que
contengan más de un 15 por ciento
de alcohol)
REFERENCIAS

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